bang zafran pusing bikin dapur

ISI

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI

1. Mengetahui macam-macam sistem penyelenggaraan makanan dalam institusi serta sistem delivery

dan sistem service.

2. Mampu membuat perencanaan rincian design layout, fasilitas dan peralatan pada dapur dan pantry

institusi penyelenggaraan makanan dengan memperhatikan alur kerja makanan, alur kerja pegawai

dan alur konsumen.

B. SKENARIO

Duh, Bang Zafran pusing bikin dapur !

Pemerintah Kabupaten Semeru berencana mendirikan Rumah Sakit (RS) Internasional, yaitu RS “ Lima

Sentimeter”. RS dirancang memiliki 5 ruangan rawat inap yang akan menampung 400 pasien. Instalasi Gizi

diminta untuk melayani makan pasien rawat inap dan 100 karyawan RS. Instalasi gizi termasuk dapur

mendapat jatah luas bangunan sebesar 500 m2 dan 80 m2 untuk tiap pantry di ruangan rawat inap. Bang

Zafran sebagai ahli gizi memiliki kebijakan yang akan diterapkan, yaitu sistem penyelenggaraan makanan

gabungan antara tipe Commisary dan Ready Prepared, sistem delivery menggunakan desentralisasi, sistem

service menggunakan tray service untuk pasien dan self service untuk karyawan RS. Sebagai langkah

pertama, Bang Zafran berencana membuat rincian kebutuhan fasilitas, peralatan, desain layout dapur pusat

dan pantry ruangan, dengan memperhatikan alur makanan, alur kerja pegawai, alur konsumen.

C. DAFTAR UNCLEAR TERM

1. Comissary : tipe pnyelenggraan makan di bala tentara ( Kamus Bahasa Indonesia)

2. Ready Prepare adalah system penyelenggaraan makanan dimana dipisahkan antara waktu persiapan

dan penyajian, dimana makanan yang sudah disiapkan ditempat persiapan kemudian di dinginkan dan

disimpan untuk digunakan pada lain waktu (bukan untuk segera disajikan).

(Palacio, J.P., & Theis, M. 2012. Foodservice Management Principle and Practice.12th ed. 52)

3. Desentralisasi adalah distribusi makanan yang tidak dipusatkan. Dapur pusat mendistribusikan

makanan dalam jumlah besar ke ruang perawatan pasien kemudian diporsikan dalam alat makan

pasien sesuai dengan dietnya (Permenkes RI, 2013).

4. Alur makanan: rute atau pergerakanan makanan melalui operasi jasa makanan, dimulai dari ketika

keputusan dibuat untuk memasukkan item makanan pada menu sampai menu disajikan ke konsumen

(Palacio. 2012 page 80)

Jalannya makanan atau bahan makanan mulai dari penerimaan, penyimpanan, produksi, penyajian

dan pembuangan (Birchfield, 2008)

5. Tray service : pengantaran makanan kepada konsumen atau pasien menggunakan troli oleh pegawai.

(Palacio. 2012 page 252)

6. Pantry : lemari makan (kamus Bahasa Indonesia)

1

7. Self Service : merupakan tipe service yang paling sederhana dimana konsumen dapat mengambil

sendiri makanannya . (Palacio, 2012)

8. Layout adalah susunan tata ruang rancangan (Kamus Lengkap Inggris-Indonesia).

9. Instalasi : memasang perangkat atau peralatan beserta perlengkapannya yang dipasang pada posisinya

dan siap untuk digunakan (Kamus Umum Bahasa Indonesia)

10. Sistem Delivery : susunan distribusi makanan yang merujuk pada transportasi makanan dari tempat

produksi hingga proses pengantaran makanan pada pasien (Palacio, 2012)

11. Sistem service : serangkaian proses yang di dalamnya termasuk proses menyusun menu hingga

distribusi ke konsumen (Palacio, 2012)

12. Alur kerja pegawai : rute jalannya pekerja mulai dari penerimaan, penyimpanan, produksi, penyajian,

pembuangan, dan pencucian (Birchfield, John C. 2008)

13. Rawat inap: pasien yang memerlukan asuhan dan pelayanan keperawatan dan pengobatan secara

berkesinambungan lebih dari 24 jam. (Depkes. 2012. Halaman 3).

Rawat inap adalah pemeliharaan kesehatan rumah sakit dimana penderita tinggal/mondok sedikitnya

satu hari berdasarkan rujukan dari pelaksana pelayanan kesehatan rumah sakit. Selain itu merupakan

pelayanan kesehatan perorangan yang meliputi observasi, diagnosa, pengobatan, keperawatan,

rehabilitasi medis, dengan menginap di ruang rawat inap. (Mahesa, Yel 2009 hal 7)

14. Alur Konsumen : jalannya konsumen yang tergantung pada masing-masing food service (Klara 2012)

15 Sistem Penyelenggaraan Makanan : rangkaian kegiatan mulai dari proses perencanaan menu hingga

pendistribusian makanan pada konsumen, termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi yang

bertujuan untuk mencapai siklus yang optimal (Wirakusumah 1991 dalam buku Mananjemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar 2015)

16 Dapur pusat

Adalah dapur yang dirancang dan dilengkapi dengan lebih dari 1 sistem persiapan makanan dan

dilengkapi dengan alat produksi dan alat distribusi khusus untuk pengiriman ke dapur satelit.

(Department Veterans Affairs Washington, 2008)

17. Fasilitas : sarana melancarkan pelaksanaan fungsi (Kamus Bahasa Indonesia)

18. Peralatan : barang yang digunakan untuk membantu melakukan sesuatu hal (Kamus Umum Bahasa

Indonesia)

D. DAFTAR CUES

1. Ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggaraan makanan serta membuat rincian fasilitas,

peralatan, desain layout dapur pusat dan pantry ruangan dengan memperhatikan alur kerja pegawai,

alur makanan dan alur konsumen.

2. Ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggaraan makanan dengan gabungan Commisary dan

Ready Prepare, sistem delivery menggunakan desentralisasi, sistem service menggunakan tray service

2

untuk pasien dan self service untuk karyawan RS dengan jumlah pasien 400 dan karyawan 100 orang

dengan luas bangunan 500m2 dan 80m2.

