BakpapperINSP IRAT ION, TRENDER OCH RECEPT SOM

STÄRKER DIN KONKURRENSKRAFT.

NO 9 2009

DEN LILLA BÖJEN FRÅN NORR.Färskskalat från Hovenäset.

HUR BYGGS DEN PERFEKTA RÄKMACKAN.

Surdeg mer levande än någonsin.KONDISKLASSIKER.

Ingen har väl undgått att vi är inne i en lågkonjunktur, den djupaste sedan 1930-taletenligt kunniga bedömare. Orsakerna till nedgången debatteras i tidningar, teve ochradio samt med största säkerhet även på en hel del arbetsplatser. Jag försöker på mittsätt hänga med i vad som skrivs och tolka vad det innebär för vår bransch.

Ett fenomen jag snappat upp är att gamla traditioner och historiska företeelser blirviktigare i orostider. Design- och modevärlden fångar upp snitt och detaljer från just30-talets stilikoner. Även i vår bransch är jag övertygad om att surdegsbrödets uppsvingbara är början på en stark retrovåg för bakverk och kaffebröd.

Att det finns olika vägar till framgång har vi berört tidigare och även idetta nummer lyfter vi fram några eldsjälar som är övertygade om att justderas väg är den rätta. Och visst är det tur att det finns olika viljor,övertygelser och synsätt även om det ibland kan kännas besvärligtnär man är oense. I vår familj har till exempel vår lilla dotter Lydiaen mycket stark vilja, vilket kan vända upp och ner på saker ochting och föda tankar om att mammas och pappas vägar kanskeinte alltid är de bästa.

Jag är övertygad om att verksamheter med en eller flera eld-själar står sig starka även när konjunkturen är svag. Jag tror ocksådet är farligt med likformighet och att försöka kopiera andrasidéer. Däremot är det livsviktigt att låta sig inspireras av andrasframgångar, att se styrkan i att våga tänka annorlunda och att dåoch då ta sig en titt i backspegeln för att kunna se in i framtiden.

Ulf.Malmsten@kobia.se

Tillbaka till fram-tiden och flera vägartill framgång.

LEDAR E B A K PA P P E R

3

BAKPAPPERges ut av Kobia

ANSVARIGUTGIVARE:Ulf J Malmsten

ADRESS:Kobia AB,Mediavägen 2SE-135 48 Tyresö

MAIL:info@kobia.se

HEMSIDAwww.kobia.se

TELEFON:+46 8 682 72 00

PRODUKTION:Buckminster

ART:Jörgen Waldén

TEXT:Henrik Näsman

FOTO:Magnus FondElsa EkdahlJörgen Waldén

TRYCK:Alloffset

I DETTA NUMMER:

4Den lilla böjenfrån norr

6Färskskalat frånHovenäset

8Hur byggs denperfektaräkmackan?

10De treentreprenörena

20Surdeg.Mer levande ännågonsin

24Massor av kvalitetoch kapacitet

26Kondisklassiker

30Artikelnummeroch produktfakta

Ingen har väl undgått att vi är inne i en lågkonjunktur, den djupaste sedan 1930-taletenligt kunniga bedömare. Orsakerna till nedgången debatteras i tidningar, teve ochradio samt med största säkerhet även på en hel del arbetsplatser. Jag försöker på mittsätt hänga med i vad som skrivs och tolka vad det innebär för vår bransch.

Ett fenomen jag snappat upp är att gamla traditioner och historiska företeelser blirviktigare i orostider. Design- och modevärlden fångar upp snitt och detaljer från just30-talets stilikoner. Även i vår bransch är jag övertygad om att surdegsbrödets uppsvingbara är början på en stark retrovåg för bakverk och kaffebröd.

Att det finns olika vägar till framgång har vi berört tidigare och även idetta nummer lyfter vi fram några eldsjälar som är övertygade om att justderas väg är den rätta. Och visst är det tur att det finns olika viljor,övertygelser och synsätt även om det ibland kan kännas besvärligtnär man är oense. I vår familj har till exempel vår lilla dotter Lydiaen mycket stark vilja, vilket kan vända upp och ner på saker ochting och föda tankar om att mammas och pappas vägar kanskeinte alltid är de bästa.

Jag är övertygad om att verksamheter med en eller flera eld-själar står sig starka även när konjunkturen är svag. Jag tror ocksådet är farligt med likformighet och att försöka kopiera andrasidéer. Däremot är det livsviktigt att låta sig inspireras av andrasframgångar, att se styrkan i att våga tänka annorlunda och att dåoch då ta sig en titt i backspegeln för att kunna se in i framtiden.

Ulf.Malmsten@kobia.se

Tillbaka till fram-tiden och flera vägartill framgång.

LEDAR E B A K PA P P E R

3

BAKPAPPERges ut av Kobia

ANSVARIGUTGIVARE:Ulf J Malmsten

ADRESS:Kobia AB,Mediavägen 2SE-135 48 Tyresö

MAIL:info@kobia.se

HEMSIDAwww.kobia.se

TELEFON:+46 8 682 72 00

PRODUKTION:Buckminster

ART:Jörgen Waldén

TEXT:Henrik Näsman

FOTO:Magnus FondElsa EkdahlJörgen Waldén

TRYCK:Alloffset

I DETTA NUMMER:

4Den lilla böjenfrån norr

6Färskskalat frånHovenäset

8Hur byggs denperfektaräkmackan?

10De treentreprenörena

20Surdeg.Mer levande ännågonsin

24Massor av kvalitetoch kapacitet

26Kondisklassiker

30Artikelnummeroch produktfakta

Ordet räkfrossa fick plötsligt en ny innebörd. En iskall och snöig marsdag stämde vi träffmed Olle, Hans och Rickard på räktrålaren Saibon. Efter fyra dagar till havs ligger de vidkajkanten i Smögen och lossar drygt ett ton Pandalus borealis – ”den lilla böjen från norr”.

S A I B ON BA K PA P P E RS A I B ON BA K PA P P E R

54

Den lilla böjenfrån norr.

Den gamla dieselsexan i Saibon tuffar på i ca 2 knopunder tråldraget som varar i 8-9 timmar. På en fisketurgörs fem drag. Saibon ligger ute från söndag till onsdageller torsdag, varje vecka.

På senvintern är räkorna som finast, fullmatademed rom. Rommen vandrar från huvudet tillbuken innan räkan simmar in på grundare vattenoch lägger sina ägg.

Olle Larsson tog över fisket och båten efter sinpappa på 90-talet. I besättningen ingår ocksåHans och Rickard. Tråldragen görs på ca 100famnars djup, dvs 180 meter.

Ordet räkfrossa fick plötsligt en ny innebörd. En iskall och snöig marsdag stämde vi träffmed Olle, Hans och Rickard på räktrålaren Saibon. Efter fyra dagar till havs ligger de vidkajkanten i Smögen och lossar drygt ett ton Pandalus borealis – ”den lilla böjen från norr”.

S A I B ON BA K PA P P E RS A I B ON BA K PA P P E R

54

Den lilla böjenfrån norr.

Den gamla dieselsexan i Saibon tuffar på i ca 2 knopunder tråldraget som varar i 8-9 timmar. På en fisketurgörs fem drag. Saibon ligger ute från söndag till onsdageller torsdag, varje vecka.

På senvintern är räkorna som finast, fullmatademed rom. Rommen vandrar från huvudet tillbuken innan räkan simmar in på grundare vattenoch lägger sina ägg.

Olle Larsson tog över fisket och båten efter sinpappa på 90-talet. I besättningen ingår ocksåHans och Rickard. Tråldragen görs på ca 100famnars djup, dvs 180 meter.

Från trål till konsument tar den råa Nordhavsräkan vägen förbi Abbas fabrik på Hovenäset,strax norr om Kungshamn och Smögen. Här förvandlas den från rå och oskalad till koktoch inlagd i lake.

HOVNÄ S E T B A K PA P P E R HOVN Ä S E T B A K PA P P E R

7

Eftersom räkan har kort hållbarhet är det a och o attden fångas, behandlas och transporteras enligt kon-stens alla regler.

Det tar inte många minuter innan de nyfångaderäkorna från trålaren Saibon landar på det löpande ban-det i Abbas fabrik, där de kokas, skalas, granskas, sorte-ras och packas i en lake av vatten, salt och citronsyra –utan onödiga tillsatser.

Av 100 ton oskalat återstår cirka 30 ton skalat när pro-cessen är klar.

I räkbranschen skiljer man på handskalat och färsk-skalat, på färskfryst och dubbelfryst, på råräka och kok-räka. Skillnaden märks både i smak och på prislappen.

Den största delen av fångsten (ca 1,3 ton på just den här turen)kokas direkt ombord, men några hundra kilo isas råa på båtenoch kokas, skalas och packas i lake på Abbas fabrik.

Färskskalat frånHovenäset.

KOBIAS RÄKSORTIMENT.Handskalade Hållöräkor.Bästa sorten, fångade runt Grönland.Bohusräkor på hink.Svenskfångade, förvarade i frisk salt lake.Smögenräkor.Svenskfångade, förvarade i lite sötare lake.Ishavsräkor.Frysta kanadensiska.

Från trål till konsument tar den råa Nordhavsräkan vägen förbi Abbas fabrik på Hovenäset,strax norr om Kungshamn och Smögen. Här förvandlas den från rå och oskalad till koktoch inlagd i lake.

HOVNÄ S E T B A K PA P P E R HOVN Ä S E T B A K PA P P E R

7

Eftersom räkan har kort hållbarhet är det a och o attden fångas, behandlas och transporteras enligt kon-stens alla regler.

Det tar inte många minuter innan de nyfångaderäkorna från trålaren Saibon landar på det löpande ban-det i Abbas fabrik, där de kokas, skalas, granskas, sorte-ras och packas i en lake av vatten, salt och citronsyra –utan onödiga tillsatser.

Av 100 ton oskalat återstår cirka 30 ton skalat när pro-cessen är klar.

I räkbranschen skiljer man på handskalat och färsk-skalat, på färskfryst och dubbelfryst, på råräka och kok-räka. Skillnaden märks både i smak och på prislappen.

Den största delen av fångsten (ca 1,3 ton på just den här turen)kokas direkt ombord, men några hundra kilo isas råa på båtenoch kokas, skalas och packas i lake på Abbas fabrik.

Färskskalat frånHovenäset.

KOBIAS RÄKSORTIMENT.Handskalade Hållöräkor.Bästa sorten, fångade runt Grönland.Bohusräkor på hink.Svenskfångade, förvarade i frisk salt lake.Smögenräkor.Svenskfångade, förvarade i lite sötare lake.Ishavsräkor.Frysta kanadensiska.

RÄKMAC K AN BA K PA P P E R R Ä KMAC K AN BA K PA P P E R

8 9

Svaret beror självklart på var och vem du frågar.Varianterna är lika många som åsikterna och despänner från den svenska klassikern på tekakatill lyxvarianter på danskt rågbröd.

Hur byggsden perfektaräkmackan?

Räkan måste vara ett av världens bästa sällskapsdjur.Någon man gärna njuter av i sällskap med goda vänneroch viner.

För de allra flesta får räkan gärna ligga på ett brödmed smör. Helst tillsammans med majonnäs, ägg ochen citronskiva. Räkmackan är älskad och näst intill ensvensk nationalrätt. För den rätta varan är många kun-der idag beredda att slanta upp runt 200 kronor, mendå gäller det att leva upp till priset.Hur ser den perfekta räkmackan ut? Ska den grundasmed tekaka, rågbröd, ciabatta, toast, kavring eller bagu-ette? Ska majonnäsen ligga på eller serveras vid sidanom? Vilka räkor smakar bäst? Och kanske viktigast avallt: vad får dina kunder att komma tillbaka gång pågång?

