BakpapperINSP IRAT ION, TRENDER OCH RECEPT SOM

STÄRKER DIN KONKURRENSKRAFT.

NR 10 2009

RENT MJÖL I PÅSEN

Nyhet! Grand Farine

GOTLAND FOR EVER

Premiär för nya Kobia Akademin

DET RÖDA GULDET

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.58 Sida 1

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 2

Nu får vi information via media om att mycket tyder på att konjunkturen är på väg attvända, samtidigt ebbar varningarna om att det blir värre sakta ut. Jag tycker det är förtidigt att uttala mig i denna fråga men tycker det finns tecken på att den psykologiskakramp som drabbat Sverige sakta börjar släppa, med en förhoppningsvis positivare synpå framtiden.

Gällande framtiden vet vi ju inte mycket. Jag tänker då kanske mest på hur fel vi haftnär det gäller den tekniska utvecklingen men även på snabba förändringar gällandekonsumtionsmönster och politiska förändringar. Jag tänker på vad min kom-pis Bo - som jobbade under tio år i Berlin och lämnade staden tre måna-der innan muren föll – sade, ”Hade jag vetat att muren skulle falla nuhade jag stannat”. Eller som chefen för IBM, Thomas J Watson, sade1943 ”Jag tror det finns en världsmarknad på ungefär fem datorer”.

Debatten om tillsatser i maten och krav på lokalproducerat hargett upphov till ett drev på E-nummer och nya kreativa matsats-ningar. Vi hoppas att vi tillsammans kan driva den utvecklingen påett sansat sätt framöver och ta fram lösningar som grundar sig pågod kunskap och nya arbetssätt. Som kontrast till detta läste jagatt köttkonsumtionen ökat med 50% sedan början av 90-talet ochatt största delen av ökningen beror på importen av billigt kött.Även hälften av all ost vi äter i Sverige importeras. Så, lever vi somvi tror?

I detta nummer har vi hälsat på hos Valsemöllen i Danmark,smakat på Gotland av idag, nosat på Smaklust samt kikat in iKobia Akademin. Vi tror att vi i dessa besök funnit uppslag tillidéer som kan bära en bit in i framtiden och vi bygger några avvåra kommande satsningar utifrån denna inspiration. Men somsagt; om framtiden vet vi inget… Men vi tror och vi vill.

Ulf.Malmsten@kobia.se

Om framtiden vet vi inget…

L E D A R E B A K P A P P E R

3

BAKPAPPER ges ut av Kobia

ANSVARIG UTGIVARE:Ulf J Malmsten

ADRESS: Kobia AB,Mediavägen 2 SE-135 48 Tyresö

MAIL: info@kobia.se

HEMSIDAwww.kobia.se

TELEFON:+46 8 682 72 00

PRODUKTION:Buckminster

ART:Jörgen Waldén

TEXT: Henrik Näsman

FOTO: Magnus FondElsa EkdahlJörgen WaldénBruno Ehrs

TRYCK: Alloffset

I DETTA NUMMER:

4Svensken som lyfte den danska kvarnen.

6Rent mjöl i påsen

8Nyhet! Grand Farine

11Gotland forever

18Kopia tar pulsen

20En hyllning till mathantverket

24Premiär för Kobias nya akademi

26Det röda guldet

30Artikelnummer ochproduktfakta

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.36 Sida 3

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 2

Nu får vi information via media om att mycket tyder på att konjunkturen är på väg attvända, samtidigt ebbar varningarna om att det blir värre sakta ut. Jag tycker det är förtidigt att uttala mig i denna fråga men tycker det finns tecken på att den psykologiskakramp som drabbat Sverige sakta börjar släppa, med en förhoppningsvis positivare synpå framtiden.

Gällande framtiden vet vi ju inte mycket. Jag tänker då kanske mest på hur fel vi haftnär det gäller den tekniska utvecklingen men även på snabba förändringar gällandekonsumtionsmönster och politiska förändringar. Jag tänker på vad min kom-pis Bo - som jobbade under tio år i Berlin och lämnade staden tre måna-der innan muren föll – sade, ”Hade jag vetat att muren skulle falla nuhade jag stannat”. Eller som chefen för IBM, Thomas J Watson, sade1943 ”Jag tror det finns en världsmarknad på ungefär fem datorer”.

Debatten om tillsatser i maten och krav på lokalproducerat hargett upphov till ett drev på E-nummer och nya kreativa matsats-ningar. Vi hoppas att vi tillsammans kan driva den utvecklingen påett sansat sätt framöver och ta fram lösningar som grundar sig pågod kunskap och nya arbetssätt. Som kontrast till detta läste jagatt köttkonsumtionen ökat med 50% sedan början av 90-talet ochatt största delen av ökningen beror på importen av billigt kött.Även hälften av all ost vi äter i Sverige importeras. Så, lever vi somvi tror?

I detta nummer har vi hälsat på hos Valsemöllen i Danmark,smakat på Gotland av idag, nosat på Smaklust samt kikat in iKobia Akademin. Vi tror att vi i dessa besök funnit uppslag tillidéer som kan bära en bit in i framtiden och vi bygger några avvåra kommande satsningar utifrån denna inspiration. Men somsagt; om framtiden vet vi inget… Men vi tror och vi vill.

Ulf.Malmsten@kobia.se

Om framtiden vet vi inget…

L E D A R E B A K P A P P E R

3

BAKPAPPER ges ut av Kobia

ANSVARIG UTGIVARE:Ulf J Malmsten

ADRESS: Kobia AB,Mediavägen 2 SE-135 48 Tyresö

MAIL: info@kobia.se

HEMSIDAwww.kobia.se

TELEFON:+46 8 682 72 00

PRODUKTION:Buckminster

ART:Jörgen Waldén

TEXT: Henrik Näsman

FOTO: Magnus FondElsa EkdahlJörgen WaldénBruno Ehrs

TRYCK: Alloffset

I DETTA NUMMER:

4Svensken som lyfte den danska kvarnen.

6Rent mjöl i påsen

8Nyhet! Grand Farine

11Gotland forever

18Kopia tar pulsen

20En hyllning till mathantverket

24Premiär för Kobias nya akademi

26Det röda guldet

30Artikelnummer ochproduktfakta

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.36 Sida 3

A B D O N B A K P A P P E R

4

1968 tog svenske Sten Abdon båten över sundet och köpte det blödande danska kvarnföretagetValsemöllen. Fem år senare hade företaget förvandlats till världens första automatiska kvarn.Idag omsätter Abdon Gruppen 5,5 miljarder om året, kvarnen levererar kvalitetsmjöl till blandandra Kobia, och en av årets mest spännande nyheter är Grand Farine. Vi tog oss tillKöpenhamn för att provbaka det nya mjölet.

Svensken som lyfte dendanska kvarnen.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 4

A B D O N B A K P A P P E R

5

Den gamla Valsemöllen som startades i Esbjerg 1899hängde på fallrepen när Sten Abdon i slutet av 60-taletäntrade scenen. Han var en erfaren man, 59 år ochutbildad kvarningenjör, som såg oerhört seriöst påproduktionen av mjöl.

Sten Abdon ansågs vara den ende skandinav som vidden tiden hade tillräckligt med kunskap, erfarenhet ochkapital att rädda den vacklande kvarnen i Esbjerg.

Köpet genomfördes av Abdon-gruppen, tillsammansmed Nordhake-gruppen, men redan 1970 tog Abdonöver hela ansvaret och aktieinnehavet.

Världens första automatiska kvarn.

Sten Abdon gick ”all-in”. Han visste att det krävdes entotal upprustning av det gamla kvarnföretaget och hanville skapa en effektiv och modern metod att produceramjöl av högsta kvalitet, för att på så sätt locka kundernatillbaka till Valsemöllen.

Han satsade på en komplett ombyggnad och frisktnytänkande. Tre år senare, 1973, stod världens förstahelautomatiska kvarn färdig, och efter många svåra årkunde Valsemöllen åter få fart på verksamheten.

Under 70- och 80-talet köpte Valsemöllen ett flertalkvarnar runt om i Danmark och Tyskland, vilket gavett ännu bredare utbud och en starkare ställning.

1989 byggde man ytterligare en egen helautomatiskkvarn i Danmark. En 42 meter hög skapelse i Köge,som endast kräver 10 anställda för att kunna drivasdygnet runt.

Familjen Abdon är numera ett stort och respekteratnamn i branschen och efter Sten Abdons död 1984 harsönerna Leif och Rolf etablerat kvarnar i såväl Sverigeoch Danmark som på Island och i Tyskland ochNordamerika. Abdon Gruppen omsätter ca 5,5 miljar-der världen över.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 5

A B D O N B A K P A P P E R

4

1968 tog svenske Sten Abdon båten över sundet och köpte det blödande danska kvarnföretagetValsemöllen. Fem år senare hade företaget förvandlats till världens första automatiska kvarn.Idag omsätter Abdon Gruppen 5,5 miljarder om året, kvarnen levererar kvalitetsmjöl till blandandra Kobia, och en av årets mest spännande nyheter är Grand Farine. Vi tog oss tillKöpenhamn för att provbaka det nya mjölet.

Svensken som lyfte dendanska kvarnen.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 4

A B D O N B A K P A P P E R

5

Den gamla Valsemöllen som startades i Esbjerg 1899hängde på fallrepen när Sten Abdon i slutet av 60-taletäntrade scenen. Han var en erfaren man, 59 år ochutbildad kvarningenjör, som såg oerhört seriöst påproduktionen av mjöl.

Sten Abdon ansågs vara den ende skandinav som vidden tiden hade tillräckligt med kunskap, erfarenhet ochkapital att rädda den vacklande kvarnen i Esbjerg.

Köpet genomfördes av Abdon-gruppen, tillsammansmed Nordhake-gruppen, men redan 1970 tog Abdonöver hela ansvaret och aktieinnehavet.

Världens första automatiska kvarn.

Sten Abdon gick ”all-in”. Han visste att det krävdes entotal upprustning av det gamla kvarnföretaget och hanville skapa en effektiv och modern metod att produceramjöl av högsta kvalitet, för att på så sätt locka kundernatillbaka till Valsemöllen.

