ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES Y ASPECTOS MÁS RELEVANTES

 

1. Gusto y sabor (taste y flavor).

1.1. Definición: Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones.

Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor.

Los receptores del sentido del gusto lo constituyen los botones gustativos, éstos se agrupan en número de alrededor de 250 para constituir las papilas gustativas. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, existiendo cuatro tipos morfológicamente diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y caliciformes. Las filiformes no tienen importancia en la evaluación del gusto, son las más numerosas y carecen de botones gustativos, participan en la elaboración de la sensación de tacto. Las foliadas están ubicadas en los dos tercios posteriores de la lengua, no están desarrolladas, de ahí que tengan poca importancia en la sensación gustativa. Las fungiformes se ubican en los dos tercios delanteros de la lengua, son grandes, en forma de hongo, y tienen importancia en las sensaciones del gusto y tacto. Las caliciformes se ubican en la V lingual, son escasas, en número de no más de 15, son grandes y fácilmente visibles.

Los botones gustativos están constituidos por células gustativas y células de sostén. De los botones gustativos salen fibras nerviosas que transmiten los estímulos gustativos al cerebro. Para que esto suceda, el estímulo gustativo debe entrar en contacto con la saliva y disolverse en ella.

Los cuatro gustos básicos son registrados por diferentes células gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua. Los receptores del gusto dulce están en la punta, los receptores del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los costados y los del amargo en el fondo de la lengua, en la V lingual (Moncrieff, 1951)(Fig. 2).

Esta distribución desigual de los diferentes botones gustativos puede comprobarse degustando soluciones diluidas de soluciones puras de los ,gustos básicos (sacarosa, cloruro de sodio, cafeína

y ácido cítrico) agregando movimientos de cabeza: de adelante hacia atrás para amargo y dulce, y de hombro a hombro para ácido (Jellinek, 1975).

1.2. Calidad: Sensaciones de agrado o desagrado para soluciones puras de los gustos básicos están en relación con la concentración. Ya en 1928, Engell describió que al incrementar la concentración de glucosa aumenta la sensación de agrado, pero esto es válido dentro de un rango, ya que a concentraciones mayores la sensación se torna desagradable. Experiencias realizadas con los cuatro gustos básicos demuestran que el 100% de los jueces encontró agradable la solución de glucosa al 9%, 66% calificó de agradable la solución 0,28% de ácido tártrico, 54% calificó de agradable la solución de cloruro de sodio al 2%, y sólo un 24% consideró agradable la

solución 7 x de sulfato de quinina.

Los gustos básicos no se pueden neutralizar entre sí, pero sí pueden modificarse, ya sea para disminuir la intensidad del gusto o para hacerlo resaltar. Cuando se mezclan gustos, es difícil predecir el agrado o desagrado como función de la concentración. En cambio cuando se mezclan diferentes colores pueden producirse neutralizaciones o nuevos tonos, en los que los componentes de la mezcla ya no son identificables. Este fenómeno no se 'produce al mezclar gustos, siempre es posible, dentro de ciertos límites, reconocer e identificar los diferentes componentes. Sin embargo, si uno de los gustos está cercano a la concentración umbral y el otro es muy concentrado, el primero no será percibido ni por el más sensible de los jueces. Esto lo observamos también en la vida diaria: se agrega sal al melón para resaltar el sabor dulce, adicionamos azúcar al té o café para disminuir el amargo, agregamos azúcar a una limonada para disminuir el ácido, etc. Sin embargo, aunque un gusto modifica a otro, no lo anula.

Existe una estrecha relación entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre gusto y olfato. Se ha demostrado experimentalmente que sólo muy pocos jueces de un total de 200, fueron capaces de identificar componentes aromáticos adicionados a jarabes incoloros, o que habían sido coloreados en forma atípica especialmente para esa experiencia. También se considera que los vinos rosados saben más dulces que los blancos, y rojos, y que el chocolate blanco tiene menos sabor a chocolate que el chocolate oscuro.

Al eliminar la sensación del olfato difícilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras y nabos, o entre agua y vino.