Maila gärna till info@kobia.se med bild och recept!

Art: NordhavsräkaNamn: Den lilla böjen från norr (Pandalus borealis)Bor: Norra Atlanten och norra Stilla HavetStorlek: Upp till 18 cmKön: Först hane, sedan hona.Favoritmat: Musslor, djurplankton, mindre kräftdjur.

RÄKMAC K AN BA K PA P P E R R Ä KMAC K AN BA K PA P P E R

8 9

Svaret beror självklart på var och vem du frågar.Varianterna är lika många som åsikterna och despänner från den svenska klassikern på tekakatill lyxvarianter på danskt rågbröd.

Hur byggsden perfektaräkmackan?

Räkan måste vara ett av världens bästa sällskapsdjur.Någon man gärna njuter av i sällskap med goda vänneroch viner.

För de allra flesta får räkan gärna ligga på ett brödmed smör. Helst tillsammans med majonnäs, ägg ochen citronskiva. Räkmackan är älskad och näst intill ensvensk nationalrätt. För den rätta varan är många kun-der idag beredda att slanta upp runt 200 kronor, mendå gäller det att leva upp till priset.Hur ser den perfekta räkmackan ut? Ska den grundasmed tekaka, rågbröd, ciabatta, toast, kavring eller bagu-ette? Ska majonnäsen ligga på eller serveras vid sidanom? Vilka räkor smakar bäst? Och kanske viktigast avallt: vad får dina kunder att komma tillbaka gång pågång?

Maila gärna till info@kobia.se med bild och recept!

Art: NordhavsräkaNamn: Den lilla böjen från norr (Pandalus borealis)Bor: Norra Atlanten och norra Stilla HavetStorlek: Upp till 18 cmKön: Först hane, sedan hona.Favoritmat: Musslor, djurplankton, mindre kräftdjur.

ENT R E P R E NÖ R E RN A B A K PA P P E R

1110

ENT R E P R E NÖ R E RN A B A K PA P P E R

Tre personligheter i samma bransch. Tre framgångskoncept med en gemensam nämnare:fokus och målmedvetenhet.

De tre entreprenörerna.

Under våra resor runt om i landet har vi haft glädjenatt träffa mängder av fantastiska entreprenörer, idé-sprutor och eldsjälar.Tre av dem möter du i det här numret av Bakpapper.

Urban, Björn och Jens är väl medvetna om vad somkrävs för att slå mynt av sin verksamhet, för att göraden både rolig och lönande.

Var och en har valt sin egen strategi och skapat sitteget koncept för att skapa lönsamhet. Och alla tre hål-ler stenhårt och konsekvent vid sin linje.

- Vi säljer ett upplevelsepaket som innehåller produkt, miljö,förpackning och service - där alla ingredienser är likaviktiga, säger Urban Nyberg på Steinbrenner & Nyberg iGöteborg.

- Vi säljer lokaltillverkade kvalitetsprodukter till den bredapubliken och har valt att lägga butikerna i Norrköpingsstörsta köpcentrum, säger Björn Lindahl på Lindahls iNorrköping.

- Vi säljer på att ha fantastiska råvaror och fantastiska män-niskor som ser till att kunderna trivs och kommer tillbaka,säger Jens Ersson på Erssons Fisk & Deli i Stockholm.

Urban Nyberg43 årDriver Steinbrenner & Nyberg tillsammans med syskonenHåkan och Angela Steinbrenner. Företaget har Göteborgsäldsta bageri, fyra butiker i Göteborg och två i Kungsbacka.

Jens Ersson38 årDriver Erssons Fisk & Deli tillsammansmed sin bror Peter och sin far Mats.Företaget har två butiker i Stockholmsutkanter, en i Sickla och en i Fruängen.

Björn Lindahl42 år

Driver Lindahls i Norrköping till-sammans med sin fru Pernilla.

Lindahls är ett av Sveriges störstaprivatägda bagerier och har

även fem butiker, alla i köpcen-trum runt om i Norrköping.

ENT R E P R E NÖ R E RN A B A K PA P P E R

1110

ENT R E P R E NÖ R E RN A B A K PA P P E R

Tre personligheter i samma bransch. Tre framgångskoncept med en gemensam nämnare:fokus och målmedvetenhet.

De tre entreprenörerna.

Under våra resor runt om i landet har vi haft glädjenatt träffa mängder av fantastiska entreprenörer, idé-sprutor och eldsjälar.Tre av dem möter du i det här numret av Bakpapper.

Urban, Björn och Jens är väl medvetna om vad somkrävs för att slå mynt av sin verksamhet, för att göraden både rolig och lönande.

Var och en har valt sin egen strategi och skapat sitteget koncept för att skapa lönsamhet. Och alla tre hål-ler stenhårt och konsekvent vid sin linje.

- Vi säljer ett upplevelsepaket som innehåller produkt, miljö,förpackning och service - där alla ingredienser är likaviktiga, säger Urban Nyberg på Steinbrenner & Nyberg iGöteborg.

- Vi säljer lokaltillverkade kvalitetsprodukter till den bredapubliken och har valt att lägga butikerna i Norrköpingsstörsta köpcentrum, säger Björn Lindahl på Lindahls iNorrköping.

- Vi säljer på att ha fantastiska råvaror och fantastiska män-niskor som ser till att kunderna trivs och kommer tillbaka,säger Jens Ersson på Erssons Fisk & Deli i Stockholm.

Urban Nyberg43 årDriver Steinbrenner & Nyberg tillsammans med syskonenHåkan och Angela Steinbrenner. Företaget har Göteborgsäldsta bageri, fyra butiker i Göteborg och två i Kungsbacka.

Jens Ersson38 årDriver Erssons Fisk & Deli tillsammansmed sin bror Peter och sin far Mats.Företaget har två butiker i Stockholmsutkanter, en i Sickla och en i Fruängen.

Björn Lindahl42 år

Driver Lindahls i Norrköping till-sammans med sin fru Pernilla.

Lindahls är ett av Sveriges störstaprivatägda bagerier och har

även fem butiker, alla i köpcen-trum runt om i Norrköping.

ER S S ON S B A K PA P P E RE R S S ON S B A K PA P P E R

1312

Läget är perfekt. Det kryllar av köpglada människorsom ilar mellan OnOff, K-Rauta, ElGiganten ochandra jättar i området. Systembolaget ligger vägg ivägg liksom en blomsteraffär, ett bageri och ett char-kuteri. Här finns allt man behöver för helgen, festeneller för att sätta guldkant på vardagen – och allt hållerhögsta kvalitet.- Vi tar bra betalt för fisken och skaldjuren, men vi garante-rar också att du får bland det absolut bästa du kan köpaöver disk i 08-området, säger Jens Ersson, som tillsammansmed brorsan Peter även driver Erssons butik i Fruängensöder om Stockholm, som pappa Mats startade upp för 35år sedan.

Personalen är vår bästa reklam.

Det är lunchtid och restaurangdelen är fullsatt. Trotsden stela industrilokalen får man en varm och inbju-dande känsla av klassisk och gemytlig saluhall.

Jens och personalen växlar mellan att servera gäster-na, hälla upp Chablis, packa skaldjursväskor och säljahavets godsaker över disk. Trots det virvlande tempotverkar alla ha tid över för ett glatt snack med kunderna.Det andas trivsel, på bägge sidor om disken.- Det som drar folk, lyfter vårt varumärke och skiljer oss frånmängden är Marie, Krister, Jeanette, Micke, David, Sam ochalla andra som jobbar här och i Fruängen. Utan dem vore visom vilken fiskaffär som helst.

Hysteriskt med räkor!

Vi beställer Erssons makalösa räkmacka. Den serveras ien djup tallrik och får snålvattnet att rinna till. 250gram färska och handskalade räkor, generöst medmajonäs, estetiskt upplagt på ett färskt danskt rågbröd.En riktig tiopoängare!Erssons säljer även andra fiskrätter, pajer, sallader och

smörgåstårtor. Av omsättningen på cirka 40 miljonerkronor står restaurangen för ungefär hälften, övrigt är

fördelat på 40% butik och 10% catering.- Räkor är poppis, men vi är extremt noga med vilka vi väl-jer. Hög kvalitet kan vi ta bättre betalt för men det hjälperockså till att sprida ett gott rykte kring våra räkmackor ochsmörgåstårtor. Vi säljer huuuuuuuuuuuuur mycket smörgås-tårta som helst och receptet är enkelt: snåla inte medpålägg och se till att tårtan är färsk, saftig och inbjudande.

Smart och kunnigt profiltänk.

Jens sadlade om från reklambranschen för 10 år sedan.Nu använder han sina kunskaper om varumärken till attprofilera Erssons på ett snyggt, säljande och enhetligtsätt. Beställer du en skaldjursplatå levereras den tillexempel i en blå kylväska med Erssons logo på.- Jag lovade och svor att jag aldrig skulle jobba med fiskeller driva business ihop med pappa. Men i samma vevasom jag tröttnade på reklambranschen bröt pappa med sinkollega och en vecka senare hoppade brorsan Peter av sittdataföretag…det ena gav det andra….

Medan Jens står för profilering och paketering tar Peterhand om ekonomi, och produktutveckling. PappaMats bidrar med sin erfarenhet och kunskap om fisk-branschen.Konceptet är ”högsta kvalitet” och Jens är noga med

att bygga vidare på det som Ersson stått för sedan bör-jan av 1970-talet. Samtidigt vill han göra sitt egetavtryck.- Med kombinationen delikatessdisk, krog, take away ochcatering kan vi hålla utbudet i diskarna färskare och frä-schare. I mina ögon är det ekonomiskt självmål att barasälja fisk över disk.

Erssons Smörgåstårta:

Varumärketmed många namn.

Mitt i ett enormt handelsområde i Sickla - fem minuter från Slussen i Stockholm - harErssons Fisk & Deli etablerat en restaurang, vinbar och delikatessdisk.

Från vänster till höger ser du MonicaCeder-Persson, Jeanette Ersson och TobiasFredricsson, tre av många sköna och gladaansikten på Erssons i Sickla.

Rimmad lax och hovmästarsåsSkagenröraPepparrotsostLaxmousseMajonäs

Garnering:Sallad, Räkor, Rom, Gurka,Citron & Dill

ER S S ON S B A K PA P P E RE R S S ON S B A K PA P P E R

1312

Läget är perfekt. Det kryllar av köpglada människorsom ilar mellan OnOff, K-Rauta, ElGiganten ochandra jättar i området. Systembolaget ligger vägg ivägg liksom en blomsteraffär, ett bageri och ett char-kuteri. Här finns allt man behöver för helgen, festeneller för att sätta guldkant på vardagen – och allt hållerhögsta kvalitet.- Vi tar bra betalt för fisken och skaldjuren, men vi garante-rar också att du får bland det absolut bästa du kan köpaöver disk i 08-området, säger Jens Ersson, som tillsammansmed brorsan Peter även driver Erssons butik i Fruängensöder om Stockholm, som pappa Mats startade upp för 35år sedan.

Personalen är vår bästa reklam.

Det är lunchtid och restaurangdelen är fullsatt. Trotsden stela industrilokalen får man en varm och inbju-dande känsla av klassisk och gemytlig saluhall.

Jens och personalen växlar mellan att servera gäster-na, hälla upp Chablis, packa skaldjursväskor och säljahavets godsaker över disk. Trots det virvlande tempotverkar alla ha tid över för ett glatt snack med kunderna.Det andas trivsel, på bägge sidor om disken.- Det som drar folk, lyfter vårt varumärke och skiljer oss frånmängden är Marie, Krister, Jeanette, Micke, David, Sam ochalla andra som jobbar här och i Fruängen. Utan dem vore visom vilken fiskaffär som helst.

