MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ

AGRONOMICKÁ FAKULTA

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

BRNO 2015 VERONIKA ČÍŽKOVÁ, DiS.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Ústav technologie potravin

Využití a význam sladidel v potravinách

Bakalářská práce

Vedoucí práce: Vypracovala:

Ing. Veronika Rozíková, Ph.D. Veronika Číţková, DiS.

Brno 2015

Zadání práce

Čestné prohlášení

Prohlašuji, ţe jsem práci: „Vyuţití a význam sladidel v potravinách“ vypracovala

samostatně a veškeré pouţité prameny a informace uvádím v seznamu pouţité literatury.

Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb.,

o vysokých školách ve znění pozdějších předpisŧ a v souladu s platnou Směrnicí

o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací.

Jsem si vědoma, ţe se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a ţe

Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a uţití této práce jako

školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona.

Dále se zavazuji, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití díla jinou osobou (subjektem)

si vyţádám písemné stanovisko univerzity, ţe předmětná licenční smlouva není v rozporu

s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu

nákladŧ spojených se vznikem díla, a to aţ do jejich skutečné výše.

V Brně dne:

……………………………………..……

podpis

PODĚKOVÁNÍ

Ráda bych poděkovala Ing. Veronice Rozíkové, PhD., vedoucí mé bakalářské práce, za

cenné rady, připomínky a čas, který mi v prŧběhu psaní poskytla.

ABSTRAKT

Bakalářská práce „Vyuţití a význam sladidel v potravinách“ vytváří přehled

nejpouţívanějších sladidel nejen v potravinářském prŧmyslu, ale i pro domácí potřebu.

Práce zahrnuje informace o nejznámějších a nejpouţívanějších přírodních sladidlech,

u kterých při vysoké konzumaci hrozí riziko zubního kazu nebo obezity, jejichţ

charakteristika je v práci zmíněna. Dále jsou popsána všechna náhradní sladidla pouţívaná

v České republice a Evropské unii rozdělená dle příslušných kategorií, včetně jejich vyuţití

v potravinách. Práce obsahuje i charakteristiku onemocnění diabetes mellitus

a fenylketonurii, které s konzumací náhradních sladidel souvisejí.

Klíčová slova: přírodní sladidla, náhradní sladidla, fenylketonurie, diabetes mellitus, cukr,

aspartam, steviol-glykosidy

ABSTRACT

Thesis “Use and importance of sweeteners in food” creates a list of commonly used

sweeteners, not only in the food industry, but also use of home. Sweeteners are divided into

natural and synthetic. Thesis includes informations on the best known and wide spnead

natural sweeteners where high consumption risk of dental caries and obesity. Further

described are all synthetic sweeteners used in the Czech Republic and the European Union

is divided according to the respective categories, including their use in food. Thesis

includes a characteristic of diabetes mellistus and phenylketonuria, that the consumption of

synthetic sweeteners related.

Key words: natural sweeteners, sweeteners, phenylketonuria, diabetes mellitus, sugar,

aspartame, steviol-glycosides

OBSAH

1 ÚVOD ............................................................................................................................. 9

2 CÍL PRÁCE .................................................................................................................. 12

3 OBECNÁ CHARAKTERISTIKA SLADIDEL ........................................................... 13

3.1 Rozdělení sladidel ................................................................................................. 15

3.1.1 Podle pŧvodu ................................................................................................ 15

3.1.2 Podle energetické hodnoty ............................................................................ 16

3.1.3 Podle sladivosti ............................................................................................. 17

3.1.4 Podle chemické struktury .............................................................................. 18

4 PŘÍRODNÍ SLADIDLA ............................................................................................... 19

4.1 Sacharóza .............................................................................................................. 21

4.2 Melasa ................................................................................................................... 22

4.3 Invertní cukr .......................................................................................................... 23

4.4 Javorový sirup ....................................................................................................... 23

4.5 Med ....................................................................................................................... 23

4.6 Glukózo-fruktózový a glukózový sirup ................................................................ 25

4.7 Sladěnka ................................................................................................................ 26

4.8 Palmový cukr ........................................................................................................ 26

5 NÁHRADNÍ SLADIDLA ............................................................................................ 27

5.1 Syntetická náhradní sladidla ................................................................................. 28

5.1.1 Acesulfam K (E 950) .................................................................................... 29

5.1.2 Aspartam (E 951) .......................................................................................... 30

5.1.3 Cyklamáty (E 952) ........................................................................................ 31

5.1.4 Sacharin (E 954) ........................................................................................... 32

5.1.5 Sukralosa (E 955) .......................................................................................... 33

5.1.6 Neohesperidin DC (E 959) ........................................................................... 34

5.1.7 Neotam (E 961) ............................................................................................. 34

5.1.8 Sŧl aspartamu/acesulfamu (E 962) ............................................................... 35

5.1.9 Advantam (E 969) ......................................................................................... 36

5.2 Syntetická náhradní sladidla identická s přírodními ............................................. 36

5.2.1 Sorbitol (E 420) ............................................................................................ 37

5.2.2 Mannitol (E 421) ........................................................................................... 38

5.2.3 Isomalt (E 953) ............................................................................................. 39

5.2.4 Maltitol (E 965) ............................................................................................ 40

5.2.5 Laktitol (E 966) ............................................................................................. 41

5.2.6 Xylitol (E 967) .............................................................................................. 41

5.2.7 Erythriol (E 968) ........................................................................................... 42

5.3 Náhradní sladidla přírodní .................................................................................... 42

5.3.1 Thaumatin (E 957) ........................................................................................ 43

5.3.2 Steviol-glykosidy (E 960) ............................................................................. 43

6 POTRAVINÁŘSKÁ LEGISLATIVA ZAMĚŘENÁ NA SLADIDLA ...................... 45

6.1 Některé právní předpisy, které upravují pouţívání sladidel v potravinách .......... 45

7 ZÁVĚR ......................................................................................................................... 49

8 POUŢITÉ ZDROJE ...................................................................................................... 51

8.1 Internetové zdroje ................................................................................................. 54

9 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŦ .......................................................................... 59

9

1 ÚVOD

Bakalářská práce se zaměřuje na problematiku sladidel pouţívaných v potravinách.

Sladidla jsou látky, které se vyuţívají hlavně za účelem dodat výrobkŧm, pokrmŧm

a nápojŧm sladkou chuť.

Archeologické nálezy svědčí o tom, ţe nejstarší pouţívané sladidlo v dějinách byl

pravděpodobně med, který lidé jedli jiţ v době kamenné. Dokazuje to nález pryskyřice

smíchané s medem s otisky chrupu dítěte nalezené ve městě Eilos v západním Švédsku.

Sbírání medu také dokládá jeskynní malba s ţenou, která leze na strom a vybírá včelí

plástve, pocházející z konce paleolitu, která byla objevena v jeskyni Arana ve španělské

Valencii. U starověkých kultur byl med uctíván a povaţován za potravu bohŧ. V těchto

dobách se vyuţívalo i jeho konzervačních účinkŧ pro uchování potravin a těl zemřelých.

I ve středověkých kulturách byl med uctívaný, velice oblíbený a posvátný. Sladilo se

rovněţ sladkou mízou ze stromŧ, jejíţ zdrojem byla palma nebo papyrus, ve střední Evropě

bříza a javor a sušeným ovocem roztlučeným na prášek. Sladkou chuť také dodávalo zralé

ovoce a sušená nebo s medem rozvařená mrkev.

V 1. tisíciletí př. n. l. získala význam i cukrová třtina neboli cukrovník. Z této rostliny

Indové nařezáváním stébel získali sladkou šťávu, kterou vařením zahušťovali na sirup,

kterým sladili. V Číně se zahuštěná šťáva nalévala do kuţelovitých nádob, kde

krystalizovala. Třtinový cukr byl povaţován za lahŧdku a luxusní zboţí, se kterým

obchodovali arabští a benátští kupci. Do Evropy jej v 11. století přivezli účastníci

kříţových výprav (Beranová, 2011).

Historie řepného cukru začala kolem roku 1605, kdy Olivier de Serresz z Francie zjistil,

ţe šťáva, kterou získal vařením z kořenŧ cukrové řepy chutná stejně jako sirup z třtiny, ale

jeho objev nedostal mnoho uznání. Skutečným objevitelem řepného cukru se stal roku 1747

Andreas Sigismund Marggraf, člen berlínské a petrohradské akademie věd, chemik

a farmaceutik, který zjistil, ţe suché kořeny řepy obsahují krystalky cukru. Jeho ţák,

německý chemik Francois Charles Achard, proces výroby cukru teoreticky zpracovával

a v roce 1802 zaloţil první řepný cukrovar v Kunerách ve Slezsku (území dnešního Polska)

a stal se tak hlavním propagátorem pěstování řepy. Postupně začaly vznikat další cukrovary

a proces výroby cukru se rozšiřoval. U nás byl v roce 1829 zaloţen první cukrovar

v Kostelním Vydří u Dačic (Housa, 2007).

10

Cukr se vyráběl tak, ţe se z nastrouhané řepy vylisovala šťáva, která se v kotlích

zahřívala a čeřila. Poté se odváděla do odpařovacích kotlŧ, kde vznikal sirob, coţ byla

hnědá hmota medové konzistence, která se dále čistila. Následovala krystalizace,

probělování, sušení surového cukru a nakonec rafinování. Odpad při výrobě se pouţíval

jako krmivo pro dobytek a sirob se vyuţíval při výrobě lihovin.

V roce 1833 byla zřízena Františkem Grebnerem s finanční podporou vídeňského

bankéře J. B. Puthona přímo v Dačicích první rafinerie cukru, která zpracovávala výhradně

řepný cukr z domácích zdrojŧ. Ředitel rafinerie Jakub Kryštof Rad patří mezi vynálezce

kostkového cukru a stroje na jeho výrobu. K tomuto vynálezu ho vedly, zejména

nepraktické tvary v podobě kloboukŧ, bochníkŧ nebo homolí. Takové tvary se špatně balily,

poškozovaly se, při prodeji se nepodařilo vţdy useknout přesné mnoţství a vznikal odpad

v podobě drobtového cukru. (www1).

Poté, co začal být řepný cukr cenově dostupnější, objevoval se v jídelníčku lidí čím dál

častěji. S velkou spotřebou cukru rostla onemocnění jako zubní kaz, obezita nebo diabetes

mellitus známý jako cukrovka. Během rŧzných výzkumŧ byly objeveny látky se sladkou

chutí, které vnesly moţnost cukr nahradit. Většina náhradních sladidel byla objevena

náhodně jako vedlejší produkty při syntéze jiných látek.

V roce 1879 německý chemik Constantin Fahlberg a americký chemik Ira Remsen objevili

první nekalorické sladidlo sacharin, kterého se vyuţívalo hlavně v dobách válek, kdy byl

cukr vzácný a drahý. Fahlberg byl mladý emigrant z Ruska, který pŧsobil na Johns Hopkins

University pod vedením prof. Iry Remsena. Fahlberg při analyzování látek v oblasti

konzervace narazil na sladkou látku, o které zjistil, ţe se jedná o vedlejší produkt kyseliny

benzoové. Látku pak nazval sacharin, z latinského saccharum, coţ znamená cukr (www2).

Joseph Berlinerbau v roce 1884 objevil další sladidlo dulcin, ale nikdy se na trhu

neuchytilo. Na počátku 20. stol. byl povaţován za ideální sladidlo pro diabetiky, protoţe

nezanechával hořkou pachuť jako sacharin. Úřad pro potraviny a léky v USA při testech

zjistil, ţe má karcinogenní účinky a v roce 1951 byl z trhu staţen (Bruice, 2013).

Cyklamáty byly objeveny při vývoji antipyretik v roce 1937 na Univerzitě v Illinois

Michaelem Svedou.

V roce 1965 byl objeven chemikem Jamesem Schlatterem při výzkumu léku proti

ţaludečním vředŧm aspartam – dodnes nejpouţívanější sladidlo (www2).

11

Sladidla patří mezi stále diskutované téma, hlavně ve vztahu s moţnými zdravotními

riziky (nádory, karcinogenní a toxické účinky, ekzémy, podráţděnost, úzkost) při častém

uţívání syntetických sladidel a následkŧ vysoké konzumace přírodních sladidel (obezita,

zubní kaz, diabetes, hypertenze, riziko poškození ledvin, oslabení zraku). Lze je rozdělit

podle několika hledisek, a to dle pŧvodu, energetické hodnoty, sladivosti nebo chemické

struktury. V práci je pouţito rozdělení dle zdroje pŧvodu sladidel na přírodní a náhradní

sladidla synteticky vyrobená.

Přírodní sladidla jsou potraviny nebo pomocné látky na bázi jednoduchých sacharidŧ, tj.

monosacharidŧ a oligosacharidŧ. Mezi ně patří med, cukr, gukózový a glukózo-fruktózový

sirup, melasa nebo javorový sirup. Tato sladidla jsou také rychlým zdrojem energie, zvyšují

údrţnost potravin, zejména výrobkŧ naloţených v cukrovém nálevu nebo medu. Nejvíce se

v prŧmyslu vyuţívá glukózo-fruktózový nebo glukózový sirup a cukr. Ostatní sladidla

z přírodních zdrojŧ slouţí spíše pro spotřebitele na domácí uţívání.

V potravinářském prŧmyslu se z ekonomických dŧvodŧ vyrábějí i levnější varianty

výrobkŧ, kde je „drahý“ cukr nahrazován chemicky připravenými sladidly. Náhradní

sladidla se od přírodních liší hlavně několikanásobně vyšší sladivostí a také tím, ţe

neposkytují organismu téměř ţádnou energii. Jejich vyuţití je z dŧvodŧ dietetických nebo

zdravotních. Pouţití veškerých náhradních sladidel je přísně kontrolováno a schvalováno

příslušnými orgány. Potravinářská legislativa obsahuje přehled veškerých potravin, do

kterých je pouţití náhradních sladidel povoleno.

