bab iv metodelogi penelitian a. design dan rancangan
TRANSCRIPT
BAB IV
METODELOGI PENELITIAN
A. Design dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah penelitian
eksperimental dengan menggunakan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dimana penelitian ini terdiri dari 5 perlakuan tepung ubi jalar ungu dengan tepung
kacang gude terhadap cookies dengan 3 kali ulangan sehingga terdapat 15 unit
perlakuannya adalah sebagai berikut:
P1 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 60% : Tepung Kacang gude 10%
P2 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 50% : Tepung Kacang gude 20%
P3 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 40% :Tepung Kacang gude 30%
P4 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 30% : Tepung Kacang gude 40%
P5 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 20% : Tepung Kacang gude 50%
B. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penelitian uji mutu organoleptik pada Cookies dilakukan di Laboratorium Ilmu
Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar, Jalan Gemitir No.72
Kesiman Kertalangu, Denpasar. Untuk analisis kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak dan kadar karbohidrat dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi
Pertanian (FTP) Universitas Udayana, Jln. P.B.Sudirman, Denpasar.
2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan April tahun
2019 .
C. Bahan dan Alat :
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, tepung
ubi jalar ungu dan tepung kacang gude ditambahkan dengan bahan pelengkap
seperti margarine, gula halus, telur ayam, baking powder, soda kue dan garam.
Bahan yang digunakan untuk analasis mutu kimia H2SO4, aquadest, NaOH,
asam borat jenuh, HCl, pelarut lemak, K2SO4 Asam Askorbat, Trolox, Asam
Galat, Metanol.
2. Alat
Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain, mixer, baskom,
Loyang, timbangan, sendok pengaduk, oven, kertas kue, scoop ice cream, sendok
dan garpu. Alat yang dibutuhkan untuk analisis nilai zat gizi adalah aplikasi
nutrysurve. Alat digunakan untuk analisis Cawan petri, cawan porselin, oven,
eksikator, pipet tetes, timbangan, Erlenmeyer, labu soxhlet, kertas saring,
sentrifuge.Untuk uji organoleptik digunakan alat seperti piring kecil, formulir uji
organoleptik dan alat tulis.
D. Sampel Penelitian
Sempel yang digunakan adalah Cookies dengan lima perlakuan tepung terigu,
tepung ubi ungu dan tepung kacang gude seperti berikut.
P1 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 60% : Tepung Kacang gude 10%
P2 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 50% : Tepung Kacang gude 20%
P3 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 40% :Tepung Kacang gude 30%
P4 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 30% : Tepung Kacang gude 40%
P5 = Tepung Terigu 30% : Tepung Ubi Ungu 20% : Tepung Kacang gude 50%
E. Prosedur Kerja
1. Prosedur pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu
a. Ubi ungu segar dikupas kemudian dicuci bersih.
b. Ubi ungu diiris secara manual kemudian direndam dalam larutan garam 2%
yang bertujuan untuk menghilangkan getah pada ubi jalar ungu selama 1 jam.
c. Ubi ungu ditiriskan kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari sampai
kering.
d. Ubi ungu kering digiling dengan menggunakan blender.
e. Dan diayak menggunakan ayakan dengan tingkat kehalusan 80 mesh.
f. Tepung ubi ungu siap digunakan untuk pengolahan lebih lanjut.
Ubi Jalar Ungu
Tepung Ubi Jalar Ungu
Diagram Alir 1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Ungu
Pengupasan
Diiris tipis
Perendaman dengan larutan air
garam 2%
Penjemuran di bawah sinar
matahari
Diling
Pencucian
Diayak ( ayakan 80 mesh)
2. Prosedur pembuatan Tepung Kacang Gude
a. Kacang gude di cuci bersih dan ditiriskan.
b. Kemudian kacang gude disangrai.
c. Kacang gude digiling ddengan menggunakan blender .
d. Kemudian diayak dengan ayakan tingkat kehalusan 80 mesh.
e. Tepung Kacang Gude siap digunakang untuk pengolahan lebih lanjut.