Hysteriskt med räkor!

Vi beställer Erssons makalösa räkmacka. Den serveras ien djup tallrik och får snålvattnet att rinna till. 250gram färska och handskalade räkor, generöst medmajonäs, estetiskt upplagt på ett färskt danskt rågbröd.En riktig tiopoängare!Erssons säljer även andra fiskrätter, pajer, sallader och

smörgåstårtor. Av omsättningen på cirka 40 miljonerkronor står restaurangen för ungefär hälften, övrigt är

fördelat på 40% butik och 10% catering.- Räkor är poppis, men vi är extremt noga med vilka vi väl-jer. Hög kvalitet kan vi ta bättre betalt för men det hjälperockså till att sprida ett gott rykte kring våra räkmackor ochsmörgåstårtor. Vi säljer huuuuuuuuuuuuur mycket smörgås-tårta som helst och receptet är enkelt: snåla inte medpålägg och se till att tårtan är färsk, saftig och inbjudande.

Smart och kunnigt profiltänk.

Jens sadlade om från reklambranschen för 10 år sedan.Nu använder han sina kunskaper om varumärken till attprofilera Erssons på ett snyggt, säljande och enhetligtsätt. Beställer du en skaldjursplatå levereras den tillexempel i en blå kylväska med Erssons logo på.- Jag lovade och svor att jag aldrig skulle jobba med fiskeller driva business ihop med pappa. Men i samma vevasom jag tröttnade på reklambranschen bröt pappa med sinkollega och en vecka senare hoppade brorsan Peter av sittdataföretag…det ena gav det andra….

Medan Jens står för profilering och paketering tar Peterhand om ekonomi, och produktutveckling. PappaMats bidrar med sin erfarenhet och kunskap om fisk-branschen.Konceptet är ”högsta kvalitet” och Jens är noga med

att bygga vidare på det som Ersson stått för sedan bör-jan av 1970-talet. Samtidigt vill han göra sitt egetavtryck.- Med kombinationen delikatessdisk, krog, take away ochcatering kan vi hålla utbudet i diskarna färskare och frä-schare. I mina ögon är det ekonomiskt självmål att barasälja fisk över disk.

Erssons Smörgåstårta:

Varumärketmed många namn.

Mitt i ett enormt handelsområde i Sickla - fem minuter från Slussen i Stockholm - harErssons Fisk & Deli etablerat en restaurang, vinbar och delikatessdisk.

Från vänster till höger ser du MonicaCeder-Persson, Jeanette Ersson och TobiasFredricsson, tre av många sköna och gladaansikten på Erssons i Sickla.

Rimmad lax och hovmästarsåsSkagenröraPepparrotsostLaxmousseMajonäs

Garnering:Sallad, Räkor, Rom, Gurka,Citron & Dill

L I NDHA L S B A K PA P P E RL I NDHA L S B A K PA P P E R

16 17

- Annars går det aldrig att räkna hem affären med det dyraläget vi har. För tio år sedan sålde vi 65% över disk, för femår sedan 55% och idag 40%. Resten av försäljningen är iserveringen.

Mobila skyltfönster och bagerifilmer.

Lindahls har två lastbilar som snurrar runt på stan ochlevererar färskt bröd till butikerna 3-4 gånger omdagen. Bilarna är som ett extra skyltfönster – ett rullan-de varumärke.- Vi bygger också en ny hemsida, där kunderna kan se vadvi säljer och hur vi jobbar. Däremot satsar vi inte på enwebbshop – hemsidan är enbart en informations- och inspi-rationskälla.

Björn berättar också att det finns planer på att rigga tv-utrustning i varje butik, med en väggskärm där kundernakan se underhållande filmer inifrån bageriet.- Om man vill stärka kundens upplevelse av lokal produktionoch fräscha leveranser vore det väl perfekt att få se bagarnai full fart med att baka det som säljs i diskarna – vår styrkaär ju utan tvekan den lokala tillverkningen.

Ingen törs ändra på räkmackan.

Lindahls jobbar konsekvent med samma sortiment ochsamma erbjudanden i alla butiker – kunden ska alltidkänna igen sig. Hösten 2008 lanserade man sin egenglass och senare i år är det öppningsdags i ännu ettköpcentrum.- Vi har också investerat i en kallskänk där vi har sju kall-skänkor som bara jobbar med att göra smörgåsar och denabsoluta storsäljaren är räkmackan - den törs vi aldrig tabort eller ändra på. Den ska göras på tekaka och det skavara de klassiska ingredienserna med gott om majonäs,avslutar Björn.

Sätter lägeti centrum.Lindahls har mycket medvetet valt att lägga sina fem butikeroch serveringar i Norrköpings största köpcentrum. Till dethar man adderat ett centralbageri som levererar till butikernatre gånger om dagen för att garantera färskt bröd.

Björn och Pernilla Lindahl driver en lika anrik somframgångsrik konditori- och bagerikedja i Norrköping.Lindahls har inte bara haft samma logo sedan starten1938 utan även affärsidén och sortimentet har genomåren vårdats och bevarats.- Självklart har en hel del förändrats, men i grund och bot-ten är Lindahls av idag samma Lindahls som min farfarGösta grundade året före andra världskriget och sompappa Inge tog över på 50-talet.

Björn berättar vidare att det enda man justerat i logo-typen är färgen i bokstäverna, som gått från guld tillbrunt till dagens röda. Däremot har dagens försälj-ningsstrategi ingenting gemensamt med ursprunget.- I drygt 30 år körde Lindahls det klassiska upplägget medbutiker inne i centrala Norrköping, där var och en hade sitteget lilla bageri, en bröddisk och en servering. Men 1970påbörjades förändringen genom att vi öppnade vår förstabutik i ett köpcentrum, samtidigt som vi slog igen några avbutikerna i stan. 1979 byggdes vårt centralbageri och allproduktion flyttades dit.

Björn berättar stolt att det idag bara är Lindahls ochH&Msom finns i Norrköpings tre största köpcentrum!

Brett sortiment till bra pris.

Med ett centralbageri blir det självklart också en hel delsamverkansfördelar, med större volymer och bättrelogistik.- Vi har genom åren fokuserat på att vårda varumärket ochaffärsidén att erbjuda ett brett sortiment till bra priser.Strategin att lägga butikerna i affärslägen där vi når denbreda folkmassan kostar lite mer i hyra men ger ett bättrekundflöde och på längre sikt bättre ekonomi.

I framgångsreceptet ingår också att maximera serve-ringsytan och minimera beredningsytan.

L I NDHA L S B A K PA P P E RL I NDHA L S B A K PA P P E R

16 17

- Annars går det aldrig att räkna hem affären med det dyraläget vi har. För tio år sedan sålde vi 65% över disk, för femår sedan 55% och idag 40%. Resten av försäljningen är iserveringen.

Mobila skyltfönster och bagerifilmer.

Lindahls har två lastbilar som snurrar runt på stan ochlevererar färskt bröd till butikerna 3-4 gånger omdagen. Bilarna är som ett extra skyltfönster – ett rullan-de varumärke.- Vi bygger också en ny hemsida, där kunderna kan se vadvi säljer och hur vi jobbar. Däremot satsar vi inte på enwebbshop – hemsidan är enbart en informations- och inspi-rationskälla.

Björn berättar också att det finns planer på att rigga tv-utrustning i varje butik, med en väggskärm där kundernakan se underhållande filmer inifrån bageriet.- Om man vill stärka kundens upplevelse av lokal produktionoch fräscha leveranser vore det väl perfekt att få se bagarnai full fart med att baka det som säljs i diskarna – vår styrkaär ju utan tvekan den lokala tillverkningen.

Ingen törs ändra på räkmackan.

Lindahls jobbar konsekvent med samma sortiment ochsamma erbjudanden i alla butiker – kunden ska alltidkänna igen sig. Hösten 2008 lanserade man sin egenglass och senare i år är det öppningsdags i ännu ettköpcentrum.- Vi har också investerat i en kallskänk där vi har sju kall-skänkor som bara jobbar med att göra smörgåsar och denabsoluta storsäljaren är räkmackan - den törs vi aldrig tabort eller ändra på. Den ska göras på tekaka och det skavara de klassiska ingredienserna med gott om majonäs,avslutar Björn.

Sätter lägeti centrum.Lindahls har mycket medvetet valt att lägga sina fem butikeroch serveringar i Norrköpings största köpcentrum. Till dethar man adderat ett centralbageri som levererar till butikernatre gånger om dagen för att garantera färskt bröd.

Björn och Pernilla Lindahl driver en lika anrik somframgångsrik konditori- och bagerikedja i Norrköping.Lindahls har inte bara haft samma logo sedan starten1938 utan även affärsidén och sortimentet har genomåren vårdats och bevarats.- Självklart har en hel del förändrats, men i grund och bot-ten är Lindahls av idag samma Lindahls som min farfarGösta grundade året före andra världskriget och sompappa Inge tog över på 50-talet.

Björn berättar vidare att det enda man justerat i logo-typen är färgen i bokstäverna, som gått från guld tillbrunt till dagens röda. Däremot har dagens försälj-ningsstrategi ingenting gemensamt med ursprunget.- I drygt 30 år körde Lindahls det klassiska upplägget medbutiker inne i centrala Norrköping, där var och en hade sitteget lilla bageri, en bröddisk och en servering. Men 1970påbörjades förändringen genom att vi öppnade vår förstabutik i ett köpcentrum, samtidigt som vi slog igen några avbutikerna i stan. 1979 byggdes vårt centralbageri och allproduktion flyttades dit.

Björn berättar stolt att det idag bara är Lindahls ochH&Msom finns i Norrköpings tre största köpcentrum!

Brett sortiment till bra pris.

Med ett centralbageri blir det självklart också en hel delsamverkansfördelar, med större volymer och bättrelogistik.- Vi har genom åren fokuserat på att vårda varumärket ochaffärsidén att erbjuda ett brett sortiment till bra priser.Strategin att lägga butikerna i affärslägen där vi når denbreda folkmassan kostar lite mer i hyra men ger ett bättrekundflöde och på längre sikt bättre ekonomi.

I framgångsreceptet ingår också att maximera serve-ringsytan och minimera beredningsytan.

- Vi säljer ett komplett paket med produkt, förpackning, miljö och service. Alla delar ärlika viktiga, säger Urban Nyberg, en av tre delägare i Steinbrenner & Nyberg i Göteborg.

Urban är som ett yrväder, fylld av energi och idéer.Men i grund och botten följer han och hans två part-ners - syskonen Håkan och Angela Steinbrenner - enstrikt plan för hur Steinbrenner & Nyberg ska profile-ras.- I industristaden Göteborg är traditionen “billigt är bäst”.Då är det inte alltid lätt att vara prisledande och om butiks-miljön blir för perfekt och steril känner sig kunden intebekväm. Samtidigt gör vi allt för att inte vara som alla andraoch vi är inte rädda att ta betalt för den kvalitet vi levererar.

Urban plockar fram olika tårt- och pralinförpackningarsom alla har inslag av guld och i övrigt går i rött, gulteller grönt. Han säger att han är med i hela produktio-nen, från design till färdigt tryck, för att vara heltbombsäker på att allt blir exakt så snyggt som han villha det.- Kunden betalar för hela upplevelsen och då går det inte attsnubbla på mållinjen. Förpackningen är en viktig del av hel-heten och vi har även handplockad personal, handgjordapraliner, handskalade räkor och genuint surdegsbröd medmalda och hela sädeslag.

Nyttigheter och njutningar.

