CNG NGH SN XUT BIA1. Tng quan v nguyn liu1.1. Malt i mchMalt i mch c xem l nguyn liu chnh sn xut bia. i mch l mt loi ng cc vng n i thuc nhm thc vt c ht, lp mt l mm, h ho tho.i mch l loi thc vt mt nm. Da vo ma v chng c chia thnh 2 nhm chnh: i mch ma ng (gieo ht ma ng, thu hoch ma h), i mch ma xun (gieo ht ma xun, thu hoch ma thu).Cn c vo s sp xp ht trn cc bng i mch m chia i mch thnh 2 loi: i mch 2 hng: Ch c mt ht pht trin mi t v cc hoa nh mc bn cnh khng sinh sn, t trn nhn xung ch c mt ht c th nhn thy bn tri v bn phi. Ht i mch to, u n, v tru c np nhn u, mng. Cc ht rt ng u v hm lng cht ho tan tng i cao. Ht i mch 2 hng trng tt nht vo ma xun v chng c tt c cc c im mong mun trong sn xut bia. i mch 6 hng: c kch c khng ng nht, bi v cc ht thiu khng gian pht trin y , hm lng protease nhiu. Nn khng thch hp s dng sn xut bia.Ht i mch tri qua qu trnh ngm, m mm s tr thnh ht malt xanh, ht malt xanh li tip tc qua qu trnh sy kh v tch mm s thu c cc ht malt dng cho sn xut bia. Sau khi qua qu trnh m mm, cc enzyme c trong ht s c hot ho, ng thi sn sinh ra mt s enzyme mi.Bn cnh , nhng c cht c phn t lng ln nh tinh bt, proteintrong ht malt s b thu phn mt phn, gip cho qu trnh nu sau ny d dng hn. Vai tr ca malt trong sn xut bia:Malt cung cp ton b lng glucid (ch yu di dng tinh bt) chuyn ha thnh ng, v t ng chuyn ha thnh cn v cc cht khc. Cc loi enzyme trong malt gm c: - amylase, - amylase v amilophosphatase, phn ln chng tp trung phi mm v mt t c phn b phn di ca ni nh hoc trong mng ngn gia v tru v ni nh. Malt cha y enzyme amylase thy phn tinh bt. Nu s dng th liu nhiu th lng enzyme ny cung cp khng y v ta buc phi b sung enzyme t bn ngoi vo, ch yu l enzyme t vi sinh vt. Malt cung cp kh lng protein v c cha h enzym protease thy phn chng. Trong giai on m mm, h enzym ny c hot ha mnh m, khi chuyn sang giai on nu chng thy phn protein to thnh cc phc cht c kh nng gi CO2 tt, to v bia c trng.Thnh phn ho hc ca malt i mchThnh phn% cht kh

Tinh bt58 60

ng sacharose3 5

ng kh3 4

Cc ng khc2

Hemicellulose6 8

Cellulose5

Lipid2 3

Protein8 11

Acid amin v peptit3 4

Cc hp cht khc6 7

Tro2,2

Mt s ch tiu cht lng i vi malt i mch: Mu sc: mu vng nht Mi: mi c trng sch: ht gy < 0.5%: tp cht < 1% C ht: > 85% ht c kch thc > 2.5 mm xp: 82% m: 5% Thi gian ng ha: 10 15 pht Hm lng cht chit: 78% Hot lc amylase: > 2500oWK nht ca dch ng: 1,3 1,5 cP pH ca dch ng: 5,5 61.2. Hoa houblonHoa houblon l nguyn liu c bn c tm quan trng th hai sau malt trong sn xut bia, hin cha c nguyn liu no c th thay th c. Hoa houblon lm cho bia c v ng du, hng thm rt c trng, lm tng kh nng to v gi bt, tng bn keo v n nh thnh phn sinh hc ca bia. Cc hp cht c gi tr trong hoa phi k n cht ng, polyphenol v tinh du thm ngoi ra cn mt s hp phn khc.Houblon l dng cy leo (tn khoa hc l Humulus Iupulus), cao 5-7 m, thng ch s dng hoa ci cha th phn trong sn xut bia.Thnh phn ho hc ca hoa houblonThnh phn% cht kh

m10 11

- acid2 12

- acid2 10

Tinh du0,5 2

Polyphenol2 5

Protein12 18

Lipide2 4

Cellulose40 50

Pectin1 2

Tro1 2

Trong cc cu t trn th c gi tr nht i vi cng ngh sn xut bia l cht ng -acid, -acid tinh du thm v th ba l polyphenol. Cht ng: L thnh phn c gi tr nht ca hoa houblon. Lm cho bia c v ng du, to ra mt c tnh cm quan rt c bit ca bia. Khi ha tan vo dch ng v tn ti trong bia, cht ng l nhng hp cht c hot tnh sinh hc cao to ra sc cng b mt gip cho bia c kh nng gi bt lu. Vi nng thp cc cht ng cng c kh nng c ch rt mnh cc vi sinh vt, v chng c tnh khng khun rt cao v do lm tng bn ca bia thnh phm. -acid: gm humulone (35-70%), cohumulone (20-55%), adhumulone (10-15%), prehomulone (1-10%) v posthumulone (1-5%). -acid: gm lupulone (30-55%), colupulone (20-55%), adlupulone (5-10%), prelupulone (1-3%), postlupulone (7% ). -acid c ng thp hn -acid nhng ho tan li tt hn. Do vy, khi trch ly quan tm n -acid nhiu hn. Tinh du: hn 200 cht (terpen, ether, hp cht cha lu hunh) to cho bia c mt mi thm c trng, rt nh nhng v d chu. Polyphenol: dng kt lng v loi b cc hp cht protid cao phn t ra khi dch ng, lm n nh thnh phn v tng bn keo ca bia thnh phm.Cc dng sn phm hoa Houblon: Hoa ti: c m cao(75 80%), kh bo qun nn t s dng. Hoa kh: Hoa ti c sy kh nhit nh hn 550C, n m 8-10%. Thng c bo qun nhit 0oC, trong kho kn hn ch mt mi. Bt hoa kh: Hoa kh c sy v m 4 6%, sau nghin, ry (2- 8mm), cui cng bao gi trong bao b chn khng hoc s dng CO2 hay N2. Hoa vin: dng bt hoa kh tin hnh nh hnh to vin. Cao hoa: dng mt s dung mi hu c thch hp (ethanol, chlorua methylene, hexane, CO2 lng) trch ly cht ng trong hoa ra. Sau dng bin php thch hp tch dung mi ra thu c dung dch m c cht ng em c c ta c hoa cao. Hm lng cht ng trong cao hoa nhiu hn, s dng thun tin hn v hiu qu hn. Gi tr cht ng trong 1 kg cao hoa bng 5 6 kg hoa cnh hay hoa vin. Nhng hm lng tinh du thm trong hoa cao km do thng s dng phi hp cao hoa vi hoa vin Vai tr ca hoa houblon trong sn xut bia:Hoa houblon l nguyn liu c bn ng th 2 (sau i mch) c s dng trong cng ngh sn xut bia. Hoa houblon lm cho bia c v ng du, hng thm rt c trng lm tng kh nng to v gi bn bt, lm tng bn keo v n nh thnh phn sinh hc ca sn phm. Do nhng c tnh cc k c bit nh vy nn hoa houblon vn gi mt vai tr c tn v l nguyn liu khng th thay th trong ngnh sn xut bia. Hoa houblon cha mt s tnh cht rt ph hp cho bia nh sau: Cung cp v ng cn bng v ngt ca ng mch nha. To ra hng v t mi hoa cho ti mi cam qut hay mi tho mc. Hoa bia c cc hiu ng khng sinh gip cho hot ng ca men bia tt hn trc cc loi vi sinh vt khng mong mun.Vic s dng hoa bia gip cho vic duy tr thi gian gi bt lu hn.1.3. Th liuMc chGim gi thnh sn phm.Ci thin mt vi tnh cht ca sn phm.To ra cc sn phm bia c cc mc cht lng khc nhau.Theo n t hng ca ngi tiu dngYu cu k thut ca th liuTh liu phi di do ngun glucid. V vy cc loi ng cc thng c chn lm th liu trong sn xut bia.Khi s dng th liu, cht lng ca th liu s nh hng trc tip n mu sc, mi v ca bia. V vy phi quan tm n thnh phn ha hc ca th liu.Chn th liuTh liu l go do c nhng u im sau: C sn th trng trong nc vi gi r, cht lng cao. Vi hm lng tinh bt kh cao, protein mc va phi cn cht bo v cellulose mc thp, kh nng ha tan tt c th n 90% cht kh. Trong nguyn liu thay th khng c cc enzyme thy phn hoc c rt t v khng hon chnh. Do khi s dng t l nguyn liu thay th ln th phi b sung thm ch phm enzyme nhm nng cao hiu sut thy phn trong khi nu.Ch tiu cht lng go dng sn xut biang nht v kch thcKhng c ht mc, mi hi.Mu sc ng nht.Tp cht 2%. m: 12-14 %. trch ly: 75 85%Thnh phn ha hc ca goThnh phn% cht kh