1.3. Intensidad relativa: Cada gusto tiene una intensidad que es función del medio en el cual se degusta. Si sólo tomamos soluciones acuosas, de azúcares por ejemplo, la intensidad del dulzor será función de la naturaleza química del edulcorante. La metódica que permite conocer esta materia se refiere a entregar a los jueces pares de soluciones y preguntarles cuál de las dos soluciones de cada par es la más intensa. Los pares de soluciones se preparan dejando fijo uno de ellos, a la intensidad de dulzor de la concentración que se desea reemplazar. Así por ejemplo, si queremos saber qué concentración de sacarina equivale a una concentración de sacarosa al 7%,

prepararemos una gradiente de concentraciones de sacarina que van de 7 x a 3 x formaremos pares de cada una de ellas con la solución de sacarosa al 7%. Un cálculo sencillo, en que se consideran las respuestas de todos los jueces, nos permite determinar cuál es la concentración de sacarina equivalente en dulzor a la solución de sacarosa al 7%.

siendo:

X = concentración de sacarina equivalente en dulzor a sacarosa 7%. S = concentración máxima de sacarina. s = concentración mínima de sacarina.

P = respuestas favorables a la sacarina.

n = de los jueces.

1.4. Umbrales: Ya vimos qué significa una concentración umbral y los tipos de umbral que existen. Se han descrito concentraciones umbrales poblacionales para cada uno de los gustos básicos, o sea las concentraciones mínimas que producen una respuesta sensorial en un 75% de las personas, y así tenemos:

Gusto Compuesto

químico Concentración umbral

poblacional

Dulce Sacarosa 10.000 ppm

Acido Acido Clorhídrico 100 ppm

Salado Cloruro de sodio 5.000 ppm

Amargo Quinina 1 ppm

La sensibilidad de detección de umbrales es afectada por diferentes condiciones: pureza de los compuestos usados, test usado, orden de presentación de las muestras, hora del test, horas de sueño o vigilia, estado de hambre y tipo de dieta ingerida, edad, hábito de fumar, temperatura a que se entregan las soluciones, etc.

1.5. Teorías del gusto: En 1952 Beidler puntualizó los requerimientos mínimos que deben considerarse al tratar de explicar por qué se produce la sensación de gusto, siendo estos puntos comunes a todas las teorías descritas:

- los receptores del gusto responden rápidamente a un estímulo químico.- todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble. - son muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores gustativos. - las concentraciones umbrales de estimulación, no son muy altas.- muchas de las sustancias degustadas son productos no fisiológicos, por ejemplo NaCI en concentración 0,1 M, ácidos a pH inferior a 2,5 etc.- los receptores alcanzan rápidamente un nivel constante de respuesta, con una magnitud que es función de la concentración de la sustancia aplicada.- la respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un largo período de adaptación.- la estimulación de los receptores va seguida de una depolarización eléctrica de la membrana nerviosa, posiblemente precedida de la depolarización del órgano final mismo.- el lavado con agua reduce rápidamente la, respuesta al gusto.- los receptores poseen especificidad química. ,4- hay variaciones genéticas en la habilidad para degustar. Las teorías más aceptadas son las siguientes: - Teoría enzimática o bioquímica: Postula que la actividad enzimática en la vecindad de la fibra nerviosa produce cambios fónicos que inducen la formación de impulsos nerviosos. Las sustancias que se degustan, inhiben las enzimas de algunos sitios solamente, alterando el set de impulsos que llegan al cerebro. De esta forma pueden ser distinguidos los diferentes gustos, asimismo, explica el hecho que sustancias de diferentes estructuras químicas tengan un mismo gusto. Teoría de Beidler o biofísica: Postula que la sensación gustativa depende de los tipos de quimioreceptores que son estimulados, de la magnitud de la respuesta y del total de descargas sobre cada fibra nerviosa del receptor.

1.6. Naturaleza de los estímulos químicos: Es difícil dar una regla fija que permita predecir el gusto de los diferentes compuestos químicos conociendo la estructura. En general podemos establecer que el gusto salado proviene la mayoría de las veces de sales. El gusto ácido depende de la concentración de iones hidrógeno, influyendo además la naturaleza del ácido, sea mineral u orgánico, la proporción en que se desprende del alimento y la dilución que presente. El amargo es característico de muchos alcaloides, pero no hay estructura química que asegure el gusto amargo. El gusto dulce es en general característico de los compuestos hidroxilados, en particular alcoholes, glicoles, azúcares y derivados; también algunos alfa-aminoácidos poseen gusto dulce, como así también las sales de plomo y berilio.

