bab ii tinjauan pustaka dan prosedur penelitian a

14

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN PROSEDUR PENELITIAN

A. Pengenalan Komoditi

1. Tepung Biji Nangka

Nangka biasanya memiliki biji yang berbentuk bulat dan lonjong, dengan

ukuran kurang lebih 3,5 cm dengan berat 3gram – 9gram, biasanya biji buah

nangka hanya memiliki berat satu pertiga dari berat buah, dan biasanya sisanya

hanya kulit dan daging buahnya saja. Setiap satu buah nangka memiliki jumlah

biji 150 – 350 dengan panjang kisaran 3,5 cm – 4,5 cm. Biji nangka memiliki

tiga lapis permukaan kulit yaitu kulit luar berwarna kuning agak lunak, kulit

liat berwarna putih dan kulit ari berwarna coklat yang membungkus daging

buah.(Rukmaha, 1997).

Menurut Akyuni (2004), biji nangka biasanya dapat diolah menjadi

tepung, tepung tersebuat biasanya digunakan sebagai bahan baku makanan

( bahan makan campuran ). Biji nangka terdapat kandungan zat besi, kalsium,

vitamin A, vitamin B, dan vitamin C.

Didalam biji buah nangka terdapat karbohidrat (36,7g), protein (4,2d),

dan energi (165 kkal), sehingga memiliki potensial untuk dijadikan bahan

pangan. Selain itu biji nangka menghasilkan sumber mineral yang baik.

(Astawan, 1991).

Penganekaragaman pangan sangat penting untuk menghindari

ketergantungan contohnya terhadap tepung terigu. Dengan adanya

penganekaragaman pangan dapat menjadikannya sebuah variasi makanan yang

beraneka ragam. Dengan ini sangat besar peluang untuk manfaatakan biji

nangka diolah menjadi produk pangan, diantaranya seperi tepung biji nangka

(Soenardi, 2002). Biji nangka mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan

memiliki potensial untuk dijadikan sebuah produk olahan pangan (Rukmana,

1997).

Tabel 2.1

Tingkat Penggunaan Buah Nangka 2011 – 2014

Jenis makanan Tahun

2011 2012 2013 2014

Konsumsi Seminggu

( Kg/ kapita/ seminggu)

0.004 0.002 0.002 0.003

Konsumsi setahun

( Kg/ kapita/ tahun

0.209 0.104 0.104 0.156

Sumber : Statistik Konsumsi Pangan, 2015.

Tepung biji nangka mempunyai banyak peluang atau potensi dalam

industri bakery, karena tepung biji nangka memiliki sifat amilografi yang dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pengental dan memiliki kemampuan mengikat air

dengan baik. Pada saat pembakaran, air yang terikat oleh pati ketika terjadi

gelatinisasi akan hilang, demikian hasil akhir yang akan didapatkan

menjadikan tepung biji nangka renyah atau crumbly. (Williams dan Margareth,

2001).

2. Pengenalan Tepung Terigu

Biji gandum dapat diolah menjadi tepung terigu yang sudah dihaluskan,

biasanya dapat diolah menjadi berbagai macam olahan makanan. Tepung terigu

memiliki banyak kandungan zat pati, salah satunya karbohidrat kompleks yang

tidak larut dalam air. Kandungan protein yang dikandung dalam tepung terigu

untuk membentuk gluten, yang menentukan fleksibilitas dari makanan yang

terbuat dari bahan terigu. (Aptindo, 2013).

