BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL

1.1 Hasil Gambaran Umum Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari

1. Gambaran umum instalasi gizi

Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari memiliki tenaga gizi

ruangan 13 orang, staff 10 orang, juru masak 13 orang,

pramusaji 18 orang dan kepala instalasi gizi 1 orang, lokasi

gedung instalasi gizi berada dibelakang sebelah kiri musolah

RSUD Kota Kendari, dekat dengan parkiran belakang

sehingga mudah untuk ditemukan dapat dijangkau.

Di instalasi gizi harus sesuai dengan PGRS, adapun

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit

terdapat fungsi manajemen yang harus dilakukan dengan baik

dan tepat agar dapat mencapai tujuan dari penyelenggaraan

makanan itu sendiri yakni tersedianya makanan yang

berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat

diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang

optimal (Kemenkes RI, 2013). Selain itu, dalam setiap

rangkaian kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit

hendaknya memperhatikan sanitasi makanan, mengingat

kontaminasi terhadap makanan dapat menyebabkan

gangguan kesehatan dan keracunan terhadap pasien.

Dalam kegiatan penyelenggaraan makanan rumah sakit

sering ditemukan kelemahan-kelemahan yang meliputi

pengelolaan yang tidak dilakukan secara profesional,

perencanaan yang kurang baik, tenaga pelaksana yang tidak

profesional, sistem pengawasan yang lemah, dan rendahnya

dedikasi petugas penyelenggara. Hal tersebut menyebabkan

mutu dan cita rasa makanan yang disajikan kurang baik

2. Penilaian Aspek Good Manfacturing Practices (GMP) di

Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari

a. Ketenagaan

Pekerja yang berada di instalasi gizi RSUD Kota

Kendari sudah menggunakan alat pelindung diri (APD)

seperti apron, penutup kepala, dan sepatu kedap air

meskih sebenarnya belum memiliki dokumen terkait

standar penggunaan APD yang tepat.

Pada standar APD yang ada disana memiliki SOP

yang telah ditentukan, namun masih ada beberapa pekerja

yang masih kurang disiplin dalam melengkapi standar

APD/SOP yang telah ditetapkan, sehingga bisa

menimbulkan beberapa faktor penyebab terjadinya

kontaminasi silang terhadap bahan makanan. Maka

peneliti desain HACCP untuk menjaga mutu serta

keamanan pangan.

b. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi yang dimaksudkan adalah tempat

cuci tangan, air bersih, jamban, kamar mandi, dan tempat

sampah. Hasil observasi terkait fasilitas sanitasi di instalasi

gizi RSUD Kota Kendari yaitu tidak tersedianya tempat cuci

tangan yang terpisah dengan tempat pencucian alat

maupun bahan makanan dan tersedianya tempat sampah

yang terpisah antara tempat sampah basah (organik) dan

sampah kering (an organik).

Pada fasilitas sanitasi sudah memenuhi standar

namun alangkah baiknya jika disediakan tempat cuci

tangan yang terpisah dengan pencucian alat maupun

bahan makanan sehingga tidak terjadi kontaminasi silang

terhadap bahan makanan dengan tempat pencucian

tersebut, maka peneliti mendesain HACCP untuk menjaga

mutu dan keamanan makanan.

c. Peralatan

Peralatan yang digunakan di instalasi gizi RSUD Kota

Kendari dicuci menggunakan bahan bahan pembersih/

deterjen pencuci piring yang kemudian setelah dicuci di

letakkan pada keranjang untuk mengeringkannya tanpa

melalui tahap pencelupan ke dalam air mendidih. Tempat

pencucian peralatan terpisah dengan pencucian bahan

pangan.

Pada peralatan yang ada disana sudah memenuhi

standar yang telah ditetapkan namun bahaya yang ada

pada deterjen serta pembersih yang digunakan di

khawatirkan memberikan bahaya pada bahan makanan

dan lagi tahap pencucian tidak menggunakan air mendidih

dikarenakan wadah makanan yang digunakan terbuat dari

plastik yang tidak memungkinkan menggunakan air

mendidih, maka penelii mendesain HACCP untuk menjaga

mutu dan keamanan makanan.

d. Bangunan

Bangunan instalasi gizi RSUD Kota Kendari kokoh

dan aman dengan lantai kedap air, rata, tidak retak, dan

tidak licin. Sedangkan untuk dinding sebelah dalam rata,

tidak lembab, mudah dibersihkan, berwarna terang, serta

dinding dilapisi bahan kedap air. Langit – langit menutupi

seluruh atap bangunan, terdapat pintu di ruang pengolahan

namun tidak dapat menutup sendiri (self closing), tidak

tersedia peralatan anti serangga, jendela di lengkapi

dengan tirai. Tersedia ventilasi dengan tirai untuk

menghindari serangga yang masuk, serta diruang

pengolahan dilengkapi dengan cerobong asap, dapat

dilihat seperti pada layout instalasi gizi RSUD Kota Kendari

sebagai berikut :

Gambar 8. Layout Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari

Dari layout diatas dapat dilihat bahwa jarak antara

ruang pengolahan dengn ruang persiapan dan ruang

penerimaan memiliki jarak yang terlampau jauh sehingga

tidak menyebabkan terjadinya kontaminasi, dan toilet/wc

memiliki jarak yang agak jauh dari ruang pengolahan

sehingga makanan tidak mudah terkontaminasi.

3. Gambaran HACCP di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari

Hidangan Sup Ikan Palummara

Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari belum menerapkan

sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

pada pengolahan makanannya namun demikian pekerja

sudah menerapkan beberapa tindakan pengendalian yang

sesuai untuk beberapa bahan makanan maupun proses

pengolahan makanan diantaranya :

a. Proses penerimaan bahan makanan di instalasi gizi

RSUD Kota Kendari dilakukan di ruang penerimaan

bahan makanan dan tidak menetapkan

spesifikasi/standar yang terdokumentasi dalam proses

ini, namun setiap bahan makanan yang masuk disesuai

dengan lembar pemesanan bahan makanan, serta tidak

ada tim khusus dalam proses penerimaan, sehingga

dapat terjadi perbedaan kualitas bahan makanan

tergantung dari siapa yang menerima bahan tersebut.

Berdasarkan hasil wawancara beberapa pekerja sudah

tau beberapa kualitas bahan makanan yang baik,

b. Proses penyimpanan di instalasi gizi RSUD Kota Kendari

sudah memisahkan antara bahan makanan basah dan

bahan makanan kering, ruang penyimpanan kering tidak

dilengkapi dengan termometer suhu untuk mengetahui

suhu yang tepat bagi bahan makanan kering. Jarak

bahan makanan dengan lantai kurang dari 15 cm dan

jarak dari dinding kurang dari 5 cm. Di ruang

penyimpanan kering juga untuk menyimpan bumbu

masakan. Sedangkan di ruang penyimpanan bahan

makanan basah terdapat 2 chiller untuk menyimpan

sayur dan Buah. Di ruang penyimpanan bahan makanan

basah juga terdapat 1 freezer untuk menyimpan ikan dan

daging.

c. Proses persiapan bahan makanan dilakukan sesaat

sebelum proses pengolahan dimulai baik itu persiapan

bahan utama maupun persiapan bumbu untuk setiap

waktu makan. Persiapan bahan makanan dimulai dari

menyiangi bahan makanan yang akan digunakan,

mencuci bahan makanan, mencampur bumbu, hingga

bahan makanan tersebut tinggal di masak.

d. Pada tahap pengolahan/pemasakan, bahan makanan

yang sebelumnya telah dipersiapkan kemudian dimasak

di atas api. Instalasi gizi RSUD Kota Kendari

menggunakan kompor gas sebanyak 3 kompor dengan

corong penangkap asap tepat di atas kompor. Corong ini

masih bekerja dengan baik sehingga kondisi ruang

pengolahan tetap sejuk selama proses pengolahan.

