autenticidade de queijos: métodos instrumentais e sensoriais
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Autenticidade de Queijos: Métodos instrumentais e sensoriais. Cristina Pinheiro (Universidade de Évora). En las II Jornadas técnicas "Nuevas Tecnologías en Seguridad y Calidad de los Productos Lácteos". Cáceres, noviembre 2013.TRANSCRIPT
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Autenticidade de Queijos: Métodos instrumentais e sensoriais/ Cheese Authenticity Assessment: Chemical, Instrumen tal and
Sensory Techniques
Cristina Pinheiro1,2,*Elsa Lamy1,,, Graça Machado1,2
Pinheiro, C.*; Lamy, E.; Machado, G.
1 ICAAM – Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas, Universidade de Évora; 2 Departamento de
Zootecnia, Universidade de Évora; *([email protected])
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Autenticidade de Queijos: Métodos instrumentais e sensoriais/ Cheese Authenticity Assessment: Chemical, Instrumen tal and
Sensory Techniques
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Autenticidade / Authenticity ????
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Autenticidade / Adulteração
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Autenticidade / Adulteração
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Autenticidade / Adulteração…. Mistura
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Autenticidade / Adulteração…. A Embalagem …liberdade comercial
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Autenticidade / Adulteração
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Autenticidade / Adulteração…. Os nomes …
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Emmentaler outside SwitzerlandSeveral varieties of Emmentaler or Emmentalhave certification, these include:
Allgäuer Emmentaler, from Bavaria, Germany, has PDO status
Emmental de Savoie, from Savoie, France, has PGI status
Emmental français est-central from Franche-Comté, France, also has PGI status
Emmentaler Switzerland AOC has been registered since 2000 as an appellation d'origine contrôlée (AOC).[4]
Autenticidade / Adulteração…. O nome … o País …
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Autenticidade / … o País …
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Industrial vs tradicional
Autenticidade …. … o processo de fabricoAutenticidade / Adulteração…. O nome … o País …
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Autenticidade / Adulteração…. O leite… a BOA embalagem…
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O que se entende por queijo ?
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O que se entende por queijo ?
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Autenticidade …. … o processo de fabricoAutenticidade / A Marca …. O Rótulo …
?
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Autenticidade …. … o processo de fabricoAutenticidade / A Marca …. O Rótulo …
Regulamento (UE) nº 1169/2011, de 25 de outubro.
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PRODUTOR
Portanto .... Autenticidade do queijo reveste-se de uma importância vital, a todos os níveis do processo de produção, desde a matéria-prima até ao produto acabado...
consumidor
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• Queijo de Cabra Transmontano
• Queijo Terrincho
• Queijo Serra da Estrela
• Queijo Castelo Branco
• Queijo Amarelo da Beira Baixa
• Queijo Picante da Beira Baixa
• Queijo Rabaçal
• Queijo Nisa
• Queijo Mestiço Tolosa
• Queijo de Évora
• Queijo Serpa
• Queijo de Azeitão
• Queijo de São Jorge
• Queijo do Pico
Autenticidade …. … DOP--- IGP …
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• Queijo de Cabra Transmontano (do leite de cabra)
• Queijo Terrincho leite cru de ovelha da Raça Churra da Terra Quente (Terrinchas),
• Queijo Serra da Estrela (ovelhas da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira.
