OCTUBRE 2008

BUSINESSBAR

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

CAVA

· Un mercado en crecimientoBEBIDAS FUNCIONALES

Año 5

n

. 2

3

Oct

ubre

20

08

8

· Nuevas propuestasORUJO

ESTUDIO

Brut y Nature en Horeca

BAR BUSINESS 3

EL ESPÍRITU vinícola

E l vino forma parte de nuestra idiosincrasia española.

Siempre es un buen momento para hablar de él, pero

en esta época del año es prácticamente imposible no

hacerlo. Es tiempo de vendimia. Por tanto, de fiesta. Se

trata de un homenaje a la recogida de unos frutos que, tras mu-

chos esfuerzos, ven el nacimiento de un producto que refleja y

transmite el modo de vivir y sentir de un pueblo.

Cada vez es mayor la expectación que genera la enología. Sin

ir más lejos es significativo señalar que a ocho meses de la

apertura de puertas de FENAVIN, la Feria Nacional del Vino,

que se celebra cada dos años en Ciudad Real, unas 360 bode-

gas españolas ya han formalizado su inscripción para esta feria

que tendrá lugar del 5 al 7 de mayo de 2009 en el Pabellón

Ferial de Ciudad Real.

La verdad es que el interés por esta manifestación hace partíci-

pes también a importadores de otros países y no sólo a nues-

tras bodegas. En definitiva se trata de un escaparate mundial.

Es bien sabido que nuestros caldos gustan y que el mercado

exterior los valora y demanda, pero quizá, en estos últimos

meses, la evolución mes a mes de las exportaciones españo-

las apuntan a una ralentización de su crecimiento, aunque las

cifras globales de crecimiento durante el primer semestre del

presente año siguen siendo altas, según datos oficiales analiza-

dos por la Federación Española del Vino.

Los eventos sobre el mundo vinícola no dejan de suceder; tal

es así que a finales del próximo mes de enero, en la ciudad

barcelonesa de Sitges, se celebrará la primera edición del Con-

greso & Workshop Internacional de Enoturismo que organizará

Wine Pleasures.

El Congreso Internacional de Enoturismo tendrá lugar los días

24 a 26 de enero y participarán en el mismo alrededor de 40

ponentes y 300 asistentes. El congreso ofrecerá principalmente

a los asistentes una gran variedad de ponencias realizadas por

ponentes nacionales e internacionales para conocer las últimas

novedades, investigaciones y teorías en el campo del enoturis-

mo tanto en el ámbito nacional como internacional, y brindará

la posibilidad de intercambiar conocimientos y experiencias.

Asismismo, se celebrarán talleres, demostraciones, debates,

mesas redondas y presentaciones comerciales. También se or-

ganizarán catas, visitas a bodegas y museos, cada día.

En cambio, el Workshop Internacional de Enoturismo tendrá

lugar del 26 al 28 de enero, en el que participarán unas 30 bo-

degas. Se estima que asistirán unos 50 Touroperadores (TTOO)

y Agencias de Viaje (AAVV) internacionales (compradores de

productos enoturísticos) de unas 30 empresas diferentes de

España, Francia, Italia y Portugal.

Este taller comercial tendrá como objetivo ofrecer a proveedo-

res de productos enoturísticos (bodegas, agencias ‘incoming’,

hoteles) la posibilidad de contactar en profundidad con Touro-

peradores y Agencias de Viaje internacionales interesados en

ofrecer España y otros países de Europa como destino de tu-

rismo enológico.

Como habrán podido comprobar las manifestaciones en torno

a este producto de la dieta mediterránea no cesan.

María Concepción Escribano

EDITORIAL

ACTUALIDAD

6 FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad

PERSONAJES

14 MARTÍN BERASATEGUI En el restaurante La Veranda del Hotel Villa Padierna de Marbella, el chef conjuga su cocina con la andaluza TENDENCIAS

18 HOTEL UMA PARO Ubicado en la región de Himalaya, sumerge a sus huespedes en la cultura y el paisaje local LOCALES

22 RAMSÉS El local madrileño diseñado por Philippe Starck cuenta con múltiples espacios gastronómicos 26 SERGI AROLA GASTRO El nuevo restaurante del chef Sergi Arola donde la gastronomía combina con la coctelería 32 CAFETERÍA OXFORD Esta cafetería de Valladolid apuesta por la calidad ofreciendo café illy 34 CAFÉ CONTINENTAL Y LA COMEDIA Para el propietario de los dos locales vallisolitanos el café illy atrae a la clientela

36 NA MADRONA Ubicado en un pequeño pueblo de Barcelona, este restaurante italiano utiliza sólo pasta De Cecco

42 SANDWICH & MOMENTS En Palma de Mallorca, gusto, calidad y amplia oferta de productos frescos en ambiente Costa Group 44 JULES VERNE El nuevo restaurante de Alain Ducasse, ubicado en la Torre Eiffel, asegura emociones inolvidables

HOTELES

46 CHIC&BASIC BORN Ubicado en el barrio barcelonés del Born, este nuevo hotel urbano conquista a un público joven

EMPRESAS DE ÉXITO

50 SURGITAL Elabora pasta fresca congelada, salsas congeladas y platos preparados congelados 52 PASTICCERIA QUADRIFOGLIO Elaboradora de postres para la restauración y hostelería, la empresa apuesta por el mercado español 54 NEGRINI Viaje a Italia del ganador del II Concurso de Cocina Creativa con Ingredientes Italianos ‘Gusti-Negrini’

56 COMERCIAL CBG La web de la empresa ofrece a sus clientes la posibilidad de crear sus propias cartas de vino on-line

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26

14

4 BAR BUSINESS

SUMARIO

BEBIDAS SIN ALCOHOL

58 BEBIDAS FUNCIONALES El mercado de las bebidas funcionales crece al compás de la demanda de una vida sana

VINOS 62 CAVA Su evolución en el mercado nacional y exterior es positiva. Triunfan los cavas con menos azúcares, como los Brut y los Nature

LICORES Y DESTILADOS 68 ORUJO La Denominación Específica Orujo de Galicia avala la calidad del orujo y hace que su mercado registre cuotas de crecimiento COMBINADOS

73 EL JENGIBRE EN LA COCTELERÍA Las diferentes recetas que parten de una base de ginger ale o de Ginger Beer

DEGUSTACIONES

76 SURGITAL Dos recetas de Laboratorio-Tortellini de Surgital a base de pasta fresca congelada

78 ACEITE Un reglamento de la UE establece la terminología específica para hablar del aceite

84 EMBUTIDOS España se sitúa en el cuarto elaborador de productos cárnicos de la UE. El futuro del sector pasa por la exportación

EQUIPOS

86 SISTEMAS DE CALEFACCIÓN De gas o eléctricas, las estufas permiten disfrutar de las terrazas incluso en invierno FORMACIÓN

90 ILLYCAFFÈ El tueste es la fase en la que se forman las 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café SECCIONES

92 Agenda Las citas de no perderse93 Internet Las webs más interesantes

DRINKSMOTION

95 NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES

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62Foto Freixenet

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La filial española de la multinacional francesa ARC International ha inaugurado sus nuevas instalaciones desarrolladas por el grupo ProLogis.

Con una inversión global que alcanza los 20 millones de euros, Arc Distribución Ibérica estrena la nueva sede y el almacén regulador en Villanueva de Gállego, que sustituyen a la antigua instalación del polígono de Malpica y son una muestra de la apuesta de la empresa gala por el territorio aragonés. Según los responsables de la compañía que acudieron a la puesta de largo de las instalaciones, la ampliación era necesaria para poder poner en marcha todos los nuevos proyectos de modernización logística de la empresa y ayudará a la consecución de los objetivos del grupo para éste y los próximos años. Además, el edificio incorpora otras mejoras realizadas por ProLogis, acordes al espíritu de ARC, que tienden a la reducción del consumo energético y de las emisiones de CO2 gracias a un diseño sostenible con controles medioambientales, como una cubierta de bajo impacto ambiental, un sistema de aprovechamiento de aguas pluviales y otro de explotación de la energía

solar. Desde sus nuevas instalaciones, ARC Distribución Ibérica suministrará sus productos a más de 10.000 clientes de España y Portugal, bajo las marcas Arcoroc, Luminarc, Pirex, Cristal D’Arques y Chef & Sommelier. Precisamente bajo el sello Arcoroc, ARC International acaba de lanzar en el mercado la nueva línea de producto Barware Collection. Se trata de una serie de copas y vasos que nacen para dar respuesta a la tendencia de copas y vasos diseñados para cada tipo de bebida y pensados especialmente para bares, pubs, cervecerías, cafés… La nueva colección está integrada por cuatro copas de gran capacidad con diferentes formas diseñadas para cada tipo de combinado: Grand Cave, Grand Reserve, Grand Vignoble y Grand Cognac, así como cinco nuevos vasos con corte en frío para cerveza, refrescos o licores. Porque un buen equipamiento es una herramienta clave de diferenciación…

GRANDES ESTRENOS en ARCARC DISTRIBUCIÓN IBÉRICA ESTRENA SUS NUEVAS INSTALACIONES EN VILLANUEVA DE GÁLLEGO Y PRESENTA BARWARE COLLECTION, SU NUEVA LÍNEA DE PRODUCTO BAJO EL SELLO ARCOROC

Benet Vicens, chef y propietario del famoso restaurante de Mallorca Béns d’Avall, ha inaugurado una nueva tipología de local, la pastelería delicatessen.

La tienda de calle Barò Santa María del Sepulcro en Palma de Mallorca ha sido decorada por Costa Group, la cual ha querido respetar la linealidad y la profesionalidad que distingue a Benet y su cocina de mil sabores. El local se presenta como un pequeño rincón del gusto, elegante y sobrio, con una vitrina refrigerada donde están expuestos los variopintos ‘macarones’ junto con otros pasteles y tartas, las cuales siempre han sido la obra maestra de la cocina de Benet. En la tienda se proponen también productos delicatessen firmados Benet Vicens, como chocolate, mermeladas y galletas, además de una amplia selección de vinos, champagne, destilados y aguas.El nuevo local de Benet es el lugar ideal donde degustar sus creaciones o encontrar un postre único para llevar a casa de amigos junto con un caldo de alta calidad. Con este nuevo establecimiento la gran cocina se pone al alcance de todos.

LA HUELLA de Costa Group en Mallorca

EL CHEF Y PROPIETARIO DEL RESTAURANTE MALLORQUÍN BÉNS D’AVALL HA ABIERTO UNA PASTELERÍA DELICATESSEN CUYA DECORACIÓN LLEVA LA FIRMA DE COSTA GROUP

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A partir de este otoño los locales españoles más exclusivos podrán disfrutar de Beefeater 24, la

primera ginebra Super-Premium que se macera durante 24 horas, más del triple de lo normal, para conseguir ofrecer un sabor fresco y puro que satisfará a los paladares más sofisticados. Las 24 horas en que maceran los ingredientes constituyen no sólo la base para su nombre sino también son las responsables de que Beefeater 24 posea un aroma armonioso y delicado. Se elabora con ingredientes como un exclusivo blend de Té Secha japonés, Té Verde Chino, Piel de Pomelo e ingredientes botánicos tradicionales como los limones y naranjas españolas. El encargado de elegir los nuevos ingredientes ha sido Desmond Payne, uno de los mejores Maestros Destiladores de ginebra del mundo y guardián de la marca durante más de cuarenta años. Beefeater ha diseñado para la ocasión una botella exclusiva que armoniza con esta sofisticada creación. Jugando con la herencia de esta legendaria marca, la botella recoge el ‘rubí’ que rememora la joya de la corona británica original (rubí Ballas), las flores labradas en el exterior, inspiradas en las tradicionales jarras de servir ginebra de la familia real, los colores azul y rojo que recuerdan a los colores del uniforme de día de los guardianes de la Torre de Londres y un pequeño cuervo, sólo visible a través del círculo labrado de la botella, como homenaje a los cuervos que custodian la Torre.

LA GINEBRA más sofisticada

NACE BEEFEATER 24, LA PRIMERA GINEBRA SUPER-PREMIUM MACERADA DURANTE 24 HORAS

E l 3 de septiembre, Beam Global Spirits & Wine, Inc (Beam Global) y The Edrington Group anunciaron una nueva alianza de venta y distribución para cons-

truir sus rutas en 24 mercados internacionales de crecimien-to clave. Esta alianza entre las dos principales empresas de bebidas espirituosas Premium será efectiva a partir del 31 de marzo de 2009. Esta fecha tiene que ver con la retirada de Pernod Ricard, de ABSOLUT® Vodka y de sus marcas asociadas, prevista para el 1 de octubre de 2008, de la red de ventas y distribución de Maxxium Worldwide, así como con la salida de Rémy-Cointreau prevista el 30 de marzo de 2009. Beam Global y Edrington serán co-propie-tarias de las ventas y de la distribución en diez mercados, entre los cuales España y Reino Unido. La alianza permitirá alcanzar posiciones líderes en el mercado de whisky bour-bon, a través de Jim Beam® y Maker’s Mark®; en el whisky escocés, con The Famous Grouse® y The Macallan®; en el whisky canadiense, mediante Canadian Club®; en el mercado de tequila, con Sauza®, y en el de ron, a través de Brugal®. La unión representará el 90% de las ventas actuales de Beam Global/Edrington generadas a través de Maxxium y las dos compañías seguirán como responsables de la comercialización, innovación, desarrollo de produc-tos, determinación de precios y estrategia de sus respectivas marcas. Para Tom Flocco, CEO de Beam Global Spirits & Wine, e Ian Curle, CEO de The Edrington Group, “esta unión se basará en el éxito de Maxxium para proporcionar mayor agilidad y cercanía a los consumidores”. El proceso de lanzamiento de la unión se iniciará con la retirada de V&S de Maxxium el 1 de octubre y terminará el 30 de mar-zo. Todo esto se realizará garantizando la mínima interrupción del servicio a los clientes.

LA FUERZA está en la unión

BEAM GLOBAL SPIRITS & WINE, INC Y THE EDRINGTON GROUP HAN ANUNCIADO UNA NUEVA ALIANZA DE VENTA Y DISTRIBUCIÓN

C acique, en el marco de una nueva estrategia de la marca, ha puesto en marcha una serie de acciones para potenciar aún más sus tres

variedades de ron, proponiendo una selecta gama de combinados como alternativa a las copas tradicionales. Cacique, perteneciente al grupo Diageo, líder mundial del sector de bebidas espirituosas Premium, quiere llegar a su público objetivo con nuevas propuestas, animando a los locales de hostelería a

preparar copas más innovadoras. Los cócteles, diseñados por el maestro ronero Luis Figueroa, van desde los combinados más sencillos y rápidos de preparar como el ‘Cacique Mojito’ hasta propuestas más elaboradas como el ‘Daiquiri de la Amazonia’, con cilantro y azúcar moreno, el Cacique 500 servido con Tónica y con esencia vaporizada de lima o el nuevo Cacique Origen con cola y un toque de naranja y nuez moscada.

CACIQUE HA PUESTO EN MARCHA UNA NUEVA ESTRATEGIA DE MARCA PARA POTENCIAR LAS TRES VARIEDADES DE RON A TRAVÉS DE UNA SELECTA GAMA DE COMBINADOS

EL RON en cabeza

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Grupo Bonduelle, empresa líder en verduras elaboradas, celebra el 60

aniversario de la marca en Francia y sus 20 años de presencia en España. Y lo hace modernizando su imagen corporativa, haciendo evolucionar su logotipo, que aportará modernidad, proximidad y luminosidad a su nueva identidad visual. Bonduelle Food Service, división del Grupo Bonduelle dedicada al sector de la restauración, también se ha unido a este cambio de imagen y estrena el nuevo logotipo.

El cambio en el grafismo del logotipo, que podrá empezar a verse antes de final de año en el mercado, transmitirá naturalidad, pureza y dinamismo. Bonduelle, con el ánimo de comunicar claramente a sus consumidores todos los valores de la marca y los beneficios nutricionales de sus productos, hace evolucionar su logotipo reflejando en los distintos elementos del mismo los valores que caracterizan a la marca y al grupo. Estos valores se traducen en su arco protector, acortado en esta versión, que transmite calidad

y confianza, y unas nuevas hojas más definidas y frescas, cubiertas de pequeñas gotas de agua que aportan naturalidad. El halo blanco, que simboliza la luz y la pureza, y el amarillo, que representan el placer y la generación, están más definidos y llenos de luz. La tipografía, más alargada, tiene una sombra amarilla que le aporta dinamismo al conjunto.

NUEVA IMAGEN en Bonduelle

GRUPO BONDUELLE MODERNIZA SU IMAGEN CORPORATIVA COMO PARTE DE LA CELEBRACIÓN DEL 60 ANIVERSARIO DE LA MARCA. EL NUEVO LOGOTIPO TRANSMITE NATURALIDAD, PUREZA Y DINAMISMO

PREMIO AZPILICUETA Sumiller 2008

Raúl González, de la Escuela de Hostelería Islantilla de Huelva, ha sido el sumiller que se ha alzado con el Premio Azpilicueta Sumiller

2008, lo que lo distingue como el elaborador del mejor coupage del II Taller de Enología Azpilicueta. De este modo, Raúl González podrá disfrutar de una pequeña edición de su propio vino, mientras que todos los participantes han recibido un diploma acreditativo de su asistencia al Taller.El II Taller de Enología Azpilicueta se ha celebrado en el escenario de Bodegas Juan Alcorta, donde un jurado de excepción formado por Elena Adell (enóloga de Azpilicueta), Jesús Gutiérrez (Nariz de Oro 2007), Jonathan Armengol (periodista gastronómico y crítico de vinos), Vanesa Viñolo (Directora de Catas de la revista especializada ‘Vino+Gastronomía’) y Domingo Rodrigo (Director del Servicio Técnico del Consejo Regulador de

la D.O.Ca. Rioja), ha elegido el caldo ganador entre los resultantes del Taller.El II Taller de Enología Azpilicueta ha sido impartido por Elena Adell y su equipo y se ha dirigido exclusivamente a 20 profesionales del vino elegidos entre los semifinalistas del prestigioso certamen ‘La

Nariz de Oro 2008’. Este contacto enológico se ha realizado a través de dos momentos. Por un lado, se ha hecho un recorrido por la bodega y sus viñedos, descubriendo el proceso de elaboración de Azpilicueta y mostrando los retos a los que diariamente se enfrenta un enólogo. Como novedad respecto a la edición anterior, la enóloga Elena Adell ha dirigido para los asistentes una cata de uvas. Por otro lado, tras conocer todos los detalles del proceso de elaboración del vino, ha tenido lugar la parte más práctica, en que los sumilleres asistentes han contado con la experiencia y el saber hacer de Elena Adell, que les ha guiado en la delicada labor de crear su propio ensamblaje.

RAÚL GONZÁLEZ, DE LA ESCUELA DE HOSTELERÍA ISLANTILLA DE HUELVA, HA ELABORADO EL MEJOR COUPAGE EN EL MARCO DEL II TALLER DE ENOLOGÍA AZPILICUETA, CELEBRADO EN BODEGAS JUAN ALCORTA

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LA GALLERIA ILLY llega a su ciudad natal

PARA CONMEMORAR SU 75 ANIVERSARIO, ILLYCAFFÈ TRAE A TRIESTE LA GALLERIA ILLY, UNA EXPOSICIÓN TEMPORAL QUE MUESTRA LA FILOSOFÍA Y LA PASIÓN DE LA EMPRESA A TRAVÉS DEL ARTE, LA LITERATURA, LA CIENCIA, EL DISEÑO Y LA GASTRONOMÍA

Con motivo de su 75 aniversario, illycaffè, la empresa que cada día sirve más de 6 millones de

tazas de café en más de 140 países del mundo, trae a Trieste, su ciudad de origen, la exposición temporal Galleria illy. Después de Nueva York en 2005 y Milán en 2006, la ciudad de Trieste ha sido elegida para continuar el viaje de la Galleria illy, una exposición temporal dedicada al arte, la literatura, la ciencia, el diseño y la gastronomía a través de la cual la empresa muestra su filosofía y su pasión por su labor.Del 26 de septiembre al 11 de octubre, en el espacio de exposición de la an-tigua lonja, el Salón de los Encantes, illycaffè ofrecerá a la ciudad que la vio nacer un calendario de eventos dedica-dos al arte, la literatura, la ciencia y la gastronomía, así como cursos y catas impartidos diariamente por la Universi-dad del Café.Inaugurándose la Galleria illy el 26 de septiembre, las dos zonas principales, la cafetería y el teatro, se abrirán al pú-blico diariamente a partir del día 27, desde las 10 de la mañana hasta las 8 de la tarde. Además de poder disfrutar del café illy y los combinados de café creados por la Universidad del Café, la cafetería se convertirá en un Jazz Lounge donde, los sábados y domingos, desde las 10 de la mañana hasta las 3 de la

tarde, se podrán también degustar varias delicias dul-ces y saladas al compás de la músi-ca contemporánea.La zona del teatro se reservará para actuaciones y char-las diarias de per-sonajes invitados especialmente a la Galleria illy, para que el espacio se convierta en un lu-gar cultural en que se darán cita importantes nombres co-nocidos a nivel internacional que dia-logarán e interactuarán con el público. Entre ellos se encontrarán el director de cine Peter Greenaway, los diseñadores Patricia Urquiola y Jonathan Levian, los escritores Flavio Soriga, Giuseppe Cederna y Davide Longo, la periodista y escritora Roberta Corradin, el cono-cido chef-pastelero siciliano Corrado Assenza, el periodista Paolo Rumiz y el poeta del chocolate Gianluca Franzo-ni. La actriz Laura Curino, una de las líderes del teatro experimental italiano, estrenará el monólogo sobre la cultura del café, una obra escrita por ella espe-cialmente para la ocasión.Cabe destacar a nivel internacional

que el 29 de septiembre, a las 11 de la mañana, en colaboración con Taws (la Academia de las Ciencias para el mundo en desarrollo), se otorgará el Trieste Science Prize, el galardón anual al científico más destacado procedente de países emergentes.Cuando el escenario del teatro no esté ocupado por las actuaciones, se mos-trará una colección de fotografías del proyecto ‘In Principio’, el reportaje foto-gráfico de Sebastião Salgado creado por illycaffè para contar, a través de las imágenes, la historia y las costumbres de los hombres y mujeres de los paí-ses de los que illy adquiere su materia prima.En la Galleria, además, el visitante ten-drá a disposición una librería donde buscar y comprar libros de arte contem-poráneo, fotografía, diseño y ciencia.Cada día a las 11 de la mañana, a las 3 y a las 6 de la tarde, la Universidad del Café dará sesiones prácticas y cur-sos sobre los aromas y curiosidades del café, así como sobre las preparaciones de los sistemas de la cafetera moka y la máquina espresso.Por último, en una zona aparte llamada Mixta, los más pequeños podrán descu-brir jugando las leyes de la naturaleza y el funcionamiento de las máquinas creadas por los hombres.Galleria illy, una explosión de cultura.

E L C H E F MA R T Í N BE R A S A T E G U I , C O N T R E S

E S T R E L L A S M I C H E L Í N E I N F I N I D A D D E P R E M I O S

Y R E C O N O C I M I E N T O S , H A D E S E M B A R C A D O E N

AN D A L U C Í A C O N E L R E S T A U R A N T E LA VE R A N D A

D E L HO T E L V I L L A PA D I E R N A D E MA R B E L L A

LA COCINA hace feliz

B orbotean las ideas, las frases, los

pensamientos, las palabras…

cuando se trata de escribir sobre

uno de los grandes de la cocina

española de nuestros tiempos como es

el chef Martín Berasategui con tres

estrellas Michelín en su haber. El

sentimiento que nos ha despertado en

nuestra conversación con él ha sido la

alegría y el entusiasmo por esa maravi-

llosa profesión como es el mundo de los

fogones. Pero empecemos a transmitirles

unas palabras de Martín que considero

muy elocuentes para definir su persona

y su profesión repleta de éxitos: “Respe-

to, humildad y trabajo. Con esto llegas a

todo”, afirma el chef.

Treinta y cuatro años de profesión que

tuvieron sus comienzos en el restaurante

familiar Bodegón Alejandro, regentado

por su madre y su tía en la parte vieja

de San Sebastián. “Desde niño hacía mi

vida en el Bodegón, que era un sitio po-

pular donde se ofrecía comida tradicio-

nal vasca y donde tuve mi universidad y

mis primeras letras del abecedario de la

cocina y de la vida, que es mucho más

importante que la cocina. A mi casa iba

sólo para dormir”, comenta Martín.

Prácticamente la cocina ha sido una

cosa innata en su vida…

“Sí. Ha sido una cuestión innata donde

he tenido una voluntad de superación

terrible desde los 14 años, cuando em-

pecé como aprendiz de cocina junto con

mi madre y mi tía, y donde he obedeci-

do a un estilo muy definido de cocina

en los primeros años de mi viaje como

cocinero. Pero con el tiempo, cuando

fui cogiendo ideas y madurez, he sido

creativo y siempre he intentado tener un

nivel intelectual y de estudios impresio-

nante. Hoy más que ayer pienso en el

arte en la cocina y mañana más que hoy

en la vanguardia en la cocina”.

El curriculum de Martín Berasategui

está desbordado por los premios y

reconocimientos. Para un chef de su

talla, ¿qué le supone recibir un nue-

vo premio?

“Me demuestra que mi cocina convence

cada día, que me gano el cariño y el re-

conocimiento de todo el mundo y siento

también la superación del día a día”.

Martín, ¿en qué se inspira para la

realización de sus platos?

“Sobre todo en divertirme segundo a

segundo en mi profesión. Esto es lo

que he hecho desde que empecé como

aprendiz: pasármelo bien y ser un chi-

flado de la cocina, que es lo que soy

en definitiva. Sigo con el mismo espíritu

con el que empecé, con la misma humil-

dad que cuando no me conocía nadie y

soy de naturaleza inconformista. Me ins-

piro en 34 años de profesión que llevo

14 BAR BUSINESS

PERSONAJES

y en un equipo y en una familia sensa-

cional que está a mi alrededor todos los

días, que me tienen las pilas cargadas y

en esa elegancia y alegría que tiene que

tener todo cocinero”.

¿Es ésta su filosofía, la alegría?

“Mi filosofía es la alegría, disfrutar de

cada segundo de lo que me pasa a mí,

a mi familia, de lo que ocurre en mi co-

cina, en mis recetas y en mi banco de

pruebas”.

¿Qué pretende transmitir a sus co-

mensales?

“Todo lo que yo me divierto en la coci-

na. Nuestro oficio es una profesión para

compartir y para transmitir esos senti-

mientos que te han dado las horas que

has pasado en la cocina. Se trata de ha-

cer feliz a la gente que viene a comer al

comedor de tu casa e intentamos que se

sienta en el comedor de su propia casa,

pero rodeado de profesionales”.

¿Qué producto es su predilecto para

cocinar?

“Depende de en qué temporada este-

mos. Por ejemplo, ahora me han traído

unos hongos fenomenales y puede ser,

por ejemplo, un hongo. Esta tarde me

han traído unos chipironcitos de unos

6 cm cada uno y cocinar con ellos, que

les paso la yema del dedo y cambian de

color porque están vivos, pues también

puede ser un producto sensacional. O

una yema de huevo del caserío, o unos

pimientos, o una ventresca de bonito

ahora que estamos en temporada, o

cualquier verdura que nos da la huerta

ecológica, que nos trae auténticas mara-

villas a nuestra mano”.

¿Las emociones que puedan transmi-

tir estos productos juegan un papel

muy importante en su cocina?

“Por supuesto. Yo siempre hablo de mi

laboratorio, de mi banco de pruebas,

pero la letra de mi laboratorio y de mi

banco de pruebas son mis productos.

Y los productores, los campesinos, los

pescadores, los ganaderos, los buscado-

res de setas, que son los que hacen esa

cesta de la compra en la que me recreo

todos los días”.

En cuanto a técnicas de elaboración

de los platos, ¿cuál utiliza más en su

cocina?

“Mi cocina es un sinfín de técnicas. Al

final se utilizan todas las técnicas mo-

dernas, pero siempre tengo presente la

técnica al servicio del producto y lue-

go la técnica al servicio del cocinero,

en este orden, nunca al revés. Ésa es la

gran confusión de la cocina; yo siempre

sugiero que la técnica esté al servicio

del producto, al servicio del cocinero y

al servicio del restaurante, por este or-

den”.

Recientemente ha inaugurado el res-

taurante La Veranda en el Hotel Villa

Padierna, en Marbella. ¿Qué le ha lle-

vado a desembarcar en Andalucía?

“Andalucía es una tierra en la que me

siento como en mi casa. Una tierra en la

que estoy rodeado de verdaderos ami-

gos y que, no solamente yo sino todos

los cocineros vascos, tenemos una ver-

dadera admiración por sus grandes coci-

neros, por la infinidad de productos que

existen en ella y por esa chispa especial

que tiene la gente andaluza. Además, me

une una gran amistad con Ricardo He-

rranz, que es el propietario de la casa,

y con Víctor Clavet, el director de Ritz

Carlton, la empresa que gestiona el Ho-

tel Villa Padierna. Yo soy el cocinero

elegido por ellos. Es un proyecto, el del

Hotel Villa Padierna con el restaurante

La Veranda, al que no se pude decir

que no, y mucho menos a amigos como

Ricardo y Víctor”.