Angela och Urban träffades 1991, när båda var med isvenska kocklandslaget. De blev snart ett radarpar ochstartade året efter upp Conditoriet Kort & Gott som1998 bytte namn till Steinbrenner & Nyberg.- Angela och jag kompletterar varandra perfekt . Jag ärmer teknisk och smakinriktad och hon står för det merkonstnärliga.

Paret bestämde sig redan från början för att tänka i nyabanor, trots att omgivningen var skeptisk och frågandetill om paret skulle lyckas med att erbjuda vanliga kun-der exklusiva praliner, stenugnsbakat surdegsbröd ochalla typer av tårtor förutom prinsess, schwarzwald ochgräddtårta.- Vi jobbar efter devisen Nyttigheter & Njutningar, där grovaoch energirika bröd står för det nyttiga och vackra, kreativa,underbara tårtor och praliner står för njutningen. Att det nyt-tiga brödet dessutom smakar gott är ju bara en extra bonus.

Personal med känsla för sälj.

Urban är med och anställer all personal. Han betonargång på gång hur viktigt det är att få rätt människor,med rätt attityd och inställning till jobbet.- Det är först och främst personligheten jag vill åt. Jag vill hasäljare som verkligen älskar den dagliga kundkontakten ochatt förmedla en känsla. Jag tittar nästan inte alls på derasbranscherfarenhet utan bedömer helt andra kvaliteter ochtar in massor av referenser.

Varje nyanställd går igenom en brödkurs och får ävenen genuin inblick i vad Steinbrenner & Nyberg står föri fråga om kvalitet och kreativitet.- Vi ser varje anställd som en bärare av varumärket.

Dagens tårtbuffé.

Ett målande och väldigt gott exempel på kreativitetenär tårtbuffén som blivit något av företagets adelsmärke.- Den är jättepopulär! Vi har ju blivit kända för våra godaoch kreativa tårtor. På tårtbuffén får du chansen att provanågra olika varianter, plus att det även ingår dagens mati-ga soppa, hembakat bröd och lite pålägg - både nyttighe-ter och njutningar med andra ord.

Brödet bakas i Göteborgs äldsta bageri, det som tidiga-re var Ehlers och som varit i drift i över 100 år. Mangör det från grunden med rågsur och vetesur, maldaoch hela sädesslag, ekologiska ingredienser, skållningaroch långa liggtider.- Vi levererar toppklassbröd 6 dagar i veckan. Bröden ser30% mindre ut än vanliga bröd men väger 30% mer tackvare sitt grova och nyttiga innehåll, avslutar Urban och stäl-ler fram ännu ett fat med njutbara chokladpraliner till dendubbla espresson.

Triple Chock (1998)Tårtan för chokladälskaren! Triple Chock består av brownie-botten, mjölkchokladmousse och vit chokladmousse, insvepti mörk choklad. En absolut favorit! Bakas utan nötter ochmandel.

S T E I N B R E NN E R & NY B E R G B A K PA P P E R

15

S T E I N B R E NN E R & NY B E R G B A K PA P P E R

14

Ett paket med guldkant.

- Vi säljer ett komplett paket med produkt, förpackning, miljö och service. Alla delar ärlika viktiga, säger Urban Nyberg, en av tre delägare i Steinbrenner & Nyberg i Göteborg.

Urban är som ett yrväder, fylld av energi och idéer.Men i grund och botten följer han och hans två part-ners - syskonen Håkan och Angela Steinbrenner - enstrikt plan för hur Steinbrenner & Nyberg ska profile-ras.- I industristaden Göteborg är traditionen “billigt är bäst”.Då är det inte alltid lätt att vara prisledande och om butiks-miljön blir för perfekt och steril känner sig kunden intebekväm. Samtidigt gör vi allt för att inte vara som alla andraoch vi är inte rädda att ta betalt för den kvalitet vi levererar.

Urban plockar fram olika tårt- och pralinförpackningarsom alla har inslag av guld och i övrigt går i rött, gulteller grönt. Han säger att han är med i hela produktio-nen, från design till färdigt tryck, för att vara heltbombsäker på att allt blir exakt så snyggt som han villha det.- Kunden betalar för hela upplevelsen och då går det inte attsnubbla på mållinjen. Förpackningen är en viktig del av hel-heten och vi har även handplockad personal, handgjordapraliner, handskalade räkor och genuint surdegsbröd medmalda och hela sädeslag.

Nyttigheter och njutningar.

Angela och Urban träffades 1991, när båda var med isvenska kocklandslaget. De blev snart ett radarpar ochstartade året efter upp Conditoriet Kort & Gott som1998 bytte namn till Steinbrenner & Nyberg.- Angela och jag kompletterar varandra perfekt . Jag ärmer teknisk och smakinriktad och hon står för det merkonstnärliga.

Paret bestämde sig redan från början för att tänka i nyabanor, trots att omgivningen var skeptisk och frågandetill om paret skulle lyckas med att erbjuda vanliga kun-der exklusiva praliner, stenugnsbakat surdegsbröd ochalla typer av tårtor förutom prinsess, schwarzwald ochgräddtårta.- Vi jobbar efter devisen Nyttigheter & Njutningar, där grovaoch energirika bröd står för det nyttiga och vackra, kreativa,underbara tårtor och praliner står för njutningen. Att det nyt-tiga brödet dessutom smakar gott är ju bara en extra bonus.

Personal med känsla för sälj.

Urban är med och anställer all personal. Han betonargång på gång hur viktigt det är att få rätt människor,med rätt attityd och inställning till jobbet.- Det är först och främst personligheten jag vill åt. Jag vill hasäljare som verkligen älskar den dagliga kundkontakten ochatt förmedla en känsla. Jag tittar nästan inte alls på derasbranscherfarenhet utan bedömer helt andra kvaliteter ochtar in massor av referenser.

Varje nyanställd går igenom en brödkurs och får ävenen genuin inblick i vad Steinbrenner & Nyberg står föri fråga om kvalitet och kreativitet.- Vi ser varje anställd som en bärare av varumärket.

Dagens tårtbuffé.

Ett målande och väldigt gott exempel på kreativitetenär tårtbuffén som blivit något av företagets adelsmärke.- Den är jättepopulär! Vi har ju blivit kända för våra godaoch kreativa tårtor. På tårtbuffén får du chansen att provanågra olika varianter, plus att det även ingår dagens mati-ga soppa, hembakat bröd och lite pålägg - både nyttighe-ter och njutningar med andra ord.

Brödet bakas i Göteborgs äldsta bageri, det som tidiga-re var Ehlers och som varit i drift i över 100 år. Mangör det från grunden med rågsur och vetesur, maldaoch hela sädesslag, ekologiska ingredienser, skållningaroch långa liggtider.- Vi levererar toppklassbröd 6 dagar i veckan. Bröden ser30% mindre ut än vanliga bröd men väger 30% mer tackvare sitt grova och nyttiga innehåll, avslutar Urban och stäl-ler fram ännu ett fat med njutbara chokladpraliner till dendubbla espresson.

Triple Chock (1998)Tårtan för chokladälskaren! Triple Chock består av brownie-botten, mjölkchokladmousse och vit chokladmousse, insvepti mörk choklad. En absolut favorit! Bakas utan nötter ochmandel.

S T E I N B R E NN E R & NY B E R G B A K PA P P E R

15

S T E I N B R E NN E R & NY B E R G B A K PA P P E R

14

Ett paket med guldkant.

18 19

S V E R I G E T R E ND E R B A K PA P P E R S V E R I G E T R E ND E R B A K PA P P E R

Hur står det till i branschen? Har även vi drabbats av den darriga konjunkturen eller flödar kunderna insom vanligt? Är surdegsbrödet flipp eller flopp? Har klassikerna fortfarande en ohotad plats i diskarna?Och hur är det egentligen med räkmackan, ska den göras på tekaka eller rågbröd?

”Kobia tar pulsen” levererar inga vetenskapliga sanningar, men förhoppningsvis kan vi ge en hyfsatbra fingervisning om läget just nu.

Hur är läget på Nilssons?I februari röstades Nilssons i Oskarshamn fram till Årets Konditori 2009 av stiftelsen Sveriges bästa bord.Vi fick en kort pratstund med en upptagen Anders Oskarsson, som tillsammans med Martin Anderssondriver konditoriet som är blivande medlemmar i Euro-Toques.

- Grattis Anders, hur har det här påverkat er business?- Hur mycket som helst. Det här innebär att ryktet sprids och att gästerna åker långväga för att komma till oss härute på landsorten.

- Vad blir nästa steg?- Utmaningen nu är först och främst att bibehålla den höga nivå och ambition vi satt upp. Ribban och kraven liggeronekligen lite högre nu och nästa år siktar vi på att komma in i den exklusiva skaran av Guldkonditorier i Sverige.

- Hur går affärerna?- Strålande tack, de senaste tio månaderna har vi ökat omsättningen med 22% och har blandannat hunnit öppna upp Maxibageriet på ICA Maxi.

- Och marsipanfigurerna?- Jo du, jag har byggt min alldeles egna marsipanfabrik där hemma i garaget och producerarfler figurer än någonsin. Det får bli på kvällstid helt enkelt – bara i december förra året knå-dade jag till 200 000 marsipanfigurer.

- Trevlig helg!- Tack!

Kobia tar pulsen.

Tekaka eller rågbröd tillräkmackan?

Bästa räkan?

Klassiska bakverk som alltidfinns hos er?

Ökad efterfrågan på surdegs-bröd?

Vetesur eller rågsur?

Hur drar ni kunder?

Känner ni av lågkonjunkturen?

Gunnar Gunnarsson,Café Gunnarsson,YSTAD

Det ska vara tekaka.

Hållös handskalade.

Mazariner, Prinsess, Budapest,Biskvier, Wienerbröd ochKanelsnäckor.

Nej, det ligger rätt konstant.Det brukar väl gå upp när detskrivs om det i tidningarna,men sen faller det tillbaka påsamma nivå igen.

Rågsur. Vi tycker själva att viär duktiga på skånskt grovtbröd med långa liggtider,skållningar, rågsur och råg-mjöl etc – och det gillas ocksåav våra kunder.

Vi har funnits i 24 år nu ochhar alltid bakat med kvalitet –mejerismör, äkta mandelmas-sa och mycket känsla. Det ärmed andra ord tradition ochkvalitet som drar kunder – viannonserar inget alls.

Nej, peppar peppar, det rullarpå som vanligt.

Peter Maurer,Café Mäster Hans,MALMÖ

Tekaka till den mer matigaräksmörgåsen, rågbröd tillenklare räksnittar.

Färska handskalade.

Muffins, Nöttopp, Budapest-bakelse, Wienerbröd ochKanelbullar.

Absolut!

Både och, gärna blandat isamma bröd.

Jag brukar säga hand &kärlek. Kunderna ska kännasig ruggigt välkomna ochde ska känna att det vibakar är äkta hantverk.Hemsidan satsar vi ocksåpå, med bilder och erbju-danden. Och vi har handi-kappanpassat butiken.

Nej, vår bransch ligger pånågot sätt och guppar i enegen division och påverkasinte nämnvärt vare sig avlåg- eller högkonjunktur.

Micke Svensson,Ritz Konditori,SÖLVESBORG

Ciabatta.

Lätt! Färska handskalade.

Prinsess och Budapest.

Yes! Särskilt på våra tvålevain: en vit och en dinkel.

Jag blandar, men råg ärfavoriten, gärna medfullkornsmjöl.

Genom att baka kvalitets-produkter som kundernasnackar om.

Nej, det rullar på.

