balnearios de aragon folletos turisticos gastronomia

8/9/2019 Balnearios de Aragon Folletos Turisticos GASTRONOMIA

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ESPAOL


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GASTRONOMA ARAGONESALa comunidad autnoma aragonesa, ms que una despensa, posee un patrimonio

gastronmico forjado por el legado de los distintos pueblos que por ella han pasado.Conserva una identidad propia que, con el paso del tiempo, se ha provisto del mercadode abastos que le ha brindado su tierra. Estas seas identificativas estn determinadaspor el producto y su posterior transformacin en la cocina, lo cual desemboca en loque hoy conocemos como recetario clsico.Al igual que cualquier cocina regional, se reconoce como autctona aquella quese elabora con los productos originarios que nacen en el marco territorial de lacomunidad autnoma. Y en Aragn la diferenciacin geogrfica que existe desde lasaltas cumbres del Pirineo oscense, hasta el Sistema Ibrico turolense, hace que surjanproductos de lo ms variado. Son ellos mismos los que poseen tantos contrastes comola propia orografa del territorio.La cocina aragonesa, incorporando un amplio directorio de productos, se fundamentaen guisos populares que varan en funcin de la zona donde se elaboran. Bien seancarnes, verduras, pescados o legumbres, componen el credo de una cocina que en estosmomentos se encuentra en una etapa de transicin actualizando el antiguo recetario. Nose olvidan los sabores que, durante dcadas, han borboteado en las cazuelas y pucherosde toda la comunidad, pero se aligeran, se armonizan y se equilibran manteniendo siem-pre la honestidad y la personalidad que la distingue.

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gastronoma

Aragonesa3


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LA COCINA ARAGONESA TRADICIONAL

En Aragn conviven, al igual que en otras comunidades autnomas, varias cocinas y formas gastronmicas: la tradicional, clsica y priva-

da, por un lado y la pblica, innovadora y renovada por otro. Para hablar de la tradicional, de la que siempre ha estado presente en los

pucheros y fogones de las casas aragonesas, nada mejor que recurrir a las opiniones de Dionisio Prez (Post - Thebussem), periodista

gaditano que tanto contribuy a la divulgacin de la cocina espaola y que en su libro Gua del Buen Comer Espaol en el ao 1929 nos

ofreca una visin de la cocina aragonesa de la que extraemos algunos prrafos. Al hablar de Aragn y de la inmediata Navarra, que en

el comer parece ms aragonesa que vasca, as como alguna parte de La Rioja, se excluye desde luego esta triunfadora capital llamada

Zaragoza... y que aun rindiendo culto a la cocina regional aragonesa y teniendo siempre a punto de ofrendar al forastero sus inigualablespollos a la chilindrn y sus costillas de cordero y sus anguilas y borrajas, rinde verdadero acatamiento, desde muy de antao, en sus hote-

les y restaurantes y en las casas de su noble seoro y de sus industriales y labradores adinerados, a las leyes y prcticas de buen comer

internacional. Ninguna otra cocina regional aparece ms caracterstica, ms apropiada y acomodada al pueblo que la cre y la utiliza. Es,

acaso, la ms sencilla de Espaa. El cordero que se cra es simplemente gustoso. Sus costillas asadas a la parrilla es el ms frecuente plato

del pueblo aragons. En sus huertas se producen legumbres y hortalizas del tal ternura y sabor que basta cocerlas y rehogarlas luego en

aceite del muy exquisito que se produce en Alcaiz y en todo el Bajo Aragn,

para gustar uno de los ms deleitosos platos que pueden servirseen toda Europa. En ningn lugar como aqu puede conocer

el viajero la borraja, brava planta de las vertientes del

Moncayo. Completa este cuadro de abundancia la canti-

dad y excelente calidad de las frutas que se producen

en las provincias de Zaragoza y Teruel: la duraznilla,

el melocotn de Calanda, la ciruela claudia, la pera

Don Guindo y las exquisitas manzanas de las varie-dades: "verde doncella", "hotel", "miguela", "helada" y

"camuesa", adems de sus alberges y cerezas, por no

hablar de sus vinos.

Paella de la huerta elaborada por Adoracin

Fontcuberta de la Fonda Alcal de Calaceite.

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Platos de la cocina tradicional aragonesa

BBacalao al ajoarriero.Bacalao desmigado frito con ajosy luego mezclado con patatas,cebollas y huevos batidos.

B Bisaltos a la casera. Variedad de guisantes que se comencon vaina incluida cocidos y rehoga-dos con aceite de oliva virgen extra.

B Boliches de Embn. Variedad de juda blanca de estapoblacin oscense que se comecocida a fuego lento con cebo-lla, zanahoria, puerro, laurel, ajo,morro de cerdo, chorizo, aceitede oliva, agua y sal.

B Borrajas.Es la verdura ms singular y apreciada en Aragn. Del gneroborago y de la especie officinaleses una planta herbcea anual, conuna potente raz y de tallo gruesoy carnoso. Se come de muchas for-mas, sobre todo cocida, con patatay rehogada con aceite de oliva.

C Caracoles.Los aragoneses son muy aficiona-dos a los caracoles. No en vano,una de las recetas ms antiguasaparece en el libro del franciscanoaragons Juan Altamiras, en elsiglo XVIII.

C Conejo ensalmorrejo.Receta conocida desde hace msde cuatrocientos aos. Guiso concebolla, ajo, zanahoria, harina, sal,especias y hierbas aromticas. Sesirve con arroz blanco o pur depatatas.