¿Qué cocina practica en La Veranda?

“Un porcentaje de la cocina de Martín

Berasategui y otro de la cocina andalu-

BAR BUSINESS 15

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

za. A mí me gusta mucho contar con un

equipo sensacional que conoce bien la

tierra. Como siempre he estado rodeado

de grandes cocineros andaluces, trabajo

con mis amigos Víctor Taborda, Cris-

tóbal y con más gente andaluza que

han pasado por mis cocinas de Lasarte

en el País Vasco, de los que estoy muy

orgulloso. Quiero dejarme el corazón,

la piel y los huesos para que Andalucía

esté orgullosa de Martín Berasategui”.

Entonces prácticamente conjuga su

cocina vasca con la andaluza...

“Sí, más que cocina vasca es la cocina de

Martín Berasategui, pero puesta en An-

dalucía y agradeciendo y aplaudiendo a

esos grandes productos y a esa gran co-

cina como es la andaluza, con un poso

terrible de muchos años de oficio. Lo

importante en la cocina es el sentir, el

llevar en la sangre la cocina de la tie-

rra donde se está representando. Intento

mejorar hoy lo que he hecho ayer y me

gusta recrearme en la perfección de lo

que se merece la cocina de Martín Bera-

sategui en Andalucía”.

La innovación tiene un papel muy

importante...

“Por supuesto. La innovación juega un

papel importante, el idolatrar la materia

prima que tienen los andaluces también,

y cualquier cosa que pasa alrededor

nuestro sirve para elaborar algo exqui-

sito y vanguardista en La Veranda. Me

gustaría distinguirme por la sensibilidad

y meticulosidad que tiene la gente anda-

luza a la hora de comer, y la originalidad

que tienen a la hora de hacer cosas. Su

gente es sensacional y siempre me han

tratado muy bien”.

¿Al cargo del equipo que tiene en el

restaurante La Veranda hay alguna

persona en concreto?

“Sí, está Víctor Taborda, que es el jefe

de cocina y mi brazo derecho allí, y su

segundo, que es Cristóbal, que es mi

brazo izquierdo. Y por supuesto el di-

rector general del hotel, Alejandro, del

que estoy muy orgulloso. Entre todos

formamos una familia y esto es el éxito

del trabajo en equipo. A mí no me gus-

ta hablar del ‘ellos’ sino del ‘nosotros’, y

nosotros somos una familia en el Hotel

Villa Padierna”.

¿Me enumera algunos platos de la

carta de La Veranda?

“Por supuesto. Te voy a dar, por ejem-

plo, un plato muy de Martín Berasategui,

un plato de firma como es el ‘Milhojas

caramelizado de anguila ahumada, foie-

gras, cebolleta y manzana verde’. Otro

el ‘Ajoblanco de piñones con pescado

azul y setas de Andalucía’. O también

el ‘Salmonete con cristales de escamas

comestibles, jugo de pescado de roca al

azafrán y un bombón líquido de chipi-

rones y olivas negras’”.

¿Cómo considera hoy en día la res-

tauración en los hoteles?

“Se están cuidando las cosas. La gente,

cada vez más, desea que se cuide la

gastronomía que se hace en los hote-

les. Pero yo tengo mucho respeto por

el trabajo que se ha estado haciendo

en los hoteles durante muchísimas ge-

neraciones. Ahora nos toca a nosotros.

Actualmente la cocina española está

viviendo el mejor momento de salud

de toda la historia y estamos ayudando

a que los hoteles sean una referencia

más para todos los que acuden a esas

grandes obras, porque al final los hote-

les son grandes obras donde ofrecemos

lo mejor que tenemos. Este país pue-

de ofrecer una gastronomía que está

siendo en estos momentos una de las

más aplaudidas del mundo, intentando

aprovechar ese tirón gastronómico que

estamos dando algunos cocineros. Ha-

brá que aprovechar para que este país

dé una imagen, también con los hote-

les, de cultura y de saber hacer las co-

sas bien. Tenemos ganas de luchar con

mucha fuerza y con mucha humildad,

con la misma humildad como cuando

no nos conocía nadie”.

La buena salud de nuestra gastro-

nomía no tiene, por tanto, nada que

envidiar a otras cocinas.

“No, nuestra cocina es muy sincera,

muy personal y está siendo muy aplau-

dida por todos los cocineros y por

todos los críticos gastronómicos del

mundo”.

16 BAR BUSINESS

PERSONAJES

Martín Berasategui tiene en el mercado ocho publicaciones editadas:

“La joven cocina vasca” (1996) “El mercado en el plato” (1998)“Calendario de nuestra cocina tradicional, hecha para las gentes de hoy” (2001) “Gastronomía de Gipuzkoa” (2002)“La cocina fácil de Martín Berasategui” (2004)“La cocina del restaurante Guggenheim Bilbao” (2005)“La dieta de Martín Berasategui” (2005) “ Kursaal Martín Berasategui, una selección de grandes recetas” (2005)

Las pub l icaciones DE MART ÍN BERASATEGUI

¿El futuro está en la cocina de van-

guardia?

“El futuro está en las cosas bien hechas.

El futuro está en ser cocineros honestos,

serios y que despertemos admiración, y

también en transmitir frescor, autentici-

dad, nobleza, y en ser elegantes. Lo que

tenemos que ser es amigos de toda la

gente que viene a nuestro restaurante y

ofrecerles momentos irrepetibles. Ade-

más debemos disfrutar con ellos de esto.

El futuro de la cocina está en los jóvenes

y nos corresponde ayudarlos a los que

estamos ahora en la cima”.

La tradición, ¿tiene grandes dosis en

la cocina?

“La tradición tiene grandísimas dosis, la

prueba es que generación tras genera-

ción siguen existiendo esos platos que

algún día los hicieron tan bien que aún

perduran. Pero tiene también grandes

dosis la cocina tradicional actualizada,

y por supuesto también tiene grandes

dosis la cocina de autor, de arte o de

vanguardia, como la quieras llamar. Pero

a mí me gusta respetar los tres tipos de

cocina. Hay que hacer las cosas ricas,

que la gente disfrute comiendo y respe-

tar todo tipo de cocina. Ya me gustaría

a mí que muchas de las cosas que hace-

mos de cocina de innovación perduren

tantos años como las recetas tradiciona-

les que tiene este país”.

¿Qué otros proyectos tiene en carte-

ra?

“Yo nunca he sido una persona de pro-

yectos, he sido siempre una persona de

levantarse todas las mañanas con ganas

de superar el día anterior y de disfrutar

segundo a segundo de todo lo que me

pasa en la vida y en la cocina. Así es

como he llegado a donde he llegado.

Tengo tres palabras muy importantes,

que son respeto, humildad y trabajo,

conceptos con los que llegas a todo. No

he sido una persona de mirar qué voy a

hacer dentro de tres años, sino de qué

voy a hacer hoy y mañana, de intentar

mejorar lo que he hecho hoy. He estado

siempre rodeado de buenísima gente y

de gente que apuesta por mí, a la que

estoy tremendamente agradecido”.

¿Qué consejo daría a los jóvenes que

se introducen en el mundo de la co-

cina?

“Que se lo pasen bien, que al final la

cocina necesita de gente con ganas de

divertirse, de gente que sepa hacer feliz

a los comensales, y que oigan los sabios

consejos que les damos los cocineros

que tenemos más años que ellos. Que

sepan que cuando empiezas en la coci-

na, esto no ha hecho más que empezar,

que tienen toda la vida por delante, que

nos pregunten cosas, que nosotros so-

mos gente transparente, accesible para

decirles todo lo que sabemos y para que

mejoren todo lo que hemos hecho no-

sotros”.

Un chef como usted, con tres estre-

llas Michelín y tantos galardones, ¿a

qué chef admira?

“Admiro a los profesionales de todo el

mundo, pero si tengo que dar el nombre

y los apellidos de uno de ellos te diría

Hilario Arbelaitz. Y entre mis alumnos

te diría Dani García y José Carlos del

Café de París de Málaga”.

¿Y más allá de España?

“Más allá de España te puedo decir mu-

chos chefs, pero te diré un chef francés

que fue maestro mío y que me ayudó

tremendamente, Didier Oudill. Es un

cocinero fantástico, que me abrió su co-

razón, su cocina y su familia, y no me

podría olvidar de él”.

Nuestra conversación está llegando a su

fin y Martín Bersategui concluye dicien-

do: ‘La cocina es una pasión, un mundo

maravilloso, y al que le gusta y es un

loco como yo se lo pasa muy bien. A

mí me ha hecho muy feliz y cuando yo

estoy feliz lo nota la gente que está a mi

alrededor. Como tuve la gran suerte de

elegir una profesión que me ha llevado a

este nivel de disfrute, al final estoy, a mis

48 años, sorprendido de la calidad que

puedes conseguir en la vida eligiendo

una profesión que te hace feliz. Eso es la

cocina. Algo que hace que tanto tú como

la gente que te rodea estén contentos”.

En el restaurante La Veranda del Hotel Villa Padierna de Marbella se ofrece la cocina de Martín Berasategui puesta en Andalucía, con un agradecimiento a los productos andaluces

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BAR BUSINESS 17

E L H O T E L UM A PA R O , E N L A R E G I Ó N D E L

H I M A L A Y A , S U M E R G E A S U S H U É S P E D E S E N L A

C U L T U R A Y E L P A I S A J E L O C A L . SU R E S T A U R A N T E

O F R E C E U N A C O C I N A S A N A , R E S P E T U O S A C O N

L O S M A T I C E S L O C A L E S Y M O D E R N A

TENDENCIAS

UN ESPACIO para la modernidad

E l hotel Uma Paro se encuentra

en el Reino de Bhután, cerca de

la ciudad de Paro, uno de los

principales centros culturales.

La estructura está inmersa en un terre-

no de 38 acres sobre una colina de sua-

ve inclinación revestida de árboles. La

ciudad está flanqueada por campos de

arroz y de trigo, arroyos llenos de tru-

chas y poblados dispersos. La región de

alrededor se conoce como el Valle de

Paro, a través del cual el río Paro Chuu

fluye desde la cordillera de Jomolhari.

Las propiedades de Uma (que significa

“casa de encuentro” en el idioma na-

cional de Indonesia) están situadas en

zonas interiores que conservan su be-

lleza natural y han sido construidas por

el grupo COMO Hotels and Resorts

de un modo ecológicamente responsa-

ble. Estos alojamientos están imbuidos

de aspectos indígenas, desde el dise-

ño, pasando por la cocina y hasta el

conocimiento local del personal. La

intención es sumergir a los huéspedes

en la riqueza de la región, ofreciendo

la experiencia dual de la escapada y la

aventura.

El hotel cuenta con 20 habitaciones y

9 villas, diseñadas por artesanos bhuta-

neses junto a Cheong Yew Kwan, ar-

quitecto responsable de Begawan Giri

Estate en Bali, así como de residencias

privadas en Parrot Cay, en las islas Tur-

ks and Caicos. El respeto de Cheong

hacia los estilos indígenas explica las

referencias del hotel a una aldea local

bhutanesa, armonizando con el bosque

Blue Pine. Los jardines son suaves, con

manzanares, céspedes y caminos de

rampas que preservan los contornos

originales. Todas las villas están libre-

mente colocadas en diversos niveles,

rodeadas de azaleas, rododendros, ca-

18 BAR BUSINESS

La primera propiedad del grupo COMO Hotels

and Resorts se inauguró en el año 1991, en Londres. Una acertada combinación de servicio impecable, cocina sana y contemporánea junto a un estilo sobrio y elegante, fueron el punto de partida para la creación de otras propiedades, cada una distinta, pero respetando los compromisos fundamentales de COMO Hotels and Resorts: complacer el sentido de descanso de cada huésped, ya sea en una

isla privada o en las capitales más dinámicas del mundo. Actualmente, este grupo posee dos hoteles en Londres: Halkin y Metropolitan. El primer resort se inauguró en 1998, en las islas Turks y Caicos. En 2002 se creó Cocoa Island en las Maldivas, seguido en 2003 por el Metropolitan, en Bangkok. A principios de 2004, COMO Hotels and Resorts asumió la administración de Begawan Giri Estate en Bali. Después se inauguraron Uma Paro en Bhután y Uma Ubud en Bali.

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melias y hortensias, proporcionando

una sensibilidad orgánica, no estruc-

turada. Los materiales usados incluyen

piedra, madera y azulejos hechos a

mano mediante técnicas antiguas.

El edificio principal, que anteriormen-

te era el hogar de un noble bhutanés,

constituye el foco visual del resort.

Los interiores han sido diseñados por

Kathryn Kng, quien terminó recien-

temente el hotel de estilo contempo-

ráneo Metropolitan Bangkok. La com-

binación de un modernismo de líneas

ordenadas con detalles locales explica

la apariencia fresca, original y lustrosa

de este alojamiento. El ambiente típico

bhutanés se siente en la madera oscu-

recida por el humo de los fuegos y en

las paredes blancas vistosamente pinta-

das a mano por los artistas locales con

flores, pájaros y adornos religiosos. Los

muebles, hechos de madera de Shes-

ham, también están adornados de este

modo. Los edredones son de algodón

natural índico, cosidos a mano con mo-

tivos de rayas y colores, mientras que

las alfombras también han sido tejidas

manualmente en el cercano Nepal.

Las habitaciones ordenadas y espacio-

sas proporcionan una sensación cálida

y acogedora y en ciertas villas hay tra-

NIEVES J IMÉNEZ SECO

dicionales fuegos ‘bukhari’. El diseño

siempre maximiza las vistas, ya sean

del bosque, las montañas o el valle, así

como la comodidad del huésped.

Las nueve habitaciones dobles de lujo

tienen 25 metros cuadrados, con cuar-

tos de baño de gran tamaño y duchas

separadas. Las otras nueve habitaciones

superiores, con una superficie de 32

metros cuadrados, cuentan con las mis-

mas instalaciones pero son más gran-

des. Seis tienen balcones y todas tienen

vistas al valle de Paro. En las dos suites

hay zonas separadas de sala, comedor

y estudio, mientras que ocho de las

nueve villas constan de una habitación,

gozan de Spa y patio privados. La villa

principal, de 300 metros cuadrados de

superficie, consta de dos dormitorios,

una chimenea abierta, bañera de roca

y un patio. Todas ellas cuentan con te-

levisión de pantalla plana de 25 pulga-

das, DVD, caja fuerte personal electró-

nica, esteras de yoga y mini bar.

LA COCINA MODERNA RESPETA LOS MAT ICES

LOCALES En el Hotel Uma Paro la cocina se con-

sidera un elemento crucial. El restauran-

te, llamado Bukhari, se encuentra en

un pabellón circular situado entre pinos

altos con ventanales desde el suelo al

techo y una chimenea en su centro. Los

huéspedes también tienen la posibilidad

de cenar junto a la piscina o en la barra

y en su propia habitación.

La cocinera del hotel Uma Paro es la

australiana Stana Johnson, que ante-

riormente dirigía la cocina en Cocoa Is-

land, en las Islas Maldivas. Sus menús

reviven las ofrendas tradicionales de

Bhután con una propuesta moderna, li-

gera y respetuosa con los matices loca-

les. Las especialidades incluyen ‘Sicum

paa’, cerdo local desecado con chiles de

Bhután, y ‘Bathup’, una sopa abundante

a base de fideos hechos a mano. Stana

Johnson también ofrece una interpre-

tación contemporánea de cocinas ve-

cinas, con una fuerte influencia hindú,

incluyendo platos cocidos en el horno

de carbón de leña, salsas de semillas de

mostaza del oeste de Bengal y postres

como ‘Misthi doi’, una cuajada azucara-

da y fresca hecha en cazuelas de arci-

lla artesanales. Los platos son sanos y

nutritivos, apoyándose en los productos

orgánicos cultivados en los valles veci-

nos. La chef utiliza mantequilla batida

a mano, queso de granja, vinagre de

manzana y una miel espectacular que

procede de colmenas del valle de flo-

res silvestres de Bhumthang. También

destacan las setas silvestres, así como

el arroz rojo producido en los campos

cercanos y una hierba de río localmente

cosechada, similar al wakame, llamada

‘churu’. La cocina está diseñada para

maximizar la energía y el bienestar con

BAR BUSINESS 19

el uso de alimentos crudos, orgánicos,

ricos en enzimas vivas, vitaminas y mi-

nerales del mar. La leche de nueces

mezcladas sustituye a la leche de vaca y

a las alternativas de soja genéticamente

tratadas, a la vez que la miel sustituye a

los azúcares procesados.

UN ESPACIO ‘DE PAZ’Todos los resort de esta cadena cuentan

con un espacio ‘Shambhala’, que signi-

fica ‘paz’ en Sanskrit. En los hoteles ur-

banos se denomina ‘Shambhala Urban

Escapes’ y en las islas privadas se deno-

mina ‘Shambhala Retreat’. En todos ellos

se dispone de instalaciones y clases de

yoga para todos los niveles. Los hués-

pedes pueden participar en programas

de una semana dirigidos por instructo-

res internacionalmente reconocidos. En

este sentido, el hotel Uma Paro cuenta

con un espacio diseñado para los hués-

pedes que buscan mayor salud a través

del yoga y de tratamientos de inspira-

ción asiática. Hay una sala para su prác-

tica con vistas al Valle de Paro que se

puede abrir para disfrutar de las brisas

de la montaña, jacuzzi, piscina cubierta

con terraza y gimnasio al aire libre. En

el bosque de pinos, se encuentra una

sala de baño de piedras calientes con

90 metros cuadrados, que incluye un

cuarto privado de masaje además de un

pequeño bar de zumos naturales.

Las terapias de inspiración asiática pro-

ponen también tratamientos específi-

cos del cuerpo y masajes sofisticados,

ofrecidos por personal experto capaz

de modificar los tratamientos según los

requisitos particulares de cada uno.

En armonía con la filosofía de sumergir

a sus clientes en la cultura y el paisa-

je local para poder apreciarlo de una

forma más completa, el hotel Uma Paro

también organiza visitas a monasterios y

festivales, actividades físicas, expedicio-

nes de camping con servicio completo

y viajes en bicicleta de montaña por el

paisaje del Himalaya.

Esta gama atípica de actividades ha sido

organizada por Philip Bowen, un bri-

tánico de 36 años aventurero, buzo bus-

cador de perlas, conductor de coches de

rallye, instructor de windsurfing además

de guía de senderismo y aventura. Las

actividades que él diseña no son sólo

físicas, sino también muy estimulantes.

Los huéspedes que deseen equilibrar

la vida sibarítica de este alojamiento

con la exploración de la región pueden

aprovecharse de las variadas caminatas

de un día a través del Valle de Paro,

excursiones que permitirán conocer el

monasterio de Taktsang ‘Nido de Tigre’,

el Museo Nacional, Drukyel Dzong o el

templo de Kyichu Lhakhang.

En cada lugar destaca la identidad ini-

mitable de Bhután como único estado

totalmente budista que queda en la re-

gión del Himalaya.

20 BAR BUSINESS

TENDENCIAS

RA M S É S S E E R I G E C O M O U N O D E L O S P I L A R E S D E O C I O M O D E R N O

E N L A C A P I T A L O F R E C I E N D O U N E S P A C I O G A S T R O N Ó M I C O Q U E S E D U C E

A L C O M E N S A L . E L L O C A L E S T Á D I S E Ñ A D O P O R PH I L I P P E S T A R C K

R amsés nace como un nuevo concepto de restauración

que fusiona todos los registros de la gastronomía: alta

cocina y cibaria exótica, por una parte, y pastelería

exquisita junto a una variada oferta de coctelería, por

otra. Aunque su nombre también hace referencia al espíritu de

un personaje inmortal que ejemplariza la manera de ser y de

vivir de toda una generación, en este caso la de los madrileños

de comienzos de siglo.

El local está dividido en tres plantas que sugieren tres con-

ceptos diferentes de oferta gastronómica perfectamente inte-

grados. Al entrar a Ramsés, una barra retroiluminada inunda

la antesala del restaurante Petit, donde el espacio anfitrión

COSMOPOLITA e innovador

es el Cóctel Bar, con un amplio surtido de cócteles, vino,

champagne, combinados de las mejores marcas y cocina en

miniatura con ostras, sushi, almejas marinadas con ponzu, foie

con cebolla caramelizada, caviar, fresas y chocolate... Una ori-

ginal oferta de cocina informal e ininterrumpida, desde las 12

del mediodía hasta la 1 de la madrugada, con horario ‘after

work’, disc-jockey en directo y copas hasta última hora de la

noche. Los sábados y domingos realizan ‘brunchs’, con multi-

tud de sabores y tendencias de fusión. Entre los platos estrella

del restaurante Petit podemos encontrar los ‘Mejillones al curry

verde’, la ‘Hamburguesa de gallina en pepitoria’ y las ‘Croque-

tas de parmesano y berenjena’.

22 BAR BUSINESS

LOCALES

En la planta superior, está el restaurante Bistró de estética

barroca y espacios sorprendentes, ideal para cenas de alto

postín. Con vistas a la Puerta de Alcalá, presenta una oferta de

alta restauración basada en el recetario mediterráneo e inter-

nacional y en una personalísima cocina de autor. Dispone de

Champagne Bar propio, un acogedor salón con chimenea y

el exclusivo ‘show-cooking’, una pequeña estancia privada

donde los mejores chefs cocinan en directo para sus comen-

sales en ocasiones especiales. Entre los platos más sugerentes

que preparan se encuentran la ‘Ensalada de tallarines de sepia

y caviar tobiko’, el ‘Steak tartar con mostaza karashi’, la ‘Lubina

sobre berenjena’ o ‘Foie gras a la plancha sobre torrija y cara-

melo de rosas’.

En este espacio también se organizan menús a medida para

un número limitado de comensales. Tan sólo ocho personas

podrán disfrutar en directo del trabajo del chef que cada día

elabora cocina temática ya sea micológica, oriental, vegetaria-

na o con productos del mar, entre otras. El ‘show-cooking’ no

sólo permite al comensal interactuar con quien cocina, sino

que aporta dinamismo e improvisación y, por eso, cada día el

menú es diferente.

En la planta inferior, con acceso independiente para la cele-

bración de fiestas y eventos privados, se encuentra el Club. Se

trata de un local multifuncional, con decoración underground,

acondicionado para cualquier tipo de evento tales como cócte-

les, desayunos de prensa o para empresas, almuerzos, fiestas,

presentaciones, exposiciones, etc. Dispone de las más avanza-

das tecnologías audiovisuales (dos pantallas de vídeo y plas-

ma-wall de ocho señales) y tiene capacidad para un máximo

de 100 personas, con disposición a cualquier hora del día.

Philippe Starck (París, 1949) fue el decorador artífice en 1985 de Café Costes, en la capital francesa, justo

un año después de renovar los apartamentos de François Mitterand en el Palais de l´Elysée. También cambió la imagen del sector hotelero de Nueva York y, en Japón, ha sido considerado padre de la arquitectura expresionista. Los restaurantes Félix en Hong Kong y Theatron en México también son obras suyas, así como los hoteles Delano en Miami, Mondrian en Los Ángeles, Hudson en Nueva York, Clift en San Francisco y otros en Australia, Turquía y México. Starck ha completado su periplo con una nueva obra magna en Madrid, el diseño del espacio gastronómico Ramsés. En España también ha tenido diversos reconocimientos en el campo de las artes como el Premio Internacional de Diseño de Barcelona (1995), el Premio Madrid Creatividad (2006) o el Premio de las Bellas Artes ‘Delantal de Oro’ (2007).

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BAR BUSINESS 23

NIEVES J IMÉNEZ SECO

UN EQUIPO DE EXCEPC IÓNEl artífice de la cocina de Ramsés es Miguel Angel Jiménez.

Su formación viene de los fogones del restaurante El Amparo,

en los tiempos de Carmen Guasp, junto al reconocido cocine-

ro Ramón Ramírez y ha pasado los últimos ocho años a cargo

de la dirección del catering Norema Salinas. Este currículo le

ha dotado de maestría en la alta cocina y de una capacidad de

dirección sobresaliente. Miguel Angel Jiménez es consciente

de que los gustos de sus clientes son únicos y ha creado rece-

tas pensadas para satisfacer a cada uno de ellos. Sin embargo,

existe una línea conductora en su cocina, basada en produc-

tos de mercado y de temporada, con recetas innovadoras pero

con una base muy tradicional. Los excesos de grasa y salsas

contundentes no tienen cabida en su carta y, como identidad,

muchos de los platos hacen un guiño cercano al recetario ma-

drileño, sin abandonar

un corte internacional

y de fusión.

Junto a Miguel Angel,

un equipo joven, di-

námico y eficaz, tanto

en la cocina como en

los restaurantes Petit,

dirigido por Alexis

Gauthier, y Bistró, de

la mano de Luis Martín, completan el equipo humano de

Ramsés. Un elenco de colaboradores sobresaliente, del que

también cabe destacar el diseño y la decoración del arquitecto

francés Philippe Starck, que ha formado parte importante

de este proyecto innovador. Desde el año 2005 trabajó en el

diseño de Ramsés y el resultado de su genialidad abrió sus

puertas en el mes de noviembre de 2007, frente a la atenta

mirada de la mítica Puerta de Alcalá.

Por otra parte, el joven arquitecto Luis Úrculo ha conseguido

crear para Philippe Starck todo un universo de imágenes y

conceptos que, partiendo de la nada, han adquirido persona-

lidad convirtiéndose en una realidad y filosofía propia de este

espacio. Un universo de ideogramas y frases que representan

el caos y lo intelectual, la trayectoria de un personaje que lo

mismo recibe un premio Nobel que cambia de sexo porque

cada una de las piezas del local creadas por Úrculo, desde las

pizarras garabateadas hasta las cartas del menú, reconstruye y

da vida al personaje de Ramsés.

Y el encargado de llevar a cabo la dirección facultativa de

la obra ha sido el equipo de arquitectos de Julio Touza Sa-

cristán, que desde 1975 elabora grandes proyectos de distin-

tas tipologías. Trabajando mano a mano con la empresa de

Philippe Starck, han conseguido hacer realidad uno de los

establecimientos de obra moderna más inquietantes e impre-

sionantes de la capital.

CARNET de ident idad

RAMSÉS LIFE & FOOD Plaza de la Independencia, 4

28001 MadridTel.: 91. 435 16 66

www.ramseslife.com

24 BAR BUSINESS

LOCALES

MADE

INI T A L Y

LAVEZZOLA

EN MA D R I D D E S D E H A C E M Á S D E 10 A Ñ O S ,

S E R G I AR O L A D E J A A T R Á S LA BR O C H E Y A B R E

S U P R O P I O B I S T R O T . UN P A S O M Á S E N S U

E X I T O S A C A R R E R A , U N A E X C U S A M Á S P A R A

S U S D E T R A C T O R E S . GA S T R O E R A S U S U E Ñ O

Y Y A E S U N A R E A L I D A D E N L A C A P I T A L

El penúltimo SUEÑO DE AROLA

E l pasado mes de febrero, Sergi

Arola inauguró en Madrid su

nuevo restaurante: Gastro. Me-

ses después, el chef catalán re-

cibe a Bar Business para charlar acerca

del rodaje de este proyecto en el que no

está del todo solo. Su mujer, Sara Fort,

le acompaña una vez más como direc-

tora del establecimiento. Lejos queda su

fulgurante irrupción en la capital allá por

1997 cuando se hizo cargo de la peque-

ña cocina de La Broche de la calle Doc-

tor Fleming, antesala de su coronación,

estrellas Michelín incluidas, en la sala del

hotel Occidental Miguel Ángel, la segun-

da La Broche. Arola Barcelona, Vi Cool,

Norfeu, Panninotecas D’E… Nada pare-

ce detenerle. Saturado de asesoramien-

tos y proyectos compartidos, Arola sintió

la necesidad de algo propio. Montar el

restaurante que siempre quiso, un rincón

discreto e íntimo donde alcanzar la ple-

nitud como chef y donde la gente pueda

vivir al máximo su concepto de la gas-

tronomía, sin artificios, grandilocuencias

ni grandes montajes. Sentado en una de

las mesas de la coctelería de Gastro, con

música jazz de fondo, responde a nues-

tras preguntas y, como en él es habitual,

no elude la polémica, algo que parece

siempre acompañarle. Sergi Arola, un

cocinero que afronta su trabajo como la

vida misma.

¿Cómo está yendo todo?

“Para la que está cayendo no nos po-

demos quejar. Ten en cuenta que es un

restaurante muy nuevo, tiene 6 meses.

Además, para este tipo de restaurante,

no sólo en Madrid, sino también en Lon-

dres, París, en Nueva York, en Barcelona,

dónde sea, que vive en un alto porcenta-

je de la gente que viene de fuera, y para

no figurar en ninguna guía, sólo existi-

mos si estás muy metido en el mundo de

la restauración y conoces quién es Sergi

Arola y su trayectoria. Luego, estamos

muy contentos. Creo que la percepción

de la gente que va viniendo es muy po-

sitiva. La verdad es que estamos traba-

26 BAR BUSINESS

LOCALES

jando con muchísimas ganas, como yo

llevaba muchos años sin trabajar”.

Algo ya manido. ¿Cuesta dejar atrás

La Broche?

“No, sinceramente. Creo que la de La

Broche fue una magnífica etapa, pero

era un restaurante que adolecía de co-

sas que para mí son muy importantes.