Existen algunos compuestos químicos que constituyen casos especiales, como son la feniltiocarbamida, el benzoato de sodio y el ácido glutámico. El primero presenta la particularidad que un 40% de la población americana caucasiana no lo percibe y el 60% restante lo detecta amargo, este mismo resultado se repite en otras poblaciones y también en monos. La explicación dada en 1958 por Brandzaeg, establece que el dimorfismo gustativo y la sensibilidad al PTC depende de un par de genes en el cual el homozigoto es recesivo y causa la inhabilidad al gusto frente al PTC. Un año más tarde los investigadores Fisher y Griffin señalaron que la cantidad y composición del sistema enzimático tirosina-iodinasa en la saliva, se relaciona con la agusia al PTC. Al adicionar precursores de este sistema se recupera la sensibilidad al amargo frente al PTC, pero no en los casos extremos de agusia. Los otros dos compuestos señalados tienen importancia en Tecnología de Alimentos: el benzoato de sodio es un preservante de muchas formulaciones, al degustarlo en solución las respuestas de los degustadores señalan la presencia de gusto dulce, salado, amargo, ácido y aun insípido. Peryam hizo un detallado estudio de este fenómeno, cuyos resultados se muestran en la Fig. 3.

Fig. 3. Intensidad promedio de las cuatro calidades del gusto de soluciones de benzoato de sodio de diferente concentración. (Peryam, 1960).

El ácido glutámico y el monosodio glutamato tienen una dilatada aplicación en la industria de alimentos, sus bondades son conocidas desde 1908, año en que Ikeda, de la Universidad de Tokio describió la propiedad que presentan de potencializar el sabor de los alimentos. Son muchos los estudios que se han realizado con el fin de explicar esta acción. El monosodio glutamato produce una sensación de satisfacción bucal, teniendo la sal en sí un gusto suave, algo dulce y salado, acompañado de una leve sensación táctil. Al ser adicionado a los alimentos, cualquiera que sea,

produce una acción reforzadora del sabor propio de ese alimento. Esta acción ha sido explicada atribuyéndola a una exacerbación de los receptores gustativos haciéndolos más sensibles. Ha sido descrita una acción sinergista específica del monosodio glutamato y algunos nucleósidos 5' monofosfatos, de ahí que se hayan desarrollado formulaciones mixtas para producir un mayor efecto, especialmente en uso en Japón.

2. Aroma y olor.

 

2.1. Definición: Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la, función que desempeñan. Y así por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse una mezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar una, mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de ambos y desarrollándose además un nuevo aroma.

2.2. Clasificación: Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas sensaciones olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos exitosos que en el sentido del gusto. Veremos algunas de ellas:

Ya en 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo. Más tarde, Zwaardemaker en 1895 agregó a esta clasificación dos olores más: etéreo y quemado.

Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose los 6 olores considerados básicos, en los vértices, y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma (Fig. 4).

Años más tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificación tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto químico básico para cada módulo:

Olor Compuesto químico básico

fragante metilsalicilato (8453)

ácido ácido acético 20% (3803)

quemante guayacol (7584)

caprílico 2,7 dimetiloctan (3518)

En 1964, Schutz intentó otra clasificación que diferencia 9 factores odoríferos y señala el patrón de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante (guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etéreo (1 propanol), dulce (vainillina), rancio (ácido butírico), aceitoso (heptanol), metálico (hexanol) y a condimentos (benzaldehído). Los patrones se usan concentrados, a excepción del ácido butírico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%.

Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger, Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayoritariamente aceptados.

Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta sólo entre 2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminación.

2.3. Especificidad química: La mayoría de las sustancias olorosas son de naturaleza orgánica, formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno, siendo más intensos los de C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgánicos, son odoríferos los

halógenos ( , , ) y algunos derivados fosforados; también tienen olor los derivados de arsénico, selenio, boro, antimonio y silicio.

En general, el olor característico de un compuesto químico que es específico para ese tipo de compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie homóloga. Esto no debe confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta con el aumento del peso molecular.

Se designa por grupo osmóforo a la parte, de la, molécula responsable del olor, pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describió la posición "para" como característica de los olores a especias, la "meta" para los florales etc.

2.4. Técnicas ara evaluar aromas: Son muchas las técnicas descritas. Al elegir la técnica se debe tener en consideración una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros podemos citar:

- desconocimiento de la dimensión del estímulo. - desconocimiento de la región de detección en el órgano mismo.- imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulación simultánea del trigémino y que acompaña a la percepción de olores, por ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler

pimienta. - control de humedad y temperatura de la región olfatoria durante la percepción. Una determinada humedad es necesaria para producir la disolución de la sustancia olorosa en la mucosa. - control de presión y velocidad de flujo del aire que se emplea en la determinación de olores. - el aire usado debe ser inodoro. - imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa. - imprecisión al expresar la intensidad del estímulo. - los utensilios usados en el análisis de olores poseen olor propio. - falta un lenguaje común que ayude e la clasificación. - la adaptación o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura más que en otros tests sensoriales.