V současnosti jsou náhraţky cukru populárnější a vyhledávanější neţ dříve. K jejich

vyuţívání přispívá i vyšší výskyt civilizačních chorob jako diabetes mellitus nebo obezita.

Diskutované neshody o negativních dopadech náhradních sladidel na zdraví člověka

motivovaly výběr témata na bakalářskou práci s cílem objasnění této problematiky.

12

2 CÍL PRÁCE

Cílem bakalářské práce je vytvořit přehled nejpouţívanějších přírodních sladidel a všech

náhradních sladidel vyuţívaných v České republice a současně i v Evropské unii. Jaké je

jejich vyuţití v potravinách, kdo se bez náhradních sladidel neobejde, pro které osoby jsou

nevhodná a jaká rizika hrozí při nadměrné konzumaci energeticky bohatých sladidel.

K získání informací přispělo studium odborné literatury a internetových článkŧ.

13

3 OBECNÁ CHARAKTERISTIKA SLADIDEL

Sladkými látkami jsou cukry neboli sacharidy, které jsou přirozeně obsaţeny v potravinách

a dodávají jim tak sladkou chuť. Sacharidy jsou ve výţivě člověka rychlým a hlavním

zdrojem energie. Po chemické stránce se označují jako polyhydroxyaldehydy

a polyhydroxyketony. Podle počtu sacharidových jednotek v molekule se dělí na

monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy. Monosacharidy se skládají z jedné cukerné

jednotky, oligosacharidy obsahují dvě aţ deset rŧzných nebo stejných monosacharidových

jednotek a polysacharidy jsou sloţeny z více neţ deseti stejných nebo rŧzných

monosacharidových jednotek. Pro svoji sladkou chuť se ke slazení vyuţívají hlavně

monosacharidy a oligosacharidy, které se označují společným názvem cukry. Jako sladidla

se vyuţívají i alditoly neboli cukerné alkoholy, které vznikají redukcí karbonylové skupiny

monosacharidŧ. Přirozeně se vyskytují ve vinném moštu, ţampiónech, ovoci a zelenině, ale

pro potravinářský prŧmysl se získávají synteticky (Velíšek, Hajšlová, I, 2009).

Monosacharidy jsou základní stavební jednotkou všech sloţitějších sacharidŧ a jsou

primárním zdrojem energie. V přírodě existuje asi 200 monosacharidŧ mezi

nejvýznamnější patří glukóza, fruktóza a galaktóza.

Glukóza neboli hroznový cukr je nejčastěji se v přírodě vyskytující a nejvýznamnější

jednoduchý sacharid. Patří mezi nejdŧleţitější zdroje energie pro lidský organismus.

V centrální nervové soustavě hraje dŧleţitou roli v okysličování, proto se někdy nazývá

krevní cukr. Vstřebává se do krve z trávicího traktu, odkud se dostává do buněk orgánŧ.

Největší zastoupení má v medu, ovoci a zelenině.

Fruktóza neboli cukr ovocný je z cukrŧ nejsladší a je přítomen v medu, ovoci

a zelenině. Má povzbuzující účinek na srdce. Fruktóza i glukóza se v játrech ukládají

v podobě glykogenu, coţ je zásobní polysacharid a slouţí jako energetická rezerva

organismu. Pro prŧmysl se fruktóza získává z cukrové řepy, třtiny nebo kukuřice.

Galaktóza se samostatně vyskytuje pouze zřídka v banánech, brokolici, dýni nebo

okurce. Nejvíce je v potravinách obsaţena jako součást mléčného cukru (Klimešová,

Stelzer, 2013).

14

Disacharidy jsou sloţeny ze dvou monosacharidových jednotek navzájem spojené

glykosidovou vazbou. Potravinářsky nejvýznamnější je sacharóza, laktóza a maltóza. Tyto

sacharidy přijaté z potravy jsou štěpeny ve střevě na monosacharidy, které jsou vstřebávány.

Sacharóza neboli cukr řepný nebo třtinový je dŧleţitou potravinářskou a prŧmyslovou

surovinou. Sloučenina se skládá spojením jedné molekuly glukózy a fruktózy. Získává se

z cukrové řepy nebo třtiny pod označením cukr.

Maltóza neboli cukr sladový je tvořen dvěma molekulami glukózy. V přírodě se volně

nevyskytuje, ale vzniká enzymovou hydrolýzou škrobu (Matouš et al., 2010).

Laktóza neboli cukr mléčný je sloţen z molekuly galaktózy a glukózy. Přirozeně se

vyskytuje v mléce savcŧ, kterému dodává nasládlou chuť. V organismu se laktóza pomocí

enzymu laktáza ve střevě štěpí na jednoduché cukry, které jsou vstřebávány do krevního

oběhu.

U některých osob mŧţe dojít k úplné nebo částečné neschopnosti laktózu strávit. Tato

metabolická porucha ze nazývá laktózová intolerance. Příčinou onemocnění je deficit

enzymu laktázy. Nerozštěpená laktóza se ve střevě hromadí a vlivem střevních bakterií

dochází k jejímu kvašení a následným prŧjmŧm, nadýmání, bolestem a křečím v břiše.

Laktózová intolerance je nejčastěji geneticky podmíněna nebo získaná poškozením sliznice

střeva jinými vlivy, např. infekční prŧjmové onemocnění, po uţívání některých lékŧ

(zejména antibiotik), prosté sníţení aktivity enzymu v dospělosti, při chronických

onemocněních střev (např. Crohnova choroba nebo Celiakie). Laktóza je přirozeně

obsaţená v mléce a mléčných výrobcích jako jsou sýry, jogurty, smetana, máslo, tvaroh.

Základem terapie je dle závaţnosti bezlaktózová dieta, tj. strava s vyloučením laktózy nebo

při mírných formách individuální strava s nízkým obsahem laktózy. Dobře jsou snášeny

zakysané mléčné výrobky, u kterých je laktóza bakteriemi mléčného kysání částečně

rozloţena a přítomná probiotika navíc pŧsobí pozitivně na střevní mikroflóru (Wardlaw,

1999).

Oligosacharidy vznikají navázáním dvou aţ deseti molekul monosacharidŧ spojenými

glykosidovými vazbami. Podle počtu monosacharidových jednotek se rozdělují na

disacharidy, trisacharidy aţ dekasacharidy. Nejvýznamnějšími zástupci oligosacharidŧ jsou

ze skupiny disacharidŧ sacharóza, maltóza, laktóza. Mezi významné trisacharidy patří např.

rafinóza nebo melecitóza.

15

Polysacharidy jsou tvořeny z více neţ deseti monosacharidových jednotek navzájem

spojených glykosidovými vazbami. Jestliţe se molekula polysacharidu skládá z jednoho

druhu monosacharidu, jedná se o homopolysacharidy Pokud molekula obsahuje více druhŧ,

nazývají se heteropolysacharidy. Polysacharidy jsou nerozpustné ve vodě a nemají sladkou

chuť. Ve výţivě člověka mají největší význam polysacharidy přirozeně se vyskytující

v rostlinách. Nejvýznamnější jsou škroby obilovin, luštěnin a brambor, celulóza,

hemicelulózy a pektiny přítomné v ovoci, zelenině, okopaninách nebo luštěninách, dále

rostlinné gumy a slizy. Z ţivočišných škrobŧ má význam zásobní polysacharid glykogen

a chitin, který plní funkci stavební. Pro výrobu sladidel se vyuţívá škrob obilovin, ze

kterého se pŧsobením enzymŧ vyrábí např. glukózo-fruktózový nebo glukózový sirup

(Velíšek, Hajšlová, I, 2009).

3.1 Rozdělení sladidel

Sladidla se rozdělují dle několika kritérií. Rozdělení mŧţe být dle zdrojŧ, ze kterých jsou

sladidla získávána nebo podle sladivosti, chemické struktury a z výţivového hlediska podle

energetické hodnoty (www3).

3.1.1 Podle původu

Přírodní sladidla byla objevena jiţ v dobách, kdy se lidé stravovali tím, co jim příroda

poskytla. Do této skupiny patří sladké látky jako glukóza, fruktóza, maltóza nebo laktóza,

které jsou přirozeně obsaţeny ve většině potravin. Hlavním zástupcem je sacharóza neboli

cukr bílý nebo třtinový, který je dŧleţitou potravinářskou a prŧmyslovou surovinou. Mezi

další sladidla z přírodních zdrojŧ lze zařadit například med, melasu, javorový sirup, invertní

cukr, glukózo-fruktózový sirup nebo sladěnku (Doleţal, 2008).

Náhradní sladidla jsou potravinářské přísady, které se vyrábí za účelem dodat

potravinách a nápojŧm sladkou chuť bez pouţití cukru a ostatních přírodních sladidel.

Skupina náhradních sladidel se řadí mezi aditivní látky, coţ jsou látky, které se přidávají do

potravin záměrně za určitým cílem. Veškerá aditiva se dělí dle toho, pro jaký účel jsou

pouţívána, patří sem kromě náhradních sladidel i barviva, konzervanty, látky zvýrazňující

chuť nebo aroma, zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory, leštící látky atd. Přítomnost

všech aditivních látek ve výrobku musí být uvedeno na obale dle mnoţství sestupně

v jakém jsou v potravině obsaţeny. Označují se celým názvem látky, E kódem nebo

16

kombinací obou variant. Číselnými E kódy jsou označovány všechny přídatné látky

zapsané v mezinárodním číselném systému trojmístným, ale i čtyřmístným číslem

pouţívaným v potravinářském prŧmyslu po celém světě. Náhradní sladidla, leštící látky

a balící plyny se označují trojmístným číslem E 9xx, např. nejpouţívanější náhradní

sladidlo aspartam má kód E 951 (Klescht, Hrnčiříková, Mandelová, 2006).

Náhradní sladidla lze rozdělit dle zpŧsobu výroby na přírodní, syntetická identická

s přírodními a syntetická.

Přírodní náhradní sladidla se získávají izolací sladkých látek obsaţených v rostlinách,

např. stévie sladké nebo ze slupek afrického ovoce rostliny Thaumatococcus danielli.

Mezi syntetická sladidla identická s přírodními patří cukerné alkoholy, které vznikají

redukcí karbonylové skupiny monosacharidŧ. Chemicky jsou podobné sacharidŧm,

přirozeně se vyskytují v plodech rostlin, ale pro potravinářský prŧmysl jsou vyráběny

synteticky. Zástupci této skupiny jsou sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, laktitol a xylitol

(www4).

Syntetická náhradní sladidla jsou látky vyrobené synteticky, které mají odlišnou

strukturu neţ sacharidy a s cukrem mají společnou pouze sladkou chuť. Nejznámějšími

zástupci jsou sacharin, acesulfam K, aspartam, cyklamáty a sukralóza (Špitálníková, 2014).

3.1.2 Podle energetické hodnoty

Do skupiny energetických sladidel patří většina přírodních sladidel, která jsou rychlým

zdrojem energie. Energetická hodnota je mnoţství energie, která se uvolní rozkladem ţivin

obsaţených v potravě. Při redukci hmotnosti nejsou tato sladidla příliš vhodná, kvŧli vyšší

energetické hodnotě, která se pohybuje v rozmezí 1000-1700 kJ na 100 g (Míčová, 2007).

Mezi nízkoenergetická sladidla patří cukerné alkoholy, které mají niţší energetickou

hodnotu ve srovnání se standardem sacharózou. Pouţívají se jako náhraţky přírodních

sladidel, zejména běţného cukru (www5).

Neenergetická sladidla mají intenzivní sladkou chuť a neobsahují ţádnou energii.

Vyuţívají se jako náhrada energetických sladidel pro sníţení příjmu energie a také

z dŧvodu ekonomických, protoţe jsou levnější neţ přírodní cukr. Řadí se sem náhradní

sladidla přírodní a syntetická (Chrpová, 2010).

17

3.1.3 Podle sladivosti

Intenzita sladké chuti cukrŧ a ostatních sladkých látek se liší stupněm sladivosti. Sacharóza

má plnou a přijatelnou chuť i při vysokých koncentracích, proto se pouţívá jako standard

při senzorickém hodnocení sladkých látek. Relativní sladivost se vyjadřuje jako násobek

sladkosti roztoku sacharózy, jehoţ hodnota je 1. Podle sladivosti lze rozdělit sladidla

s vyšší sladivostí neţ sacharóza, kam se řadí náhradní sladidla přírodní nebo náhradní

sladidla syntetická, ale i některá přírodní. Mezi sladidla s niţší sladivostí neţ sacharóza

patří polyalkoholy. Čím má sladidlo vyšší sladivost, tím menší mnoţství se pouţije. Tab. 1

uvádí seznam sladidel s hodnotou relativní sladivosti oproti sacharóze, která má v tabulce

hodnotu 1.

Tab. 1 Seznam sladidel s relativní sladivostí proti sacharóze

(Velíšek, Hajšlová, II, 2009).

Název Relativní sladivost

Sacharóza 1

Advantam 20 000

Neotam 8 000-13 000

Thaumatin 3 000-15 000

Neohesperidin 1 000

Sukralóza 500-600

Sacharin 300

Steviol-glykosidy 200-300

Aspartam 200

Acesulfam K 180-200

Cyklamáty 30-50

Glukózový sirup 2,5

Med 1,5

Fruktóza 1,2-1,5

Xylitol 1

Maltitol 0,9

Erythriol 0,6-0,8

Sorbitol 0,63

Mannitol 0,5

Isomalt 0,4

Laktitol 0,3-0,4

18

3.1.4 Podle chemické struktury

Náhradní sladidla nepatří po chemické stránce mezi sacharidy. Jejich chemická struktura je

rŧznorodá. Některá patří do skupiny:

peptidŧ, proteinŧ (např. thaumatin, aspartam),

halogenových disacharidŧ (např. sukralóza),

terpenŧ (např. steviol-glykosidy),

chalkonŧ (např. neohesperidyn DC, Perušičová, Piťhová, Račická, 2013).