• Queijo Castelo Branco leite cru de ovelha, estreme
• Queijo Amarelo da Beira Baixa do leite cru de ovelha, estreme, ou mistura de ovelha e cabra
• Queijo Picante da Beira Baixa leite cru de ovelha ou de cabra, estreme ou em mistura
• Queijo Rabaçal leites de ovelha e cabra
• Queijo Nisa leite cru de ovelha,
• Queijo Mestiço Tolosa leites de ovelha e cabra
• Queijo de Évora leite cru de ovelha
• Queijo Serpa leite cru de ovelha
• Queijo de Azeitão leite de ovelha cru
• Queijo de São Jorge leite de vaca inteiro
• Queijo do Pico leite crú de vaca
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Estrutura básica do queijo
modificaçãoda estrutura básica
Processamento
Salsal proteólise lipolise
maturação
“ Flavour” do queijo(Conj. olfacto-gustativo)
humidade
...... temperatura
AparênciaTextura
Composição do leite
O queijo
Factores que afectam as características do queijo
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Estrutura básica do queijo
modificaçãoda estrutura básica
Processamento
proteólise lipolisematuração
Proteólise
• solubilidade dos peptídeos e aminoácidos em vários solventes ou agentes precipitantes;
• Métodos cromatográfícas- HPLC; RP-HPLC
• Métodos electroforéticos- SDS-PAGE; ureia-PAGE
• electroforese bidimensional
• electroforese capilar
• Focagem isoeléctrica
Lipolise
• Valor de peróxido (POV)
• Ácido tiobarbitúrico (TBA)-
• Quantificação de ácidos gordos livres ( 1. índice de Ácido; 2. Valor total de ácidos gordos livres( CG... )
Métodos para avaliação da Proteólise e Lípolise no Queijo
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Problemas de Autenticidade no Queijo/ Cheese Authenticy
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•Labeling•material
•Industrial vs . Traditional •Thickener
•.......
•Raw material... Milk •Milk treatment
•Industrial vs. Traditional •(Rennet
•Additives •Fat source
•.....
Processing
•Days•Preserving agent (antifungal, color..
•Agglutinant•Thickener
•........
Rippening
•Origem•animal specie
•Breed •Animal feeding
•........
Milk
Packing/
Labeling
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Autenticidade de Queijos: Métodos instrumentais e sensori ais
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Methods for Food Authenticationand Adulteration ( Romdhane Karoui ,2012)
� DNA-Based Methods
� Chromatographic Techniques
Electrophoresis
� Spectroscopic Techniques
Isotope analysis
Electronic nose
� Enzymes in Food Authentication
� Differential Scanning Calorimetry
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Os MetodosInstrumentais
Sensoriais
Autenticidade de Queijos: Métodos instrumentais e sensoriais/ Cheese Authenticity Assessment: Chemical, Instrumen tal and
Sensory Techniques
� DNA-Based Methods
• PCR
• Chromatographic Techniques
• GC ; HPLC ; RP-HPLC; HPLC-MS
• Electrophoresis
� Spectroscopic Techniques
• UV-Vis; Fluorescence; Infrared, NIR,
• MIR, NMR, Isotope analysis
• Electronic Nose
� Enzymes in Food Authentication
• lipase, protease, polyphenol oxidase,
• alkaline• phosphatase and peroxidase
� Differential Scanning Calorimetry (DSC)
� Immunological techniques
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Analysis of cheese using X-ray computed tomography (CT)
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origem do leite na proteólise do queijo Queijo DOP Terrincho
Utilizandoleite cru de vaca
e misturas de leite de vaca cru e de leite de ovelha.
• HPLC / UV NA ANÁLISE DAS CASEÍNAS
• ANÁLISE DAS CASEÍNAS POR UREIA-PAGE
• RP-HPLC ( CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA
PERFORMANCE EM FASE REVERSA PARA SEPARAÇÃO DAS CASEÍNAS)
A análise discriminante aplicada aos dados de RP-HPLC indicou que as diferenças nas fracções de caseína do queijo Terrincho e queijos de mistura se deviam, sobretudo, ao conteúdo em p-caseína. A função assim obtida permitiu classificar correctamente todas as amostras, de acordo com o tipo de queijo.
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Problemas de Autenticidade no Queijo/ Cheese Authenticy
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NUEVAS TECNOLOGÍAS EN SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
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Obrigada
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ANÁLISE SENSORIAL
- Departamento de Zootecnia
Conjunto de técnicas (método) de medida que permitem a
quantificação e interpretação das características dos alimentos
que são percebidas pelos sentidos humanos
tradução
avaliaçãoInstrumentos de
medida
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ANÁLISE SENSORIAL
(Institute of Food Technologists, 1981).
Instrumento de medida....
