bÀi ptsp rau mÁ

Báo cáo thực hành ptsp

MỤC LỤC

Trang

1. TỔNG QUAN..............................................................................................................4

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 4

1.2. PHẦN Ý TƯỞNG 5

1.3. THỬ NGHIỆM, ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG 8

1.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận.........................................................................8

1.3.2. Phân tích theo SWOT................................................................................15

1.3.3. Phân tích sự thiếu hụt:................................................................................15

1.3.4. Phân tích sự hấp dẩn của sản phẩm............................................................15

1.4. LẬP BẢNG CHECKLIST, THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 18

1.5. SÀNG LỌC THUỘC TÍNH, XEM XÉT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 22

1.5.1. Bảng đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính...............................22

1.5.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính:...................................................23

1.6. Lên bảng kế hoạch thí nghiệm: 24

1.7. Thiết lập quy trình dự kiến.25

1.8. Thuyết minh quy trình: 26

1.8.1. Nguyên liệu................................................................................................26

1.8.1.1. Rau má....................................................................................................26

1.8.1.2. NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH...............................................................32

1

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương


1.8.1.3. PECTIN..................................................................................................35

1.8.1.4. ĐƯỜNG.................................................................................................39

1.8.2. Xử lý:.........................................................................................................40

1.8.3. Xay:............................................................................................................40

1.8.4. Lọc lần 1:...................................................................................................40

1.8.5. Gia nhiệt sơ bộ:..........................................................................................40

1.8.6. Lọc lần 2:...................................................................................................40

1.8.7. Phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác:.....................................................41

1.8.8. Lọc lần 3:...................................................................................................41

1.8.9. Đồng hóa:...................................................................................................41

1.8.10. Đóng chai:..................................................................................................41

1.8.11. Thanh trùng:...............................................................................................43

2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................44

2.1. Rau má 44

2.2. Đậu xanh 44

2.3. Pectin: 44

2.4. Đường: 46

2.5. Màu: 44

2.6. Phương pháp nghiên cứu: 44

3. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN.......................................................................................44

2



3.1. Báo cáo kết quả thí nghiệm44

3.2. chọn mức cơ sở, khoảng bước nhảy: 45

3.3. Thí nghiệm: sự tác động của các yếu tố ảnh hưởng 45

3.4. Thí nghiệm phâm tích các chỉ tiêu về sản phẩm 49

3.4.1. Xác định hàm lượng đường: xử dụng bix kế.............................................49

3.4.2. Xác định độ acid toàn phần (Phương pháp thể tích định phân).................49

3.4.3. Xác định các chỉ tiêu vi sinh: …………………………………………49

4. KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ......................................................................................51

1. TỔNG QUAN

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

3



Các công ty trên toàn thế giới cần phải đổi mới sản phẩm và quy trình sản xuất của

họ nhằm: theo kịp sức ép cạnh tranh, nâng cao năng suất trong khu vực hoặc toàn cầu,

giữ vững hoặc mở rộng thị phần và tạo khả năng thu hút đầu tư nước ngoài. Đổi mới sản

phẩm đang trở thành một trong những lựa chọn chiến lược của doanh nghiệp, nhờ những

tiến bộ về thông tin, truyền thông và cơ sở hạ tầng, thị trường trong nước và thị trường

quốc tế đang trở nên ngày càng cạnh tranh, ngày càng gay gắt và đầy thử thách – điều này

buộc các công ty phải thích ứng.

Mối quan tâm đến đổi mới sản phẩm đả tăng lên nhanh chóng trong vài thập kỷ

gần đây. Công nghiệp hóa, thị trường mở, yêu cầu chất lượng cao hơn từ người tiêu dùng

và tính cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các công ty trong nước cũng như quốc tế đã tạo

ra một nhu cầu thực sự về đổi mới sản phẩm trong công nghiệp. Các ngành công nghiệp

không thể tồn tại lâu dài nếu không coi đổi mới sản phẩm là một phần tích hợp của công

ty. Giới công nghiệp trên toàn cầu đã thích ứng với sự phát triển này bằng cách lập ra các

bộ phận đổi mới sản phẩm hoặc bằng cách thuê các chuyên gia đổi mới sản phẩm từ bên

ngoài.

Một sản phẩm mới được xem là thành công khi nó được người tiêu dùng đón nhận và

hài lòng. Vậy để đạt được điều này, sản phẩm mới phải thỏa mãn nhu cầu của người tiêu

dùng, phải phù hợp với sở thích và mong muốn của họ, sản phẩm phải phù hợp với thời

đại, phải đặc biệt và nổi trội hơn các sản phẩm hiện có. Trong quá trình tìm hiểu thị

trường, nhóm chúng tôi đã quyết định chọn sản phẩm mới là: nước rau má đậu xanh

đóng chai. Đây là một sản phẩm giải khát phổ biến trên thị trường, nhưng nó mới lạ ở

chổ là chưa được công ty nào đóng chai và đem phân phối trên thị trường. Sản phẩm mới

này đánh vào tính tiện lợi của nó, đời sống công nghiệp ngày càng phát triển, người tiêu

dùng ngày càng bận rộn do đó khi có một chai rau má đậu xanh đóng chai sẳn để sử

dụng thì rất tiện lợi vừa giải khát, vừa tốt cho sức khỏe.

4



Với khôn khồ môn học phát triển sản phẩm này, nhóm chúng tôi xin trình bày về

những ý tưởng, những lý do để lựa chọn sản phẩm này, công nghệ sản xuất dự kiến,

những thí nghiệm liên quan và những đánh giá dự kiến về sản phẩm mới này.

1.2. PHẦN Ý TƯỞNG

Mỗi sinh viên chuẩn bị 10 ý tưởng.

Nguyễn Văn Trọng

1. Mứt cà chua

2. Bánh ướt ăn liền

3. Trà xí muội

4. Sữa đậu đen

5. Sữa tăng lực

6. Coca sữa

7. Nước đinh lăng đóng chai

8. Rau má đậu xanh đóng chai

9. Kem thanh long

10. Trà xanh nha đam

Nguyễn Thị Huyền Trang

1. Trà xanh hương dâu

2. Trà xanh hương táo

3. Trà xanh hương bưởi

5



4. Trà xanh hương nhài

5. Thạch rau câu mứt dâu

6. Thạch rau câu mứt trái cây hỗn hợp

7. Nước ép cam - ổi

8. Nước ép cam – dâu

9. Nước ép nho – sơri

10. Sữa tươi hương café

Trương Đặng Tuấn

1. Nước sấu đóng chai

2. Khoai lang sấy

3. Nước mía – tắc đóng chai

4. Rau câu hỗn hợp

5. Vang sơri

6. Nước ép dâu – sơri

7. Dấm từ trái trứng cá

8. Mứt sầu riêng

9. Chà bông bò

10. Rượu trứng cá

Phạm Thị Duyên6



1. Đậu xanh nha đam – đóng lon

2. Cam sữa uống liền

3. Đậu xanh nha đam – hộp giấy

4. Nha đam hương cam – đóng lon

5. Nha đam hương cam – hộp giấy

6. Nha đam hương dâu – đóng lon

7. Nha đam hương dâu – hộp giấy

8. Siro chanh dây

9. Trà xanh hương bạc hà

10. Mứt chôm chôm

Nguyễn Thị Hương

1. Trà sữa đóng lon

2. Cà rốt sữa đóng chai

3. Đậu đỏ nước cốt dừa

4. Vang vải

5. Vang mận

6. Vang thanh long

7. Kẹo sing gum hương café

8. Nước ép tắc – dâu

7



9. Nước ép dua gang

10. Chanh muối đóng chai

Sau khi thảo luận nhóm chúng tôi quyết định chọn ra 10 sản phẩm trong số rất nhiều ý

tưởng của nhóm để khảo sát, dựa trên sở trường của từng người, máy móc thiết bi, hóa

chất hiện có và lĩnh vực thời sự đang được thị trường quan tâm:

STT Ý tưởng

1 Trà xí muội đóng chai

2 Rau má đậu xanh đóng chai

3 Trà xanh hương dâu

4 Thạch rau câu mứt dâu

5 Nước ép cam dâu

6 Sữa tươi hương cà phê

7 Nước sấu muối đường

8 Đậu xanh nha đam

9 Trà xanh hương bạc hà

10 Cà rốt sữa đóng chai

8



1.3. THỬ NGHIỆM, ĐÁNH GIÁ CÁC Ý TƯỞNG

1.3.1. Đánh giá theo sự cảm nhận

Stt sản phẩm

Tên sản phẩm Sự tiện lợi cao

Sự tiện lợi thấp

Giá cả cao Giá cả thấp

1 Trà xí muội đóng chai 3/5 2/5 2/5 3/5


5/5 0/5 0/5 5/5

3 Trà xanh hương dâu 4/5 1/5 3/5 2/5

4 Thạch rau cau mứt dâu 2/5 3/5 4/5 1/5

5 Nước ép cam dâu 2/5 3/5 3/5 2/5

6 Sữa tươi hương cà phê 5/5 0/5 0/5 5/5

7 Nước sấu muối đường 1/5 4/5 3/5 2/5

8 Đậu xanh nha đam 5/5 0/5 0/5 5/5

9 Trà xanh hương bạc hà 5/5 0/5 1/5 4/5

10 Cà rốt sữa đóng chai 3/5 2/5 3/5 2/5

9


Giá cả

x

cao

Thấp

Thấp caoSự tiện lợi


kết luận: từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 4 sản phẩm có giá cả thấp, sự tiện lợi cao.

