STUDI TOTAL BAKTERI PADA DAGING AYAM DI

PASAR DINOYO DAN PASAR BESAR MALANG

KODYA MALANG

SKRIPSI

Oleh :

Imam Wahyudi NIM : 99920011

Skripsi ini disusun guna memperoleh gelar Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan Perikanan

Universitas Muhammadiyah Malang

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN PERIKANAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2004

i

STUDI TOTAL BAKTERI PADA DAGING AYAM DI PASAR DINOYO

DAN PASAR BESAR MALANG KODYA MALANG

SKRIPSI

Oleh

Imam Wahyudi NIM : 99920011

Disetujui

Pembimbing Utama

Tanggal :

Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes NIP : 131.929.547

Pembimbing Pendamping

Tanggal :

Ir. Endang Sri Hartatie, MS NIP UMM : 110.8902.0209

Mengetahui

Dekan

Ir. Abdul Malik, MP NIP : 131.815.509

ii

DAFTAR ISI

Lembar Judul ................................................................................................. i

Lembar Pengesahan ...................................................................................... ii

Daftar Isi ......................................................................................................... iii

Ringkasan ...................................................................................................... vi

Summary......................................................................................................... vii

Kata Pengantar .............................................................................................. viii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang ............................................................................ 1 B. Rumusan masalah ...................................................................... 2 C. Tujuan dan kegunaan ................................................................ 3

1. Tujuan .................................................................................. 3 2. Kegunaan ............................................................................. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging ayam .............................................................................. 4 B. Mikroorganisme ........................................................................ 6 C. Keamanan pangan ...................................................................... 14

BAB III. MATERI DAN METODE

A. Waktu Dan Tempat .................................................................... 16 B. Materi Dan Alat .......................................................................... 16

1. Materi ................................................................................... 16 2. Alat ...................................................................................... 16

C. Batasan Istilah............................................................................. 16 D. Metode Penelitian....................................................................... 17 E. Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 17

1. Tahap Persiapan .................................................................. 17 2. Tahap Pelaksanaan .............................................................. 18

2.1. Pengambilan Sampel................................................... 18

iii

2.2. Pengujian Mikrobiologis............................................. 18 F. Pengolahan Data......................................................................... 20

G. Alur Pelaksanaan Penelitian....................................................... 20 H. Pengujian Mikrobiologis ............................................................ 21

BAB IV. PEMBAHASAN

A. Pasar Dinoyo .............................................................................. 22 1. Penyimpanan........................................................................ 24 2. Lingkungan pasar ................................................................. 25 3. Pemotongan ......................................................................... 26 4. Peternakan............................................................................ 29

B. Pasar Besar Malang.................................................................... 30

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan................................................................................. 34 B. Saran........................................................................................... 34

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 36

LAMPIRAN....................................................................................................

iv

DAFTAR TABEL Tabel : persyaratan sementara cemaran mikroba dalam ........................ 15

Tabel 1 : data jumlah bakteri daging ayam di Pasar Dinoyo .................... 22

Tabel 2 : data jumlah bakteri daging ayam di Pasar Besar Malang .......... 30

v

Ringkasan

Imam Wahyudi, 2004 : Studi Total Bakteri Pada Daging Ayam Di Pasar Dinoyo Dan Pasar Besar Malang Kodya Malang

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 13 Februari sampai 20 Februari 2004 di Laboratorium Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang yang bertujuan untuk mengetahui total bakteri pada daging ayam yang dijual pedagang di Pasar Dinoyo dan Pasar Besar Malang Kodya Malang apakah sudah sesuai dengan standart pangan. Kegunaan dari penelitian ini adalan sebagai informasi bagi konsumen tentang kualitas daging ayam di Pasar Dinoyo dan Pasar Besar Malang secara mikroorganisme.

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam sebanyak 20 sampel yang diambil pada pukul 08.00 WIB dari pasar dinoyo dan Pasar Besar Malang. Peralatan yang digunakan adalah alat uji mikrobiologi, bahan pengencer, bahan media. Metode penelitian yang digunakan adalah metode survey, sedangkan pengambilan data dilakukan secara langsung melalui observasi dan wawancara langsung. Pengambilan sampel dilakukan secara acak. Sampel yang telah diambil kemudian dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pengujian secara mikrobilogis.

Hasil penelitian yang diperoleh dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri pada daging ayam yang dijual dipasar dinoyo adalah 2,35x 109 koloni / gram. Pertumbuhan yang sangat banyak ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain penyimpanan, lingkungan pasar, pemotongan, serta kondisi peternakan. Sedangkan jumlah bakteri pada daging ayam yang dijual di Pasar Besar Malang adalah 36,4 x 106 koloni / gram. faktor lingkungan pasar yang tertata rapi dan saniter membuat jumlah bakteri pada daging ayam yang dijual di Pasar Besar Malang sedikit.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah total bakteri pada daging ayam yang dijual di pasar dinoyo dengan pasar besar malang berbeda yaitu 23,5x 109 koloni / gram untuk di Pasar Dinoyo dan 36,4 x 106 koloni / gram untuk Pasar Besar Malang. Penyimpanan, lingkungan pasar, pemotongan yang baik sangat berpengaruh pada total bakteri pada daging ayam.

vi

Summary

Imam Wahyudi, 2004 : A Study Bacteria Total To Chicken Meat in Dinoyo and Center Market In Malang City

This research is held on February 13 th to 20 th 2004 in Biotecnologhy

Laboratory Of Muhammadiyah University Of Malang which has porpuse to know the total of bactery in meat of chicken which sold the seller in Dinoyo market and center market in Malang municipality.