3. Ahli gizi mampu membuat kebijakan terkait penyelenggaraan makanan dengan sistem gabungan

comissary dan ready prepare, desentralisasi dan tray service dengan mmperhatikan alur kerja, alur

konsumen, dan alur makanan

4. Ahli gizi mampu membuat kebijakan terkait pnyelenggaraan makanan dengan sistem gabungan

comissary dan ready prepare, desentralisasi dan tray service dengan mmperhatikan alur kerja, alur

konsumen, dan alur makanan serta mmbuat rncian fasilitas , prlatan , desain layout dapur psat dan

pntry ruangan.

5. Ahli gizi mampu membuat kebijakan terkait pnyelenggaraan makanan dengan sistem gabungan

comissary dan ready prepare, desentralisasi dan tray service dengan memperhatikan alur kerja, alur

konsumen, dan alur makanan serta membuat rincian fasilitas , perlaatan , desain layout dapur pusat

dan pantry ruangan dengan jatah luas bngunan..

6. Ahli gizi mampu mendesain tata ruang dapur secara efektf dan efisien

7. Ahli gizi mampu mendesain tata ruang dapur efektf dan efisien dengan mmperhatiakn alur kerja, alur

konsumen

8. Ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggraan makanan gabungan comisary dan ready prepare

dengan langkah awal membuat rincian fasilitas , peralatan , desain layout dapur pusat dan pantry

ruangan dengan memperhatikan alur kerja, alur konsumen

9. Ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggraan makanan gabungan comisary dan ready prepare

dengan langkah awal membuat rincian fasilitas , peralatan , desain layout dapur pusat dan pantry

ruangan dengan memperhatikan alur kerja, alur konsumen dengan efektif dan efisien

Kesimpulan : ahli gizi mampu menerapkan sistem penyelenggaraan makanan secara efektif dan efisien

dengan langkah awal membuat rincian fasilitas , peralatan , desain layout dapur pusat dan pantry ruangan

dengan mmperhatikan alur kerja pegawai, alur konsumen, dan alur makanan

E. DAFTAR LEARNING OBJECTIVE

1. Apa saja tipe-tipe sistem penyelenggaraan makanan yang dapat diterapkan? Apa saja kelebihan dan

kekurangannya dan cocok untuk apa?

2. Faktor apa yang dipertimbangkan dalam pemilihan sistem penyelenggaraan makanan ?

3. Apa saja faktor yang dipertimbangkan dan bagaimana spesifikasi peralatan di dapur dan pantry RS?

4. Bagaimana alur yang efektif dan efisien dalam alur makanan, alur kerja pegawai, dan alur konsumen?

5. Apa saja fasilitas dan faktor yang dipertimbangkan dalam penyediaaan fasilitas pada dapur dan

pantry?

6. Bagaimana langkah-langkah perencanaan desain layout dapur dan pantry?

7. Bagaimana kriteria desain layout dapur dan pantry yang baik?

8. Apa saja tipe delivery serta kelebihan dan kekurangan dan cocok untuk apa?

3

9. Apa saja tipe macam service serta kelebihan dan kekurangan serta mana yang cocok untuk apa?

F. HASIL BRAINSTORMING

1. Apa saja tipe-tipe penyelenggaraaan makanan sebutkan kelebihan dan kekurangan dan cocok untuk

apa aja?

a. Comissary

Seperti penyelenggaraan makanan pada tentara atau militer.

b. Ready Prepared

Dapur tidak melakukan produksi, terdapat proses reheating makanan. Kelebihan ready prepare

adalah tidak membeli makanan mentah penanganan tidak sulit.

c. Konventional

Pengolahan dari bahan mentah sampai matang. Sistem konventional cocok untuk kantin.

d. Satelit

2. Faktor apa saja yang dipertimbangkan dalam pemilihan tipe pnyelenggraan makanan?

Faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan tipe penyelenggaraan makanan adalah sebagai berikut :

a. Tempat penyelenggaraan makanan

b. Anggaran biaya

c. Jumlah pekerja

d. Alat yang digunakan

e. Waktu

f. Jenis institusi (Rumah sakit, rumah makan, perusahaan penyelenggara makanan, dan lainnya)

g. Jumlah konsumen

h. Fasilitas yang diperlukan

i. Target konsumen

j. Kemampuan (skill) pekerja

3. Apa saja faktor yg dipertimbangkan dan spesifikasi alat dapur dan pantry?

Faktor yang dipertimbangkan sebagai berikut :

a. Luas ruangan / bangunan

b. Menu yang disajikan

c. Skill pegawai

d. Budget/biaya

e. Fungsi operasional peralatan/keefektifan fungsi peralatan

f. Faktor keamanan peralatan dan tempet penyimpanan dalam ruangan

g. Jenis pelayanan

h. Mudah tidaknya perawatan alat

4. Bagaimana alur konsumen , alur makanan, dan alur kerja pegawai yang efektif dan efisien ?

4

a. Alur makanan : dimulai dari penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan,distribusi, dan

service.

b. Alur kerja pegawai : rute kegiatan pegawai dalam suatu institusi. Alur kerja pegawai sebaiknya tidak

melewati jalur yang sama sebanyak 2 kali.

c. Alur konsumen : tergantung style service yang digunakan oleh institusi. Alur konsumen dimulai dari

konsumen masuk, memesan menu dan kemudian akan dilayani oleh pegawai. Setelah selesai,

konsumen akan meninggalkan tempat.

5. Apa saja fasilitas dan faktor yang dipertimbangkan dalam penyediaan fasilitas pada dapur dan pantry?

Fasilitas :

a. Toilet

b. Locker Room / ruang ganti

c. Tempat cuci tangan

d. Ventilasi

e. Pintu yang otomatis dan memiliki 2 lapisan

f. Penangkap serangga

Faktor yang dipertimbangkan :

a. Luas bangunan

b. Sistem service

c. Jumlah pegawai

d. Letak toilet

e. Menu


Langkah-langkah dalam perencanaan desain layout adalah :

a. Pre-design : membentuk tim, memilih software yang akan digunakan.

b. Design : melakukan design.

c. Post-design : evaluasi dari hasil dan implementasi hasil.