Por ejemplo, estamos sentados en una

coctelería. Este restaurante está hecho a

mi imagen y semejanza, y La Broche no.

La Broche era un restaurante que monté

con unos socios que eran mucho mayo-

res que yo, yo tenía mucha menos expe-

riencia, y evidentemente fue su criterio el

que se impuso a la hora de decidir sobre

el diseño, la decoración... Este restauran-

te es mucho más mío”.

Lo ha definido como un restaurante

100% Arola…

“Bueno, 50% Arola, 50% Fort”.

¿Qué tiene éste que los otros no tu-

vieran?

“No tiene nada que ver. A todos los nive-

les. El Arola del hotel Arts es un concep-

to divertido, mucho más casual, por 50-

60 euros, con pica-pica, con música soul

y rhythm and blues. El Penha Longa es

lo mismo. En cuanto a las paninotecas,

fundamentalmente era un concepto que

se había inventado un señor y al que yo

le puse la parte gastronómica, pero esté-

ticamente no era un sitio que me gustara

especialmente. Este sitio lo han diseña-

do unos arquitectos amigos míos pero

siguiendo el criterio espacial y estético

de lo que queríamos hacer”.

¿Qué es lo que tiene Gastro que no

tienen los demás?

“Todo, porque éste es realmente mi res-

taurante”.

¿Por qué es un bistrot ilustrado?

“El concepto que tiene la gente del bis-

trot tiene una connotación de calidez,

de una cierta formalidad informal, de

una cercanía, de un trato que no tiene

el prototipo de restaurante gastronómico

aséptico y minimalista que era La Bro-

che. También, por espacio y por cercanía

entre las mesas, porque éste no es un

restaurante que tenga tres metros entre

mesa y mesa. Y es que yo creo que la

gente se ha cansado de eso. Esta es una

idea más cercana a la que yo entiendo

por restaurante. Yo lo que he querido es

un restaurante en el que envejecer, no

un ejercicio de diseño. A mí me quedan

por delante 15 años muy potentes, por-

que se puede decir que los mejores años

de un jefe de cocina es de los 40 a los 55

años, y los quiero entregar al máximo en

un espacio en el que me sienta a gusto,

que era algo que no me pasaba en La

Broche. La Broche era un sitio que a la

gente le gustaba mucho, pero yo estaba

harto del blanco y del minimalismo”.

Mesas de máximo 4 personas, salvo un

privado de 8, con vistas a la cocina.

¿Tanto influye la disposición del lo-

cal en la experiencia de una cena?

“Claro. No tiene nada que ver. Hoy mis-

mo he estado comiendo jamón ibérico,

queso, pan y vino en una dehesa de Sa-

lamanca. Si eso mismo lo hacemos en

este local, por muy bueno que sea el ja-

BAR BUSINESS 27

MIGUEL ANGEL PALOMO

del bistrot, por lo que hay un servicio de

quesos frente al cliente y luego hay un

servicio de guarniciones y de platos que

salen de la cocina. Los menús cambian

todos los meses”.

En Arola-Gastro va muy unido el

alimento, no ya con el maridaje del

vino, sino con la coctelería. ¿Por qué?

¿Crees que Madrid tiene un déficit

respecto a este tipo de locales?

“Todo se sofistica. En los años 40 y 50, lo

más sofisticado en cuanto a copas eran

las coctelerías. Luego se ha vulgarizado

de una manera increíble, entre otras co-

sas porque parece que a partir de la pri-

mera copa, el resto ya entran dobladas,

da igual lo que le pongas a la gente. La

diferencia es que en un bar de copas se

gana dinero. Una coctelería requiere, en

primer lugar, un dueño, en este caso yo,

que se lo crea, y un director, un alma

de la coctelería que la viva con auténtica

pasión, compromiso y vocación. Me pa-

rece muy triste que en Madrid haya tres

coctelerías. Es un serio handicap. Para

mí tener mi coctelería es un sueño, es

una de las cosas de las que estoy más

orgulloso”.

Exigencia de la chaqueta: protocolo,

seriedad, uniformidad, educación,

glamour…

“Ya no la exigimos. Dejamos de hacerlo

porque nos dimos cuenta de que el que

es elegante lo es por definición y el que

no, te tilda de fascista. Me han tildado de

fascista por pedir simplemente, ya que

intento mantener al máximo la puesta

en escena, que la gente viniera con un

mínimo de decoro. No concibo salir a

cenar con mi mujer sin llevar una cha-

queta, aunque lleve unos vaqueros y una

camiseta. Aquí hemos tenido que decirle

que no a gente que venía con bermudas.

Y se indignan. Es una cuestión educa-

cional y yo no soy quién para juzgar la

educación de los demás”.

¿Tal vez está poco desarrollado el

concepto del derecho de admisión?

“Evidentemente. Porque en este país nos

creemos aquello de que el cliente siem-

pre tiene la razón y de que el que paga,

manda. Y son dos mentiras asimiladas

por el público, cuando no debería ser

así. El hecho de pagar no es una patente

de corso para hacer lo que quieras en un

local. Posiblemente, la restauración sea

el único negocio en el que el ‘trágala’ lo

impone el cliente.

Por eso tiene sentido el concepto del

menú. Es lo que hay, es mi creación.

món, no es lo mismo. No hay que olvidar

que esto es el resultado de 25 años que

hace que cocino y de 10 años en primera

línea. Sería un cruce entre lo que era la

primera y la segunda La Broche. De he-

cho, la gente que conoció la primera y la

segunda, me entiende a la perfección. Si

no las has conocido es más difícil”.

No tiene carta, sólo menús degusta-

ción. Facilita las cosas, más simpli-

ficación, rentabilidad. ¿Van por ahí

los tiros? ¿Desaparecerá la carta tal y

como la conocemos hoy en día?

“Depende del tipo de restaurante. En un

restaurante gastronómico de estas ca-

racterísticas es más viable trabajar menú

que trabajar a la carta. Es cuestión de

pura lógica empresarial. Cuando tú vas a

un restaurante con una carta de 50 pla-

tos, en función de su capacidad, ¿cómo

sabes que lo que te están vendiendo es

tan fresco como dicen? Es imposible, no

puedes saberlo. Si no está lleno el co-

medor, ¿cómo sé que el rape que me es-

tán dando es de ayer o de anteayer? Sin

embargo, cuando trabajas con un menú

degustación, yo sé lo que me sobra esta

noche y lo máximo que puede durar en

la cocina un producto. Ninguno de los

productos que tengo en mi cocina está

más de tres servicios en la nevera. Es

imbatible. Pero tiene que ser en un tipo

de restaurante en el que verdaderamen-

te tenga sentido tener un menú. Pasa lo

mismo que con los cócteles. Yo no me

voy a una discoteca y pido un Dry Mar-

tini o un Manhattan, porque no me fío

que la persona que está al otro lado de

la barra tenga idea de hacer cócteles, no

es su trabajo. Para eso me voy al Gimlet,

en Barcelona. Del mismo modo que no

tiene sentido pedir un cóctel sofisticado

en un bar de copas, no tiene sentido

que vengas a un restaurante desde Nue-

va York, desde Sydney, o desde Tokio,

como tenemos clientes, para hacer un

primero y un segundo”.

¿En qué consisten los menús?

“Nosotros tenemos tres menús: el menú

Gastro son 14 platos, el Básico que son

los platos más básicos del Gastro, y al

mediodía tenemos un menú Ejecutivo.

Además, tenemos un menú de quesos,

que es una especie de opción vegetaria-

na. Es un menú que se sirve en el come-

dor, es un menú que juega con la idea

CARNET de ident idad

SERGI AROLA GASTROC/ Zurbano, 3128010 Madrid

Tel.: 91. 310 21 69 / 93. 100 394

www.sergiarola.es

28 BAR BUSINESS

LOCALES

de. En España, el éxito es lo peor que

le puede pasar a un profesional porque

inmediatamente te ponen en duda. Es

impensable que los franceses hubieran

puesto en duda a un número uno suyo.

Nosotros, en determinados sectores de la

gastronomía, llevamos poniendo en tela

de juicio a Ferran Adrià desde que es nú-

mero uno”.

Su carrera parece seguir unos pasos muy

definidos, va quemando etapas. La coci-

na es un sector donde se mezcla la ve-

teranía con la insultante juventud de los

nuevos valores y los jóvenes aprendices.

Su jefe de cocina no tiene ni 25 años.

Sin embargo determinada gente sigue

viendo a los cocineros y a los camare-

ros como parte del servicio perdido de

casa”.

¿Incluso con el bombardeo mediáti-

co de la cocina española?

“Da igual. Son cosas diferentes, no tiene

nada que ver”.

Sigue sin morderse la lengua…

“En este país por encima de todo, el

principal defecto es la envidia. Sólo pasa

en España. El éxito en Estados Unidos,

sobre todo en el mundo anglosajón, es

consecuencia del talento y del trabajo, y

como tal se admira, se apoya y se entien-

Al frente de la coctelería, escaleras abajo nada más entrar en el local, está el joven argentino Diego

Cabrera, un prometedor barman con Arola desde su etapa en el hotel Arts. Decorada por Luis Vidal, destila cierto clasicismo años cuarenta, bañada por una pátina de art decó. La bodega al fondo, tras la cristalera. Presidiendo el lounge, una sardina gigante -uno de los símbolos gastronómicos de Arola-, obra de Juan Cardosa. Iluminación ambiental, atmósfera musical jazz y hasta un surtido de puros para fumar después de la cena. A continuación les detallamos los cócteles de ‘creación’ de la amplia carta de cócteles: Caipifruti (ron, licor de melocotón, zumo de limón, fresas frescas)Césped (licor de melón, zumo de naranja, pulpa de manzana, cerveza)

Clerico de sake (ron, sake, frutos frescos)Guaracha (vodka, frutos rojos, menta, azúcar)Levi (tequila, cointreau, licor de melocotón, zumo de limón, lichis)Manguito (vodka, zumo de naranja, mango, pimienta)Pompeya (vodka, zumo de naranja, papaya, menta, azúcar) Pasión (ron, malibú, fruta de la pasión, zumo de piña)Fresh ginger (vodka, jengibre, fruta de la pasión, zumo de naranja)Greck citrics (vodka, zumos de limón y de piña, pepino)

Platos para acompañar todos los cócteles que se sirven: Pan de algas, sándwiches, Ostras escabechadas de Sacha, Terrina de foie artesana con frutos secos, Sardinas marinadas en romescu, Almeja blanca con vinagreta de cítricos...

Co

cte

lería

de

SER

GI A

RO

LA G

AS

TRO

¿Hay un camino trazado? ¿Cree que

hoy en día los jóvenes cocineros tie-

nen demasiada prisa?

“Yo creo que hoy en la gastronomía, al

ser un tema tan mediático, hay un factor

de impaciencia, pero creo que la criba

implacable la hace el mercado. Al final

el mercado nos pone a todos en nuestro

sitio. Y si el mercado quiere un día, ten-

dré que cerrar o, por el contrario, seré un

súper restaurador. Te debes a tus clien-

tes, no eres el sentido del restaurante,

sino que son los clientes los que acaban

dándole sentido. Si mayoritariamente mis

clientes no se sienten a gusto con mi exi-

gencia de chaqueta, yo tendré que pen-

sar que me he equivocado”.

Pero ¿no cree que hay gente que tie-

ne demasiada prisa?

“Es que yo lo veo con una perspectiva

temporal muy injusta. Yo con 29 años,

cuando inauguré la primera La Broche,

me daba la sensación de que no esta-

ba preparado. Hoy en día, con 24 años

creen que están listos para montar un

gran restaurante. Ahora bien, puede

darse el caso. Pero entiendo que las

cosas requieren un grado de madura-

ción. Yo empiezo a verme como coci-

nero con 40 años, hasta ahora me cos-

taba. Pero no quiero dar consejos, no

soy guía espiritual de nadie ni quiero

ser maestro de nada. Yo soy yo y mis

circunstancias”.

BAR BUSINESS 29

na hasta la una de la tarde y es bastan-

te importante, ya que pueden pasar por

el local unas 300 personas diariamente.

Actualmente estoy elaborando una car-

ta de desayunos, puesto que sé que hay

interés por ello y que en la ciudad no

hay ningún sitio dedicado al desayuno

como tal. Será una carta de desayunos

variados, incluso se ofrecerá desayuno a

buffet concertado para grupos, en prin-

cipio. Posteriormente se pasa a la hora

del aperitivo, sirviéndose con las consu-

miciones tapas diferentes. Y de nuevo se

llega a la hora de servir el café, después

U na historia de pasión, calidad,

crecimiento y resultados es lo

que nos ha manifestado Elie-

zer Casado, propietario, junto

con su esposa, de la cafetería Oxford de

Valladolid. Introducido en el campo de

la hostelería desde hace muchos años,

en 1997 se convirtió en titular de la cén-

trica cafetería Oxford. Desde el inicio se

ha entregado a sus clientes ofreciéndoles

la mayor calidad que existe en el merca-

do. Esta es su filosofía.

En casi doce años, la trayectoria de su

negocio ha sido ascendente tanto en

términos de facturación como de conse-

cución de nuevos clientes cada año. ¿El

secreto? Servir calidad.

“La oferta del local es la de cafetería y el

punto fuerte de ella es el café de los de-

sayunos –comenta Eliezer-. El café que

sirvo es illy, del que soy un apasionado,

y resulta que de la facturación total del

negocio, el 55% depende del café cada

año. La hora de los desayunos abarca la

franja horaria desde las once de la maña-

LA C A F E T E R Í A OX F O R D D E VA L L A D O L I D O F R E C E

C A L I D A D A S U C L I E N T E L A , P O R E S O S I R V E N E L

C A F É I L L Y. “ I L L Y C A F F È M E H A D E M O S T R A D O Q U E

H A C I E N D O L A S C O S A S B I E N Y D A N D O C A L I D A D

S E V E N D E M Á S” , A F I R M A S U P R O P I E T A R I O

LOCALES

de comer y antes de la apertura de las

tiendas, momento del día que también

funciona bastante bien. Para terminar, el

día se cierra con la oferta de la tarde-no-

che caracterizada por una gran afluencia

de público.

Antes me decía que es un apasiona-

do del café illy. ¿Desde cuándo lleva

trabajando con este café?

“Llevo trabajando con el café illy desde

que entré en el local en 1997. Curiosa-

mente, cuando cogí el local ya se vendía

el café illy en él, pero estaba muy mal

cuidado y personalmente no me gustaba,

a pesar de que la persona que regentaba

el negocio me dijera que era el mejor

café que existía en el mercado. Cuando

cogí el negocio continué con el café, y

desde la empresa illycaffè me dijeron

que lo que me ofrecían era calidad, que

con la calidad iba a vender más y que

estuviera seguro que si seguía sus pau-

tas vendería más. Ante mis dudas, anoté

cada noche todos los cafés que había

vendido durante el día, para saber si era

verdad que se vendían más. ¡Tengo un

listado de los 365 días del año de cada

año de estos 12 años, de todos los cafés

que he vendido cada día!

Me acuerdo de que en los primeros mo-

mentos del negocio, cuando llegaba el

proveedor de illycaffè y me dejaba la

mercancía, me asustaba el elevado pre-

cio a diferencia de otras marcas y decía:

LA GARANTÍA de la calidad

32 BAR BUSINESS

¡esto no puede ser negocio! Y él me de-

cía: no te preocupes, tú haz números,

comprueba cómo te sale el coste de la

taza con este café con respecto a otro

café. Y me di cuenta de que el producto

era caro, pero el coste de cada taza era

bastante más barato con respecto a otras

marcas y, además, ofrecía una calidad

tremendamente más alta. Al poco tiempo

empecé a darme cuenta de que lo que

estaba apuntando me estaba dando los

resultados que illycaffè me decía, lo cual

me satisfizo enormemente.

Ha habido épocas en las que hemos cre-

cido hasta un 50% en la venta de café.

Por ejemplo, en el año 2006, se vendie-

ron 120.000 tazas más que 2005. Algo

tremendo porque cuando hablamos de

tazas de café, a diferencia de otras con-

sumiciones, estamos hablando de clien-

tes, porque es muy raro el cliente que

repite una taza de café, como en cambio

una caña o un vino. El café se toma sólo

uno, no siete seguidos. Lo que me de-

muestra que cada taza de café es un

cliente nuevo. En 2007, con respecto

al 2006, vendimos 98.000 cafés más, o

sea, 98.000 clientes más, que es una cifra

considerable teniendo en cuenta que es

un negocio consolidado y, por tanto, es-

tos crecimientos siguen siendo grandes”.

Apuntaba que el precio del café pue-

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

de ser más elevado que el de otras

marcas, pero es más rentable…

“Exactamente, con 1 kg de un café nor-

mal para sacar una buena taza se utili-

zarían en torno a los 10 gramos de café.

Si de entre las otras marcas que hay ele-

gimos uno de los cafés de mayor cali-

dad, podríamos hablar de 100/110 cafés.

Con illy sacamos 165 tazas de café por

cada kilo. Ahora mismo hay cafés de

alta gama en los que el precio del kg se

aproxima al de illy y, por supuesto, no

dan la misma calidad. He hecho catas de

café con diferentes marcas y nadie llega

a la calidad de illy. También nos preocu-

pamos del mantenimiento exhaustivo de

la cafetera, de los molinos, etc., porque

esto incrementa la clientela.

La calidad y la rentabilidad que ofre-

ce el café illy son grandes ventajas

para el restaurador. Illycaffè me ha de-

mostrado que haciendo las cosas bien y

ofreciendo calidad se vende más. A este

respecto le diré, incluso en estos momen-

tos de crisis, me sorprende que la gente

diga que se vende menos. Cuando viene

la competencia de otros cafés a ofrecer-

me sus productos les digo que piensen

en una cafetería de la ciudad, a la que

lleven años vendiéndoles el producto,

y que me digan si venden más. Es sor-

prendente que la respuesta sea siempre

la misma: se vende menos. Entonces, les

doy los datos y ven que el año pasado

vendí casi 100.000 tazas más. ¡Cómo voy

a cambiar de marca, tú no me garantizas

eso!, les digo. En cambio, sé que con illy

puedo conseguir esas cifras. Con el café

illy el incremento de ventas lo tengo ase-

gurado”.

¿Qué consejos daría a los restaurado-

res para que adquieran este café?

“Me sorprende que restaurantes relevan-

tes descuiden la parte final de la comida,

el café, cuando es el último recuerdo que

se lleva el cliente. Es increíble que aún

se sirva el café en jarras de aluminio en

bodas, eventos, etc. Yo he demostrado

que se pueden elaborar 300 cafés en 25

minutos. Nosotros nos dedicamos tam-

bién al catering y siempre que ofrezco

algún desayuno en eventos, me llevo

una cafetera y el bote de illy. En uno de

estos eventos, me sorprendí cuando uno

de los asistentes dijo en voz alta que era

la primera vez que en un acto de esos

tomaba un café de verdad. Para mí escu-

char eso fue una satisfacción”.

¿Cúal fue la actitud de la clientela

ante el café illy, al principio?

“Inicialmente no me atrevía a dar un café

ristretto porque sabía que la gente me

llamaría la atención. Fui bajando el vo-

lumen de la taza de café a medida que

íbamos avanzando en el tiempo. Poco

a poco he ido concienciando al cliente

que cuanto más cortito sea el café está

mucho más rico. Mi clientela, cuando

sale de viaje y vuelve me dice: nos he-

mos acordado de ti, porque hemos visto

illy en muchos sitios. El hecho de que se

acuerden de mí significa que les he ense-

ñado mucho de café. El cliente identifica

la cafetería con un buen café, con una

buena marca. En esto illycaffè ha hecho

mucho y noto el reconocimiento hacia la

marca illy”.

Concluyendo nuestra conversación,

Eliezier añade: “Agradezco a illycaffè por

todo lo que me ha enseñado y por todas

las pautas que me ha dado en el trans-

curso de estos años”.

BAR BUSINESS 33

CARNET de ident idad

CAFETERÍA OXFORDC/ Claudio Moyano, 6

47001 ValladolidTel.: 983. 35 34 06

¿Qué ventajas tiene el café illy para

los restauradores?

“Es un café que tiene un costo más alto

que cualquier otro café que se comer-

cializa. Pero tienes una garantía: al final

estás ofreciendo un producto que no se

puede rechazar porque es de muchísima

calidad. Yo creo que de alguna forma a

la gente le cautiva, buscan ese produc-

to y rechazan otro. Cuando pruebas illy,

quieres tomar illy”.

¿Y cómo reacciona la clientela ante

el café?

“Al principio le costó entrar en un pro-

ducto que es a base de café natural.

En Valladolid era muy complicado, por-

que la gente no estaba acostumbrada al

cuerpo del café. Pero a base de insistir

y apostar por ese producto te vas ga-

S ituados en dos de las plazas más

emblemáticas de Valladolid, la

Plaza Mayor y la ‘Plaza Coca’, el

Café Continental y La Come-

dia se han convertido en puntos de en-

cuentro para los habitantes y visitantes

de la ciudad por su situación, la calidad

de su servicio y por el inmejorable café

que sirven. Unos rasgos que definen sin

duda la filosofía que une ambos locales.

“Un poco la mía en la vida: la calidad

y el servicio al cliente –comenta José

Luis Martín, su propietario– . Nuestra

meta ha sido siempre el cliente, basán-

donos en la calidad y en la limpieza.

Una filosofía personal llevada a los ne-

gocios que al final nos ha dado resulta-

do porque llevamos muchos años”.

Abiertos hace ya más de dos décadas

(La Comedia veinticinco años y el Con-

tinental veinte), los locales ofrecen pro-

ductos de alta calidad, como el café

illy, su producto estrella.

¿Desde cuándo ofrecen el café illy a

su clientela?

“Llevamos unos catorce años con el café

illy en ambos locales. Yo ya lo cono-

cía y no había nadie que lo trabajara en

Valladolid. Me parecía interesante y me

gustaba a mí personalmente”.

Usted advirtió que el café illy desta-

caba por su calidad…

“Sí. Es un café que conquista. Su calidad

es tremenda. Se le puede considerar un

café de élite por su calidad”.

EL CA F É CO N T I N E N T A L

Y LA CO M E D I A S O N D O S

C L Á S I C O S E N L A C I U D A D

D E VA L L A D O L I D , E N

D O N D E S E A P U E S T A P O R

E L S E R V I C I O A L C L I E N T E

Y L O S P R O D U C T O S D E

C A L I D A D . EN T R E E L L O S ,

E L C A F É I L L Y

PUNTOS de encuentro

LOCALES

nando al cliente y le vas convenciendo

de que hay que tomar el café ‘ristretto’,

porque es la mejor forma de hacerlo.

Nos ha costado un poco convencer a la

gente, aunque acabas triunfando si con-

tinúas con ese producto”.

En los años de trayectoria de sus lo-

cales, ¿ha visto evolucionar, en cuan-

to a reconocimiento, la marca illy?

“Sí. Antes la gente no sabía ni pronun-

ciar la palabra, pero ahora mismo es

una referencia en la ciudad”.

Entonces ofrecer un café de calidad,

como illy, es garantía de éxito; esto

hace que vuelvan los clientes al lo-

cal, ¿no?

“Sí, hay una cierta ‘cautividad’. Una per-

sona que toma un producto y le gusta

busca de nuevo ese lugar”.

34 BAR BUSINESS

CARNET de ident idad

CAFÉ CONTINENTALPlaza Mayor, 2347001 Valladolid Tel.: 983. 370 618

LA COMEDIAPlaza de Martí y Monsó

(conocida como ‘Plaza Coca’), 4

47001 ValladolidTel.: 983. 340 804

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

D e origen italiano, oriundo de la isla siciliana, pero afin-

cado en España desde hace veinte años.

En nuestro país ha dado forma a su sueño de tener un

restaurante junto con su esposa, Marta Puig, donde

ofrecer platos italianos de calidad. La cuna elegida para su local

es nada más y nada menos que un pueblecito barcelonés famo-

so por sus aguas termales, Caldes de Montbui. Aquí construyó

su casa, su proyecto envuelto en un ambiente cálido que com-

bina perfectamente con la terminología del lugar ‘Caldes’ que

significa aguas calientes que manan de la tierra.

VI N C E N Z O CA V A L L A R O E N S U R E S T A U R A N T E NA MA D R O N A P R A C T I C A

U N A C O C I N A I T A L I A N A B A S A D A E N L A S E N C I L L E Z Y E N L A C A L I D A D . PO R

E S O U T I L I Z A L A P A S T A DE CE C C O E N L A P R E P A R A C I Ó N D E S U S P L A T O S

EN MEDIO de aguas calientes

El restaurante ‘Na Madrona’ está situado en el casco antiguo y

levantado en tres alturas en una vieja casa restaurada de cam-

pesinos con reminiscencias del pasado como son las vigas en el

techo de la planta baja pertenecientes al siglo XVII. “Un restau-

rante atípico construido en vertical que alberga comedores de

no muy grandes dimensiones con una capacidad para setenta

comensales, que transmite el aire cálido de su atmósfera”, señala

Vincenzo Cavallaro, su propietario.

Desde hace diez años, Vincenzo practica una cocina basada en

la tradición italiana de alta calidad en la que la reina es la pasta,

LOCALES

36 BAR BUSINESS

en este caso la pasta De Cecco, que es la pasta seca que utiliza

para realizar sus recetas.

Si alguna nota distintiva caracteriza su cocina es precisamente

la sencillez. Así lo manifiesta cuando le pregunto qué preten-

de transmitir con su cocina: “Mi manera de ver la cocina. Lo

que busco son las cosas sencillas. Con los tiempos que corren,

de tantas sofisticaciones y tipos de cocciones muy complejos,

pretendo escapar un poco de esto. Lo que busco son las cosas

sencillas. Mi cocina está cerca de la cocina más tradicional italia-

na, pero sin que se la pueda encasillar. Pretendo que las cosas

tengan un aspecto y un paladar fresco.

Básicamente lo que quiero transmitir es esto: una cocina que

utiliza productos ‘pobres’, sin comprar materias primas excesi-

vamente caras, pero con un poco de gracia. Además, todos los

platos que servimos en el restaurante están hechos en el mo-

mento y son reconocibles, es decir, la clientela sabe lo que está

comiendo. En definitiva, la clave de mi cocina, y creo que la

clave del éxito, es la sencillez”.

Éxito que su cocina que, aparte del que le garantizan sus clien-

tes día a día, vio reconocido en 2006 al ser ganadora del tercer

premio del concurso ‘Fruinària’ (Salón de la Cocina de la Fruta

de Lleida), enfocado a restaurantes de todo el país.

El recetario de Vincenzo no está especializado en una región

concreta de Italia, sino que hace un viaje por todas las tradi-

ciones del país, pero con un cierto ‘guiño’ a la cocina siciliana,

tierra que le vio nacer y crecer. Pero, en realidad, “hago lo que la

clientela me pide, atendiendo a las exigencias de hoy, de comer

sano velando por la salud. Por ello, uno de los productos que

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

180 g de Sedanini De Cecco1 berenjena mediana30 cl de pulpa de tomate crudo1/2 cebolla2 zanahoriasAjo picado, albahaca1 ramita de apioRicotta salada o queso de oveja curadoQueso parmesano ralladoSal, pimienta y azúcar PreparaciónPara preparar la salsa de tomate, picar la cebolla, las zanahorias y el apio bien finos y sofreír las verduras en aceite de oliva. Añadir ajo picado y albahaca al gusto. Rehogar durante 1 minuto e incorporar la pulpa de tomate junto con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Dejar cocer aproximadamente 30 minutos a fuego lento.Pelar la berenjena, cortarla a cubitos y salar. Cuando empiece a sudar, secar los cubitos de berenjena con papel de cocina y freírlos en abundante aceite vegetal. Incorporar los cubitos de berenjena frita a la salsa de tomate. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo y escurrirla. Incorporarla a la salsa y mezclar. Emplatar espolvoreando con queso parmesano rallado al gusto por encima.

SED

AN

INI

all

a N

orm

a

se llevan la palma es la pasta, a la que acompaño con verduras,

pescado, etc”.

Al inicio de nuestra conversación, me comentó que la pas-

ta seca que utiliza es De Cecco. ¿Desde cuándo la usa y

cuáles fueron los criterios de elección?

“Hace muchos que trabajo con la pasta De Cecco. En todos los

restaurantes en que estuve cuando residía en Italia utilizaban

esta pasta para realizar los platos. Quiero decir con esto que

prácticamente desde pequeño he estado familiarizado con esta

pasta y para mí es la mejor. Por tanto, cuando abrí mi propio res-

BAR BUSINESS 37

Ingredientes para 2 personas

LOCALES2 nidos de Fettuccine De Cecco1 ramita de apio1 zanahoria1 calabacín2 cucharadas de salsa de tomate20 cl de crema de leche1 diente de ajo1 hoja de laurelQueso parmesano ralladoPerejilSal, pimienta, nuez moscada

PreparaciónCortar el apio, la zanahoria, el calabacín en juliana y poner las verduras en una fuente para horno. Aliñarlas con sal, pimienta, laurel y ajo sin pelar. Mezclar bien las verduras en crudo y hornearlas durante 5 minutos a 200º C.En una sartén mezclar las verduras con la salsa de tomate (elaboración de la salsa como en la receta Sedanini alla Norma), la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada y dejar cocer la salsa a fuego lento.Cocer la pasta en agua hirviendo y escurrirla. Saltearla con la salsa, añadir el queso parmesano rallado y emplatar.