C Crespillos de borraja.Hoja tierna de borraja sumergida

en una mezcla semilquida dehuevos batidos con azcar y hari-na y frito todo en puro aceite deoliva de la ltima cosecha.

G Guirlache.Turrn tpico de Zaragoza a basede almendras y azcar.

M Magras de jamncon tomate.P Pollo a la chilindrn.La chilindrn es la salsa msemblemtica de todo Aragn y se hace a base de tomate, cebolla,pimiento rojo y jamn rehogadoen aceite de oliva en el que se hafrito un ajo.

R Recao de Binfar.Recao, en Aragn, es guiso ocomida completa. El de Binfar,poblacin del Alto Aragn, es elms famoso y se hace a base de

judas blancas, ajo, cebolla, laurel,pimienta o pimentn, patatas y arroz.

T Truchas a la molinera.Abundantes son los ros truche-ros en Aragn y esta frmula esla mejor para la preparacin delas de tamao mediano. Fritas ensartn con aceite o manteca devaca y jugo de limn.

B Bacalao al ajoarriero. B Boliches de Embn. B Bisaltos a la casera. B Borrajas con Jamn de Teruel.

C Crespillos de borraja.

P Pollo a la chilindrn.

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LA COCINA RENOVADA ARAGONESA

Autores como el periodista especializado Jos Carlos Capel o el investigador y editor Jos Mara Pisa han alabado la cocina actualaragonesa. Dice Capel de ella en el prlogo de El Gran Libro de la Cocina Aragonesa,de Juan Barbacil, en el ao 2001: Existen evidenciasclaras de los enormes progresos que en el transcurso de los ltimos aos han realizado los restaurantes de la Comunidad Autnoma

de Aragn. En la estructura de sus recetas, en su bagaje tcnico y en su composicin esttica, confluyen todos los factores que apuntan

hacia el concepto de modernidad en su sentido ms amplio. Nunca como ahora la hostelera aragonesa se haba enfrentado al futuro

con un bagaje tan slido y un espritu de superacin tan definido. Lo demuestra la actitud y ambicin que se aprecia en los profesionales

que trabajan en los restaurantes de la regin sumidos en un empeo colectivo por mejorar la oferta de sus respectivos establecimientos.

Varios aspectos colocan a la cocina aragonesa en una posicin preferente para la consecucin de objetivos cada vez ms ambiciosos. En

primer lugar la envergadura de su despensa. Por muchas y variadas razones se equivocan de medio a medio los que piensan que el rece-

tario popular aragons se circunscribe a las migas con uvas, el pollo a la chilindrn, los huevos al salmorrejo,

los potajes de legumbres y las menestras de verduras. Detrs de estos

platos hay una fantstica coleccin de recetas popu-

lares susceptibles de constituir

una fuente de inspiracin y unpunto de evolucin decisivo para

las recetas de aos venideros. Aun

as, lo que ms llama la atencin en

las tres provincias aragonesas es su

capital humano. Cocineros, ayudantes en

los fogones, pasteleros, profesores de escue-

las de hostelera y periodistas especializados, andaninmersos en estos momentos en el empeo de hacer

avanzar una de las cocinas ms interesantes, sabrosas y autn-

ticas del variopinto mapa ibrico.

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Crema de remolacha tibia y crema de patatas

con huevos escalfados de codorniz y crujientede Jamn de Teruel (receta de Luis Arrojo.Restaurante Don Pascual)


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Platos de la cocina actual aragonesa

E Ensalada de borrajas con muslos depichn en escabeche de tomillo.(Miguel ngel Revuelto. Restaurante Gayarre.Zaragoza).

C Cardo con paticas de ternasco, salsade almendras y esprragos verdes.(Fernando Abada. Restaurante Las Torres.Huesca).

A Actualizacin del Recao del AltoAragn en tres cocciones diferentes.(Sergio Costas. Restaurante Las Lanzas.Zaragoza).

A Arroz con hongos y trufa.(Merche Aldanondo. La Cocina Aragonesa. Jaca)

C Crema fra de Melocotn Tardo deCalanda con crujiente de Jamn de Teruelcon Denominacin de Origen y espumade chantilly.(Domingo Mancho. Doa Taberna, Zaragoza).

T Turbante de trucha con ajoarriero deesprragos y gambas.(ngel Conde. El Chalet. Zaragoza).

E Ensalada de borrajas con muslos depichn en escabeche de tomillo.

C Cardo con paticas de ternasco, salsade almendras y esprragos verdes.

A Actualizacin del Recao del AltoAragn en tres cocciones diferentes.

A Arroz con hongos y trufa.

C Crema fra de Melocotn Tardo deCalanda con crujiente de Jamn deTeruel con D.O. y espumilla de chantilly.

T Turbante de trucha con ajoarrierode esprragos y gambas.

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L Lomo de gamo asado con trufas deGraus y aceite de pistachos. (Sergio Azagra. Restaurante Flor. BarbastroHuesca).

L Lomo de Ternasco de Aragn asado alaroma de colmenillas y manzanas reinetascaramelizadas.(Manolo Rodrguez. Complejo Hostelero Sella.Villanueva de Gllego. Zaragoza).

M Manitas de cerdo con pulpa de ajosasados y pur de melocotones glaseadas

al vino tinto del Somontano.(Jos Ignacio Acirn. La Bastilla. Zaragoza).

C Carrillera del Valle de Tena con foie. (Miguel Lpez. Restaurante Elseos. Zaragoza).

M Milhojas de pechuga de corraly magras en chilindrn con tomateConcass y piquillos verdes.(Jess Gea y Jorge Lara. Club Nutico.Zaragoza).