19

4 PŘÍRODNÍ SLADIDLA

Mezi přírodní sladidla patří látky se sladkou chutí na bázi přírodních sacharidŧ. Jsou

rozpustné ve vodě, vypadají podobně jako sacharóza a mají stejnou energetickou hodnotu.

V potravinářském prŧmyslu se nejvíce pouţívá cukr (bílý, třtinový, hnědý), invertní cukr,

glukózo-fruktózový sirup, dále lze pro slazení pouţít med, melasu, javorový sirup, palmový

cukr nebo výtaţky z obilovin, zejména ječmene nebo rýţe známé také jako tzv. sladěnka

(Kastnerová, 2012).

Přírodní sladidla díky své vysoké energetické hodnotě by měla být konzumována

v přiměřené míře. Přílišná konzumace těchto sladidel mŧţe posléze vést nejčastěji ke

vzniku obezity nebo zubního kazu. Těmito onemocněními jsou ohroţeny zejména děti, pro

které je sladká chuť velice lákavá. Maximální doporučené mnoţství jednoduchých

sacharidŧ obsaţených v potravinách včetně ostatních energetických sladidel pouţitých pro

slazení by mělo tvořit 10-15 % z celkového denního energetické příjmu (Chrpová, 2010).

Energetický příjem by se měl rovnat energetickému výdeji, pokud je příjem vyšší

dochází k nadměrnému hromadění tuku v těle a vzniká tak nadváha aţ obezita. Na vině

není jen vysoký příjem tukŧ ve stravě, ale také nadměrná konzumace energetických

sladidel a slazených výrobkŧ.

Nejdŧleţitějšími kroky v prevenci a léčbě jsou dostatečná pohybová aktivita a vyváţená

pestrá strava podávaná v menších a častějších dávkách a úměrná energetickému výdeji

(www6).

Zubní kaz je infekční onemocnění postihující zubní tkáň. Příčin vzniku je více, ale

většinou je zpŧsoben nedostatečnou ústní hygienou spolu se stravou bohatou na jednoduché

sacharidy. Právě tyto sacharidy v dutině ústní slouţí jako výţiva pro kariogenní bakterie,

které se shlukují na povrchu zubŧ v podobě tzv. zubního plaku. Tyto bakterie štěpí cukry

a škroby z přijaté potravy na organické kyseliny, které naleptávají sklovinu a vytváří na ni

křídově bílou skvrnu. Sliny tyto kyseliny ředí, neutralizují a pomocí vápníku a fosfátu

dokáţí drobně naleptanou sklovinu opravit. Pokud jsou cukry konzumovány pravidelně

a ve větším mnoţství, dochází k většímu vzrŧstu kariogenních bakterií, kterému uţ sliny

nedokáţou zabránit, sklovina se prolomí a vznikne zubní kaz.

Prevencí je pečlivá ústní hygiena, hlavně u dětí, omezení konzumace sladkých potravin

a slazených nápojŧ během dne (www7).

20

Diabetes mellitus neboli úplavice cukrová, zkráceně cukrovka je metabolická porucha,

která je charakterizována zvýšenou hladinou cukru v krvi (hyperglykémie). Po určité době

vede k poruše metabolismu základních ţivin – cukrŧ, tukŧ a bílkovin. Hyperglykémie je

zpŧsobena nedostatkem inzulínu v krvi (diabetes mellitus II. typu) nebo jeho absolutním

deficitem (diabetes mellitus I typu). Inzulín je hormon tvořený v β-buňkách

Langerhansových ostrŧvkŧ slinivky břišní (pankreas). Normální hladina glykémie se

pohybuje okolo 3,8-5,8 mmol/l na lačno. O cukrovku se jedná pokud hodnoty přesáhnou

10 mmol/l (Rybka et al., 2006).

Typy diabetu:

a) Diabetes mellitus I. typu – absolutní nedostatek inzulínu zpŧsobený zejména

genetickými vlivy převáţně v dětském věku. V případě, ţe postihne dospělé nebo

starší osoby, jedná se o typ LADA (z angl. latent autoimmune diabetes of adults).

Jde o autoimunitní poruchu, kdy v organismu vzniknou protilátky, které napadají

buňky pankreatu a tím znemoţňují tvorbu inzulínu. Po poţití stravy se cukr dostává

do krve, kde je jeho koncentrace vysoká a dochází k tzv. hyperglykémii. U diabetu I.

typu je nutné podávat inzulín injekčně.

b) Diabetes mellitus II. typu – nedostatečná funkce a nízká produkce inzulínu

zpŧsobená dědičností, stresem, nadváhou, obezitou nebo nedostatečným pohybem

vznikající převáţně v dospělosti. V případě, ţe se vyskytne u dětí nebo u mladších

osob, jedná se o typ MODY (z angl. maturity onset diabetes of the young).

Základním léčebným opatřením u diabetu II. typu je dodrţování diabetické stravy

s vyloučením volných cukrŧ (např. med, cukr, čokoláda, sladkosti) a dostatečný

pohyb. Dle lékaře lze léčbu doplnit i farmakoterapií perorálními antidabetiky popř.

inzulínem.

c) Gestační diabetes – rozvíjí se v prŧběhu těhotenství, jehoţ příčinou je neschopnost

organismu matky dodat dostatek inzulínu a dochází ke zvýšení hladiny krevního

cukru. Po porodu u většiny ţen vymizí.

d) Sekundární diabetes – vzniká jako následek jiných onemocnění, nejčastěji jsou to

záněty a nádory tkáně pankreatu vytvářející inzulín. Mezi další příčiny patří

hormonální onemocnění nebo uţívání lékŧ kortikoidŧ (Bartášková, Mengerová,

2008).

21

Cílem léčby diabetu je dosaţení přiměřených hodnot glykémie. Dŧleţitým léčebných

prvkem je omezení stravy bohaté na cukry a tuky. Pro diabetiky, kteří se nechtějí vzdát

sladké chuti, jsou řešením výrobky slazené náhradními sladidly. Vhodná jsou

i nízkoenergetická sladidla, po kterých nestoupá hladina glykémie tak rychle, jako po

běţném cukru. Obchodní sítě nabízejí řadu výrobkŧ s označením „dia“, které lákají

diabetiky k jejich konzumaci. Z nutričního hlediska nejsou zcela vhodná pro osoby

s diabetem usilující o redukci hmotnosti, i kdyţ obsahují náhradní sladidla, energii

získávají z vyššího podílu tuku. Spotřebitelé nabývají dojmu, ţe těchto výrobkŧ mohou

zkonzumovat neomezené mnoţství, ale jedná se o marketingový tah obchodníkŧ (Rybka et

al., 2006).

4.1 Sacharóza

Cukr patří mezi nejznámější, nejrozšířenější a nejpouţívanější sladidla. Chemicky se jedná

o sacharózu, coţ je disacharid sloţený z molekuly glukózy a fruktózy. Chemickou strukturu

sacharózy znázorňuje obr. 1. Cukr je vyráběn v cukrovarech z kořenŧ cukrové řepy

a cukrové třtiny, které jsou bohatým zdrojem sacharózy. Je upravená do krystalŧ, moučky,

kostek nebo homolí. Mezi trţní druhy patří bílý, hnědý a třtinový cukr. Výroba cukru

z cukrové řepy zaujímá asi třetinu celosvětové produkce. V obchodních sítích se prodává

podle tvaru a velikostí částic jako cukr krystal, krupice nebo moučka (www8).

Obr. 1 Strukturní vzorec sacharózy (www8)

Bílý cukr patří mezi nejběţnější a nejpouţívanější přírodní sladidlo. Má čistou sladkou

chuť, je významným zdrojem energie, je dobře stravitelný, zvyšuje chutnost a energetickou

hodnotu potravin. Svoji bílou barvu cukr získal tzv. rafinací, tj. vyčištěním od ostatních

látek, které výchozí surovina obsahuje. Hotová surovina neobsahuje ţádné vitamíny ani

22

minerální látky, poskytuje pouze sladkou chuť a energii. Bílý cukr obsahuje 99,5 %

sacharózy a zbytek je tvořen vodou.

Hnědý cukr se získává nedostatečným oddělením melasy při výrobě cukru a dále u něj

nedochází k rafinaci, jako je to v případě cukru bílého. Má zachované biologicky významné

látky, které jsou obsaţeny v melase, například vitamíny, minerální látky a stopové prvky.

Barva je zlatavá, světle hnědá aţ tmavě hnědá, záleţí na obsahu melasy. Má specifickou

karamelovou chuť a vŧni.

Třtinový cukr se vyrábí krystalizací ze šťávy cukrové třtiny. Při výrobě nedochází

k rafinaci a procesu bělení, proto si cukr zachovává typickou zlatavou aţ hnědou barvu.

Barva je zapříčiněna přítomností zbytkové melasy, která obsahuje cenné minerální látky

a stopové prvky. Má výraznou karamelovou chuť a vŧni (Kastnerová, 2012).

Všechny druhy cukru se v potravinářství pouţívají pro výrobu alkoholu, ke slazení

nápojŧ, pečiva, cukrovinek, zmrzlin, dţemŧ a všude tam, kde je vyţadována sladká chuť.

Cukr se rovněţ vyuţívá jako konzervační činidlo a ve farmacii pro zastírání nepříjemné

chuti lékŧ (www9).

4.2 Melasa

Melasa, známá také jako „černý zázrak“, se získává jako vedlejší produkt při výrobě cukru

z cukrové řepy nebo třtiny. Je to tmavě hnědá aţ černá šťáva sirupové konzistence.

Vykrystalizovaný cukr se od melasy odstřeďuje a odstraňuje, tudíţ je v ní obsah cukru

maximálně 20 %. Energetická hodnota je oproti cukru asi o polovinu niţší. Obsahuje

biologicky hodnotné látky – vitamíny skupiny B, bílkoviny, vlákninu, minerální látky

(ţelezo, měď, chrom, fosfor, hořčík, zinek, draslík). Má charakteristickou výraznou lehce

nahořklou chuť, která nemusí být pro kaţdého konzumenta příjemná (Mandţuková, 2007).

Melasa se pouţívá jako sladidlo do pečiva nebo perníku, sušenek, dortŧ, desertŧ aj.

Vyuţívá se k výrobě rumu a tmavých piv, také jako přísada do krmiv pro hospodářská

zvířata nebo ke zvlhčení tabáku a zvýraznění jeho chuti. Na obchodním trhu je k dostání ve

formě sirupu v lahvi (www10).

23

4.3 Invertní cukr

Invertní cukr se vyrábí kyselou nebo enzymovou hydrolýzou sacharózy. Jedná se o směs

50 % glukózy a 50 % fruktózy. Sladivost je závislá na stupni inverze. Směs je asi 1,5krát

sladší neţ sacharóza díky obsahu fruktózy. Invertní cukr je ve formě sirupu, tudíţ je lépe

rozpustný a zpětně nekrystalizuje. Jeho výhodou je hygroskopická vlastnost, ta udrţuje

potřebnou vlhkost v produktech a současně prodluţuje jejich trvanlivost. Z hlediska

nutričního není mezi invertním cukrem a cukrem ze sacharózy rozdíl. Pouţívá se jako

sladidlo do cukrovinek, nápojŧ nebo sladkého pečiva (Čopíková et. al., 2006).

4.4 Javorový sirup

Zdrojem je šťáva z cukerného javoru, která se získává po navrtání otvoru do kmene stromu

a vytékající šťáva se sbírá do nádob. Získaná tekutina se vaří dokud se neodpaří většina

vody. Výsledkem je hustý hnědý sladký sirup, který se na závěr od nečistot oddělí filtrací.

Sirup obsahuje asi 60 % sacharózy a zbytek tvoří invertní cukry. Je zhruba o polovinu

méně sladší neţ běţný cukr. Obsahuje mnoho dŧleţitých minerálních látek, např. ţelezo,

draslík nebo vápník. Vyrábí se pouze v severních státech, kde jsou dobré podmínky pro rŧst

javoru. Asi 80 % světové výroby připadá na Kanadu. Jeho produkce je velmi malá, proto

patří mezi nejdraţší sladidlo. Vyuţívá se především jako sladidlo v domácnostech, např. na

palačinky, lívance, slazení nápojŧ a pokrmŧ (www11).

4.5 Med

Med je nejstarší přírodní sladidlo, pouţívané také jako lék a kosmetický prostředek. Je to

vysoce koncentrovaný cukerný roztok vytvářený včelami z nektaru květŧ a výměškŧ

hmyzu, tzv. medovice.

Nektar je sladká šťáva poskytovaná hmyzosnubnými rostlinami. Vytváří se v květech

v seskupení speciálních buněk zvané nektarium. Včely přinesený nektar v úlu zahušťují,

obohacují o výměšky svých ţláz a vzniká nektarový neboli květový med.

Medovice je hustá lepkavá cukerná kapalina získávaná z mízy rostlin a stromŧ, která se

pomocí hmyzu řádu stejnokřídlí, například mšicemi, molicemi nebo červci dostává do

prostředí. Tento hmyz na rostlině nabodne cévní svazky obsahující mízu, která jim proudí

do jícnu. Z ní si odeberou potřebné bílkoviny a přebytečné mnoţství cukrŧ vystřikují

24

v podobě kapek ven z těla. Šťávy, které na listech, jehličí či větvích zŧstávají, včely sbírají

a v úlech ji přetvářejí na medovicový neboli lesní med.

Smíšený med vzniká poblíţ lesŧ v období, kdy se vyskytuje nektarová i medovicová

snŧška. Včely kromě medovice přinášejí do úlŧ nektar pocházející z lesních bylin a polních

rostlin (Titěra, 2013).

