bab ii tinjauan pustaka tepung dapat diperoleh dari...

23
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Tepung dapat diperoleh dari berbagai sumber bahan makanan baik dari bahan makanan nabati dan hewani. Salah satunya adalah tepung terigu sebagai bahan makanan tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L. (club wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan. Jenis-jenis tepung dari berbagai sumber bahan makanan adalah sebagai berikut: 2.1.1 Tepung Ikan Tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar cairan atau seluruh lemak yang terkandung di dalam tubuh ikan. Tepung ikan digunakan sebagai makanan hewan dan pupuk tanaman. Ada pula tepung ikan yang dibuat secara khusus untuk bahan makanan manusia. Untuk membuat tepung ikan sebenarnya dapat digunakan semua jenis ikan, tetapi hanya ikan pelagis dan domersal saja yang banyak digunakan dan sisa-sisa ikan dari pabrik-pabrik pengolahan ikan sebagai bahan baku pembuatan tepung ikan. Komposisi tepung ikan tidak saja tergantung pada spesies ikan yang digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh bentuk dan kualitas bahan baku yang digunakan. Tepung ikan sebagai sumber kalsium dan fosfat dalam makanan penting sekali untuk pembentukan tulang. Di dalam tepung ikan juga mengandung trace element (Zn, I, Fe, Cu, Mn, Co). Selain itu, jumlah kandungan yodium pada tepung ikan juga mencukupi kebutuhan. Tepung ikan yang berasal dari kepala dan tulang ikan

Upload: lamdang

Post on 03-Mar-2019

236 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

Page 1: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tepung

Tepung dapat diperoleh dari berbagai sumber bahan makanan baik dari bahan

makanan nabati dan hewani. Salah satunya adalah tepung terigu sebagai bahan makanan

tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L. (club wheat) dan

atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn,

vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan. Jenis-jenis tepung dari

berbagai sumber bahan makanan adalah sebagai berikut:

2.1.1 Tepung Ikan

Tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan

mengeluarkan sebagian besar cairan atau seluruh lemak yang terkandung di dalam

tubuh ikan. Tepung ikan digunakan sebagai makanan hewan dan pupuk tanaman. Ada

pula tepung ikan yang dibuat secara khusus untuk bahan makanan manusia. Untuk

membuat tepung ikan sebenarnya dapat digunakan semua jenis ikan, tetapi hanya ikan

pelagis dan domersal saja yang banyak digunakan dan sisa-sisa ikan dari pabrik-pabrik

pengolahan ikan sebagai bahan baku pembuatan tepung ikan. Komposisi tepung ikan

tidak saja tergantung pada spesies ikan yang digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh

bentuk dan kualitas bahan baku yang digunakan.

Tepung ikan sebagai sumber kalsium dan fosfat dalam makanan penting sekali

untuk pembentukan tulang. Di dalam tepung ikan juga mengandung trace element (Zn,

I, Fe, Cu, Mn, Co). Selain itu, jumlah kandungan yodium pada tepung ikan juga

mencukupi kebutuhan. Tepung ikan yang berasal dari kepala dan tulang ikan

Page 2: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

mengandung lebih banyak mineral sedangkan tepung ikan tersebut berasal dari isi perut

atau ikan utuh, kandungan mineral lebih kecil (Moeljanto, 1992 dalam Maulida, 2005).

2.1.2 Tepung Tulang

Tepung tulang ikan tuna merupakan sumber kalsium dan fosfor yang baik, dapat

diperoleh dengan berbagai cara sebagai berikut (Anggorodi, 1985 dalam Maulida,

2005):

1. Pengukusan

Tulang dikukus kemudian dikeringkan dan digiling untuk menghasilkan tepung

tulang.

2. Pemasakan dengan uap di bawah tekanan

Tulang dimasak dengan tekanan kemudian diarangkan dalam bejana tertutup

sehingga didapat tulang dalam bentuk lunak dan dapat digiling menjadi tepung.

3. Abu tulang yang diperoleh dari pembakaran tulang

Protein tepung tulang yang diperoleh dengan pengukusan mutunya lebih rendah

karena kandungan gelatinnya tinggi (Anggorodi, 1985 dalam Maulida, 2005).

Tepung tulang yang diperoleh dengan cara pemasakan dengan tekanan dan

pengeringan atau disebut steam bone meal rata-rata mengandung 30,14% kalsium

dan 14,53% fosfor.

Tepung tulang yang diperoleh dengan pengukusan akan kehilangan protein.

Selain itu kandungan fosfor serta kalsiumnya rendah. Komposisi tepung tulang ini

terdiri dari 26% protein, 5% lemak, 22,96% kalsium, dan 10,25% fosfor (Morrison,

1958 dalam Maulida, 2005).

2.1.3 Komposisi Tepung Cangkang Kerang Hijau, Cangkang Rajungan, dan Cangkang Bekicot

Page 3: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan cangkang bekicot dapat dibuat

tepung. Tepung dari ketiga jenis kemasan ini dapat dijadikan sebagai pakan. Komposisi

tepung cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan cangkang bekicot dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Tepung Cangkang Kerang Hijau, Cangkang Rajungan, Cangkang Bekicot.

