bang zafran pusing bikin dapur
DESCRIPTION
laporamTRANSCRIPT
ISI
A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI
1. Mengetahui macam-macam sistem penyelenggaraan makanan dalam institusi serta sistem delivery
dan sistem service.
2. Mampu membuat perencanaan rincian design layout, fasilitas dan peralatan pada dapur dan pantry
institusi penyelenggaraan makanan dengan memperhatikan alur kerja makanan, alur kerja pegawai
dan alur konsumen.
B. SKENARIO
Duh, Bang Zafran pusing bikin dapur !
Pemerintah Kabupaten Semeru berencana mendirikan Rumah Sakit (RS) Internasional, yaitu RS “ Lima
Sentimeter”. RS dirancang memiliki 5 ruangan rawat inap yang akan menampung 400 pasien. Instalasi Gizi
diminta untuk melayani makan pasien rawat inap dan 100 karyawan RS. Instalasi gizi termasuk dapur
mendapat jatah luas bangunan sebesar 500 m2 dan 80 m2 untuk tiap pantry di ruangan rawat inap. Bang
Zafran sebagai ahli gizi memiliki kebijakan yang akan diterapkan, yaitu sistem penyelenggaraan makanan
gabungan antara tipe Commisary dan Ready Prepared, sistem delivery menggunakan desentralisasi, sistem
service menggunakan tray service untuk pasien dan self service untuk karyawan RS. Sebagai langkah
pertama, Bang Zafran berencana membuat rincian kebutuhan fasilitas, peralatan, desain layout dapur pusat
dan pantry ruangan, dengan memperhatikan alur makanan, alur kerja pegawai, alur konsumen.
C. DAFTAR UNCLEAR TERM
1. Comissary : tipe pnyelenggraan makan di bala tentara ( Kamus Bahasa Indonesia)
2. Ready Prepare adalah system penyelenggaraan makanan dimana dipisahkan antara waktu persiapan
dan penyajian, dimana makanan yang sudah disiapkan ditempat persiapan kemudian di dinginkan dan
disimpan untuk digunakan pada lain waktu (bukan untuk segera disajikan).
(Palacio, J.P., & Theis, M. 2012. Foodservice Management Principle and Practice.12th ed. 52)
3. Desentralisasi adalah distribusi makanan yang tidak dipusatkan. Dapur pusat mendistribusikan
makanan dalam jumlah besar ke ruang perawatan pasien kemudian diporsikan dalam alat makan
pasien sesuai dengan dietnya (Permenkes RI, 2013).
4. Alur makanan: rute atau pergerakanan makanan melalui operasi jasa makanan, dimulai dari ketika
keputusan dibuat untuk memasukkan item makanan pada menu sampai menu disajikan ke konsumen
(Palacio. 2012 page 80)
Jalannya makanan atau bahan makanan mulai dari penerimaan, penyimpanan, produksi, penyajian
dan pembuangan (Birchfield, 2008)
5. Tray service : pengantaran makanan kepada konsumen atau pasien menggunakan troli oleh pegawai.
(Palacio. 2012 page 252)
6. Pantry : lemari makan (kamus Bahasa Indonesia)
1
7. Self Service : merupakan tipe service yang paling sederhana dimana konsumen dapat mengambil
sendiri makanannya . (Palacio, 2012)
8. Layout adalah susunan tata ruang rancangan (Kamus Lengkap Inggris-Indonesia).
9. Instalasi : memasang perangkat atau peralatan beserta perlengkapannya yang dipasang pada posisinya
dan siap untuk digunakan (Kamus Umum Bahasa Indonesia)
10. Sistem Delivery : susunan distribusi makanan yang merujuk pada transportasi makanan dari tempat
produksi hingga proses pengantaran makanan pada pasien (Palacio, 2012)
11. Sistem service : serangkaian proses yang di dalamnya termasuk proses menyusun menu hingga
distribusi ke konsumen (Palacio, 2012)
12. Alur kerja pegawai : rute jalannya pekerja mulai dari penerimaan, penyimpanan, produksi, penyajian,
pembuangan, dan pencucian (Birchfield, John C. 2008)
13. Rawat inap: pasien yang memerlukan asuhan dan pelayanan keperawatan dan pengobatan secara
berkesinambungan lebih dari 24 jam. (Depkes. 2012. Halaman 3).
Rawat inap adalah pemeliharaan kesehatan rumah sakit dimana penderita tinggal/mondok sedikitnya
satu hari berdasarkan rujukan dari pelaksana pelayanan kesehatan rumah sakit. Selain itu merupakan
pelayanan kesehatan perorangan yang meliputi observasi, diagnosa, pengobatan, keperawatan,
rehabilitasi medis, dengan menginap di ruang rawat inap. (Mahesa, Yel 2009 hal 7)
14. Alur Konsumen : jalannya konsumen yang tergantung pada masing-masing food service (Klara 2012)
15 Sistem Penyelenggaraan Makanan : rangkaian kegiatan mulai dari proses perencanaan menu hingga
pendistribusian makanan pada konsumen, termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi yang
bertujuan untuk mencapai siklus yang optimal (Wirakusumah 1991 dalam buku Mananjemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar 2015)
16 Dapur pusat
Adalah dapur yang dirancang dan dilengkapi dengan lebih dari 1 sistem persiapan makanan dan
dilengkapi dengan alat produksi dan alat distribusi khusus untuk pengiriman ke dapur satelit.
(Department Veterans Affairs Washington, 2008)
17. Fasilitas : sarana melancarkan pelaksanaan fungsi (Kamus Bahasa Indonesia)
18. Peralatan : barang yang digunakan untuk membantu melakukan sesuatu hal (Kamus Umum Bahasa
Indonesia)
D. DAFTAR CUES
1. Ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggaraan makanan serta membuat rincian fasilitas,
peralatan, desain layout dapur pusat dan pantry ruangan dengan memperhatikan alur kerja pegawai,
alur makanan dan alur konsumen.
2. Ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggaraan makanan dengan gabungan Commisary dan
Ready Prepare, sistem delivery menggunakan desentralisasi, sistem service menggunakan tray service
2
untuk pasien dan self service untuk karyawan RS dengan jumlah pasien 400 dan karyawan 100 orang
dengan luas bangunan 500m2 dan 80m2.