1.3.2. Phân tích theo SWOT

SWOT là viết tắt của tiếng anh: S – Strengths: các điểm mạnh, W – Weaknesses:

các điểm yếu, O – Opportunities: các cơ hội và T – Threats: các mối đe dọa. Có thề hiều

một cách đơn giản SWOT là các điểm mạnh và điểm yếu bên trong ( S và W ) và bên

ngoài (O và T).

S – các điểm mạnh: là những đặc điểm của công ty có vai trò tích

cực trong việc đạt tới các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các điểm mạnh cần được

duy trì và dựa vào đó để thúc đẩy công ty.

W – các điểm yếu: là những đặc điểm của công ty có thể cản trở việc

đạt được các mục tiêu trung gian đề ra. Các điểm yếu cần phải giảm nhẹ hoặc loại

trừ.

O – các cơ hội: là các điều kiện bên ngoài thuận lợi cho việc đạt

được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Các cơ hội cần tập trung tối đa.

T – các mối đe dọa: là các điều kiện bên ngoài gây nguy hiểm cho

việc đạt được các mục tiêu trung gian đã đề ra. Chúng cần phải được tính đến và

giảm nhiều.

Trà xí muội đóng chai:

Điể

m m

ạnh

- Sản phẩm truyền thống- Chất lượng- Tiện lợi- Dễ bảo quản- Hương vị lạ- Có thể sản xuất quy mô lớn

Điể

m y

ếu

-Chi phí lắp đặt dây chuyền cao

-Thương hiệu không mạnh-Thiếu kinh nghiệm trong việc

thay đổi và phát triển sản phẩm-Khả năng giử chân khách

hàng kém-Quy mô nhỏ

10



Cơ

hội

- Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường- Các kênh phân phối mới- Giá hợp lý R

ủi r

o

-Ảnh hưởng suy thoái kinh tế-Thị trường mở, cạnh tranh

với các công ty nước ngoài cao-Thời gian vận chuyển nguyên

liệu

Rau má đậu xanh đóng chai.

Điể

m m

ạnh

- Hình ảnh quen thuộc- Chất lượng- Tiện lợi- Nguồn nguyên liệu dễ tìm- Dễ bảo quản- Tốt cho sức khỏe- Có thể sản xuất quy mô lớn

Điể

m y

ếu


-Thiếu kinh nghiệm trong việc thay đổi và phát triển sản phẩm

-Chưa có kênh phân phối-Tính mới chưa cao-khi xử lý nguyên liệu khó

cho việc giừ nguyên tính chất ban đầu

Cơ

hội

- Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường- Các kênh phân phối mới- Giá hợp lý- Các tiến bộ của công nghệ- Khách hàng mục tiêu đa dạng

Rủ

i ro


với các công ty nước ngoài cao

Trà xanh hương dâu:

Điể

m m

ạnh

- Chất lượng- Tiện lợi- Dễ bảo quản- Hương vị lạ- Có thể sản xuất quy mô lớn- Đả có nhiều sản phẩm trà đóng

chai được tung ra thị trường nên người tiêu dùng đã quen với việc sử dụng trà xanh đóng chai.

Điể

m y

ếu


-Khả năng giử chân khách hàng kém

-Tính ổn định không cao

11



Cơ

hội

- Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường- Các kênh phân phối mới

Rủ

i ro



liệu-Có nhiều công ty trà

Thạch rau cau mứt dâu.

Điể

m

mạn

h

- Chất lượng- Tiện lợi- Dễ bảo quản- Hương vị lạ Đ

iểm

yếu


thay đổi và phát triển sản phẩm-Khả năng giừ chân khách


Cơ

hội

- Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường- Các kênh phân phối mới- Giá hợp lý- Đời sống phát triển nên trẻ em

có nhiều tiền tiêu vặt, khách hàng này rất là tiềm năng

- Ít công ty sản xuất rau câu

Rủ

i ro



Nước ép cam dâu:

Điể

m m

ạnh

- Nước ép cam là sản phẩm phồ biến

- Chất lượng- Nguồn nguyên liệu dồi dào- Dễ bảo quản- Hương vị lạ- Có thể sản xuất quy mô lớn

Điể

m y

ếu


-Thiếu kinh nghiệm trong việc thay đổi và phát triển sản phẩm

-Khó thay đổi sự tin tưởng của khách hàng về tính nguyên chất của sản phẩm

12



Cơ

hội

- Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường- Các kênh phân phối mới- Có thể xuất khẩu R

ủi r

o


với các công ty nước ngoài cao-Có nhiều công ty giải khát

Sữa tươi hương cà phê:

Điể

m m

ạnh

- Chất lượng- Nguồn nguyên liệu dễ tìm- Hương vị lạ- Có thể sản xuất quy mô lớn-

Điể

m y

ếu



thay đổi và phát triển sản phẩm-Khả năng giử chân khách

hàng kém-

Cơ

hội

- Đa dạng: sản phẩm mới- Sự tự do hóa của thị trường- Các kênh phân phối mới R

ủi r

o-Ảnh hưởng suy thoái kinh tế-Thị trường mở, cạnh tranh


liệu

Nước sấu muối đường:

Điể

m m

ạnh - Sản phẩm truyền thống

- Tiện lợi- Dễ bảo quản

Điể

m y

ếu


-Thương hiệu không mạnh-Khả năng giừ chân khách


13



Cơ

hội


ủi r

o



liệu-Khó xuất khẩu

Đậu xanh nha đam:

Điể

m m

ạnh

- Sản phẩm truyền thống- Chất lượng- Tốt cho sức khỏe- Sản phẩm lạ

Điể

m y

ếu





Cơ

hội


Rủ

i ro



liệu

Trà xanh hương bạc hà:

14



Điể

m m

ạnh

- Sản phẩm truyền thống- Chất lượng- Tiện lợi- Nguồn nguyên liệu dễ tìm- Dễ bảo quản- Hương vị lạ- Có thể sản xuất quy mô lớn

Điể

m y

ếu




hàng kém

Cơ

hội


ủi r

o



Cà rốt sữa đóng chai

Điể

m m

ạnh

- Chất lượng- Tiện lợi- Nguồn nguyên liệu dễ tìm- Dễ bảo quản- Sản phẩm chưa có trên thị

trường-

Điể

m y

ếu





Cơ

hội


Rủ

i ro



liệu

15



1.3.3. Phân tích sự thiếu hụt:

Stt sản phẩm

Tên sản phẩm Thiếu Cân bằng Dư thừa Chưa có

1 Trà xí muội đóng chai 3/5 2/5


5/5

3 Trà xanh hương dâu 1/5 1/5 3/5

4 Thạch rau cau mứt dâu 2/5 3/5

5 Nước ép cam dâu 4/5 1/5

6 Sữa tươi hương cà phê 4/5 1/5

7 Nước sấu muối đường 2/5 1/5 2/5

8 Đậu xanh nha đam 4/5 1/5

9 Trà xanh hương bạc hà 2/5 3/5

10 Cà rốt sữa đóng chai 2/5 2/5 1/51.3.4. Phân tích sự hấp dẩn của sản phẩm

Các chỉ tiêu đánh giá

ĐIỂM SỐ

SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9SP 10

Lợi ích

Bao nhiêu 3 5 1 3 5 5 1 5 5 3

Khi nào thu được

3 3 1 3 1 5 5 3 3 1

Thu được trong bao lâu

3 5 3 3 5 3 1 3 1 3

16



Sự nhìn nhận từ phiá công ty

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Rủi ro về mặt kỷ thuật

Tính phức tạp

1 4 1 1 4 4 1 7 4 4

Khả năng tiến hành

7 7 4 4 7 10 4 7 4 4

Quyền sở hữa

7 10 4 4 7 7 4 7 4 7

Nhu cầu của khách hàng

3 4 3 3 4 4 3 4 4 4

Rủi ro về mặt kinh tế

Tiếp thị đến các khách hàng hiện tại

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

Xu hướng thị trường

3 4 4 3 4 4 3 4 4 4

Kết quả của sự điều chỉnh

3 3 2 3 4 4 3 4 4 3

Các đối thủ cạnh tranh

3 4 3 2 4 4 2 3 3 2

Sự phù hợp với

Quan trọng đối với các chiến

3 5 3 3 3 3 3 5 5 5

17



chiến lược công ty

lược nội địa

Quan trọng đối với các chiến lược toàn cầu

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Nền tảng của chiến lược

3 5 3 5 5 5 3 5 5 3

Khả năng mở rộng kinh doanh

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Các mối quan hệ khách hàng/ đối tác

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Tác động lên cơ cấu sản xuất

3 5 3 5 3 5 3 5 5 3

Tồng điểm 67 86 57 64 78 85 58 84 73 68

Sau quá trình khảo sát chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm đề phân tích là:

sp2: rau má đậu xanh đóng chai.

sp6: sữa tươi hương cà phê.

sp8: đậu xanh nha đam.