Parameter Tepung

CangkangKerang Hijau (*)

Tepung Cangkang

Rajungan (**)

Tepung Cangkang

Bekicot(***) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat by difference (%) Abu (%) Kalsium (%) Fosfor (%) Rendemen (%) Derajat putih (%) Daya serap air (%) Logam berat Merkuri (Hg) (ppb)

0,85 4,14 3,55 14,33 77,13 33,56 0,12 89,87 42,87 37,07

Tidak terdeteksi

2,15 - - -

50,21 13,92 0,36

75,31 65,87

- -

- - - -

64,52 43,11

- - - - -

Sumber: (*)Penelitian Permana 2006. (**) Penelitian Muna 2005. (***) Penelitian Gafur 2004 (-) Tidak dilakukan analisis

2.1.4 Tepung Cangkang Kijing

Wardhani (2009) menyatakan bahwa, tepung cangkang kijing sebagian besar

mengandung mineral (kalsium dan fosfor) yang dapat dimanfaatkan untuk mencegah

terjadinya kasus osteoforosis. Tepung cangkang kijing merupakan sumber kalsium yang

baik untuk dicerna oleh tubuh. Kecenderungan nilai derajat putih yang dihasilkan

meningkat sejalan dengan bertambahnya waktu autoclaving dan frekuensi perebusan

yang dilakukan.

Page 4: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

Wardhani (2009) menyatakan bahwa, karakteristik kimia tepung cangkang

kijing meliputi kandungan proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat,

mineral (kalsium, magnesium, fosfor) serta mineral terlarut. Karakteristik kimia tepung

cangkang kijing dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Karakteristik Kimia Tepung Cangkang Kijing

Parameter Kelompok ukuran cangkang

< 90 mm ≥90 mm

Kadar air (%) 1,19 ± 0,002 1,20 ± 0,005

Kadar abu (%) 93,34 ± 0,09 93,14 ± 0,10

Kadar protein (%) 1,85 ± 0,29 2,31 ± 0,13

Kadar lemak (%) 0,66 ± 0,06 0,72 ± 0,11

Karbohidrat by difference (%) 2,94 ± 0,24 2,62 ± 0,20

pH 8,50 ± 0,05 8,87 ± 0,09

Kalsium (%) 39,55 ± 22,84 28,97 ± 13,47

Magnesium (%) < 0,01 ± 6,9x10-5 < 0,01 ± 6,6x10-5

Fosfor (%) 0,28 ± 0,21 0,08 ± 0,03

Sumber: Wardhani (2009)

Paus (2012) menyatakan bahwa, kijing yang telah diperoleh dihitung bobot

tubuh dan panjangnya kemudian dipisahkan daging, jeroan serta cangkang dengan

menggunakan pisau dan kemudian dihitung rendemen cangkangnya. Cangkang kijing

yang telah dikelompokkan berdasarkan ukuran direbus dengan larutan NaOH 1 N,

kemudian dilakukan penepungan. Tepung cangkang kijing dibuat dengan tahap

penepungan. Cangkang yang telah dipisahkan dari dagingnya dibersihkan. Cangkang

dikeringkan dengan menggunakan oven selama 7-9 jam, kemudian cangkang direbus

dalam larutan NaOH 1 N pada suhu 50 ºC selama 3 jam. Perebusan dengan

menggunakan NaOH ini bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan organik yang

Page 5: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

terdapat pada cangkang kijing. Cangkang kijing yang telah direbus kemudian

dinetralisasi dengan pencucian, lalu dikeringkan dengan oven pada suhu 121 ºC selama

15 menit. Cangkang kijing yang telah dikeringkan kemudian dihancurkan dengan

menggunakan mortar lalu disaring dengan saringan kasar dan nilon mesh ukuran 70

mesh hingga menjadi tepung cangkang kijing (Paus, 2012). Tepung cangkang yang

diperoleh memiliki ciri-ciri berwarna putih kecoklatan yang berasal dari warna alami

cangkang. Tepung cangkang kijing sebagian besar mengandung mineral (kalsium dan

fosfor) yang dapat dimanfaatkan untuk mencegah terjadinya kasus osteoporosis

(Wardhani, 2009).

2.2 Bahan Pengemasan Makanan

Menurut Syarief dan Irawati (1988) bahan pengemas makanan terdiri dari

berbagai macam jenis. Beberapa bahan pengemas yang umumnya digunakan untuk

mengemas produk hasil pertanian dan makanan adalah:

2.2.1 Kemasan Plastik

Menurut Afriyanto (2008), kemasan plastik adalah pengemas berupa kemasan

bentuk (fleksibel) yang banyak digunakan untuk mengemas bahan padat atau kemasan

kaku berbentuk botol, jerigen atau kotak yang lebih sesuai untuk mengemas bahan cair.

Komponen utama plastik sebelum membentuk polimer adalah monomer. Plastik terdiri

dari komponen utama (polimer) dan dapat juga dilengkapi dengan komponen tambahan.