Med obsahuje aţ 95 % cukrŧ z nichţ převládá glukóza a fruktóza a do 1 % je obsaţena

sacharóza, voda je přítomna ve 14-19 %, zbytek tvoří enzymy (diastáza, invertáza),

organické kyseliny (kys. glukonová, pyrohroznová), minerální látky (draslík, sodík, vápník,

hořčík, ţelezo, mangan, křemík, zinek), vitamíny (B2, B3, B4, B5 a C) a barviva (rutin,

akacetin). Sloţení, barva, vŧně a chuť je závislá na jednotlivých druzích medu (www12).

Med má blahodárné účinky na lidský organismus. Přítomné antioxidanty pomáhají

sniţovat riziko vzniku vysokého krevního tlaku a regulují obsah cholesterolu v krvi. Svými

antibakteriálními a antiseptickými schopnostmi je účinný při léčbě nachlazení, onemocnění

horních cest dýchacích nejčastěji v kombinaci s čaji, zázvorem, česnekem nebo cibulí.

Pouţívání medu posiluje imunitu, coţ je dŧleţité v prevenci onemocnění dýchacích cest,

rýmy, angín a nachlazení. Urychluje hojení ran na kŧţi, popálenin, omrzlin, proleţenin

a pŧsobí protizánětlivě. Pomáhá také při nespavosti, stresu nebo depresích (www13).

Med je moţno získat ve formě:

Plástev – plásty bez larev a vajíček čerstvě vyjmuty z úlu, výskyt jen zřídka.

Plástečkového medu – nevytáčený med s nalámanými kousky voskového plástu.

Čerstvě vytočeného medu – med odstředěný z plástŧ se zbytky pylu a částečky

vosku.

Tekutého medu – odstředěný med zbavený zbytkŧ vosku a propolis (pryskyřičná

látka příjemné vŧně vyuţívaná k ochraně úlového prostoru) přelitím přes síto.

Pasterizovaného a zahřívaného medu – ohřátí se vyuţívá pro rozrušení krystalkŧ

cukru, tím dochází k tekuté formě a oddálí se krystalizace.

Pastového medu – ztuhlý med pŧsobením tvorby krystalkŧ cukru. U druhŧ

s vyšším podílem glukózy krystalizace probíhá rychleji. Při zahřátí získá opět

tekutou strukturu.

Krémovitého medu – šlehaný med, u kterého proběhla krystalizace za účelem

vzniku husté, hladké hmoty. Med je krémovitý a snadno roztíratelný.

25

Bio medu – med podléhá přísným pravidlŧm. Pochází z neošetřovaných planě

rostoucích rostlin a včelstva musejí být v oblasti bez zdroje znečištění.

Medových tyček – medem naplněné plastové trubičky, které slouţí jako sladidlo

nebo pamlsek.

Na obchodním trhu se vyskytují nejrŧznější druhy medŧ. Medovicové jednodruhové

medy mohou být jedlové, z kaštanu jedlého, dubové, vrbové, borovicové nebo citrusové.

Jednodruhových květových medŧ je spousta, např. bavlníkový, borŧvkový, cesmínový,

hlohový, eukalyptový, manukový, levandulový nebo ořechový. Nejčastěji se v českých

obchodech prodává med lipový, řepkový, jetelový nebo akátový. Velkým trendem jsou

i ochucené medy, které obsahují rŧzné příměsi, např. zázvor, ořechy nebo sušené ovoce

(Fleetwood, 2013).

Med se nejčastěji pouţívá v domácnostech ke slazení nápojŧ a na pečení pro

prodlouţení čerstvosti a vláčnosti daných produktŧ. Přidává se do marinád na maso,

kterému dodává křehkost, utváří lesk a nasládlou chuť. V potravinářském prŧmyslu se med

vyuţívá k ochucení snídaňových cereálií, do pečiva a směsí na pečení, řeckých jogurtŧ,

zmrzlin nebo perníčkŧ. Je vhodný jako pojivo do cereálních a energetických tyčinek, je

součástí řecké chalvy nebo francouzského nugátu. Z medu se vyrábí oblíbený alkoholický

nápoj medovina nebo medová limonáda. Med je sladší neţ sacharóza, proto je jeho

mnoţství k oslazení asi o třetinu menší.

Med hydratuje a vyţivuje pokoţku, proto se pouţívá i v kosmetice do pleťových krémŧ,

balzámŧ na rty, šampónŧ, mýdel a tělových krémŧ. Farmaceutický prŧmysl ho nejvíce

vyuţívá jako ochucovadlo cucavých tablet proti bolesti v krku nebo kašli (Orey, 2011).

4.6 Glukózo-fruktózový a glukózový sirup

Glukózo-fruktózový a glukózový sirup je v potravinářském prŧmyslu nejpouţívanější levná

náhrada běţného cukru. Vyrábí se pŧsobením enzymŧ ze škrobu kukuřice nebo pšenice.

V České republice se vyuţívá výroba především z pšeničného škrobu. Zrno obiloviny se

rozemele, oddělí se škrob a pŧsobením přidaných enzymŧ se přemění část přítomné

glukózy na fruktózu. Díky tekuté konzistenci má lepší rozpustnost neţ cukr a zajišťuje

vláčnost a čerstvost, zejména u pečiva.

26

V potravinářství je hojně vyuţíván např. do nealkoholických i alkoholických nápojŧ,

dţusŧ, limonád, sirupŧ, sušenek, pečiva, šunek a masných výrobkŧ, zmrzlin, jogurtŧ,

snídaňových cereálií, slaných pochutin, draţé aj.

Při nadměrné konzumaci sirupu se v játrech fruktóza ukládá v podobě tukŧ, coţ zvyšuje

riziko obezity, diabetu II. typu nebo srdečních chorob (www14).

4.7 Sladěnka

Jedná se o výtaţky sacharidŧ z obilovin, hlavně rýţe a ječmene. Nejpouţívanější je

sladěnka ječmenná, jejíţ základem je ječný slad. Vyrábí se rozemletím naklíčeného semene

ječmene (sladu), zahřátého s vodou a následným odpařením vody. Získaný sirup má

hnědou barvu, medovou konzistenci a specifickou chuť. Obsahuje 56 % maltózy a 9 %

glukózy, je zdrojem draslíku, fosforu, ţeleza a vitamínŧ skupiny B, hlavně niacinu. Na

obchodním trhu je k dispozici ve specializovaných prodejnách v tekuté formě pod názvy

Sladěnka a Kanditní sladový výtaţek nebo v podobě prášku pod názvem Sladovit. Pouţívá

se v domácnostech stejně jako med ke slazení nápojŧ, čaje, k ochucení jogurtŧ, salátŧ, kaší,

desertŧ a moučníkŧ. Výtaţek z ječného sladu je přítomen ve sladových chlebech, ovesných

a pšeničných chlebech, perníčkách, sušenkách, müslli nebo čokoládových náplních

(www15).

4.8 Palmový cukr

Palmový cukr se získává z nektaru květŧ kokosových nebo olejnatých palem rostoucích

v Indonésii. Nasbíraná šťáva se vaří, voda se odpaří a dochází k vytvoření karamelu, který

je rozdrcen na jemný krystal. Palmový cukr vypadá jako nerafinovaný cukr se stejnou

rozpustností a karamelovou chutí. Obsahuje vitamíny skupiny B, draslík, zinek, ţelezo. Má

nízký glykemický index, tudíţ se do krevního řečiště vstřebává pomaleji neţ běţný cukr.

Vzhledem k tomu, ţe se nektar nachází v květech ve vrcholcích palmy, je jeho sklizeň

náročná, proto je cena palmového cukru vyšší a distribuují ho specializované prodejny.

Vyuţití má v thajské kuchyni a v domácnostech jako běţný cukr, na slazení nápojŧ, desertŧ,

pokrmŧ a je vhodný na pečení (www16).

27

5 NÁHRADNÍ SLADIDLA

Náhradní sladidla jsou potravinářské přísady s větším chuťovým efektem neţ cukr, obvykle

za pouţití menšího mnoţství. Jejich chuť by měla být co nejvíce příbuzná cukru. Řadí se

mezi přídatné látky označené E kódem. Všechna sladidla musí splňovat přísné hygienické

poţadavky pro zdravotní nezávadnost. Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA

(European Food Safety Autority) má v Evropské unii na starost stanovení tohoto mnoţství

a posouzení zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv včetně sladidel. Úřad také

schvaluje a vydává seznam povolených sladidel. Seznam povolených náhradních sladidel

v České republice a současně i v Evropské unii uvádí tab. 2 (Račická, 2012).

Tab. 2 Seznam povolených náhradních sladidel v ČR a EU (www17)

Kód Název Původ sladidla

E 420 Sorbitol Syntetické identické s přírodními

E 421 Mannitol Syntetické identické s přírodními

E 950 Acesulfam K Syntetické

E 951 Aspartam Syntetické

E 952 Cyklamáty Syntetické

E 953 Isomalt Syntetické identické s přírodními

E 954 Sacharin a jeho soli Syntetické

E 955 Sukralosa Syntetické

E 957 Thaumatin Přírodní

E 959 Neohesperidin DC Syntetické

E 960 Steviol-glykosidy Přírodní

E 961 Neotam Syntetické

E 962 Sŧl aspartamu/acesulfamu Syntetické

E 965 Maltitol Syntetické identické s přírodními

E 966 Laktitol Syntetické identické s přírodními

E 967 Xylitol Syntetické identické s přírodními

E 968 Erythriol Syntetické identické s přírodními

E 969 Advantam Syntetické

Některá sladidla, která jsou v jiných zemích běţně pouţívána, nejsou doposud v Evropě

povolena. Není to zpŧsobeno tím, ţe by byla závadná, ale výrobci současných sladidel

mohou mít obavy ze ztráty pŧsobení na trhu. Mezi prozatím nepovolená sladidla patří např.

rebaudiosid A, tagatosu, alitam, trehalosu, brazzein, glycyrrhizin nebo Luo Han Guo

(Čopíková et al., 2013).

28

Dŧvodŧ pro pouţití náhradních sladidel je mnoho. Tím hlavním je jejich niţší cena,

proto se hojně vyuţívají v potravinářském prŧmyslu jako levná náhrada běţného cukru.

Dalším dŧvodem je sníţení obsahu energie některých potravin, které se vyskytují na

obchodním trhu s označením fit, fitness nebo light, coţ ocení zvláště osoby usilující

o redukci hmotnosti. Náhradní sladidla nejsou metabolizována bakteriemi ústní mikroflóry,

takţe nezpŧsobují zubní kaz. Mají nízký glykemický index, tudíţ jsou vhodná i pro osoby

s diabetem.

Zda je nebo není konzumace náhradních sladidel škodlivá nelze jednoznačně říci.

Existuje mnoho diskuzí o moţných rizicích, ale pokud se nepřekračují doporučené denní

dávky, nemělo by pouţívání sladidel zpŧsobit negativní odezvy organismu. Výrobci

potravin mohou šíření o moţných rizicích vytvářet sami vlivem konkurence, aby dali

prostor na trhu novým produktŧm. V dnešní době není jednoduché se umělým náhradám

cukru vyhnout.

Náhradní sladidla se nesmějí pouţívat do speciální dětské výţivy, a to proto, aby si děti

nezvykaly na sladkou chuť, která by jim v dospělosti mohla zvýšit riziko obezity nebo

zubního kazu. Také mohou negativně ovlivňovat schopnost regulovat přísun energie. Ne

všechna náhradní sladidla jsou nekalorická, tudíţ se někteří lidé mohou domnívat, ţe

výrobku slazeného umělým sladidlem, mohou konzumovat větší objem neţ výrobku

slazeného cukrem (www18).

5.1 Syntetická náhradní sladidla

Syntetická náhradní sladidla jsou bílé krystalické látky, které se v přírodě nevyskytují. Mají

intenzivní sladkou chuť, neobsahují téměř ţádnou energii, čímţ nezvyšují hladinu krevního

cukru a sladivost mají několikanásobně vyšší neţ sacharóza. U lidí, kteří mají doporučeno

vyloučit ze stravy jednoduché sacharidy, například u obézních osob nebo diabetikŧ jsou

umělá sladidla jedinou alternativou pro sladkou chuť bez příjmu energie. Syntetická

náhradní sladidla mají přiřazenou hodnotu ADI (Acceptable Daily Intake = přijatelná denní

dávka), coţ je mnoţství povaţované za bezpečné pro kaţdodenní konzum bez jakéhokoli

zdravotního rizika vyjadřované v miligramech na kilogram tělesné hmotnosti na den

(mg/kg/den) uvedené v tab. 3.

29

Vyuţívají se v potravinářském prŧmyslu jako levnější náhrada cukru, ve

farmaceutickém prŧmyslu a kosmetice. Mezi nejpouţívanější a nejznámější patří acesulfam

K, aspartam, sacharin, cyklamáty, méně známé jsou sukralosa, neohesperidin DC, neotam,

sŧl aspartamu/acesulfamu a nedávno povolený advantam (www19).

Tab. 3 Seznam syntetických náhradních sladidel s hodnotou ADI

Kód Název ADI (mg/kg/den)

E 950 Acesulfam K 15

E 951 Aspartam 40

E 952 Cyklamáty 7

E 954 Sacharin 5

E 955 Sukralosa 15

E 959 Neohesperidin DC 5

E 961 Neotam 2

E 969 Advantam 5

5.1.1 Acesulfam K (E 950)

Acesulfam draselný byl objeven náhodně a vyvinut firmou Hoechst AG v roce 1967. Dnes

firma Nutrinova dodává acesulfam po celém světě na trh pod obchodní značkou Sunett.

Z chemického hlediska se jedná o draselnou sŧl 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4 (3H)-on-2,2-

dioxidu. Strukturní vzorec je uveden na obr. 2.

Obr. 2 Strukturní vzorec acesulfamu K (www20)

Acesulfam K je vyráběn synteticky methylací oxathiazinu uhelnatého s následnou

krystalizací a smísením s hydroxidem draselným. Kromě pouţití jako sladidla se vyuţívá

i jako zvýrazňovač chuti. Má mírně nahořklou chuť, hlavně při vysokých koncentracích.