Ruang pengolahan di lengkapi dengan ventilasi yang

langsung mengarah ke luar ruangan, serta ruangan

pengolahan sangat luas dan biasanya ruang distribusi

juga dilakukan di ruang pengolahan. Peralatan yang

digunakan dalam tahap ini tidak melalui tahap

perendaman dengan air panas untuk menghindari

kemungkinan tercemar kuman sebelum digunakan dan

lagi RSUD Kota Kendari masih menggunakan peralatan

makanan plastik sehingga tidak dapat disterilkan

menggunakan air panas. Pada tahap pengolahan tidak

ada pengecekan suhu pemasakan sehingga pekerja

hanya melakukan pengecekan fisik untuk mengetahui

tingkat kematangan.

e. Tahap pemorsian makanan, instalasi gizi RSUD Kota

Kendari tidak memiliki standar porsi terdokumentasi

terkait berat makanan dan lain – lain. Wadah tertutup

yang digunakan terbuat dari plastik untuk kelas II dan III,

wadah steinless untuk kelas I dan wadah keramik untuk

VIP. Pemorsian makanan berdasarkan jenis diet untuk

pasien.

f. Tahap distribusi makanan di instalasi gizi RSUD Kota

Kendari menggunakan trolly tertutup yang terbuat dari

steinless steel dengan roda di bawahnya. Trolly terdiri

dari 3 rak di dalamnya, wadah disusun bertumpuk.

Distribusi makanan dilakukan oleh 2 petugas pada waktu

makan dihari itu. Distribusi makan pagi pada pukul 05.00

– 06.00, makan siang pukul 11.30 – 13.00, dan makan

malam pukul 16.00 – 17.30.

1.2 Hasil Desain HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Hidangan Sup Ikan palummara

Penelitian yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Kota

Kendari bahwa di instalasi tersebut tidak menerapkan HACCP,

dikarenakan ketersediaan yang ada di Instalasi RSUD Kota Kendari

belum memenuhi standar yang sesuai dengan HACCP yang ada

dan hanya mengikuti SOP yang berlaku pada RSUD tersebut.

Maka peneliti tertarik untuk merancangan HACCP di instalasi gizi

RSUD Kota Kendari untuk menjaga serta menjamin mutu pangan

serta kualitas bahan makanan untuk tetep aman dikonsumsi oleh

pasien.

Dalam penelitian ini peneliti melakukan rancangan pada salah

satu hidangan yang ada di RSUD Kota kendari yaitu Sup Ikan

Palummara yang berada pada menu hari ke III dan disajikan pada

malam hari. Karena ikan memiliki potensi yang mudah rusak maka

desain HACCP pun akan diterapkan di RSUD Kota Kendari untuk

menjaga keamanan pangan dan menjamin mutu makanan yang

sehat bagi konsumen.

1. Tim HACCP

Tim HACCP Pada RSUD Kota Kendari dengan hidang Sup

Ikan Pallumara. Tim Penyusunan HACCP disini terdiri dari:

Tabel 4.1 Tim HACCP

Jabatan Nama Jabatan

dalam Tim Keahlian

Ketua tim Keamanan

Pangan

Sumarni,S.ST.M.kes S2 Food Service HACCP

Ketua HACCP

Sudarwati, A.MG DIII Food Service HACCP

Document control

Citra Silawati, AMG DIII Food Service HACCP

Anggota Heti Siswanto, S.Gz Sri Dwi H.R., SKM Rismawati, A.AMG

Triyana Anastasia, A.MG

DIV S1 DIII DIII

Food Service

HACCP Food Service

HACCP Food Service

HACCP Food Service

HACCP

2. Deskripsi Produk

Tabel 4.2 Deskripsi Produk

1. Nama masakan : Sup Ikan Palummara

2. Bahan utama : Ikan Tuna (Thunnus Obesus)

3. Bahan tambahan/bumbu : Kunyit, asam jawa, bawang merah, bawang putih, tomat, daun bawang,

garam dan gula pasir.

4. Karakterikstik produk akhir

: Sup ikan palummara yang diolah dengan proses pemasakan air/berkuah serta pencampuran bumbu dengan proses akhir berkuah.

5. Cara penerimaan : Bahan makanan langsung dibeli dipasar, khusus ikan dibeli langsung di pelelangan ikan dan diterima di instalasi gizi oleh petugas gizi instalasi

6. Cara Persiapan : Bahan yang sudah ada lalu dibersihkan dan dipotong – potong

sesuai porsi

7. Cara pengolahan : 1. Ikan dibersihkan sisik dan insangnya, kemudian dicuci bersih

2. Ikan dipotong sesuai porsi dan dicuci bersih.

3. Setelah dibersihkan, ikan ditaburi kunyit bubuk.

4. Lalu asam jawa diremas menggunakan air dan air asam jawanya dimasukkan kedalam ikan tersebut dan diberi garam secukupnya.

5. Kemudian ikan yang sudah diletakan dipanci bersamaan dengan beberapa bumbu dinaikan keatas kompor, sambil menunggu hingga mendidih dimasukan gula pasir secukupnya.

6. Bawang merah, bawang putih, tomat dan daun bawang dipotong sesuai kebutuhan lalu ditumis hingga harum.

7. Jika ikan sudah mulai mendidih tumisan bumbu tadi dimasukan kedalam panci tersebut.

8. Tunggu hingga ikan matang lalu

disajikan.

8. Cara distribusi : Sentralisasi

9. Cara konsumsi : Dikonsumsi langsung oleh pasien, disajikan dengan makanan pokok , lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah.

10. Konsumen : Semua pasien kelas VIP, I, II, dan III yang mendapatkan diet dengan bentuk makanan biasa dan lunak

11. Pengemasan – primer : Mangkok keramik untuk VIP, steinlees untuk kelas I, rantang

bundar pelastik untuk kelas II dan III

12. Pengemasan – sekunder : Tutup mangkok keramik dan mangkok steinlees, tutup rantang

wrapping, baki atau nampan.

3. Tujuan Akhir penggunaan Sup Ikan Palummara

Identifikasi cara penggunaan :

a. Produk : sup ikan palummara

b. Cara penggunaan : produk langsung dikonsumsi sebagai

lauk hewani

c. Konsumen : Semua pasien kelas VIP, I, II, dan III yang

mendapatkan diet dengan bentuk makanan biasa dan

lunak.

4. Bagan alir proses pembuatan Sup ikan palummara

a. Proses pembuatan bumbu

Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan bumbu

Bawang Merah, Bawang

putih, tomat,daun bawang.