7. Bagaimana kriteria desain dan layout dapur dan pantry yg baik?

a. Disesuaikan dengan menunya

b. Adanya sanitasi

c. Adanya space yang memadai untuk alur makanan, kerja pegawai dan konsumen.

d. Adanya jarak yang tepat antara dapur dengan tempat pembuangan

e. Adanya pengendalian pestisida

f. Penyusunan peralatan yang benar

g. Letak dapur tidak dekat dengan kebisingan

h. Lantai dapur tidak melengkung, tidak licin

i. Mudah dibersihkan,

5

j. Terkontrolnya suhu

8. Apa saja type-tipe sistem delivery serta kelebihan dan kekurangannya? Dan cocok untuk apa ?

Sistem delivery ada tiga macam yaitu sistem sentralisasi, sistem desentralisasi dan sistem gabungan

antara sentralisasi dan desentralisasi

a. kelebihan sistem delivery sentralisasi adalah dapat cepat terkoordinir dan kontrol porsi dapat

terkendali.

b. Kelemahan sistem delivery desentralisasi adalah membutuhkan banyak pegawai dan alat serta

tidak menghemat waktu

9. Apa saja macam-macam service serta kelebihan dan kekurangan dan cocok diterapkan untuk apa?

Macam-macam service ada 3 yaitu self service, tray service, room service

a. Self service

Kelebihan:

-. Meningkatkan kepuasan

-. Mengurangi plate waste

Kekurangan:

-. Ukuran porsi tidak terkontrol sehingga terjadi perbedaan porsi

b. Tray service

Kelebihan:

-. Memudahkan distribusi

-. Menu lebih banyak karena terdapat paket yang tertata pada baki

Kekurangan:

-. Holding time lebih lama

c. Room service

Kelebihan:

-. Menyediakan pilihan menu dan pelayanan cepat

Kekurangan:

-. Tenaga kerja yang dibutuhkan lebih banyak sehingga meningkatkan labor cost

6

G. Hipotesa

Hipotesis Kelompok

7

RS International

Tipe serviceTipe delivery

Tipe sistem

Ready prepare

commisarykonvensionalsatelite

Campuran

desentralisasi sentralisasi

Tray service

Room serviceSelf service

Desain layoutPeralatan Fasilitas

Factor Kriteria

Hipotesis Akhir

8

Tipe Foodsrvice

1. Konvensional : masak langsung disajikan2. Ready Prepared :masak lalu disimpan3. Commissary : masak di dapur pusat lalu di porsi

di dapur satelit4. Assembly : beli makanan jadi5. Komersial : bertujuan untuk keuntungan6. Non-komersial : bertujuan untuk non-

keuntungan7. Semi komersial : bukan hanya untuk sosial, tapi

juga keuntungan

Tipe Delivery

1. Sentralisasi : terpusat2. Desentralisasi : tidak terpusat3. Kombinasi

Tipe Service

1. Self service : sendiri2. Tray service : pakai troli3. Wait service : dilayani4. Portable service5. Room service : pelayanan

kamar

Perencanaan Dapur dan Pantry

Fasilitas peralatan

Alur konsumen

Alur

Desain Layout

Alur makanan

Alur pegawai

H. PEMBAHASAN LEARNING OBJECTIVE

1. Apa saja tipe-tipe penyelenggaraaan makanan sebutkan kelebihan dan kekurangan dan cocok untuk

apa aja?

a. Secara umum, tipe penyelenggaraan makanan ada 4 macam :

Conventional

disebut juga sistem tradisional, pada sistem penyelenggaraan makanan ini pembelian dalam

bentuk bahan mentah kemudian proses persiapan dilakukan di tempat dan disajikan

secepatnya setelah persiapan

Kelebihan:

o Kualitas tinggi

o Tidak tergntung pada ketersediaan makanan beku yang disiapkan secara komersial

o Perubahan menu mudah dilakukan untuk mengambil keuntungan

o Tidak memerlukan banyak lemari pendingin

o Biaya distribusi minimal

o Hemat energi dan biaya

Kekurangan

o Hari kerja banyak

o Beban kerja bervariasi karena banyak menu

o Produktivitas pekerja rendah

Cocok untuk :

o restoran pribadi

o sekolah

o perguruan tinggi

o rumah sakit

o rumah untuk kelompok khusus

o kantin

Ready prepared

Pada sistem ini item menu diproduksi tidak untuk segera disajikan. Makanan

disiapkan/diproduksi pada suatu tempat menjadi masakan jadi atau setengah jadi, kemudian

didinginkan (chill) atau dibekukan (freeze) dan disimpan untuk digunakan beberapa waktu

kemudian

Kelebihan :

Mengurangi variasi beban kerja

Jam kerja tidak berlebihan

9

Pengurangan biaya tenaga kerja

Meningkatkan kualitas dan kuantitas kontrol

Kekurangan

Membutuhkan freezer lebih banyak

Menambah ruangan dan biaya energi

Peralatan mahal

Cocok untuk :

Sekolah

Supermarket

Perusahaan makanan cepat saji

Restoran besar

Unit pelayanan kesehatan

Fasilitas makan karyawan

Maskapai penerbangan

Lembaga pemasyarakatan

Commisary

Sistem penyelenggaraan makanan dengan dapur produksi pusat yang luas dan sistem

pembelian yang terpusat serta pengiriman makanan yang telah disiapkan untuk disajikan

menuju dapur kecil/satelit dengan lokasi yang berbeda untuk persiapan akhir dan penyajian.

