báo cáo pate gan.docx

M c l cụ ụ1. Gi i thi u s n ph m pateớ ệ ả ẩ .........................................................................................3

2. T ng quan nguyên li uổ ệ ..............................................................................................4

2.1. Th tị ............................................................................................................................4

2.2. Gan.............................................................................................................................6

2.3. Nguyên li u phệ ụ...................................................................................................7

2.3.1. Mu iố ...................................................................................................................7

2.3.2. Đ ngườ ...............................................................................................................8

2.3.3. Nitrate...............................................................................................................9

2.3.4. Acid Ascorbic................................................................................................12

2.3.5. B t ng t (Monasodium glutamate)ộ ọ ......................................................12

2.3.6. Mu i phosphateố ..........................................................................................13

2.3.7. Tiêu..................................................................................................................14

2.3.8. T iỏ ....................................................................................................................15

2.3.9. B t Muscadeộ .................................................................................................15

2.3.10. Hành tím.....................................................................................................16

3. Quy trình s n xu tả ấ ....................................................................................................18

4. Thuy t minh quy trìnhế ............................................................................................19

4.1. C tắ ...........................................................................................................................19

4.2. Ch nầ .......................................................................................................................19

4.3. Xay nhuy nễ ..........................................................................................................19

4.4. Xay m nị ..................................................................................................................19

4.5. Vào h pộ .................................................................................................................20

4.6. Ghép mí..................................................................................................................20

4.7. Ti t trùngệ ..............................................................................................................20

4.8. Làm ngu iộ .............................................................................................................20

4.9. B o ônả ....................................................................................................................21

5. Công th c ph i tr nứ ố ộ .................................................................................................21

5.1. M u 1ẫ .....................................................................................................................21

1

5.2. M u 2ẫ .....................................................................................................................21

5.3. M u 3ẫ .....................................................................................................................22

10........................................................................................................................................22

5.4. M u 4ẫ .....................................................................................................................22

5.5. M u 5ẫ .....................................................................................................................23

6. K t qu thí nghi mế ả ệ ..................................................................................................23

7. Tính toán giá thành s n ph mả ẩ .............................................................................24

8. Tiêu chu n ch t l ng c a s n ph m paté ganẩ ấ ượ ủ ả ẩ ............................................24

8.1. Quy đ nh đ i v i c s s n xu t đ h pị ố ớ ơ ở ả ấ ồ ộ ...................................................25

8.2. Các qui đ nh v tiêu chu n ch t l ng c a s n ph m pate đóng ị ề ẩ ấ ượ ủ ả ẩh p.ộ 28

2

1. Gi i thi u s n ph m pateớ ệ ả ẩ

Paté từ lâu đã rất phổ biến trên thị trường Việt Nam và là món ăn với bánh mì quen thuộc của nhiều tầng lớp. Ở nước ta, chưa có những nghiên cứu hệ thống và chi tiết về mặt hàng này được công bố và do đó quy trình chế biến paté là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất.

Paté là sản phẩm từ thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão. Tùy theo cách phân loại mà ta có các sản phẩm paté khác nhau như sau :

Phân loại theo sản phẩm - Paté khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất

trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh. Sản phẩm này được bảo quản và sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất. Paté khối hiện nay được sản xuất chủ yếu ở các cơ sở tư nhân theo dạng 2 – 3kg/khối hoặc 200 – 500g/khối, bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày, thường được bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêu thụ.

- Paté hộp : là paté được đóng hộp như các loại thịt hộp để có thể bảo quản trong thời gian lâu hơn, có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau. Thời gian bảo quản paté hộp tùy thuộc vào công nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng. Có loại sản phẩm bảo quản được 24 – 48 tháng. Phân loại theo nguyên liệu sử dụng

- Paté thịt : là các sản phẩm paté sử dụng nguyên liệu chính là thịt gia súc, gia cầm.

- Paté gan : là các sản phẩm paté mà thành phần chính của nguyên liệu sử dụng là gan của các loại gia súc, gia cầm.

Các sản phẩm paté có trên thị trường

Thương hiệuNước sản

xuấtLoại sản phẩm

Khối lượng tịnh(g/hộp)

Giá(đồng)

Vissan Việt Nam

Paté thịt heo 170 7.500

Paté thịt gà 170 7.500Paté thịt bò 170 10.300Paté gan heo 170 7.000Paté gan gà 100 4.600

Hạ Long Việt NamPaté thịt heo 185 8.500

Paté gan heo 185 8.000

Ninh Bình Việt Nam Paté thịt heo 185 7.300

Tuyền Ký Việt Nam Paté thịt heo 150 6.400

Paté gan heo 150 6.400

Zwan Hà Lan Paté thịt heo 340 34.600

3

Midland Đan Mạch Paté thịt heo 200 38.400

Swift Argentina Paté thịt heo 85 7.000

Hénaff Pháp

Paté thịt heo 80 15.300

Paté jambon 130 22.400Paté gan heo 130 16.400Paté gan gà 78 14.000

2. T ng quan nguyên li uổ ệ2.1.Th tị

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế. Thành phần hoá học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối khoáng và vitamine. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thịt tươi có pH = 6 – 6.5. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hoá của thịt.

Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất, có lẽ vì ở hai phần này cơ của con vật hoạt động nhiều hơn các phần cơ khác. Ngoài ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành phần thức ăn của gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý của gia súc trước khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo, nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở con già và gầy, thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ thịt thường rất dai. Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra một số bệnh truyền nhiễm, vì vậy không được sử dụng thịt để chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép của thú y và không được xử lý đúng quy định.

Sau đây là thành phần hoá học của một số loại thịt:

4

Bảng 1 : Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt

Loại thịtThành phần hóa học (%) Năng lượng cho 100g

ăn được(cal)Nước Protein Lipid TroBò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 171Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 121Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 406Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 143Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80

Bảng 2 : Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt

Loại thịt

Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)Ca P Fe A B1 B2 PP C

Bò loại I

10.0

191.0 2.7 0.010.17

0.174.22

1.00

Bò loại II

12.0

226.0 3.1 - - - - 1.00

Heo mỡ

8.0 156.0 2.2 - - - - -

Heo nạc

9.0 178.0 2.5 0.010.93

0.162.70

2.00

5

Bảng 3 : Thành phần (trung bình) các acid amin không thay thế

trong một số loại thịt

Acid amin không thay thế

(g% protein)Thịt heo Thịt bò

Glysine 8.7 8.9

Methionine 2.4 2.5

Tryptophan 1.4 1.4

Phenylalanine 4.2 4.2

Threonine 4.5 4.5

Valine 5.5 5.3

Leucine 7.2 7.6

Isoleucine 5.7 5.7

Arginine 6.4 6.4

Histidine 3.8 3.9

2.2.Gan

Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm.

Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất như glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lượng, chất béo,…Ngoài ra trong gan còn chứa nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn có giá trị dược liệu. Trong gan có chứa nhiều enzyme như protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase, carotinase. Tỉ lệ protein hoàn thiện/không hoàn thiện của gan bò là 9.5. Thành phần dưỡng chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.

6

Bảng 4 : Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc

Loại ganThành phần hóa học (g%)

Năng lượng cho 100g ăn được (cal)Nước Protein Lipid Chất trích ly

Tro

Gan bò 72.9 17.4 3.1 5.3 1.3 100Gan heo 71.4 18.8 3.6 4.7 1.5 111

Bảng 5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại gan

Loại ganMuối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)Ca P Fe A B1 B2 PP C

Gan bò 5.0 340.0 9.0 15.0

0.40 3.00 17.00 30.00

Gan heo 7.0 353.0 12.0 6.0 0.50 3.50 16.20 18.00

Bảng 6 : Thành phần acid amin không thay thế của protein gan

Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo proteinGlysine 7.3Methionine 2.2Tryptophan 1.6Phenylalanine 5.4Threonine 4.4Valine 6.5Leucine 8.4Isoleucine 5.4Arginine 6.0Histidine 2.8

2.3.Nguyên li u phệ ụ2.3.1. Mu iố

Muối được mua các chợ, siêu thị, có ghi tên đầy đủ nhà sản xuất, nơi cung cấp, thời gian sử dụng, cách bảo quản. Trong sản xuất muối được mua từ các nhà cung cấp hoặc nhập từ các nước khác.

Yêu cầu của muối dùng trong chế biến theo TCVN – 397384: - Có màu sắc trong. - Không có mùi vị lạ. - Không có lẫn tạp chất. - Các hạt khô ráo, tơi đều và trắng sạch.

7

Hình 1: muối ăn

Công dụng - Tạo vị mặn cho sản phẩm. - Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có

thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). Do đó khi hoà tan muối giải phóng ion Cl-và Cl- kết hợp với protein không có khả năng phân huỷ protein. Do đó khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật.

- Có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.

- Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hoà những đạm này làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.

2.3.2. Đ ngườ

Đường có thể mua từ các chợ, siêu thị. Trong sản xuất người ta thường mua đường từ các nhà sản xuất cung cấp. Đường dùng trong chế biến sản xuất cũng phải đạt những tiêu chuẩn chất lượng về kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị. Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn. Ở nồng độ 10 – 15% có thể dùng dễ bảo quản, lớn hơn 20% có thể tiêu diệt vi sinh vật. Tuy nhiên đường cũng là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, nên liều lượng cũng cần hạn chế.

8

Hình 2: đường

Yêu cầu của đường dùng trong chế biến theo TCVN – 6859:

- Hạt có tinh thể màu trắng.- Kích thước tương đối đồng đều. - thể đường có vị ngọt, không có vị lạ.

Công dụng- Tăng khả năng khử của môi trường và cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn có

khả năng khử nitrat thành nitrit. - Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng hàm lượnng ước của sản phẩm.- Ngoài ra, đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối.

2.3.3. Nitrate

Muối nitrit và nitrat: có tự nhiên trong thực phẩm và nước.Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau diếp (lettuce).Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.

Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thực phẩm là Clostridium botulinum rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hương vị cho thực phẩm, nhất là màu hồng đặc biệt của hotdog, Muối nitrit và nitrat: có tự nhiên trong thực phẩm và nước.Nitrat có nhiều trong củ cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau diếp (lettuce).Trong cơ thể, nitrat chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.

9

Hình 3: muối nitrate

Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thực phẩm là Clostridium botulinum rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng màu sắc, hương vị cho thực thịt jambon. Có nghiên cứu cho hay chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người.Theo FDA, khi được dùng với số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.

Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi khuẩn micrococcus có trong môi trường thịt chuyển NO3

- sang thành NO2-. Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0 5mg/kg

thể trọng/ngày. Hàm lượng nitrat cho phép trong thực phẩm giống như nitrit.

Nitrat dùng ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước.

Ngoài hai chất trên ta có thể dùng các chất tạo màu khác như màu của bột hạt điều tan trong dầu mỡ, cochenile (E120), …

Qui định chung đối với các sản phẩm chế biến từ thịt

Bảng 1 – Muối nitrit

No E TênThực phẩm

Lượng tối đa có thể cho vào trong quá trình chế biến (tính bằng lượng NaNO2)

Dư lượng tối đa (tính bằng năng lượng NaNO2)

E 249 Nitrit kaliSản phẩm thịt

150 mg/kg

E 250Nitrit natri

Sản phẩm thịt được tiệt trùng (Fo>3)

100 mg/kg

10

Bảng 2 – Nitrat

No E TênThực phẩm

Lượng tối đa có thể cho vào trong quá trình chế biến (tính bằng lượng NaNO3)

Dư lượng tối đa (tính bẳng lượng NaNO3)

E 251

E 252

Nitrat kali

Nitrat natri

Sản phẩm thịt không qua xử lý

nhiệt

150 mg/kg

Trường hợp đặc biệt đối với một vài sản phẩm truyền thống

Bảng 3 – Nitrat (trường hợp đặc biệt)

No E Tên Thực phẩm

Lượng tối đa có thể cho vào

trong quá trình chế biến (tính bằng lượng

NaNO3)

Dư lượng tối đa (tính bằng

lượng NaNO3)

E 251

E 252

Nitrat kali

Nitrat natri

Sản phẩm thịt truyền thống, muối ngâm (Bacon) và các sản

phẩm tương tự

250 mg/kg mà không cho thêm E 249 hoặc E 250

Sản phẩm thịt truyền thống, xử lý với muối nitrit hoặc nitrat, dạng

khô (jambon khô, jambon thịt lợn muối

xông khói và những sản phẩm dạng miếng to có trải qua quá trình chín

tới và làm khô tương tự)

250 mg/kg mà không cho thêm E 249 hoặc E 250

Các sản phẩm từ thịt khác có xử lý muối theo

kiểu truyền thống với muối nitrit/nitrat:

saucisson khô và các sản phẩm tương tự

250 mg/kg mà không cho thêm

E 249 hoặc E 250

11

2.3.4. Acid Ascorbic

Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây, là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum (3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.

