bao cao thc hanh ph gia thc phm

8/17/2019 Bao Cao Thc Hanh Ph Gia Thc Phm

http://slidepdf.com/reader/full/bao-cao-thc-hanh-ph-gia-thc-phm 1/89

Trường đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh

Viện công nghệ sinh học – thực phẩm

B! c! thực hành

"H# $%& TH'C "H(M

$VH) Ths. Nguyễn Thị Hoàng Yến

*inh +i,n thực hiện

Nguyễn Thu Trang 12031951Võ Thị Diễm Trang 12009991

Trần Thanh Trà 12025091 Nguyễn Hoàng !o Tr"n 121#2$91 Nguyễn %&' (inh Triế) 12010991

Thành phố Hồ Chí Minh



Bài -. "H# $%& CH/0$ 123 H4&

-5-5 T6ng 789n-5-5-5 "h: gi9 chống !;i h<9

-5-5-5-5 $i=i thiệ8

Trong *u+ )r,nh -!o *u!n )&i nguy/n iu )h&ng !y ra hin )&4ng i )h6i7 m8) màu7 n

nh"n à :o hin )&4ng oy h;a. (u6n ng<n '!n hin )&4ng =; )a >h!i '!i )iến ?@ )huA) -!o *u!n B

:Cng )h/m '+' 'h8) 'h6ng oy h;a.

hE gia 'h6ng oy h;a à nhFng 'h8) 'ho Bào '+' s!n >hGm )h' >hGm nhIm B hoJ) '+'

:o7 )K =; gi!m )6' =L !y ra *u+ )r,nh i h;a 'h8) -Mo. E )hO à >hE gia này sP ?Mo :ài )hi gian

)hành nhFng h4> 'h8) g"y ra *u+ )r,nh oi h;a. Ngoài ra7 >hE gia 'h6ng oy h;a 'Qn '; 'hR' n<n

hoJ) >Sroi:S

hE gia 'h6ng oi h;a '; hai oJi

• ; -!n 'h8) ai) ai: 'i)ri'7 a'i: mai'7 a'i: as'or-i'• ; -!n 'h8) >hSnoi' HU7 HT7 TH

-5-5-5>5 "h: gi9 B8t?@9t h?Ar!;?@ t!@8n – BHT

WNX 3217 UDW 0 073

H,nh 1.1. ng )hR' '8u )Jo HT Khái niệm – Bản chất

HT 'Qn =&4' gZi à 27$[-is \171[:imS)hyS)hy][#[mS)hy>hSno^ 27$[:i[)Sr)[-u)y[

>['rSso^ 27$[:i[)Sr)[-u)y[#[mS)hy>hSno. HT =&4' )Jo )hành >h!n Rng '_a >ara



'rSso \#[mS)hy>hSno] Bì iso-u)ySn \2[mS)hy>ro>SnS] ' )+' -bi a': sucuri'7 ';

'ng )hR' >h"n )d à 15H2#e.

Tính chất – đặc điểm

HT b :Jng sd :Eng à )inh )hO )rfng7 h,nh s4i7 ?hng Bị7 ?hng mCi hay '; mCi

=' )r&ng ?h; 'hịu '_a BQng )hm7 'ng -ị )n )h8) :&ì )+' =Lng '_a nhi) \s8y7..]. Tan

?Mm )rong n&`'7 )an B hJn )rong S)ano7 )ouSn7 S)on7 aS)on7 :ễ -6' hi Bà '; )hO

'h&ng '8)7 nhi) =L si 2$5o b j$0mmHg7 nhi) =L n;ng 'h!y $9 j2o. ; hoJ) )knh

'h6ng oy h;a )h8>7 Bì s '; m) '_a sf) )rong mL) s6 s!n >hGm )h' >hGm hay -ao -,7

HT '; )hO )Jo ra h4> 'h8) '; màu Bàng.

Công dụng

HT ng<n ngKa oy h;a 'h8) -Mo. N; )h&ng =&4' :Cng =O -!o *u!n )h' >hGm

'; mCi7 màu sf' Bà h&ng Bị. N; 'ng =&4' - sung )r' )iế> =O r) ngfn *u+ )r,nh oy

h;a '_a ng_ '6'7 sFa Bà '+' s!n >hGm )K sFa. T6) )rong Bi' àm -ln 'h8) -Mo =Lng BA)7

)hị)7 '+.

[ ThuL' nh;m 'h8) 'h6ng oi h;a '; hiu *u!7 Bà =&4' sd :Eng rLng ri )rong '+'s!n >hGm '; nhilu 'h8) -Mo.

[ ; )+' :Eng -!o *u!n )h' >hGm ng<n ngKa s h& hng Bà i ?hM) '_a h&ng iu.

[ Ngoài ra 'Qn '; )+' :Eng n =ịnh Bà nh h;a 'ho shor)Sning7 =&4' sd :Eng mL)

m,nh hay ?ế) h4> Bì HU Bà a'i: 'i)ri'.

Cơ chế chống oxy hó

h8) này hoJ) =Lng )&ng ) nh& à mL) Bi)amin )ng h4>7 'h_ yếu hoJ) =Lng

nh& mL) 'h8) ng<n 'hn *u+ )r,nh oi ho+7 mL) *u+ )r,nh ?hng -o hQa )rong =; \)h&ng

à] '+' h4> 'h8) hFu ' -ị )8n 'ng -bi oi )rong ?hk *uyOn. HT 'h6ng oi ho+ ' )+'



>h!n Rng -Ing '+'h 'huyOn =i '+' g6' ) :o >Sroy )rong i/n ?ế) hy:ro>Sroi:Ss. %ilu

này )+' =Lng =ến 'hR' n<ng 'h6ng oi ho+ -Ing '+'h n; sP *uy/n g;> mL) nguy/n )d

hy:ro

pe2 q UreH peeH q Upe

pe2 q Ure nonra:i'a s!n >hGm

p à a?y ho' ary7 Bà UreH à >hSnoi' '_a HT ho' '; i/n *uan =ến 'h8)

'h6ng oy h;a. Ng&i )a )h8y rIng HT i/n ?ế) B`i hai g6' ) :o >Sroy. Ngoài ra7 n;

'Qn à 'h8) )huL' nh;m 'h8) 'h6ng oi h;a '; hiu *u! Bà =&4' sd :Eng rLng ri )rong

'+' s!n >hGm '; nhilu 'h8) -Mo. Do =; '; )+' :Eng -!o *u!n )h' >hGm7 ng<n ngKa sh& hng Bà i ?hM) '_a h&ng iu. Ngoài ra n; 'Qn '; )+' :Eng n =ịnh Bà nh h;a 'ho

shor)Sning. Xd :Eng =n mL) m,nh ho' ?ế) h4> B`i HU7 ro>y gaa) \t] Bà ai)

'i)ri'7 sd :Eng )rong shor)Sning7 :ầu )h' BA)7 )hR' <n =Lng BA)7 m +)7 ng '6'7 sd :Eng

rLng ri )rong 'ng nghi> B, r )iln.

Toco!h"#o$ – %itmin &

[ ng )hR' >h"n )d 29H50e2

[ ng )hR' '8u )Jo

H,nh 1.3. ng )hR' '8u )Jo v[)o'o>hSro



H,nh 1.#. ng )hR' '8u )Jo '+' :Jng w7x7[)o'o>hSro

zh6i &4ng >h"n )d #30.j1 g{mo.

To'o>hSro '; :Jng :ầu màu Bàng nhJ) ho' n"u =7 ?hng mCi7 nh`).

Tknh )an ?hng )an )rong n&`'7 hQa )an r8) )6) )rong :ầu )h' BA)7 )rong r&4u

S)hyi'7 S)hSr S)yi' Bà S)hSr :ầu ha.

To'o>hSro ?h+ -ln B`i nhi)7 '; )hO 'hịu =&4' nhi) =ến 1j0o ?hi =un n;ng

)rong ?hng ?hk nh&ng -ị >h+ h_y nhanh -bi )ia )d ngoJi. Trong nhFng )knh 'h8) '_a

)o'o>hSo7 )knh 'h8) *uan )rZng hn '! à ?h! n<ng -ị oy h;a -bi '+' 'h8) oy h;a ?h+'

nhau. Trong )hao )+' ?@ )huA) -!o *u!n7 ng&i )a :Cng :ung :ị'h >ha )rong :ầu7 ?hng

'hRa k) hn 31| )o'o>hSro.



To'o>hSro '; )+' :Eng 'h6ng oy h;a hiu *u! nh8) =6i Bì m =Lng BA)7

'aro)Snoi: Bà Bi)amin U. (' :C =&4' >h"n -6 rLng ri )rong ) nhi/n7 =&4' 'h8> nhAn b

nhilu *u6' gia7 =&4' 'hRng minh '; hiu *u! 'h6ng oy h;a )rong '+' oJi )h' >hGm

nh&ng n; 'h} =&4' sd :Eng hJn 'hế B, nh,n 'hung n; B~n ?Mm hiu *u! hn so Bì '+''h8) 'h6ng oy h;a >hSnoi'.

C chD chống !;? h<9

Vi)amin '; ?h! n<ng ng<n 'hn >h!n Rng '_a '+' g6' ) :o -Ing '+'h nh&ng mL)

nguy/n )d hy:ro '_a g6' >hSno 'ho g6' i>o>Sroi:S \•ee] =O -iến g6' ) :Z này )hành

hy:ro>Sroi:S \•eeH]. h!n Rng !y ra nh& sau

Ho' )rong *u+ )r,nh >h!n Rng7 )o'o>hSro \)o'o>hSro eH] -ị 'huyOn h;a )hànhg6' )o'o>hSry \)o'o>hSro e] -ln n/n 'h8m :R) nhFng >h!n Rng g6'. t6' )o'o>hSry -ị

?hd oy =O )rb Ji )hành )o'o>hSro -bi 'h8) ?hd à oy hQa )an )rong n&`'.

zhi )6' =L oy h;a :ầu )h8>7 )o'o>hSry >h!n Rng Bì nhau =O h,nh )hành )o'o>hSry

*uinonS. zhi )6' =L oy h;a :ầu 'ao7 )o'o>hSry >h!n Rng Bì g6' >Sroy =O h,nh )hành

>hR' )o'o>hSro >Sroy \T eep]. hR' này '; )hO -ị )h_y >h"n )hành )o'o>hSry

*uinonS Bà hy:ro>Sroy:S.

To q To T q To'o>hSry *uinonSTo q peeo €T eep To'o>hSry *uinonS q peeH

Hiu *u! 'h6ng oy h;a '_a )o'o>hSro >hE )huL' Bào :Jng =‚ng >h"n Bà n‚ng =L

sd :Eng. zh! n<ng :A> )f' g6' ) :o 'ao nh8) b [)o'o>hSro7 )iế> )hSo à x[7 w[7 v[



)o'o>hSro. Hàm &4ng )o'o>hSro 'ần )hiế) =O 'h6ng i h;a 'h8) -Mo )Cy )huL' Bào =L -ln

oy h;a '_a 'hng. %L -ln oy h;a '_a )o'o>hSro 'àng )h8> )h, hàm &4ng )o'o>hSro 'ần

:ung 'àng )h8>. v[)o'o>hSro '; =L -ln )h8> nh8) )rong s6 '+' =‚ng >h"n )o'o>hSro7 'ần

:Cng Bì n‚ng =L 100 >>m )h, )hO hin hoJ) )knh 'h6ng oy h;a 'ao nh8) '_a n;. Trong ?hi=;7 w[ Bà x[)o'o>hSro '; =L -ln oy h;a 'ao hn n/n =O )hO hin hoJ) )knh oy h;a 'ao

nh8)7 'ần :Cng n‚ng =L )&ng Rng '_a 2 =‚ng >h"n này à 250 Bà 500 >>m.

-5-5>5 0g8?,n @iệ8. Dầu )h' BA)-5-5E5 FGc đim.

[ Dầu )h' BA) à oJi :ầu =&4' 'hiế) u8)7 'h&ng '8) Bà )inh 'hế )K )h' BA).[ •à hƒn h4> '+' )rigy'Sri) =&4' 'hiế) u8) )K )han7 hJ) ho' 'Ci *u! '_a mL) s6 oJi

'"y '; :ầu nh& :Ka7 h&`ng :&ng7 )hầu :ầu7Dầu Bà 'h8) -Mo 'hiế) u8) )K )h'

BA) -ao g‚m :Jng ng nh& :ầu 'anoa7 :Jng rfn nh& -.[ Dầu à 'h8) -Mo =&4' hy:ro h;a7 -ao g‚m hƒn h4> '+' )rigi'Sri) =&4' hy:ro h;a b

+> su8) 'ao. Hy:ro i/n ?ế) Bì )rigy'Sri) àm )ang >h"n )d ?h6i.[ •à 'h8) 'ung '8> n<ng &4ng nhilu nh8) Bà : )rF n<ng &4ng 'ho ' )hO.[ •à :ung mi hQa )an '+' Bi)amin U7 D7 7 z Ba '+' 'aro)Snoi: )rong )h' >hGm =O

'ung '8> 'ho ' )hO.[ zhng '; 'hoSs)Sro.

-5-5I5 Thành phJn.[ Trigy'Sri:S à )hành >hần 'hknh '_a 'h8) -Mo7 =&4' )Jo )hành :o >h!n Rng '_a mL)

>h"n )d gy'Sro Bì 3 >h"n )d a'i: -Mo. TCy )huL' Bào '+' a'i: -Mo gfn Bào '+' Bị

)rk )r/n mJ'h 'a'-on '_a gy'Sro sP +' =ịnh )knh 'h8) '_a )rigy'Sri:S.[ +' a'i: -Mo '+' a'i: -Mo no Bà a'i: -Mo 'h&a no[ U'i: -Mo no à '+' a'i: -Mo mà '+' nguy/n )d 'a'-on )rong mJ'h i/n ?ế) Bì nhau

-Ing i/n ?ế) =n. U'i: -Mo no 'ung '8> n<ng &4ng Bà )Jo m : )rF n<ng &4ng

'ho ' )hO.[ U'i: -Mo 'h&a no à '+' a'i: -Mo '; 'hRa '+' i/n ?ế) =i )rong mJ'h 'a'-on. Trong

'ng )hR' mJ'h 'a'-on '_a 'hng '; 'hRa mL) hay nhilu n6i =i. U'i: -Mo 1 n6i =i

'Qn gZi à omSga 9 hay a'i: oSi'7 )6) 'ho sR' ?hS7 'Qn '+' a'i: -Mo nhilu n6i =i

=&4' gZi à '+' a'i: -Mo )hiế) yếu 'ho ' )hO hang ngày.[ ty'Sro à r&4u =a 'hR'7 b )rJng )h+i nguy/n 'h8) gy'Sro à 'h8) ng *u+nh7

?hng màu7 ?hng mCi7 '; Bị ngZ) Bà )knh h) n&`' 'ao. Trong :ầu7 gy'Sro )‚n )Ji

b )rJng )h+i ?ế) h4> )rong '+' gy'Sri:S.



[ Ngoài ra7 'Qn mL) s6 )hành >hần >hE ?h+' '+' a'i: -Mo ) :o7 monogy'Sri:S7

>hos>hoi>i:7 s)Sro7 )o'o>hSro7 '+' h4> 'h8) màu7 '+' h4> 'h8) s+>7-5-5K5 ChL ti,8 cht @ưNng.

[ Hàm &4ng ai) -Mo ) :o \eSi'] 0710| )6i =a

[ zhng sd :Eng 'h8) -!o *u!n Bà 'h8) )Jo màu[ Dầu '; mCi -,nh )h&ng7 ?hng -ị i7 ?hng hi7 ?hng ?h/7 ?hng ?hM)7 ?hng ';

mCi J7 mCi ?h; 'hịu ?h+'.[ Dầu '; Bị -,nh )h&ng7 ?hng 'h+)7 =fng7 'hua '; Bị =' )r&ng '_a :ầu <n.[ Trang )h+i )rong su6) '_a :ầu7 hàm &4ng n&`' Bà )J> 'h8) '; r8) k) Bà )rong su6)7

màu Bàng s~m hay nhJ).-5>5 O8? trPnh thực hiện

-5>5-5 Ch8ẩn QR mS8



-5>5>5 2c đRnh cc chL số

-5>5>5-5 ChL số "r!;?t



-5>5>5>5 ChL số %!A



-5>5>5E5 ChL số 9ciA



-5E5 Dt 78U +à Qàn @8n-5E5-5 Hiện tưNng +à giUi thích

Ch' (ố )"#oxyt :ung :ị'h m~u )r&`' ?hi 'huGn '; màu anh )km. Xau ?hi 'huGn =L

-Ing Na2X2e3 0.01N :ung :ị'h 'huyOn sang ?hng màu. ti!i )hk'h :a Bào )+' :Eng '_a

>Sroy) B`i :ung :ị'h zW )Jo ra W2 ) :o \)rong mi )r&ng a'i: a'S)i' Bà 'orocorm]. Xau

=;7 'huGn =L W2 ) :o -Ing :ung :ị'h 'huGn Na2X2e3 B`i 'h} )hị h‚ )inh -L) àm )K màu

anh )km sang ?hng màu.

h&ng )r,nh >h!n Rng



W2 q 2Na2X2e3 2NaW q Na2X#e$

Ch' (ố iod m~u :ung :ị'h )r&`' ?hi 'huGn =L '; màu =‚ng n"u = \:ầu )rong

mi )r&ng 'horocorm7 :ung :ị'h „i…i Bà zW]7 sau ?hi 'ho h‚ )inh -L) Bà f' =lu )h,

:ung :ị'h 'huyOn sang màu = )km =Sn. zhi )iến hành 'huGn =L7 :ung :ị'h )K )K

'huyOn )K màu *ua '+' giai =oJn )K màu = )km =Sn7 sau =; nhJ) :ần7 r‚i 'huyOn sang

màu anh =Am Bà 'u6i 'Cng )h, :ung :ị'h m8) màu. Hin )&4ng )r/n =&4' gi!i )hk'h

nh& sau )rong *u+ )r,nh '; !y ra >h!n Rng 'Lng '_a &4ng 'h8) )hKa hoJ) =Lng WW

Bào '+' n6i ?M> '_a :ầu -Mo =&4' hQa )an )rong H 3W. •&4ng WW 'Qn :& sP ?ế) h4>

B`i zW =O gi!i >h;ng W2 :Jng ) :o Bà =&4' =ịnh >h"n -Ing :ung :ị'h 'huGn Na 2X2e3

0.05N B`i 'h} )hị h‚ )inh -L) àm )K màu )km =Sn 'huyOn sang m8) màu.



h&ng )r,nh >h!n Rng

p1[H†H[p2[eeH q WW p1[H\W][H\W][p2[eeH

WW:& q zW zW q W2

W2 q 2 Na2X2e3 Na2X#e$ q 2NaW

Ch' (ố cid m~u :ung :ị'h )r&`' ?hi 'huGn =L '; màu Bàng nhJ) \màu '_a :ầu

)rong '‚n]7 sau ?hi 'huGn =L :ung :ị'h )K )K 'huyOn sang màu h‚ng nhJ) Bà -ln )rong

30 gi"y. X m8) màu này à :o :ung :ị'h 'huGn zeH 0701N )rung hQa hế) a'i: -Mo )

:o '; )rong m~u =&4' hQa )an )rong mi )r&ng '‚n )rung )knh B`i 'h} )hị

>hSno>h)aSin n/n '; màu h‚ng nhJ)7 ' =; 'hRng ) = hế) &4ng a'i: '; )rong

m~u. h&ng )r,nh >h!n Rng

peeH q zeH peez q H2e-5E5>5 Dt 78U +à tính t!n

!ng ?ế) *u! )hu =&4' ?hi 'huGn =L '+' m~u \)rong =; (0 à m~u :ầu )h' BA)

?hng '; 'hRa >hE gia7 (1 à m~u :ầu )h' BA) '; 'hRa >hE gia HT7 ( 2 à m~u :ầu

)h' BA) '; 'hRa >hE gia Bi)amin ].