18



1.4. LẬP BẢNG CHECKLIST, THỐNG KÊ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU

Cỡ mẫu khảo sát: n = 50

Bước 1: Chọn sản phẩm

Bảng câu hỏi điều tra về sản phẩm ưa thích

Sản phẩm:………………

Người thử:………………

Với những câu hỏi đã có sẵn câu trả lời, xin vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn

cho là đúng nhất:

Với những câu hỏi khác, xin vui lòng điền câu trả lời vào chổ trống:

1. Bao lâu thì bạn dùng sản phẩm……… một lần:

a. Hằng ngày

b. Khoảng 1tuần 1 lần

c. Khoảng 1tháng 1 lần

d. Thỉnh thoảng

2. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về……. (ví dụ một đặt tính quan trọng

nào đó của sản phẩm), nó rất có lợi cho sức khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm này

không:

a. Chắc chắn là mua

b. Dùng thử rồi mới mua.

c. Có thể mua.

19



d. Không mua.

3. Bạn có nghỉ rằng người khác cũng sẽ thích sản phẩm này không?

a. Chắc chắn là thích

b. Có thể thích

c. Dường như không thích.

d. Không thích.

4. Trong 3 loại sản phẩm trên bạn thích loại sản phẩm nào nhất:

a. Rau má đậu xanh đóng chai

b. Sữa tươi hương cafe

c. Đậu xanh nha đam

Bảng Kết quả:

Sản phẩm1: rau má đậu xanh đóng chai

Sản phẩm 2: sữa tươi hương cà phê

Sản phẩm 3: đậu xanh nha đam.

Nội dung Lựa chọn Điểm

Số lượmg chọn lựa

Sản phẩm 1

Sản phẩm 2

Sản phẩm 3

Mức độ dùng các sản phẩm

tương tự.

a. Hằng ngày 4 12 13 3

b. Khoảng 1 tuần 1 lần 3 10 5 7

c. Khoảng 1tháng 1 lần 2 8 6 15

20



d. Thỉnh thoảng 1 20 26 25

Bạn có chắc muốn mua

sản phẩm này không

a. Chắc chắn là mua 4 14 12 7

b. Dùng thử rồi mới mua 3 25 15 19

c.Có thể mua 2 7 11 18

d. Không mua 1 4 12 6

Theo bạn, người khác

cũng sẽ thích sản phẩm này

không?

a. Chắc chắn là thích 4 17 13 12

b. có thể thích 3 10 9 18

c. dường như không thích 2 12 11 9

d. Không thích 1 11 17 11

Tổng 396 350 346

Sản phẩm thích nhất 21 17 12

Kết luận: Sản phẩm được lựa chọn là: rau má đậu xanh đóng chai.

Bước 2: Xác định đối tượng sử dụng và thị phần đối với sản phẩm rau má đậu

xanh đóng chai:

Bảng câu hỏi điều tra đối với sản phẩm rau má đậu xanh đóng chai

- Khoanh tròn những câu trả lời nào mà bạn cho là đúng

1. Theo bạn sản phẩm rau má đậu xanh này phù hợp với lứa tuổi nào:

a. Trẻ em.

b. Người già.

c. Người lơn.

d. Mọi lứa tuổi

2. Theo bạn sản phẩm rau má đậu xanh này phù hợp cho đối tượng nào:

a. Đối tượng có thu nhập thấp.

b. Đối tượng có thu nhập trung bình.21



c. Đối tượng có thu nhập cao.

d. Mọi đối tượng.

3. Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là:

a. Giá trị dinh dưỡng.

b. Giá thành sản phẩm.

c. Sự tiện lợi và độ ngon của sản phẩm.

d. Sự mới lạ.

4. Bạn cho rằng mức giá nào phụ hợp với sản phẩm chai 250ml.

a. 3000 đ

b. 3500 đ

c. 4000 đ

d. Giá khác

5. Bạn mong muốn vị của sản phẩm như thế nào so với các sản phẩm hiện có

trên thị trường:

a. Vị ngọt nhiều hơn

b. Ngọt vừa giống các sản phẩm khác

c. Vị ngọt dịu hơn

d. Ý kiến khác

Bảng kết quả :

Nội dung Lựa chọnSố lượmg chọn lựa

Theo bạn, sản phẩm này phù hợp cho lứa

tuổi nào?

a. Trẻ em 12

b. Người già 5

c. Người lớn 9

d. Mọi lứa tuổi 24Theo bạn, sản phẩm

a. Đối tượng có thu nhập thấp 3

22



này phù hợp cho đối tượng nào?

b. Đối tượng có thu nhập trung bình 17

c. Đối tượng có thu nhập cao 7

d. Mọi đối tượng 23

Điều bạn quan tâm ở sản phẩm này là?

a.Giá trị dinh dưỡng 19

b.Giá thành sản phẩm 9

c. Sự tiện lợi và độ ngon của sản phẩm 8

d. Sự mới lạ 14

Kết luận: Vậy sản phẩm này phù hợp với mọi lứa tuổi.và mọi đối

tượng

23



Bước 3: Xác định giá và đặc tính sản phẩm rau má đậu xanh đóng chai

Nội dung Lựa chọnSố lượmg chọn

lựa

Bạn cho rằng mức giá nào phù hợp

với sản phẩm chai 250ml

a. 3.000 đồng 35

b. 3.500 đồng 8

c. 4.000 đồng 4

d. Giá khác 3

Bạn mong muốn vị sản phẩm như thế

nào so các sản phẩm sữa hiện đang có trên thị

trường?

a. Vị ngọt nhiều hơn 5

b. Ngọt vừa giống các sản phẩm khác 27

c. Vị ngọt dịu hơn 15

d. Ý kiến khác 3

Kết luận: Vậy mức giá phù hợp với sản phẩm (chai 250ml) la: 3000

đồng, vị ngọt vừa với các sản phẩm khác.

1.5. SÀNG LỌC THUỘC TÍNH, XEM XÉT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

1.5.1. Bảng đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính

Tên sản phẩm: rau má đậu xanh đóng chai

Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng

Thuộc tính Mức độ quan trọng

Thấp Trung bình Cao

Độ tươi 2/5 3/5

Từ nguồn tự nhiên 5/5

24



Tốt cho sức khỏe 5/5

Dinh dưỡng 3/5 2/5

Độ đồng nhất 5/5

Ít béo 5/5

Năng lượng thấp 5/5

Tiện lợi 5/5

Mùi vị 5/5

Màu sắc 5/5

Hình thức 3/5

An toàn 2/5 3/5

Sự nguyên vẹn của bao bì

5/5

Sự hấp dẫn của bao bì

1/5 4/5

Giá 5/5

Thời hạn sử dụng 5/5

Số thành viên của nhóm: 5 người

Từ sự chọn lựa của các thành viên, nhóm quyết định chọn 2 thuộc tính sau

để khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu.

Độ đồng nhất.

Mùi vị.

1.5.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính:

25



Chọn thang điểm 10 để đánh giá mức độ ảnh hưởng đến các thuộc tính ( 1 = không

ảnh hưởng; 10 = ảnh hường rất lớn )

Thuộc tính

Các yếu tố ảnh hưởng

Thành phần

Thời gian bảo

quản

pH Xử lý nhiệt

oxy Ánh sáng

Độ đồng hóa

Độ đồng nhất

10 6 4 9 7 5 8

Mùi vị 9 7 6 8 6 2 3

Chọn 2 yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính là thành phần và xử lý nhiệt

1.6. Lên bảng kế hoạch thí nghiệm:

Thời gian

Thí nghiệmBuổi

1Buổi

2Buổi

3Buổi

4Buổi

5Buổi

6Buổi

7Buổi

8

Thử nghiệm công thức, quy trình dự kiến. Đánh giá công thức

X

Thí nghiệm xác định nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ

X

Thí nghiệm xác định hàm lượng đường

X

Thí nghiệm xác định hàm lượng pectin

X

Xác định khoảng bước nhảy:

- Cố định nhiệt độ, pectin thay đổi hàm lượng đường

- Cố định nhiệt độ, đường thay đổi hàm lượng pectin

X X

26



- Cố định hàm lượng pectin, đường thay đổi nhiệt độ.

Xác định chế độ đồng hóa X

Xử lý số liệu chọn công thức chuẩn

X

Làm mẫu để báo cáo X

1.7. Thiết lập quy trình dự kiến.

27


Nguyên liệu

Xử lý

Đóng chai

Đồng hóa

Thanh trùng

Lọc

Phối trộn

xay

Lọc

Gia nhiệt sơ bộ

Lọc

Bã

Sản phẩm


1.8. Thuyết minh quy trình:

1.8.1. Nguyên liệu.

1.8.1.1. Rau má

Phân loại khoa học

Giới

(regnum):

Plantae

Ngành

(divisio):

Magnoliophyta

Lớp (class): Magnoliopsida

Bộ (ordo): Apiales

Họ (familia): Apiaceae

Phân họ

(subfamilia):

Mackinlayoideae

28


http://vi.wikipedia.org/wiki/Mackinlayoideae

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ph%C3%A2n_h%E1%BB%8D&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Apiaceae

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_Hoa_t%C3%A1n

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt_hai_l%C3%A1_m%E1%BA%A7m

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BB%9Bp_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt_c%C3%B3_hoa

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C3%A0nh_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BB%9Bi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%A2n_lo%E1%BA%A1i_sinh_v%E1%BA%ADt


Chi (genus): Centella

Loài (species): C. asiatica

Rau má hay tích tuyết thảo hoặc lôi công thảo (danh pháp khoa học: Centella

asiatica) là một loài cây một năm thân thảo trong phân họ Mackinlayoideae của họ Hoa

tán (Apiaceae), có nguồn gốc Australia, các đảo Thái Bình Dương, New Guinea,

Melanesia, Malesia và châu Á. Nó được sử dụng như một loại rau cũng như trong y học

Ayurveda và y học cổ truyền Trung Hoa. Tên khoa học đồng nghĩa là Hydrocotyle

asiatica L., Trisanthus cochinchinensis Lour.