Menurut Wayne (2013) , zat pati biasanya terdapat didalam kandungan

tepung terigu. Pada dasarnya pati ini dapat menghasilkan jumlah produksi

dalam bentuk yang banyak. Tepung terigu berasal dari biji gandum dan

mengandung gluten. Protein yang dengan alami terkandung pada semua jenis

serealia atau biji – bijian biasanya dinamakan gluten, gluten tidak dapat larut

dalam air dan memiliki sifat elastis atau lentur sehingga dapat membentuk

sebuah pengerangkaan yang kokoh dan kenyal ketika akan dimakan. Gluten

mengandung suatu zat protein yaitu peptida. Sebagian orang biasnaya

menghindari gluten karena memiliki alasan kesehatan, bagi para penderita

celiac disease ( alergi terhadap protein gluten yang menyebabkan gangguan

kekebalan ). Pada saat tepung dibasahi saat pembuatan adonan, gluten

membalut sebagian air dan membentuk struktur seperti celah - celah. Struktur

tersebut dimanfaatkan untuk memikat udara untuk meningkatkan volume

adonan pada pembuatan makanan. (Kompas, 2010).

3. Ciri-Ciri Tepung Terigu

Untuk menghasilkan produk tepung yang berkualitas baik maka

dibutuhkan tepung yang berkualitas tinggi dengan cara mengenali warna,

kekuatan, kemudahan dalam menyesuaikan diri, daya serap dan keseragaman.

Tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem.

Dalam daya serapnya berkaitan dengan kemampuan tepung untuk

menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa

pencampuran tambahan guna mengembangkan adonan.

4. Jenis Tepung Terigu

Tepung terigu memiliki ciri – ciri karakteristik dan fungsi yang berbeda

– beda, jenis tepung terigu dapat digolongkan sebagai berikut :

a. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi)

Tepung yang didapatkan dari gandum keras hard wheat yang

mengandung kadar protein berkisar 11% - 13% . Dengan tinggi nya kadar

protein menjadikannya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya

tinggi, elastis dan mudah digiling menjadikan tepung jenis ini sangat cocok

dalam pembuatan roti, mie dan pasta.

b. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang)

Jenis tepung protein sedang mengandung kadar protein 10% - 11%.

Biasanya jenis tepung ini dengan mudah kita kenal dengan all-purpose flour

atau tepung serba guna. Tepung ini cocok dalam pembuatan donat, bakpau,

panada atau aneka cake dan muffin.

c. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)

Tepung yang terbuat dari gandum lunak dan mengandung kadar protein

gluten 8% - 9% . Memiliki sifat daya serap air yang rendah sehingga

menghasilkan adonan yang sulit diuleni, tidak elastis, lengket dan daya

pengembangannya yang rendah. Cocok dalam pembuatan kue kering, biskuit,

pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan fermentasi.

A. Pengenalan Brownies

Brownies merupakan cake yang terbuat dari empat bahan dasar yaitu,

tepung terigu, lemak, gula dan telur yang membedakannya dengan cake lain

hanya dengan menambahkan coklat batang yang dicairkan dan coklat bubuk.

Brownies juga termasuk makanan yang sangat diminati dan digemari oleh

semua kalangan dengan pembuatanya yang relatif mudah.

Brownies merupakan jenis kue coklat yang padat yang dibuat dengan

cara dipanggang. Brownies sendiri termasuk kedalam jenis family cake yang

berwarna coklat dan tidak mengembang dengan bagian atas brownies

bertekstur kering. (Ismayani,2007).

B. Jenis – Jenis Brownies

Brownies memiliki berbagai jenis macam, berikut adalah jenis-jenis

brownies:

Brownies Fudgy

Brownies Fudgy, memiliki tekstur yang kering dibagian permukaan

tetapi bagian dalam masih basah dan padat.

Brownies Cakey

Brownies Cakey, memiliki tekstur lebih mengembang seperti kue coklat.

Brownies Chewy

Brownies Chewy, memiliki tekstur yang kenyal dibagian tepinya tetapi

dibagian tengah memiliki tekstur yang lembut, lembab, dan sedikit lengket.

C. Prosedur Penelitian

1. Alat

Dalam melakukan penelitian pembuatan brownies, alat-alat yang

dibutuhkan penulis adalah sebagai berikut:

Tabel 2.2 - Alat-alat Percobaan

No Nama Alat Jumlah Gambar Keterangan

1. Stove 1 Digunakan untuk

memanaskan dalam

proses bain marie.

2. Bowl 2 Digunakan untuk

menyiapkan bahan.