Kelebihan :

o Dapat menghemat biaya

Kekurangan :

o Kekhawatiran akan keamanan pangan

o Perlu alat khusus untuk menjaga suhu makanan saat distribusi

o Biaya pembelian tinggi

o Biaya perawatan dan perbaikan alat

Cocok untuk :

o Maskapai penerbangan

o Sekolah dikota besar

o Sistem waralaba

Assembly/serve

Assembly/serve system disebut juga “kitchenless kitchen” dikarenakan tidak ada proses

produksi sama sekali. Semua makanan yang ada dalam sistem assembly adalah makanan jadi.

Jadi prosesnya adalah pembelian makanan jadi diporsi reheating disajikan .

Kelebihan :

10

Hemat tenaga kerja

Pekerja tidak harus terampil atau berpengalaman

Biaya pengadaan lebih rendah

Limbah/sampah berkurang

Minim pencurian

Minim alat dan ruang

Biaya operasional berkurang

Kekurangan :

Biaya makanan tinggi

Porsi makanan tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan zat gizi konsumen

Kualitas produk rendah

Penerimaan konsumen rendah

Cocok untuk :

Rumah sakit

Restoran

Sumber : Palacio, J.P., & Theis, M. 2012. Foodservice Management Principle and Practice.12th

b. Jenis Penyelenggaraan Makanan Institusi berdasarkan Tujuan :

Komersial : Penyelenggaraan makanan ini berorientasi pada keuntungan. Bentuk usaha ini

seperti restoran, snack bars, cafeteria dan catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini

bergantung pada cara menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus

dapat bersaing dengan penyelenggaraan makanan lain.

Non-komersial : Penyelenggaraan makanan ini berorientasi pada pelayanan. Penyelenggaraan

makanan ini dilakukan oleh suatu instansi, baik dikelola pemerintah, badan swasta maupun

yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini

biasanya berada di dalam satu tempat, yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan,

lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain.

Semi-komersial : Merupakan organisasi yang dibangun dan dijalankan bukan hanya untuk

tujuan komersial, tetapi juga untuk tujuan sosial (masyarakat yang kurang mampu).

Sumber : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar, 2015.

2. Faktor apa yang dipertimbangkan dalam pemilihan sistem penyelenggaraan makanan ?

Biaya keseluruhan dari masing-masing tipe penyelenggaraan makanan

Jika dilihat dari biaya, maka tipe penyelenggaraan makanan yang membutuhkan biaya yang besar

adalah sistem konvensional karena sistem ini mengadakan penyelenggarakan makanan mulai dari

membeli bahan mentah hingga proses produksi sehingga dibutuhkan tenaga kerja yang banyak

yang dapat tersebar pada bagian penerimaan barang, penyimpanan barang, bagian persiapan,

11

produksi dan bagian pemorsian atau penyajian. Selain pekerja maka sistem ini juga meningkatkan

kebutuhan akan peralatan mulai dari bagian penerimaan sampai bagian penyajian.

Ketersedianya peralatan

Dengan adanya ketersediaan perlatan yang mencukupi akan memudahkan dalam penentuan

penerapan tipe penyelenggaraan makanan yang akan dipakai. Tipe penyelenggaraan makanan

yang membutuhkan jumlah peralatan yang banyak adalah sistem konvensional

Terdapat dapur pusat atau tidak

Jumlah pekerja

Jumlah pekerja yang banyak akan memudahkan dalam pemilihan tipe penyelenggaraan makanan,

apakah dari produksi hingga penyajian atau tinggal memorsi saja.

Beban pekerjaan

Skill Pekerja

Skill atau kemampuan pekerja juga akan mempengaruhi penerapan tipe penyelenggaraan

makanan karena pada sistem konvensional memerlukan ketrampilan pekerja.

Lokasi persiapa : on site / off site

Waktu antara persiapan dan penyajian : makanan disimpan dulu atau langsung disajikan

Bentuk makanan yang dibeli : mentah atau matang

Metode “holding food” : makanan membutuhkan pendinginan, pemanasan atau tidak

Sumber : Palacio, J.P., & Theis, M. 2012. Foodservice Management Principle and Practice.12th ed. 51

Palacio, J.P., & Theis, M. 2009. Introduction of Food Service. 11th

3. Apa saja faktor yang dipertimbangkan dan bagaimana spesifikasi peralatan di dapur dan pantry RS?

a. Faktor faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan alat dapur dan pantry adalah

Faktor faktor yang dipertimbangkan dalam pemilihan alat dapur dan pantry adalah

Menu yang dibuat

Jumlah dari makanan yang harus disajikan dan tipe pelayanan yang digunakan

Bentuk makanan yang dibeli

Gaya/ model service dan waktu service

Jam kerja pekerja

Kemampuan pekerja untuk menjalankan kerjanya (sesuai jobdesk yang ada)

Akses untuk membeli alat dan membeli suku cadang

Alokasi budget untuk pembelian alat

Pemilihan alat berdasarkan luas tempat/ fasilitas institusi


b. Spesifikasi alat dapur dan pantry secara umum adalah

Desain dan Fungsi

Ukuran atau kapasitas

12

Bahan (logam-aluminium, besi, baja, nikel, chromium, stainless steel; kaca; plastik; kayu;

keramik; batu; karet)

Konstruksi

Pedoman pengoperasian alat

Cara/ metode pemasangan alat

Nama alat

Deskripsi alat – kriteria performa alat (memakai sumber energi apa)

Aksesories

Serial number

Sesuai standard nasional/ tidak

Sumber : Palacio, 2012; Birchfield, 2008

peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara makanan (food grade)

yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan

lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam, basa atau garam yang lazim

terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun

seperti timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmuim (Cd), Antimon

(Stibium) dan lain-lain

telenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat, dan tidak melepas bahan beracun

perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat

dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran, dan tidak menyebabkan

sumber bencana (kecelakaan)

peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan

makanan atau yang menempel di mulut

kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Escheriacia Coli dan kuman lainnya

keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan,

salah satu peralatan yang mudah dibersihkan adalah peralatan yang terbuat dari stainless steel

wadah yang digunakan untk tempat makanan harus mempunyai tutup yang dapat menutup

sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah

pengembunan.