M Mousse de vino con crujiente de pany queso de cabra caliente.(Sara Gaibar. Alcaiz. Teruel).

M Melocotn de Calanda asado al vino tinto y su propio granizado.(Miguel ngel Aliaga. Restaurante El Cachirulo.Zaragoza).

Platos de la cocina actual aragonesa

L Lomo de Ternasco de Aragn asadoal aroma de colmenillas y manzanasreinetas caramelizadas.

MManitas de cerdo con pulpa de ajosasados y pur de melocotones glasea-das al vino tinto del Somontano.

C Carrrilera del Valle de Tena confoie.

M Milhojas de pechuga de corraly magras en chilindrn con tomateConcass y piquillos verdes.

L Lomo de gamo asado con trufas deGraus y aceite de pistachos.

M Mousse de vino con crujiente depan y queso de cabra caliente.

M Melocotn de Calanda asado alvino tinto y su propio granizado.

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arroces

carnes

condimentosy especias

ArrocesEs en la gastronoma ese ingrediente del que nunca se puede prescindir y en Aragn no es algo

nuevo. Nuestra regin es en estos momentos la quinta comunidad productora de Espaa. Losregados aragoneses anegan los campos y dan el grano autctono, claramente diferenciado deque se produce en el resto del pas.El arroz casa bien con todo, posee un valor polivalente. En postres, como el arroz con lechesobre el que existe una receta aragonesa del siglo XVIII, en platos en los que se combina conlegumbres, caso de las lentejas con arroz, un plato tpicamente aragons, junto con legumbrecomo el empedrado de Albarracn, que tambin incorpora bacalao y olivas negras e incluso cootras preparaciones tpicas aragonesas. Este es el caso del farro de farina o del arroz con tordosespecialidades que gozan hoy en da de gran predicamento en la restauracin ms avanzada.

CarnesCordero, cerdo, vacuno y aves conforman el amplio mercado crnico aragons. Al ser regin dinterior, Aragn basa gran parte de su cocina en carnes de mil y un tipo. Dentro de estas destacael ternasco, como se conoce aqu al cordero de corta edad, y el popular jamn de Teruel. Ambosgrupos poseen la Denominacin de Origen, cuyo sello de garanta, calidad y procedencia, los hconvertido en unos de los productos emblemticos de esta Comunidad Autnoma. Tambin esimportante la carne de vacuno de Aragn que se cra en las ms de 300 ganaderas repartidas por

toda la geografa. Y puesto que el Pirineo oscense constituye una extensa reserva de jabals, ciervy corzos, la caza forma parte de un buen nmero de platos clsicos aragoneses.Tradiciones tan asentadas como la mataca, hacen de la carne en Aragn una excelente fuente deriqueza tanto gastronmica como cultural.

Condimentos y especiasDice Jos Mara Pisa en su obra Alimentos de Aragn. Un patrimonio culturalque desde hace bastante

tiempo se observa una mayor presencia de especias y hierbas aromticas en la cocina modernaTras el fracaso de la mal llamada nueva cocina, parece ser que por fin crece el deseo de que losalimentos salgan a la mesa con sus sabores mas originales. En ese mismo sentido se busca que laromas procedan tambin de los productos ms naturales y legtimos. Podra ser como una vuelta la cocina antigua. El gengibre, la nuez moscada, el cilantro, la canela, la albahaca estn influyendla que ya se ha denominado la cocina de los aromas.Albahaca, alcaparras, ans, azafrn, canela, clavo y pimienta son algunas de las que no deberan abdonarse en Aragn pues histricamente se han utilizado en nuestro territorio. Igualmente ocurrecon el t de Aragn que se cultiva en Torrecilla de Alcaiz, Castelsers, Valdealgorfa, Codoer

Alloza, Hjar, Pearroya., Aranda de Moncayo, Rambla del Gllego, Castellote y en El Plano, trmmunicipal de Alcaiz.

P R O D U C T O S

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Productos

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legumbres

pescados

dulcesDulcesEl catlogo es tan amplio que tan slo citaremos las elaboraciones ms famosas. Tortas de Ayerbe,castaas de Huesca, tortas de alma del Maestrazgo, coc de Fraga, trenza de Almudvar, guirlache deZaragoza, pastel Biarritz de Barbastro. Y desde luego los roscones de San Valero, patrn de Zaragozaque se consume en su honor el 29 de enero, y los de reyes el da 6 del mismo mes.

LegumbresEn Aragn nunca han faltado platos que presentan a las legumbres bajo la frmula de potajes,cocidos y ollas podridas tradicionales o haciendo buenas migas con distintos tipos de pescado eincluso como ingrediente de las ensaladas o en guarnicin. Siempre han estado presente tanto enlos recetarios populares, como en los revisados.En la provincia de Huesca, los recaos siempre constituyeron un plato muy recurrido. El de Binfar incorpora judas, patatas, arroz, carne, tocino, jamn y embutidos caseros. Pero han sido los bolichesde Embn, en el valle de Echo, y las judas de Luco de Jiloca, en Teruel, unas de las legumbres quemayor importancia han cobrado. Las lentejas, por su parte, son un compaero inseparable del arrozen tierras aragonesas. Su matrimonio constituye un sencillo hallazgo gastronmico. Las humildes y nutritivas legumbres han recorrido pues un largo camino hasta pasar de los platos clsicos a losnuevos recetarios actualizados.

