baking & pastry - bread making process

PROSES MEMBUAT ROTIPENGENALAN LATIHAN RUJUKANLANGKAH MEMBUAT ROTIROTIROTI

Roti

KOSWER PROSES MEMBUAT ROTI

( BREAD MAKING)

Disediakan oleh :

Oh Phaik Leng GB 120113

Badariskon B. Sarone GB 120284

Ahmad B. Dollah GB 120285


Roti

PROSES MEMBUAT ROTIPENGENALAN LATIHAN RUJUKANLANGKAH MEMBUAT ROTIROTIROTIROTI

Jenis Roti Bahan PeralatanPengenalan

Di akhir pembelajaran, pelajar akan dapat:

1. Mengenalpasti bahan dan peralatan yang perlu diguna

dalam Proses Membuat Roti.

2. Menulis langkah membuat roti mengikut susunan

prosedur yang betul.

3. Menghasilkan roti mengikut proses yang betul.

1/3


Roti berasal dari Bahasa Sanskrit. Iaitu satu

kumpulan makanan ruji yang disediakan dengan

cara dibakar, dikukus atau digoreng (mengandungi

tepung dan air). Sesetengah roti ditambah rempah

seperti biji caraway dan bijirin (bijan, biji popi).

ROTI


2/3


Roti boleh dimakan begitu sahaja, atau bersama

mentega, mentega kacang, seri kaya, jem, dan

madu atau dijadikan sandwish.

Roti sebaiknya disimpan dalam kotak roti untuk

mengekalkan kesegarannya kerana ia lebih cepat

masuk angin jika berada pada suhu peti sejuk.

ROTI


3/3

PROSES MEMBUAT ROTIPENGENALAN LATIHAN RUJUKANLANGKAH MEMBUAT ROTIROTIROTIROTI

1. White Bread

2. High Fiber Bread

3. Flavour Bread

4. Decorative Bread

5. Bun & Rolls

6. Fermented Foods

7. Specialty Bread

Jenis-jenis Roti



White Bread

ROTI

WB HFB FB DB BR FF SB



High Fiber Bread

ROTI




Flavour Bread

Cheese & Pepperoni

Bread

Potato Rosemary Bread

Chocolate Babka

Greek Easter Bread

ROTI




Decorative Bread

ROTI




Bun & Rolls

ROTI




Fermented Foods

English Muffin Pizza

ROTI




Specialty Bread

ROTI




• Tepung Roti

• Yis

• Garam

• Air

BahanAsas

• Gula

• Lemak

• Telur

• Susu Tepung

• Kekacang/Buah

BahanPenggaya

ROTI



• Mixer

• Prover

• Oven

PeralatanBesar

• Penimbang

• Penorak

• Dough Scrapper

• Pengayak Tepung

• Berus Pastri

PeralatanKecil

ROTI



L1 Menimbang(Scaling)

L8 Pengembangan 2 (Final Proving)

L2 Mengadun(Mixing)

L3 Penapaian(Fermentation)

L4 Membahagi(Dividing)

L5 Membulat(Rounding)

L6 Merehat(Bench Time)

L7 Membentuk(Moulding)

L9 Membakar(Baking)

L10 Menyejuk(Cooling)

L11 Membungkus(Packaging)

LANGKAH MEMBUAT ROTI


• Guna bahan/ramuan berkualititinggi dan ditimbang dengantepat.

• Penimbang digital lebih sensitifdan diguna untuk menimbangbahan dalam kuantiti kecilseperti yis dan garam.

PeraturanMenimbang

(Scaling)


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Menggaulkan bahan keringdengan air supaya sebati.

• Menguli doh hingga kenyal.

Mengadun(Mixing)

Pick up stage Clean up stage Develop stage


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Menguji tahap kekenyalandoh (elastik).

• Doh dinipiskan secaramanual dan ditarik hinggakelihatan nipis membrannya.

UjianKekenyalan

Doh


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Doh perlu disediakan sepertidalam gambar untuk tujuanpenapaian.

• Masa penapaian mencukupidalam prover (mengikutjenis resepi).

PersediaanDoh


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Doh akan mengembangsehingga 2 kali gandaselepas penapaian.

• Suhu Prover 27°C.

Proses Penapaian

(Fermentation)

Selepas

Penapaian

Sebelum

Penapaian


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Doh dibahagi kepada saizyang sama besar untukmendapatkan berat danhasil yang seragam.