Penerimaan

Penyimpanan

Pencucian

Pemotongan

Penumisan

Minyak goreng

Pencampuran

Pemasakan

Penyimpanan

Penerimaan

Penyimpanan

a. Proses pembuatan sup ikan palummara

Gambar 9. Diagram alir Proses Pengolahan

Ikan Tuna

Penyimpanan

Pencucian

Pemotongan

Air Kunyit bubuk, asam jawa

Penerimaan

Penyimpanan

Gula dan garam

Penerimaan

Penyimpanan

Penerimaan

Bumbu

Pencampuran

Perebusan Pemorsian

Distribusi

5. Analisa bahaya dan kategori resiko

Analisa bahaya dan kategori resiko produk Sup Ikan

Palummara disajikan di instalasi gizi RSUD Kota Kendari

adalah sebagai berikut :

Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No.

bahan mentah/

ingredient/ bahan

tambahan

Bahaya B(M)/K/F

Jenis bahaya Cara

pencegahan/Tindakan pengendalian

1. Ikan Tuna (Thunnus Obesus)

B/M B: kontaminasi dari lalat

Menutup wadah penyimpanan ikan atau denganpelastik/wrapping.

F Pasir dan lender Mencuci bersih dengan air mengalir selama 1 menit

2. Tomat B/M

B: kontaminasi dari lalat, ulat pada buah

Tidak menyimpan di tempat yang lembab dan terbuka

F Pasir dan debu Pencucian dengan air mengalir selama 1 menit dan penyortiran

K Pestisida sisa penyemprotan

Pencucian bahan baku dengan air pengalir selama 1 menit

3. Bawang merah, bawang putih dan daun bawang

B Ulat dan jamur Penerimaan bahan baku sesuai spesifikasi

F Kulit bawang serta adanya daun yang kotor

Pengupasan dan pencucian dengan air mengalir selama 1 menit

K Pestisida yang melekat pada bagian bawang

Pencucian bahan baku dengan air pengalir

4. Asam jawa B/M Jamur

Tidak menyimpan di tempat yang lembab dan kering

F Kotoran Pencucian dengan air mengalir dan penyortiran

K Pestisida sisa penyemprotan

Pencucian bahan baku dengan air mengalir selama 1 menit

6. Kunyit bubuk F Kemasan rusak Pemeriksaan kemasan

K Kadaluarsa (perubahan aroma, warna, dan rasa)

Pengecekan masa kadaluarsa sebelum menggunakan

B/M Jamur Penyimpanan pada tempat yang kering

7. Gula pasir dan Garam

F Kotoran, kerikil Memisahkan kotoran bahan

B/M Semut, kapang, dan kamir

Memisahkan semut dari gula, penyimpanan pada suhu ruang

10. Air B/M Eschericia coli Memastikan air yang dipakai bersih dan aman

F Benda asing,kotoran

Menggunakan air PAM dilakukan filtasi

K Cemaran logam (residu pestisida)

Saat pemasakan pastikan air mendidih hingga 100oC

11. Minyak goreng

K Penggunaan minyak berulang – ulang kali, terpapar sinar matahari

Batas penggunaan minyak yang baik maksimal sampai tiga kali penggorengan, penyimpanan pada tempat yangterhindar dari sinar matahari langsung

6. Analisis Resiko bahaya/hazard

Analisis risiko bahaya/hazard produk sup ikan palummara

yang disajikan di instalasi gizi RSUD Kota Kendari adalah

sebagai berikut :

Tabel 4.4 Kelompok Bahaya

No. Bahan Kelompok bahaya Kategori

resiko A B C D E F

1. Ikan Tuna (Thunnus Obesus)

- + - + + + IV

2. Tomat - + - - - - I

3. Bawang merah dan bawang putih

- + - - - - I

4. Asam Jawa - + - - - - I

5. Daun bawang - + - - - - I

6. Kunyit bubuk - + - - - - I

7. Gula pasir - + - - - - I

8. Garam - + - - - - I

9. Minyak goreng - + + - - - II

10. Air + + - + + + V

Keterangan :

A = Produk non steril untuk konsumen beresiko tinggi

B = mengandung bahan yang sensistif terhadap bahaya biologis,kimia,fisik

C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan kesalahan selama penyajian, distribusi/konsumsi

F = tidak ada cara mencegah / mengilangkan bahaya oleh konsumen

Tabel 4.5 Kelompok Resiko

0 Tidak mengandung bahaya A sampai dengan F

I Mengandung 1 bahaya B sampai dengan F

II Mengandung 2 bahaya B sampai dengan F

III Mengandung 3 bahaya B sampai dengan F

IV Mengandung 4 bahaya B sampai dengan F

V Mengandung 5 bahaya B sampai dengan F

VI Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandun bahaya A, baik dengan/tanpa bahaya B sampai dengan F)

7. Menentukan titik Kendali Kritis (CCP Dessission Tree) pada bahan makanan dan proses

a. Bahan Makanan

CCP dessission tree bahan makanan produk Sup Ikan Palummara yang disajikan di instalasi gizi RSUD

Kota Kendari adalah sebagai berikut :

Tabel 4.6 Penetepan titik kendali kritis pada bahan makanan

No Bahan

P.1. apakah memungkinkan bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ?

Ya : lanjut P.2. Tidak : bukan CCP

P.2. apakah pengolahan (termasuk penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat yang

aman? Ya ; bukan CCP

Tidak : CCP

KEPUTUSAN

1. Ikan Abang Kumis Ya Tidak CCP

2. Tomat Ya Ya Bukan CCP

3. Bawang merah dan bawang putih

Ya Ya Bukan CCP

4. Asam Jawa Ya Ya Bukan CCP

5. Daun bawang Ya Ya Bukan CCP

6. Kunyit bubuk Ya Ya Bukan CCP

7. Gula pasir Ya Ya Bukan CCP

8. Garam Ya Ya Bukan CCP

9. Minyak goring Ya Ya Bukan CCP

10. Air Ya Ya Bukan CCP

b. Proses

CCP dessission tree proses produk sup ikan palummara yang disajikan di instalasi gizi RSUD Kota

Kendari adalah sebagai berikut :

Tabel 4.7 Penetepan titik kendali kritis pada proses pengolahan

No. Proses

P.1. apakah tahap ini khusus untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

? Ya : CCP

Tidak : lanjut P.2.

P.2. Apakah kontaminasi

bahaya dapat terjadi sampai

melebihi batas ? Ya : lanjut P.3

Tidak : bukan CCP

P.3. apakah proses selanjutnya dapat mengilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

