bab 1 cake decoration

50
A. PENGERTIAN DAN TUJUAN Menghias kue adalah menutup kue atau cake dengan bahan penghias atau memberikan hiasan pada kue atau cake yang bertujuan untuk : 1. Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa danbentuk. Kue dapat dihias dengan menggunakan Butter Cream yang mengubah penampilan secara keseluruhan dari yang kue polos menjadi berhiasan. 2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik kue yang kurang menarik, seperti kue hangus, bantat, merekah/terbelah, atau dapat juga cacat (gompel miring). 3. Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan selamat). Misalnya sebagai ungkapan rasa kasih sayang, dibuat kue berbentuk hati (love) dihias dengan krim yang dibentuk bunga mawar menggunakan warna yang dominan merah muda. 4. Menjadi pusat perhatian (centre of interest). Kue hias tidak selalu ada disetiap waktu sehingga keberadaan kue yang indah dan cantik pada suatu kesempatan (pesta) akan banyak menarik perhatian orang. B. PRINSIP- PRINSIP MENGHIAS KUE 1. Tema Sebelum kita akan menentukan bentuk kue serta hiasan apa yang akan kita tampilkan, maka kita harus mengetahui tema dari kue yang akan dibuat. Tema diperlukan agar kue yang ditampilkan sesuai dengan maksud atau tujuan dari penempatan kue dalam suatu acara. 2. Pusat perhatian Food Decoration-Cake Decoration I 4

Upload: dinadianaaysh

Post on 16-Jan-2016

322 views

Category:

Documents


11 download

DESCRIPTION

food decoration

TRANSCRIPT

Page 1: Bab 1 Cake Decoration

A. PENGERTIAN DAN TUJUAN

Menghias kue adalah menutup kue atau cake dengan bahan penghias atau memberikan hiasan

pada kue atau cake yang bertujuan untuk :

1. Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa danbentuk. Kue dapat

dihias dengan menggunakan Butter Cream yang mengubah penampilan secara

keseluruhan dari yang kue polos menjadi berhiasan.

2. Menutup kekurangan pada bentuk fisik kue yang kurang menarik, seperti kue hangus,

bantat, merekah/terbelah, atau dapat juga cacat (gompel miring).

3. Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan selamat). Misalnya sebagai

ungkapan rasa kasih sayang, dibuat kue berbentuk hati (love) dihias dengan krim yang

dibentuk bunga mawar menggunakan warna yang dominan merah muda.

4. Menjadi pusat perhatian (centre of interest). Kue hias tidak selalu ada disetiap waktu

sehingga keberadaan kue yang indah dan cantik pada suatu kesempatan (pesta) akan

banyak menarik perhatian orang.

B. PRINSIP- PRINSIP MENGHIAS KUE

1. Tema

Sebelum kita akan menentukan bentuk kue serta hiasan apa yang akan kita tampilkan, maka

kita harus mengetahui tema dari kue yang akan dibuat. Tema diperlukan agar kue yang

ditampilkan sesuai dengan maksud atau tujuan dari penempatan kue dalam suatu acara.

2. Pusat perhatian

Hiasan pada kue harus merupakan penggabungan dari keindahan dan tema. Namun hiasan

hiasan tersebut harus memiliki bagian tertentu yang menjadi pusat perhatian ketika orang

melihat kue yang telah didekorasi. Dengan menampilkan pusat perhatian orang dapat

mengetahui tema dari suatu event.

3. Serasi

Keserasian perlu diperhatikan. Keserasian bisa dari segi desain, maupun pemilihan warna

yang kembali berperan pada tema.

4. Seimbang

Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan ditampilkan harus seimbang.

Keseimbangan dapat dibuat dengan memperhatikan ukuran dari kue dengan ukuran hiasan

yang akan dibuat. Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat.

5. Tepat

Food Decoration-Cake Decoration I 4

Page 2: Bab 1 Cake Decoration

Yang dimaksud dengan tepat disini adalah tepat dalam semua hal yang menyangkut prinsip

menghias kue. Hiasan kue harus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam

menentukan ukuran dan bentuk kue, tepat dalam pemilihan bentuk hiasan dan tepat dalam

menentukan warna. Jika semua prinsip menghias kue dapat kita ikuti dan selalu diperhatikan,

maka dekorasi kue yang dibuat akan sesuai dengan tujuan.

Bahan penghias kue terbagi menjadi 2 (dua):

• Bahan yang dapat dimakan (edible) contoh : buttercream, marzipan, dll

• Bahan yang tidak dapat dimakan

Bahan hiasan yang dapat dimakan

Buttercream

Adalah jenis krim yang bahan utamanya terdiri atas mentega dan gula. Bermacam-macam

hiasan dapat dibuat dengan menggunakan buttercream. Buttercream biasanya digunakan

untuk menghias kue dengan dasar sponge cake. Tetapi tidak menutup kemungkinan

digunakan pada pound cake. Namun hal ini dengan pertimbangan bahwa pound cake

merupakan kue yang kaya akan lemak, sehingga bila dihias menggunakan buttercream

membuat rasa jenuh pada lidah.

Buttercream dapat dibuat dari campuran atau formula berikut ini:¾ kg Merry Whipped¼ kg Croma (mentega putih)1 kaleng susu kental manis atau½ kg Invert syrup2 sdt essence Vanillie atau bananapewarna minyak (food colour)Cara Membuat:- Semua bahan kecuali pewarna, dikocok ± 15 menit.- Bagi adonan menjadi beberapa bagian.- Tambahkan pewarna menurut keinginan.

Alat-alat

1. Spuit atau Piping atau Star tube

Merupakan alat yang terbuat dari stainlesssteel atau plastic yang berfungsi untuk

memunculkan motif butter cream sebagai penghias. Peralatan yang didapat antara lain

delapan spuit dasar untuk menghias cake yaitu, spuit nomer 127,104, 15, 22,199,4,48, dan 65

ditambah scrapper segitiga dan paku mawar. Tipe-tipe spuit lain sebagai berikut.

Food Decoration-Cake Decoration I 5

Page 3: Bab 1 Cake Decoration

a. A = spuit untuk membuat rumput,

b. B, C, D, E = spuit bintang, untuk membuat bunga-bunga simple, juga

kerang berbagai bentuk.

c. F, G = spuit pagar, untuk membuat motif pagar atau keranjang

anyaman.

d. H, I = spuit daun, untuk membuat motif daun berbagai ukuran.

e. J = spuit bulat polos, tersedia berbagai ukuran. Digunakan untuk

membuat motif garis lurus, lengkung atau abstrak juga bulat-

f. K, L, M = spuit pita, spuit ini digunakan untuk membuat motif pita juga

bunga mawar.

Aneka Spuit (Piping)

1. Spuit (piping) mawar, untuk membuat mawar dari krim mentega.

2. Spuit (piping) bintang, untuk membentuk renda dan sekaligus bintang.

3. Spuit (piping) bulan sabit, untuk membuat bunga melati.

Food Decoration-Cake Decoration I 6

Page 4: Bab 1 Cake Decoration

4. Spuit (piping) bintang ini ada beberapa ukuran, penggunaanya disesuaikan besar dan

kecilnya cake yang akan di hias. Spuit (piping) bintang ini untuk menghias tepia

5. Spuit (piping) dasar, digunakan untuk menutup cake dengan motif bergaris, juga untuk

tepian dan membuat keranjang.

