7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 1/23

THÁNG 1

6  Dòng bánh mì VN

Posted on Tháng Một 6, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

THÁNG 1

6  Bánh mì sandwich lạt

Posted on Tháng Một 6, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Category Archives: Bánh mì VN

Các thể loại b ánh mì cóc, bánh mì ngọt có nhân ở VN

Ở trường thì người ta phân biệt 2 dòng bánh mì: dòng bánh mì VN và dòng bánh mì Âu. Có 1 đặc điểm khác biệt khi học

làm bánh “chuyên nghiệp” để kinh doanh, bánh có thêm phụ gia và phân biệt men (instant yeast) ngọt/lạt.

Men ngọt dành cho bánh có lượng đường 100g/1kg bột mì trở lên. Đi với men ngọt là phụ gia ngọt (high sugar 

bread improver). Qui cách đóng hộp của men ngọt sẽ có màu vàng.

Men lạt dành cho bánh có lượng đường ít hơn 100g/1kg bột mì. Đi với men lạt là phụ gia lạt (low sugar bread

improver). Qui cách đóng hộp của men lạt sẽ có màu đỏ

Men ngọt có thể dùng cho cả bánh nhiều/ít đường. Phụ gia ngọt có thể dùng cho men lạt nhưng ko có chiều ngược

lại, phụ gia lạt ko dùng đc cho men ngọt. Nếu muốn tiết kiệm, bạn chỉ cần mua men ngọt & phụ gia ngọt và dùng

cho tất cả các loại bánh mì.

*** Chú ý: ta nên xem cẩn thận thành phần chất phụ gia trước khi quyết định có nên cho vào bánh hay ko.

Cách pha men: lượng nước ấm khoảng 30 độ C gấp 3 lượng men cần dùng. Dùng muỗng quậy đều, men sẽ thành hỗn

hợp đặc sệt. Nếu ko đc như vậy mà vẫn còn hạt lợn cợn i.e men đã chết ko dùng đc nữa.

Bột mì: phải là bột mì số 11 i.e 11% protein trở lên. Có thể dùng hiệu Bình đông Thuyền buồm đỏ sẽ cho ra bánh ngon,

ruột trắng.

Nếu ko có lò ủ chuyên nghiệp, ủ bằng cách cho khay bột đặt trên 1 nồi nước nóng. Trùm khay bằng bao nylon hoặc

khăn ẩm. Thời gian ủ lâu hơn có lò là 1g.

Phần lớn các loại bánh mì VN đều từ 2 công thức chính : bánh mì baguette và bánh mì ngọt. Từ đó mà ta có thể làm

nhân và tạo hình khác nhau.Nếu chưa muốn nướng bánh, ta tạo hình bột rồi cho đông đá. Khi cần ăn, đem rã đông 4g

để tự nhiên trong phòng, đem ủ 4g rồi nướng.

Bánh mì nhân mặn: sẽ ngo n hơn nếu trộn hành lá xắt nhuyễn với 1 ít xúc xích hoặc jambo n xắt hạt lựu. Bánh mì có nhân

chà bông rắc mặt khi nướng cần xịt sốt dầu để chà bông ko bị cháy.

Quét trứng gà lên mặt bánh sẽ giúp mặt bánh có màu nâ u đẹp. Cần q uét sạch bột áo trước khi quét trứng. Dùng cọ lông

thỏ, cầm gần đầu cọ, quét nhẹ nhàng để tránh xẹp bánh và mặt trứng đều, ko bị rỗ.

Nướng xong bánh có thể làm bóng mặt bánh bằng cách trét bơ hoặc sốt dầu pha loãng với dầu ăn lúc bánh đang nóng.