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5 gostos básicos
DoceSalgadoÁcidoAmargoUmami
…Gordura…
ANÁLISE SENSORIAL
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ANÁLISE SENSORIAL
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Papilas gustativas
� Fungiformes
� Circunvaladas
� Foliadas
� Filiformes (mecânica)
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ANÁLISE SENSORIAL
Gomos gustativos
Receptores gustativos(presentes nas membranas das células gustativas):
Familia T2R – AmargoFamilia T1R – Doce e UmamiCanais iónicos (PKD1L3 e PKD2L1) – ÁcidoCanais epiteliais de sódio e receptor vaniloide
(TRPV1) - Salgado
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Gostos doce, amargo e umami
Estímulo químico
Papilas gustativasGomos gustativos com diferentes tipos celulares
Célula receptora do gosto
� Grande diversidade de receptores para o amargo, alguns dos quais
respondendo a moléculas específicas
� Menor diversidade de receptores de doce e umami
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Gostos salgado e ácido
Estímulo químico
� O gosto ácido deve-se à entrada de H+ através da membrana da célula, com um consequente bloqueio de canais de potássio sensíveis ao H+
� O gosto salgado é detectado através de permeabilização directa de iões Na+
através de canais iónicos
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Analogia do nariz electrónico ao sistema olfactivo humano
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Software
• Fornecimento ao sistema da informação necessária pa ra a realização de uma análise
• Ordem das amostras e respeitante método - Sequência
• Definição do método a utilizar – Conjunto de parâmetr os
• Criação de bibliotecas com o objectivo de comparaçã o entre amostras
• Tratamento estatístico da informação e visualização de resultados
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Resultados:
Produtor 1Produtor 2
-1 0 1
-0,5
0,0
0,5
PC1GLM
PC2G
LM
Produtor 3Produtor 4
Diferenciação entre os queijos dos produtores 1, 2, 3 e 4 respeitantes à fase de cura 3
(PC1GLM e PC2GLM)
Discriminação obtida pela análise (PCA) no nariz electrónico, às amostras de queijo dos
produtores 1,2,3 e 4 respeitantes à fase de cura 3
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Score plot from PCA of electronic nose for SerpaCheese from different manufacturers
Resultados:
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> 90 COMPOSTOS VOLÁTEIS• AG (86-88%), • CETONAS (6,5%)• ÉSTERES (1,3-3,8%)• ÁLCOOIS (1,58-1,62%)• LACTONAS (0.6-0,7%)• ALDEÍDOS (0.4-0.6%) • “OUTROS COMPOSTOS” (0,6-1,1%)
Identificar e quantificar compostos voláteis presentes no queijo de Évora (DOP)/ Marcadores de especificidade ?
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A análise dos atributos do “flavour” e doperfil de ácidos gordos livres tornamrelevante
a separação dos queijos com 60 dias dematuração, essencialmente os queijosfabricados em Maio,
A45
M45
A60
M60
COMPOSTOS VOLÁTEIS E
AVALIAÇÃO SENSORIAL
ENSAIO 1
A45M45 A60
M60
que mostram uma >>>> intensidade dos atributos mofo, ranço eovelha, que podem ser associados a uma maior concentração deácido butanóico, 2-metil-propanóico e 2-metilbutanóico.
Resultados:
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Conclusões
Foram também detectados compostos comoterpenos, fitol e seus derivados, limoneno eindol que estão normalmente associados aosqueijos produzidos a partir de leite de ovelhasem pastoreio, podendo ser consideradoscompostos que contribuem para definir aespecificidade do sistema de produção do queijoproduzido na região de Évora.
O queijo de Évora é caracterizado por uma elevada lipólise, associada aoelevado teor em ácidos gordos livres e consideráveis de ésteres e cetonas, oque se verifica igualmente nos queijos de crosta com bolores e nos queijoscom bolores azuis, podendo ser indicador do papel determinante dasleveduras e bolores na actividade lipolítica.
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MuitoMuitoMuitoMuito obrigadaobrigadaobrigadaobrigada........................CÁCERES, 14 DE NOVEMBRO DE 2013, [email protected]
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