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AUDITORIA DE CALIDAD BPM PARA LA EMPRESA FRESPAN UBICADA EN
ACOPI- YUMBO VALLE DEL CAUCA
JUAN CAMILO ARCILA
JAIR RAMIREZ GARCIA
UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI 2015
AUDITORIA DE CALIDAD BPM PARA LA EMPRESA FRESPAN UBICADA EN
ACOPI- YUMBO VALLE DEL CAUCA
JUAN CAMILO ARCILA
JAIR RAMIREZ GARCIA
Docente
Gloria Carmenza Rodríguez de la Pava
UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI 2015
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION………………………………………………………………………5
1. DESCRIPCION DEL PROYECTO…………………………………………...7
1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA…………………………………………...7
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA………………………………………….9
2. JUSTIFICACION………………………………………………………………..9
3. OBJETIVOS……………………………………………………………………12
3.1. OBJETIVO GENERAL………………………………………………………..12
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS………………………………………………….12
4. MARCO REFERENCIAL……………………………………………………...12
4.1. CONTROL DE CALIDAD……………………………………………………...12
4.1.1. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS…………………………..14
4.1.2. NECESIDADES Y PROBLEMAS DEL CONTROL DE CALIDAD……….15
4.1.3. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ……………………………………….16
4.1.4. CONDICIONES HIGIENICAS………………………………………………...16
4.1.5. ALMACENAMIENTO………………………………………………………….17
4.1.6. TRANSPORTE…………………………………………………………………17
4.1.7. TECNICAS DE CONTROL DE CALIDAD…………………………………..18
4.2. MARCO CONCEPTUAL………………………………………………………19
4.3. MARCO CONTEXTUAL……………………………………………………….22
4.3.1. LA EMPRESA…………………………………………………………………..22
4.3.2. MISION…………………………………………………………………………..23
4.3.3. VISION…………………………………………………………………………...23
4.3.4. PRODUCTOS…………………………………………………………………...24
4.4. MARCO JURIDICO…………………………………………………………….24
5. METODOLOGIA………………………………………………………………..27
5.1. TIPO DE ESTUDIO……………………………………………………………..27
5.1.1. TIPO DE INVESTIGACION……………………………………………………28
5.1.2. RECOLECCION DE LA INFORMACION……………………………………28
6. AUDITORIA…………………………………………………………………….30
6.1. DESCRIPCION DE LA CONDICION ACTUAL…………………………….30
6.1.1. AREAS DE PRODUCCION…………………………………………………..30
6.1.2. NORMAS DE PRODUCCION………………………………………………..33
6.1.3. CONTROL DE PRODUCCION………………………………………………34
6.1.4. CONDICIONES HIGIENICAS………………………………………………..36
6.1.5. ALMACENAMIENTO………………………………………………………….37
6.1.6. MANEJO DE BODEGAS……………………………………………………..38
6.1.7. METODO DE EVALUACION DE INVENTARIOS…………………………39
6.1.8. PRECAUCIONES ……………………………………………………………..39
6.1.9. INSTALACIONES E EDIFICACIONES……………………………………..40
6.2. TECNICA PARA EL CONTROL DE CALIDAD……………………………43
6.2.1. EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO………………………………..44
7. PRESUPUESTO……………………………………………………………….45
8. CRONOGRAMA……………………………………………………………….46
9. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………..47
5
INTRODUCCION
En la actualidad para muchos países, es el suministro de un volumen de alimentos
de calidad aceptable e inicuos, suficientes para satisfacer las necesidades de una
población mundial en constante crecimiento.
En Colombia la mayor parte de las empresas, inician como un negocio familiar,
aunque con el tiempo muchas de ellas ya no están en el mercado, algunas se
desarrollan a pesar de las dificultades como es el caso de FRESPAN. El mercado
se globalizo y es más exigente, los clientes cada vez requieren más calidad en sus
productos, servicios y procesos, pero sobre todo en el área de alimentos que sean
inocuos.
El sector panadero es una industria muy importante para la economía del país,
debido a que sus productos se comercializan como parte de un alimento
nutricional, el cual se considera parte de la canasta básica. Estas industrias deben
cumplir con unas normas, las cuales son utilizadas para establecer un adecuado
Control de Calidad especialmente en el área de producción.
La mayoría de las empresas crecen con una buena administración, un gran
mercado, personal capacitado y equipo de trabajo con tecnología de punta, pero
se necesita mucho más que eso, donde la responsabilidad de la inocuidad
empieza desde la alta dirección hasta el nivel operativo más modesto pero igual
de importante que los otros niveles de la empresa como el comercial.
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas preventivas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos para asegurar que estos no presenten
un riesgo para la salud de la comunidad.
6
Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan,
transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento no se han dado
cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos, sin seguir la
cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final.
“Las BPMs son definidas en Colombia por el decreto 3075 del 23 de diciembre de
1997 del Ministerio de Salud y en el capítulo VI de éste decreto, se reglamenta el
deber de implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento, que incluya como
mínimo los programas de control de plagas, manejo de residuos sólidos y
programas de limpieza y desinfección”1.
El termino inocuidad en la actualidad tiene tendencia a cada día de ser más
importante a nivel industrial y gubernamental, lo cual impulsa a las industrias a
implementar programas de inocuidad y calidad del producto, capacitando al
personal y realizando cambios en sus organizaciones.
