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Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015BACKSTAGE

EditorialDas neue KundenmagazinEin Blick hinter die Kulissen

Ein Brot gehtum die WeltPumpernickel

Die Geschichtedes Brotes

Ein Einblick in die Geschichte

Zusatzstoffeim Brot

Was wirklich drin ist

BROTSNACK

...mit einem Getränk

nach Tagesange

bot...

BROTSNACK

...mit einem Getränk

nach Tagesange

bot...

BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015

Inhalte dieser Ausgabe

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20

15

24

Die Geschichte des Brotes

Ein Brot geht um die Welt

Doppelt gebacken

Zusatzstoffe im Brot

Ein Hauch von Dolce Vita

Wir lieben den besonderen Geschmack dieses einzigartigen Backwerks. Doch wo hat unser tägliches Brot seinen

Ursprung und wo wurde es erfunden?

Seit mehr als 500 Jahren produziert die Bäckerei Haverland das berühmte Pumper-nickel-Brot. Die Bäckerei gibt es noch heute

und ist nach wie vor in Familienbesitz.

Das doppelt gebackene Bauernbrot zählt bei unseren Kunden zu den beliebtesten Broten und ist eine der am stärksten

nachgefragten Brotsorten in allen Filialen der Bäckerei Szihn.

Immer mehr Backunternehmen bedienen sich der Zusatzstoffe, die Brote länger haltbar und mehr bewirken sollen. Doch was dem Körper

mit manchen Zusatzstoffen angetan wird, ist nur den wenigstens Verbrauchern bewusst.

Das Weißbrot Venezia verleiht dem Brotkorb einen Hauch von italienischem Genuss und verzaubert den Brotfreund mit einem

unverwechselbaren Geschmackserlebnis.

eite 4


EditorialWas Sie da in Händen halten, ist die Erstausgabe unseres neuen Kundenmagazins. Es wird Sie auch in Zukunft im Alltag und

in besonderen Situationen begleiten, wenn Sie wollen. Sein Name ist bezeichnend. BACKstage soll Ihnen einen Blick hinter die

Kulissen ermöglichen, wir wollen Sie damit aufklären und um Ihr Vertrauen werben.

Schonungslose Aufklärung steht an erster Stelle. Mit unserem

Beitrag über die gängigen Zusatzstoffe im Brot informieren

wir Sie auch darüber, welche nicht unbedenklichen Auswir-

kungen Enzyme und andere Zusätze auf Ihre Gesundheit haben

können. In unseren Broten finden Sie nichts Derartiges. Wir ver-

wenden ausschließlich Mehl, Wasser, Salz und dazu Natursauerteig.

Wir wollen, dass Sie sich dauerhaft gesund ernähren, wenn Sie bei

uns einkaufen, und ein ungetrübtes Geschmackserlebnis genießen

können. Bei unseren Produkten wissen Sie genau, was Sie täglich

zu sich nehmen und müssen sich nicht mit Risiken belasten, die nur

schwer zu kalkulieren sind.

Wenn wir die Geschichte des Brotes ansprechen, wollen wir Ihnen

Vergleichsmöglichkeiten anbieten und aufzeigen, warum sich die

Dinge so entwickelt haben, wie wir sie heute sehen. Gutes Brot zu

backen hat eine lange Tradition, die auch weiterhin mit Anstand

und Würde fortgeschrieben werden soll. Nirgendwo sonst auf der

Welt ist die Auswahl so vielfältig, wir arbeiten mit Fantasie und

Einfallsreichtum daran, dass es auch so bleibt. Um Ihren Wün-

schen dabei noch exakter entsprechen zu können, brauchen wir

Ihr Feedback. Zögern Sie nicht, geben Sie uns Ihre Meinung preis,

sodass die Zufriedenheit auf beiden Seiten wachsen kann.

Damit Sie das können, müssen Sie wissen, was hinter den Kulissen

geschieht. BACKstage will Ihnen Einblicke liefern und Ihnen

zeigen, wie wir unser Geschäft verstehen. Eine glanzvolle Perfor-

mance wird nur möglich durch die zähe Kleinarbeit, die dahinter-

steckt. Wir laden Sie ein, uns bei der Arbeit ein wenig über die

Schulter zu schauen. Erfahren Sie mehr darüber, was ein Bäcker

tun muss, um Ihnen einen reich gedeckten Frühstückstisch zu

bescheren. Kommen Sie mit uns in die Backstube und lernen Sie

unser Handwerk von der Pike auf kennen, wenn Sie möchten.

Wir bieten Ihnen ab sofort regelmäßig Workshops an, bei denen

Sie viel über das Brot backen lernen können. Legen Sie selbst

einmal mit Hand an, um zu sehen, wie viel Mühe die Herstel-

lung eines schmackhaften Brötchens bereiten kann. Dabei sind

wir Ihnen mit unserer Erfahrung natürlich gern behilflich. Sie

bekommen wertvolle Tipps für den Fall, dass Sie es selbst bei sich

zu Hause ausprobieren wollen. Teilen Sie mit uns die Freude, die

es macht, wenn erlesenes Backwerk gelingt.

Allein der Duft wird Sie begeistern, doch ihn zu erzeugen, ist

manchmal keine Kleinigkeit. Das fängt bei der Herstellung des

Teigs an und hört bei dessen Verfeinerung nicht auf. Wirken Sie

mit bei der Zubereitung leckerer Köstlichkeiten, verschaffen Sie

sich einen Einblick davon, wie der unverwechselbare Geschmack

zustande kommt. Es wird Ihnen die Augen öffnen für manchen

kleinen Kniff, der Großes bewirken kann, es hilft dabei, die Kunst

des Backens auf fortgeschrittener Ebene zu beherrschen.