FETT

UC

CIN

E co

n v

erd

ura

s

taurante, la decisión fue fácil:

quería contar con la pasta

De Cecco para elaborar mis

platos”.

¿Qué ventajas otorga esta

pasta a los chefs y restau-

radores?

“Se trata de una pasta muy

cómoda para trabajar. Man-

tiene perfectamente la cocción y alcanza un punto, de lo que

nosotros llamamos ‘al dente’, estupendo. Además, tiene una ex-

celente calidad, así como sabor y textura”.

La pasta De Cecco tiene muchos formatos en el mercado.

Supongo que esta gran variedad también es una ventaja

para los cocineros, ¿no?

“Sí, es una ventaja más porque aviva la fantasía de los cocineros,

pero, en realidad, te centras en los que más solicita la clientela.

En nuestro restaurante van a las mil maravillas los formatos de

pasta larga como son los Spaghetti, Fettucine y Pappardelle”.

Al ser una pasta de una extraordinaria calidad, imagino

que admite cualquier tipo de ingredientes como acompa-

ñamiento como pueden ser las salsas, por ejemplo…

“Sí. No hay duda que la base de un plato de pasta es la pasta en

sí. Si la pasta es de buena calidad, como es la pasta De Cecco,

aunque se preparase sólo con un poco de aceite de oliva y par-

mesano, esa receta es ya de por sí extraordinaria. Si la calidad

de la pasta no fuera buena, le puedes echar lo que quieras,

incluso langosta, y aún así no tendríamos nunca un buen plato

de pasta”.

¿Cómo aprecian sus clientes la calidad de esta pasta? ¿De-

mandan la pasta ‘al dente’?

“Mis clientes son muy variopintos y sin límite de edad. Al local

acuden tanto personas adultas como los más pequeños de la

casa y la mayoría de los clientes que tengo han viajado a Italia.

Por tanto, ya tienen una referencia de cómo se degusta la pasta

CARNET de ident idad

RESTAURANTE NA MADRONAC/ de la Canal, 8

08140 Caldes de Montbui (Barcelona)

Tel.: 93. 862 68 31www.namadrona.com

Ingredientes para 2 personas

allí y cuando vienen al restaurante demandan la pasta hecha de

igual modo. Siendo italiano y teniendo como profesión la coci-

na, si no hago un plato de pasta ‘al dente’ mi clientela no me lo

perdonaría. Si a mí me gusta un plato de pasta así, ese plato se

lo ofrezco a mis comensales.

Deseo que la gente disfrute con mis platos, que, además, tienen

una excelente calidad/precio. Incluso, como anécdota le diré

que algún cliente me ha llegado a decir que han comido mejor

aquí la pasta que en Italia…”

38 BAR BUSINESS

180 g de Spaghetti De Cecco4 cigalas2 cucharadas de salsa de tomate20 cl de crema de lecheCaldo de pescadoAjo picado, guindilla, perejilBrandyQueso parmesano rallado PreparaciónAbrir las colas de las cigalas con tijeras y sofreírlas en una sartén con aceite de oliva, sal, ajo picado y guindilla al gusto. Flambear con brandy e incorporar el perejil picado y el caldo de pescado. Añadir posteriormente la salsa de tomate y la crema de leche y cocer durante 4-5 minutos.Cocer los Spaghetti en agua hirviendo y escurrirlos al dente. Retirar las cigalas en un plato e incorporar la pasta a la salsa. Saltearlo todo, espolvorear de queso parmesano rallado y emplatar colocando dos cigalas encima. Espolvorear con perejil triturado.

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las

2 nidos de Pappardelle De Cecco½ cebolla1 rama de apio2 zanahorias2 hojas de laurel1/3 de canela en rama400 g de carne de ternera picada½ vaso de vino tinto y ½ vaso de vino blanco¼ de limón exprimido20 cl de pulpa de tomate80 g de setas porcini deshidratadas y en remojo1 diente de ajo sin pelarTomillo, sal y pimienta PreparaciónPara preparar la salsa ragú, picar la cebolla, el apio y las zanahorias y sofreírlas junto con el laurel y la canela. Incorporar la carne, el vino tinto y el zumo de limón. Cuando la carne esté sofrita, añadir la pulpa de tomate y ajustar de sal y pimienta al gusto.Sofreír las setas, ya previamente remojadas durante al menos 2 horas, con el diente de ajo, tomillo y laurel en un poco de aceite de oliva. Añadir el vino blanco y un poco de agua de las setas en remojo y cocerlas durante 15 minutos. Incorporar las setas al ragú y mezclar.Cocer la pasta en abundante agua hirviendo, escurrirla e incorporarla a la salsa. Saltearlo todo y colocar en una fuente y servir.

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Ingredientes para 2 personas

Ingredientes para 2 personas

BAR BUSINESS 39

Spaghetti - 12Tiempo de preparación: 121 años y 12 minutos

www.dececco.it

De Cecco no hay más que una

Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para

seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada

grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca

de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiem-

po para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para

regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana.

Además se necesita muy poco para descubrirlo.

Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.

42 BAR BUSINESS

Foto

Paul

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BLANCA BAL LES TER

A lgo nuevo y muy gustoso late en la vida diaria de Pal-

ma de Mallorca desde hace unos cuantos meses.

Se trata de Sandwich & Moments, un nuevo formato

para la restauración rápida y de calidad, a la vez que

un agradable punto de encuentro para los mallorquines. Pero

no sólo para los isleños, sino también para todos los turistas

que visiten el Puerto de Pollença, la importante zona turística al

norte de la ciudad donde se halla el local.

Sandwich & Moments ha cerrado su primera temporada vera-

niega con tanto éxito que las propietarias Natalia y Carmen

ya piensan repetir el formato en otros lugares estratégicos de

la isla. ¿Su filosofía? Ofrecer a los clientes gustosos momentos

de relax con productos frescos y de primera calidad, que se

pueden degustar en el mismo local o bien llevar, servicio, éste,

muy demandado por todos aquellos que atracan sus barcos y

yates en el puerto.

La decoración, un proyecto enteramente realizado por Costa

Group, es joven y juega con el color, siguiendo la filosofía ‘easy’

del formato. Dos grandes ventanales dejan entrever desde el ex-

terior el precioso corner Sandwich & Moments. La característica

principal de este espacio es la sencillez: un mostrador refrigera-

do para la exposición de los platos preparados en el momento

en el obrador, unas estanterías de pared con productos delica-

tessen disponibles para su compra (pistachos, mermeladas, al-

mendras, aceites, diferentes variedades de té, vinos, etc.), y una

zona de degustación que domina las mesas de la terraza.

E L L O C A L SA N D W I C H & MO M E N T S

D E PA L M A D E MA L L O R C A P R O M E T E

S E R E L P R I M E R O D E M U C H O S

O T R O S . P R O D U C T O S F R E S C O S Y D E

P R I M E R A C A L I D A D , T A M B I É N P A R A

L L E V A R, E N U N A M B I E N T E F I R M A D O

P O R CO S T A GR O U P

EL GUSTO de un momento

La decoración tanto de la barra como de las paredes es rebus-

cada y la enriquecen elementos gráficos y luminosos, los cuales

crean una atmósfera confortable.

Se puede acudir a Sandwich & Moments desde primeras horas

de la mañana para desayunar. Un estupendo servicio de Take

Away propone, entre otras cosas, una amplia oferta acompaña-

da de zumos de frutas frescos así como la pastelería y bollería

típicas de la mejor tradición española.

Para los amantes del salado la oferta es muy amplia. El menú

de sándwiches propone una infinidad de posibilidades y todos

los bocadillos están dedicados a un amigo o a un cliente, lle-

vando sus nombres y sus ingredientes favoritos. Increíbles los

sándwiches enrollados, con recetas como roastbeef y pasas o

mozzarella, tomate y salsa italiana. Todos los ingredientes son

de primera calidad (el pollo por ejemplo es campero y está asa-

do a fuego lento), lo que hace de los bocadillos de Sandwich &

Moments verdaderas exquisiteces entre pan. El pan se elabora

a diario de manera artesanal y también se puede comprar para

llevar. Sandwich & Mo-

ments es ideal también

para aquellos que vuel-

ven de la playa y quieren

relajarse tomando algo

fresco en la terraza con

vistas al puerto, esperan-

do allí, quizá, la puesta

del sol…

LOCALES

CARNET de ident idad

SANDWICH & MOMENTSPaseo Saralegui, 2

Puerto Pollença07470 Palma de Mallorca

44 BAR BUSINESS

LOCALES

E l sitio donde acudir se encuentra

justo debajo de la Torre Eiffel,

más exactamente delante del pilar

sur. Hay que subir sólo unos cuan-

tos peldaños y el maître comprueba que

ustedes estén en la lista de los privilegia-

dos que han podido reservar una mesa, ya

que la lista de espera es muy larga… Lue-

go el ascensor les lleva hasta la segunda

planta de la Torre Eiffel. La subida es muy

breve, pero suficiente para disfrutar de las

vistas sobre todo París y para observar de

cerca la proeza arquitectónica de Gustave

Eiffel: 1.652 peldaños, 12.000 piezas metá-

licas y 2,5 millones de remaches ensambla-

dos por montadores más bien acróbatas.

La torre alcanza una altura de 300 metros,

pero esta noche el ascensor se para a 125:

aquí está el Jules Verne.

Mientras que les llevan su abrigo al guar-

darropa y les acompañan a la mesa, les

E L C O N O C I D O C H E F H A R E I N V E N T A D O E L

M Í T I C O R E S T A U R A N T E D E L A S E G U N D A P L A N T A

D E L A TO R R E E I F F E L . E L M E N Ú C U E N T A C O N

P L A T O S G A S T R O N Ó M I C O S , D E C O R A C I Ó N

M Á G I C A E V I S T A S P A N O R Á M I C A S S O B R E T O D O

PA R Í S . LA S E M O C I O N E S E S T Á N G A R A N T I Z A D A S

deslumbrará la multitud de lucecitas que

brillan a lo largo de la torre, si acuden de

noche. Ya no se sabe dónde mirar… Afor-

tunadamente, el personal, sonriente y per-

fecto con sus uniformes firmados Lanvin

15 Faubourg, les devuelve a la realidad.

Ha llegado el momento, de hecho, de leer

el menú, en cuyas páginas domina el nue-

vo logo del Jules Verne creado por Pierre

Tachon: una encantadora evocación de la

esbelta silueta de la Torre Eiffel.

PATR ICK JOUIN F IRMA LA DECORACIÓN

Todo comenzó en enero de 2007, cuan-

do la SETE (Société d’Exploitation de la

Tour Eiffel) aceptó la propuesta del Gru-

po Alain Ducasse y del Grupo Sodex-

ho para rejuvenecer el Jules Verne. Por

su lado, Alain Ducasse no habla de re-

volución, sino más bien de una “mutación

ALAINALAIN DUCASSE en la Torre Eiffel

BAR BUSINESS 45

ANNE EVE I L LARD

Los chefs de Châteaux & Hôtels Collection (la Federación de establecimientos

independientes presidida por Alain Ducasse) propusieron hasta el final de abril el patrimonio culinario francés en una fórmula muy atractiva: una comida gastronómica por tan sólo 28 euros, de lunes a viernes. Desde París hasta Saint-Pée-sur-Nivelle, desde Blainville-sur-Mer hasta Annecy o desde Brest hasta Kaysersberg, el evento tiene lugar en un centenar de restaurantes con la contraseña del logo ‘Tables remarquables’ de Châteaux & Hôtels Collection. Así, la Poule au pot de Stéphane Carrade, del restaurante Buffet en Jurançon, o la Potée savoyarde de Boris Campanella, del restaurante Château de Candie en Chambéry, están al orden del día para el deleite de gastrónomos y golosos.

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qu

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os p

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EFS

Es toda una primicia: Alain Ducasse acaba de reunir a todos sus chefs cocineros y pasteleros para crear una obra de referencia bajo el título ‘Grand livre de

cuisine d’Alain Ducasse – Tour du monde’ (Gran libro de cocina de Alain Ducasse – Vuelta al mundo). El punto de partida son más de 1.400 recetas, de las que Alain Ducasse ha seleccionado 500 platos magistrales, reflejos de las recetas más emblemáticas de sus 26 restaurantes esparcidos por el mundo.Las recetas están repartidas en seis categorías: pescado, carne, huevos, verduras, cereales y farináceos y postres, además de la explicación de bases saladas y dulces, un glosario dedicado a los productos exóticos y otro de términos y utensilios técnicos. En total 1.136 páginas, más de 500 recetas, cada una de ellas ilustrada con un tópico de Thomas Duval y textos de Paul Neyrat. Una obra maestra…

La vue l ta a l mundo en 500 RECETAS

hecha de evolución e innovación”. Y los

cambios se notan tanto en la decoración

como en los fogones. La decoración lleva

la firma de Patrick Jouin.

Al mediodía el espacio es luminoso, ani-

mado y se abre sobre el bullicio de la

ciudad, mientras que por la noche la at-

mósfera se vuelve más cautivadora, más

íntima y mágica. Añadamos a eso la pa-

red a nido de abeja aérea y voluptuosa

que rodea la cocina y dibuja un círculo

en el restaurante. La misma pared deja

entrever también el servicio y la energía

que se libera a través de un juego sutil

de materia y luz. No podía faltar tampo-

co el famoso sillón de fibra de carbono,

una creación original y exclusiva de Pa-

trick Jouin que evoca la aleación única

de estructura y ligereza que es la misma

Torre Eiffel. Un guiño al pasado en una

atmósfera aérea que se abre sobre unas

vistas panorámicas de la capital… Para

quedarse boquiabiertos…

VIE IRAS A LA PLANCHAO AVE DE BRESSE

EN FR ICASSÉEEn cuanto a la cocina, Alain Ducasse ha

pedido a Pascal Féraud, uno de sus co-

laboradores formados en el Louis XV de

Montecarlo, que interpretara unas pro-

puestas culinarias que estuvieran a su al-

tura. La firma de Ducasse une en sí buen

hacer, calidad de los productos de sus re-

giones y modernidad de las recetas. Por

ejemplo, ‘Vieiras a la plancha’ o ‘Ave de

Bresse en fricassée’ para rendir homenaje

a la tradición y también al talento. Otra

sorpresa por lo que a los postres se re-

fiere son aquéllos creados por el dúo Ni-

colas Berger y Jean-Baptiste Priolet:

la ‘Manzana a la manzana’, una superpo-

sición de manzana en todos sus estados,

y el ‘Fondant de chocolate con forma de

remache’, un homenaje a los constructo-

res de la obra de Gustave Eiffel.

En cuanto a la carta de vinos, ésta ha

sido creada por Gérard Margeon, chef

sumiller del Grupo Alain Ducasse. Con

gran habilidad, ha sabido orquestar una

estupenda composición inspirada en las

grandes regiones francesas.

Para terminar, manteles blancos, vajilla de

líneas depuradas y cubiertos O2 de tita-

nium diseñados por Paulo Vale en ex-

clusiva para Ducasse, todo contribuye a

llevarnos a otro mundo, aquél del sueño,

del lujo y del arte de vivir. Y al medio-

día se puede degustar un menú a partir

de 75 euros…

g

UN A G E N E R A C I Ó N D E N U E V O S

H O T E L E S U R B A N O S T R A T A D E

C O N Q U I S T A R L A A T E N C I Ó N

D E L A J U V E N T U D V I A J E R A . LA

C A D E N A CH I C&BA S I C L I D E R A

E S T A T E N D E N C I A C O N U N H O T E L

T E C N O L Ó G I C O U B I C A D O E N E L

B A R R I O B A R C E L O N É S D E L BO R N,

P E N S A D O P A R A M O C H I L E R O S

E U R O P E O S C O N V I S A OR O

HOTELES

ALBERGUE de hoy en día

A lgo se mueve en el panorama hotelero. Ya no vale

un hotel con estrellas, piscina, jacuzzi y servicio

de lavandería. Al menos no para todo el mundo.

Existe un nuevo público y, aunque la crisis no

pasa desapercibida para casi nadie, exige nuevas formas

de hospedarse. Para ellos, cadenas pequeñas pero atentas

a este movimiento toman el mando. Es el caso de la cadena

Chic&Basic, algo así como una vuelta más en el modelo

‘cheap’n chic’ o ‘cool & clean’ implantado desde hace tiempo

en ciudades europeas, gestionada por un equipo joven y con

experiencia en hotelería exclusiva. Hoteles, hostales y apar-

tamentos repartidos en Barcelona y Madrid –aunque ya han

hecho un desembarco en Amsterdam- recrean un concepto

de establecimiento desenfadado, urbano, juvenil y cosmopo-

lita. El Chic&Basic Born es su emblema.

En la misma calle Princesa donde también la cadena oferta

un edificio de apartamentos, el Chic&Basic Born no se en-

tiende sin el contexto del barrio en el que se ubica. Y es que

el hotel es preámbulo del bullicio ‘casual’ de un vecindario

asentado en plena tendencia. Boutiques a la última, desfile

46 BAR BUSINESS

HOTELES

de gente ‘fashion’ camino del barrio Gótico bares chispean-

tes. A la entrada, el parque de la Ciudadela. En plena trans-

formación, el mercado de toda la vida. Más allá, la antigua

Estación de Francia. El Born pedía a gritos un Chic&Basic.

Al tiempo que el entorno se fue revitalizando, tomó forma y

nuevos usos lo que antes sirvió a un antiguo colegio de corte

burgués y respetable. La fachada, tan clásica como la de sus

vecinos, permite cierto anonimato en horario diurno, pero

vive su particular encendido cuando cae la noche. Colores

eléctricos al otro lado de sus ventanas. Las imponentes hojas

de sus puertas de madera permanecen entreabiertas para ad-

vertir que: ‘¡sí, sí, es un hotel!’. La invitación ya está hecha. El

acceso a la zona de recepción es inmediata y, sobre el mos-

trador de bienvenida, un gran espejo muestra serigrafiado el

ideario de la cadena. Así, refleja no sólo las líneas vaporosas

e impolutas de la entrada del hotel, sino la filosofía novedosa,

globalizada y de fusión que el tándem formado por Albert

Montesinos y Hugo Bertrand ha trasladado al puente aé-

reo hotelero. Ambos fundaron el Chic&Basic Born en abril

de 2006 y, conscientes de tener que dar el do de pecho,

encargaron la relectura arquitectónica al equipo de Xavier

Claramunt, responsable del trabajo en el hotel Hospes Mari-

cel. Su valor comienza con la conservación de la escalera de

mármol del edificio original y que constituye el eje principal

del hotel con parada en la entreplanta y en el primer y único

nivel donde se distribuyen las habitaciones. Por el hueco de

la escalinata, entre murales bajos de falso mármol y la baran-

dilla señorial, una lámpara de cristal se precipita en cascada

al vacío. El equipaje mejor subirlo en ascensor, oculto en el

descansillo del vestíbulo. Sin embargo, la pegada historicista

propia del inmueble centenario impacta, nada más coronar

la subida, con la visión de unos pasillos refulgentes en los

que se requiere sortear las cortinillas que envuelven el paso

a cada dormitorio. El Chic&Basic empieza a vivirse. Sin luz

natural que valga, los colores futuristas son los que mandan.

La experiencia sensorial está servida. Antes de abordar las

habitaciones, los pasillos se recorren con la excitación de un

juego laberíntico. El grafismo de las señalizaciones, simple

y a pie de pared, orienta entre tanto despiste. Así se llega

al núcleo de las áreas comunes que, en un hotel de estas

características, poco tiene que ver con la hora del té o los

salones impersonales de revista. Hoy en día se impone la fun-

cionalidad de algo como la zona ‘beyourself’, un punto de

encuentro en el que consultar la bandeja de entrada del co-

rreo u ojear revistas de modernos, o la zona ‘helpyourself’,

un servicio de catering gratuito que huye del ‘room-service’ y

del mini-bar en la habitación. El conjunto de ambos espacios

define un apartado chill-out, eso sí, entre sillones gigantes de

estilo isabelino, inspiraciones barrocas, puffs y cortinajes de

terciopelo. Por último, la zona ‘loveyourself’ se la reparte un

pequeño gimnasio para tonificar y relajarse.

ENSOÑACIONES BAJO COLORES FLUORESCENTES

Pero donde el Chic&Basic Born echa el resto, gracias también

al trabajo interiorista de Studio In, es en las habitaciones.

Para empezar, sus puertas se han camuflado tras cortinas

plásticas iluminadas desde el interior por el propio huésped

haciendo uso de un mando a distancia. Si está apagada, la

estancia está desocupada. Si está encendida, es que dentro hay

vida. La numeración de cada una de ellas –suman 31, divididas

en categorías según su tallaje espacial: M, L, XL y XXL- se

BAR BUSINESS 47

MIGUEL ANGEL PALOMO

sitúa en el suelo, bajo el umbral iluminado. Por fin, una tarjeta

blanca permite el acceso al aposento. Una vez dentro, a pesar

de que las antiguas dependencias se han acortado, pervive

la sensación de amplitud porque para esta fragmentación

se levantaron paredes de espejo y planchas de fibra de

plástico. El efecto provocado por los reflejos de tanto material

deslumbrante ensancha el espacio, reducido a dormitorio,

ducha encapsulada tras otra cortina plateada y lavabo limitado

a la mínima expresión. Se lleva la integración y la separación

de ambientes. Se acabaron los tabiques como los de antes.

Además, influye en el desahogo la mezcla de estas superficies

de acero o cristal con elementos más chocantes como los frisos

de escayola, las volutas, las cornisas de estuco o los amorcillos,

trabajados a lo largo de unos techos que superan los seis metros

de altura. Todo en blanco, claro está, como si de un enorme

lienzo se tratara sobre el que el huésped tiñe de color sus

propias sensaciones.

El mando a distancia

en ristre activa el

sistema de leds

y fibra óptica y

selecciona el tono

de fluorescencias.

Aparecen los colores

v e r d e , n a r a n j a ,

magenta, morado y

azul. La habitación se convierte por la acción de este pincel

lumínico en un escaparate visible desde el exterior, al tiempo

que la fachada va emitiendo los destellos de sus colores

vibrantes. Sólo algunas se orientan a patios interiores, aunque

su carencia de luz solar fue corregida perforando los techos en

forma de tragaluces esféricos.

Semejante escenografía no ha pasado desapercibida al mun-

do de la publicidad y de la moda, por lo que, por ejemplo,

iniciativas como las ediciones de Changing Room –jóvenes

diseñadores transforman algunas de las habitaciones del ho-

tel en decorados de pasarela para presentar sus últimas co-

lecciones- encuentran su mejor localización en el interior del

Chic&Basic Born.

CÓCTELES , MENÚS DE ESTAC IÓN Y SES IONES DE DJ

Es imposible pensar hoy en día en un hotel como el Chic&Basic

Born sin estar asociado a un local que lo sitúe en la vox pópuli.

Meses después de la apertura del hotel, los bajos del edificio

destaparon el precinto para dar la bienvenida al White Bar, tan

afín a la estética imperante pisos arriba como su nombre indica.

Blanco impoluto en la sala a pie de calle y en la inferior, más

tranquila y destinada a grupos de hasta 35 personas. Blanco

hasta que el local imita la iluminación de las habitaciones y del

interior del hotel a base de leds de colores hasta convertir el

aséptico bar en un auténtico club nocturno. Se acaba así con la

neutralidad del espacio para dar rienda suelta a su carácter más

‘trendy’ y sofisticado. Los fines de semana, a partir de las diez

de la noche y hasta las dos de la madrugada, el DJ Toni Rox,

director musical del Chic&Basic Born, ameniza las veladas. La

carta, modificada con cada estación del año, está compuesta por

especialidades catalanas como la ‘Coca de pan con tomate’, pero

ensalza un enfoque amplio de los gustos mediterráneos: ‘Cuscús

de verduras’; ‘Carpaccio de bacalao’, ‘Vinagreta de mostaza anti-

gua y tomates secos’, ‘Confit de pato, manzana asada y confitura

de frutos rojos’, ‘Pastel ruso con ratafia de Olot’; ‘Banofee, cilin-

dro de chocolate relleno de plátano y tofee’.

Varios menús completan la carta: Menú Whitebar (47€), Menú

Basic (37€) y Menú Chic (47€). Además de una carta de vinos

compuesta por unas 20 referencias, el White Bar incluye un

apartado especial dedicado a los cócteles que, además de las

más clásicos (Caipirinha, Caipiroska, Mojito, Cosmopolitan, Dai-

quiri, Whisky Sour, Amaretto Sour, Noite de Sedução, G&T Whi-

te y Gin Fizz), aporta otras referencias más refrescantes como

sus cócteles de frutas: White Nights (Guanabana, Coco, Choco-

late blanco), Barcelona – Marrakech (Melón, Naranja, Especias),

Verano en el Caribe (Maracuyá, Mango, Fresas), Septiembre en

el Montseny (Moras, Grosellas, Arándanos).

CARNET de ident idad

CHIC&BASIC BORN C/Princesa, 50

08003 BarcelonaTel.: 93. 295 46 52

www.chicandbasic.com

48 BAR BUSINESS

HOTELES

.

UN O D E L O S V A L O R E S A Ñ A D I D O S D E L A

P R O D U C C I Ó N D E P A S T A F R E S C A C O N G E L A D A ,

S A L S A S C O N G E L A D A S Y P L A T O S P R E P A R A D O S

C O N G E L A D O S D E SU R G I T A L E S L A I N N O V A C I Ó N

D E N U E V O S P R O D U C T O S D E A L T A C A L I D A D

C A D A A Ñ O. EN ES P A Ñ A S U S P R O D U C T O S

R E G I S T R A N U N C O N S I D E R A B L E É X I T O

EMPRESAS DE ÉXITO

Cuando LA CALIDAD se congela

U na casa construida en el tiempo con cimentos sólidos

implantada hace más de dos décadas por el matrimo-

nio Bacchini que, gracias a su esfuerzo diario, pasión

e intuición en la producción de pasta fresca congelada,

ha hecho de la empresa Surgital una realidad relevante no sólo

en el mercado italiano que la vio nacer, sino también más allá

de sus confines.

Bar Business ha tenido el placer de entrevistar a Elena Bacchi-

ni, directora de marketing de la empresa, quien nos ha relatado

la exitosa trayectoria de la misma. “Surgital nació en 1980 en La-

vezzola, un pueblo de Emilia Romaña, que es la región italiana

de la pasta fresca por excelencia. Romana Tamburini y Edoar-

do Bacchini crearon un pequeño laboratorio de pasta fresca

de 45 m2 donde elaboraban pasta fresca para los habitantes

del pueblo. Con el paso del tiempo, la empresa fue creciendo y

empezaron a promocionar su producto en los restaurantes de la

zona, luego en los de la región y más tarde empezaron a parti-

cipar en ferias, hasta llegar a ser lo que es hoy Surgital: una em-

presa con más de 170 empleados y una facturación en 2007 de

45 millones de euros. Se trata de un establecimiento de 20.000

m2 de superficie productiva y 25.000 m3 de cámara frigoríficas

para la conservación de: pasta fresca congelada para la restaura-

ción, platos preparados congelados para el canal snack y salsas

congeladas en pellet para la restauración y el bar. Elaboramos

estas tres líneas diferentes de productos: unas 150 referencias de

pasta fresca congelada, unos 42 platos preparados congelados y

10 tipos de salsas congeladas en pellet”.

¿Cuál es la filosofía de Surgital?

“La filosofía es ofrecer productos de alta calidad respetando ín-

tegramente el ‘made in Italy’. Desde siempre producimos para

el mercado italiano productos de alta calidad y materias primas

muy rebuscadas, mientras que para el exterior nuestra filosofía

es exportar el ‘made in Italy’ por excelencia, y la pasta es el pro-

ducto estrella de nuestro país”.

¿Qué papel juegan la investigación y la innovación?

“Investigamos e innovamos a diario. Para nosotros es muy im-

portante, tanto es así que en el año 2000 creamos un centro de

I+D dentro de la empresa, el cual está activo diariamente. Desa-

rrollamos cada año productos nuevos dentro de cada línea de

producto. Nuestro problema es precisamente el de desarrollar

demasiados productos nuevos, creando así dificultades a los co-

merciales a la hora de proponerlos, porque para los clientes no

es fácil acoger demasiados productos nuevos de una vez. Pero,

al mismo tiempo, siempre ha sido nuestra arma triunfadora, el

50 BAR BUSINESS

EMPRESAS DE ÉXITO

desarrollar cada año productos nuevos. La innovación también

juega un importante papel en nuestras instalaciones producti-

vas, ya que casi todas ellas se adaptan a nuestras exigencias.

Tenemos, de hecho, un departamento técnico con quince me-

cánicos. Nuestra exigencia primaria es personalizar al máximo

nuestras instalaciones productivas, para no elaborar los mismos

productos que todo el mundo”.

¿A qué países llegan los productos Surgital?

“Estamos presentes en casi todos los países europeos. En Francia

y Alemania contamos con una oficina comercial y un almacén.

El país extranjero donde vendemos más es España, seguido de

Francia y Alemania. Los países escandinavos son grandes consu-

midores de pasta. En 2007 adquirimos un importante cliente en

Polonia. Igualmente, tenemos un importante cliente en Grecia.