3. Ahli gizi mampu membuat kebijakan terkait penyelenggaraan makanan dengan sistem gabungan
comissary dan ready prepare, desentralisasi dan tray service dengan mmperhatikan alur kerja, alur
konsumen, dan alur makanan
4. Ahli gizi mampu membuat kebijakan terkait pnyelenggaraan makanan dengan sistem gabungan
comissary dan ready prepare, desentralisasi dan tray service dengan mmperhatikan alur kerja, alur
konsumen, dan alur makanan serta mmbuat rncian fasilitas , prlatan , desain layout dapur psat dan
pntry ruangan.
5. Ahli gizi mampu membuat kebijakan terkait pnyelenggaraan makanan dengan sistem gabungan
comissary dan ready prepare, desentralisasi dan tray service dengan memperhatikan alur kerja, alur
konsumen, dan alur makanan serta membuat rincian fasilitas , perlaatan , desain layout dapur pusat
dan pantry ruangan dengan jatah luas bngunan..
6. Ahli gizi mampu mendesain tata ruang dapur secara efektf dan efisien
7. Ahli gizi mampu mendesain tata ruang dapur efektf dan efisien dengan mmperhatiakn alur kerja, alur
konsumen
8. Ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggraan makanan gabungan comisary dan ready prepare
dengan langkah awal membuat rincian fasilitas , peralatan , desain layout dapur pusat dan pantry
ruangan dengan memperhatikan alur kerja, alur konsumen
9. Ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggraan makanan gabungan comisary dan ready prepare
dengan langkah awal membuat rincian fasilitas , peralatan , desain layout dapur pusat dan pantry
ruangan dengan memperhatikan alur kerja, alur konsumen dengan efektif dan efisien
Kesimpulan : ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggaraan makanan secara efektif dan efisien
dengan langkah awal membuat rincian fasilitas , peralatan , desain layout dapur pusat dan pantry ruangan
dengan mmperhatikan alur kerja pegawai, alur konsumen, dan alur makanan
E. DAFTAR LEARNING OBJECTIVE
1. Apa saja tipe-tipe sistem penyelenggaraan makanan yang dapat diterapkan? Apa saja kelebihan dan
kekurangannya dan cocok untuk apa?
2. Faktor apa yang dipertimbangkan dalam pemilihan sistem penyelenggaraan makanan ?
3. Apa saja faktor yang dipertimbangkan dan bagaimana spesifikasi peralatan di dapur dan pantry RS?
4. Bagaimana alur yang efektif dan efisien dalam alur makanan, alur kerja pegawai, dan alur konsumen?
5. Apa saja fasilitas dan faktor yang dipertimbangkan dalam penyediaaan fasilitas pada dapur dan
pantry?
6. Bagaimana langkah-langkah perencanaan desain layout dapur dan pantry?
7. Bagaimana kriteria desain layout dapur dan pantry yang baik?
8. Apa saja tipe delivery serta kelebihan dan kekurangan dan cocok untuk apa?
3
9. Apa saja tipe macam service serta kelebihan dan kekurangan serta mana yang cocok untuk apa?
F. HASIL BRAINSTORMING
1. Apa saja tipe-tipe penyelenggaraaan makanan sebutkan kelebihan dan kekurangan dan cocok untuk
apa aja?
a. Comissary
Seperti penyelenggaraan makanan pada tentara atau militer.
b. Ready Prepared
Dapur tidak melakukan produksi, terdapat proses reheating makanan. Kelebihan ready prepare
adalah tidak membeli makanan mentah penanganan tidak sulit.
c. Konventional
Pengolahan dari bahan mentah sampai matang. Sistem konventional cocok untuk kantin.
d. Satelit
2. Faktor apa saja yang dipertimbangkan dalam pemilihan tipe pnyelenggraan makanan?
Faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan tipe penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut :
a. Tempat penyelenggaraan makanan
b. Anggaran biaya
c. Jumlah pekerja
d. Alat yang digunakan
e. Waktu
f. Jenis institusi (Rumah sakit, rumah makan, perusahaan penyelenggara makanan, dan lainnya)
g. Jumlah konsumen
h. Fasilitas yang diperlukan
i. Target konsumen
j. Kemampuan (skill) pekerja
3. Apa saja faktor yg dipertimbangkan dan spesifikasi alat dapur dan pantry?
Faktor yang dipertimbangkan sebagai berikut :
a. Luas ruangan / bangunan
b. Menu yang disajikan
c. Skill pegawai
d. Budget/biaya
e. Fungsi operasional peralatan/keefektifan fungsi peralatan
f. Faktor keamanan peralatan dan tempet penyimpanan dalam ruangan
g. Jenis pelayanan
h. Mudah tidaknya perawatan alat
4. Bagaimana alur konsumen , alur makanan, dan alur kerja pegawai yang efektif dan efisien ?
4
a. Alur makanan : dimulai dari penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan,distribusi, dan
service.
b. Alur kerja pegawai : rute kegiatan pegawai dalam suatu institusi. Alur kerja pegawai sebaiknya tidak
melewati jalur yang sama sebanyak 2 kali.
c. Alur konsumen : tergantung style service yang digunakan oleh institusi. Alur konsumen dimulai dari
konsumen masuk, memesan menu dan kemudian akan dilayani oleh pegawai. Setelah selesai,
konsumen akan meninggalkan tempat.
5. Apa saja fasilitas dan faktor yang dipertimbangkan dalam penyediaan fasilitas pada dapur dan pantry?
Fasilitas :
a. Toilet
b. Locker Room / ruang ganti
c. Tempat cuci tangan
d. Ventilasi
e. Pintu yang otomatis dan memiliki 2 lapisan
f. Penangkap serangga
Faktor yang dipertimbangkan :
a. Luas bangunan
b. Sistem service
c. Jumlah pegawai
d. Letak toilet
e. Menu
6. Bagaimana langkah-langkah perencanaan desain layout dapur dan pantry?
Langkah-langkah dalam perencanaan desain layout adalah :
a. Pre-design : membentuk tim, memilih software yang akan digunakan.
b. Design : melakukan design.
c. Post-design : evaluasi dari hasil dan implementasi hasil.