Para dar respuesta con el problema, se plantea como objetivo establecer el control
de calidad que se aplica a las industrias panificadoras e implementar
correctamente sobre la normatividad y la forma de operar de esta.
1Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –INVIMA- Decreto 3075 de 1997, República de Colombia.
7
1. DESCRIPCION DEL PROYECTO
1.1. DESCRIPCION DEL PROBLEMA
Todos los procesos que se desarrollan en una empresa permiten identificar los
diferentes problemas que afectarían su economía, por ello, se establece que
existe deficiencia en los métodos y registros que permitan identificar, agrupar,
analizar, clasificar, registrar y dictaminar la calidad de los alimentos.
Ya no es suficiente el cumplimiento de los estándares de calidad y los objetivos de
calidad en la actualidad. Donde los requerimientos del entorno actual nos exigen
no sólo cumplir con estas necesidades, sino que es necesario detectar aquellas
necesidades no expresadas y/o esperadas por el cliente; ya que como nuestro
país es un mercado globalizado la competencia es mayor. Por lo que es necesario
exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores. En la industria
alimentaria ya no es suficiente con que los productos sean sanos y nutritivos y un
valor agregado en la mayoría de los casos, no es esperado por el cliente.
“La calidad es el conjunto de características que conforman los requisitos para
satisfacer las necesidades expresadas y las implícitas de un cliente. En el cual se
involucra al gerente de más alto nivel hasta el del más bajo nivel jerárquico. Según
la norma ISO 9001, “La calidad es el grado en que el un conjunto de
características cumple con los requisitos”2.
2 HERNANDEZ, Gloria. Inducción a la Calidad (2011)
8
Imagen 1. Gestión de Calidad
Fuente: Los autores
En cuanto a la inocuidad resulta ser un elemento muy importante y determinante,
para poder alcanzar la alta calidad de los productos, pero esto no se logra si no
está acompañada de otros elementos exigidos por parte del cliente que superan
las exigencias de las autoridades sanitarias. Si no hay calidad será difícil poder
competir ante un mercado global.
La inocuidad en las cadenas agroalimentarias, se considera como una
responsabilidad conjunta con la industria y los consumidores, incluso el gobierno
cumple la función de eje de esta relación al crear las condiciones necesarias para
regular las actividades de la industria alimentaria.
Por tanto, al no cumplir con estas normas la empresa y al no tener los
procedimientos claro ante la gestión de calidad que interactúan en la información,
se busca establecer todos los mecanismos para brindar a la empresa las
herramientas necesarias para dicho proceso.
9
1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Es necesario realizar una Auditoría de Calidad para la empresa FRESPAN?
2. JUSTIFICACION
En la actualidad el análisis de peligros y el control de calidad, es importante en
este campo de la industria panadera ya que garantiza que los productos en su
mercado, adopten todos los mecanismos globales de salubridad. Dicha
globalización obliga el sector panadero a mejor sus productos y servicios. Este es
el caso de FRESPAN el cual es necesario auditar para conocer los puntos críticos
de control de calidad.
“La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el
ser humano desde los inicios de la historia, y muchos de los problemas actuales
en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están
esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema
de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en
desarrollo”3
Las industrias que procesan y manipulan cualquier tipo de alimento y más que
toda la industria panadera, han tenido en cuenta la inocuidad de los productos
como la importancia de su misma producción desde su inicio hasta el punto final
de consumo. Son más estrictas las exigencias de los consumidores para se
cumplan las normas de calidad, inocuidad y sanidad de estos productos.
Las BPM establecen los procedimientos higiénicos básicos, que reclamentan cada
base del programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP,
por sus siglas en inglés) constituye un proceso más perfeccionado y complejo que
3 Organización Mundial de la Salud. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. (2007, p 4).
10
puede ser aplicado en industrias en etapas de desarrollo más avanzadas, pero
que se tornan inaplicables si no existen las BPM. Estas son siempre el primer
paso fundamental en el proceso de instalación de sistemas de garantía de la
inocuidad
Por esta razón las BPM constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda
empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar,
asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de
manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al
objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto. Gracias a lo integral
de su enfoque y aplicación, prácticamente todas las áreas de una empresa, las
BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través
de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto.
Estos alimentos fuera de ser una fuente de nutrientes, son necesarios en la
canasta familiar, al exponerse al aire libre adquieren un vector de contaminación
de nivel alto tanto química, física y microbiológica, por su exposición de largo
tiempo de los alimentos, lo cual para los seres humanos es un riesgos competente
para su salud. Con base a lo anterior como prevención se deben elaborar
auditorias, controles y verificación de seguridad de consumo de alimentos, como
una necesidad de tener una perseverancia adecuada de los productos para que
garantice una excelente calidad.
Todo proceso de control de calidad para una industria panadera, debe aplicar a
través de procesos para obtener un valor agregado, el cual así vez logra una gran
variedad productos para ser seleccionados por el cliente, así como también para
tener la capacidad de crecimiento en un mercado manteniendo una continua
productividad.