Xem thêm:

Bánh mì baguette

Bánh mì ngọt

Cách xoáy bột tạo cục bột tròn

Sốt dầu cho bánh mì nhân mặn

 Địa chỉ mua ng uyên liệu, dụng cụ

Filed under Bánh mì VN and tagged banh mi, khéo tay hay làm handmade, kheo tay hay lam, kheotayhaylam | 2 phản hồi

Nguyên liệu:

Tìm kiếm

  Tìm kiếm

Danh mục

Bánh bông lan

Bánh biscuit

Bánh lạnhBánh mì

Bánh mì VN

Bánh trung thu

Chocolate

Croissant

Danish pastry

Les Petits Gâteaux

Macarons

Nguyên vật liệu

Puff pastry

Sauce

Sách nấu ăn

Sữa

Soup

Tản mạn

Tea Cake

Trứng

Bài viết mớ i

Bánh Black Forest

Bánh bông lan cuộn trứng muối

Mad about macarons-Tập 7-Kiểu

Thụy Sĩ 

Mad about macarons-Tập 6-

Ispahan Macarons

Mad about macarons-Tập 5-Kiểu Ý

Bếp Của TuiDành cho các bạn thích nấu ăn & thích học nấu ăn

T rang  chủ   Giớ i thiệu

Theo dõi

Follow “Bếp CủaTui”

Get every new post delivered

to your Inbox.

 Join 34 other followers

Enter your email address

Sign me up

Build a website with WordPress.com

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 2/23

Bột mì số 11 1kg

 Đường cát 70-1 00g

Muối 12g

Phụ gia ngọt 4g

Men ngọt 10-15g (men ngọt nướng xong vỏ sẽ mềm hơn)

Trứng gà 1 quả

Sữa bột 50g

Bơ 60g

Nước 500-550g (cho cả 2 phần nước ấm trộn men 30-45g và nước lạnh ice water trộn bột)

Cách làm:

Quét bơ khuôn bánh mì sandwich, khuôn khoảng 30x10x10 cho 600g bột ướt. Nếu xài khuô n chống dính thì ko cần trétbơ, nướng xong sẽ có bán h vỏ mềm hơn. Nếu có trét bơ, bánh mới nướng sẽ có vỏ giòn , từ từ ra dầu sẽ mềm.

Cứ mỗi 600g bột ướt là làm được 1 ổ b ánh mì sandwich. Chia bộ t này thành 3 cục bằn g nhau, xiết tròn cho thật chặt.

Hoặc cuộn giống bánh mì cóc rồi cuộnt tròn lại lần nữa.

Cho 3 cục bột vô 1 khuôn, ủ 2g trong lò ủ. Muốn bánh ra phẳng hình khối vuông thì đậy nắp khuôn (nhớ trét bơ chống

dính phần nắp khuôn). Nắp phải cài thật chặt vào khuôn khi nướng bánh nở ko bị bật nắp thì mới ra phẳng đều 1 khối.

Nếu muốn l àm sandwich ngọt (công thức bánh mì ngọt) thì trộn thêm nho khô ngâm rượu Rhum vắt ráo lúc đ ánh bộthoặc rải lên mặt bột lúc cuộn bột. Ko đậy nắp khi nướng, lúc chín bánh sẽ phồng lên thành 3 khối.

Lư u trữ 

Tháng Bảy 2015

Tháng Năm 2014

Tháng Tư 2014

Tháng Ba 2014

Tháng Một 2014

Tháng Mười Hai 2013

Tháng Mười Một 2013

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 3/23

 Đem nướng 190 đ ộ C tối thiểu 30p (ít hơn bánh sẽ bị sống).

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 4/23

THÁNG 1

6  Bánh mì dừ a lướ i

Posted on Tháng Một 6, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Bánh mì tươi: cũng sử dụng công thức này, ủ xong đem nướng 1/2 thời lượng cho men chết rồi đem đông lạnh bánh.

Tới khi ăn rã đông nướng vàng.