También exportamos a Estados Unidos, donde tenemos un im-

portador directo, y a Japón. Estamos presentes en Sudáfrica. Este

año hemos participado en la feria de Dubai, como primera edi-

ción, y hemos abierto mercado por esas zonas”.

¿En estos mercados el canal de distribución siempre es la

restauración?

“Sí, porque para el consumidor final nuestra marca no es cono-

cida, pero para la restauración somos una empresa importante.

Participamos en más de 30 ferias cada año, de las cuales una de-

cena son en el extranjero. Para nosotros es muy importante pro-

mocionar el producto, lo que significa hablar de él, exponerlo

y darlo a degustar. En todas las ferias, en nuestro stand siempre

hay cocineros y la degustación es el corazón del stand”.

¿Desde cuándo están presentes en el mercado español?

“Desde hace aproximadamente 10 años”.

¿Cuáles son los productos con que Surgital está presente

en el canal Horeca español?

“En el mercado español estamos presentes con las siguientes

líneas de producto: pasta fresca congelada bajo la marca ‘Labo-

ratorio Tortellini e Divine Creazioni’ para la restauración y el

catering; salsas congeladas en pellet bajo la marca ‘Sugosi’ para

la restauración, el catering, el bar y tiendas de gastronomía; y

por último, platos preparados congelados bajo la marca Fiordi-

primi para la restauración rápida y el canal bar. Los productos

llegan a todo el territorio nacional, incluidas las islas, a través de

nuestro distribuidor, la empresa Comercial CBG”.

¿Cuál ha sido la evolución de los consumos en los últimos

años en el mercado español?

“España alcanza un excelente facturado con muchos produc-

tos. Anualmente registramos un crecimiento constante de dos

cifras, en torno a un 15-20%. Tenemos clientes especializados

en la importación de productos italianos y muy activos en la

participación en ferias, degustaciones... Cuando un cliente lleva

a cabo una actividad tan intensa de promoción de productos y

en un país como España, sólo puede tener éxito con nuestros

productos. Hoy, tanto en España como en Italia y el resto de Eu-

ropa, el problema de la restauración es que ya no se encuentran

personas que hagan la pasta fresca a mano. Además el producto

fresco es deteriorable. En cambio, la pasta congelada es un pro-

ducto que no se deteriora, y bien elaborado, con ingredientes

cualitativamente elevados, el producto congelado es tan bueno

como un producto fresco recién hecho. Se trata de un merca-

do en crecimiento. Como empresa tenemos que promocionar

mucho el producto congelado, dándolo a degustar, para que la

gente se dé cuenta de que es un buen producto”.

¿Cuáles son las estrategias futuras de Surgital para el mer-

cado español?

“Una estrategia cuando funciona se mantiene. Vistos los resulta-

dos, la estrategia es confiar en el distribuidor, que está demos-

trando excelentes resultados de crecimiento, ayudarlo y colabo-

rar con él en iniciativas de promoción de cualquier tipo”.

¿Cuáles son los proyectos futuros de Surgital en general?

“Realizamos productos nuevos todos los años, en los últimos

tres años hemos creado tres nuevas líneas de productos, así

que proyectos siempre tenemos muchos. Queremos potenciar

el mercado de los platos preparados. Nuestra línea se llama

Fiordiprimi y en Italia es la marca líder en los bares, mientras

que en el extranjero no estamos apenas presentes con esta línea.

Por tanto, estamos cambiando el material de prensa de más de

40 productos en cinco idiomas para promocionar los platos pre-

parados en el extranjero, ya que estamos seguros que pueden

tener un impacto positivo. En definitiva, nuestro proyecto es

seguir desarrollándonos en Italia, donde todavía queda mucho

margen de crecimiento, y también en el extranjero”.

¿Tiene en proyecto desembarcar en otro mercado?

“Sí. Vamos a ir a la feria Sial de París, que es un escaparate inter-

nacional bienal en que participan muchísimos países, y segura-

mente habrá alguno donde no estamos presentes aún. Si vienen

a nuestro stand, estaremos muy contentos de convertirnos en

sus proveedores. Un país muy interesante es India. Esperamos

esta feria para verificar otras nuevas potencialidades”.

p

BAR BUSINESS 51

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

LA E M P R E S A PA S T I C C E R I A QU A D R I F O G L I O , D E D I C A D A A

L A P R O D U C C I Ó N D E P O S T R E S P A R A L A R E S T A U R A C I Ó N Y

L A P A S T E L E R Í A , C U E N T A C O N U N L Í N E A D E P R O D U C T O

P A R A B E B E R, SO R B I S S I M O . LA E M P R E S A T I E N E G R A N D E S

E X P E C T A T I V A S E N E L M E R C A D O E S P A Ñ O L

EMPRESAS DE ÉXITO

CALIDAD y versatilidad

L a región italiana Emilia Romaña se

caracteriza por su conocida tradi-

ción culinaria. Una tierra que aco-

ge a muchas empresas dedicadas

al campo de la alimentación en todos

sus frentes. En este caso, hablaremos

del broche final que corona una buena

comida o cena, es decir, los postres, y

de las nuevas ideas en este sector que

aporta la empresa Pasticceria Quadri-

foglio. Se trata de una estructura em-

presarial asentada en Italia desde hace

casi tres décadas, con grandes miras y

expectativas en el mercado español de

encontrar un colaborador que crea fir-

memente en su proyecto de postres para

beber y lo desarrolle en todo el territorio

nacional de acuerdo a las exigencias y

gustos del mercado ibérico.

“Pasticceria Quadrifoglio nació en 1979

como laboratorio artesanal de pastelería

fresca y congelada -comenta su presi-

dente, Claudio Canali, en el transcurso

de nuestra conversación-. A lo largo de

los años -continúa- se ha modificado la

misión inicial de la empresa, las instala-

ciones, la estructura, las competencias...

y actualmente somos una pequeña em-

presa con treinta empleados. Hoy en día

nuestra actividad principal es la produc-

ción de helados y pastelería congelada y

fresca para el sector de la restauración,

el catering y la pastelería. Sectores a los

que proveemos directamente a diario en

Emilia Romaña con nuestros 14 camio-

nes refrigerados. En cuanto al resto de

Italia y algunos de nuestros concesiona-

rios en el extranjero, nos apoyamos en

transportistas profesionales.

Pasticceria Quadrifoglio es una estructu-

ra empresarial que cerró el pasado año

2007 con una facturación de 8 millones

de euros, que cuenta con dos certifica-

ciones de producto, la IFS y la BRC, y

que también está presente en el canal de

la distribución moderna. Precisamente

en este canal de la distribución estamos

presentes en Italia y algo en España, en

la sección de Fresco y Libre Servicio, con

un postre denominado Sorbissimo, un

sorbete de limón listo para beber sin al-

cohol, totalmente natural y sin conser-

vantes, ideal al final de las comidas o

entre ellas, por ejemplo entre un plato

de pescado y otro de carne. Sorbissimo

pertenece a la gama de producto de los

postres para beber. Este producto fue

una intuición de nuestro marketing hace

unos 10 años. Posteriormente el proyecto

se ha desarrollado y ahora en la línea de

postres para beber hemos lanzado tam-

bién Cremiximo y Sorbfruit, el batido

de pura fruta, compuesto de variadas

mezclas de fruta biológica solamente”.

¿Cuál es la tendencia actual en la ela-

boración de sus productos?

“Sorbissimo responde a las exigencias de

los consumidores de hoy en día; sólo son

130 kilocalorías por 100 g de producto,

no lleva alcohol ni grasas hidrogenadas.

La tendencia hoy es la de un producto

ligero, con pocas grasas, sin grasas hi-

drogenadas ni alcohol y nuestros pro-

ductos reúnen todas estas características.

52 BAR BUSINESS

Al mismo tiempo también se demanda

un producto que dé satisfacción al pala-

dar, agradable y cremoso”.

En Italia, ¿qué otros productos tie-

nen en el canal restauración?

“Para los restaurantes tenemos todos los

helados a granel, Tartufi (trufas), Profi-

teroles, Tiramisú, Millefoglie (milhojas),

Saint Honoré y todo lo que forma parte

de la pastelería moderna, como mousses

y monoporciones en general”.

¿A qué países llegan sus productos?

“Además de una cobertura casi total en

Italia, contamos con unos cuantos distri-

buidores en España, Gran Bretaña y es-

tamos introduciéndolos en Francia, sólo

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

en la región de Saboya, a través de un

pequeño distribuidor. Nuestra intención

es desarrollar cada vez más el mercado

exterior”.

En estos países ¿en qué canales están

presentes?

“Tanto en la Restauración como en la

Gran Distribución”.

¿Y en el canal restauración están pre-

sentes con todos los productos?

“Sí, no sólo con el producto listo para

beber, que los restaurantes utilizan como

postre, que tiene un formato de 5 kg,

sino también con toda la gama de pos-

tres congelados”.

Entrando en el mercado español,

¿desde cuándo están presentes?

“Desde hace 2 años”.

¿Con qué productos cuentan para la

restauración?

“Además de Sorbissimo, también tenemos

toda la línea de pastelería congelada”.

¿Están presentes en todo el territorio

nacional?

“No, estamos presentes sólo en Barcelo-

na y esporádicamente en otras comuni-

dades. Pero queremos fortalecer nuestra

presencia en el mercado español porque

creemos que es un mercado muy inte-

resante y en desarrollo. Los productos

italianos presentan características que

pueden encontrar su correcta connota-

ción entre los clientes”.

¿Han creado productos específicos

para el mercado español?

“No, no hemos creado ningún produc-

CARNET de ident idad

PASTICCERIA QUADRIFOGLIOVia dell’Industria, 4341010 Piumazzo di

Castelfranco E. (Módena)Tel.: 0039 059. 931 794Fax: 0039 059. 934 419

www.pasticceriaquadrifoglio.it

to específico para el mercado español,

porque no nos lo han pedido, pero so-

bre todo no hemos logrado encontrar a

personas interesadas en la creación de

un proyecto más grande y ligado a nues-

tras potencialidades. De hecho, nuestra

empresa posee una gran flexibilidad y

puede adaptarse a exigencias especia-

les, también como ‘private label’, para

un mercado nuevo como puede ser el

español. Pero de momento no ha habido

ningún grupo que haya pensado aprove-

char esta característica nuestra para lle-

var a cabo un proyecto de valor para una

determinada línea de productos. Nuestra

esperanza es encontrar a un colaborador

que crea en este producto, lo quiera dis-

tribuir y quiera desarrollar un negocio

con nosotros”.

¿Eso es lo que buscan en España?

“Buscamos a un colaborador que crea

en nuestro proyecto de postre para be-

ber y que nos comunique cuáles son las

características más importantes para el

mercado español, con el fin de crear un

producto que se acerque a las costum-

bres del cliente ibérico. En Italia, cuando

nació Sorbissimo, este producto era muy

peculiar, tenía su propia cremosidad, y

luego ha sido modificado, reformulado

y adaptado a las exigencias del mercado,

con el transcurso de los años. Por lo que

se refiere a España, hemos propuesto

el mismo producto, no hemos pensado

en un producto con características dife-

rentes. Pero estamos muy atentos por si

un consumidor nos señala las exigencias

específicas, porque nuestra empresa es

capaz de adaptarse y reformular el pro-

ducto para acercarse más al mercado es-

pañol”.

En estos dos años, ¿han estado pre-

sentes en España con Sorbissimo y

con la pastelería congelada?

“Sí, pero con la pastelería congelada en

menor medida. Sorbissimo, en estos dos

años, ha aumentando poco a poco su

mercado, su volumen, aunque todavía

no registra volúmenes importantes, pero

mantiene su constancia. Se trata de un

producto muy de segmento, pero cada

semana o cada 15 días, mandamos nues-

tros productos y esto significa que he-

mos fidelizado a algunos clientes, que

siguen adquiriéndolo. Esto para nosotros

es muy importante y estamos sostenien-

do, aunque no sea ventajoso económica-

mente, este mercado, porque si nos he-

mos colocado en los estantes de la Gran

Distribución y si nuestro producto sale,

significa que hay mercado, y si hay mer-

cado queremos hacerlo más importante.

Sorbissimo es un producto de segmento

pero esperamos que este segmento crez-

ca hasta llegar a ser el postre para beber,

un verdadero sector. Esperamos dar el

salto de calidad”.

BAR BUSINESS 53

Con Gianni Negrini

Nicoletta Negrini y Enrique López

EL V I A J E G A S T R O N Ó M I C O Q U E

NE G R I N I H A R E G A L A D O A EN R I Q U E

MA R T Í N E Z LÓ P E Z , E L G A N A D O R

D E L A 2ª E D I C I Ó N D E L CO N C U R S O

D E CO C I N A CR E A T I V A C O N

IN G R E D I E N T E S I T A L I A N O S

‘GU S T I -NE G R I N I ’ , H A S I D O D E

G R A N U T I L I D A D E I N T E R É S P A R A

E L C O C I N E R O Y S U L A B O R

LA PERCEPCIÓN de la realidad

DISTRIBUCIÓN

U na semana de descubrimientos, visitas, catas, cursos,

comidas, encuentros y, al fin y al cabo, aprendiza-

jes es lo que ha vivido Enrique Martínez López,

el ganador de la 2ª edición del Concurso de Cocina

Creativa con Ingredientes Italianos ‘Gusti-Negrini’, celebrado

en el marco de madridfusión 2008. Con su receta ‘Nube de

Parmigiano’, siendo los requisitos para participar la utilización

de al menos tres ingredientes del catálogo de Negrini en cada

receta, Enrique, el ex chef del restaurante Ginko de Murcia,

ahora jefe de cocina de un restaurante de hotel de cinco estre-

llas de la cadena Intercontinental ubicado en Murcia, se adjudi-

có el premio final del concurso: una semana gastronómica en

Italia. La misión de la empresa Negrini, que con este concurso

quiere difundir la cultura y la pasión por las materias primas

italianas de alta calidad en la península ibérica, ha sido más

que cumplida.

El día 21 de junio Enrique llegaba a Bolonia y se preparaba a

vivir una semana muy intensa: un sinfín de citas entre Bolonia,

Venecia, Florencia y Roma, para conocer de cerca la cocina ita-

liana, sus productos y, por supuesto, la cultura de ese país.

Bar Business ha tenido el placer de hablar directamente con él

y conocer sus impresiones.

¿Qué le supuso el premio del concurso, el viaje a Italia?

“Con el viaje conocí ampliamente el país italiano y su gastrono-

mía, porque estuve en los sitios más emblemáticos. En España

nos manejamos con unas referencias de la cocina italiana que

54 BAR BUSINESS

no se corresponden con la realidad, porque la cocina italiana

es mucho más rica que la que percibimos a través de algunos

restaurantes italianos que hay en España. No hay sólo unos

cuantos tipos de pasta, pizza y poco más”.

En su viaje, también realizó cursos de cocina…

“Sí, estuve haciendo cursos de pasta fresca en Bolonia, donde

tuve la oportunidad de conocer muchos platos que en España

no se conocen. En Toscana también asistí a unas clases de co-

cina de la propia región y de pizza. Además visité las instala-

ciones de la empresa Negrini en Cento, adquirí conocimientos

acerca de la elaboración del ‘aceto’ balsámico y visité las bo-

degas Piccini y Frescobaldi, en las que llevamos a cabo catas

de vinos. Sin olvidarme de las cenas y comidas que realicé en

muchos restaurantes carismáticos”.

¿Qué es lo que más ha aprendido de este viaje?

“Sobre todo la riqueza de los productos italianos y los métodos

de elaboración artesanal de productos como el vinagre, los em-

butidos y la pasta. El aprender y el ver en situ en el país lo que

se hace te inspira a la hora de crear nuevos platos. Por ejemplo

antes no tocaba mucho la pasta, pero ahora me he animado a

hacer platos con productos italianos”.

Y esto es posible gracias a Negrini…

“Sí. Siempre lo importante es que sean productos de alta cali-

dad, como los que suministra Negrini. En España consideramos

la cocina italiana como una cocina barata hecha con productos

económicos. Sin embargo, a pesar de ser muy parecidas la co-

cina española y la italiana, ya que son cocinas mediterráneas,

en Italia cuidan más el producto, la materia prima, con respecto

a España, donde se está globalizando todo. Y no estoy hablan-

do de alta cocina italiana, sino de cocina básica, aquélla típica

regional, que en España apenas se conoce. Si no conoces la

cocina de base no hay gran cocina, siempre tienes que tener

una base de cocina tradicional, que es la memoria gustativa que

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

cada uno tiene de su propia región. Por eso fuimos a restauran-

tes muy buenos en los que la cocina era básicamente producto,

producto bien cuidado y bien presentado”.

De todas las etapas que hizo, ¿ha notado que, dependien-

do de las zonas, la cocina italiana varía mucho?

“Totalmente y me sorprendió bastante, porque España es rica

en cocina, pero hay más afinidad entre regiones. En Italia la

cocina es más diferenciada, cada sitio tiene sus platos típicos

según las riquezas de cada región”.

¿Cómo considera este premio que Negrini concede al ga-

nador del concurso cada año?

“Lo considero muy instructivo, ya que, al ser un viaje gastronó-

mico, el punto álgido fue la comida y conocer los productos.

Esto me parece muy positivo.

Cuando realicé la receta del plato ganador no tenía esa referen-

cia, hice algo aplicado con productos italianos. En cambio, una

vez que tienes esa referencia, ya puedes hacer algo con más

cabeza”.

¿Tiene muchos

premios?

“De momento só-

lo éste, porque

no me llama mu-

cho presentarme

a los concursos,

también porque

hasta ahora no

había nada que

me haya llamado

la atención. El

concurso ‘Gusti-Negrini’ fue como un reto, ya que aquí tenía

productos murcianos pero no conocía bien los productos italia-

nos. Elaborar unas recetas nuevas fue una ocasión para salir de

la monotonía del restaurante”.

¿Qué le supuso este premio a nivel personal?

“Ganar un premio de nueva cocina con productos italianos me

ha hecho estar más orgulloso de mi profesión. Para ser un buen

cocinero de cocina italiana no tienes que ser originario de aquél

país. Si tienes una buena base de cocina y de conocimientos

sobre los productos italianos puedes crear platos de ese lugar,

sin ser oriundo del mismo. El arte es de todos”.

CARNET de ident idad

NEGRINI, S.L.C/ Herreros, 5

Pol. Ind. Los Angeles28906 Getafe (Madrid)

Tel.: 91. 601 14 40Fax. 91. 6010343www.negrini.es

BAR BUSINESS 55

DE S D E E L U N O D E O C T U B R E

CO M E R C I A L CBG O F R E C E A L O S

R E S T A U R A D O R E S U N A N O V E D O S A

H E R R A M I E N T A O N- L I N E P A R A

C O N F E C C I O N A R S U S P R O P I A S C A R T A S

D E V I N O S . UN A C L A R A A P U E S T A

P O R E L V A L O R A Ñ A D I D O Y E L

C O M P R O M I S O C O N L A C A L I D A D

LA CARTA... a la carta

C rear cartas de vinos exclusivas

y personalizadas utilizando

tan sólo un ordenador y una

impresora sin salir del lugar

de trabajo. Ésa es la idea que Comer-

cial CBG propone a todos aquellos

restauradores, sumilleres y profesiona-

les del canal Horeca que deseen ofre-

cer su propia carta de vinos con toda

la información y la mejor presentación

posible.

Comercial CBG, empresa especializada

en la distribución de productos italianos

gourmet y delicatessen en España, es

consciente de la importancia que tiene

para los restauradores especializados

en la gastronomía italiana el hecho de

ofrecer una selección enológica cuida-

da, con una buena presentación y acor-

de con la imagen del establecimiento.

Por eso la empresa ha puesto en mar-

cha una herramienta ‘on-line’ práctica y

sencilla de utilizar que permite elabo-

rar la mejor carta de los vinos italia-

nos de calidad que distribuye CBG en

España, con un diseño actual y según

criterio del propio restaurador.

TRES SENCIL LOS PASOS PARA OBTENER UNA CARTA ENOLÓGICA

EXCLUS IVAPara crear una carta de vinos persona-

lizada tan sólo hay que entrar en su pá-

gina web (www.cbg.es), acceder a la

opción ‘Enoteca’ del menú principal y

en esta opción pinchar ‘Carta de Vinos’.

Encontrarán una página donde se indi-

can los tres sencillos pasos a seguir: la

selección de los vinos que formarán

la carta, las opciones de diseño y el

orden que se quiere establecer y la

edición de textos. Una ventaja pensa-

da para que todos los establecimientos

que lo deseen se posicionen como au-

ténticos conocedores y transmisores del

amplio universo enológico de Italia.

Para seguir este proceso y crear una

carta enológica exclusiva sólo hay que

introducir un código de acceso que per-

mite navegar entre las diversas posibili-

dades de la herramienta puesta a dispo-

sición del cliente por Comercial CBG.

En el primer paso, la selección de los

vinos, el cliente debe seleccionar las

na-

pá-

la

l y

os’.

di-

la

án

el

referencias que desea

incluir en su carta de

vinos eligiendo de entre

la amplia oferta de vinos italianos de la

que dispone CBG. Sólo tendrá que se-

leccionar los vinos procedentes de las

zonas elaboradoras de Italia más pres-

tigiosas que desee incluir en su carta y

ordenarlos según sus preferencias.

En todo momento el usuario podrá aña-

dir o quitar vinos de su lista personal,

pudiendo elegir desde una referencia

hasta el total de etiquetas disponibles

en la web. Y, siempre que quiera, puede

consultar los vinos que ha ido añadien-

do a la carta.

A continuación, ya en el segundo paso,

56 BAR BUSINESS

DISTRIBUCIÓN

PAIAGAL BARBERA D’ALBA (Marchesi di Barolo) (Piamonte)100% Barbera. De color rojo rubí con reflejos granates, intenso y brillante. Perfume fresco, vivo, con notas de grosella negra, frutas del bosque, avellana tostada y vainilla. En boca es cálido y robusto, vivo, de buen cuerpo, agradable y armónico. Temperatura de servicio: 18 º C.Graduación alcohólica:

14,5 % vol.

SASSICAIA(Tenuta San Guido) (Toscana)

85% Cabernet Sauvignon y 15% Cabernet Franc. Color rojo granate intenso. En nariz presenta aromas de frutas rojas maduras y pimientas. En el paladar es suave y redondo, con un componente alcohólico importante.Graduación alcohólica: 13% vol.

ALGUNOS VINOS DE LA ENOTECA DE CBG

BRUNELLO DI MONTALCINODOCG (Banfi) (Toscana)Tipo de uva: Sangiovese.De color rojo granate, en nariz evoca perfumes a violetas y frutas rojas maduras. En boca destaca por su sabor complejo, opulento, suave, de retrogusto elegante. Servir a una temperatura entre 18-20º C.Graduación alcohólica: 13,5% vol.

CAMPOFIORIN (Masi) (Véneto)70% Corvina, 25% Rondinella y 5%

Molinara.Color rojo intenso con tendencias púrpura. En nariz presenta aromas a fruta roja madura y especias, especialmente la pimienta roja. Sabor redondo voluminoso y complejo. Retrogusto de fruta roja madura. Temperatura de servicio 18-20º C.Graduación alcohólica: 13% vol.

NERO DI LAMBRUSCO OTELLO EICHETTA ORO (Ceci) (Emilia Romagna)Tipo de uva: Lambrusco Maestri.Presenta un color rojo violáceo muy intenso. En nariz destaca su aroma afrutado de frutas del bosque y de violeta. En boca es seco, decidido, suave y armónico. La temperatura de servicio ideal es de 8-10º C.Graduación alcohólica:11,5% vol.

CHIANTI RISERVA DOCG (Leonardo) (Toscana)85% Sangiovese, 10% Merlot y 5%

otras uvas.De color rojo rubí limpio y brillante. En nariz presenta un aroma a fruta madura, de cereza, con notas de especias. Sabor lleno, redondo, con taninos sedosos a acidez. La temperatura de servicio ha de oscilar entre los 18-20º C.Graduación alcohólica: 12,5% vol.

se accede a las opciones de diseño que

permiten al usuario elaborar una carta

más personal y exclusiva, con una gran

variedad de opciones de diseño. Se pue-

den escoger fondos distintos, el color o

la tipografía, en donde podrá elegir en-

tre quince modelos distintos, desde el

más clásico hasta el más moderno. Ade-

más el usuario podrá decidir si incluye

o no en su carta una fotografía de la

botella del vino seleccionado.

Una de las opciones más interesantes

en esta fase del proceso es sin duda la

posibilidad de elegir la presentación de

los vinos. Con esta opción, la carta po-

drá indicar el conjunto de los vinos se-

leccionados agrupados globalmente o,

si el cliente lo desea, organizar por ca-

tegorías los distintos vinos disponibles

en la selección, que aparecerán en pá-

ginas diferenciadas. Las categorías son

‘vino blanco’, ‘vino rosado’, ‘vino tinto’,

‘vino tinto’ ‘frizzante’, ‘vino rosado friz-

zante’, ‘vino de postres’, ‘licores, aguas

y cervezas’.

El tercer paso conduce al cliente hasta

la edición de textos. Con esta herramien-

ta los restauradores y sumilleres pueden

editar los textos que aparecerán en la

carta enológica. Cada uno de los vinos

tendrá su foto y su correspondiente fi-

cha de cata que Comercial CBG pone a

disposición de sus clientes. Si éstos qui-

sieran modificar los textos originales de

la ficha de cata, eliminar datos o incluir

otros como, por ejemplo, el precio, no

tienen más que pinchar en el recuadro

de la ficha de cata y realizar las modifi-

caciones que consideren oportunas. El

cliente podrá personalizar la carta a su

criterio y añadir los datos que considere

necesarios.

En cuanto al orden de las referencias

dentro de la carta, éste corresponde al

orden de selección que el cliente haya

seguido. Sin embargo, se puede alterar

siempre que se quiera ese orden ma-

nualmente, ordenando las etiquetas por

precio, zonas, o por lo que el cliente

prefiera. La herramienta permite ir mo-

dificando esta selección con las flechas

que aparecen al lado izquierdo del pro-

CARNET de ident idad

COMERCIAL CBGPol. Ind. Mas d’en Bosch.

Parcela 417500 Ripoll (Gerona)

Tel.: 972. 70 33 70 www.cbg.es

ducto. Una vez elaborada la carta de vi-

nos personalizada, el cliente sólo tendrá

que imprimir las copias que desee.

Con esta herramienta Comercial CBG

pone de manifiesto su continua voca-

ción por ofrecer a sus clientes un va-

lor añadido, manteniendo una apuesta

permanente por un servicio compro-

metido que beneficie a los profesiona-

les de la restauración y la gastronomía.

Esta herramienta es el resultado de esa

labor que hace de Comercial CBG una

empresa comprometida con la calidad y

con sus clientes..

BAR BUSINESS 57

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

E l mercado de las bebidas fun-

cionales, aquéllas que aportan

un beneficio adicional a la salud

más allá de su valor puramente

nutritivo, ha experimentado una espec-

tacular subida de ventas en todo el mun-

do. Aunque en un principio se trataba

sólo de lácteos y zumos, rápidamente

se han popularizado en Europa nuevas

bebidas vegetales, con la soja como prin-

cipal protagonista debido a los grandes

beneficios que reporta a la salud.

Las bebidas se modernizan en respues-

ta a la demanda de los consumidores

EL M E R C A D O D E L A S B E B I D A S F U N C I O N A L E S C R E C E E N R E S P U E S T A

A L A D E M A N D A D E U N A V I D A S A N A P O R P A R T E D E L O S C O N S U M I D O R E S .

ES T A S B E B I D A S E M P I E Z A N A C O N Q U I S T A R E L C A N A L HO R E C A

SABOR y salud

de llevar una vida sana. En este senti-

do las tendencias del mercado se ba-

san en conceptos tales como bienestar,

conveniencia, protección de la salud e

innovación. Por su parte, los consumi-

dores están dispuestos a probar bebidas

nuevas siempre que tengan un sabor

agradable. De esta manera, las bebidas

funcionales son vistas como uno de los

mejores medios para ayudar a mejorar

la calidad de vida e incorporar nutrien-

tes de forma sana y placentera.

En Europa, durante el año pasado, los

productos elaborados a base de soja se

cifraron en 331.500 toneladas, de las

cuales el 84% pertenecían a bebidas de

soja. De ese total, a España le corres-

ponde el 18%. El país europeo que más

productos de soja vende es Gran Breta-

ña (24%), seguido de Alemania (19%),

Francia y España (18%), Bélgica (10%)

y Holanda e Italia (6%). Concretamente

en España, según los datos de AC Niel-

sen, se vendieron en el año 2007 un

total de 59.000 toneladas de productos

derivados de soja, de los cuales el 92%

fueron bebidas, siendo su crecimiento

del 22% respecto al año 2006.

58 BAR BUSINESS

BEBIDAS FUNCIONALES

ALGUNAS EMPRESAS DEL SECTOR

GRUPO PASCUAL

El grupo Pascual ha apostado por las

bebidas de soja con su marca Vivesoy,

enriquecidas con calcio y especialmente

aconsejadas para personas con intole-

rancia a la lactosa, ya que son alimentos

100% vegetales. Son ligeras, digestivas,

ideales para su consumo diario y elabo-

radas con soja no transgénica. Además,

Pascual lleva a cabo exhaustivos contro-

les de calidad a lo largo del proceso de

elaboración para garantizar el mejor ali-

mento con todos los beneficios de esta

planta leguminosa procedente de Asia.

