La X Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2012, ha sido el escenario elegido por Muga-ritz y el centro tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria AZTI-Tecnalia para la presen-tación oficial de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, la primera publica-ción científica a nivel internacional que aúna la gas-tronomía y la investigación alimentaria en el sector editorial.

Promovida por Mugaritz y AZTI-Tecnalia y editada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo, la revista cubre tres ejes fundamentales: Gastronomía en perspectiva, Ciencia y gastronomía e Innovación en gastronomía. El primero recoge ar-tículos sobre técnicas culinarias, historia de la gas-tronomía, nutrición, tendencias internacionales en alimentación, estudios sobre los consumidores, sa-bores étnicos y antropología, entre otras materias. El segundo eje se centra en documentos científicos realizados en su mayor parte por cocineros y cientí-ficos de distintas disciplinas. El último corresponde a artículos redactados por cocineros sobre sus crea-ciones originales.

AZTI-Tecnalia ha desarrollado un software que permitirá a las empresas bodegueras aplicar la téc-nica del Análisis de Ciclo de Vida (ACV) para el cál-culo de la huella de carbono de una forma sencilla y económica, al tiempo que rigurosa y certificable. La herramienta se enmarca dentro del Plan sectorial de Huella de Carbono desarrollado por la Dirección de Innovación e Industrias Alimentarias del Dpto. de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultu-ra y Pesca del Gobierno Vasco.

La metodología de Análisis de Ciclo de Vida (ACV) es considerada una de las herramientas más avanza-das y eficaces para conocer y disminuir el impacto ambiental de productos y aplicar medidas de ecodi-seño. Si bien estas medidas suponen un apoyo a la mejora de la competitividad de las empresas, hasta la fecha su nivel de implementación ha sido limita-do, especialmente en el ámbito de las pymes, debi-do a que entrañan a menudo un coste y un tiempo de dedicación añadidos, y requieren, además, de co-nocimientos específicos para su aplicación.

El software creado por AZTI-Tecnalia pretende su-perar dichos obstáculos y permite a las empresas del sector del vino aplicar la técnica del Análisis de Ciclo de Vida para el cálculo de la huella de carbono de sus productos de una manera rápida, fiable y senci-lla, solventando las dificultades que impiden su utili-zación entre las pequeñas y medianas empresas.

La medición de la huella de carbono de un pro-ducto puede generar, además, verdaderos bene-ficios para las empresas al permitir identificar las principales fuentes y causas de emisiones de Ga-ses de Efecto Invernadero (GEI). Esta información es la base para: a) definir objetivos y políticas más efectivas de reducción de emisiones; b) identificar oportunidades de ahorro de costes dirigidas a me-jorar la eficiencia en la cadena productiva; c) plani-ficar estrategias de marketing orientadas a la dife-renciación de producto, que incrementen su valor añadido; d) acceder a segmentos de mercado más sensibilizados.

Más información: www.azti.es

Nueva herramienta informática para el cálculo de la huella de carbono en las bodegas

Producción y distribución más sostenible de los productos alimentarios

Nuevos productos cárnicos con reducción en aditivos, grasas y sodio

Automatización inteligente para alimentos

Análisis sensorial de las sidras certificadas del País Vasco

Eukene Gil: entrevista a la nueva directora de valor de AZTI-Tecnalia

Nº 5

La primera revista internacional que aúna ciencia y gastronomía

La revista cuenta con un comité editorial formado por un prestigioso equipo, en el que destacan co-cineros reconocidos internacionalmente; entre ellos están el brasileño Alex Atala, el peruano Gastón Acu-rio, la australiana Barbara Santich, el estadouniden-se David Chang o el británico Heston Blumenthal. El primer número incluye artículos firmados por es-pecialistas de diferentes sectores, como arquitectos,

cocineros, ingenieros y matemáticos, procedentes de Alemania, Brasil, Australia, España, Chile, Estados Unidos o Francia.

La edición impresa de International Journal of Gas-tronomy and Food Science se distribuye entre los restaurantes más prestigiosos del mundo y entre las universidades y organismos científicos relacio-nados con la alimentación. Cuenta con una versión digital descargable desde la web ScienceDirect: www.sciencedirect.com/science/journal/1878450X y en: www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs

AZTI-Tecnalia ha desarrollado por primera vez su propio estudio de tendencias y ahora presenta las identificadas como más relevantes para la industria alimentaria a corto y medio plazo. El reto es transformar estas tendencias en so-luciones diferenciales y rentables para la empresa, así como en innovadoras, relevantes y de valor para el consumidor.

