ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Khoa: Kĩ Thuật Hóa Học

Bài Tập Môn: HÓA HỌC THỰC PHẨMSACCHAROSE

Lưu Thị Hoàng Quyên 61102811 Trần Thị Diễm Thúy 61103515

Trương Huỳnh Kiều Phương 61102679 GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phần 1. Cấu tạo, tính chất vật lí và tính chất hóa học

1. Cấu tạo của saccharose:

CTPT: C12H22O11

Hình 1. 1. Công thức cấu tạo Saccharose – C12H22O11 [1]

2.Tính chất vật lí:• Tinh thể, thuộc hệ đơn tà, trong suốt, vị ngọt

• Tỉ trọng: 1,5878 g/cm3

• Nhiệt độ nóng chảy: 186 - 188°C• Rất dễ tan trong nước, không hòa tan trong dầu hỏa, cloroform, benzen, tecpen....

Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan(g saccharose/100g nước)

Nhiệt độ (°C) Độ hòa tan(g saccharose/100g nước)

01020304050

179,20190,50203,90219,50238,10260,10

60708090

100

287,36302,50326,20415,70487,20

Bảng: Độ hòa tan của saccharose trong nước

• Nhiệt dung riêng trung bình từ 22 - 51°C: 0,3019 (kJ/kg độ).

• Trị số độ quay cực trung bình: +66,5°.

• Chất kiềm và muối của axit yếu làm giảm độ quay cực.

Nồng độ (%)

Độ nhớt (10-2 N.s/m2)

20oC 40oC 60oC 70oC

20406070

1,962,2158,93485,0

1,193,29

21,19114,8

0,810,919,6939,1

0,591,325,2216,9

Ảnh hưởng của nồng độ và nhiệt độ đến độ nhớt của dung dịch đường

3. Tính chất hóa học:a) Phản ứng với Cu(OH)2:

2C12H22O11 + Cu(OH)2  (C12H21O11)2Cu + 2H2O

b) Saccharose không là đường khửc)Phản ứng thủy phân (phản ứng nghịch đảo đường):

C12H22O11   +   H2O      invertaza C6H12O6     +     C6H12O6

(saccharose) (nước) (H+) (glucose) (fructose)

d) Tác dụng của kiềm:

C12H22O11 + Na+OH- ⇌ HOH + NaC12H21O11

• Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các dạng phức sacarat như sau:

C12H22O11.CaO.2H2O : monocanxi sacarat C12H22O11.2CaO : dicanxi sacarat

C12H22O11.3CaO.3H2O: tricanxi sacarat

• Ở môi trường kiềm loãng, dung dịch đường lạnh hầu như không có tác dụng gì.

• Nếu kiềm đậm đặc, ở nhiệt độ thấp, đường cũng bị phân giải.

e) Phản ứng caramen hóa (Dehydrat hóa saccharose):

•Xảy ra ở nhiệt độ nóng chảy của đường (186oc). 

C12H22O11 -H2O C12H20O10 -H20 C12H18O9 -2H20

Saccharose Izosacaran Caramen lan

(không màu) (không màu) (màu đậm)

C36H50O25 -H20 C36H48O24 C96H102O50

Caramen lin

19nH20

(C12H8O4)n hoặc (C3H2O)x.

Humin

Hình: nước uống có gas Hình: bánh flan

Hình: nước màu Hình: bánh caramen khoai lang

1.3.5 Phản ứng Maillard:

•Chất tham gia phản ứng phải có nhóm cacbonyl, môi trường phản ứng phải có nhóm amin hoặc amoniac.

•Ứng dụng của phản ứng maillard:

*Nguồn nguyên liệu:

HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG 1 SỐ LOẠI THỰC PHẨM

Loại thực phẩm Saccharose Phần trăm saccharose trong tổng đường(%)

Trái cây

Mơ 5.9 63.5

Dứa 6 60.8

Đào 4.8 56.7

Chuối 2.4 20.0

Táo 2.1 19.9

Lê 0.8 8.0

Nho 0.2 1.0

Rau củ

Củ cải đường 16-17 100

Mía 11-16 100

Củ cải tía 6.5 96.2

Cà rốt 3.6 70.0

Bắp 2.1 64.0

Khoai tây ngọt 2.5 60.3

Hành tây 0.7 14.3

Ớt chuông đỏ 0.0 0.0

*Sản phẩm giàu saccharose:

- Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. - Trong sản xuất kẹo:

+ giúp tạo cấu trúc + tạo mùi vị - Trong sản xuất bánh quy:

+ tạo cấu trúc+ tạo màu sắc+ tạo mùi vị+ Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí(quá trình lên men

trong bột nhào)

Kẹo dẻo(80% saccharose) Kẹo cứng( 100% saccharose)

Các loại mứt(60% saccharose)

Nước trái cây

Nước giải khát

Nước tăng lực( 20% sucrose)

• *. Tác dụng bảo quản:- Để tạo áp suất thẩm thấu cao cho môi trường,sử dụng nồng độ đường khá cao mới đủ ngưỡng bảo quản

- Các loại trái cây ngâm đường:

Trái cóc ngâm đường Trái mơ ngâm đường

Ưu Điểm của đường nghịch đảo

Nhược điểm của đường nghịch đảo

- Giảm hoạt tính nước hạn chế vi sinh vật phát triển.

- Có thể cô đặc làm tăng nồng độ chất khô mà không bị kết tinh.

- Tăng nhẹ vị ngọt, tăng độ hòa tan của đường.

- Giữ độ ẩm lâu, sản phẩm lâu khô, có vẻ tươi mới.

Làm sản phẩm hút nước mạnh.

Kẹo dễ bị chảy, bảo quản không lâu.

Bánh, mứt dễ mềm, ẩm mốc.

• *Cách bảo quản:

giấy chống ẩm (túi PE,giấy OPP)

- Sử dụng chất bảo quản:

Các chất rút độ ẩm : dioxide silica Các chất độn ( tampon): ổn định độ acide-base ( pH)

như acide citrique trong các loại mứt 

hộp nhựa cứng hoặc hộp sắt tráng thiếc

mứt khô trong hộp sắt, hộp carton tráng chất

chống ẩm

III. Qui trình công nghệ sản xuất:1. Nguồn nguyên liệu:

Mía – nguồn nguyên liệu chủ yếu sản xuất đường

Quá trình sản xuất:Mía cây

Ép chiết

Nước mía ( 12-15% đường)

1. Tách tạp chất 2. Tẩy màu (+SO2)

Dung dịch đường ( Không màu) Cô đặc kết tinh Li tâm

Đường saccharose kết tinh Rỉ đường để sản xuất rượu  

- Rỉ đường (khoai mì chưa loại bỏ hoàn toàn tạp chất) được ứng dụng để sản xuất cồn trong công nghiệp.

Một số sản phẩm đường sản xuất từ mía có trên thị trường:

Đường cát Đường phèn

Đường tán Đường phên

Đường phổi

Ngoài ra còn có thể kể đến một số loại đường khác:

Hoa thốt nốt Đường thốt nốt

Củ cải đường

Đường củ cải