Trong =; V0 )hO )k'h Na2X2e3 )i/u )6n 'ho m~u (07 m

V1 )hO )k'h Na2X2e3 )i/u )6n 'ho m~u (17 m

V2 )hO )k'h Na2X2e3 )i/u )6n 'ho m~u (27 m

• Ch' (ố !"#oxyt =&4' )knh )o+n )hSo 'ng )hR'

(0 \m] (1 \m] (2 \m]

•ần 1 2.$ 1.‡ 2.1

•ần 2 2.5 1.j 2.0

•ần 3 2.5 1.j 2.1

Trung -,nh 2.53 1.j3 2.0j

h} s6 >Sroy) '_a m~u (0 so Bì (1 à

PoV 1=

(V 0−V 1 )×N m

×1000 \mS*{?g]

h} s6 >Sroy) '_a m~u (0 so Bì (2 à

PoV 2=

(V 0−V 2 )×N m

×1000 \mS*{?g]

Trong =; N n‚ng =L =&ng &4ng '_a Na2X2e3 7 0.01N.

m ?h6i &4ng m~u )hd \5m].

(0 (1 (0 (2

h} s6 >Sroy) 1.‡2$# 1.0502

in uAn ua ?ế) *u! )knh )o+n =&4' b -!ng )r/n )h, 'h} s6 >Sroy) '_a m~u :ầu ';

- sung >hE gia Vi)amin 'ao hn so Bì m~u :ầu '; - sung HT7 'hRng ) m~u :ầu



'; - sung Vi)amin '; mR' =L i h;a )h8> hn hay 'E )hO )h, m~u :ầu này = -ị oi

h;a mL) >hần nh&ng )6' =L -ị oi h;a )h8> hn m~u :ầu '; - sung HT. %ilu này ';

)hO =&4' ˆ gi!i rIng7 )rong *u+ )r,nh =‚ng nh8) m~u7 m~u =&4' gia nhi) /n nhi) =L 'ao7

:o )knh 'h8) ?hng -ln b nhi) =L 'ao )rong )hi gian :ài n/n mL) >hần HT = -ị >h"nh_y. V, BAy7 ?h! n<ng 'h6ng oi h;a )rong m~u :ầu '_a HT ?hng =J) =&4' =ilu ?in

'h6ng oi h;a )6i &u '_a n;. Ng&4' Ji7 Bì )knh 'h8) '_a Vi)amin '; )hO -ln b nhi) =L

1j0o n/n hầu nh& ?hng -ị >h"n h_y ?hi =‚ng nh8) m~u Bà nh BAy mà ?h! n<ng 'h6ng

oi h;a '_a Bi)amin )rong m~u )6). TK =; '; )hO ?ế) uAn7 )rong =ilu ?in >h"n )k'h )r/n

)h, ?h! n<ng 'h6ng oi h;a 'h8) -Mo '_a Vi)amin )6) hn so Bì HT.• Ch' (ố *od =&4' )knh )o+n )hSo 'ng )hR'

(0 \m] (1 \m] (2 \m]

•ần 1 1.$ 2.2 1.‡

•ần 2 1.j 2.3 1.‡

•ần 3 1.j 2.3 1.9

Trung -,nh 1.$j 2.2$j 1.‡3

h} s6 io: '_a m~u (0 so Bì (1 à

IV 1=

0.01269× (V 1−V 0 )×N 2×m

×100

h} s6 io: '_a m~u (0 so Bì (2 à

IV 2=

0.01269× (V 2−V 0 )× N

2×m

×100

Trong =; N n‚ng =L =&ng &4ng '_a Na2X2e3 7 N.\0.05N]

m ?h6i &4ng m~u )hd \5m].

0.012$9 s6 gam io: Rng 1m Na2X2e3 0.1N



Ta '; 1V1†2V2 1m Na2X2e3 0.1N† 2m Na2X2e3 0.05N B, BAy 'ng )hR'

)r/n =&4' 'hia 'ho 2.

(0 (1 (0 (2

h} s6 Wo: 0.00#32# 0.0001159

in uAn TK -!ng ?ế) *u! 'h} s6 io: )a )h8y &4ng a'i: -Mo ?hng no )rong m~u ';

- sung Vi)amin 'Qn nhilu hn so B`i m~u '; - sung HT \'h} s6 io: '_a m~u 2 'ao

hn m~u 1]. %ilu này 'hRng ) m~u :ầu '; - sung HT = -ị oy h;a n/n mL) >hần

a'i: -Mo ?hng no = -ị >h"n h_y7 =‚ng )hi mR' =L oy h;a 'ao hn m~u '; - sung

Bi)amin . Nguy/n nh"n 'h_ yếu à :o ?h! n<ng 'h6ng oi h;a '_a HT gi!m :o -ị >h"n

h_y mL) >hần )rong *u+ )r,nh gia nhi) =‚ng nh8) m~u n/n :&`i )+' =Lng '_a mi )r&ng

m~u :ầu '; - sung HT :ễ !y ra *u+ )r,nh ) oy h;a àm gi!m '+' a'i: -Mo ?hng no

hn m~u '; - sung Vi)amin .• Ch' (ố cid =&4' )knh )o+n )hSo 'ng )hR'

h} s6 a'i: '_a m~u (0 à

AV 0=56.11×V

0×N×K

m

h} s6 a'i: '_a m~u (1 à

AV 1=56.11×V

1×N×K

m

h} s6 a'i: '_a m~u (2 à

AV 2=56.11×V 2×N×K

m

Trong =; N n‚ng =L '_a :ung :ị'h zeH 0.01N

5$.11 >h"n )d =&ng &4ng zeH \=B]



m ?h6i &4ng m~u :ầu 'ần >h"n )k'h \10 m]

z h s6 hiu 'h}nh :ung :ị'h zeH 0.01N.

K =V

HCl× N

HCl×M

KOH

V KOH † 1

(0 \m] (1 \m] (2 \m]

•ần 1 2.1 1.# 1.‡

•ần 2 2.2 1.# 1.j

•ần 3 2.1 1.5 1.9

Trung -,nh 2.13 1.#3 1.‡

h} s6 a'i: 0.13$ 0.091$ 0.1153

in uAn TK ?ế) *u! b -!ng )r/n )a )h8y m~u :ầu )rfng \?hng '; - sung >hE gia

'h6ng oy h;a] '; 'h8) &4ng )h8> nh8) \'h} s6 a'i: )h8> nh8)]7 )iế> )hSo à =ến m~u ';

- sung HT Bà m~u :ầu '; 'h8) &4ng )6) nh8) à m~u '; - sung Vi)amin \'h} s6 a'i:

'ao nh8)]. Vi)amin -ln Bì nhi) n/n )rong =ilu ?in )hk nghim7 ?h! n<ng 'h6ng oy

h;a hoJ) =Lng )6)7 ng<n ngKa ?h! n<ng ) oi h;a '_a :ầu hiu *u! Bà nh BAy mà 'h8)&4ng m~u :ầu =&4' -!o *u!n )6). Trong )r&ng h4> m~u :ầu '; - sung HT7 m' :C

'; 'hRa >hE gia 'h6ng oi h;a nh&ng :o HT ?Mm -ln nhi) hn so Bì Bi)amin n/n

hiu *u! ng<n ngKa ?h! n<ng ) oi h;a '_a :ầu )h8> hn so Bì Bi)amin . Và =6i Bì

m~u :ầu )rfng )h, :o ?hng '; - sung >hE gia 'h6ng oi h;a n/n :&ì )+' :Eng '_a =ilu

?in mi )r&ng7 *u+ )r,nh ) oi h;a )rong :ầu :iễn ra mJnh mP àm 'ho 'h8) &4ng :ầu

gi!m =i nhanh 'h;ng. ua =; )a )h8y7 )rong )r&ng h4> này7 ?h! n<ng 'h6ng oi h;a '_a

Vi)amin )6) hn so Bì HT.

-5I5 TrU @ời cW8 hXi

C+, - Trình bày ý nghĩa của chỉ số peroxyt, acid và iod của dầu thực vật

T#ả $.i/



h} s6 >Sroy) \oV] à &4ng 'h8) '; )rong m~u )hd =&4' )knh -Ing mii =&ng

&4ng oi hoJ) )knh àm oi h;a zW )r/n 1?g m~u :&ì '+' =ilu ?in )hao )+' )hSo *uy

=ịnh. h} s6 này >h!n +nh mR' =L i '_a 'h8) -Mo =Sm >h"n )k'h7 'h} s6 này 'àng 'ao )h,

=L )&i '_a 'h8) -Mo 'àng )h8>. h} s6 'àng gần 1 )h, 'àng :ễ -ị oi h;a. h} s6 ‰1 )h, k) -ị oy h;a.

h} s6 a'i: à s6 mg zeH 'ần :Cng =O )rung hQa '+' a'i: -Mo ) :o '; )rong 1g

:ầu ho' m.h} s6 này 'ho -iế) 'h8) &4ng '_a 'h8) -Mo7 'h} s6 a'i: 'àng 'ao )h, 'h8)

&4ng '_a 'h8) -Mo 'àng )h8> :o = -ị >h"n h_y ho' -ị oi h;a mL) >hần. h8) -Mo sd

:Eng =&4' '; 'h} s6 a'i: >h!i nh hn 10 \)h&ng nIm )rong ?ho!ng 3 #].h} s6 Wo:S \WV] à s6 gram Wo:S 'ần )hiế) =O ?ế) h4> Bào Bị )rk n6i =i '; 'hRa

)rong 100g :ầu -Mo :&ì '+' =ilu ?in )hao )+' )hSo *uy =ịnh.h} s6 Wo:S =' )r&ng 'ho

mR' =L 'h&a no '_a a'i: -Mo '; )rong m~u. h8) -Mo 'àng nhilu n6i =i )h, 'h} s6 Wo:S

'àng `n Bà ng&4' Ji. h} s6 Wo:S '_a m sP nh hn so Bì :ầu.

C+, 0 Trình bày c! ch" của #u$ trình oxy h%a ch&t b'o

T#ả $.i/ u+ )r,nh oi h;a 'h8) -Mo !y ra )rong *u+ )r,nh s!n u8)7 -!o *u!n Bà 'hế

-iến )h' >hGm ?hi '; s hin :in '_a 'h8) -Mo. X oi h;a 'h8) -Mo à nguy/n nh"n hJn

'hế )hi gian -!o *u!n '_a '+' s!n >hGm. X oi h;a 'h8) -Mo ?hng no =&4' ?hbi )Jo

-Ing Bi' )Jo )hành '+' g6' ) :o :&ì )+' :Eng '_a +nh sang7 nhi) =L7 ion ?im oJi Bàoy. Thng )h&ng >h!n Rng !y ra )r/n nh;m mS)y 'An ?l n6i =i †.

'hế >h!n Rng oi h;a 'h8) -Mo !y ra >hR' )J>7 '; )hO 'hia )hành 3 giai =oJn à

?hbi )Jo7 an )ruyln )Jo '+' s!n >hGm )rung gian Bà ?ế) )h' >h!n Rng. E )hO nh& sau

tiai =oJn 1 zhi mào pH q e2 p o q oeeH

pH p o q oH

tiai =oJn =&4' ?hi mào -bi '+' oy '_a ?hng ?hk ho' '+' =in )d ) :o '_a '+'

?im oJi '; h;a )rị )hay =i. Vk :E ŠS2q7 u2q7

pH p o q oH

peeH q (3q peeo q Ho q (2q



peeH q (2q peo q oeH q (3q

2peeH peo q peeo q H2e

tiai =oJn 2 an rLng )Jo '+' s!n >hGm )rung gian

p o q e2 peeo

peeo q pH peeH q p o

peo q pH peH q p o

.

tiai =oJn 3 ?ế) )h'

p o q op p p

p o q peeo peep

peeo q peeo peep q e2

+' giai =oJn này 'R =&4' > =i > Ji 'ho =ến ?hi 'huyOn h;a hế) '+' h;a )rị )

:o. X!n >hGm )Jo )hành à '+' a'i:7 'S)on7 r&4u7%; 'hknh à nguy/n nh"n u8) hin '+'

h& hng Bl mCi7 Bị i ?h/ '_a 'h8) -Mo.

+' yếu )6 àm )ang BAn )6' >h!n Rng oy h;a 'h8) -Mo nhi) =L7 -R' J7 )ia ''

)km7 -R' J ion h;a7 '+' Sn‹ymS ' )+' *u+ )r,nh \i>asS7..]7 s '; m) '_a ion ?im oJi

'; h;a )rị )hay =i nh& u7 ŠS7hay n‚ng =L oy7 hoJ) )knh '_a n&`'.

C+, 1 Trình bày c! ch" của #u$ trình oxy của rau #u(

T#ả $.i oy>hSno à mL) nh;m '+' h4> 'h8) mà )rong 'ng )hR' '8u )Jo '; 'hRa

BQng -Sn‹SnS Bà k) nh8) 2 nh;m eH )rb /n. •&4ng >oy>hSno '; )rong hầu hế) '+'

oJi rau7 '_7 *u!7)Cy )hSo oJi nguy/n iu mà hàm &4ng >oy>hSno sP ?h+' nhau.

Cng )‚n )Ji )rong nguy/n iu rau7 *u! à Sn‹ymS >oy>hSnooy:asS. zhi )iế> ' B`i

oi ?hng ?hk7 hoJ) =Lng '_a Sn‹ymS >oy>hSnooy:asS sP =&4' ?k'h hoJ) Bà )rb )hành

' )+' 'ho '+' >h!n Rng oy h;a '+' h4> 'h8) >oy>hSno )hành nhFng h4> 'h8) m`i

g"y s~m màu Bà g"y Bị =fng 'ho rau *u!.



H4> 'h8) >hSno r8) :ễ -ị oi h;a )rong '+' =ilu ?in ?h+' nhau. hng '; )hO -ị

oi h;a )rong mi )r&ng -,nh )h&ng '; ?hng ?hk Gm7 >h!n Rng )rb n/n mJnh hn

)rong mi )r&ng ?ilm. n‹ymS >oy>hSnooy:asS b )h' BA) '; )hO )‚n )Ji b 2 :Jng )

:o Bà iSn ?ế). oy>hSnooi:asS à nh;m Sn‹ymS oy:orS:u')asS '; nhilu )rong m=Lng BA)7 )h' BA)7 n8m m6'7

h!n Rng oi h;a này 'Qn gZi à >h!n Rng s~m màu :o Sn‹ymS. Trong mL) s6 s!n

>hGm )h, 'ần =&4' hJn 'hế nh& 'hế -iến rau7 '_7 *u! nh&ng )rong 'hế -iến )rà =Sn )h, Ji

'ần >h!i gia )ang =O oi h;a )annin )hành h4> 'h8) *uino )Jo màu7 h&ng Bị =' )r&ng

'ho )rà =Sn.

C+, 2 Trình bày c! ch" chống oxi h%a của ph) gia chống oxy h%a c% b(n ch&t

pheno*ic và b(n ch&t acid

T#ả $.i/

'hế )+' =Lng '_a '+' >hE gia '; -!n 'h8) >hSnoi' /n *u+ )r,nh oy h;a 'h8)

-Mo

hE gia 'h6ng oi h;a '; -!n 'h8) >hSnoi' '; ?h! n<ng R' 'hế ho' ng<n ngKa '+'

>h!n Rng ) oy h;a '_a '+' gy'Sri) -bi g6' ) :o7 ?h! n<ng này '; i/n *uan =ến '8u

)r' >h"n )d hay '8u h,nh '_a >hSnoi'.

u+ )r,nh 'h6ng oi h;a 'h8) -Mo 'hknh à ng<n ngKa s gia )<ng '_a '+' g6' ) :o

-Ing >h&ng >h+> :Cng '+' 'h8) '; ?h! n<ng )+' :Eng B`i '+' g6' ) :o này Bà )Jo )hành

'+' 'h8) ?hng '; ?h! n<ng )iế> )E' -ị oy h;a. h!n Rng 'h6ng oy h;a 'h8) -Mo !y ra

)hSo s =‚ sau

'hế peo q UH peH q Uo

peeo q UH €pee.UH peeH q Uo

p o q UH pH q Uo

eHo q UH H2e q Uo

Uo q Uo U U



Uo q p o pU

Uo q peeo peeU

V`i Uo ?hng '; ?h! n<ng ?ế) h4> B`i '+' g6' ) :o ?h+'.

UH à 'h8) 'h6ng oi h;a

u+ )r,nh 'h6ng oi h;a 'h8) -Mo >hE )huL' Bào '+' yếu )6 hoJ) )knh '_a '+' 'h8)

'h6ng oi h;a7 n‚ng =L '_a '+' 'h8) 'h6ng oi h;a7 nhi) =L7 +nh sang7 ?im oJi7

T+' :Eng '_a '+' h4> 'h8) >hSnoi' )rong Bi' ?,m hm s ) oy h;a -bi g6' )

:o >hSno \=;ng Bai )rQ à 'h8) 'ho =in )d] '; ?h! n<ng ng<n '!n s h,nh )hành '+' g6'

) :o -an =ầu àm '!n )rb )iến )r,nh oy h;a :ầu m.