PescadosEn Aragn se consume pescado desde siempre, por varios motivos: por la abundancia de ros

trucheros y embalses, y por el descubrimiento del hombre al secar, salar o ahumar los pecespescados mar adentro y transportados sin ningn tipo de deterioro.El pescado martimo estuvo dirigido durante siglos hacia la realeza, mientras que el pueblo llano

tuvo que conformarse con los peces que tena ms cerca, principalmente truchas, lampreas y anguilas. La trucha, el congrio y la anguila dieron lugar a un extenso recetario con innumerablesformas de preparacin. Con el bacalao, ya sea fresco o en salazn, ha pasado algo similar: que lasrecetas para convertirlo en un plato suculento han surgido por doquier. Entre todas ellas, la delbacalao al ajoarriero ha triunfado en toda la lnea de flotacin.Comoquiera que fuera, la riqueza de los mares siempre ha llegado a Aragn.


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Productos

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quesos

sopas

postresPostresTodos los pueblos aragoneses tienen un dulce propio y exclusivo. Las creaciones autctonas drepostera se identifican de tal manera con la localidad donde se hacen que muchas veces se pegal topnimo con glotona contumacia. De la a de almojbana a la z de zufarico, o, lo que es mismo, de la a de Albarracn a la z de Zuera, que es donde se hacen respectivamente estodulces, slo el abecedario puede contener la inabarcable variedad de la repostera aragonesa, puseran necesarios varios tomos de voluminosos recetarios para atrapar los confites ideados en lobradores de la comunidad.La capacidad inventiva de los pasteleros sorprende todava ms cuando se sabe que la lista de ingdientes bsicos de la confitera tradicional se reduce a unos pocos productos: harina, azcar, mhuevos, almendras y aceite.

QuesosRuperto de Nola en el siglo XV ya cita el Queso de Aragn como si de una Denominacin de Origese tratase y el propio Cervantes enEl Quijotenombra el queso de Tronchn como una referencia oarquetipo. Pedro Gonzlez Vivanco, de la Academia Aragonesa de Gastronoma, en su discurso de inso en la misma ledo el pasado 26 de febrero de 2002, comenta que en todo el Campo de Carienay probablemente en todo Aragn, se consuma el queso fresco elaborado con leche de cabra cruda cocinado a la plancha. El saber popular se adelanta a la ciencia indicndonos la zona donde ms fmente encontraremos laBrucella melitensis. El consumo de queso muy curado ligeramente aliado con

aceite de oliva virgen parece ubicarse en la zona del Maestrazgo. Tambin son propias de esta zona flaons empanadillas de queso fresco , aunque en este caso provienen claramente de las almojbarabes. Finalmente el queso de Aragn tiene el honor de ser el invitado en la llamada Sopa de Aragplato de rancio abolengo, citado por Martio y probablemente el primer plato culinario en donde utiliza la palabra Aragn para distinguirse de otros platos de cocina. Y en ese mismo texto da udetallada relacin de quesos producidos en nuestra Comunidad Autnoma en estos momentos. Ca

treinta productores aparecen detallados a lo largo de las tres provincias aragonesas que elaboran quesa partir de leches de vaca, cabra y oveja, y en todos los tipos, tanto frescos como curados.

SopasEl catlogo sopero aragons no se acaba en las migas y en las sopas de ajo y pan, como sle conoce habitualmente. De antiguo se tomaban en la regin sopas de berros, de puerros yfideos, caldos de gallina y de borrajas y slidos potajes en los que confluyen todos los productimaginables de la huerta, del corral y de los campos. Antes de la invasin de la pasta italiana,fideos, por cierto, se hacan en harineras aragonesas, ya que la riqueza cerealstica de la reghaba dado lugar a una industria agroalimentaria propia.Pero las sopas han ido quedando arrinconadas al hogar por distintos motivos, quiz porque saparente sencillez no encaja en los modernos hbitos alimenticios. Los practicantes de la alta coclas miran por encima del hombro, como a intrusas de baja cuna en unas cartas reservadas a espcialidades de alta alcurnia.


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trufas

vinos de latierra

verduras yhortalizas

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Productos TrufasDesde comienzos de diciembre hasta marzo, se dan cita una noche a la semana compradores y vendedores en Graus y Mora de Rubielos que junto con Vic y Morella son los mercados de trufasms importantes de toda Espaa. La provincia de Teruel es la primera productora nacional conunas 15 toneladas que salen de las cuatro zonas truferas; Maestrazgo, Sierra de Gdar, Javalambrey zonas montaosas del Bajo Aragn y Matarraa. En la estacin de Mora de Rubielos se marca elprecio de la trufa de toda Espaa. La provincia de Huesca tiene el rea productiva en las comarcasde Ribagorza y zonas del Sobrarbe, Graus, Benabarre y Ansa.Al no salir a la superficie su localizacin se convierte en una tarea difcil para la cual se utilizan perrosadiestrados que no son de ninguna raza especial sino que su dueo les ensea a encontrar por elolfato el preciado hongo.

Verduras y hortalizasAragn es la comunidad autnoma interior que mayor nmero de kilmetros de ros posee. Lasaguas del Ebro, el Gllego, el Huerva, el Cinca y otros tantos, baan las huertas de las riberasextendiendo una alfombra natural de verduras y hortalizas. Y crecen en unas tierras duras, escasasde lluvias y agitadas por los vientos.Cebollas de Fuentes de Ebro, acelgas de la zona del Jaln, ajos de Bardallur, o cardos de Muel y Mozota, son algunas de las muestras geogrficas de la huerta aragonesa. Mencin aparte merece laborraja, cien por cien aragonesa, con la que se elaboran digestivos primeros platos y, rebozadas y fritas, unos dulces conocidos como crespillos, tpicos de Barbastro.La huerta es la alegra de esta tierra de paisajes agrestes. Alegra para la vista y tambin para elpaladar, pues proporciona frutos y placeres sencillos.