11
Imagen 2. Proceso de Calidad
Fuente: Los autores
Los componentes del control de calidad, son el cuerpo del sistema y existen por
las funciones que desarrollan cada uno de ellos. Proporcionan un grado de
seguridad razonable en cuanto a la consecución de los objetivos dentro de la
eficacia y eficiencia de la calidad, de la fiabilidad de la información y el
cumplimiento de las leyes y normas aplicables, permitiendo reflejar en cada
proceso las oportunidades derivadas de las buenas acciones del control de calidad
en beneficio de la empresa.
Por último, el proyecto de auditoria permitirá conocer las herramientas para aplicar
las BPM relacionado con la clasificación y la calidad e inocuidad de los principales
efectos sobre los productos de esta índole, permitiendo dominar las técnicas,
conceptos y métodos para proyectar la situación de las normas de la empresa.
12
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar los fundamentos teóricos y prácticos para evaluación de la auditoria
al cumplimiento de las normas BPM para la empresa FRESPAN.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICO
Realizar un diagnóstico del cumplimiento de BMP.
Identificar los aspectos de la resolución y el decreto que no cumple la
empresa.
Conocer los medios adecuados para el control de calidad para la obtención
del presupuesto de mejoras para el cumplimiento de la BPM en la empresa
FRESPAN.
4. MARCO REFERENCIAL
4.1. CONTROL DE CALIDAD
La calidad es la manera de ser de un producto, bueno o malo, mejor o peor, en
relación con las características que solicita el consumidor. Esto quiere decir, que el
consumidor suele juzgar los productos según la calidad, y que de acuerdo con su
juicio ubicará a nuestro producto delante, detrás o en el mismo nivel que los
productos de la competencia. Así pues, se entiende por calidad el grado o lugar
que ocupan los productos al ser comparados entre sí, por la medida en que
satisfacen necesidades o deseos
La calidad es cumplir con las necesidades y preferencias del consumidor. Esta
incluye características de color, sabor, textura, aroma. Se puede considerar
también aspectos de marca, duración del producto, empaque y facilidad de uso”4.
4 JIMENEZ, La Calidad y sus productos (2005)
13
La calidad también se puede definir como la satisfacción de un consumidor,
utilizando para ello, adecuadamente, los factores humanos, económicos,
administrativos y técnicos, de tal forma que se logre un desarrollo integral y
armónico del hombre, de la empresa y de la comunidad. Como se podrá notar
existen un sin número de formas para describir este concepto, pero el que dice la
última palabra es el consumidor. Por lo tanto, hay que hacer conciencia de la
importancia que tiene que ésta se cumpla a cabalidad durante el procesamiento
de un determinado producto alimenticio”5.
“La calidad es el esfuerzo para plantear, organizar, dirigir y controlar la calidad en
un sistema de producción con el objetivo de dar al cliente productos con calidad
adecuada”6
Es controlar simplemente la calidad, llevando conjuntamente las acciones
planificadas y sistemáticas las cuales son necesarias para proporcionar la
adecuada confianza del producto y que a su vez satisfaga los requisitos
requeridos sobre la calidad, para que pueda administrar en una forma de
competitividad los resultados. Es necesario implantar un sistema de control de
calidad porque de ahí parte la calidad manufactura que es el principal proceso de
la administración de calidad.
Por consiguiente, existen varias razones por las cuales una industria panadera
debe contar con un sistema de control de calidad.
Mantener enfocado los objetivos de la empresa en cuanto a la calidad y las
expectativas que los clientes tenga sobre ellos.
Lograr conservar las políticas de calidad del producto para satisfacer las
necesidades implícitas y explicitas de sus clientes.
5 GOMEZ. La calidad y los factores(2007) 6 JONES & AMOS (2005)
14
Imagen 3. Objetivos y políticas del control de calidad
Fuente: Los autores
La evaluación intrínseca del control de calidad debe ser por parte del consumidor,
aunque a veces la mayoría de veces el gerente y los empleados opinan de cómo
establecer un buen control, pero la última palabra siempre la tiene el cliente.
4.1.1. CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Las industrias panaderas que quieran y que aspiren a competir en el mercado,
deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de
aseguramiento de la calidad de sus productos. El fin primordial que tiene este
concepto consiste en lograr disminuir la cantidad de material defectuoso
procesado, también se busca hacer un uso más racional de la mano de obra y
equipo, para lograr niveles de calidad más competitivos, disminuir los gastos de
inspección, mejorar la moral del trabajador al participar en la elaboración de
productos de mayor calidad, disminuir y, de ser posible, eliminar los reclamos y las
devoluciones de productos. Contar con ese sistema, no implica, únicamente, la
obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte
de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente
15
en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una
herramienta indispensable para mantenerse competitiva.
Con lo anterior, conviene usar varias herramientas o técnicas tales como: buenas
prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos operacionales estándar
(SOP), el sistema de procedimientos operacionales de limpieza (SSOP) y el
programa de aprobación de proveedores (PAP), que asimismo son el punto de
partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad,
como el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC o
HACCP) y las normas de la serie ISO 9001 y 9004, como modelos para el
aseguramiento de la calidad.