Tinh bt75

Protein6 8

Cht bo1 1,5

Cellulose0,5 0,8

Cht khong1 1,2

1.4. NcTrong qu trnh sn xut bia, nc c s dng rng ri trong mi khu, t cc cng on chnh nh nu, lc, pha long dch ng Trong thnh phn bia thnh phm, nc cng chim mt lng ln (80 90%). Bi vy, nc dng trong sn xut bia phi c cht lng tt, p ng c cc ch tiu quan trng. Ch tiu cm quan: trong sut, khng mu, khng mi, khng v. Ch tiu ha l: pH trung tnh (6,5 7) cng: cng thp cng tt, thng t 2 4mg ng lng/l. kim < 50mg CaCO3/l Cht kh < 1500mg/l, ti u l 500mg/l. Sulfate < 500mg/l Clorue < 250- 300mg/l Nitrate < 30mg/l Fe2+: 0,3 mg/l Ch tiu vi sinh: 100cfu/ml.1.5. Nm menNm men s dng trong ln men bia l loi vi sinh vt n bo thuc ging Saccharomyces c nhit sinh trng l 25 300C nhng c th pht trin c 2 30C. Kch thc trung bnh 6 - 9m. Nm men sinh sn di hnh thc ny chi v thuc loi hiu kh khng bt buc. Trong iu kin c oxy chng tin hnh qu trnh tng sinh khi l chnh. Trong iu kin khng c oxy chng tham gia qu trnh ln men to C2H5OH, cc sn phm ln men khc nh: ru bc cao, ester, aldehyde, acid hu c v CO2.S dng nm men chm Saccharomyces cerevisiae c c im: Ln men nhanh. Qu trnh ln men xy ra trong lng mi trng. Nhit ln men 0 100C. Ln men c glucose, mannose, galactose, fructose, sacarose, maltose, melibiose. Ln men n ha nhng trit . C kh nng ln men 100% ng rafinose. T ging thun chng, nm men s c cho qua h thng nhn ging ri a vo sn xut. Nm men c thu hi c th ti s dng n i th 7, th 8. Cc t bo nm men c kh nng kt chm hoc chui v lng nhanh xung y, gip qu trnh t lm trong ca bia nhanh hn, tt hn. C kh nng chu cn, p sut thm thu, oxy, nhit , nng C ph hp vi tng nh my. C kh nng kt bng hoc kt bng tt. C kh nng sng st cao ti s dng. Sn phm to ra bao gm cc hp cht hng v v c trng ca bia. c tnh di truyn n nh.Vai tr ca nm men trong sn xut bia:Nm men l ngun nguyn liu c bit trong sn xut bia, l yu t quan trng to ra cht lng ca bia, ging nm men tt lm cho bia tt hn, c hng v m v mi thm c trng v lm gim hm lng diacetyl. N khng nhng quyt nh hiu sut thu hi sn phm m cn trc tip tham gia vo s chuyn ha dch ng thnh ru etylic, kh CO2. Chng hp thu dch ng v cht dinh dng pht trin sinh khi n mt s lng nht nh v trong mi trng ym kh n li thc hin vai tr to ru v hng c o cho bia. V t bo c kh nng kt dnh li vi nhau v lng xung, qu trnh ny rt c ngha trong nu bia lm cho dch ln men trong hn.

1.6. Nguyn liu ph gia NaOH: dng trung ha v v sinh ty ra. Cc axit: HCl: vi t l: HCl > 30%. Fe < 0,01. SO42- > 0,077%.Dng iu chnh pH nc v x l men sa. H2SO4, axit lactic: iu ch pH dch hm trong qu trnh nu v ng ha. HNO3, HNO2 v sinh ty ra v st trng. H3PO4 iu chnh pH cho nc v v sinh ty ra. Mui: Na2CO3 x l bia thnh phm khi pH bia qu thp. NaCl b xung vo mi trng v dch ln men khi cn thit, kch thch tiu ha v n nh ca bia. CaCl2 tinh khit b xung dch tiu ha v bo v enzym khi tc dng nhit . CaSO4 b xung vo ni malt v ni hoa iu chnh lng nc. Na2S kh st, kh mi tanh, mu vng ca st. Cht tr lc: diatomit v peclit. Mt s cht kh: gim kh nng b oxi ha trong qu trnh bo qun do nhiu nguyn nhn khc nhau, c th gm cc cht kh nhanh, kh chm, kh ngay lp tc...