Han satsade på en komplett ombyggnad och frisktnytänkande. Tre år senare, 1973, stod världens förstahelautomatiska kvarn färdig, och efter många svåra årkunde Valsemöllen åter få fart på verksamheten.

Under 70- och 80-talet köpte Valsemöllen ett flertalkvarnar runt om i Danmark och Tyskland, vilket gavett ännu bredare utbud och en starkare ställning.

1989 byggde man ytterligare en egen helautomatiskkvarn i Danmark. En 42 meter hög skapelse i Köge,som endast kräver 10 anställda för att kunna drivasdygnet runt.

Familjen Abdon är numera ett stort och respekteratnamn i branschen och efter Sten Abdons död 1984 harsönerna Leif och Rolf etablerat kvarnar i såväl Sverigeoch Danmark som på Island och i Tyskland ochNordamerika. Abdon Gruppen omsätter ca 5,5 miljar-der världen över.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 5

VA L S E M Ö L L E N B A K P A P P E R

6

Glöm kvarnstenar och charmiga gamla väderkvarnar. Valsemöllen har ända sedan 70-talet drivitoch vidareutvecklat två högteknologiska mjölfabriker i Esbjerg och Köge. Här produceras rentoch naturligt mjöl, gjort på obesprutat vete från bönder runt om i Europa. Kvalitetstanken gårsom en röd tråd genom hela processen.

Rent mjöl i påsen.

Valsemöllen har sedan 2003 varit certifierade enligtBRC Global Standard. Man inte bara följer de normeroch krav som BRC ställer utan försöker hela tiden liggasteget före.- Vi använder BRC till att konstant utveckla oss i allt fråninköp av spannmål till kundvård, process- och produktkon-troll, berättar Frank, som är ansvarig för produktionsenheteni Köge utanför Köpenhamn.

Utanför fönstret kommer lastbilarna i en strid strömför att lossa sitt vete. Men innan veteaxen sugs upp iden gigantiska silon måste de passera nålsögat – labo-ratoriet – där man tar stickprov ur varje leverans, vägeroch mäter samt kontrollerar bland annat protein- ochvattenhalt.

Av drygt tvåhundra lass vete som varje månad kommertill Valsemöllen i Köge underkänns på sin höjd en pro-cent, eller ungefär två lass. Resten sorteras, rensas, ren-görs, steriliseras och mjukas upp med vatten innan detmals och siktas och sorteras igen, för att slutligen pack-as, lagras och levereras till detaljhandeln, bagerier,industrier, pizzerior och andra kunder runt om iDanmark, Sverige och Tyskland.

Sortimentet är heltäckande, från nya och traditio-nellla mjöltyper till speltmjöl, extra proteinrika sortersom till exempel Manitoba och Elefantmjöl samt färdigamixer. Valsemöllen producerar dessutom cerialprodukteroch fröblandningar.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 6

VA L S E M Ö L L E N B A K P A P P E R

7

Ejner Pedersen på Valsemöllen i Köge visarupp det senaste tillskottet i Kobias mjölsorti-ment – Grand Farine.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 7

VA L S E M Ö L L E N B A K P A P P E R

6

Glöm kvarnstenar och charmiga gamla väderkvarnar. Valsemöllen har ända sedan 70-talet drivitoch vidareutvecklat två högteknologiska mjölfabriker i Esbjerg och Köge. Här produceras rentoch naturligt mjöl, gjort på obesprutat vete från bönder runt om i Europa. Kvalitetstanken gårsom en röd tråd genom hela processen.

Rent mjöl i påsen.

Valsemöllen har sedan 2003 varit certifierade enligtBRC Global Standard. Man inte bara följer de normeroch krav som BRC ställer utan försöker hela tiden liggasteget före.- Vi använder BRC till att konstant utveckla oss i allt fråninköp av spannmål till kundvård, process- och produktkon-troll, berättar Frank, som är ansvarig för produktionsenheteni Köge utanför Köpenhamn.

Utanför fönstret kommer lastbilarna i en strid strömför att lossa sitt vete. Men innan veteaxen sugs upp iden gigantiska silon måste de passera nålsögat – labo-ratoriet – där man tar stickprov ur varje leverans, vägeroch mäter samt kontrollerar bland annat protein- ochvattenhalt.

Av drygt tvåhundra lass vete som varje månad kommertill Valsemöllen i Köge underkänns på sin höjd en pro-cent, eller ungefär två lass. Resten sorteras, rensas, ren-görs, steriliseras och mjukas upp med vatten innan detmals och siktas och sorteras igen, för att slutligen pack-as, lagras och levereras till detaljhandeln, bagerier,industrier, pizzerior och andra kunder runt om iDanmark, Sverige och Tyskland.

Sortimentet är heltäckande, från nya och traditio-nellla mjöltyper till speltmjöl, extra proteinrika sortersom till exempel Manitoba och Elefantmjöl samt färdigamixer. Valsemöllen producerar dessutom cerialprodukteroch fröblandningar.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 6

VA L S E M Ö L L E N B A K P A P P E R

7

Ejner Pedersen på Valsemöllen i Köge visarupp det senaste tillskottet i Kobias mjölsorti-ment – Grand Farine.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 7

G R A N D F A R I N E B A K P A P P E R

8

Nyhet! Grand Farine.Kobia har redan tagit fram ett mjöl inspirerat av denitalienska brödkulturen (Tosca Farina). Nu lanserasäven en fransk variant - Grand Farine - med fyra bas-produkter: Grand Farine Vetemjöl, med hög gluten-kvalitet, Grand Farine Levain, en fransk vetesur, GrandFarine Bas Baguette, för frukostbröd, baguetter ochandra rustika bröd samt Grand Farine Baguette 100-0,en komplett mix.- Idén till Grand Farine föddes under en inspirationsresa tillFrankrike, berättar Erik Olsen, produktutvecklare och provba-gare på Valsemöllen i Danmark och pappa till det nya mjölet.

Grand Farine innehåller fyra utvalda franska vetesorter,som tillsammans skapar en väldigt fin balans och sam-mansättning.- Mjölet passar när du vill baka ett rustikt bröd med tätareinkråm, segare skorpa och med en stark och klassisk bröddoft,berättar Kim Engström, produktchef för matbröd inom Kobia.

Lättare att lyckas.

Grand Farine har sin egen karaktär och precis som medvin ska det användas i rätt sammanhang för att verkli-gen komma till sin rätt.- Ett dyrt vin till fel mat kan bli en katastrof. Grand Farine tillfel bröd är inte heller bra, det här mjölet är som bäst förbakning av rustika bröd och då kan jag lova ett riktigt braresultat.

Kim bakar ut degen till ett valnötsbröd gjort på tiodelar vetemjöl och en del levain. Han berättar attGrand Farine är ett starkt mjöl som kräver noggrannaförberedelser och bra bearbetning, kyljäsning över nat-ten och en kärntemperatur på 15-17°.- När du tömmer kylen på morgonen är det lagom att låtadegen vila en dryg timme i rumstemperatur innan du bakar av.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 8

G R A N D F A R I N E B A K P A P P E R

9

Kobias egen bagare och produktchef,Kim Engström, väljer alltid flingsalt föregrovsalt. Enligt Kim smälter flingornabättre och ger därför en jämn ochbehaglig sälta i hela brödet.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 9

G R A N D F A R I N E B A K P A P P E R

8

Nyhet! Grand Farine.Kobia har redan tagit fram ett mjöl inspirerat av denitalienska brödkulturen (Tosca Farina). Nu lanserasäven en fransk variant - Grand Farine - med fyra bas-produkter: Grand Farine Vetemjöl, med hög gluten-kvalitet, Grand Farine Levain, en fransk vetesur, GrandFarine Bas Baguette, för frukostbröd, baguetter ochandra rustika bröd samt Grand Farine Baguette 100-0,en komplett mix.- Idén till Grand Farine föddes under en inspirationsresa tillFrankrike, berättar Erik Olsen, produktutvecklare och provba-gare på Valsemöllen i Danmark och pappa till det nya mjölet.

Grand Farine innehåller fyra utvalda franska vetesorter,som tillsammans skapar en väldigt fin balans och sam-mansättning.- Mjölet passar när du vill baka ett rustikt bröd med tätareinkråm, segare skorpa och med en stark och klassisk bröddoft,berättar Kim Engström, produktchef för matbröd inom Kobia.

Lättare att lyckas.

Grand Farine har sin egen karaktär och precis som medvin ska det användas i rätt sammanhang för att verkli-gen komma till sin rätt.- Ett dyrt vin till fel mat kan bli en katastrof. Grand Farine tillfel bröd är inte heller bra, det här mjölet är som bäst förbakning av rustika bröd och då kan jag lova ett riktigt braresultat.

Kim bakar ut degen till ett valnötsbröd gjort på tiodelar vetemjöl och en del levain. Han berättar attGrand Farine är ett starkt mjöl som kräver noggrannaförberedelser och bra bearbetning, kyljäsning över nat-ten och en kärntemperatur på 15-17°.- När du tömmer kylen på morgonen är det lagom att låtadegen vila en dryg timme i rumstemperatur innan du bakar av.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 8

G R A N D F A R I N E B A K P A P P E R

9

Kobias egen bagare och produktchef,Kim Engström, väljer alltid flingsalt föregrovsalt. Enligt Kim smälter flingornabättre och ger därför en jämn ochbehaglig sälta i hela brödet.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 9

G R A N D F A R I N E B A K P A P P E R

10

Grand Farine Levain

Grunddeg 6 005 g totalt.3 250 g Grand Farine Vetemjöl 325 g Grand Farine Levain70 g Flingsalt 60 g Jäst2 300 g Vatten

NÄRINGSVÄRDE/100 G BRÖD: Energi 943 kJ (225 kcal), protein 8,3 g, kolhydrater 45,7 g (sock-erarter 0,3 g), fett 0,7 g, kostfibrer 2,6 g, natrium 0,48 g

DEGTEMP: 25-26°. KÖRTID: Alla ingredienser utom saltet körs långsamt i 8 min, där-efter tillsätts saltet och degen färdigblandas 3 min snabbt. LIGGTID: 120 min i inoljat plasttråg (60 min om bröden skallbakas över kyl). FORM: Jäskorg och spånkorg. UPPSLAGNING: * Levainbröd (degvikt 700 g): Rundriv och lägg i mjölad jäskorg

med verken uppåt. Efter jäsning vänd degen ur korgen. Sätts på hålplåt med verken nedåt, snittas med två raka snitt.