Las BPM es el conjunto de procedimientos, controles y condiciones, que proveen y
garantizan el logro de las condiciones de higiene y limpieza antes, durante y
después del proceso de producción, así como de las instalaciones de la planta o
empresa. Al tener las BPM se obtiene un beneficio para las industrias panaderas
a través de sistema de implementación aumenta la productividad, el producto es
limpio, seguro y confiables, se controla el proceso de gestión de calidad, se
asegura la calidad de los productos, hay una disminución de los desperdicios,
reducción de costos, se facilita las labores de mantenimiento y prevención del
daño que pueda tener la maquinaria, aumentos de utilidades.
4.1.2. NECESIDADES Y PROBLEMAS DEL CONTROL DE CALIDAD
Cuando hay un control de calidad resulta ser más económico porque se toman
como sistema preventivo y no como sistema correctivo, la calidad se fabrica no se
inspecciona. Si se toman todas las correcciones necesarias para que no se
cometan errores en la producción y de esta manera poderlos corregir de una
manera eficiente y eficaz.
16
4.1.3. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
El objetivo del control de la materia prima es evitar la admisión de partidas cuya
calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los
parámetros de calidad. Las características de las materias primas, de las partes,
ensambles y los pasos del proceso que contribuyen a lograr el cumplimiento de
todas las normas de calidad, resultan beneficiosas si al establecer los controles se
están adquiriendo las materias primas con el proveedor el cual otorgue los
mejores precios o mejores condiciones de compra y los proveedores entregan las
especificaciones que la empresa requiere.
Hay normas que se establecen para el control de la materia prima que son las
siguientes:
1. Una definición de lo deseable.
2. Guías que prescriben o prohíben conductas identificables.
3. Exigencias de que en la producción se realicen acciones correctas.
4. Guías para hacer frente a problemas que se repiten.
5. Definiciones de la forma de actuar.
6. Indicaciones
7. Medios para lograr fines.
8. Especificaciones que describen las cosas como deben ser, no como son.
9. La posibilidad de entregar a los clientes productos sin defectos y dentro del plazo convenido.
10. La posibilidad de garantizar la existencia y beneficios de la empresa.
4.1.4. CONDICIONES HIGIENICAS
“El concepto moderno, la seguridad industrial significa más que la simple situación
de seguridad física, para el autor ésta incluye una situación de bienestar personal,
un ambiente de trabajo idóneo, una economía de costos importantes, y una
17
imagen de modernización y filosofía de vida humana en el marco de la actividad
contemporánea”7.
4.1.5. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, deben estar en
áreas destinadas exclusivamente para este fin. Por lo tanto se debe contar con
ambientes separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad
de los mismos, y así evitar los riesgos de contaminación cruzada.
En dichos ambientes no se debe guardar ningún otro producto o sustancia que
pueda contaminar el producto almacenado. Los productos perecederos deben ser
almacenados en cámaras de refrigeración o de congelación, según los casos. Las
temperaturas de conservación y la humedad en el interior deben ceñirse a las
normas sanitarias respectivas.
En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse simultáneamente
alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminación cruzada de
los productos, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados
debidamente.
4.1.6. TRANSPORTE
Los alimentos, así como las materias primas, producto terminado ingredientes que
se utilizan en su fabricación o elaboración, deben transportarse de manera que se
prevenga su contaminación o alteración. Para lograr este propósito, el transporte
deberá sujetarse a lo siguiente: De acuerdo al tipo de producto y a la duración del
transporte, los vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios
suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad,
la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que puedan ser ocasionado por
7 RAMIREZ, Seguridad Industrial (2006)
18
la exposición del producto al ambiente. No deben transportarse materias primas,
ingredientes y aditivos que se empleen en la fabricación o elaboración del
producto, en el mismo compartimento, que se transporten con tóxicos, pesticidas
que puedan contaminar el producto debe someterse a limpieza y desinfección
antes de proceder a la carga del producto.
4.1.7. TECNICAS DE CONTROL DE CALIDAD
Las técnicas son los medios no el fin del control de calidad. El concepto de control
de calidad debe ser entendido primero. No se estudian las técnicas para
capacitarse en solo hacer cálculos. Las técnicas deben ser aprendidas para
identificar problemas que existan en el medio y mejorarlo, encontrar soluciones, y
mantener el nivel de mejora. Entre las técnicas a utilizar son:
Las Buenas prácticas de la Manufactura (BPM): Son un conjunto de normas y
estándares sobre medidas de higiene y proceso de manipulación de alimentos que
se practican a nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su
legislación. Son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo,
saludable y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los
riesgos de contaminación sanitaria de los productos procesados.
Los Diagramas de Flujo: Los diagramas de flujo son muy eficaces para describir
gráficamente tanto el funcionamiento como la estructura de los procesos y/o
sistemas de una empresa sus fases y relaciones entre sus componentes,
ofreciendo una visión global de todos ellos. Gracias a los Diagramas de Flujo se
puede identificar claramente un proceso, describiendo la trayectoria que sigue un
producto o servicio, así como las personas y recursos que lo constituyen.
Gráficos de Control : Es la principal herramienta para llevar a cabo el control
estadístico de calidad, y tiene la finalidad de determinar si el comportamiento de
un proceso se mantiene regularmente a un nivel aceptable de calidad, esto
19
mediante la sola vigilancia de dicho proceso y determinar, ante una irregularidad
en su comportamiento, si se necesitan realizar cambios o ajustes en el transcurso
del mismo, además de la obtención constante y sistemática de datos con una
frecuencia tal, que se permita evaluar la capacidad del proceso.