2. Chun b mi trng nhn ging nm men Bia2.1. Quy trnh chun b mi trng dinh dng cho nm men

NghinNguyn liuNu ng haLciu chnh 0BxPhn phi vo dng cBao giHp tit trngBo qunNc

2.2. Thuyt minh quy trnh2.2.1. chun b nguyn liuNguyn liu Malt i Mch 100g2.2.2. nghinMalt c xay, nghin trc khi nu nhm mc ch: tng b mt tip xc vi nc, gip nc xm nhp nhanh hn vo ni nh, thc y qu trnh ng ha v qu trnh thy phn khc nhanh, trit hn.Sau khi xay, malt c phi trn vi nc, t l malt/ nc l 1/5. Sau dng acid lactic iu chnh pH v 5,4 5,6. Mc ch ca qu trnh ny l to mi trng pH thch hp cho cc enzym trong malt hot ng.2.2.3. Nuqu trnh nu malt c chia thnh 3 giai on:+ Giai on 1: nng nhit ni malt ln 52-530C v gi nhit ny trong 10 pht. y l nhit thch hp cho qu trnh m ha nhm phn hy protein thnh cc acid amin cung cp cht dinh dng cho nm men hot ng sau ny.+ Giai on 2: nng nhit ln 63-650C v gi trong 30 pht. Mc ch ca qu trnh ny l to iu kin tt cho enzym -amylase hot ng thy phn tinh bt thnh ng cho nm men s dng vo hot ng sng ca chng sau ny.+ Giai on 3: nng nhit ln 76-780C v gi nhit ny trong 20 pht. y l nhit l tng cho enzym -amylasa trong malt hot ng thy phn tinh bt trong malt thnh ng.Sau qu trnh nu nh trn, tip tc nng nhit ln 76-780C ri em i lc.2.2.4. Lcnhit mang i lc l 76-780C nhm mc ch thc y nhanh qu trnh lc v ng thi cng gip cc enzym trong matl tip tc thy phn tinh bt st thnh ng. Tuy nhin nhit lc khng c qu 800C v s v hot enzym.2.2.5. iu chnh BixSau khi lc xong s iu chnh Brix ca dung dch n 14 - 15,5 to iu kin thun li cho nm men hot ng. Nu Brix thp hn th khng cht dinh dng cho nm men s dng cn nu cao hn s c ch hot ng ca nm men.2.2.6. Phn phi vo dng c chadung dch sau khi lc c phn phi vo hai ng nghim, mi ng cha 10 ml v mt erlen dung tch 250 ml cha 100ml dung dch.2.2.7. Bao giDung dch sau khi phn phi vo dng c th tin hnh bao gi v em i hp tit trng.2.2.8. Hp tit trngcc dng c cha sau khi bao gi c mang i tit trng nhm mc ch tiu dit tt c cc vi sinh vt cn li trong mi trng, m bo iu kin v trng khng lm h hng mi trng, gip cho nm men hot ng tt sau ny. Nhit tit trng l 1210C trong 30 pht.2.3. nhn ging nm menQu trnh nhn men ging nhm chun b lng men cn thit cho qu trnh sn xut bia, ng thi hot ha tnh nng ca nm men. Nm men c cho vo trong mi trng dinh dng c chun b trn.

Nm men gingng thch nghingng nghim 10mlerlen 250ml

S nhn ging nm men trong phng th nghimnm men ging c cy sang ng thch nghing, thi gian ln men l 3 4 ngy, sau cy sang ng nghim c cha 10ml mi trng dinh dng cho nm men pht trin vi nng 13 14%, pH = 4.5 5.0, t0 = 300C trong thi gian 24h.T ng nghim nm men c cy qua erlen cha 250ml mi trng dinh dng vi nng 13 14%, pH = 4.5 5.0, t0 = 300C trong thi gian 18 - 24h cho nm men tip tc pht trin.3. Quy trnh cng ngh sn xut bia3.1. Quy trnh

Ln men phLc biaBo ha CO2Chit chaiThanh trngSn phmRa b Lc C hoa Lng cn Lm lnh nhanhLn men chnhCnXay Malt Mng ham haPhi trnPhi trnH haDch haXayCnGoNcNc

CaCl2

B

Cn

3.2. Thuyt minh3.2.1. Nghin malt, nghin goNghin l ph v cu trc tinh bt ca ht, nghin ht thnh nhiu mnh nh lm tng b mt tip xc gia nguyn liu vi nc, gip cho s xm nhp ca nc vo cc thnh phn ni nh nhanh hn, thc y qu trnh ng ha v cc qu trnh thy phn khc nhanh v trit hn. Tuy nhin, vi tng loi nguyn liu th mc nghin nh khc nhau. Nghin malt cn gi cho cc mnh v tru khng b nt vn to lp lc t nhin trong qu trnh lc tch b, i vi th liu th do ht tinh bt cng nn kh b ph v v lu chn do phi c nghin mn.C 3 gii php nghin: nghin malt trng thi kh, nghin c phun m vo ht v nghin malt cng vi nc. Cc nh my bia thng s dng cch nghin malt trng thi kh sau ha trn vi nc v khuy u (bng thit b phi trn c cnh khuy) nhm lm cho bt malt khng b vn cc, sau khi khuy u malt c bm sang ni nu. i vi go cng tng t.3.2.2. Qu trnh ng ha (nu malt)L qu trnh quan trng nht trong qu trnh sn xut dch ln men. Trong sut qu trnh ng ha, bt malt v nc trn vi nhau, cc thnh phn ca malt ha tan vo nc v ta thu c dch ng.Tnh ton lng s dng Malt + th liu go: 500g Go: 30% tng nguyn liu mgo= 150g Malt lt :10% so vi th liu mmalt lt= 15g Lng tinh bt cha trong 150g go = 150 x 75/100= 112.5g Bit rng 300ml E. termamyl s dng cho 106g tinh bt. Vy 112.5 tinh bt s dng ht 0.45ml enzym termamyl. T l nguyn liu pha vi nc:Malt: nc = 1:5Go : nc = 1:43.2.2.1. Mc ch qu trnh nuTrong bt malt, ch c nhng cht ha tan trong nc mi tham gia vo thnh phn bia (ng, dextrin, axit v c v mt s protein). Cn hu ht cc hp cht ca bt malt th khng tan trong nc, ngha l khng tham gia vo thnh phn bia (tinh bt , xenluloza, mt s protein cao phn t v cc hp cht khc). Vy qu trnh ng ha l qu trnh ha tan vo nc cc cht c trong bt nghin malt. Tt c cc cht tan vo dung dch gi l cht chit hay dch hn hp sau khi ng gi l dch hm v n bao gm c b malt cng cc cht khng ha tan khc.V mt kinh t, hm lng cht chit thu cng cao cng tt, gi tr ny nh gi hiu sut thu hi v tn tht ca nh my. Bn cnh , cht lng ca cht chit cng rt quan trng, cng t cht hp cht khng mong mun (v d tanin trong v tru) cng tt, ngc li cng nhiu ng hoc mt s sn phm thy phn t protein cng tt.Tm li mc ch ca qu trnh ng ha l to ra c cng nhiu cht chit v cht lng dch cng cao cng tt. Phn ln cht chit c to ra nh nhng phn ng enzyme, cc enzyme hot ng mnh ti cc nhit thch hp. Bi vy, qu trnh ng ha c thc hin ti nhng im nhit thch hp cho hot ng ca cc enzyme.3.2.2.2. Cc bin i trong qu trnh nu3.2.2.2.1. Tnh cht ca cc enzymTnh cht quan trng nht ca cc enzym l chc nng ph hy cc mi lin kt ha hc trong cc c cht. Hot tnh ny ca cc enzym ph thuc vo nhiu yu t :- Nhit : hot tnh tng ln khi nhit tng, m t cao nht ti nhit thch hp ring. Nhit cao hn nhit ti u th hot tnh ca enzym s gim nhanh do gin n cu trc khng gian v b v hot nhanh chng khi nhit tng nhanh. Hot tnh c trng ca cc enzym ti cc khong nhit thch hp th s khng thay i tnh cht, trong khi ti nhit thp hu nh khng xc nh c.Nhit ti thch ca cc loi enzymLoi Enzymtop(0C)Sn phm chnh