* Levain-picnicbröd (degvikt 400 g): Slås upp som en kort rak lev. Vänds i Grand Farine vetemjöl och läggs i spånkorg med verken uppåt.

* Levainbaguette (degvikt 350 g): Slås upp i cigarrform och vänds i Grand Farine vetemjöl. Före bakning snittas de med fem längs-gående snitt.

JÄSNING: Torrjäses i ca 90 - 120 min. KYLJÄSNING: I frys 1 t och sedan i kyl. Täck sticket med plast.Dag 2. Ta ut och vänta tills kärntemperaturen är 15 - 17°. ÅNGA: Vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska.Efter 3 min ånga dem igen, samma tid som den första. UGNSTEMP: 250° fallande till 210° BAKNING (SISTA 5 MIN MED ÖPPET SPJÄLL): Levainbröd:30 -35 min. Picnicbröd: 25 -30 min. Baguette: 25 min.

Grand Farine Valnöt.

2 900 g Grand Farine Vetemjöl 870 g Grand Farine Bas Baguette 70 g Jäst2 300 g Vatten 300 g Valnötter (delade)60 g Mörk maltsirap

NÄRINGSVÄRDE/100 G BRÖD: Energi 1 054 kJ (251 kcal), protein 8,2 g, kolhydrater 44,5 g(sockerarter 0,5 g), fett 4,1 g, kostfibrer 2,8 g, natrium 0,315 g

DEGTEMP: 24-26°. KÖRTID: 10 min långsamt + 3 min snabbt. Blanda valnötter ochmörk maltsirap med färdigkörd grunddeg och kör i ytterligare 1min långsamt.LIGGTID: 120 min som deg + 60 min i verk UPPSLAGNING: * Ringbröd (degvikt 400 g): Slås upp i cigarrform och formas

tillring. Läggs på råginmjölade plåtar med verken nedåt. Vänds med verken uppåt före bakning.

* Baguette (degvikt 350 g): Slås upp i cigarrform och vänds i rågmjöl. Före bakning snittas de med tre längsgående snitt.

JÄSNING: Torrjäses i ca 60 - 90 min. KYLJÄSNING: I frys 1 t och sedan i kyl. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut och vänta tills kärntemperaturen är 15 - 17°. ÅNGA: Vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen, samma tid som den första. UGNSTEMP: 250° fallande till 210° BAKNING (SISTA 5 MIN MED ÖPPET SPJÄLL): Valnötsringbröd: 30 -35 min. Valnöts-baguette: 25 min.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 10

G O T L A N D B A K P A P P E R

11

Det finns många goda skäl att åka till Gotland. Även efter sommaren.

Särskilt om du tar vägen förbi systrarna Lisa och Barbro på Fårö, kalkfabriken på Furillen och stenugnen i Rute.

Häng med!

Gotland for ever.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 11

G R A N D F A R I N E B A K P A P P E R

10

Grand Farine Levain

Grunddeg 6 005 g totalt.3 250 g Grand Farine Vetemjöl 325 g Grand Farine Levain70 g Flingsalt 60 g Jäst2 300 g Vatten

NÄRINGSVÄRDE/100 G BRÖD: Energi 943 kJ (225 kcal), protein 8,3 g, kolhydrater 45,7 g (sock-erarter 0,3 g), fett 0,7 g, kostfibrer 2,6 g, natrium 0,48 g

DEGTEMP: 25-26°. KÖRTID: Alla ingredienser utom saltet körs långsamt i 8 min, där-efter tillsätts saltet och degen färdigblandas 3 min snabbt. LIGGTID: 120 min i inoljat plasttråg (60 min om bröden skallbakas över kyl). FORM: Jäskorg och spånkorg. UPPSLAGNING: * Levainbröd (degvikt 700 g): Rundriv och lägg i mjölad jäskorg

med verken uppåt. Efter jäsning vänd degen ur korgen. Sätts på hålplåt med verken nedåt, snittas med två raka snitt.

* Levain-picnicbröd (degvikt 400 g): Slås upp som en kort rak lev. Vänds i Grand Farine vetemjöl och läggs i spånkorg med verken uppåt.

* Levainbaguette (degvikt 350 g): Slås upp i cigarrform och vänds i Grand Farine vetemjöl. Före bakning snittas de med fem längs-gående snitt.

JÄSNING: Torrjäses i ca 90 - 120 min. KYLJÄSNING: I frys 1 t och sedan i kyl. Täck sticket med plast.Dag 2. Ta ut och vänta tills kärntemperaturen är 15 - 17°. ÅNGA: Vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska.Efter 3 min ånga dem igen, samma tid som den första. UGNSTEMP: 250° fallande till 210° BAKNING (SISTA 5 MIN MED ÖPPET SPJÄLL): Levainbröd:30 -35 min. Picnicbröd: 25 -30 min. Baguette: 25 min.

Grand Farine Valnöt.

2 900 g Grand Farine Vetemjöl 870 g Grand Farine Bas Baguette 70 g Jäst2 300 g Vatten 300 g Valnötter (delade)60 g Mörk maltsirap

NÄRINGSVÄRDE/100 G BRÖD: Energi 1 054 kJ (251 kcal), protein 8,2 g, kolhydrater 44,5 g(sockerarter 0,5 g), fett 4,1 g, kostfibrer 2,8 g, natrium 0,315 g

DEGTEMP: 24-26°. KÖRTID: 10 min långsamt + 3 min snabbt. Blanda valnötter ochmörk maltsirap med färdigkörd grunddeg och kör i ytterligare 1min långsamt.LIGGTID: 120 min som deg + 60 min i verk UPPSLAGNING: * Ringbröd (degvikt 400 g): Slås upp i cigarrform och formas

tillring. Läggs på råginmjölade plåtar med verken nedåt. Vänds med verken uppåt före bakning.

* Baguette (degvikt 350 g): Slås upp i cigarrform och vänds i rågmjöl. Före bakning snittas de med tre längsgående snitt.

JÄSNING: Torrjäses i ca 60 - 90 min. KYLJÄSNING: I frys 1 t och sedan i kyl. Täck sticket med plast. Dag 2. Ta ut och vänta tills kärntemperaturen är 15 - 17°. ÅNGA: Vid insättning i ugnen, ca halva tiden jämfört med franska. Efter 3 min ånga dem igen, samma tid som den första. UGNSTEMP: 250° fallande till 210° BAKNING (SISTA 5 MIN MED ÖPPET SPJÄLL): Valnötsringbröd: 30 -35 min. Valnöts-baguette: 25 min.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 10

G O T L A N D B A K P A P P E R

11

Det finns många goda skäl att åka till Gotland. Även efter sommaren.

Särskilt om du tar vägen förbi systrarna Lisa och Barbro på Fårö, kalkfabriken på Furillen och stenugnen i Rute.

Häng med!

Gotland for ever.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 11

G O T L A N D B A K P A P P E R

12

Vi träffar Lisa Blochmann och hennes syster, BarbroKalström, veckan efter en intensiv sommar där dagskas-san vissa dagar legat närmare 100 000 kronor.- I år jobbade 20 personer i skift dygnet runt. Vi bakade mel-lan två och tretusen vetesnurror om dagen, sju dagar i veck-an, och alla bullarna snurras för hand, berättar Lisa.

Massor av smör.

Sylvis Döttrar startade 1995 och namnet kommermycket riktigt från mamma Sylvi, som är en av mångafamiljemedlemmar i företaget.- Vi har alltid vaknat till doften av nygräddat och det harsjälvklart satt sina goda spår. Mamma bakade jämt när vivar barn, berättar Barbro, som jobbade i ett bageri påÖland innan hon startade upp på Fårö.

Inne i bageriet, som skymtar bakom disken, kavlarmamma Sylvi ut vetedegar stora som mattor och dot-terdottern Alice klickar på generösa mängder smör. - Vi är noga med att allt ska bakas med ett stort mått käns-la, massor av smör, ägg, socker, färsk mjölk, färsk jäst ochnaturlig jäsning. Allt görs från grunden efter egna recept.Absolut inga mixer och jäsugnar. Bullarna penslas för hand.Det ska kännas att vi är ett äkta hembageri.

Vid bordet bredvid sitter stamgästerna Sören, Björn,

Per och Sofie. De nickar instämmande. - Här smakar allt som det ska när det är på riktigt.Pistagebullen är min personliga favorit, men vad du än väl-jer så blir du alltid lika nöjd, säger Sören.

Sveriges Bästa Bord.

För sjätte året i rad är Sylvis Döttrar med i SverigesBästa Bord. Filosofin att allt ska smaka och se ut somäkta hembakt betalar sig.- Vi vill ge gästerna en känsla av mammas eller mormorsbullar och kakor. I det ingår smaken, doften och utseendet,men även atmosfären och bemötandet inne i butiken är vik-tiga ingredienser.

I september stänger butiken, men då ställer man utkaffe, kakor och ett litet pengaskrin på trottoaren utan-för. Det är bara att servera sig själv och betala lydigt iden lilla lådan.- Under alla år har vi bara blivit bestulna på dagskassan två gånger, däremot är det flera gäster som lämnatextra mycket pengar för att visa sin uppskattning.

Familjelycka på Fårö.Nio månader om året består Fårö av 150 hushåll. Resten är sommar och ett kapitel för sig,inte minst för hembageriet Sylvis Döttrar.

Systrarna Lisa Blochmann och BarbroKalström, på trappan utanför hembagerietsom döpts efter mamma Sylvi.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 12

G O T L A N D B A K P A P P E R

13

Sylvis VetesnurrorCA 200 ST. CA 75-80 G DEGVIKT PER BULLE2 l mjölk2 l vatten400 g jäst4 tsk salt1 l socker4 skopor (7-8 l) vetemjöl1200 g smör1 ½ dl strösocker

Fyllning: Smör, socker, kanel, kardemumma eller vaniljsockerefter tycke och smak.