Hình 4: acid ascorbic

Mục đích của vitamin C là để làm tăng hàm lượng dinh dưỡng và để chiếm lấy oxi trong không khí cản trở sự phát triển vi sinh vật hiếu khí.

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng, mùi đắng rất nhẹ, tan trong nước (0.25%), tan tốt trong dầu mỡ (0.6 – 0.8%). Liều lượng cho phép dùng trong thực phẩm không quá 500mg/kg.

2.3.5. B t ng t (Monasodium glutamate)ộ ọ

Bột ngọt tên chính thức là monosodium glutamate thường viết tắc là MSG, là một loại muối glutamic acid, một thouamino acid có tự nhiên trong cơ thể người, trong protein thịt động vật và trong thực vật như nấm, cà rốt …

12

Hình 5: bột ngọt

Bột ngọt dùng trong chế biến phải bảo đảm đủ tiêu chuẩn vì đây là chất điều vị. Nếu vì một nguyên do nào đó làm cho bột ngọt bị thay đổi về màu sắc, mùi vị, trạng thái sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm thực phẩm và gây nguy hiểm cho người sử dụng.

Vì bột ngọt ít giá trị dinh dưỡng, liều lượng phải giới hạn không quá 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi. Bột ngọt dùng trong thực phẩm phải đạt các tiêu chuẩn tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ tùy ý, nhưng phải có vị đặc trưng, không vị lạ, không lẫn tạp chất lạ.

Ngoài bột ngọt để tạo vị ngọt cho thịt với số lượng nhiều, người ta còn có thể sử dụng Inosinate MonoPhosphate và Guanylate MonoPhosphate có cường độ ngọt gấp 20 – 30 lần bột ngọt thông thường.

Yêu cầu của bột ngọt dùng trong chế biến theo TCVN( 459-74): - Trạng thái: dạng bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước.- Màu sắc: trắng.- Mùi vị: thơm, không lẫn chua, không tanh, không bị vón cục, vị ngọt đặc trưng của

bột ngọt. - Không có lẫn tạp chất lạ, không có mùi vị lạ.

Công dụng - Kích thích khẩu vị để gia tăng mùi vị thơm ngon của thực phẩm. - Bột ngọt còn được dùng dưới dạng acid để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí

nhớ, một số bệnh về tim mạch, bệnh teo bắp thịt.2.3.6. Mu i phosphateố

Các ch t ph gia này có kh năng c i thi n kh năng nhũ hóa và kh năng giấ ụ ả ả ệ ả ả ữ n c c a th t trong quá trình ch bi n. Ch c năng c b n là ho t hóa proteinướ ủ ị ế ế ứ ơ ả ạ trong th t, tăng kh năng liên k t v i n c, làm n đ nh nhũ t ng pate nh mị ả ế ớ ướ ổ ị ươ ằ

13

c i thi n đ đ c, đ ch c c a s n ph m, t o đ giòn và dai cho s n ph m vàả ệ ộ ặ ộ ắ ủ ả ẩ ạ ộ ả ẩ đi u ch nh đ pH cho s n ph m.ề ỉ ộ ả ẩLi u l ng cho phép s d ng (tính theo Pề ượ ử ụ 2O5) là 9g/kg s n ph m.ả ẩ

Hình 6: mu i photphatố2.3.7. Tiêu

Chọn mua hạt tiêu loại chắc, tròn về rửa sạch để ráo, phơi khô đem xay nhuyễn mới dùng vào chế biến. Trong sản xuất tiêu được mua từ các nhà cung cấp hoặc nhập từ các nước khác và đã được kiểm tra chất lượng thông qua các chỉ tiêu về chất lượng đã được qui định.

Hình 7: hạt tiêu

Yêu cầu của tiêu dùng trong chế biến theo TCVN 5387 – 1994:

- Trạng thái: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất. - Màu sắc: Có màu vàng ngà.- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc, vị lạ.- Không nấm mốc sâu mọt.

Công dụng: tiêu đóng vai trò là chất nâng cao chất lượng cảm quan.

14

Ngoài ra tiêu còn có tác dụng giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng viêm.

2.3.8. T iỏ

Tỏi sau khi mua về cần được đưa vào chế biến ngay không nên để quá lâu làm cho tỏi bị úng hay hư thối.

Hình 9: tỏi

Yêu cầu của tỏi dùng trong chế biến: Hình dạng tỏi to, đều, nguyên vẹn, không sâu mốc, không bầm dập, không lẫn đất cát, màu trắng ngà.

Công dụng: - Tỏi có vị hăng, thơm dịu, nâng cao được tính cảm quan cho thực phẩm. - Có tính kháng sinh mạnh đối với nhiều loại nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh. Nên

trong đồ hộp tỏi có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế một phần vi sinh vật. - Tỏi làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch, là hàng

rào chống nhiễm trùng.- Tỏi còn có tác dụng tốt trong điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong

máu.2.3.9. B t Muscadeộ

Nhục đậu khấu còn có tên là nhục quả, ngọc quả dùng làm thuốc được ghi đầu tiên trong sách Dược tính bản thảo, là nhân phơi khô hay quả chín sấy khô của nhục đậu khấu ( Myristica fragrans Houtt.) thuộc họ Nhục đậu khấu ( Myristicaeae).

15

Hình 9: nhục đậu khấu

Cây nhục đậu khấu được trồng ở miền Nam nước ta, Campuchia, Trung Quốc (Quảng Đông), Indonesia, Malasia, Tây Ấn Độ v..v..

Tính vị qui kinh: nhục đậu khấu vị cay tính ôn, qui kinh Tỳ Vị Đại tràng.

Thành phần chủ yếu: Nhục đậu khấu có chứa tinh bột, chất protide chừng 40% chất béo gọi là bơ nhục đậu khấu ( beurre de muscade) 8 - 15% tinh dầu, 3 - 4% chất nhựa. Tinh dầu nhục đậu khấu gồm 1 hỗn hợp các chất pinene, camphene quay phải ( 80%), dipentene (8%), cồn terpenic (linalol, borneol, terpineol và geraniol (6%) một ít eugenol và safrol, chất myristicin (4%). Bơ nhục đậu khấu có chừng 70 - 75% myristin, 2 - 3% tinh dầu.