Bereichern Sie bei uns Ihre handwerklichen Fähigkeiten. Auf gutes

Gelingen!

Stefan Szihn Herausgeber

Alexandra Szihn

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Alexandra Szihn ist die starke Frau an der Seite von Stefan

Szihn und zieht mit ihm gemeinsam erfolgreich die Fäden

des Bäckereibetriebes Szihn. Nach ihrer schulischen Aus-

bildung in Klosterneuburg und Tulln hat sich Alexandra Szihn

für eine klassische Bürolaufbahn in einer renommierten Wiener

Anwaltskanzlei entschieden. Doch manchmal kommt es anders

als man denkt! Bereits in jungen Jahren lernte sie ihren späteren

Ehemann auf einem Tanzschulball kennen und lieben. Das Paar ist

nunmehr seit fast 15 Jahren glücklich miteinander verheiratet. Die

drei gemeinsamen Kinder - Julia Laura, Markus und Emma Sophie

- lieben ebenfalls den Duft der Backstube und helfen mit Begeis-

terung.

Durch ihren Mann hat Alexandra Szihn die Leidenschaft für

das Unternehmen und die Liebe zum Brot entdeckt und ist

für viele Bereiche im Familienbetrieb verantwortlich. Als

kreativer Kopf der Familie und Organisationstalent ist Alexandra

Szihn für die Filialen, Administration und das Personal zuständig.

Auch die Finanzen liegen in ihren Händen. So sorgt sie für geregelte

Organisationsabläufe in vielen wichtigen Unternehmensbereichen.

Als einfallsreicher Kreativgeist ist die Unternehmergattin bei der

Entwicklung und Vermarktung neuer Produkte und Verkaufskon-

zepte das federführende Familienmitglied.

Durch ihre gute Selbstorganisation gelingt es Frau Szihn bril-

lant, die Herausforderungen von Beruf und Familie unter

einen Hut zu bringen. Die Arbeit im Unternehmen bereitet

ihr sehr viel Freude und sie ist mit Leib und Seele und viel Herz

dabei, gemeinsam mit ihrem Mann die Mission, das Unternehmen

stetig wachsen zu lassen und die Bekanntheit zu steigern, zu ver-

folgen. Zum Ausgleich und Abschalten von der Arbeitswelt beschäf-

tigt sich Alexandra Szihn gerne mit kreativen Arbeiten. Sie liebt es

zu malen und zu lesen. Im Winter findet Frau Szihn ihren Ausgleich

beim Schifahren und Eislaufen, im Sommer kann sie beim Laufen

und Radfahren neue Energien tanken.

Natürlich kann Alexandra Szihn den schmackhaften Pro-

dukten aus ihrer Bäckerei auch selbst nicht widerstehen.

Ihre persönlichen Lieblingsprodukte aus der Backstube sind

8-Kornbrot, Buttercroissants, doppelt gebackenes Brot, Handsem-

meln und Kalamtawurzelbrot. Nicht nur zur Faschingszeit genießt

die Chefin die hauseigenen Minikrapfen mit Begeisterung. Ale-

xandra Szihn hat noch viele Ideen, die sie gemeinsam mit ihrem

Mann im Bäckereiunternehmen umsetzen möchte und freut sich,

mit viel Motivation und Begeisterung diese neuen Herausforde-

rungen anzupacken.

Alexandra Szihnder kreative Kopf des Unternehmens

Stefan Szihn leitet seit 1998 als Geschäftsführer die Szihn-

Brot Bäckerei und Cafe-Konditorei Gesellschaft m.b.H und ist

mit dem Bäckerhandwerk groß geworden. 1975 im 23. Wiener

Bezirk Liesing geboren, fand der junge Stefan sehr früh gefallen

an der Arbeit in der Backstube und half seinen Eltern, Ferdinand

und Marlene, mit Begeisterung. Nach der Pflichtschule absol-

vierte Stefan Szihn im Bäckerbetrieb seiner Eltern die Bäckerlehre.

Danach lockte die Versuchung des Neuen und es zog ihn in die

Ferne. Er unterstützte einen ehemaligen Arbeitskollegen seines

Vaters in einem Wiener Café in Reno, Nevada, USA.

Der Backfreund spielte zwar mit dem Gedanken, sich eine

Existenz in den USA aufzubauen, doch seine Vision, aus dem

elterlichen Betrieb ein modernes Unternehmen zu schaffen,

zog ihn wieder zurück zu seinen Wurzeln. Nach seiner Rückkehr in

die Heimat stand der Vergrößerung und Modernisierung des Unter-

nehmens nichts mehr im Wege und die Geschäfte wurden formell

an Stefan Szihn übergeben. Gemeinsam mit seinen Eltern wurden

erste Schritte zur Modernisierung gesetzt und die Produktion voll

automatisiert. 1997 absolvierte er die Meisterprüfung mit Aus-

zeichnung und 1998 erlangte der passionierte Bäcker die Unter-

nehmerprüfung.

Privat ist der Bäckermeister glücklich mit seiner Jugendliebe

Alexandra verheiratet, die ihn im Unternehmen tatkräftig

unterstützt. Für Bäckernachwuchs ist durch die drei gemein-

samen Kinder - Julia Laura, Markus und Emma Sophie - gesorgt. Den

perfekten Ausgleich und Zeit zum Entspannen findet Stefan Szihn

beim Sport. Im Winter als leidenschaftlicher Snowboarder und im

Sommer verleihen ihm Mountainbike-Touren, Bulli- und Motor-

radfahren und Laufen neue Energie. Absolute Lieblingsprodukte

aus der hauseigenen Bäckerei stellen Mohnstriezerl, Salzstangerl,

Burger Buns, Hauslaibchen und doppelt gebackenes Brot dar. Als

Freund von Süßspeisen kann der Chef seinen Wiener Krapfen nur

schwer widerstehen.