I DISKEN HOS SYLVIS DÖTTRAR: Mummakakor, en korsning av kola- och bondkaka. Receptet är 70-80 år gammalt. Näsbyskorpan, ursprungligen frånÖland, med saffran och mandel. Amarettokakan med mandellikör. Kärleksmums med extra mycket choklad och känslan av kladdkaka. Mandelmusslormed tosca. Sockerkringlor, kanelbullar, kardemummabullar, vaniljbullar, pistagebullar. Solbullar med vaniljkräm. Hallonsnäckor ochMandelsnäckor. 3 sorters muffins: hallon, blåbär, choklad. Marängpajer med citron, rabarber, körsbär/vanilj. Frukt- och bärpajer med krispig bottenbakad på mannagryn. Kolapaj toppad med massor av cashew och valnötter. Dammsugare, arraksboll, chokladbollar, mazariner med extra mycketbittermandel. Kristoffers knäcke med kummin.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 13

G O T L A N D B A K P A P P E R

12

Vi träffar Lisa Blochmann och hennes syster, BarbroKalström, veckan efter en intensiv sommar där dagskas-san vissa dagar legat närmare 100 000 kronor.- I år jobbade 20 personer i skift dygnet runt. Vi bakade mel-lan två och tretusen vetesnurror om dagen, sju dagar i veck-an, och alla bullarna snurras för hand, berättar Lisa.

Massor av smör.

Sylvis Döttrar startade 1995 och namnet kommermycket riktigt från mamma Sylvi, som är en av mångafamiljemedlemmar i företaget.- Vi har alltid vaknat till doften av nygräddat och det harsjälvklart satt sina goda spår. Mamma bakade jämt när vivar barn, berättar Barbro, som jobbade i ett bageri påÖland innan hon startade upp på Fårö.

Inne i bageriet, som skymtar bakom disken, kavlarmamma Sylvi ut vetedegar stora som mattor och dot-terdottern Alice klickar på generösa mängder smör. - Vi är noga med att allt ska bakas med ett stort mått käns-la, massor av smör, ägg, socker, färsk mjölk, färsk jäst ochnaturlig jäsning. Allt görs från grunden efter egna recept.Absolut inga mixer och jäsugnar. Bullarna penslas för hand.Det ska kännas att vi är ett äkta hembageri.

Vid bordet bredvid sitter stamgästerna Sören, Björn,

Per och Sofie. De nickar instämmande. - Här smakar allt som det ska när det är på riktigt.Pistagebullen är min personliga favorit, men vad du än väl-jer så blir du alltid lika nöjd, säger Sören.

Sveriges Bästa Bord.

För sjätte året i rad är Sylvis Döttrar med i SverigesBästa Bord. Filosofin att allt ska smaka och se ut somäkta hembakt betalar sig.- Vi vill ge gästerna en känsla av mammas eller mormorsbullar och kakor. I det ingår smaken, doften och utseendet,men även atmosfären och bemötandet inne i butiken är vik-tiga ingredienser.

I september stänger butiken, men då ställer man utkaffe, kakor och ett litet pengaskrin på trottoaren utan-för. Det är bara att servera sig själv och betala lydigt iden lilla lådan.- Under alla år har vi bara blivit bestulna på dagskassan två gånger, däremot är det flera gäster som lämnatextra mycket pengar för att visa sin uppskattning.

Familjelycka på Fårö.Nio månader om året består Fårö av 150 hushåll. Resten är sommar och ett kapitel för sig,inte minst för hembageriet Sylvis Döttrar.

Systrarna Lisa Blochmann och BarbroKalström, på trappan utanför hembagerietsom döpts efter mamma Sylvi.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 12

G O T L A N D B A K P A P P E R

13

Sylvis VetesnurrorCA 200 ST. CA 75-80 G DEGVIKT PER BULLE2 l mjölk2 l vatten400 g jäst4 tsk salt1 l socker4 skopor (7-8 l) vetemjöl1200 g smör1 ½ dl strösocker

Fyllning: Smör, socker, kanel, kardemumma eller vaniljsockerefter tycke och smak.

I DISKEN HOS SYLVIS DÖTTRAR: Mummakakor, en korsning av kola- och bondkaka. Receptet är 70-80 år gammalt. Näsbyskorpan, ursprungligen frånÖland, med saffran och mandel. Amarettokakan med mandellikör. Kärleksmums med extra mycket choklad och känslan av kladdkaka. Mandelmusslormed tosca. Sockerkringlor, kanelbullar, kardemummabullar, vaniljbullar, pistagebullar. Solbullar med vaniljkräm. Hallonsnäckor ochMandelsnäckor. 3 sorters muffins: hallon, blåbär, choklad. Marängpajer med citron, rabarber, körsbär/vanilj. Frukt- och bärpajer med krispig bottenbakad på mannagryn. Kolapaj toppad med massor av cashew och valnötter. Dammsugare, arraksboll, chokladbollar, mazariner med extra mycketbittermandel. Kristoffers knäcke med kummin.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 13

G O T L A N D B A K P A P P E R

14

Furillen, det bortglömda gamla militärområdet i nor-döstra hörnet av Gotland, är i ropet, inte minst blandmusiker, artister, modeskapare och andra kreativa själar.

Landskapet är både lugnande och inspirerande.Kargt och mjukt. Påminner bitvis om månen. Ochupplevelserna varierar i takt med vädret, vindarna ochhavet.

Är du inte sugen på kändisspotting eller gourmet-mat kan du bara åka hit för en kaffe med dopp påFabriken. Kaffet görs på bönor från Johan & Nyström

och kaffebrödet är precis som krogens inredning, nogautvalt och sparsmakat.- Vi har två sorters kakor, vaniljhorn och amaretto, plus tvåsorters vetebullar, vanilj och kanel. Allt bakas av SylvisDöttrar på Fårö, berättar Sanna Mjösberg.

Sanna bakar även Furillens eget surdegsknäcke, påbland annat vete- och rågmjöl, kummin, anis,brödkryddor, linfrön och solrosfrön. Till brödet serve-ras rumstempererat smör och flingsalt – bästa pålägget!

Fikastopp på Furillen.Håkan Nesser har byggt sitt drömhus nere vid stranden. Björn Ulveaus skaffadenyligen en tomt. Rockgruppen The Hives har sökt bygglov. Och den gamla kalk-fabriken har fotografen Johan Hellström förvandlat till ett stilsäkert hotell, medexklusiv konferensanläggning och krog.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 14

G O T L A N D S B A K P A P P E R

15

Sanna Mjösberg, servitris och ansvarig för bakandet av bland annat Furillens surdegsknäcke.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 15

G O T L A N D B A K P A P P E R

14

Furillen, det bortglömda gamla militärområdet i nor-döstra hörnet av Gotland, är i ropet, inte minst blandmusiker, artister, modeskapare och andra kreativa själar.

Landskapet är både lugnande och inspirerande.Kargt och mjukt. Påminner bitvis om månen. Ochupplevelserna varierar i takt med vädret, vindarna ochhavet.

Är du inte sugen på kändisspotting eller gourmet-mat kan du bara åka hit för en kaffe med dopp påFabriken. Kaffet görs på bönor från Johan & Nyström

och kaffebrödet är precis som krogens inredning, nogautvalt och sparsmakat.- Vi har två sorters kakor, vaniljhorn och amaretto, plus tvåsorters vetebullar, vanilj och kanel. Allt bakas av SylvisDöttrar på Fårö, berättar Sanna Mjösberg.

Sanna bakar även Furillens eget surdegsknäcke, påbland annat vete- och rågmjöl, kummin, anis,brödkryddor, linfrön och solrosfrön. Till brödet serve-ras rumstempererat smör och flingsalt – bästa pålägget!

Fikastopp på Furillen.Håkan Nesser har byggt sitt drömhus nere vid stranden. Björn Ulveaus skaffadenyligen en tomt. Rockgruppen The Hives har sökt bygglov. Och den gamla kalk-fabriken har fotografen Johan Hellström förvandlat till ett stilsäkert hotell, medexklusiv konferensanläggning och krog.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 14

G O T L A N D S B A K P A P P E R

15

Sanna Mjösberg, servitris och ansvarig för bakandet av bland annat Furillens surdegsknäcke.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 15

G O T L A N D B A K P A P P E R

16

Fallande värme i Rute.På väg från Furillen till Visby tittar vi in hos ErikOlofsson och hans livsverk; Rute Stenugnsbageri.Ännu en kopp kaffe dukas upp, den här gången en fin-fin cappuccino tillredd av bageriets egen barista.

Vi slår oss ner vid ett bord utanför den härliga gamlasmedjan, som Erik tog över och förvandlade till bageriför fyra år sedan. - Det här har varit den bästa sommaren hittills och det roligaär att de flesta som kommer hit är kunniga om surdeg, brödoch stenugnar. Man märker helt klart att nyfikenheten ochintresset har ökat, berättar en av bagarna, Marcus Östin.

Bageriets hjärta – stenugnen - murades av HeikkiHyytiäinen, efter samma modell som Erik en gång itiden lät bygga på Rosendahl i Stockholm. Ugnen är enpjäs på 18 ton och eldas med björkved. Värmen ledsrunt via inmurade kanaler, vilket ger en jämn och finvärmespridning. - Vi bakar på fallande värme och börjar dagen på ungefär

275°. Sen går vi över till stora ljusa bröd, bland annat levain,som vi vill ha en brun och krispig skorpa på. Dagen avslutasmed rågbröden, till exempel vårt Gotlandsbröd, som ska varahårda men absolut inte brända på ytan, säger Erik.

Omkring femhundra matbröd säljs över disk en normalsommardag. Kundernas favorit är Vallebrödet, en råg-survariant som fått sitt namn efter Valleviken som lig-ger nästgårds. - Gotlandsbrödet, eller Slagbröd som gotlänningarna säger, ären annan storsäljare. Den bakar vi på en bas av surdeg, rågs-kållning, melassirap, kokta pomeransskal, anis och fänkål.