'hế )+' =Lng '_a '+' >hE gia 'h6ng oi h;a '; -!n 'h8) a'i: /n *u+ )r,nh oi

h;a rau7 *u!

hE gia 'h6ng oi h;a '; -!n 'h8) a'i: )Jo ra mi )r&ng >H )h8> àm 'hAm BAn

)6' >h!n Rng oi h;a g"y s~m màu. (i )r&ng >H )h8> 'ng R' 'hế hoJ) =Lng '_a

Sn‹ymS oi h;a ?hd.

C+, 3 Trình bày c! ch" chống oxi h%a của c$c ph) gia chống oxy h%a s+ d)ng

trong th nghi-.

T#ả $.i/

u)ya) hy:roy )ouSnS HT

To'o>hSro Vi)amin

\% )r,nh -ày b >hần )ng *uan Bl >hE gia]

C+, 4 Trình bày t$c h/i c% th0 x(y ra 1hi s+ d)ng nh2ng ph) gia trong bài th nghi-.

T#ả $.i/



NhFng >hE gia =&4' sd :Eng )rong -ài )hk nghim à HT Bà To'o>hSro ?hng

g"y =L' hJi 'ho ng&i sd :Eng7 nếu &4ng sd :Eng ?hng B&4) ng&ng 'ho >hM>. E )hO

nh& sau

• HT k) '; ?h! n<ng g"y =L' '8> )knh. ti+ )rị •D50 /n =ến 1000mg{?g )hO )rZng b )8) '! '+' oài =&4' )hd nghim. Thd nghim )r/n =Lng BA) 'ho )h8y7 ilu &4ng HT

'ao ?hi =&a Bào ' )hO )rong #0 ngày ho' hn sP g"y =L' 'ho '+' ' *uan. •ilu

&4ng g"y 'hế) b 'huL) à •D 50 † 1000mg{?g )hO )rZng7 ilu &4ng 50mg{?g )hO

)rZng ?hng '; !nh h&bng =6i Bì ng&i. zhi sd :Eng :&ì n‚ng =L 'ho >hM> ?hng

g"y ngL =L' 'ho ' )hO. •ilu :Cng 'ho sFa -L)7 -L) ?Œm ?Sm à 100 (•7 Bì )hR' <n

)r+ng ming '; sFa à 90 (•.

• To'o>hSro )hd nghim =L' )knh ngfn ngày )r/n 'huL) Bì ilu &4ng 1g{ngày7

?hng )h8y '; hin )&4ng )+' hJi nh&ng '; )hO nhAn )h8y hin )&4ng r6i oJn )i/u h;a.

Hin )&4ng này '; )hO :o 'h8) -Mo7 B, )hd nghim :ung :ị'h )o'o>hSro )rong :ầu.

Ng&i )a 'h&a rõ fm Bl Bi' 'huyOn h;a )o'o>hSro nh&ng ),m )h8y n; )h!i *ua >h"n7

'Qn )rong n&`' )iOu Ji )h8y mL) Bài 'h8) 'huyOn h;a '_a n;. Nếu sd :Eng ilu 'ao

hn nhu 'ầu hàng ngày )h, )h8y n; '; )k'h y )rong gan.

C+, 5 34u 5i6u 1i-n ho/t 57ng của nh2ng ph) gia s+ d)ng trong bài th nghi-.

T#ả $.i 8

HT )an )rong 'h8) -Mo7 -ln b nhi) =L 'ao nh&ng )h8> hn Vi)amin . Vi)amin )an )rong :ầu )h' BA)7 -ln Bì nhi)

C+, 6 34u ph9!ng ph$p 5:nh *9;ng <=T và Tocophero*

T#ả $.i/

HT =&4' +' =ịnh nh >h!n Rng màu Bì [anisi:inS Bà ni)ri) na)ri.

Vi)amin )rong )h' >hGm =&4' =ịnh &4ng -Ing >h&ng >h+> sf' ?ˆ ng

hiu n<ng 'ao \H•].

C+, 7 34u gi$ tr: >3?, @A>, BC của <=@, <=T, acid citric, acid ascorbic



Tr( *Di !ng gi+ )rị WNX7 UDW7 (•

WNX UDW (•

HU 320 0 0.5 200

HT 321 0 0.3

TH 319 0 0.j 200

U'i: 'i)ri' 330 Ž%

XFa 'hua /n mSn 1500

XFa 'hua /n mSn7 '; d ˆ

nhi) t(

U'i: as'or-i' 300 Ž% XFa -L)7 -L) ?Sm 300

Bà - ' =' t(

Bài >. "H# $%& TY1 0HZ

>5-5 T6ng 789n

>5-5-5 "h: gi9 tạ! nh[

08-8-8-8 9"cithin"

ng )hR' h;a hZ'

H,nh 2.1. ng )hR' '8u )Jo •S'i)hinS

• %' =iOm



[ h"n )+n )rong n&`'.[ Tan )6) )rong :ầu7 '+' :ung mi ?hng >h"n ''.[ zk hiu 322.[ H• † 3[# \ =6i Bì S'i)hin >h"n '' )h8> ]7 H• † 10[12 \ =6i Bì

S'i)hin hiu 'h}nh ]• %L' )knh •S'i)hinS ?hng =L' )knh. Trong ngành 'ng nghi> )h' >hGm '; sd

:Eng nhilu nh& )rong -+nh ?o n; àm gi!m =L nh`)7 )hay )hế '+' nguy/n iu

=f) hn7 ?iOm so+) =&ng ?ế) )inh Bà )knh :Qng 'h!y '_a s ' a7 gi> =‚ng

nh8) )rong Bi' >ha )rLn '+' )hành >hần7 '!i )hin :Qng =i 'ho mL) s6 s!n

>hGm7 Bà '; )hO =&4' sd :Eng nh& mL) `> >h_S'i)hin à 'h8) nh h;a mà giF

'a 'ao Bà - 'a 'ao Bì mL) `> >h_ ngoài . Trong - )h' BA)7 =' -i) à -

'; 'hRa hàm &4ng 'h8) -Mo 'ao \ j5|]7 S'i)hin =&4' )h/m Bào à ‘'h6ng -fn )ung );S‘ ?hi 'hi/n .

• 'hế )+' :Eng

'hế 'E )hO '_a S'i)hinS !y ra )rong h nh )&ng nh& sau. h!n Rng h;a hZ'

)Jo '+' 'h8) mong mu6n sP !y ra ?hi )a =&a S'i)hinS Bào '+' h nh )&ng này =O àm

-ln h nh )&ng.

; 2 '+'h =O '+' >h"n )d 'h8) >h!n Rng g> nhau

[ +'h )hR nh8) +' >h"n )d >h!n Rng '_a S'i)hinS )h8m *ua `> màng 'h8)

hoJ) h;a -l m) ra ngoài Bà g> nhau. Nh&ng )h' )ế )h, >h!n Rng )hSo '+'h

này à r8) nh7 ?hng =+ng ?O.[ +'h )hR hai zhi '+' hJ) Bi nh )&ng '_a S'i)hin Bà >hos>hoi>i: '_a :ầu

g> nhau7 nếu '; =_ ' )+' =Lng )h, 2 hJ) nh '; )hO )Jo )hành mL) hJ) `n

hn. +' 'h8) >h!n Rng )rong 2 hJ) nh sP hQa )rLn7 >h!n Rng !y ra )rong

Qng hJ) `n Bà s!n >hGm mong mu6n =&4' )Jo )hành

zhi '+' >h"n )d S')hinS Bà >hos>hoi>i: '_a :ầu g> nhau sP )Jo n/n sR' '<ng -l

m). zhi 2 'h8) ng ?hng )an )rLn ~n Bì nhau )h, giFa -l m) >h"n >ha '_a 2 'h8) ng

này sP u8) hin '+' Rng su8) :o sR' '<ng -l m) )Jo n/n. N<ng &4ng -l m) à =Ji

&4ng )} )huAn Bì sR' '<ng -l m) Bà :in )k'h >h"n >ha. %O n =ịnh h nh )&ng



ng&i )a 'ần 'ho '+' 'h8) hoJ) =‚ng -l m) nh& S'i)hinS. +' 'h8) này àm gi!m sR'

'<ng -l m) '_a n&`'7 g;> >hần gi!m n<ng &4ng -l m). Do =; àm -ln h nh )&ng

08-80808 9,#y$ (,$:t"

•aury sunca)S •aury suca)S à mL) 'h8) )Gy rda Bà 'h8) hoJ) =Lng -l m) =&4' ),m

)h8y )rong nhilu s!n >hGm 'h<m s;' '+ nh"n \ à >hQng7 :ầu gLi =ầu7 ?Sm =+nh r<ng7]

•aury suca)S à 'h8) )Jo -Z) r8) hiu *u!.

ng )hR' h;a hZ' '_a n; à H3\H2]10H2\eH2H2]neXe3[

8u )r' ?hng gian

H,nh 2.2. 8u )r' ?hng gian '_a •aury suca)S

• 8u )r' h;a hZ'

H,nh 2.3. 8u )r' h;a hZ' '_a •aury suca)S

•

'hế )+' :Eng

h8) hoJ) =Lng -l m) àm gi!m sR' '<ng -l m) '_a n&`'. +' >h"n )d aury

suca)S h8> >hE /n -l m) >ha ng )Jo )hành mL) 'h8) h8> >hE hy:ra) h;a r8) mJnh Bà

h,nh )hành mL) +> su8)7 )Jo 'ho '+' hJ) :ầu =L -ln BFng r8) `n7 '!n )rb s ?ế) :knh

'hng Ji B`i nhau.



•aury suca)S '; '+' nh;m '; '' nh& '+' h4> 'h8) sucona) ho' S)oysuca) =&4'

gfn Bào '+' 'huƒi hy=ro'a'-on. +' nh;m )ng h4> này mang =in "m7 'hng 'h} i/n

?ế) yếu B`i '+' ion \'_a sf)7 magi/7 'ani] )rong n&`' Bà nh =; ?h! n<ng '_a n; B~n r8)

)6).>5-5>5 0g8?,n @iệ8

08-808-8 ;<, th=c >?t

Thành >hần

[ Dầu oSin[ Dầu =Au nành[ Dầu hJ) '!i )inh uyn

[ s)Sr '_a >oygy'Sro Bà a'i: -Mo• h} )i/u

!ng 2.1. h} )i/u 'h8) &4ng '_a :ầu )h' BA)

Hàm &4ng )rong mƒi

)hành >hần

Hàm &4ng )rong 100g

N<ng &4ng 12$?'a 900?'a

h8) =Jm 0 0

h8) -Mo )oàn >hần 1#g 100g

Trans ca) 0 0

Hy:ra) 'a'-on 0 0

%&ng 0 0

hoSs)Sro 0 0 Na)ri 0 0



08-80808 @Ac

N&`' à mL) h4> 'h8) h;a hZ' '_a y Bà hi=r7 '; 'ng )hR' h;a hZ' à H2e. Vì

'+' )knh 'h8) k h;a =' -i) \Bk :E nh& )knh &ng ''7 i/n ?ế) hi=r Bà )knh -8) )h&ng

'_a ?h6i &4ng ri/ng] n&`' à mL) 'h8) r8) *uan )rZng )rong nhilu ngành ?hoa hZ' Bà)rong =i s6ng.

N&`' à mL) :ung mi )6) nh Bào )knh &ng ''. +' h4> 'h8) >h"n '' ho' ';

)knh ion nh& ak)7 r&4u Bà mu6i =lu :ễ )an )rong n&`'. Tknh hQa )an '_a n&`' =;ng Bai

)rQ r8) *uan )rZng )rong sinh hZ' B, nhilu >h!n Rng h;a sinh 'h} !y ra )rong :ung :ị'h

n&`'.

N&`' )inh ?hiế) ?hng :~n =in.Vl m) h;a hZ'7 n&`' à mL) 'h8) &ng )knh7 '; )hO >h!n Rng nh& mL) ai) hay

-a‹. ’ j >H \)rung )knh] hàm &4ng '+' ion hy:roy) \eH[] '"n -Ing Bì hàm &4ng

'_a hy:ronium \H3eq]. zhi >h!n Rng Bì mL) ai) mJnh hn )hk :E nh& H7 n&`' >h!n

Rng nh& mL) 'h8) ?ilm.

>5>5 O8? trPnh thí nghiệm



[ (~u 0 à m~u )rfng[ (~u 1 S'i)hinS[ (~u 2 •aury sunca)

•&u ˆ •S'i)hin )an )rong :ầu n/n =+nh )an •S'i)hin )rong :ầu )r&`' 'Qn •aury

suca) )an )rong n&`' )h, n/n =+nh )an •aury suca) )rong n&`' )r&`'.

• Hin )&4ng[ Xau ?hi =+nh :ung :i'h '; màu =E' gi6ng sFa '; nhilu hJ) nh i )i[ Xau mL) )hi gian :ung :ị'h -f) =ầu )+'h `>• ti!i )hk'h

Xau ?hi =+nh )h, ?k'h )h&`' '+' hJ) mi'S Bà n&`' =lu '; ?k'h )h&`' r8) nh7 nIm

~n Ln Bà >h"n )+n ?h+ =lu )rong :ung :ị'h n/n )a )h8y :ung :ị'h =E' nh& sFa. Xau mL)

?ho!ng )hi gian )h, '+' hJ) mi'S i/n ?ế) B`i nhau Bà `n :ần7 '+' hJ) n&`' Bà :ầu )+'h

nhau ra7 n&`' nng hn n/n 'h,m u6ng7 :ầu nh hn n/n ni /n )r/n )Jo n/n '+' `>

:ung :ị'h ?h+' nhau.

>5E5 Dt 78U thí nghiệm• Thk nghim 1 H :ầu{n&`' \e{“].

(~u (0 (0” (1 (1

” (2 (2”

zh6i&4ng

n&`' \g]

‡07125 ‡0703$ ‡073j5 ‡07#13 ‡07215 ‡07020

zh6i

&4ng :ầu

\g]

20715 20725 20705 20713 2071# 20701

Thi gian

)+'h `>

‡>2$s ‡>30s 19> 1‡>2‡s 25> 2$>15s

hilu 'ao

e{“ \'m]

172{273 170{273 07‡{275 07‡{275 1{273 1{273

TrJng )h+i •`> s+) Bành gần

nh& =‚ng

T&ng )

nh& (0.

; nhilu

-Z)7hoàn

zhng ';

nhilu

; nhilu

-Z) )/n

T&ng) (2.



nh8)7>hần giFa

nhilu -Z) nh.

)oàn ?hng

=‚ng nh8).

-Z)7gần

nh& =‚ng

nh8)7';

mL) Bài `> -Z) )r/n

`> :ầu.

`> :ầu7zhng

=‚ng nh8)

(àu sf' Dầu )r/n '; màu

Bàng nhJ)7`>

:&`i '; màu )rfng

=E'.

T&ng )nh& (0.

T&ng )nh& (0.

T&ng )nh& (0.

T&ng )nh& (0.

T&ng

)nh&

(0.

H,nh 2.3.1 zế) *u! )hk nghim 1

àn uAn )hi gian )+'h `> '_a -a m~u '; s ?h+' -i) (0‰(1‰(2

• %L :ày `> nh '_a (1 gi6ng (2 ‰0.1'm• %L :ày `> nh '_a (3 `n nh8)• Nh& BAy ?hi )h/m >hE gia )ao nh Bào )h' >hGm )hi gian )+'h `> "u hn nh

-ln hn.



• Trong h :ầu )rong n&`' )h, >hE gia •aury sunca) gi> àm -ln nh )&ng hn

S'i)hin.• Thk nghim 2 H n&`'{:ầu \“{e].

(~u (0 (0” (1 (1” (2 (2”

zh6i &4ng

m~u \g]

2070‡1 207130 207120 207290 2070j$ 2073j1

zh6i &4ng

:ầu \g]

‡07302 ‡072$0 ‡070j0 ‡07150 ‡07153 ‡072#0

Thi gian

)+'h `>

21>29s 22>2#

s

3#> 35>1$s 53>5js #5>

hilu 'ao

mƒi `>

\“{e] \'m]

30{20 29{21 10{22 10{22 2‡{3 2‡{3

TrJng )h+i zhng ';

-Z)7?hng

'; n&`' ni

)r/n `>

:ầu7:ầu

nhilu hn

n&`'.

T&ng

) nh&

(0.

T&ng )

nh&

(07nh&ng

b (1 )h,

n&`'

nhilu hn

:ầu.

T&ng )

nh& (1.

; -;ng

-Z) b `>

n&`'7n&`

' k) hn

:ầu.

T&ng )

nh& (2.

(àu sf' Tr/n Bàng

nhJ)7:&`i à

?h6i )rfng

=E'.

T&ng

) nh&

(0.

T&ng )nh& (0.

T&ng )nh& (0.

T&ng )nh& (0.

T&ng )nh& (0.



H,nh 2.3.2 zế) *u! )hk nghim 2.

àn uAn )rong h nh )&ng n&`' )rong :ầu

• Thi gian )+'h `> gi!m ?hi )h/m >hE gia 'hAm hn (~u 0• %L :ày `> nh gi!m (1(2(3 • Nh& BAy ?hi )h/m >hE gia Bào h nh )&ng n&`' )rong :ầu àm -ln h nh .• T+' =Lng '_a S'i)hinS :iễn ra )6) hn •aury sunca)

NhAn M)

• zhi :Cng >hE gia )h, '8u )r' h nh )&ng =&4' '!i )hin• •S'i)hin )Jo nh )6) )rong h n&`' )rong :ầu• •aury suca) )Jo nh )6) )rong h :ầu )rong n&`'

† hE gia )an )rong n&`' sP )Jo nh )6) ?hi >ha i/n )E' à n&`' 'Qn >hE gia

)an )rong :ầu sP )Jo nh )6) )rong >ha i/n )E' à :ầu.