Kacang Gude
Tepung Kacang Gude
Diagram Alir 2. Proses pembuatan tepung Kacang Gude
Tiriskan
Sangrai ±20 menit
Digiling
Diayak
Dicuci
3. Prosedur pembuatan Cookies
a. Campurkan margarine, telur, gula halus, garam baking powder dan baking soda
ke dalam mangkuk besar. Mixer hingga rata dengan keceepatan 1 selama 1
menit (hingga gula larut).
b. Masukkan tepung terigu, tepung ubi ungu dan tepung kacang gude ke dalam
adonan sesuai formulasi perlakuan. Aduk lagi hingga tercampur rata dengan
sodet plastic.
c. Kemudian cetak adonan dengan menggunakan scoop ice cream dan pipihkan
dengaan menggunakan garpu.
d. Oven adonan yang sudah dicetak dengan suhu 180oC ±14 menit
e. Cookies siap disajikan
Gula halus, Garam , Telur dan Margarin
Diagram Alir 3. Proses Pembuatan Cookies
Pencampuran dengan
mixer
Aduk Rata Adonan
Dicetak dengan scoop ice cream
i
skuit
Baking Powder
dan Soda Kue
P1 =30% : 60% : 10%
P2 = 30% : 50% : 20%
P3 = 30% : 40% : 30%
P4 = 30% : 30% :40%
P5 = 30%: 20% : 50%
Panggang dengan suhu 180 o C ±15
menit
Cookies
Diayak
Komposit Halus
F. Komposisi Bahan Pembuatan Cookies
Tabel 8.
Tepung Komposit Cookies
Bahan Komposit per 100 gram
P1 P2 P3 P4 P5
Terigu 30 30 30 30 30
Tepung Ubi Jalar ungu 60 50 40 30 20
Tepung Kacang Gude 10 20 30 40 50
Tabel 9.
Komposisi Bahan Cookies
Bahan P1 P2 P3 P4 P5
Tepung Komposit 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g
Telur 50 g 50 g 50 g 50 g 50 g
Margarine 50g 50 g 50 g 50 g 50 g
Gula Halus 55 g 55 g 55 g 55 g 55 g
G. Parameter Yang Diuji
1) Karakteristik Obyektif
a. Kadar Air
Penentuan kadar air ditentukan dengan cara pemanasan oven (AOAC, 2005).
Kadar air ditentukan dengan metode cawan kering, yaitu analisis dengan
menggunakan oven langsung pada suhu 105°C.Prinsipnya adalah menguapkan
molekul air (H2O) bebas yang ada dalam sampel.Kemudian sampel ditimbang sampai
didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang terkandung dalam sampel
sudah diuapkan.Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan
banyaknya air yang diuapkan. Cawan dikeringkan menggunakan oven pada suhu
100-105°C selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 14 menit
untuk menghilangkan uap air dan ditimbang (A). Timbang sampel sebanyak 5 gram
dalam cawan yang sudah dikeringkan (B), kemudian dioven pada suhu 100-105ºC
dinginkan dalam desikator selama 30 menit dan dilakukan penimbangan (C). Tahap
ini diulangi hingga dicapai bobot yang konstan.
Kadar air dihitung dengan rumus:
Keterangan :
A : berat cawan kosong dinyatakan dalam gram
B : berat cawan + sampel awal dinyatakan dalam gram
C : berat cawan + sampel kering dinyatakan dalam gram
b. Kadar Protein
Penentuan Kadar Protein dengan Metode Kjehdal (AOAC, 2005)
Sebanyak 0,25 gram sampel, ditempatkan dalam labu Kjeldahl 100 ml dan di
tambahkan 0,25 gram campuran bahan (5 g KSO4; 0,25g CuSO4; 0,1 g selenium)
dan 3 ml H2SO4pekat. Kemudian dilakukan destruksi (pemanasan dalam
keadaan mendidih) selama 1 jam sampai larutan jernih. Setelah dingin
ditambahkan 50 ml aquadest dan 20 ml NaOH 40%, lalu didestilasi. Hasil destilasi
ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H3BO3dan 2
tetes brom kresol hijau berwarna merah muda. Setelah volume tampungan
(destilat) menjadi 25 ml dan berwarna kebiruan, destilasi dihentikan dan destilat
dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai merah muda. Perlakuan yang sama
dilakukan juga terhadap blangko. Dengan metode ini diperoleh kadar nitrogen total
yang dihitung dengan rumus:
Kadar Protein = %N x FK
Keterangan :
S: volume titran sampel
B: volume titran blangko
W: bobot sampel kering
N: normalitas HCl
c. Kadar Karbohidrat
Penentuan karbohidrat menggunakan metode perhitungan Carbohydrate by
Different
Rumus :
KH (%) = 100% - %(kadar protein + kadar lemak + kadar abu + kadar air)
d. K
adar Lemak
Penentuan Kadar Lemak dengan metode Soxlet (AOAC, 2005)
Sebanyak 2 gram sampel dihancurkan dan ditimbang kemudian dibungkus
dengan kertas saring. Selanjutnya sampel dalam kertas saring diletakkan dalam
alat ekstraksi Soxhlet. Kemudian sampel diekstraksi dengan pelarut petroleum eter
selama 4−8 jam. Setelah residu dalam tabung diaduk, ekstraksi dilanjutkan lagi
selama 2 jam dengan pelarut yang sama. Sampelyang telah mengandung ekstrak
lemak dipindahkan dalam botol timbang yang bersih kemudian diuapkan dengan
penangas air sampai sedikit pekat, dilanjutkan pengeringan dalam oven 100
sampai beratnya konstan. Berat residu dalam botol timbang dinyatakan
sebagai berat lemak. % Perhitungan Kadar Lemak dapat dihitung dengan rumus :
e. K
adar Abu
Penentuan Kadar Abu ( Penuntun Praktikum Kimia Makanan , 2010)
Alat yang diperlukan: cawan pengabuan terbuat dari platina, nikel atau silica,
lengkap dengan tutupnya, Tanur pengabuan, Penjepit cawan.