6. Spuit (piping) polos, digunakan untuk membuat garis dan menulis.

Bentuk Dasar

Berikut bentuk dasar beserta spuit bersetandar internasional yang digunakan:

1. Bentuk permukaan keranjang dan ombak 2. Bentuk titik dan bergerigi

Food Decoration-Cake Decoration I 7

Page 5: Bab 1 Cake Decoration

3. Bentuk kerut/ ruffle 4. Bentuk kelopak bunga

5.Bentuk dedaunan 6. Bentuk Bintang

7.Bentuk Abstrak

Food Decoration-Cake Decoration I 8

Page 6: Bab 1 Cake Decoration

8. Bentuk Bunga

2. Scrapper

Scraper yang rata, selain berfungsi melicinkan

tekstur permukaan buttercream, berfungsi juga

untuk memotong adonan roti, adonan rolled

fondant, adonan kue kering, mengerok sisa adonan

yang menempel di meja marmer, dan lain-lain.

3. Plastik Segi Tiga

Plastik segi tiga atau piping bag, adalah

plastik berbentuk contong yang kita gunakan

untuk menyemprotkan buttercream ke atas kue.

Plastik ini mudah diperoleh di TBK

(Toko Bahan Kue) atau pasar tradisional

dengan harga murah.

4. Smoother

Untuk menghaluskan dan meratakan permukaan fondant yang sudah diletakkan di atas kue.

5. Scrapper Bergerigi

Merupakan alat pembuat motif pada tart terutama berhias butter cream, biasanya berbentuk

segitiga dengan ragam gerigi.

6. Spatula

Alat ini, seperti pisau namun tidak tajam di kedua sisinya. Berfungsi untuk menghaluskan

hiasan pada kue tart terutama hiasan dari butter cream.

7. Paku Mawar Wafer Cone

Food Decoration-Cake Decoration I 9

Page 7: Bab 1 Cake Decoration

Namanya memang Paku Mawar, tapi tidak hanya dipakai untuk bikin mawar saja. Bunga-

bunga lain dari buttercream juga menggunakan Paku Mawar ini. Fungsi paku mawar adalah

bagaikan meja putar kecil ketika kita membuat bunga. Bunga kita buat di atas lempengan

paku, sehingga mudah diputar ke sana kemari untuk membentuk kelopak-kelopaknya.

8. Embosser

Untuk mencetak motif pada fondant. Jenis embosser lainnya antara lain untuk mencetak

motif-motif individual, mengembos sekaligus melubangi, dan lain sebagainya.

9. Rolling Cutter atau Pizza Cutter

Untuk memotong fondant, terutama memudahkan bila kue yang dihias berbentuk bulat.

10. Confectionery Tool Set

Untuk membentuk dan memberi motif yang lebih hidup pada fondant.

11. Busa

Busa ini sangat membantu dalam membentuk bunga-bungaan dari fondant yang kelopak-

kelopaknya membentuk 'cupping' (melengkung ke atas seperti mangkuk).

12. Aneka Cookie Cutter Logam

Aneka cetakan kukis yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari bahan logam

anti karat.

13. Aneka Cookie Cutter Plastik

Aneka cetakan kukis yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari plastik.

14. Meja putar

Disebut demikian karena bagian atasnya dapat diputar, berfungsi untuk menghaluskan

hiasan pada cake terutama cake bulat dengan hiasan butter cream.

Food Decoration-Cake Decoration I 10

Page 8: Bab 1 Cake Decoration

15. Gunting Mawar

Fungsinya bukan untuk menggunting tetapi untuk memindahkan bunga yang sudah jadi dari

atas paku mawar ke kue yang akan dihias. Caranya, bagian dasar bunga (atau wafer cone)

setengah dijepit dengan gunting ini dan diangkat, Pindahkan ke atas kue, lalu dorong dengan

spatula atau lepaskan jepitan gunting jika memakai wafer cone. Pindahkan bunga ke atas kue.

16. Alat dekorasi

Alat yang biasanya digunakan untuk memunculkan motif bintang, lengkungan bunga,

garis lurus, bunga kecil maupun kerang-kerangan pada hiasan dari chocolate modeling,

plastic icing, gum paste dan marzipan.

Alat dekor lainnya masih banyak sekali, antara lain dua alat dekor di bawah ini. Ini adalah

alat untuk membentuk hiasan dari coklat.

17. Pisau palet

Fungsinya untuk memoles dan meratakan buttercream di permukaan kue. Untuk

menghasilkan tekstur tertentu pada permukaan buttercream, digunakan Scraperbergerigi.

Pisau roti/gergaji juga dapat digunakan untuk membentuk tekstur permukaan buttercream.

Pisau Palet juga tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran sesuai kegunaannya masing-

masing. Contohnya, Pisau Pinggul ciptaan Yongky, digunakan untuk membentuk sudut

lengkung pada hiasan buttercream.

Keterangan:

1. Pisau Palet standard

2. Pisau Palet kecil

3. Pisau Gergaji/Roti

4. Pisau Pinggul

Food Decoration-Cake Decoration I 11

Page 9: Bab 1 Cake Decoration

18. Butter Scrapper

Juga biasa digunakan untuk membentuk mentega beku, 'tangan kapten Hook' ini bisa

membentuk gulungan-gulungan coklat yang menguncup di kedua ujungnya, mirip kelopak-

kelopak mawar nan cantik. Gerigi di satu sisinya membentuk motif garis pada gulungan

coklat yang terbentuk.

19. Flat Grater

Parutan ini digunakan untuk membentuk coklat menjadi lengkungan-lengkungan yang cantik.

Bahan

1. Almond bubuk

Sejenis kacang-kacangan yang dihaluskan, biasa digunakan untuk campuran bahan kue dan

memiliki rasa yang gurih.

2. Esens Rhum

Bahan tambahan makanan untuk member aroma khas rhum (aroma anggur yang

difermentasikan). Berwarna cokelat bening dan dikemas dalm botol.

3. Gelatin

Sejenis protein yang diekstrak, terbuat dari sari tulang hewan. Gelatin berfungsi sebagai

campuran pembuatan jeli, soft candy, cake, pudding, yoghurt atau lainnya.

4. Glukosa (Glucose)

Gula yang diperoleh dari pati jagung, teksturnya kental dan bening. Digunakan sebagai bahan

campuran jeli, permen, minuman, ice cream, cookies, dan sebagainya.

5. Bubuk gula (Icing Sugar)

Bubuk gula berwarna putih dan lembut, digunakan untuk campuran membuat kue atau

hiasan.

6. Sirup gula

Sirup gula yang diproses dengan penguapan hampa, rasanya tidak semanis gula pasir dan

mudah larut. Biasanya dijual dalam wadah kedap udara.

7. Mentega putih

Lemak putih bertekstur layaknya margarine, biasanya digunakan dalam pembuatan roti tawar

dan bahan dasar pembuatan butter cream.

8. Silver atau Gold peel

Berbentuk bulat kecil seperti biji-bijian, terbuat dari gula sehingga rasanya manis. Ada yang

berwarna emas atau pun perak, bias digunakan untuk pemanis pada tart.