2.3.10. Hành tím

Củ hành là một loại thổ sản lâu đời ở nước ta, bên ngoài có vảy mỏng giống như giấy

có màu trắng hoặc đỏ. Hành khi mua cần chọn những củ còn nguyên vẹn, không hư

hỏng. cần đưa vào chế biến ngay.

Hình 10: củ hành

Củ hành có vị cay, tính bình, không độc, có tác dụng thông khí, hoạt huyết, kích thích

tiêu hoá. Trong hành có acid citric, phytin, chất alysunfat và chất kháng sinh alycyn

( một chất dầu không màu, tan trong cồn, benzen…. khi hoà tan trong nước dễ bị thuỷ

16

phân) có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, kích thích thần kinh,tăng sự bài tiết dịch tiêu

hoá có thể dùng để phòng kí sinh đường ruột và trị tê thấp.

17

3. Quy trình s n xu tả ấ

18

4. Thuy t minh quy trìnhế4.1.C tắ

M c đích: làm gi m kích th c c a kh i th t và gan, tăng di n tích ti p xúc c aụ ả ướ ủ ố ị ệ ế ủ th t và gan, chu n b cho quá trình ph i tr n. Đ i v i m , ta c t h t l u nh mị ẩ ị ố ộ ố ớ ỡ ắ ạ ự ằ chu n b cho quá trình ch n; m sẽ có kích th c d x lý h n.ẩ ị ầ ỡ ướ ễ ử ơ

Gan ph i đ c c t b h t gân tr ng, cu ng gan và đ ng ng d n m t, máuả ượ ắ ỏ ế ắ ố ườ ố ẫ ậ đ ng. Lo i b nh ng ph n b thâm đen hay th m d ch m t màu xanh vàng. Sauọ ạ ỏ ữ ầ ị ấ ị ậ đó gan đ c r a b ng n c s ch. Yêu c u sau khi làm s ch màu gan ph i đ ngượ ử ằ ướ ạ ầ ạ ả ồ nh t. Trong lúc c t, đ tránh làm gan s m màu, ta v a c t v a p gan v i dungấ ắ ể ẫ ừ ắ ừ ướ ớ d ch h n h p Nitrate và Vitamin C.ị ỗ ợ

Th t heo ph i đ c r a s ch tr c khi đem thái nh . L u ý thái th t m ng đị ả ượ ử ạ ướ ỏ ư ị ỏ ể ph gia, gia v có th th m vào trong quá trình ph i tr n.ụ ị ể ấ ố ộ

4.2.Ch nầ

M c đích: nh m làm m c ng l i, giúp cho m không b tách n c trong quáụ ằ ỡ ứ ạ ỡ ị ướ trình xay.

M sau khi đ c c t h t l u đ c đem đi ch n v i n c nóng kho ng 95 -100ỡ ượ ắ ạ ự ượ ầ ớ ướ ả oC trong vòng 5 phút. Khi ta dùng đũa ki m tra, n u th y m chuy n sang màuể ế ấ ỡ ể tr ng đ c, kh i m săn l i thì ta v t m ra.ắ ụ ố ỡ ạ ớ ỡ

4.3.Xay nhuy nễ

Ta xay m nh m gi m kích th c c a m và chu n b cho quá trình xay m n ti pỡ ằ ả ướ ủ ỡ ẩ ị ị ế theo.

Ta xay m trong 5 giây nh m tránh tình tr ng xay quá nhuy n khi n m b táchỡ ằ ạ ễ ế ỡ ị n c d n đ n c u trúc s n ph m pate không t t, h nhũ t ng không đ cướ ẫ ế ấ ả ẩ ố ệ ươ ượ hình thành. Ngoài ra cũng nh m tránh tình tr ng máy xay quá nóng gây h ngằ ạ ỏ máy.

4.4.Xay m nị

M c đíchụ

Chu n b : làm thay đ i c u trúc và tr ng thái c a th t, gan và m cùng giaẩ ị ổ ấ ạ ủ ị ỡ v , ph gia; làm tăng di n tích ti p xúc c a chúng đ t o đi u ki n thu nị ụ ệ ế ủ ể ạ ề ệ ậ l i cho vi c ph i tr n chúng v i nhau, giúp gia v ph gia th m đ u vàợ ệ ố ộ ớ ị ụ ấ ề nguyên li u.ệ

Hoàn thi n: t o nên h nhũ t ng b n v ng c a t t cá thành ph n trongệ ạ ệ ươ ề ữ ủ ấ ầ pate (th t, gan, m và gia v , ph gia).ị ỡ ị ụ

19

Ta cho h n h p gan và th t đã ph i tr n tr c v i gia v vào cùng v i m . Ta chiaỗ ợ ị ố ộ ướ ớ ị ớ ỡ làm 2 l n xay, m i l n t m 10 giây. Khi xay, ta đ t tay lên thành c i. Khi c i h iầ ỗ ầ ầ ặ ố ố ơ

m, ta d ng xay vì n u không protein trong nguyên li u sẽ b bi n tính do tácấ ừ ế ệ ị ế đ ng c a nhi t, t đó protein không còn kh năng gi n c gây ra vi c s nộ ủ ệ ừ ả ử ướ ệ ả ph m cu i sẽ b tách l p.ẩ ố ị ớ

Sau khi xay, kh i s n ph m m n và đ ng đ u.ố ả ẩ ị ồ ề

4.5.Vào h pộ

M c đích: chu n b cho quá trình ti t trùng.ụ ẩ ị ệ

Sau khi xay nhuy n, kh i bán thành ph m đ c cho vào h p s t tây (lon 2ễ ố ẩ ượ ộ ắ m nh). Đ tránh tác d ng c a h p v i s n ph m, ng i ta ph 1 l p vecni lênả ể ụ ủ ộ ớ ả ẩ ườ ủ ớ trên b m t h p.ề ặ ộ

S n ph m không đ c dính lên thành h p do có th làm vi sinh v t nhi m vàoả ẩ ượ ộ ể ậ ễ s n ph m bên trong. Ta cũng không nên rót vào đ y h p vì sẽ không có chả ẩ ầ ộ ỗ tr ng cho áp su t tác đ ng lên, gây hi n t ng ph ng h p.ố ấ ộ ệ ượ ồ ộ

4.6.Ghép mí

M c đích: hoàn thi n, cách li hoàn toàn th c ph m v i môi tr ng không khí vàụ ệ ự ẩ ớ ườ vi sinh v t bên ngoài, nh m b o qu n lâu dài s n ph m.ậ ằ ả ả ả ẩ