Prosedur Kerja;
1. S
iapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, dinginkan dalam
desikator dan timbang
2. T
imbang sebanyak 3-5 gram sampel dalam cawan tersebut, kemudian letakkan
dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atau
sampai beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap : Pertama pada suhu
sekitar 400oC dan kedua pada suhu 550oC.
3. D
inginkan dalam desikator, kemudian timbang.
Perhitungan :
Keterangan :
a ( berat bahan basah ) = (berat wadah + berat basah ) – berat wadah
b ( berat bahan kering ) = (berat wadah + berat bahan kering) – berat wadah
2) K
arakteristik Organoleptik
a. Uji Organoleptik
Pengamatan mutu organoleptik dilakukan secara subjektif terhadap aroma,
warna, tekstur dan tingkat penerimaan secara keseluruhan dengan menggunakan uji
mutu hedonik (hedonik test) skala numerik. Adapun prosedur kerja pengujian
oraganoleptik yaitu pada panelis disediakan 5 cookies dengan perlakuan yang
berbeda kemudian panelis diminta untuk mecicipi produk tersebut.Produk cookies
disediakan dalam plastic kue sebanyak 20 gr yang telah diberi kode masing-masing
perlakuan.Penilaian yang diberikan panelis terhadap aroma, warna, tekstur, dan
penerimaan secara keseluruhan cookies dicantumkan dalam tabel uji hedonik yang
telah dibagikan. Pengujian organoleptik dilakukan sebanyak tiga kali ulangan pada
hari yang berbeda dengan menggunakan jumlah produk yang sama.Uji mutu hedonik
dan skala numerik yang digunakan dalam uji organoleptik dapat dilihat pada Tabel 1,
Tabel 2, Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 1
Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik dalam Uji Organoleptik
Terhadap Warna Cookies
No Skala Hedonik Skala Numerik
1 Coklat Tua 3
2 Coklat 2
3 Coklat Muda 1
Tabel 2
Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik Uji Organoleptik
Terhadap AromaCookies
No Skala Hedonik Skala Numerik
1 Tidak Langu 3
2 Agak Langu 2
3 Sangat Langu 1
Tabel 3
Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik dalam Uji Organoleptik
Terhadap Tekstur Cookies
No Skala Hedonik Skala Numerik
1 Renyah 3
2 Agak Renyah 2
3 Tidak Renyah 1
Tabel 4
Skala Hedonik dan Skala Numerik Uji Organoleptik
Terhadap Warna, Aroma, Tekstur dan Tingkat Penerimaan
Cookies
No Skala Hedonik Skala Numerik
1 Sangat Suka 5
2 Suka 4
3 Netral 3
4 Tidak Suka 2
5 Sangat Tidak Suka 1
Panelis terdiri dari 30 orang yang diminta untuk menilai sampel sesuai dengan
kriteria yang ditetapkan.Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Jurusan Gizi
tingkat III, karena merupakan panelis agak terlatih.Mereka telah mendapatkan kuliah
tentang penilaian mutu organoleptik pada makanan dengan menggunakan skala
hedonik.Hasil penilaian yang diperoleh berupa skala hedonik selanjutnya
ditransformasikan ke dalam skala numerik.
H. Pengolahan Data dan Analisis Data
1. Pengolahan Data
Data yang telah diperoleh kemudian diolah secara manual menggunakan
bantuan kalkulator dan Ms. Excel.Teknik pengolahan dan analisis data adalah
langkah terpenting untuk memperoleh hasil atau simpulan dari masalah yang diteliti.
Data yang sudah terkumpul sebelum dianalisis harus melalui pengolahan terlebih
dahulu
2. Analisis Data
Data yang telah dikumpulkan kemudian ditabulasi dan selanjutnya dilakukan
analisis ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan ( nyata dan sangat nyata). Bila
ada pengaruh, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).Dalam
penarikan kesimpulan tersebut untuk mengetahui pengaruh komposisitepung ubi
ungu dan tepung kacang gude terhadap karakteristik cookiesyang dilakukan dengan
pemberian skor pada uji organoleptik yang diamati.