7. Bagaimana kriteria desain dan layout dapur dan pantry yg baik?
a. Disesuaikan dengan menunya
b. Adanya sanitasi
c. Adanya space yang memadai untuk alur makanan, kerja pegawai dan konsumen.
d. Adanya jarak yang tepat antara dapur dengan tempat pembuangan
e. Adanya pengendalian pestisida
f. Penyusunan peralatan yang benar
g. Letak dapur tidak dekat dengan kebisingan
h. Lantai dapur tidak melengkung, tidak licin
i. Mudah dibersihkan,
5
j. Terkontrolnya suhu
8. Apa saja type-tipe sistem delivery serta kelebihan dan kekurangannya? Dan cocok untuk apa ?
Sistem delivery ada tiga macam yaitu sistem sentralisasi, sistem desentralisasi dan sistem gabungan
antara sentralisasi dan desentralisasi
a. kelebihan sistem delivery sentralisasi adalah dapat cepat terkoordinir dan kontrol porsi dapat
terkendali.
b. Kelemahan sistem delivery desentralisasi adalah membutuhkan banyak pegawai dan alat serta
tidak menghemat waktu
9. Apa saja macam-macam service serta kelebihan dan kekurangan dan cocok diterapkan untuk apa?
Macam-macam service ada 3 yaitu self service, tray service, room service
a. Self service
Kelebihan:
-. Meningkatkan kepuasan
-. Mengurangi plate waste
Kekurangan:
-. Ukuran porsi tidak terkontrol sehingga terjadi perbedaan porsi
b. Tray service
Kelebihan:
-. Memudahkan distribusi
-. Menu lebih banyak karena terdapat paket yang tertata pada baki
Kekurangan:
-. Holding time lebih lama
c. Room service
Kelebihan:
-. Menyediakan pilihan menu dan pelayanan cepat
Kekurangan:
-. Tenaga kerja yang dibutuhkan lebih banyak sehingga meningkatkan labor cost
6
G. Hipotesa
Hipotesis Kelompok
7
RS International
Tipe serviceTipe delivery
Tipe sistem
Ready prepare
commisarykonvensionalsatelite
Campuran
desentralisasi sentralisasi
Tray service
Room serviceSelf service
Desain layoutPeralatan Fasilitas
Factor Kriteria
Hipotesis Akhir
8
Tipe Foodsrvice
1. Konvensional : masak langsung disajikan2. Ready Prepared :masak lalu disimpan3. Commissary : masak di dapur pusat lalu di porsi
di dapur satelit4. Assembly : beli makanan jadi5. Komersial : bertujuan untuk keuntungan6. Non-komersial : bertujuan untuk non-
keuntungan7. Semi komersial : bukan hanya untuk sosial, tapi
juga keuntungan
Tipe Delivery
1. Sentralisasi : terpusat2. Desentralisasi : tidak terpusat3. Kombinasi
Tipe Service
1. Self service : sendiri2. Tray service : pakai troli3. Wait service : dilayani4. Portable service5. Room service : pelayanan
kamar
Perencanaan Dapur dan Pantry
Fasilitas peralatan
Alur konsumen
Alur
Desain Layout
Alur makanan
Alur pegawai
H. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE
1. Apa saja tipe-tipe penyelenggaraaan makanan sebutkan kelebihan dan kekurangan dan cocok untuk
apa aja?
a. Secara umum, tipe penyelenggaraan makanan ada 4 macam :
Conventional
disebut juga sistem tradisional, pada sistem penyelenggaraan makanan ini pembelian dalam
bentuk bahan mentah kemudian proses persiapan dilakukan di tempat dan disajikan
secepatnya setelah persiapan
Kelebihan:
o Kualitas tinggi
o Tidak tergntung pada ketersediaan makanan beku yang disiapkan secara komersial
o Perubahan menu mudah dilakukan untuk mengambil keuntungan
o Tidak memerlukan banyak lemari pendingin
o Biaya distribusi minimal
o Hemat energi dan biaya
Kekurangan
o Hari kerja banyak
o Beban kerja bervariasi karena banyak menu
o Produktivitas pekerja rendah
Cocok untuk :
o restoran pribadi
o sekolah
o perguruan tinggi
o rumah sakit
o rumah untuk kelompok khusus
o kantin
Ready prepared
Pada sistem ini item menu diproduksi tidak untuk segera disajikan. Makanan
disiapkan/diproduksi pada suatu tempat menjadi masakan jadi atau setengah jadi, kemudian
didinginkan (chill) atau dibekukan (freeze) dan disimpan untuk digunakan beberapa waktu
kemudian
Kelebihan :
Mengurangi variasi beban kerja
Jam kerja tidak berlebihan
9
Pengurangan biaya tenaga kerja
Meningkatkan kualitas dan kuantitas kontrol
Kekurangan
Membutuhkan freezer lebih banyak
Menambah ruangan dan biaya energi
Peralatan mahal
Cocok untuk :
Sekolah
Supermarket
Perusahaan makanan cepat saji
Restoran besar
Unit pelayanan kesehatan
Fasilitas makan karyawan
Maskapai penerbangan
Lembaga pemasyarakatan
Commisary
Sistem penyelenggaraan makanan dengan dapur produksi pusat yang luas dan sistem
pembelian yang terpusat serta pengiriman makanan yang telah disiapkan untuk disajikan
menuju dapur kecil/satelit dengan lokasi yang berbeda untuk persiapan akhir dan penyajian.
Kelebihan :
o Dapat menghemat biaya
Kekurangan :
o Kekhawatiran akan keamanan pangan
o Perlu alat khusus untuk menjaga suhu makanan saat distribusi
o Biaya pembelian tinggi
o Biaya perawatan dan perbaikan alat
Cocok untuk :
o Maskapai penerbangan
o Sekolah dikota besar
o Sistem waralaba
Assembly/serve
Assembly/serve system disebut juga “kitchenless kitchen” dikarenakan tidak ada proses
produksi sama sekali. Semua makanan yang ada dalam sistem assembly adalah makanan jadi.