>5I5 TrU @ời cW8 hXi

C+, -E$c b9Fc hình thành h- nhG t9!ng trong thực phH., phIn *o/i h- nhG t9!ng

T#ả $.i +' -&`' h,nh )hành h nh )&ng )h' >hGm '; s h,nh )hành '+' giZ) 'ầu

'; ?k'h )h&`' ?h+ nh '_a 'h8) -ị >h"n )+n )rong mL) >hần ?h+ `n Bl )hO )k'h '_a >ha



i/n )E'7 hin )&4ng này s!y ra :o '+' g6' &u -Mo sP 'o 'Em Bào -/n )rong =O L '+' g;'

&u n&`' -/n ngoài \hay ng&4' Ji] àm 2 >ha ?hng hQa )an )rong nhau Bà '; s )+'h >ha

h,nh )hành n/n h nh )&ng. Vi' h,nh )hành h nh )&ng =i =i B`i Bi' )Jo n/n mL)

-l m) i/n >ha *uan )rZng giFa 2 'h8) ng ?hng )rLn ần Bào nhau =&4'. l m) 'hia >ha này sP )<ng )hSo uA) s6 m ?hi =&ng ?knh '_a '+' giZ) gi!m.

h"n oJi

• H nh )&ng :ầu )rong n&`'• H nh )&ng n&`' )rong :ầu• H nh )&ng n&`' )rong :ầu )rong n&`' \h nh )&bng :ầu )rong n&`' )rong :ầu]

C+, 0 Trình bày c! ch"t ho/t 57ng của ph) gia *à. b6n nhG t9!ng

T#ả $.i

h8) )Jo nh à 'h8) g‚m 2 g6' &a n&`' Bà ? n&`'7 >hần ? n&`' sP )&ng )+' B`i

'+' 'h8) -Mo )Jo ra i/n ?ế) 'ầu -Mo Bà 'h6ng Ji s h4> giZ). h8) àm -l nh )&ng >h!i

'; -l m) i/n >ha -ln '; ?h! n<ng 'h6ng Ji mL) '+'h ' hZ' s h4> giZ)7 >h!i mL) sR'

'<ng -l m) i/n >ha `n.

Nh à mL) hƒn h4> )&ng =6i n =ịnh '_a mL) 'h8) ng )rong mL) 'h8) ng7 hai

'h8) ng này ?hng )an Bào nhau. zhi )Jo nh7 s ?huế'h )+n >ha ng này )rong >ha

ng ?ia àm )<ng -l m) )iế> '7 ngh–a à àm )<ng n<ng &4ng ) :o '_a h )h6ng. V,

BAy7 ?hi '; 'h8) hoJ) =Lng -l m)7 'hng àm gi!m sR' '<ng -l m) >h"n 'hia >ha7 )R' à

àm gi!m n<ng &4ng ) :o -l m)7 :o =; àm )6' =L ?ế) :knh '_a '+' hJ) 'hAm Ji n/n h

)rb n/n -ln hn Bl m) nhi) =Lng.

h8) hoJ) =Lng -l m) '; ?h! n<ng )Jo nh \-ln nh] à :o 'hng '; ?h! n<ng :i

'huyOn =ến Bà 'h8) 'hRa )r/n -l m) >h"n 'hia >ha giFa hai 'h8) ng mà )rong )r&ng

h4> này à -l m) '+' hJ) mi'S.

h8) hoJ) =Lng -l m) à 'h8) '; ?h! n<ng àm )hay =i n<ng &4ng -l m) mà n;

)iế> '. Tknh hoJ) =Lng -l m) '; )hO :~n =ến hai hiu Rng hoàn )oàn ri/ng

• •àm gi!m sR' '<ng -l m) >h"n 'hi >ha



• TJo mL) `> >h"n 'hia -l m)• TJo '+' =in )k'h 'Cng :8u )r/n -l m) >ha >h"n )+n '+' ' )–nh =in sP

'h6ng Ji ' h) Ban:Sr„a giFa '+' giZ) ng.• TJo h '+' giZ) ng >h"n )+n '; ?k'h )h&`' '+' giZ) nh Bà =Qng =lu.• TJo =L nh`) 'ao )rong >ha i/n )E'.

h8) hoJ) =Lng -l m) g‚m hai >hần >hần '; +i ' Bì n&`' hay >hần =ầu \hSa:

hy>ro>hii'] Bà >hần ? n&`' hay >hần =ui \)ai hy>ro>hii']. Nếu ' )&ng )+' giFa

'+' >h"n )d '_a mL) 'h8) ng ?hng )an Bào n&`' nh hn ' )&ng )+' giFa '+' >h"n

)d 'h8) ng =; Bì '+' >h"n )d n&`' )h, ?hi 'ho mL) &4ng nh 'h8) ng =; Bào n&`'7

'h8) ng sP an ra )r/n -l m) )hành mL) màng =n >h"n )d. zhi 'h8) ng à 'h8) hoJ)

=Lng -l m) )h, nh;m >h"n '' sP h&`ng Bào n&`'7 'Qn nh;m ?hng >h"n '' h&`ng ra?hng ?hk.

hZn 'h8) nh )&ng )h&ng g‚m 2 'h8) mL) 'h8) r8) h+o n&`' Bà mL) 'h8) r8) h+o

:ầu7 Bà ),m 2 )} >hC h4> =O >h6i )rLn sP '; )+' :Eng àm -/n nh )&ng )6) hn nếu

:Cng )Kng 'h8) mL).

C+, 1 Trình bày tnh ch&t và c! ch" ho/t 57ng của ph) gia s+ d)ng trong bài

T#ả $.i hE gia S'i)hinS =&4' sd :Eng )rong -ài '; 2 =ầu &a n&`' Bà ?ị n&`'. %ầu &a

:ầu sP -ị -ao )rCm -bi '+' 'ầu -Mo Bà =ầu &a n&`' sP -ị -ao )rCm -bi '+' 'ầu n&`' gfn

?ế) 'hng Ji Bì nhau )rb )hành nh )&ng.

C+, 2 Trình bày t$c h/i c% th0 x(y ra 1hi s+ d)ng sai nh2ng ph) gia trong bài th

nghi-.

T#ả $.i

[ zhng =J) =&4' mE' =k'h '_a )hk nghim.

[ H nh )&ng )Jo ra ?hng =J) y/u 'ầu.

[ —nh h&bng =ến màu sf' àm gi!m gi+ )rị '!m *uan.

[ Thi gian àm )hk nghim '; )hO "u.

[ ; )hO sd :Eng oJi >hE gia =L' hJi Bì ' )hO.



[ %6i B`i aury sunca)S à mL) 'h8) g"y ung )h&7 ?k'h Rng :a7 oM) U>h)hous )h,

'àng >h!i 'Gn )rZng.

C+, 3 34u ph9!ng ph$p x$c 5:nh *ecithine

T#ả $.i •S'i)hin à mL) >hos>hoi>i:S *uan )rZng. Ng&i )a +' =ịnh S'i)hin -Ing

>h!n Rng Bà nhFng Sn‹ymS sau

[ hos>hoi>asS

[ •S'i)hin q H2e 1[2:igy'Sri:S q >hos>hory'hoinS.

[ U?ainS[>hos>ha)asS

[ hos>hory'hoinS q H2e 'hoinS q i.

[ hoinS ?inasS

hoinS UT >hos>horyi'hoinS q UD.

C+, 4 8 J0 t4n vài h- nhG t9!ng th9Dng gKp và ph) gia s+ d)ng

T#ả $.i/

[ N&`' )&ng sd :Eng tum Žan)han7 na)ri -Sn‹oa)7 'aramS.

[ XFa 'hua sd :Eng 'arragSSnan7 aginS)7 gSa)inS.

[ zSm sd :Eng monogy'Sri:7 >oysa''hri:S.

[ ho'oa)S sd :Eng S'i)hinS7 'aramS.

C+, 5 34u gi$ tr: >3?, @A>, BC của *ecithine, *auru*su*Late và .ono và di g*ycerid

của acid b'o.

T#ả $.i

• •S'i)hin

WNX 322

[ UDW Ž%



[ hR' n<ng 'h6ng oi h;a7 nh h;a7 n =ịnh

• (ono Bà :igy'Sri) '_a ai) -Mo

[ WNX #j1

[ UDW Ž%

[ hR' n<ngàm :ày7 nh h;a7 n =ịnh7 'h8) =Ln7 'h6ng )Jo -Z)

C+, 6 J0 t4n nh2ng thực phH. th9Dng s+ d)ng *ecithine, *aury*su*Late, .ono và di

g*ycerid của acid b'o và *i6u *9;ng 59;c ph'p s+ d)ng

T#ả $.i

•i'i)hinS

XTT Nh;m )h' >hGm (•

1 XFa -L)7 -L) ?Sm \nguy/n 'h8)] t(

2 XFa /n mSn \nguy/n ?Sm]7 ?hng d ˆ nhi) sau /n mSn t(

3 XFa /n mSn \nguy/n ?Sm]7 '; d ˆ nhi) sau /n mSn t(

# zSm )hanh )rCng7 d ˆ nhi) =L 'ao \˜HT]7 ?Sm )+'h -Mo 5000

5 Thị)7 )hị) gia 'ầm Bà )hị) )h )&i :Jng ay nh t(

$ Th_y s!n )&i7 ?O '! nhuyễn )hO7 gi+> +'7 :a gai )&i t(

j Th_y s!n7 s!n >hGm )h_y s!n =ng Jnh7 ?O '! nhuyễn )hO7 gi+>

+'7:a gai.

t(

‡ Th_y s!n7 s!n >hGm )h_y s!n hun ?h;i7s8y ?h7 /n mSn ho' &`>

mu6i7?O '! nhuyễn )hO7gi+> +'7:a gai.

t(

9 (u6i t(

10 Dầu )rLn7 gia Bị \ -ao g‚m '+' 'h8) )&ng ) mu6i] t(11 ThR' <n 'ho )r Sm :&`i 1 )ui t(

12 à >h/7 'hŒ 7 n&`' u6ng '; :&4' )h!o Bà '+' oJi =‚ u6ng )K ng

'6'7 ?hng ?O n&`' u6ng )K 'a'ao.

5000



>5I5-5-5



Bài E. "H# $%& TY1 $\]

E5-5 T6ng 789n

E5-5-5 "h: gi9 tạ! g@E5-5-5-5 &g9r

ng )hR' '8u )Jo

H,nh 3.1. 8u )r' =n Bị '8u )Jo agar

'hế )+' :Eng ?hi )an )rong n&`' n;ng '+' >h"n )d agar >h"n )+n )rong n&`'

mƒi >h"n )d sP i/n ?ế) B`i '+' >h"n )d -/n 'Jnh )Jo )hành mL) '8u )r' ?hng gian 3

'hilu nh6) '+' >h"n )d n&`' -/n )rong )Jo )hành ?h6i gS. u+ )r,nh )Jo gS !y ra ?hi

àm Jnh :ị'h agar.

E5-5-5>5 C9rr9gn9n

ng )hR' '8u )Jo



H,nh 3.2. 8u )r' mL) s6 oJi 'arragSSnan

'hế )Jo gS '_a 'arragSSnan )&ng ) B`i agar. zhi )an )rong n&`' n;ng '+' >h"n )d 'arragSSnan >h"n )+n )rong n&`' mƒi >h"n )d sP i/n ?ế) B`i '+' >h"n )d -/n 'Jnh)Jo )hành mL) '8u )r' ?hng gian 3 'hilu nh6) '+' >h"n )d n&`' -/n )rong )Jo )hành ?h6igS. u+ )r,nh )Jo gS !y ra ?hi àm Jnh :ị'h 'arragSSnan.

E5-5-5E5 "ctin

ng )hR' >h"n )d $H10ej

ng )hR' '8u )Jo



H,nh 3.2. 8u )r' >S')in

'hế )+' :Eng u+ )r,nh )Jo gS '_a >S')in '; )hO :iễn ra )hSo *uy )r,nh Jnh -Ing2 '+'h )rLn syru> =&ng[>S')in '; hàm &4ng 'h8) ?h hQa )an )K $0[$557 >H† 3.‡[#.2Bì :ị'h )r+i '"y =O =J) >H†3 Bà )rLn :ung :ị'h >S')in '; >H†2.9 Bà &4ng 'h8) ?h h;a)an à 25| Bì syru> =&ng =O )hu =&4' :ung :ị'h '; hàm &4ng 'h8) ?h à 23|. 'hế )Jo gS )Cy oJi >S')in '; mR' =L mS)hoy h;a ?h+' nhau m+ ' 'hế )Jo gS 'ng?h+' nhau.

•

H( )Jo gS -Ing i/n ?ế) hi:ro. %ilu ?in )Jo gS €=&ng 50|7 >H † 3[3.5^€>S')in†0.5[1|. %&ng '; ?h! n<ng h) Gm B, )hế n; àm gi!m =L hy:ra) h;a'_a >h"n )d >S')in )rong :ung :ị'h. +' ion Hq =&4' - sung Bào hay 'hknh nh =L a'i: '_a *u+ )r,nh 'hế -iến )rung hQa -`) '+' g6' ee [7 àm gi!m =L )k'h=in '_a '+' >h"n )d. V, BAy '+' >h"n )K '; )hO )iến Ji gần nhau =O )Jo )hànhi/n ?ế) nLi >h"n )d Bà )Jo gS. zhi =; i/n ?ế) giFa '+' >h"n )d >S')in Bì nhauà nh Bào '+' 'ầu hy:ro giFa '+' nh;m hy:roy ?iOu i/n ?ế) này )h, ?hng -ln n/n gS )Jo )hành sP mlm :o.

• •( )Jo gS -Ing i/n ?ế) Bì ion a2q. %ilu ?in )Jo gS ?hi '; m) a2q7 ngay

'! ?hi n‚ng =L ‰0.1| )h, gS B~n h,nh )hành ngay '! ?hi ?hng '; =&ng Bàa'i:. u+ )r,nh )Jo gS '_a •( )&ng =6i =L' A> Bì n‚ng =L 'h8) ?h Bà >H'_a s!n >hGm. tS )h&ng '; )knh 'h8) =àn h‚i gi6ng nh& gS agar[agar.

E5-5-5I5 29nth9ng8m

ng )hR' '8u )Jo



H,nh 3.5. ng )hR' '8u )Jo Žan)hangum

'hế )+' :Eng )&ng ) ' 'hế )Jo gS '_a agar. +' >h"n )d an)hangum >h"n

)+n )rong n&`' mƒi >h"n )d sP i/n ?ế) B`i '+' >h"n )d -/n 'Jnh )Jo )hành mL) '8u )r'

?hng gian 3 'hilu nh6) '+' >h"n )d n&`' -/n )rong )Jo )hành ?h6i gS. u+ )r,nh )Jo gS

!y ra ?hi àm Jnh :ị'h an)hangum.

E5-5-5K5 &@gin9t

ng )hR' '8u )Jo

H,nh3.#. 8u )r' '_a agina) :Jng monomSr Bà :Jng 'huƒi

'hế )+' :Eng ?hi )an )rong n&`' '+' >h"n )d agina) i/n ?ế) B`i nhau

)hSo '8u )r' ?hng gian 3 'hilu giam '+' >h"n )d n&`' -/n )rong )Jo )hành ?h6i



gS. tS agina) )Jo )hành ?hi '; )h/m 'a)ion a2q hay b >H )h8>. +' >h"n )d i/n

?ế) 'hMo B`i nhau -Ing '+' ion.

E5-5-5^5 CMC

ng )hR' '8u )Jo

'hế )+' :Eng =L 'hf' Bà )6' =L )Jo =ng >hE )huL' Bào n‚ng =L (7 =L nh` '_a :ung :ị'h Bà )rZng &4ng nh;m aS)a) )h/m Bào =O )Jo =ng^ ( hQa )an )rong

n&`' n;ng Bà n&`' Jnh =O hy:ra)S h;a '+' >oysa''hari:S7 gi> 'f) '+' >oymSr )rZng&4ng >h"n )d 'ao )hành >oymSr )rZng &4ng >h"n )d )h8> =O àm gi!m =L nh`)^ =L nh`)'_a ( à )&ng =6i giFa >H # Bà 10. Dung :ị'h 1| )hng )h&ng >H † j[ ‡.57 'Qn b >H † 5[9 :ung :ị'h k) )hay =i7 >H ‰ 3 =L nh`) )<ng ho' ?ế) )_a. %L nh`) gi!m ?hi nhi)=L )<ng '; )knh )huAn nghị'h ngoài ra 'Qn 'hịu !nh h&bng '_a '+' ion ?im oJi 'a)ionh;a )rị W k) )+' :Eng b =ilu ?in )h&ng \)rK Ugar q]7 'a)ion h;a )rị WW a2q7 (g2q àm gi!m=L nh`)7 'a)ion h;a )rị WWW U3q7 r 3q7 ŠS3q )Jo gS.

3.1.2. Thành >hần nguy/n iu

Fường sd :Eng =&ng '+) )rfng p i/n HQa.

Thành >hần h;a hZ' '_a =&ng p



!ng 3.1 Thành >hần h;a hZ' )rong 100g =&ng p

Thành >hần zh6i &4ng

Xa''hari:S 99.91g N&`' 0.03g

pi-ocaBin 0.019mg

ani 1mg

Xf) 0.01mg

zai 2mg

Thành >hần ?h+' 0.05jg

!ng 3.2 h} )i/u 'h8) &4ng \)hSo TVN $95‡2001]

T/n 'h} )i/u Y/u 'ầu

+' 'h} )i/u '!m *uan

H,nh :Jng

(Ci Bị

(àu sf'

DJng )inh )hO )&ng =6i =lu7 )&i?h7 ?hng B;n 'E'.

(Ci Bị 'ng nh& :ị'h =&ng )rong

n&`' '8) '; Bị ngZ)7 ?hng '; mCi Bị

J.

T8) '! '+' )inh )hO =lu )rfng ;ng +nh.

zhi >ha )rong :ung :ị'h n&`' )h, )hu=&4' :ung :ị'h =&ng )rong su6).

+' 'h} )i/u h;a ˆ

Hàm &4ng sa''harosS

\| ?h6i &4ng]

zhng nh hn 997‡



%&ng ?hd

%L Gm

Hàm &4ng )ro

zhng `n hn 0703

zhng `n hn 0705

zhng `n hn 0703

%L nhiễm -Gn )6i =a

UsSn

%‚ng

h,

mg{?g

1

2

0.2

C9 C@> +à C@ à hai oJi mu6i )h&ng =&4' :Cng =O àm >hE gia7 )uy nhi/n )rong )hk

nghim này )h, 2 mu6i này =&4' :Cng =O àm mi )r&ng =O )hk nghim. Ti/u 'huGn màhai oJi mu6i này >h!i =J) à =L )inh ?hiế) 'ao 99|.

E5>5 O8? trPnh thí nghiệm

(ƒi )hk nghim )iến hành B`i j m~u =&4' =+nh :8u

• (0 ?hng sd :Eng >hE gia• (1 :Cng 0.5| Ugar • (2 :Cng 0.5| aragSnan•

(3 :Cng 0.5| S')in• (# :Cng 0.5| Žan)hangun• (5 :Cng 0.5| Ugina)• ($ :Cng 0.5| (



E5>5-5 Thí nghiệm -



E5>5>5 Thí nghiệm >



E5>5E5 Thí nghiệm E

+' >hE gia )an )rong n&`' n;ng n/n ?hi gia nhi) /n )h, '+' >hE gia )an ra7 =ến

?hi )an hoàn )oàn )h, )Jo )hành :ung :ị'h )rong.

E5E5 Dt 78U +à Qàn @8n Thí nghiệm -.