Bäckermeister ist für Stefan Szihn mehr als nur ein Beruf - es

ist seine Mission, die er mit großem Tatendrang und vielen

Ideen erfolgreich weiterverfolgt. Seine Vision ist es, die

Firma in den nächsten Jahren in einem gesunden Maß wachsen zu

lassen, eine neue Filiale pro Jahr zu eröffnen und vor allem in Wien

die Bekanntheit zu steigern. Die Firma war seit jeher ein Famili-

enbetrieb und diese Besonderheit möchte der Backprofi weiterhin

bewahren und an die nächsten Generationen weitergeben.

Stefan SzihnEin Bäckermeister aus Leidenschaft

Stefan Szihn


Die GeschichteAuch beim Brotgenuss geht die Liebe durch den Magen. Denn Brot zählt in all sei-

nen mannigfaltigen Variationen auf der ganzen Welt zu den wichtigsten und beliebtesten Lebensmitteln und ist oft das bedeutendste Grundnahrungsmittel.

Alleine genossen, mit Butter, süß oder pikant garniert - wir lieben den besonderen Geschmack dieses einzigartigen Backwerks. Doch wo hat unser tägliches Brot seinen Ursprung und wo wurde es erfunden?

des Brotes

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Brot - ein Lebensmittel mit langer GeschichteDas erste Brot wurde bereits vor 8.000 Jahren geschichtlich

erwähnt und als Nahrungsmittel produziert. Dieses erste Brot

wurde noch auf heißen Steinen und nicht im Ofen gebacken. Es

wurde aus einem Brei aus Wasser und gemahlenem Korn zube-

reitet und ähnelte einem ungesäuerten Fladenbrot. Die Konsis-

tenz dieses frühen Brotes war trocken und hart.

Zwei maßgebliche Erfindungen in der Antike haben das Brotba-

cken revolutioniert: Der Bau von Backöfen und die Wirkung von

Hefe. Durch den Bau von Backöfen war es möglich, runde Laibe

zu backen. Die ersten einfachen Ofenkonstruktionen bestanden

aus einem umgekehrt auf eine heiße Steinplatte gestürzten Topf.

Doch diese simple Konstruktion war ausreichend, um das Brot

ganz von Hitze einzuschließen und erstmalig ein gleichmäßiges

Durchbacken zu ermöglichen.

Die Erfindung der Hefewirkung haben wir mit großer Wahrschein-

lichkeit dem Zufall zu verdanken. Die Geschichte geht davon aus,

dass im alten Ägypten vermutlich darauf vergessen wurde, den

bereits gemischten Brotteig zu backen. Als dieses Missgeschick

entdeckt wurde, war der Brotteig bereits gegoren und hatte sich

zu einem lockeren Sauerteig gewandelt. Anfangs war der Backer-

folg mit Hefe meist dem Zufall überlassen. Erst im Laufe der Zeit

lernte der Mensch, das Verhalten der verschiedenen Hefepilze zu

steuern. Die noch heute angewandte Technik der Sauerteiggä-

rung, aus dem gegorenen Teig einen kleinen Teil vor dem Backvor-

gang zu entnehmen und diesen im nächsten Teig zu verarbeiten,

hatte damals ihren Ursprung.

In Ägypten waren zwischen 2860 und 1500 vor Christi bereits 30

unterschiedliche Brotsorten bekannt. Vom Land am Nil ausge-

hend, fand die große Kunst des Brotbackens über Griechenland

und das Römische Reich Einzug in das restliche Europa. Erste

große Mühlen zur Herstellung von feinem Mehl wurden bereits

im alten Rom gebaut und die Brotbacktechnik durch simple Vor-

richtungen zum Teigkneten mechanisiert. Das Brotbackhandwerk

wurde professionalisiert und die ersten Bäckereien entstanden.

Im Gegensatz zu heute wurde damals schweres, gehaltvolles

Vollkornbrot mit hohem Sättigungsgehalt für die ärmeren Leute

und weißes, feines Brot für die Reichen hergestellt. Im Mittelalter

nahmen sich die Klöster der Brotbackkunst an. Mit dem Entstehen

der ersten Städte entwickelte sich das Brotbacken weiter und die

ersten Bäckerzünfte zur geregelten Ausübung des Handwerks

entstanden.


Das Brot von heuteDie industrielle Revolution brachte weitreichende

Veränderungen im Bäckergewerbe. Der bis dahin

körperlich anspruchsvolle Beruf wurde durch

Mechanisierung und den Einsatz von Knet- und

Rührmaschinen erleichtert und rationalisiert.

Mit weniger Anstrengung ging Brotbacken nun

effektiver und schneller. Das steigende Gesund-

heitsbewusstsein der Konsumenten und das Bedürfnis nach

abwechslungsreichem Brotgenuss haben zur Weiterentwicklung

des Handwerks wesentlich beigetragen. Neben klassischen Brot-

sorten und Gebäck sind immer wieder neue, kreative Brotkreati-

onen zu finden.

Grundsätzlich wird zwischen zwei klassischen Brotarten unter-

schieden: Ein mit Unterstützung von Triebmitteln wie Hefe oder

Sauerteig hergestelltes, gesäuertes Brot mit lockerer Konsistenz

und ein ungesäuertes Brot wie Fladenbrot, welches ohne Trieb-

mittel gebacken wird.