N p đ h p c n ghép th t kín, ch c ch n, khi ti t trùng th c ph m và ch t khíắ ồ ộ ầ ậ ắ ắ ệ ự ẩ ấ trong h n h p giãn n nhi u cũng không làm h các m i ghép hay b t n p raỗ ợ ở ề ở ố ậ ắ kh i bao bì.ỏ

Ta s d ng máy ghép n p t đ ng.ử ụ ắ ự ộ

4.7.Ti t trùngệ

M c đíchụ

Ch bi n: làm thay đ i c u trúc, tính ch t c lý và làm chín s n ph m.ế ế ổ ấ ấ ơ ả ẩ B o qu n: c ch enzyme và tiêu di t các lo i vi sinh v t có trong s nả ả ứ ế ệ ạ ậ ả

ph m.ẩ

Sau khi ghép n p, ta x p h p vào gi ti t trùng. L u ý ta l t ng c h p l i khiắ ế ộ ỏ ệ ư ậ ượ ộ ạ x p và t ng h p đ ngang b ng nhau, không chênh đ s n ph m t o đ c c uế ừ ộ ể ằ ể ả ẩ ạ ượ ấ trúc đ p c 2 b m t.ẹ ở ả ề ặ

Ta ti t trùng 121ệ ở oC trong vòng 30 phút.

4.8.Làm ngu iộ

20

Đ h p th c ph m sau khi ti t trùng xong ph i làm ngu i nhanh chóng, n uồ ộ ự ẩ ệ ả ộ ế không h p ti p t c b nung n u làm th c ph m quá chín, nh h ng t i ch tộ ế ụ ị ấ ự ẩ ả ưở ớ ấ l ng đ h p.ượ ồ ộ

Tuy nhiên,làm ngu i càng nhanh,nhi t đ bi n đ i đ t ng t thì v h p sẽ b hộ ệ ộ ế ổ ộ ộ ỏ ộ ị ư h ng. T c đ làm ngu i ph thu c vào tính ch t th c ph m, th tích, hình dáng,ỏ ố ộ ộ ụ ộ ấ ự ẩ ể v t li u bao bì, hi u s nhi t đ bên trong và bên ngoài h p.ậ ệ ệ ố ệ ộ ộ

Đ làm ngu i ta đem gi ti t trùng đ ng đ h p x i d i vòi n c mát.ể ộ ỏ ệ ự ồ ộ ố ướ ướ

4.9.B o ônả

Sau khi làm ngu i, ta gi s n ph m nhi t đ phòng trong kho ng 5-10 ngày độ ữ ả ẩ ở ệ ộ ả ể xem s n ph m có b bi n d ng hay không. Ch y u ta quan sát hi n t ngả ẩ ị ế ạ ủ ế ệ ượ ph ng h p do vi sinh v t phát tri n.ồ ộ ậ ể

5. Công th c ph i tr nứ ố ộ

Nhóm ch n phosphate là thông s đ thay đ i, các giá tr l n l t là 0g, ọ ố ể ổ ị ầ ượ0.25g, 0.5g, 0.75g, 1g

5.1.M u 1ẫ

Nguyên ph li uụ ệ L ng (g)ượTh t heoị 10

Gan 110Mỡ 80

Đ ngườ 0.8Mu iố 1.1

Nitrate 100mg/kg nguyên li u chínhệVitamin C 0.2%

MSG 1.2Phosphate (thay đ i)ổ 0

Tiêu 1.2T iỏ 12

B t ngòộ 0.4H ng heoươ 0.2

B t muscadeộ 0.8Hành ta 10

5.2.M u 2ẫ

Nguyên ph li uụ ệ L ng (g)ượ

21

Th t heoị 10Gan 110Mỡ 80



MSG 1.2Phosphate (thay đ i)ổ 0.25

Tiêu 1.2T iỏ 12



5.3.M u 3ẫ


Gan 110Mỡ 80




Tiêu 1.2T iỏ 12



5.4.M u 4ẫ


22

Gan 110Mỡ 80




Tiêu 1.2T iỏ 12



5.5.M u 5ẫ


Gan 110Mỡ 80



MSG 1.2Phosphate (thay đ i)ổ 1

Tiêu 1.2T iỏ 12



6. K t qu thí nghi mế ả ệ

M u 1ẫ M u 2ẫ M u 3ẫ M u 4ẫ M u 5ẫMàu Màu s mậ H i nh tơ ạ Nh tạ Nh t màuạ Nh t nh tạ ấC uấ C ngứ C ng v aứ ừ V a ph iừ ả H i c ngơ ứ C ng nh tứ ấ

23

trúcMùi Nh nhauưVị Nh nhauư

24

7. Tính toán giá thành s n ph mả ẩ

Giá thành s n xu t ra 1 h p s n ph m paté 200g (d a trên nguyên li u chính)ả ấ ộ ả ẩ ự ệ

STT Thành ph nầKh i l ngố ượ

(g)Đ n giáơ

(kg/vnd)Thành ti nề

(vnd)1 Th t heoị 10 70.000 7002 Gan 110 55.000 6.0003 M (lo i m c ng)ỡ ạ ỡ ứ 80 2.500 2.000

T ngổ 8.700

V y ti n s n xu t ra 1 h p s n ph m paté 200g là:ậ ề ả ấ ộ ả ẩ

Ti n nguyên li u + ti n lon = 8.700 + 4.000 = 12.700 (vnd)ề ệ ề

8. Tiêu chu n ch t l ng c a s n ph m paté ganẩ ấ ượ ủ ả ẩ

Khi đ a ra th tr ng đ cung c p cho ng i tiêu dùng ph i đ t các yêu c u: ư ị ườ ể ấ ườ ả ạ ầ

V hình th c bên ngoài ề ứ

Đ h p ph i có nhãn hi u nguyên v n, ngay ng n, s ch sẽ, ghi rõ các m c : cồ ộ ả ệ ẹ ắ ạ ụ ơ quan qu n lý, c s ch bi n, tên m t hàng, ph m c p, ngày s n xu t, kh iả ơ ở ế ế ặ ẩ ấ ả ấ ố l ng t nh và kh i l ng c bì. ượ ị ố ượ ả

H p s t hay các h p kim lo i khác không b r , n p h p không b ph ng d iộ ắ ộ ạ ị ỉ ắ ộ ị ồ ướ m i hình th c. ọ ứ