Sumber : Permenkes. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta

c. Macam-macam alat di dapur dan pantry

DAPUR ( RUANG

PENGOLAHAN/MEMASAK/PENGHANGATAN

PANTRY

13

MAKANAN)

- Kompor

- Panci besar

- Penggorengan

- Rice cooker

- Rak makanan

- Oven

- Mixer

- blender,

- pisau

- sendok,

- sodet,

- pembuka botol/kaleng,

- serikan,

- talenan,

- saringan teh,

- wajan datar 2 ukuran (diameter 16 cm

dan 18 cm),

- timbangan kapasitas 2 kg,

- mesin penggiling tangan,

- serbet,

- cempal,

- cetakan nasi,

- lemari es,

- meja pemanas,

- pemanggang sate,

- toaster,

- meja kerja,

- bangku,

- bak cuci,

- kereta dorong,

- kereta warmer, dll

- meja

- sendok

- kursi

- garpu

- penjepit makanan

- sarung tangan plastik sekali pakai

- piring

- gelas

- mangkuk

- cangkir

- tatanan gelas

- nampan

- troli

- rak piring

- mesin cuci piring

- rak pengering

- tempat sampah tertutup

- alat pengukur desinfektan, dll

Kemenkes RI. 2012. Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Kelas B.

Sedangkan menurut buku Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar 2015, peralatan

yang ada di dapur dan pantry adalah sebagai berikut :

14

Dapur :

Alat pengelohan bahan makanan

Terdiri dari alat persiapan memasak dan alat memasak. Alat persiapan memasak seperti talenan,

macam-macam pisau, parutan, saringan/ayakan. Selain itu penggilingan daging, pengocok telur,

ulekan, dan lain-lain. Alat memasak seperti kompor, panci, ketel atau cerek, dandang, wajan, dan lain-

lain.

Pantry :

Alat Penghidang Makanan

Semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan di sajikan di atas meja

penghidang atau meja makan. Mulai dari penutup meja, taplak, kain penutup kaki meja.

Alat Makan dan Minum

Seperangkat alat makan yang biasanya disusun di atas meja makan sebelum makanan di hidangkan.

Contoh: Alas piring, piring kecil tempat tulang, sendok dan garpu makan, sendok sup, pisau makan dan

pisau buah, mangkuk cuci tangan, serbet.

4. Bagaimana alur yang efektif dan efisien dalam alur makanan, alur kerja pegawai, dan alur konsumen?

a. Alur makanan

Tipe Konvensional

Tipe Ready Prepared

15

Penjelasan :

Makanan pertama kali diterima di

bagian penerimaan lalu langsung

disimpan ( baik penyimpanan

kering, chiller atau frezer).

Kemudian sebelum di masak,

makanan di siapkan dahulu.

Misalnya seperti sayur dicuci

terlebih dahulu baru kemudian

masuk proses produksi. Setelah

selesai di produksi, makanan akan

langsung disajikan pada

konsumen. Saat diproses distribusi

ini, makanan ada yang

membutuhkan proses holding.

Commissary

Assembly

16

Penjelasan :










proses produksi, makanan akan

disimpan dalam chiller atau frezer

untuk disimpan. Makanan akan

diporsi jika akan dibutuhkan

saja/akan disajikan.

Penjelasan :










proses produksi, makanan akan

ditransport ke dapur satelit.

Proses distribusinya bisa seperti

sistem konvensional atau

cook/chill/freeze sistem.


b. Alur Kerja Pegawai

Penjelasan : alur kerja pegawai pegawai memulai pekerjaannya dari bagian back dock untuk

menerima barang/bahan makanan. Kemudian pegawai membawa barang/bahan makanan ke ruang

penyimpanan (cold storage atau dry storage) untuk disimpan. Ketika akan diolah, pegawai mengambil

bahan makanan yang ada pada ruang penyimpanan untuk mulai diolah (pre-preparation dan final

preparation). Setelah selesai diolah, pegawai menyajikan makanan kepada konsumen dan dinikmati

oleh konsumen. Setelah konsumen selesai menikmati hidangan, pegawai membawa alat makan yang

dipakai konsumen ke bagian warewashing, dan membuang sisa makanan ke bagian waste disposal.

Sumber : (Birchfield, 2008)

17

Penjelasan :

Makanan jadi yang dibeli diterima

di bagian penerimaan lalu

langsung disimpan ( baik

penyimpanan kering, chiller atau

frezer). Ketika akan disajikan,

makanan akan dipanaskan

kembali.

Back dock

Receiving

Cold Storage Dry Storage

Prepreparation

Final preparation Servicee Dining

Ware washing

Waste disposal

c. Alur Makanan

Karena dalam skenario menggunakan sistem self service maka bisa disamakan dengan alur

konsumen yang digunakan restoran cepat saji. Menurut Cernea (2010), alur konsumen pada

restauran cepat saji yaitu :

Konsumen datang konsumen keluar

5. Apa saja fasilitas dan faktor yang dipertimbangkan dalam penyediaaan fasilitas pada dapur dan

pantry?

a. Fasilitas di dapur dan pantry

ruang penerimaan dan penimbangan bahan makanan: meja, kursi, timbangan bahan makanan, dll

ruang penyimpanan bahan makanan basah: freezer/kulkas

ruang penyimpanan bahan makanan kering: lemari beras, rak/palet/lemari

ruang persiapan : talenan, pisau

ruang pengolahan dan penghangatan makanan

ruang pembagian/penyajian makanan: meja saji, lemari simpan plato, wastafel

ruang penyimpanan troli gizi: troli

ruang penyimpanan peralatan dapur: rak/lemari

ruang ganti alat pelindung diri (APD): loker, kursi, cermin, wastafel

ruang administrasi: meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telefon, safety box

ruang kepala instansi gizi: meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telefon, safety box

km/wc petugas: kloset, wastafel, bak air

Sedangkan fasilitas secara khusus di dapur atau pantry sebagai berikut.