Hořké pachuti lze zabránit kombinací s jinými sladidly, nejčastěji s aspartamem. Je snadno

rozpustný ve vodě, v alkoholických roztocích a organických rozpouštědlech.

30

Není v těle vstřebáván, proto neposkytuje ţádnou energii a neštěpený je odváděn močí

z těla.

V potravinářství se pouţívá v pevné i tekuté formě. Výhodou je jeho dlouhá trvanlivost

a stabilita při vysokých teplotách, k jeho rozkladu dochází aţ od 225 °C. Pouţívá se

v široké škále potravin a nápojŧ. V nápojích se vyuţívají zejména směsi acesulfamu

a aspartamu pro lepší chuť. Pouţití těchto směsí má i ekonomické dŧvody. U mléčných

výrobkŧ, kde se pouţívá UHT (Ultra-High Temperature processing) neboli vysokoteplotní

úprava, je pouţití acesulfamu vhodnější pro svou tepelnou stabilitu, nebo se pouţívá ve

směsích s dalšími teplotně stabilními sladidly. Ve směsi s cukernými alkoholy se pouţívá

v pekařských výrobcích. Textura, chuť a celkový vzhled výrobku není příliš odlišný od

výrobkŧ s přírodním cukrem. Výrobky jsou bledší, jelikoţ acesulfam s cukernými alkoholy

nepodléhají Mailardově reakci. Pro tmavší barvu se někdy vyuţívá přídavek fruktózy. Dále

se pouţívá ve ţvýkačkách (např. Orbit nebo Winterfresh bez cukru), konzervovaných

výrobcích, jogurtech nebo jogurtových nápojích. Jako samotné sladidlo je na trhu k dostání

ve formě tablet, granulí, prášku nebo roztoku.

Uplatnění má acesulfam K i ve farmaceutickém prŧmyslu a ve výrobcích ústní hygieny

(O'Donnell, Kearsley, 2012).

5.1.2 Aspartam (E 951)

Aspartam patří mezi nejpouţívanější náhradní sladidla. Na obchodním trhu je distribuován

pod názvy NutraSweet, Equal nebo Irbis.

Z chemického hlediska se jedná o methylester kyseliny asparágové a fenylalaninu. Celý

chemický název zní N-L-aspartyl-L-fenylalanin-1-methylester. Chemickou strukturu

znázorňuje obr. 3 (www21).

Obr. 3 Strukturní vzorec aspartamu (www22)

31

Vyrábí se synteticky z aminokyseliny fenylalaninu a z kyseliny asparágové. Nejčastěji

se pouţívá ve směsích s jinými sladidly (nejčastěji s acesulfamem K), kde pŧsobí i jako

zvýrazňovač chuti. Aspartam se rozkládá při teplotě nad 30 °C, proto není vhodný pro

tepelnou úpravu. V trávicím traktu se rozkládá na fenylalanin, kyselinu asparágovou

a metanol (Strunecká, Patočka, 2011).

Je povolen asi v 90 zemích na světě. Jelikoţ potraviny slazené aspartamem obsahují

bílkovinu fenylalanin, nemohou je konzumovat osoby trpící fenylketonurií. (Pollmer,

Hoiche, Grimm, 2009).

Fenylketonurie je vzácné metabolické onemocnění, při kterém dochází k poruše

látkové přeměny aminokyseliny fenylalaninu. Fenylalanin je esenciální aminokyselina

přítomná ve všech ţivočišných bílkovinách. Příčinou poruchy je deficit enzymu

fenylalaninhydroxylázy, který štěpí fenylalanin na tyrozin. Při neléčeném onemocnění se

fenylalanin hromadí v krvi a brání vývoji mozkové tkáně, jehoţ následkem mŧţe být

mentální postiţení. Normální hladina fenylalaninu v krvi zdravého člověka je 0,12 mmol/l

u osob s fenylketonurií 1,8-2,4 mmol/l. Onemocnění se vyskytuje v dětském věku a pro

normální vývoj organismu je nutné udrţovat hladinu v krvi mezi 0,24-0,36 mmol/l.

Léčebným opatřením je dieta, která je pro kaţdé dítě individuální podle jeho

momentálních potřeb. Strava se skládá převáţně ze sacharidŧ, tukŧ a nízkobílkovinných

potravin. Podávají se speciální léčebné přípravky, kde jsou přítomny všechny

aminokyseliny bez fenylalaninu. Dietu je nutno drţet do ukončení vývoje mozku a u dívek,

které plánují rodinu, do porodu všech dětí (Svačina et al., 2008).

V potravinářském prŧmyslu má aspartam vyuţití hlavně v limonádách (např. Coca-Cola

light, Coca-Cola zero), minerálních vodách s nízkým obsahem cukru a instantních nápojích.

Dále se pouţívá ve ţvýkačkách, majonézách, nakládaném ovoci a zelenině, kandytových

bonbónech bez cukru, jogurtech a jogurtových nápojích light nebo v některých druzích

ochucených piv. Ve farmacii se přidává například do vitamínových přípravkŧ a šumivých

tablet (Winter, 2009).

5.1.3 Cyklamáty (E 952)

V obchodních řetězcích je k dispozici pod názvem Clio. Z chemického hlediska se jedná

o sodnou nebo vápenatou sŧl N-cyklohexylsulfamové kyseliny. Obr. 4 znázorňuje

strukturní vzorec sodné soli N-cyklohexylsulfamové kyseliny (Krutošíková, Uher, 1992).

32

Obr. 4 Chemická struktura sodné soli N-cyklohexylsulfamové kyseliny (www23)

Pouţívá se v kombinaci se sacharinem pro intenzivnější sladivost a eliminaci jeho

nepříjemné pachuti. Vyrábí se synteticky reakcí cyklohexylaminu s kyselinou

chlorsulfonovou a následnou neutralizací hydroxidem sodným nebo vápenatým. Cyklamáty

se z těla vylučují v nezměněné formě močí. U některých testŧ na zvířatech bylo naznačeno,

ţe se cyklamáty přeměňují na cyklohexylamin, který je spojován se záněty a zhoubným

bujením močového měchýře, další testy však toto tvrzení neprokázaly.

V potravinářství se vyuţívají ve výrobcích bez přidaného cukru a se sníţeným obsahem

energie, viz aspartam (Pollmer, Hoiche, Grimm, 2009).

5.1.4 Sacharin (E 954)

Sacharin je nejstarší syntetické sladidlo. Pro spotřebitele se v obchodních sítích prodává

pod názvem Dianer, Sualin nebo Sukrinetten. Jedná se o imid 2-sulfobenzoové kyseliny.

Chemický název sacharinu je 3-oxo-2,3-dihydrobenzo[d]isothiazole-1,1-dioxide. Strukturní

vzorec sacharinu je znázorněn na obr. 5 (Doleţal, 2009).

Obr. 5 Strukturní vzorec sacharinu (www24)

Sacharin má kovově nahořklou pachuť, kterou lze zastřít kombinací s ostatními sladidly,

např. se sorbitolem, aspartamem nebo cyklamáty, které rovněţ zvyšují i sladkost

(Strunecká, Patočka, 2012).

33

Sacharin není ve vodě příliš rozpustný, proto se pouţívá jeho sodná sŧl. Pro sníţení

obsahu sodíku v produktech se vyuţívá vápenaté soli. Sodná i vápenatá sŧl jsou ve vodě

dobře rozpustné. Sacharin se vyrábí synteticky z o-chlortoluenu.

V těle nedochází k jeho vstřebávání, proto nedodává ţádnou energii a trávicím traktem

prochází nezměněn (www25).

V potravinářství se pouţívá v nealkoholických a alkoholických nápojích, sterilované

zelenině, dţusech, sirupech, cukrovinkách bez cukru, dezertech, ţvýkačkách, hořčicích,

šlehačkách ve spreji, majonézách, lahŧdkových salátech, zavařeninách a nízkokalorických

potravinách. Sacharin je vhodný na pečení cukroví, sladkého pečiva a moučníkŧ. Prodává

se samostatně ve formě tablet i tekutého sirupu. Má uplatnění i v tabákových výrobcích,

vitamínových přípravcích, zubních pastách, ústních vodách nebo pomádách na rty.

Sacharin patří mezi nejlevnější a nejpouţívanější náhrady cukru (Vrbová, 2008).

5.1.5 Sukralosa (E 955)

Sukralosa byla objevena výzkumníky z King´s College London v roce 1976 jako

meziprodukt při výrobě oligosacharidŧ. Na obchodním trhu se prodává pod názvem

Splenda. Z chemického hlediska se jedná o trichlorovaný syntetický derivát sacharózy,

jehoţ chemický název je 4,1,6-trichlorgalakto-sacharosa. Chemickou strukturu znázorňuje

obr. 6 (Doleţal, 2009).

Obr. 6 Strukturní vzorec sukralosy (www26)

Chuť sukralosy je podobná cukru. Je stabilní vŧči teplotě i během skladování a dobře

rozpustná ve vodě. Vyrábí se synteticky ze sacharózy chemickou reakcí, při které se

hydroxyskupiny v molekule nahradí třemi atomy chlóru.

34

Sukralosa se v těle asi z 15 % dokáţe vstřebat přes střevní stěnu do krve, zbylá část je

vyloučena (www27).

Sukralosa je nejvíce vyuţívána v nealkoholických nápojích. Je velmi stabilní a pro

kvalitní chuť nemusí se kombinovat s ostatnímu sladidly. Lze ji vyuţít do výrobkŧ, které

vyţadují tepelné zpracování. Je vhodná do mléčných, cukrářských a pekařských výrobkŧ,

dţemŧ, ovocných náplní, sirupŧ, ţvýkaček, lahŧdkových salátŧ nebo polev (Winter, 2009).

5.1.6 Neohesperidin DC (E 959)

Neohesperidin DC neboli neohesperidin dihydrochalkon objevili v roce 1960 výzkumníci

v USA. Chemický název je 2-O-α-rhamnopyranosyl-4-β-D-glukopyranosyl

hesperetindihydrochalkon. Obchodní názvy neohesperidinu DC jsou NHDC nebo Neo-

DHC. Chemickou strukturu znázorňuje obr. 7 (www28).

Obr. 7 Strukturní vzorec neohesperidinu DC (www29)

Neohesperidin DC je poměrně stabilní vŧči teplu. Vyrábí se synteticky z flavonoidŧ

obsaţených v pomerančích. V hořkých lécích a grapefruitových dţusech sniţuje hořkost

a dodává sladkou chuť.

Má stejné vyuţití v potravinářském prŧmyslu jako sukraloza. Ve farmaceutickém

prŧmyslu se uplatňuje v zubních pastách, léčivech, ústních vodách (www30).

5.1.7 Neotam (E 961)

Neotam je derivát aspartamu s chemickým názvem N-(3,3-dimethyl)butyl-L-α-aspartyl-L-

fenylalanin. Chemickou strukturu neotamu znázorňuje obr. 8 (Čopíková et al., 2013).

35

Obr. 8 Strukturní vzorec neotamu (www31)

Za vyšších teplot je neotam stabilní, proto je vhodný na vaření i pečení. Je výrazně

rozpustnější neţ aspartam. V ethanolu je rozpustný a ve vodě mírně rozpustný.

V těle na rozdíl od aspartamu není metabolizován, fenylalanin se neuvolňuje, proto ho

mohou konzumovat i osoby s fenylketonurií.

V potravinářském prŧmyslu je neotam vyuţíván ve stejných skupinách potravin jako

sukraloza, potravinách určených pro sportovní výţivu a pomáhá maskovat chuť sojových

výrobkŧ (Číţ, 2008).

5.1.8 Sůl aspartamu/acesulfamu (E 962)

Chemický název je methyl-L-α-aspartyl-L-fenylalaninát, sŧl s 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-

4(3H)-on-2,2-dioxidem. Na obchodním trhu je distribuován pod názvem Twinsweet. Obr. 9

znázorňuje chemickou strukturu soli aspartamu/acesulfamu (www32).

Obr. 9 Strukturní vzorec soli aspartamu/acesulfamu (www33)

36

Sŧl aspartamu/acesulfamu se ve vodě rozkládá na jednu molekulu aspartamu a jednu

molekulu acesulfamu. Sŧl těchto sladidel neabsorbuje vlhkost a má dlouhou trvanlivost.

Vyrábí se synteticky krystalizací směsi aspartamu a acesulfamu v kyselém prostředí.

Pouţívá se jako sladidlo ve formě tablet. Má totoţné vyuţití v potravinářství jako

aspartam a acesulfam K. Obsahuje zdroj fenylalaninu, proto sŧl aspartamu/acesulfamu není

vhodná pro osoby s fenylketonurií (Vrbová, 2008).

5.1.9 Advantam (E 969)

Advantam je derivát aspartamu s chemickým názvem methylester N-[N-[3-(3-hydroxy-4-

methoxyfenyl)propyl]-L-fenyl-alaninu. Chemickou strukturu advantamu znázorňuje obr. 10

(Čopíková et al., 2013).

Obr. 10 Strukturní vzorec advantamu (www34)

V roce 2014 došlo v EU k povolení advantamu jako sladidla s podobnou chutí jako

aspartam. Asi z 80 % je vylučován z těla.

V potravinářském prŧmyslu se pouţívá jako sukralosa (www35).

5.2 Syntetická náhradní sladidla identická s přírodními

Syntetická náhradní sladidla identická s přírodními jsou látky po chemické stránce stejné

jako přírodní, ale jsou vyráběna synteticky. Mezi tato sladidla se řadí alkoholické cukry

zvané také jako cukerné alkoholy, alditoly nebo polyoly. Jsou zařazeny mezi přídatné látky,

které nahrazují přírodní sladidla. Jedná se o bílé krystalické látky, které se v přírodě volně

vyskytují v ovoci, bobulích a houbách, ale pro potravinářské účely se vyrábějí prŧmyslově

katalytickou redukcí příslušné aldózy nebo ketózy (Číţ, 2008).