Jadi prosesnya adalah pembelian makanan jadi diporsi reheating disajikan .
Kelebihan :
10
Hemat tenaga kerja
Pekerja tidak harus terampil atau berpengalaman
Biaya pengadaan lebih rendah
Limbah/sampah berkurang
Minim pencurian
Minim alat dan ruang
Biaya operasional berkurang
Kekurangan :
Biaya makanan tinggi
Porsi makanan tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan zat gizi konsumen
Kualitas produk rendah
Penerimaan konsumen rendah
Cocok untuk :
Rumah sakit
Restoran
Sumber : Palacio, J.P., & Theis, M. 2012. Foodservice Management Principle and Practice.12th
b. Jenis Penyelenggaraan Makanan Institusi berdasarkan Tujuan :
Komersial : Penyelenggaraan makanan ini berorientasi pada keuntungan. Bentuk usaha ini
seperti restoran, snack bars, cafeteria dan catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini
bergantung pada cara menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus
dapat bersaing dengan penyelenggaraan makanan lain.
Non-komersial : Penyelenggaraan makanan ini berorientasi pada pelayanan. Penyelenggaraan
makanan ini dilakukan oleh suatu instansi, baik dikelola pemerintah, badan swasta maupun
yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini
biasanya berada di dalam satu tempat, yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan,
lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain.
Semi-komersial : Merupakan organisasi yang dibangun dan dijalankan bukan hanya untuk
tujuan komersial, tetapi juga untuk tujuan sosial (masyarakat yang kurang mampu).
Sumber : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar, 2015.
2. Faktor apa yang dipertimbangkan dalam pemilihan sistem penyelenggaraan makanan ?
Biaya keseluruhan dari masing-masing tipe penyelenggaraan makanan
Jika dilihat dari biaya, maka tipe penyelenggaraan makanan yang membutuhkan biaya yang besar
adalah sistem konvensional karena sistem ini mengadakan penyelenggarakan makanan mulai dari
membeli bahan mentah hingga proses produksi sehingga dibutuhkan tenaga kerja yang banyak
yang dapat tersebar pada bagian penerimaan barang, penyimpanan barang, bagian persiapan,
11
produksi dan bagian pemorsian atau penyajian. Selain pekerja maka sistem ini juga meningkatkan
kebutuhan akan peralatan mulai dari bagian penerimaan sampai bagian penyajian.
Ketersedianya peralatan
Dengan adanya ketersediaan perlatan yang mencukupi akan memudahkan dalam penentuan
penerapan tipe penyelenggaraan makanan yang akan dipakai. Tipe penyelenggaraan makanan
yang membutuhkan jumlah peralatan yang banyak adalah sistem konvensional
Terdapat dapur pusat atau tidak
Jumlah pekerja
Jumlah pekerja yang banyak akan memudahkan dalam pemilihan tipe penyelenggaraan makanan,
apakah dari produksi hingga penyajian atau tinggal memorsi saja.
Beban pekerjaan
Skill Pekerja
Skill atau kemampuan pekerja juga akan mempengaruhi penerapan tipe penyelenggaraan
makanan karena pada sistem konvensional memerlukan ketrampilan pekerja.
Lokasi persiapa : on site / off site
Waktu antara persiapan dan penyajian : makanan disimpan dulu atau langsung disajikan
Bentuk makanan yang dibeli : mentah atau matang
Metode “holding food” : makanan membutuhkan pendinginan, pemanasan atau tidak
Sumber : Palacio, J.P., & Theis, M. 2012. Foodservice Management Principle and Practice.12th ed. 51
Palacio, J.P., & Theis, M. 2009. Introduction of Food Service. 11th
3. Apa saja faktor yang dipertimbangkan dan bagaimana spesifikasi peralatan di dapur dan pantry RS?
a. Faktor faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan alat dapur dan pantry adalah
Faktor faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan alat dapur dan pantry adalah
Menu yang dibuat
Jumlah dari makanan yang harus disajikan dan tipe pelayanan yang digunakan
Bentuk makanan yang dibeli
Gaya/ model service dan waktu service
Jam kerja pekerja
Kemampuan pekerja untuk menjalankan kerjanya (sesuai jobdesk yang ada)
Akses untuk membeli alat dan membeli suku cadang
Alokasi budget untuk pembelian alat
Pemilihan alat berdasarkan luas tempat/ fasilitas institusi
Sumber : Palacio, J.P., & Theis, M. 2012. Foodservice Management Principle and Practice.12th
b. Spesifikasi alat dapur dan pantry secara umum adalah
Desain dan Fungsi
Ukuran atau kapasitas
12
Bahan (logam-aluminium, besi, baja, nikel, chromium, stainless steel; kaca; plastik; kayu;
keramik; batu; karet)
Konstruksi
Pedoman pengoperasian alat
Cara/ metode pemasangan alat
Nama alat
Deskripsi alat – kriteria performa alat (memakai sumber energi apa)
Aksesories
Serial number
Sesuai standard nasional/ tidak
Sumber : Palacio, 2012; Birchfield, 2008
peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade)
yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan
lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam, basa atau garam yang lazim
terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun
seperti timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmuim (Cd), Antimon
(Stibium) dan lain-lain
telenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat, dan tidak melepas bahan beracun
perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat
dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran, dan tidak menyebabkan
sumber bencana (kecelakaan)
peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan
makanan atau yang menempel di mulut
kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Escheriacia Coli dan kuman lainnya
keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan,
salah satu peralatan yang mudah dibersihkan adalah peralatan yang terbuat dari stainless steel
wadah yang digunakan untk tempat makanan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan.
