aula limpeza e desinfecção
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Disciplina: Microbiologia, Higiene e Legislação de Alimentos
Limpeza e desinfecção
de equipamentos, utensílios e superfícies
MSc. Med. Vet. Milena Tomasi Bassani
Itaqui, 2011
Introdução
ALIMENTOS SEGUROS E
DE QUALIDADE
Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies
MSc Med. Vet. Milena Tomasi Bassani
• Indústria X Consumidor
Introdução
Limpeza e desinfecção de equipamentos, utensílios e superfícies
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COMO GARANTIR ALIMENTOS SEGUROS EM INDÚSTRIAS NESSAS
CONDIÇÕES??
Conceitos
• Limpeza
• Desinfecção
HIGIENIZAÇÃO= LIMPEZA + DESINFECÇÃO
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Condições prévias a limpeza e desinfecção
• Tipo de sujidade e características
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Tabela 1 - Diferentes tipos de sujidade orgânica e inorgânica
Fonte: adaptado de Marriot (1997)
Condições prévias a limpeza e desinfecção
• Tipo de sujidade e características
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Tabela 2- Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria das carnes
Fonte: adaptado de Fresco (2002)
Condições prévias a limpeza e desinfecção
• Tipo de sujidade e características
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Tabela 3- Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria dos lacticínios
Fonte: adaptado de Fresco (2002)
Condições prévias a limpeza e desinfecção
• Tipo superfície
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Tabela 4 - Características das superfícies nas instalações de uma empresa alimentar
Fonte: adaptado de Marriot (1997)
Condições prévias a limpeza e desinfecção
• Qualidade da água
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Condições prévias a limpeza e desinfecção
• Tipos de equipamentos
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Etapas da higienização
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Figura 1-Etapas do processo de higienização
Fonte: adaptado de Adams (1995)
Etapas da higienização
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• LIMPEZA
▫ Ação física
▫ Ação química
▫ Ação mêcanica
Ação conjunta
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Limpeza
• Ação química
▫ Detergentes
Removem a sujidade através da degradação:
Gorduras
Proteínas
Dissolução de sais minerais
Impedem a re-deposição da sujidade
Detergentes
• Características dos detergentes:
▫ Umectação e molhamento
▫ Emulsificação
▫ Saponificação
▫ Peptização
▫ Suspensão
▫ Sequestração
▫ Enxágue
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Detergentes
• Agentes alcalinos (pH 7 a 14)
▫ Remoção de gorduras e proteínas
▫ Combinado com:
Tensoativo
Sequestrante
Aditivos
Antiespuma
Inibidores de corrosão
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Detergentes
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COMPONENTES CARACTERÍSTICAS
Soda Cáustica/Hidróxido de Sódio
Excelente emulsionante e dispersante;
Saponificação de substâncias graxas Corrosivo;
Equipamentos de aço inoxidável em circuito fechado.
Silicato de Sódio Limpeza manual de equipamentos/utensílios de metais sensíveis à corrosão
Carbonato de Sódio Proporciona alcalinidade ao produto. Saponifica as gorduras.
Abranda a dureza da água Metassilicato de Sódio Eficiente umectante e emulsionante.
Saponifica as gorduras. Abranda a dureza da água.
Inibe a corrosão. Mais eficaz em temperatura >63ºC.
Tabela 5 - Detergentes alcalinos e suas características
Detergentes
• Alcalino
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Detergentes
• Agentes ácidos
▫ Remoção de materiais secos ou incrustados
▫ Dissolvem os minerais
▫ Ácidos orgânicos
Cítrico, Tartárico, o Sulfâmico
Não corroem superfícies
Não irritam a pele
Facilmente removidos com água
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Detergentes
• Agentes ácidos
▫ Ácidos inorgânicos
São excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais
Corrosivos
Irritantes para a pele
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Detergentes
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Tabela 6 - Detergentes ácidos e suas características
COMPONENTES CARACTERÍSITICAS
Ácido Fosfórico É apenas protetor e não preventivo do
processo corrosivo
Totalmente solúvel em água
Usado na formulação de detergentes
ácidos para limpeza manual
Ácido Nítrico Tem ação oxidativa
Utilizado para limpeza em processo CIP
Ácido Glucônico Bastante estável
Utilizado para remover depósitos cáusticos
de aparelhos de transmissão de calor
Ex.: evaporadores, pasteurizadores
Detergentes
• Tensoativos (detergentes neutros)
▫ Diminuir a tensão superficial
▫ Solúveis em água
▫ Ativos em concentração pequenas
▫ Não formam precipitados
▫ Indiferentes a dureza da água
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Detergentes
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COMPONENTES CARACTERÍSITICAS
Aniônicos: Alquil Benzeno Sulfoneto de Sódio
Possui carga elétrica negativa Perde a ação com o aumento da dureza da água Ótimo dispersante e umectante, com ação removedora de ácidos graxos ou resíduos orgânicos Proporciona alto poder espumante
Catiônicos: Quaternário de Amônio
Possui carga elétrica positiva. Perde a ação com o aumento da dureza da água. Possui baixo poder de detergência. Incompatível com tensoativos aniônicos. Ótimo Bactericida.