Även bageriets smöriga vetebullar – kanel, kardemum-ma, sockerkringlor och vanilj - går bokstavligen åt somsmör i solsken. Men två veckor efter skolstarten dördet. Gotland stänger.- Under hösten och vintern ordnar jag och Martin Johanssonkurser i surdegsbakning här i bageriet. Så vi lär ha att göraäven när snön yr utanför fönstret, avslutar Erik.

Marcus Östin, en av fyra bagare som hade fullt upp i Rute Stenugnsbageri i somras.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 16

N Y H E T B A K P A P P E R

Kobias Rosa Bandetbakelse.Vill du sälja en bakelse till förmån för Rosa Bandet?Använd gärna Kobias förslag nedan, en bakelse medmandelbiskvibotten, mangomousse, jordgubbsmousse,hallon och en dekorativ chokladbåge. En godsak för enännu godare sak. Lycka till!

Recept 60 st

JORDGUBBSMOUSSE350 g jordgubbspuré35 g citronsaft15 g gelatin350 g italiensk maräng700 g lätt vispad grädde

1. Gör moussen var för sig. Blötlägg gelatinblad. Smältbladen och blanda med rumstempererad puré. Vispa neri den italienska marängen och vänd sist ner grädden.

MANGOMOUSSE500 g mangopuré70 g citronsaft22 g gelatin500 g italiensk maräng1000 g lätt vispad grädde

2. Spritsa mangomousse i botten på runda plastglasmed utsvängda kanter, lägg i ett par hallon och enmandelbiskvi, tryck till. Spritsa sedan jordgubbsmous-sen som en kupol med tians tyll och frys in bakelserna.Garnera med Callebauts rosa blossom och chokladkulasamt ett chokladband.

17

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 17

G O T L A N D B A K P A P P E R

16

Fallande värme i Rute.På väg från Furillen till Visby tittar vi in hos ErikOlofsson och hans livsverk; Rute Stenugnsbageri.Ännu en kopp kaffe dukas upp, den här gången en fin-fin cappuccino tillredd av bageriets egen barista.

Vi slår oss ner vid ett bord utanför den härliga gamlasmedjan, som Erik tog över och förvandlade till bageriför fyra år sedan. - Det här har varit den bästa sommaren hittills och det roligaär att de flesta som kommer hit är kunniga om surdeg, brödoch stenugnar. Man märker helt klart att nyfikenheten ochintresset har ökat, berättar en av bagarna, Marcus Östin.

Bageriets hjärta – stenugnen - murades av HeikkiHyytiäinen, efter samma modell som Erik en gång itiden lät bygga på Rosendahl i Stockholm. Ugnen är enpjäs på 18 ton och eldas med björkved. Värmen ledsrunt via inmurade kanaler, vilket ger en jämn och finvärmespridning. - Vi bakar på fallande värme och börjar dagen på ungefär

275°. Sen går vi över till stora ljusa bröd, bland annat levain,som vi vill ha en brun och krispig skorpa på. Dagen avslutasmed rågbröden, till exempel vårt Gotlandsbröd, som ska varahårda men absolut inte brända på ytan, säger Erik.

Omkring femhundra matbröd säljs över disk en normalsommardag. Kundernas favorit är Vallebrödet, en råg-survariant som fått sitt namn efter Valleviken som lig-ger nästgårds. - Gotlandsbrödet, eller Slagbröd som gotlänningarna säger, ären annan storsäljare. Den bakar vi på en bas av surdeg, rågs-kållning, melassirap, kokta pomeransskal, anis och fänkål.

Även bageriets smöriga vetebullar – kanel, kardemum-ma, sockerkringlor och vanilj - går bokstavligen åt somsmör i solsken. Men två veckor efter skolstarten dördet. Gotland stänger.- Under hösten och vintern ordnar jag och Martin Johanssonkurser i surdegsbakning här i bageriet. Så vi lär ha att göraäven när snön yr utanför fönstret, avslutar Erik.

Marcus Östin, en av fyra bagare som hade fullt upp i Rute Stenugnsbageri i somras.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 11.59 Sida 16

N Y H E T B A K P A P P E R

Kobias Rosa Bandetbakelse.Vill du sälja en bakelse till förmån för Rosa Bandet?Använd gärna Kobias förslag nedan, en bakelse medmandelbiskvibotten, mangomousse, jordgubbsmousse,hallon och en dekorativ chokladbåge. En godsak för enännu godare sak. Lycka till!

Recept 60 st

JORDGUBBSMOUSSE350 g jordgubbspuré35 g citronsaft15 g gelatin350 g italiensk maräng700 g lätt vispad grädde

1. Gör moussen var för sig. Blötlägg gelatinblad. Smältbladen och blanda med rumstempererad puré. Vispa neri den italienska marängen och vänd sist ner grädden.

MANGOMOUSSE500 g mangopuré70 g citronsaft22 g gelatin500 g italiensk maräng1000 g lätt vispad grädde

2. Spritsa mangomousse i botten på runda plastglasmed utsvängda kanter, lägg i ett par hallon och enmandelbiskvi, tryck till. Spritsa sedan jordgubbsmous-sen som en kupol med tians tyll och frys in bakelserna.Garnera med Callebauts rosa blossom och chokladkulasamt ett chokladband.

17

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 17

18

S V E R I G E T R E N D E R B A K P A P P E R

I många branscher svänger trenderna lika snabbt som aprilvädret. Att lansera nyheter på löpande bandär mer eller mindre legio och ett sätt att hålla liv i sitt varumärke.

I vår bransch händer det också saker, hela tiden, men trenden är snarare att hitta och hålla fast vidgamla goda recept och naturliga råvaror. Det märks tydligt när vi med jämna mellanrum ringer runt ochtar pulsen på folk i branschen. Den här gången har vi även tagit pulsen på ett par av gästföreläsarna påKobia Akademin.

Kobia tar pulsen.

Berätta kort om vad deltagarna på Kobia Akdemins kurs ”Moderna bakelser” kan förvänta sig när

du gästföreläser i höst!

Jag kommer ge exempel på hur man kan jobba mer rationellt, med bra råvaror och rätt metoder.

Dels för att minska spillet, men framförallt för att skapa ännu fräschare och godare bakelser.

Något konkret exempel?

Använd frysen mer. Gör stora satser, frys in och ta ut efter behov. Vi kommer även gå in på hur

mycket bättre det blir med fruktpuré än med mix, plus en hel del andra ”knep”.

Vad är a och o för en lyckad bakelse?

Bra råvaror och färska dekorationer. Frysta bär flyter bara ut och gör bakelsen ofräsch ju längre

dagen går.

Pierre Ekelöf, på Konditori Cecil i Vetlanda.

Tips för lyckad vetedeg?

Jässkåp eller inte?

Personlig bullfavorit?

Kundernas kaffebrödsfavorit?

Småkakor, flipp eller flopp?

Staffan Normann,Ambrosia Konditori, MALMÖ

Att göra en fördeg.

Jässkåp.

Dansk wienersnegel (snegel = snäcka på danska)med kanelfyllning, toppadmed choklad.

Kardemummakransen som vigör med extra mycket man-delfyllning.

I Skåne säger vi ju småbröd.Det säljer bra och det ökar.Flipp.

Urban Nyberg,Steinbrenner & Nyberg,GÖTEBORG

Smör, och massor av nymalen kardemumma.

Inte.

Det blir allt en smörbullemed vaniljkräm.

Får man säga semla?

Ingetdera. Varit mycketsnack de senaste fyra åren,men jag tycker det liggerganska stabilt.

Lennart Hambre, SveasBageri & Konditori,KUMLA

Tipset är att jobba mer medfyllningen.

Jässkåp.

Vår egen Sommarbulle, ettunderbart knyte med blåbär,remonce och vaniljvisp.

Varje fredag bakar vi skur-na wienerbröd i begränsadupplaga. Det bara rasslartill, så är de slut.

Flipp. Varannan tisdagbakar vi 12-15 sorters småkakor, mellan 8 000och 10 000 åt gången blirdet allt.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 18

19

S V E R I G E T R E N D E R B A K P A P P E R

Berätta kort om vad deltagarna på Kobia Akdemins kurs ”Hundra procent praliner” kan förvänta sig när du och

Anicka gästföreläser i höst!

Vi kommer lära ut hur man tempererar, gjuter skal, kokar tryffel och färdigställer en riktigt bra pralin. Vi kommer

också att prata om grundmaterialet – choklad – och vikten av att välja rätt.

Vad är a och o för en lyckad pralin?

Bra choklad förstås. Men också rätt temperatur, så den krymper och släpper som den ska och får den rätta glansen.

Jessica Ragnarsson, på Handgjort Stockholm.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 19

18

S V E R I G E T R E N D E R B A K P A P P E R

I många branscher svänger trenderna lika snabbt som aprilvädret. Att lansera nyheter på löpande bandär mer eller mindre legio och ett sätt att hålla liv i sitt varumärke.

I vår bransch händer det också saker, hela tiden, men trenden är snarare att hitta och hålla fast vidgamla goda recept och naturliga råvaror. Det märks tydligt när vi med jämna mellanrum ringer runt ochtar pulsen på folk i branschen. Den här gången har vi även tagit pulsen på ett par av gästföreläsarna påKobia Akademin.

Kobia tar pulsen.

Berätta kort om vad deltagarna på Kobia Akdemins kurs ”Moderna bakelser” kan förvänta sig när

du gästföreläser i höst!

Jag kommer ge exempel på hur man kan jobba mer rationellt, med bra råvaror och rätt metoder.

Dels för att minska spillet, men framförallt för att skapa ännu fräschare och godare bakelser.

Något konkret exempel?

Använd frysen mer. Gör stora satser, frys in och ta ut efter behov. Vi kommer även gå in på hur

mycket bättre det blir med fruktpuré än med mix, plus en hel del andra ”knep”.

Vad är a och o för en lyckad bakelse?

Bra råvaror och färska dekorationer. Frysta bär flyter bara ut och gör bakelsen ofräsch ju längre

dagen går.