18 19

S V E R I G E T R E ND E R B A K PA P P E R S V E R I G E T R E ND E R B A K PA P P E R

Hur står det till i branschen? Har även vi drabbats av den darriga konjunkturen eller flödar kunderna insom vanligt? Är surdegsbrödet flipp eller flopp? Har klassikerna fortfarande en ohotad plats i diskarna?Och hur är det egentligen med räkmackan, ska den göras på tekaka eller rågbröd?

”Kobia tar pulsen” levererar inga vetenskapliga sanningar, men förhoppningsvis kan vi ge en hyfsatbra fingervisning om läget just nu.

Hur är läget på Nilssons?I februari röstades Nilssons i Oskarshamn fram till Årets Konditori 2009 av stiftelsen Sveriges bästa bord.Vi fick en kort pratstund med en upptagen Anders Oskarsson, som tillsammans med Martin Anderssondriver konditoriet som är blivande medlemmar i Euro-Toques.

- Grattis Anders, hur har det här påverkat er business?- Hur mycket som helst. Det här innebär att ryktet sprids och att gästerna åker långväga för att komma till oss härute på landsorten.

- Vad blir nästa steg?- Utmaningen nu är först och främst att bibehålla den höga nivå och ambition vi satt upp. Ribban och kraven liggeronekligen lite högre nu och nästa år siktar vi på att komma in i den exklusiva skaran av Guldkonditorier i Sverige.

- Hur går affärerna?- Strålande tack, de senaste tio månaderna har vi ökat omsättningen med 22% och har blandannat hunnit öppna upp Maxibageriet på ICA Maxi.

- Och marsipanfigurerna?- Jo du, jag har byggt min alldeles egna marsipanfabrik där hemma i garaget och producerarfler figurer än någonsin. Det får bli på kvällstid helt enkelt – bara i december förra året knå-dade jag till 200 000 marsipanfigurer.

- Trevlig helg!- Tack!

Kobia tar pulsen.

Tekaka eller rågbröd tillräkmackan?

Bästa räkan?

Klassiska bakverk som alltidfinns hos er?

Ökad efterfrågan på surdegs-bröd?

Vetesur eller rågsur?

Hur drar ni kunder?

Känner ni av lågkonjunkturen?

Gunnar Gunnarsson,Café Gunnarsson,YSTAD

Det ska vara tekaka.

Hållös handskalade.

Mazariner, Prinsess, Budapest,Biskvier, Wienerbröd ochKanelsnäckor.

Nej, det ligger rätt konstant.Det brukar väl gå upp när detskrivs om det i tidningarna,men sen faller det tillbaka påsamma nivå igen.

Rågsur. Vi tycker själva att viär duktiga på skånskt grovtbröd med långa liggtider,skållningar, rågsur och råg-mjöl etc – och det gillas ocksåav våra kunder.

Vi har funnits i 24 år nu ochhar alltid bakat med kvalitet –mejerismör, äkta mandelmas-sa och mycket känsla. Det ärmed andra ord tradition ochkvalitet som drar kunder – viannonserar inget alls.

Nej, peppar peppar, det rullarpå som vanligt.

Peter Maurer,Café Mäster Hans,MALMÖ

Tekaka till den mer matigaräksmörgåsen, rågbröd tillenklare räksnittar.

Färska handskalade.

Muffins, Nöttopp, Budapest-bakelse, Wienerbröd ochKanelbullar.

Absolut!

Både och, gärna blandat isamma bröd.

Jag brukar säga hand &kärlek. Kunderna ska kännasig ruggigt välkomna ochde ska känna att det vibakar är äkta hantverk.Hemsidan satsar vi ocksåpå, med bilder och erbju-danden. Och vi har handi-kappanpassat butiken.

Nej, vår bransch ligger pånågot sätt och guppar i enegen division och påverkasinte nämnvärt vare sig avlåg- eller högkonjunktur.

Micke Svensson,Ritz Konditori,SÖLVESBORG

Ciabatta.

Lätt! Färska handskalade.

Prinsess och Budapest.

Yes! Särskilt på våra tvålevain: en vit och en dinkel.

Jag blandar, men råg ärfavoriten, gärna medfullkornsmjöl.

Genom att baka kvalitets-produkter som kundernasnackar om.

Nej, det rullar på.

SU RD EG BA K PA P P E R SU RD EG BA K PA P P E R

20 21

Ordet surdeg smakar inte så bra. För vem längtar efter att ta tag i en gammal surdeg?! Brödet smakardesto godare och skapar både längtan och positiva känslor.

Surdeg.Mer levande än någonsin.

Trender är ett fenomen som är svårt att förklara.Plötsligt händer det, som Triss-reklamen säger. Lattenhar redan gjort den resan och säljs i vart och vartannat

PausbräckDAG 1:PoolishVatten, ljummet 715 gStenmalet grovt rågmjöl 715 gSurdeg av råg, din egna 70 g

Blanda ut surdegen medvattnet, sedan mjölet till ensmidig deg. Sätt på kyl.

RågskållningVatten, kokande 335 gStenmalet grovt rågmjöl 165 g

Kör samman skållningen.Låt stå och mogna i rums-temperatur.

BlötläggningBlötlägg aprikoser och fikon.Spar gärna överskottsvattnet somtillslagsvätska.

DAG 2:Blötlägg russinen 30-60 mininnan beredning.Använd gärna överskottsvattnetsom tillslagsvätska. Dela apriko-ser och fikon innan beredning.

- Poolish 1500 gStenmalet rågmjöl fint 2 500 gVatten 900 gManitoba Cream 600 gSurdeg av råg, din egna 500 g- Rågskållning 500 g- Blötlagda aprikoser 500 gValnötter halvor/kvartar 400 g- Blötlagda fikon 300 gBlötlagda russin 300 gFlingsalt 60 gFärskjäst, Paniferm 50 g

Blanda 8 min långsamt. Tillsättfrukt, valnötter och salt ochblanda i ytterligare 2 min. Läggupp degen i ett inoljat jästrågoch låt ligga ca 60 min i rum-stemp.

BORTGÖRING:Vänd ut degen på mjölat bak-bord och dela försiktigt upp densom bräck 2200g /30 st. Vikupp de fyra hörnen mot mittenoch tryck till. Doppa i grovtrågmjöl.

Jäs ca 60-90 min i rums-temperatur.Baka med ånga 230°C – 200°Ci ca 17 min.

hörn. Muffins likaså. Och nu är surdegsbrödet i varmans mun, för att citera ännu en reklamslogan.Surdegen rimmar helt enkelt väldigt bra med den all-

männa hälso- och ekotrenden. Fler och fler vill ha brö-det som är bakat på det gamla sättet, utan tillsatser ochmed himmelsk smak och konsistens.

För att lyckas med surdegsbaket krävs dock en deltid, tålamod och kunskap. Här följer några tips urboken ”Levebröd” av Bengt Ternstedt:• Se till att utrustningen är ren.• Använd oblandat mjöl. T.ex. rågmjöl, rågsikt ellerfullkornsmjöl av vete alternativt Starke vete.

• Mjölet ska ha hög utmalningsgrad för att ta tillvaramineraler och vitaminer.

• För att få rätt balans är det viktigt att ha en vekblandning och en temperatur på ca 30°C.

• Det ideala resultatet är en surdeg med pH 4 samt80% mjölksyra och 20% ättiksyra.

Grundreceptet dag för dag:

Dag 1. Blanda en del mjöl och två delar 30-gradigtvatten. Täck skålen och ställ på varmt ställe, ca 26-30°.Låt stå i tre dagar, rör om en gång om dagen.Dag 4. Blanda i ytterligare en del mjöl och två delar30-gradigt vatten. Täck över och låt stå.Dag 5. Klart för slutblandning. Ta en del surdeg, endel mjöl och två delar vatten. Blanda och låt stå varmti minst 16 timmar.

Dag 6. Blandningen från dag 5 kan nu blandas i dedegar du vill ge bättre smak och finare inkråm. Iljust bröd, ca 250 g/l, i V/R-bröd 500 g/l och i

råg-/grovbröd 1 000 g/l.

Spara ca 10% av surdegen och blanda med en del vat-ten och två delar mjöl, att baka med dagen därpå.

För den som vill ta en genväg utan att tappa nämn-värt i kvalitet finns såväl startkultur och torkad surdegatt köpa.

SU RD EG BA K PA P P E R SU RD EG BA K PA P P E R

20 21

Ordet surdeg smakar inte så bra. För vem längtar efter att ta tag i en gammal surdeg?! Brödet smakardesto godare och skapar både längtan och positiva känslor.

Surdeg.Mer levande än någonsin.

Trender är ett fenomen som är svårt att förklara.Plötsligt händer det, som Triss-reklamen säger. Lattenhar redan gjort den resan och säljs i vart och vartannat

PausbräckDAG 1:PoolishVatten, ljummet 715 gStenmalet grovt rågmjöl 715 gSurdeg av råg, din egna 70 g

Blanda ut surdegen medvattnet, sedan mjölet till ensmidig deg. Sätt på kyl.

RågskållningVatten, kokande 335 gStenmalet grovt rågmjöl 165 g

Kör samman skållningen.Låt stå och mogna i rums-temperatur.

BlötläggningBlötlägg aprikoser och fikon.Spar gärna överskottsvattnet somtillslagsvätska.

DAG 2:Blötlägg russinen 30-60 mininnan beredning.Använd gärna överskottsvattnetsom tillslagsvätska. Dela apriko-ser och fikon innan beredning.

- Poolish 1500 gStenmalet rågmjöl fint 2 500 gVatten 900 gManitoba Cream 600 gSurdeg av råg, din egna 500 g- Rågskållning 500 g- Blötlagda aprikoser 500 gValnötter halvor/kvartar 400 g- Blötlagda fikon 300 gBlötlagda russin 300 gFlingsalt 60 gFärskjäst, Paniferm 50 g

Blanda 8 min långsamt. Tillsättfrukt, valnötter och salt ochblanda i ytterligare 2 min. Läggupp degen i ett inoljat jästrågoch låt ligga ca 60 min i rum-stemp.

BORTGÖRING:Vänd ut degen på mjölat bak-bord och dela försiktigt upp densom bräck 2200g /30 st. Vikupp de fyra hörnen mot mittenoch tryck till. Doppa i grovtrågmjöl.

Jäs ca 60-90 min i rums-temperatur.Baka med ånga 230°C – 200°Ci ca 17 min.

hörn. Muffins likaså. Och nu är surdegsbrödet i varmans mun, för att citera ännu en reklamslogan.Surdegen rimmar helt enkelt väldigt bra med den all-

männa hälso- och ekotrenden. Fler och fler vill ha brö-det som är bakat på det gamla sättet, utan tillsatser ochmed himmelsk smak och konsistens.

För att lyckas med surdegsbaket krävs dock en deltid, tålamod och kunskap. Här följer några tips urboken ”Levebröd” av Bengt Ternstedt:• Se till att utrustningen är ren.• Använd oblandat mjöl. T.ex. rågmjöl, rågsikt ellerfullkornsmjöl av vete alternativt Starke vete.

• Mjölet ska ha hög utmalningsgrad för att ta tillvaramineraler och vitaminer.

• För att få rätt balans är det viktigt att ha en vekblandning och en temperatur på ca 30°C.

• Det ideala resultatet är en surdeg med pH 4 samt80% mjölksyra och 20% ättiksyra.

Grundreceptet dag för dag:

Dag 1. Blanda en del mjöl och två delar 30-gradigtvatten. Täck skålen och ställ på varmt ställe, ca 26-30°.Låt stå i tre dagar, rör om en gång om dagen.Dag 4. Blanda i ytterligare en del mjöl och två delar30-gradigt vatten. Täck över och låt stå.Dag 5. Klart för slutblandning. Ta en del surdeg, endel mjöl och två delar vatten. Blanda och låt stå varmti minst 16 timmar.