? Ya : bukan CCP

Tidak : CCP

KEPUTUSAN

Pegolahan ikan goreng asam manis

1. Ikan Abang Kumis

a. Penerimaan Ya - - CCP

b. Pencucian pembersihan Ya - - CCP

c. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

d. Perendaman dengan air Tidak Ya Ya Bukan CCP

e. Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP

f. Pencucian Ya - - CCP

g. Pencampuran Tidak Ya Ya Bukan CCP

2. Asam Jawa

a. Penerimaan Ya - - CCP

b. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

c. Pencucian Tidak Ya Ya Bukan CCP

d. Pencampuran Tidak Ya Ya Bukan CCP

3. Gula, garam, kunyit

a. Penerimaan Ya - - CCP

b. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

c. Pencampuran Tidak Ya Ya Bukan CCP

4. Tomat

a. Penerimaan Ya - - CCP

b. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

c. Pencucian Ya - - CCP

d. Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP

5. Bawang merah, bawang putih

a. Penerimaan Ya - - CCP

b. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

c. Pengupasan Ya - - CCP

d. Pencucian Ya - - CCP

e. Pemotongan Tidak Ya Ya Bukan CCP

6. Minyak goring

a. Penerimaan Ya - - CCP

b. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

c. Penumisan Tidak Tidak - Bukan CCP

7. Gula, garam

a. Penerimaan Ya - - CCP

b. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

8. Daun bawang

a. Penerimaan Ya - - CCP

b. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

c. Pencucian Ya - - CCP

9. Air

a. Penyimpanan Tidak Ya Ya Bukan CCP

b. Pencampuran Tidak Ya Ya Bukan CCP

10. Penumisan Ya - - CCP

11. Perebusan Ya - - CCP

11. Pencampuran Tidak Ya Ya Bukan CCP

12. Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP

13. Distribusi/penyajian Tidak Tidak - CCP

8. Spesifikasi batas kritis, Penetapan, pelaksaan sistem monotoring, dan tindakan perbaikan

Tabel 4.8 Penerapan HACCP

CCP Cara pengendalian Paramater CCP Batas Kritis Monitoring Tindakan koreksi

Catatan/dokumentasi Verifikasi

CCP 1. Penerimaan bahan makanan

Menetapkan standar spesifikasi bahan dalam proses penerimaan

Ada serangga/lalat pada bahan baku

0% ada serangga

Mengecek bahan makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi

Tidak menerima bahan makanan yang tidak layak/tidak sesuai spesifikasi

Dilakukan pengecekan kesesuaian spesifikasi dengan bahan baku

Pengecekan kembali setelah penerimaan

CCP 2. Pencucian bahan makanan

Melakukan pengecekan sesuai spesifikasi dan standar yang sesuai dalam proses pencucian terkait penggunaan alat dan APD

Adanya kotoran pada alat yang digunakan dan bahan makanan, Escherichia colli

Tidak ada benda asing atau bagian yang tidak dapat dimakan serta tidak ada kontaminasi dari alat dan pekerja. 0% kandungan Escherichia colli

Mengecek spesifikasi dan memastikan bahan makanan yang dicuci sudah bersih dan aman

Spesifikasi bahan makanan dan standar prosedur operasional harus jelas

Dilakukan pengecekan kesuaian spesifikasi bahan makanan serta kesesuaian standar prosedur operasional

Pengecekan kembali bahan makanan yang sudah layak, serta kesesuaian standar prosedur operasional dengan penerapannya

CCP 3. penumisan bumbu

Melakukan pengecekan sesuai spesifikasi dan standar yang sesuai dalam proses penumisan

Tingkat kematangan bumbu

Bahan makanan matang pada suhu Menumis : 80-100 oC

Melakukan pengecekan tingkat kematangan baik secara fisik, rasa, maupun suhu pengolahan

Melakukan pengolahan ulang

Dilakukan pengecekan tingkat kematangan dan suhu pemasakan

Pengecekan kembali setelah pengolahan

CCP 4. Pengupasan

Melakukan pengecekan sesuai

Adanya kotoran pada alat yang

Tidak ada benda asing

Mengecek spesifikasi dan

Spesifikasi bahan makanan dan

Dilakukan pengecekan kesuaian spesifikasi

Pengecekan kembali bahan makanan

bawang spesifikasi dan standar yang sesuai dalam proses pengupasan terkait penggunaan alat dan APD

dugunakan dan bahan makanan.

atau bagian yang tidak dapat dimakan serta tidak ada kontaminasi dari alat dan pekerja.

memastikan bahan makanan yang kupas sudah bersih dan aman

standar prosedur operasional harus jelas

bahan makanan serta kesesuaian standar prosedur operasional

yang sudah layak, serta kesesuaiam standar prosedur operasional dengan penerapannya

CCP 5. Perebusan ikan

Melakukan pengecekan sesuai spesifikasi dan standar yang sesuai dalam proses pemasakan

Tingkat kematangan bahan makanan

Bahan makanan matang pada suhu Perebusan :100 oC

Melakukan pengecekan tingkat kematangan baik secara fisik, rasa, maupun suhu pengolahan

Melakukan pengolahan ulang

Dilakukan pengecekan tingkat kematangan dan suhu pemasakan

Pengecekan kembali setelah pengolahan

CCP 6. Pemorsian

Adanya standar porsi serta standar prosedur operasional alat dan wadah yang digunakan

Adanya kontaminasi saat pemorsian baik dari alat, wadah maupun pekerja, Escherichia colli

0% kandungan Escherichia colli

Pengecekan kembali makanan yang sudah layak, keseuaian standar prosedur operasional terkait higiene sanitasi alat dan pekerja

Mengganti makanan yang tidak layak, mengganti alat dan wadah yang tidak sesuai serta memperhatikan standar prosedur operasional terkait peningkatan higiene pekerja

Dilakukan pengecekan jumlah makanan dalam wadah makanan dan kesesuaian standar prosedur operasional dengan penerapannya

Pengecekan kembali makanan setelah pemorsian

CCP 7. Distribusi

Wadah dan trolly yang digunakan bebas kontaminasi, waktu yang digunakan terbatas, penggunaan APD

Adanya kontaminasi antara makanan dengan wadah atau trolly makanan dan kontaminasi pekerja, Escherichia colli

0% kandungan Escherichia colli

Pengecekan wadah dan trolly yang digunakan, pengecekan waktu dan jarak distribusi

Mengganti wadah makanan yang tidak sesuai, menyesuaikan waktu distribusi

Dilakukan pengecekan prosedur pencucian wadah, penggunaan APD

Pengecekan kembali kebersihan trolly dan wadah makanan serta penggunaan APD

A. PEMBAHASAN

1. Tim HACCP

Pada penelitian yang dilakukan di RSUD Kota Kendari tidak

memiliki tim HACCP, dimana pada tim HACCP mencaku dari

berbagi bidang teknik, produksi, sanitasi, penjamin kualitas, dan

mikrobiologi makanan. Tim juga memasukkan staf yang terlibat

dalam proses produksi. Maka pada penyusunan tim HACCP harus

memenuhi syarat dan berkompeten dalam bidang yang telah

ditentukan. Maka tim HACCP disusun melalui pegawai instalasi gizi

serta penanggung jawab instalasi untuk menjamin keberhasilan

dalam merancang HACCP.

Tim HACCP disusun berdasarkan individu-individu yang

memeiliki pengetahuan dan keahlian khusus sesuai dengan produk

dan proses. Tim HACCP yang ada di RSUD terdiri atas ketua dan

beberapa anggota tim, adapun tugas ketua dan tim HACCP

meliputi hal – hal berikut :

a. Tugas Ketua Tim HACCP :

1) Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP yang akan

digunakan

2) Mengarahkan desain dan implementasi sistem HACCP yang

akan digunakan.

3) Mengkoordinasikan dengan memimpin pertemuan –

pertemuan tim.

4) Menentukan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah

memenuhi ketentuan codex, memperhatikan pemenuhan

sistem terhadap peraturan – peraturan yang standar yang

berlaku dan keefektifan dari sistem HACCP yang akan dibuat.

5) Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP.

6) Memelihara dan mengimplementasi hasil – hasil audit internel

sistem HACCP.

7) Ketua tim merupakan ahli HACCP yang harus mempunyai

keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai

perhatian yang tinggi terhadap keamanan pangan yang

dijalankan.

b. Tugas Anggota Tim HACCP

1) Mengorganisasi dan mendokumentasikan studi HACCP di

instalasi gizi.

2) Mengadakan kaji ulang (pengkajian) terhadap semua

penyimpanan dan batas kritis

3) Melakukan internal audit HACCP plan (rencana HACCP atau

rencana kerja jaminan mutu

4) Mengkomunikasikan operasional HACCP.

