Bacillus Cereus

Características• Morfológicas– Gram positivas – Familia bacillaceae – 0.5 – 2.5 x 1.2 – 10 m – Forma de bastón alargado– Móvil – Similar a la del B .anthracis pero a diferencia de

éste, no es susceptible a la penicilina

• Estructurales– Esporulado: las esporas son centrales, forma

elipsoide y al formarse en el interior de la célula dan lugar al hinchamiento de esta.

– Son móviles (flagelos perítricos distribuidos en toda la superficie celular)

– Poseen antígenos somáticos, flagelares y de esporas

– Los antígenos de las esporas son termoresistentes al igual que las propias esporas.

• Crecimiento– Las temperaturas de crecimiento: mínima están

entre 15ºC a 20ºC y lamáxima es entre 40ºC a 45ºC con una óptimo de 37ºC.

– pH = 4.9 – 9.3• Tipo de metabolismo– Aerobio y anaerobio facultativo

Patogenia • B. cereus produce dos enterotoxinas durante su

crecimiento exponencial– Toxina Diarreica– Toxina EméticaEn circunstancias normales, la bacteria se halla en

los alimentos en concentraciones 102 unidades por gramo. En estas cantidades, el alimento puede considerarse inocuo.

de 104 105 unidades por gramo causan intoxicación

Enfermedades que produce

• Enfermedad emética

• Enfermedad diarreica

• Gastroenteritis

• Endoftalmitis

• Daños a nivel cutáneo

Enfermedad emética Causada: por un péptido termoestablePeríodo de incubación: de 1 a 6 horasSíntomas: dolor abdominal, náuseas y vómitos. *Se produce en el alimento*Es resistente al calor (resiste a 121 ºC durante

más de 90 minutos).

• Enfermedad diarreicaCausada: por las enterotoxinas; un grupo de

proteínas lábilesPeriodo de la incubación: 8 y 16 horasSíntomas: dolor abdominal, diarrea acuosa, y

nauseas*Se produce en el alimento e intestino*Es sensible al calor (La toxina se destruye al

someterla a 60 ºC.)* Los síntomas duran 12-24 horas y en algunos

pacientes pueden durar más tiempo, de 2 a 10 días

La intoxicación alimentaria puede ocurrir cuando los alimentos son preparados y mantenidos sin la adecuada refrigeración durante horas antes de ser servidos:

• Cereales• Leche• Carne y verduras cocidas,• Arroz frito o hervido• Sopas• Verduras crudas• Especias, entre otros alimentos

EPIDEMIOLOGÍA:

• Germen ubicuo (en suelo y alimentos de • origen vegetal, animal y derivados lácteos). • Produce cambios en la textura y sabor por la • multiplicación del germen o sus toxinas. • La pasteurización, destruyen eficazmente las • formas vegetativas pero no las esporas.

Vía de transmisión• Ampliamente distribuidos en el ambiente natural

en suelos de todo tipo.• Puede ser encontrado en el polvo y en el aire.• Se aísla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las

cosechas de cereales, en la vegetación, en el pelo de los animales, en el agua dulce, entre otros.

• El mayor riesgo es la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ej. tablas para picar).

Control y prevención

– Alimentos adecuadamente almacenados, – calentados y cocinados. – Evitar la contaminación cruzada de alimentos – crudos y cocinados. – Arroz o pasta adecuadamente almacenados – (< de 7º), evita la germinación de la espora y – la producción de la toxina.