Während sich in Europa über die Jahre eine große Vielfalt an

unterschiedlichen Brotsorten entwickelte, sind auf anderen Kon-

tinenten brotähnliche Produkte wie Tortillas, Papadam, Chapati

und viele mehr zu finden. Doch vor allem in Nordamerika und

Europa ist Brot ein unverzichtbares Nahrungsmittel mit hohem

Gehalt an Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Auch eine große

spirituelle und symbolische Bedeutung ist seit jeher mit dem

Grundnahrungsmittel Brot verbunden. So werden noch heute

bestimmte Rituale beim Brotlaibaufschneiden, wie das Symboli-

sieren eines Kreuzsymbols, durchgeführt.

Neben den klassischen Brotsorten ist die Vielfalt des Brotes vor

allem vom verwendeten Getreide, der Mehlart und speziellen

Ergänzungszutaten gekennzeichnet. Abhängig von der Getreideart

kann der Konsument zwischen dunklem Roggenbrot, hel-

lerem Weizenbrot, Dinkel- oder Kamutbrot unterscheiden.

Das heute beliebte Vollkornbrot bekommt durch Vollkorn-

mehl seine Vollendung. Die große Vielfalt an unterschied-

lichen Brot- und Gebäcksorten ist heute vor allem der

Zugabe spezieller Zutaten zuzuschreiben. Kürbiskerne,

Sonnenblumenkerne, Nüsse, Mohn, Knoblauch, Oliven,

Früchte und oftmals saisonale Lebensmittel sorgen

für die große Auswahl im Brotkorb. Diese speziellen

Zutaten verleihen dem Brot und Gepäck ein gewisses

Extra und geben dem Bäckermeister die Möglichkeit

sich kreativ zu entfalten. Trotz des Grundrezeptes ist

Brot nicht gleich Brot, denn jeder

Bäckermeister hat sein

eigenes Geheimrezept, um sein ganz beson-

deres Brot zu zaubern.

Österreich ist ein wahres Brotland. Durchschnittlich werden 1,8

Kilo Weißbrot und 4,1 Kilo Vollkorn- und Schwarzbrot monatlich

pro Haushalt verzehrt. Im deutschsprachigen Raum zählt trotz der

großen Vielfalt das klassische Mischbrot aus Weizen- und Rog-

genmehl zur am häufigsten nachgefragten Brotsorte. Neben dem

Brot erfreut sich gerade in Österreich Gebäck großer Beliebtheit.

Österreich ist nicht nur für die große Auswahl an Süßspeisen,

sondern auch für Gebäckvariationen bekannt. Semmeln, Salz-

stangerl, Mohnweckerl, Kürbis- und Sonnenblumenkernweckerl,

Wachauer- und Grahamweckerl sorgen für kulinarischen Genuss.

Trotz der Vielfalt an Nahrungsmitteln - unser tägliches Brot

möchten wir nicht missen!

Ein Brot geht um die Welt: Pumpernickel

Ein Brot geht um die Welt: Pumpernickel

Julia

Szi

hn

„Ein Brot geht um die Welt“ - in dieser Serie wollen wir Ihnen in jeder Ausgabe ein Brot vorstellen, dass gemeinhin selten

als Brot verstanden wird, in manchen Teilen der Welt aber durchaus - wie unser Brot - als Hauptnahrungsmittel durchgeht.

Wir durchqueren mit Ihnen dabei nicht nur urbane Gebiete, sondern widmen uns auch Orten, die außerhalb von Städten lie-

gen. Julia Szihn, die mit 12 Jahren älteste Tochter von Stefan und Alexandra, versucht Ihnen in

dieser Serie die Herkunft, Bedeutung und Eigenheiten dieser Brote näher zu

bringen.

Das Pumpernickel wird auch Roggen-Schrotbrot genannt und stammt aus

der Stadt Soest, die in Norddeutschland liegt. In der Mitte des 15. Jahr-

hunderts tauchte es dort das erste Mal auf. Seit mehr als 500 Jahren

produziert die Bäckerei Haverland mittlerweile das berühmte Pumpernickel-

Brot. Diese Bäckerei gibt es noch heute und ist nach wie vor im Familienbesitz.

Entstanden ist dieses in Europa weit verbreitete Brot, weil die Stadt Soest im

Mittelalter oft belagert wurde und die Einwohner der Stadt etwas zu Essen

brauchten. Aus dieser Not heraus erfanden sie deshalb ein Brot, das besonders

lange hält.

Links: Heinrich Haverland und

Louisa Bewer

Unten: Das von Wilhelm

Haverland (*1850, +1947) gekaufte und bis heute bestehende Markthaus

mit Sitz der Bäckerei Haverland

eite 14

Wenn wir zur Namensfindung kommen,

müssen wir zugeben, dass der Ursprung

des Wortes ist nicht endgültig geklärt ist.

Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten

wie der Name enstanden sein kann. Zum

Beispiel könnte er von „pumper“ (furzen)

und „Nickel“ (Nikolaus) also auch fur-

zender Nikolaus hergeleitet sein. Dies

deshalb, weil dieses grobe Gebäck leicht

Blähungen hervorrufen kann. Eine weitere

Möglichkeit wäre die Herleitung direkt

von der Bezeichnung Pumpernickel, was

auch „Teufel“ heißen kann, oder das Brot,

das Erde hieß. Sicher ist jedoch, dass es

ursprünglich ein Spottname für das Voll-

kornbrot war.

Der ursprünglichen Repzeptur zur

Folge wurden Schrot und Roggen-

kerne über Nacht zum Aufquellen

in heißes Wasser gelegt. Das macht man,

damit die Körner backfähig werden. Dieses

Brot braucht ungefähr 16 Stunden zum

Backen, deshalb blockiert es den Backofen

fast einen ganzen Tag und eine ganze Nacht

lang. Gebacken wird das Pumpernickel in

geschlossenen Backformen bei niedrigen

Temperaturen. Die Farbe dieses Brotes ent-

steht durch die Karamellisierung.