Food Decoration-Cake Decoration I 12

Page 10: Bab 1 Cake Decoration

9. Wafer Cone

Adalah kue wafer berbentuk kerucut, fungsinya sebagai sumbu hiasan bunga dari butter

cream. Karena terbuat dari wafer, jadi bisa dimakan.

Cara pakainya, diletakkan di ujung paku khusus untuk wafer cone (seperti pada gambar di

atas), bisa di ujung yang berbentuk kerucut terbuka, atau di ujung satunya lagi yang

berbentuk kerucut tertutup, tergantung jenis bunga yang ingin dibuat. Lalu kita bisa mulai

menyemprot kelopak demi kelopak.

C. TEKNIK CAKE DECORATION

1. Gradasi warna butter cream

Untuk memunculkan dua warna saat menyemprot butter cream, caranya mudah:

Buka plastic segitiga, semprotkan salah satu warna butter cream di sisi bawah wadah plastic

hingga setengah bagian. Semprotkan warna lainnya di ruang yang kosong, lalu padatkan.

Siap digunakan.

2. Rumput

Caranya, posisikan spuit rumput tegak, semprotkan perlahan. Lalu tarik sesuai panjang yang

diinginkan, lakukan berulang dengan jarak yang berdekatan hingga bagian pola rumput

tertutupi.

3. Pita

Posisikan bagian spuit yang paling runcing di atas, semprotkan sambil ditekan dan ditarik

perlahan hingga membentuk lengkungan berenda sesuai pola yang dibuat. Lakukan berulang

hingga terjadi lengkungan pita sesuai pola. Untuk variasinya, tambahkan butter cream di

lengkungan pita dengan bunga kecil menggunakan spuit bintang C/ D/ E.

Food Decoration-Cake Decoration I 13

Page 11: Bab 1 Cake Decoration

4. Spuit pagar

Semprotkan spuit pagar F/ G dengan posisi vertical (lurus ke atas) sepanjang pagar atau

anyaman yang diinginkan. Semprotkan dengan posisi horizontal (mendatar) secara berseling

sehingga bebentuk pagar atau anyaman.

5. Kerang standar

Posisikan spuit bintang B miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan

dihias, semprotkan dengan sedikit ditekan, tarik ke atas hingga membentuk seperti kerang

lalu tekan ke bawah hingga terbentuk seperti ekor. Semprotkan kepala kerang selanjutnya di

atas ekor kerang, lakukan berulang hingga memenuhi pola yang diinginkan.

6. Kerang koma

Posisikan spuit bintang C miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan

dihias, semprotkan dengan sedikit di tekan, tarik ke bawah hingga membentuk seperti tanda

“koma”. Semprotkan kepala kerang koma selanjutnya di atas ekor kerang koma, lakukan

berulang hingga memenuhi pola yang diinginkan.

7. Kerang renda

Posisikan spuit bintang C tegak, semprotkan butter cream sambil sesekali ditekan dan ditarik

hingga timbul motif butter cream yang menumpuk. Segera posisikan spuit C miring kurang

lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan dihias, semprotkan sambil ditarik ke bawah

hingga membentuk ekor kerang. Semprotkan kepala kerang selanjutnya di samping kerang

selajutnya di samping kerang renda pertama (di atas ekor kerang), lakukan berulang-ulang

hingga memenuhi pola yang diinginkan.

8. Kerang silang

Posisikan spuit bintang D miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan

dihias kea rah atas menyamping, semprotkan dengan dengan sedikit ditekan, tarik dan

lepaskan. Semprotkan butter cream dengan bentuk serupa dari arah berlawanan, lakukan

hingga memenuhi pola yang diinginkan.

9. Kerang mata air

Posisikan spuit bintang B lurus dari posisi dasar cake yang akan dihias, semprotkan dengan

sedikit ditekan, tarik ke atas lalu tarik dan lepaskan. Semprotkan kerang mata air di sebelah

kerang mata air yang pertama (sebaiknya tanpa jarak), lakukan berulang hingga memenuhi

pola yang diinginkan.

10. Kerang tampar

Posisikan spuit bintang C miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan

dihias, semprotkan dengan sedikit ditekan, tarik ke bawah hingga membentuk lengkungan.

Food Decoration-Cake Decoration I 14

Page 12: Bab 1 Cake Decoration

11. Garis abstrak

Gunakan spuit J untuk membentuk garis abstrak, tekan dan tarik sambil dibentuk sesuai

selera. Spuit ini juga dapat dibuat untuk membentuk garis lurus, patah-patah, garis lengkung

atau bulatan-bulatan kecil. Bila tidak memiliki spuit ini, gunting saja ujung dari plastic

segitiga dengan besar sesuai kebutuhan.

12. Daun

Posisikan spuit bintang H/ I miring kurang lebih 45 derajad dari posisi dasar cake yang akan

dihias. Semprotkan dengan sedikit di tekan dan ditarik hingga sepanjang daun yang

diinginkan.

13. Bunga

Tancapkan kerupuk kerucut (wafer cone) pada alat pembentuk bunga. Semprotkan butter

cream dengan spuit pita L dengan posisi ujung di bawah di permukaan kerupuk kerucut

membentuk kelopak dasar bunga. Buat kelopak-kelopak yang lain hingga seluruh permukaan

kerupuk tertutup, pindahkan ke atas kue tart menggunakan pinset.

1. Desain ”pipe work”

Hasil ini penting sekali untuk melatih menyelaraskan antara pikiran dan gerakan tangan.

Mulai dengan membuat ”piping bag”yang dilengkapi tube, kantung kertas setengahnya diisi

icing, tutup bagian atas kantung icing dengan rapat untuk menghindari kebocoran sewaktu

kita menekan kantung icing. Pegang agak kuat kantung icing dengan tangan kanan dan

tangan kiri berfungsi sebagai pengatur desain, untuk latihan pergunakan cetakan kue yang

dibalik, baki atau kita pergunakan triplex dimana setiap saat kita bisa menghapus royal icing

tersebut. Untuk menghasilkan garis lurus, pegang kantung icing diatas permukaan, tekan

pelan-pelan kemudian angkat kantung icing, gerakkan tangan pelan-pelan dan usahakan icing

keluar pelan-pelan.

- Garis Lurus

Gambar: Bentuk garis lurus pada dekorasi kue Tempelkan ujung tube diatas permukaan

tempat latihan, tekan pelan-pelan kantung icing sampai icing menempel diatas

permukaan, kemudian angkat tube pelan-pelan sewaktu icing

Kalau latihan garis lurus telah dipahami dengan baik kita harus melatih garis kisi-kisi atau

lazimnya disebut lattice work. Buat beberapa garis lurus kemudian tumpangkan garis-garis

Food Decoration-Cake Decoration I 15

Page 13: Bab 1 Cake Decoration

baru yang menyudut diatasnya. Hati-hati mengerjakan hal ini, kalau tiba-tiba garis yang kita

buat putus ambil pelan-pelan dengan mempergunakan kuas kecil yang sedikit basah

kemudian lanjutkan membuat garis icing berikutnya. Kalau kita membuat garis tersebut

secara diagonal yang beraturan maka kita sebut hal ini Diamond Lattice.

APLIKASI BENTUK DASAR

- Menggambar dengan Garis

Gambar.

