aula de fundos
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Conceito
Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e
caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base:
•Molhos,
•Sopas,
•Cozidos.
Três componentes de um fundo:
• Componentes nutritivos ou de base.
Ex: ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, frango, porco ou caças, espinhas e
aparas de peixe, legumes.
• Componentes aromáticos.
Ex: Mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, folhas de louro, ervas aromáticas.
• Componentes líquidos.
São componentes à base de legumes, ervas e especiarias
adicionadas aos fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e
acentuar o sabor.
Mirepoix:
Cenoura – 25%
Cebola – 25%
Salsão – 50%
Cortados em cubos.
Utilizados para aromatizar fundos, sopas e molhos.
Aromáticos
Mirepoix Branco:
É um mirepoix no qual se retira a cenoura e se adiciona o alho poró
Utilizado para aromatizar molhos claros e fundos.
Bouquet Garni:
Folha de Louro – 1 unidade
Talos de Salsa – 4 unidades
Folhas de Tomilho – 1 unidade
Folhas de Alho Poró – 3 unidades
Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.
Os ingredientes do bouquet garni podem variar conforme a região.
Aromáticos
Sachet d’épices:
Alho – 1 dente
Folha de louro – 1 unidade
Pimenta do reino em grão – 4 unidades
Tomilho – 20gr
Talo de salsa – 4 unidades
Envoltos em pano ou gaze.
É suficiente para aromatizar 4 litros de líquido.
Do mesmo modo que o bouquet garni deve ser retirado no final.
Aromáticos
Cebola Brulée:
Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira.
Cebola Piquée:
Cebola descascada e cortada ao meio.
Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e
cravos da índia espetados.
Aromáticos
Os fundos podem ser dividos em:
• Fundos Claros – Fonds clairs
• Fundos Escuros – Fonds burns
• Fundos de legumes – Fonds de vegetariens
• Fundos de Caça – Fonds de gibier
Podem ser divididos em:
1.Fundo Claro de vitela (bovino)
2.Fundo Claro de Aves
3.Fundo Claro de peixe
Fundos Claros (Fonds Clairs)
Obtido através de ossos de vitela ou boi.
• Deixe os ossos de molho em água fria por algumas horas e depois
branqueados.
• Depois de frios devem ser levados ao fogo com “mirepoix” e água.
• Cozinhe em fogo lento durante aproximadamente 6 horas.
• Desengordurar e passar em pano fino umidecido.
• Guardar na geladeira.
Utilização: Molhos, sopas, cocção de legumes.
1. Fundo Claro de Vitela
Obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela, porém
substituindo os ossos de vitela por ossos ou carcaças de aves.
Utilização: Sopas, cremes, veloutés, purês e molhos.
2.Fundo Claro de Aves
É preparado com espinhas dorsais, cabeças sem guelras e
nadadeiras de peixe cortadas em pedaços.
Utilização: veloutés de peixe e frutos do mar.
3.Fundo Claro de Peixe
Fumet de peixe (fumet de poisson)
• Entende-se por Fumet a preparação em
que os ingredientes são previamente
dourados em manteiga quente.
• A sequência de preparo é idêntica à do
fundo de peixe.
Tem como base:
•Ossos e carnes de boi, vitela ou porco.
• Antes da cocção os ossos são dourados no forno.
• A carne é frita, afim de se obeterem os sucos naturais.
• Acrescentam-se os componentes aromatizantes (Mirepoix).
• Cozinhar em fogo brando
• Acrescentando cebola brulée, a cebola piqué e o Bouquet Garni.
• Pode-se utilizar extrato de tomate e reduzir com vinho tinto ou água.
Utilização: molhos,sopas,cremes,veloutés.
Fundos Escuros
Serve de base para preparações da cozinha vegetariana ou dietética.
Seu preparo é semelhante ao dos outros fundos com a diferença de
que somente legumes são usados.
Utilização: Cremes, sopas e
veloutés.
Fundos de Legumes
São preparados da mesma forma que os fundos escuros. Utiliza-se
ossos de caça.
Ex: Pato, ganso, coelho, javali, entre outros.
Utilização: Molhos, geléias, essênicas, veloutés.
Fundos de Caça
1. Comece com líquidos frios.
2. Cozinhe adequadamente em fogo lento.
3. Cozinhe durante o tempo correto.
4. Retire as impurezas sempre que necessário.
5. Coar com cuidado
6. Esfrie rapidamente, afim de evitar que se deteriore.
Preparo correto do fundo
•Condimento bem balanceados
•Cor apropriada
•Aroma agradável
•Clareza
Critérios para avaliar um fundo
- Caldos concentrados: resultado da cocção dos fundos e servem
de base para várias preparações culinárias.
-Glacês: resultado de uma redução em até 75%, o fundo adquire uma
consistência gelatinosa e seu sabor altamente concentrado.
Extratos,essências:
São resultantes de uma contínua redução, até atingirem uma
consistência pastosa com a finalidade de agregar mais sabor ou
aroma nas preparações.
Molhos, Sopas e assados.
Redução de fundos
As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que
servem para engrossar líquidos.
São utilizados na elaboração:
Fundos,molhos, cremes, sopas ou outras preparações culinárias.
Agentes de Ligação e Espessantes
Naturais:
•ovos (gemas, inteiros)
•Sangue ( molho pardo, sarapatel)
•Iogurte, queijos brancos
Elaboradas:
• Redução
•Ligação por amido (quente e a frio)
Os Agentes de ligação podem ser :
•Quente- Roux. Mistura de manteiga derretida e farinha de trigo,
quantidades iguais, variando de acordo com a preparação desejada.
•Existem três tipos básicos :
•Roux branco ( Roux Blanc)---- 100%
•Roux amarelo (Roux Blond)--- 75%
•Roux escuro ( Roux brun)-- 50%
•Roux Negro- É utilizado na cozinha créole (Lousiana-Eua) -- 35%
Ligação por amido :
• A Frio:
• Beurre Manié :
Mistura não cozida de manteiga amolecida e farinha de trigo, em
proporções que variam, formando uma pasta homogênea.
• Singer:
Método que consiste em polvilhar com farinha de trigo- branca ou
torrada, o alimento a ser frito ou salteando.
• Creme de leite:
Misturado com gemas de ovos (liaison 75% de creme 25% gemas)
• Gelatina:
Substância inodora e incolor, obtida pelo cozimento de ossos.
Ligação por amido :
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:
tecnologias para a elaboração de cardápios. 2ed. Revista. São Paulo:
Editora SENAC, 2001.
WRIGHT, Jeni. Todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas
básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. 4ed. São
Paulo. Editora Marco Zero, 2002
Bibliografia