ASIGNATURA:• Microbiologia generalPRESENTADO POR:• Franz Fernández Ortega• Nayda Lucana Marca• Bianca Rozas Serrano• Maribel Mamani Santander

INTRODUCCION

 Los miembros del genero bacillus son bacilos gran positivos formadores de esporas, pueden crecer en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis y la mayoría son mesofilos, con la presencia de miembros termófilos o psicrofilos capaces de crecer a temperaturas tan altas como 75°C o tan bajas como 4°C.Los miembros de este grupo pueden crecer saprofiticamente bajo condiciones de riqueza de nutrientes casuales en el ambiente, encontrándose normalmente en suelo y presentando diversas relaciones ecológicas con animales y plantas, entre ellas puede encontrarse como flora intestinal de diferentes animales.B .cereus es aislado frecuentemente en una gran variedad de alimentos procesados o crudos, la importancia de su presencia radica en que puede llegar a desarrollarse y provocar cuadros y brotes gastrointestinales si se dan las condiciones adecuadas. Esto ha adquirido más importancia en la industria alimentaria con el hallazgo de cepas psicrotroficas y toxigenicas de B.cereus capaces de crecer en alimentos almacenados en refrigeración.Entre otros alimentos, este agente ha sido asociado a productos lácteos, productos deshidratados y especias por lo que su prevalencia en estos alimentos es de suma importancia. 

BACILLUS CEREUSFAMILIA:bacillaceae

Subespecies: B. cereus

Es una bacteria Gram positiva

Móviles con flagelos peritrico

CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA

Crecimiento

pueden crecer en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis y la mayoría son mesofilos.

El rango de pH para el crecimiento de B. cereus es de 4,5 a 9,5 con un pH óptimo de 6 a 7.

Condiciones atmosféricas

Es un organismo anaerobio facultativo, el cual requiere oxígeno para la producción de la toxina emética, crece mejor en condiciones de aerobiosis. Un estudio reciente estableció que la tasa de crecimiento se ve reducida en ausencia de oxígeno y en condiciones de microaerofilia.

Actividad del agua (AW)

El rango mínimo de AW de las células vegetativas es de 0,912-0,950.

La temperatura La temperatura óptima de crecimiento de B. cereus es de 30°a 40 °C algunas cepas pueden crecer a temperaturas de 55 °C. De acuerdo con estudios realizados en arroz cocido por Finlay & Longan, las cepas responsables del síndrome emético tienen una temperatura mínima de I5˚C en alimentos.

El rango para producción de la toxina va de I5-40˚C, dado que las cepas productoras de la toxina emética no germinan a temperaturas menores de I5˚C . Se reconoce que las cepas productoras de toxinas diarreicas son genéticamente heterogéneas e incluyen cepas mesófilas y psicrotolerantes, mientras que las cepas productoras de toxina emética son mesófilas. La mayoría de cepas diarreicas (72%) tienen como temperatura mínima de crecimiento 7°C.

temperatura

•Células vegetativas: se destruyen rápidamente por el calor, pero las esporas se clasifican como moderadamente resistentes al calor, la resistencia se ve incrementada en alimentos con alto contenido de grasa. Se ha observado una alta resistencia en alimentos con baja actividad de agua.

temperatura

•-Esporas: son resistentes a la sequedad y resisten más en alimentos con alto contenido de grasa. Cocciones por debajo de los I00˚C pueden permitir la sobrevivencia de esporas.

Actividad de agua

•Las esporas pueden sobrevivir por largos períodos en alimentos con bajo contenido de agua.

sobrevivencia

FUENTES DE CONTAMINACIÓN  El suelo puede contener concentraciones entre y esporas por gramo y es la fuente primaria de contaminación de los alimentos. Se considera inevitable la presencia de Bacillus cereus en las materias primas e incluso se ha detectado en materiales de envasado. Además, esta bacteria es capaz de contaminar alimentos transformados gracias, por un lado, a la gran resistencia de sus esporas a los tratamientos térmicos (pasteurización, cocción, secado, pulverización) y, por otro lado, a la capacidad de dichas esporas para adherirse fuertemente a las superficies de acero inoxidable y acumularse en los equipos, especialmente de los sistemas cerrados, como los intercambiadores de calor. De esta manera, los equipos pueden transformarse en reservorio de esporas.  

Alimentos que pueden estar implicados:

 Pasteles con cremaCarnes y verdurasSopasSalsasEnsaladasArroz hervidoCondimentoslecheAlimentos en General

 

EL CONTROL DE BACILLUS CEREUS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

 La industria alimentaria debe tener una especial atención a mantener la cadena del frío durante todo el proceso de elaboración de los alimentos, particularmente de los alimentos listos para consumir. Por ello, se han de manipular los ingredientes fríos, incluso aquellos que se han sometido a tratamiento térmico, como arroz o pasta cocidos; la cocción de los alimentos no garantiza en general la ausencia de esporas. También es importante que los condimentos y las especies tengan un bajo nivel de contaminación, dado que pueden añadirse a los alimentos al final del proceso de elaboración.   