Contoh menggambar dengan garis dalamdekorasi kue, jika latihan membuat berbagai macam

garis sudah cukup

dikuasai, latihan berikutnya kita melatih keterampilan tangan kita, untuk membuat tulisan

atau kerangka dari gambar atau tulisan yang kita buat diatas tempat latihan, kemudian kita

ikuti menulis diatas pola atau kerangka tersebut dengan mempergunakan tube untuk menulis.

Kalau kita membuat tulisan atau gambar diatas kue langsung, kita gunakan pinsil yang

runcing atau benda runcing dengan menandai permukaan kue melalui tusukantusukan.

- Menggambar Garis Lengkung yang Berkesinambungan

Gambar Contoh menggambar garis lengkungberkesinambungan dalam dekorasi kue

Hal ini memerlukan latihan khusus. Pegang tube secara

Food Decoration-Cake Decoration I 16

Page 14: Bab 1 Cake Decoration

vertikal diatas papan latihan sekitar 1-1.5 cm. Kemudian latih

tangan kita mengikuti desain tertentu atau tanpa desain.

- Hiasan Renda Sederhana

Gambar: Bentuk hiasan renda sederhana

Dengan mempergunakan tube untuk menulis, kita latihtangan kita untuk membuat hiasan

motif renda langsung diatas kertas minyak yang ditempel diatas papan latihan, kita harus

membuat tanda dengan garis supaya hasilnya mempunyai ukuran yang sama. Hiasan renda

ini kita biarkan untuk mengering dan angkat pelan-pelan dengan bantuan pisau kecil

kemudian

tempelkan dengan royal icing diatas atau dibagian pinggir

kue.

- Hiasan Rumah Kerang

Gambar: Bentuk hiasan rumah kerang

Jenis hiasan ini banyak sekali dipergunakan terutama untuk hiasan pinggir, atas kue atau

menutup bagian pinggir dan bawah kue supaya kelihatan lebih rapi. Tube bintang biasanya

dipakai untuk hiasan ini, kantung icing dipegang agak mendatar dan menyentuh permukaan

kue atau papan latihan. Tekan kantung icing dan berhenti setelah hiasan rumah kerang

terbentuk, hiasan kedua dibentuk sama dengan yang pertama dibagian ujung kertas, dan

demikian seterusnya. Hiasan rumah kerang atau shell ini bisa kita bentuk dengan berbagai

cara sesuai dengan penampilan yang kita inginkan.

- Hiasan ”Bentuk”

Food Decoration-Cake Decoration I 17

Page 15: Bab 1 Cake Decoration

Gambar: Hiasan bentuk figur dalam dekorasi kue

Untuk membuat ”figure” tertentu kita kadang-kadang tidak mempergunakan tube, tetapi

memasukkan langsung icing kedalam kantung kertas dan memotong ujungnya dengan

gunting sesuai ukuran yang diperlukan.

2. Teknik Menghias Kue

a. Buat disain sesuai dengan tema.

b. Alas piring atau tatakan kue dengan kertas alas kue.

c. Letakkan kue pada posisinya.

d. Beri pinggiran kue dengan kertas pengaman (potongan kertas

roti)

e. Poles permukaan kue baik bagian sisi maupun permukaan atasnya, (untuk bagian sisi –

posisi spatula tegak lurus).

Gambar Posisi spatula tegak lurus saat merapikan buttercream

f. Buat hiasan untuk pinggiran permukaan kue.

g. Buat hiasan untuk dinding.

h. Angkat kertas pengaman dari kue.

Food Decoration-Cake Decoration I 18

Page 16: Bab 1 Cake Decoration

i. Selesaikan hiasan pinggir baik yang di bawah maupun di atas.

3. Berbagai contoh teknik menutup kue

a. Menghias cake dengan buttercream siram (Steamed Buttercream)

Teknik buttercream siram ini sangat memerlukan ketelitian tersendiri khususnya pada saat

mengetimnya.

• Siapkan buttercream dalam wadah yang tahan panas air.

• Siapkan panci atau wadah lain yang lebih besar dibanding wadah buttercream.

• Letakkan wadah buttercream diatas air panas, posisi ngetim, lalu aduk perlahan hingga

bagian pinggir buttercream mulai mencair, angkat sebentar aduk-aduk hingga rata. Bila masih

kurang cair, tim lagi seperti cara pertama, aduk rata lagi. Sedemikian rupa sehingga didapat

buttercream yang encernya sedang dan bisa disiramkan. Jaga jangan sampai buttercream

terlalu cair dan menjadi minyak.

• Siramkan buttercream pada cake yang sudah disiapkan diatas rak kawat yang diletakkan

diatas baskom, dimulai dari bagian tengah cake terus memutar hingga seluruh cake tertutup

buttercream. Ketuk-ketuk cake untuk meratakan buttercream, lalu diamkan hingga

buttercream membeku.

• Lanjutkan mendekor sebagaimana biasa.

b. Menutup cake dengan buttercream

• Rapikan potongan cake bagian samping dengan pisau gerigi tajam, sesuai bentuk. Bulat,

kotak, atau bentuk lainnya.

• Bila perlu semprot seluruh cake dengan simple syrup atau minuman lain sesuai selera. Poles

cake dengan buttercream tipis-tipis saja, supaya semua remahan cake menempel sempurna

pada cakenya.

• Setelah remahan diamankan, mulailah proses melapis selanjutnya. Masukkan buttercream

kedalam plastic segitiga, semprotkan merata

diseluruh dinding cake dan bagian atasnya. Rapikan.

Food Decoration-Cake Decoration I 19

Page 17: Bab 1 Cake Decoration

• Gunakan Scrapper bermotif, atau scrapper polos untuk merapikan polesan bagian pinggir

atau dinding cake dan juga bagian atasnya.

• Posisi scrapper 90º terhadap meja/ alas, 45º terhadap permukaan sisi kue.

• Gerakkan satu arah memutar (pakai lazy suzan) sampai didapat polesan yang rapi dan licin.

• Cake siap dihias.

c. Menutup cake dengan royal icing

• Kocok gula bubuk dengan putih telur dan cream tartar sampai naik dan putih. Tambahkan

air jeruk nipis/cuka, dan pewarna yang dikehendaki, aduk rata.

• Segera oleskan pada permukaan kue dengan bantuan spatula/pisau palet, karena adonan ini

cepat kering. Jika harus menunggu, tutup adonan dengan kain serbet basah.

• Untuk menghias, masukkan adonan glasir ini ke dalam kantong semprotan. Gunakan mata

semprot yang kecil saja maka anda akan memperoleh alur-alur garis berwarna menawan.

d. Teknik menghias kue pengantin (wedding cake)

1) Potong cake jadi 3

layer/lapisan. Olesi permukaan lapisan pertama dengan buttercream

2). Ulangi step yang pertama, olesi lapisan kedua dengan buttercream lagi.

3) Setelah ketiga lapisan cake di olesi dengan buttercream/filling. Rapikan tiap sisi cake

dengan gunting.

4) Untuk membentuk cake menjadi bulat oval. Gunting sisi-sisinya dengan rapi

5) Setelah sisi-sisinya digunting rapi, mulailah mengoles buttercream ke sekeliling cake. Lalu

dirapikan

Food Decoration-Cake Decoration I 20

Page 18: Bab 1 Cake Decoration

6) Dengan menggunakan scrapper, buatlah corak

sekeliling cake. Cukup jalankan scrapper dengan perlahan-lahan, jangan ditekan, nanti

buttercreamnya jadi tipis.