V vi sinh v t ề ậ

Đ h p không h h ng do ho t đ ng c a vi sinh v t, không có vi sinh v t gâyồ ộ ư ỏ ạ ộ ủ ậ ậ b nh, l ng t p trùng không quá qui đ nh.ệ ượ ạ ị

V hóa h c ề ọ

Không v t quá qui đ nh v hàm l ng kim lo i n ng : ượ ị ề ượ ạ ặ

- Thi c : 100 - 200 mg/kg s n ph m.ế ả ẩ- Đ ng : 5 - 80 mg/kg s n ph m. ồ ả ẩ- Chì : không có. - Kẽm : v t. ế

Đ m b o các ch tiêu v thành ph n hóa h c, ch y u nh n ng đ đ ng, acid,ả ả ỉ ề ầ ọ ủ ế ư ồ ộ ườ mu i... ố

25

V c m quan ề ả

L p vecni ph i nguyên v n, ph i đ m b o hình thái, h ng v , màu s c đ cớ ả ẹ ả ả ả ươ ị ắ ặ tr ng c a s n ph m theo nh ng qui đ nh c a t ng lo i s n ph m. ư ủ ả ẩ ữ ị ủ ừ ạ ả ẩ

Tiêu chu n ngành (Đi u ki n đ m b o an toàn v sinh th c ph m các c sẩ ề ệ ả ả ệ ự ẩ ở ơ ở s n xu t đ h p) ả ấ ồ ộ

Tiêu chu n trích d n: ẩ ẫ 28 TCN 130: 1998 (đi u ki n chung đ m b o an toàn về ệ ả ả ệ sinh th c ph m). ự ẩ

- Đ nh nghĩa thu t ng ị ậ ữ

Trong Tiêu chu n này, các thu t ng d i đây đ c hi u nh sauẩ ậ ữ ướ ượ ể ư :

- X lý nhi t là làm chín nguyên li u m c đ nh t đ nh b ng m t ho c k tử ệ ệ ở ứ ộ ấ ị ằ ộ ặ ế h p các ph ng pháp x lý nh : ch n, h p, lu c, xông khói, s y, rán…. ợ ươ ử ư ầ ấ ộ ấ

- X p h p và ghép mí là cho bán thành ph m và ph gia vào h p, ghép kín n pế ộ ẩ ụ ộ ắ h p đ m b o ngăn cách hoàn toàn s n ph m trong h p v i không khí bênộ ả ả ả ẩ ộ ớ ngoài.

- Thanh trùng là quá trình gia nhi t đ h p trong thi t b thanh trùng, nh mệ ồ ộ ế ị ằ tiêu di t toàn b vi sinh v t sinh nha bào, đ ng th i làm chín s n ph m trongệ ộ ậ ồ ờ ả ẩ h p đã ghép mí v i th i gian và nhi t đ thích h p. ộ ớ ờ ệ ộ ợ

- B o ôn đ h p là quá trình x p các lô h p m i đ c thanh trùng trongả ồ ộ ế ộ ớ ượ ở phòng có nhi t đ thích h p, trong th i gian qui đ nh đ s n ph m trong h pệ ộ ợ ờ ị ể ả ẩ ộ

n đ nh và phát hi n hi n t ng h h ng c a đ h p do các nguyên nhân v tổ ị ệ ệ ượ ư ỏ ủ ồ ộ ậ lý, hoá h c và vi sinh… ọ

8.1.Quy đ nh đ i v i c s s n xu t đ h pị ố ớ ơ ở ả ấ ồ ộ

C s ch bi n đ h p ph i theo đúng nh ng qui đ nh c a 28 TCN 130-1998.ơ ở ế ế ồ ộ ả ữ ị ủ Ngoài ra, c s còn ph i theo đúng nh ng qui đ nh riêng d i đây:ơ ở ả ữ ị ướ

X lý nhi t ử ệ

Khu v c x lý nhi t ph i đ c b trí nh ng v trí thích h p, đ m b o thôngự ử ệ ả ượ ố ở ữ ị ợ ả ả thoáng, d thoát nhi t, thoát m. ễ ệ ẩ

Quá trình x lý nhi t ph i đ c ti n hành nhi t đ , áp su t và th i gian phùử ệ ả ượ ế ở ệ ộ ấ ờ h p cho t ng lo i s n ph m. ợ ừ ạ ả ẩ

Thi t b x lý nhi t ph i đ c trang b đ y đ d ng c đo nhi t đ , áp su t vàế ị ử ệ ả ượ ị ầ ủ ụ ụ ệ ộ ấ th i gian, đ m b o s n ph m đ c x lý nhi t theo yêu c u. ờ ả ả ả ẩ ượ ử ệ ầ

26

Làm ngu i s n ph m ộ ả ẩ

- S n ph m sau khi x lý nhi t ph i đ c làm ngu i nhanh b ng n c l nhả ẩ ử ệ ả ượ ộ ằ ướ ạ ho c b ng lu ng không khí th i c ng b c. ặ ằ ồ ổ ưỡ ứ

- N c l nh dùng làm ngu i s n ph m ph i s ch, đáp ng yêu c u qui đ nh c aướ ạ ộ ả ẩ ả ạ ứ ầ ị ủ 28 TCN 130: 1998.

- Không khí làm l nh ph i s ch, đ c tu n hoàn t t và ph i đ c l c qua thi tạ ả ạ ượ ầ ố ả ượ ọ ế b l c tr c khi đ a vào phòng làm ngu i. ị ọ ướ ư ộ R a v h p ử ỏ ộ

- V h p ph i đ c ki m tra ch t l ng và ph i đ c r a s ch tr c khi choỏ ộ ả ượ ể ấ ượ ả ượ ử ạ ướ vào h p.ộ

- Ph i dùng n c s ch đáp ng yêu c u qui đ nh 28 TCN 130 : 1998 đ r aả ướ ạ ứ ầ ị ể ử h p. N c nóng ho c h i n c nóng ph i đ m b o đ áp l c và nhi t đ c nộ ướ ặ ơ ướ ả ả ả ủ ự ệ ộ ầ thi t. ế

- Tránh làm d p, móp méo h p trong khi r a. ậ ộ ử- V h p sau khi r a ph i đ c s p x p sao cho h p róc n c và khô ráo. ỏ ộ ử ả ượ ắ ế ộ ướ

Ghép mí h p ộ

- Năng su t làm vi c c a các máy ghép mí ph i t ng đ ng v i năng su t c aấ ệ ủ ả ươ ươ ớ ấ ủ dây chuy n s n xu t. ề ả ấ