Dapur

o Tempat penerimaan bahan makanan

Luas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang diterima

o Tempat penyimpanan bahan makanan

Ada dua jenis, tempat penyimpanan kering dan makanan segar

o Tempat persiapan bahan makanan

Untuk mempersiapkan bahan makanan mulai pencucian hingga pemotongan,

penumbukan.

o Tempat pengolahan dan distribusi

Mengelompokkan makanan yang dimasak

18

server

Order taking & order filling

o Tempat pencucian dan penyimpanan alat

o Tempat pencucian alat

Terpisah dengan pencucian bahan makanan

Tersedia pengering/rak dan penyimpanan sementara

Alat untuk mengatasi sumbatan

Tersedi alir mengalir

Tersedia sabun dan lap pengering

o Tempat pembungan sampah

o Ruang fasilitas pegawai

Tempat ganti pakaian

Istirahat

Ruang makan

Kamar mandi

Kamar kecil

o Ruang pengawas

Pantry :

Pencucian alat makan:

Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan

Tersedia air mengalir

Tersedi air panas dan alat pembersih seperti sabu, sikat

b. Faktor yang perlu dipertimbangkan

luas bangunan

macam pelayanan dan macam menu

jumlah fasilitas yang digunakan

biaya

alur kerja

susunan ruang

jumlah tenaga kerja


19

Menurut (Birchfield, 2008), terdapat 3 tahap perencanaan desain layput.

a. Pre design

Terdapat 2 tahap yaitu concept development (pengembangan konsep desain) dan Market and

Feasibility (study pasar dan peramalan)

b. Design

Terdapat 7 point dalam proses desain ini. Yang pertama yaitu programming/memilih software yang

akan dipakai nanti. Kedua schematic desain yaitu menentukan skema desain ayout yang diinginkan.

Ketiga desain development. Keempat construction document. Kelima bidding and away/penawaran.

Keenam administrasi kontrak dan yang terkhir inspeksi and acceptance.

c. Post-design

Yaitu langkah terakhir berupa implementasi desain yang telah direncanakan.

Sedangkan menurut (Palacio,2012), terdapat 6 tahap perencanaan desain layout.

a. Prospektus : merupakan acuan progran perencanaan yang tertulis secara mendetail

b. Tim Perencana : yaitu semua anggota perencana yang akan berperan dalam proses desain.

c. Feasibility study : pengumpulan data pasar dan faktor lain yang berhubungan dengan tujuan

operasi institusi.

d. Analisis menu : menu merupakan kunci penting bagi pemilihan perlatan maka dari itu menu juga

diperlukan sebagai pertimbangan desain layout dapur.

e. Ciri khas arsitektur : penentuan bagaimana desain layout akan menentukan bentuk dari desain

20

f. Budget : biaya sangat mempengaruhi pengadaan bahan yang akan digunakan untuk membuat

dapur.

7. Bagaimana kriteria desain layout dapur dan pantry yang baik?

Menurut buku Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar 2015

a. Letak Ruang Penyelenggaraan Makanan

Biasanya terletak di bagian belakang institusi, sebaiknya mendapatkan udara dan sinar yang cukup

serta jauh dari tempat sampah atau lingkungan yang kurang memenuhi syarat

b. Luas dan Bahan Bangunan

Luas ruangan harus memadai. Untuk menentukan luas dapur perlu memperhitungkan macam dan

banyak/volume makanan yang akan di produksi dan jumlah alat yang di gunakan

c. Warna Ruang Penyelenggaraan Makanan

Warna interior dapur hendaknya dapat memberi sinar terang; menangkap sinar dan merefleksikan

sinar kembali. Pilih warna yang tidak disukai lalat. Gambaran proporsi sinar yang di refleksikan oleh

berbagai warna cat yang di gunakan penting untuk menentukan pilihan warna yang baik untuk ruang

dapur, macam warna, dan daya tangkap sinar yang merefleksikan kembali.

d. Pusat kerja atau Work Center

Dapur yang baik jika arus kerjanya baik dan teratur. Dimulai dari penyimpanan -> persiapan ->

pencucian -> pemasakan -> penghidangan dan distribusi makanan harus di letakkan secara teratur

Sedangkan menurut Kemenkes 2013

a. Lokasiterhindar pencemaran (debu, asap, serangga, tikus), tidak dekat sumber pencemar

(pembuangan sampah, WC umum, pengolahan limbah )

b. Bangunansesuai PERPU, terpisah dengan tempat tinggal; jumlah area sesuai; Ruangan harus

sesuai fungsimudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan

c. Konstruksi

o Lantaikedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dengan dinding

tidak boleh membuat sudut mati (harus conus).

o Dindingrata, mudah dibersihkan, kedap air.

o Ventilasiperedaran udara dengan baik, hilangkan uap, gas, asap, bau dan debu.

o PencahayaanIntesnsitas pencahayaan cukup (min. 10 foot candle); tidak menyilaukan.

o AtapTidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.

o Langit-langitrata, warna terang, mudah dibersihkan, tidak ada lubang, tinggi min 2,4 m.

o Pintukuat dan mudah dibersihkan, dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.

o Pembuangan air limbahbaik, saluran kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, dapur

harus dilengkapi perangkap lemak.

21

http://www.indonesian-publichealth.com/2013/05/standar-pengolahan-limbah-cair.html

o Toilettidak berhubungan dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang

makanan, harus tersedia bak dan air bersih peturasan dilengkapi air mengalir.

o Tempat sampahkedap air, tidak berkarat, ada tutup dan memakai kantong plastik khusus

untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk

o Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan

pengerat &terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

o Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.