Kết ,ả/

(~u 0 1 2 3 # 5 $

Thi

gian

5j>3$s 25>1#s 15>53s 25>23s 15>2‡s #2>11s

•oJi

=ng

tS

Nh`)

[ (1 =ng 'Rng hn (2

[ tS (5 =' hn (#

[ (3 nh`) hn ($

BDn $,?n/[ Trong :ung :ị'h =&ng 50| )h, Ugar )Jo gS )6) nh8)7 )iế> =ến à arragSSnan7

Ugina)7 S')in Bà 'u6i 'Cng à Žan)hangum Bà (.[ Da Bào )hi gian 'h!y '_a :ung :ị'h =&ng 50| so B`i n&`' '8) )a '; )hO

)h8y -!n )h"n :ung :ị'h =&ng 50| = '; =L nh`) ?h+ 'ao.[ Thi gian hQa )an '_a Ugina) Bà S')in à nhanh nh8) r‚i =ến aragSnan7

Žan)hangum 'u6i 'Cng à ( Bà Ugar. Thí nghiệm >.

Kết ,ả/

(~u 0 1 2 3 # 5 $

Thi

gian )an

$#>13s #j> 2j>3‡s #‡>##s #5>32s 2#>52s

•oJi

=ng

tS

Nh`) Ž

BDn $,?n/[ Trong :ung :ị'h a2 0.2| )h, Ugar )Jo gS )6) nh8)7 )iế> =ến à arragSSnan7

Ugina)7 S')in Bà 'u6i 'Cng à Žan)hangum Bà (.[ Thi gian hQa )an '_a ( Bà S')in à nhanh nh8) r‚i =ến Ugina)7

aragSnan7 Žan)hangum Bà Ugar.



[ Ugina) )Jo gS )rong mi )r&ng '; a2q )h, )Jo '+' ?ế) )_a )rfng.

Thí nghiệm E. Kết ,ả/

(~u 0 1 2 3 # 5 $

Thi

gian )an

5‡>2#s 30>10s 1‡>#1s 32>1$s j>12s 35>12s

•oJi

=ng

tS

Nh`) Ž

BDn $,?n/[ Trong :ung :ị'h z 0.2| )h, Ugar )Jo gS )6) nh8)7 )iế> =ến à arragSSnan7

Ugina)7 Žan)hangum Bà 'u6i 'Cng à S')in Bà (.[ Thi gian hQa )an '_a Ugina) à nhanh nh8) =ến araganan7 S')in7

Žan)hangum7 ( Bà Ugar Eo (ánh các mF, dGng !hụ gi H I thí nghiệm/• (~u ?hng sd :Eng >hE gia



• Ugar )hJ'h b )hk nghim 3 'Rng nh8)7 )iế> =ến à )hk nghim 2Bà )hk nghim 1 '; m~u mlm nh8). Thi gian hQa )an b )hknghim 2 à "u nh8)7 )hk nghim 1 Bà 3 )&ng =&ng nhau.

• arragSSnan )hJ'h b )hk nghim 1 'Rng nh8)7 )iế> =ến à )hk

nghim 2 Bà )hk nghim 3 '; )hJ'h mlm nh8). Thi gian hQa)an b )hk nghim 2 à "u nh8)7 )iế> =ến à )hk nghim 1 Bànhanh nh8) à )hk nghim 3.



• S')in gS b )hk nghim 1 :knh nh8)7 )iế> =ến à )hk nghim 2Bà )hk nghim 3 '; gS k) :knh nh8). Thi gian hQa )an b )hknghim 1 nhanh nh8)7 )iế> =ến à )hk nghim 3 Bà 'hAm nh8) à)hk nghim 2. %L nh`) '_a :ị'h b )hk nghim 1 'ao nh8)7 )iế>

=ến à )hk nghim 3 Bà 'u6i 'Cng à )hk nghim 2. Ta )h8y=&4' >S')in )Jo gS )6) )rong :ị'h =&ng '; n‚ng =L 50|.

• Žan)hangum gS b )hk nghim 1 :knh nh8)7 )iế> =ến à )hk

nghim 3 Bà )hk nghim 2 '; gS k) :knh nh8). Thi gian hQa)an b )hk nghim 1 à nhanh nh8)7 )iế> =ến à )hk nghim 3 Bà'hAm nh8) à )hk nghim 2. %L nh`) '_a :ị'h b )hk nghim 1 à'ao nh8)7 )iế> =ến à )hk nghim 2 Bà )h8> nh8) à )hk nghim3.



• Ugina) gS b )hk nghim 3 :knh nh8)7 )iế> =ến à )hk nghim 2

Bà )hk nghim 1 '; gS k) :knh nh8). Thi gian hQa )an b )hknghim 3 à nhanh nh8)7 )iế> =ến à )hk nghim 1 Bà 'hAm nh8)à )hk nghim 2.



• ( b '! -a )hk nghm =lu )Jo =L nh`). Thi gian hQa )an'_a ( )rong )hk nghim 2 à nhanh nh8)7 r‚i =ến )hknghim 3 Bà 'u6i 'Cng à )hk nghim 1.



NhAn M)• Trong '! 3 )hk nghim )h, agar Bà 'arragSSnan =lu )Jo oJi =ng.• Thi gian )Jo gS '_a agar un 'hAm nh8).• Da Bào '8u )r' gS '_a '+' oJi >hE gia mà )a '; )hO a 'hZn oJi >hE gia >hC

h4> 'ho )Kng oJi )h' >hGm.E5I5 TrU @ời cW8 hXi

C+, - Trình bày c! ch" ho/t 57ng của ph) gia *à. 5Mng 5Kc, *à. dầyT#ả $.i hE gia )Jo gS à '+' >oysa''hari:S )an =&4' )rong n&`'. zhi >h"n )+n

)rong n&`' mƒi >h"n )d sP i/n ?ế) Bì '+' >h"n )d -/n 'Jnh )Jo )hành mL) '8u )r' ?hng

gian 3 'hilu nh6) '+' >h"n )d n&`' -/n )rong )Jo )hành ?h‚i gS.zh! n<ng )Jo gS >hE )huL' Bào

• •' i/n ?ế) giFa '+' >h"n )d !nh h&bng =ến =L -ln gS. Nếu 'hilu :ài '_a

BCng i/n ?ế) :ài )h, ' i/n ?ế) '_a 'huƒi sP =_ `n =O 'h6ng Ji +> ' Bà

'h6ng Ji 'huyOn =Lng nhi) '_a >h"n )d7 gS )Jo )hành sP 'hf' -ln. Ng&4'Ji7 nếu 'hilu :ài '_a BCng i/n ?ế) ngfn Bà '+' 'huƒi i/n ?ế) Bì nhau?hng mJnh7 '+' >h"n )d sP )+'h ri nhau :&ì )+' :Eng '_a +> ' hay s)<ng nhi) =L7 gS sP yếu Bà ?hng n =ịnh.

• 8u )r' '+' >h"n )d nhFng >h"n )d '; nh+nh )h, ?hng i/n ?ế) 'h' 'hP

Bì nhau B, )hế ?hng )Jo =&4' '+' 'Cng i/n ?ế) '; ?k'h )h&`' Bà sR'mJnh =_ `n =O )Jo )hành gS. hng 'h} )Jo =L nh`) Bà =L n =ịnh 'ho:ung :ị'h. NhFng >h"n )d mJ'h )h™ng )h, )Jo gS -ln 'hf' hn.

• %in )k'h >h"n )d =6i Bì '+' >oysa''haru:S )k'h =in7 ' =Gy )–nh =in

giFa '+' nh;m )k'h =in 'Cng :8u sP ng<n '!n s )Jo )hành i/n ?ế).• Ngoài ra 'Qn >hE )huL' Bào nhi) =L7 >H Bà s '; m) '_a '+' yếu )6 ?h+'

)rong :ung :ị'h.C+, 0 Trình bày tnh ch&t và c! ch" ho/t 57ng của ph) gia s+ d)ng trong bàiT#ả $.i/• Ugar

• Tknh =ng =' '_a agar '; )knh 'h8) gS ?hi àm m+) b nhi) =L ?ho!ng30[#0o Bà b :Jng :ung :ị'h ?hi =un n;ng =ến 90[95o.

• TJo gS mJnh )Jo gS Bì n‚ng =L )K 0.3|

• tSing Bà nhi) =L )an agar )K '+' oJi )!o ?h+' nhau )h, )knh 'h8) gS Bàso 'hịu !nh h&bng -bi nhFng nhi) =L ?h+' nhau.

• Tknh :o Bà )rZng &4ng >h"n )d '+' )knh :o agar )rJng )h+i hQa )an

?hng =i b mL) nhi) =L Bà )A> )rung à mL) 'hR' n<ng )r' )iế> '_a )rZng&4ng >h"n )d.



• Tknh )&ng )hk'h agar )h&ng )&ng )hk'h Bì hầu hế) '+' >oysa''hari:Ss?h+' Bì >ro)Sin )rong gần nh& à B =ilu ?in mà ?hng '; )_a hay :~n=ến s )ho+i -iến.

• 'hế )+' :Eng '+' >h"n )d agar >h"n )+n )rong n&`' mƒi >h"n )d sP i/n

?ế) Bì '+' >h"n )d -/n 'Jnh )Jo )hành mL) '8u )r' ?hng gian 3 'hilunh6) '+' >h"n )d n&`' -/n )rong )Jo )hành ?h6i gS. u+ )r,nh )Jo gS !yra ?hi àm Jnh :ị'h agar.

• S')in• DJng -L) màu )rfng ho' hi Bàng7 hi +m7 hi n"u.• •à mL) 'h8) ?So h) n&`' Bà :ễ )an )rong n&`'7 nh&ng ?hng )an )rong

S)hano.• zh! n<ng )Jo gS Bà )Jo =ng ?hi '; m) '_a a'i: Bà =&ng.• S')in ) :o7 n; m8) ?h! n<ng )Jo gS ?hi '; =&ng.

u+ )r,nh )Jo gS '_a >S')in '; )hO :iễn ra )hSo *uy )r,nh Jnh -Ing 2 '+'h )rLnsyru> =&ng[>S')in '; hàm &4ng 'h8) ?h hQa )an )K $0[$557 >H† 3.‡[#.2 Bì :ị'h )r+i'"y =O =J) >H†3 Bà )rLn :ung :ị'h >S')in '; >H†2.9 Bà &4ng 'h8) ?h h;a )an à 25|Bì syru> =&ng =O )hu =&4' :ung :ị'h '; hàm &4ng 'h8) ?h à 23|. 'hế )Jo gS)Cy oJi >S')in '; mR' =L mS)hoy h;a ?h+' nhau m+ ' 'hế )Jo gS 'ng ?h+' nhau.

• H( )Jo gS -Ing i/n ?ế) hi:ro. %ilu ?in )Jo

gS €=&ng 50|7 >H † 3[3.5^ €>S')in†0.5[1|. %&ng '; ?h! n<ng h) Gm B, )hế n; àm

gi!m =L hy:ra) h;a '_a >h"n )d >S')in )rong:ung :ị'h. +' ion Hq =&4' - sung Bào hay'hknh nh =L a'i: '_a *u+ )r,nh 'hế -iến )runghQa -`) '+' g6' ee[7 àm gi!m =L )k'h =in'_a '+' >h"n )d. V, BAy '+' >h"n )K '; )hO )iếnJi gần nhau =O )Jo )hành i/n ?ế) nLi >h"n )dBà )Jo gS. zhi =; i/n ?ế) giFa '+' >h"n )d >S')in Bì nhau à nh Bào '+' 'ầu hy:ro giFa'+' nh;m hy:roy ?iOu i/n ?ế) này )h, ?hng

-ln n/n gS )Jo )hành sP mlm :o.• •( )Jo gS -Ing i/n ?ế) Bì ion a2q. %ilu

?in )Jo gS ?hi '; m) a2q7 ngay '! ?hi n‚ng=L ‰0.1| )h, gS B~n h,nh )hành ngay '! ?hi?hng '; =&ng Bà a'i:. u+ )r,nh )Jo gS '_a•( )&ng =6i =L' A> Bì n‚ng =L 'h8) ?h



Bà >H '_a s!n >hGm. tS )h&ng '; )knh 'h8)=àn h‚i gi6ng nh& gS agar[agar.

• arragSSnan• (àu hi Bàng7 màu n"u Bàng nhJ) hay màu )rfng.•

DJng -L) )h7 -L) mịn Bà gần nh& ?hng mCi.• zhng )an )rong S)hano7 )an )rong n&`' b nhi) =L ?ho!ng ‡0 o )Jo

)hành mL) :ung :ị'h s) hay :ung :ị'h màu )rfng =E' '; )knh 'h!y^ >h"n )+n :ễ :àng )rong n&`' hn nếu -an =ầu =&4' àm Gm Bì '‚n7gy'Sro7 hay :ung :ị'h -o hQa gu'osS Bà su'rosS )rong n&`'.

• %L nh`) '_a :ung :ị'h )Cy )huL' Bào oJi 'arragSSnan7 ?h6i &4ng

>h"n )d7 nhi) =L7 '+' ion '; m) Bà hàm &4ng 'arragSSnan.• %L nh`) )} )huAn Bì hàm &4ng.• ; ?h! n<ng )&ng )+' Bì nhilu oJi gum ?h+' =' -i) à o'us) -San7

)Cy )huL' Bào hàm &4ng mà n; '; )+' :Eng àm )<ng =L nh`)7 =L -lngS Bà =L =àn h‚i '_a gS.• zhi 'ho 'arragSSnan Bào :ung :ị'h '_a gum gha))i7 agina) Bà >S')in

)h, n; sP àm gi!m =L nh`) '_a :ung :ị'h này.• šn =ịnh b >Hj7 >h"n h_y b >H†5[j7 >h"n h_y nhanh b >H‰5.• 'hế )Jo gS '_a 'arragSSnan )&ng ) Bì agar. zhi )an )rong n&`'

n;ng '+' >h"n )d 'arragSSnan >h"n )+n )rong n&`' mƒi >h"n )d sP i/n?ế) Bì '+' >h"n )d -/n 'Jnh )Jo )hành mL) '8u )r' ?hng gian 3 'hilunh6) '+' >h"n )d n&`' -/n )rong )Jo )hành ?h6i gS. u+ )r,nh )Jo gS

!y ra ?hi àm Jnh :ị'h 'arragSSnan.• Ugina)Tknh 'h8) ?hng )an )rong n&`' Bà '+' :ung mi hFu '. 'hế )Jo gS ?hi )an )rong n&`' '+' >h"n )d agina) i/n ?ế) Bì nhau )hSo '8u

)r' ?hng gian 3 'hilu giam '+' >h"n )d n&`' -/n )rong )Jo )hành ?h6i gS. gS agina)

)Jo )hành ?hi '; )h/m 'a)ion a2q hay b >H )h8>. +' >h"n )d i/n ?ế) 'hMo Bì nhau -Ing

'+' ion.• Žan)hangumTknh 'h8) '; )hO hQa )an =&4' :ễ :àng Bà h,nh )hành :ung :ị'h '; =L nh`) 'ao b

n‚ng =L )h8>. 'hế )Jo gS )&ng ) agar. +' >h"n )d an)hangum >h"n )+n )rong n&`' mƒi

>h"n )d sP i/n ?ế) Bì '+' >h"n )d -/n 'Jnh )Jo )hành mL) '8u )r' ?hng gian 3 'hilu

nh6) '+' >h"n )d n&`' -/n )rong )Jo )hành ?h6i gS. u+ )r,nh )Jo gS !y ra ?hi àm Jnh

:ị'h an)hangum.



C+, 1 Trình bày t$c h/i c% th0 x(y ra 1hi s+ d)ng sai nh2ng ph) gia trong bài th

nghi-.T#ả $.i

zhi sd :Eng *u+ ilu hay *u+ k) >hE gia )h, sP ?hng )hu =&4' '8u )r' mong mu6n.

Vi' nhầm ~n giFa '+' oJi >hE gia àm sai 'h ?ế) *u!.C+, 2 34u ph9!ng ph$p x$c 5:nh pectin, xanthangu., agar, carrageenan, a*ginat,NNNT#ả $.i • h&ng >h+> +' =ịnh hàm &4ng >S')in

• h&ng >h+> 'ani >S')a) :a )r/n ' sb )hu nhAn mu6i 'ani >S')a) b

:Jng ?ế) )_a. Tiến hành 'ho 0.15g >S')in nghi/n 'Ru Bào )rong -,nh :ung)k'h 100m7 )h/m n&`' =ến BJ'h =ịnh mR' Bà =O y/n =ến ?hi )hu =&4' :ị'h=‚ng nh8). Xau =; 8y 20m :ung :ị'h 'ho Bào -,nh n;n Bà )h/m 100m NaeH 1N7 =O y/n j gi7 sau =;)h/m 50m a'i: a'S)i' 0.1 N Bà sau 5 >h))h/m 50 m a2 2N r‚i =O y/n 1 gi7 sau =; =un si Bà Z' *ua gi8y Z'7s8y ?h. pda )_a )hu =&4' -Ing n&`' '8) n;ng.

• %ịnh )knh -Ing nh;m ami: ho 2 m a'i: H =Am =' Bà 50 m S)hano

$0| Bào 075 g m~u7 ?hu8y =lu )rong 20 >h). Xau =; 'huyOn Bào 6ng Z')hu› )inh 6> rda $ ần mƒi ần 10 m hƒn h4> H[S)hano $0|. Hoà )an)rong 100 m n&`' '8)^ 'ho )h/m mL) Bài giZ) NaeH 071 mo{ =O )hu =&4':ung :ị'h. huyOn # m '_a :ung :ị'h này Bào 6ng nghim \'; =&ng?knh )rong 1575 mm Bà 'hilu :ài 1#$ mm]. Th/m 1 m :ung :ị'h NaeH 5mo{ Bà f' =lu. Hƒn h4> sP )Jo )hành :Jng gS. •àm =ầy 6ng )hu› )inhnh \'; =&ng ?knh )rong j7‡ mm Bà 'hilu :ài j9 mm] -Ing 275 m a'i: -ori' TX Bà =O Bào -/n )rong 6ng nghim. ao ?kn -Ing >aracim Bà _ *ua=/m b nhi) =L 300. Trong )r&ng h4> '; m) '_a '+' nh;m ami: 'h8)'h} )hị 'huyOn )K màu = sang màu anh + '"y B, = gi!i >h;ng ra ?hkamonia'.