-amylase70-75Dextrin

-amylsea60-63Maltose

Amilophosphatase70Dextrin

- pH: do cu trc ca enzym thay i theo pH, mi loi enzym hot ng mnh nht khong pH nht nh, v gim pH qu cao hoc qu thp s nh hng ti hot tnh ca enzym. nh hng ca pH t hn so vi nhit .3.2.2.2.2. S bin i ca tinh btTrong qu trnh nu nguyn liu, s hot ng ca cc enzym c sn trong nguyn liu l rt quan trng. cho cc enzym ny hot ng tt th trong qu trnh nu, ta phi kim sot cc yu t nhit , pH thch hp cho tng loi enzym chng tin hnh thy phn nguyn liu mt cch hiu qu nht.Cc bin i ca tinh bt trong qu trnh nu di tc dng ca enzym l: Enzym amylase: Hot ng tt nht nhit 70 750C, pH khong 5,6 5,8 tc ng ln mch amylose v amylopectin, ct t lin kt 1,4 glucozit ca phn t tinh bt v chuyn thnh cc destrin, mt lng nh glucose v maltose.Enzym amylase: Hot ng tt nhit 60 650C, pH khong 5,4 5,6 tc ng ln mch amylose v mch nhnh amylopectin, ct t lin kt 1,4 glucozit theo kiu tng i mt v sn phm to thnh l cc ng maltose v mt lng nh destrin.Phng trnh tng qut:

Khi nhit ln ti 80 850C th hu ht cc enzym ngng hot ng, nhit lc ny ng vai tr h ha tinh bt, h tr yu t cng ngh cho giai on sau. Khi nhit ln ti 1000C th lc ny l lc nu chn hon ton cc ht tinh bt.Qu trnh ng ha tinh bt (hay qu trnh thy phn tinh bt) c din qua 3 giai on chnh theo trnh t sau: S h haKhi ngm nc nng, mt lng nc thm vo phn t tinh bt l tng th tch ht, dn n trng n, cui cng v tung. Dch tng nht, ty vo ht nc ca bt malt v loi nguyn liu thay th malt c s dng. Qu trnh phn hy ny din ra khng mang tnh ha hc v gi l qu trnh h ha.Sau khi h ha, tinh bt khng cn lin kt cht ch vi nhau na, cc phn t tinh bt c gii phng t do vo dung dch nht, to thun li cho cc enzym amylaza trong dch tc ng trc tip vi tinh bt - s thy phn tinh bt din ra nhanh hn.Nhit h ha ph thuc vo tinh bt ca loi ht v c to ca ht tinh bt, ht cng nh th nhit h ha cng cao. Tinh bt go b h ha 80-850C, y l nhit h ha cao nht, tinh bt la m bt u h ha nhit 60-850C, tinh bt khoai ty b h ha 55-600C. S dch haTrong phn t tinh bt c chui mch di to nn t cc gc glucoza (amyloza v amy lopectin) b ph hy nhanh chng bi amylase hnh thnh cc mch ngn hn, lm nht dung dch gim nhanh. amylase ch c th phn tch t t mch tinh bt t u khng kh, nn s thy phn tinh bt nh enzyme ny chm.Vy qu trnh dch ha lm gim nht ca dch bt h ha. Enzym tc ng dch ha thch hp nht nhit l 60-700C, pH=4,6 v d b ph hy nhit 800C trong thi gian ngn.

S ng haS thy phn tinh bt din ra giai on ng ha ch yu l:- amylase: phn ct cc mch di thnh dextrin ngn hn; hot ng tt nht t=70 750C v pH=5,6 5,8; b v hot nhanh 800C.- amylase: to ra maltoza t u khng kh ca mch, n cng to ra glucoza v maltotrioza, hot ng tt t=60-650C v pH=5,4-5,6. Rt nhy vi nhit cao hn v mt hot tnh 700C.S thy phn tinh bt cn c theo di v kim tra lin tc, do nu tinh bt v cc dextrin mch di thy phn ht s gy c dch. Thi gian thy phn cc phn t tinh bt cho n kh khng phn t tinh bt v dextrin mch di na (s dng phng php dng iot) gi l thi gian ng ha.Cc sn phm thy phn tinh bt hnh thnh trong qu trnh ng ha v s lin quan n hot ng ca nm men:- Dextrin: khng ln men c.- Maltotrioza: c th ln men c bi mt s chng nm men ni S. cerevisiae, nhng n ch ln men sau khi maltoza ln men ht.- Maltoza va cc disaccarit khc: c nm men ln mem d dng.- Glucoza: l loi ng nm men s dng u tin khi bt u ln men. Cc yu t nh hng n qu trnh thy phn tinh bt trong qu trnh ng ha l rt quan trng, cc yu t chnh l: Nhit , pH dch hm, nng dch hm ban u km theo, thi gian ng ha.- nh hng ca nhit : 62-630C thu c nhiu maltoza nht v ln men cui t cao nht, dch cha nhiu maltoza s ln men nhanh hn v nm men hot ng tt hn bi c gi l lng trong dch lu hn. 62-640C trong thi gian di thu c dch ln men cui cao nht, nu vt qu nhit ny ti 72-750C trong thi gian di th dch c nhiu dextrin v ln men cui thp hn.nh hng ca nhit l rt ln nn lun phi gi cc khong nhit ti u ca enzyme trong sut qu trnh nu:+ t0 to ra maltoza = 62-630C (nhit ti u ca amylase).+ t0 ng ha 72-750C (nhit ti u ca amylase)+ t0 cui cng ca qu trnh nu 76-780C.Nhit cng cng cao th nht gim, cng d lc dch. Tuy nhin, c th ng ha ht phn tinh bt cn st trong dch, cn gi nhit di 780C trnh amylase bi v hot.- nh hng ca thi gian: Trong qu trnh ng ha, cc enzyme hot ng theo 2 giai on c lp. Giai on 1: enzyme hot ng mnh nht sau 10-20 pht, hot tnh t cc i 62-680C. Giai on 2: sau 40-69 pht hot tnh enzyme bt u gim, tc gim t chm n nhanh.- nh hng ca pH: pH=5,5-5,6 l ti u cho c 2 loi enzyme. Hm lng cht chit cao hn khi pH tng, to nhiu ng c th ln men v ln men cao hn. Tuy nhin, pH dch hm ph thuc thnh phn nc nu v cht lng malt nn thng c pH cao hn, khong 5,6-5,9; khi ta phi lm gim pH.- nh hng ca nng dch hm: Vi dch hm c, cc cht kh ha tan vo dch v enzym kh b v hot bi nhit, lng ng c th ln men v ln men tng. So vi cc yu t cn li th nh hng ca nng dch hm l thp hn.3.2.2.2.3. S bin i ca protidTrong iu kin nhit khong 50 520C, pH khong 5,2 5,4 cc enzym protease thy phn protein to albumoza, pepton, polypeptid, peptid, acid amin. Ngoi ra cn c s phn cch phn t acid photphoric ra thnh amilopepton. S ha tan cc cht malt, go v nc to cht chit cho dch ng, phn ng gia mui ca nc v photphat ca cho malt.