Filed under Bánh mì VN and tagged banh mi sandwich, khéo tay hay làm handmade, kheo tay hay lam, kheotayhaylam | 1 Phản hồi

Nguyên liệu:

Phần bánh mì: giống bánh mì ngọt

Nhân dừa:

Dừa nạo 250g

 Đường cát 100 g (có thể giảm 1 ít đường, thay bằng sữa đặc Ông thọ bánh sẽ rất hạp vơi loại sữa nà y)

Bơ 80g

Muối 3gSữa bột 50g

Bột bánh dẻo 70g

Trứng gà 1/2 quả (hoặc 1 lòng đỏ)

Cách làm:

Mua dừa nạo sợi giống dừa trong bánh tráng kẹo. Nhồi đều tất cả lên cho dẻo. Nếu xào dừa thì khi nướng xong bánh sẽ

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 5/23

bị khô nhưng để đc lâu hơn. Ko xào dừa thì bánh sẽ ngon hơn và để đc 3 ngày.

 Áo bột trên bàn, cán bột mỏng 3-5mm, khổ bề ngang 30cm. Rải tí bột lên mặt bột, dùng da o cắt lưới cắt và kéo g iãn tạo

lưới cho bột.

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 6/23

Dao cắt lưới bằng sắt. Có loại bằng nhựa sẽ rẻ hơn nhưng mình ko chắc có đủ bén để cằt bột dai.

Dao tạo các đường cắt so le song song nhau. Nhẹ nhàng tách lưới, ko tách lưới quá to.

Cho nhân dừa vào bao bắt bông kem, cắt đuôi 2.5cm, nặn dọc theo 2 rìa. Trét mỏng phần dừa này (khoảng 3cm). Cắt bỏ

rìa bột thừa 2 bên. Chia đôi dải bột.

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 7/23

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 8/23

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 9/23

Lật lưới qua sát mí bột, dùng 2 tay đẩy 2 biên cho bánh gom lại

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 10/23

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 11/23

Cắt khúc 12cm, quét bơ vào khay nướng. Đặt 12 bánh cho khay 40x60cm đem ủ 2g30p trong lò ủ.

Phủi sạch bột rồi quét trứng. Đem nướng 190 độ C 12p. Nướng xong quét bơ lên mặt lúc bánh còn nóng.

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 12/23

THÁNG 1

 3  Bánh mì xúc xích

Posted on Tháng Một 3, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Có thể thay nhân dừa bằng nhân mặn giống nhân bánh patechaud nhưng phải xào thịt trước vì thgi nướng bánh này

ngắn hơn b ánh patechaud, nếu ko xào trước thì thịt sẽ ko chín.

Filed under Bánh mì VN and tagged banh mi ngot, banh mi nhan dua, khéo tay hay làm handmade, kheo tay hay lam, kheotayhaylam |

 Để lại bình luận

Nguyên liệu cho phần nhân: bơ, hỗn hợp hành lá và xúc xích 10 cây xắt hạt lựu, 5 cây xắt khoanh.

Phần bột và cán b ột giống bánh mì cua, có trét bơ cán lớp. Cán mỏng 3-5mm, bột có bề rộng khoảng 40cm, trét bơ, rải

hành lá và xúc xích. Cuộn gấp mí 2 biên nhấn hình quai vạt. Tiếp tục cuộn tròn 2 biên vào giữa, vừa cuộn vừa kéo căng

bột.

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 13/23

Cắt khúc bột 2 lần cho 1 bánh, lần 1 ko cắt đứt hẳn, độ dày khoảng 1cm. Bẻ ra thành bông hoa 4 cánh cho vô khuôn

giấy đem ủ 2g30p

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 14/23

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 15/23

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 16/23

Sua khi ủ, quét trứng mặt bánh, cắt khoanh xúc xích nhận chặt vào 4 góc bánh để khi nướng xong ko bị rớt nhân. Rải

chà bông ở giữa, rắc thêm hành lá, xịt sốt dầu. Đem nướng 190 độ C 12-15p.

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 17/23

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 18/23

THÁNG 1

 3  Bánh mì k ẹp chà bông

Posted on Tháng Một 3, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Bánh mì ngân tơ: cách làm tương tự, cắt khúc 10cm đem ủ, quét trứng và gắn chả lụa lê n mặt trước khi nướng.