Đặc điểm

Thân

Thân cây rau má gầy và nhẵn, là loại thân bò lan, màu xanh lục hay llục ánh đỏ, có

rễ ở các mấu. Nó có các lá hình thận, màu xanh với cuống dài và phần đỉnh lá tròn, kết

cấu trơn nhẵn với các gân lá dạng lưới hình chân vịt. Các lá mọc ra từ cuống dài khoảng

5-20 cm. Bộ rễ bao gồm các thân rễ , mọc thẳng đứng. Chúng có màu trắng kem và được

che phủ bằng các lông tơ ở rễ.

Hoa

Hoa rau má có màu từ ánh hồng tới đỏ, mọc thành các tán nhỏ, tròn gần mặt đất.

Mỗi hoa được bao phủ một phần trong 2 lá bắc màu xanh. Các hoa lưỡng tính này khá

nhỏ (nhỏ hơn 3 mm), với 5-6 thùy tràng hoa. Hoa có 5 nhị và 2 vòi nhụy. Quả có hình

mắt lưới dày dặc, đây là điểm phân biệt nó với các loài trong chi Hydrocotyle có quả với

bề mặt trơn, sọc hay giống như mụn cơm. Quả của nó chín sau 3 tháng và toàn bộ cây,

bao gồm cả rễ, được thu hái thủ công.

29


http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A2n_r%E1%BB%85

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Th%C3%A2n_b%C3%B2_lan&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Jo%C3%A3o_de_Loureiro

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Y_h%E1%BB%8Dc_c%E1%BB%95_truy%E1%BB%81n_Trung_Hoa&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Y_h%E1%BB%8Dc_Ayurveda&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Y_h%E1%BB%8Dc_Ayurveda&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%C3%A2u_%C3%81

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_Hoa_t%C3%A1n

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_Hoa_t%C3%A1n

http://vi.wikipedia.org/wiki/Mackinlayoideae

http://vi.wikipedia.org/wiki/Danh_ph%C3%A1p_khoa_h%E1%BB%8Dc

http://vi.wikipedia.org/wiki/Lo%C3%A0i

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Rau_m%C3%A1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)


Thành phần

Tuỳ theo khu vực trồng hoặc mùa thu hoạch tý lệ các các hoạt chất có thể sai biệt.

Thành phần của rau má bao gồm những chất sau: beta caroten, sterols, saponins,

alkaloids, flavonols, saccharids, calcium, iron, magnesium, manganese, phosphorus,

potassium, zinc, các loại vitamins B1, B2, B3, C và K.

Người ta đã phân tích thành phần hóa học của rau má, tính theo g%: nước 88,2,

protid 3,2, glucid 1,8, cellulose 4,5; theo mg%: calcium 229, phosphor 2, sắt 3,1, β -

caroten 1.300, vitamin B1 0,15 và vitamin C 37.

Dược tính, công dụng

Nền y học cổ truyền Trung quốc, Ấn Độ cũng như y học dân gian nước ta đều có

truyền thống sử dụng rau má làm thuốc hoặc làm thức ăn từ lâu đời. Truyền thuyết Trung

quốc có nói đến một võ sư Thái cực quyền tên là Lý thanh Vân sống thọ đến 256 tuổi một

phần là do ông thường dùng món rau má. Srilanka cũng có chuyện kể về một vị vua nổi

tiếng vào thế kỷ thứ 10 tên là Aruna cũng nhờ vào rau má mà có đủ sinh lực để sống với

những 50 phi tần của ông! Những huyền thoại nầy có lẻ đã bắt nguồn từ giá trị dưỡng

âm, chống lão hoá và làm tăng cường hệ miển dịch của những hoạt chất có trong rau má.

Hiện nay, nhiều khu vực nói tiếng Anh còn lưu truyền câu tục ngữ khuyến khích dùng

rau má “Two leaves a day keep old age away”(Dùng 2 lá một ngày sẽ giúp bạn xa lánh

tuổi già). Trong Đông y rau má thường được phối hợp với đậu đen hoặc mè đen chế

thành hoàn để làm thuốc bổ dưỡng cho trẻ em, người già hoặc người ốm mới dậy.

Theo y học cổ truyền, rau má có vị đắng, hơi ngọt, tính bình, vào Can, Tỳ Vị có

tác dụng dưỡng âm, thanh nhiệt, nhuận gan, giải độc, lợi tiểu. Rau má thường dùng để

làm thuốc bổ dưỡng, sát trùng, chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, mụn nhọt, rôm

sẩy. Từ những năm 1940, y học hiện đại bắt đầu nghiên cứu những tác dụng của rau má.

Rau má có những hoạt chất thuộc nhóm saponins (còn được gọi là tripernoids) bao gồm

asiaticoside, madecassoside, madecassic acid và asiatic acid. Hoạt chất asiaticoside đã

được ứng dụng trong điều trị bệnh phong và bệnh lao. Người ta cho rằng trong những

30



bệnh nầy, vi khuẩn dược bao phủ bởi một màng ngoài giống như sáp khiến cho hệ kháng

nhiểm của cơ thể không thể tiếp cận. Chất asiaticoside trong dịch chiết rau má có thể làm

tan lớp màng bao nầy để hệ thống miển dịch của cơ thể tiêu diệt chúng.

Đối với da, nhiều công trình nghiên cứu và kết quả lâm sàng đều cho thấy dịch

chiết rau má có khả năng kích hoạt các tiến trình sinh học trong việc phân chia tế bào và

tái tạo mô liên kết giúp vết thương chóng lành và mau lên da non. Hiên nay rau má đã

được sử dụng rất đa dạng dưới hình thức thuốc tiêm, thuốc bột, thuốc mở để điều trị tất cả

các chứng bệnh về da như vết bỏng, vết thương do chấn thương, do giải phẩu, cấy ghép

da, những vết lở lâu lành , vết lở do ung thư, bệnh phong, vẩy nến…

Ở Ấn độ, rau má còn được gọi là Brahmi hàm nghĩa một loại dược thảo có thể

giúp con người tiến đến sự hoà hợp với tâm thức vũ trụ (knowledge of the Supreme

Reality). Do đó, rau má thường có trong khẩu phần ăn của những vị thiền sư, những nhà

yogi, những nhà thông thái. Trên thực tế, rau má tác dụng lên hoạt động của hệ thần

kinh trung ương, làm giảm căng thắng tâm lý, tăng cường khả năng tập trung tư tưỡng và

giúp cải thiện trí nhớ của người già. Người ta cho rằng dịch chiết rau má có hiệu quả tốt

với bệnh Alzheimer nhờ vào những dẫn xuất của chất Asiaticoside có khả năng bảo vệ

các tế bào thần kinh khỏi tác động của các độc tố beta-amyloid.

Đối với tuần hoàn huyết, những hoạt chất của rau má có tác dụng cải thiện vi tuần

hoàn ở các tĩnh mạch, mao mạch, bảo vệ lớp áo trong của thành mạch và làm gia tăng

tính đàn hồi của mạch máu. Do đó rau má cũng thường được dùng trong các chứng tăng

áp lực tĩnh mạch ở các chi dưới.

Trong những năm gần đây, nhiều phương tiện thông tin đã phổ biến cách chữa

bệnh thấp khớp mãn tính bằng cách ăn 2 lá rau má tươi mỗi ngày. Một chương trình

phóng sự của đài truyền hình số 9 ở Sydney vào tháng 12/2003 cũng cho biết một số

người ở Úc đã chữa khỏi bệnh thấp khớp bằng cách nầy. Phương pháp nầy phát xuất từ

quyển sách “Arthritis and Paradoxycal Pennywort” (Bệnh thấp khớp và lá rau má) của

ông Russ Maslen. Ông đã học được kinh nghiệm chữa bệnh nầy từ một nông dân ở

31



Brunswick Valley vào khoảng năm 1989 khi ông đang tiến hành xây dựng và quản lý

công viên bảo tồn di sản thiên nhiên ở vùng nầy. Sau đó chính ông đã hướng dẫn vợ ông

tên là Beryl chữa khỏi chứng sưng đau các khớp xương ở bàn tay. Ông nói “Mỗi ngày

chỉ cần nhai và nuốt 2 lá rau má liên tục , chỉ 2 lá chớ không phải một hay ba lá , thì một

thời gian sau sẽ có thể chữa khỏi hoặc làm giảm bớt bệnh thấp khớp”. Đơn giản đến khó

tin! Phải chăng hiệu quả chữa bệnh ở đây là do ảnh hưởng của rau má hoặc những dẫn

xuất của nó trong tác dụng chống viêm, chống oxy hoá hoặc tăng cường hệ miển dịch của

cơ thể? Hy vọng nhiều năm sau khoa học sẽ làm sáng tỏ điều nầy. Điều cần lưu ý trong

việc dùng rau má để chữa bệnh thấp khớp là không được dùng quá liều lượng cần thiết.

Dùng bao nhiêu lá phải nằm trong giới hạn dung nạp và chuyển hoá của Tỳ vị. Mặc dù

rau má không độc nhưng lại có tính “hàn” nên có thể làm tăng tính “thấp” trong bệnh

thấp khớp làm bệnh nặng thêm. Ngược lại, nếu chỉ dùng vài lá mỗi ngày, ai cũng có thể

dùng và dùng lâu dài mà không sợ có phản ứng phụ.