3.2.2.2.4. acidpH thch nghi ca a s enzym thp hn acid thng thng ca nc. V vy, ngi ta mi acid ha m nu n pH=5.4-5.6, y l pH thun li nht cho m ha v s ha tan cc phosphat.3.2.2.2.5. Bin i ha lS ta lng protid: Nhit cao cc protid km nhit s b ta lng. S kt ta ny ph thuc vo nhit , thi gian un nng v pH ca dch.S to thnh melanoid: Trong cho c mt lng ng v lng acid amin ng k do cc qu trnh thy phn to thnh. nhit cao, chng kt hp vi nhau to thnh melanoid gp phn quan trng trong vic to mu, mi, v v kh nng to bt cho bia.S ha tan cc thnh phn khc ca malt: Nhit cng cao th kh nng ha tan cc cht cng tng do khi nu nhng cht ng, cht cht trong v tru s b ha tan gy nh hng xu n cht lng ca bia thnh phm.3.2.2.2.6. Cc bin i khc3.2.2.3. Cc yu t tc ng ti qu trnh ng haKhi la chn phng php ng ha, cn xem xt mt lot yu t nh hng ti qu trnh ng ha thu c dch ng c cht lng tt ph hp vi yu cu ca nh sn xut- Cht lng malt : Protein trong malt thng b bin chiu. nu gi nhit 500C di th s thy phn qu nhiu protein cao phn t lm cho v bia nht nho v bt km. Nu malt cht lng cao th thi gian gi nhit khong 45 -500C nn rt ngn hoc c th b qua m nn tng ln 58-620C.- Nhit v t l nc vi bt: Thnh phn ni nh l phn chuyn ha chm, to iu kin ph v thnh t bo n khng thy phn protein th nn trn bt + nc nhit 35-370C do -glucanaza nhy vi nhit c th hot ng nhit ny, to iu kin cho cc enzym khc tn cng vo ni nh, trong khi khng h c mt s phn ct protein no xy ra nhit ny.- iu kin tip xc ca cc enzym v cc thnh phn ca malt: ng ha tt th cn to iu kin tip xc l tng gia cc cu t ca malt v cc enzym ha tan trong nc thc y chng hot ng,bi th cng vic ha trn malt/ nc l to iu kin kch hot cho enzym.- Khuy: cnh khuy hot ng nh mt v c th iu chnh tc quay cho ph hp.Khi gia nhit cn tng tc quay m bo qu trnh truyn nhit u cho ton b khi dch. Khi gi nhit th gim tc quay trnh tht thot nhit. Trong qu trnh ng ha th, nu cnh khuy mnh th to iu kin cho oxy thm nhp vo to nn p lc ko v thay i cu trc ca hp cht c trong dch hm.Nu s dng cnh khuy qu ngn gy phn tch khi dch hm dn n chnh lch nhit lm gim hiu sut chit. nh vy, cnh khuy cn phi c thit k ph hp v vn hnh ng.- S oxy ha trong qu trnh ng ha: kh nng ha tan ca khng kh ty thuc vo nhit v nng ca dch hm. Khng kh ha vo dch nhiu s lm sm mu ng v mu ca bia, hng bia km i.3.2.3. Lc nc malt ra b3.2.3.1. Mc chHn hp sau khi ng ha (h malt hay cho malt) s hnh thnh hai pha: Pha lng: cha ng nhng cht ha tan cn thu nhn Pha rn: cha rt nhiu cc cht khng ha tan (in hnh nh v tru, tinh bt sng).Mc ch ca qu trnh lc l tch phn lng cho malt vi v v nhng nhng phn ni nh ca ht khng tan. Ngoi ra ta cn mun gi li cng vi b nhng cht khng mong mun nh kim loi nng, tannin, lipit, Cn ra b nhm ly li cc cht ha tan cn li nm trong hm. Lu qu trnh lc nc u cn tin hnh nhanh, nhng ra b chm thi gian cho ng trch ly ra dch. Kt thc qu trnh ra b khi nng ng trong nc ra b cn khong 1 .3.2.3.2. Qu trnh lc nc malt ra bQu trnh lc nc malt ra b chia lm 2 giai on: Giai on 1 Lc dch uLc dch u thu c nc nha u, y l giai on tch dch ra khi b, trong sut qu trnh lc b ng vai tr nh mt lp vt liu lc.Nc nha u phi trong sut v thng c hm lng cht ha tan t 14 16% ty vo t l nc v nguyn liu nu ban u. Giai on 2 Ra bSau khi tch dch ra khi b, trong b cn gi li mt lng cc cht ha tan c bit l ng Dng nc nng ra b ri lc thu nc nha cui. Qu trnh chit rt cht ha tan giai on ra b da vo s khuch tn ca cc phn t t ni c nng cao n ni c nng thp.3.2.3.3. Mt s lu trong qu trnh lc nc malt ra b p sut lc: phi iu chnh t t, v p sut qu cao s lm vi lc b bt kn gy tr ngi cho qu trnh lc. Phi s dng nc ra c nhit ng k thut (75 780C), khng dng nc nng hn v s lm cho nc nha b c, c mi v ng cht lm gim cht lng bia. Khi lp vi lc, khng c bt kn l lc v s lm dch khng vo lc c, gy cn tr cho qu trnh lc.3.2.3.4. Cc yu t nh hng n qu trnh lc- Ra b Nhit lc: Nhit lc tng th tc lc cng tng do nht ca dch cho gim. Tuy nhin, nu nhit lc qu cao th s xy ra hin tng bin tnh v kt ta protein, to thnh kt ta do gy cn tr cho qu trnh lc. ng thi mt s cht ng, cht cht ha vo dch ng gy nh hng n cht lng ca bia. nht ca dch ng: nht ph thuc vo nhit , nng ca dch v thnh phn ring ca n. Nu dch ng cha nhiu hydrat cacbon dng polyme hoc hp cht keo th nht tng ln ng k lm gim tc lc. chua ca dch ng: Tc lc v dch trong ca dch ng cng ph thuc vo chua. Nhit ra b: Thc hin bng nc nng t 75 780C. Thng xuyn iu chnh nht ca nc ra b n nhit ny. Nhit nc ra khng qu 800C khng lm v hot emzym. Nng dch ng; vic ra b lm long dch ng. t c nng dch ng mong mun sau qu trnh lc, dch u phi c hm lng cht chit cao hn ca bia sn xut 4-6% Lng nc ra: Ph thuc lng v nng dch u cn sn xutLng nc ra cng nhiu th thu hi c cng nhiu cht chit trong b, nh vy hiu sut s cao, bn cnh , nu lng nc ra b cng nhiu th qu trnh un hoa li phi ko di bay hi bt nc m bo dch ng thu c v lng v nng theo yu cu.Qu trnh ra b c thc hin cho n khi thu lng dch v nng dch theo yu cu k thut. i vi nhng lai bia c cao(11-14%), dch ra cui cng c lng cht cht khong 0.5-0.6% c th c s dng cho m nu tip theo. Nhng i vi cc loi bia c cao hn th khng dng nc ra b nhiu nu khng lm long dch, v dch ra b ca lai bia ny thng dng cho nu loi bia thp hn hoc dng cho m nu tip.n on cui ca giai on ra b, c mt lng cc cht khng mong mun Polyphenol v cc hp cht ng t v tru. acid silicicha tan vo dch. Nu cc hp cht mong mun c hnh thnh s lm tng cht lng bia, ngc li phi hn ch cc hp cht khng mong mun c chit ra, c ngha l khng ra b qu lu. Bi vy, cn phi suy xt khi s dng dch ra cui cng nu m bia tip theo.3.2.4. C hoa houlon3.2.4.1. Mc chMc ch ca qu trnh ny l nhm lm n nh dch ng, n nh thnh phn cc cht trong bia thnh phm. Dch ng sau khi lc cng vi nc ra b ha tan thng b c nhiu hay t, trong dch ng c cha mt s cht keo khng n nh do cc vi sinh vt hay cc enzym hot ng cn st. Nh qu trnh un si ny lm v hot ton b h thng enzym v v trng dch ng to iu kin cho qu trnh ln men, nh lm n nh thnh phn dch ng v to iu kin cho bia c thnh phn v tnh cht ng theo yu cu k thut.Qu trnh ny trch ly cht ng, polyphenol, cc hp cht cha nit v cc thnh phn khc ca hoa houblon vo trong dch ng, to cho bia c mi thm v v ng c trng, d chu ca hoa houblon. ng thi khi ha tan vo dch ng v tn ti trong bia, cc cht ng trong hoa houblon (humulone, lupulone) c hot tnh sinh hc cao to ra sc cng b mt gip cho bia thm bn vng sinh hc v kh nng to bt tt v gi bt lu. Mt trong nhng phng php thng dng nhm chit cht ng v du thm ca hoa houblon l un si trc tip dch ng vi hoa.ng thi cng trong lc ny cng xy ra mt s qu trnh khc nh s gia tng nng , axit, cng mu, s to thnh cc cht kh, nht gim xung Thng hn hp dch ng sau khi lc v nc ra b c nng thp hn nng yu cu sn xut mt loi bia nht nh. Nh qu trnh un si ny mt phn nc s bay hi, khi nng dch ng s tng ln. y cng l qu trnh ha tan cc thnh phn ca hoa vo dch ng v loi tr cc cht keo khng bn vng.Lm keo t phn ln protein bt n nh v cc cht khng ha tan khc ca dch ng, to nn ta nng v lng xung y ni un si. S kt ta protit cng gp phn quan trng cho vic lm trong bia sau ny. Tuy nhin, nhng cht cht (tanin) khng b oxi ha cng to thnh phc vi protein, tn ti trong dch ng di dng ta ngui. y chnh l nguyn nhn lm cho bia thnh phm b c.S dng 2 dng hoa houblon:- Hoa vin vi 9% axit ng- Hoa cao vi 30% axit ngTnh ton vi lng hoa vin: hoa cao= 50% : 50 %, tnh cho 1lit bia.Hm lng axit ng c trong bia: 20mg acid / lt bia Sau khi pha long ta c dch nha c th tch:V1= 2.67 lt,Bx1= 9oBx Tnh th tch sau khi c hoa:Bx2=13oBx, V2= (2.67*9)/13=1.8 lt,Tnh cho lng tht thot th lng hoa vin, hoa cao cn dng : Hoa vin (20*1.8*50*1,5*100)/(1000*100*9) = 0.3 Hoa cao (20*1.8*50*1,5*100)/(1000*100*30 ) = 0.093.2.4.2. Tin trnh nuChia lng hoa thnh 3 phn: Phn th nht: hoa cao c cho vo sau khi dch si khong 10 pht, c ngha l khi bt u c s ng t. y l phn sn phm houblon ng nht, t thm nht v giu tanin nht c a vo trc tin. Phn th hai (50% hoa vin) a vo sau ln th nht 30 pht. Phn ny s mang li cho bia v ng quan trng nht ca hoa houblon. Trong khong 30pht trc khi kt thc nu, a nt phn th ba (50% hoa vin cn li). y l phn hoa houblon thm nht gi li trong bia mt mi thm c trng ca hoa houblon.