Das Pumpernickel hat kaum eine Rinde

wegen der niedrigen Backtemperatur. Es

ist ein sehr feuchtes und etwas brüchiges

Brot. Meist wird es als geschnittenes Brot

verkauft. Wenn es in Folie eingeschweisst

wird hält es mehrere Monate. In der Dose

verpackt hält es sogar einige Jahre. Das

Pumpernickel ist eine besondere Form des

Roggenvollkornbrotes, da es viele Nähr-

stoffe enthält und somit sehr gesund ist.

Gerne isst man rustikale Lebens-

mittel, wie Wurst oder Fleischsorten

dazu. Es passt auch sehr gut zu ver-

schiedenen Käsesorten oder Fisch, wie zB

Heringssalaten und geräuchertem Lachs

oder Hühnerlebercreme. Es gibt jedoch

nicht nur ein Brot namens Pumperni-

ckel, sondern auch ein süßes Gebäck aus

Mandeln und Zitronat. Diese Kekse werden

einmal gebacken, dann geschnitten und

dann nochmals gebacken. Bauernmädchen mit Pumpernickel

Zusatzstoffe in Backwaren

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Ascorbinsäure wird bei uns in geringer Zugabe (1g/100kg Mehl)

von der Mühle zugesetzt, um jahresbedingten Qualitätsschwan-

kungen entgegen zu wirken. Dies ist allerdings ein Zusatzstoff,

der lediglich die Klebeeigenschaften des Mehls verbessert. Bei

normalem Verbrauch zeigen sich laut wissenschaftlichen Unter-

suchungen keine Auswirkungen. Natri-umacetat ist ein Zusatzstoff, der oft in

industriell hergestellten Broten zur Kon-

servierung eingesetzt wird. Dieser Stoff

gilt zwar als unbedenklich, doch kann er

bei empfindlichen Personen Allergien vor

allem im Mundbereich auslösen. Zitronen-säure wird oftmals für die Verbesserung

der Backeigenschaften bei Teigen und

Mehlen eingesetzt. Es wird zwar voll-

ständig vom Körper zersetzt, doch bei zu viel Zitronensäure wird

der Zahnschmelz angegriffen. Auch soll die Aluminiumaufnahme

im Gehirn begünstigt werden, was die Chancen der Alzheimer-

Erkrankung erhöht.

Phosphate gehören zu den am meisten verwendeten Zusatz-

stoffen. Sie dienen dazu, den Lebensmittel-Säuregrad zu stabili-

sieren und unterstützend auf Verdickungs- sowie Geliermittel zu

wirken. Bei der Einnahme von großen Mengen Phosphat kann das

Herz in Mitleidenschaft gezogen werden. Zudem sind Aluminium-

Ansammlungen im Körper möglich, die

wiederum gesundheitsschädigend auf die

Organe wirken. Vor allem Brotliebhaber

mit Nierenfunktionsstörungen sollten bei

dem Verzehr von Broten mit Phosphat-

Zusätzen vorsichtig sein.

Bei Maltodextrin handelt es sich um eine

Zuckerart mit hervorragenden wasser-

löslichen Eigenschaften. Deshalb wird

es gern als Süße für diverse Brotsorten benutzt. Dieser Zusatz-

stoff ist allerdings ein reiner Dickmacher. Enzyme sind zwar in

der Regel Zusatzstoffe natürlichen Ursprungs, doch können diese

auch aus gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt werden.

Viele Kunden lehnen zwar chemische Zusatzstoffe ab, aber nur

Gutes und gesundes Brot be-nötigt eigentlich nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, in unserem Fall

Natursauerteig.

ist auf dem österreichischen Frühstückstisch nicht wegzudenken. Allein im letzten Jahr wurden durch-

schnittlich 63,8 Kilogramm Brot pro Kopf verzehrt. Rund 300 Brotsorten sind im Handel erhältlich, die

sich durch Mehlart, -type, -mischung, Zutaten, Verarbeitung und vor allem die Rezeptur unterscheiden.

Doch leider bedienen sich immer mehr Backunternehmen der Zusatzstoffe, die Brote länger haltbar und vieles mehr bewirken

sollen. Doch was dem Körper mit manchen Zusatzstoffen angetan wird, ist nur den wenigstens Verbrauchern bewusst.

Brot

Zusatzstoffe in Backwaren


den wenigsten ist bekannt, dass Enzyme durchaus mit gen-

technisch veränderten Organismen produziert werden können.

Laut Umfragen lehnen dies rund 90 Prozent der Brotkäufer

ab bzw. fordern eine deutliche Kennzeichnung dieser Brote.

Diacetylinweinsäureester, kurz DAWE, ist ein für den Körper

eigentlich ungefährlicher Zusatzstoff, auf den Unternehmen mit

Backstraßen aber kaum verzichten können. Dieser sorgt nämlich

für die optimale Mischung von Fetten und Wasser im Teig. Auf

diese Weise bleibt der Teig nicht an den Maschinen kleben.

Dabei benötigt ein gutes und gesundes Brot eigentlich nicht

mehr als Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel. Wir nehmen

Abstand von jeglichen Zusatzstoffen und setzen auf die

traditionelle Zubereitung. Dabei ist in erster Linie der natürliche

Geschmack und der respektvolle Umgang mit den Backzutaten

unser oberstes Gebot.

Niemand kann genau wissen, was die mittlerweile 199 zuge-

lassenen Zusatzstoffe für das Backhandwerk dem Körper tat-

sächlich für gesundheitliche Nachteile bringen. Deshalb sind

unsere Brote rein von jeglichen künstlichen Schädlingszu-

taten. Wir müssen unseren Kunden keine Frische durch Zit-

ronensäure vortäuschen, denn bei uns kommt jedes Brot

frisch aus dem Ofen auf Ihren Esstisch. Bei uns ist auf den

Geschmack Verlass, der weder künstlich erzeugt, noch durch

Konservierungsstoffe chemisch haltbarer gemacht wird.