Komponen tersebut adalah: 1) monomer, yaitu komponen utama plastik sebelum

membentuk polimer; 2) kopolimer yaitu polimer yang tersusun dari kombinasi dua

monomer berbeda. Monomer yang lebih banyak disebut monomer das ar (base

monomer) dan yang lebih sedikit disebut ko-monomer. Monomer merupakan rantai

Page 6: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

yang paling pendek. Polimer merupakan gabungan dari beberapa monomer yang akan

membentuk rantai yang sangat panjang. Bila rantai tersebut dikelompokkan bersama-

sama dalam suatu pola acak, menyerupai tumpukan jerami maka disebut amorp, jika

teratur hampir sejajar disebut kristalin dengan sifat yang lebih keras.

Klasifikasi plastik menurut struktur kimianya terbagi atas dua macam yaitu:

1. Linear

Plastik dikatakan jenis linear apabila monomer membentuk rantai polimer yang

lurus (linear) maka akan terbentuk plastik thermoplastic yang mempunyai sifat

meleleh pada suhu tertentu, melekat mengikuti perubahan suhu dan sifatnya dapat

dibalik (reversible) kepada sifatnya yakni kembali mengeras bila didinginkan.

2. Jaringan tiga dimensi

Plastik disebut jenis jaringan tiga dimensi apabila monomer berbentuk tiga

dimensi akibat polimerisasi berantai, akan terbentuk plastik thermosetting dengan

sifat tidak dapat mengikuti perubahan suhu (irreversible). Bila sekali pengerasan

telah terjadi maka bahan tidak dapat dilunakkan kembali. Sifat terpenting bahan

kemasan yang digunakan meliputi permeabilitas gas dan uap air, bentuk dan

permukaannya. Permeabilitas uap air dan gas, serta luas permukaan kemasan

mempengaruhi jumlah gas yang baik dan luas permukaan yang kecil menyebabkan

masa simpan produk lebih lama. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas

mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang

ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap

uap air. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik

mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan.

Page 7: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

Berdasarkan sifatnya terhadap perubahan suhu, plastik dapat dibagi menjadi

(Afriyanto, 2008):

1. Termoplastik yang dapat meleleh pada suhu tertentu, melekat, dan akan mengeras

kembali setelah didinginkan; dan

2. Termoset (termodursisable) yang tidak akan berubah karena panas. Contohnya

adalah pegangan tutup panci atau melamin yang bila dipanaskan tidak akan melunak

tetapi membentuk arang.

Berikut ini merupakan jenis kemasan plastik yang umumnya digunakan oleh

konsumen dan layak digunakan sebagai kemasan produk pangan (Syarief dan Irawati,

1988):

1. Polyethylene

Polyethylene ialah kemasan transparan dan fleksibel serta memiliki kekuatan

benturan dan kekuatan sobek yang baik. Polyethylene kerap digunakan sebagai

kemasan dalam bahan pangan. Polyethylene merupakan hasil dari proses

polimerisasi adisi dari gas etilen yang diperoleh melalui hasil samping dari industry

minyak dan batubara. Polyethylene memiliki ketebalan 0,001 sampai 0,01 inchi.

Banyak digunakan sebagai pengemas makanan karena sifatnya yang thermoplastic.

Polyethylene dapat mudah dibuat menjadi kantung dengan derajat kerapatan yang

baik.

2. LDPE dan HDPE

Plastik LDPE (Low Density Polyethylene) memiliki sifat mekanis yang kuat,

fleksibel, sedikit tembus cahaya, akan resisten terhadap senyawa kimia apabila

Page 8: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

berada pada suhu di bawah 60ºC. Sedangkan HDPE (High Density Polyethylene)

memiliki sifat yang keras, kuat, buram namun lebih tahan terhadap suhu tinggi.

3. Polypropylene

Polypropylene merupakan salah satu polimer yang sangat luas digunakan dalam

industri food packaging, moulding, synthetics fibre dan lain-lain. Kelebihan dari

polypropylene adalah memiliki kekuatan dan kekakuan tinggi. Melihat kelebihan

polypropylene tersebut, tentunya akan lebih memberi manfaat apabila diolah menjadi

produk lain tanpa menurunkan kualitas dari polypropylene sendiri seperti melt flow rate,

tensile strenght, impact strenght, dan elongation. Untuk membuat TPE, kedua polimer

(plastik dan elastomer) dipanaskan di atas suhu glas dari masing-masing polimer

kemudian dilakukan pencampuran dengan metode meltmixing (pencampuran lelehan).