Vivesoy se presenta en su variedad natu-

ral y con los sabores de vainilla y cho-

colate. Vivesoy natural puede tomarse

sola, fría o caliente e incluso acompaña-

da con cacao, café o cereales. Vivesoy

sabor chocolate y sabor vainilla están di-

rigidas a aquellas personas que desean

beneficiarse de la soja además de disfru-

tar de un delicioso sabor.

Rosa María Sánchez, Directora de Uni-

dad de Negocios de Lácteos, explica que

la amplia variedad de los productos del

Grupo Pascual llegan a todos los cana-

les. Las bebidas de soja se están intro-

duciendo poco a poco en el sector de la

hostelería, sobre todo en aquellos gran-

des hoteles donde ofrecen buffet en el

desayuno. “Se trata de un producto que

está entrando lentamente, al igual que la

leche desnatada, pero su consolidación

es cuestión de tiempo”, señala.

CENTRAL LECHERA ASTURIANA

La empresa ofrece una amplia gama

de productos realizados a partir de in-

gredientes naturales que contribuyen a

mantener una alimentación natural, sana

y equilibrada.

Los conocimientos de Central Lechera

Asturiana se han unido a la experiencia

de Alpro, principal fabricante de pro-

ductos alimenticios de soja en Europa,

para lanzar en el mercado su línea de

bebidas Alpro soja-Asturiana.

La planta de la soja produce unos fru-

tos en forma de vainas. Los frutos crecen

en grupos de 2 a 5 y cada uno contiene

entre 2 y 4 semillas. Los granos de soja

amarillos ofrecen la mejor calidad y, por

este motivo, Alpro únicamente utiliza

éstos, que son cultivados siguiendo los

métodos de cultivo tradicionales y bio-

lógicos.

Para preservar todos los elementos esen-

ciales naturales de los granos de soja,

Alpro ha desarrollado un proceso de

producción único, permitiendo su trans-

formación en sabrosos productos de una

forma totalmente natural. Para ello pelan

los granos mecánicamente y los dejan en

remojo para molerlos en agua caliente y

filtrarlos retirando las partes insolubles.

De esta forma, se consigue la leche de

soja, base de todos los productos Alpro.

Para la obtención del resto de bebidas y

postres de soja, se añaden a esta leche

ingredientes naturales tales como azú-

car de caña crudo, calcio, cacao, frutos

del bosque, vainilla o fresas. Las bebidas

de soja preparadas se calientan a altas

temperaturas por un breve período de

tiempo. Gracias a este método, eliminan

todas las bacterias al mismo tiempo que

preservan las sustancias nutritivas.

Alpro soja-Asturiana ofrece tres tipos de

bebidas: soja con calcio, soja ligera

con calcio y batidos de soja con sabor

a vainilla, cacao y fresa. Todas ellas es-

tán disponibles en Tetra Pack, embalaje

de poco peso que ofrece una larga vida

del producto y una óptima conservación

de todas sus propiedades. Pueden en-

contrarse en grandes almacenes, tiendas

de dietética y también en el sector de la

restauración.

Su último lanzamiento ha sido Alpro

Soja Ligera, con un contenido bajo en

materia grasa. Está dirigida a aquellas

personas que quieren controlar su coles-

terol sin renunciar al sabor y al alto valor

nutritivo. También es adecuada para ve-

getarianos e intolerantes a la lactosa.

PROVAMEL

Empresa pionera tanto en lo que respec-

ta a su proceso de producción como a

sus creencias ecológicas y sociales. Co-

menzó intentando conseguir un estilo

de vida más sano al alcance de todo el

mundo a través de la modesta haba de

soja. Desde entonces, ha trabajado para

producir los mejores alimentos y bebidas

de origen vegetal y ecológico que mejo-

ran el bienestar del consumidor. En este

BAR BUSINESS 59

NIEVES J IMÉNEZ SECO

sentido intentan ofrecer productos de

buen sabor, elaborados con ingredientes

naturales y que cumplen los valores in-

ternos que comparten los consumidores

responsables en términos de ética y me-

dio ambiente.

Dentro de la industria alimenticia, Prova-

mel ha liderado el mercado europeo de

producción de soja. Por ello, ha querido

hacer del desarrollo sostenible el funda-

mento clave de su filosofía de marca, lo

que ha supuesto asumir responsabilida-

des ante la sociedad y mantener el deli-

cado equilibrio entre los objetivos corpo-

rativos, sociales y medioambientales.

En el mercado pueden encontrarse un

total de 12 variedades distintas de bebi-

das de soja de Provamel, pero en el sec-

tor de la hostelería los únicos productos

que se venden son Calcimel (en forma-

to minibrik y de 1 litro) y Provamel Bio

Chocolate (en minibrik). Santiveri, dis-

tribuidora de todos los productos de Pro-

vamel, vendió en España el pasado año

más de 10 millones de litros de bebidas

de soja Calcimel, de los cuales 25.000 li-

tros fueron en el sector de la hostelería.

Los productos de Provamel están elabo-

rados con habas de soja enteras cultiva-

das en conformidad con el método de

producción agrícola ecológico, sin utili-

zar plaguicidas químicos o sintéticos y

sin fertilizantes artificiales.

Su objetivo es utilizar todo el valor nu-

tritivo del haba de soja. Para ello, todas

ellas se pelan, lavan y secan para, final-

mente, ser prensadas y centrifugadas en

agua caliente. La mezcla resultante se fil-

tra para conseguir la base de las diferen-

tes alternativas de soja a las leches, yogu-

res, postres y natas de origen lácteo.

Provamel utiliza los envases Tetra Pack

que respetan el medio ambiente y que

hacen que los productos se mantengan

frescos, con una calidad y un sabor ópti-

mo. A lo largo de todo el proceso, desde

el campo hasta el momento en el que el

producto final sale de sus fábricas, Pro-

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S BEBIDA DE SOJA VIVESOY NATURAL(Grupo Pascual)Enriquecida con calcio y vitaminas A y D. Sin azúcar y sin lactosa. 100% vegetal. Alto contenido en fibra soluble. 44 kcal por 100 ml. Sin colesterol.

ALPRO SOJA NATURAL CON CALCIO LIGERA

(Central Lechera Asturiana)98,8% libre de materia grasa. Sin colesterol. 100% vegetal. 0% lactosa. Calcio. Con 6 extra vitaminas: B2, B6, B9, B12, C y E. Fácilmente digestible. Hecha

de habas de soja.

CALCIMEL(Provamel) Enriquecido con calcio. Sin lactosa. Sin colesterol. Sin azúcar añadido. 200ml de Calcimel cubren el 35% de las cantidades diarias recomendadas.

BIO SOJA CHOCOLATE

CON CALCIO(Granovita) Tiene calcio orgánico procedente del alga Lithothamnium Calcarea, de excelente asimilación y delicado sabor. Baja en calorías. Sin gluten y sin lactosa. Contiene cacao en polvo desgrasado, pero conserva todo

el sabor.

vamel asegura mantener una trazabilidad

absoluta de sus ingredientes.

GRANOVITA

Compañía dedicada desde sus orígenes,

hace más de un siglo, a la búsqueda y

producción de alimentos saludables. En

1984 empezó su actividad en España. En

la actualidad, Granovita está presente en

más de treinta países de todo el mundo y

es líder en Europa en la elaboración de

cereales, patés vegetales y otros artículos

dietéticos. Su objetivo es ayudar al públi-

co en general a llevar una vida saludable

en medio de una sociedad cada vez más

industrializada, mejorando la calidad de

vida mediante una alimentación sana y

natural.

Granovita ha creado toda una familia de

sustitutos lácteos. Se trata de productos

totalmente vegetales, sin azúcares refina-

dos y sin colesterol que aportan proteí-

nas de alto valor nutritivo, grasas vege-

tales no saturadas, vitaminas, minerales

como sodio, hierro, potasio y fósforo, así

como lecitina. Además al no llevar lacto-

sa no existe el riesgo de intolerancia. Los

sustitutos lácteos de Granovita se compo-

nen de diversas bebidas de soja, de arroz,

instantánea de soja, de almendras y de

avellanas.

Fit&Activ es la marca de leches de soja

de Granovita que, durante 2007, vendió

alrededor de 750.000 euros. Cuenta con

un variado surtido de bebidas vegetales:

natural con calcio, vainilla, chocolate,

naranja-mango-aloe vera y bio soja

con arroz. Todas ellas están enriqueci-

das con calcio y vitamina B12, contienen

de forma natural hasta 9 mg/100 ml de

isoflavonas procedentes de la soja, son

muy bajas en calorías y en sodio. Se pre-

sentan en un práctico envase con aper-

tura automática.

Granovita ha presentado recientemente

Bio soja con calcio natural y también

con sabor a chocolate. Estas bebidas

tienen calcio orgánico procedente del

alga Lithothamnium Calcarea, de exce-

lente asimilación y delicado sabor. Son

muy bajas en calorías y no contienen ni

gluten ni lactosa, lo que las convierte

en aptas para todo tipo de dietas y gus-

tos. La de chocolate además lleva cacao

en polvo desgrasado pero conservando

todo el sabor.

60 BAR BUSINESS

BEBIDAS FUNCIONALES

E s posible que Dom Pierre Pé-

rignon, monje francés conside-

rado como el “descubridor” del

champán en el siglo XVII, no pu-

diera prever la enorme popularidad que

su vino espumoso alcanzaría en siglos

posteriores. Pero lo cierto es que, hoy

en día, el cava, además de ser el pro-

tagonista de momentos de alegría y ce-

lebración, también es un producto ideal

para consumir en cualquier momento y

comida. De sabor suave y elegante, con

finas burbujas, es uno de los vinos espu-

mosos más importantes y con un mayor

mercado y producción.

Actualmente el cava es el invitado de ho-

nor de las fiestas navideñas. No obstan-

te, se está produciendo un cambio hacia

otros momentos de consumo durante el

resto del año debido a que cada día el

consumidor observa las bondades que le

ofrece el cava, bien sea como aperitivo

o acompañando una comida. El tópico

de descorchar una botella de cava en los

postres o durante una celebración está

cambiando, ya que las cualidades de este

CO N U N A E X C E L E N T E P R O D U C C I Ó N Y U N A

E V O L U C I Ó N P O S I T I V A E N E L M E R C A D O E S P A Ñ O L

E I N T E R N A C I O N A L , E L C A V A P R E S U M E D E

C A L I D A D Y P E R S O N A L I D A D . LA R E S T A U R A C I Ó N

D E M A N D A C A V A S BR U T Y NA T U R E Y L O S

R O S A D O S S O N C A D A V E Z M Á S A C E P T A D O S

EL GLAMOUR de un vino

vino ligero y fresco son ideales para dis-

frutar en cualquier momento.

La restauración ha apostado en todo mo-

mento por este vino espumoso y en los

últimos años demanda mayoritariamente

cavas Brut y Nature por su sabor y pure-

za. Pero también ha puesto su atención

en los cavas rosados, cada vez más popu-

lares, que han experimentado en los úl-

timos cinco años un notable aumento en

el consumo constituyendo un segmento

de crecimiento. Y aunque el consumo si-

gue siendo bastante inferior al del blan-

CAVA

co y compite con otros espumosos como

el lambrusco, el cava rosado comienza

a ser demandado tanto en nuestro país

como en el extranjero.

El vino espumoso que se elabora en

España se denomina ‘cava’, ya que la

Unión Europea sólo reconoce como

‘champagne’ aquél elaborado en una

zona de producción limitada ubicada en

Francia, aunque ambos vinos compartan

un método de elaboración similar.

La producción se concentra mayoritaria-

mente en el norte y este de la península,

Fotos Freixenet

62 BAR BUSINESS

y todas las zonas de producción se en-

globan en la llamada Región del Cava.

Ésta se compone por 159 municipios de

las provincias de Barcelona, Tarragona,

Lérida, Gerona, La Rioja, Álava, Zarago-

za, Navarra, Valencia y Badajoz, entre

las cuales cabe destacar el municipio de

Sant Sadurní d’Anoia, en donde se elabo-

ra más del 75% del cava. En la actualidad

se hallan inscritas 275 empresas elabo-

radoras.

Las variedades de uva autorizadas por

el Consejo Regulador de la D.O Cava

son Macabeo, Xarel.lo y Parellada. No

obstante, también se autorizan la Char-

donnay, Subirat o Malvasía Riojana y

las tintas Garnacha, Monastrell, Pinot

Noir y Trepat, esta última sólo autoriza-

da para la elaboración de cava rosado.

Cada una aporta al vino base unas carac-

terísticas especiales que potencian, su-

brayan y complementan las propiedades

de las demás, dando origen a la prácti-

ca del ‘coupage’. Con ellas se elaboran

ANA MATEL LANES

los diversos tipos de cava existentes en

el mercado: Brut Nature, Extra Brut,

Brut, Extra-Seco, Seco, Semi-Seco y

Dulce.

El método de elaboración, el ‘champe-

noise’, denominado ‘tradicional’ para el

cava por exigencias de la normativa eu-

ropea, es igual para todas las zonas pro-

ductoras. La doble fermentación del vino

y el envejecimiento de éste en posición

horizontal como mínimo 9 meses apor-

tan al cava su carácter único y especial.

EL MERCADO DEL CAVAEl mercado del cava goza de una buena

salud. El total de las ventas durante 2007

fue de 224.950.000 botellas, el 98% de

ellas procedentes de empresas ubica-

das en Cataluña. El 2% restante proce-

de de empresas ubicadas en el resto

de España.

Aunque el principal mercado del cava

es todo el territorio nacional, es un pro-

ducto muy demandado fuera de nuestras

fronteras. Según datos del Consejo Re-

gulador del Cava, el principal país im-

portador de cava es Alemania, con un

total de 41.006.000 botellas, seguido de

Reino Unido con 32.707.000 unidades.

Le siguen en orden de importancia EE.

UU., con 14.447.000 botellas, Bélgica,

con 6.238.000, y Japón, con 4.795.000

botellas, hasta un total de 116 países.

Los países de la Unión Europea llega-

ron a consumir durante 2007 un total

de 95.000.000 unidades, representando

un 77% del total de botellas exportadas,

cuya cifra ascendió a 126.782.000. Y es

que durante los últimos años la evolu-

ción de los mercados internacionales ha

sido muy positiva, presentando año tras

año crecimientos significativos en la ma-

yoría de los países. A partir del año 2001

se superó la barrera de los 100 millones

de botellas, una cifra en estos momentos

plenamente consolidada.

ALGUNAS BODEGAS SELECC IONADAS

POR BAR BUS INESSFreixenet

Una de las veteranas en la industria del

cava. Sus orígenes se remontan al siglo

XIII, cuando Pere Ferrer Bosch, hijo de

La Freixeneta, comenzó a trabajar en el

negocio del cava en los viñedos situados

Fuente: Consejo Regulador del Cava

DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO por áreas geográficas en 2007

Noroeste 6,3%Area M. de Madrid 8,5%

Centro 4,3%

Sur 10,4%

Norte 10,1%

Centro-Este 11,4%Noreste 24,9%

Area M. de Barcelona 24%

BAR BUSINESS 63

en el Alto Penedés. Desde el inicio op-

taron por elaborar exclusivamente cavas,

instalándose en Sant Sadurní d’Anoia.

De todo el volumen de su producción,

el porcentaje de ventas en el canal Hore-

ca representa el 41%. Motivado por una

tendencia a consumir menos azúcares, el

cava Brut representa en los últimos años

el 50% del total del consumo en España,

frente al 31% del Semi-Seco y del 17% de

Brut Nature. De entre su extensa carta de

cava en el mercado, destacamos su Car-

ta Nevada (lanzado en 1941) y Cordón

Negro (ambos en versiones Gran Carta

Nevada y Gran Cordón Negro).

Codorníu

La historia de Codorníu se remonta a

mediados del siglo XVI y sus instalacio-

nes se enclavan en Sant Sadurní d’Anoia.

Es una de las bodegas más importantes

ya que en 1872 José Raventós Fatjó,

descendiente de la familia Codorníu, ela-

boró la primera botella de vino espumo-

so con el ‘método tradicional’ en España.

De entre su producción de cavas, en el

último año sus rosados han crecido un

40% en volumen y más de un 50% en

valor. Dos de sus rosados más destaca-

dos, Codorníu Pinot Noir y Anna de

Codorníu Brut Rosé, han crecido con-

juntamente un 150% durante este último

año. Anna de Codorníu Brut Rosé fue

lanzado al mercado el verano de 2007 y

CAVA

BRUT ROSÉ (Freixenet)70% Trepat y 30% Garnacha. De vivo color rosado, tiene una fina y elegante burbuja. Conserva suaves aromas florales y de frutas rojas. En boca es ligero y fresco, recordando a los vinos rosados característicos de la región. Ideal para aperitivos y platos de pasta. Servir entre 7-8º C.

GRAN PLUS ULTRA BRUT NATURE (Codorníu)Chardonnay y Parellada. Color amarillo pálido con reflejos verdosos, limpio y brillante. Burbuja fina y rosario continuo. En nariz es complejo, con aromas de frutas blancas y elegantes aromas a brioche y frutos secos. En boca es amplio, equilibrado y cremoso. Postgusto largo, con notas a frutos secos, avellana y pan tostado. Servir bien

frío.

MILESIMÉ 2004 (Juvé y Camps) 100% Chardonnay. De color dorado y de una soberbia espuma. Su aroma es complejo, elegante e intenso. Notas de frutas carnosas (melocotón y melón) y recuerdos lácteos. Su paladar es exuberante. Su paso de boca es potente y

fresco a la vez. Perfecto para mariscos, arroces, carnes blancas, pescados azules y guisos. Servir entre 7-8º C.

ONDARRE BRUT RESERVA (Bodegas Ondarre)100% Viura. Amarillo Pajizo con irisaciones doradas. Burbuja fina y persistente, intenso en nariz, amplio y gustoso en boca con final largo y persistente. Ideal para pescados y mariscos. Servir bien frío.

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sus cifras de crecimiento han sido exce-

lentes. Su Codorníu Pinot Noir ha cre-

cido un 15%. La carta de cavas es amplia,

y las marcas disponibles en el mercado

son numerosas.

Juvé y Camps

Una de las bodegas más veteranas de la

comarca del Penedés. El apellido Juvé

está ligado a la viticultura desde 1796,

hace más de 200 años, cuando su funda-

dor, Joan Juvé Mir, puso los cimientos

de la futura Casa.

Produjo durante 2007 3.687.000 botellas

de cava. El 30% de las ventas se adjudi-

có al sector Horeca. De entre sus cavas,

su Gran Reserva Brut Nature Reser-

va de la Familia (sin azúcar residuales)

es uno de los cavas emblemáticos entre

los cavas Brut Nature en España y re-

presenta el 50% de las ventas de la bo-

dega. Elaboran, entre otros, Brut (Gran

Juvé y Camps y Milesimé), Brut Nature

(Reserva de la Familia) y Brut rosados

(Brut Rosé). Su Reserva Cinta Púrpura

puede encontrarse en Brut y en Semi-

Seco.

Raventós i Blanc

Situadas en Sant Sadurn d’Anoia, las ca-

vas fueron fundadas en 1986, aunque sus

90 hectáreas de viñedo, transmitidas de

generación en generación, se remontan

al siglo XVI. Las primeras botellas se ela-

boraron en 1872.

64 BAR BUSINESS

Hay una tendencia a consumir cavas con menos azúcares. Cada vez más, las bodegas apuestan por no añadir más azúcar del

necesario, no por reducir su contenido calórico, sino para preservar la pureza del producto. La restauración tiende hacia cavas con menor contenido de azúcar, imponiéndose los Brut y los Nature por ser más elegantes y naturales.

Mejor NATURALES

GRAN RESERVA DE LA FINCA 2003 (Raventós i Blanc)40% Xarel.lo, 20% Macabeo, 25% Parellada, 10% Chardonnay y 5% Pinot Noir.Color amarillo pálido con reflejos verdosos y matices dorados. Burbujas pequeñas de formación lenta y continuada. Aromas afrutados. En boca es limpio, fresco y bien equilibrado, con notas a tostado. Armonioso. Combina con aperitivos y platos de

cocina tradicional y vanguardia. Servir bien frío. BRUT NATURE VINTAGE(Jaume Serra)30% Chardonnay, 30% Macabeo, 20% Parellada y 20% Xarel.lo. Color amarillo dorado con reflejos verdosos de poca intensidad. Limpio y con burbuja pequeña. Nariz elegante y fina con aromas de crianza nítidos. En boca es seco pero equilibrado y con un final agradable. Acompañar con gambas, mariscos, como aperitivo y con todo tipo de postres. Servir muy frío entre 4-6º C.

BRUT RESERVA (Bodegas Parxet)Coupage Macabeo, Parellada, Pansa Blanca y Chardonnay. Tono muy pálido con reflejos verdes, burbuja muy fina y persistente con tendencia a formar corona de espuma. Nariz delicada y personalizada en la que la Pansa Blanca caracteriza su sello de Alella. En boca es amplio, con personalidad y con volumen. Ideal para acompañar ensaladas de cabra. Servir frío. BRUT NATURE CANNALS & MUNNÉ

40% Macabeo, 30% Chardonnay, 30% Parellada. De color dorado pajizo, presenta una burbuja pequeña y constante formando una ligera corona. En nariz es suave, con fondos florales. En boca es seco y de postgusto breve. Paladar afrutado. Ideal con pasta, carnes a la brasa o pesca-dos. Servir entre 6-8º C.

BRUT NATURE (Pago de Tharsys)80% Macabeo 20% Chardonnay.

Color amarillo pálido, con destellos dorados. Burbuja que forma corona persistente. En nariz presenta flores blancas, cítricos, mandarina, con leves recuerdos de henos y frutos secos. En boca tiene un buen ataque, es limpio con una acidez marcada, resultando cremoso y de buen recorrido. Ideal para

acompañar arroces y como aperitivo para jamones ibéricos y quesos. Servir frío. TANTUM ERGO CHARDONNAY BRUT NATURE (Bodegas Hispano-Suizas)100% Chardonnay. Color amarillo intenso. En nariz recuerda aromas a fruta madura, matices florales y frutos secos con un ligero fondo de vainilla. En boca es potente, cremoso, con mucha amplitud y complejidad que le da un final muy largo y una acidez equilibrada. Marida perfectamente con arroces de pescado, sushis y carnes

blancas. Se recomienda servir a 8º C. BRUT VÍA DE LA PLATA (Bodegas Vía de la Plata)Coupage de Macabeo, Xarel.lo y Parellada. Presenta una gran suavidad de paso de boca sin dulzor. Franco de paladar, equilibrado, redondo, con aromas florales y frutales. Buena persistencia en boca. Fino y elegante. Perfecto para acompañar foies de oca, pescados de salsas con cava y cordero asado.

Servir entre 6-8º C.

BRUT VINTAGE 2002 (Artadi)70% Viura 30% Malvasía. Color amarillo-pajizo. Persistencia de la corona. Burbuja muy fina y de larga duración. En nariz destacan aromas complejos de panadería y cera de abejas. Gran frescor en el que sobresalen aromas

muy frutales. En boca destaca un buen equilibrio entre acidez-dulzor-estructura.

Armoniza con cualquier preparación culinaria, aunque por su contenido en azúcar encaja muy bien con aperitivos. Servir bien frío. CONDE DE HARO (Bodegas Muga)90% Viura 10% Malvasía. Tonos amarillos verdosos brillantes. En nariz domina el carácter de fruta ácida y flores. En boca es meloso pero fresco a la vez. En postgusto vuelven las frutas con mayor dominancia de especias que dejan un grato recuerdo. Marida con algunos pescados como

anchoas y verduras. Servir bien frío. EXTRA BRUT DIORO BACO (Bodegas Escudero)100% Chardonnay. Amarillo paja dorado. Burbuja abundante de tamaño fino, con desprendimiento regular, forma rosarios y buena corona. Aromas de fruta madura (manzana, melocotón). Sabroso, potente, muy seco y con buena acidez. Persistente. Limpia vía retronasal, frutal y elegante. Recomendado con entrantes fríos y calientes,ostras,

caza y foie-gras fresco. REYES DE ARAGÓN BRUT RESERVA (Bodegas Langa)70% Macabeo 30% Chardonnay. Color amarillo limón, limpio y brillante. En nariz aromas de frutas cítricas, mezcladas sobre fondos de frutos secos y aromas de crianza. Buena estructura en boca, gustos frescos y suaves. Muy recomendable para el aperitivo, con jamón serrano, caviar y foie. Se recomienda servir a 7-9º C en copa de flauta.

BRUT NATURE (Bodegas Peñalba López)Atractivo color amarillo verdoso con destellos alimonados en su ribete. Gran complejidad en la nariz, con recuerdos a frutos secos. Muy cremoso en boca, con una viva acidez que le aporta frescor con melosidad y untuosidad. Ideal para acompañar quesos, arroces, verduras, pescados y pastas. Servir frío en copa de flauta.

BAR BUSINESS 65

CAVA

Ninguno de sus cavas se elabora con

menos de 15 meses de envejecimiento

y todos se destinan al canal Horeca. Pro-

dujeron durante 2007 440.000 botellas,

apostando claramente por el canal Hore-

ca, en el que se comercializó un 80% de

la producción.

Sólo elabora cavas Reserva (L’Hereu

Brut) y Gran Reserva (Gran Reserva

de la Finca, Elisabet Raventós y Ma-

nuel Raventós Gran Reserva Perso-

nal). Raventós es consciente de que

la restauración demanda cada vez más

cavas con personalidad, que sean expre-

sión del viñedo y de la filosofía de cada

bodega. El próximo año lanzará un cava

rosado de excepcional crianza.

Bodegas Jaume Serra

En Vilanova i la Geltrú se encuentran las

125 hectáreas de viñedo de esta vetera-

na bodega cuyos orígenes se remontan a

1647. Tiene una espectacular producción

de 13,5 millones de botellas, de las cua-

les alrededor de un 15% se distribuyeron

en el canal Horeca. Un 5% de la produc-

ción corresponde a los cavas rosados.

Elabora una extensa gama de cavas con

diferentes marcas comerciales, entre las

cuales Cava Jaume Serra y Cava Cris-

talino están presentes en el canal Hore-

ca. Ofrecen Brut Nature, Brut, Semiseco

y rosado. También tienen cavas monova-

rietales como su Cava Chardonnay.

Parxet

Bodega con más de 500 años de historia

cuya producción de cava durante 2007

fue de 1.000.000 de botellas. Las ventas

en el canal Horeca representaron el 80%

aproximadamente.

Parxet elabora 9 tipos de cava distintos,

desde Nature hasta dulces y desde las

variedades tradicionales hasta las forá-

neas. Todos se destinan al canal Horeca.

Canals & Munné

Desde 1915 esta bodega, fundada por

Josep Mª Canals Capellades y situada

en Sant Sadurní d’Anoia, elabora cavas

artesanos con la premisa de la calidad y

exclusividad. Su producción anual es de

250.000 botellas, de las cuales un 25%

pertenece al canal Horeca. Para este sec-

tor destina la línea Insuperable, Gran

Reserva y Brut Nature. También tie-

ne en el mercado los cavas Reserva de

l’Avi, Gran Duc, Serralet del Guineu

y Brut Nature.

Pago de Tharsys

Bodega familiar dirigida por Vicente

García dedicada a la elaboración de

vinos y cavas de calidad desde princi-

pios de siglo XX. Situada en Requena,

Valencia, posee 12 hectáreas de viñedo

y desde 2002 lleva a cabo la vendimia

nocturna, una técnica probada de viti-

cultura y enología de precisión.

Durante el pasado 2007 la producción

fue de 250.000 botellas, de las cuales

el 60% se vendió en el canal Horeca.

Los cavas que elabora son Brut o Brut

Nature. Tiene tres líneas: una para ban-

quetes, otra de media gama y una terce-

ra de alta gama (delicatessen). Sus ca-

vas se elaboran con poco agregado de

azúcar, ya que una de sus máximas es

la confianza en la formación y conoci-

miento de los consumidores.

Bodegas Hispano-Suizas

Situadas en Requena, sus 55 hectáreas

de viñedo producen variedades como

Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah, Mer-

lot, Petir Verdot, Chardonnay y Sauvig-

non Blanc. La producción de sus caldos

se realiza mediante un innovador siste-

ma de fermentación en barrica abierta

con un sistema de refrigeración.

Tienen dos tipos de cava en el merca-

do destinados al canal Horeca: Tantum

Ergo Chardonnay y Tantum Ergo Pi-

66 BAR BUSINESS

not Noir Rosé. La venta del primero

ascendió durante 2007 a 8.000 botellas,

mientras que del rosado se comerciali-

zaron 1.000 botellas.

Bodega Vía de la Plata

Bodega fundada en 1985 en Almendra-

lejo con el fin de desarrollar y perfeccio-

nar el primer cava extremeño. La prin-

cipal premisa de esta bodega ha sido la

de elaborar cavas artesanos de calidad

más desarrollados y complejos, diseña-

dos por su enólogo Aniceto Mesías,

para conseguir el mejor bouquet.