1. “Food Telling”. Alimentos con Mensaje da respuesta a una demanda de información transparente, atracti-va y cercana. Conecta al consumidor con lo que con-sume y dota de mayor identidad y autenticidad a los propios alimentos.

2. “SuperSense”. Experiencia Multisensorial busca una provocación de los sentidos, generando una experien-cia sensorial original, placentera, intensa y plena.

3. “Slowcal”. Implica una mayor concienciación del im-pacto del consumo alimentario en el ámbito personal, social, económico y ambiental y, por tanto, mayor res-ponsabilidad. Busca un consumo de calidad, donde prevalece el disfrute, el equilibrio, la sostenibilidad y lo cercano.

4. “Here & Now”. Aquí y Ahora facilita el estilo de vida de los nómadas urbanos, que demandan salud, flexi-bilidad, optimización de la gestión del tiempo y grati-ficación instantánea de sus necesidades, en cualquier momento y lugar.

5. “Eater_tainment”. Experiencia Alimentaria implica indulgencia y autocomplacencia a través de experien-cias memorables que conecten con las necesidades emocionales de los individuos. Aventura, diversión, sorpresa, y entretenimiento aportan valor añadido al producto, en clave de experiencia.

6. “MadeSimple”. Házmelo Simple se refleja en la de-manda de soluciones flexibles que permitan la com-pra y consumo inteligente, optando a la mejor opción en el menor tiempo posible. Está asociada tanto al producto como al proceso de compra y consumo a través de servicios/herramientas que simplifiquen y faciliten la vida a los consumidores.

7. “MyHealth”. Salud Personalizada representa una ac-titud proactiva y responsable hacia la promoción, pre-vención, conservación y monitorización del bienestar y la salud de cada uno. Persigue una alimentación adaptada a las necesidades personales para lograr el equilibrio físico, mental y emocional.

8. “EgoFood”. Expresión Alimentaria está asociada a la expresión de la identidad (de forma individual o dentro de un colectivo), “personificando” en los pro-ductos de gran consumo los deseos, valores o aspira-ciones propias.

*Estudio desarrollado a través de una metodología a me-dida, junto a Bilbao Design Academy.

Producción y distribución más sostenible de los productos alimentarios

El objetivo del proyecto europeo SENSE es con-tribuir a que el sector de alimentos y bebidas lleve a cabo una producción, transformación y distribución de sus productos de forma medioambientalmen-te sostenible. AZTI-Tecnalia coordina esta iniciativa comunitaria, encuadrada en el VII Programa Marco de la Unión Europea, en la que participan veintitrés socios, entre los que se encuentran empresas, aso-ciaciones alimentarias y centros de investigación de doce países europeos.

La industria agroalimentaria contribuye de ma-nera destacada al calentamiento global del planeta y utiliza alrededor del 70% del agua fresca que se consume en el mundo. Datos como estos ponen de manifiesto la necesidad de contar con herramientas que ayuden a reducir el impacto ambiental de este sector en toda la cadena de producción, desde el procesamiento y la transformación, hasta la distri-bución comercial. El proyecto SENSE (Sostenibilidad Ambiental Armonizada para la Cadena de Alimen-tos y Bebidas) reúne a investigadores, productores, transformadores y distribuidores, con el fin de lo-grar una metodología armonizada e integral que sirva para evaluar de manera precisa y ágil el im-pacto ambiental de los productos alimentarios.

Los miembros de SENSE se centrarán específica-

Sense desarrollará un nuevo sistema simplificado para la evaluación de la sostenibilidad trazable a lo largo de la cadena de producción

Ofrecer nuevos productos cárnicos de alto valor añadido y adaptados a las demandas de los consu-midores, que buscan alimentos de fácil y rápida pre-paración, frescos y saludables, ha sido el objetivo de la Asociación de Carniceros y Charcuteros de Bizkaia –Okelbiz- y Bizkaidendak, que han contado para esta iniciativa con el apoyo de la SPRI y con el asesoramien-to científico de AZTI-Tecnalia.