• h&ng >h+> =ịnh )knh an)hangum• TJo gS ho 300 m n&`' )r&`' =; = =&4' =un )ì ‡0 0 Bào '6' :ung

)k'h #00 m Bà ?hu8y nhanh -Ing m+y ?hu8y7 b )Ji )hi =iOm )6' =L ?hu8y=J) '' =Ji 'ho hƒn h4> ?h g‚m 175 g m~u Bà 175 g gm =Au 'aro-.

zhu8y 'ho =ến ?hi hƒn h4> 'huyOn )hành :Jng :ung :ị'h Bà sau =; )iế>)E' ?hu8y )rong 30 >h) nFa. zhng =&4' =O nhi) =L n&`' gi!m u6ng:&ì $00 )rong *u+ )r,nh ?hu8y. NgKng ?hu8y Bà =O hƒn h4> nguLi )ìnhi) =L >hQng )rong k) nh8) 2 gi. (L) ?h6i gS :ai 'hf' =&4' h,nh )hànhsau ?hi nhi) =L gi!m u6ng :&ì #007 )uy nhi/n ?hng '; gS nh& BAyh,nh )hành )rong :ung :ị'h =6i 'hRng 1| m~u =&4' 'huGn -ị )hSo '+'h)&ng ) nh&ng ?hng '; gm =Au 'aro-.



• h&ng >h+> =ịnh )knh agar• TJo gS Bì n&`' ha :ung :ị'h m~u )hd 1| )rong n&`' si7 'ho Bào

-,nh7 =) -,nh )rong -O '+'h )h_y 30o )rong 15 >h). TJo )hành gS rfn Bà -ln. %) -,nh )rong -O '+'h )h_y j0o )rong 1 gi. tS ?hng -ị 'h!y. zhi

gia nhi) =ến 95o

7 gS -ị 'h!y )Jo )hành :ung :ị'h )rong.• TJo ?ế) )_a Bì :ung :ị'h amoni suca) Dung :ị'h m~u )hd 075| \_ 8m

?ho!ng #0o] )Jo ?ế) )_a ?hi )h/m :ung :ị'h amoni suca) \_ 8m ?ho!ng #0o]Bì )hO )k'h -Ing 1{2 )hO )k'h :ung :ị'h m~u )hd. hM> )hd này >h"n -i))hJ'h Bì '+' agina)7 gm ara-i'7 gm gha))i7 gm ?araya7 >S')in Bà)raga'an)h.

• TJo ?ế) )_a Bì :ung :ị'h 'h, a'S)a) Dung :ị'h m~u )hd 075| \8m] )Jo ?ế)

)_a ?hi )h/m :ung :ị'h 'h, a'S)a) \8m] Bì )hO )k'h -Ing 1{5 )hO )k'h :ung:ị'h m~u )hd. hM> )hd này >h"n -i) )hJ'h Bì mS)hy 'SuosS.

•

h&ng >h+> =ịnh )knh 'arragSSnan• Xuca) Hoà )an 100 mg m~u )rong 20 m n&`' \gia nhi) nếu 'ần]7 )h/m 3

m :ung :ị'h a2 TX Bà 5 m :ung :ị'h a'i: H ong^ Z' nếu '; ?ế))_a. %un si :ung :ị'h ho' >hần :ị'h =&4' Z' ra )rong 5 >h). Žu8) hin?ế) )_a )inh )hO )rfng.

• taa')osS Bà anhy:rogaa')osS Tiến hành )hSo 'h} :~n :&ì >hần %ịnh)knh '+' )hành >hần gm \uyOn #] sd :Eng '+' 'h8) 'huGn sau ="y àm=6i 'hiếu gaa')osS7 rhamnosS7 a'i: gaa')uroni'7 37$ anhy:rogaa')osS7mannosS7 yosS Bà ara-inosS. taa')osS Bà 37$ anhy:rogaa')osS 'ần >h!i

hin :in.• zSo &a n&`' Bà 'h8) =‚ng )rCng h4> =iOn h,nh ho # g m~u Bào 200 m

n&`' Bà gia nhi) hƒn h4> )rong 'hAu n&`' b ‡0 07 ?hu8y Bì )6' =L nh8)=ịnh 'ho =ến ?hi hoà )an. sung &4ng n&`' m8) =i :o *u+ )r,nh -ay hiBà àm nguLi :ung :ị'h =ến nhi) =L >hQng. Dung :ị'h sP )rb n/n nh`) Bà)Jo gS. Th/m 200 mg z Bào 50 m :ung :ị'h ho' gS7 sau =; Ji gianhi)7 ?hu8y =lu Bà àm nguLi. tS giQn7 :ễ B 'h} ra 'arragSSnan 'hiếm&u )hế b :Jng ?a>>a ^ Bà gS mlm :o7 =àn h‚i 'h} ra 'arragSSnan 'hiếm&u )hế b :Jng io)a. Nếu :ung :ị'h ?hng )Jo gS7 'arragSSnan 'hiếm &u

)hế b :Jng am-:a.• h&ng >h+> =ịnh )knh agina)

• TJo ?ế) )_a Bì 'ani 'orua Th/m :ung :ị'h 'a'i 'ori: 275| Bào :ị'h

)hd à :ung :ị'h m~u )hd 075| )rong :ung :ị'h na)ri hy:roy: \TX]7 Bì)hO )k'h -Ing 1{5 )hO )k'h :ị'h )hd. Žu8) hin ?ế) )_a ?h6i `n :Jng ?So.hM> )hd này >h"n -i) 'a'i agina) Bì gm ara-i'7 na)ri 'ar-oymS)hy



'SuosS7 'arragSnan7 gSa)in7 gm gha))i7 gm ?araya7 gm 'aro- -San7mS)hy 'Suo7 gm )raga'an)h.

• TJo ?ế) )_a Bì amoni suca) Th/m :ung :ị'h amoni suca) -o hQa Bào:ị'h )hd à :ung :ị'h m~u )hd 075| )rong :ung :ị'h na)ri hy:roy: \TX]7

Bì )hO )k'h -Ing 1{2 )hO )k'h :ị'h )hd. zhng =&4' u8) hin )_a. hM> )hdnày >h"n -i) 'a'i agina) B i )hJ'h7 na)ri 'ar-oymS)hy 'SuosS7'arragSnan7 >S')in :S[Ss)S h;a7 gSa)in7 gm 'aro- -San7 mS)hy 'Suo Bà)inh -L).

C+, 3 J0 t4n .7t vài *o/i thực phH. và ph) gia *à. 5Mng 5Kc, *à. dầy th9Dng gKpT#ả $.i (L) Bài oJi )h' >hGm Bà >hE gia àm =ng ='7 àm :ầy )h&ng g>

• Yaour) )r+i '"y gSa)in7 agar7 >S')in• (R) )r+i '"y Bà mR) =ng >S')in• +nh n&`ng >S')in• zo mlm >S')in• zo :o gSa)in• N&`' gi!i ?h+) >S')in7 guar gum7 (• XFa 'hua7 >h mai mlm7 zScir gSa)in7 guar gum• N&`' s6) )hị)7 ?Sm7 s!n >hGm n&`ng an)hangum

C+, 4 34u gi$ tr: >3?, @A>, BC của pectin, xanthangu., agar, carrageenan,

aiginatT#ả $.i 8 !ng gi+ )rị WNX7 UDW7 (•

T/n >hE gia ti+ )rịWNX UDW (•

S')in ##0 zhng +' =ịnh h&a '; *uy =ịnh7

>hE )huL' Bào

oJi )h' >hGm

Žan)hangum #15 h&a +' =ịnh 5000 NS')ar 3000

Th_y s!n =ngJnh 5000

XFa /n mSn ';

d k nhi) 5000

Ugar #0$ zhng giì hJn h&a '; *uy =ịnh7



>hE )huL' Bào

oJi )h' >hGm

arragSSnan #0j h&a +' =ịnh XFa /n mSn

5000Thị)7 )hị) gia 'ầm

150ThR' <n 'ho )r

‰1 )ui 3000 N&`' M> *u!

)hanh )rCng 3000 NS')ar )hanh

)rCng 1000

Ugina)ani agina)

zai agina)

#02 #05#0#

#02

h&a +' =ịnh

h&a +' =ịnh

XFa - $000XFa /n mSn

5000Dầu Bà m 5000p&4u Bang #000ThR' <n 'ho )r

‰1 )ui 300XFa /n mSn ';

d k nhi) 5000ThR' <n 'ho )r

‰1 )ui 300 N&`' M> )hanh

)rCng 3000



Bài I. "H# $%& C_% TY1 CH`T ]ab0$ BT Md

I5-5 T6ng 789n

I5-5-5 "h: gi9 cUi tạ! cht @ưNng Qet mP

28-8-8-8 %itmin C

H,nh #.1. ng )hR' '8u )Jo Bi)amin

[ X6 UX €50[‡1[j.[ Nhi) =L n;ng 'h!y 1930 \>h"n h_y].[ >za >za1 † #71j7 >za2 † 1175$.[ zh! n<ng hQa )an )rong n&`' 'ao.

[ ; :Jng -L) màu )rfng[ zh6i &4ng >h"n )d 1j$.13g{mo C chD tc A:ng

U'i: as'or-i' -ị oy h;a 'ho a'i: :Shy:roas'or-i'^ ="y à >h!n Rng oi h;a ?hd

)huAn nghị'h7 *ua =; Vi)amin )+' :Eng nh& mL) =‚ng yếu )6 \'oca')or]7 )ham gia Bào

nhilu >h!n Rng h;a sinh )rong ' )hO7 nh&

[ Hy:roy h;a7[ Umi: h;a^[ •àm :ễ :àng s 'huyOn >roin7 ysin sang hy:roy>roin Bà hy:royysin \)rong

)ng h4> 'oagSn]^[ ti> 'huyOn a'i: coi' )hành a'i: coini' )rong )ng h4> 'arni)in^[ Tham gia ' )+' oy h;a )hu6' *ua mi'rosom \'y)o'hrom #50] gan^[ ti> :o>amin hy:roy ho+ )hành nor[a:rSnain^



[ ti> :ễ h8> )hu sf) :o ?hd ŠS3q )hành ŠS2q b :J :ày7 =O r‚i :ễ h8> )hE b ruL).[ ’ m7 Vi)amin gi> )ng h4> 'oagSn7 >ro)Sogy'an Bà '+' )hành >hần hFu '

?h+' b r<ng7 &ng7 nLi m mao mJ'h.[ Trong )hi/n nhi/n7 Vi)amin '; m) 'Cng Bi)amin \Bi)amin 2]. Vi)amin Ji ';

)knh 'h6ng oy h;a7 n/n -!o B =&4' Vi)amin ^ hn nFa Vi)amin 'Qn hi> =‚ngB i Vi)amin =O àm -ln BFng )hành mJ'h7 )<ng )Jo 'oagSn7 R' 'hế

hyauroni:asS Bà 'Cng Vi)amin 7 Vi)amin 7 w['aro)Sn Bà sSSn7 )ham gia )hanh

)h!i g6' ) :o '; hJi )rong ' )hO.

28-8-808 @0 E 0J1

ng )hR' >h"n )d Na2X2e3

[ Nhi) =L n;ng 'h!y #‡730

[ Nhi) =L si 1000

[ %L )an )rong n&`' 2079 g { 100m \200]

[ •à )inh )hO ?hng màu7 )h&ng )‚n )Ji b :Jng Na2X2e3.5H2e

'hế )+' =Lng )+' =Lng 'h_ yếu /n )hành >hần 'ys)Sin )rong '8u )r' >ro)Sin )Jo

)hành 'ys)in )<ng '8u )r' ?hung mJng gu)Sn )hng *ua '+' 'ầu n6i =isuncua giFa '+'

>h"n )d >ro)Sin.

28-8-818 cid cit#ic

[ U'i: 'i)ri' WNX 330

[ T/n )hSo W˜U 2[hy:roy>ro>anS[17273[)ri'ar-oyi' a'i:

[ T/n )hng )h&ng ai) 'hanh

[ ng )hR' >h"n )d $H‡ej

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamin_P&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Vitamin_P&action=edit&redlink=1



[ ng )hR' '8u )Jo

H,nh #.2. ng )hR' '8u )Jo a'i: 'i)ri'

[ zh6i &4ng >h"n )d 192.13 g{mo

[ ; :Jng )inh )hO màu )rfng

[ Nhi) =L n;ng 'h!y 153o

[ Nhi) =L si 1j5o \>h"n h_y]

Trong ) nhi/n7 'hng '; nhilu )rong *u! 'hanh7 hin :Cng à s!n >hGm )ng h4>

sinh hZ'.

'hế )+' :Eng U'i: 'i)ri' :Cng )rong )h' >hGm >h!i b :Jng ?ế) )inh ?han ho'

ngAm mL) >h"n )d n&`'7 ?hng màu7 ?hng mCi. •oJi ?han >h!i 'hRa ?hng k) hn 997

5| a'i: 'i)ri'7 1g a'i: 'i)ri' )an )rong 07 5m n&`' ho' )rong 2m S)hano.

’ ilu &4ng 'ao \13‡0mg{?g )hO )rZng] )r/n 'h; ?hng )h8y hin )&4ng )n )h&ng

)hAn. V`i 'huL) '6ng )rfng7 ilu &4ng 17 2| )rong )hR' <n hàng ngày7 ?hng !nh h&bng

=ến m+u Bà )+' =Lng nguy hJi g, =ến '+' -L >hAn )rong ' )hO7 ?h! n<ng sinh s!n7 mà

'h} hi !nh h&bng =ến r<ng so B`i 'huL) =6i 'hRng.

28-8-828 @t#i hid#occIont/[ T/n )h&ng gZi -rSa: so:a7 'oo?ing so:a7 )hu6' mu6i7 -L) n7 -L) ni.[ ng )hR' h;a hZ' NaHe3.



[ WNX 500.[ h8) này )hSo h )h6ng ‘s6 ‘ '_a 'h"u œu =&4' gZi à 500\ii].

Tknh 'h8) BA) k à mL) 'h8) rfn màu )rfng '; :Jng )inh )hO Bà )rng gi6ng nh& -L)7hi mn Bà '; )knh ?ilm )&ng ) nh& oJi so:a :Cng )rong )Gy rda \na)ri 'ar-ona)7 )R'

500\i]7 'ng )hR' h;a hZ' Na2e3] :o =; nếu mu6n -Jn 'ng '; )hO :Cng -a?ing so:anh& mL) 'h8) )Gy rda.

[ Tknh 'h8) h;a hZ'

• Na)ri -i'a'-ona) à mL) oJi mu6i ak) :o '; nguy/n )6 H )rong )hành >hần g6'ak).

• T+' :Eng Bì ak) gi!i )Jo )hành mu6i Bà n&`'7 =‚ng )hi gi!i >h;ng ?hk e2

2NaHe3 q H2Xe † Na2Xe# q 2H2e q 2e2

• T+' :Eng Bì -a‹ )Jo )hành mu6i mì Bà -a‹ mì

NaHe3 q a\eH]2 † a\He3]2 q NaeH

ho' )Jo )hành hai mu6i mì

2NaHe3 q a\eH]2 † ae3 q Na2e3 q 2H2e

• T+' :Eng Bì ?ilm )Jo )hành mu6i )rung hQa Bà n&`'

NaHe3 q NaeH † Na2e3 q H2e

• ị nhi) >h"n h_y

2NaHe3 †)† Na2e3 q H2e q e2

I5-5>5 0g8?,n @iệ8. Qet mP

L) m, à )hành >hần nguy/n iu ?hng )hO )hiếu )rong hầu hế) '+' 'ng )hR'

-+nh.



L) m, g‚m hai oJi -L) m, )rfng Bà -L) m, =Sn. L) m, )rfng =&4' s!n u8) )K hJ)a m, )rfng7 -L) m, =Sn =&4' s!n u8) )K hJ) a m, =Sn. ’ n&`' )a 'h_ yếu :Cng -L) m,)rfng7 -L) m, )rfng '; hai oJi oJi 'Rng Bà oJi mlm -L) m, 'Rng 'hRa nhilu >ro)Sin hnBà )h&ng =&4' gZi à -rSa: cour ho' à -L) m, s6 117 oJi -L) m, này =&4' sd :Eng =On&`ng '+' oJi -+nh 'Rng Bà :o7 '+' oJi -+nh m,7 -+nh san:„i'h7 m, s4i 'h8) &4ng'ao. L) m, mlm '; hàm &4ng >ro)Sin k) hn gZi à 'a?S cour{>as)ry cour hay -L) m, s6

‡.

!ng #.1. h"n oJi -L) m,

•oJi

-L) Bà

:Jng

-L)

Thành >hần h;a hZ' )rung -,nh )knh -Ing >hần )r<m 'h8) ?h

Sn)o‹a

n

Tinh

-L)

>ro)i) h8)

-Mo

%&ng

'hung

Snuo‹

a

Tro

L) m,

h!o

hJng

19.5 j9 12 0.‡ 1.‡ 0.1 0.5

HJng W 2.5 jj.5 1# 1.5 2 0.3 0.j



HJng WW 3.5 j1 1#.5 1.9 2.‡ 0.‡ 1.2



!ng#.2. h} s6 'h8) &4ng -L) m,

HJng -L) %L )ro

%L `n Hàm &4ng

Qn Ji )r/nr"y | \k)

hn]

•Z) *ua r"y tu)Sn| (àu sf'

L) a m, 'Rng

Th&4ng

hJng

0.j5 1#0{3ž 2$0{12ž 32 Hi Bàng

HJng 1 1.10 190{3 #3{35 32 Hi Bàng

nhJ)

HJng 2 1.‡0 2j{2 3‡{$0 25 Hi Bàng

L) a m, mlm

Th&4ng

hJng

0.55 2$0{1# 2$0{1# 2‡ Trfng7 hi

Bàng

HJng 1 0.j5 190{3 #3{50 30 Trfng hiBàng



I5>5 O8? trPnh thí nghiệm



Thk nghim =&4' )iến hành B`i '+' m~u

• (0 :Cng n&`'• (1 :Cng :ung :ị'h Bi)amin 0.2|•

(2 :Cng :ung :ị'h Xe2 0.2| )K Na2X2e3.• (3 :Cng :ung :ị'h a'i: 'i)ri' 0.2|• (# :Cng :ung :ị'h e2 0.2| )K NaHe3.I5E5 Dt 78U +à Qàn @8n

I5E5-5 Dt 78U •ần 1

(~u zh6i

&4ng\g]

%&ng

?knh\'m]

Thi gian

=àn h‚i\s]

%L =àn

h‚i\'m]

%L :ài '<ng

=R)\'m]

(0 ‡.501 2.3 1# 2.‡ 11(1 j71#j 2.3 1$ 2.5 12

(2 j.j#2 2.3 1‡ 3 1$

(3 $.0j$ 2 13 2.# 12

(# ‡.#12 2 15 3 1$

•ần 2

(~u zh6i

&4ng\g]

%&ng

?knh\'m]

Thi gian

=àn h‚i\s]

%L =àn

h‚i\'m]

%L :ài '<ng

=R)\'m]

(0 ‡.$23 2.3 1j 2.‡ 11

(1 j.059 2.2 19 2.# 1#

(2 ‡.2## 2 1$ 2.$ 1$

(3 $.3#2 2.2 12 2.‡ 12.3

(# ‡.359 2.1 1# 2.‡ 1$I5E5>5 Bàn @8n

TK ?ế) *u! )r/n )a )h8y gu)Sn '; 'h8) &4ng )hay =i ?hi )h/m >hE gia Bào.