4.2. MARCO CONCEPTUAL
Panificación: Es el proceso de elaboración del pan, se han empleado desde la
antigüedad, en la edad piedra se elaborada una especie de torta con agua en trigo
machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al
mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda y
digestiva. Así comienza la levadura natural, lo que hoy es llamado masa madre.
Acción Correctiva: Acción tomada para eliminar la causa d una no conformidad
detectada u otra situación indeseable.
Acción Preventiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad
potencial u otra situación potencialmente indeseable.
Aseguramiento de Calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a
proporcionar confianza en que cumplan los requisitos de la calidad.
Auditoria: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencias de la auditoria y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar
la extensión en que se cumplen los criterios de auditoria.
Control de Calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de
los requisitos de la calidad.
Diagrama de Flujo: Son representaciones gráficas, apoyadas en símbolos
claramente identificables y acompañados de una breve descripción, dan mayor
20
precisión y claridad sobre lo que quiere expresar para dar a conocer las
actividades.
Pronóstico de Ventas: Es el cálculo de la cantidad de mercancía que se pretende
vender, durante un determinado período en un mercado específico.
Mano de obra requerida: Es toda persona que esté ligada al proceso productivo,
el cual con su esfuerzo físico y mental alcanza la transformación de la materia
prima y obtiene un producto terminado.
Materia prima requerida: son todos los elementos, sustancias o partes de que
está compuesto el producto terminado.
BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA): Son un conjunto de normas
y estándares sobre medidas de higiene y proceso de manipulación de alimentos
que se practican a nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su
legislación. Son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo,
saludable y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los
riesgos de contaminación sanitaria de los productos procesados.
Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP):
Son los encargados de efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los
productos que elabora.
Gráficos de Control: Es la principal herramienta para llevar a cabo el control
estadístico de calidad, y tiene la finalidad de determinar si el comportamiento de
un proceso se mantiene regularmente a un nivel aceptable de calidad, esto
mediante la sola vigilancia de dicho proceso y determinar, ante una irregularidad
en su comportamiento, si se necesitan realizar cambios o ajustes en el transcurso
del mismo, además de la obtención constante y sistemática de datos con una
frecuencia tal, que se permita evaluar la capacidad del proceso.
21
Higiene Personal: Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del
centro de acopio o planta de proceso, entre las que se pueden mencionar, la salud
personal, lavado de manos, uso de uniformes o ropas protectoras y hábitos de
higiene personal.
Limpieza y Desinfección: Normas de limpieza y desinfección de utensilios,
instalaciones, equipo y áreas externas; con el fin de que los trabajadores
conozcan qué se debe limpiar, cómo hacerlo, cuándo, con cuáles productos y
utensilios.
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias;
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
d. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
e. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
22
Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta
conservación de insumos y productos terminados.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Planta: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en
conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos
para los seres humanos.
4.3. MARCO CONTEXTUAL
4.3.1. LA EMPRESA
La industria panificadora FRESPAN de Colombia Ltda. Esta dentro del grupo de
empresas panificadoras en la zona de Acopi – Yumbo. Se fundó en el año 1989,
inicialmente su sede en el barrio Obrero en la ciudad Santiago de Cali,
posteriormente se trasladó al lugar mencionado anteriormente en la zona Industrial
de Acopi – Yumbo, con el fin de mejorar los procesos de producción de los
productos panificadores y también buscando la comodidad para el desempeño de
la empresa en general, tanto personal como parte gerencial. FRESPAN ha
estado operando desde hace 18 años más que lo normal para una empresa
panificadora.
Sus buenas prácticas panaderas le han permitido mantenerse y llegar a todo el
mercado nacional. A partir del año 2012 se incluyen procesos agroindustriales
para la transformación primaria de sus productos, satisfaciendo la necesidad del
cliente: de fácil accesibilidad y un alimento saludable para la comunidad.
23
Imagen 4. Ubicación de la Empresa
Fuente: Mapas ubicación google.com
4.3.2. Misión
FRESPAN se dedica a la producción y comercialización de panes, cuyo fin es
satisfacer las necesidades de los clientes externos e internos, empleando los
recursos renovables y no renovables de manera óptima y cumpliendo con
exigentes estándares de calidad; esto se logra con el esfuerzo y trabajo de todos
los colaboradores en toda la cadena productiva, buscando siempre el
mejoramiento continuo de todos los procesos, obteniendo una rentabilidad
razonable y sostenible en el tiempo.
4.3.3. Visión
FRESPAN es una productora y comercializadora de pan líder en el mercado
nacional, aprovechando los beneficios panaderos de proporcionar pan durante
todo el año y las ventajas de ofrecer a las diferentes cadenas de los principales
supermercados de Santiago de Cali.
24
4.3.4. Productos
Pan Blanco: Pan tajado, pan tostado, pan perro, pan hamburguesa.
Pan Integral: Pan tajado.
Pan Dulce: Tortas, ponqués navideños
Fuente: Los autores
4.4. MARCO JURIDICO
DECRETO 3075 DE 1997
TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES ARTÍCULO
1o. “AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés público. En
consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden
público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por
el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
25
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano. d. A las actividades de
vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y
materias primas para alimentos.
TITULO II.