El resultado se ha sustanciado en dos hamburgue-sas y un tipo de salchicha elaborados sin conservantes y reduciendo el contenido de sodio y grasa, lo que ha permitido obtener unos productos naturales con sus propiedades nutricionales mejoradas.

La formulación final de los nuevos productos se lle-vó a cabo en la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia y culminó con una serie de análisis sensoriales en sesiones de catas con un grupo de con-sumidores, como forma de analizar la aceptación de los productos entre el público. Los resultados fueron altamente positivos y los participantes destacaron el sabor, la textura y el aroma a producto artesano.

NUEVOS PRODUCTOS CÁRNICOS CON REDUCCIÓN DE ADITIVOS, GRASAS Y SODIO

HAMBURGUESAS. Están hechas a base de carne de vacuno y porcino e incorporan ingredientes novedosos por su sabor, apariencia y forma de cocinado. Reciben el nombre de “Bizkaia” (elaborada con queso Idiazabal y guindilla) y “Atlántica” (que incluye una combinación de vegetales como la aceituna verde y negra, pimiento rojo y cebolla). Su formulación innovadora consigue reducir casi a la mitad la cantidad de kilocalorías por cada 100 gramos de producto. El perfil nutricional de una hamburguesa habitual en las carnicerías y supermercados es de 253 kilocalorías y 20 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto. En el caso de las hamburguesas “Bizkaia” y “Atlántica”, el perfil es, respectivamente, de 140 kilocalorías y 7 gramos de grasa, y de 126 kilocalorías y 6 gramos de grasa. Por tanto, se puede concluir que se ha conseguido una mejora sustancial en el valor nutricional de los productos desarrollados.

SALCHICHA. Se denomina “Lukainka” y se trata de una butifarra fresca de carne de vacuno y porcino. Los aditivos habituales para este tipo de productos se han sustituido mejorando el perfil nutricional y reduciendo la presencia de grasa animal (incorporando aceite de oliva) y sodio de forma considerable respecto a salchichas tradicionales de características similares.

Begoña Pérez VillarrealDirectora de Mercado de AZTI-Tecnalia y coordinadora del proyecto SENSE

mente en crear una metodología aplicada a los secto-res de zumos, lácteos, cárnicos y acuicultura, elegidos por su relevancia en el mercado europeo. El proyecto, que se desarrollará a lo largo de tres años, evaluará los sistemas actuales de análisis de impacto ambien-tal y desarrollará un nuevo sistema simplificado para la evaluación de la sostenibilidad trazable a lo largo de la cadena de producción. Se trata de conseguir un procedimiento que integre los tres pilares de la sos-tenibilidad: respeto al medio ambiente, viabilidad económica y beneficio para la sociedad.

La nueva metodología será transferida a los di-ferentes sectores de alimentación, así como a los actores de la cadena alimentaria. Asimismo, los con-sumidores participarán diseñando el tipo de identifi-cativo sobre los productos y el contenido informati-vo que permita a los ciudadanos optar por aquellos artículos más sostenibles.

Evaluación de la efectividad de moléculas bioactivas en pez cebra

Durante los últimos años se ha puesto de manifiesto la relevancia de utilizar compues-tos activos que permitan mejorar, a través de la alimentación, el estado de salud humana.

AZTI-Tecnalia está desarrollando varios tests que permitan detectar la posible efecti-vidad de moléculas funcionales. En concreto, se trabaja en la puesta a punto y la validación de tests para identificar la efectividad a nivel del sistema inmune, del metabolismo lipídico, de la mejora del tejido óseo y de la capacidad antioxidante.

Normalmente este tipo de estudios para la evaluación de la efectividad de moléculas bioactivas destinadas a la alimentación huma-na se realizan en experimentos con animales, principalmente roedores. Sin embargo, los en-sayos, aunque esenciales, son muy laboriosos y costosos e implican sacrificar gran número de animales de experimentación.

Por ello, este centro tecnológico utiliza como método de cribado preliminar el mode-lo animal pez cebra, concretamente en larvas y embriones. El uso de larvas y embriones per-mite realizar ensayos que legalmente se con-sideran alternativos al uso de animales, pero que se refieren a un organismo vivo entero, lo que proporciona una cantidad de informa-ción significativamente superior a la que pue-de obtenerse en un test in vitro.