Một vài toa thuốc có sử dụng rau má.

Toa căn bản.

Toa căn bản ra đời vào khoảng năm 1950 do cụ Võ văn Hưng , một lương y giàu

kinh nghiêm ở miền đông nam bộ soạn. Sau đó toa căn bản được Bác sĩ Nguyển văn

Hưởng, Bộ trưởng Bộ Y tế thời bấy giờ hưởng ứng và khuyến khích sử dụng. Toa căn

bản gồm 10 vị là toa thuốc rất quen thuộc ở các Bệnh viện, trạm y tế từ bộ đội đến nhân

dân, đã góp phần rất lớn trong việc bảo vệ sức khoẻ nhân dân trong suốt 2 thời kỳ kháng

chiến chống Pháp và chống Mỷ. Toa căn bản có đặc điểm là không có độc tính, dễ sử

dụng, có tác dụng kích thích tiêu hoá, nhuận gan, nhuận trường, lợi tiểu, giải độc và tăng

cường sức đề kháng của cơ thể. Tuỳ theo tình trạng của người bệnh và điều kiện của địa

phương mà linh động gia giảm vị thuốc hoặc liều thuốc.

Toa thuốc gồm: Rau má 8g, Rể tranh 8g, Lá muồng trâu 4g, Cỏ mần chầu 8g Cỏ

mực 8g, Cam thảo nam 8g.Ké đầu ngựa 8g, Củ sả 4g, Gừng tươi 4g, Vỏ quít 4g.

32



Đổ 3 chén nước sắc còn non một chén, uống lúc thuốc còn ấm.

Hoàn ích khí, dưỡng âm, trợ cơ, cứu đói.

Có thể làm thuốc bổ dưỡng cho trẻ em, người già hoặc ngưòi ốm mới khỏi hoặc

dùng làm lương khô mang theo khi đi xa phòng khi thiếu thốn thực phẩm.

Toa thuốc gồm 4 vị : Lá dâu tầm, Mè đen, Bột củ mài và Rau má.

Mỗi vị ngang nhau, tán bột làm hoàn, mỗi hoàn khoảng 5g. Mỗi ngày dùng 2 lần,

mỗi lần 1 hoặc 2 hoàn.

Thoái nhiệt đơn.

Có công dụng giảm nhiệt, hạ sốt, trừ khát, trấn kinh.

Rau má 15%, Hoạt thạch 30%, Sắn dây 20%, Sài hồ 15%, Thạch cao 10%, Cam

thảo 10%.

Tán bột, ngày uống 3 lần, mỗi lần 4g.

Thuốc hạ huyết áp.

Rể nhàu 16g, Rể kiến cò 12g, Lá tre l2g, Rể tranh 12g,Rể cỏ xước 12g, Rau má

16g, Lá dâu 12g

Sắc uống hoặc đóng viên làm trà uống thay nước hàng ngày.

Sốt xuất huyết.

Rau má 20g, Cỏ mực 16g, Rau sam 16g, Đậu đen 16g. Sắc uống.

33



Nước ép rau má.

Nước ép rau má là một cách sử dụng rau má đơn giản và thông dụng nhất. Nước

ép rau má tươi có đầy đủ các hoạt chất và tác dụng đã đề cập. Mỗi người, mỗi ngày có

thể dùng từ 30 đến 40g rau má tươi. Lá rau má mua về rửa sạch, giả hoặc xay nát. Cho

thêm một ít nước vào. Vắt và lọc bỏ xác. Thêm vào một ít đường cho dễ uống.

Lưu ý.

Rau má có tính lạnh nên những người có Tỳ Vị hư hàn, hay đầy bụng hoặc đi tiêu

lỏng cần cẩn thận khi dùng. Những trường hợp nầy chỉ nên dùng vài lá mỗi lần hoặc khi

dùng kèm theo một vài lát gừng sống. Dùng ngoài da không giới hạn.

1.8.1.2. NGUYÊN LIỆU ĐẬU XANH.

Phân loại khoa học

Giới

(regnum):

Plantae

Ngành

(divisio):

Magnoliophyta

Lớp (class):Magnoliopsida

Bộ (ordo):

Họ

(familia):

Fabaceae

Chi

(genus):

Vigna

34


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Vigna&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_%C4%90%E1%BA%ADu

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BB%8D_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_%C4%90%E1%BA%ADu

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt_hai_l%C3%A1_m%E1%BA%A7m

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BB%9Bp_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt_c%C3%B3_hoa

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C3%A0nh_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt

http://vi.wikipedia.org/wiki/Gi%E1%BB%9Bi_(sinh_h%E1%BB%8Dc)

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%A2n_lo%E1%BA%A1i_sinh_v%E1%BA%ADt

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3a/MungBean.jpg


Loài

(species):

V. radiata

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp

khoa học Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ (đường kính

khoảng 2–2,5 mm). Ở Việt Nam đậu xanh là loại đậu thường

được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh khọt, bánh đậu

xanh, bánh ngọt, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn

(giá đỗ).

Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hoa

màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong

chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa.

Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát

gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt,

nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh

nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa,

nhìn mọi vật không rõ.

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Người thường xuyên ăn đậu xanh

và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ huyết

mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh

cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.

Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấu

canh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc

dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến. Vỏ đậu xanh có

tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ, không bỏ đi.

35


http://vi.wikipedia.org/wiki/Lo%C3%A0i


Thành phần chính của Đậu xanh

Anbumin 22,1%, chất béo 0,8%, cacbua hydro 59%, canxi, phốt pho, sắt, caroten,

vitamin B1, B2. Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. Anbumin chủ yếu

là anbumin khối, một số ít axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic và axit

béo có phốt pho. Vỏ hạt Đậu cứng có thể dùng làm dược liệu.

Một số bài thuốc từ vị đậu xanh:

- Chữa trúng nắng: sắc (nấu) vỏ đậu xanh thật đặc để uống sẽ rất công hiệu.

- Chữa cảm nắng: đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước, đun cho sôi, chắt

lấy nước để nguội uống.

- Bị chứng thổ tả: nếu ở miền quê trong vườn sẵn có cây đậu xanh thì hái một nắm

lá, rửa sạch giã lấy nước, cho thêm chút giấm uống cũng rất hay.

- Những người bị nóng sốt, viêm ruột: dùng 15g vỏ hạt đậu xanh đun với nước, gia

thêm 15g đường trắng để uống cho đến khi hết bệnh.

- Bị chứng nôn ọe, có thai buồn nôn, thai không yên: dùng đậu xanh nhai sống,

nuốt nước, hoặc nấu cháo ăn với đường rất hiệu quả. Trị chứng thương hàn - nấu đậu

xanh với nước, để nguội, lấy khăn mặt thấm nước ấy đắp lên ngực và ức người bệnh, hễ

khăn hết nóng thì thay khăn khác. Cứ như vậy mỗi ngày chườm nước đậu xanh nấu nhiều

lần, đắp chăn ra mồ hôi là khỏi.

- Bị phong cảm: dùng 30g đậu xanh, 9g vị thuốc ma hoàng, đem đun với nước để

uống. Đau bụng, nôn ọe - dùng 100g đậu xanh hạt, 10 hạt hồ tiêu, cùng nghiền bột nhỏ,

rót nước sôi vào ngâm mà uống; hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước

dùng cũng rất hay.

Và trị một số loại bệnh khác36



Viêm niệu đạo - 500g giá đậu xanh, ép lấy nước cho đường trắng vào uống. Bệnh

đái tháo đường - dùng 200g đậu xanh, hai quả lê, củ cải xanh nấu chung đến chín để

dùng. Viêm gan mạn tính - dùng 100g đậu xanh, 10 trái táo Tàu cho nước vừa đủ để nấu

cháo. Mỗi ngày ăn một lần. Những người có huyết áp cao - dùng đậu xanh, rau sen,

đường phèn (mỗi thứ 100g) đem đun lấy nước dùng mỗi ngày hai lần. Ho do bệnh lao -

dùng 200g đậu xanh, 50gr rong biển, và đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa đủ để nấu

đậu xanh chín nở ra. Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, rồi cho lên

trên đậu xanh, sau cùng là cho đường trắng vào, làm 3 lớp như vậy, và chưng với lửa nhỏ

độ 30 phút. Mỗi ngày dùng từ 2-3 lần. Những người bị viêm họng, vòm họng bị lở loét

thì có thể dùng 20g đậu xanh, 1 cái trứng gà. Đập trứng cho vào chén, đánh kỹ. Nấu đậu

xanh cho chín tới (không nấu quá lâu). Lấy nước nấu đậu xanh đó cho trứng vào đánh và

dùng ngay. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối.

Trị chứng quai bị, phát sốt, đau nhức - lấy một nắm đậu xanh tán thật nhỏ, trộn với

giấm, phết thật dày lên chỗ sưng, hễ khô thấm thêm giấm, mỗi ngày làm vài lần sẽ khỏi.

Trị chứng giời ăn (Zona) - lấy một nắm đậu xanh giã nhuyễn, trộn với nước vo gạo hơi

sền sệt rồi đắp lên chỗ giời ăn, hễ khô lại tẩm nước vo gạo (dùng nước sạch) rất mau khỏi

(kinh nghiệm dân gian). Phụ nữ bế kinh, kinh nguyệt không đều, hoặc đang hành kinh mà

đau bụng dưới thì dùng đậu xanh nấu cháo với gan heo ăn rất tốt.