Wir verzichten auch auf Enzyme und verwenden einen Natur-

sauerteig aus eigener Herstellung. Enzyme fallen nicht offiziell

unter chemische Zusatzstoffe. Dennoch können sie je nach Art

der Enzyme die gleichen Eigenschaften mit sich bringen. Dadurch

kann der Backvorgang beziehungsweise das Backergebnis unna-

türlich beeinflusst werden und gegebenenfalls auch Gefahren

für Ihre Gesundheit bergen. Aus diesem Grund lehnen wir auch

jeglichen Umgang mit Enzymen ab und verlassen uns auf unsere

Fähigkeiten und natürlichen Inhaltsstoffe, damit wir Ihnen nicht

nur Gesundheit schenken, sondern vor allem einen unverdor-

benen und reinen Geschmack unserer Brote garantieren können.

Dort, wo chemische Zusatzstoffe eigentlich nur zur schnelleren,

kostengünstigeren und haltbarkeitsverlängernden Brotherstel-

lung dienen, dort beginnt unser traditionelles Backhandwerk,

welches wir seit Jahrzehnten praktizieren. Wir scheuen weder

den Arbeitsaufwand, noch die Zubereitungszeit oder die Kosten.

Nur so können wir unseren Kunden Backwerk bieten, über dessen

Inhalte und Zubereitungsarten sich niemand Sorgen machen

muss.

Gern stehen wir für Fragen rund um das Thema Brotherstellung

zu Verfügung und beantworten Ihnen kompetent auf Wunsch

auch unser Handwerk - bis ins kleinste Detail. Überzeugen Sie

sich selbst von der hochwertigen Qualität unserer Brote. Lassen

Sie nicht zu, dass Ihr Körper durch chemische oder genmanipu-

lierte Zusatzstoffe Schaden nimmt, sondern setzen Sie auf unsere

gesunden Brote ohne Risiken.

eite 18

Entspannen in stilvoller Umge-bung

Die Filiale Alt Erlaa der Bäckerei Szihn im 23. Wiener Gemein-

debezirk feierte im Vorjahr am 1. Juni ihr 10-jähriges Jubiläum.

Neben dem klassischen Thekenverkauf mit hauseigenen, süßen

und pikanten Köstlichkeiten bietet die Filiale einen komfortablen

Sitzbereich zum gemütlichen Kaffeegenuss.

Ein entspannter Kaffeeklatsch und das Zeitungslesen bei einer

Melange sind in diesem Café ungestört möglich. Wenn es schnell

gehen muss, bietet der Coffee-to-go Corner eine große Auswahl

an Kaffeesorten zum Mitnehmen. Erlesene Kaffeekreationen von

Schärf Kaffee werden hier serviert und erlangen durch die Verar-

beitung in hochwertigen Espressomaschinen ihre geschmackliche

Vollendung.

An Schönwettertagen lädt der liebevoll gestaltete Außenbereich

mit Sitzplätzen zum Genuss der Sonnenstrahlen und zum län-

geren Verweilen ein. Die zentral gelegene Filiale befindet sich in

unmittelbarer Nähe der U-Bahn Station Alt Erlaa der Linie U6 und

ist der perfekte Ort, um vor Arbeitsbeginn ein Frühstück oder beim

Nachhauseweg einen kleinen Snack zu ergattern. In der modernen

Filiale werden Sie von fünf motivierten Mitarbeitern auch am

Sonntag und an den meisten Feiertagen freundlich bedient.

Seit 2014 erstrahlt die Filiale Alt Erlaa in neuem Glanz und wurde

im Sinne des neuen Filialkonzepts der Bäckerei Szihn umgebaut

und zeitgemäß ausgestattet. Dieses, gemeinsam mit einem Uni-

versitätsprofessor für modernes Marketing und Trendspezialisten

entwickelte, Konzept ist gezielt auf die Kundenbedürfnisse abge-

stimmt. Bei der Bäckerei Szihn sollen sich Kunden wohlfühlen,

gerne wieder kommen und die Köstlichkeiten in einem modernen

Wohlfühlambiente mit warmer Holzoptik genießen. Treue wird

hier belohnt! Mit der Szihn Treuekarte können Sie bei jedem

Einkauf Punkte sammeln und von den exklusiven Stammkunden-

aktionen profitieren.

In der Filiale Alt Erlaa können Sie aus dem Vollen schöpfen und

alle Köstlichkeiten der hauseigenen Bäckerei ohne Abstriche

genießen. Hier finden Sie Ihr tägliches Brot in zahlreichen Sorten

vom klassischen Misch- bis zum Spezialbrot der Saison, eine große

Auswahl an Kleingebäck, süße Verführungen zum sofortigen

Genuss oder zum Mitnehmen, sowie pikante Köstlichkeiten wie

gefüllte Weckerl, Suppen und Salate für den kleinen Hunger zwi-

schendurch.