3. Mixer 1 Digunakan untuk

pencampuran bahan.

No Nama Alat Jumlah Gambar Keterangan

4. Spatula 1 Digunakan untuk

penggadukan bahan.

5. Scale 1 Digunakan untuk

menimbang bahan.

6. Oven 1 Digunakan untuk

membakar brownies.

7. Sauce Pan 1 Digunakan untuk

melelehkan coklat dan

mentega.

8

Loyang 1 Digunakan untuk

menuangkan adonan

yang sudah siap untuk

masuk oven.

2. Bahan - Bahan

Coklat Batang

Dalam pembuatan brownies, coklat memiliki peran penting sebagai

menambah rasa dan warna dalam brownies. Jenis coklat yang penulis gunakan

adalah jenis coklat colatta.

Gambar 2.1 - Coklat Batang

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2019

Tepung Biji Nangka

Tepung biji nangka berperan sebagai subtitusi dari tepung terigu dan

membuat struktur brownies. Jenis tepung biji nangka yang penulis gunakan

adalah tepung biji nangka hasil bumiku.

Gambar 2.2 - Tepung Biji Nangka


Minyak Goreng

Dalam pembuatan brownies, minyak memiliki fungsi sebagai bahan

campuran yang dicampurkan langsung dengan coklat. Selain itu minyak goreng

pun memiliki fungsi untuk menjaga kue agar memiliki daya tahan yang lama,

serta memberikan rasa aroma pada kue.

Gambar 2.3 - Minyak Goreng

Sumber : Dokumentasi penulis, 2019

Mentega

Mentega merupakan produk olahann dari lemak hewani yang berfungsi

sebagai menambah rasa aroma dari brownies serta menambahkan rasa enak

yang ditimbulkan dari mentega itu sendiri.

Gambar 2.4 - Mentega


Telur

Dalam pembuatan brownies, telur menjadi salah satu bahan penting

karena fungsi telur itu sendiri merupakan sebagai pembentuk kerangka pada

kue. Telur sendiri memberikan aroma, nilai gizi, dan warna pada kue.

Gambar 2.5 - Telur


Gula Halus

Gula halus memiliki kandungan senyawa sukrosa yang dapat

memberikan rasa manis pada makanan. Gula halus mudah larut bersama telur

dan mentega.

Gambar 2.6 - Gula Halus


Tepung Terigu

Dalam pembuatan brownies, tepung terigu dalam penggunaannya

dibutuhkan untuk membentuk struktur dan mengikat bahan lain pada brownies.

Karena tepung terigu lebih mudah menerima gula, air, serta lemak.

Gambar 2.7 - Tepung Terigu


Cocoa Powder

Dalam proses pembuatan brownies, cocoa powder berperan penting

untuk menambah cita rasa, aroma, serta warna yang akan mempengaruhi

brownies tersebut.

Gambar 2.8 - Cocoa Powder


E. Prosedur Percobaan

1. Eksperimen

Pada penelitian ini penulis menggunakan tepung biji nangka pada

pembuatan brownies dengan mensubstitusikan sebagian tepung terigu,

sehingga dapat menciptakan sebuah inovasi dan cita rasa baru terhadap produk

brownies.

Pra-eksperimen yang dilakukan penulis pertama kali berlokasi di

Sariwangi Indah no.9.

Pada penelitian tersebut penulis memulai tiga kali pra eksperimen dengan

perbandingan tepung terigu 50% dan tepung biji nangka 50% serta

perbandingan tepung terigu 100% dan tepung biji nangka 100%.

Adapun hasil yang telah dilakukan oleh penulis selama penelitian

berlangsung, seperti yang akan dijelaskan dibawah ini :

Tabel 2.1 - Hasil Penilaian Penulis Terhadap Eksperimen

Eksperimen

Spesifikasi

Rasa Warna Aroma Tekstur

Brownies

100% tepung

terigu

Lebih manis

rasa yang

timbul dari

coklat

batangnya

sendiri

Berwarna

coklat yang

cukup pekat

Harum

coklat

yang khas

dengan

brownies

Lebih chewy dan

volume nya

normal seperti

pada umumnya.