1.8.1.3. PECTIN

Pectin là polysacarit có nhiều ở quả, củ, hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn

tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bàocó lẽ dưới

dạng kết hợp với polysacarit araban, dạng hoà tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế

bào. Dưới tác dụng của axit, của enzym protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin

chuyển sang dạng hoà tan. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt axit và đường, nó

có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất

mứt kẹo. Để tạo thành chất gelpectin có thể thâm đường sacaroza tới tỉ lệ 65-70% (bão

hoà đường) và tạo môi trường có pH khoảng 3,1-3,5 nhờ các axit hữu cơ như axit citric.

Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều 37



về số các nhóm thế CH3O- (metoxy) trong phân tử. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo

bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm thế metoxy.

Phân tử của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới

hạn rộng rãi. Ví dụ từ nguồn táo, mận đã thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000-

35.000, trong đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000

Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100%. Tên gọi

axit pectinic để chỉ chất được metyl hoá thấp hơn 100%. Còn tên gọi axit pectic để chỉ

pectin dùng để chỉ cả axit pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hoá được biểu hiện bằng chỉ số

metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn pectin

tách ra từ thực vật thường có chỉ số metoxy từ 10 đến 12%. Chiều dài của chuỗi axit

polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị axit galacturonic.

Theo một vài dẫn liệu cho thấy một số nhóm hydroxyl có thể bị axetyl hoá. Trong thực

vật các pectin thường kiên kết với xelluloza ở vách tế bào dưới dạng phức hợp chưa biết

rõ.

Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzym pectinaza sẽ giải

phóng nhóm metoxy dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại khi đó được gọi là

axit pectic tự do, nghĩa là axit polygalacturonic. Axit pectin có thể tạo nên dạng muối

canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để định lượng

các chất pectin. Dưới dạng axit pectic tự do, nó mất khả năng tạo gel khi có đường như

trong trường hợp của pectin hoà tan ban đầu. Vì vậy, để duy trì khả năng tạo gel của

pectin hoà tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thuỷ phân của enzym

pectinaza. Các chất pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả

đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt

đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng của các axit hữu

cơ và enzym protopectinaza trong quả. Trong khi bảo quản quả cũng nhận thấy sự giảm

dần lượng protopectin và tăng dần pectin hoà tan.

38



Tính chất tạo gel và ý nghĩa đối với kỹ thuật thực phẩm.

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi

pectin và mức độ metyl hoá.

Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài

quá thấp thì sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng liều cao.

Các pectin (và axit pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat

hoá cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi

polymetylgalacturonic. Ngoài ra trong các phân tử có mang điện tích âm nên chúng có

khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm

giảm tộ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác

với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.

Tuy thuộc vào chỉ số metoxy cao (> 7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà

các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy

cao (mứt quả nghiền, nước quả đông,…) mức độ hydrat hoá có thể giảm thấp nhờ thêm

đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ axit của quả

chế biến. Trong trường hợp này, liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ

các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo

thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt

với gel thạch hoặc gelatin.

Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO- cao thì

các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ liên kết ion qua các ion hoá trị hai đặc biệt là

Ca2+. Có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin

phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được hình thành ngay cả khi không thêm đường và

axit. Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép chế tạo được

mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ cứng

39



bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin). Gel pectin có chỉ số metoxy thấp

thường có tính chất đàn hồi giống như gel aga-aga.

Sự chế tạo gel pectin-đường-axit

Để sản xuất loại gel này người ta dùng pectin có chỉ số moetoxy cao lấy từ nguồn

quả dùng làm mứt, nước đông quả và mứt quả nghiền. Ngoài yếu tố chiều dài của phân tử

pectin trong nguyên liệu, cần phải xét tới nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của gel

được tạo thành. Khi dùng một nguyên liệu có chứa một loại pectin nhất định thì các yếu

tố như lượng pectin, lượng đường và pH môi trường góp phần tạo nên một cân bằng mà

thiếu thì gel sẽ không hình thành. Đối với các loại gel nghèo pectin, gel chỉ được tạo nên

ở pH axit cao, và lượng đường cuối cùng phải khá lớn. Ngược lại, đối với quả có hàm

lượng pectin cao thì giới hạn pH cũng như hàm lượng đường đưa vào có thể biến đổi

trong một giới hạn rộng mà vẫn cho phép tạo được gel. Nói chung, không thể tạo gel nếu

lượng đường đưa vào thấp hơn 50% và nếu pH cao hơn 4,5-5,0. Còn về hàm lượng của

pectin, người ta nhận thấy cần dùng khoảng 0,5% loại pectin có khả năng tạo gel tương

ứng với chỉ số 130 (Chỉ số dùng để biểu diễn khả năng tạo gel của pectin) để tạo thành

một độ cứng thoả mãn ở nồng độ 65% của đường. Ngoài ra cần duy trì đô pH thấp để đun

nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacaroza (30-50% đường thêm vào pectin) để

ngăn cản sự kết tinh của đường. Cũng không nên dùng quá nhiều axit, vì pH quá thấp sẽ

gây ra sự nghịch đảo một lượng lớn sacaroza từ đó gây kết tinh glucoza và hoá gel nhanh

tạo nên các vón cục. Thường dùng độ pH từ 3 tới 3,5. Khi dùng lượng pectin vượt quá

lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng, vì vậy đối với các loại quả chứa dư pectin

người ta cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn.

Ngoài ra cũng cần chú ý tới lượng tới lượng đường cuối cùng tồn tại trong sản

phẩm thu được. Đó là các glucoza và fructoza của chính quả cũng như được sinh ra từ sự

thủy phân một phần sacaroza thêm vào, cuối cùng là sacaroza. Trong hỗm hợp chế phẩm,

không loại đường nào được phép vượt quá giới hạn hoà tan của chúng. Tuy nhiên cũng

cần duy trì một lượng đường thích hợp phụ thuộc vào từng gel cụ thể. Hiện nay, việc

40



nghiên cứu pectin đã đạt được những tiến bộ nên người ta có xu hướng thay thế bớt lượng

quả nguyên liệu bằng bột pectin thương phẩm và tăng độ axit, nhờ thêm axit citric hoặc

axit tactric .

1.8.1.4. ĐƯỜNG.

Đường sử dụng trong quá trình chế biến là đường saccharose, có công thức phân

tử C12H22O11, là dạng tinh thể trắng, dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng

theo nhiệt độ, hoặc tăng giảm tùy theo tạp chất chứa trong nước.

Tiêu chuẩn đường

- Saccharose 99,62% chất khô

- Đường khử 0,1%

- Độ ẩm 0,07%

- Hàm lượng tro 0,07%

Thường kiểm tra đường bằng phương pháp cảm quan.

Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan đường Saccharose

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tươi khô, không vón cục

Mùi vị Mùi vị cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tất cả tinh thể đều là trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước thì thu được dung dịch đường trong suốt.

41



1.8.2. Xử lý:

Mục đích của quá trình xử lý là chọn những lá không sâu, không bị vàng, không bị

lẫn các loại cỏ khác. Sau đó đem rửa sạch nhằm loại bỏ các tạp chất đất, đá, các vật liệu

rắn.. đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt cho các quá trình chế biến tiếp theo khi xay nhuyễn.

1.8.3. Xay:

Mục đích của quá trình xay là làm dập các tế bào nhằm tiết các chất hữu cơ trong rau

má ra ngoài môi trường. Ở đây ta cần xay nhuyễn.

1.8.4. Lọc lần 1:

Mục đích của quá trình lọc là làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản phẩm của

quá trình này là dung dịch sau khi lọc hầu như ít lẩn bã. Dung dịch sau lọc phải có màu

đặc trưng của rau má, chất lượng tăng lên do đã tách hết tạp chất và loại bỏ một số vi sinh

vật theo bã ra ngoài.

1.8.5. Gia nhiệt sơ bộ:

Mục đích của quá trình gia nhiệt là làm kết tủa protein và các chất hữu cơ khác có

trong nước rau má. Nếu không gia nhiệt sản phẩm sau này khó đồng nhất, thường hay bị

lắng cặn. Ở đây chú ý nhiệt độ gia nhiệt chỉ ở 40 – 55oC để tránh làm mất màu, mùi cũng

như các vitamin.

1.8.6. Lọc lần 2:

Mục đích của quá trình lọc lần này là để loại bỏ các protein, các chất hữu cơ đã bị kết

tủa, nhằm nâng cao chất lượng sàn phẩm.

1.8.7. Phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác:

42



Mục đích của phối trộn phụ gia và các phụ liệu khác là nhằm nâng cao chất lượng

sản phẩm

- Đường sẽ được hòa tan trong nước , sau đó gia nhiệt nhẹ nhằm nâng cao khả năng

hòa tan.

- Pectin được hòa tan trong nước ấm

- Sản phẩm rau má thường mất màu khi gia nhiệt do đó ta phải bổ sung màu.

- Do đậu xanh thường bị kế tủa, khó đồng nhất khi ta cho vào một sản phẩm giải

khát. Trong điều kiện phòng thí nghiệm của trường chúng em chỉ bổ sung hương để đảm

bảo đúng tên gọi mà chúng em khảo sát thị trường ban đầu.

1.8.8. Lọc lần 3:

Mục đích của quá trình lọc lần này là loại bỏ hết các cặn, bã, còn xót lại sau quá trình

phối trộn, nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình đồng hóa tiếp theo.