 

Filed under Bánh mì VN and tagged banh mi ngan to, banh mi xuc xich, khéo tay hay làm handmade, kheo tay hay lam, kheotayhaylam

| Để lại bình luận

Nguyên liệu:

Bột ướt của bánh mì ngọ t 1.4kg

Pate 200gChà bông 200g

Hành lá xắt nhuyễn 1 chén

Mè

Sốt dầu

Cách làm:

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 19/23

Với lượng bột ướt như trên, cán mỏng sao cho vừa khay 40 x60cm, chừa mỗi biên khoảng 2cm để bột nở ko b ị tràn khay.

Xâm lỗ rồi đem ủ 2g30p. Xịt nước để hành lá dính vào bột. Trét hành lá và rắc mè lên mặt bánh. Đem nướng 190 độ C

12-15p.

 

Cắt đôi khay bánh, pate trộn với sốt dầu trén vào mặt trong, gấp đôi bánh lại. Dùng thước và dao chia đều ổ bánh thành

các phần kích thước tùy ý (5.5 x12cm). Trét sốt dầu lên 3 mặt bánh, rắc chà bông lên mặt.

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 20/23

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 21/23

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 22/23

THÁNG 1

 3  Bánh mì ốc thịt

Posted on Tháng Một 3, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

 

Filed under Bánh mì VN and tagged banh mi cha bong, khéo tay hay làm handmade, kheo tay hay lam, kheotayhaylam | 2 phản hồi

Nguyên vật liệu phần bánh giống bánh mì tổ cút. Phần nhân mặn có:

Chả lụa 500g

Jambon 500g

Pate 200g

Cách làm:

Chả lụa và jambon cắt sợi

Chia bột 120, xoáy tròn bột. Cán mỏng bột giống bán h mì cóc, trét pate lên phẩn đỉnh, Sắp tiếp chả l ụa, jambon, cuộn

tròn từ đỉnh xuống tới đáy, bột phải phủ kín nhân, Se nhọn 2 đầu, bột sau khi cuộn xong sẽ giống múi sầu riêng. Cắt đôi

bột thành 2 miếng cho vào khuôn giấy, phần mí bột nằm dưới. Đem ủ 2 g30p trong lò ủ . Quét trứng lên mặt, đem nướng

190 độ C 12-15p

7/23/2019 Bánh Mì VN _ Bếp Của Tui

http://slidepdf.com/reader/full/banh-mi-vn-bep-cua-tui 23/23

THÁNG 1

 3  Sốt dầu cho bánh mì ngọt nhân mặn

Posted on Tháng Một 3, 2014 by Khéo Tay Hay Làm

Filed under Bánh mì VN and tagged banh mi oc thit, khéo tay hay làm handmade, kheo tay hay lam, kheotayhaylam | Để lại bình luận

Loại sốt này khá g iống sốt mayonaise, dùng đ ể xịt mặt bánh trước khi nướng hoặc trét bánh mì pate chả. Tùy lượng dầu

sử dụng mà khi nướng sốt sẽ ko bị tan chảy.

Nguyên liệu:

 Đường 20g

Nước chanh 1 muỗng cafe (nhiều nước chanh sẽ giúp sốt đặc hơn)

Muối 2g

Trứng gà 1 quả

Dầu ăn 400g (nếu để trét bánh mì, ko đem nướng thì giảm còn 300g)

Cách làm:

 Đánh bông tất cả trừ dầ u ăn, med speed, đánh vừa ph ải ko cần lên ch óp nhọn. Chế từ từ dầu ăn, đánh med speed cho

quyện đều. Chế dầu ăn nhanh sẽ làm sốt bị vữa.

Xịt sốt này lên mặt bánh trên lớp chà bông sẽ giúp chà bông ko bị cháy khô khi nướng. Nên cắt đuôi bao bắt bông kem

to khoảng 0.3-0.4 cm để tia sốt chảy ra nhiều ko quá mảnh khi nướng sẽ ko bị tan chảy.

Filed under Bánh mì VN and tagged khéo tay hay làm handmade, kheo tay hay lam, kheotayhaylam, sot dau, sot mayonaise | 4 phản

hồi

ếp Của Tui   Tạo một website miễn phí hoặc 1 blog với WordPress.com. The Matala Theme.