Durante el pasado 2007 tuvo una pro-

ducción de 100.000 botellas, destinan-

do al sector Horeca el 50%. Elaboran

cinco tipos de cavas: tres de coupage

Macabeo, Xare.llo y Parellada (Semise-

co, Brut y Nature) y dos cavas de uvas

Chardonnay (Brut y Nature).

Bodegas Escudero

Bodega familiar situada en La Rioja,

cuyo fundador, Benito Escudero, co-

menzó a elaborar cava a finales de los

años 50. Actualmente está en manos de

la cuarta generación de viticultores y

bodegueros.

Su producción durante 2007 fue de

150.000 botellas, de las cuales el 80%

se comercializó en el canal Horeca. Los

cavas más vendidos en este sector son

su Dioro Baco Brut y Extrabrut y Be-

nito Escudero Brut Nature.

Bodegas Muga

El origen de esta bodega enclavada en

el emblemático Barrio de la Estación de

Haro, en La Rioja, se remonta a 1932.

La familia Muga viene elaborando sus

caldos desde el siglo XIX, elaborando

cavas, mediante el método tradicional,

bajo la marca Conde de Haro. Su Con-

de de Haro Extra Brut tiene una pro-

ducción de 15.000 botellas de las que

un 80% se comercializa en Horeca.

Bodegas Ondarre

Bodega navarra perteneciente al Grupo

de Bodegas Ondarra, orienta su acti-

vidad exclusivamente a la producción

de vinos de reserva y cavas. Desde 1985

elabora caldos de alta calidad y su pro-

ducción de cavas, artesanal y limitada,

es bien acogida por unos clientes fieles.

Su producción durante 2007 fue de

70.000 botellas, de las cuales el 80% se

comercializó en el canal Horeca. Ela-

bora tres tipos de cava bajo el nombre

de Ondarre: Cava Brut, Brut Nature,

Brut Reserva y Rosé.

Bodegas y viñedos Artadi

Desde su fundación, en 1985, esta bode-

ga alavesa tuvo claro un concepto fun-

damental: “El valor de los grandes vinos

está estrechamente ligado a la tierra y

a sus gentes”. Elabora vinos y cavas en

tres regiones vitivinícolas (Rioja alavesa,

Navarra y Alicante), de las cuales la pri-

mera alberga los viñedos con los que

se elaboran sus cavas. Su producción de

cava es limitada pero de calidad. Anual-

mente produce 5.000 kg de uva destina-

da al cava que se materializan en 6.500

botellas. La comercialización abastece

fundamentalmente al canal Horeca y a

tiendas especializadas. Artadi tiene en

el mercado su Brut Artadi Vintage,

elaborado con las variedades de Malva-

sía (70%) y Viura (30%).

Bodegas Langa

Veterana bodega aragonesa fundada por

Mariano Langa Gallego en 1867. En

1945 Juan y Sebastián Langa abrieron

una bodega en Calatayud, que en 1982

dio paso a las actuales instalaciones, que

cuentan con 70 hectáreas. Actualmente

están al cargo de la quinta generación

Juan y César, quienes han conjugado

la tradición familiar con la más moderna

tecnología.

Durante el 2007 se produjeron 500.000

botellas con un porcentaje en Horeca

próximo al 30%. Actualmente elaboran,

bajo la marca comercial Reyes de Ara-

gón, cinco tipos de cavas de los cuales

tres son Nature (Gran Reserva, Reserva

y Joven), un Brut Reserva y un Semi-

seco.

Bodegas Peñalba López

Propiedad vitivinícola fundada en 1903

y situada en Aranda de Duero. La pro-

ducción es propia y el 90% del viñedo

está concentrado alrededor de Torremi-

lanos.

En cuanto a la producción de sus ca-

vas, durante el pasado año 2007 fue de

30.000 botellas, de las que se comercia-

lizaron en el canal Horeca un 70%. Ela-

bora Brut Nature y toda la producción

del cava es de viñas viejas; las viñas de

Macabeo/Viura son centenarias, ya que

algunas cuentan con 180 años.

BAR BUSINESS 67

.

La elaboración del orujo tiene mu-

cho de alquimia, de proceso arte-

sanal ligado a la tradición donde

sistemas como la alquitara o el

alambique aún permiten transformar,

como siglos atrás, los orujos de uva pro-

cedentes de las vinificaciones en este

popular aguardiente.

Este proceso artesanal fue el que dio

sentido al nacimiento en 1989 de la De-

nominación Específica Orujo de Ga-

licia. Los productos que acoge la De-

nominación son aguardientes de orujo

y aguardientes de orujo envejecidos. El

Consejo Regulador de las Denomi-

naciones Geográficas de los Aguar-

dientes y Licores Tradicionales de

Galicia certifica, además de los aguar-

dientes de orujo y aguardientes de oru-

jos envejecidos, otros bebidas derivadas

de los orujos gallegos como el licor de

hierbas, el licor de café y el aguardiente

de hierbas. Los aguardientes de orujo

de Galicia son bebidas destiladas a par-

tir de los orujos de las uvas cultivadas

en Galicia. Dependiendo de su origen

dentro de la geografía gallega y de las

EN L O S Ú L T I M O S A Ñ O S E L

M E R C A D O D E L O R U J O E S T Á

R E G I S T R A N D O C U O T A S D E

C R E C I M I E N T O G R A C I A S A S U

C A L I D A D A V A L A D A P O R L A

DE N O M I N A C I Ó N ES P E C Í F I C A .

LA S B O D E G A S O F R E C E N N U E V A S

P R O P U E S T A S A D A P T Á N D O S E

A L A S E X I G E N C I A S D E L A

R E S T A U R A C I Ó N A C T U A LGOTA a gota

variedades de uva con las que se ela-

boran, cada orujo tendrá unas caracte-

rísticas diferenciadoras: desde aromas

florales que pueden recordar al jazmín,

al azahar o a la rosa a aromas frutales

como la cereza e higos, o aromas a hier-

ba fresca o vegetales.

Los métodos de destilación utilizados

en Galicia son los tradicionales de fue-

go directo: la alquitara, el alambique y

el sistema de arrastre de vapor. Los dos

primeros utilizan la aplicación directa

del calor (leña, butano, propano, ga-

soil…) sobre la base de la caldera que

contiene el orujo. En los sistemas de

arrastre de vapor de agua, éste se gene-

ra en una caldera y penetra a baja pre-

sión y altas temperaturas sobre la masa

de orujo, provocando la vaporización

de los compuestos volátiles. El alambi-

que es uno de los métodos mayoritarios

de las bodegas de Galicia.

EL MERCADO DEL ORUJOEn 2007 el Consejo Regulador calificó

un total de 259.178 litros de los desti-

lados que ampara, emitiendo 391.333

ORUJO

68 BAR BUSINESS

lumen de la comercialización. Y pese a

que la exportaciones de estos destilados

son simbólicas, los orujos gallegos son

muy apreciados fuera de nuestro país.

EE. UU., Francia, México, Alemania y

Holanda son algunos de los países don-

de se pueden encontrar los aguardientes

gallegos.

Cada vez más la restauración está otor-

gando una mayor prioridad a los orujos

y licores tradicionales por su gran poder

digestivo y sus interesantes posibilida-

des. Aunque el consumidor final suele

permanecer fiel a sus gustos y se de-

canta por los aguardientes y licores de

hierbas, el mercado también demanda

aguardientes de menor graduación y

más aromáticos. En los últimos años se

aprecia también un mayor interés y ten-

dencia hacia el diseño.

ALGUNAS BODEGAS SELECC IONADAS POR BAR

BUS INESSAguardientes de Galicia

Empresa coruñesa de larga tradición de-

dicada a la obtención de orujos y lico-

res. Uno de sus principales objetivos es

combinar la elaboración artesanal con

las técnicas más actuales. Tiene en el

mercado varios orujos monovarietales

(Albariño, Mencía, Godello, Ulla…)

destinados al canal Horeca. Cuenta con

una producción anual de 60.000 litros

cuyo consumo es mayoritariamente na-

cional, aunque un 10% se destina a la

exportación a países como Cuba, EE.UU,

Rep. Dominicana, Puerto Rico, Alemania,

Francia o Italia. Sus orujos han recibido

varios reconocimientos. Este año su Ve-

dra del Ulla ha recibido la Medalla de

Oro entre destilados de todo el mundo

en el Concurso Mundial de Bruselas

y desde el 2000 hasta la fecha ha sido

elegido como uno de los mejores orujos

gallegos por la Xunta de Galicia.

Bodega y viñedos Pazo de Galegos

Bodega coruñesa ligada a la historia de

Galicia, en 1980 comenzó a recuperar

los viñedos y la producción de vinos y

aguardientes. Comercializa, bajo el nom-

bre Pazo de Galegos, Aguardiente de

Orujo. Produce 8.000 botellas anuales

de orujo, cuyo volumen total se consu-

me en el mercado nacional. Todos sus

aguardientes se comercializan única-

mente en el canal Horeca. Durante 2007

su orujo recibió la Distinción Gallaecia,

concedida por los sumilleres de Galicia,

y el diploma de honor de Cata de Aguar-

dientes de Galicia.

Adegas Moure

Ubicadas en Lugo, elaboran y comercia-

lizan, desde 1958, vinos y aguardientes

acogidos a la Denominación Específica.

Durante 2007 se elaboraron 10.000 litros

de orujo comercializados bajo la marca

Abadía da Cova, así como 3.000 litros

de orujo añejo. Un 60% se comercializó

en Galicia y el 30% se destinó al resto de

España. Un 10% se destina a la exporta-

ción, donde los principales destinos son

Andorra, Suiza y EE.UU. Todos los pro-

ductos se destinan al canal Horeca. En

2007 su Orujo gallego envejecido obtu-

vo la mención ‘Distinguidos Gallaecia’.

Bodega Ponte da Boga (Hijos de Ri-

vera)

Produce, para Hijos de Rivera, orujos

de manera artesanal con el objetivo de

elaborar un producto de muy alta cali-

dad. Comercializa Aguardiente blanca,

Licor de hierbas, Licor de café y Crema

de orujo bajo la marca Quenza. Con una

producción anual de 15.000 litros, todos

ANA MATEL LANES

contraetiquetas. La mayoría de las 29

empresas inscritas son bodegas de vino

que elaboran también sus propios desti-

lados y se encargan de su comercializa-

ción. Esta ha experimentado durante los

últimos cinco años un cierto descenso,

aunque desde hace dos se ha estabiliza-

do tendiendo a una recuperación en el

presente año.

El mercado del orujo gallego y de sus

bebidas derivadas comienza a recupe-

rarse tras algunos años de estabilización

en las ventas y ofrece nuevas propuestas

y variedades. La Denominación Especí-

fica y los estrictos controles sanitarios

debidos a su alta graduación hacen de

este producto una apuesta de calidad.

Además cuenta con una certificación es-

pecífica, la contraetiqueta, que certifica

esta calidad. La contraetiqueta es el sello

que garantiza que lo que va dentro de

la botella se ha elaborado siguiendo una

normativa estricta a nivel sanitario, con

análisis físico-químicos y organolépticos

dando fe además del origen del destila-

do. Sólo los productos que llevan esta

etiqueta pueden ser considerados Orujo

de Galicia.

El canal Horeca supone el 70% del vo-

Foto Consejo Regulador del Orujo

BAR BUSINESS 69

ORUJO

sus orujos se pueden encontrar en el

canal Horeca. Mayoritariamente se des-

tinan al mercado gallego, aunque tam-

bién se pueden encontrar en diferentes

puntos de España. Su Orujo Quenza ha

recibido este año el Pote de Bronce en

la 1ª Cata de Augardentes de Galicia que

organiza la Xunta de Galicia.

Adega Condes de Albarei

Adega Conde de Albarei nació en Pon-

tevedra en 1988. Anualmente produce

20.000 litros en las tres variedades que

comercializa bajo la marca Condes de

Albarei (Aguardiente, Licor de Hierbas

y Licor de Café), para el canal Horeca.

El 90% del consumo es nacional, mien-

tras que el 10% se destina al mercado

extranjero. En los últimos años han re-

ducido la graduación alcohólica de sus

orujos, pero han mantenido intacta la

gama de variedades.

Bodegas Fillaboa

Pertenecientes al grupo de bodegas y

viñedos de la Casa Masaveu. Elabora

dos tipos de aguardientes con la varie-

dad Albariño que comercializa bajo el

nombre de Fillaboa: el Aguardiente

Blanco y un Aguardiente Envejecido,

que madura un mínimo de 7 años en

barricas de roble francés. Elabora una

producción limitada de la cual 2/3 se

destinan al aguardiente blanco y 1/3

al envejecido. El destino principal de

estos orujos es el mercado nacional,

aunque un 20% de la producción se

consume fuera de nuestras fronteras. El

80% de los aguardientes se distribuye

en el canal Horeca. La calidad de sus

aguardientes ha sido reconocida este

año con el Premio Gallaecia 2008.

Terras Gauda

Fundada en 1990, esta bodega apos-

tó desde su inicio por la implantación

de variedades autóctonas, elaborando

orujo tanto monovarietal como pluriva-

rietal. Comercializados bajo el nombre

Porta do Miño, durante 2007 elaboró

25.000 botellas de sus orujos, licores

de café y licor de hierbas. El consumo

fue de aproximadamente 23.000 bote-

llas, la mayoría en Galicia (70%) y un

25% en el resto de España. El 5% se

destina a la exportación.

Bodegas Campante

Fundada en 1940 por Manuel Mén-

dez Villanueva. Presenta en Horeca

el Lauro de Nobleza Orujo Blanca,

Lauro de Nobleza Envejecida en

barrica de roble y Crema de Orujo

Lauro. La producción de aguardiente

blanca es de unos 5.900 litros.

Durante el pasado 2007 su Lauro de

Nobleza Orujo Blanca fue merecedor

de la Distinción Gallaecia.

Nor-Ibérica de Bebidas

Destilería orensana que, tras más de 20

años dedicados al sector vinícola, puso

en marcha en 2004 su producción de

destilados y licores. Durante el pasado

año 2007 produjo unos de 400.000 li-

tros de sus diversos productos. Comer-

cializa bajo la marca Lagar do Frade

Orujo blanco y tostado. Además tie-

ne en el mercado Crema de orujo.

Valdamor

Fundada en 1990 por Manuel Domín-

guez Limeres, las bodegas Valdamor,

además de sus vinos, producen Orujo,

Licor de hierbas, Licor de café y Crema

de orujo bajo la marca Valdamor. El

volumen de producción durante 2007

fue de 4.000 botellas y el consumo to-

tal de su producción fue del 90%, con

ventas tanto a nivel nacional como in-

ternacional, donde el porcentaje de ex-

portación fue de un 10%.

Gargalo

A finales de los 80 el diseñador Rober-

to Verino emprendió el reto de crear

su propio vino. Así nació, en la comar-

ca de Monterrei, Terra do Gargalo. La

bodega tiene en el mercado Aguardien-

te de Galicia, Licor de Café y Licor de

hierbas, elaborados todos ellos con un

alto nivel de calidad y caracterizados

por su peculiar diseño en jarritas. De

las jarras de orujo se vendieron duran-

te 2007 unas 8.000 unidades. La mayor

parte de las ventas se realizaron en el

mercado nacional.

En 2007 se vendieron orujos a Italia, ex-

portándose el 3%.

COLA DE MONOIngredientes:• ½ l de leche• 4 cucharadas de café• ½ l de orujo• ¼ kg de azúcar• Clavos de olor

Preparación:Hervir la leche con el azúcar y clavos de olor. Después añadir el orujo removiendo bien. Refrigerar y servir frío. En lugar de clavos de olor se puede agregar canela o ambas especias.Fuente: Adegas Moure

CÓCTELES con personal idad

70 BAR BUSINESS

VEDRA DEL ULLA(Aguardientes de Galicia)Afrutados matices de man-zana y pera madura. Lim-pio y transparente, muy fluido. Aromas muy inten-sos y agradables. En boca es seco, ligero y con bue-na entrada, de postgusto lleno. Se recomienda de-gustarlo en la sobremesa. Consumir a 7-8º C. 45% vol. alcohólico.

ORUJO PAZO DE GALEGOS (Bodegas Pazo de Galegos)Traslúcido y brillante con tonos plateados. Potentes aromas herbáceos y ani-sados. En paladar es fino y cálido, con un postgus-to muy largo y persisten-te. Se recomienda degus-tar durante la sobremesa, a una temperatura que no sobrepase los 7-8º C. 45% vol. alcohólico. ORUJO GALLEGO AÑEJO ABADÍA DA COVA (Adegas Moure)Color ambarino pálido, muy limpio y brillante. En nariz presen-

ta un potente aroma de orujo de uva, de gran complejidad y elegan-

cia. En boca es fresco, suave y goloso, con una punta de dulzor y largo final de aro-mas balsámicos. Se recomienda degustar frío.

PONTE DO MIÑO (Terras Gauda)Limpio, caracterizado por su composición aromática compleja, con una poten-te y suave eclosión de fragancia, perfectamente armonizadas. Reminis-cencias florales, frutales y elegantes recuerdos de la uva de la que procede. En boca es amplio, explo-sivo. Servir frío en copa de cata de orujo oficial.

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S QUENZA (Bodega Ponte da Boga)Orujo transparente e impecable, presenta un aroma limpio, fra-gante y sutil. En boca es fino, delicado, rico en matices. Se recomienda servir frío. Grado

alcohólico de 42% vol. ORUJO CONDES DE ALBAREI (Adega Condes de Albarei)Incoloro, brillante y cris-talino. En nariz presenta una alta intensidad aromática, finura y armonía. Notas de man-zana, hierbas y toques de rosa. En boca es sedoso, estructurado y con volumen. Se recomienda degustar con carnes grasas y postres. Servir entre 8-10º C. Gra-do alcohólico de 42% vol.

AGUARDIENTE BLANCO FILLABOA (Bodegas Fillaboa)Transparente, limpio y brillante. Presenta aromas de manzana, recuerdos de la variedad alba-riño con matices cítricos, pome-los y notas de bagazo. En boca es suave e intenso. Servir a 10º C. 40% de volumen alcohólico. ORUJO LAURO DE NOBLEZA ENVEJECIDO EN ROBLE (Bodegas Campante)De color ámbar con reflejos de oro viejo aportados por la madera. En nariz emer-

gen puntas ahumadas, torrefac-tos y el hollejo recién fermen-tado. En boca es suave, dulce,

con la madera perfectamente ensamblada. Muy aromático y con recuerdos a cereza y fruta macerada. Servir frío en copa de cata de orujo. 37,5% de vol. alcohólico.

ORUJO TOSTADO LAGAR DO FRADE

(Nor-ibérica de Bebidas)En la fase visual presenta gran cuerpo y un elegante color tosta-do, con un aroma de sensacio-nes frutales. En boca, su sabor es intenso con un postgusto largo y ardiente. Servir frío acompañando pos-tres, en copa pequeña. 30% vol. alcohólico.

ORUJO VALDAMOR (Valdamor)Presenta matices varietales con im-pronta de manzanas verdes y notas ligeras que recuerdan a la sidra. En boca es fresco y afrutado, sin sensación alcohólica excesiva. Se recomienda servir bien frío en cata orujo para apreciar su característi-cas aromáticas. 45% de vol. alco-hólico.

ORUJO TERRA DO GARGALO (Gargalo)Incoloro, transparente y brillante, presenta nítidos aromas del bagazo con sensacio-nes herbáceas y florales. Ofrece retrona-sales con recuerdos de regaliz. En boca es goloso, ardiente y estructurado, des-tacando sensa-ciones florales y balsámicas. Ser-vir frío. 45% vol. alcohólico.

Todavía existe la creencia de que los orujos deben servirse fríos,

casi congelados. Sin embargo, cuanto más frío esté el orujo mayor será la dificultad para apreciar de manera correcta sus aromas y sabores y si su temperatura es más elevada sus aromas quedarán ahogados por el alcohol. Un buen orujo se debe servir frío pero no en exceso para permitir su correcta degustación y sus beneficios digestivos. La temperatura de servicio oscila entre 8-10º C para el aguardiente de orujo y entre 15-18º C para el orujo envejecido. Los expertos recomiendan servirlo en copas de lira o tulipa para los orujos más jóvenes, aunque el cuello de flauta es apropiado para una valoración de los aromas. Los aguardientes de largo envejecimiento pueden degustarse en copas de balón. Nunca se deben tomar en vasos de ‘chupito’ ni se deben enfriar las copas.

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BAR BUSINESS 71

BAR BUSINESS 73

XXXXXXX XXXXXXCÓCTELES

E n la primera parte de este artícu-

lo, publicada en el pasado núme-

ro de Bar Business, vimos como

los bármanes utilizan a menudo

la raíz del jengibre, el rizoma, para la pre-

paración de muchos cócteles, además de

ser la base para la elaboración de una

famosa bebida, el ‘ginger ale’, creada

en Irlanda en 1851 y disponible en dos

versiones, ‘golden’ y ‘dry’ (este último

más conocido como Canada Dry Ale y

más utilizado).

A lo largo del siglo pasado han sido mu-

chos los cócteles inventados precisamen-

te a partir del ginger ale. Por ejemplo el

Horse’s Neck (cuello de caballo), un

highball codificado IBA que se prepara

en una coctelera con hielo mezclando

una dosis de coñac o brandy, llenándo-

lo con ginger ale y decorando con una

tirita de cáscara de limón medio dentro

y medio fuera, contribuyendo de esa ma-

nera con color y perfume al resultado fi-

F I N D E L V I A J E Q U E

N O S H A L L E V A D O A

D E S C U B R I R E L J E N G I B R E ,

I N G R E D I E N T E B A S E

D E M U C H A S B E B I D A S

P R O T A G O N I S T A S E N

L A C O C T E L E R Í A

(S E G U N D A P A R T E )

Llamado en Estados Unidos comúnmente

‘Jake’, el Jamaica Ginger era un destilado

de jengibre y alcohol (70-80% vol) utili-

zado como medicamento para favorecer

la digestión a partir del siglo XIX.

En su composición original el Jake con-

tenía al menos 5 gramos de jengibre puro

(del tipo blanco, procedente de Jamai-

ca) por centímetro cúbico de alcohol, lo

que lo hacía extremadamente amargo y

fuerte. Esta característica hizo que mu-

cha gente pobre empezara a consumir-

lo y a comercializarlo a los traficantes

de alcohol, que lo utilizaban para ha-

cer bebidas alcohólicas más fuertes y de

baja calidad. Dos químicos amantes del

Jake, Harry Gross y Max Reisman, lo-

graron crear en laboratorio un producto

de síntesis muy parecido pero más agra-

dable al paladar, que consiguió obtener

las autorizaciones de los entes de con-

trol federales.

Además, se lanzaron en el mercado otros

destilados modificados con las sustancias

más raras y venenosas.

A principios de 1930, algunos médicos

del Midwest estadounidense descubrie-

ron tantos casos de parálisis de las ex-

tremidades acompañadas de patologías

musculares y neurológicas que lanzaron

la alarma a amplia escala. La manera des-

controlada de mover las extremidades de

los afectados por la enfermedad pasó a

denominarse ‘Jake walk’.

nal del cóctel y recordando la forma del

cuello de un caballo.

O bien podemos hablar del Boston Coo-

ler, nacido en Detroit, capital de Michi-

gan, cuyo nombre es el de una calle de

la ciudad, el Boston Boulevard, donde se

hallaba el local en que el cóctel fue rea-

lizado por primera vez. El Boston Coo-

ler se preparaba así: en una coctelera

con hielo se vertían 6 cl de ron, 1 cl de

zumo de limón fresco, una cucharadi-

ta de azúcar en polvo deshecho en un

poco de soda, se llenaba con ginger ale

y se decoraba con cáscara de limón y

naranja. Había una versión con brandy

también.

En el pasado hay ejemplos de cócteles

que han asombrado o que han causado

problemas de salud en los consumidores.

Es el caso del Jamaica Ginger, objeto

de extensas investigaciones científicas,

quizás mucho más serias pero menos co-

nocidas que aquéllas sobre la absenta.

A LOS ORÍGENESdel jengibre A LOS ORÍGENESdel jengibre

74 BAR BUSINESS

FAB IO BACCH I , JE FE DE BÁR MANES AIBES

La versión moderna del ginger ale, el Canada Dry, fue inventada

en 1907 por John McLaughlin, licenciado en farmacia por la Universidad de Toronto en 1885. En 1890 entró en el mundo de las bebidas de soda, elaborándolas y vendiéndolas en su farmacia-abacería, equipada también como Soda Fountain Bar, utilizando el término soda inventado en 1798 para indicar genéricamente las bebidas con gas. No hay que olvidar que hasta la década de los 50 del siglo pasado, en las abacerías de los pequeños pueblos de Estados Unidos había tiradores de bebidas con gas. Por ello gente de cualquier edad se daba cita allí, precisamente como si de un bar se tratara, para tomar las bebidas solas o mezcladas con zumos de frutas o, simplemente, tomarse un helado. E

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ING

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Estudiando las costumbres de estas per-

sonas, dos médicos de Oklahoma, E.

Miles y W.H. Goldfain, fueron los pri-

meros en descubrir la relación entre el

Jamaica Ginger y los síntomas de una en-

fermedad desconocida con consecuen-

cias paralizantes, que afligía a los hom-

bres adultos que compraban el producto

en la farmacia del barrio y lo tomaban

diluido con otras bebidas ligeras para

hacerlo menos amargo.

El Instituto de Salud fichó a los mejores

químicos de la época para investigar el

fenómeno, hasta que el químico Meter

Valaer consiguió aislar en una muestra

del destilado una neurotoxina proceden-

te de un compuesto químico, el Tocp,

utilizado en la industria plástica. De ahí,

la inmediata prohibición del consumo del

Jamaica Ginger, la desaparición de todos

los productos parecidos y la publicación

de numerosos tratados y estudios médi-

co-científicos sobre el asunto.

Hablando de jengibre, no hay que ol-

vidar la Ginger Beer, una bebida con

gas, con alcohol o bien sin, originaria de

Inglaterra. Se supone que fue inventada

en el siglo XVIII, aunque empezó a ser

popular en el XX. Sin embargo, es cierto

que la civilización celta ya había creado

una bebida parecida, aromatizada con

especias e hierbas también.

¿Los ingredientes? Agua, levaduras selec-

cionadas de diversos tipos, azúcar y jen-

gibre. En ciertos casos se añade limón. La

fermentación se lleva a cabo con mezclas

compuestas de levaduras y bacterias, de

las cuales la más conocida es la Ginger

Beer Plant, parecida a la gelatina.

Después de la fermentación, además de

la producción de anhídrido carbónico,

se alcanza un volumen alcohólico que

puede llegar a 10%, según las exigencias,

mientras que en la versión sin alcohol el

anhídrido carbónico es añadido.

El sabor de la Ginger Beer sin alcohol

recuerda el ginger ale, pero es más amar-

ga y ácida. Se consume sobre todo en

Inglaterra y América del Norte.

En la coctelería, la Ginger Beer se utiliza

en la preparación de un cóctel origina-

rio de Bermudas, el Dark’n’Stormy, un

highball elaborado a partir de una dosis

de ron Gosling’s Black Seal de Bermudas

con Barrett’s Ginger Beer y tirita de cá-

scara de limón opcional. El Dark’n’Stor-

my es el cóctel nacional de Bermudas

y se considera un sacrilegio prepararlo

con otro ron que no sea Gos-ling’s y otra

Ginger Beer que no sea Barrett’s. Esta se

elabora precisamente en las islas Bermu-

das y no contiene especias, lo que la di-

ferencia de otras cervezas.

Desgraciadamente es muy difícil encon-

trar estos productos y, como creo que el

Dark’n’Stormy es el mejor cóctel a base

de Ginger Beer, hay alternativas a la re-

ceta original, ya que algunos bármanes

lo preparan utilizando un ron jamaica-

no oscuro como el Appleton y el gin-

ger ale.

Sin embargo, el cóctel quizás más cono-

cido a base de Ginger Beer es el Mos-

cow Mule (vodka, Ginger Beer, zumo

de lima), el cóctel creado para lanzar los

consumos de vodka en Estados Unidos.

El protagonista del anuncio fue nada más

y nada menos que Woody Allen.

¡Qué fuerza los cócteles del pasado!

¡Feliz mezcla!

El Club del Gourmet en El Corte Inglés le abre las puertas a

la mayor selección de alta Gastronomía que pueda encontrar.

Con la bodega más completa. Con más de 4.500 delicias

nacionales e internacionales: Foie de oca, caviar iraní, auténtico

salmón noruego, jamón ibérico exclusivo, los mejores quesos de

importación... Y una selección de lujo en dulces, conservas y frutas.