7) Dengan menggunakan airbrush:

Semprotkan warna kuning di atas garis-garis/ corak yang sudah kita buat tadi. Semprotkan

dengan perlahan dan dalam jarak yang tidak terlalu jauh dan juga tidak terlalu dekat. Dan

efek dari air brush akan membuat warna mengikuti garis-garis/corak tadi.

8) Setelah cake diwarnai tandai duhulu tempat yang akan dipasang tiang, kemudian susun

bunga menurut selera dan warnai lagi dengan air brush sambil menyusun bunga tancapkan

juga tiang cake ketempat yang sudah ditandai tadi terakhir buatlah daun untuk menutupi

tempat yang kosong.

9) Wedding Cake yang sudah selesai dihias.(PATISERI JILID2.PDF)

Beberapa bentuk hiasan buttercream yang sering digunakan

grass rose fleu delice shell star

rope zigzag e-motif holly leaf leaf

Food Decoration-Cake Decoration I 21

Page 19: Bab 1 Cake Decoration

drop flower swirls ruffle basket motif wave

http://www.wilton.com/technique/C-motion

1. Step pembuatan wave

langkah 1

Isi kantong dekorasi dengan ujung 16 dan mengisi 1 / 2 penuh dengan icing

konsistensi media. Pegang tas di sudut 45. Pegang ujung sedikit di atas permukaan.

langkah 2

Remas keluar cream dengan sedikit tekanan, ujung kurva ke bawah dan sekitar ke

kanan seolah-olah menulis "c".

langkah 3

Ulangi untuk menyelesaikan, menggunakan tekanan yang stabil

langkah 4

Untuk mengakhiri, hentikan tekanan, menarik ujung jauhnya.

2. Step pembuatan drop flower

langkah 1

Tahan Tas pada 90 °. Fit kantong dekorasi dengan ujung 2D dan mengisi 1 / 2 penuh

dengan icing konsistensi media. Pegang kantong dekorasi 90 ° tegak, ujung harus

ringan menyentuh permukaan.

Food Decoration-Cake Decoration I 22

Page 20: Bab 1 Cake Decoration

langkah 2

Putar pergelangan tangan Anda ke arah Anda sebelum pipa. Gilirannya memegang tas

tangan, buku jari menjaga datar pada 09:00 (kanan) atau 03:00 (kidal). Ketika Anda

memeras icing, perlahan giliran tangan Anda untuk 12:00. Berhenti meremas dan

mengangkat ujung jauhnya.

langkah 3

Pipa tip 3 titik pusat, tip menjaga terkubur saat Anda meremas. Berhenti dan menarik

diri dot Anda harus memiliki atas membulat.

3. Step pembuatan motif keranjang

langkah 1

Menggunakan Tip 47, bergerigi sisi atas, dan icing konsistensi menengah, memegang

tas dan tip di 45 ° sudut di 6:00 untuk garis-garis vertikal atau pada 3:00 (9:00) untuk

bar horisontal.  Ringan menyentuh permukaan kue Anda. Memeras garis vertikal dari

icing dari atas ke bawah (muncul sisi bergerigi).

langkah 2

Memeras garis horisontal pendek dari icing di garis vertikal mulai dari atas. Jarak

antara garis-garis harus sama dengan lebar pembukaan tip. Remas garis vertikal

berikutnya di atas ujung garis horisontal. Mulai set berikutnya garis-garis horizontal

dengan mengubur ujung bawah garis vertikal pertama.

langkah 3

Remas garis vertikal berikutnya di atas ujung garis horisontal. Mulai set berikutnya

garis-garis horizontal dengan mengubur ujung bawah garis vertikal pertama. Peras,

menarik kembali tangan perlahan dan mengangkat ujung atas garis vertikal dan

kemudian kembali turun lagi. Ulangi garis vertikal maka garis horizontal sampai

Anda mencapai efek basketweave. Setiap set baru harus sesuai antara set sebelumnya.

http://www.wilton.com/technique/C-motion

Food Decoration-Cake Decoration I 23

Page 21: Bab 1 Cake Decoration

D. RESEP-RESEP BUTTERCREAM

BAHAN KRIM MENTEGA

1. PEWARNA, untuk memberi warna sesuai apa yang kita inginkan pada krim mentega agar menarik dan hasilnya bagus.

2. GULA HALUS, memilih gula halus agar tidak terasa kasar saat di makan.3. SUSU KENTAL MANIS. Pakailah susu kental manis yang kekentalannya cukup. Jangan

terlalu encer.4. MENTEGA PUTIH. Pakailah yang tawar.5. VANILI. Pakailah yang berbentuk cair agar tidak terasa pahit.6. RUM. Pakailah yang tidak mengandung alcohol agar penggunaanya cukup sedikit saja.

CONTOH DARI KRIM MENTEGA YANG SUDAH DI BERI WARNA

Food Decoration-Cake Decoration I 24

Page 22: Bab 1 Cake Decoration

BUTTERCREAM BIASA

Bahan :

1 kg Mentega putih (shortening)

600 ml Simple syrup

Cara membuat :

Kocok semua bahan tersebut sampai lembut.

BUTTERCREAM ISTIMEWA

Bahan :

800 gr Shortening

200 gr Hollman softcream (royal margarine)

1 klg Susu kental manis

50 gr Susu bubuk

600 ml Simple syrup

3 sdm Rum

Cara membuat :

Kocok semua bahan tersebut sampai lembut.

BUTTERCREAM LEMBUT

Bahan :

500 gr Merry whip

500 gr Shortening

500 gr Simple syrup

25 gr Susu fullcream

2 sdm Rum

Cara membuat :

Kocok semua bahan tersebut sampai lembut.

BUTTERCREAM PUTIH TELUR

Bahan :

400 gr Gula pasir

150 gr Air

200 ml Putih telur

750 gr Shortening

250 gr Hollman softcream

Food Decoration-Cake Decoration I 25

Page 23: Bab 1 Cake Decoration

½ klg Susu kental manis

Cara membuat :

· Masak gula + air sampai kental.

· Kocok putih telur hingga kaku, tambahkan air gula, kocok terus hingga dingin.

· Masukkan shortening, hollman, kocok. Tambahkan susu kental manis, kocok hingga lembut.

Food Decoration-Cake Decoration I 26

Page 24: Bab 1 Cake Decoration

B. Icing

Icing adalah hiasan untuk melapisi atau menutup kue atau cake dan biskuit,

tetapi dapat juga dipakai sebagai model dekorasi berbagai lapisan permukaan kue. Icing

dapat digunakan sebagai aksen pada roti kadet yang berbentuk kecil-kecil, kue-kue

kecil yang diletakkan dalam cup kemudian dihias dengan cery, dan juga macam-macam

sponge cake. Icing tidak cocok digunakan untuk kue-kue yang banyak mengandung

buah-buahan.

Fondant atau rolled fondant sering disebut dengan Plastic Icing atau kadang

disebut juga dengan pasta gula (sugar paste). Fondant adalah bahan dekorasi cake yang

cenderung elastis sehingga sangat mudah dibentuk sesuai keinginan. Biasanya fondant

digunakan untuk mengcover cake dan juga digunakan untuk membuat hiasan seperti

ornamen2 pada cake seperti pita, kerutan/renda, bunga juga figurine.