Besuchen Sie uns während unserer umfangreichen Öffnungs-

zeiten: MO-FR von 05.45-18.30 Uhr, SA von 05.45-17.00 Uhr und

SO von 07.00-12.00 Uhr

Filiale Alt Erlaa

Fr. Karin Wrba

Fr. Jana Donner


Bäckerei und Kaffeehaus in zent-raler LageDie Filiale Gesslgasse der Bäckerei Szihn befindet sich im Stadtteil

Mauer, zentral am Hauptplatz gelegen, und präsentiert sich als

Nahversorger mit bewährter Qualität und viel Charme. Ihre Eröff-

nung feierte die Filiale im Dezember 2000 und wurde 2012 im

Sinne des neuen Filialkonzepts der Bäckerei Szihn umgebaut und

modernisiert. Seit diesem Tag erstrahlt die Filiale in neuem Glanz

und lädt Besucher zum Genuss hauseigener Backwaren und Köst-

lichkeiten in einer modernen Wohlfühlatmosphäre ein. Diesem,

gemeinsam mit Marketingexperten besonders auf die Kundenbe-

dürfnisse und aktuelle Trends zugeschnittenem Konzept wurde in

der ebenfalls im 23. Wiener Gemeindebezirk gelegenen Filiale Alt

Erlaa der Feinschliff verliehen. Mittelfristig soll das Konzept auf

alle Bäckerei- und Konditorei-Filialen der Familienbäckerei Szihn

ausgeweitet und übertragen werden.

Besucher werden in der Filiale Gesslgasse mit hauseigenen Köst-

lichkeiten vom täglichen Brot über süße Versuchungen bis zu

kleinen Snacks verwöhnt. Neben dem klassischen Thekenverkauf,

mit ansprechender Produktpräsentation, ist die Filiale mit Stehti-

schen und einem bequemen Sitzbereich ausgestattet. Hier ist Kaf-

feegenuss nach klassischer österreichischer Kaffeehaustradition

noch möglich. In der wärmeren Jahreszeit bietet der kleine, mit viel

Liebe zum Detail gestaltete Außenbereich in angenehmer Atmo-

sphäre Kaffee und Kuchen zum entspannten Genuss im Freien an.

Der moderne Coffee-to-go Corner sorgt für den schnellen Kaffee-

genuss zwischendurch und bietet Qualitätskaffee aus Bohnen von

Schärf auch zum Mitnehmen. In der modernen Filiale sorgen fünf

freundliche Mitarbeiter für das Wohl und die Anliegen der Gäste.

Neben unserer großen Auswahl an Broten, vom klassischen

Mischbrot über Weißbrot bis zum beliebten doppelt gebackenen

Bauernbrot, überzeugt die Filiale durch hauseigene Mehlspeisen.

Österreichische Klassiker wie Apfelstrudel, Gugelhupf oder Kar-

dinalschnitte sind nur einige der süßen Versuchungen, die wir

täglich frisch in unserem Sortiment anbieten. In der närrischen

Zeit darf die Auswahl an gefüllten Krapfenkreationen natürlich

nicht fehlen. Egal, ob zum gemütlichen Frühstück außer Haus

oder für den kleinen Hunger zwischendurch, in der Filiale Gessl-

gasse sind sowohl für Liebhaber süßer als auch pikanter Speisen

Köstlichkeiten nach bewährter Szihn Qualität zu finden.

Besuchen Sie uns während unserer umfangreichen Öffnungs-

zeiten: MO-FR von 06.00-18.00 Uhr, SA von 07.00-12.30 Uhr und

SO von 07.30-11.00 Uhr (feiertags geschlossen).

Filiale Geßlgasse

eite 20

Das doppelt gebackene Bauernbrot zählt bei unseren Kunden

zu den beliebtesten Broten und ist eine der am stärksten

nachgefragten Brotsorten in allen Filialen der Bäckerei

Szihn. Als rustikales Mischbrot mit knuspriger Rinde und knackigem

„Scherzerl“, ist die Brotsorte bei Klein und Groß gleichermaßen

beliebt. Der besondere Knuspereffekt der Rinde wird dem Brot

durch eine längere Backzeit verliehen. Viele geniale Erfindungen

haben in Zufällen ihren Ursprung. So war es auch bei der Geburts-

stunde unseres doppelt gebackenen Bauernbrotes.

Angeblich hatte der Seniorchef, Ferdinand Szihn, bei einem Back-

vorgang vergessen, das Bauernbrot rechtzeitig aus dem Ofen zu

nehmen und es wurde daher länger als bis dahin üblich geba-

cken. Dieses vermeintliche Missgeschick hatte eine einzigartige

Wirkung und dem Brot zu noch mehr Knusprigkeit verholfen. Seit

diesem Tag gehört das doppelt gebackene Bauernbrot zum fixen

Sortiment der Bäckerei Szihn und ist nicht mehr wegzudenken.

Das knusprige Mischbrot wird aus einer klassischen Getreidemi-

schung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt und mit Wasser

vermengt. Natürliches Salz und teilweise gehärtetes Schweine-

fett geben dem Brot seinen besonderen Geschmack. Für den scho-

nenden Gärvorgang wird dem Teig noch Backhefe und Roggen-

Ein Klassiker für einen besonderen Knuspergenuss

quellmehl zur finalen Vollendung beigemischt. Diese hochwertige

Zutatenkombination und die längere Backzeit machen das doppelt

gebackene Bauernbrot zu einem unvergesslichen Geschmackser-

lebnis. Unsere Bäckerei bietet das beliebte doppelt gebackene

Bauernbrot in zwei Varianten an: als 500 und 1000 Gramm Laib.

Das herrlich saftige, dunkle Mischbrot aus unserer Bäckerei

schmeckt besonders gut zusammen mit Speck, Wurstspezia-

litäten und Käse sowie vielen anderen Speisen der österreichi-

schen Küche. Beispielsweise überzeugt das Bauernbrot als ideale

Ergänzung zur deftigen Brettljause ebenso, wie beim Gulasch

als Alternative zur Semmel oder als knusprige Suppeneinlage.

Als perfekte Unterlage zu pikanten Aufstrichen gibt das doppelt

gebackene Bauernbrot dem Belag einen ganz besonders einzigar-

tigen Geschmack. Klassisch verzehrt oder als getoastete Variante

in Form eines pikanten Bauerntoasts, ist die Brotsorte vielseitig

einsetzbar. Doch auch für die süße Variante mit Butter, Marmelade

oder Honig ist die knusprige Brotsorte perfekt geeignet.