Brownies Untuk rasa Berwarna Cukup Lebih rapuh bila

Eksperimen

Spesifikasi

Rasa Warna Aroma Tekstur

100% tepung

biji nangka

tidak ada

bedanya tetapi

serat dari

tepung nya

lebih banyak

dan kerasa

hitam lebih

pekat

harum

aroma

yang

timbul dari

campuran

coklat dan

dari

tepung biji

nangkanya

sendiri

dibandingkan

dengan Brownies

original dan

permukaannya

lebih kering, dan

crack. Volumenya

lebih bantat.

Brownies

50% tepung

terigu dan

50% tepung

biji nangka

Untuk rasa bisa

dibilang sama

dengan

brownies yang

original tetapi

terdapat serat –

serat dari

tepung biji

nangka

Warna coklat

yang tidak

terlalu pekat

Aroma

yang

timbul dari

coklat dan

tepung biji

nangkanya

sendiri

Permukaan yang

tidak terlalu crack

serta untuk

volumenya sendiri

tidak terlalu

bantat.

Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2019

Dari hasil pra-eksperimen yang penulis kerjakan dengan perbandingan

menggunakan 50%, dan 100% tepung biji nangka menghasilkan brownies yang

hampir sama dengan resep aslinya. Dari tekstur nya sendiri sangat berbeda

dengan brownies original karena brownies hasil eksperimen memiliki struktur

yang terdapat serat-serat dari biji nangka nya sendiri sangat berasa. Untuk

aroma dan rasa yang dihasilkan dari tepung biji nangka sedikit keluar dan

ketika dimakan berpengaruh. Dikarenakan hasil eksperimen menggunakan 100%

tepung biji nangka memiliki hasil yang lebih baik, maka penulis akan lebih

terfokus dalam eksperimen menggunakan 100% tepung biji nangka agar dapat

menghasilkan sebuah hasil yang sesuai.

Tabel 2.2 - Rancangan Eksperimen

Bahan yang

digunakan

Pembanding Eksperimen 1

Tepung Terigu 100% -

Tepung Biji Nangka - 100%

Sumber: hasil olahan penulis, 2019.

2. Resep

Penulis menggunakan resep yang digunakan dalam melakukan

eksperimen ini merupakan standar resep dari Holiday Inn Resort Baruna Bali

tempat penulis melaksanakan job trainee . Resep tersebut akan penulis

gunakan dalam pembuatan standar resep brownies maupun pembuatan

brownies eksperimen. Dibawah ini merupakan tabel standar resep dan metode

pembuatan brownies.

Tabel 2.3 - Standar Resep Asli Brownies dan Metode Pembuatan

No Metode Jumlah Unit Bahan Keterangan

Siapkan 130

50

50

2

120

110

30

Gr

Gr

Gr

Btr

Gr

Gr

Gr

Coklat Batang

Minyak Goreng

Mentega

Telur

Gula Halus

Tepung Terigu

Cocoa Powder

Lelehkan 130

50

50

Gr

Gr

Gr

Coklat

Minyak Goreng

Mentega

Diatas stove menggunakan

sauce pan dan bowl.

Sampai coklat dan minyak

meleleh dan menyatu.

Campur 2

120

Btr

Gr

Telur

Gula Halus

Menggunakan mixer sampai

adonan berwarna putih.

Masukan 110

30

Gr

Gr

Terigu

Cocoa Powder

Kedalam adonan.

Campur Hingga semua adonan

tercampur rata. Jangan

terlalu lama.

Tuangkan 130 gr Coklat Yang sudah meleleh


50

50

gr

gr

Minyak goreng

Mentega

kedalam adonan hingga

tercampur rata.

Aduk Hingga rata kurang dari 1

menit.

Tuangkan Adonan kedalam loyang

yang sudah disiapkan.

Panggang Pada suhu 160° selama 35

menit – 40 menit.