37

Oproti syntetickým náhradním sladidlŧm mají vyšší obsah energie, ale poloviční neţ

sacharóza. Ve srovnání se sacharózou mají sladivost stejnou nebo niţší. Vyvolávají

chladivý pocit v ústech, čímţ zvyšují svěţest a šťavnatost zejména ovocných výrobkŧ

a mají příjemnou sladkou chuť.

V organismu jsou odbourávány v tlustém střevě na niţší mastné kyseliny. Některé

polyoly při vyšší konzumaci mají laxativní účinky a mohou zpŧsobit také plynatost, bolesti

břicha, nadýmání nebo prŧjem. Vyšší mnoţství, které by mohlo zpŧsobit tyto problémy, se

uvádí jako maximální doporučená denní dávka tzv. laxation treshold (LT, Spillane, 2006).

Cukerné alkoholy našly vyuţití jako nízkokalorická náhradní sladidla a sladidla vhodná

pro diabetiky. V potravinářském prŧmyslu zlepšují texturu i objem některých výrobkŧ.

Vyuţívají se v pekařských a cukrovinkářských výrobcích, zubních pastách, ústních vodách

a ţvýkačkách. Pro své hygroskopické vlastnosti mají vyuţití i v dermatologii jako

zvláčňovadla a zvlhčovala (Duyff, 2002).

Seznam alkoholických cukrŧ uvádí tab. 4 s maximální doporučenou denní dávkou –

laxation treshold (LT) v gramech na osobu a den.

Tab. 4 Seznam alkoholických cukrŧ s maximálním doporučeným mnoţstvím

Kód Název LT (g/den)

E 420 Sorbitol 50

E 421 Mannitol 20

E 953 Isomalt 50-70

E 965 Maltitol 60-90

E 966 Laktitol 20-50

E 967 Xylitol 50-90

E 968 Erythriol 125

(Spillane, 2006).

5.2.1 Sorbitol (E 420)

Sorbitol je nejznámější cukerný alkohol, který se pouţívá nejen jako sladidlo, ale

i zvlhčovadlo, stabilizátor, plnidlo, zahušťovadlo, nosič a rozpouštědlo pro barviva. Jako

zvlhčující látka pŧsobí v mletém kokosu, dále pomáhá předcházet ztrátě pŧvodní barvy,

textury, vzniku sraţenin a ţluknutí výrobkŧ. Z chemického hlediska jde o D-glucitol, jehoţ

strukturní vzorec znázorňuje obr. 11 (Pollmer, Hoiche, Grimm, 2009).

38

Obr. 11 Strukturní vzorec sorbitolu (www36)

Sorbitol se přirozeně vyskytuje v některých druzích ovoce, například v třešních nebo

hruškách a je surovinou při výrobě vitamínu C. Pro potravinářský prŧmysl se vyrábí

prŧmyslově hydrolýzou škrobu nebo sacharózy v krystalické nebo tekuté formě. Sorbitol je

vhodný pro diabetiky a je asi o polovinu méně sladší neţ sacharóza. V játrech je

metabolizován na fruktózu.

V potravinářském prŧmyslu se pouţívá do bonbónŧ, sirupŧ, pěnových a gumovitých

cukrovinek, dţemŧ, cereálních tyčinek, ţvýkaček, šlehačky ve spreji, surimi tyčinek

a potravinách pro diabetiky. Má vyuţití v potravinách se sníţeným obsahem energie, které

obsahují sacharin, kde sorbitol eliminuje jeho pachuť. V obchodních řetězcích ho lze najít

pod názvem Sorbit. Sorbitol v krystalické formě dodává chladivý pocit při rozpouštění

některých cukrovinek v ústech. Ve výrobcích farmaceutického prŧmyslu se přidává do

pastilek proti bolesti v krku, sirupŧ proti kašli nebo vitamínových přípravkŧ. Sorbitol má

dále vyuţití v papírenském, koţedělném prŧmyslu a udrţuje vlhkost v lepidlech a barvách

(Vrbová, 2008).

5.2.2 Mannitol (E 421)

Mannitol je látka, která se přirozeně vyskytuje v rŧzných rostlinách, zejména v mořských

řasách a houbách. Pouţívá se nejen jako sladidlo, ale i zvlhčující látka a také jako

rozpouštědlo barviv. Z chemického hlediska jde o izomer sorbitolu, který je znázorněn na

obr. 12 (Krutošíková, Uher, 1992).

39

Obr. 12 Strukturní vzorec mannitolu (www37)

Mannitol je o něco málo sladší neţ cukr a vyrábí se fermentací pomocí bakterií

Lactobacillus intermedius z glukózy a maltózy. Často se přidává do nízkoenergetických

a diabetických potravin. Mannitol mŧţe být i v kombinaci s jinými sladidly. Pouţívá se

jako prášek na ţvýkačkách, protoţe nepohlcuje vzdušnou vlhkost a tím se u hotového

výrobku zabrání lepení k obalu. Uplatňuje se sice nejvíce v cukrovinkářském prŧmyslu, ale

zastoupení má i ve farmaceutické a kosmetické výrobě (O'Donnell, Kearsley, 2012).

5.2.3 Isomalt (E 953)

Isomalt neboli palatinitol je sloţen ze dvou disacharidových alkoholŧ gluko-mannitolu

a gluko-sorbitolu. Pouţívá se nejen jako sladidlo, ale také jako protispékavá látka nebo

plnidlo. Chemickou strukturu znázorňuje obr. 13 (www38).

Obr. 13 Strukturní vzorec isomaltu (www39)

Isomalt je přirozeně obsaţen v cukrové řepě, ze které se i vyrábí. V organismu se

přeměňuje na glukózu, sorbitol a mannitol. Je termoslabilní, tudíţ je vhodný do vařených

a pečených výrobkŧ. Chutná jako sacharóza a v kombinaci s ostatními cukernými alkoholy

se zvyšuje jeho sladivost. Isomalt má asi o polovinu méně energie a menší sladivost neţ

sacharosa. Je vhodný pro osoby s diabetem a nezpŧsobuje kazivost zubŧ jako většina

náhradních sladidel.

40

V potravinářství se pouţívá do stejných skupin potravin jako sorbitol (www38).

5.2.4 Maltitol (E 965)

Maltitol je cukerný alkohol odvozený od maltózy. Vyrábí se ve formě sirupu a prášku.

Kromě sladidla se vyuţívá také jako zvlhčovadlo, stabilizátor a plnicí látka. Chemický

název maltitolu je 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucitol. V obchodních řetězcích je známý

pod názvy Maltisweet nebo SweetPearl. Obr. 14 uvádí chemickou strukturu maltitolu

(www40).

Obr. 14 Strukturní vzorec maltitolu (www40)

Maltitol se v přírodě volně nevyskytuje, ale vyrábí se hydrogenací z maltózy získané ze

škrobu. Chuť je podobná sacharóze a jeho sladkost je jí velmi blízká, ale má podstatně niţší

energii. Mŧţe zajistit i krémovou strukturu, proto lze maltitol pouţít jako náhradu tuku.

Nezpŧsobuje zubní kaz a je vhodný pro diabetiky, ale při nadměrné konzumaci mŧţe

zpŧsobovat střevní potíţe (Greenly, 2003).

V potravinářství má vyuţití i jako zvlhčující látka, emulgátor nebo stabilizátor. Pouţívá

se při výrobě pekařských výrobkŧ, čokolády, marcipánu nebo zmrzlin, kde se vyuţívá jeho

vlastnosti vytvářet krémovou strukturu. Maltitol sirup má největší uplatnění při výrobě

marshmallow, karamelek, tvrdých bonbonŧ, krémŧ, nugátu a některých kečupŧ. Ve

ţvýkačkách pomáhá i ke vzniku měkké a ţvýkací struktury. Dále se vyuţívá ve

farmaceutickém prŧmyslu a v kosmetice do pleťových krémŧ (www41).

41

5.2.5 Laktitol (E 966)

Chemický název laktitolu je 4-O-β-D-galaktopyranosyl-β-D-glukopyranosa. Nachází se

v mléce všech savcŧ. Je méně sladší neţ sacharóza, proto se jako sladidlo pouţívá málo, má

vyuţití spíše jako plnidlo. Chemickou strukturu laktitolu znázorňuje obr. 15.

Obr. 15 Strukturní vzorec laktitolu (www42)

Získává se redukcí laktózy, která se získává ze syrovátky při výrobě sýrŧ. V těle je

úplně metabolizován v tlustém střevě na biomasu, oxid uhličitý, organické kyseliny a stopy

vodíku. Pŧsobí jako probiotikum, coţ je příznivé pro rovnováhu střevní mikroflóry.

Hladinu krevního cukru zvyšuje pozvolna a nezpŧsobuje zubní kaz. Při větších dávkách

mŧţe zpŧsobovat střevní potíţe.

V potravinářství se vyuţívá hlavně v mléčných výrobcích a dále podobně jako sorbitol.

Ve farmacii se pouţívá při léčbě hepatické encefalopatie (Krutošíková, Uher, 1992).

5.2.6 Xylitol (E 967)

Xylitol je z chemického hlediska pětiuhlíkový sacharid, jehoţ strukturu znázorňuje obr. 16.

Obr. 16 Strukturní vzorec xylitolu (www43)

42

Přirozeně se nachází v ovoci, zelenině, ve slupkách kukuřice a dřevu břízy. Vyrábí se

redukcí D-xylozy, která se získává hydrolýzou hemicelulóz z březové kŧry nebo

kukuřičného šustí. Xylitol je nejsladší ze všech cukerných alkoholŧ, je podobně sladký jako

sacharóza, ale nezpŧsobuje zubní kaz a je vhodný pro diabetiky. V ústech vytváří příjemný

chladivý pocit. V těle se nevstřebává úplně a nevstřebaná část pŧsobí jako vláknina.

Xylitol je univerzální sladidlo, které se vyuţívá nejvíce v potravinářském

i farmaceutickém prŧmyslu. Vyuţití v potravinářském prŧmyslu je stejné jako u maltitolu.

Ve farmaceutickém prŧmyslu je xylitol vyuţíván do zubních past, ústních vod

a v kosmetice se pouţívá jako zvlhčovadlo (O'Donnell, Kearsley, 2012).

5.2.7 Erythriol (E 968)

Z chemického hlediska je erythriol butan-1,2,3,4-tetrol. Vyrábí se fermentací D-glukózy za

přítomnosti mikroorganismŧ Trichosporonoides megachiliensis. Chemická struktura

erythriolu je uvedena na obr. 17 (www44).

Obr. 17 Strukturní vzorec erythriolu (www44)

Přirozeně se vyskytuje v mnoha druzích ovoce (např. hroznovém vínu, hruškách,

melounu), v sýru, pivu, vínu. Má vyuţití nejen jako sladidlo, ale i jako zvýrazňovač aroma,

zvlhčovadlo, stabilizátor nebo zahušťovadlo. V organismu není metabolizován

a v nezměněné podobě je odváděn z těla.

V potravinářství má stejné vyuţití jako maltitol (Greenly, 2003).

5.3 Náhradní sladidla přírodní

Náhradní přírodní sladidla se řadí mezi aditivní látky, které se získávají z přírodních zdrojŧ

a jsou označeny E kódem. Do této skupiny sladidel povolených v České republice patří

thaumatin a nedávno schválené steviol-glykosidy. Na rozdíl od sacharózy jsou nekalorická

43

a několikanásobně sladší. V poslední době se stávají populárními, protoţe jsou získávány

z přírodních zdrojŧ, nezpŧsobují zubní kaz a jsou vhodná pro diabetiky.

5.3.1 Thaumatin (E 957)

Thaumatin je nízkokalorické bílkovinné sladidlo získané ze slupek západoafrického ovoce

rostliny Thaumatococcus danielli. Pro prŧmysl se získává z mraţených plodŧ. Skládá se

z bílkovin thaumatin I (obr. 18.) a thaumatin II. Jde o intenzivní sladidlo s chutí po lékořici.

V kombinaci s ostatními náhradními sladidly se intenzita jeho sladivosti zvyšuje. Má

vyuţití jako látka zvýrazňující aroma, zejména skořice, spearmintu a peppermintu.

V obchodních řetězcích lze thaumatin najít pod názvem Talin (Jonáš, Kuchař, 2013).

Obr. 18 Prostorová struktura thaumatinu I (www45)

V těle je metabolizován jako bílkovina na aminokyseliny, které tělo vyuţije pro rŧst

a obnovu buněk a tkání. Nejčastěji bývá v kombinaci s aspartamem nebo steviosidem.

V potravinářství má vyuţití ve ţvýkačkách, dezertech, mléčných výrobcích, nápojích

nebo cukrovinkách. Uplatnění má i v krmivech pro zvířata, přidává se do zubních past,

ústních vod a vitamínových přípravkŧ. Také se pouţívá jako látka zvýrazňující chuť a vŧni

(Vrbová, 2008).

5.3.2 Steviol-glykosidy (E 960)

Steviol-glykosidy se nacházejí v rostlině stévie sladké (Stevia rebaudiana Bertoni) známé

rovněţ jako sladká tráva, medové lístky, cukrová tráva nebo stévie cukrová. Tato

subtropická rostlina pochází z hornaté oblasti Paraguaye. Místní domorodci její lístky

pouţívali jako sladidlo do nápojŧ i jako lék (Simonsohnová, 2013).

44

Mezi glykosidy, které jsou zdrojem sladkosti, patří steviosid, rebaudiosid A,

rebaudiosid C a dulkosid A. Nejvyšší sladkost má rebaudiosid A, jehoţ chemickou

strukturu znázorňuje obr. 19. Tyto látky jsou obsaţeny v celé rostlině kromě kořene.

(Doleţalová, 2013).