Dag 6. Blandningen från dag 5 kan nu blandas i dedegar du vill ge bättre smak och finare inkråm. Iljust bröd, ca 250 g/l, i V/R-bröd 500 g/l och i

råg-/grovbröd 1 000 g/l.

Spara ca 10% av surdegen och blanda med en del vat-ten och två delar mjöl, att baka med dagen därpå.

För den som vill ta en genväg utan att tappa nämn-värt i kvalitet finns såväl startkultur och torkad surdegatt köpa.

DAG 2:- Blötläggning 3125 gVatten 1000 gStenmalet rågmjöl fint 2500 gSurdeg av råg, din egna 2500 gFärskjäst, Paniferm 125 gBagerisirap mörkbrun 80 gMörk malt, Ireks 40 g

Blanda på låg hastighet i 10 min.Lägg upp degen i ett inoljatjästråg och låt vila 30 min i rums-temperatur.

BORTGÖRING:Slå upp kavringen som raka levarmed en vikt på ca 1100 g. Läggi form eller aluminiumtråg. Låtjäsa till formens underkant.Dofta över med fint rågmjöl.

Baka med ånga i 200°C tillsbröden når en kärntemperaturpå 96°C.

Ta av formen under de sista2 min.

KärnrågskavringDAG 1:BlötläggningVatten 1500 gKlippt råg 1500 gSalt 125 g

Blanda ihop och låt ståinplastat över natten.

S U RD EG BA K PA P P E RSU RD EG BA K PA P P E R

SpeltlimpaDAG 1:SkållningVatten, kokande 1500 gSpelt fullkornsmjöl 1000 g

Kör samman skållningen. Låt ståinplastat och mogna i rumstem-peratur.

BlötläggningVatten 60 gDurumkärnor 60 gSalt 5 g

Blötlägg durumkärnornaoch låt stå inplastat i kylenöver natten.

DAG 2:- Skållning 1500 gVatten 700 gSpelt fullkornsmjöl 1500 gSurdeg av råg, din egna 300 g- Blötläggning 125 gSpeltflingor 100 gFärskjäst, Paniferm 90 gSalt 70 g

Blanda 8 min långsamt. Tillsättsaltet och blanda i ytterligare 2min. Lägg upp degen i ett inoljatjästråg och låt ligga i ca 60 min irumstemperatur.

BORTGÖRING:Rundriv degstycken på 300 goch lägg två rundstycken i varjeform med virken upp. Strö överen blandning av speltmjöl ochspeltflingor.

Jäs i rumstemperaturtill formens underkant.Baka med ånga i 230°C –›200°C öppna spjället efter ca 15min. Ta av formen under de sista5 min.Baka tills bröden når en kärn-temperatur på 96°C.

22 23

Stenugnsbakatbröd med vitlök& cheddarDAG 1:LevainSurdeg av vete, din egna 180 gVatten ljummet 350 gTipo 00 300 gGrahamsmjöl 30 g

Blanda ut surdegen med vatt-net, sedan mjölet till en smidigdeg. Låt jäsa i 8 timmar ellertills den nått sin högsta punkt.

Vitlökspuré30 klyftor vitlök2-3 dl OlivoljaSalt och Peppar enligt önskemålDela vitlök(arna) på mitten,lägg dem i aluminiumfolie

och rippla över olivolja. Stängfolien till en påse och baka iugnen i ca 60 min på 180°Celler tills klyftorna är mjuka. Närklyftorna är kalla tryck ut demur skalet och mosa dem medgaffel och blanda med oljan.

DAG 2:- Levain 860 gLjummet vatten 3900 gTipo 00 5000 gSalt 150 g

Lös upp levainen i vattnet.Blanda i mjölet och kör på låghastighet tills degen fastnar påkroken. Öka hastigheten tillmellan och kör i 20-25 min tillsdegen fastnar helt på krokenoch "städar" kitteln. Tillsätt sal-tet och kör 5 min till. Degen ärväldigt vek!

Lägg degen i en väloljad back 3ggr degens storlek och täck medplast. Låt degen jäsa i 240 minmed ihopvikning efter 30, 60och 90 minuter. Efter den sistaihopvikningen låt degen liggaoch gosa för sig själv.

Hacka under tiden upp cheddar-ost i små kuber.

BORTGÖRING:Vänd ut degen på mjölat bak-bord och dela försiktigt upp deni 500 g bitar och rundriv väldigtlätt. Låt vila 15-20 min.

Platta försiktigt ut degen påsidorna och lägg 1.5 msk vitlöks-puré på mitten och strö översmå bitar av hackad cheddarost.Vik ihop eller rundriv degenlätt, se till att det inte finns

några sprickor där purén kanrinna ut under bakning. Om duriver för hårt trycks fyllningenupp och exploderar under bak-ning.

Låt bröden jäsa i korgar medlinnedukar tills dom är riktigtjästa (ca 4 tim). Baka i stenugndirekt på hällen 250 –› 220°Ctills de fått rikligt med färg runtom. Låt svalna på galler.

DAG 2:- Blötläggning 3125 gVatten 1000 gStenmalet rågmjöl fint 2500 gSurdeg av råg, din egna 2500 gFärskjäst, Paniferm 125 gBagerisirap mörkbrun 80 gMörk malt, Ireks 40 g

Blanda på låg hastighet i 10 min.Lägg upp degen i ett inoljatjästråg och låt vila 30 min i rums-temperatur.

BORTGÖRING:Slå upp kavringen som raka levarmed en vikt på ca 1100 g. Läggi form eller aluminiumtråg. Låtjäsa till formens underkant.Dofta över med fint rågmjöl.

Baka med ånga i 200°C tillsbröden når en kärntemperaturpå 96°C.

Ta av formen under de sista2 min.

KärnrågskavringDAG 1:BlötläggningVatten 1500 gKlippt råg 1500 gSalt 125 g

Blanda ihop och låt ståinplastat över natten.

S U RD EG BA K PA P P E RSU RD EG BA K PA P P E R

SpeltlimpaDAG 1:SkållningVatten, kokande 1500 gSpelt fullkornsmjöl 1000 g

Kör samman skållningen. Låt ståinplastat och mogna i rumstem-peratur.

BlötläggningVatten 60 gDurumkärnor 60 gSalt 5 g

Blötlägg durumkärnornaoch låt stå inplastat i kylenöver natten.

DAG 2:- Skållning 1500 gVatten 700 gSpelt fullkornsmjöl 1500 gSurdeg av råg, din egna 300 g- Blötläggning 125 gSpeltflingor 100 gFärskjäst, Paniferm 90 gSalt 70 g

Blanda 8 min långsamt. Tillsättsaltet och blanda i ytterligare 2min. Lägg upp degen i ett inoljatjästråg och låt ligga i ca 60 min irumstemperatur.

BORTGÖRING:Rundriv degstycken på 300 goch lägg två rundstycken i varjeform med virken upp. Strö överen blandning av speltmjöl ochspeltflingor.

Jäs i rumstemperaturtill formens underkant.Baka med ånga i 230°C –›200°C öppna spjället efter ca 15min. Ta av formen under de sista5 min.Baka tills bröden når en kärn-temperatur på 96°C.

22 23

Stenugnsbakatbröd med vitlök& cheddarDAG 1:LevainSurdeg av vete, din egna 180 gVatten ljummet 350 gTipo 00 300 gGrahamsmjöl 30 g

Blanda ut surdegen med vatt-net, sedan mjölet till en smidigdeg. Låt jäsa i 8 timmar ellertills den nått sin högsta punkt.

Vitlökspuré30 klyftor vitlök2-3 dl OlivoljaSalt och Peppar enligt önskemålDela vitlök(arna) på mitten,lägg dem i aluminiumfolie

och rippla över olivolja. Stängfolien till en påse och baka iugnen i ca 60 min på 180°Celler tills klyftorna är mjuka. Närklyftorna är kalla tryck ut demur skalet och mosa dem medgaffel och blanda med oljan.

DAG 2:- Levain 860 gLjummet vatten 3900 gTipo 00 5000 gSalt 150 g

Lös upp levainen i vattnet.Blanda i mjölet och kör på låghastighet tills degen fastnar påkroken. Öka hastigheten tillmellan och kör i 20-25 min tillsdegen fastnar helt på krokenoch "städar" kitteln. Tillsätt sal-tet och kör 5 min till. Degen ärväldigt vek!

Lägg degen i en väloljad back 3ggr degens storlek och täck medplast. Låt degen jäsa i 240 minmed ihopvikning efter 30, 60och 90 minuter. Efter den sistaihopvikningen låt degen liggaoch gosa för sig själv.

Hacka under tiden upp cheddar-ost i små kuber.

BORTGÖRING:Vänd ut degen på mjölat bak-bord och dela försiktigt upp deni 500 g bitar och rundriv väldigtlätt. Låt vila 15-20 min.

Platta försiktigt ut degen påsidorna och lägg 1.5 msk vitlöks-puré på mitten och strö översmå bitar av hackad cheddarost.Vik ihop eller rundriv degenlätt, se till att det inte finns

några sprickor där purén kanrinna ut under bakning. Om duriver för hårt trycks fyllningenupp och exploderar under bak-ning.

Låt bröden jäsa i korgar medlinnedukar tills dom är riktigtjästa (ca 4 tim). Baka i stenugndirekt på hällen 250 –› 220°Ctills de fått rikligt med färg runtom. Låt svalna på galler.

Massor avkvalitet och kapacitet.Valsarna går för fullt i Kobias nya fabrik i Tyresö. Med splitter nya maskiner, rutinerad och välutbildadpersonal samt en modern arbetsmiljö ökar såväl kvaliteten som kapaciteten i hela produktionskedjan.

Utöver all modern teknik, glänsande kromdetaljer ochhjälpsamma robotar bygger produktionen av Saga,Diplom, Arans och Zell på kunskap och personligt enga-gemang. Personalen i nya fabriken har jobbat med mar-sipan, massor och fyllningar i många år. De kan sin sak.- Jag har varit med i 11 år och jag är oerhört glad och stolt överden nya fabriken och mina medarbetare, säger produktions-chef Christian Berglund.

Christian berättar att man idag kan garantera en högreoch jämnare kvalitet, dels genom bättre kontroll ochkrav på mandeln och övriga råvaror, dels genom attman kan köra större serier utan avbrott.- Till och med på de bästa och finaste märkena, Saga ochZell, har vi lyckats vässa kvaliteten, trots att de producerasi större volymer och högre tempo idag än tidigare.

Vad är då skillnaden mellan de olika märkena som till-verkas?

Om du är intresserad av att göra ett besök i den nya fabriken i Tyresö utanför Stockholm är du välkommen attkontakta Kobias huvudkontor så ser vi till att ordna en guidning.

Namn: Christian BerglundÅlder: 38Aktuell: Produktionschef i Kobias nya fabrik- en av Europas modernaste - för marsipan,massor och fyllningar under varumärkenaSaga, Diplom, Arans och Zell.

24 25

NYA F A B R I K E N B A K PA P P E RN YA F A B R I K E N B A K PA P P E R

- Saga är precis som namnet säger en saga för den somvill förhöja smaken på sina bakverk. Vi pratar tradition ochhög kvalitet, med äkta råvara rakt igenom på såväl kaf-febrödsfyllningarna som marsipan och mandelmassa.Diplom ligger snäppet under Saga och erbjuder ett bredaresortiment och Arans är ett prisvärt alternativ för industrieroch leveransbagerier. Avslutningsvis har vi Zell, som är i enklass för sig när det gäller mandelmassa och marsipan.