Entre las muchas técnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados se pueden citar los siguientes:

- la técnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el cual se huele. La prueba se realiza variando el tamaño del recipiente hasta que el olor no se pueda reconocer.- técnica de olfacción directa del producto.- método de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un olfactómetro, consistente en dos tubos concéntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a la nariz, deslizándose el tubo interior en el exterior. - método de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la sustancia; se arrastra así a otra salida por la que se inhala. - método de oclusión de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de aire que está conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los vapores de ésta por un tubo que se acerca a la nariz. - método de la botella de inhalación, consistente en una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta evaporación del líquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele. - técnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiración, luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el aire por la nariz. Así se puede degustar el aroma sobre la lengua además de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro. - técnica de Wenzel (1950), consiste en una cámara inodora en la, cual el juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando ésta en una bolsa plástica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente.

2.5. Umbral del olfato: Este sentido presenta más sensibilidad y posee mayor poder de discriminación que el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos en la, literatura, corresponden a valores aparentes, debido a la serie de limitaciones ya descritas. Se estima que en general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces inferiores que para el gusto, y que la fatiga se presenta antes. Las sustancias olorosas deben ser puras, por lo que generalmente se recurre a la cromatografía para purificarlas, usándose el índice de refracción como control de pureza.

Entre los factores que afectan el umbral están las variables externas, como son el volumen y duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad del ambiente, ya que a mayor diferencia entre ésta y la de la mucosa es mayor la sensibilidad; también influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos. Hay también efecto del hambre, registrándose horas de mayor sensibilidad para disminuir luego de las comidas. También se ha descrito el efecto de algunas sustancias químicas: el alcohol, azúcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los ácidos tánico, tártrico, acético, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga. Por otro lado hay

que considerar las variables individuales, como son los estados fisiológicos del juez, en que la vasoconstricción por ejemplo, disminuye la percepción; también se requiere un mínimo de secreción de la mucosa para alcanzar la percepción; los estados patológicos de algunos individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluación de olores; entre estos estados tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada), merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos), antosmia (se tiene la sensación sin que exista estímulo).

2.6. Teorías del olfato: Ninguna de las teorías formuladas hasta ahora puede explicar todos los hechos relevantes concernientes a olores.

En general se han propuesto teorías que pueden clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que describen alguna forma de actividad química como parte de la percepción y las últimas que señalan un mecanismo de radiación en la región olfatoria.

3. Color y Apariencia:

 

3.1. Definición: El espectro visible va de 400 a 700 milimicras, o sea, del violeta al rojo. Dentro de esta región el ojo es más sensible para diferenciar colores en la región del verde amarillento (520-580 mu). El color puede ser discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero en el caso específico del color de los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la superficie iluminada, y en el caso de los alimentos transparentes, a través del material.

El color que percibe el ojo depende de la composición espectral de la fuente luminosa, de las características físicas y químicas del objeto, la naturaleza de la iluminación base y la sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores determinan el color que se aprecia: longitud de onda, intensidad de la luz y grado de pureza.

La CIE (Commission International de 1'Eclairage) establece tres colores primarios: azul, rojo y amarillo. Los demás colores resultan de combinar al menos dos de ellos.

Los elementos que forman el color son: el tono, representado por (hue), la pureza, representado por la mezcla del color con el blanco (saturación, chroma) y la luminosidad, representado por el % de luz reflejada desde la superficie (luminance, value).

Los diagramas cromáticos, se usan para estimar estas cantidades, expresándolas en valores triestímulos del color. El sistema Munsell informa sobre estos elementos en términos de hue, value y chroma.

Otro factor importante en la determinación de color es el contraste. El grado de contraste es afectado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de esa superficie al ojo y la atención con que se estudia el color.

Además del color se evalúa brillo, en los glaseados por ejemplo; transparencia, en el caso de bebidas y gelatinas; y turbidez, usada muchas veces para estimar envejecimiento de un producto, cervezas por ejemplo.

El sentido de la visión es estimulado por impresiones luminosas o radianes que puedan provenir de grandes distancias, éstas pasan por las lentes de los ojos y son enfocadas como imágenes en la retina.

El globo ocular se compone de tres membranas: una exterior protectora, constituida por la córnea transparente, una intermedia constituida por el iris, y una membrana interior denominada retina. Detrás del iris se encuentra la lente, cuya curvatura puede ser acondicionada por músculos, con el objeto de enfocar las imágenes en la retina. El diámetro del iris es variable, lo que permite regular la cantidad de luz que entra en el ojo.