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de
fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñir n a los principios de las Buenas Prácticas
de Manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir
las condiciones generales que se establecen a continuación:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
26
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCION.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos. e.
La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las
áreas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como
para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser
requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de
producción y/o para la conservación del alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfectación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
27
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza.
I. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio. j. No se permite la presencia de animales en
establecimientos objeto del presente decreto. Mantenimiento de las áreas
respectivas”8.
5. METODOLOGIA
5.1. TIPO DE ESTUDIO
El tipo de estudio empleado en esta investigación es no experimental, transversal
y descriptivo; ya que se realizará una investigación de campo, permitiendo
identificar los resultados llegando así a establecer el grado de conocimiento e
implementación.
Por otro lado, la investigación descriptiva: Tipo de investigación que describe de
modo sistemático las características de una industria, situación o área de interés.
Su objetivo es llegar a conocer las situaciones, su estructura y normas
predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos,
procesos y personas. Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la
predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables.
8 DECRETO 3075 DE 1997. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus atribuciones
constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979
28
5.1.1. TIPO DE INVESTIGACION
En las investigaciones de tipo descriptiva, llamadas también investigaciones
diagnósticas, buena parte de lo que se escribe y estudia sobre lo social no va
mucho más allá de este nivel. Consiste, fundamentalmente, en caracterizar un
fenómeno o situación concreta indicando sus rasgos más peculiares o
diferenciadores. El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a
conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la
descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no
se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e identificación de las
relaciones que existen entre dos o más variables”9.
5.1.2. RECOLECCION DE INFORMACION
En el informe de la investigación se señalan los datos obtenidos y la naturaleza
exacta de la población de donde fueron extraídos. La población —a veces llamada
universo o agregado— constituye siempre una totalidad. Las unidades que la
integran pueden ser individuos, hechos o elementos de otra índole. Una vez
identificada la población con la que se trabajará, entonces se decide si se
recogerán datos de la población total o de una muestra representativa de ella. El
método elegido dependerá de la naturaleza del problema y de la finalidad para la
que se desee utilizar los datos. Población total: Muchas veces no es difícil obtener
información acerca de todas las unidades que componen una población reducida,
pero los resultados no pueden aplicarse a ningún otro grupo que no sea el
estudiado.
Muestra de la población: Cuando se trata de una población excesivamente amplia
se recoge la información a partir de unas pocas unidades cuidadosamente
seleccionadas, ya que si se aborda cada grupo, los datos perderían vigencia antes
9 GROSS, Manuel. Consultado 27 de Abril 2014. Disponible en
http://journal.ean.edu.co/index.php/Revista/article/viewFile/231/219
29
de concluir el estudio. Si los elementos de la muestra representan las
características de la población, las generalizaciones basadas en los datos
obtenidos pueden aplicarse a todo el grupo”.
30
6. AUDITORIA
6.1. DESCRIPCION DE LA CONDICION ACTUAL DE LA PANIFICADORA
FRESPAN
6.1.1 AREAS DE PRODUCCION
“La transformación de los insumos, de recursos humanos y físicos en productos
deseados por los consumidores, que pueden ser bienes o servicios. Para el
pequeño empresario, el proceso de producción es una constante preocupación,
puesto que el área es considerada como la base para el rendimiento de su
negocio, lo que requiere de todo el tiempo para el monitoreo de las actividades
que involucra al personal, materia prima, maquinaria, equipo, mantenimiento,
herramientas, calidad, entre otros”10.
Imagen 5. Área de Producción de FRESPAN
Fuente: Los autores
10 ANZOLA(2005)
31
“Los aspectos más importantes que deben controlarse durante la producción
están:
Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse
antes de llevarlos al área de fabricación.
En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes
limpios y en buenas condiciones.
El material de empaque no deberá haber sido utilizado para ningún fin que
pueda dar lugar a la contaminación del producto”11.
Imagen 6. Materia prima de FRESPAN
Fuente: Los autores
La materia prima y otros ingredientes deben ser almacenados en lugares
diseñados y construidos para proteger la contaminación y estar a cierta
temperatura y nivel de humedad relativa, de tal manera que no permitan ser
adulterados.
11 GUTIERREZ (2007)
32
Imagen 7. Condiciones de elaboración de FRESPAN
Fuente: Los autores
Máquinas, recipientes y utensilios para transportar o almacenar materia
prima deben ser protegidos de la contaminación.
Imagen 8. Maquinaria y recipientes de FRESPAN
33
6.1.2 NORMAS DE PRODUCCION
Se dice que toda industria de manejo, manipulación y elaboración debe cumplir
con:
De haber una selección, recibo y manejo adecuado de las materias primas
Aunque en ocasiones podemos obtener materia prima a precios más bajos,
debemos vigilar que el proveedor cumpla con los plazos especificados, de manera
que no perjudique el proceso de producción de nuestra empresa. Asimismo revisar
que la materia prima tenga la calidad especificada, y que sea procesada
adecuadamente en la elaboración de nuestro producto. Si tenemos materia prima
justo como la necesitamos, no será raro que nuestro producto posea los niveles de
calidad deseados.