Proses Membahagi

(Dividing)


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Doh dilipat dua.

• Pusingkan doh dan lipat duasemula.

• Bulatkan doh.

Proses Membulat(Rounding)


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Doh direhatkan di atas unit kerja.

• Doh ditutup dengan kainmuslin lembap untukmengelakkan “kulit” (crust) terbentuk pada doh.

Proses Merehat

(Bench Time)


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Leperkan doh dan mulamembentuk doh. Letakkandoh ke dalam tin loaf.

• Jangan guna terlalu banyaktepung roti.

• Rehatkan doh jika sukarhendak dibentuk.

Proses Membentuk(Moulding)


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Masa mengembang dalamProver mesti cukup untukhasilkan roti yang ringan.

• Dalam Prover suhu 37°C serta kelembapan 80%.

• Doh kembang sehinggadua kali ganda.

Proses Pengembangan

Kali Ke-2 (Final Proving)


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Suhu membakar mesti sesuaidengan jenis dan saiz roti.

• Roti besar (loaf) seperti Roti Putihdibakar pada suhu 180°C danmasa 30 minit.

• Roti kecil (bun) dibakar pada suhu200°C dan masa 15 minit.

Proses Membakar

(Baking)


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Roti perlulah disejukkanterlebih dahulu sebelumdibungkus.

Proses Menyejuk(Cooling)


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


• Pembungkusan adalah carayang berkesan untukmenarik minat pembeli.

• Bungkusan yang unik danmenonjol dapat tingkatkanjualan produk.

Proses Membungkus(Packaging)


L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11

PROSES MEMBUAT ROTIPENGENALAN LATIHAN RUJUKANLANGKAH MEMBUAT ROTIROTIROTI LANGKAH MEMBUAT ROTI

L1 L2 L3 L4 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11


1. Senaraikan lima jenis roti.

2. Nyatakan suhu untuk membakar roti kecil (bun).

3. Nyatakan dua jenis bahan-bahan untuk membuat roti.

Latihan Aras 1

LATIHAN

Aras 1 Aras 2 Aras 3

1/2


Latihan Aras 1

LATIHAN

2/2

4. Lengkapkan urutan langkah membuat roti.



Latihan Aras 2

1. Alat di atas adalah sebuah penimbang digital. Jelaskan kelebihan

alat tersebut jika dibandingkan dengan alat penimbang biasa.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….........................

2. Mengapakah doh roti perlu dikembangkan sehingga dua kali

ganda sebelum dibakar ?

LATIHAN



Latihan Aras 3

LATIHAN


1. Terangkan langkah membulat doh roti.

2. Terangkan langkah membentuk doh roti.

3. Huraikan langkah-langkah membuat roti supaya

mendapatkan hasil roti yang bermutu.


1 Buku Rujukan

2 Laman Web

RUJUKAN

Buku Web


1. Wayne Gisslen, (2012). “Professional Baking” 6th Edition, John

Wiley & Sons, inc. Hoboken, New Jersey.

2. Oh Phaik Leng, Rahmah bt Abdul Rahman (2005). “Roti dan

Masakan Yis” Tingkatan 4 & 5, Dewan Bahasa Dan Pustaka, Kuala

Lumpur.

3. The Culinary Institute of America (2004). Baking and Pastry,

Mastering the art and craft. John Wiley & Sons Inc.

4. Michel Suas. (2009). Bread and Pastry, A Professional Approach.

Centage Learning.-Asia Edition.

5. The French Culinary Institute (2009). The Fundamental Techniques

of Bread Making Stewart Tabori & Chang.

Buku Rujukan

RUJUKAN

1/2

Buku Web


6. Amendola, J.(1993). The Bakers’, 4th Edition. John Wiley & Sons

Inc.

7. Amendola, J., dan Lunberg, D.(1992). Understanding Baking, 2nd

Edition. Van Nostrand Reinhold.

8. Amendola, J., dan Rees, Nicole (2003). Understanding Baking.

The Art and Science of Baking. Hoboken: NJ. John Wiley.

9. Danial, A. R.(1972). Bakery Questions Answered. London: Applied

Science Publishers Ltd.

10. Hamelman, Jeffrey (2004). Bread, A Baker’s Book of Techniques

and Recipes, John Wiley & Sons Inc.

11. Hanneman, J. L. (1990). Bakery: Bread & Fermented Good.

Oxford: Heinemann.

