ĐỀ TÀI 1KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA

LỚP D10-TP02

NHÓM 12

NGUYỄN THỊ NGỌC

LÊ THỊ KIM DUYÊN

VÕ THỊ THANH TRÚC

VÕ THỊ NGUYÊN PHẬN

LƯƠNG THỊ ÁNH TUYỀN

1. ĐỊNH NGHĨA Bia (từ tiếng Pháp: bière : Anh: beer hoặc Đức: bier)

là một loại đồ uống chứa cồn Sản xuất bằng quá trình lên men đường lơ lửng

trong môi trường lỏng Không được chưng cất sau khi lên men Dung dịch đường không bị lên men thu được từ quá

trình ngâm nước gọi là hèm bia hay "nước ủ bia“ Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia

I. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ BIA

Theo màu sắc và hương vị:

2. PHÂN LOẠI

Bia vàng Bia đỏ

2. PHÂN LOẠI

Bia trắng

Bia đen

Theo phương thức lên men:- Lên men nổi- Lên men chìm- Lên men tự nhiên

2. PHÂN LOẠI

Loại bia hỗn hợp:

- Bia hoa quả và bia rau cỏ

- Bia thảo mộc và bia gia vị

- Bia truyền thống hay thực nghiệm

- Bia hun khói

- Bia đặc biệt

2. PHÂN LOẠI

a) Thành phần dinh dưỡng:- Nước chiếm 90% trong bia, cung cấp một

số chất khoáng và năng lượng.

3. VAI TRÒ CỦA BIA

90% Nước

- Ngoài ra trong bia còn có Polyphenol (một chất chống oxi hóa và ung thư), CO2 giúp tiêu hoá nhanh, giảm căng thẳng, cung cấp một số vitamin cho cơ thể.

3. VAI TRÒ CỦA BIA

b) Ích lợi:- Bia là nguồn chính cung cấp silicon cho cơ thể giúp

xương chắc hơn. - Vitamin B6 trong bia giúp ngăn ngừa sự phát triển

của bệnh tim- Hoa bia có trong bia chứa xanthohumol, một chất

chống oxy hóa mạnh mẽ, phòng chống bệnh ung thư và loãng xương

- Giảm Cholesterol, giảm mất ngủ, giảm rủi ro của bệnh tiểu đường…

3. VAI TRÒ CỦA BIA

c) Tác hại:- Viêm dạ dày- Viêm tuyến tuỵ cấp tính - Xơ gan- Thai phụ uống bia rượu có thểtác động xấu đến bào thai

3. VAI TRÒ CỦA BIA

a) Nguyên liệu: Nước Malt Hoa bia (hublong) Men bia Chất phụ gia

4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Quy trình sản xuất:

4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

a) Đối với Malt:- Màu sắc: vàng tươi, vỏ óng ánh- Mùi thơm tự nhiên , không mùi lạ, mùi mốc- Vỏ không quá 7- 9% trọng lượng hạt- Lực nảy mầm sau ngày thứ 3 từ 80- 85% và sau

6 ngày là 95%

1. ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU:

II. CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

- Độ ẩm: <5%- Protein: 9-12%- Tinh bột: 63-65%- Độ sạch: không lẫn tạp chất, rơm rác, ngũ cốc khác.

Hạt không bị vở.- Hạt khô, vỏ mỏng, không tỳ vết sâu, mốc, nát lép

hay xanh- Khi kiểm tra: cắn hạt có mùi tinh bột và vị hơi ngọt

1. ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU:

1. ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU:

b) Đối với nước: Không mùi, không vị; không màu Độ cứng tạm thời vào khoảng 0,72 mg đương lượng/1lit Độ cứng vĩnh cửu 0,26 – 0,72 mg đương lượng/lit Độ oxi hóa 2 mg O2/lit

Tổng số VSV < 100 tếbào /ml E.coli không quá 3 tếbào /l pH là 6,8 – 7,2

b) Đối với nước:- Hàm lượng muối cacbonat: ≤ 50ml/H2O

- Hàm lượng muối Mg: ≤100ml/H2O

- Hàm lượng muối clorua: 75 - 150ml/H2O

- Hàm lượng CaSO4: 130 - 200ml/H2O

- Hàm lượng Fe++: ≤ 0.3ml/H2O

- NH3 và các muối của NO3-, NO2

-

1. ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU:

c) Đối với hoa bia:- Màu sắc: cánh hoa phải vàng đục, không có màu

nâu sẫm hoặc đen. Vì hoa sẫm bị oxi hóa nhiều, không đạt được chất lượng.