Sumber : Permenkes. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta
c. Macam-macam alat di dapur dan pantry
DAPUR ( RUANG
PENGOLAHAN/MEMASAK/PENGHANGATAN
PANTRY
13
MAKANAN)
- Kompor
- Panci besar
- Penggorengan
- Rice cooker
- Rak makanan
- Oven
- Mixer
- blender,
- pisau
- sendok,
- sodet,
- pembuka botol/kaleng,
- serikan,
- talenan,
- saringan teh,
- wajan datar 2 ukuran (diameter 16 cm
dan 18 cm),
- timbangan kapasitas 2 kg,
- mesin penggiling tangan,
- serbet,
- cempal,
- cetakan nasi,
- lemari es,
- meja pemanas,
- pemanggang sate,
- toaster,
- meja kerja,
- bangku,
- bak cuci,
- kereta dorong,
- kereta warmer, dll
- meja
- sendok
- kursi
- garpu
- penjepit makanan
- sarung tangan plastik sekali pakai
- piring
- gelas
- mangkuk
- cangkir
- tatanan gelas
- nampan
- troli
- rak piring
- mesin cuci piring
- rak pengering
- tempat sampah tertutup
- alat pengukur desinfektan, dll
Kemenkes RI. 2012. Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Kelas B.
Sedangkan menurut buku Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar 2015, peralatan
yang ada di dapur dan pantry adalah sebagai berikut :
14
Dapur :
Alat pengelohan bahan makanan
Terdiri dari alat persiapan memasak dan alat memasak. Alat persiapan memasak seperti talenan,
macam-macam pisau, parutan, saringan/ayakan. Selain itu penggilingan daging, pengocok telur,
ulekan, dan lain-lain. Alat memasak seperti kompor, panci, ketel atau cerek, dandang, wajan, dan lain-
lain.
Pantry :
Alat Penghidang Makanan
Semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan di sajikan di atas meja
penghidang atau meja makan. Mulai dari penutup meja, taplak, kain penutup kaki meja.
Alat Makan dan Minum
Seperangkat alat makan yang biasanya disusun di atas meja makan sebelum makanan di hidangkan.
Contoh: Alas piring, piring kecil tempat tulang, sendok dan garpu makan, sendok sup, pisau makan dan
pisau buah, mangkuk cuci tangan, serbet.
4. Bagaimana alur yang efektif dan efisien dalam alur makanan, alur kerja pegawai, dan alur konsumen?
a. Alur makanan
Tipe Konvensional
Tipe Ready Prepared
15
Penjelasan :
Makanan pertama kali diterima di
bagian penerimaan lalu langsung
disimpan ( baik penyimpanan
kering, chiller atau frezer).
Kemudian sebelum di masak,
makanan di siapkan dahulu.
Misalnya seperti sayur dicuci
terlebih dahulu baru kemudian
masuk proses produksi. Setelah
selesai di produksi, makanan akan
langsung disajikan pada
konsumen. Saat diproses distribusi
ini, makanan ada yang
membutuhkan proses holding.
Commissary
Assembly
16
Penjelasan :
Makanan pertama kali diterima di
bagian penerimaan lalu langsung
disimpan ( baik penyimpanan
kering, chiller atau frezer).
Kemudian sebelum di masak,
makanan di siapkan dahulu.
Misalnya seperti sayur dicuci
terlebih dahulu baru kemudian
masuk proses produksi. Setelah
proses produksi, makanan akan
disimpan dalam chiller atau frezer
untuk disimpan. Makanan akan
diporsi jika akan dibutuhkan
saja/akan disajikan.
Penjelasan :
Makanan pertama kali diterima di
bagian penerimaan lalu langsung
disimpan ( baik penyimpanan
kering, chiller atau frezer).
Kemudian sebelum di masak,
makanan di siapkan dahulu.
Misalnya seperti sayur dicuci
terlebih dahulu baru kemudian
masuk proses produksi. Setelah
proses produksi, makanan akan
ditransport ke dapur satelit.
Proses distribusinya bisa seperti
sistem konvensional atau
cook/chill/freeze sistem.
Sumber : Palacio, J.P., & Theis, M. 2012. Foodservice Management Principle and Practice.12th
b. Alur Kerja Pegawai
Penjelasan : alur kerja pegawai pegawai memulai pekerjaannya dari bagian back dock untuk
menerima barang/bahan makanan. Kemudian pegawai membawa barang/bahan makanan ke ruang
penyimpanan (cold storage atau dry storage) untuk disimpan. Ketika akan diolah, pegawai mengambil
bahan makanan yang ada pada ruang penyimpanan untuk mulai diolah (pre-preparation dan final
preparation). Setelah selesai diolah, pegawai menyajikan makanan kepada konsumen dan dinikmati
oleh konsumen. Setelah konsumen selesai menikmati hidangan, pegawai membawa alat makan yang
dipakai konsumen ke bagian warewashing, dan membuang sisa makanan ke bagian waste disposal.
Sumber : (Birchfield, 2008)
17
Penjelasan :
Makanan jadi yang dibeli diterima
di bagian penerimaan lalu
langsung disimpan ( baik
penyimpanan kering, chiller atau
frezer). Ketika akan disajikan,
makanan akan dipanaskan
kembali.
Back dock
Receiving
Cold Storage Dry Storage
Prepreparation
Final preparation Servicee Dining
Ware washing
Waste disposal
c. Alur Makanan
Karena dalam skenario menggunakan sistem self service maka bisa disamakan dengan alur
konsumen yang digunakan restoran cepat saji. Menurut Cernea (2010), alur konsumen pada
restauran cepat saji yaitu :
Konsumen datang konsumen keluar
5. Apa saja fasilitas dan faktor yang dipertimbangkan dalam penyediaaan fasilitas pada dapur dan
pantry?
a. Fasilitas di dapur dan pantry
ruang penerimaan dan penimbangan bahan makanan: meja, kursi, timbangan bahan makanan, dll
ruang penyimpanan bahan makanan basah: freezer/kulkas
ruang penyimpanan bahan makanan kering: lemari beras, rak/palet/lemari
ruang persiapan : talenan, pisau
ruang pengolahan dan penghangatan makanan
ruang pembagian/penyajian makanan: meja saji, lemari simpan plato, wastafel
ruang penyimpanan troli gizi: troli
ruang penyimpanan peralatan dapur: rak/lemari
ruang ganti alat pelindung diri (APD): loker, kursi, cermin, wastafel
ruang administrasi: meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telefon, safety box
ruang kepala instansi gizi: meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telefon, safety box
km/wc petugas: kloset, wastafel, bak air
Sedangkan fasilitas secara khusus di dapur atau pantry sebagai berikut.