Pierre Ekelöf, på Konditori Cecil i Vetlanda.

Tips för lyckad vetedeg?

Jässkåp eller inte?

Personlig bullfavorit?

Kundernas kaffebrödsfavorit?

Småkakor, flipp eller flopp?

Staffan Normann,Ambrosia Konditori, MALMÖ

Att göra en fördeg.

Jässkåp.

Dansk wienersnegel (snegel = snäcka på danska)med kanelfyllning, toppadmed choklad.

Kardemummakransen som vigör med extra mycket man-delfyllning.

I Skåne säger vi ju småbröd.Det säljer bra och det ökar.Flipp.

Urban Nyberg,Steinbrenner & Nyberg,GÖTEBORG

Smör, och massor av nymalen kardemumma.

Inte.

Det blir allt en smörbullemed vaniljkräm.

Får man säga semla?

Ingetdera. Varit mycketsnack de senaste fyra åren,men jag tycker det liggerganska stabilt.

Lennart Hambre, SveasBageri & Konditori,KUMLA

Tipset är att jobba mer medfyllningen.

Jässkåp.

Vår egen Sommarbulle, ettunderbart knyte med blåbär,remonce och vaniljvisp.

Varje fredag bakar vi skur-na wienerbröd i begränsadupplaga. Det bara rasslartill, så är de slut.

Flipp. Varannan tisdagbakar vi 12-15 sorters småkakor, mellan 8 000och 10 000 åt gången blirdet allt.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 18

19

S V E R I G E T R E N D E R B A K P A P P E R

Berätta kort om vad deltagarna på Kobia Akdemins kurs ”Hundra procent praliner” kan förvänta sig när du och

Anicka gästföreläser i höst!

Vi kommer lära ut hur man tempererar, gjuter skal, kokar tryffel och färdigställer en riktigt bra pralin. Vi kommer

också att prata om grundmaterialet – choklad – och vikten av att välja rätt.

Vad är a och o för en lyckad pralin?

Bra choklad förstås. Men också rätt temperatur, så den krymper och släpper som den ska och får den rätta glansen.

Jessica Ragnarsson, på Handgjort Stockholm.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 19

S M A K L U S T B A K P A P P E R

20

En hyllning till mathantverket.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 20

S M A K L U S T B A K P A P P E R

21

Upplevelsemässan Smaklust dukade upp i Stockholm den 21-23 augusti. Mässan hyllar det äkta,det goda, det galna, det unga, det lokalproducerade och det traditionella.

Jag går in genom Österport i Visby, sveper förbi RuteStenugnsbageri, tar en sväng genom Järvsö och avslu-tar med en blixtvisit hos skånska Olof Victors.

På vägen provsmakar jag savknäcke, strutsglass, gran-kottssaft, kvannebullar, lavendelbiscotti, vitlöks-skorpor och andra fantasifulla anrättningar som fårverkmästaren i magen att både jubla och protestera.

Smaklust är tre dagar av njutning, samtidigt har mäs-san en seriös underton som vurmar för det traditionel-la svenska mathantverket.

SM i god smak.

Under mässan avgjordes även SM i mathantverk ochdet var kändistätt kring juryborden, med bland andraCarl-Jan Granqvist, Jan Hedh och Kobias egen CarinaAhlin, som satt med i pralinjuryn.- Vi var väldigt eniga om vilken pralin som var bäst. Det varen spännande variant med mjölkchoklad, honung och ale.Den söta chokladsmaken följdes av ölets beska eftersmak.Förutom smaken vägde juryn in pralinernas utseende,doft och konsistens. Allt granskades i minsta detalj.- Skalet ska vara lagom tjockt och chokladen får inte hanågra luftbubblor, berättar Carina som exempel på vad sombedöms.

Vilka vann?

Klasserna och vinnarna var många. Här nedan presen-terar vi några av intresse. Om du inte redan har kikatpå den kompletta resultatlistan kan du gå in påwww.eldrimner.com

PRALINER. Guld till Anders Laby. Juryns motive-ring ”En pralin med stor personlighet. Ett fint hantverk,snygg design och innovativ smaksättning. En god över-raskning”.

KAKOR. Guld till Fabian Flinks Brödbod i En-köping med Sirapskakor. Juryns motivering: ”Enäkta kafferepskaka som smakar som den ska. En fröjd föröga och gom som man alltid vill ha hemma!”. Fabian vann även klassen ”Surdegsbröd med jäst” medsitt Fikonbröd.

Silver till Clara Romberg på Bäckdalens Café i Skåne,med Skånsk Korianderbiscotti.

VETESUR. Guld och silver till Mattias Wallmark frånSöderbergs Bageri i Stockholm. ”Ett vackert och gottbröd med rustik karaktär. Brödet passar i picknickkorgenfylld med goda ostar!” sade juryn om guldbrödet somMattias döpt till Höstäpple.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 21

S M A K L U S T B A K P A P P E R

20

En hyllning till mathantverket.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 20

S M A K L U S T B A K P A P P E R

21

Upplevelsemässan Smaklust dukade upp i Stockholm den 21-23 augusti. Mässan hyllar det äkta,det goda, det galna, det unga, det lokalproducerade och det traditionella.

Jag går in genom Österport i Visby, sveper förbi RuteStenugnsbageri, tar en sväng genom Järvsö och avslu-tar med en blixtvisit hos skånska Olof Victors.

På vägen provsmakar jag savknäcke, strutsglass, gran-kottssaft, kvannebullar, lavendelbiscotti, vitlöks-skorpor och andra fantasifulla anrättningar som fårverkmästaren i magen att både jubla och protestera.

Smaklust är tre dagar av njutning, samtidigt har mäs-san en seriös underton som vurmar för det traditionel-la svenska mathantverket.

SM i god smak.

Under mässan avgjordes även SM i mathantverk ochdet var kändistätt kring juryborden, med bland andraCarl-Jan Granqvist, Jan Hedh och Kobias egen CarinaAhlin, som satt med i pralinjuryn.- Vi var väldigt eniga om vilken pralin som var bäst. Det varen spännande variant med mjölkchoklad, honung och ale.Den söta chokladsmaken följdes av ölets beska eftersmak.Förutom smaken vägde juryn in pralinernas utseende,doft och konsistens. Allt granskades i minsta detalj.- Skalet ska vara lagom tjockt och chokladen får inte hanågra luftbubblor, berättar Carina som exempel på vad sombedöms.

Vilka vann?

Klasserna och vinnarna var många. Här nedan presen-terar vi några av intresse. Om du inte redan har kikatpå den kompletta resultatlistan kan du gå in påwww.eldrimner.com

PRALINER. Guld till Anders Laby. Juryns motive-ring ”En pralin med stor personlighet. Ett fint hantverk,snygg design och innovativ smaksättning. En god över-raskning”.

KAKOR. Guld till Fabian Flinks Brödbod i En-köping med Sirapskakor. Juryns motivering: ”Enäkta kafferepskaka som smakar som den ska. En fröjd föröga och gom som man alltid vill ha hemma!”. Fabian vann även klassen ”Surdegsbröd med jäst” medsitt Fikonbröd.

Silver till Clara Romberg på Bäckdalens Café i Skåne,med Skånsk Korianderbiscotti.

VETESUR. Guld och silver till Mattias Wallmark frånSöderbergs Bageri i Stockholm. ”Ett vackert och gottbröd med rustik karaktär. Brödet passar i picknickkorgenfylld med goda ostar!” sade juryn om guldbrödet somMattias döpt till Höstäpple.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 21

S M A K L U S T B A K P A P P E R

22

Sommarminnen frånOlof Victors. Mellan tuggorna passar vi på att fråga Mårtenfrån Olof Victors om sommaren som gått.

- Har sommaren på Österlen bjudit på högtryck även ibageriet och butiken?- Vi trodde nog att det skulle bli färre kunder i år än förrasommaren, men icke!

- Hur förklarar du ökningen?- Vi gör samma sak som vi alltid gjort, men just nu ligger sur-deg och äkta bakhantverk rätt i tiden.

- Vad ökar, vad minskar?- Småkakor säljer bra. Inte minst vår Sommarkaka, med has-

selnötter och kardemumma. En annan spaning är att det

klassiska bryggkaffet är på frammarsch. Vi märker också att

många yngre har gått över från megamuffins och brownies

till brysselkex, syltgrottor och bondkakor.

- Hur påverkar utvecklingen ditt jobb?- Vi får chansen att testa nya produkter eftersom gästerna är

nyfikna och sugna på nya bröd, kakor och kaffebröd. Det

gör ju jobbet som bagare ännu roligare.

- Vilka nyheter har ni testat i år?- Bland annat flera nya knäcken, med intressanta kryddning-ar, till exempel chili och örter och även en laktosfri variant.

- Hemligheten bakom bryggkaffeboomen?- Smaken. Vi köper bryggkaffet från Haugaards rosteri ochfärskmaler för varje kopp. Det blir så enormt mycket godare.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 22

N Y H E T B A K P A P P E R

23

Senaste nytt från lastkajen.Kobias lastbilspark har fått ett rejält lyft. Bland annat är tre helt nya Scania P230 och P290 dekoreradeoch klara att ta hand om kyl- och frysleveranserna.

- Motorn är Scanias senaste miljöversion, den så kalladeEuro 5. Skåpet tar mellan femton och tjugoen pallar åtgången och är utrustat med dubbla kyl- och frysaggregatfrån Hultstein, vilket ger oss ännu bättre kontroll över tem-peraturen, berättar Göran Dahlberg, som kör en av bilarna.

Göran berättar vidare att de nya bilarna är ännu snab-bare och smidigare att lossa, bland annat tack vare dennya ”planlösningen” i skåpet.

Även på utsidan är det stor skillnad mellan de gamlaoch nya bilarna. Härliga bilder och en text är upptryckti storformat på skåpets långsidor.- Bilarna är ju som rullande reklambärare, vilket vi vill utnytt-ja till att sprida vårt goda budskap till alla därute på vägar-na, säger Dennis Lindberg på Kobia.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 23

S M A K L U S T B A K P A P P E R

22

Sommarminnen frånOlof Victors. Mellan tuggorna passar vi på att fråga Mårtenfrån Olof Victors om sommaren som gått.