Das doppelt gebackene Bauernbrot der Bäckerei Szihn ist durch

seinen neutralen Geschmack ein Alleskönner im Brotkörbchen

und die ideale Brotsorte für den täglichen Brotgenuss..


Ein Hauch von Dolce Vita für den täglichen Brotgenuss

Das Weißbrot Venezia verleiht dem Brotkorb einen Hauch von

italienischem Genuss und verzaubert den Brotfreund mit einem

unverwechselbaren Geschmackserlebnis. Es überzeugt durch sein

mildes Aroma und seine weiche, saftige Konsistenz, vom Brot-

inneren bis zur Krume. Aus klassischem Weizensauerteig herge-

stellt, wird dieser Brotteig bei uns noch per Hand eingeschlagen

und sorgfältig verarbeitet. Durch diese schonende Verarbeitung

entstehen im Teig die typischen, größeren Luftblasen, die dem

weißen Weizenbrot seine lang anhaltende Frische verleihen.

Richtig gelagert schmeckt das Weißbrot in der traditionellen Kas-

tenform noch am dritten Tag so frisch, wie gerade erst vom Bäcker

geholt. Somit steht einem langen, nachhaltigen Brotgenuss des

Weißbrots Venezia nichts im Wege!

Das Basisprodukt zur Herstellung unserer Brotsorte Venezia ist

Weizen. Aus Weizenmehl, Weizeneiweiß und -gluten hergestellt,

ist das ballaststoffreiche Getreide der Hauptbestandteil der, dem

italienischen Ciabatta-Brot ähnlichen, Rezeptur. Gemischt mit

Wasser, Salz, Sorbin- und Ascorbinsäure bekommt das Weißbrot

seinen unverwechselbaren Geschmack. Zur Gärung wird dem Brot

klassische Backhefe zugesetzt. Aufgrund der schonenden Garzeit

erhält das Weißbrot Venezia seinen besonderen Geschmack und

das Aroma von kalt gepresstem Olivenöl kann sich frei entfalten*.

Durch sein einzigartiges Aroma ist das italienische Weißbrot

Venezia der perfekte Begleiter zu zahlreichen Speisen und ver-

sprüht seinen typischen, mediterranen Geschmack. Es ist die

perfekte Ergänzung zu Salaten und Antipasti aller Art und an

Grillabenden eine schmackhafte Beilage zu Fleisch und Fisch.

Klassisch in Olivenöl nach italienischer Tradition eingetaucht,

ist das Brot Venezia ein absoluter Genuss und erinnert an Sonne,

Strand und Meer des letzten Urlaubs. Neben dem frischen Verzehr,

ist das Brot Venezia die ideale Brotsorte zum Toasten und die per-

fekte Ergänzung zu einem schmackhaften Frühstück oder kleinen

Snack für Zwischendurch. Ohne Belag oder als pikante Variante

genossen, verzaubert das italienische Weißbrot Venezia aus der

Backstube der Familienbäckerei Szihn mit jedem einzelnen Bissen

und macht Lust auf mehr!

* frei an Zusätzen von Ei, Soja,

Milch, Sesam, Lupinen, Sulfite,

Senf; nicht glutenfrei

Bald in neuem Glanz!

Unsere Filiale am Liesinger Bahnhof erhält einen kompletten

„Neuanstrich“! Seien Sie gespannt und abonnieren Sie uns auf

Facebook und Instagram, um ständig auf dem Laufenden zu

bleiben.

ImpressumHerausgeber: Stefan Szihn || Verantwortlich für Inhalt, Veröffentlichung und Druckauflage: Szihn Bäckerei u. Cafekonditorei GmbH, 1230 Wien, Breitenfur-terstraße 354, Tel: +43 1 8690120, www.szihn.at || Redaktion: Robert-P. Pelikan, Christoph Teufel || Autoren dieser Ausgabe: Stefan Szihn, Alexandra Szihn, Julia Szihn, Robert-P. Pelikan, Christoph Teufel || Abbildungen von: Mag. Barbara V. Ederer - photosandmore.at, Vuk Varuna - Fotolia, zadorozhna - Fotolia, vagabondo - Fotolia, airborne77 - Fotolia, Christoph Teufel, Stefan Szihn, Familie Haverland, Soest, holoubek photographie grafik || Layout und Herstellung: rebloon - identify your brand, Robert-P. Pelikan, Mariahilferstraße 101/1/21, 1060 Wien, Tel: +43 720 346732, www.rebloon.com || Druck: druck.at Druck- und Handelsgesellschaft mbH, Aredstrasse 7, 2544 Leobersdorf || Gedruckte Auflage: 5.000 Exemplare || Hinweis zur Gender-Formulierung: Bei allen Bezeichnungen, die auf Personen bezogen sind, meint die gewählte Formulierung beide Geschlechter, auch wenn eventuell aus Gründen der leichteren Lesbarkeit die männliche Form verwendet wurde.

In unserer nächsten Ausgabe stellen wir Ihnen diese Filiale

ausführlich vor - und informieren Sie rechtzeitig über Aktionen

während und nach der Umbauphase.

eite 22

Seit 7. Februar haben unsere

SzihnMobile zwei neue Standorte

in Margarethen am Moos:

von 7 Uhr bis 9 Uhr am Hauptplatz

(Heidestraße, Ecke Leitha Straße)

von 9 Uhr bis 12 Uhr

beim Bahnübergang zur

Pater-Theresius-Siedlung

Jeden Samstag:


Webseite: www.szihn.at | Facebook: www.facebook.com/szihn.baeckerei | Twitter: www.twitter.com/szihn

backstage 0115

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