Fondant dibuat dari campuran gula, gelatin, glucose, glycerin, dan shortening dengan

persentase terbesarnya adalah gula sehingga rasanya manis. Kadang juga adonan harus

diberi bahan tambahan seperti gum untuk membuat adonan fondant menjadi lebih

kokoh.

Membuat adonan fondant cukup repot, maka disarankan untuk membeli adonan

fondant yang siap pakai saja di toko bahan kue. Di pasaran merk fondant yang beredar

ada 2 yaitu FonDX dan Bakels. Fondant siap pakai bentuknya seperti play dough atau

plastic dough atau seperti lilin mainan anak-anak. Hanya adonan dasar ini berwarna

putih. Ketika baru dibeli dalam kemasan plastik biasanya kondisinya agak keras

sehingga untuk menggunakannya harus diuleni terlebih dulu sampai lembut.

Untuk mendapatkan fondant yang warna warni biasanya harus dicampur dengan

pewarna makanan, baik yang water base maupun yang oil base dapat dipakai. Tapi yang

paling bagus adalah bentuk pewarna yang berupa pasta atau gel (biasanya merk import

seperti Wilton, dan harganya relatif lebih mahal dibandingkan pewarna merk lokal).

Menyimpan adonan fondant yang belum terpakai atau sisanya, harus dibungkus

plastik yang rapat atau kedap udara hingga saat digunakan. Dan diletakkan di tempat

yang sejuk dan kering. Jangan menyimpannya di kulkas atau freezer.

Fondant yang disimpan di kulkas selain mengeras, juga saat dikeluarkan akan

berkeringat sehingga strukturnya menjadi rusak. Dalam penggunaannya, saat menguleni

adonan fondant, alas maupun wadah yang dipakai ditaburi dulu dengan sedikit tepung

maizena agar tidak lengket pada alas ataupun wadahnya.

Food Decoration-Cake Decoration I 27

Page 25: Bab 1 Cake Decoration

Sedangkan untuk menempelkan ornamen yang juga terbuat dari fondant, cukup diolesi

dengan sedikit air dengan menggunakan kuas.

Cake yang sudah dihias dengan fondant tidak boleh disimpan di kulkas tetapi

sebaiknya disimpan di ruangan yang sejuk berAC sampai saat disajikan. Mengingat asal

muasal fondant dari negeri sub tropis, fondant sangat tidak bersahabat dengan suhu

udara yang panas dan lembab karna akan melunak bahkan meleleh.

Bila diletakkan di suhu ruang, untuk jangka waktu tertentu masih dapat tahan

bentuknya tetapi untuk jangka waktu lama (lebih dari 10 jam) cake yang dicover

fondant, lapisan fondantnya akan melorot dan berkerut.

Jadi, sebelum memulai menghias cake dengan fondant kenali dahulu apa itu fondant

termasuk juga kelebihan dan kekurangannya.

Klasifikasi Icing

Icing dikalsifikasikan kedalam dua golongan, yaitu:

1. Icing Rata: Termasuk juga Fondant (sejenis kembang gula) dibuat meleleh karena

panas dan bila didinginkan akan menghasilkan lapisan teguh.

2. Icing yang dialiri penuh udara: Dibentuk karena pengkreman dari campuran lemak,

gula, air, garam, bahan pewangi, telur, dan susu bubuk.

Bahan Dasar untuk Icing

1. Gula: Berbagai jenis gula yang sering digunakan yaitu gula tepung, atau gula biang,

gulai nvert (campuran dextrose dan levulose), gula gandum, dan glucose dipakai

sebagai pengontrol.

2. Lemak: Emulsi lemak atau lemak cair biasa digunakan dalam icing jenis krem, rasa

dan baunya netral. Mentega juga digunakan sebagai bahan icing.

3. Susu Tepung Kering: Susu tepung atau bubuk berfungsi memberikan susunan pada

icing, meningkatkan cita rasa dan aroma, juga berfungsi sebagai penyerap air. Susu

segar tidak dapat digunakan sebagai bahan icing sebab mudah busuk.

4. Telur: Fungsinya untuk memberikan volume, serta menimbulkan rasa dan aroma

pada icing.

Food Decoration-Cake Decoration I 28

Page 26: Bab 1 Cake Decoration

5. Bahan-bahan Stabilizer: Stabilizer dapat berupa getah nabati pati tapioka, pectin dan

pati gandum atau jagung, digunakan sebagai penyerap air yang berlebihan, menghindari

pengkristalan gula, menghindari lengket udara panas dan lembab.

Teknik Pembuatan Cake

Cake atau kue adalah panganan yang berbahan dasar tepung (umumnya tepung

terigu), gula, dan telur. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan cara

dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus, misalnya: bolu

kukus atau brownies kukus. Cake yang dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega

(buttercream), fondant, atau marzipan disebut kue tart (kue tarcis). Cake berukuran

besar dengan bentuk persegi empat atau bundar dimaksudkan untuk dipotong-potong

ketika dijual atau disajikan. Kue bolu yang digulung dan berisi krim

mentega atau selai disebut bolu gulung. Berbagai macam puding juga menggunakan

bahan dasar potongan kue bolu yang diletakkan di dasar loyang sebelum disiram

dengan agar-agar.

Alat pengocok kue (mixer) digunakan untuk mengocok telur atau mentega

dengan gula hingga mengembang. Gelembung udara di dalam adonan membuat kue

menjadi empuk setelah matang. Penambahan lemak nabati atau hewani dalam

bentuk mentega, margarin,santan, atau shortening ke dalam adonan membuat tekstur

kue menjadi lebih lembut. Bahan kimia pengembang (soda kue, baking powder),

penstabil (krim tartar), dan pengemulsi (ovalet) sering ditambahkan ke dalam adonan

untuk hasil kue yang lebih baik.

Campuran tepung kue siap pakai (cake mix) menawarkan kemudahan dalam

pembuatan kue bolu dan mengurangi kemungkinan kue menjadi gagal. Salah satu

merek tepung kue siap pakai yang terkenal adalah Duncan Hines, sedangkan di

Indonesia dikenal tepung kue siap pakai dengan merek Pondan.

Untuk mendukung keberhasilan dalam menghasilkan tart yang cantik, ada

triknya, berikut ini. Langkah awal sebelum mulai menghias tart, perhatikan cake yang

digunakan. Rapikan dan bentuk cake sesuai yang dibutuhkan. Pastikan bagian atas cake

rata, agar hasil akhir tartnya rata dan cantik. Bila tart yang disuguhkan terbuat dari cake

(bukan sterofoam), sebaiknya sebelum dihias perciki dahulu cake dengan campuran

sirup gula dan esen agar cake menjadi lembab, sehingga nikmat saat di santap. Esen

yang biasa digunakan adalah esen rhum.

Food Decoration-Cake Decoration I 29

Page 27: Bab 1 Cake Decoration

Saat membuat butter cream, persiapkan air panas untuk menghaluskan

permukaan tart. Caranya, celupkan spatula dalam air panas beberapa saat, angkat dan

keringkan dengan kain. Haluskan permukaan yang sudah tertutup butter cream, rapikan.