2. Deskripsi Produk Sup Ikan Palummara

Deskripsi produk merupakan gambar lengkap produk

merupakan gambaran lengkap produk termasuk informasi

mengenai komposisi, struktur fisik, pengemasan, kondisi

penyimpanan, serta metode distrbusian, (SNI, 1998 dalam

Sudarmaji, 2008). Sup Ikan Palummara dengan bahan utama ikan

abang kumis yang diolah berkuah dengan ditambahkan kunyit dan

asam jawa dan dicampurkan bumbu yang telah tumis bawang

merah, bawang putih, tomat, dan daun bawang. Karakterisktik

produk akhir berkuah dan dikonsumsi langsung oleh pasien

sebagai lauk hewani untuk semua kelas baik VIP,I,II, dan III.

Deskripsi produk Sup Ikan Palummara yang disajikan pada menu

ke III untuk malam hari di instalasi gizi RSUD Kota Kendari.

Sup Ikan Palummara dengan bahan utama tuna mata besar

yang diolah berkuah dengan ditambahkan kunyit dan asam jawa

dan dicampurkan bumbu yang telah tumis bawang merah, bawang

putih, tomat, dan daun bawang. Karakterisktik produk akhir berkuah

dan dikonsumsi langsung oleh pasien sebagai lauk hewani untuk

semua kelas baik VIP,I,II, dan III.

Ikan yang dipilih disesuaikan dengan ikan yang akan diolah,

serta ketersediaan ikan yang ada, penerimaan ikan biasanya

langsung dibeli dipasar atau pelelangan ikan oleh salah satu

petugas instalasi gizi dibagian penerimaan, ikan yang dibeli

disesuaikan dengan spesifikasi serta formulir bahan makanan yang

telah tersedia. Ikan yang sudah dibeli disimpan di penyimpanan

frezeer dengan suhu 0oC – 5oC. Suhu ini berlaku untuk

penyimpanan 1-3 hari.

Pada tahap persiapan pada bahan utama biasanya dimbil

dengan bahan yang sudah ada yang telah disimpan difrezeer.

Bahan utama kemudian dibersihkan, dikeluarkan siripnya dan

dicuci hingga bersih dan kemudian dipotong sesuai kebutuhan.

Pada pengemasan yang dilakukan untuk hidangan sup ikan

palummara yaitu mangkok keramik untuk VIP, Steinlees untuk

kelas I, rantang bundar plastik untuk kelas II dan III. Serta untuk

pengemasan penutup untuk tutup mangkok keramik dan mangkok

steinless, tutup rantang plastik, baki dan nampan. Pada hidangan

sup ikan palummara tesebut dikonsumsi untuk semua pasien yang

mendapatkan diet dengan bentuk makanan biasa dan lunak.

Pada proses pendistribusian yaitu sentralisasi yang

diantarkan langsung kepasien dari instalasi gizi menuju keruangan

pasien.

3. Identifikasi cara penggunaan

Identifikasi tujuan penggunaan produk sangat penting untuk

ditetapkan sebelumnya, karena hal tersebut akan berkaitan dengan

tingkat kerumitan dalam penentuan jenis-bahaya dan batas kritis

yang akan diidentifikasi lebih lanjut (Surono, Sudibyo, & Waspodo,

2016). Setiap produk yang dikendalikan melalui penerapan sistem

HACCP terlebih dahulu harus ditentukan rencana penggunaannya

atau dengan kata lain harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran

konsumennya. Di dalam analisis risiko, tingkat bahaya suatu produk

akan berkaitan dengan sasaran konsumennya (Thaheer, 2005).

Adapun syarat identifikasi cara penggunaan yaitu, rencana

penggunaan seperti siap dikonsumis serta perlu ada pengolahan

lebih lanjut atau dicampur dengan makanan lain, kemudian

penanganan oleh konsumen yang kemungkinan kesalahan

penggunaan, harus memiliki target dan kelompok pengguna

khusus.

Hasil identifikasi tujuan akhir hidangan sup ikan palummara

di instalasi gizi RSUD Kota Kendari diperuntukan semua pasien

kelas VIP, I, II dan III yang mendapatkan diet dengan bentuk

makanan biasa dan lunak. Serta produk langsung dikonsumsi

sebagai lauk hewani.

4. Bagan Alir Pembuatan Sup Ikan Pallumara

Dalam membuat diagram alir tidak perlu rumit dengan

menggambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman. Untuk

menemukan semua bahaya keamanan pangan di dalam proses

pembuatan, perlu mengetahui secara persis langkah-langkah yang

dilewati oleh produk tersebut. Tujuan diagram alir adalah

memberikan deskripsi sederhana yang jelas tentang semua

langkah yang terlibat dalam pemrosesan. Langkah penerimaan dan

penyimpanan bahan baku harus disertakan (HACCP Europa

Publication, 2012). Bagan alir atau diagram alir yang dibuat harus

memuat semua tahapan di dalam operasional produksi (Thaheer,

2005).

Proses penyusunan bagan alir dilakukan untuk mengetahui

bagai proses pembuatan sup ikan palummara dari awal hingga

akhir. Proses pembuatan sup ikan palummara di RSUD Kota

Kendari diawali dengan pembelian bahan baku, bumbu seperti ikan

abang kumis, bawang merah, bawang putih, kunyit bubuk, daun

bawang, tomat, asam jawa, garam, gula pasir dan minyak goreng.

Bahan baku diterima masih dalam keadaan baik dan sesuai

dengan spesifikasi. Sebelum dimasak, semua bahan utama serta

bumbu dicuci bersih terlebih dahulu. Lalu membersihkan alat-alat

yang akan digunakan, setelah semuanya siap maka bahan sudah

dapat diolah sesuai dengan resep yang telah ditetapkan.

Dalam pembuatan diagram alir tidak perlu rumit dengan

mengambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman. Bagan alir

yang telah dibuat belum dikatakan sama dengan proses

sebenarnya, tetapi masih memerlukan evaluasi dan kepastian dan

kepastian pengamatan langsung.

5. Analisa bahaya dan kategori resiko

Analisis bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada

makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk

menentukan resiko. Resiko keamanan pangan yang harus

diperiksa meliputi : aspek keamanan kontaminasi bahan kimia,

aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek keamanan biologis

termasuk di dalamnya mikrobiologi (Irfan, 2016).

Dari hasil analisa bahaya dan kategori resiko yang telah

dilakukan dinyatakan bahwa bahan baku dan bahan tambahan di

instalasi gizi RSUD Kota Kendari. Ikan tuna terdapat kontaminasi

bahaya mikrobiologi seperti serangga/lalat, maka penanganan

dengan menutup wadah penyimpanan bahan baku dengan

plastik/wrapping adapaun kontaminasi bahaya fisik terdapat pasir

dan lendir sebelum dilakukan pengolahan ketika dilakukan

penerimaan pada bahan baku maka tahap penanganan dengan

mencuci bersih dengan air mengalir selaam 1 menit. Sedangkan

pada tomat terdapat kontaminasi bahaya fisik yang berasal dari

pasir dan debu adapun penanganan dengan, pencucian dengan air

mengalir selama 1 menit, bahaya kimia seperti pestisida sisa

penyemprotan dan bahaya biologis yang berasal dari lalat dan ulat

pada tomat maka penanganan dengan tidak menyimpanan

ditempat yang lembab dan terbuka.