The material which is used on this research is 20 sample meat of chicken which is taken at 08.00 a.m from Dinoyo market and center market in Malang municipality. The instrument that is used are experiment equipment of microbiology, thinner matter, and media matter. The method of research which is used survey method whereas the taking of data is done directly by observation and direct interview. The taking of data sample is done randomly. The sample that has been taken is brought the to laboratory to be done experiment by microbiology way.

The result of the research that is gotten in this research is the number of the chicken meal which is salein Dinoyo market are 23,5 x 109 colony / gram. The growth is caused by many factors such as storage, market environment, butchering and condition of animal husbandry. Whereas amount of bacteria to chicken meat which is sale in center market in Malang are 11,73 x 106 colony / gram. The environment factor of market that is put in order heathly and sanitary make amount of bacteria to chicken meat which is sale in center market of Malang a little.

The conclusion from this research is the total of bacteria to chicken meat which is sale in Dinoyo market and center market of Malang is different that is 23,5 x 109 colony / gram in Dinoyo market and 11,73 x 106 colony / gram in center market of Malang. The storage, environment market good butchering that influence have to bacteria total of chicken meat

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puja dan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat

serta hidayahNya sehingga dengan nikmat itu semua penulis sanggup

menyelesaikan penelitian tentang “ STUDI TOTAL BAKTERI PADA

DAGING AYAM DIPASAR DINOYO DAN PASAR BESAR MALANG

KODYA MALANG ”.

Skripsi ini disusun untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan dari

Fakultas Peternakan Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. Rasa terima

kasih yang sebesar – besarnya penulis ucapkan kepada yang terhormat:

1. Ibu dan bapak serta saudara – saudaraku yang banyak memberikan

motivasi selama masa belajar dan penyusunan skripsi.

2. Ir. Abdul Malik MP, selaku Dekan Fakultas Peternakan Perikanan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Ir. Endang Sri Hartatie, MS selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri

Peternakan dan dosen pembimbing pendamping yang telah memberi saran

dalam penyusunan skrisi ini.

4. Ir. Ahmad Wahyudi, M.Kes selaku dosen pembimbing utama yang telah

banyak memberikan banyak pengetahuan serta memberikan bimbingan

selama pelaksanaan Magang dan penyusunan Skripsi.

viii

5. Seluruh rekan – rekan Teknologi Industri Peternakan 99 yang telah

membantu proses penyusunan skripsi ini.

Semoga amal baik dari bapak, ibu dan rekan – rekan sekalian diterima

Allah SWT dan mendapat balasan yang baik di yaumul hisab.

Penulis menyadari bahwa tidak ada sesuatu apapun di dunia ini yang

sempurna, begitupun skripsi yang penulis susun dengan segala keterbatasan ini

tentunya banyak sekali kekurangannya. Dengan kerendahan hati penulis

mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari semua pihak untuk

kesempurnaan didalamnya. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan

pembaca pada umumnya.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Malang, 17 Agustus 2004

Penulis

ix

x

Kuucapkan banyak terima kasih untuk sohibku yang

tak bisa kusebutin semuanya :

!!!…. Ahmad sholihin makasih ya atas semuanya, Arifin

semoga cepat punya baby, Adi kapan jual minyaknya, Ida

yang perasa, lilik kapan jadiannya niih, Masrur ojok lali

jamu kuku bimane jreng, Beby & Mamik ndang cepet

oleh kerjo ndang di resmekno.. ett. all….!!!

And my special thank t0 :

Anak – anak kos kelana putra semuanya

So sepupuku Syarif Hidayatullah ( arip )

Sekali lagi thank atas jasa kamu semua

xi

KU PERSEMBAHKAN KARYA

SEDERHANA INI BUAT :

Bapak dan Ummiku

Dan saudaraku tercinta

Lul Aini

Lutfiyah

Lestari Ningsih

SURAT PERNYATAAN YANG BERTANDA TANGAN DIBAWAH : Nama : Imam Wahyudi

Tempat/Tgl Lahir : Lumajang 13 April 1980

NIM : 99920011

Fakultas / Jurusan : Peternakan/teknologi Industri Peternakan

Menyatakan bahwa karya Ilmiah / Skripsi saya berjudul :

“Studi Total Bakteri Pada Daging Ayam Dipasar Dinoyo Dan Pasar Besar

Malang Kodya Malang”

Adalah bukan merupakan karya tulis orang lain, baik sebagian maupun

keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah saya sebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar maka saya bersedia dikenai sangsi akademik.