3.2.4.3. Cc qu trnh ha l xy ra trong khi nu3.2.4.3.1. S ha tan v chuyn ha cc hp cht chnh trong hoa houblon Nha ngHoa houblon cha cc axit , t ng v km ha tan. Khi un nng cc axit ny s ha tan, chuyn thnh cc dng ng phn c kh nng ha tan tt hn: ha tan ca iso- axit l 120ppm.Mt khc cc ng phn ca axit , ny c ng r rt hn cc axit , . Kh nng ha tan ca cc nha ng ny c ci thin khi pH tng. pH cao, cht ng ha tan nhiu hn song li cho cm gic kh chu.Trong qu trnh nu cng loi b t hay nhiu cc nha ng di dng lin kt vi protein.Dch ng ch bin theo phng php ngm chit cha nhiu nit c kh nng ng t. Trong nc nha c tanin ca hoa houblon v ca malt, tanin ca houblon c hot tnh ha hc cao v c ha tan ln trong nc, cc cht ny lm kt ta protein cao phn t. Do khi tng lng hoa houblon trong nc nha th lng protein kt ta cng tng. Nu protein khng ng t ht s km hm qu trnh ln men. V protein hp th trn b mt t bo nm men gy nhng kh khn trong qu trnh sn xut bia nh kh lc, b c khi p lnh. Tinh duTinh du trong hoa houblon to ra mi thm c trng ca hoa houblon ti. tan ca chng trong nc vo khong 50mg/l. Trong qu trnh si ca dch ng, tinh du b li cun theo hi nc v b mt t 50-80% sau 30 pht v t 90-95% sau 3 gi. Thnh phn tinh bt thay i cng vi thnh phn khng bay hi cn li ca tinh du to mi thm d chu, c trng cho bia. Chnh v l do ny nn nhng sn phm houblon thm cha nhiu tinh du nh houblon ti, kh hay vin c a vo sau cng trnh mt tinh du. Tuy nhin, ln cho cui cng ny phi c thc hin t nht l 10 pht trc khi dng qu trnh un si m bo vic chuyn ha cn thit cc nha ng, ng thi hn ch s mt tinh du. Cht cht v nhng cht cha NTrong dch ng c protit v mt s albumin hay pepton, chng s kt hp vi cht cht c trong hoa houblon to thnh nhng phc cht ha tan nhit cao, nhng khi nhit h xung (khi lm ngui) chng s kt ta xung pha di. Cc cht cht trong hoa houblon c kh nng hot ng mnh hn cc cht cht trong v malt, do vy chng kt ta vi c nhng protit kh keo t, thm ch vi c nhng protein khng keo t trong khi cht cht ca v malt khng c kh nng ny.Lng Nitrogen trong dch nha c lin quan n pH, trong ca dung dch, chng c ngha ln i vi qu trnh sn xut bia. Nhng cht ny ha tan dch ng trong thi gian un si v lm ngun dinh dng chnh cho nm men. Trong dch ng, lng nit do hoa houblon cung cp l 10-20mg/l, hay 62,5-125mg/l cht c N quy ra protit. Chng b tht thot ch yu trong qu trnh un si, c mt ting un si lng nitrogen mt 6%.Polyphenol c trong Houblon s oxy ha cc hp cht hu c to thnh kt ta. pH ca dch nha s gim xung t 0,2- 0,3 v t n ch s 5,2- 5,3 cui qu trnh nu, nguyn nhn lng ion Ca2+b tht thot do lin kt vi phosphate v polyphenol (phng thch ion H+) trong qu trnh un si.Nhng cht khng b oxi ha cng to thnh nhng phc cht vi protit, song chng kh tch hon ton trong qu trnh lm ngui hoc ln men dch ng, mt phn cn li trong bia gy c bia.Mc gim cht ng (lng phc cht to thnh) ph thuc vo nhiu yu t: axit, thi gian un si, trng thi keo ca protit v mc oxi ha cht cht. Khi pH dch ng cng thp th tc kt ta ca cht cht vi protit cng nhanh, lng cht cht cn li dng ha tan cng t. S gim cht cht trong dch ng t l thun vi thi gian un si, nhng nh hng ny yu hn so vi pH. Qu trnh keo t protitDch ng sau khi lc c cha mt lng cht keo ng k nh dextrin, protit, pectin, pentozan, cht chtKhi un si vi hoa houblon th nhng cht chit ra nh axit ng v mt s cht khc cng dng keo ha tan. Khi nhit tng ln s bn vng keo b ph v, cc phn t keo dnh li vi nhau v xy ra hin tng keo t.Trong tt c cc cht keo c trong dch ng th protit l cht km bn nhit nht. S hnh thnh nhng cht hp ph gia v cht cht hay cht ng s lm thun li cho s keo t.Qu trnh keo t ca protit xy ra theo 2 giai on: u tin chng mt nc, sau keo t. Cc phn t protein sau khi mt nc chng lin kt li vi nhau, lc u b, sau ln dn v t t lng xung.3.2.4.3.2. Cc bin i khc v thnh phn v tnh cht ca dch ng n nh dch ng:V mt sinh hc, dch ng khi chuyn sang ni nu hoa c th cha cc vi khun chu nhit. un si trong vng 15 pht pH = 5,2 cng tit trng dch ng. Nhng tnh cht km hm vi khun ca hoa houblon cng gp phn bo v cho dch ng.V mt ha sinh, cc enzym b ph hy, c bit l -amylase, l mt enzym chnh cn hot ng nhit lc. -amylase c ngun gc vi khun c s dng trong vic dch ha cc ht tinh bt c th hot ng nhit ti 900C. S tiu dit enzym cng on nu trnh s bin i cu trc phn t ng trong qu trnh ln men m nhng cht ny s cn tr hay tc ng xu ti bn sinh hc hay kh nng gi bt ca bia thnh phm.V mt bn keo, ci thin tnh bn keo ca bia cn loi b cc hp cht