La retina está constituida por un epitelio pigmentado, provisto de neuronas llamadas bastoncitos y conos. Estas células son estimuladas por la luz, generando impulsos nerviosos que son transmitidos por los nervios al centro óptico del cerebro. Los bastoncitos contienen un pigmento, la rodopsina, que absorbe la luz produciendo retineno y opsina; es este retineno el que estimula al nervio que va al cerebro. La rodopsina debe resintetizarse rápidamente para que el sistema siga funcionando. Por otra parte, el retineno debe ser removido rápidamente o en caso contrario la sensación visual persistirá por largo tiempo después que el estímulo luminoso ha pasado. Al moverse de un lugar iluminado a otro más oscuro, la persona se siente temporalmente enceguecida; pero después de un corto tiempo la visión se torna normal, debido a la adaptación a la oscuridad. A la luz clara los bastoncitos pierden su sensibilidad y los conos empiezan a funcionar. Esto se conoce con el nombre de visión fotópica. Existen tres tipos de conos, cada uno con un pigmento fotosensible a su propia longitud de onda:

- receptores rojos, que absorben la luz amarilla y anaranjada. - receptores verdes, que absorben la luz verde. - receptores azules, que absorben la luz azul.

En el caso de la luz blanca, los tres tipos son estimulados por igual, en el caso de luz coloreada, en cambio, sólo son estimulados dos o tres tipos de receptores en diferente grado.

Algunas personas presentan ceguera para ciertos colores o confusión de colores (daltonismo), lo que se explica por ausencia o deterioro de los pigmentos sensibles.

Al pasar de la oscuridad a la luz, el ojo es deslumbrado temporalmente, pero después de un corto tiempo, la visión se vuelve normal, por contracción de la pupila y disminución de la sensibilidad de la retina. Esto constituye la adaptación a la luz.

La visión es de importancia fundamental para la evaluación de aspecto y color. El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye un parámetro de calidad. El consumidor espera un color determinado para cada alimento, cualquier desviación de este color puede producir disminución en la demanda, además es importante para la sensación gustativa y olfativa; también es conocido que el ojo enseña a la mano, para la sensación táctil.

La mayoría de las expectativas son irracionales; así se llega a colorear las mantequillas de bajo contenido de caroteno, los caramelos de menta, las bebidas de fantasía a base de naranjas, las guindas marrasquino, jaleas, jugos, etc.

Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos, etc.

4. Textura:

 

Según el diagrama de Kramer, (Fig. 1) vemos que hay características de calidad comunes, como el caso de viscosidad y consistencia, que están en kinestésicas y de apariencia, y el caso de

sensación bucal, que está entre kinestésicas y de sabor. Sensación bucal, viscosidad y consistencia son parámetros que dicen relación con la textura.

4.1. Definición: Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Matz).

Szczesniak lo define como la percepción de características mecánicas (resultantes de la presión ejercida por dientes, lengua y paladar), características geométricas (provenientes del tamaño y forma de las partículas) y características relacionadas con las propiedades lubricantes (humedad y grasa).

4.2. Clasificación: Matz hace una clasificación agrupando alimentos de estructura semejante: líquidos (leche, bebidas), geles (gelatinas), alimentos fibrosos (palta, apio, espárragos), alimentos turgentes (hortalizas), alimentos untuosos (frituras, mayonesas), alimentos friables (betarragas), alimentos cristalinos (dulces, caramelos), alimentos espumantes, espumas y esponjas (helados, merengues, pan).

4.3. Relación entre receptor y características texturales: Las características texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre las características captadas por los dedos están: firmeza (frutas), suavidad (selección de frutas), jugosidad (maíz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) están: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad. Existen además características texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y orientación de las 5. Audición y ruidos:

 

El ruido o sonido que se produce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una información muy apreciada por muchos consumidores que exigen la presencia de esta característica en el alimento que degustan. Así por ejemplo, se exige que el apio, la lechuga, una manzana, sean crujientes; las hojuelas de papas también las deseamos crujientes, las gaseosas y el champagne burbujeantes; la cerveza espumosa; los chicles elásticos, etc. Muchas veces sirve para controlar el grado de madurez, y es por esta razón que se golpean las sandías; o se golpean los quesos para tener una información de la formación de agujeros; o bien agitar las conservas para tener conocimiento de la relación sólido-medio de empaque.