E )hO à -L) m, -an =ầu 'h} '; 'h8) &4ng )rung -,nh nh&ng sau ?hi 'ho )h/m >hE

gia Bào )h, 'h8) &4ng -L) m, = '!i )hin \ '; 'h8) &4ng )6) ]. TK =; '; )hO )h8y Bi'

)h/m Bào mL) &4ng nh >hE gia 'ng àm '!i )hin 'h8) &4ng -L) m,.

zhi :Cng Vi)amin 7 Xe2 hay e2 )h, '8u )r' gu)Sn =&4' '!i )hin 'Qn ?hi :Cnga'i: 'i)ri' )h, '8u )r' gu)Sn Ji 8u =i. %ilu này 'ho )a )h8y Vi)amin 7 Xe 2 Bà e2 à

nhFng >hE gia '!i )hin '8u )r' -L) m, 'Qn a'i: 'i)ri' à suy -iến '8u )r' -L) m,.

TCy Bào )r&ng h> Rng :Eng -L) m, mà )a a 'hZn oJi >hE gia >hC h4> =O

)<ng 'h8) &4ng s!n >h~m )h' >hGm.

zế) *u! )hk nghim '; )hO sai s;) -bi nhFng k :o sau

• Thi gian ?Mo :ài k) hn 10s7 B, ?Mo nhanh n/n gu)Sn sP ?Mo :ài =&4' nhilu hn

so Bì Bi' ?Mo )K )K.

• H;a 'h8) '; )hO ?hng )inh ?hiế) :~n =ến ?ế) *ua ?hng h4> k

I5I5 TrU @ời cW8 hXi

C+, - E! ch" ho/t 57ng của c$c ph) gia s+ d)ng trong th nghi-.

TrU @ời.

hE gia \'+' 'h8) '; )+' :Eng oi h;a] =&4' - sung Bào -L) m,7 sau =; nhào )rLn

-L) 'Cng Bì &4ng n&`' )hk'h h4>7 >hE gia sP à )+' nh"n h8> )hE >ro)i) Bà )inh -L)7 :o =;

àm )<ng ?h! n<ng h) n&`' '_a gu)Sn7 =‚ng )hi àm 'h) gu)Sn. %6i Bì -+nh m, sP

àm )hO )k'h Bà =L 6> '_a -+nh )<ng /n7 ruL) -+nh =àn h‚i Bà )rfng hn.

h™ng hJn7 hE gia -+nh m, à mL) hƒn h4> 'hRa r8) nhilu 'h8) hoJ) )knh \Sn‹ymS7

musiciSrs7 oy h;a...]nhIm >h!n Rng )Jo n6i Bì mJng >ro)Sin '_a -L) =O )Jo n/n mL)

?hung >ro)Sin BFng 'hf' '; )hO 'hRa ?hk '_a *u+ )r,nh /n mSn. Hàm &4ng sd :Eng 'h8)

>hE gia sP )Cy )hSo 'h8) &4ng -L).

C+, 08 Bối #uan h- của g*uten vFi protein trong b7t .ì

T#ả $.i



+' h4> 'h8) >ro)i) =;ng Bai )rQ *uan )rZng )rong Bi' h,nh )hành mJng &`i ?hung

gu)Sn7 gu)Sn à :o hai oJi >ro)Sin à gia:in Bà gu)Snin b )rJng )h+i h) n&`'. +' oJi

-L) m, '; hàm &4ng >ro)Sin 'àng 'ao )h, ?h! n<ng h) n&`' 'àng mJnh. ro)Sin )rong

-L) m, =&4' nhào )rLn B`i n&`' )Jo )hành mL) ?h6i :knh. •' này >ro)i) -L) nhào )r&ng/n Bà )<ng )hO )k'h nhilu ần. X )r&ng '_a h4> 'h8) >ro)i) )Jo )hành -L ?hung '; '8u

)Jo 6>7 :o =; -L) nhào '; )knh =àn h‚i Bà :o7 '; )+' :Eng giF ?hk àm ?h6i -L) nhào nb

à gu)Sn.

C+, 1/ Ti4u chuHn b7t .ì 50 s(n xu&t b$nh .ì, b$nh Eoo1ies và .ì s;i

T#ả $.i

Da Bào '+' 'h} )i/u =+nh gi+ 'h8) &4ng '_a -L) Y/u 'ầu

•oJi -L) m, )h&ng :Cng à oJi -L) m, hJng 'ao\ -L) )h&ng =&4' s!n u8) )K a

m, '; =L )rfng )rong à 95|7 )h&ng à oJi a m, 'Rng7 =‚ng )hi '; 'h8) &4ng )6)].

hZn -L) m, '; hàm &4ng >ro)Sin ?ho!ng 10.5 [11 |

+' 'h} )i/u ?iOm )ra

h8) &4ng -L) m, =&4' =+nh gi+ )hSo )i/u 'huGn nhà n&`'. +' 'h} s6 )rong )i/u'huGn 'h8) &4ng -L) m, =&4' =' )r&ng -Ing ),nh )rJng B sinh Bà hJng '_a -L)7 '+' 'h}

s6 Bl )knh 'h8) n&`ng -+nh ?hng =&4' )i/u 'huGn h;a )rK hàm &4ng gu)Sn &`) )rong

-L) m,. +' 'h} s6 'h8) &4ng 8y -ao g‚m Bị7 mCi7 =L nhiễm )rCng7 hàm &4ng '+' )J>

'h8) sf) Bà =L Gm.

L) ?hng '; mCi J7 Bị J7 ?hng -ị nhiễm )rCng. Hàm &4ng 'h8) sf) ?hng *u+

3mg{1?g -L). %L Gm '_a -L) >h!i nh hn 13 13.5|.

+' hJng -L) ?h+' nhau Bl =L )ro7 =L )rfng7 =L mịn7 =L a'i: Bà hàm &4ng gu)Sn

&`) \=L )rfng Bà =L a'i: ?hng >hE )huL' Bào 'h} s6 )i/u 'huGn 'h8) &4ng -L)].



%L )ro à 'h} s6 ' -!n =O +' =ịnh hJng '_a -L)7 )h/m Bào =; ng&i )a 'Qn :Cng

=L )rfng Bà =L mịn nFa. Qn =L ai) Bà hàm &4ng gu)Sn &`) ?hng )hO =' )r&ng 'ho

hJng '_a -L) B, '+' 'h} s6 này un un -iến =Lng.

C+, 2 T$c h/i c% th0 x(y ra 1hi s+ d)ng sai nh2ng ph) gia trong th nghi-.

T#ả $.i

; )hO àm ?hung gu)Sn -ị =R) gy :o ?h6i -L) nhào h) n&`' )r&ng nb *u+ mR'7

=‚ng )hi àm m8) )knh =àn h‚i '_a -L) nhào7 ngoài ra màu '_a guSn '; )hO -ị !nh

h&bng.

t"y !nh h&bng 8u =ến *u+ )r,nh 'hế -iến B, ?hi >hE gia -ị sd :Eng sai \ 'ho Bào

-L) nhào *u+ nhilu ho' *u+ k)] )h, ' này n; ?hng 'Qn mang ˆ ngh–a '!i )Jo 'h8) &4ng -L) m, mFa. Do =;7 'ần sd :Eng h4> k '+' oJi >hE gia =O )Jo ra nhFng s!n >hGm 'h8)

&4ng.

C+, 3 E$c *o/i ph) gia c(i thi-n tnh ch&t b7t .ì 1h$c nh9 th" nào

T#ả $.i

+' )+' nh"n oi h;a àm )<ng 'h8) &4ng gu)Sn nh& Bi)amin 7 ?ai -roma)7 'ani

>Sroy)7 'a'ium -roma)7 'ani io:a)S.

+' 'h8) nh h;a àm mlm ruL) -+nh Bà àm mJnh -L) nhào nh& so:ium s)Saroy[

2[a')ya)S7 S)hoya)S: mono7 +' Sn‹ymS nh& >ro)SasS7 amyasSàm )<ng 'h8)

&4ng -L) m,.

C+, 4 E$c ph) gia trong tOi ph) gia b$nh .ì và vai trP của chOng

T#ả $.i

%O )<ng '&ng 'h8) &4ng -+nh m,7 ng&i )a 'ho Bào '+' oJi >hE gia ?h+' nhau

nh& mA) ong7 'h8) )hm7 'h8) màu )h' >hGm. Tuy nhi/n7 'h} 'ho >hE gia )rong )r&ng

h4> s!n u8) -+nh m, )K -L) m, hJng 'ao.

hE gia àm nb -+nh m, gZi 'hung à '+' h;a 'h8) àm nb -+nh. Ng&i )a )h&ng

:Cng hai oJi à amoni'a'-ona) Bà na)ri -i'a'-ona)



\NH#]2e3 e2 q 2NH3 q H2e

2NaHe3 Na2e3 q e2Ÿ q H2e

Th' )ế oJi 2 sd :Eng nhilu hn B, ?hng )Jo mCi NH3 Bà )h&ng sd :Eng hai oJi

này B`i )} 071[072| NaHe3 Bà 072[07#| \NH#]2e3

Trong -L) nhào7 '+' 'h8) hoJ) =Lng -l m) )Jo )hành h4> 'h8) h8> >hE '_a >ro)i:

Bà )inh -L)7 :o =; àm )<ng ?h! n<ng h) n&`' '_a gu)Sn àm gu)Sn =àn h‚i hn Bà àm

'hAm *u+ )r,nh )ho+i h;a '_a -+nh m, ?hi -!o *u!n hn.

+' a'i: )h' >hGm

Tinh -L) h‚ h;a )h/m )inh -L) h‚ h;a Bào -L) nhào sP àm )<ng hàm &4ng =&ng

)rong -L)7 àm 'ho -+nh '; h&ng Bị ngon hn7 màu sf' B => hn Bà -+nh "u -ị )ho+i

h;a.

+' 'h8) '; )+' :Eng 'h6ng oy h;a Bi)amin 7 ?ai -roma)\zre#]7 'ani

>Sroy)7 'a'ium -roma)7 z Bà 'ani io:a)S. +' 'h8) này '; )+' :Eng àm 'h) gu)Sn7

àm )hO )k'h Bà =L 6> '_a -+nh )<ng /n7 ruL) -+nh =àn h‚i Bà )rfng hn.



Bài K. \0f3M\

K5-5 T6ng 789n

K5-5-5 \n?mK5-5-5-5 0g8ồn gốc

n‹ymS >S')inasS à mL) nh;m Sn‹ymS )h_y >h"n '+' 'h8) >S')in7 s!n >hGm )Jo

)hành à a'i: gaa')uroni'7 gaa')osS7 mS)ano. n‹ymS >S')inasS =&4' ),m )h8y b )h'

BA) -A' 'ao7 >S')inasS '; nhilu )rong +7 '_ ?hoai )"y7 )rong 'hanh7 'à 'hua :Ra7 ' -a +.

Trong '+' oJi ?h+' 'h} '; Sn‹ymS >S')inSs)SrasS. hng 'ng '; )hO =&4' 'hiế) u8) )K

n8m m6'. ouri Bà 'Lng s \1995] = nghi/n 'Ru )hao )+' )r/n gSn )r/n 'h_ng

Us>Srgius nhIm )<ng ?h! n<ng )ng h4> '+' Sn‹ymS >h"n gi!i >S')inS.

K5-5-5>5 C chD tc đeng

n‹ymS >S')inasS -ao g‚m nhilu oJi Sn‹ymS ?h+' nhau nh& >S')inSs)SrasS

>oygaa')uronasS7 ' )+' )h_y >h"n '+' >h"n )d >S')in )hành '+' s!n >hGm ?h+'

nhau. \>S')inSs)SrasS] ' )+' )h_y >h"n i/n ?ế) Ss)Sr '_a a'i: >S')i' Bì nh;m mS)y

gi!i >h;ng ra >S')a)S Bà mS)ano. +' >S')a)S :ễ ?ế) fng )rong =ilu ?in '; in a 2q 7 àm

'ho s!n >hGm ?Mm n =ịnh7 =‚ng )hi r&4u mS)ano à )hành >hần ?hng mong mu6n

)rong s!n >hGm. t \>oygaa)uronasS] ' )+' )h_y >h"n i/n ?ế) a>ha[17#[D[

gaa')uroni' )rong >h"n )d >S')in )Jo )hành a'i: gaa')uroni' '; >h"n )d nh Bà ?h; ?ế)

fng7 gi> s!n >hGm n =ịnh hn. €2

n‹ymS S')inSs)SrasS \]\.3.1.11.1]7 hay 'Qn =&4' gZi à Bì mL) s6 )/n ?h+'

nh& >S')inmS)ySs)SrasS7 >S')asS7 >S')in mS)hoyasS Bà >S')oi>asS7 )huL' nh;m Sn‹ymS

)h_y >h"n.

n‹ymS >oygaa')uronasS \t] à Sn‹ymS ' )+' s )h_y >h"n i/n ?ế) a[17#

gy'osi:S )rong >h"n )d >S')inS. oygaa'ruronasS à >hR' h g‚m nhilu Sn‹ymS )h&ng

'; )knh =' hiu 'ao Bì ' 'h8)



oymS))hygaa')uronasS )+' :Eng 'h_ y/u /n '+' Ss)SrmS)yi' '_a '+'

>oygaa')uroni'. +' Sn‹ymS này =&4' 'hia )hành 2 nh;m nh )Cy )hSo i/n ?ế)

gy'osi:S -ị 'f) =R) Sn:o[gu'osi:asS >oymS)hy gaa')oronasS \>h"n 'f) ng~u nhi/n

i/n ?ế) 17# gy'osi:S '_a >S')in] Bà So[gu'osi:asS[>oymS)hygaa')oronasS \ >h"n 'f)ần &4) '+' i/n ?ế) a[17# gy'o:i: '_a mJ'h >S')in )K =ầu ?hng ?hd]

oygaa')uronasS )+' :Eng 'h_ yếu /n a'i: >S')iini' Bà >S')i'. +' Sn‹ymS này

'ng =&4' 'hia àm 2 nh;m :a Bào Bị )r, i/n ?ế) gy'osi:S -ị )h_y >h"n. t‚m Sn:o[

gu'osi:S[ >oygaa')uronasS Bà So[gu'osi:asS[>oygaa')uronasS.

K5-5-5E5 Thông số th8t[ >Ho>) † #.5[ T0

o>)† 500[ >H n =ịnh 100| hoJ) )knh =&4' giF nguy/n b >H )d 3.5 )`i $7 b 30¡

)rong 2# gi



[ Nhi) =L n =ịnh hn 90| =&4' giF nguy/n b nhi) =L 50¡7 b >H † 5

)rong $0 >h)

H,nh 5.1 —nh h&bng '_a >H Bà nhi) =L )`i hoJ) )knh '_a Sn‹ymS



K5-5-5I5 3D8 tố Unh hưjng t=i h!ạt tính

•&4ng :ị'h *u! '; u h&`ng gi!m :ần ?hi n‚ng =L Sn‹ymS )h8> hn ho' 'ao

hn. ThSo hJm NgZ' Tu8n \2009]7 ?hi )hKa ' 'h8)7 BAn )6' >h!n Rng )<ng ?hi n‚ng =L

Sn‹ymS )<ng nh&ng ?hi n‚ng =L Sn‹ymS -o hQa Bì n‚ng =L ' 'h8) )h, BAn )6' >h!n

Rng ?hng )hay =i ho' ?hng )<ng )h/m ?hi )<ng n‚ng =L Sn‹ymS. h!n Rng )h_y >h"n

' )+' -bi Sn‹ymS 'ần '; mL) ?ho!ng )hi gian )6i )hiOu =6i Bì )Kng oJi Sn‹ymS. Vi'

?Mo :ài )hi gian 'ho hoJ) =Lng )h_y >h"n à 'ần )hiế) =O )Jo ra &4ng s!n >hGm \:ị'h

*u!] nhilu. Tuy nhi/n7 )hi gian )h_y >h"n *u+ ?Mo :ài 'ng ?hng )Jo ra &4ng s!n

>hGm nhilu hn mà Ji m8) nhilu )hi gian. Ng&4' Ji )hi gian )h_y >h"n *u+ ngfn à

?hng =_ 'ho >h!n Rng.

38-8-838 Lng dụng

n‹ymS >S')inasS )huL' nh;m Sn‹ymS )h_y >h"n. N; sd :Eng ' 'h8) à >S')in Bà

s!n >hGm sau ?hi )h_y >h"n à a'i: >S')i' Bà mS)hano. n‹ymS >S')inasS =&4' sd :Eng

nhilu )rong 'ng nghi> 'hế -iến )r+i '"y nhIm mE' =k'h gia )<ng hiu su8) )hu h‚i :ị'h

*u!7 '!i )hin 'h8) &4ng :ị'h *u! Bà '; )+' :Eng àm )rong \Niay DSmir S) a7 2000].

K5-5>5 0g8?,n @iệ8. )k9

DRa '; )/n ?hoa hZ' à Unanas omosus (Srr hay Unanas Xa)iBus sShu)

u! :Ra '; gi+ )rị :inh :&ng 'ao7 'ung '8> 'ao ?h+ `n7 '; =_ '+' oJi Bi)amin

ngoJi )rK Bi)amin D7 giàu ?ho+ng7 nh8) à zai.

n‹ymS romSin gi> )i/u ho+ )6) >ro)Sin n/n ng&i )a hay )rLn :Ra Bì '+' m;n

<n ?hai Bị ho' :Cng àm mlm )hị) )rong y hZ'7 :Ra =&4' 'h} :~n àm )hu6' )rong '+'

)r&ng h4> )hiếu m+u7 )hiếu ?ho+ng 'h8).

N; gi> s sinh )r&bng Bà :&ng sR'7 :Cng ?hi <n u6ng ?hng )i/u7 ?hi -ị ngL

=L'7 -ị 'Rng =Lng mJ'h7 Bi/m ?h`>7 )h6ng >hong7 si )han Bà )rị 'hRng -Mo >h,.