nit bng cch ng t v kt ta chng vi s lin kt protein v tanin. S ng t ny ph thuc nhiu yu t: Thi gian un si: thng t 1,5- 2h. Nu un si ko di qu 2h khng tng thm c s kt ta protein trong cn c hnh thnh. Cng si: bt xut hin trong qu trnh un si mnh lit lm cho keo t c tt hn. Cc phn t protein nh b b bin tnh v c cc bt bng ko ln b mt, v chng kt li thnh khi ln hn. Cc tc nhn ha hc: s c mt ca oxi trong dch ng c ch qu trnh ng t protein. ci thin, ngi ta thm cc cht kh nh cc sulfit. Phn ng gia canxi, nc v cc photphat lm gim pH ca dch ng. iu ny c li cho vic ng t protein (im ng in). pH khong 5,2 c coi l ti u. Khi pH khng ngi ta thm trc tip axit khi dch bt u si. Tuy nhin vic gim pH s lm gim hiu sut houblon ha song n li cho mt v ng d chu. Cc tc nhn thng c s dng l agar-agar, alginate, axit tanic, gelatin, bentonit, diatomit. Tng mu v miQu trnh un si vi hoa houblon lm cho nc nha thay i t nht sang m v hin tng caramen ha cc cht ng, s hnh thnh cc melanoit v v cc cht c mu trong hoa houblon chuyn vo dch. Cc hp cht caramen c hnh thnh c bn cht keo, v ng nh v c mu nu. Cn phi khng ch phn ng caramen ha trong qu trnh nu bia vng.Qu trnh un si gip loi b cc hp cht bay hi khng mong mun nh cc hp cht dimetylsulfit (DMM) v cc tin cht ca n l S.metyl-methionin xung di ngng pht hin 100mg/l. Mt s cc hp cht c to ra t phn ng Maillard nh furfurylaldehit, furfurlalcool gy ra cc v khng mong mun khi un si dch ng cng c loi ra. nh hng n bt biaCc cht nha ng ca hoa houblon c nh hng mt cch r rt ti mt s tnh cht vt l ca dch ng v ca bia. Chng khng bin i nhiu v nht song li lm gim ng k sc cng b mt.Nh tnh cht hot ng b mt m nha ng ca hoa houblon tp trung li to mng b mt, iu ny gii thch cho vic hao tn mt phn nha ng dnh trn np thit b trong ln men chnh v tc ng ch yu ti bn bt l phn cn li ha tan trong bia. C cS bay hi nc cho php c c dch ng vi nng mong mun. Vic ra b lm cho nng dch ng gim xung di nng cn thit, do vy vic c c dch ng khi un si cho php iu chnh nng dch ng n mc yu cu. Tuy nhin chi ph cho vic un si dch ln rt nhiu so vi ci li thu c do tng hiu sut. Do ngi ta c xu hng gim thi gian un si, v tn dng nc ra b sau cng dng vo m nu sau.3.2.4. Lng trong v lm lnh dch ng3.2.4.1. Mc chTrong dch ng sau khi un si vi hoa houblon c cha cc cn dng huyn ph v cn t hoa houblon. c th cy ging nm men cn thit phi lm trong dch, tch b cn v lm lnh n nhit ln men.Nc nha sau khi qua thit b lng cn c nhit cao 950C nn cn phi qua h thng lm lnh nhanh a nc nha v nhit thch hp l nhit 7-80C nhm trnh s xm nhp ca vi sinh vt bn ngai. m bo s ha tan oxy cn thit cho men pht trin trong giai an u trc khi ln men.m bo s lng cn khi lm lnh dch ng, ch c lm lnh nhanh th nhng dn xut globulin mi lng xung c.Nh vy mch ch chnh ca qu trnh lng trong lm lnh l: Loi b cn Lm lnh dch ng lm gim nhit dch ng xung, a oxy t khng kh vo dch th v kt lng cc cht bn khng c li.3.2.4.2. Cc bin i ha l xy ra trong qu trnh lng trong, lm lnhKhi bt u lm lnh, nhit dch th cn cao, trong dch ng xy ra cc qu trnh oxy ha cc hp cht hu c nh maltoza, glucoza, fructoza. Cht ng, cc hp cht cha nit, tanin, xc hoa houblon v cc sn phm to ra nh acid gluconic, muravicNhit dch ng gim dn ng ngha vi tc oxy ha cng gim dn, n 450C th qu trnh oxy ha ngng hon ton. Mi mt gi mt lt dch ng c th dng ht 6.4 mg oxy cho qu trnh oxy ha.Hu qu ca qu trnh oxy ha l dch ng tr nn sm mu hn, hng thm v v ng ca hoa houblon gim. T nhit 400C tr xung, oxy t khng kh c ha tan vo dch thQu trnh lm lnh hnh thnh v kt lng cc cht cn: c th chia l 2 loi l cn nng v cn lnh. Cn nng l phn cn ch yu hnh thnh sau qu trnh nu. Vic tch cn nng l rt quan trng. Nu mt lng ln cn nng tham gia vo qu trnh ln men s gy ra qu trnh ln men bt thng. Khi nm men s kt ta cng vi cn. Kt qu l bia km cht lng v cn sinh ra mt s acid c hi cho bn ca bia Cn lnh hay cn mn: xut hin dn dn trong qu trnh lm lnh dch ng.Hm lng ca cn ph thuc vo t l nguyn liu thay th v mc si. Ngi ta ch mong mun loi b c 70-80%, nu nhiu hn li nh hng ti vic lm gim hng v bia v kh nng gi bt ca bia km. Thnh phn ca cn ph thuc vo: Cht lng malt Phng php ng ha Cht lng dch ng Cng si Loi ch phm v hm lng hoa houblon (vi hoa cnh, lng cn nng s nhiu hn).3.2.5. Ln men chnh3.2.5.1. Mc ch ca ln men chnhLn men chnh l qu trnh chuyn cht ng v cc dextrin c phn t lng thp thnh ethanol, CO2 v mt s sn phm ph khc nh cc acid hu c, ester, glyceryl, aldehyd... nhm to mi v cho bia.