Pada bawang merah, bawang putih dan daun bawang

kemungkinan terjadi kontaminasi bahaya fisik yang berasal dari

kulit bawang dan bahaya biologis yang berasal dari ulat dan jamur.

Pada asam jawa kemungkinan terjadi kontaminasi bahaya fisik

yang berasal dari kotoran seperti pasir, debu, bahaya kimia yang

berasal dari pestisida sisa penyemprotan dan bahaya biologis yang

berasal dari jamur. Pada kunyit bubuk kemungkinan terjadi

kontaminasi bahaya fisik yang berasal dari kemasan yang rusak

dan bahaya kimia yang berasal dari masa expired (perubahan

aroma, warna dan rasa) serta bahaya biologis yang berasal dari

jamur. Pada gula pasir kemungkinan terjadi kontaminasi bahaya

fisik yang berasal dari kotoran (kayu – kayu kecil) dan bahaya

biologis yang berasal dari semut, kapang dan khamir. Cemaran

yang diidentifikasi pada bahan baku ini dalah cemaran kimia, yaitu

keberadaan logam berat dan cemaran fisik yang dapat berupa

benang, semut, filth (rambut, potongan bagian tubuh serangga).

Menurut Surahman (2014), cemaran kimia pada gula pasir dapat

berupa keberadan belerang dioksida. Pada garam kemungkinan

terjadi bahaya fisik yang berasal dari kotoran, pasir, dan kerikil, dan

bahaya kimia yang berasal dari penguapan akibat suhu

penyimpanan. Pada minyak goreng kemungkinan terjadi bahaya

kimia yang berasal dari penggunaan minyak yang berulang kali.

Pada air kemungkinan terjadi kontaminasi bahaya fisik berasal dari

benda asing/kotoran dan bahaya biologis berasal dari Eschericia

coli dengan penanganan air bersih dan aman adapun bahaya kimia

berasal dari cemaran logam sehingga penanganan dengan

memastikan air mendidih hingga 100o C.

6. Analisis resiko bahaya/hazard

Pada analisis bahaya dilakukan melalui tabel kelompok

bahaya dan tabel kelompok resiko. Analisa potensi bahaya secara

kualitatif dilakukan dengan mengkombinasikan antara peluang

(probability) dan keakutan/keparahan (severity). Bahaya dengan

potensial memiliki resiko tinggi wajib dilakukan tindak koreksian,

dan sedangkan bahaya dengan potensi yang menengah dilakukan

dengan tindakan pencegahan. Sehingga dengan adanya analisis

bahaya dapat menentukan seberapa bahaya bahan yang akan

digunakan.

Idenfentifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap

produk pangan dan bahan mentah, inggredient serta bahan

tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya bilogis, kimia

dan fisik. Hazard diidentifikasi sebagai suatu agen atau kondisi

biologis, kimiawi ataupun fisik dalam makanan yang berpotensi

menimbulkan dampak yang merugikan kesehatan (Maltimore dan

Wallaee, 2004). Produk makanan yang dihasilkan oleh unit gizi

diperuntukkan bagi populasi beresiko tinggi yaitu orang sakit.

Identifikasi rencana penggunaan produk berkaitan dengan analisis

risiko atau tingkat bahaya suatu produk (Sudarmaji, 2008).

Pada tahap ini kategori resiko diberikan pada bahan

makanan berdasarkan kelompok bahaya yang kemudian

dikategorikan dalam kategori 0 – IV. Pada bahan ikan layang

termasuk kategori resiko IV yaitu mengandung 4 bahaya B sampai

dengan F. Pada bahan tomat, bawang merah, bawang putih, tomat,

asam jawa, kunyit bubuk, daun bawang, gula pasir, garam

termasuk kategori resiko I yaitu mengandung 1 bahaya B sampai

dengan F. Pada bahan minyak goreng termasuk kategori resiko II

yaitu mengandung 2 bahaya B sampai dengan F. Sedangkan pada

bahan air termasuk kategori resiko V mengandung 5 bahaya B

sampai F.

7. Menentukan titik Kendali Kritis (CCP Dessission Tree) pada

bahan makanan dan proses

Dari hasil identifikasi ini, maka akan didapatkan apa yang

disebut Titik Kendali Kritis atau Critical Control Point (CCP). CCP

dapat didefinisikan sebagai titik, atau tahapan atau prosedur dalam

pengolahan makanan yang dapat dikendalikan sehingga bahaya

dapat dicegah atau diturunkan pada tingkat yang dianggap aman.

Pada tahap ini, penentuan titik kendali kritis dilakukan pada

bahan makanan dan proses (dapat dilihat pada tabel 4.6 dan 4.7)

berdasarkan hasil analisis menggunakan pohon keputusan umtuk

bahan makanan tidak ada yang termasuk CCP dan ada yang

termasuk CCP pada tahap proses.

a. CCP Dessission Tree pada bahan Makanan

Batas kritis adalah nilai maksimum atau nilai minimum

bahaya biologi, kimia, atau fisik yang teridentifikasi yang harus

dikendalikan pada titik kritis untuk mencegah, menghilangkan,

atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dianggap aman. Setiap

CCP akan memiliki satu atau lebih tindakan pencegahan yang

harus dikontrol dengan baik untuk memastikan pencegahan,

penghapusan, atau pengurangan bahaya ke tingkat yang dapat

diterima (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 2016).

Pada bahan makanan semua bahan yang digunakan untuk

membuat sup ikan palummara adalah bukan CCP karena sudah

melewati dua tahap yaitu tahap pertama kemungkinan bahan

mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya dan

tahap kedua apakah pengolahan dapat menghilangkan atau

mengurangi bahaya pada tingkat yang aman. Dari kedua

tahapan tersebut maka diputuskan bahan makanan tersebut

bukan CCP selain ikan yang merupakan CCP dikarenakan

kemungkinan bahaya penggunaan formalin yang tidak dapat

dihilangkan.

b. CCP Dessission Tree Pada Proses Pengolahan

Dalam SNI-01-4852-1998, setiap titik kendali kritis (CCP)

yang telah ditetapkan harus memiliki spesifikasi batas kritis untuk

menetapkan batasan antara keadaan yang dapat diterima dan

tidak dapat diterima dan batas kritis itu harus terpenuhi untuk

menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Kriteria

yang sering digunakan dalam penentuan batas kritis biasanya

meliputi suhu, waktu, tingkat kelembapan, pH, aw serta

parameter klorin, parameter visual, dan tekstur (Mortimore 2004).

Proses yang merupakan CCP harus dilakukan dengan

benar sesuai SOP, agar menghilangkan bahaya yang terjadi.

Kelalaian pada saat melakukan beberapa proses dapat

menimbulkan bahaya pada sistem produksi. Proses yang

merupakan CP juga tetap memerlukan kontrol untuk pencegahan

potensi bahaya (Rachmadia, ddk 2018).

Menurut Sudarmaji (2008) pemasakan bahan makanan

merupakan CCP karena proses ini dirancang untuk

memusnahkan peluang munculnya hazard sampai ke tingkat

yang dapat diterima. Cara yang paling efektif dan mudah untuk

membunuh mikroorganisme adalah dengan pemanasan karena

di atas suhu maksimum yang menyokong pertumbuhannya,

mikroorganisme akan mati. Waktu atau lamanya pemanasan

untuk membuat makanan menjadi aman juga bergantung pada

berapa banyak organisme pada awalnya (Sudarmaji, 2008).