Keluarkan Brownies dari oven,

keluarkan tunggu hingga

dingin.

Sumber : Holiday Inn Resort Baruna Bali, 2019

Tabel 2.4 - Resep Eksperimen Brownies

Brownies Tepung Biji Nangka

Standard Recipe

Recipe Code :

Category : cake

Yield :2 loyang

Page : 1 of 2


Prepare The Set Up

Lelehkan 130

50

50

gr

gr

gr

Coklat

Minyak

goreng

Mentega

Diatas stove

menggunakan sauce

pan. Tunggu sampai

semua nya meleleh dan

tercampur rata.

Campur 2

120

btr

gr

Telur

Gula Halus

Menggunakan mixer

sampai adonan

berwarna putih.

Ayak 55

30

55

gr

gr

gr

Tepung Terigu

Cocoa Powder

Tepung Biji

Nangka

Masukan kedalam

adonan sedikit –

sedikit.

Campur Hingga semua adonan

tercampur rata. Jangan

terlalu lama.

Tuangkan Coklat

Minyak

Kedalam adonan

hingga tercampur rata.

Brownies Tepung Biji Nangka

Standard Recipe

Recipe Code :

Category : cake

Yield :2 loyang

Page : 1 of 2


goreng

Mentega

Aduk Hingga rata kurang dari

1 menit.

Tuangkan Adonan kedalam

loyang yang sudah

disiapkan.

Panggang Pada suhu 160° selama

kurang lebih 35 menit –

40 menit.

Keluarkan Brownies dari oven,

keluarkan dari loyang

tunggu hingga dingin.

Sumber : Hasil Modifikasi Penulis, 2019

3. Informasi Biaya Pembuatan Brownies Produk A dan Produk B

a. Penghitungan Biaya Brownies Produk A

Daftar harga yang diperoleh oleh penulis berdasarkan daftar harga pasar

di Bandung pada bulan November 2019, berikut data harga yang akan penulis

sampaikan :

Tabel 2.6

Costing Brownies Produk A

Nama Bahan Kuantiti Harga (Rp) Satuan Harga (Rp)

Coklat batang (Collata) 130 g 34.000 250g 17.680

Minyak goreng 50g 12.900 200ml 3.225

Mentega 50g 8.000 200g 2.000

Telur 2btr 12.000 ½ kg 2.500

Gula halus 120g 28.000 425g 7.907

Tepung terigu 110g 10.900 1kg 1.199

Cocoa powder 30g 27.000 90g 9.000

Total 43.513

Sumber : hasil olahan penulis, 2019

b. Penghitungan Biaya Brownies Produk B

Daftar harga yang diperoleh oleh penulis berdasarkan daftar harga pasar

di Bandung pada bulan November 2019, berikut data harga yang akan penulis

sampaikan :

Tabel 2.7

Costing Brownies Produk B

Nama Bahan Kuantiti Harga (Rp) Satuan Harga (Rp)

Coklat batang (Collata) 130 g 34.000 250g 17.680

Minyak goreng 50g 12.900 200ml 3.225

Mentega 50g 8.000 200g 2.000

Telur 2btr 12.000 ½ kg 2.500

Gula halus 120g 28.000 425g 7.907

Tepung biji nangka 110g 115.000 1kg 12.651

Cocoa powder 30g 27.000 90g 9.000

Total 54.963

Sumber : hasil olahan penulis, 2019

Setelah dilakukan penghitungan biaya pembuatan brownies, maka dapat

disimpulkan tepung biji nangka memiliki harga yang lebih tinggi yaitu sebesar

Rp. 54.963 dibandingkan dengan tepung terigu sebesar Rp. 43.513.

4. Kesulitan

Dalam melakukan eksperimen penulis memiliki hambatan yang dihadapi,

seperi:

a. Adonan dari tepung biji nangka lebih padat dibanding tepung terigu.

b. Ketika proses pengeluaran dari loyang dengan menggunakan tepung biji

nangka lebih rapuh.

bab ii tinjauan pustaka dan prosedur penelitian a

Documents