Dapur
o Tempat penerimaan bahan makanan
Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang diterima
o Tempat penyimpanan bahan makanan
Ada dua jenis, tempat penyimpanan kering dan makanan segar
o Tempat persiapan bahan makanan
Untuk mempersiapkan bahan makanan mulai pencucian hingga pemotongan,
penumbukan.
o Tempat pengolahan dan distribusi
Mengelompokkan makanan yang dimasak
18
server
Order taking & order filling
o Tempat pencucian dan penyimpanan alat
o Tempat pencucian alat
Terpisah dengan pencucian bahan makanan
Tersedia pengering/rak dan penyimpanan sementara
Alat untuk mengatasi sumbatan
Tersedi alir mengalir
Tersedia sabun dan lap pengering
o Tempat pembungan sampah
o Ruang fasilitas pegawai
Tempat ganti pakaian
Istirahat
Ruang makan
Kamar mandi
Kamar kecil
o Ruang pengawas
Pantry :
Pencucian alat makan:
Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
Tersedia air mengalir
Tersedi air panas dan alat pembersih seperti sabu, sikat
b. Faktor yang perlu dipertimbangkan
luas bangunan
macam pelayanan dan macam menu
jumlah fasilitas yang digunakan
biaya
alur kerja
susunan ruang
jumlah tenaga kerja
6. Bagaimana langkah-langkah perencanaan desain layout dapur dan pantry?
19
Menurut (Birchfield, 2008), terdapat 3 tahap perencanaan desain layput.
a. Pre design
Terdapat 2 tahap yaitu concept development (pengembangan konsep desain) dan Market and
Feasibility (study pasar dan peramalan)
b. Design
Terdapat 7 point dalam proses desain ini. Yang pertama yaitu programming/memilih software yang
akan dipakai nanti. Kedua schematic desain yaitu menentukan skema desain ayout yang diinginkan.
Ketiga desain development. Keempat construction document. Kelima bidding and away/penawaran.
Keenam administrasi kontrak dan yang terkhir inspeksi and acceptance.
c. Post-design
Yaitu langkah terakhir berupa implementasi desain yang telah direncanakan.
Sedangkan menurut (Palacio,2012), terdapat 6 tahap perencanaan desain layout.
a. Prospektus : merupakan acuan progran perencanaan yang tertulis secara mendetail
b. Tim Perencana : yaitu semua anggota perencana yang akan berperan dalam proses desain.
c. Feasibility study : pengumpulan data pasar dan faktor lain yang berhubungan dengan tujuan
operasi institusi.
d. Analisis menu : menu merupakan kunci penting bagi pemilihan perlatan maka dari itu menu juga
diperlukan sebagai pertimbangan desain layout dapur.
e. Ciri khas arsitektur : penentuan bagaimana desain layout akan menentukan bentuk dari desain
20
f. Budget : biaya sangat mempengaruhi pengadaan bahan yang akan digunakan untuk membuat
dapur.
7. Bagaimana kriteria desain layout dapur dan pantry yang baik?
Menurut buku Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar 2015
a. Letak Ruang Penyelenggaraan Makanan
Biasanya terletak di bagian belakang institusi, sebaiknya mendapatkan udara dan sinar yang cukup
serta jauh dari tempat sampah atau lingkungan yang kurang memenuhi syarat
b. Luas dan Bahan Bangunan
Luas ruangan harus memadai. Untuk menentukan luas dapur perlu memperhitungkan macam dan
banyak/volume makanan yang akan di produksi dan jumlah alat yang di gunakan
c. Warna Ruang Penyelenggaraan Makanan
Warna interior dapur hendaknya dapat memberi sinar terang; menangkap sinar dan merefleksikan
sinar kembali. Pilih warna yang tidak disukai lalat. Gambaran proporsi sinar yang di refleksikan oleh
berbagai warna cat yang di gunakan penting untuk menentukan pilihan warna yang baik untuk ruang
dapur, macam warna, dan daya tangkap sinar yang merefleksikan kembali.
d. Pusat kerja atau Work Center
Dapur yang baik jika arus kerjanya baik dan teratur. Dimulai dari penyimpanan -> persiapan ->
pencucian -> pemasakan -> penghidangan dan distribusi makanan harus di letakkan secara teratur
Sedangkan menurut Kemenkes 2013
a. Lokasiterhindar pencemaran (debu, asap, serangga, tikus), tidak dekat sumber pencemar
(pembuangan sampah, WC umum, pengolahan limbah )
b. Bangunansesuai PERPU, terpisah dengan tempat tinggal; jumlah area sesuai; Ruangan harus
sesuai fungsimudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan
c. Konstruksi
o Lantaikedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding
tidak boleh membuat sudut mati (harus conus).
o Dindingrata, mudah dibersihkan, kedap air.
o Ventilasiperedaran udara dengan baik, hilangkan uap, gas, asap, bau dan debu.
o PencahayaanIntesnsitas pencahayaan cukup (min. 10 foot candle); tidak menyilaukan.
o AtapTidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
o Langit-langitrata, warna terang, mudah dibersihkan, tidak ada lubang, tinggi min 2,4 m.
o Pintukuat dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
o Pembuangan air limbahbaik, saluran kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, dapur
harus dilengkapi perangkap lemak.
21
o Toilettidak berhubungan dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang
makanan, harus tersedia bak dan air bersih peturasan dilengkapi air mengalir.
o Tempat sampahkedap air, tidak berkarat, ada tutup dan memakai kantong plastik khusus
untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk
o Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan
pengerat &terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
o Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.