Th' >hGm )K :Ra 'ng =Sm Ji nhilu Bi)amin 'an )hiế) 'ho ' )hO nh& Bi)amin 7

Bi)amin nh;m nh& 17 27 37 Vi)amin Bà mL) s6 ?ho+ng =a &4ng \nh& z7

a]7 Bi &4ng \nh& ŠS7 u7 ¢n]. H&ng Bị '_a :Ra 'ng )hm ngon >hC h4> B`i

?hGu Bị '_a nhilu ng&i.

• Thành >hần h;a hZ'

Thành >hần h;a hZ' '_a :Ra -iến =Lng nhilu )Cy )hSo gi6ng7 )hSo =L 'hkn7 ngoài

ra 'Qn )Cy )huL' Bào gi6ng7 )hSo =L 'hkn7 ngoài ra 'Qn >hE )huL' Bào =ilu ?in 'anh )+'7

)hSo BCng >h+) )riOn

Trong :Ra 'Qn '; 'hRa n‹ymS romSin. %"y à oJi n‹ymS =&4' Rng :Eng

nhilu )rong s!n u8) 'hế -iến )h' >hGm.

Tuy nhi/n hàm &4ng '+' )hành >hần h;a hZ' )rong :Ra :ao =Lng )rong mL)

?ho!ng +' =ịnh.

!ng 5.1 Thành >hần h;a hZ' )rong 100g :Ra 'hkn

T/n Hàm &4ng

N<ng &4ng 25 ?'a

aro)Sn 0703 mg

Vi)amin 1 070‡ mg

Vi)amin 2 0702 mg

Vi)amin 15 mg

ani 1$ mg

Xf) 073 mg

ho)>ho 11 mg

%‚ng 070j mg

ro)Sin 07# gram



•i>i) 072 gram

a'nom hy:ra)S 137j gram

N&`' ‡573 gram

Ž 07# gram

• Ti/u 'huGn 'h8) &4ng '_a :Ra

!ng 5.2. Hàm &4ng ?im oJi nng )hSo *uyế) =ịnh s6 ‡$j{199‡{%[YT ngày

0#[#[199‡ '_a L Y Tế Bl Bi' -an hành‘Danh mE' )i/u 'huGn B sinh =6i Bì &ng

)h'7 )h' >hGm£.

zim oJi nng ti i hJn 'ho >hM> \)knh )hSo

mg{?g] ?hng `n hn

UsSn 1700

h, \-] 2700

%‚ng \u] 30700

Thiế' \Xn] #0700

zPm \ ¢n] #0700

Thu› Ng"n \Hg] 0705

a:imi 1700

!ng D& &4ng )hu6' -!o B )h' BA) )hSo *uyế) =ịnh s6 ‡$j{199‡{%[YT

ngày #[#[199‡ '_a L Y )ế Bl Bi' -an hành ‘Danh mE' )i/u 'huGn B sinh =6i Bì &ng

)h'7 )h' >hGm£.

•oJi )hu6' tiì hJn )6i =a 'ho >hM> \)knh )hSo



mg{?g]

Disuco)on 0710

ŠSnami>hos 0705

tua‹a)inS 0710

HS>)a'hor 0701

(S)homy 0720

Thio:i'ar- 0720

eamy 1700

Ni)ra) \N03] 150700

ŠSnsuco)hion 0705



K5>5 O8? trPnh thí nghiệm

Tiến hành )hk nghim B`i 3 m~u

[ (0 ?hng :Cng Sn‹ymS[ (1:Cng 0.05| Sn‹ymS[ (2:Cng 0.1| Sn‹ymS

K5E5 Dt 78U +à Qàn @8n



K5E5-5 Dt 78U thí nghiệm

HPnh K5E ARch trích @i nưc 78U M>l M-l M

(0 (1 (2

(àu sf' Vàng nhJ) Vàng nhJ) Vàng nhJ)

TrJng )h+i Hi =E'7 =‚ng nh8) Hi =E'7 =‚ng nh8) )rong7 =‚ng nh8)

h 3 3 3

j.0 j.2 j.#

Thi gian 'h!y \s] 1‡s 1‡ gi"y 25 22 gi"y #‡

zh6i &4ng - \g] 35.#35 3#.10$ 31.2$0

ThO )k'h :ung :ị'h \m] 220 222 219

zh6i &4ng :Ra -an =ầu #‡$g

Thi gian 'h!y '_a n&`' '8) 1‡s##

(àu nhJ) :ần )K (0 =ến (2



N \|] †

Trong =; )0 à )hi gian 'h!y '_a :ị'h ?hng d k Sn‹ymS \s]

)1 à )hi gia 'h!y '_a :ị'h '; d k Sn‹ymS \s]

) à )hi gian 'h!y '_a n&`' '8) \s]

N mR' =L gi!m =L nh`) \|]

(1 (2

N \|] 53.$5 9‡.$5

K5E5>5



K5E5E5 Bàn @8n Dt 78U

(àu sf' '_a :ung :ị'h :Ra *ua d ˆ n‹ymS '; màu nhJ) hn Bà )rong hn m~u

?hng d ˆ n‹ymS B, n‹ymS >S')inasS sP >h"n gi!i >ro)o>S')in )hành >S')in b :Jng

hQa )an àm :ị'h *u! )rong hn.

%L nh`) (~u '; d ˆ n‹ymS sP '; =L nh`) )h8> hn m~u )rfng ?hng ';

n‹ymS. Do )+' :Eng '_a n‹ymS /n h ?So '_a n&`' *u! àm 'ho n&`' *u! -ị >h+ h_y

hoàn )oàn7 =‚ng )hi >h"n gi!i >S')in )hành '+' :Jng hQa )an àm gi!m =L nh`) '_a :ị'h

*u!.

Hiu su8) )hu h‚i :ị'h \ )hO )k'h :ị'h )hu =&4'] m~u '; d ˆ n‹ymS 'ho &4ng

:ị'h )hu =&4' nhilu hn. Do Sn‹ymS = >h+ h_y hoàn )oàn '+' i/n ?ế) ?So )rong :ị'h

*u! Bà >h"n gi!i >S')in )hành >S')in hQa )an n/n )huAn )in 'ho Bi' :ị'h *u! =i ra ?hi )ế

-ào

K5I5 TrU @ời cW8 hXi

C+, - Trình bày và gi(i thch vai trP của enQy.e pectinase

TrU @ời

[ h+ B )hành )ế -ào )h' BA) nhIm n"ng 'ao hiu su8) )hu n&`' *u!. Tế -ào )h'

BA) =&4' '8u )Jo -Ing B )ế -ào \)hành )ế -ào]. V )ế -ào nh& mL) `> )hành -!o B r8)

hFu hiu Bà )Jo h,nh 'ho )ế -ào.’ B )ế -ào )h' BA) '; nhilu 'h8) >S')in7 '+' 'h8) >S')in

=&4' Sm nh& 'h8) 'imSn) gfn '+' )ế -ào B`i nhau. S')inasS sP >h+ B s gfn ?ế) này

)Jo =ilu ?in 'ho '+' BA) 'h8) )rong )ế -ào )ho+) ra ?hi )ế -ào gi> *u+ )r,nh )hu nhAn

:ị'h *u! )6) hn.

[ •àm )rong Bà n =ịnh 'h8) &4ng n&`' *u!. N&`' *u! sau ?hi =&4' )+'h ?hi )ế

-ào )h&ng 'hRa nhilu 'h8) ?h+' nhau.Trong =; 'h8) >S')in 'hiếm &4ng =+ng ?O Bà

>S')in )h&ng g"y hin )&4ng =L nh`) 'ao Bà g"y =E' n&`' *u!.S')inasS )ham gia >h"n

gi!i >S')in b gian -ào àm 'ho '+' )ế -ào ?h; i/n ?ế) B`i nhau Bà )hị) *u! :ễ :àng -ị

mlm ra.



[ T<ng hàm &4ng =&ng )rk'h y7 '!i )hin màu sf' Bà gi!m =L nh`) s!n >hGm.

C+, 0 E$c y"u tố (nh h9Rng tFi ho/t tnh của SnQy.e

T#ả $.i +' yếu )6 !nh h&bng )ì hoJ) )knh '_a n‹ymS à

[ Nhi) =L T6' =L '_a >h!n Rng n‹ymS 'hịu !nh h&bng '_a nhi) =L. (ƒi

n‹ymS '; mL) nhi) =L )6i &u. zhi 'h&a =J) =ến nhi) =L )6i &u '_a n‹ymS )h, s gia

)<ng nhi) =L sP àm )<ng )6' =L >h!n Rng n‹ymS. Tuy nhi/n7 ?hi = *ua nhi) =L )6i &u

'_a n‹ymS )h, s gia )<ng nhi) =L sP àm gi!m )6' =L >h!n Rng Bà '; )hO n‹ymS -ị

m8) hoàn )oàn hoJ) )knh.

[ %L >H (ƒi n‹ymS '; >H )6i &u ri/ng.HoJ) =L '_a n‹ymS>hE )huL' Bào >H

mi )r&ng Bà >H !nh h&bng =ến )rJng )h+i ion ho+ '_a '+' g6' p ho' '_a '+' g6' a'i:amin )rong >h"n )d 7 ion ho+ '+' nh;m 'hR' )rong )rung )"m hoJ) =Lng7 ion ho+ ' 'h8)

:~n =ến !nh h&bng B"n )6' >h!n Rng. >H )hk'h h4> '_a >hần `n Sn‹ymS Bào ?ho!ng j.

Tuy nhi/n mL) s6 Sn‹ymS '; >H r8) )h8> \>S>sin] ho' r8) 'ao \su-)iisin] ho' k) )hay =i

)rong ?ho!ng >H +' =ịnh. ần 'h ˆ à >H '_a mL) Sn‹ymS >hE )huL' Bào nhilu yếu )6

=' )knh Bà nhi) =L ' 'h8)7 :ung :ị'h =m7 nhi) =L >h!n Rng.

[ N‚ng =L ' 'h8) Vì mL) &4ng n‹ymS +' =ịnh7 nếu )<ng :ần &4ng ' 'h8)

)rong :ung :ị'h )h, )hoJ) =ầu hoJ) )knh '_a n‹ymS )<ng :ần nh&ng =ến mL) ' nào =;

)h, s gia )<ng Bl n‚ng =L ' 'h8) 'ng ?hng àm )<ng hoJ) )knh '_a n‹ymS.

%; à B, )8) '! '+' )rung )"m hoJ) =Lng '_a n‹ymS = =&4' -o hoà -bi ' 'h8).

[ N‚ng =L n‹ymS Vì mL) &4ng ' 'h8) +' =ịnh7 n‚ng =L n‹ymS 'àng 'ao

)h, )6' =L >h!n Rng !y ra 'àng nhanh. Tế -ào '; )hO =ilu hoà )6' =L 'huyOn ho+ BA) 'h8)

-Ing Bi' )<ng gi!m n‚ng =L n‹ymS )rong )ế -ào.

[ h8) R' 'hế n‹ymS (L) s6 'h8) ho+ hZ' '; )hO R' 'hế hoJ) =Lng '_a Sn‹ymS

n/n )ế -ào ?hi 'ần R' 'hế Sn‹ymS nào =; 'ng '; )hO )Jo ra '+' 'h8) R' 'hế =' hiu 'ho

Sn‹ymS 8y.

[ h8) hoJ) h;a n‹ymS (L) s6 'h8) ?h+' ?hi i/n ?ế) Bì Sn‹ymS Ji àm )<ng

hoJ) )knh '_a Sn‹ymSho' àm 'ho Sn‹ymS ?hng hoJ) =Lng )hành hoJ) =Lng.h8) hoJ)



h;a '; )hO à '+' anion7 '+' ion ?im oJi ho' '+' 'h8) hFu ' ?h+'. ; )hO hoJ) =Lng

)r' )iế> ho' gi+n )iế>.T+' :Eng hoJ) h;a 'h} b nhng n‚ng =L +' =ịnh7 B&4) *u+ gi`i

hJn này '; )hO àm gi!m hoJ) =Lng '_a Sn‹ymS.

[ Won ?im oJi ; mL) s6n‹ymS 'hịu !nh h&bng -bi -!n 'h8) B! n‚ng =L '_a ion?im oJi. u+ )r,nh này r8) >hR' )J> -ao g‚m '! )+' :Eng '_a ion ?im oJi )`i >h"n )d

>ro)Sin '_a Sn‹ymS Bà '! )+' :Eng '_a ion ?im oJi =ến )rung )"m hoJ) =Lng Bà ' 'hế

' )+' '_a Sn‹ymS.

C+, 1 3goài pectinase, c% th0 s+ d)ng enQy.e nào 50 tng hi-u su&t thu hUi d:ch

#u(

T#ả $.i ; )hO sd :Eng[ n‹ymS >ro)SasS )h_y >h"n B >ro)Sin '_a B nguy/n sinh )ế -ào7 àm 'ho s

)ho+) '_a :ị'h :ễ :àng.

[ n‹ymS 'SuosS7 hSmi'SuosS7 >S')in)ran'Sinu)asàm )<ng ?h! n<ng )rk'h i

BA) 'h8) hQa )an )rong )ế -ào *u!.

C+, 2/ Trình bày t$c h/i c% th0 x(y ra 1hi s+ d)ng #u$ nhi6u hoKc #u$ t enQy.e

T#ả $.i

Xd :Eng *u+ nhilu n‹ymS

[ N‚ng =L Sn‹ymS *u+ `n '; )hO àm '!n )rb BAn )6' >h!n Rng.

[ •ng >hk Sn‹ymS.

Xd :Eng *u+ k) Sn‹ymS

[ Thi gian )h_y >h"n ?Mo :ài sP :ễ -ị oy h;a Bà )J> nhiễm Bi sinh BA).

[ Hiu su8) )hu h‚i :ị'h *u! ?Mm.

C+, 3 Vectinase c% th0 59;c s+ d)ng trong nh2ng s(n phH. thực phH. nào

T#ả $.i



[ p&4u Bang7 n&`' *u! Bà n&`' u6ng ?hng '‚n.

Trong s!n u8) r&4u Bang 'ng nh& n&`' *u! Bà n&`' u6ng ?hng '‚n =lu '; )hO

sd :Eng >S')inasS mL) '+'h r8) hiu *u!. Nh )+' :Eng '_a >S')inasS mà '+' *u+ )r,nh M>7

àm )rong Bà Z' :ị'h *u! r8) :ễ :àng7 :o =; àm )<ng hiu su8) s!n >hGm. zhng nhFngBAy7 >S')inasS 'Qn g;> >hần 'hiế) r) =&4' '+' 'h8) màu7 )annin Bà nhFng 'h8) hQa )an7

:o :; àm )<ng 'h8) &4ng )hành >hGm.

[ +' m) hàng )K *u! n&`' *u! ' ='7 mR) nhK7 mR) =ng

Trong s!n u8) '+' m) hàng )K *u! \mR) nhK7 mR) =ng7]7 >S')inasS gi> )hu

=&4' :ị'h *u! '; n‚ng =L =Am ='.

[ à >h/ Bà 'à >h/ hQa )an. Trong s!n u8) 'à >h/7 ng&i )a :Cng >S')inasS =O )+'h`> ?So b )r/n -l m) '_a hJ) 'à >h/. Tr&`' ="y ng&i )a :Cng Bi sinh BA) nh&ng *u+ )r,nh

)h&ng !y ra ?hng =‚ng =lu Bà ?h; ?iOm )ra.

[ N&`' gi!i ?h+).

C+, 4 34u ph9!ng ph$p x$c 5:nh pectinase

T#ả $.i

n‹ymS >S')inasS )h =&4' +' =ịnh hoJ) =L -Ing >h&ng >h+> =o =L nh`) B`i

nh`) ?ế orosi. (L) =n Bị hoJ) =L >S')inasS \˜W] à &4ng Sn‹ymS 'ần )hiế) àm gi!m

10| =L nh`) '_a hƒn h4> 'hRa 1‡0mg >S')in :&`i nhFng =ilu ?in nh& )r/n.

C+, 5 J0 t4n vài *o/i thực phH.và enQy.e bW sung th9Dng gKp

T#ả $.i

[ S')inasS à Sn‹ym )hu› >h"n >S')in '; )+' :Eng àm )rong '+' oJi n&`' gi!i

?h+)7 n&`' *u!7 r&4u Banggi> 'ho *u+ )r,nh Z' =&4' :ễ :àng hn. Ngoài ra7 >S')inasS

'ng =&4' :Cng )rong s!n u8) '+' s!n >hGm )K *u!7 n&`' *u! ' ='7 mR' =ng :o )knh

)Jo ?So '_a n; ?hi '; =&ng7 s!n u8) 'acM Bà 'acS hoà )an

[ ro)SasS Rng :Eng )rong s!n u8) n&`' 'h8m7 n&`' mfm7 )&ng7 'hao.



[ romSin7 >a>ain àm mlm )hị).

[ Trong 'ng nghi> s!n u8) sFa '+' >ro)SasS nh& rSnin7 >S>sin '; )hO àm =ng

)E sFa =&4' :Cng )rong s!n u8) >homai7 sFa =ng )E.

[ UmiasS Rng :Eng )rong 'ng nghi> s!n u8) r&4u7 -ia \giai =oJn =&ng ho+]7

s!n u8) mJ'h nha7 mA)7 =&ng gu'osS7 s!n u8) -+nh m, àm 'ho -+nh m, nb 6> )hm

ngon hn.

C+, 6 34u gi$ tr: >3?, @A>, BC của pectinase, protease

T#ả $.i/

q WNX H )h6ng =+nh s6 *u6' )ế \Wn)Srna)iona Num-Sring Xys)Sm]

[ _a S')inasS à ##0

[ _a ro)SasS à 1101i

q UDW •&4ng <n Bào hàng ngày 'h8> nhAn =&4' \U''S>)a-S Daiy Wn)a?S [ UDW]

à &4ng +' =ịnh '_a mƒi 'h8) >hE gia )h' >hGm =&4' ' )hO <n Bào hàng ngày )hng

*ua )h' >hGm ho' n&`' u6ng mà ?hng g"y !nh h&bng '; hJi )`i sR' ?ho. UDW =&4'

)knh )hSo mg{?g )rZng &4ng ' )hO{ngày.

[ UDW '_a S')inasS h&a +' =ịnh

[ UDW '_a ro)SasS h&a +' =ịnh

q (• ti`i hJn )6i =a )rong )h' >hGm \(aimum SBS [ (• ] à mR' gi`k hJn

)6i =a '_a mƒi 'h8) >hE gia sd :Eng )rong *u+ )r,nh s!n u8)7 'hế -iến7 d ˆ7 -!o *u!n7

-ao g;i Bà BAn 'huyOn )h' >hGm.

bao cao thc hanh ph gia thc phm

Documents