- Har sommaren på Österlen bjudit på högtryck även ibageriet och butiken?- Vi trodde nog att det skulle bli färre kunder i år än förrasommaren, men icke!

- Hur förklarar du ökningen?- Vi gör samma sak som vi alltid gjort, men just nu ligger sur-deg och äkta bakhantverk rätt i tiden.

- Vad ökar, vad minskar?- Småkakor säljer bra. Inte minst vår Sommarkaka, med has-

selnötter och kardemumma. En annan spaning är att det

klassiska bryggkaffet är på frammarsch. Vi märker också att

många yngre har gått över från megamuffins och brownies

till brysselkex, syltgrottor och bondkakor.

- Hur påverkar utvecklingen ditt jobb?- Vi får chansen att testa nya produkter eftersom gästerna är

nyfikna och sugna på nya bröd, kakor och kaffebröd. Det

gör ju jobbet som bagare ännu roligare.

- Vilka nyheter har ni testat i år?- Bland annat flera nya knäcken, med intressanta kryddning-ar, till exempel chili och örter och även en laktosfri variant.

- Hemligheten bakom bryggkaffeboomen?- Smaken. Vi köper bryggkaffet från Haugaards rosteri ochfärskmaler för varje kopp. Det blir så enormt mycket godare.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 22

N Y H E T B A K P A P P E R

23

Senaste nytt från lastkajen.Kobias lastbilspark har fått ett rejält lyft. Bland annat är tre helt nya Scania P230 och P290 dekoreradeoch klara att ta hand om kyl- och frysleveranserna.

- Motorn är Scanias senaste miljöversion, den så kalladeEuro 5. Skåpet tar mellan femton och tjugoen pallar åtgången och är utrustat med dubbla kyl- och frysaggregatfrån Hultstein, vilket ger oss ännu bättre kontroll över tem-peraturen, berättar Göran Dahlberg, som kör en av bilarna.

Göran berättar vidare att de nya bilarna är ännu snab-bare och smidigare att lossa, bland annat tack vare dennya ”planlösningen” i skåpet.

Även på utsidan är det stor skillnad mellan de gamlaoch nya bilarna. Härliga bilder och en text är upptryckti storformat på skåpets långsidor.- Bilarna är ju som rullande reklambärare, vilket vi vill utnytt-ja till att sprida vårt goda budskap till alla därute på vägar-na, säger Dennis Lindberg på Kobia.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 23

24

A K A D E M I N B A K P A P P E R

Premiär för Kobias nya akademi!Kobia Akademin har öppnat ett nytt och glänsande provbageri i Stockholm. Det innebär att vi nufinns på tre orter i Sverige och därför kan utöka antalet kurser och ta emot fler kursdeltagare. Höstens program bjuder på såväl marsipan och praliner som bröd och bakelser. Och kursledare är idel kända namn i branschen. Varmt välkommen att anmäla dig!

Hypermodernt i två plan.

Den nyinvigda Kobia Akademin i Tyresö utanförStockholm är byggd i två plan. På den ljusa övervå-ningen hålls föreläsningar i en sal med plats för 50 del-tagare. Här finns även kök och bar.

På undervåningen omsätts teorin i praktiska övningar,i ett stort och luftigt bageri som erbjuder den absolutsenaste tekniken i fråga om ugnar, jässkåp och annatsom underlättar bakandet.

Ansvarig för akademin är Carina Ahlin och hon harspännande planer för hösten och våren.- Höstens program är i stort sett spikat och intresset är väl-digt stort, så eventuellt får vi sy ihop en eller två extra kur-ser. Till våren har jag bland annat en kurs på gång tillsam-mans med Arla och jag funderar på att döpa den till ”AndraBullar” eller ”Smöriga och smarriga bullar”, berättar Carina.

Idel kända föreläsare.

Akademins kurser hålls av Kobias egna provbagaresamt utvalda och specialinbjudna gästföreläsare som tillexempel Anders Oskarsson, Mattias Wallmark, PierreEklöf, Jessica Ragnarsson och Anicka Larsson.

Kursdeltagarna får alltid med sig kursmaterial, recept,arbetskläder (piké, förkläde och mössa) samt diplomefter avslutad kurs. - Under alla kurser bjuder vi även på en lättare lunch.

Andra bullar.

Tillbaka till den planerade vårkursen med Arla. Carinautvecklar tankarna lite till: - När vi bakar bullar i Sverige blir det ofta med kanel, kar-demumma och vanilj, av gammal vana. Syftet med ”AndraBullar”, eller vad kursen nu kommer att heta, är att inspire-ra och leka fram nya recept, smaker, former och framtidasuccéer i bullsortimentet. Basen är självklart äkta smör.Sedan är det fritt fram.

Som uppvärmning inför kursen lät vi Carina Ahlin bakaupp två nya bullar. En med äpple och tranbär och enmed hallonremonce, philadelphiafrosting och färskahallon. Båda får högsta betyg av oss som fick nöjet attprovsmaka.

Vill du redan nu anmäla dig till bullkursen i vår –eller till något ur höstens och vinterns program – skickardu bara ett mail med ditt namn och dina önskemål ocheventuella frågor direkt till Carina Ahlin påcan@kobia.se

Höstens kurser på Kobia Akademin!

KREATIV MARSIPAN.Kursledare: Anders Oskarsson från NilssonsKonditori.7 oktober i Stockholm.4 november i Hässleholm.11 november i Göteborg.

HUNDRA PROCENT PRALINER.Kursledare: Jessica Ragnarsson och Anicka Larssonfrån Handgjort Stockholm.19 oktober i Stockholm.26 oktober i Hässleholm.2 november i Göteborg.

BRÖD FRÅN FÖRR.Kursledare: Mattias Wallmark från Bagarlandslaget.13 oktober i Göteborg.

MODERNA BAKELSER.Kursledare: Pierre Ekelöf från Konditori Cecil.6 oktober i Hässleholm.3 november i Stockholm. För anmälan och information, gå in på kobia.se!

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 24

25

A K A D E M I N B A K P A P P E R

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 25

24

A K A D E M I N B A K P A P P E R

Premiär för Kobias nya akademi!Kobia Akademin har öppnat ett nytt och glänsande provbageri i Stockholm. Det innebär att vi nufinns på tre orter i Sverige och därför kan utöka antalet kurser och ta emot fler kursdeltagare. Höstens program bjuder på såväl marsipan och praliner som bröd och bakelser. Och kursledare är idel kända namn i branschen. Varmt välkommen att anmäla dig!

Hypermodernt i två plan.

Den nyinvigda Kobia Akademin i Tyresö utanförStockholm är byggd i två plan. På den ljusa övervå-ningen hålls föreläsningar i en sal med plats för 50 del-tagare. Här finns även kök och bar.

På undervåningen omsätts teorin i praktiska övningar,i ett stort och luftigt bageri som erbjuder den absolutsenaste tekniken i fråga om ugnar, jässkåp och annatsom underlättar bakandet.

Ansvarig för akademin är Carina Ahlin och hon harspännande planer för hösten och våren.- Höstens program är i stort sett spikat och intresset är väl-digt stort, så eventuellt får vi sy ihop en eller två extra kur-ser. Till våren har jag bland annat en kurs på gång tillsam-mans med Arla och jag funderar på att döpa den till ”AndraBullar” eller ”Smöriga och smarriga bullar”, berättar Carina.

Idel kända föreläsare.

Akademins kurser hålls av Kobias egna provbagaresamt utvalda och specialinbjudna gästföreläsare som tillexempel Anders Oskarsson, Mattias Wallmark, PierreEklöf, Jessica Ragnarsson och Anicka Larsson.

Kursdeltagarna får alltid med sig kursmaterial, recept,arbetskläder (piké, förkläde och mössa) samt diplomefter avslutad kurs. - Under alla kurser bjuder vi även på en lättare lunch.

Andra bullar.

Tillbaka till den planerade vårkursen med Arla. Carinautvecklar tankarna lite till: - När vi bakar bullar i Sverige blir det ofta med kanel, kar-demumma och vanilj, av gammal vana. Syftet med ”AndraBullar”, eller vad kursen nu kommer att heta, är att inspire-ra och leka fram nya recept, smaker, former och framtidasuccéer i bullsortimentet. Basen är självklart äkta smör.Sedan är det fritt fram.

Som uppvärmning inför kursen lät vi Carina Ahlin bakaupp två nya bullar. En med äpple och tranbär och enmed hallonremonce, philadelphiafrosting och färskahallon. Båda får högsta betyg av oss som fick nöjet attprovsmaka.

Vill du redan nu anmäla dig till bullkursen i vår –eller till något ur höstens och vinterns program – skickardu bara ett mail med ditt namn och dina önskemål ocheventuella frågor direkt till Carina Ahlin påcan@kobia.se

Höstens kurser på Kobia Akademin!

KREATIV MARSIPAN.Kursledare: Anders Oskarsson från NilssonsKonditori.7 oktober i Stockholm.4 november i Hässleholm.11 november i Göteborg.

HUNDRA PROCENT PRALINER.Kursledare: Jessica Ragnarsson och Anicka Larssonfrån Handgjort Stockholm.19 oktober i Stockholm.26 oktober i Hässleholm.2 november i Göteborg.

BRÖD FRÅN FÖRR.Kursledare: Mattias Wallmark från Bagarlandslaget.13 oktober i Göteborg.

MODERNA BAKELSER.Kursledare: Pierre Ekelöf från Konditori Cecil.6 oktober i Hässleholm.3 november i Stockholm. För anmälan och information, gå in på kobia.se!

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 24

25

A K A D E M I N B A K P A P P E R

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 25

S A F F R A N B A K P A P P E R

26

Guld är fortfarande dyrare, men kilopriset på saffran har fördubblats sedan 2008 och liggeridag på drygt 40 000 kronor (guld kostar ca 230 000 kr/kg). Men kostar det så smakar det!