8. Apa saja tipe delivery serta kelebihan dan kekurangan dan cocok untuk apa?
a. Sentralisasi
Yaitu makanan diproduksi dengan alat dan pada tempat yang sama yaitu pada dapur pusat
kemudian didistribuskan ke pantry.
o Kelebihan : cepat karena sudah diporsi di dapur, perlu sedikit peralatan, minim tenaga kerja,
hemat biaya, pengawasan mudah, meminmalisasi kesalahan pemberian makanan, ruangan
konsumen terhidanr dari bau masakan dan kebisingan proses pengolahan
o Kekurangan : waktu pelyanan lama jika jumlah konsumen banyak, butuh tempat, alat dan
perlengkapan makanan yang lebih banyak, adanya biaya pemeliharaan, ketika makanan
sampai ke konsumen makanan sudah agak dingin, makanan kurang enarik karena perjalanan
distribusi dari ruang produksi ke pantry terlalu lama
Cocok untuk : rumah sakit, restoran cepat saji
b. Desentralisasi
Yaitu makanan dibawa ke pantry dalam jumlah besar kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan
dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.
o Kelebihan: mempertahankan suhu makanan saat proses distribusi, tidak perlu tempat luas,
peralatan tidak banyak, makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan, makanan
dapat disajikan denganlebih menarik dan dengan porsi yang sesuai
o Kekurangan : alat masak terbatas, lebih mahal, memakan banyak waktu dan energi, butuh
tenaga lebih banyak, makanan dapat rusak jika karyawan lupa menghangatkan, ruangan
konsumen dapat terganggu kebisingan dan bau saat proses pengolahan
Cocok untuk : rumah sakit, sekolah, hotel
c. Kombinasi ( Sentralisasi dan desentralisasi)
Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke
dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam
wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. (PGRS 2013).
Perbedaan sistem delivery desentralisasi dan kombinasi yaitu sistem kombinasi contoh
penerapannya seperti dalam satu rumah sakit ada beberapa kelas rawat inap (vip, kelas 3, kelas 2,
22
dll). Untuk kelas VIP sistem distribusinya dengan terpusat dari dapur utama, sehingga semua
proses mulai dari persiapan, produksi sampai pemorsian dilakukan di dapur pusat kemudian
didistribusikan ke pasien langsung, sedangkan untuk sistem distribusi kelas 3 dan kelas 2 sistem
pemorsian dilakukan di dapur satelit, sehingga makanan di distribusi dalam jumlah besar dari
dapur pusat menuju dapur satelit, kemudian dilakukan pemanasan kembali dan pemorsian.
9. Apa saja macam service serta kelebihan dan kekurangan serta mana yang cocok untuk apa?
Self service
Merupakan tipe service yang paling sederhana dimana konsumen dapat mengambil sendiri
makanannya
Kelebihan :
o Kafetaria : Cepat, Fleksibel, Tidak perlu mengantre
o Vending machine : minim tenaga kerja, menu lengkap, tersedia selama 24 jam 7hari,
populer,
o Buffet : konsumen dapat memilih menu sendiri, banyak pilihan menu,
o Drive thru : cepat
Kekurangan :
o Kafetaria :Alur konsumen membingungkan/bervariasi
o Vending machine : makanan harus menarik dan segar, harus sangat memperhatikan
kebersihan dan sanitasi
o Buffet : perlu pemanas atau pendingin makanan
o Drive thru : konsumen harus cepat memilih menu
Cocok untuk :
o Kafetaria : perguruan tinggi, sekolah
o Vending machine : sekolah, asrama, rumah sakit, pambrik industri, perkantoran,
terminal trasnportasi
o Buffet : restoran besar
o Drive thru : restoran cepat saji
Tray service
Merupakan tipe service menggunakan tray/troli untuk membawa makanan.
Kelebihan :
Meningkatkan kepuasan pasien
Mengurangi food waste
Kekurangan :
Makanan harus cepat disajikan agar tidak menyebabkan perubahan suhu dan kualitas
makann
23
Cocok untuk :
Rumah sakit
Panti jompo
Wait service
o Counter
Merupakan tipe self service yang formal. Konsumen bisa memilih sendiri menu yang
diinginkan, namun menu tersebut tidak dibawa langsung oleh konsumen melainkan
dibawa oleh pegawai.
o Kelebihanr : pelayanan cepat, letak dining room dan tempat pengolahan makanan
dekat, minim tenaga kerja
o Table Service
o American style
Makanan diporsikan, ditata dan dihias di dapur lalu disajikan ke tamu.
o Kelebihan : makanan sudah diporsi di dapur, cepat dan simple, inexpensive, tidak
membutuhkan pelatihan khusus pada teknikal staff.
o Kekurangan : showman ship kurang, perhatian personal pelanggan menurun.
o Cocok : hotel dan restaurant
o French style
Makanan dari dapur diletakkan diatas meja portable yang memilki roda dan kemudian
chef melakukan persiapan akhir misal membuat saus dan menata makanan diatas
platter, kemudian satu persatu hidangan ditawarkan secara berurutan kepada tamu.
o Kelebihan : tamu diberikan perhatian lebih, pelayanan elegan, mempunyai harga
tinggi dalam pelayanan.
o Kekurangan : pelayanan lama, mahal, membutuhkan ruang yang besar.
o Cocok : Restaurant
o Russian style
Semua persiapan dan pemorsian dilakukan di dapur, kemudian pelayan membawa
platter berisi makanan dan meletakkan di dekat meja tamu, lalu membawa platter ke
tamu untuk melayani porsi yang diinginkan oleh tamu.
o Kelebihan : hanya butuh satu waiter pada masing-masing station, elegan dan
menghibur, tidak membutuhkkan banyak ruang.
o Kekurangan : membutuhkan alat khusus.
o Cocok : Restaurant dan dining hotel room
o Banquet : pelayanan yang diselenggarakan pada hari tertentu dengan jumlah
konsumen sudah terdafar.
24
o Kelebihan : terdapat perencanaan menu yang dibuat.
o Kekurangan : makanan bisa rusak jika proses holding tidak benar.
o Cocok : acara pesta
Portable meals
a. Off Premise : merupakan tipe service yang mengantar pesanan ke rumah pelanggan
(delivery)
Off premise : untuk orang tua atau penderita sakit kronis
Kelebihan :
Off premise : menguntungkan konsumen karena makanan dibiayai oleh agen federal
Kekurangan :
Off premise : suhu dan keamanan makanan harus dijaga,
b. On Premise : merupakan tipe service yang mengentar pelayanan dalam satu institusi.