Vi får oss ett nyvalsat smakprov och Christian berättaratt Zell alltid görs på den bästa spanska mandeln ochatt den valsas utan att först hackas, vilket gör att den fåren grövre struktur. Tack vare den höga andelen mandelbehöver man inte tillsätta aromämnen och den får där-för en ren och äkta mandelsmak.

Vi kan bara instämma i lovsången.

Massor avkvalitet och kapacitet.Valsarna går för fullt i Kobias nya fabrik i Tyresö. Med splitter nya maskiner, rutinerad och välutbildadpersonal samt en modern arbetsmiljö ökar såväl kvaliteten som kapaciteten i hela produktionskedjan.

Utöver all modern teknik, glänsande kromdetaljer ochhjälpsamma robotar bygger produktionen av Saga,Diplom, Arans och Zell på kunskap och personligt enga-gemang. Personalen i nya fabriken har jobbat med mar-sipan, massor och fyllningar i många år. De kan sin sak.- Jag har varit med i 11 år och jag är oerhört glad och stolt överden nya fabriken och mina medarbetare, säger produktions-chef Christian Berglund.

Christian berättar att man idag kan garantera en högreoch jämnare kvalitet, dels genom bättre kontroll ochkrav på mandeln och övriga råvaror, dels genom attman kan köra större serier utan avbrott.- Till och med på de bästa och finaste märkena, Saga ochZell, har vi lyckats vässa kvaliteten, trots att de producerasi större volymer och högre tempo idag än tidigare.

Vad är då skillnaden mellan de olika märkena som till-verkas?

Om du är intresserad av att göra ett besök i den nya fabriken i Tyresö utanför Stockholm är du välkommen attkontakta Kobias huvudkontor så ser vi till att ordna en guidning.

Namn: Christian BerglundÅlder: 38Aktuell: Produktionschef i Kobias nya fabrik- en av Europas modernaste - för marsipan,massor och fyllningar under varumärkenaSaga, Diplom, Arans och Zell.

24 25

NYA F A B R I K E N B A K PA P P E RN YA F A B R I K E N B A K PA P P E R

- Saga är precis som namnet säger en saga för den somvill förhöja smaken på sina bakverk. Vi pratar tradition ochhög kvalitet, med äkta råvara rakt igenom på såväl kaf-febrödsfyllningarna som marsipan och mandelmassa.Diplom ligger snäppet under Saga och erbjuder ett bredaresortiment och Arans är ett prisvärt alternativ för industrieroch leveransbagerier. Avslutningsvis har vi Zell, som är i enklass för sig när det gäller mandelmassa och marsipan.

Vi får oss ett nyvalsat smakprov och Christian berättaratt Zell alltid görs på den bästa spanska mandeln ochatt den valsas utan att först hackas, vilket gör att den fåren grövre struktur. Tack vare den höga andelen mandelbehöver man inte tillsätta aromämnen och den får där-för en ren och äkta mandelsmak.

Vi kan bara instämma i lovsången.

KOND I S K L A S S I K E R B A K PA P P E R

27

- Inte på 15 år har man vågat föreslå den klassiska rundamockabakelsen på menyn, men nu är det helt rätt att lyftafram den igen, men det får absolut inte fuskas med maräng-bottnarna, smörkrämen och garneringen, säger Birgitta.

Däremot tycker hon det är valfritt om mockabakelsenoch mockatårtan ska garneras med röda och grönacocktailbär eller med vindruvor, men den får absolutinte bli torr och smulig.- Snåla inte med mockakrämen, och tänk inte på att det blirfett. Har kunden väl bestämt sig för att unna sig en bakelseska den också smaka riktigt gott och traditionellt!

Intressant med Napoleon.När Birgitta är ute och reser i Sverige dyker hon in påså många konditorier hon bara kan, och finns det enNapoleonbakelse måste den testas.- Tyvärr är det många som inte borde ha den i sortimenteteftersom inget kan bli mer fel än en klassiker som görs påfel sätt. Men ekonomin styr och en vanlig ursäkt är att detblir olönsamt att göra bakelsen från grunden.

Nyckeln till en äkta Napoleon är tunna och färskasmördegsbottnar, äppelmos, gräddig vaniljkräm och enhallonglasyr pudrad med florsocker.- Napoleon ska vara spröd och inte fet och smördegenmåste vara gjord enligt konstens alla regler för att bakelsenska bli god och intressant.

Småkakor är stort.Som författare till boken Sju sorters kakor och före-dragshållare med bland annat Kafferepets historia pårepertoaren är Birgitta självklart lite partisk i frågan omsmåkakornas vara eller icke vara. Men faktum är attsmåkakan är på väg att bli riktigt stor igen.- Väldigt många har en relation till småkakorna och kännerbåde längtan och nostalgi när man dukar upp schackrutor,bondkakor, drömmar, kolasnittar, finska pinnar och skurnachokladkakor med pärlsocker.

Birgitta berättar också att om man vill vara riktigt tren-dig så bjuder man på småkaksbuffé med olika sorterschampagne.

- Men det är samma sak med kakorna som med övriga klas-siker, för att det ska smaka som förr måste det också bakassom förr, med riktiga ingredienser av hög kvalitet.

Mazariner med äkta massa.Mazariner säljs ju överallt och ofta är de inplastade ochbakade med ekonomin i fokus. Det innebär också attallmänheten vant sig vid att mazarinen ska smaka på ettvisst sätt och därför blir smått förvånade när de fårsmaka på den äkta varan.- Den största skillnaden mellan de inplastade varianternaoch den äkta varan är äktheten på mandeln i fyllningen. Härslarvas och fuskas det en hel del för att få ner kostnaden, förmandel är ju en relativt dyr råvara. Så vill du lyckas här skadu satsa på en riktigt bra mandelfyllning.

Vaniljhjärtan som hos Flickorna Lundgren.Vaniljhjärtat är ett bra exempel på en gammal klassikersom varit nästan helt borta och nu kommer tillbakastarkt. Birgitta nämner Flickorna Lundgren på Skäretoch Vetekatten i Stockholm som två utmärkta exempelpå hur vaniljhjärtan ska bakas på rätt sätt.- A och O är att vaniljkrämen är hemkokt, allt annat kan barabli fel.

Odödliga klassiker.Bland klassiker som aldrig dött ut och som alla kondi-torigäster tar för givet nämner Birgitta Rasmussonavslutningsvis dammsugaren, chokladbiskvien och mo-rotstårtan. Även arraksbollen får vara med i det här sam-manhanget.- Dessa klassiker har hållit ställningarna genom åren, ochäven här finns det all anledning att jobba lite extra medingredienserna för att bejaka de gamla traditionerna ochsmakerna – mitt allmänna tips är att vara extra noga med vil-ket fett och mjöl du använder och att fyllningarna görs påäkta råvara, det vinner du på i längden och det blir ju såmycket godare, säger Birgitta.

KOND I S K L A S S I K E R B A K PA P P E R

26

Förra chefen för ICA Provkök, konsulten och kokboksförfattarinnan Birgitta Rasmusson, känner attdet finns stort hopp för de älskade svenska kondisklassikerna. Retro och tradition är inne för stundenoch det är dags att damma av de gamla recepten på mockabakelser, vaniljhjärtan och schackrutor igen.

Den nya lyxenär retro och tradition.

MoccabakelseMARÄNGBOTTENÄggvita 1000gStrösocker 1800g

Vispa upp äggvitan med lite avsockret. Tillsätt resterande sockerunder vispningens gång till en styvmaräng. Spritsa upp små bottnarca 6 cm. Baka av i 110°C tills de ärgenomtorra.

MOCCASMÖRKRÄMTillsätt moccaarom (10g/kg) tillhusets smörkräm

ArbetsbeskrivningLägg samman tre marängbottnarmed moccasmörkräm emellan. Strykupp kanterna med moccasmörkrämoch rulla i rostad mandel. Spritsamoccasmörkräm med stjärntyll påovansidan. Dekorera med grönfär-gad mandel, hackad mörk chokladoch en stor röd bigarrå.

MariabullePETIT CHOUXBakels P-7 komplett 1000gVatten 50°C

Tillsätt det heta vattnet till mixenoch blanda med vinge till en slätmassa.

MÖRDEGStrösocker 1300gKonditorimargarin 1200gVetemjöl, Vinga 1500g

Blanda samman med krok till endeg. Kyl före utkavling.

ArbetsbeskrivningSpritsa med en slät tyll upp bollarmed en diameter på ca 6 cm avPetit Choux-massa. Täck varje bollmed en ca 3 mm tjock rund mör-degsskiva, tryck till en aning.

Baka av i ca 210°C i ca 25 min(varav de sista 15 min med öppetspjäll).

Efter avsvalning fylles Mariabullenunderifrån med en klick hallonsylt,fyll sedan resten av bullen medgrädde eller gräddkräm. Garneramed florsocker och en klick rödpikeringsgelé.

KOND I S K L A S S I K E R B A K PA P P E R

27

- Inte på 15 år har man vågat föreslå den klassiska rundamockabakelsen på menyn, men nu är det helt rätt att lyftafram den igen, men det får absolut inte fuskas med maräng-bottnarna, smörkrämen och garneringen, säger Birgitta.

Däremot tycker hon det är valfritt om mockabakelsenoch mockatårtan ska garneras med röda och grönacocktailbär eller med vindruvor, men den får absolutinte bli torr och smulig.- Snåla inte med mockakrämen, och tänk inte på att det blirfett. Har kunden väl bestämt sig för att unna sig en bakelseska den också smaka riktigt gott och traditionellt!

Intressant med Napoleon.När Birgitta är ute och reser i Sverige dyker hon in påså många konditorier hon bara kan, och finns det enNapoleonbakelse måste den testas.- Tyvärr är det många som inte borde ha den i sortimenteteftersom inget kan bli mer fel än en klassiker som görs påfel sätt. Men ekonomin styr och en vanlig ursäkt är att detblir olönsamt att göra bakelsen från grunden.

Nyckeln till en äkta Napoleon är tunna och färskasmördegsbottnar, äppelmos, gräddig vaniljkräm och enhallonglasyr pudrad med florsocker.- Napoleon ska vara spröd och inte fet och smördegenmåste vara gjord enligt konstens alla regler för att bakelsenska bli god och intressant.

Småkakor är stort.Som författare till boken Sju sorters kakor och före-dragshållare med bland annat Kafferepets historia pårepertoaren är Birgitta självklart lite partisk i frågan omsmåkakornas vara eller icke vara. Men faktum är attsmåkakan är på väg att bli riktigt stor igen.- Väldigt många har en relation till småkakorna och kännerbåde längtan och nostalgi när man dukar upp schackrutor,bondkakor, drömmar, kolasnittar, finska pinnar och skurnachokladkakor med pärlsocker.

Birgitta berättar också att om man vill vara riktigt tren-dig så bjuder man på småkaksbuffé med olika sorterschampagne.

- Men det är samma sak med kakorna som med övriga klas-siker, för att det ska smaka som förr måste det också bakassom förr, med riktiga ingredienser av hög kvalitet.

Mazariner med äkta massa.Mazariner säljs ju överallt och ofta är de inplastade ochbakade med ekonomin i fokus. Det innebär också attallmänheten vant sig vid att mazarinen ska smaka på ettvisst sätt och därför blir smått förvånade när de fårsmaka på den äkta varan.- Den största skillnaden mellan de inplastade varianternaoch den äkta varan är äktheten på mandeln i fyllningen. Härslarvas och fuskas det en hel del för att få ner kostnaden, förmandel är ju en relativt dyr råvara. Så vill du lyckas här skadu satsa på en riktigt bra mandelfyllning.