8. Apa saja tipe delivery serta kelebihan dan kekurangan dan cocok untuk apa?

a. Sentralisasi

Yaitu makanan diproduksi dengan alat dan pada tempat yang sama yaitu pada dapur pusat

kemudian didistribuskan ke pantry.

o Kelebihan : cepat karena sudah diporsi di dapur, perlu sedikit peralatan, minim tenaga kerja,

hemat biaya, pengawasan mudah, meminmalisasi kesalahan pemberian makanan, ruangan

konsumen terhidanr dari bau masakan dan kebisingan proses pengolahan

o Kekurangan : waktu pelyanan lama jika jumlah konsumen banyak, butuh tempat, alat dan

perlengkapan makanan yang lebih banyak, adanya biaya pemeliharaan, ketika makanan

sampai ke konsumen makanan sudah agak dingin, makanan kurang enarik karena perjalanan

distribusi dari ruang produksi ke pantry terlalu lama

Cocok untuk : rumah sakit, restoran cepat saji

b. Desentralisasi

Yaitu makanan dibawa ke pantry dalam jumlah besar kemudian dipersiapkan ulang dan disajikan

dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.

o Kelebihan: mempertahankan suhu makanan saat proses distribusi, tidak perlu tempat luas,

peralatan tidak banyak, makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan, makanan

dapat disajikan denganlebih menarik dan dengan porsi yang sesuai

o Kekurangan : alat masak terbatas, lebih mahal, memakan banyak waktu dan energi, butuh

tenaga lebih banyak, makanan dapat rusak jika karyawan lupa menghangatkan, ruangan

konsumen dapat terganggu kebisingan dan bau saat proses pengolahan

Cocok untuk : rumah sakit, sekolah, hotel

c. Kombinasi ( Sentralisasi dan desentralisasi)

Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke

dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam

wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. (PGRS 2013).

Perbedaan sistem delivery desentralisasi dan kombinasi yaitu sistem kombinasi contoh

penerapannya seperti dalam satu rumah sakit ada beberapa kelas rawat inap (vip, kelas 3, kelas 2,

22

dll). Untuk kelas VIP sistem distribusinya dengan terpusat dari dapur utama, sehingga semua

proses mulai dari persiapan, produksi sampai pemorsian dilakukan di dapur pusat kemudian

didistribusikan ke pasien langsung, sedangkan untuk sistem distribusi kelas 3 dan kelas 2 sistem

pemorsian dilakukan di dapur satelit, sehingga makanan di distribusi dalam jumlah besar dari

dapur pusat menuju dapur satelit, kemudian dilakukan pemanasan kembali dan pemorsian.

9. Apa saja macam service serta kelebihan dan kekurangan serta mana yang cocok untuk apa?

Self service

Merupakan tipe service yang paling sederhana dimana konsumen dapat mengambil sendiri

makanannya

Kelebihan :

o Kafetaria : Cepat, Fleksibel, Tidak perlu mengantre

o Vending machine : minim tenaga kerja, menu lengkap, tersedia selama 24 jam 7hari,

populer,

o Buffet : konsumen dapat memilih menu sendiri, banyak pilihan menu,

o Drive thru : cepat

Kekurangan :

o Kafetaria :Alur konsumen membingungkan/bervariasi

o Vending machine : makanan harus menarik dan segar, harus sangat memperhatikan

kebersihan dan sanitasi

o Buffet : perlu pemanas atau pendingin makanan

o Drive thru : konsumen harus cepat memilih menu

Cocok untuk :

o Kafetaria : perguruan tinggi, sekolah

o Vending machine : sekolah, asrama, rumah sakit, pambrik industri, perkantoran,

terminal trasnportasi

o Buffet : restoran besar

o Drive thru : restoran cepat saji

Tray service

Merupakan tipe service menggunakan tray/troli untuk membawa makanan.

Kelebihan :

Meningkatkan kepuasan pasien

Mengurangi food waste

Kekurangan :

Makanan harus cepat disajikan agar tidak menyebabkan perubahan suhu dan kualitas

makann

23

Cocok untuk :

Rumah sakit

Panti jompo

Wait service

o Counter

Merupakan tipe self service yang formal. Konsumen bisa memilih sendiri menu yang

diinginkan, namun menu tersebut tidak dibawa langsung oleh konsumen melainkan

dibawa oleh pegawai.

o Kelebihanr : pelayanan cepat, letak dining room dan tempat pengolahan makanan

dekat, minim tenaga kerja

o Table Service

o American style

Makanan diporsikan, ditata dan dihias di dapur lalu disajikan ke tamu.

o Kelebihan : makanan sudah diporsi di dapur, cepat dan simple, inexpensive, tidak

membutuhkan pelatihan khusus pada teknikal staff.

o Kekurangan : showman ship kurang, perhatian personal pelanggan menurun.

o Cocok : hotel dan restaurant

o French style

Makanan dari dapur diletakkan diatas meja portable yang memilki roda dan kemudian

chef melakukan persiapan akhir misal membuat saus dan menata makanan diatas

platter, kemudian satu persatu hidangan ditawarkan secara berurutan kepada tamu.

o Kelebihan : tamu diberikan perhatian lebih, pelayanan elegan, mempunyai harga

tinggi dalam pelayanan.

o Kekurangan : pelayanan lama, mahal, membutuhkan ruang yang besar.

o Cocok : Restaurant

o Russian style

Semua persiapan dan pemorsian dilakukan di dapur, kemudian pelayan membawa

platter berisi makanan dan meletakkan di dekat meja tamu, lalu membawa platter ke

tamu untuk melayani porsi yang diinginkan oleh tamu.

o Kelebihan : hanya butuh satu waiter pada masing-masing station, elegan dan

menghibur, tidak membutuhkkan banyak ruang.

o Kekurangan : membutuhkan alat khusus.

o Cocok : Restaurant dan dining hotel room

o Banquet : pelayanan yang diselenggarakan pada hari tertentu dengan jumlah

konsumen sudah terdafar.

24

o Kelebihan : terdapat perencanaan menu yang dibuat.

o Kekurangan : makanan bisa rusak jika proses holding tidak benar.

o Cocok : acara pesta

Portable meals

a. Off Premise : merupakan tipe service yang mengantar pesanan ke rumah pelanggan

(delivery)

Off premise : untuk orang tua atau penderita sakit kronis

Kelebihan :

Off premise : menguntungkan konsumen karena makanan dibiayai oleh agen federal

Kekurangan :

Off premise : suhu dan keamanan makanan harus dijaga,

b. On Premise : merupakan tipe service yang mengentar pelayanan dalam satu institusi.

Misalnya pengantaran makanan bagi karyawan dalam satu perusahaan.