Misalnya pengantaran makanan bagi karyawan dalam satu perusahaan.
Kelebihan :
On premise : hemat waktu pelayanan
Kekurangan :
On premise : keamanan pangan tidak terjamin karena berupa truk kantin.
On premise : institusi yang tidak memiliki kantin
Room service
Tipe service ini ada karena banyak konsumen yang merasa tidak puas dengan pelayanan yang
lama. Room service mengijinkan konsumen untuk memilih menu sendiri di waktu yang mereka
inginkan.
Kelebihan :
o Kepuasan konsumen meningkat, food waste menurun
Kekurangan :
o Butuh sistem komunikasi yang baik, biaya meningkat untuk pengadaan peralatan.
Cocok untuk :
o Cocok : Hotel, Institusi pelayanan kesehatan
25
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
A. KESIMPULAN
Terdapat 4 sistem penyelengaraan makanan yaitu sistem konvensional, ready prepared
commissary dan assebly. Menurut tujuan institusi penyelenggaranya, tipe foodservice dibagi menjadi 3
yaitu tipe komersial, non-komersial dan semi komersial. Sedangkan, untuk tipe delivery dalam
foodservice terdapat 3 macam yaitu sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi antar keduanya. Untuk
sistem service sendiri terbagi menjadi 5 tipe yaitu self service, tray service, wait service, portable
service dan room service.
Untuk mendesain layout dapurfoodservice, sebaiknya dilakukan perencanaan terlebih dahulu.
Terdapat 3 tahap perencanaan desain yaitu pre-desain, desain dan post-desain. Dalam mendesain
layout dapur dan pantry milik foodservice perlu untuk memperhatikan faktor fasilitas dan perlatan
yang akan digunakan. Selain itu, memperhatikan alur makanan, alur kerja pegawai dan alur konsumen
juga perlu dilakukan.
B. REKOMENDASI
Rekomendasi untuk pbl berikutnya
- Mahasiswa lebih memperhatikan kontrak waktu yang disediakan sehingga tidak terlalu lama dan
berbelit-belit dalam berdiskusi
- Mahasiswa mampu berfikir kritis terhadap setiap pernyataan yang dikeluarkan mahasiswa yang
lain.
- Fasilitator lebih sering mengingatkan mahasiswa jika diskusi tidak sesuai dengan topik
- Fasilitator memfasilitasi anggota kelompok untuk berpendapat dan berfikir kritis sesuai kata kunci
yang diharapkan muncul dalam skenario
- Keaktifan mahasiswa lebih merata
- Mahasiswa menjelaskan jawaban dengan bahasa yang baik dan mudah dipahami
26
DAFTAR PUSTAKA
1. Birchfield, John C. 20. Design and Layout of Foodservice facilities. New Jersey : John Wiley & Sons, Inc
2. Cernea, Sidonia Otilia, et al. 2010. Characteristic of Waiting Line Models – the Indicator of the
Customer Flow Management Systems Efficiency. Annales Universitatis Apulensis Series Oeconomica,
12 (2), 2010.
3. Department Veterans Affairs WashingtonDC. 2008. Veterans Health Administration : Nutrition and
Foodservice. 2
4. Katsigris, Costas. Thomas, Chris. 2009. Design and Equipment for Restaurant and Foodservice
5. Kemenkes RI. 2012. Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Kelas B. Jakarta
6. Kemenkes RI. 2013. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta.
7. Manuntun, Rotua. Rohanta, Siregar. 2015. Mananjemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Dasar 2015. EGC : Jakarta
8. Palacio, J.P., & Theis, M. 2009. Foodservice Management Principle and Practice.11th edition. New
Jersey : Pearson education, Inc
9. Palacio, June-Payne dan Monica Theis. 2012. Foodservice management. New Jersey : Pearson
education, Inc.
10. Permenkes RI. 2013. PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT . Jakarta.
11. Vanesa, Theuer. 2011. Improving Patient Satisfactory in a Hospital Foodservice System Using Low Cost
Intervention. Utah State University
12. Yel, Mahesa. 2009. Gambaran Klaim Literatur. FKM UI.
.
.
27
TIM PENYUSUN
A. Ketua
Moh. Wahid Hidayat 135070301111041
A. Sekretaris
Rechta Bintang Nagari 135070301111004
Ganis Rosita Wismandiri 135070301111008
B. Anggota
1. Ayu Yolandha 135070301111038
2. Lions Artha Wahana Laos 135070301111039
3. Sylvia Winnie Melinda 135070301111040
4. Armeida Pratiwi 135070301111042
5. Anisah Fitriana R 135070301111043
6. Balgies Devi Fortuna 135070301111044
7. Dini Ratnasari 135070301111003
8. Erfi Fauziya Rahmah 135070301111005
9 Arviana Bella Pratami 135070301111006
10 Irmita Prameswari Wijayanti 135070301111007
11 Yuni Dwi Kartika 135070301111009
12 Desiana Firdaus 135070301111010
13 Marta Cendana Putu Suwarna 135070301111011
C. Fasilitator
Kak Aprinia
D. Proses Diskusi
1. Kemampuan fasilitator dalam memfasilitasi
- Mampu membimbing dengan baik sehingga mahasiwa menjadi termotivasi untuk aktif dalam diskusi
dan juga berfikir kritis.
- Dapat menengahi perbincangan yang sedikit mengalami masalah
- Dapat mengarahkan mahasiswa apabila topik yang dibicarakan melenceng dari pembahasan yang
sebenarnya
- Dapat memberikan triger agar mahasiswa berpikir kritis
2. Kompetensi/ hasil belajar yang dicapai oleh anggota diskusi 28
Mahasiswa mampu mengetahui macam-macam sistem penyelenggaraan makanan dalam institusi
serta sistem delivery dan sistem service.
Mahasiswa mampu membuat perencanaan rincian design layout, fasilitas dan peralatan pada dapur
dan pantry institusi penyelenggaraan makanan dengan memperhatikan alur kerja makanan, alur
kerja pegawai dan alur konsumen.
29