Obr. 19 Strukturní vzorec rebaudiosidu A (www46)

Nejvíce příznivých látek je obsaţeno v listech, v zeleném prášku nebo v jejich

extraktech. Obsahují vápník, draslík, β-karoten, chrom, kobalt, ţelezo, hořčík, mangan,

fosfor, selen, křemík zinek, rutin a vitamín C. Stévie je odolná vŧči vyšším teplotám, je

vhodná na vaření i pečení. Kvŧli údajnému nedostatku studií o bezpečnosti rostliny ji

v Evropské unii zařadili mezi nízkokalorická sladidla aţ v listopadu 2011. Stévie se stala

přirozeným zvýrazňovačem chuti a vyhledávanou a vynikající náhradou za kalorický cukr

(Simonsohnová, 2013).

V potravinářství se pouţívá do alkoholických i nealkoholických nápojŧ, ţvýkaček,

sladkostí, mléčných výrobkŧ, kompotŧ, šťáv, marmelád, dţemŧ a dalších potravin, kde by

nahradila dosud pouţívaná syntetická sladidla. Na obchodním trhu je dostupný sirup ze

stévie, koncentráty, extrakty s rŧznou koncentrací sladivosti nebo jako tablety, sušená

porcovaná, hotové čajové sáčky aj. Čerstvé listy a nať lze vyuţít do nápojŧ, salátŧ a desertŧ

a sušené do kořenících směsí nebo marinád.

V kosmetickém prŧmyslu našla vyuţití v zubních pastách, ústních vodách, pleťových

vodách a krémech, šampónech nebo mýdlech (Doleţalová, 2013).

Látky obsaţené v rostlině mají příznivý vliv na organismus. Například ţvýkání

čerstvých lístkŧ zabraňuje zápachu z úst, nezpŧsobuje zubní kaz a ošetřuje dásně. Je účinná

na akné, dermatitidy, exémy, pŧsobí antioxidačně, desinfekčně a je to vhodné sladidlo pro

osoby s diabetem (Simonsohnová, 2013).

45

6 POTRAVINÁŘSKÁ LEGISLATIVA ZAMĚŘENÁ NA SLADIDLA

Potravinářská legislativa je soubor právních předpisŧ upravující práva a povinnosti firmy

provozující potravinářský podnik.

V roce 1997 vyšel pod číslem 110 Zákon o potravinách a tabákových výrobcích, který

stanovuje povinnosti podnikatelŧ při výrobě potravin a jejich uvádění na trh. Zákon

definuje některé základní pojmy včetně přídatných látek, (mezi které patří i náhradní

sladidla) a látek určených k aromatizaci potravin.

Dozorem nad dodrţováním zákona o potravinách a vyhlášek je pověřena Státní

zemědělská a potravinářská inspekce. Inspekce provádí pravidelné kontroly potravin

a surovin ve výrobnách a obchodních sítí, kde kontroluje zdravotní nezávadnost výrobkŧ

pomocí laboratorních rozborŧ, správné označení na etiketě a zpŧsob prodeje. Státní

zemědělská a potravinářská inspekce publikuje na svých internetových stránkách

(www.szpi.cz) výroční zprávy a přehledy o kontrolách nebo varuje před výrobky, které

neprošly kontrolou (Vrbová, 2008).

6.1 Některé právní předpisy, které upravují používání sladidel

v potravinách

Vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví poţadavky pro přírodní sladidla, med,

cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony.

Ve vyhlášce jsou popsány přírodní sladidla takto:

„Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) přírodními sladidly – ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních

sacharidŧ,

b) cukrem – vyčištěná krystalizovaná sacharóza upravená zejména do krystalŧ,

moučky, kostek, homolí, popřípadě doplněná přídatnými látkami, látkami určenými

k aromatizaci nebo kořením,

c) tekutým cukrem – vodný roztok sacharózy,

d) tekutými výrobky z cukru – výrobky na bázi vodných roztokŧ sacharózy

e) tekutým invertním cukrem – vodný roztok sacharózy částečně invertované

hydrolýzou, v němţ nepřevaţuje podíl invertního cukru

46

f) sirupem z invertního cukru – vodný roztok sacharózy (s moţnou krystalizací), která

byla částečně invertována hydrolýzou, přičemţ obsah invertovaného cukru musí být

vyšší neţ 50 % hmotnostních sušiny

g) glukózovým sirupem – vyčištěný koncentrovaný vodný roztok cukrŧ vhodných

k výţivě člověka, získaných ze škrobu nebo insulinu, nebo jejich kombinací

h) sušeným glukózovým sirupem – částečně vysušený glukózový sirup s nejméně

93 % hmotnostních sušiny

i) dextrózou (dextróza monohydrát nebo dextróza bezvodá) – vyčištěná krystalizovaná

D-glukóza s jednou molekulou krystalové vody (monohydrát) nebo bezvodá

j) fruktózou – vyčištěná vykrystalizovaná D-fruktóza“.

Med vyhláška popisuje takto:

„Pro účely této vyhlášky se rozumí

a) medem – potravina přírodního sacharidového charakteru, sloţená převáţně

z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymŧ a pevných částic zachycených při

sběru sladkých šťáv květŧ rostlin (nektar), výměškŧ hmyzu na povrchu rostlin

(medovice), nebo na ţivých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají,

přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají

dehydratovat a zrát v plástech,

b) medem květovým (nektarovým) – med pocházející zejména z nektaru květŧ,

c) medem medovicovým – med pocházející zejména z výměšku hmyzu (Hemiptera)

sajícího z rostlin nebo ze sekretŧ ţivých částí rostlin,

d) pastovým medem – med, který byl po získání upraven do prstovité konzistence a je

tvořen směsí jemných krystalŧ,

e) vytočeným medem – med získaný odstřeďováním odvíčkovaných bezplodových

plástŧ,

f) plástečkovým medem – med uloţený a zavíčkovaný včelami do bezplodových

plástŧ do čerstvě postavených na mezi stěnách vyrobených výhradně ze včelího

vosku nebo bez nich a prodávaný v uzavřených celých plástech nebo dílech

takových plástŧ,

g) vykapaným medem – med získaný vykapáním odvíčkovaných bezplodových plástŧ,

47

h) medem s plástečky – med, který obsahuje jeden nebo více kusŧ plástečkového medu,

i) lisovaným medem – med získaný lisováním bezplodových plástŧ za pouţití

mírného ohřevu do 45 °C nebo bez pouţití tepla,

j) filtrovaným medem – med, který byl po získání upraven odstraněním cizích

anorganických nebo organických látek takovým zpŧsobem, ţe dochází

k významnému odstranění pylu,

k) pekařským medem (prŧmyslovým medem) – med určený výhradně pro prŧmyslové

pouţití nebo jako sloţka do jiných potravin; mŧţe mít cizí příchuť nebo pach, mŧţe

vykazovat počínající kvašení nebo mohl být zahřát“ (www47).

Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných látek

a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.

Sladidla vyhláška definuje následovně:

1) „ Za sladidla se nepovaţují potraviny se sladkou chutí, jako jsou přírodní sladidla

nebo med.

2) Sladidla lze pouţít k přípravě stolních sladidel, která jsou určena k přislazování

pokrmu před spotřebou.

3) Sladidlo mŧţe být obsaţeno:

a) ve sloţené potravině bez přidaného cukru nebo se sníţeným obsahem energie,

v potravině určené pro redukční dietu nebo v potravině s prodlouţenou

trvanlivostí, pokud je toto sladidlo povoleno v jedné ze sloţek potraviny,

b) v potravině, pokud je tato potravina určená výhradně k pouţití pro přípravu

sloţené potraviny, a to tak, aby sloţená potravina vyhovovala poţadavkŧm

upraveným v této vyhlášce

4) Kromě údajŧ upravených v zákoně a zvláštním právním předpise musí být na obalu

sladidla určeného pro spotřebitele uvedeny tyto další údaje dŧleţité z hlediska

zdravotní nezávadnosti potraviny:

a) u stolních sladidel „Stolní sladidlo na bázi…“ s uvedením názvu sladidla,

b) u stolních sladidel obsahujících polyalkoholy varování „Nadměrná konzumace

mŧţe vyvolat projímavé účinky“,

48

c) u stolních sladidel obsahujících aspartam varování „Obsahuje zdroj

fenylalaninu“,

d) u stolních sladidel obsahujících sŧl aspartamu-acesulfamu varování „Obsahuje

zdroj fenylalaninu“ (www48).

Vyhláška č. 113/2005 Sb., o zpŧsobu označování potravin a tabákových výrobkŧ uvádí:

„Pokud bylo k potravině přidáno sladidlo, doplní se v blízkosti názvu potraviny slova "se

sladidlem". Pokud bylo k potravině přidáno přírodní sladidlo a sladidlo, doplní se

v blízkosti názvu potraviny slova "s přírodním sladidlem a sladidlem". Pokud byl

k potravině přidán cukr a sladidlo, doplní se v blízkosti názvu potraviny slova "s cukrem

a sladidlem".

Potraviny obsahující více neţ 10 % sladidel polyalkoholických cukrŧ E 420 (Sorbitol),

E 421 (Mannitol), E 953 (Isomalt), E 965 (Maltitol), E 966 (Laktitol) nebo E 967 (Xylitol)

musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny textem "Nadměrná konzumace mŧţe

vyvolat projímavé účinky".

Potraviny obsahující aspartam musí být na obalu určeném pro spotřebitele označeny

textem "Obsahuje zdroj fenylalaninu"“ (www49).

49

7 ZÁVĚR

Bakalářská práce byla podrobněji věnována problematice sladidel v potravinách. Cílem

práce bylo vytvořit přehled nejpouţívanějších přírodních sladidel a všech náhradních

sladidel pouţívaných v České republice a současně i v Evropské unii. Zjistit, ve kterých

potravinách jsou sladidla nejvíce vyuţívána, pro které osoby je slazení náhradními sladidly

nevyhnutelné, pro které nejsou zcela vhodná a jaká rizika mohou hrozit při nadměrné

konzumaci energeticky bohatých sladidel.

Na základě zjištěných informací se v potravinářském prŧmyslu vyuţívají nejčastěji

synteticky vyrobená sladidla. Nejvíce je zastoupen aspartam, acesulfam K, cyklamáty

a sacharin především v prŧmyslu nápojovém a cukrovinkářském.

Náhradní sladidla jsou obsaţena v celém spektru výrobkŧ. Hlavní uplatnění mají pro

svou vyšší sladivost oproti běţnému cukru a jako levnější náhrada přírodních sladidel.

Protoţe některá náhradní sladidla mají kalorickou hodnotu téměř nulovou, vyuţívají se za

účelem sníţení energetické hodnoty v produktech. Nejsou metabolizovány bakteriemi ústní

mikroflóry, proto nezpŧsobují zubní kaz. Jejich výhody jsou uplatňovány především ve

stravě při onemocnění diabetes mellitus nebo při redukci tělesné hmotnosti.

Produkty obsahující aspartam a sŧl aspartamu/acesulfamu nejsou z dŧvodu přítomnosti

bílkoviny fenylalaninu vhodné ke konzumaci při metabolickém onemocnění fenylketonurií.

Při této nemoci se nerozštěpený fenylalanin hromadí v krvi a brání vývoji mozku. Obaly

výrobkŧ s těmito sladidly musí být dle legislativy řádně označeny.

Pouţívání syntetických sladidel by člověku při dodrţování doporučených denních

dávek nemělo na zdraví zanechávat negativní odezvy. V poslední době se někteří výrobci

ve svých produktech snaţí nahrazovat syntetická sladidla náhradními sladidly z přírodních

zdrojŧ, mezi které patří i nedávno schválená stévie sladká.

Přírodní sladidla jsou látky se sladkou chutí na bázi přírodních sacharidŧ. Obsahem

jednoduchých sacharidŧ (glukóza, fruktóza, sacharóza) slouţí jako hlavní a rychlý zdroj

energie pro organismus. Některá obsahují kromě sacharidŧ i nutričně hodnotné látky, jako

vitamíny a minerály.

V potravinářském prŧmyslu se nejvíce vyuţívá sacharóza, glukózo-fruktózový

a glukózový sirup, invertní cukr. Ostatní sladidla (med, melasa, javorový sirup, palmový

cukr, sladěnka) se uplatňují spíše pro domácí potřebu. Sladidla z přírodních zdrojŧ jsou

50

ekonomicky náročnější na výrobu, tudíţ se jejich přítomnost často projeví na konečné ceně

produktu. Přírodní energetická sladidla by měla být konzumována v přiměřeném mnoţství,

neboť vysoký příjem těchto energeticky bohatých sladidel mŧţe zvyšovat riziko obezity

a také tvorbu zubního kazu, čímţ jsou ohroţeny zejména děti, pro které jsou sladkosti

velkým lákadlem.

Z hlediska zdravého ţivotního stylu je lépe konzumovat jednoduché sacharidy přirozeně

obsaţené v potravinách (zejména v ovoci) a zbytečně pokrmy a nápoje dál nepřislazovat.

Zdravá strava by měla obsahovat optimální poměr jak sacharidŧ, tak i bílkovin a tukŧ.

51

8 POUŽITÉ ZDROJE

BARTÁŠKOVÁ, Dagmar, Olga MENGEROVÁ. Dieta – cukrovka. 1. vyd. Čestlice:

Medica Publishing, 2008, 182 s. ISBN 978-80-85936-60-5.

BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. 2. vyd. Praha: Academia,

2011, 510 s. ISBN 978-80-200-1991-2.

BRUICE, Paula Yurkanis. Organic Chemistry. 7. vyd. United States of America: Prentice

Hall, 2013, 1392 s. ISBN 978-0-321-80322-1.

ČÍŢ, Karel. Alternativní sladidla. Listy cukrovarnické a řepařské. 2008, roč. 124, č. 9/10,

s 278-279.