Imagen 9. Selección de la materia prima de FRESPAN
Fuente: Los autores
De haber un mantenimiento de la maquinaria y el equipo productivo
Máquinas que se descomponen con frecuencia, reducen la productividad de la
empresa y en ocasiones son la causa de los defectos de nuestro producto. El
ritmo sostenido de producción, con altos niveles de calidad.
34
Imagen 10. Zona de mantenimiento de FRESPAN
Fuente: Los autores
El plano de calidad y la identificación de las normas de producción. La
norma es un ideal de acuerdo con el cual se juzga, tanto durante el proceso de
producción, como por parte del cliente. Si el producto lo alcanza se aprueba en la
producción y el cliente manifestará aprobación en vez de rechazo. Las normas son
compartidas por el cliente y por los fabricantes. Cuando esto ocurre es casi seguro
que el consumidor se convertirá en cliente. La identificación de las normas
utilizadas por los clientes en la evaluación de la calidad del producto facilitará la
elaboración de un plano de calidad
6.1.3 CONTROL DE PRODUCCION
Alcanzar la mayor adecuación posible de la planta a las especificaciones de
fabricación, elaboración para lograr una calidad alta y estable, sin dejar a un lado
el rendimiento. El tamaño de la planta debe ser óptimo para que todos estos
procesos de producción, disponibilidad de materia prima, la tecnología avanzada,
35
los equipos y el financiamiento sean factores determinantes que ayudan a cumplir
con los objetivos.
Objetivo de la distribución de planta
El objetivo de una distribución de planta planeada e instalada es reducir los costos
de fabricación como resultado de las siguientes mejoras en Reducción del riesgo
para la salud e Incremento de la seguridad y aumento de la moral.
Imagen 11. Control de Producción de FRESPAN
Fuente: Los autores
La buena iluminación acelera la producción. Es esencial para la salud, seguridad y
eficiencia de los trabajadores. Sin ella sufrirá la vista de los trabajadores,
aumentarán los accidentes y el desperdicio de material y disminuirá la producción.
Además de la intensidad del alumbramiento, es necesario tener en cuenta la
calidad de la luz, el deslumbramiento por localización de las fuentes luminosas, los
contrastes de colores y de brillantez, el parpadeo de las lámparas y las sombras
producidas.
36
6.1.4. CONDICIONES HIGIENICAS
“Indica que el concepto moderno, la seguridad industrial significa más que la
simple situación de seguridad física, para el autor ésta incluye una situación de
bienestar personal, un ambiente de trabajo idóneo, una economía de costos
importantes, y una imagen de modernización y filosofía de vida humana en el
marco de la actividad contemporánea”12.
o Higiene Personal: Normas y disposiciones que deben cumplir los
trabajadores del centro de acopio o planta de proceso, entre las que se pueden
mencionar, la salud personal, lavado de manos, uso de uniformes o ropas
protectoras y hábitos de higiene personal.
Imagen 12. Higiene Personal de los trabajadores de FRESPAN
Fuente: Los autores
o Limpieza y Desinfección: Normas de limpieza y desinfección de utensilios,
instalaciones, equipo y áreas externas; con el fin de que los trabajadores
conozcan qué se debe limpiar, cómo hacerlo, cuándo, con cuáles productos y
utensilios.
12 Ibíd.
37
Imagen 13. Normas de Limpieza y Desinfección de FRESPAN
Fuente: Los autores
6.1.5 ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, deben estar en
áreas destinadas exclusivamente para este fin. Por lo tanto se debe contar con
ambientes separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad
de los mismos, y así evitar los riesgos de contaminación cruzada.
En estos ambientes no se debe guardar ningún alimento fuera de lo normal, ya
que pueden contaminar el producto almacenado. Los productos perecederos
deben ser almacenados debidamente en cámaras de refrigeración o de
congelación, dependiendo de los casos que se necesite. Debe estar a la
temperatura que la norma lo establece.
Imagen 14. Almacenamiento de los productos terminados en FRESPAN
38
6.1.6 MANEJO DE LAS BODEGAS
El adecuado manejo de los productos o materiales de empaque, control de
inventarios, limpieza y orden, minimizar daños y deterioro. Son esquemas que se
deben tener en cuenta para el éxito económico de la misma empresa y la garantía
que se puede dar a la calidad y la seguridad alimenticia de alimento que una
industria panadera enfrenta hoy en día.
Imagen 15. Manejo de las bodegas en FRESPAN
Fuente: Los autores
39
6.1.7 METODO DE EVACUACION DE INVENTARIOS
Es aquel proceso en donde salen los productos los cuales deben ser usualmente
computarizados con las cantidades de entrega que el personal de producción lo
hace.
Imagen 16. Salida de inventario del producto terminado en FRESPAN
Fuente: Los autores
6.1.8 PRECAUCIONES PARA ELABORACION DEL PAN
Es importante saber que cuando se elabora pan, tener las precauciones de
manipulación de la materia prima, con las mesas adecuadas, las grasas en
recipientes que cumplan con las normas higiénicas que la ley establece, para que
los productos obtengan una buena calidad sin correr el riesgo de obtener un daño
perjudicial para la salud de los consumidores.
Imagen 17. Adecuación de las mesas para elaborar pan en FRESPAN
40
6.1.9. LAS INSTALACIONES E EDIFICACIONES
Resolución 2674 de 2013 Por lo cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley
019 de 2012.