Las industrias pueden aplicar las siguientes medidas para prevenir la contaminación y el crecimiento de Bacillus cereus en sus productos:

Conservar y manipular las materias primas, las semielaboradas y

productos elaborados por debajo de 7 °C.

Refrigerar lo más rápido posible los alimentos cocinados y por eso

hay que tener en cuenta el tamaño del alimento o la del recipiente

que los contiene.

Bajar el pH y la actividad de agua del alimento elaborado.

El crecimiento se ve limitado a un pH inferior a 5,5 y no es posible

en condiciones normales a pH por debajo de 5, ni a una actividad de

agua inferior a 0,93.

Limpiar los equipos con tratamientos que eliminen los biofilms para

disminuir el riesgo de contaminación.

Controlar las rotaciones de los almacenes para evitar tiempos

prolongados de almacenamiento de las materias primas y los

productos elaborados.

Seleccionar materias primas y elaborar productos que contengan

concentraciones de Bacillus cererus inferiores a /g.  

Sintomatología

• Forma diarreicaPeriodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas.Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales,harinas, clara de huevo deshidratada.

• Forma eméticaPeriodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos y náuseas, el proceso dura 24 horas.

Poder patógeno

Produce dos tipos de enterotoxinas: toxinas termoestables y termolábiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalización de la bacteria.

• Forma diarreicaEs producida por la toxina diarreogénica o termolábil, que es liberada en la fase logarítmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas.

• Forma eméticaEs producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado

IDENTIFICACION DE B. CEREUS EN QUESO Y LECHE EN POLVO

MUESTREOLas muestras a analizar fueron queso y leche en polvo.Cada producto se analizó por triplicado en total se analizó 12 muestras de queso y 12 muestras de leche en polvo.AISLAMIENTO.- Debido a que se analizaron alimentos procesados, se incluye un paso de pre enriquecimiento para recuperar las bacterias deterioradas y aumentar la sensibilidad del aislamiento (la metodología utilizada se basa en la descrita por el compendium de métodos para el examen microbiológico de alimentos – Downes e Ito, 2001).

El método consiste en:  Pesar 25gr del alimento

analizado Mezclar con 225ml de agua

peptonada estéril De esta suspensión se

hicieron diluciones decimales hasta .

De cada dilución se inocula 1 ml en tubos de caldo tripticase de soya con polimixina.

Incubar a 35°C por 24 horas. Los tubos que presentas

turbidez se hace la siembra en agar manitol- yema de huevo- polimixina (MYP).

Incubar a 35° por 24 horas

PRUBAS DE IDENTIFICACION:A las colonias que presentaron la morfología característica de B. cereus en agar MYP (colonias grandes, planas, secas, rosadas de halo de precipitación por la degradación de yema de huevo) se le puede realizar tinción de gran, pruebas de catalasa, oxidasa, fermentación de glucosa, indol, movilidad, hidrolisis del almidón, hidrolisis de gelatina y utilización de nitratos como se describe en el Compendium de métodos para el examen microbiológico de alimentos con el fin de hacer la identificación B. cereus.

IDENTIFICACION DE B.CEREUS EN HARINA DE TRIGO AGRANEL

Se pesó 3 gr de la muestra (harina de trigo)Se realizó las dilucionesCon un asa de siembra se puso una muestra en agar yema de huevo rojo fenolSe Incubo a 35-37 °C por 24-48horasPasado el tiempo de incubación se leyó las placasSe seleccionó las colonias que presentaron un halo color grosella (colonias sospechosas)A las colonias sospechosas se le realiza tinción gran si se observan bacterias bacilares, de bordes rectos, esporas centrales, elípticas se les tomara como prueba presuntivo para B .Cereus.Se realizó el conteo en placa. Luego de las colonias seleccionadas se realizo las pruebas bioquímicas características dando como resultado:

Catalasa positiva

Utilización almidon Positiva

Gelatinasa Negativa

Reducción de nitratos Negativa

Rojo de metilo Negativa

TSI K/K

Con las pruebas bioquímicas realizadas no se pudo identificar B.cereus pero por la tinción gran realizada en la que se observó la morfología característica bacilar, la espora de forma oval y de posición central, su característica anaerobia facultativa, su capacidad para hidrolizar el almidón y la capacidad de las colonias aisladas en placa de agar yema de huevo con rojo de fenol (con su característico halo grosella), aseguraron que la cepa aislada pertenece al género bacillus.

CONCLUSIONES 

Los miembros del genero bacillus son bacilos gran positivos formadores de esporas, pueden crecer en condiciones de aerobiosis o anaerobiosis y la mayoría son mesofilos.La presencia de un alto número de B. cereus (mayor a ufc/g) en un alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferación, y además constituye un peligro potencial para la salud.Bacillus cereus es capaz de producir una gran cantidad de toxinas, entre ellas toxina emética.La industria alimentaria debe tener una especial atención a mantener la cadena del frío durante todo el proceso de elaboración de los alimentos, particularmente de los alimentos listos para consumir.