El sentido de la audición percibe vibraciones acústicas a través del aire. Estas vibraciones son recogidas por el oído externo y llevadas al tímpano del oído. El sonido es transmitido desde el tímpano del oído por tres huesos pequeños, interconectados a la ventana oval que separa el oído medio del interno. En el oído interno existe un canal enrollado en espiral lleno de líquido, inserto en el hueso temporal. Está dividido a lo largo por dos membranas. En la membrana basilar se encuentran las células ciliadas, las vibraciones que entran en el oído interno excitan movimientos hidrólicos y la membrana basilar estimula las células ciliadas, emitiéndose impulsos nerviosos. Estos impulsos nerviosos son transmitidos al cerebro por los nervios auditivos.

Las vibraciones acústicas tienen dos dimensiones: la amplitud sonora, que es función de la presión del sonido y se mide en decibeles, y la frecuencia que se mide en hertz.

Para registrar un estímulo sonoro se debe alcanzar un mínimo de presión sonora en cl tímpano del oído. La señal más débil detectable constituye el umbral auditivo. Los seres humanos pueden detectar señales dentro del margen de 30 a 15000 hertz, presentando la mayor sensibilidad dentro del margen dé 500 a 4000 hertz.

Las operaciones de la audición en relación al estímulo son tres: detección, discriminación y la identificación del estímulo sonoro.

partículas.

HOJA DE VACIADO DE DATOS "TEST SENSORIAL"

Relación escala numérica clasificación de alimentos pruebas hedónicas

Escala Valor

Muy Buena 5 Mala 1 Muy mala 0 Buena 4 Aceptable 3 Regular 2

HOJA DE RESPUESTAS

Éste es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. Para cada tipo de prueba, un formato de lo que constituye una hoja de respuestas. Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones particulares.

En el momento de la ejecución de la prueba no debe haber comunicación verbal entre el juez y el conductor. La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguien¬te:

• El procedimiento que el juez debe seguir para evaluar las muestras • El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.) • El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo). • Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibidas (marque con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluación, etcétera.

No es necesario entrar en detalle en las instrucciones, pues quita tiempo al juez o puede parecerle un trámite tedioso. Téngase presente que los jueces han recibido un

entrenamiento previo a la ejecución de las pruebas definitivas, y se sobreentiende que ya saben cómo actuar. Por ello las instrucciones son un mero recordatorio de los puntos importantes. Se recomienda que en la hoja de respuestas aparezcan marcadas las claves de las muestras que vayan a analizarse, y en el orden en que se irán presentando al juez en la charola para que las evalúe.

Por otra parte es importante considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y el diseño del estudio sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más adecuadas para resolver el problema o la prueba que se le presenta, porque no es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de dulzura". En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qué prueba, procedimiento y pregunta ordenar. En este proceso de diseño y estructuración también se debe contemplar la forma en la que se analizarán los datos.

EJEMPLO DE HOJA DE VACIADO DE UN ANÁLISIS SENSORIAL DE MIEL DE ABEJA

Observaciones: Para la muestra de miel que usted va a evaluar, encierre en un círculo el valor que considere mas apropiado.

Muestra:__________________________ Código : _________________________

Evaluador:________________________ Código evaluador:_________________

Fluidez:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Liquida *Muy densa)

Color:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Blanca Ámbar Negra

Aroma:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Desagradable * Agradable

Cristalización:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sin cristales Fina Gruesa

Sabor:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Débil *Intenso

Aceptabilidad:

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nula *Muy aceptable

TIPOS DE PRUEBAS

Bibliografía

1) FASES DE LA DEGUSTACION: Ing. Carlos Gómez

www.pyme.mendoza.gov.ar/pdf/vinos/Degustacion.pdf

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(3)Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan

(4) Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Ed. Acribia. Segunda edición. Zaragoza, España 2000.

(5) Sancho, J. Bota, E. de Castro, J.J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Ed. Alfaomega. México, D.F. 2002.

(6)Anzaldúa Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia Zaragoza España.

(7)Fortin, J.; Desplancke, C. 2001. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Editorial Acribia Zaragoza España

LA DEGUSTACIÓN

DEGUSTACION: Es analizar con los sentidos las características organolépticas de un producto comestible. Todos los sentidos deben estar en alerta.

En la degustación de vinos hay una cronología que se deben cumplir a la hora de hacer una buena degustación.

1.-Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia etc.

2.-Oído: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presión, en el caso de los espumantes y por depresión en el caso de los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.

3.-Olfato: Este es el sentido más complejo a los efectos de un estudio, para la degustación Para producir olores, las sustancias volátiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es sólo un conducto, no es el órgano olfativo. Hay percepción de olores por vía nasal directa y vía nasal indirecta.