Vinos de la TierraLa mencin vinos de la tierra se extiende ya por un buen nmero de municipios de Aragn. En totalson seis zonas las que utilizan esta denominacin para elaborar vinos de calidad que se sitan enun grado inferior a las denominaciones de origen: Bajo Aragn, Campo de Belchite, Valdejaln, Valledel Cinca y Ribera del Gllego - Cinco Villas. La comarca de Valdejaln es la ms grande con unas3.000 hectreas de viedo. Le sigue el Bajo Aragn con una superficie de 2.493 hectreas, mientrasque Campo de Belchite tiene 1.820. Valle del Jiloca supera las 2.150 hectreas y Ribera de Gllego- Cinco Villas supera las 2.500 hectreas. Muy por debajo se sita Valle del Cinca con 140 pero enbreve se espera una ampliacin importante debido a la entrada de capital forneo en esta zona. Lasvariedades ms utilizadas son la garnacha, el cabernet sauvignon y la merlot.


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Huevos al salmorrejo

RECETARIO POPULAR ARAGONS

Bacalao al ajoarriero

Pollo a la chilindrn

huevos al Salmorrejo

bacalao ajoarriero

pollo a la chilindrn

4 filetes de lomo en conserva 4 trozos de longaniza en conserva vinagre4 huevos 8 esprragos cocidos y su jugo sal1 diente de ajo 1/2 cucharadita de pimentn dulce1 cucharadita de harina perejil picado Preparacin:En la misma cazuela de barro que vaya a utilizarse para hacer los huevos, frer los trozos de lomo y longaniza y retirarlocuando estn ligeramente dorados. En la misma grasa dorar el ajo y el perejil picados. Incorporar la harina, dar unas vuey retirar del fuego, aadir entonces el pimentn, volver a poner la cazuela sobre el fuego con las carnes en el fondo, mojcon un poco de agua de cocer los esprragos y dejar que se haga a fuego suave durante 5 minutos ms. Agregar unasgotas de vinagre, colocar los esprragos formando cuatro huecos y depositar un huevo en cada uno de ellos. Tapar lacazuela y dejar que cuajen las c laras. Sazonar y servir.

NGEL HERNNDEZ LA RINCONADA DE LORENZO - Zaragoza

1 kg de bacalao desalado 4 patatas grandes sal8 dientes de ajo 3 yemas de huevo1 cebolla aceite

Preparacin:Asar el bacalao a temperatura media en trozos un tanto gruesos. Una vez reblandecido, se saca del horno y se desmiga e tiras, despreciando la piel y las raspas. Lavarlo en varias aguas y escurrirlo para que suelte toda el agua que lleva. Calenel aceite en cacerola de barro, poner los ajos bien cor tados y antes de que tomen color, agregar el bacalao desmigado.Dejar rehogar despacio procurando que no se seque. Aadir las yemas de huevo y revolver todo. Aparte preparar laspatatas y la cebolla cortadas como para tortilla, saltear en la sartn y servir mezcladas con el bacalao.

FAMILIA LACAMBRARESTAURANTE CASA EMILIO - Zaragoza

1 pollo grande 200 g de jamn magro aceite de oliva del Bajo Aragn2 dientes de ajo 1 cebolla sal

4 pimientos rojos 750 g de tomate pimienta Preparacin:Limpiar y chamuscar el pollo y trocear lo. Dorar los ajos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Salpimentar los trozos de pollo y dorar los en la misma cazuela. Incorporar el jamn cor tado en daditos, la cebolla muy picaday los pimientos en tiras o cuadrados. Rehogar unos minutos para que se mezclen los sabores y agregar los tomates,previamente pelados y despepitados, picados menudamente. Sofrer a fuego muy suave hasta que la salsa tenga aspectode fritada.

NGEL HERNNDEZ LA RINCONADA DE LORENZO - Zaragoza

ingredientes

ingredientes

ingredientes

popular


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Arroz con tordos (casolada)

popular

4 tordos 4 dientes de ajo sal350 g de broquil verde 1 patata pimienta200 g de arroz aceite de oliva del Bajo Aragn1 cebolla 1 litro de agua

Preparacin:En primer lugar, sofremos ligeramente los tordos y la costilla de cerdo en una cazuel de barro. A continuacin aadimosla cebolla y los ajos picados. Dejamos sofreir todo junto durante 15 minutos, aadimos las patatas cortadas a dados y elarroz que tambin lo sofreiremos durante 5 minutos. Pasado este tiempo lo cubrimos con agua hir viendo, rectificamos desal y pimienta, aadimos el broquil y lo dejamos hervir durante 15 minutos.

ADORACIN FONTCUBERTAFON T ALCAL - Calaceite - Teruel

ingredientes

Boliches de Embn guisados a la antigua(4 personas)200 g de boliches de palo 4 cabezas de ajo aceite del Bajo Aragn200 g de boliches negros 1 cebolla gorda perejil200 g de boliches sin palo 4 zanahorias sal200 g de boliches viejos 2 puerros gordos

Preparacin:Poner en remojo 24 horas, siempre por separado. En cuatro perolas colocar los boliches y en cada recipiente una cabezade ajos, una zanahoria, un trozo de puerro y un buen chorro de aceite de oliva. Cocer a fuego lento hasta que tengan una textura mantecosa. Sazonar un refrito de cebolla, perejil picado y sal.Es recomendable cocer los boliches con agua mineral de baja densidad en calcio.