Vaniljhjärtan som hos Flickorna Lundgren.Vaniljhjärtat är ett bra exempel på en gammal klassikersom varit nästan helt borta och nu kommer tillbakastarkt. Birgitta nämner Flickorna Lundgren på Skäretoch Vetekatten i Stockholm som två utmärkta exempelpå hur vaniljhjärtan ska bakas på rätt sätt.- A och O är att vaniljkrämen är hemkokt, allt annat kan barabli fel.

Odödliga klassiker.Bland klassiker som aldrig dött ut och som alla kondi-torigäster tar för givet nämner Birgitta Rasmussonavslutningsvis dammsugaren, chokladbiskvien och mo-rotstårtan. Även arraksbollen får vara med i det här sam-manhanget.- Dessa klassiker har hållit ställningarna genom åren, ochäven här finns det all anledning att jobba lite extra medingredienserna för att bejaka de gamla traditionerna ochsmakerna – mitt allmänna tips är att vara extra noga med vil-ket fett och mjöl du använder och att fyllningarna görs påäkta råvara, det vinner du på i längden och det blir ju såmycket godare, säger Birgitta.

KOND I S K L A S S I K E R B A K PA P P E R

26

Förra chefen för ICA Provkök, konsulten och kokboksförfattarinnan Birgitta Rasmusson, känner attdet finns stort hopp för de älskade svenska kondisklassikerna. Retro och tradition är inne för stundenoch det är dags att damma av de gamla recepten på mockabakelser, vaniljhjärtan och schackrutor igen.

Den nya lyxenär retro och tradition.

MoccabakelseMARÄNGBOTTENÄggvita 1000gStrösocker 1800g

Vispa upp äggvitan med lite avsockret. Tillsätt resterande sockerunder vispningens gång till en styvmaräng. Spritsa upp små bottnarca 6 cm. Baka av i 110°C tills de ärgenomtorra.

MOCCASMÖRKRÄMTillsätt moccaarom (10g/kg) tillhusets smörkräm

ArbetsbeskrivningLägg samman tre marängbottnarmed moccasmörkräm emellan. Strykupp kanterna med moccasmörkrämoch rulla i rostad mandel. Spritsamoccasmörkräm med stjärntyll påovansidan. Dekorera med grönfär-gad mandel, hackad mörk chokladoch en stor röd bigarrå.

MariabullePETIT CHOUXBakels P-7 komplett 1000gVatten 50°C

Tillsätt det heta vattnet till mixenoch blanda med vinge till en slätmassa.

MÖRDEGStrösocker 1300gKonditorimargarin 1200gVetemjöl, Vinga 1500g

Blanda samman med krok till endeg. Kyl före utkavling.

ArbetsbeskrivningSpritsa med en slät tyll upp bollarmed en diameter på ca 6 cm avPetit Choux-massa. Täck varje bollmed en ca 3 mm tjock rund mör-degsskiva, tryck till en aning.

Baka av i ca 210°C i ca 25 min(varav de sista 15 min med öppetspjäll).

Efter avsvalning fylles Mariabullenunderifrån med en klick hallonsylt,fyll sedan resten av bullen medgrädde eller gräddkräm. Garneramed florsocker och en klick rödpikeringsgelé.

NAMN&NYT T B A K PA P P E R NAMN&NYT T B A K PA P P E R

28 29

Objet d`art. VälkommenombordCarinaAhlin!

När man köper praliner i Bern får man intebara en god chokladbit utan en upplevelseför alla sinnen. Den schweiziska perfektio-nismen genomsyrar allt från den fina nougat-fyllningen till sidenbandet som försiktigtknyts runt asken.

Carina Ahlin mönstrade av somExecutive Pastry Chef på lyx-kryssaren The World, mellan-landade på Collage i Stockholmoch blir nu huvudansvarig förKobias provbageri i Tyresö.- Jag älskar att jobba kreativt, sådet här känns som en spännandeutmaning och en chans att fåutlopp för mina tankar, idéer ochall den erfarenhet jag samlat ihop under mina år på bageri-er och restauranger runt om i världen.

Ombord på The World planerade och kreerade Carinadessertmenyer för såväl à la carte som buffé, för restau-rang, deli och privata fester.Innan dess var hon dessertchef på Restaurant Aquavit

i New York. Carina har även hunnit med att jobba påRiddarbageriet, Riche, KB och L’Escargot i Stockholm.

Som chef för Kobias provbageri kommer Carina attutveckla nya recept och produktidéer samt hålla i trå-darna för KobiaAkademins kurser och utbildningar.- Den största skillnaden blir väl att allt inte måste göras på

kortast möjliga tid, utan att jag kan jobba på lite längre sikt

och dessutom vara ute och träffa kollegor i branschen för att

utbyta tankar och idéer.

Carina Ahlin börjar sin anställning på Kobia i Tyresöutanför Stockholm den 4 maj 2009.Välkommen!

På FBK-mässan (Fackmässe Bäckerei Konditorei) iBern den 25 januari 2009 kunde man förutom rader avkreativa förpackningar bland annat beskåda livetillverk-ning av Macaronas, eller Luxemburgerli som Schweizstörsta konditorikedja Sprüngli kallar dem.En annan monter som drog massor av folk var Lindts

specialutställning "Objet d`art", ett vernissage medfantastiska Fabergéägg i choklad, skapade av choklad-konstnärer runt om i Schweiz.

Namn: Carina AhlinÅlder: 38Aktuell: Ny chef för Kobiasprovbageri

NAMN&NYT T B A K PA P P E R NAMN&NYT T B A K PA P P E R

28 29

Objet d`art. VälkommenombordCarinaAhlin!

När man köper praliner i Bern får man intebara en god chokladbit utan en upplevelseför alla sinnen. Den schweiziska perfektio-nismen genomsyrar allt från den fina nougat-fyllningen till sidenbandet som försiktigtknyts runt asken.

Carina Ahlin mönstrade av somExecutive Pastry Chef på lyx-kryssaren The World, mellan-landade på Collage i Stockholmoch blir nu huvudansvarig förKobias provbageri i Tyresö.- Jag älskar att jobba kreativt, sådet här känns som en spännandeutmaning och en chans att fåutlopp för mina tankar, idéer ochall den erfarenhet jag samlat ihop under mina år på bageri-er och restauranger runt om i världen.

Ombord på The World planerade och kreerade Carinadessertmenyer för såväl à la carte som buffé, för restau-rang, deli och privata fester.Innan dess var hon dessertchef på Restaurant Aquavit

i New York. Carina har även hunnit med att jobba påRiddarbageriet, Riche, KB och L’Escargot i Stockholm.

Som chef för Kobias provbageri kommer Carina attutveckla nya recept och produktidéer samt hålla i trå-darna för KobiaAkademins kurser och utbildningar.- Den största skillnaden blir väl att allt inte måste göras på

kortast möjliga tid, utan att jag kan jobba på lite längre sikt

och dessutom vara ute och träffa kollegor i branschen för att

utbyta tankar och idéer.

Carina Ahlin börjar sin anställning på Kobia i Tyresöutanför Stockholm den 4 maj 2009.Välkommen!

På FBK-mässan (Fackmässe Bäckerei Konditorei) iBern den 25 januari 2009 kunde man förutom rader avkreativa förpackningar bland annat beskåda livetillverk-ning av Macaronas, eller Luxemburgerli som Schweizstörsta konditorikedja Sprüngli kallar dem.En annan monter som drog massor av folk var Lindts

specialutställning "Objet d`art", ett vernissage medfantastiska Fabergéägg i choklad, skapade av choklad-konstnärer runt om i Schweiz.

Namn: Carina AhlinÅlder: 38Aktuell: Ny chef för Kobiasprovbageri

PRODUK T F A K TA B A K PA P P E R

30

Produkter i detta nummer:

ARTIKELNR BESKRIVNING

05106 HANDSKALADE RÄKOR HÅLLÖ09251 BOHUSRÄKOR19620 SMÖGENRÄKOR09253 ISHAVSRÄKOR 150-25005530 MAJONNÄS ÄKTA KOBIA07050 LANTÄGG XL - VITA

01038 AM STARKE EX BAGERI05248 AM STENMALET RÅGMJÖL-FINT05268 AM STENMALET RÅGMJÖL-GROVT21690 APRIKOSER TORKADE04231 FIKON TORKADE03217 RUSSIN CALIF SELECT02201 VALNÖTTER HALVOR/BITAR01048 AM MANITOBA CREAM25541 GOURMETSALT FLING10995 FERMIPAN FÄRSKJÄST06928 VM SPELTMJÖL FULLKORN06927 VM SPELTMJÖL SIKTAD90370 VM EASY DURUMKÄRNOR HELA97001 VM TOSCA FARINA JÄSTRÅG05158 VM KLIPPT RÅG

ARTIKELNR BESKRIVNING

46012 BAGERISIRAP MÖRKBRUN20051 X 70 MÖRKMALT IREKS25030 VM TIPO 00 GRANO TENERO04028 AM GRAHAMSMJÖL17159 OLIVOLJA EX. JUNGFRU KOBIA73851 SVARTPEPPAR GROVM82826 CHEDDAROST HEL

05420 CATERVITA DANSK00205 STRÖSOCKER 50002163 MOCCAEXTRAKT04200 MANDEL SKALAD HYVLAD CALI04337 MANDEL SKALAD HACKAD 2-4MM02510 FÄRG GRÖN05912 ROMBIGARRÅER RÖDA HELA32958015 NB P-7 KOMPLETT09341 KONDITORIMARGARIN01118 AM VINGA BAGERIVETE91806 GRÄDDE 35%01570 SAGA HALLONSYLT +45

PRODUK T F A K TA B A K PA P P E R

30

Produkter i detta nummer:

ARTIKELNR BESKRIVNING

05106 HANDSKALADE RÄKOR HÅLLÖ09251 BOHUSRÄKOR19620 SMÖGENRÄKOR09253 ISHAVSRÄKOR 150-25005530 MAJONNÄS ÄKTA KOBIA07050 LANTÄGG XL - VITA

01038 AM STARKE EX BAGERI05248 AM STENMALET RÅGMJÖL-FINT05268 AM STENMALET RÅGMJÖL-GROVT21690 APRIKOSER TORKADE04231 FIKON TORKADE03217 RUSSIN CALIF SELECT02201 VALNÖTTER HALVOR/BITAR01048 AM MANITOBA CREAM25541 GOURMETSALT FLING10995 FERMIPAN FÄRSKJÄST06928 VM SPELTMJÖL FULLKORN06927 VM SPELTMJÖL SIKTAD90370 VM EASY DURUMKÄRNOR HELA97001 VM TOSCA FARINA JÄSTRÅG05158 VM KLIPPT RÅG

ARTIKELNR BESKRIVNING

46012 BAGERISIRAP MÖRKBRUN20051 X 70 MÖRKMALT IREKS25030 VM TIPO 00 GRANO TENERO04028 AM GRAHAMSMJÖL17159 OLIVOLJA EX. JUNGFRU KOBIA73851 SVARTPEPPAR GROVM82826 CHEDDAROST HEL

05420 CATERVITA DANSK00205 STRÖSOCKER 50002163 MOCCAEXTRAKT04200 MANDEL SKALAD HYVLAD CALI04337 MANDEL SKALAD HACKAD 2-4MM02510 FÄRG GRÖN05912 ROMBIGARRÅER RÖDA HELA32958015 NB P-7 KOMPLETT09341 KONDITORIMARGARIN01118 AM VINGA BAGERIVETE91806 GRÄDDE 35%01570 SAGA HALLONSYLT +45

KOBIA AB. BOX 322. 135 29 TYRESÖ.