Do s xc tc sinh hc ca cc enzyme c hnh thnh trong qu trnh ln men, mt s sn phm ph cng c hnh thnh nh cc axit hu c, cc este, cc ru bc cao, aldehyt, glyxerin...3.2.5.1. Qu trnh ln men chnh c phn ra lm 4 giai on Giai on u: (1-2 ngy u): Nm men bt u pht trin, biu hin bt li ti bm thnh thng v dn ph kn b mt thng ln men. Bt trng, mn, cht ha tan gim 0.3-0.5%, nhit tng khong 0.50C. Giai on hai (2-3 ngy tip theo): ln men mnh dn, bt nhiu, bt c, trng, cht bng ln trn mt dch, cht ha tan gim 2-2.5%, nhit tng 1-1.50C. Giai on ba (2-3 ngy k tip theo): giai on ln men mnh nht. Cht ha tan gim 2.5-3% ,nhit ln men tng mnh. Giai on cui (cc ngy cn li): cng ln men yu dn: bt xp ht, trn b mt ca bia non ph mt lp bt mu nu xm, cht ha tan gim 0.8-1% nhit gim 3-40C, nm men v nhiu cn khc bt u lng xung, n y qu trnh ln men chnh kt thc.4. Kt qu v cm quan4.1.Mt s tiu chun nh gi cht lng bia bng cm quan bt : bt mn trng, di y cc thng xuyn c lp bt nh ly ty, tch ra v thot ln trn b mt, thi gian bt t 3-5 pht. C mu vng ti. trong : khng c cn, qua cc thy tinh khi ta cm cc phi c vn tay bn kia. Hng v : c trng l v ng ca hoa houblon, thm ngt, khng c v l.4.2. Cm quan bia trong bi thc hnh bt : t bt C mu: vng nht trong : khng c cn. Hng v : c hu v ng, thm ngon

Kt qu thay i brix trong sut qu trnh ln men chnhLn 1Ln 2Ln 3Ln 4Ln 5Ln 6Ln 7

Bx1312.51211.510.598

4.3. Nhn xtSau mt tun ln men chnh nng ng ca bia gim dn nhng tc ln men cn chm do hot lc ln men ca nm men hi yu, bia c bt thp do lng CO2 cung cp vo cha nhiu, bia c trong v mu vng nht ph hp ch tiu ca bia. Bia c hng thm ca hoa houblon.