Não Iônicos: Alquil Etoxilados
Não possui a parte iônica. Não são afetados pela dureza da água. Excelente emulsionador de sujidades e resíduos, principalmente sujidades oleosas. Podem conter alto ou baixo nível de espuma. Compatível com tensoativos aniônicos e Catiônicos.
Tabela 7 - Detergentes tensoativos e suas características
Detergentes
• Escolha do Detergente
▫ Depende do tipo, quantidade, características de solubilidade da sujidade a remover
Sujidade inorgânica: detergente ácido
Sujidade orgânica: detergente alcalino
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Mistura
Tipos de Limpeza
• Limpeza Manual
▫ Água
▫ Detergente
▫ Escovas
▫ Raspadores
▫ Mecanismos abrasivos
▫ Mangueiras / pistolas de água
▫ Lavagem com água quente
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Tipos de Limpeza
• Imersão
▫ Com ou sem agitação.
▫ Pequenas peças: formas, caixas e outros utensílios
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Tipos de Limpeza
• Alta Pressão
▫ Bombas de água de alta pressão
▫ Bombas de água de baixa pressão
▫ Pistolas de vapor
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Tipos de Limpeza
• Espuma e Gel
▫ Evita a ação mecânica
▫ Pulverizar a espuma e deixar atuar
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Tipos de Limpeza
• Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados (CIP)
▫ Instalação específica para higienização em circuito fechado
▫ Circulação, distribuição, aspersão e armazenamento de produtos de higienização e água sobre as superfícies a higienizar
▫ Circuitos fixos
▫ Circuitos móveis
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CIP
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Tipos de Limpeza
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Tabela 8 - Comparação entre alguns métodos de higienização
Fonte: ICMSF (1991)
Desinfecção
• A seguir à limpeza
• Reduzir a carga microbiana
• Especialmente superfícies úmidas
• Agentes químicos ou físicos
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Desinfecção
• Tipos de Desinfecção
▫ 3 tipos:
desinfecção por calor - ex: lança-chamas
desinfecção por radiação – ex: UV
desinfecção química – ex: desinfetantes
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Desinfetantes
• Características dos desinfetantes:
▫ Possuir amplo espectro de atividade
▫ Ser biocida e não somente biostático
▫ Não induzir à corrosão
▫ Ser compatível com traços de produtos de limpeza empregados na higienização
▫ Ser atóxico e não poluente ao meio ambiente
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Desinfetantes
• Características dos desinfetantes:
▫ Ser efetivo a variadas faixas de temperatura
▫ Simples e acessível a todos os possíveis usuários,
▫ Deve possibilitar fácil e eficiente controle de dosagem via instrumentação de processo
▫ Possuir ação rápida
▫ Propiciar fácil enxágüe
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Desinfetantes
• A escolha dos desinfectantes: ▫ Tipo de microbiota
▫ Nível de contaminação existente
▫ Tipo de superfície a ser desinfectada
▫ Nível de sujidade residual
#recomendações do fornecedor de detergentes
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Desinfetantes
• A escolha dos desinfectantes:
▫ Tempo disponível para a desinfecção
▫ Método de aplicação
▫ Qualidade da água de enxaguamento
▫ Corrosividade do produto
▫ Odor residual do produto
#recomendações do fornecedor de detergentes
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Desinfetantes
• Conforme a eliminação dos micro-organismos:
▫ Desinfectantes anti-fúngicos
▫ Desinfectantes bactericidas
• Conforme a apresentação:
▫ Líquidos ex: álcoois
▫ Sólidos em pó ex: pastilhas de cloro
▫ Gasosos ex: gás de cloro
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Tipos de desinfetantes
• Cloro ▫ Mais usado ▫ Hipoclorito de Na ácido hipocloroso e
hiploclorito ▫ Ácido Hipocloroso é mais eficiente que o NaOCl ▫ Ácido hipocloroso/hipoclorito depende do pH
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água
Tipos de desinfetantes
• Cloro ▫ Vantagens:
Amplo espectro (esporos) Liquida e pó Baixo custo Água de dureza elevada
▫ Desvantagens:
Corrosivo Irritante Instabilidade
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Tipos de desinfetantes
• Cloro ▫ Mecanismo de ação:
Interfere na permeabilidade celular Forma cloraminas tóxicas e desnatura proteínas
• Hipoclorito
▫ Mecanismo de ação: Penetra nas células e reage com os grupos sulfídricos das
proteínas
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Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo
▫ Mecanismo de ação:
Reage com os grupos NH dos aa, alterando proteína
Oxida os grupos SH das proteínas
Causa danos a parede
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Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo
▫ Vantagens:
Cor amarelo-escura indicativa do principio ativo
Não são afetadas pela dureza da água
Menos irritantes
Amplo espectro
Matéria orgânica
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Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo
▫ Desvantagens:
Eficiência diminui com elevação do pH
Não é efetivo contra esporo e bacteriófagos
Sensíveis a temperatura (45°C)
Alteração de sabor e odor
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Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Tensoativos catiônicos
▫ Mecanismo de ação
Altera a permeabilidade celular
Esgotamento celular - glicólise
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Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Vantagens
Inodoros, incolores
Não corrosivo e não irritante
Estáveis a temperatura e matéria orgânica
Ativos em ampla faixa de pH
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Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Desvantagens
Baixa atividade contra Gram-negativas
Incompatibilidade com detergentes aniônicos, dureza de água, fosfatos e silicatos
Inativam-se em contato com proteínas
Níveis residuais
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Tipos de desinfetantes
• Ácido peracético
▫ Mecanismo de ação:
Oxidação dos componentes celulares
▫ Vantagens:
Ativos a baixas concentrações
Amplo espectro de ação
Não altera sabor ou odor
Mantem a atividade de 0°C a 90°C
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Tipos de desinfetantes
• Ácido peracético
▫ Desvantagens:
Não é fácil titulável
Corrosivo
Instável à ação da luz e matéria orgânica
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Método de desinfecção
• Pulverização
▫ Nebulizantes e fumigantes – utilizados para a desinfecção de superfícies abertas (nebulizantes) ou superfícies fechadas (fumigantes).