ČOPÍKOVÁ, Jana, Jitka MORAVCOVÁ, Zdeněk WIMMER, Lubomír OPLETAL,

Oldřich LAPČÍK a Pavel DRAŠAR. Náhradní sladidla. Chemické listy. 2013, roč. 107, č.

11, s 867-874.

ČOPÍKOVÁ, Jana, Oldřich LAPČÍK, Michal UHER, Jitka MORAVCOVÁ, Pavel

DRAŠAR. Cukerná nesacharosová sladidla a příbuzné látky. Chemické listy. 2006, roč. 100,

č. 9, s 778-783.

DOLEŢAL, Martin. Sladidla pouţívaná ve farmacii a potravinářství: 1. přírodní sladidla.

Praktické lékárenství. 2008, roč. 4, č. 6, s. 306-309.

DOLEŢAL, Martin. Sladidla pouţívaná ve farmacii a potravinářství: 2. syntetická

sladidla. Praktické lékárenství. 2009, roč. 5, č. 1, s. 29-31.

DOLEŢALOVÁ, Alena. Stévie místo cukru. 1. vyd. České Budějovice: Dona, 2013, 172

s. ISBN 978-80-7322-162-1.

52

DUYFF, Roberta Larson. American dietetic association complete food and nutrition

guide. 1. vyd. New York: John Wiley & Sons, 2002. 380 s. ISBN 978-0-470-04115-4.

FLEETWOOD, Jenni. Med. 1. vyd. Čestlice: Rebo, 2013, 96 s. ISBN 978-80-255-0713-1.

GREENLY, Larry. A doctor´s guide to sweeteners. Journal of chiropractic medicine,

2003, roč. 2, č. 2, s. 80-86.

HOUSA, Daniel. Z historie sladidel. Obesity news. 2007, č. 16, s. 7.

CHRPOVÁ, Diana. S výživou zdravě po celý rok. 1. vyd. Praha: Grada, 2010, 133 s. ISBN

978-80-247-2512-3.

JONÁŠ, Josef, Jiří KUCHAŘ. Zdraví v ohrožení: Hořká pravda o sladkém cukru. 1. vyd.

Praha: Eminent, 2013, 239 s. ISBN 978-80-7281-464-0.

KASTNEROVÁ, Markéta. Poradce zdravého životního stylu. 1. vyd. České Budějovice:

Nová Forma, 2012, 378 s. ISBN 978-80-7453-250-4.

KLESCHT, Vladimír, Iva HRNČIŘÍKOVÁ, Lucie MANDELOVÁ. Éčka v potravinách.

1. vyd. Brno : Computer Press, 2006, 108 s. ISBN 80-251-1292-6.

KLIMEŠOVÁ, Iva, Jiri STELZER. Fyziologie výživy. 1. vyd. Olomouc: Univerzita

Palackého v Olomouci, 2013, 177 s. ISBN 978-80-244-3280-9.

KRUTOŠÍKOVÁ, Alţběta, Michal UHER. Natural and synthetic sweet substances. 1.

vyd. England: Ellis horwood limited, 1992, 223 s. ISBN 80-224-0244-3.

MANDŢUKOVÁ, Jarmila. Potraviny pro zdravou výživu od A do Z. 1. vyd. Praha:

Vyšehrad, 2007, 125 s. ISBN 978-80-7021-865-5.

53

MATOUŠ, Bohuslav et al., Základy lékařské chemie a biochemie. 1. vyd. Praha: Galén,

2010, 540 s. ISBN 978-80-7262-702-8.

MÍČOVÁ, Lenka. Čím nejlépe sladit. Obesity news. 2007, č. 16, s. 3-5.

O'DONNELL, Kay, Malcolm KEARSLEY. Sweeteners and sugar alternatives in food

technology. 2. vyd. Chichester, West Sussex, U.K.: Wiley-Blackwell, 2012, 484 s. ISBN

978-0-470-65968-7.

OREY, Cal. The Healing Powders of Honey. 1. vyd. New York: Kensington Publishing

Corp, 2011, 320 s. ISBN 978-0-7582-6159-5.

PERUŠIČOVÁ, Jindřiška, Pavlína PIŤHOVÁ, Eva RAČICKÁ. Diabetes mellitus a

doplňky stravy. 1. vyd. Praha: Maxdorf, 2013, 120 s. ISBN 978-80-7345-337-4.

POLLMER, Udo, Cornelia HOICHE, Hans-Ulrich GRIMM. Víš, co jíš? : Co se

skrývá v potravinách. 1. vyd. Olomouc : Fontána, 2009. 272 s. ISBN 80-7336-092-6.

RAČICKÁ, Eva. Náhradní sladidla, jejich místo v současné diabetologii. Interní

medicína pro praxi. 2012, roč. 14, č. 8/9, s 331-335.

RYBKA, Jaroslav a kolektiv. Diabetologie pro sestry. 1. vyd. Praha: Grada Publishing,

2006, 288 s. ISBN 80-247-1612-7.

SIMONSOHNOVÁ, Barbara. Stévie: Přírodní alternativa cukru a sladidel. 1. vyd. Praha:

Ikar, 2013, 238 s. ISBN 978-80-249-2127-3.

SPILLANE, J. William. Optimising sweet taste in foods. 1. vyd. Cambridge: Woodhead

Publishing Limited, 2006, 448 s. ISBN 978-1-84569-008-3.

54

STRUNECKÁ, Anna, Jiří PATOČKA. Doba jedová. 1. vyd. Praha: Stanislav Juhaňák –

Triton, 2011. 295 s. ISBN 978-80-7387-469-8.

SVAČINA, Štěpán a kolektiv. Klinická dietologie. 1. vyd. Praha: Grada, 2008, 381 s. ISBN

978-80-247-2256-6.

ŠPITÁLNÍKOVÁ, Sylvie. Sladidla aneb jde to i bez cukru. Diastyl. 2014, roč. 10, č. 4,

s. 54-55.

TITĚRA, Dalibor. Včelí produkty mýtů zbavené. 2. vyd. Praha: Brázda, 2013, 175 s.

ISBN 978-80-209-0398-3.

VELÍŠEK, Jan, Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin I. 3.vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 1264 s.

ISBN 978-80-86659-17-6.

VELÍŠEK, Jan, Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin II.. 3.vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 644 s.

ISBN 978-80-86659-16-9.

VRBOVÁ, Tereza. Víme, co jíme? : průvodce "Éčky" v potravinách. 1. vyd. Praha :

EcoHouse, 2008. 280 s. ISBN 80-238-7504-3.

WARDLAW, Gordon M. Perspectives in nutrition. 4. vyd. The Ohio State University:

McGraw Hill, 1999, 727 s. ISBN 0-07-092078-8.

WINTER, Ruth. A consumer´s dictionary of food additives. 7. vyd. New York: Crown

Publishing Group, 2009, 595 s. ISBN 978-0-307-40892-1.

8.1 Internetové zdroje

www1: http://www.muzeumdacice.cz/page.php?mx=4_expozice&ax=4_dacice-a-prvni-

kostka-cukru-na-svete, 15. hodina, 27.10.2014

55

www2: http://www.hermesetas.com/data/en/specialised/sweeteners/history.php, 16. hodina,

27.10.2014

www3: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92500.aspx, 13. hodina, 20.1.2015

www4: http://galenus.cz/clanky/vyziva/aditiva-sladidla, 13. hodina, 24.10.2014

www5: http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/understanding-

carbohydrates/sugar-alcohols.html, 15. hodina, 26.11.2014

www6: http://www.webmd.com/diet/obesity-overview, 12. hodina, 6.2.2015

www7: http://www.dentalnihygiena.wz.cz/zubni_kaz.html, 13. hodina, 6.2.2015

www8: http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar, 13. hodina, 12.12.2014

www9: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3863796, 14. hodina, 12.12.2014

www10: http://en.wikipedia.org/wiki/Molasses, 9. hodina, 13.12.2014

www11: http://authoritynutrition.com/maple-syrup/, 14. hodina, 10.1.2015

www12: http://www.med-votice.cz/clanky/o-medu/slozeni-medu/, 16. hodina, 10.2.2015

www13: http://www.zbynekmlcoch.cz/informace/texty/jidlo-strava/med-ucinky-na-zdravi-

organismus-slozeni-medu, 17. hodina, 10.2.2015

www14: http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/zdrava-vyziva/tipy-zdrave-vyzivy/Cukr,-

nebo-glukozo-fruktozovy-sirup-Po-nahrazce-rostou-speky__s639x7855.html, 11. hodina,

12.2.2015

56

www15: http://www.jimehlavou.cz/cz/obilniny-a-pecivo/Emag/DetailClanku/ic-220/jecny-

slad-je-zaklad-mnoha-zdravych-dobrot.html, 12. hodina, 12.2.2015

www16: http://www.naturalnews.com/028996_palm_sugar_natural_sweetener.html, 13.

hodina, 12.2.2015

www17: http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek, 14. hodina, 3.11.2014

www18: http://www.magazinzdravi.cz/nahradni-sladidla, 11. hodina, 20.2.2015

www19: http://www.mayoclinic.org/healthy-living/nutrition-and-healthy-eating/in-

depth/artificial-sweeteners/art-20046936, 16. hodina, 3.11.2014

www20: http://en.wikipedia.org/wiki/Acesulfame_potassium, 17. hodina, 3.11.2014

www21: http://galenus.cz/clanky/vyziva/aditiva-aspartam, 17. hodina, 3.11.2014

www22: http://en.wikipedia.org/wiki/Aspartame, 18. hodina, 3.11.2014

www23: http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_cyclamate, 14. hodina, 6.11.2014

www24: http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharin, 14. hodina 6.11.2014

www25: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92135.aspx, 14. hodina, 12.11.2014

www26: http://en.wikipedia.org/wiki/Sucralose, 14. hodina, 12.11.2014

www27: http://galenus.cz/clanky/vyziva/aditiva-sukraloza, 17. hodina, 13.11.2014

www28: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/ostatni/100301795.html, 10. hodina,

14.11.2014

57

www29: http://en.wikipedia.org/wiki/Neohesperidin_dihydrochalcone, 10. hodina,

14.11.2014

www30: http://www.sweetenerbook.com/neodhc.html, 11. hodina, 14.11.2014

www31: http://en.wikipedia.org/wiki/Neotame, 11. hodina, 14.11.2014

www32: http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek/E962, 9. hodina, 15.11.2014

www33: http://en.wikipedia.org/wiki/Aspartame-acesulfame_salt, 10. hodina, 15.11.2014

www34: http://en.wikipedia.org/wiki/Advantame, 9. hodina, 16.11.2014

www35: http://eur-lex.europa.eu/legal-

content/CS/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0497&rid=1, 9. hodina, 16.11.2014

www36: http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbitol, 10. hodina, 17.11.2014

www37: http://en.wikipedia.org/wiki/Mannitol, 12. hodina, 17.11.2014

www38: http://www.caloriecontrol.org/sweeteners-and-lite/polyols/isomalt, 15. hodina,

17.11.2014

www39: http://en.wikipedia.org/wiki/Isomalt, 15. hodina, 17.11.2014

www40: http://en.wikipedia.org/wiki/Maltitol, 16. hodina, 17.11.2014

www41: http://maltitol.cz/, 15. hodina, 26.2.2015

www42: http://hu.wikipedia.org/wiki/Laktitol, 11. hodina, 19.11.2014

58

www43: http://en.wikipedia.org/wiki/Xylitol, 12. hodina, 19.11.2014

www44: http://en.wikipedia.org/wiki/Erythritol, 16. hodina, 19.11.2014

www45: http://en.wikipedia.org/wiki/Thaumatin, 16. hodina, 26.11.2014

www46: http://en.wikipedia.org/wiki/Rebaudioside_A, 15. hodina, 28.11.2014

www47:

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1006203&docType=ART&nid=11816 18.

hodina, 2.12.2014

www48: http://www.emulgatory.cz/download/22/1.PDF, 19. hodina 2.12.2014

www49:

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005853&docType=ART&nid=11307, 19.

hodina, 2.12.2014

59

9 SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ

Tabulky

Tab. 1 Seznam sladidel s relativní sladivostí proti sacharóze ............................................... 17

Tab. 2 Seznam povolených náhradních sladidel v ČR a EU ................................................ 27

Tab. 3 Seznam syntetických náhradních sladidel s hodnotou ADI ...................................... 29

Tab. 4 Seznam alkoholických cukrŧ s maximálním doporučeným mnoţstvím ................... 37

Obrázky

Obr. 1 Strukturní vzorec sacharózy ...................................................................................... 21

Obr. 2 Strukturní vzorec acesulfamu K ................................................................................ 29

Obr. 3 Strukturní vzorec aspartamu ...................................................................................... 30

Obr. 4 Chemická struktura sodné soli N-cyklohexylsulfamové kyseliny ............................ 32

Obr. 5 Strukturní vzorec sacharinu ....................................................................................... 32

Obr. 6 Strukturní vzorec sukralosy ....................................................................................... 33

Obr. 7 Strukturní vzorec neohesperidinu DC ....................................................................... 34

Obr. 8 Strukturní vzorec neotamu ......................................................................................... 35

Obr. 9 Strukturní vzorec soli aspartamu/acesulfamu ............................................................ 35

Obr. 10 Strukturní vzorec advantamu ................................................................................... 36

Obr. 11 Strukturní vzorec sorbitolu ...................................................................................... 38

Obr. 12 Strukturní vzorec mannitolu .................................................................................... 39

Obr. 13 Strukturní vzorec isomaltu ....................................................................................... 39

Obr. 14 Strukturní vzorec maltitolu ...................................................................................... 40

Obr. 15 Strukturní vzorec laktitolu ....................................................................................... 41

Obr. 16 Strukturní vzorec xylitolu ........................................................................................ 41

Obr. 17 Strukturní vzorec erythriolu ..................................................................................... 42

Obr. 18 Prostorová struktura thaumatinu I ........................................................................... 43

Obr. 19 Strukturní vzorec rebaudiosidu A ............................................................................ 44