MARCELO PERJOVICHRESTAURANTE LA VENTA DEL SOTN - Esquedas - Huesca

ingredientes

Mostillo400 cc de mosto concentrado 4 cucharadas soperas de harina25 g de almendras crudas con piel 25 g de nueces10 g de piones Ans en grano Piel de naranja seca Preparacin:Disolvemos en fro el mosto con la harina. Una vez est bien disuelta ponemos la cazuela al fuego y aadimos los frutossecos a trocitos, el ans en grano y la piel de naranja (a trocitos muy pequeos). Se deja hervir durante 15 minutosmoviendo sin parar con uan cuchara de madera. Se sirve fro encima de pan tostado o con sequillos.

ADORACIN FONCUBERTAFONDA ALCAL - Calaceite - Teruel

ingredientes

arroz con tordos

boliches de embn...

mostillo...

RECETARIO ACTUALIZADO ARAGONS


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Manitas de cerdo rellenas con longaniza de Grausy setas del Moncayo

RECETARIO ACTUALIZADO ARAGONS

Arroz con borrajas y almejas

Esprragos con bacalao al chilindrny crujiente de Jamn de Teruel

arroz borraja caldo de pescadoalmejas ajo harinaperejil aceite sal Preparacin:En una sartn echar un poco de aceite y sofrer un poco de ajo muy picado y perejil. Ligar con un poco de hariny caldo de pescado. Aadir las borrajas cor tadas en bastoncillos y el arroz. Cuando lleve unos 10 minutos aadirsal y las almejas. Cuando estn abiertas las almejas rectificar de sal y el punto de arroz.

MIGUEL A. REVUELTORESTAURANTE GAYARRE - Zaragoza

16 esprragos 4 lonchas de jamn 3 tomates maduros2 pimientos verdes 1/2 pimiento rojo 2 dientes de ajoaceite de oliva virgen 4 tacos de bacalao de 100 g sal2 cebollas

Preparacin:Cocemos los esprragos al vapor, los sazonamos y reservamos. El bacalao previamente desalado lo pasaremos porla plancha, procurando que nos quede poco hecho. El jamn lo pondremos al horno a 100C hasta que quede biencrujiente. Para el chilindrn pondremos el aceite de oliva virgen en una sartn para sofrer los dos dientes de ajo,las cebollas, los pimientos y los tomates, todo cortado a trocitos. Se cuece todo junto, se sazona y lo tr ituramoscolndolo para que quede la salsa bien fina.

FERNANDO ABADARESTAURANTE LAS TORRES - Huesca

ingredientes

ingredientes

ingredientes

actualizado

manitas de cerdo...

arroz con borrajas y almejas

esprragos con bacalao...

4 manitas setas redaocebolla longaniza

Preparacin:Cocemos las cuatro manitas atadas previamente chamuscadas y desangradas en agua fra 1 hora. Cuando estn templadas las deshuesaremos y sacaremos del fuego bien tiernas. Mientras todo esto ocurre haremos el relleno.Picaremos finamente la cebolla y la pocharemos en un poco de aceite de oliva virgen hasta que est transparente.Lavar las setas (si se puede, estn ms ricas limpindolas slo con un pao), cortarlas y sofrer con la cebolla.A continuacin haremos lo mismo con la longaniza, un poco de harina para que tenga consistencia y un poquito de jugo. Rellenar las manitas deshuesadas y envolver en el redao. Frer en aceite de oliva virgen, salsear con un poco jugo de ternera.

MIGUEL LPEZ RESTAURANTE ELSEOS - Zaragoza


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costillas de ternasco...

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Sopa fra de meln con virutas de Jamn de Teruely gele de vino rancio

actualizado

1 meln de unos 2 kg 40 g de Jamn de Teruel 2 dl de vino rancio (tinto)4 hojas de menta o hierbabuena 3 hojas de gelatina salazcar fondo de avepimienta blanca comino molido

Preparacin:Abrir el meln en dos mitades. Sacar las pipas y con un chino extraer todo el jugo posible. Con un vaciador o sacabolas hacer unas 20-24bolitas que nos servirn de guarnicin. Extraer el resto de l a pulpa, triturar y aadir el jugo obtenido anteriormente. Agregar fondo de ave hastaobtener el sabor deseado. Salpimentar, aadir comino y pasar por un chino.Calentar el vino con el azcar; agregar la gelatina fuera del fuego (puesta a remojo anteriormente en agua fra) y mezclar. Extender y cuajar al fro.Cortar en dados pequeos. Cortar el jamn en virutas o juliana fina.Colocar en un plato hondo, en tres montoncitos, las bolitas de meln, el jamn y la gele. Decorar con la hoja de menta y servir la sopa en lasopera aparte y bien fra.

ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERA DE ARAGN- Teruel

ingredientes

Costillas de Ternasco de Aragn rellenas de queso de cabra connido de habas tiernas salteadas con longaniza y sus torreznos(4 personas) para los nidos:4 costillas de Ternasco de Aragn por persona 150 g de patatahuevo batido 200 g de habas250 g de queso de cabra 50 g de longanizapan rallado 70 cl de aceite de oliva

Preparacin:Pelaremos los costillares rascndolos por el hueso y rompiendo la telilla que los sujeta. Presionaremos hacia abajo, estirando hasta llegar al trozode carne de las costillas. Por ah cort aremos el faldn que hemos pelado reservndolo. Cortaremos las costillas de dos en dos, les limpiaremosel hueso gordo y lo abriremos por la mitad haciendo un libril lo. Sazonaremos con sal. Rellenamos con el queso de cabra y empanamos.Para los nidos: cortar la patata estilo paja y frerla en un cazo de nido en aceite de oliva abundante. En este aceite frer las costillas empanadas.Salteamos las habas cocidas con longaniza picada y rellenamos los nidos. Limpiar de grasa el faldn de las costillas, cortarlo en tiras y hacerlo a la plancha.