Polypropylene (PP) inilah yang kerap digunakan sebagai kemasan tepung. Sebagai

usaha yang bergerak di bidang produksi tepung, yaitu tepung wortel, maka produk akan

dikemas dalam plastik PP-OPP. Kemasan dalam plastik ini berkisar antara kemasan 1

kg sampai 2 kg. Sifat dari PP ini adalah tahan panas sampai batas suhu tertentu dan

fleksibel. Polypropylene mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-200ºC),

sedangkan titik kristalisasinya antara (130-135ºC). Polypropylene mempunyai

ketahanan terhadap bahan kimia (chemical resistance) yang tinggi, tetapi ketahanan

pukul (impact strength) rendah. PP juga memiliki daya tarik yang lebih besar

dibandingkan PE (polyethylene). Selain itu apabila dibandingkan dengan PE, PP lebih

kaku serta tidak mudah sobek (Syarief dan Irawati, 1988).

Page 9: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

Berdasarkan densitasnya, PE terdiri dari 3 jenis, yaitu Low Density Polyethylene

(LDPE), Medium Density Polyethylene (MDPE), High Density Polyethylene (HDPE).

Ciri-ciri ketiga plastik tersebut adalah sebagai berikut:

1. LDPE: mempunyai densitas 0,910-0,925 g/cm3, dihasilkan melalui proses tekanan

tinggi. Digunakan sebagai kantong, mudah dikelim, dan murah.

2. MDPE: mempunyai densitas 0,926-0,940 g/cm3, lebih kaku dari LDPE dan

memiliki suhu leleh lebih tinggi daripada LDPE.

3. HDPE: mempunyai densitas 0,941-0,965 g/cm3, paling kaku diantara ketig anya,

tahan terhadap suhu tinggi.

LDPE (Low Density Polyethilene) dibuat dari gas etilen, karena tersusun dari

banyak rantai cabang maka stuktur molekul LDPE kurang rapat dan amorf. PE memiliki

sifats lemas, lebih lunak, kekuatan tarik rendah, serta tidak tahan panas dan bahan

kimia. PE apabila dipanaskan pada suhu tinggi akan mengakibatkan pembentukan

karbonil yang menyebabkan timbulnya bau plastik terhadap produk yang ada di

dalamnya.

Dibandingkan dengan PE, PP (Polypropilene) mempunyai kekuatan tarik dan

kejernihan yang lebih baik serta permeabilitas uap air dan gas lebih rendah. Sifat-sifat

PP yang lain adalah tidak bereaksi dengan bahan, dapat mengurangi kontak antara

bahan dengan O2, tidak menimbulkan racun, dan mampu melindungi bahan dari

kontaminan.

Rumus kimia dari PP adalah (-CHCH2-CH2-)2. PP mempunyai densitas

0,9 g/cm3 dan kekuatan tariknya lebih besar dari PE. Dalam bentuk murni pada suhu -

30oC PP mudah pecah sehingga perlu ditambahkan PE atau bahan lain untuk

Page 10: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

memperbaiki ketahanan terhadap benturan. Sifat PP lebih kaku daripada polietilen dan

tidak mudah sobek, sehingga mudah dalam penanganan distribusi. Permeabilitas PP

terhadap uap air rendah, permeabilitas gas sedang, dan tidak baik untuk mengemas

produk yang mudah teroksidasi. Ketahanan PP pada suhu tinggi (150°C) tinggi,

sehingga dapat digunakan untuk produk yang harus disterilisasi. Titik lebur PP tinggi,

sehingga tidak dapat dibuat kantong dengan sifat kelim panas yang baik. Pada suhu

tinggi, polipropilen mengeluarkan benang-benang plastik. Tahan terhadap asam kuat,

dan minyak, baik untuk kemasan tepung, sari buah dan minyak. Pada suhu tinggi,

polipropilen dapat bereaksi dengan benzen, siklen, toluen, terpentin, dan asam nitrat

kuat.

2.2.2 Karung Goni/Blacu

Kain blacu digunakan untuk mengemas bahan pangan tepung, seperti tepung

terigu atau tepung tapioka. Dibuat dalam bentuk kantung-kantung yang berkapasitas 10

– 50 kg. Kelebihan dari kemasan ini adalah tidak mudah sobek/ kuat kainnya, fleksibel,

mudah dicetak dan murah harganya. Namun kemasan ini juga memiliki kelemahan,

yaitu memiliki permeabilitas udara yang jelek dan tidak kedap air. Kain blacu ini

menjadi salah satu pengemasan tepung wortel kapasitas 10 kg dan 25 kg. Karung goni

mempunyai kualitas yang lebih baik, karena sifat-sifat yang dimiliki karung goni tidak

sepenuhnya dimiliki oleh karung serat sintesis (Hasjmy, 1991).

2.3 Sanitasi dan Higiene Industri Perikanan

Kontaminasi bahan pangan merupakan salah satu kerusakan terhadap produk

yang tidak dapat dihindari, karena kontaminasi mungkin berasal dari bahan kimia,

partikel-partikel asing seperti kayu metal dan lain-lain. Tiga tipe kontaminasi pada

Page 11: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

bahan pangan yaitu fisik, kimia, dan mikrobiologis. Kontaminasi masuk biasanya

melalui permukaan air, udara, manusia dan serangga. Kontaminasi pada industri pangan

dapat diantisipasi dengan beberapa cara salah satunya adalah proses sanitasi dan

hygiene.