Capítulo I
2. DISEÑO Y CONSTRUCCION
2.1. “La edificación debe estar diseña o construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
2.2. “La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas
áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en el
área.
2.3. “Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado
para las instalaciones, operación y mantenimiento de equipos, así como para la
circulación del mismo personal y el traslado de materiales o productos.
Imagen 18. Instalaciones de FRESPAN
Fuente: Los autores
41
2. ABASTECIMIENTO DE AGUA
2.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
2.2. Debe de disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en
las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para la
limpieza y desinfección efectiva.
2.5. El establecimiento debe de disponer de un tanque de almacenamiento de
agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando potabilidad de
la misma. La construcción y el material de dicho tanque se realizara conforme a lo
establecido por las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con todos los
requisitos estipulados.
Imagen 19. Abastecimiento de agua de FRESPAN
Artículo 7.
2. PISOS Y DRENAJE
2.1 Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
42
2.2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente
mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40m2 de
área servida, la pendiente mínima será 1% hacia los drenajes, se requiere de al
menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o
cuartos fríos de refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes
ubicados preferiblemente en su parte exterior.
Imagen 20. Areas humedas y drenaje de las instlaciones de FRESPAN
Fuente: Los autores
3. TECHOS
3.1. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el
desplazamiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
3.2. En lo posible no se debe permitir el uso de techos falsos o doble techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfección”13.
13 MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolución 2674 de 2013
43
Imagen 21. Techos
Fuente: Los autores
6.2. TECNICA PARA EL CONTROL DE CALIDAD
“Es necesario establecer planes de acuerdo con la política y estrategia y con la
participación de todos, de manera que la utilización de los recursos de la empresa
sea óptima de seguir”14.
Las técnicas son los medios no el fin del control de calidad. El concepto de control
de calidad debe ser entendido primero. No se estudian las técnicas para
capacitarse en solo hacer cálculos. Las técnicas deben ser aprendidas para
identificar problemas que existan en el medio y mejorarlo, encontrar soluciones, y
mantener el nivel de mejora.
La técnica de las Buenas Practicas Manufactura (BPM) Es el conjunto de normas
y estándares sobre medidas de higiene y de proceso de manipulación de
alimentos, se practican a nivel mundial, forma parte de una legislación. Son las
herramientas claves para conocer un producto inocuo, sano y saludable para el
consumo humano ya que previene y minimiza los riesgos que se pueda tener con
14 GRIMA & TORT (2008)
44
los productos procesados en cuanto de contaminación de los productos
procesados en cuanto a la contaminación sanitaria.
6.2.1. EVALUACION DEL ESTADO SANITARIO
Es necesario establecer cada evaluación conforme a las normas establecidas por
la ley, para poder identificar los problemas y conocer las falencias que en este
momento presenta la empresa.
ANEXO TABLAS DOCUMENTO “DIAGNOSTICO FRESPAM”
45
7. PRESUPUESTO
Es necesario optar por una buena implementación en la adecuación de las
instalaciones de la empresa para que cumpla a cabalidad con las normas
establecidas para el funcionamiento óptimo de esta clase de industrias panaderas.
Dentro de las falencias que se pudo observar en la auditoría realizada, se
recomienda:
1. Cambiar el techo ya que no se puede tener techos falsos, se presupuesta el
cambio de techo en el material requerido $ 120.000.000
2. Adecuación del drenaje establecido para las industrias que elaboran, y
manipulan alimentos $ 10.000.000
3. Adquisición de un refrigerador industrial $ 70.000.000
4. Cambio de pisos $ 50.000.000
5. Instalación de tanques de almacenamiento de agua potable $ 30.000.000
6. Diseño y construcción de un cuarto para el almacenamiento de la materia
prima $ 8.000.000
7. Adquisición de mesas de manipulación de la materia prima $ 34.000.000
8. Construcción del taller de mantenimiento $ 8.000.000
9. Capacitación constante al personal $ 1.500.000
46
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ITEM ACTIVIDADES MES 1 MES 2 MES 3 MES 4 MES 5 MES 6
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Reunión de planificación
2 Revisión Contenido bibliográfico
3 Elaboración y aprobación de la
Auditoria
4 Aplicación de la Auditoria
5 Ponderación y análisis de la
información recolectada
6 Elaboración del Control de Calidad
7 Estructuración técnica del proyecto
8 Elaboración del trabajo
9 Informes de avance
10 Entrega de informe final
47
9. BIBLIOGRAFIA
DECRETO 3075 DE 1997. EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le
confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la Ley 09 de
1979
HERNANDEZ, Gloria. Inducción a la Calidad (2011)
GOMEZ. La calidad y los factores (2007)
GROSS, Manuel. Consultado 27 de Abril 2014. Disponible en
http://journal.ean.edu.co/index.php/Revista/article/viewFile/231/219
JONES & AMOS (2005)
JIMENEZ, La Calidad y sus productos (2005)
MINISTERIO DE SALUD, INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS –INVIMA- Decreto 3075 de 1997, República de
Colombia.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCION SOCIAL. Resolución 2674 de 2013
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Manual sobre las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos. (2007.p. 4).
RAMIREZ, Seguridad Industrial (2006)
SUCHINI, Vilma. Diseño de Mini- Panadería para la producción de panes (2004)
48