JESS GEARESTAURANTE CLUB NUTICO - Zaragoza

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Manitas de cerdo rellenas de hongos y setas(4 personas)manitas de cerdo hongos (boletus edulis) trufacrepineta jugo de carne (cerdo)cebolla jugo de trufa Preparacin:Cocer las manitas. Cuando estn tiernas, las dejaremos enfriar y las deshuesaremos completamente con mucho cuidado. Reservaremos algo decarne, que posteriormente picaremos y saltearemos con losboletus edulis.Para hacer el relleno aadiremos a este salteado el caldo de trufa y la cebolla troceada. Rellenar las manitas y envolver en la crepineta. Dejarlas en una sartn hasta que reduxca la grasa de la crepineta. Colocar cada manita en un rectngulo de papel de barra untado con mantequilla y cuatro cucharadas de salsa de cerdo. Cerrarlo en forma de papillote.Dejar cocer una hora al horno a 160 C, quedando los rectngulos completamente lacados. Colocar las manitas en una bandeja y glasear conel jugo restante.Montar en el plato alternndolas con esprragos silvestres.

CARMELO BOSQUERESTAURANTE LILLAS PASTIA - Huesca

ingredientes

sopa fra de meln...

manitas de cerdo...

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Denominaciones

denominacionesAlimentos de AragnDenominacin de Origen Cariena La ms antigua de cuantas existen en Aragn, reconocida en el Estatuto del Vino en 1932 y constituiden mayo de 1960. Sus 15.000 hectreas de viedo agrupan a 14 localidades en las que algo ms de 3.00viticultores y 50 bodegas elaboradoras, producen 50 millones de litros de vino dirigidos tanto al mercdo nacional como a la exportacin. Las variedades de uva reconocidas por el Consejo Regulador soGarnacha tinta, Tempranillo, Mazuela, Juan Ibez, Monastrell, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon en y Macabeo, Garnacha blanca, Moscatel romano, Parellada y Chardonnay en blancas.

Denominacin de Origen Campo de BorjaLa Denominacin de Origen, otorgada en 1980, ocupa una extensin de 7.231 hectreas repartida entre16 municipios e inscribe una superficie de viedo de 6.270 hectreas situadas en una altitud que oscientre los 350 y los 700 metros. Produce entre 20 y 25 millones de kilos de uva de las variedades, acogidaal Consejo Regulador, Macabeo, Chardonnay y Moscatel en blancas Garnacha, Tempranillo, MazuMerlot, Syrah y Cabernet-Sauvignon en tintas. 15 bodegas y 2.250 agricultores registran una produccaproximada de 147.385 hl de vino de los que el 40% se destina al mercado internacional.

Denominacin de Origen CalatayudSe reconoci oficialmente en el ao 1989 y se extiende en las estribaciones del Sistema Ibrico ocupanduna superficie de ms de 7.300 hectreas repartida en 43 municipios. La altitud de sus viedos, entr550 y 800 metros, condiciona un cultivo del que se recogen aproximadamente un total de 18.750.000kilos de uva. Las variedades reconocidas por el Consejo Regulador son Garnacha tinta, Viura, TempranMazuela, Monastrell, Garnacha Blanca, Malvasa y Moscatel. La produccin aproximada es de millones de litros de vino y se reparte en 11 bodegas elaboradoras que exportan alrededor deun 37% del total.

Denominacin de Origen SomontanoAl pie de los Pirineos, la denominacin ocupa 2.914,52 hectreas dedicadas al cultivo del viedo. Un tode 43 municipios componen esta denominacin en la que se cultivan las variedades Macabeo, Garnachblanca, Alcan, Chardonnay y Gewrztraminer, en blancas, y Moristel, Tempranillo, Garnacha, Parra

Pinot Noir, Merlot y Cabernet-Sauvignon en tintas.El nmero de bodegas elaboradoras es de 11 que, a su vez, agrupan a 450 viticultores. El resultadofinal se traduce a una produccin que oscila entre los 10 y 11 millones de kilos de uva que tambinatiende a la exportacin.

Denominacin de Origen Jamn de TeruelLas razas, la adecuada alimentacin, la edad de sacrificio y la posterior curacin en un clima nico, los argumentos que caracterizan a los jamones turolenses. Sus caractersticas externas se las proporcionla forma alargada que conserva la pezua y la corteza en la que aparece grabada a fuego una estrellde ocho puntas junto a la palabra Teruel. Adems la vitola numerada que circunda la parte superio

del producto con el logotipo del Consejo Regulador distingue y garantiza a los productos de laDenominacin de Origen Jamn de Teruel.

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Denominaciones

denominacionesDenominacin Especfica Ternasco de AragnCordero joven, procedente de las razas autctonas Rasa Aragonesa, Ojinegra y Roya Bilbilitana sin d tincin de sexo (machos sin castrar y hembras) que debe pesar en el momento de sacrificio entre 18y 24 kilos, con una edad de 90 das. El periodo de lactancia es de 50 das y su alimentacin constar dleche materna complementada con paja blanca y slo con los concentrados naturales autorizados por eConsejo Regulador. La identificacin del producto se realiza en las canales con un sello en el que figurlas siglas T.A. adems de una etiqueta que garantiza la trazabilidad del producto.