1.8.9. Đồng hóa:

Mục đích của đồng hóa là tạo sự đồng nhất cho sản phẩm, tránh sự lắng cặn sau này.

1.8.10. Đóng chai:

Mục đích chính của quá trình đóng chai là bảo quản sản phẩm đến tay người tiêu

dùng trong một thời gian dài mà vẫn đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu của sản

phẩm sau khi sản xuất.

Một số quy định về xử lý bao bì thủy tinh

Chai lọ được tái sử dụng sau khi rửa sạch. Bể rửa chai lọ có thể có đặc điểm vận

hành rửa như sau:

Rửa bằng dòng nước phun

Rửa bằng dòng không khí ion hóa

Rửa hòan lưu

43



Thông thường chai nước ngọt, chia bia bằng thủy tinh được rửa sạch bằng nước đối

lưu bởi sự di chuyển tương đối của chai trong các băng tải đi qua các bể rửa.

Rửa chai lọ nhằm loại hầu hết vi sinh vật, mảnh chai, cát đất, nhãn chai cũ còn dính

trên chai. Chai được rửa theo các bước sau:

Chai được rửa sơ bộ bằng nước ấm 300C

Chai được băng tải chuyển ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra.

Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 550C

Chai được dốc ngược đầu để loại hết nước trong chai ra ngoài

Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1.5%, ở nhiệt độ 600C.

Chai được chuyển đi trong bể dung dịch kiềm t0=600C, cũng bằng thời gian ngâm

chai trong bể và sau đó được dốc ngược để thoát hết dịch trong chai ra, đồng thời chai

cũng được phun dung dịch kiềm.

Lặp lại bước 5 và 6 nhưng ở t0=800C.

Chai được rửa bằng nước sạch ở 600C và được dốc ngược để tháo sạch nước trong

chai.

Chai được rửa sạch trong bể nước 500C và được dốc ngược để tháo nước.

Chai được rửa bằng nước sạch ở 300C có nồng độ clorine 2ppm và làm ráo.

Đối với chai thủy tinh cần phải tuân theo sự giảm nhiệt như sau: chai được nâng lên

nhiệt độ cao có sự chênh lệch 420C, nếu được giảm nhiệt độ có thể giảm theo từng bậc

280C. Chai thủy tinh mới rời khỏi máy rửa chai nếu được chiết dung dịch lạnh thì dễ bị

vỡ. Thời gian rửa chai trong máy là 15 phút.

44



Nắp chai

Nắp mũ miện, nắp bằng thiếc có lót lớp đệm bằng gỗ bấc hoặc hoặc bằng cao su để

có thể áp chặt khít vào miệng chai, tạo sự kín hoàn toàn. Khi nắp được dập trên miệng

chai bằng một lực cơ học và tạo nên lớp gợn chung quanh.

1.8.11. Thanh trùng:

Trong sản xuất đồ uống, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết

định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực

phẩm theo ngưyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ

sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hoá, siêu

âm, lọc thanh trùng. Ở đây ta sử dụng tác dụng của nhiệt độ

Mục đích chính của quá trình thanh trùng là bảo quản. Quá trình thanh trùng nhiệt

làm thay đổi đáng kể các hệ vi sinh vật có trong nước rau má. Sau khi đun nóng vài phút

từ 60oC trở lên, phần lớn vi sinh vật trong nước rau má bị tiêu diệt, đặc biệt các vi sinh

vật gây bệnh dễ chết vì nhiệt hơn.

Công thức dự kiến:

- Rau má: 0.5kg

- Nước: 2 lít

- Đường: 180g

- Pectin:4g

45



2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

2.1. Rau má

Rau má mua trong siêu thị, chọn những loại rau xanh, không bị dập, không sâu, không có lá vàng.

2.2. Đậu xanh

Do đậu xanh dể tạo kết tủa trong sản phẩm do đó chúng em sử dụng hương. Nguồn cung cấp là công ty: shanghai apple flavor & fragrance co.ltd được phân phối bởi công ty hóa chất đông á.

2.3. Pectin: được lấy từ phòng thí nghiệm trường đại học công nghiệp tp hcm

2.4. Đường: sử dụng đường biên hòa

2.5. Màu: sử dụng màu xanh thực phẩm, lấy từ phòng thí nghiệm trường đại học công nghiệp tp HCM

2.6. Phương pháp nghiên cứu: Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu và nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm. Sử dụng ANOVA để xử lý số liệu

3. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN.

3.1. Báo cáo kết quả thí nghiệm

Buổi

Kết quả

Thí nghiệmTiến hành Kết quả Điều chỉnh, ghi chú

1

Thử nghiệm công thức, quy trình dự

kiến.

Công thức: 0.5kg rau má, 200g

đường, 2 lít nước, 6g pectin

Hơi ngọtGiảm đường.

1

Thử nghiệm lại công thức.

Công thức: 0.5kg rau má, 180g

đường, 2 lít nước, 6g pectin

Hơi đặc Giảm pectin

2 Thí nghiệm xác định nhiệt độ gia nhiệt

Thử nghiệm mức nhiệt độ khác

Nhiệt độ cao: làm mất mùi, màu

46



nhau

3Thí nghiệm xác định

khoảng biến thiên nồng độ đường

Tăng giảm hàm lượng đường

4Thí nghiệm xác định

khoảng biến thiên nồng độ pectin

Tăng giảm hàm lượng pectin

5Xác định các khoảng

bước nhảyCố định một yếu tố, thay đổi các yếu tố còn lại

6Xác định chế độ

đồng hóaTăng giảm áp suất

3.2. chọn mức cơ sở, khoảng bước nhảy:

Qua tìm hiểu các tài liệu nghiên cứu về các loại giải khát không ga thì hàm lượng đường nằm trong khoảng 10 – 15 0BiX do vậy ta chọn mức cơ sở đối với sản phẩm này là 180g đường ứng với công thức dự kiến, khoảng bước nhảy là 20g. hàm lượng pectin là 4g ứng khoảng bước nhảy là 1g. Còn đối với nhiệt độ gia nhiệt sản phẩm thì nhiệt thì mức cơ sở là 550C vì với nhiệt độ này đã làm kế tủa protein, khoảng bước nhảy là 100C

3.3. Thí nghiệm: sự tác động của các yếu tố ảnh hưởng

X1: hàm lượng đường (g).

X2: hàm lượng pectin (g).

X3: nhiệt độ gia nhiệt oC.

Các mức Các yếu ảnh hưởng

X1 X2 X3

Mức cơ sở 180 4 55

Khoảng biến thiên 10 0.5 5

47



Biến thiên trên (+) 190 4.5 60

Biến thiên dưới (-) 170 3.5 50

Số lượng các thí nghiệm:

thí nghiệm

X1 X2 X3 X12 X13 X23

1 + + + + + +

2 - + + - - +

3 + - + - + -

4 + + - + - -

5 - - + + - -

6 - + - - + -

7 + - - - - +

8 - - - + + +

Phân tích cảm quan để chọn sản phẩm tối ưu: Sử dụng Phương pháp đánh giá cảm

quan sản phẩm theo thang điểm Hedonic.

Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm

48



Họ và tên:……………………………

Giới tính:………….

Ngày thử:……….

Bạn sẽ nhận được 8 mẫu rau má đậu xanh khác nhau được mã hóa bằng 3 chữ số.

bạn hãy dùng thử và đánh giá mức độ ưa thích của bạn theo thang điểm:

Mức mô tả Điểm tương ứng Trả lời

Thích cực độ 9

Thích rất mhiều 8

Thích vừa phải 7

Thích hơi hơi 6

Không thích không chán

5

Chán hơi hơi 4

Chán vừa phải 3

Chán rất nhiều 2

Chán cực độ 1

49



KẾT QUẢ:

mẫu (345)1 (564)2 (875)3 (359)4 (215)5 (148)6 (348)7 (287)8

1 2 2 7 7 5 5 2 7

2 3 4 9 6 3 5 3 8

3 5 6 5 8 6 5 1 6

4 3 3 6 4 5 4 5 5

5 7 4 8 7 7 6 3 3

6 4 5 7 3 5 7 5 7

7 6 4 6 6 7 4 3 8

8 5 3 9 5 5 6 5 6

9 7 6 7 7 5 7 6 6

10 8 4 8 4 7 4 5 4

11 5 5 6 7 6 7 3 3

12 7 2 7 5 5 4 4 3

13 6 4 5 6 7 8 5 5

14 7 4 6 4 4 7 3 6

15 5 5 7 6 7 6 6 3

16 7 3 8 7 5 5 4 6

17 4 5 6 3 3 6 6 5

18 6 3 7 8 6 5 5 4

19 8 6 7 5 5 7 3 4

20 5 4 8 6 4 6 6 5

50



21 3 6 7 8 7 7 4 6

22 5 7 7 4 3 3 6 4

23 6 5 7 2 5 7 5 5

24 8 5 5 5 6 4 6 6

25 5 6 6 7 4 5 4 7

26 4 4 4 4 7 6 5 5

27 7 7 7 6 5 3 5 6

28 5 3 4 5 4 6 3 7

29 6 2 2 7 6 7 6 5

30 8 5 8 8 3 4 2 5

31 4 2 6 4 7 5 1 6

32 5 5 5 3 4 6 5 6

33 4 3 6 6 6 3 2 6

34 6 6 8 7 5 6 4 6

35 7 4 4 3 7 5 5 6

36 3 5 6 5 3 4 4 5

37 2 6 7 6 4 2 6 7

38 7 3 5 4 7 7 3 5

39 8 7 9 6 5 5 4 4

40 5 4 6 4 6 6 5 5

41 6 5 5 7 4 4 2 6

42 7 6 6 6 6 7 5 7

43 4 3 7 6 3 4 6 7

51



44 5 5 5 4 7 7 3 5

45 7 4 7 6 4 4 5 6

46 4 6 8 7 5 6 4 6

47 5 5 7 8 4 5 5 5

48 3 6 9 5 5 6 6 5

49 6 4 5 4 6 5 3 5

50 4 5 7 6 7 7 5 8Anova: Single Factor Anova: Single Factor

SUMMARY SUMMARYGroups Groups Count Sum Average Variance

Column 1 Column 1 50 269 5.38 2.689388Column 2 Column 2 50 226 4.52 1.846531Column 3 Column 3 50 324 6.48 2.132245Column 4 Column 4 50 277 5.54 2.416735Column 5 Column 5 50 262 5.24 1.777959Column 6 Column 6 50 270 5.4 1.877551Column 7 Column 7 50 212 4.24 1.982041Column 8 Column 8 50 276 5.52 1.601633