Sanitasi adalah upaya pengurangan sel bakteri, virus pada suatu benda sampai

batas yang dinyatakan aman oleh lembaga otoritas kesehatan masyarakat sedangkan

hygiene meliputi pemeliharaan kesehatan khususnya dengan memperhatikan kebersihan

secara umum bebas dari resiko infeksi penyakit dalam pengolahan makanan sebagai

indikasi kualitas yang baik dan tidak adanya bahaya keracunan makanan. Secara khusus

sanitasi pangan diartikan suatu kondisi yang bebas dari zat-zat yang menjadi penyebab

penyakit dan juga bebas dari bahan asing yang tidak biasa diterima. Sanitasi dalam

industri pangan mencakup cara kerja yang aseptik dalam berbagai bidang yang meliputi

persiapan pengolahan pengepakan, penyimpanan maupun distribusi makanan,

kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan serta kebersihan dan

kesehatan pekerja dibidang pengolahan pangan.

Menurut Ilyas (1971), sanitasi kegiatan yang berhubungan dengan produksi

makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah,

perlengkapan suplai air, pencegahan kontaminasi makanan dari peralatan, pekerja, dan

hama pada semua tahap selama pengolahan, pengawasan dan penggudangan produk

akhir.

Nurwanda (2006), mengemukakan teknik sanitasi dan higiene adalah segala

kegiatan yang berkaitan dengan upaya pemeliharaan/pengawasan kebersihan dan

kesehatan dalam produksi dan distribusi hasil perikanan untuk mencapai kondisi

Page 12: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

tertentu sehingga hasil perikanan tersebut memenuhi standar mutu. Sanitasi dan higiene

memberikan dampak penting terhadap mutu yang dihasilkan. Untuk menghasilkan hasil

akhir yang memenuhi standar sanitasi dan higiene pada umumnya industri perikanan

telah banyak memperhatikan faktor sanitasi dan higiene yang dilakukan dalam industri

tersebut seperti sanitasi dari bangunan, bahan baku, peralatan dan sanitasi karyawan.

Tujuan dilakukannya sanitasi dan higiene adalah untuk menghindari atau

mencegah adanya bakteri pencemar terhadap produk pangan. Bakteri-bakteri indikator

sanitasi umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat di lingkungan, di usus manusia

dan hewan dan bahkan dalam kotoran dari organisme berdarah panas. Salah satu

indikator pencemaran mikroba adalah keberadaan bakteri coliform. Bakteri coliform ada

yang bersifat patogen yaitu bakteri yang dapat menimbulkan penyakit. Bakteri coliform

masuk dalam famili Enterobacteriaceae yang mempunyai 14 genus (Waluyo, 2007).

Bakteri coliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran

pencernaan manusia. Bakteri coliform merupakan bakteri indikator keberadaan bakteri

patogenik dan masuk dalam golongan mikroorganisme yang lazim digunakan sebagai

indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi sinyal untuk menentukan suatu sumber air

telah terkontaminasi oleh patogen atau tidak. Bakteri koliform ini menghasilkan zat

etionin yang dapat menyebabkan kanker. Selain itu bakteri pembusuk ini juga

memproduksi bermacam-macam racun seperti indol dan skatol yang dapat

menimbulkan penyakit bila jumlahnya berlebih didalam tubuh. Bakteri koliform dapat

digunakan sebagai indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat

pencemaran air. Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti virus, protozoa,

dan parasit. Selain itu, bakteri ini juga memiliki daya tahan yang lebih tinggi dari pada

Page 13: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

patogen serta lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan. Contoh bakteri coliform antara

lain Escherichia coli, Salmonella spp., Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella,

Clostridium Perfringens, Streptococcus faecalis, Shigella dysenteriae, Vibrio koma, dan

lain-lain (Hajna, 1943).

Berdasarkan asal dan sifatnya, Bakteri Coliform dapat dibedakan atas 2

golongan yaitu:

1. Faecal coliform, yaitu Streptococcus faecalis dan Escherichia coli yang berasal dari

tinja manusia.

2. Non-faecal coliform yaitu Aerobacter dan Klebsiella yang bukan berasal dari tinja

manusia, tetapi mungkin berasal dari sumber lain (Suriawiria, 1993).

2.4 Escherichia coli

Escherichia coli pertama kali diidentifikasikan oleh dokter hewan Jerman,

Theodor Escherich dalam studinya mengenai sistem pencernaan pada bayi hewan. Pada

1885, beliau menggambarkan organisme ini sebagai komunitas bakteri coli (Escherich

1885) dengan membangun segala perlengkapan patogenitasnya di infeksi saluran

pencernaan. Nama “Bacterium coli” sering digunakan sampai pada tahun 1991. Ketika

Castellani dan Chalames menemukan genus Escherichia dan menyusun tipe spesies E.

coli.