El empleo alternativo del modelo animal pez cebra para realizar el cribado de com-puestos bioactivos con efectos potencialmen-te beneficiosos para la salud humana, es una prometedora línea de investigación que está siendo potenciada por AZTI-Tecnalia con el objetivo de disminuir el uso de animales en experimentación; este método ayudará a re-ducir costes y tiempo a las empresas del sec-tor interesadas en descubrir nuevas sustan-cias bioactivas que puedan ser incluidas en alimentos funcionales.

Ventajas del pez cebra sobre otros modelos animales

• Huevos transparentes yórganos internosque se pueden ver fácilmente.

• Pequeñotamaño.• Cadahembrapuedeponer100-200hue-

vos por semana (20-30.000 huevos/vida).• Costesmenores(+1%)queconlaexperi-

mentación basada en mamíferos.• Preferidodesdeunpuntodevistaético.• Inminente secuenciación de su genoma

completo.• Herramientas genómicas (chips de

ADN…). • Animalestransgénicos.

Los expertos del laboratorio de Análisis Sensorial de AZTI-Tecnalia han analizado la sidra vasca con eti-queta Eusko Label como parte de sus trabajos para conocer las características sensoriales de las sidras producidas en el País Vasco. Las catas realizadas com-parando la sidra con Eusko Label con las sidras vascas que no tienen este distintivo, han revelado que la si-dra certificada destaca por producir más espuma, por su mayor intensidad aromática, por una sensación “chispeante” más acusada y por su color amarillo.

Los investigadores de AZTI-Tecnalia han trabajado en colaboración con las asociaciones de sidreros y el Departamento de Medio Ambiente, Planificación Te-rritorial, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco con el fin de identificar los indicadores de calidad de la sidra natural, tanto desde el punto de vista sensorial como físico y químico. Los especialistas han desa-rrollado una metodología específica para la cata de sidra natural del País Vasco, que permite analizar y comparar, de forma objetiva, los diferentes caldos en función de 17 parámetros visuales, gustativos e incluso sonoros. El proceso de cata se extiende des-de el momento en que se rompe la sidra hasta el gusto final en la boca.

Los catadores, expertos de AZTI-Tecnalia entrena-dos para la cata, compararon las sidras vascas con Eusko Label con otras sidras elaboradas en el País Vasco, pero sin este distintivo. Estas últimas pueden contener mosto de manzanas provenientes de otros lugares. Los participantes en la cata observaron que todas las sidras con Eusko Label tienen más capaci-dad espumante al romper en el vaso y desprenden mayor intensidad aromática, con una gama más

amplia de matices olfativos. Tanto en boca como en nariz, las sidras certificadas producen una mayor sensación “pungente”, es decir, ‘chispean’ o ‘pican’ con más intensidad.

Las sidras vascas con distintivo de calidad mues-tran tonos de color amarillo y dorado, mientras que las no certificadas presentan tonos más verdosos. En el análisis se tuvo en cuenta incluso el sonido. Así, se pudo comprobar que el sonido de la espuma al disolverse es más perceptible y más prolongado en las sidras con Eusko Label.

La evidente falta de uniformidad de los productos alimentarios ha requerido un tipo de automatización que permita adaptarse a cada alimento en concreto con el fin de detectar sus particularidades y, en fun-ción de estas características, realizar las operaciones pertinentes. Así, la denominada automatización inte-ligente consiste en mecanizar procesos que se realizan de forma manual para clasificar productos alimenta-rios en diversas categorías, de manera que se pueda obtener un valor añadido de dichos productos al final del proceso.

Esta automatización, aún en fase de desarrollo, permite impulsar soluciones innovadoras que opti-mizan la competitividad de las empresas a través de la implantación de tecnologías como la inteligencia y visión artificial o como la sensórica, entre otras opcio-nes similares para la manipulación del producto.

El uso de robots en el sector alimentario sirve para clasificar los productos en distintas categorías, aporta una mayor higiene al proceso, aumenta la produc-tividad y reduce costes. Además, la automatización inteligente incrementa el control de la producción, ya que se puede utilizar para reorientar los produc-tos y, por tanto, generar cambios en la logística de la producción, lo que incide en la reducción de pérdidas ocasionadas por el retorno de productos.