Kelebihan :

On premise : hemat waktu pelayanan

Kekurangan :

On premise : keamanan pangan tidak terjamin karena berupa truk kantin.

On premise : institusi yang tidak memiliki kantin

Room service

Tipe service ini ada karena banyak konsumen yang merasa tidak puas dengan pelayanan yang

lama. Room service mengijinkan konsumen untuk memilih menu sendiri di waktu yang mereka

inginkan.

Kelebihan :

o Kepuasan konsumen meningkat, food waste menurun

Kekurangan :

o Butuh sistem komunikasi yang baik, biaya meningkat untuk pengadaan peralatan.

Cocok untuk :

o Cocok : Hotel, Institusi pelayanan kesehatan

25

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. KESIMPULAN

Terdapat 4 sistem penyelengaraan makanan yaitu sistem konvensional, ready prepared

commissary dan assebly. Menurut tujuan institusi penyelenggaranya, tipe foodservice dibagi menjadi 3

yaitu tipe komersial, non-komersial dan semi komersial. Sedangkan, untuk tipe delivery dalam

foodservice terdapat 3 macam yaitu sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi antar keduanya. Untuk

sistem service sendiri terbagi menjadi 5 tipe yaitu self service, tray service, wait service, portable

service dan room service.

Untuk mendesain layout dapurfoodservice, sebaiknya dilakukan perencanaan terlebih dahulu.

Terdapat 3 tahap perencanaan desain yaitu pre-desain, desain dan post-desain. Dalam mendesain

layout dapur dan pantry milik foodservice perlu untuk memperhatikan faktor fasilitas dan perlatan

yang akan digunakan. Selain itu, memperhatikan alur makanan, alur kerja pegawai dan alur konsumen

juga perlu dilakukan.

B. REKOMENDASI

Rekomendasi untuk pbl berikutnya

- Mahasiswa lebih memperhatikan kontrak waktu yang disediakan sehingga tidak terlalu lama dan

berbelit-belit dalam berdiskusi

- Mahasiswa mampu berfikir kritis terhadap setiap pernyataan yang dikeluarkan mahasiswa yang

lain.

- Fasilitator lebih sering mengingatkan mahasiswa jika diskusi tidak sesuai dengan topik

- Fasilitator memfasilitasi anggota kelompok untuk berpendapat dan berfikir kritis sesuai kata kunci

yang diharapkan muncul dalam skenario

- Keaktifan mahasiswa lebih merata

- Mahasiswa menjelaskan jawaban dengan bahasa yang baik dan mudah dipahami

26

DAFTAR PUSTAKA

1. Birchfield, John C. 20. Design and Layout of Foodservice facilities. New Jersey : John Wiley & Sons, Inc

2. Cernea, Sidonia Otilia, et al. 2010. Characteristic of Waiting Line Models – the Indicator of the

Customer Flow Management Systems Efficiency. Annales Universitatis Apulensis Series Oeconomica,

12 (2), 2010.

3. Department Veterans Affairs WashingtonDC. 2008. Veterans Health Administration : Nutrition and

Foodservice. 2

4. Katsigris, Costas. Thomas, Chris. 2009. Design and Equipment for Restaurant and Foodservice

5. Kemenkes RI. 2012. Pedoman Teknis Bangunan Rumah Sakit Kelas B. Jakarta

6. Kemenkes RI. 2013. Pedoman Gizi Rumah Sakit. Jakarta.

7. Manuntun, Rotua. Rohanta, Siregar. 2015. Mananjemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Dasar 2015. EGC : Jakarta

8. Palacio, J.P., & Theis, M. 2009. Foodservice Management Principle and Practice.11th edition. New

Jersey : Pearson education, Inc

9. Palacio, June-Payne dan Monica Theis. 2012. Foodservice management. New Jersey : Pearson

education, Inc.

10. Permenkes RI. 2013. PEDOMAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT . Jakarta.

11. Vanesa, Theuer. 2011. Improving Patient Satisfactory in a Hospital Foodservice System Using Low Cost

Intervention. Utah State University

12. Yel, Mahesa. 2009. Gambaran Klaim Literatur. FKM UI.

.

.

27

TIM PENYUSUN

A. Ketua

Moh. Wahid Hidayat 135070301111041

A. Sekretaris

Rechta Bintang Nagari 135070301111004

Ganis Rosita Wismandiri 135070301111008

B. Anggota

1. Ayu Yolandha 135070301111038

2. Lions Artha Wahana Laos 135070301111039

3. Sylvia Winnie Melinda 135070301111040

4. Armeida Pratiwi 135070301111042

5. Anisah Fitriana R 135070301111043

6. Balgies Devi Fortuna 135070301111044

7. Dini Ratnasari 135070301111003

8. Erfi Fauziya Rahmah 135070301111005

9 Arviana Bella Pratami 135070301111006

10 Irmita Prameswari Wijayanti 135070301111007

11 Yuni Dwi Kartika 135070301111009

12 Desiana Firdaus 135070301111010

13 Marta Cendana Putu Suwarna 135070301111011

C. Fasilitator

Kak Aprinia

D. Proses Diskusi

1. Kemampuan fasilitator dalam memfasilitasi

- Mampu membimbing dengan baik sehingga mahasiwa menjadi termotivasi untuk aktif dalam diskusi

dan juga berfikir kritis.

- Dapat menengahi perbincangan yang sedikit mengalami masalah

- Dapat mengarahkan mahasiswa apabila topik yang dibicarakan melenceng dari pembahasan yang

sebenarnya

- Dapat memberikan triger agar mahasiswa berpikir kritis

2. Kompetensi/ hasil belajar yang dicapai oleh anggota diskusi 28

Mahasiswa mampu mengetahui macam-macam sistem penyelenggaraan makanan dalam institusi

serta sistem delivery dan sistem service.

Mahasiswa mampu membuat perencanaan rincian design layout, fasilitas dan peralatan pada dapur

dan pantry institusi penyelenggaraan makanan dengan memperhatikan alur kerja makanan, alur

kerja pegawai dan alur konsumen.

29

bang zafran pusing bikin dapur

Documents