2.4.1 Klasifikasi Escherichia coli

Klasifikasi Escherichia coli menurut Todar (2008) sebagai berikut:

Superdomain : Phylogenetica

Phylum : Proterobacteria

Class : Gamma Proteobacteria

Page 14: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

Ordo : Enterobacteriales

Familia : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Species : Escherichia coli

Gambar 1. E. coli Sumber : Smith-Keary 1988

2.4.2 Morfologi

E. coli dari anggota family Enterobacteriaceae. Ukuran sel dengan panjang 2,0

– 6,0 μm dan lebar 1,1 – 1,5 μm. Bentuk sel dari bentuk seperti coocal hingga

membentuk sepanjang ukuran filamentous. Tidak ditemukan spora E. coli batang gram

negatif. Selnya bisa terdapat tunggal, berpasangan, dan dalam rantai pendek, biasanya

tidak berkapsul. Bakteri ini aerobik dan dapat juga aerobik fakultatif. E. coli merupakan

penghuni normal usus, seringkali menyebabkan infeksi. Morfologi kapsula atau

mikrokapsula terbuat dari asam-asam polisakarida. Mukoid kadang-kadang

memproduksi pembuangan ekstraselular yang tidak lain adalah sebuah polisakarida dari

speksitifitas antigen K tententu atau terdapat pada asam polisakarida yang dibentuk oleh

banyak E. coli seperti pada Enterobacteriaceae. Selanjutnya digambarkan sebagai

antigen M dan dikomposisikan oleh asam kolanik. Biasanya sel ini bergerak dengan

Page 15: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

flagella petrichous. E. coli memproduksi macam – macam fimbria atau pili yang

berbeda, banyak macamnya pada struktur dan speksitifitas antigen, antara lain

filamentus, proteinaceus, seperti rambut appendages di sekeliling sel dalam variasi

jumlah. Fimbria merupakan rangkaian hidrofobik dan mempunyai pengaruh panas atau

organ spesifik yang bersifat adhesi. Hal itu merupakan faktor virulensi yang penting. E.

coli merupakan bakteri fakultatif anaerob, kemoorganotropik, mempunyai tipe

metabolisme fermentasi dan respirasi tetapi pertumbuhannya paling sedikit banyak di

bawah keadaan anaerob. Pertumbuhan yang baik pada suhu optimal 37ºC pada media

yang mengandung 1% peptone sebagai sumber karbon dan nitrogen. E. coli

memfermentasikan laktosa dan memproduksi indol yang digunakan untuk

mengidentifikasikan bakteri pada makanan dan air. E. coli berbentuk besar (2-3 mm),

circular, konveks dan koloni tidak berpigmen pada nutrient dan media darah. E. coli

dapat bertahan hingga suhu 60ºC selama 15 menit atau pada 55ºC selama 60 menit.

Penyakit yang sering ditimbulkan oleh E. coli adalah diare. E. coli yang

menyebabkan diare sangat sering ditemukan diseluruh dunia. E. coli ini diklasifikasikan

oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui

mekanisme yang berbeda, antara lain:

1. E. Coli Enteropatogenik (EPEC)

Penyebab penting diare pada bayi, khususnya di Negara berkembang. EPEC

melekat pada sel mukosa yang kecil. Faktor yang diperantarai secara kromosom

menimbulkan pelekatan yang kuat. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair yang

Page 16: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga kronik. Lamanya diare EPEC dapat

diperpendek dengan pemberian antibiotik. Diare terjadi pada manusia, kelinci,

anjing, kucing dan kuda. Seperti ETEC, EPEC juga menyebabkan diare tetapi

mekanisme molekular dari kolonisasi dan etiologi adalah berbeda. EPEC sedikit

fimbria, ST dan LT toksin, tetapi EPEC menggunakan adhesin yang dikenal sebagai

intimin untuk mengikat inang sel usus. Sel EPEC invasive (jika memasuki sel

inang) dan menyebabkan radang.

2. E. Coli Enterotoksigenik (ETEC)

Penyebab yang sering dari “diare wisatawan” dan sangat penting menyebabkan

diare pada bayi di Negara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk

menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil. Lumen usus terengang

oleh cairan dan mengakibatkan hipermortilitas serta diare, dan berlangsung selama

beberapa hari. Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotosin tidak tahan panas.

Prokfilaksis antimikroba dapat efektif tetapi bisa menimbulkan peningkatan

resistensi antibiotik pada bakteri, mungkin sebaiknya tidak dianjurkan secara umum.

Ketika timbul diare, pemberian antibiotik dapat secara efektif mempersingkat

lamanya penyakit. Diare tanpa disertai demam ini terjadi pada manusia, babi,

domba, kambing, kuda, anjing, dan sapi. ETEC menggunakan fimbrial adhesi

(penonjolan dari dinding sel bakteri) untuk mengikat sel – sel enterocit di usus

halus. ETEC dapat memproduksi 2 proteinous enterotoksin: dua protein yang lebih

besar, LT enterotoksin sama pada struktur dan fungsi toksin kolera hanya lebih

kecil, ST enterotoksin menyebabkan akumulasi GMP pada sel target dan elektrolit

Page 17: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

dan cairan sekresi berikutnya ke lumen usus. ETEC strains tidak invasive dan tidak

tinggal pada lumen usus.