Gunakan juga air panas untuk membersihkan alat seperti spuit, spstula, sendok, atau

perlengkapan lain setelah menghias butter cream. Agar noda yang menempel segera

luruh dan tinggal mencucinya dengan campuran sabun dan air hangat.

Simpan sisa adonan fondant dalam plastic yang tertutup rapat atau dalam wadah

kedap udara. Letakkan di tempat yang sejuk dan kering, jangan disimpan dalam lemari

pendingin atau freezer, karena struktur bahannya akan rusak.

Jenis Cake

Berdasarkan teknik pembuatan bolu atau cake dibedakan menjadi dua, yaitu.

1. Butter cake atau shortened (cream cake)

Pembuatan kue diawali dengan mengocok mentega (margarin) dengan gula menjadi

adonan berbentuk krim. Cake jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking

powder atau soda kue. Salah satu contoh butter cake paling sederhana adalah pound

cake yang dibuat dari mentega, gula pasir, dan tepung terigu dengan takaran masing-

masing 1 pon. Resep pound cake zaman dulu belum menggunakan bahan pengembang,

dan hanya mengandalkan mentega yang dikocok hingga lembut.

2. Sponge cake (foam cake)

Proses pembuatan diawali dengan mengocok telur dan gula hingga menjadi busa yang

halus dan kental. Mentega (margarin) cair atau minyak goreng sering ditambahkan

kemudian setelah adonan dicampur dengan tepung.

Berdasarkan teknik pengocokan telur, sponge cake dibagi menjadi:

a. Kue dengan putih dan kuning telur yang masing-masing dikocok dalam mangkuk

terpisah. Tekstur kue yang dihasilkan menjadi sangat lembut, misalnya chiffon

cake atau angel food cake.

b. Kuning dan putih telur dikocok bersamaan (Genoise).

Variasi dalam cake, sebelum dipanggang, adonan cake sering ditambahkan

berbagai bahan perasa dan aroma, seperti bubuk cokelat, bumbu speku, daun 

pandan, pisang, tape singkong, kacang-kacangan, kismis, sultana, dan buah-buahan

kering lainnya. Selan itu, kue bolu yang sudah matang dapat dibelah secara horizontal

untuk diolesi krim mentega, vla, pasta coklat, krim keju, selai, atau diperciki dengan

campuran sirup atau minuman keras seperti rhum.

Food Decoration-Cake Decoration I 30

Page 28: Bab 1 Cake Decoration

Resep dan Teknik Membuat Cake Decoration

1. Kue Tart ( dengan Butter Cream)

Bahan Tart :

6 butir telur

150 gram gula pasir

1 ½ sendok teh emulsifier (SP/TBM)

150 gram tepung terigu protein sedang

15 gram susu bubuk

½ sendok teh baking powder

125 gram margarin, dilelehkan

400 gram buttercream untuk olesan

Cara Membuat:

1. Kocok telur dengan gula, tambahkan emulsifier kocok hingga kaku. Kurang

lebih 10 menit dengan speed sedang.

2. Masukkan tepung terigu, susu bubuk dan baking powder aduk rata tambahkan

margarin leleh, aduk hingga tercampur.

3. Masukka dalam loyang berdiameter 18 cm, oven selama kurang lebih 45 menit

dengan suhu 180°C, angkat dinginkan.

4. Rapihkan permukaan atas kue dengan cara dipotong kulitnya agar rapih, belah

kue menjadi 2 bagian, olesi permukaan kue dengan air gula atau madu lalu selai.

Tutup dengan kue yang satunya.

5. Olesi semua permukaan kue dengan butter cream, dan hias sesuai dengan

keinginan.

Food Decoration-Cake Decoration I 31

Page 29: Bab 1 Cake Decoration

2. Kue Tart dengan Whippe Cream

6 butir telur

150 gram gula pasir

1 ½ sendok teh emulsifier (SP/TBM)

150 gram tepung terigu protein sedang

15 gram susu bubuk

½ sendok teh baking powder

125 gram margarin, dilelehkan

Pewarna merah, hijau secukupmya

Whippe Cream

Cara Membuat:

1. Kocok telur dengan gula, tambahkan emulsifier kocok hingga kaku. Kurang

lebih 10 menit dengan speed sedang.

2. Masukkan tepung terigu, susu bubuk dan baking powder aduk rata tambahkan

margarin leleh, aduk hingga tercampur. Bagi adona menjadi 3 bagian beri

pewarna kecuali 1 bagian biarkan polos.

3. Masukka dalam loyang persegi berukuran 20x20 cm, oven selama kurang lebih

60 menit dengan suhu 180°C, angkat dinginkan.

4. Rapihkan permukaan atas kue dengan cara dipotong kulitnya agar rapih.m

5. Olesi semua permukaan kue dengan butter cream, dan hias sesuai dengan

keinginan.

3. Kue Tart Plastic Icing atau Fondant

Bahan:

butter cak 20 cm, tinggi 7 cm

butter cak 10 cm, tinggi 6 cm

50 gram selai apricot

500 gram plastic icing warna putih

100 gram plastic icing warna coklat tua

50 gram plastic icing warna biru muda

50 gram plastic icing warna biru tua

120 gram plastic icing warna hijau

Food Decoration-Cake Decoration I 32

Page 30: Bab 1 Cake Decoration

100 gram gula tepung

air, untuk menempel

Alat :

pallet kecil , rolling pin, pizza cutter, papan penghalus, kuas kecil

Cara membuat :

1. Potong bagian pinggir atas cake membentuk lengkungan.

2. Oles seluruh permukaan cake dengan selai aprokot.

3. Giling plastic icing warna putih hingga setebal ½ cm dengan rolling pin sambil

diberi taburan gula tepung agar tidak lengket. Selimuti cake dengan plastic

icing.

4. Tekan-tekan permukaan plastic icing sehingga menutupi seluruh permukaan

cake. Potong sisa bagian bawah dengan pizza cutter.

5. Ratakan kembali permukaan cake dengan papan penghalus ke semua bagian

dengan gerakan melingkar hingga permukaannya halus.

6. Giling plastic icing warna hijau membulat tidak beraturan setebal 3 mm.

Letakan di bagian atas cake.

7. Bentuk plastic icing warna biru tua dan biru muda masing-masing memanjang

hingga 50 cm. Gabungkan kedua warna tadi sambil dipelintir menggunakan

telapak tangan hingga membentuk tambang.

8. Pasang plastic icing yang sudah berbentuk tambang tadi di bagian bawah cake.

Rapikan sambil di rekatkan dengan sedikit olesan air.

9. Bentuk cake kecil membentuk oval. Lapisi dengan plastic icing berwara putih

seperti melapisi cake sebelumnya.

10. Letakkan di bagian tengah cake yang nantinya sebagai badan domba.

11. Buat bentuk pastic icing warna coklat untuk membuat bagian kepala seperti

pada gambar. Sisakan plastic icing untuk membuat bagian kaki.

12. Untuk memasang bagian kepala buat ganjalan terlebih dahulu di bagian bawah

cake pada sisi yang nanti akan diletakkan kepala.

13. Pasang bagian-bagian kepala sambil di rekatkan menggunakan kuas yang

dicelupkan ke dalam air. Begitu juga dengan bagian kaki.

14. Buat bulatan-bulatan tidak beraturan besarnya. Sedikit pipihkan kemudian

tempel ke semua bagian badan domba.