4.-Dentro de la Boca: Actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca y del olfato, por vía nasal indirecta o retronasal, con el bulbo olfativo (1)

DEGUSTADOR: Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las características organolépticas de un alimento según los modelos preestablecidos. Los degustadores expresan su forma (numérica) en función de un patrón ideal o escalado, por medio de preguntas. La compilación de los datos obtenidos de su análisis para valorar la certeza en la evaluación de los productos comparados.

FUNCIONES DE LA DEGUSTACION:

Clasificar

Ordenar Describir Analizar Integrar

TIPOS DE DEGUSTACION

ANALITICA: Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de sensaciones que se perciben simultánea o sucesivamente.

TECNICA: Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfacción no tiene lugar en ella.

Estos dos tipos de degustación requieren un nivel de conocimientos especiales, basados en la práctica de la degustación, que le permiten al catador percibir las características totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromático, cuerpo, etc.

HEDONICA:Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente que sea aprovechado todo lo que el producto ofrece al catador

INSTRUMENTOS DEL ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiológica y mecanismo por el cual los estímulos son percibidos por el sujeto, así como el entorno físico, psicológico que influye en el resultado final

AREA TEMAS FISIOLOGICA: DIRECTOS RECEPTORES

SISTEMA NERVIOSO CEREBRO

FISIOLOGICA: INDIRECTO RESPUESTA FISIOLOGICA

PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES)

ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA

SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA

INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL

INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC

Después de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda después hacer el estudio estadístico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el análisis, pero también se necesitan medios matemáticos y otros instrumentos materiales que permita traducir las percepciones a número o datos cuantificables.

Como en cualquier análisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el análisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los órganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtención de datos falsos y conclusiones erróneas.(2)

EVALUACION SENSORIAL 1

Uso de los sentidos o uso analítico de la evaluación sensorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como colorímetros, escalas muestras, etc. EVALUACION SENSORIAL 2

Mide la percepción del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptación y se realiza con productos terminados.

BASES BIOQUIMICAS DE LA PERCEPCION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS LEILA MELISA GARCIA MOREIRA

El hombre como todo ser vivo capta su entorno físico a través de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, oído, dolor, tacto, frío y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepción del dolor y los de percepción de calor y frío (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a través de la vista, el olfato-(por el aire a través de la nariz) el oído (al freír un bistec en la sartén) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultáneamente.

IMPRESIÓN VISUAL

Color brillo Tamaño Forma

OLOR

SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES

SABOR

ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI SOMATOSENSORIAL: ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES CONSISTENCIA O TEXTURA

Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo también pueden percibirse sensaciones de frío calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticación) inmediatamente después interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad faríngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepción sensorial que, a menudo dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepción compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio.

CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estímulos exteriores.

RELACIONES GUSTO OLFATO

RELACIONES GUSTO TACTO

RELACIONES VISTA GUSTO

RELACONES OLFATO VISTA

RELACIONES VISTA OIDO

RELACION GUSTO OIDO /OLFATO OIDO

RELACION GUSTO OLFATO

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia de el gusto olfato a llevado a autores afirmar que si e catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secreción salical ocasionada por una sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensación del estimulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición química de la saliva segregada.

RELACIONES GUSTO TACTO

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones táctiles y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína y ácido tartárico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa mousse y luego el liquido

RELCIONES VISTA GUSTO

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo.

RELACION OLFATO VISTA

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

RELACION VISTA OIDO

La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de onda de la luz La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz Disminuye la sensibilidad a la luz La estimulación luminosa: La luz aumenta la sensibilidad auditiva y la disminuye

RELACION GUSTO OIDO O OLFATO OIDO

Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustación son fácil y rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de una sensación compleja.

PERCEPCIONES SOMATOSENSORIALES

SENSACIONES COMPLEJAS

Hay dos sensaciones que no corresponden a ningún órgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integración de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y flavor

TEXTURA

Es una característica sensorial del estado sólido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecánicos de la boca durante la degustación. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecánico no solo total sino el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina.

FLAVOR

Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y pueden estar influidas por las propiedades táctiles, térmicas algicas y cenestésicas.

AROMA: como la sensación percibida por vía nasal indirecta, cuando se realiza la degustación de un alimento o bebida. (3)

ELEMENTOS ESTRUCTURALES DE LA EVALUACION SENSORIAL

Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen análisis.

Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas, a saber:

Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o módulos con bisagras. En estos casos, el líder está al tanto de la evaluación y va retirando o entregando las muestras.