3. E. Coli Enterohemoragik (EHEC)

Menghasilkan verotoksin, dinamai sesuai efek sitotoksinya pada sel Vero, suatu

sel hijau dari monyet hijau Afrika. Terdapat sedikitnya dua bentuk antigenik dari

toksin. EHEC berhubungan dengan holitis hemoragik, bentuk diare yang berat dan

dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginjal akut, anemia

hemolitik mikroangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus EHEC dapat

dicegah dengan memasak daging sampai matang. Diare ini ditemukan pada

manusia, sapi, dan kambing.

4. E. Coli Enteroinvansif (EIEC)

Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigellosis. Penyakit terjadi

sangat mirip dengan shigellosis. Penyakit sering terjadi pada anak – anak di Negara

berkembang dan para wisatawan yang menuju ke Negara tersebut. EIEC melakukan

fermentasi laktosa dengan lambat dan tidak bergerak. EIEC menimbulkan penyakit

melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus. Diare ini ditemukan hanya pada

manusia.

5. E. Coli Enteroagregatif (EAEC)

Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di Negara berkembang.

Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia. EAEC

menproduksi hemolisin dan ST enterotoksin yang sama dengan ETEC.

2.5 Kapang (Mould)

Page 18: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

Dwijoseputro (1981) menyatakan bahwa kapang adalah tumbuhan yang berinti,

berspora, kadang-kadang dengan dinding dari selulosa atau kitin dan pada umumnya

berkembang biak secara aseksual dan seksual, selanjutnya Fardiaz (1992),

menambahkan bahwa kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan

pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut

seperti kapas atau Kapang (Mould) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan"

Jamur) yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu

lama tidak diolah.

Kapang terdiri dari suatu thalus yang tersusun dari filament yang bercabang

yang disebut hifa. Kapang tumbuh baik pada suhu kamar, suhu optimum pertumbuhan

kapang 25 – 30OC dengan kisaran pH yang luas yaitu 2,0 – 8,5, tetapi biasanya

pertumbuhan kapang akan lebih baik pada kondisi asam pH rendah (Fardiaz, 1992).

Gambar 2. Kapang (Mould) Sumber: Fardiaz 1992

2.5.1 Klasifikasi dan Identifikasi Kapang

Menurut Fardiaz (1992), kapang tergolong dalam Eumycetes dan terdiri 4 kelas

yaitu : Phycommycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes.

Page 19: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

1. Phycomycetes ciri-cirinya adalah: bersifat uniseluler, tidak membentuk miselium,

reproduksi aksesual, mempunyai satu dua flagela dan merupakan kapang non septat.

2. Ascomycetes ciri-cirinya adalah : memproduksi spora seksual yang terdapat di dalam

suatu struktur yang disebut askus dan sporanya disebut askospora, merupakan

kapang septat.

3. Basidiomycetes ciri-cirinya adalah: memproduksi spora seksual pada suatu struktur

yang disebut basidium dan sporanya disebut basidiospora, merupakan kapang

septat.

4. Deuteromycetes ciri - ciri adalah : tidak mempunyai spora seksual tetapi hanya

mempunyai spora aseksual dan mempunyai hifa septat.

Kapang dapat diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat morfologis, kultural dan

fisiologis. Sifat-sifat morfologis ditentukan oleh bentuk struktur kapang berdasarkan

kenampakan, sifat tersebut dapat dipergunakan untuk identifikasi dan klasifikasi kapang

secara makroskopis dan mikroskopis.

Dwijeseputro (1981), menyatakan bahwa sifat-sifat morfologis kapang sebagai

berikut:

1. Pembentukan hifa dan miselia. Hifa adalah benang-benang yang dibentuk oleh

kapang, sedangkan miselia adalah massa yang dibentuk hifa. Secara mikroskopis

hifa kapang dapat dibedakan atas dua golongan yaitu : yang bersepta dan yang tidak

bersepta (tidak mempunyai dinding penyekat ).

2. Struktur dan bagian yang berproduksi, kapang dapat tumbuh dari miselia,

reproduksinya terutama oleh adanya spora yang bersifat aseksual. Spora aseksual

dihasilkan kapang dalam jumlah yang banyak, kecil-kecil tahan terhadap suasana

Page 20: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

kering. Sifat-sifat spora aseksual (Conidiospore, Arthrospore, Sporangiospore,

Clamydopore) dapat dipergunakan untuk identifikasi kapang. Sifat struktural kapang

ditentukan oleh kenampakkan pertumbuhannya pada makanan.

Sifat struktural kapang ditentukan oleh kenampakan pertumbuhannya pada

makanan. Pada permukaan bahan adalah merah, kuning, hijau, coklat, abu-abu dan

hitam.

Fardiaz (1992), menyatakan bahwa sifat-sifat fisiologis kapang di tentukan oleh:

1. Kebutuhan air

Kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan

bakteri, kadar air pangan kurang dari 14 – 15 % dapat menghambat pertumbuhan

kapang.