Malang, 17 agustus 2004 Mengetahui Dosen pembimbing Yang Menyatakan Ir. Ahmad Wahyudi, M. Kes Imam Wahyudi

NIP : 131. 929. 547

Skripsi berjudul

Studi Total Bakteri Pada Daging Ayam Di Pasar Dinoyo dan

Pasar Besar Malang Kodya Malang

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

Imam Wahyudi Nim : 99920011

Telah dipertimbangkan didepan Dewan Penguji

Pada tanggal : 11 Juni 2004

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Pembimbing Utama Penguji Utama

Ir. Ahmad Wahyudi, M. Kes Drh. Siti Aisiyah, MSNIP : 131. 929. 547 NIP : 110. 9609. 0359 Pembimbing Pendamping Penguji Lain

Ir. Endang Sri Hartatie, MS Ir. Tedjo Budi Wiyono NIP UMM : 110. 8902. 0209 NIP : 131. 871. 094

Malang, 20 Agustus 2004

Universitas Muhammadiyah Malang Fakultas Peternakan

Dekan

Ir. Abdul Malik, MP NIP : 131. 815. 509

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 1997. Penyakit Yang Di Sebarkan Melalui Pangan Hewan. Kuliah bersama di FPP UMM.

__________, 2000.Undang – Undang Pangan .Sinar Grafika. Jakarta __________, 2001.Bactioloikal analitical manual ohlaine, aerobik plaate

count. 2001, US Food and Drug http: //www.google.yahoo.com./bm/queny ? p=aerobic + plate + count & hc = 0 and hs = 0

__________,2000. Buku Petunjuk Praktikum Kimia Organik.Universitas

Muhammadiyah Malang. Abubakar. 1995.Pembinaan Rumah Potong Ayam - Tempat Pemotongan

Ayam. Poultry indonesia No. 185. jakarta Brown, 1992. Tinjauan Literatur Daging. Pusat Dokumentasi Ilmu Ilmiah

Nasional LIPI. Jakarta. Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta Budiyanto, Moch. Agus Krisno. 2003. Mikrobiologi Terapan. Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang Poernomo .H dan Adiono. Ilmu pangan ( terjemahan Buckle. K.RA.

Edwaard,gg. Fleet and M. Wooto.1987). UI Press. Jakarta. Djoko.W. Ristanto. 1988. Petunjuk Khusus Deteksi Mikrobia Pangan. PAU

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Damawi. 1995. Makalah Pengembangan Industri Pemrosesan Unggas Di

Indonesia. Seminar Badan Nasional Badan Eksekuif Mahasiswa Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Erwin, S.1993. Pengolahan Pasca Panen Peternakan. Direktorat Jendral

Peternakan. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Jakarta Fardiaz, S. 1993. Mikrobiologi Pangan. Gramedia. Jakarta. Iril, H, 1988. Diktat Teknologi Hasil Ternak. Universitas Djendral Soedirman.

Purwokerto Indarto, 1989. Beternak Unggas Berhasil. Armico Bandung.

Lawrie, 1979. Meat science. 3 rd, ed. Pergamon Press. Oxford London

Muzarnis. 1982.Pengolahan Daging. Yasa Guna. Jakarta Murtidjo. 1987.Pedoman Beternak Ayam Broiler. Kanisius. Yogyakarta Pancapalaga, W. 2001. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar

Terhadap Kualitas Yoghurt Bubuk. Tesis. Universitas Airlangga. Surabaya.

Palupi. W.D.J., 1986. Tinjauan Literatur Daging. Pusat Dokumentaasi Ilmiah

Nasional. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta. Padaga, H., dan H. Poernomo, 1989. Ilmu Daging. NUFFIC.Universitas

Brawijaya Malang. Rasyaf.M. 1986. Beternak Ayam Pedaging. PT. Penebar Swadaya. Yogyakarta Retnowati, N. 1993. Analisis Usaha Pengolahan Teripang Asap Di Kecamatan

Padang Cermin, Kabupaten Lampung Selatan, Lampung. Laporan Akhir Penelitian Teknologi Dan Rekayasa Pengasap Teripang. Sub Balai Penelitian Perikanan SLIPI. Jakarta.

Saryanto J.dan D.P. Eryono, 1996. Makalah Prospek Usaha Procesing Ayam

Di Indonesia. Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Sukardi dan hadyasmoro. 1985. Peternakan Di Daerah Topis, Arti Ekonomi

Dan Kemampuannya. Abor. Jakarta Soeparno, 1989. Kimia dan Nutrisi Daging.UGM Press. Yogyakarta.

_______, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta.

Soewedo, 1993. Hasil Olahan Susu, Daging, Telur. Liberty. Yogyakarta.

Soekarsono, 1992. Mikrobiologi. Jurusan Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang.

Sherington, 1992. Ilmu Pangan dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.

Wiharto.1978.Petunjuk Beternak Ayam. Cetakan Ketiga. Penelitian Universitas Brawijaya Malang. Malang

Winarno F.G. 1980. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Tama.