ANOVA ANOVASource of Variation Source of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups Between Groups 162.48 7 23.21143 11.375313.74E-

13 2.032949Within Groups Within Groups 799.88 392 2.04051 Total Total 962.36 399

52



mứcđộ ưa thích giữa các mẫu

0

1

2

3

4

5

6

7

1 2 3 4 5 6 7 8

Average

Thảo luận: Từ bảng kết quả xử lý ANOVA 1 yếu tố, ta có F = 11.37531 > Fcrit =

2.0329. Vậy sự sai khác giữa các mẫu là có ý nghĩa và từ đồ thị mức độ ưa thích chung

giữa các mẫu ta suy ra mẫu số 3 (875) có mức độ ưa thích cao nhất, ứng với hàm lượng

đường là 190g, 3.5g pectin, nhiệt độ gia nhiệt là 60oC.

3.4. Thí nghiệm phâm tích các chỉ tiêu về sản phẩm

3.4.1. Xác định hàm lượng đường: xử dụng bix kế

Kết quả đo được là: 11.5obix

3.4.2. Xác định độ acid toàn phần (Phương pháp thể tích định phân)

* Nguyên lý

Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch Natri hydroxyt với chất

phenolphtalein làm chỉ thị.

3.4.3. Xác định các chỉ tiêu vi sinh: gửi mẫu đi phân tích: (nhưng vì lý do thời gian và vật chất chúng em chỉ đưa ra các chỉ tiêu về vi sinh của sản phẩm)

53



B ng. Gi i h n vi sinh v t trong n c gi i khát không c nả ớ ạ ậ ướ ả ồ

Loại vi sinh vậtGiới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực

phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 102

Coliforms 10

E. coli 0

S. aureus 0

Streptococci fuecal 0

P. aeruginosa 0

Tổng số bào tử nấm men,

nấm mốc

10

Clotridium perfringens 0

( Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực thực phẩm - 1998 )

54



4. KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ.

Bảng mô tả sản phẩm rau má đậu xanh

Đặc tính Mô tả

Tên sản phẩm Rau má đậu xanh

Loại nguyên liệu Rau má, hương đậu xanh, đường

Tính chất nguyên liệu Nguyên liệu dạng lỏng

Khu vực khai thác nguyên liệu Các tỉnh miền tây, miền đông

Đặc tính sản phẩm cuối cùng (đầu

ra)

Màu xanh đặc trưng của rau má,

không tách lớp, mùi thơm đặc trưng

Tóm tắt quy trình chế biến Sơ đồ quy trình

Cách đóng gói Chai thủy tinh 250ml

Điều kiện bảo quản Bảo quản trong điều kiện thường

Điều kiện vận chuyển và phân phốiDụng cụ chứa đựng sản phẩm:

đựng trong két nước ngọt.

Phân phối trong nước.

Hạn sử dụng 3 tháng

Yêu cầu về ghi nhãn Theo quy định cụ thể của VN

Hướng dẫn sử dụng Uống lạnh

Đối tượng sử dụng Cho mọi nhóm người.

55



Các luật lệ cần tuân thủ Luật lệ của VN

Quy trình và công thức đạt được

Công thức:

- Rau má: 0.5kg

- Nước: 2 lít

- Đường: 190g

- Pectin:3.5g

56


Nguyên liệu

Xử lý

Đóng chai

Đồng hóa

Thanh trùng

Lọc

Phối trộn

xay

Lọc

Gia nhiệt sơ bộ

Lọc

Bã

Sản phẩm


Tính giá thành sản phẩm

Giá thành sơ bộ của công thức tính.

Nguyên liệu Số lượng

(kg)

Giá thành

(kg/đồng)

Thành tiền

( đồng)

Rau má 0.5 8000 4000

Đường 0.18 10000 1800

Phụ gia ( pectin, màu, mùi) 500

Điện, nước 200

Nhân công 200

Các chi phí khác 100

Tổng cộng 6800

Với công thức tính này ta đóng được 8 chai, vậy giá gốc 1 chai là:

6800/8 = 850 đồng.

Với giá bán là 3000 đồng/1 chai thì sản phẩm rất có tính khả thi.

57



Chất lượng thành phẩm, và bao bì

Đề xuất bảng thành phần dinh dưỡng.

- Hàm lượng chất khô: 10

– 15g/100ml

- Hàm lượng

đường:9.5g/100ml

- Pectin: 0.175g/100m

- Protein: og

- Chất béo: og

Thời hạn bảo quản: 3 tháng kể từ ngày sản xuất.

Hướng dẫn sử dụng: ngon hơn khi uống lạnh

Nơi sản xuất: phòng thí nghiệm trường ĐH CN TPHCM

Thề tích thực: 250 ml

Các Chỉ Tiêu Về Sản Phẩm rau má đậu xanh

Stt Chỉ tiêu Đơn Mức chất lượng

58



vị tính

Cảm quan

1 Trạng thái Dung dịch đồng nhất, không tách lớp, không có cặn hay tạp chất lạ

2 Màu sắc Xanh đặc trưng của rau má

3 Mùi Thơm tự nhiên, đặc trưng của rau má

4 Vị Ngọt nhẹ

Kim loại nặng

1 Hàm lượng Pb mg/l 0.20

2 Hàm lượng Cu mg/l 2.00

3 Hàm lượng Zn mg/l 5.00

4 Hàm lượng As mg/l 0.10

Vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

ml Tối đa 102/ml

2 Coliform ml Tối đa 10/ml

3 Escherichia Coli ml 0

4 Staphylococus Aureus

ml 0

5 Clostridium perfringers

ml 0

6 Treptococus faecalis

ml 0

7 Pseclomonas aeruginosa

ml 0

8 Tổng số nấm men, nấm mốc

ml Tối đa 10/ml

59



60



Kiến nghị:

Đầu tiên nhóm chúng em xin cảm ơn cô Mai Hương đã tận tình chỉ bảo cho chúng em

hoàn thành bài báo cáo này, mặc dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng do thời gian hạn hẹp

và điều kiện kỹ thuật chưa tốt, nên sản phẩm chúng em làm ra chưa thật sự hoàn hảo, nó

có một số khuyết điểm như:

Số liệu phân tích thị trường chỉ do chúng em tự điều tra, Không được cung cấp từ

phòng kinh doanh của một công ty nào, do đó sản phẩm làm ra chưa thật sự đáp

ứng được nhu cầu tiêu dùng lúc bấy giờ.

Đậu xanh khi bổ sung vào rau má, thì cần phải qua nhiều quá trình sử lý để không

tạo cặn sau này, nhưng do thời gian hạn hẹp và kỹ thuật xử lý của chúng em chưa

tốt, nên sản phẩm làm ra chúng em chỉ bổ sung hương đậu xanh mà không bỏ đậu

xanh thật sự vào được.

Đó chính là những khuyết điểm chính của sản phẩm chúng em, rất mong những

nhóm sinh viên tiếp theo, khi nghiên cứu về sản phẩm này sẽ khắc phục được

điều đó.

61



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn thạch Minh – giáo trình phát triển sản phẩm – trường ĐH CN TP HCM2. Đình, Quách; Tiếp, Nguyễn Văn; Văn, Ngô Mỹ - Kỹ Thuật Sản Xuất Đồ Hộp Rau

Quả -2000- NXB Thanh Niên. 3. Lượng, Nguyễn Đức; Tâm, Phạm Minh - Vệ Sinh và An Toàn Thực Phẩm –2000-

Đại Học Kỹ Thuật TP. HCM. 4. Bích, Đỗ Huy; Chung, Đặng Quang; Chương, Bùi Xuân,. .. - Cây Thuốc và Động

Vật Làm Thuốc Ở Việt Nam ( tập II )-2004 - NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội. 5. Hà Duyên Tư – giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – NXB: Khoa

học kỹ thuật6. Nguyễn Nhật Lệ - Tối ưu hóa ứng dụng – NXB Khoa học kỹ thuật7. Lê Ngọc tú – hóa học thực phẩm – NXB KHKT 8. http://www.alonature.com/9. http://www.aloe-vera.org/ 10. http://www.quackwatch.org/01QuackeryRelatedTopics/DSH/aloe.html 11. http://aloeveraspecial.gmxhome.de/ 12. http:// google.com

62


http://aloeveraspecial.gmxhome.de/

bÀi ptsp rau mÁ

Documents