2. Suhu.

Kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pada suhu kamar contohnya

Penicillium chrysogenum dengan suhu pertumbuhan 23OC. Suhu optimum kapang

adalah sekitar 25- 30OC, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35 – 37OC atau

lebih tinggi, misalnya Aspergillus sp.

3. Kebutuhan oksigen dan pH.

Kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.

Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH 2 – 8,5, tetapi biasanya

pertumbuhan lebih baik terjadi pada kondisi asam atau pH rendah.

4. Makanan.

Kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana

sampai yang kompleks, kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, seperti

Page 21: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu kapang dapat tumbuh pada

makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipida.

2.5.2 Jenis-Jenis Kapang

Beberapa jenis kapang antara lain:

1. Rhizopus

Rhizopus sering disebut kapangoti karena sering tumbuh dan menyebabkan

kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini juga tumbuh pada sayuran, dan buah-buahan.

Spesies rhizopus yang umum ditemukan pada roti yaitu rhizopus stolonifer dan

Rhizopus nigricans. Selain merusak makanan sebagian Rhizopus digunakan untuk

beberapa makanan fermentasi tradisional seperti, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus

orizae yang digunakan dalam pembuatan berbagai macam tempe dan oncom hitam.

Ciri-ciri Rhizopus adalah: (1) Hifa nonseptat, (2) mempunyai stolon dan rhizoid yang

warnanya gelap jika sudah tua, (3) Sporangiopora tumbuh pada noda dimana terbentuk

juga rhizoid, (4) sporangia biasanya besar dan berwarna hitam, (5) kolumela agak bulat

dan apofisis berbentuk seperti cangkir, (6) tidak mempunyai sporangiola, (7)

pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas, (8) Pertumbuhannya

seksual dengan membentuk Zigospora, (9) kapang bersifat heterotalik, dimana

reproduksi seksual membutuhkan dua talus yang berbeda.

2. Aspergillus

Kapang ini mampu tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan

garam tinggi. Aspergillus orizae digunakan dalam fermentasi makanan tahap pertama

dalam pembuatan kecap dan tanco. Konidia kelompok ini berwarna kuning sampai

hijau, atau mungkin membentuk sklerotia. Ciri-cirinya adalah : (1) Hifa septat dan

Page 22: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

miselium bercabang, sedangkan hifa yang muncul di atas permukaan umumnya hifa

fertile, (2) koloni berkelompok, (3) konidiofora septet atau nonseptat, (4) Konidiopora

membengkak membentuk vesikel pada ujungnya, (5) Sterigmata atau fialida biasanya

sederhana, berwarna atau tidak berwarna, (6) beberapa spesies tumbuh baik pada suhu

37 derajat celcius atau lebih, (7) konidia membentuk rantai yang berwarna hijau, coklat

atau hitam.

3. Penicillum

Penicillium menyebabkan kerusakan pada bahan sayuran, buah-buahan, dan

serelia. Selain itu digunakan untuk industri, misalkan memproduksi antibiotic penisilin

yang diproduksi oleh Penicillium notatum dan Penicillium chysogenum. Kegunaan lain

untuk pematangan keju, misalnya keju camembert oleh Penicillium camemberti yang

kondisinya berwarna abu-abu dll. Ciri-cirinya adalah : (1) hifa septet, miselium

bercabang biasanya berwarna, (2) konidiopore septet dan muncul bercabang atu tidak

bercabang, (3) kepala yang membawa spora berbentuk seperti sapu, dengan sterigma

atau fialida muncul dalam kelompok, (4) Konodia membentuk rantai karena muncul

satu persatu dari sterigmata, (5) konidia waktu masih muda berwarna hijau, kemudian

berubah menjadi kekuning-kuningan atau kecoklatan.

Perbedaan khamir dan kapang antara lain :

1. Khamir

Ukurannya berkisar antara 1-5µm lebarnya dan panjangnya 5-30µm. Biasanya

berbentuk telur, tetapi ada yang memanjang dan berbentuk bola. Khamir tidak

dilengkapi flagelus atau organ penggerak lainnya. Khamir bersifat fakultatif dapat

Page 23: BAB II TINJAUAN PUSTAKA Tepung dapat diperoleh dari ...eprints.ung.ac.id/4356/5/2013-1-54244-632408077-bab2... · Cangkang Bekicot . Cangkang kerang hijau, cangkang rajungan, dan

hidup dalam keadaan aerob maupun anaerob. Fase khamir timbul bilamana

organisme itu hidup sebagai parasit atau patogen dalam jaringan.

2. Kapang

Tubuh atau thalus pada kapang terdiri dari dua bagian miselium dan spora. Kapang

adalah mikroorganisme aerobik sejati. Bentuk kapang bila organisme merupakan

saprofit dalam darah atau dalam medium laboratorium.

Persamaan bakteri, kapang dan khamir antara lain: Sama-sama mampu

menghasilkan suatu enzim tertentu, yang mampu merubah substrat, terjadi produk

tertentu, ukurannya dalam mikron (sangat kecil), mempunyai dinding sel.