Sedangkan pada tahap persiapan keputusan HACCP

diberikan karena pada tahap ini khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman. Pada

tahap pengolahan keputusan CCP diberikan karena pada tahap

ini khusus untuk menghilangkan/megurangi bahaya sampai

batas aman. Pada tahap perebusan keputusan CCP diberikan

karena tahap ini khusus untuk menghilangkan/mengurangi

bahaya sampai batas aman. Pada tahap pemorsian keputusan

CCP diberikan karena pada tahap ini tidak terdapat proses

selanjutnya untuk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

batas aman. Pada tahap penyimpanan sebelum distribusi

keputusan CCP diberikan karena pada tahap ini tidak terdapat

proses selanjutnya untuk menghilangkan/mengurangi bahaya

sampai batas aman.

Pada tahap distribusi/penyajian keputusan CCP diberikan

karena pada tahap ini tidak terdapat proses selanjutnya untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman.

8. Menspesifikasikan Batas Kritis pada sup ikan palummara

Penentuan batas kritis untuk tiap CCP menggunakan

parameter kritis yaitu suhu, waktu, jumlah E. Coli pada makanan

jadi, aspek organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur) untuk

makanan yang siap dikonsumsi, jumlah bajan atau produk

tertentu dalam formulasi makanan, jumlah kalori serta

kandungan zat tertentu dalam makanan (Fauziah,2018).

Tindak koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan

terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang

dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada

tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan beresiko

tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berpa penghentian

proses prodksu sebelum penyimpangan dikoreksi/perbaiki, atau

produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamananya.

Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan

proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja

ulang produk, serta tindakan pencegahan seperti memverifikasi

setiap perubahan setiap perubahan yang telah diterapkan

dalam proses dan memastikannya agar tetap efektif

(Anonim,2006).

Dalam setiap bahan yang akan diolah harus memiliki

batas spesifikasi, tujuan dari spesifikasi untuk meringankan

pekerjaan lebih lanjut untuk penentuan titik kendali kritis (critical

control point-CCP). Berdasarkan hasil penelitian terhadap titik

kendali kritis, maka ditentukan batas kritis bahaya yang

mungkin ditemukan sup ikan palummara. Batas kritis yang

ditentukan salah satunya pada proses penerimaan yaitu semua

bahan layak digunakan dengan melihat standar spesifikasi.

Pada proses persiapan batas kritisnya adalah tidak ada benda

asing atau bagian yang tidak dapat dimakan. Pada proses

pengolahan batas kritis yang ditentukan adalah bahan

makanan matang. Pemasakan makanan juga dapat diartikan

sebagai proses memanaskan makanan dan menghancurkan

mikroorganisme yang mungkin dapat ditemukan dalam produk

makanan tersebut. Proses penghancuran mikroorganisme

tersebut berkaitan secara langsung dengan waktu dan

temperature penanganan bahan makanan. Ketepatan dalam

proses pemasakan makanan sangat penting untuk persiapan

makanan yang aman dan sehat sehingga makanan yang

dimasak harus berada dalam temperatur yang aman agar

bakteri dan mikroorganisme tidak hidup dan berkembang biak

(Khotimah, 2015).

Pada proses pemorsian batas kritis yang ditentukan

adalah tidak ada kontaminasi. Pada proses penyimpanan

sebelum distribusi batas kritis yang ditentukan adalah tidak ada

kontaminasi. Dalam setiap penanganan makanan harus

memperhatikan temperature dan waktu, karena temperatur dan

waktu yang salah merupakan risiko tinggi makanan dalam zona

bahaya (National Anglican Resources Unit, 2005 dalam

Khotimah, 2015). Sedangkan untuk tahap distribusi/penyajian

batas kritis yang ditentukan adalah tidak ada kontaminasi.

9. Menetapkan dan Melaksanakan System Monitoring pada

Proses Pengolahan Sup Ikan Palummara

Pemantauan bertujuan untuk menentukan adanya

penyimpangan dari kriteria yang telah dibuat, hasil pemantauan

sebaiknya dapat segera diperoleh sehingga jika perlu perlu proses

dapat diperbaiki dengan cepat (Sudarmaji, 2008).

Batas kritis yang sudah ditentukan terhadap suatu CCP

haruslah dimonitor keberadaanya. Hal ini untuk memastikan

apakah prosedur pengolahan atau penanganan CCP dibawah

kendali. Cara monitoring dapat dilakukan dengan pengamatan

(sensori, visual) dngan pengukuran (kimia, fisik). Yang akan

dimonitoring yaitu mulai dari tahap penerimaan bahan makanan

dari petugas belanja sampai sampai ke tahap pendistribusian (Irfan,

2016).

Dari hasil pengamatan pada proses penerimaan sistem

monitoring yang dilakukan adalah mengecek bahan makanan yang

diterima sesuai dengan spesifikasi. Pada tahap persiapan sistem

monitoring yang akan dilakukan adalah mengecek spesifikasi dan

memastikan bahan makanan yang dipersiapkan sudah bersih dan

aman. Pada proses pengolahan sistem monitoring yang akan

dilaukan adalah pengecekan tingkat kematangan baik secara fisik,

rasa, maupun suhu pengolahan. Pada proses pemorsian sistem

monitoring yang akan dilaukan adalah pengecekan kembali

makanan yang sudah layak, higiene sanitasi alat dan pekerja.

Pada tahap penyimpanan sebelum distribusi sistem

monitoring yang akan dilakukan adala mengganti wadah makanan

yang tidak sesuai dan menyesuaian waktu pengolahan dengan

waktu distribusi. Sedangkan pada tahap distribusi/penyajian sistem

monitoring yang akan dilakukan adalah mengganti wadah makanan

yang tidak sesuai dan menyesuaikan waktu distribusi. Berdasarkan

Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011, jarak dan waktu

tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian

serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan akan

mempengaruhi kondisi penyajian (Khotimah, 2015).

10. Melakukan Tindakan Perbaikan pada Sup Ikan Palummara

Adakalanya suatu tahapan proses tertentu yang kritis

ternyata tidak dalam pengendalian yang memadai sehingga produk

yang dihasilkan tidak dapat dinyatakan aman. Untuk mengantisipasi

kerjadian yang tidak dikehendaki tersebut, maka harus dibuatkan

prosedur tindakan perbaikan (corrective action).

Tindakan koreksi adalah tindakan yang harus diambil atau

diputuskan berdasarkan hasil monitoring terhadap CCP, yang

mengindifikasikan bahwa CCP tidak terkendali (Irfan, 2016).