Det röda guldet.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 26

S A F F R A N B A K P A P P E R

27

I de flesta länder är saffran något som kockar och intebagare roar sig med. Men i Sverige har det röda guldeten given plats på bakborden och det blir snarare alltvanligare att addera saffran i såväl bullar och bröd, somglass, praliner och skorpor.

Dels blir det vackert med den gyllengula färgen, menäven smaken är underbar, både för sig och i kombina-tion med sötare ingredienser som till exempel honung,choklad, nötter, mandlar, hallon och tranbär.

Som en illustration till den här artikeln lät vi Kobiasnyöppnade provbageri i Stockholm baka en Saffrans-kolatarte, toppad med tranbär.- Den kan bli ett gott och glatt inslag i kondisdiskarna underjulveckorna, men fungerar även andra tider på året, sägerCarina Ahlin som står bakom receptet. Färgen kommer verk-ligen till sin rätt – tarten är som guld även för ögonen!

Kakan serveras med fördel med vispad grädde och istäl-let för tranbär kan man toppa med till exempel hallon.

Världens dyraste krokus.

Saffran, som ibland kallas det röda guldet, är utan kon-kurrens världens dyraste krydda. Kryddan utvinns ursaffranskrokusens blomma, som innehåller små pistil-ler, vilka plockas för hand.

Till ett kilo saffran går det åt ungefär 200 000 pistiller.Av de omkring 300 ton saffran som produceras varje

år står Iran för klart största andelen, följt av Spanien,Indien, Grekland, Azerbajdzjan, Marocko och Italien.

Priset är lika varierande som kvaliteten. Och kvalite-ten avgörs bland annat av saffranets färg, elasticitet ochfärskhet.

Alias ISO 3632.

ISO har tagit fram en kvalitetsmärkning som graderarsaffran i fyra olika grupper, baserat på halten av crocin(färg), picrocrocin (smak) och safranal (doft).

Enligt ISO 3632 skulle förmodligen Zaffareanodell’Aquila från Abruzzo få höga poäng rakt igenom.Detta Abruzzu-saffran har också tilldelats den italiens-ka kvalitetsutmärkelsen DOP. Men med tanke på attsaffran lär innehålla mer än 150 doft- och aromämnenmåste bedömningen vara ganska svår!

Visste du förresten att buddhistmunkar har färgatsina dräkter i saffran ända sedan Siddhartha Gautamasdöd 483 f.Kr?

Carina Ahlin, ansvarig för Kobias nya prov-bageri i Tyresö utanför Stockholm.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 27

S A F F R A N B A K P A P P E R

26

Guld är fortfarande dyrare, men kilopriset på saffran har fördubblats sedan 2008 och liggeridag på drygt 40 000 kronor (guld kostar ca 230 000 kr/kg). Men kostar det så smakar det!

Det röda guldet.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 26

S A F F R A N B A K P A P P E R

27

I de flesta länder är saffran något som kockar och intebagare roar sig med. Men i Sverige har det röda guldeten given plats på bakborden och det blir snarare alltvanligare att addera saffran i såväl bullar och bröd, somglass, praliner och skorpor.

Dels blir det vackert med den gyllengula färgen, menäven smaken är underbar, både för sig och i kombina-tion med sötare ingredienser som till exempel honung,choklad, nötter, mandlar, hallon och tranbär.

Som en illustration till den här artikeln lät vi Kobiasnyöppnade provbageri i Stockholm baka en Saffrans-kolatarte, toppad med tranbär.- Den kan bli ett gott och glatt inslag i kondisdiskarna underjulveckorna, men fungerar även andra tider på året, sägerCarina Ahlin som står bakom receptet. Färgen kommer verk-ligen till sin rätt – tarten är som guld även för ögonen!

Kakan serveras med fördel med vispad grädde och istäl-let för tranbär kan man toppa med till exempel hallon.

Världens dyraste krokus.

Saffran, som ibland kallas det röda guldet, är utan kon-kurrens världens dyraste krydda. Kryddan utvinns ursaffranskrokusens blomma, som innehåller små pistil-ler, vilka plockas för hand.

Till ett kilo saffran går det åt ungefär 200 000 pistiller.Av de omkring 300 ton saffran som produceras varje

år står Iran för klart största andelen, följt av Spanien,Indien, Grekland, Azerbajdzjan, Marocko och Italien.

Priset är lika varierande som kvaliteten. Och kvalite-ten avgörs bland annat av saffranets färg, elasticitet ochfärskhet.

Alias ISO 3632.

ISO har tagit fram en kvalitetsmärkning som graderarsaffran i fyra olika grupper, baserat på halten av crocin(färg), picrocrocin (smak) och safranal (doft).

Enligt ISO 3632 skulle förmodligen Zaffareanodell’Aquila från Abruzzo få höga poäng rakt igenom.Detta Abruzzu-saffran har också tilldelats den italiens-ka kvalitetsutmärkelsen DOP. Men med tanke på attsaffran lär innehålla mer än 150 doft- och aromämnenmåste bedömningen vara ganska svår!

Visste du förresten att buddhistmunkar har färgatsina dräkter i saffran ända sedan Siddhartha Gautamasdöd 483 f.Kr?

Carina Ahlin, ansvarig för Kobias nya prov-bageri i Tyresö utanför Stockholm.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 27

S A F F R A N B A K P A P P E R

28

Saffranskola Tarte à la CarinaMÖRDEG250 g vetemjöl125 g florsocker125 g smör1 st ägg

Tillsätt alla ingredienser med undantag för ägget och blandamed vinge. Ta sedan i ägget och fortsätt blanda till en jämnoch fin deg. Låt degen vila kallt i en timme. Fodra 2 st veck-ade formar à 20 cm i diameter med löstagbar botten. Naggamed gaffel och ställ i frysen 15 min. Baka tarterna på 200° ica 15 min. Ta ur skalen ur formarna.

SAFFRANSKOLA5 g Diplom saffransextrakt225 g socker250 g vispgrädde200 g smör120 g lyxäggula1,5 gelatinblad

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Väg upp saffran, socker,vispgrädde, smör och äggula i en tjockbottnad kastrull. Sjudsmeten under omrörning tills första bubblan kommer, tillsättgelatinet. Häll genast upp smeten i de avbakta mördegs-skalen och låt svalna. Garnera gärna med t.ex. torkade tranbär.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 16.08 Sida 28

S A F F R A N B A K P A P P E R

29

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 16.08 Sida 29

S A F F R A N B A K P A P P E R

28

Saffranskola Tarte à la CarinaMÖRDEG250 g vetemjöl125 g florsocker125 g smör1 st ägg

Tillsätt alla ingredienser med undantag för ägget och blandamed vinge. Ta sedan i ägget och fortsätt blanda till en jämnoch fin deg. Låt degen vila kallt i en timme. Fodra 2 st veck-ade formar à 20 cm i diameter med löstagbar botten. Naggamed gaffel och ställ i frysen 15 min. Baka tarterna på 200° ica 15 min. Ta ur skalen ur formarna.

SAFFRANSKOLA5 g Diplom saffransextrakt225 g socker250 g vispgrädde200 g smör120 g lyxäggula1,5 gelatinblad

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Väg upp saffran, socker,vispgrädde, smör och äggula i en tjockbottnad kastrull. Sjudsmeten under omrörning tills första bubblan kommer, tillsättgelatinet. Häll genast upp smeten i de avbakta mördegs-skalen och låt svalna. Garnera gärna med t.ex. torkade tranbär.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 16.08 Sida 28

S A F F R A N B A K P A P P E R

29

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 16.08 Sida 29

P R O D U K T F A K T A B A K P A P P E R

30

Produkter i detta nummer:

ARTIKELNR BESKRIVNING

24220 VM GRAND FARINE VETEMJÖL 20KG SÄCK30730 VM GRAND FARINE BAGUETTE 100/0 20KG SÄCK30740 VM GRAND FARINE BAS BAGUETTE 20KG SÄCK30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 10/90 20KG SÄCK01118 AM VINGA BAGERIVETE 30KG SÄCK11587 PURE JORDGUBB BOIRON 1KG11680 PURE MANGO BOIRON 1 KG03512 GELATINBLAD05421 LYXÄGGVITA SVENSK 5KG05411 LYXÄGGULA SVENSK 5KG07050 LANTÄGG XL - VITA00205 STRÖSOCKER 25 KG00155 FLORSOCKER PS 25KG SÄCK12051 MANDELBISKVIBOTTEN04809 HALLON STORA 4*2,5KG04802 HALLON SMÅ 4*2,5KG74500 TRANBÄR "DOUBLE DICED"06910 VISPGRÄDDE 40% 10L ARLA51000 SMÖR NS 25KG ARLA01905 DIPLOM SAFFRANSEXTRAKT COUPE´70181 CB SENSATION MARMOR

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 30 304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.01 Sida 31

P R O D U K T F A K T A B A K P A P P E R

30

Produkter i detta nummer:

ARTIKELNR BESKRIVNING

24220 VM GRAND FARINE VETEMJÖL 20KG SÄCK30730 VM GRAND FARINE BAGUETTE 100/0 20KG SÄCK30740 VM GRAND FARINE BAS BAGUETTE 20KG SÄCK30750 VM GRAND FARINE LEVAIN 10/90 20KG SÄCK01118 AM VINGA BAGERIVETE 30KG SÄCK11587 PURE JORDGUBB BOIRON 1KG11680 PURE MANGO BOIRON 1 KG03512 GELATINBLAD05421 LYXÄGGVITA SVENSK 5KG05411 LYXÄGGULA SVENSK 5KG07050 LANTÄGG XL - VITA00205 STRÖSOCKER 25 KG00155 FLORSOCKER PS 25KG SÄCK12051 MANDELBISKVIBOTTEN04809 HALLON STORA 4*2,5KG04802 HALLON SMÅ 4*2,5KG74500 TRANBÄR "DOUBLE DICED"06910 VISPGRÄDDE 40% 10L ARLA51000 SMÖR NS 25KG ARLA01905 DIPLOM SAFFRANSEXTRAKT COUPE´70181 CB SENSATION MARMOR

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.00 Sida 30 304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.01 Sida 31

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ.

304844_NY_Bakpapper_10:Tidningslayot 09-09-21 12.01 Sida 32