- Máy ghép mí ph i đ c kỹ thu t viên có kinh nghi m đi u ch nh tr c m i caả ượ ậ ệ ề ỉ ướ ỗ s n xu t và trong quá trình s n xu t, đ m b o cho kích th c mí h p n mả ấ ả ấ ả ả ướ ộ ằ trong gi i h n an toàn. ớ ạ

- Ki m tra mí h p ể ộ Ki m tra mí h p b ng m t th ng 15 phút m t l n.ể ộ ằ ắ ườ ộ ầ L y m u h p tr c m i ca và ít nh t 30 phút m t l n khi máy ghép míấ ẫ ộ ướ ỗ ấ ộ ầ

đang làm vi c. C t mí h p đ ki m tra các thông s : đ cao, dày, r ng c aệ ắ ộ ể ể ố ộ ộ ủ mí h p, kích th c móc thân, móc n p, đ ch ng mí h p và các khuy t t tộ ướ ắ ộ ồ ộ ế ậ c a mí h p. ủ ộ

N u phát hi n mí h p có khuy t t t ph i d ng máy, ti n hành ki m tra vàế ệ ộ ế ậ ả ừ ế ể hi u ch nh máy. ệ ỉ

Cô l p các h p đã ghép mí sau l n ki m tra cu i cùng theo qui đ nh.Sậ ộ ầ ể ố ị ố h p này ch đ c phép nh p chung vào lô đ h p sau khi đ c ki m traộ ỉ ượ ậ ồ ộ ượ ể đ t yêu c u và có quy t đ nh cho phép b ng văn b n c a ng i ph tráchạ ầ ế ị ằ ả ủ ườ ụ ch t l ng ho c qu n đ c phân x ng. ấ ượ ặ ả ố ưở

R a h p sau khi ghép mí ử ộ

28

- H p sau khi ghép mí ph i đ c r a s ch d u m và các t p ch t khác bámộ ả ượ ử ạ ầ ỡ ạ ấ bên ngoài. Khi r a không đ c gây bi n d ng h p. ử ượ ế ạ ộ

- N c r a h p ph i s ch đáp ng yêu c u c a 28 TCN 130 : 1998. N u sướ ử ộ ả ạ ứ ầ ủ ế ử d ng ch t t y r a cho phép đ r a h p thì ph i r a l i b ng n c s ch đụ ấ ẩ ử ể ử ộ ả ử ạ ằ ướ ạ ể lo i b h t ch t t y r a còn l i.ạ ỏ ế ấ ẩ ử ạ

Thanh trùng

- Ng i v n hành thi t b thanh trùng ph i đ c đào t o và có tay ngh theoườ ậ ế ị ả ượ ạ ề yêu c u qui đ nh. Khi v n hành thi t b thanh trùng ph i theo đúng h ngầ ị ậ ế ị ả ướ d n c a nhà ch t o. ẫ ủ ế ạ

- M i thi t b thanh trùng ph i có đ ng h đo áp su t, nhi t k th y ngân vàỗ ế ị ả ồ ồ ấ ệ ế ủ nhi t k t ghi đ theo dõi các ch s v áp su t, nhi t đ trong quá trìnhệ ế ự ể ỉ ố ề ấ ệ ộ thanh trùng t ng lô đ h p. Nhi t k và đ ng h đo áp su t c a thi t b thanhừ ồ ộ ệ ế ồ ồ ấ ủ ế ị trùng ph i đ c ki m đ nh ít nh t 3 tháng m t l n b ng cách s d ng thi tả ượ ể ị ấ ộ ầ ằ ử ụ ế b chính xác h n. H ng năm các thi t b này ph i đ c ki m đ nh theo quiị ơ ằ ế ị ả ượ ể ị đ nh c a nhà n c. ị ủ ướ

- Trên m i bi u đ nhi t đ c a nhi t k t ghi ph i ghi gi , ngày, tháng, sỗ ể ồ ệ ộ ủ ệ ế ự ả ờ ố c a thi t b thanh trùng, tên s n ph m thanh trùng và mã s c a lô đ h pủ ế ị ả ẩ ố ủ ồ ộ đ c thanh trùng. Bi u đ nhi t đ c a lô đ h p đ c thanh trùng ph iượ ể ồ ệ ộ ủ ồ ộ ượ ả đ c l u gi ít nh t 3 năm k t ngày lô đ h p đ c thanh trùng. ượ ư ữ ấ ể ừ ồ ộ ượ

- Khu v c thanh trùng ph i đ c thi t k , b trí và qu n lý đ lo i tr khự ả ượ ế ế ố ả ể ạ ừ ả năng b l n l n gi a lô đ h p đang ch đ c thanh trùng và lô đ h p đãị ẫ ộ ữ ồ ộ ờ ượ ồ ộ đ c thanh trùng. ượ

- C s s n xu t ph i ti n hành kh o sát s phân b nhi t đ bên trong thi tơ ở ả ấ ả ế ả ự ố ệ ộ ế b thanh trùng và nghiên c u, th c nghi m s truy n nhi t vào bên trong s nị ứ ự ệ ự ề ệ ả ph m trong h p đ xây d ng công th c thanh trùng phù h p cho m i lo i đẩ ộ ể ự ứ ợ ỗ ạ ồ h p. Các k t qu nghiên c u kh o sát cho các s n ph m / đi u ki n khácộ ế ả ứ ả ả ẩ ề ệ nhau ph i l u gi đ y đ và c p nh t ít nh t 2 năm. ả ư ữ ầ ủ ậ ậ ấ

- Công th c thanh trùng cho m i lo i đ h p ph i bao g m nh ng n i dungứ ỗ ạ ồ ộ ả ồ ữ ộ sau: Nhi t đ thanh trùng ệ ộ Th i gian nâng nhi t ờ ệ Th i gian gi nhi t ờ ữ ệ Th i gian làm ngu i ờ ộ

Làm ngu i đ h p ộ ồ ộ

- Sau khi thanh trùng, đ h p ph i đ c làm ngu i nhanh cho đ n khi nhi t đồ ộ ả ượ ộ ế ệ ộ

s n ph m tâm h p xu ng d i 40ả ẩ ở ộ ố ướ oC.