Hasil pengamatan yang dilakukan pada proses penerimaan

tindakan perbaikan yang akan dlakukan adalah tidak menerima

bahan makanan yang tidak layak/tidak sesuai spesifikasi. Pada

tahap persiapan tindaka koreksi yang dilakukan adalah spesifikasi

bahan dan proses persiapan yang harus jelas. Pada tahap

pengolahan tindakan koreksi yang akan dilakukan adalah

melakukan pengolahan ulang. Pada tahap pemorsian tindakan

koreksi yang akan dilakukan adalah dilakukan pengecekan higiene

sanitasi wadah maupun pekerja. Pada tahap penyimpanan

sebelum distribusi tindakan koreksi yang dilakukan adalah

dilakukannya pengecekan higiene sanitasi wadah dan pekerja

maupun waktu sebelum distribusi. Pada tahap distribusi/penyajian

tindakan koreksi yang dilakukan adalah dilakukan pengecekan

higiene sanitasi wadah dan pekerja maupun waktu sebelum

distribusi. Manusia yang sehat saja merupakan sumber mikroba

seperti Streptococcus dari kotoran dan Staphylococcus dari kulit,

hidung, mulut dan tenggorokan. Setiap kali tangan pekerja kontak

dengan bagian-bagian tubuh yang mengadung mikroba patogen,

maka tangan tersebut akan terkontaminasi dan ketika tangan

kontak dengan makanan, kontaminasi segera terjadi. Kontaminasi

juga terjadi melalui udara dari pernapasan, mulut, dan juga dari

pakaian.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disumpulkan bahwa :

1. Instalasi gizi RSUD Kota Kendari memiliki tenaga gizi ruangan 13 orang, staff

10 orang, juru masak 13 orang, 18 pramusaji dan 1 orang kepala instalasi

gizi. Serta lokasi gedung instalasi Gizi RSUD Kota Kendari ini sangat

strategis sangat mudah untuk ditemukan.

2. Instalasi gizi RSUD Kota Kendari belum menerapkan GMP secara

keseluruhan baik dari ketenagaan, bangunan, fasilitas sanitasi, dan

peralatan.

3. Instalasi gizi RSUD Kota Kendari belum menerapkan HACCP dalam proses

pengolahan makanan baik dari tahap penerimaan hingga distribusi

4. Resiko bahaya yang terdapat pada sup ikan palummara terletak pada:

a. Bahan baku ikan tuna dengan titik kritis serangga/lalat yang dapat

dikendalikan dengan menutup dengan plastik/warpping.

b. Tahap penerimaan dimana titik kritisnya adalah adanya bahan makanan

yang tidak layak pada bahan makanan.

c. Tahap perebusan dan penumisan dengan titik kritis suhu pemasakan, dan

kandungan Escherichia colli.

d. Tahap pengupasan dengan titik kritis adanya kandungan Escherichia colli.

e. Tahap pemorsian dengan titik kritis kontaminasi pekerja dan kandungan

Escherichia colli.

f. Tahap distribusi dengan titik kritis terjadinya kontaminasi dari pekerja,

wadah, alat maupun trolly dan kandungan Escherichia colli.

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini, peneliti menyarankan kepada pihak

rumah sakit RSUD Kota Kendari agar menerapkan sistem HACCP untuk

meminimalisir terjadinya kontaminasi bahaya pada makanan dan lebih menjamin

kualitas makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Adriani M,.Dr, Wijatmadi B,. dr. Prof. 2012. Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta. 2012. Penerbit kencana Prenada Media Group

Azhari,mega. 2007. Analisis Jumlah Bakteri dan Keberadaan Escherichia coli pada pengolahan Ikan Teri Nasi di PT. Kelola Mina Laut Unit Sumenep. Jurusan Ilmu Kelautan. Fakultas pertanian Unijoyo

Damanik, J & Frans T. 2012. Manajemen Destinasi Wisata. Yogyakarta: Kepel Press.

Depkes RI, 2009. Sistem Kesehatan Nasional. Jakarta

Depkes RI. 2006. Pedoman Penyelenggaraandan ProsedurRekam Medis Rumah Sakit di Indonesia.Jakarta: Depkes RI

Dewi, R, S. 2012. Konsep HACCP (Hazard Analysisi Critical Control Point) dan Pengendalian Mutu di Usaha Kecil Menengah dalam Pembuatan Keripik Gadung “Pak Budi” Klaten. Universitas Sebelas Maret Surakarta. Skripsi.

Fauziah, 2018. HACCP Pada Proses Pengolahan Ikan Goreng Asam Manis Di Instalasi Gizi RSAD Dr. R Ismoyo Kendari. Karya Tulis Ilmiah

Goulding, S. & Mansur, M. (2014) “Penerapan HACCP Produk Sashimi di Restoran Tomoto Surabaya,” Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, hal. 289 – 301.Prinawan, Angga.2014. PENERAPAN KONSEP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA TAHAP PENYAJIAN MAKANAN SEBAGAI UPAYA PENINGKATAN FOOD SAFETY KANTIN DI PT. ANTAM (PERSERO) TBK. GOLD MINING BUSINESS UNIT BOGOR, JAWA BARAT. Tugas Akhir. Program Diploma 3 Hiperkes dan Keselamatan Kerja Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Harijani, N., Ernawati, & Suwarno. 2011. Pemanfaatan Sari Rimpang Jahe (Zingiber Officinale) sebagai Antibakteia pada Susu Pasteurisasi Berdasarkan Penurunan Jumlah Bakteri Escherichia coli. Surabaya : Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga.

Irfan, M. 2016. Penerapan (HACCP) Pada Proses PENGOLAHAN Ikan Goring Saos Tomat Di Instalasi Gizi Rumah Sakit BLUD Bahteramas. Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari

Istriyani, Y.Y. 2011. Pengujian Kualitas Minyak Kemiri dengan Mengukur Putaran Optik Menggunakan Polarimeter. Tugas Akhir. Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Program Diploma Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang

Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2016. Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.

Khotimah, M. 2015. Gambaran Penerapan Food Safety Pada Pengolahan Makanan Di Instalasi Gizirumah Sakit Bhakti Wira Tamtama Semarang. Universitas Negeri Semarang. Skripsi

Muchtadi R,.T, Sugiyono & Ayustaningwarno F. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung. 2011. Penerbit Alfabeta

Panduan Nasional Penanganan Kanker Prostat [Internet]. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2015

Panduan Penulisan Skripsi Program Studi DIV Gizi. Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari tahun 2018

Panduan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) Bagi Industri Pangan. 2006. eBookPangan.com

Putra P A,.A. Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Produksi Gula Kristal Putih (Studi Kasus Di Ptpn Vii Pabrik Gula Bungamayang) tahun 2017. Skripsi

Rachmadia D,.N, Handayani N & Catur A,.A, 2018. Penerapan Sistem Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Ayam Bakar Bumbu Herb Di Divisi Katering Diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya. Jurnal Racmadia, et al. Amerta Nutr (2018) 17-28 17 DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28

Rauf R, 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Edisi pertama – Yogyakarta; Graha, 2013. Jilid I

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba. Badan Standarisasi Nasional

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2013. Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional

Sudarmaji, Iffa. 2008. Hazard Analysisi and Critical Control Point (HACCP) Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Islam Lumajang. Jurnal Kesehatan Lingkungan. Edisi Januari 2008 Vol. 4, No. 2. Hal 57 – 68

Surahman, D, N, 2014. Kajian HACCP (Hazard Analysisi and Critical Control Point) Pengolahan Jambu Biji Di Plant Sari Buah UPT. B2PTTG – LIPI Subang. AGRITECH. Edisi Agustus 2014 Vol. 34, No. 3 Hal 274

Surono,L S., Sudibyo, A., & Waspodo, P. (2016). Pengantar Keamanan Pangan untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Syamsiah, I.S., & Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih. Jakarta : Agromedia Pustaka

Wibowo, S. 2009. Budidaya bawang putih, bawang merah dan bawang bombay. Penebar Swadaya, Jakarta

Widiyastuti S, 2018. Analisys bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) Rendang (Study Kasus Dirumah Makan Padang X Kecamatan Pamulang Kota Tanggerang Selatan tahun 2017 ). Jakarta.Skripsi