- Mùi: thơm đặc trưng, không hắc.- Phấn: bọc cánh hoa ra còn nhiều phấn vàng sáng- Độ ẩm: 10-12%- Tạp chất: không lẫn lá vào cuốn hoa

1. ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU:

d) Đối với men bia: Tốc độ lên men nhanh Sử dụng đường có hiệu quả tạo độ cồn cao Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, nhiệt độ, áp

suất, nồng độ phù hợp ở từng nhà máy Có khả năng sống sót cao để tái sử dụng Đặc tính di truyền ổn định Sản phẩm tạo ra có mùi và vị đặc trưng cho bia

1. ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU:

e) Đối với gạo:- Gạo phải trắng, sạch - Tỉ lệ hạt đục < 7%- Tỉ lệ hạt nếp ≤ 2%- Độ ẩm:14,5 ± 0,5%- Tỉ lệ hạt tấm ≤ 20%

1. ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU:

Cách tiến hành– Tách CO2 ra khỏi mẫu

– Lọc dịch bia – Chuẩn bị bình tỷ trọng – Cân vào bình sạch 100g bia. Thêm vào khoảng 20ml

nước cất. Cho vào bình hứng 50-100ml nước cất. Kiểm tra độ kín của hệ thống chưng cất và lượng nước làm lạnh.

– Tiến hành chưng cất– Dịch sau cất được giữ ở 200C + 0,50C trong thời gian

30 phút .– Xác định tỷ trọng của dịch cất

2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ETANOL (TCVN 5562:2009)

Tính kết quả: Tỷ trọng tương đối ( d 20/200C) tính theo công

thức:

 

d20/200C =  

Trong đó: m1 : khối lượng bình tỷ trọng, g

m2 : khối lượng bình tỷ trọng với nước ở 200C, g

m3 : khối lượng bình tỷ trọng với dịch nước cất ở 200C,g

12

13

mm

mm

2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ETANOL (TCVN 5562:2009)

Hàm lượng etanol (WA ) tính bằng % khối lượng

Nếu khối lượng dịch cất không đúng 100g thì kết quả được nhân với hệ số hiệu chỉnh k tính theo công thức  sau:

K = Trong đó : MD : khối lượng của dịch cất,g

    MB : khối lương của mẫu bia,g

Kết quả cuối cùng : là giá trị trung bình cộng, kết quả 2 phép xác định song song được tính chính xác đến 0,01% độ cồn. Chênh lệch kết quả của 2 phép xác định song song do cùng một người phân tích không vượt quá 0,06%.

B

D

m

m

2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ETANOL (TCVN 5562:2009)

NGUYÊN TẮC:

Bản chất phương pháp: phương pháp dựa vào phản

ứng của cacbon đioxit có trong bia với 1 thể tích xút

dư tạo thành muối natri cacbonat. Dùng H2SO4 chuẩn

lượng muối natri cacbonat này, từ đó tính ra hàm

lượng CO2 có trong bia.

3. XÁC ĐỊNH CO2 BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ

Cách tiến hành

10ml bia vào pipet

bình tam giác 250ml

nhỏ từ từ dd H2SO4

0,1 N

50 ml nước cất

Vài giọt phenolphtalein

dd mất màu hồng

Thêm 1-3 giọt metyl da cam

DD màu vàng

Chuẩn độ dd màu cam

Phương pháp dựa trên cơ sở so sánh màu của bia với màu của dung dịch iod 0,1N với những lượng khác nhau trong 100ml nước cất.

4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ MÀU (TCVN 5566:1991)

Xác định độ màu bằng phương pháp quang phổ

(TCVN 6061:2009)

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định độ màu của bia bằng quang phổ.

4. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ MÀU (TCVN 5566:1991)

Phạm vi áp dụng:

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định tốc độ lắng bọt của bia theo phương pháp chỉ số sigma.

Singma =

Trong đó : t: thời gian hạ bọt (225÷230 giây)b: số ml bia thu được từ bọt trong thời gian tc: số ml bia từ bọt cặn ở thời điểm tBáo cáo chính xác đến số nguyên.

5. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỐC ĐỘ LẮNG BỌT THEO CHỈ SỐ SIGMA (TCVN 6062:1995)

Nguyên tắc:

Tách chất dixeton từ bia bằng chưng cất. Cho phản ứng

phần chưng cất với dung dịch O-fenilendiamin và tạo

thành chất dẫn xuất của quinoxalin. Axit hóa và đo

quang phổ các chất thu được từ phản ứng. Tính nồng

độ các chất dixeton nhờ một hệ số được xác định qua

chất chuẩn

6. PHƯƠNG PHÁP THỬ (PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH DIAXETIL VÀ CÁC CHẤT DIXETON KHÁC) (TCVN 6058 : 1995, TCVN 6059 : 1995)

Để xác định chất lượng bia, tiến hành kiểm nghiêm

các chỉ tiêu sau:

- Độ trong và màu sắc

- Trang thái và độ bền của bọt

- Mùi

- Vị

7. CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN (TCVN 6063 : 1995)

Bảng cho điểm

Chỉ Điểm

tiêu 5 4 3 2 1

Độ

Trong và

Màu

Sắc

Trong suốt, màu đặc trưng

cho sản phẩm

Trong suốt, hơi đậm

hơi nhạt so với màu

đặc trưng của sản

phẩm

Kém trong, đậm

hoặc nhạt hơn so với

màu đặc trưng của

sản phẩm

Đục dễ nhận , đậm

hơn hoặc nhạt hơn so

với màu đặc trưng của

sản pha73m

Đục, đậm hơn

hoặc nhạt hơn so

với màu của sản

phẩm

Trạng thái

và độ bền

của bọt

Bọt nhỏ, đều, xốp rất bền

khi lên khỏi mặt thoáng.