29

- N c s d ng làm ngu i đ h p sau khi thanh trùng ph i là n c u ng đ c,ướ ử ụ ộ ồ ộ ả ướ ố ượ đã x lý chlorin trong th i gian không quá 30 phút v i hàm l ng clor dử ờ ớ ượ ư trong n c ph i đ t 1 ppm. C s ph i ti n hành đo và l u gi k t qu đo dướ ả ạ ơ ở ả ế ư ữ ế ả ư l ng clor trong n c làm ngu i đ h p. ượ ướ ộ ồ ộ

- Đ h p sau khi làm ngu i ph i đ c đ yên trong gi ít nh t là 24 gi m iồ ộ ộ ả ượ ể ỏ ấ ờ ớ đ c l y ra kh i gi . ượ ấ ỏ ỏ B o ôn và ghi nhãn đ h p ả ồ ộ

- Đ h p sau khi làm ngu i ph i đ c làm khô tr c khi đ a vào kho b o ôn. ồ ộ ộ ả ượ ướ ư ả- Kho b o ôn ph i kín, đ ánh sáng, đ r ng đ m b o đ dung tích ch a đ ngả ả ủ ủ ộ ả ả ủ ứ ự

theo yêu c u c a s n xu t. Trong kho ph i có k ch c ch n, đ c lót gi yầ ủ ả ấ ả ệ ắ ắ ượ ấ ho c v i tr c khi x p h p ặ ả ướ ế ộ

- Các lô đ h p x p trong kho ph i có nhãn, b ng ghi ho c các ph ng ti nồ ộ ế ả ả ặ ươ ệ đánh d u phù h p khác đ tránh nh m l n. ấ ợ ể ầ ẫ

- Trên n p m i h p và bao bì ph i in mã s lô hàng. Mã s ph i đ c in đ mắ ỗ ộ ả ố ố ả ượ ả b o b n ch c, không d t y xoá.ả ề ắ ễ ẩ

B o qu n thành ph m ả ả ẩ

- Kho b o qu n đ h p thành ph m ph i đ m b o v sinh, thoáng mát, khôả ả ồ ộ ẩ ả ả ả ệ ráo; ngăn ch n đ c côn trùng và loài g m nh m; có giá, k ch c ch n đ x pặ ượ ậ ấ ệ ắ ắ ể ế các ki n hàng theo t ng lô thu n ti n cho vi c theo dõi, ki m tra và xu t hàng.ệ ừ ậ ệ ệ ể ấ

- Trong kho b o qu n thành ph m ph i có nhi t k , m k đ theo dõi nhi tả ả ẩ ả ệ ế ẩ ế ể ệ đ và đ m c a kho trong quá trình b o qu n đ h p. ộ ộ ẩ ủ ả ả ồ ộ Ki m tra thành ph m ể ẩ

- C s s n xu t ph i ti n hành l y m u đ h p thành ph m cho t ng ca s nơ ở ả ấ ả ế ấ ẫ ồ ộ ẩ ừ ả xu t đ ki m tra mí ghép và các ch tiêu ch t l ng có liên quan. ấ ể ể ỉ ấ ượ

- Đ h p m u ph i đ c nhi t đ và th i gian qui đ nh và ti n hành ki mồ ộ ẫ ả ượ ủ ở ệ ộ ờ ị ế ể tra vi khu n ch u nhi t. Lô đ h p không đ c đ a ra th tr ng tiêu th khiẩ ị ệ ồ ộ ượ ư ị ườ ụ vi c ki m tra m u ch a k t thúc. ệ ể ẫ ủ ư ế

- Các lô đ h p ph i đ c ki m tra ch t l ng theo qui đ nh, ph i có phi u k tồ ộ ả ượ ể ấ ượ ị ả ế ế qu ki m nghi m các ch tiêu v ch t l ng và an toàn v sinh m i đ cả ể ệ ỉ ề ấ ượ ệ ớ ượ phép đ a đi tiêu th . ư ụ L u gi h s ư ữ ồ ơ

- Các bi u m u giám sát quá trình s n xu t, k t qu ki m tra ch t l ng để ẫ ả ấ ế ả ể ấ ượ ồ h p thành ph m ph i đ c l u gi trong b h s ki m soát ch t l ng. Th iộ ẩ ả ượ ư ữ ộ ồ ơ ể ấ ượ ờ gian l u gi h s ít nh t ph i b ng th i h n s d ng c a s n ph m đ h pư ữ ồ ơ ấ ả ằ ờ ạ ử ụ ủ ả ẩ ồ ộ đã đ c ki m soát ch t l ng. H s ki m soát ch t l ng ph i luôn s n đượ ể ấ ượ ồ ơ ể ấ ượ ả ẵ ể cung c p cho c quan nhà n c có th m quy n khi đ c yêu c u.ấ ơ ướ ẩ ề ượ ầ8.2.Các qui đ nh v tiêu chu n ch t l ng c a s n ph m pate đóng h p.ị ề ẩ ấ ượ ủ ả ẩ ộ

30

Ch tiêu c m quanỉ ả

Màu s c : màu h ng nâu sáng đ c tr ng.ắ ồ ặ ư

Mùi v : có mùi th m, mùi gan, th t và gia v hòa h p đ c tr ng c a s n ph m.ị ơ ị ị ợ ặ ư ủ ả ẩ

Tr ng thái : b m t m n, đ ng nh t, m m m i.ạ ề ặ ị ồ ấ ề ạ

Ch tiêu hóa h c ỉ ọ

S n ph m có pH : 5.5 – 6.2ả ẩ .

Hàm l ng các mu i nitrit, nitrat c a Na không l n h n 80mg/100g.ượ ố ủ ớ ơ

Ch tiêu hóa lý ỉ

Hàm l ng kim lo i cho phép trong s n ph mượ ạ ả ẩ

Kim lo iạGi i h n t i đaớ ạ ố

(mg/kg)Asen (As) 1Chì (Pb) 2

Đ ng (Cu)ồ 20Thi c (Sn)ế 40Kẽm (Zn) 40

Th y ngânủ (Hg)

0.05

Cadimi (Cd) 1

Ch tiêu vi sinhỉ

Đ c t n m m c : hàm l ng Aflatoxin Bộ ố ấ ố ượ 1 không l n h n 0.005mg/kg.ớ ơ

Gi i h n cho phép c a vi sinh v t :ớ ạ ủ ậ

Vi sinh v tậGi i h n cho phép trong 1g s nớ ạ ả

ph mẩ(cfu/g)

T ng s vi khu n hi uổ ố ẩ ế khí

3.105

Coliforms 50Escherichia Coli 3

Clostridium Perfringens 0

31

Salmonella 0Bacillus cereus 10

Staphylococcus aureus 10Clostridium botulinum 0

32

báo cáo pate gan.docx

Documents