15. Tempelkan bunga-bunga kecil siap pakai di bagian plastic icing warna hijau.

 

Food Decoration-Cake Decoration I 33

Page 31: Bab 1 Cake Decoration

Tips : air yang dipakai untuk menenpel sebaiknya jangan terlalu banyak supaya bagian

yang ditempel tidak bergeser

Langkah-langkah dalam Cake Decoration

1. Baby Choco Cake

1, Setelah cake matang dan didinginkan, tumpuk 2 cake dengan filling cream cokelat

(ganache) dan seluruh cake ditutup dengan cream coklat.

2. Spuit keliling cake menggunakan spuit bintang.

3. Isi tengahnya dengan coklat cair, lakukan perlahan.

4. Taburi dengan sedikit coklat chip dan spikel untuk mempercantik.

5. Letakkan patung bayi diatas cake sebagai pemanis tambahan.

2. Fondant Cake

1. Siapkan cake nya terlebih dahulu. Pilih cake yang jenisnya padat supaya lebih aman

tepi & sisi cake sebaiknya dicarving dulu supaya tumpul atau tidak tajam sudutnya.

Lalu olesi semua permukaan dengan selai

Food Decoration-Cake Decoration I 34

Page 32: Bab 1 Cake Decoration

2. Siapkan bahan-bahan lain seperti fondant, tepung maizena & pewarna makanan.

Siapkan alat-alat seperti rolling pin, pisau atau gunting, lazy susan (meja dekor yg bisa

berputar) dan sebaiknya semua pekerjaan dilakukan diatas meja marmer atau meja

melamin yang permukaannya rata & bersih.

3. Uleni fondant agar lembut. Jika sudah lembut dan elastis, bila ingin fondantnya

berwarna. Beri sedikit pewarna makanan dan uleni kembali agar warnanya rata.

Jangan lupa, saat melakukan pekerjaan ini bedaki atau taburi wadah permukaan meja

dan tangan dengan sedikit tepung maizena agar tidak lengket.

4. Buat beberapa warna yang diinginkan sesuai kebutuhannya.

Untuk mengcover cake bulat dengan diameter 18, dibutuhkan ½ kg fondant.

5. Untuk warna yang soft atau pastel hanya dibutuhkan sedikit pewarna sedangkan

untuk warna yang lebih berani atau strong diperlukan lebih banyak pewarna.

InTips

Berbagai tips dan trik serta sebab akibat yang harus diketahui oleh semua orang yang ingin membuat cake decoration, berikut rahasianya.

CAKE:

Jangan meletakkan loyang terlalu dekat dengan sumber api untuk mencegah

hangus. Jangan juga memasang suhu oven terlalu tinggi.

Dasar loyang sebaiknya dilapisi dengan kertas roti (jangan dipoles margarin) dan

ditaburi tepung untuk membuatnya tebal dan mudah mengelupas.

Memanggang cake tipis membutuhkan suhu oven lebih tinggi (± 200°C), sedang

cake tebal membutuhkan sekitar 180°C.

Bungkus cake dengan aluminium foil dan masukkan dalam freezer, maka cake

akan tahan lebih dari lima minggu.

Pastikan oven sudah panas sebelum cake dibakar, dan air kukusan sudah

mendidih sebelum mengukus kue.

Ayak coklat bubuk bersamaan dengan tepung terigu agar coklat tersebar lebih

merata dan tidak berbutir-butir.

Agar volume cake bisa maksimal, menggunakan pewarna cair harus dilakukan

pada saat adukan pertama.

Food Decoration-Cake Decoration I 35

Page 33: Bab 1 Cake Decoration

Dinginkan dulu margarin cair sebelum ditambahkan ke dalam adonan untuk

mencegah tekstur cake menjadi kasar.

Jika ingin memberi butter cream, usahakan cake sudah dalam kondisi dingin

selama dua jam supaya tidak meleleh.

Adonan yang paling cocok untuk fruitcake adalah pound cake.

Jangan gunakan buah basah/berlendir untuk isi adonan, sebab membuat cake

menjadi tidak tahan lama.

Gunakan telur ayam negeri dengan umur maksimum 3 hari karena kepekatannya

masih bagus. Bila terlalu encer, tambahkan cake emulsifier.

Jangan menggunakan telur yang baru keluar dari lemari es karena akan sulit

menangkap udara saat dikocok.

Sebab-Akibar

Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan

pemakaian telur. Pengocokan telur belum cukup kental. Cake keras juga bisa

disebebabkan kurang gula atau lemak.

Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah

tepung yang digunakan kurang banyak.

Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.

Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula

yang digunakan terlalu banyak. Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya

dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api harus dikecilkan.

Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak

Waktu pengocokan tidak tepat. Pengocokan terlalu lama.

Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara

belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.

Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak

teraduk rata.

Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin

yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik

lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau

ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan.

Food Decoration-Cake Decoration I 36

Page 34: Bab 1 Cake Decoration

Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu

lama untuk membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume

adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.

Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau

terlalu panas.

Cake cekung di tengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan

Tanya Jawab Seputar Cake

1. Mengapa muffin sering tidak mau merekah?

Diperlukan waktu 25 menit dan suhu oven 200°C untuk mematangkan muffin. Jika

tidak, muffin tidak akan merekah.

2. Mengapa bolu gulung sering pecah dan tidak bisa digulung?

Karena apinya kurang panas dan memanggangnya terlalu lama. Mematangkan bolu

gulung hanya memerlukan waktu 12 menit pada suhu oven 220°C.

3. Mengapa isi cake bisa berlubang dan kasar?

Terlalu banyak putih telur atau terlalu sedikit margarin.

4. Apa penyebab adanya gumpalan padat dalam cake?

Margarin terlalu banyak, pengadukan adonan yang terlalu lama atau kurang merata.

5. Mengapa bagian tengah cake kurang matang?

Suhu oven terlalu panas.

6. Mengapa cake keras dan kering?

Karena penggunaan gula, margarin, dan telur yang kurang. Bisa juga karena terlalu

banyak baking powder. Sebaliknya, cake menjadi encer karena kurang emulsifier atau

tepung, serta terlalu banyak putih telur.

7. Tepung terigu mana yang cocok untuk membuat cake?

Yang berprotein rendah, atau bisa dengan mencampurkan terigu berprotein medium

dengan tepung maizena.

8. Apa perbedaan chiffon cake, pound cake dan sponge cake?

Chiffon cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak,

tepung dan baking powder, dimana putih telur dan gula dikocok tersendiri sampai

mekar baru dicampurkan. Pound cake adalah cake yang jumlah telur, gula dan terigunya

sama yaitu masing-masing satu pound (sekitar 250 g). Sponge cake mengocok telur dan

gula sampai mengembang, baru memasukkan tepung terigu dan terakhir

margarin/butter.

Food Decoration-Cake Decoration I 37

Page 35: Bab 1 Cake Decoration

9. Mengapa permukaan cake menjadi cekung?

Karena jumlah tepung terigu dalam adonan kurang, dan sebaliknya.

10. Mengapa permukaan cake pecah?

Pemakaian tepung terigu dan gula terlalu banyak atau jenis tepungnya tidak sesuai.

Penyebab lain adalah diameter cetakan yang kecil atau panas oven kurang.

Gambar Cake Decoration

(Butter Cream)

Food Decoration-Cake Decoration I 38