AZTI-Tecnalia apuesta por la automatización inteli-gente, una tecnología cuyo gran potencial en el sec-tor alimentario ya ha sido demostrado en el desarrollo de soluciones para sus aplicaciones tradicionales (ma-nipulación, empaquetado y paletizado de alimentos en el proceso carga-descarga) y que sigue ofreciendo nuevas posibilidades de aplicación. Por ejemplo, en

el corte de carne o queso, el porcionado de pizzas, el eviscerado de carne, la decoración de pasteles, en la colocación correcta de etiquetas o en trabajos en el interior de congeladores. El centro tecnológico traba-ja en el desarrollo de sistemas sensóricos con el obje-tivo de clasificar una serie de productos alimentarios en función de diversos parámetros de calidad. Entre otros trabajos, sus investigadores han desarrollado un método para el sexado de pescado, en concreto del verdel (caballa), que se ha automatizado a través de una solución robotizada. Esta se basa en un método único, rápido y eficiente de clasificación del pescado por sexo a través de un sensor de color.

Automatización inteligente para alimentos

Análisis sensorial: se confirma que las sidras certificadas del País Vasco tienen características diferenciadas

Es una tecnología de gran potencial para el sector alimentario, tanto por la mejora de sus aplicaciones tradicionales como por las nuevas posibilidades que ofrece

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Eukene GilDirectora de valorUnidad de Investigación Alimentaria AZTI-Tecnalia

Entrevistamos a:

¿Cuáles son los beneficios que las empresas pueden lograr desarro-llando productos de valor añadido? ¿Qué ventaja les aporta?

En este escenario global de crisis que estamos viviendo la búsqueda de nuevas soluciones diferenciadas es esencial para generar y fomentar el crecimiento. Hacerlo de una manera inteligente y certera siempre ha sido clave, pero hoy en día todavía lo es más. El asesoramiento en esa dirección es importante. AZTI-Tecnalia pretende ser un pilar de apoyo en el desarrollo de dichas soluciones, tanto de producto como tecnológicas, atendiendo siempre a las necesidades del mercado y a las de nuestros clientes y socios.

¿Cómo definiría el nuevo modelo de negocio basado en valor?Es un modelo de apuesta por soluciones concretas que, como su nom-

bre indica, den valor a nuestros clientes y al mercado. Una visión de un centro de investigación cercana al cliente, al mercado y a la solución final.

Se trata de explorar las necesidades de nuestros clientes a corto y me-dio plazo. Necesidades que pueden ser muy diferentes, desde el lanza-miento de nuevos productos o el desarrollo de nuevas tecnologías hasta la realidad de la búsqueda de eficiencia o la sostenibilidad, por mencio-nar algunas de ellas. Partimos de una relación de confianza y confiden-cialidad que son la base misma del modelo.

¿Por qué considera que la creación de valor tiene una importancia cada vez más relevante?

Cada vez somos más exigentes, tenemos más criterio, más informa-ción; tanto las personas como las entidades. Es una realidad de nuestra sociedad hoy en día. El modelo basado en conocimiento del valor trata de explorar y conocer dónde se encuentra de verdad el valor de las co-sas.

De esta manera, dedicando tiempo al análisis conjunto de necesidades será más fácil construir nuevas soluciones que sean exitosas en un merca-do tan exigente como el actual. Se requiere invertir tiempo en el análisis de esas necesidades para dar con las soluciones adecuadas.

¿Cómo un centro puede aportar valor a una empresa?El conocimiento que atesora AZTI-Tecnalia en sus 30 años de historia

es importante. Durante este tiempo se han llevado a cabo innumerables proyectos en el ámbito de la alimentación, tanto para empresas como para instituciones. Esa experiencia hace de Azti-Tecnalia un centro de valioso patrimonio que tiene mucho que aportar en el complejo mundo actual.

Su equipo humano de más de 65 personas preparadas en diversas dis-ciplinas relacionadas con el sector es también clave en este sentido.

“El modelo de valor de AZTI-Tecnalia se caracteríza por la cercanía al cliente, al mercado y a la solución final”

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