Calidad AlimentariaMarca de garanta creada por la Diputacin General de Aragn en 1991, para identificar a los productoalimenticios que se distinguen por sus especiales cualidades: fomentan una apuesta por la calidad entre empresarios, impulsan la economa agraria y el mantenimiento de la poblacin rural y ofrecen una garande calidad superior.Estos productos son: aceite de oliva virgen extra, cebolla de Fuentes, arroz, huevos, longaniza de Araglomo embuchado y paleta curada, morcilla de Aragn, pollos camperos, vacuno de alimentacin naturquesos frescos y curados elaborados en Aragn, frutas en conserva, frutas de Aragn, trenza de Almudvcoc de Fraga, repostera del Maestrazgo, cecina, conserva de cerdo en aceite, fruta con tratamientos intgrados, melocotn tardo de Calanda, miel, piedrecicas del calvario, chorizo, borraja, vinagre de vino, tode manteca y florentina, olivas de Caspe, azafrn, ternasco ahumado, pastas alimenticias y turrn negro

Comit Aragons de Agricultura EcolgicaSe trata de una actividad agraria que busca la obtencin de alimentos de calidad en el sentido ms amplio depalabra: calidad organolptica, calidad sanitaria y calidad en el proceso productivo respecto al medio ambieFruto de ello es la produccin de unos alimentos sin residuos qumicos que puedan afectar a la salud.Creado por el Departamento de Agricultura de la Diputacin General de Aragn en 1995, el ComitAragons de Agricultura Ecolgica dedica a este tipo de cultivo un total aproximado de 16.000 hectrecon un total de 200 operadores.

Denominacin de Origen Melocotn de CalandaLas caractersticas geogrficas y climticas de la denominacin hacen que se produzca un fruto dulce, consi

te y carnoso. El melocotn que se cultiva procede de especies concretas procedentes de la variedad autctonaconocida popularmente como Amarillo tardo y sus clones seleccionados. Se cultivan empleando la tcn

tradicional de embolsado, un proceso laborioso y artesanal que protege al melocotn de cualquier plagdando como resultado un fruto sano y limpio, de color amarillo crema y amarillo pajizo uniforme, vistosdistinguido, con un sabor dulce y con la carne bien adherida al hueso.

Denominacin de Origen Aceite del Bajo AragnOcupa una superficie cultivada de 37.000 hectreas compuesta por 78 municipios con ms de 8.000 olecultores que producen 6.800 tm de aceite. Las variedades de aceitunas acogidas a la denominacin soEmpeltre, Arbequina y Royal de la especie Olea Europea L.Sus caractersticas diferenciales se pueden definir en tres puntos: aspecto (limpio, sin indicios de turbiedo suciedad), color (amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, caractersticos de la varied

Empeltre) y sabor (aceite suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancdel olivo).

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Denominaciones

denominacionesDenominacin Especfica Esprrago de NavarraLa zona de produccin de esprragos acogidos a la Denominacin Especfica Esprrago de Navarra esconstituida por las regiones de Navarra, Aragn y La Rioja.En nuestra comunidad existen ms de 1.200 agricultores que se dedican al cultivo y cuyas explotacionhan sido incluidas entre las garantizadas y avaladas por la Denominacin Especfica Esprrago de NavLas reas donde se cultivan esprragos con esta calificacin son Tarazona, Borja, las Cinco Villas y Jaceentre todas agrupan a 42 municipios en los que este cultivo supone una importante fuente de actividad

tanto laboral como comercial.

Asociacin de Productores de Cavas Aragoneses (ARCA)La regin del cava, como as se denomina, se concentra en las provincias de Barcelona y Tarragona, extdindose adems por las de Girona, Lleida, Zaragoza, Navarra, La Rioja, lava y Valencia. En las localizaragozanas de Ainzn, Cariena y Calatayud, es tradicional la produccin de este vino espumoso siguido fielmente el mtodochampenoise. Tras el reconocimiento de la Denominacin de Origen Cava, estosmunicipios quedaron integrados en la regin del cava.Las variedades de uva utilizadas para la elaboracin de cava son Macabeo, Xarel.lo, Parellada, SubChardonnay y Monastrell, aunque en Aragn se utilizan principalmente la Macabeo y la Chardonnay.

Carne de Vacuno de AragnEn Aragn existen ms de 300 ganaderas extendidas por todo su territorio. Se caracterizan por unaalimentacin basada exclusivamente en productos de origen vegetal, exenta de promotores y finalizadoreAdems, los animales disfrutan de libertad de movimientos en amplias zonas valladas al aire libre.La Asociacin de Productores de Carne de Vacuno de Aragn decidi producir su carne siguiendo unanormativa de calidad, ajena a los criterios de intensificacin excesiva del mercado.Los animales son identificados y controlados individualmente y, al menos tres veces al ao, son inspecnados por el Instituto Tecnolgico de Aragn (ITA).

Frutas, verduras y hortalizasUno de los motores de la economa aragonesa es el hortofrutcola. La produccin de fruta en Aragn hasuperado las 622.000 tm, por un valor econmico de 250 millones de euros. La produccin de hortalizaasciende a 222.000 tm, por un valor econmico de 61 millones de euros. La Comunidad Autnoma aragonesa es la primera autonoma en produccin de fruta de hueso (melocotn, nectarina, etc.) y la segunden produccin de pepita (manzana, pera). Todas ellas son las piezas esenciales de la denominada DietMediterrnea, considerada por los expertos en nutricin la ideal para mantenerse sano y fuerte.


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Departamento de Industria,Comercio y Turismo

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