▫ Aspersão – pode utilizar-se para limpar grandes superfícies como é o caso do interior e exterior dos depósitos.
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Avaliação da Eficácia da Higienização
• A partir dos seguintes critérios:
▫ Superfície livre de resíduos
▫ Superfície livre de químicos
▫ Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico
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Avaliação da Eficácia da Higienização
• Avaliação da Presença de Resíduos
▫ Inspecção visual
▫ Lugares de difícil acesso pode ser usada luz UV
• Avaliação da Presença de Químicos
▫ Confirmação do enxaguamento final
▫ Dúvida REPETIR
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Avaliação da Eficácia da Higienização
• Avaliação Microbiológica
▫ Técnicas microbiológicas padrão para determinar o número e tipo de organismos
▫ Métodos:
SWAB
Contagem em placa
Analisar áreas de difícil higienização
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Avaliação da Eficácia da Higienização
• Métodos:
▫ Análise da água de enxaguamento
▫ Contato direto - placas de contato (RODAC – Replicate Organism Direct Agar Contact) (tipo carimbo)
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Avaliação da Eficácia da Higienização
• Métodos:
▫ Determinação do ATP (bioluminescência)- método rápido que quantifica a quantidade total de matéria orgânica incluindo microrganismos e resíduos de alimentos
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Legislação
• MAPA
▫ RIISPOA (Dec. 3069/52)
Portaria 368/97- BPF/PPHO
Portaria 46/98 – APPCC
Resolução n° 10 / SDA / DIPOA
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Legislação
• Resolução n° 10 / SDA / DIPOA:
▫ Lista de Procedimentos Padronizados de
Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 01 Segurança da Água
PPHO 02 Condições e Higiene das Superfícies de Contato com o Alimento
PPHO 03 Prevenção da Contaminação Cruzada
PPHO 04 Higiene dos Empregados
PPHO 05 Proteção Contra Contaminantes e Adulterantes do Alimento
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Legislação
• Resolução n° 10 / SDA / DIPOA:
▫ Lista de Procedimentos Padronizados de
Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 06 Identificação e Estocagem Adequadas de
Substâncias Químicas e Agentes Tóxicos PPHO 07 Saúde dos Empregados PPHO 08 Controle Integrado de Pragas PPHO 09 Registros
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Legislação
• ANVISA
▫ Portaria 1428 (BPF, PIQ, APPCC)
Portaria 326/97- BPF
Resolução RDC N° 275/02 - POPs
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Bibliografia
• Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Reino Unido.
• Chesworth, N. 1997. Food Hygiene Auditing. Blackie Academic & Professional. Reino Unido.
• Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean – a management guide. M.D. Associates. Reino Unido.
• Fresco, J. P. 2002. Ingeniería, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria Alimentaria.
• Ediciones Mundi-Prensa. Espanha. • Jaouen, J.C. 1998. Production Fromagère Fermière – Recueil
Réglementaire, Institut de l’élevage, França. • Holah, John & all. 2000. Food Processing Equipment Design
and Cleanability. Retuer, Flair Flow Europe, Teagasc. Irlanda.
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Bibliografia
• ICMSF, 1991. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos – su aplicación a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, Espanha.
• Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall. Reino Unido.
• Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1991. Safe Processing of Foods. Butterworth, Heinemann Ltd. Reino Unido.
• Valls, J.S. & all. 1996. Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias.
• Ediciones Mundi – Prensa. Espanha. • Wirtanen, G. 1995. Biofilm formation and its elimination from
food processing equipment. • VTT publications 251. Finlândia.
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Universidade Federal do Pampa
Prova Didática para Professor Assistente
Disciplina: Microbiologia, Higiene e Legislação de Alimentos
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Itaqui, 2011