Buku Rujukan

RUJUKAN

2/2

Buku Web


1. http://www.kingarthurflour.com/videos/techniques-for-the-

professional-baker-2-mixing-folding

2. http://www.kingarthurflour.com/videos/techniques-for-the-

professional-baker-3-dividing-shaping

3. http://www.kingarthurflour.com/videos/bread-101-basic-white-bread-

shaping-and-baking-the-loaf

4. http://dsc.discovery.com/tv-shows/other-shows/videos/howstuffworks-

bread-making.htm

5. http://m.youtube.com/watch?v=ZnA3i1MyB-k

6. http://m.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0

7. http://happyhomebaking.blogspot.com/2010/09/back-to-basics.html

8. http://joyofbaking.com/breakfast/CinnamonRollsBuns.html

9. http://www.breadtopia.com/asheville-bread-festival/

10. http://www.preparedpantry.com/breakfast-mixes.aspx

Laman Web

RUJUKAN

1/2

Buku Web

http://www.kingarthurflour.com/videos/techniques-for-the-professional-baker-2-mixing-folding

http://www.kingarthurflour.com/videos/techniques-for-the-professional-baker-3-dividing-shaping

http://www.kingarthurflour.com/videos/bread-101-basic-white-bread-shaping-and-baking-the-loaf

http://dsc.discovery.com/tv-shows/other-shows/videos/howstuffworks-bread-making.htm

http://m.youtube.com/watch?v=ZnA3i1MyB-k

http://m.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0

http://happyhomebaking.blogspot.com/2010/09/back-to-basics.html

http://joyofbaking.com/breakfast/CinnamonRollsBuns.html

http://www.breadtopia.com/asheville-bread-festival/

http://www.preparedpantry.com/breakfast-mixes.aspx


11. www.baking911.com

12. www.joyofbaking.com

13. http://youtu.be/sOjSp5_YiF0

14. http://www.youtube.com/watch?v=8aag0zCCIR4&feature=

share&list=PL43F89ECBFB39CB4E&index=3

15. http://youtu.be/PCzyeyJ6ApQ

16. http://www.youtube.com/watch?v=pBQzbBMbpao

17. http://youtu.be/0p5zNpxxgok

18. http://youtu.be/DJ6zPRvP8Lo

19. http://youtu.be/Q2rLPq8oYCc

20. http://www.bing.com/videos/search?q=specialty+bread&FORM=

HDRSC3#view=detail&mid=D4C1CDD648E1E247D43CD4C1CDD64

8E1E247D43C

Laman Web

RUJUKAN

2/2

Buku Web

http://www.baking911.com/

http://www.joyofbaking.com/

http://youtu.be/sOjSp5_YiF0

http://www.youtube.com/watch?v=8aag0zCCIR4&feature=share&list=PL43F89ECBFB39CB4E&index=3

http://youtu.be/PCzyeyJ6ApQ

http://www.youtube.com/watch?v=pBQzbBMbpao

http://youtu.be/0p5zNpxxgok

http://youtu.be/DJ6zPRvP8Lo

http://youtu.be/Q2rLPq8oYCc

http://www.bing.com/videos/search?q=specialty+bread&FORM=HDRSC3

PROSES MEMBUAT ROTIPENGENALAN LATIHAN RUJUKANLANGKAH MEMBUAT ROTIROTIROTI RUJUKAN

Bantuan1. Koswer ini digunakan untuk pembelajaran berkaitan prosedur membuat roti mengikut

urutan yang jelas.

2. Contoh butang (ikon) yang dipaparkan mewakili keperluan-keperluan berikut:

i. menu utama.

ii. pergerakan ke menu utama di kiri dan kanan.

iii. gerakan ke paparan mula.

iv. sub-topik dalam menu utama.

v. pergerakan ke slaid induk bagi sub-topik.

vi. item dalam sub-topik tersebut.

vii. bantuan penggunaan koswer.

viii. pergerakan keluar (exit) sistem koswer.

3. Mouse pointer akan berubah kepada simbol tangan apabila melalui perkataan atau

objek yang mempunyai pautan (link).

4. Warna tulisan berubah menunjukkan bahawa ia sedang aktif.

LATIHAN

SB

L1


Terima kasih

PROSES MEMBUAT ROTIPENGENALAN LATIHAN RUJUKANLANGKAH MEMBUAT ROTIROTIROTI LANGKAH MEMBUAT ROTI