Thời gian giữ bọt lâu

Bọt nhỏ, đều, xốp

bền khi lên khỏi mặt

thoáng. Thời gian

giữ bọt khá lâu

Bọt nhỏ đều, xốp,

kém bền khi lên

khỏi mặt thoáng

Bọt to, dễ vỡ. Thời

gian giữ bọt thấp

Rất ít bọt

Mùi Thơm dễ chụi, đặc trưng

cho sản phẩm được sản xuất

hoàn toàn hỏa, không có là

mùi lạ

Thơm dễ chụi nhưng

kém đặc trưng , một

một chút, không có

mùi lạ

Thơm dễ chịu. Xuất

hiên mùi khuyết tất

nhẹ

Kém thơm, xuất hiên

mùi nồng, chua

Rất ít bọt

Vị Hòa hợp, êm dịu, dễ chịu

hoàn toàn đặc trưng cho vị

của sản phẩm được sản xuất

hoàn hảo

Hòa hợp, êm dịu dễ

chịu nhưng có phần

kém đặc trưng

Vị mạnh hơn hoặc

nhạt hơn vị đặc

trưng một chút.

Xuất hiện vị lạ

Vị quá mạnh hoặc quá

nhạt khác xa nhiều so

với vị đặc trưng. Vị lạ

xuất hiện

Vị quá mạnh hoặc

quá nhạt, khác

nhiều so với vị đặc

trưng. Vị lạ rất rõ

Thuốc thử

- 2,2,4- Trimetylpentan (isooctan)

  - Ancol octyl:Cho một giọt ancol octyl vào 20ml isooctan để tăng độ hấp thụ trong

cuvet 1cm ở bước sóng 275nm.

- Axit clohydric: dung dịch 3M.

Tính và biểu thị kết quả

Độ đắng của bia, X, tính bằng đơn vị độ đắng (BU), theo công thức sau:

X=A275 x 50

Trong đó A275 là độ hấp thụ đo được ở bước sóng 275nm.

Lấy kết quả chính xác đến 0,5 đơn vị BU.

8. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ĐẮNG (TCVN 6059:1995)

Tiến hành xác định

- Sử dụng dung dịch còn lại trong bình cất sau khi cất 100g bia mẫu để xác định etanol.

- Dung dịch còn lại trong bình cất được làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm nước cất vào cho bằng lượng cân ban đầu (100g 0,1g) lắc đều. Đưa nhiệt độ dung dịch về 200C bằng máy điều nhiệt và xác định tỷ trọng của dung dịch.Trường hợp thêm nước cất bị quá khối lượng ban đầu, phải dùng hệ số hiệu chỉnh.

- Tiến hành xác định tỷ trọng của dung dịch

Tính kết quả

- Hàm lượng chất chiết thực (WN), tính bằng phần trăm khối lượng

- Trường hợp lượng dung dịch sau khi pha loãng có khối lượng lệch với lượng

mẫu cân ban đầu thì giá trị thật tìm được trong bảng phải nhân với hệ số

hiệu chỉnh (K) theo công thức:

K= (1)

Trong đó:

+ m1 : khối lượng mẫu bia (g)

+ m2 : khối lượng toàn bộ dung dịch đã pha loãng (g)

9. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT HÒA TAN BAN ĐẦU (TCVN 5565:1991)

1

2

m

m

- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu (Wp) tính bằng trăm khối lượng theo công thức:

WD=

Trong đó: : Hàm lượng etanol trong bia, % khối lượng. : Hàm lượng chất chiết thực trong bia, % khối lượng. 2,0665: Hằng số điều kiện theo Baling (lượng chất hòa tan thực tế

để tạo ra 1g rượu etylic). 1,0665: Hằng số điều kiện theo Baling (lượng chất hòa tan thải ra

khi tạo thành 1g rượu etylic).

9. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT HÒA TAN BAN ĐẦU (TCVN 5565:1991)

www.moh.gov.vn Cổng thông tin điện tử Bộ Y Tế www.ffa.com.vn Hiệp hội lương thực thực phẩm thành phố Hồ

Chí Minh www.Halida.com.vn Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á www.sabeco.com.vn Tổng công ty rượu bia nước giải khát Sài Gòn www.benh.vn www.google.com.vn

Nguồn tài liệu tham khảo