Lo más común es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el área de preparación, permitiendo el paso de las muestras del área de preparación a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosméticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el área de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba.

La luz del área de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de día. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar).

== Preparación de las muestras ==

• Horarios para las pruebas: Se recomienda últimas horas de la mañana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realización de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida. • Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores.

A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehículos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80º C (Tº interna) - Bebidas 4-10ºC - Sopas 80ºC - Helados, sorbetes -1ºC

En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor.

Una manifestación de la naturaleza del individuo se da cuando éste integra la información de su medio circundante para así apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desvíe su atención del punto que se quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el área física donde se realiza la prueba sensorial. El área de preparación de las muestras, debe estar independiente del área de evaluación. En ambas áreas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluación, el ruido y las voces emanadas del área de prepara-ción deben reducirse al mínimo, para evitar la distracción. La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, además es indispensable que exista comodidad en el área: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloración neutra. También la limepieza en el àrea influye en la motivación y disposiciones del juez.

Las cantidades de las muestras dependeran de cada alimento

Ejemplo:

Alimento a granel 25g Alimento líquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)

== Codificación y orden de presentación ==

Las muestras deben llevar un código que no permita al panelista información alguna de la identificación de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluación.

Se recomienda entonces, tomar los códigos de la Tabla de números aleatorios, así se evitan los efectos sicológicos en el orden de presentación y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta.

Material para la degustación

MATERIAL PARA LA DEGUSTACIÓN: El material necesario para el ejercicio de la degustación no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificación organoléptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso están normalizadas, pero la degustación por afición sólo necesita de un lugar (habitación, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22º C, con un nivel suficiente de iluminación (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado. Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fácil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del día o lámpara de halógeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconse-jable la iluminación de lámparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramien-to de los colores.

Se recomienda la utilización de materiales neutros, según las normas UNE.

Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustación son fundamentales para el éxito de la misma.

CANTIDAD Y FORMA DE MUESTRA.

La cantidad de muestra necesaria para el análisis depende del tipo de determinación a realizar, del método empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en función del tipo de análisis. Los crite-rios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulación de las muestras y la realización de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los técnicos del SGAIE. Las muestras sólo se aceptarán listas para análisis. En caso de necesi-tar algún tipo de tratamiento previo (molienda, eliminación de contaminantes, análisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deberá consul-tar con el laboratorio con anterioridad al envío de la misma. Por lo general, la sensibilidad de los métodos y equipos es tal que pueden ana-lizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razón de solicitar más cantidad de muestra de la mínima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeñas (transferencia entre contenedores, pesada de precisión, pérdida de muestra durante su manipula-ción, etc.). En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a ca-bo la preparación de la muestra, usando, cuando específicamente así se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reacción, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el análisis de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los más comunes:

- Alimento a granel……………………… 25 gr. - Alimento líquido ………………………...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes ……………………50 ml - Quesos ………………………………….4-5 gr. (cuadritos)

DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentración, sabores demasiado fuertes ó picantes. En general se parte de una solución concentrada y se preparan series de dilu-ciones al décimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilución 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y así sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una solución de 50mg/ml de una sustancia (Solu-ción A) a. Dilución 1/10: 1ml de la solución A + 9 ml de agua= una solución de 5 mg/ml (dilución 1:10) b. Dilución 1/2: 5 ml de la solución A + 5 ml de agua= una solución de 25 mg /ml (dilución 1:2)

SENTIDOS

Vista

Es el sentido humano más perfecto y evolucionado. El órgano receptor es el ojo o globo ocular, órgano par alojado en las cavidades orbitarias.

La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y también su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es análogo al de una cámara fotográfica.

Es un órgano casi esférico, de unos 24 mm de diámetro, que está dividido en dos cámaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclerótica y la coroides.

Olfato

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria.

Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa pérdida de la capacidad olfativa o

ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos fármacos, entre otros.

Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepción, siendo capaces de percibir olores a una concentración hasta de 10-18 molar.

Gusto

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos.

El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.

El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe.

A partir de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua

Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar.

Interaccion de los sentidos

La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados.

Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningun intrumento es capaz de dar la opinion sensorial como lo puede una persona. Ésta evaluación no es fácilmente predecible y detectable por instrumentos clásicos de medición.

Por lo tanto el análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad de los producto.

En una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea mas completa y se pueda realizar un mejor analisis de los productos, y así poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.

Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los habitos, estado patologico, etc, de la persona, y asi serciorarnos de que sus sentidos estan en buen estado, ya que eso el intrumento principal de los catadores.