S E L E C C I Ó N D E A L T A G A S T R O N O M Í A

La Cesta de la Compra

76 BAR BUSINESS

EMPRESAS DE ÉXITO

L A P A S T A F R E S C A C O N G E L A D A D E L A B O R A T O R I O TO R T E L L I N I - S U R G I T A L

E S D E A L T A C A L I D A D Y M U Y V E R S Á T I L P A R A L A P R E P A R A C I Ó N D E P L A T O S

RecetasLaboratorio Tortellini

✔ 560 g de Raviolacci alle castagne✔ 120 g de setas cardoncelli✔ 50 g de cebolla dulce de Tropea✔ 100 g de aceite de oliva extra virgen✔ 10 g de perejil triturado✔ 120 g de concassé de tomate✔ 100 g de queso fresco✔ ½ vaso de vino blanco✔ Sal ✔ Pimienta

RAVIOLACCI ALLE CASTAGNE EN SALSA DE SETAS CARDONCELLI Y CEBOLLA DULCE DE TROPEA (Raviolis de Castaña)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PREPARACIÓN

✔ 660 g de Gnocchi caserecci alla zucca✔ 100 g de manzana verde✔ 50 g de aceite de oliva extra virgen dulce✔ 40 g de nueces✔ 40 g de Parmigiano Reggiano rallado✔ 80 g de rúcula fresca✔ 40 g de concassé de tomate✔ Sal ✔ Pimienta

Pelar la manzana e introducirla en la batidora jun-to con el aceite, las nueces, la rúcula y el concassé de tomate y triturarlo todo. Incorporar el Parmigiano Reggiano rallado, la sal y la pimienta, y batir unos instantes más.Cocer los Gnocchi en abundante agua salada hirvien-do, escurrirlos y saltearlos con la salsa obtenida pre-viamente. Servir los Gnocchi muy calientes.

GNOCCHI CASERECCI ALLA ZUCCA CON BATIDO DE MANZANAS VERDES, RÚCULA Y NUECES (Ñokis Caseros de Calabaza)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS PREPARACIÓN

Cortar en juliana las setas y freírlas en una sartén con aceite junto con la cebolla triturada. Rociar con el vino, dejarlo evaporar e incorporar el concassé de tomate, el perejil, la sal y la pimienta. Guisar durante 10 minutos.Cocer los Raviolacci en abundante agua salada hirviendo, escu-rrirlos y saltearlos con la salsa obtenida previamente. Servir con escamas de queso fresco.

INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO

Gnocchi caserecci alla zucca (Ñokis caseros de calabaza)Tiempo de cocción: 1-2 minutos desde que el agua empieza a hervirPeso de cada pieza: 3,3 gPeso de la confección: 10 paquetes de 1 kg

Raviolacci alle castagne (Raviolis de castañas)Tiempo de cocción: 4-5 minutos desde que el agua empieza a hervirPeso de cada pieza: 18,3 gPeso de la confección: 3 kg

INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO

78 BAR BUSINESS

EMBUTIDOS

ción de elaborados cárnicos, según datos facilitados por Con-

feCarne (Confederación de Organizaciones Empresariales del

Sector Cárnico de España), sólo por detrás de Alemania, Italia

y Francia. Por productos, sobresalen en volumen los fiambres

cocidos y en valor los jamones y paletas curados, tanto blancos

como ibéricos. Pero, a pesar de estos volúmenes productivos,

la capacidad de las industrias es mucho mayor.

La estructura del consumo también pone de manifiesto la re-

levancia de los productos del sector industrial cárnico como

los más seleccionados para la cesta de la compra de los espa-

ñoles, cuyo consumo per cápita fue de 65,3 kg en 2006 (2.818

millones de kg), algo así como un 21,5% del gasto total en

alimentación, tanto dentro de los hogares como fuera de ellos.

Sin embargo, se aprecia un decrecimiento del 0,9% respecto al

año anterior, aunque la tendencia es a la estabilidad. El mer-

cado interior presenta desde hace años madurez y este cierto

estancamiento no le permite absorber el potencial de la cadena

de producción. Habría que observar que parámetros demográ-

ficos y socioeconómicos como el bajo índice de natalidad –a

la cola de la Unión Europea- y la ampliación de la comunidad

LO S E M B U T I D O S S O N P R O D U C T O S D E C A L I D A D Y C O N T R A D I C I Ó N E N

ES P A Ñ A . E L S E C T O R T R A T A D E A J U S T A R S E A L N U E V O M E R C A D O , M U C H O

M Á S E X I G E N T E . E L F U T U R O P A S A P O R L A E X P O R T A C I Ó N

REINVENTARSE es la palabra clave

N o vamos a descubrir las bondades de una gama de

productos tan instalados y apreciados en España

como es la de los embutidos. La relación de los

consumidores con el jamón o el chorizo sigue sien-

do estrecha y se trata de una relación asentada principalmente

en la calidad de su sabor, en la variedad de su oferta y en la

capacidad del producto para acompañar y, a veces, liderar los

gustos y costumbres alimenticias de los españoles. El embutido

forma parte de la cultura gastronómica.

Lo que sí tratamos de analizar es lo que hay detrás de esa im-

portancia. La industria cárnica ocupa el primer lugar entre los

subsectores alimentarios en España (18.532 millones de euros

en 2006, algo más que en 2005) con un 20,3% de la cifra de

negocio de la industria alimentaria. Se sitúa, por tanto, como el

cuarto sector industrial del país, sólo por detrás de la industria

automovilística, el sector de producción y distribución de ener-

gía eléctrica y la industria del petróleo, gas natural y combusti-

bles nucleares. Ahí es nada.

Con más de 1,2 millones de toneladas anuales, España se co-

loca en cuarto lugar en la Unión Europea en cuanto a produc-

BAR BUSINESS 79

MIGUEL ANGEL PALOMO

Fu

ente

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tari

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PRODUCTO 2003 2004 2005 2006 2007

JAMÓN Y PALETA CURADOS

14.852 17.342 20.979 22.701 24.110

EMBUTIDOS CURADOS

16.802 18.750 20.913 22.110 26.772

JAMÓN Y PALETA COCIDOS

3.854 4.963 6.406 6.912 7.010

EMBUTIDOS COCIDOS

12.157 9.588 8.800 8.615 9.173

EXPO

RTA

CIO

NES

ESP

AÑ

OLA

S p

or

tip

o d

e p

rod

uct

o

islámica, cuyo consumo de carnes de porcino está vetado, no

contribuyen a un mayor despegue del sector. Tampoco algunas

corrientes nutricionales, circunstancia que obliga al segmento

de los embutidos a replantearse la estrategia de defensa del

mercado interior y la expansión a mercados exteriores, más allá

incluso de la Unión Europea.

Por ello, las industrias exportadoras en España están acometien-

do un gran esfuerzo con el fin de aumentar la comercialización

exterior. Es el camino para garantizar la viabilidad y el futuro de

la industria. En 2007, el sector cárnico exportó 83.000 toneladas

de productos elaborados (jamones y paletas curados y cocidos,

embutidos, fiambres, etc.), apenas un 6% de la producción de

elaborados. Los datos de ventas globales del sector ascendieron

a 2.317 millones de euros pero, aunque expresa su importante

potencial, la situación dista mucho de ser la apropiada, como

así nos comentan desde ConfeCarne. Mientras las ventas de

carnes, frescas y congeladas, han progresado exponencialmen-

te, las exportaciones de elaborados han experimentado incre-

mentos todavía demasiado suaves respecto a dicho potencial.

Esta situación se está corrigiendo sensiblemente en los últimos

plazos a partir de la presentación del ‘Plan para la mejora del

acceso de los productos ganaderos a los mercados exteriores’

por parte de la Dirección General de Ganadería del Ministerio

de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

La exigencia de los consumidores por encontrar productos sa-

ludables lleva al sector a mejorar de forma definitiva la calidad

y seguridad de su oferta. Esta adaptación a los nuevos hábitos

de consumo deriva en la presentación de iniciativas de gran

importancia sectorial como la Norma de Calidad para pro-

ductos ibéricos, la petición de una I.G.P. del cerdo ibérico de

la Dehesa, y la aprobación de la Especialidad Tradicional

Garantizada (ETG) del Jamón Serrano, impulsadas todas

ellas por ConfeCarne a través de Iberaice y la Fundación del

Jamón Serrano, y que son de obligado cumplimiento para

todo el sector cárnico.

La Norma del ibérico llegó a subsanar la falta de información,

así como mejorar la trazabilidad y la obligada certificación de

los productos por entidades independientes. En cuanto a la

ETG del Jamón Serrano, las empresas de ConfeCarne organiza-

das en torno a la Fundación del Jamón Serrano tratan de luchar

contra el fraude. Entre otras medidas, la promoción como ETG

ayuda a los consumidores a diferenciar y valorizar al jamón

serrano frente a otros jamones curados.

En cualquier caso, la evolución del sector pasa por replantearse

un nuevo periodo. Si antes la industria afrontó una etapa de in-

versiones cuantitativas, en el que el sector ganó dimensión ha-

ciendo más grandes y modernas sus empresas aprovechando la

homologación comunitaria, en estos momentos se requiere una

inversión cualitativa. Se trata de un sector con muchos canales

de distribución y con múltiples productos y presentaciones. Los

gustos del consumidor y la tendencia de la industria demandan

que los productos elaborados evolucionen hacia contenidos

más bajos en grasas, algo hacia lo que se orienta todo el sector

cárnico en general. En cuanto a productos y formatos, los que

80 BAR BUSINESS

EMBUTIDOS

parecen presentar mayores índices de desarrollo son, por un

lado, los loncheados, que casi se han duplicado en dos años,

así como los productos con mayor valor añadido como los ja-

mones curados y los elaborados de cerdo ibérico y los jamones

cocidos de gama alta.

Por último, y antes de analizar alguna empresa en concreto, hay

que saber distinguir las familias de los elaborados cárnicos. Por

un lado, la familia de los productos curados incluye jamón y

paleta curados, lomo curado, chorizo, salchichón, salami, fuet

y longaniza, entre otros; por otro, la familia de los produc-

tos cocidos incluye jamón y paleta cocidos, salchichas cocidas,

fiambres cocidos, paté, foie gras y morcillas; y, como tercera

gran familia está la de los productos frescos, con el chorizo y el

salchichón, y también la morcilla fresca y otros elaborados.

ALGUNAS EMPRESAS DEL SECTORELPOZO Alimentación, S.A.

Aunque fue en 1954 cuando puso en marcha su fábrica de em-

butidos, con una comercialización regional, sus orígenes se re-

montan a 1936, fecha en la que se abrió una pequeña charcu-

tería en la plaza El Pozo de Alhama de Murcia. La creación del

primer matadero frigorífico y de la primera factoría, una parte

muy reducida de lo es hoy en día, puso a la empresa en lo más

alto del sector desde principios de los años setenta. Más tarde,

se ampliaría la planta, se construiría la de jamón curado y, ya a

mediados de los noventa, un nuevo centro de preparación de

pedidos. Así, hasta la inauguración en el año 2000 del Centro

Logístico y, un año más tarde, el inicio de la construcción de la

Planta de Procesamiento de carnes y productos cárnicos, una

inversión en tres años de más de 90 millones de euros.

Con estos precedentes, ELPOZO concluyó el pasado ejercicio

2007 con una facturación de 550 millones de euros, lo que sig-

nifica un incremento en ventas del 10% respecto al ejercicio an-

terior. La división de exportación creció en volumen un 34%

respecto al 2006, con lo que continúa el avance positivo de las

actividades de exportación de la empresa, apoyadas en los mer-

cados francés y portugués, por las filiales locales, así como en

los mercados estratégicos de Alemania y Países Bajos. ELPOZO

llega a 50 países en el mundo, con mil millones de consumi-

dores potenciales. La estrategia de la compañía para el futuro

internacional está centrada en seguir abriendo mercados y po-

tenciar la comercialización en los países en los que ya cuenta

con presencia.

Comercializó durante el pasado ejercicio 86.000 toneladas de

productos elaborados, siendo, dentro del canal Horeca, el embu-

tido por excelencia el jamón, tanto ibérico como reserva, segui-

do de los tradicionales: chorizo, salchichón y bacón. La empresa

vende en este canal bajo la insignia Almirez Food Service y

ofrece a sus clientes chistorra tacos, topping pepperoni o sellos

bacón, todos ellos embutidos pero con el formato, presentación

y características que necesita el cliente Horeca para la elabora-

ción de pizzas, ensaladas, etc… Los topping Almirez han sido la

última incorporación de la compañía al sector Horeca.

Los formatos abarcan pieza, para corte y loncheado, en este caso

a granel si se destina a Horeca. Entre las soluciones más espe-

cíficas, hay que destacar las tarrinas de 1,5 kg para sobrasada y

patés, así como las salchichas en formato Gigante para media

baguette.

Por último, de acuerdo a la necesidad de contar con una gama

de productos saludables, ELPOZO dispone de la gama Bienes-

tar: pechuga de pavo o jamón cocido 0% grasa, 0% grasa sin

sal, o Bienestar sin sal, todos para corte o de libre servicio.

Además del esfuerzo en materia de producción, la empresa está

apostando por facilitar al consumidor alimentos no sólo equi-

librados y nutritivos y de total aceptación organoléptica, sino

que también les aporten un plus de salud, placer, bienestar y

comodidad. Para ello, su inversión en I+D+i se sitúa en el 1% de

la facturación global de la empresa. Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos ACNielsen

Mercado Español de Elaborados cárnicos POR TIPO DE PRODUCTO (% EN VALOR)

TAM ON-06: 3.516,98 millones de euros. TAM ON-07: 3.589,29 millones de euros (+5,2%). Incluye canal tradicional y libreservicio (Península y Baleares)

Jamón curado 2006

2007DifereciaFiambres

Familia Yorks

Salchichas

Chorizo

Salchichón/Salami

Fuet/Longaniza Otros

Paté20%

15%

10%

5%

0%

-5%

25%

30%

35%

BAR BUSINESS 81

Grupo Campofrío

La historia de Campofrío se inicia en Burgos en 1952 y, ya

durante la década de los 60, la empresa empieza a basar su

actividad en productos cárnicos y comienza a trabajar sobre

derivados del porcino. En la década de los 90 se introduce de

lleno en los escenarios internacionales, en los que cosecha éxi-

tos indudables, con presencia en Rusia –su filial CampoMoc-,

Filipinas, República Dominicana, Francia, EE.UU o Polonia, así

como en Portugal y Rumanía donde actualmente tiene presen-

cia industrial. Su presencia en 40 países diferentes le hace posi-

cionarse a la cabeza en 6 de las 8 subcategorías de elaborados

cárnicos. Campofrío es también la empresa de su sector con

una mayor cuota de exportación de este tipo de productos.

Por su parte, las líneas de negocio de Campofrío son la mo-

derna distribución (hipermercados, supermercados…), el canal

tradicional, Horeca, exportación y Food Service.

Campofrío cerró el ejercicio de 2007 con un beneficio neto

atribuible de 32,1 millones de euros, un 7% más que en el

ejercicio precedente. En el conjunto de los doce meses, la fac-

turación de la compañía incrementó en un 12%, hasta alcanzar

los 968 millones de euros, frente a los 865 de cifra de negocio

de 2006.

La distribución de sus productos se divide en cuatro marcas

diferenciadas: Oscar Mayer, la marca especializada en salchi-

chas y bacón; Navidul, en jamón curado y productos ibéricos;

Revilla, en chorizo y embutido blanco; y Campofrío, multica-

tegoría especializada en cocidos.

Cada vez más, existe un trasvase del producto al corte al pro-

ducto en loncheado. Y se entiende dentro de la evolución de

los gustos y demandas de los consumidores que, en cuanto a

tendencias, obliga a empresas como Campofrío a agruparlas

por ejes. Uno, relacionado con la salud, atiende a la búsqueda

Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos ACNielsen

Mercado Español de Elaborados cárnicos POR TIPO DE PRODUCTO (% EN VOLUMEN)

TAM ON-06: 417.304 tm. TAM ON-07: 418.694 tm. (+0,3%). Incluye canal tradicional y libreservicio (Península y Baleares)

Jamón curado

20062007DifereciaFiambres

Familia Yorks

Salchichas

Chorizo

Salchichón/Salami

Fuet/Longaniza

OtrosPaté

20%

15%

10%

5%

0%

de alimentos más naturales, frescos y sanos. Campofrío está

lanzando productos con menos grasa o con menos sal como la

gama Sanissimo, productos especialmente seleccionados por

sus beneficios específicos. El nuevo lanzamiento es el Jamón

Cocido y Pechuga de Pavo Sin Sal y con Omega-3. Ambos

productos se pueden encontrar en el mercado en formato para

charcutería, así como en formato mini de 440 gr, más práctico y

útil. Un segundo eje, el de la conveniencia, apela a la rapidez,

facilidad y comodidad en los productos, lo que popularmente

puede asociarse al consumo de platos preparados, ‘microon-

dables’, fáciles de preparar como la gama de Vuelta y Vuelta

de Campofrio. Un tercer eje es el del sabor, donde se deman-

dan productos más ricos, tradicionales, exóticos, sofisticados,

productos que en Campofrio forman parte de su línea básica

y tradicional. Y existe un cuarto eje, el del precio, que con-

lleva que todos los consumidores demanden estos atributos al

precio más competitivo posible. Dentro de Campofrio existen

formatos familiares y envases ahorro para satisfacer estas ne-

cesidades. Además, desde Food Services intentan ofrecer los

mismos productos pero con presentaciones adaptadas al ca-

nal, formatos más grandes, fáciles de utilizar en las cocinas,

monoración, etc. No obstante, están trabajando en un nuevo

concepto de soluciones de hostelería (Foodsolutions) para

que a través de la innovación y la tecnología respondan a las

necesidades del canal de una forma más eficaz.

Casa Tarradellas

Casa Tarradellas nació en 1976 como una pequeña empresa

familiar que fundó el actual presidente de la compañía junto

con su esposa. Sus inicios fueron modestos, ya que se trataba

de una reducida fábrica dedicada a la elaboración de todo tipo

de embutidos. Pero rápidamente nació el espíritu de innovar en

el mercado y crear productos diferenciados, una filosofía que

nunca ha dejado y que aún caracteriza esta empresa familiar.

La primera gran apuesta fue el Espetec. Más tarde vino el primer

paté en envase de vidrio del mercado, el primer jamón cocido

en lonchas del mercado y las cintas de bacón. En 1997 llega un

82 BAR BUSINESS

EMBUTIDOS

un programa interno llamado Espuña Innova, en el cual par-

ticipan todos los colaboradores de la empresa aportando ideas

innovadoras en cuanto a productos y procesos. Los dos produc-

tos ganadores del premio ‘Producto del Año 2008’ -Lonchas

de jamón curado en Olas 150 gr y 250 gr, y el surtido de Tapas

al Minuto- son resultado de estas ideas. Ambos se encuadran

dentro de un lanzamiento llevado a cabo en 2007 de hasta 20

productos nuevos. Las principales novedades ofrecidas son las

siguientes: en la gama de loncheados, innovación en envases

para hacerlos más prácticos para el consumidor (envase recerra-

ble y envase divisible), trazabilidad del jamón curado loncha a

loncha (pudiendo adquirir la información online en la web de la

empresa) y gama de loncheados que se puede conservar fuera

de frío. Dentro de la gama de Tapas al Minuto, nuevos sabores

mezclando dos recetas en un mismo pinchito. Todas las noveda-

des responden a tendencias de mercado que se han ido detec-

tando y a las que Espuña quiere dar respuesta. Por ejemplo, para

la falta de tiempo se han creado productos ‘convenience’.

p

momento clave que marcó un punto de inflexión en la historia

de Casa Tarradellas: el lanzamiento de la pizza refrigerada que

supuso toda una revolución en el sector. Además, supuso la

transformación de empresa cárnica en una empresa del sector

de la alimentación. La innovación continuó después con el Mix-

to, el primer bocadillo relleno del mercado.

En 2007 elaboró 69.200 toneladas de productos cárnicos. Dentro

de ellos, ofrece las siguientes variedades: Espetec, el tradicio-

nal y el Espetec Finas Lonchas con un formato más cómodo

para preparar bocadillos, tapas o platos; Loncheados, jamón

cocido en finas lonchas, pack jamón en finas lonchas, jamón

cocido 5 lonchas, jamón cocido 8 lonchas, jamón y queso sánd-

wich y lomo bacón; Cintas de Bacón, de 150 gr y cintas de

bacón 2 x 100 gr, ideales como ingrediente para distintos platos.

Por último, Casa Tarradellas presenta también un amplio surti-

do de Patés, con 13 variedades: atún, finas hierbas, pimienta,

salmón, jamón, ibérico, pato, roquefort, campaña, anchoa, foie,

pavo y olivada. La búsqueda de soluciones prácticas ha sido

siempre una máxima en la casa y, años después de su jamón

cocido en finas lonchas o de su bacón loncheado, aparece su

sistema de fácil separación de lonchas y el Espetec Finas lon-

chas. El packaging ha sido otro punto fundamental. Hoy, todos

los productos de la empresa están envasados con packaging

totalmente transparente, siguiendo la tradición del paté en enva-

se de vidrio, toda una revolución tras una vida entera de patés

presentados en lata.

Esteban Espuña, S.A.

Fundada en 1947 para la elaboración de embutidos destinados

a comercios de venta atendida, dos años más tarde trasladó su

fábrica a Olot para ampliar su gama con productos cocidos.

Posteriormente, empezó a elaborar jamón curado, se produjo en

1982 el éxito de su salchichón Kicon, se inició su gama de lon-

cheados, se construyó una fábrica multiproducto en Argentina,

otra de loncheados en Utrillas, Teruel, y hasta se lanzó una nue-

va gama de Tapas al Minuto. Sin embargo y, a pesar de haber

obtenido en 2007 una producción de 10.014 toneladas, con una

facturación de 86,4 millones de euros -el 22% se obtiene de la

exportación-, la empresa sigue siendo totalmente familiar.

Dentro del sector de los elaborados cárnicos, Esteban Espuña

fabrica una amplia gama de productos: embutidos, chorizos, ba-

cón y pancetas, jamones cocidos, jamones curados, loncheados

y Tapas al Minuto. Sus líneas de negocio más importantes son

la amplia variedad de loncheados, jamones curados y la gama

de Tapas al Minuto. Juntas representan el 84% de su facturación.

Estas 3 gamas incorporan formatos para Horeca, como las ban-

dejas de loncheados de 1 kg, los jamones curados desarrollados

para que la hostelería maximice su eficiencia minimizando las

mermas de jamón, y las Tapas al Minuto presentadas en ban-

dejas de 400 gr para atender servicios de muchos comensales

así como graneles de bandejas pequeñas de 80 gr enfocados a

bares y restaurantes de tapas.

La Innovación es un pilar estratégico para el crecimiento y el fu-

turo de la empresa. Es por ello que a finales del año 2003 lanzó

Fuente: Elaboración CONFECARNE con datos de la Agencia Tributaria

Francia 22,8%

Portugal 16,9%

Alemania 12,4%Rusia10,1%

Bélgica 4,1%

Italia 3,7%

R. Unido 3,2%

Grecia 2,7%

Rep. Checa 2,6%

Líbano 2,6%

Países Bajos 2,3%

Andorra 2,2 %Croacia 1,6% Resto11,4%

PRINCIPALES PAÍSES DE DESTINOde las exportaciones españolas de

elaborados cárnicos en 2007 (% en volumen)

84 BAR BUSINESS

ACEITE LU IG I CAR ICATO

E L A C E I T E P O S E E U N A T E R M I N O L O G Í A

E S P E C Í F I C A , S E G Ú N E S T A B L E C E U N R E G L A M E N T O

D E L A UE. AF R U T A D O , A M A R G O O P I C A N T E ,

L A S C A R A C T E R Í S T I C A S D E U N A C E I T E D E C A L I D A D

S I E M P R E T I E N E N Q U E S E R E Q U I L I B R A D A S

T ras explicar, en el número anterior, cómo reconocer la ca-

lidad de un extra virgen de oliva degustándolo, ahora es el

momento de hablar del léxico específico de la cata, aquél

que tiene valor universal. Existe un léxico oficial, elabora-

do por el Consejo Oleícola Internacional, con sede en Madrid,

el cual fue adoptado como reglamento comunitario por la UE en

1991 y que hoy, después de 17 años, ha sido modificado.

Algunos aspectos esenciales son, por ejemplo, el término afru-

tado, que indica el conjunto de las sensaciones olfativas propias

de aceitunas frescas y sanas, verdes o maduras, y que se perci-

ben por vía directa y/o retronasal. El afrutado puede ser ‘verde’ si

el aceite procede de frutos aún verdes, o ‘maduro’ si procede de

frutos verdes y maduros al mismo tiempo. De aceitunas maduras

únicamente no siempre se obtienen aceites de calidad, porque

contienen menos sustancias antioxidantes. En cuanto a la sensa-

ción amarga, el amargor se clasifica como sabor primario y es

propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes o apenas enve-

radas, con la piel un poco morada. El picante, en cambio, es el

rasgo típico de aceites recién hechos, sobre todo a partir de acei-

tunas verdes. Sin embargo, cada variedad lleva consigo todo un

conjunto de moléculas de las que dependen sabores, perfumes y

sensaciones táctiles, e igual de determinantes son las técnicas de

elaboración en la almazara, los tiempos y las modalidades opera-

tivas de extracción. De ahí que el aceite pueda ser más o menos

amargo o más o menos picante, pero lo importante es que estén

equilibrados. La calidad del aceite es el equilibrio.

EXTRA VIRGEN,extra bueno

“ORONOVUS”De aceitunas Picual y otras variedades cultivadas en régimen de agricultura integrada, amarillo dorado tenue y algo turbio. En nariz, perfumes delicados a aceituna, con notas vegetales. En el paladar, suave y dulce, con amargor leve y fluidez mediana. Ideal para la elaboración de salsas, con spaghetti con salmón y trucha con romero. Orobaena Sat, Baena (Córdoba), tel.: 957. 670706, orobaena@wanadoo.es, www.orobaena-sat.com

“CASTELANOTTI”De aceitunas Arbequina cultivadas en régimen de agricultura integrada, amarillo dorado con reflejos verdosos, límpido. En nariz, perfumes afrutados intensos con notas herbáceas y frescas de aceituna verde. En el paladar, mediana fluidez, armónico, gusto dulce, almendrado, con leve y elegante contrapunto de amargor y picante en equilibrio. Ideal con judías, nueces y cerdo. Agrodelpa S.l., Córdoba, tel.: 957. 296557, agrodelpa@castelanotti.com, www.castelanotti.com

“HACIENDA VILLAJOS”,D.O. Monte de ToledoDe aceitunas Cornicabra, amarillo con reflejos dorados intensos, tonalidades verdosas, límpido. En nariz, notas frescas de aceituna verde y vegetales. Notas afrutadas en armonía, tonos almendrados, agradable amargor y leve toque picante persistente en el paladar. Ideal con pez espada. Agrovillaserra S.l., Porzuna (Ciudad Real), tel.: 926. 780100, exportacion@villajos.net, www.villajos.net

“GUAD-LAY”De aceitunas Picual, verde intenso con reflejos dorados, límpido. En nariz, perfumes al fruto fresco y notas vegetales netas. Gusto complejo y armónico, con amargor y picante medianos y en equilibrio, con tonos vegetales a lechuga y recuerdos a hierbas del campo. Ideal con carpaccio de setas porcini y filetes de ternera. Aceites Guadalentin S.l., Pozo Alcón (Jaén), tel.: 953. 738035, info@aceitesguadalentin.com, www.aceitesguadalentin.comLa

s D

EGU

STA

CIO

NES

GR A C I A S A L O S S I S T E M A S D E C A L E F A C C I Ó N L A

L L E G A D A D E L F R Í O N O S U P O N E I N C O N V E N I E N T E

P A R A D I S F R U T A R D E L A S T E R R A Z A S Y E S P A C I O S E N

E L E X T E R I O R. E L M E R C A D O O F R E C E S O L U C I O N E S

C A D A V E Z M Á S P E N D I E N T E S D E L D I S E Ñ O

UN CÁLIDOinvierno

D ías más cortos y noches más

frescas. Con la llegada del oto-

ño las temperaturas comien-

zan a descender y los bares y

restaurantes ven languidecer su tempo-

rada de terrazas y ocio al aire libre. Sin

embargo, desde hace algunos años, los

sistemas de climatización son una estu-

penda opción que permite a la hostele-

ría ampliar su oferta en el exterior ofre-

ciendo a sus clientes un ambiente cálido

y confortable sin necesidad de sufrir los

rigores del invierno. Y no sólo eso. La

nueva normativa antitabaco ha obliga-

do a muchos locales a habilitar zonas

de fumadores en los exteriores, siendo

las terrazas los lugares más idóneos y

las estufas y sistemas de climatización

los medios más utiles para ofrecer una

temperatura agradable.

El mercado de este tipo de productos

está en continuo crecimiento y perió-

dicamente van surgiendo diversas pro-

puestas y opciones de aclimatación.

Las exigencias del mercado hacen que

las empresas ofrezcan nuevos modelos

y sistemas cómodos que permitan un

mayor aprovechamiento energético al

mejor precio, sin descuidar por ello el

diseño de los equipos, que deben ar-

monizarse con los ambientes de cada

local.

CALEFACCIÓN

GRANDES VENTAJAS PARA LOS LOCALES PÚBL ICOS

La tecnología utilizada para la clima-

tización de exteriores se basa funda-

mentalmente en dos tipos de sistemas:

equipos de gas y equipos eléctricos.

Los sistemas de gas, tanto butano como

propano, son los más habituales en la

hostelería, aunque poco a poco, debido

a su mayor ahorro energético, se van

imponiendo los sistemas de infrarrojos

o eléctricos.

Algunos de los primeros sistemas utili-

zados para la climatización de exterio-

res fueron las farolas de gas y los calien-

tapatios. La estufa de gas con forma de

farola o seta es actualmente el modelo

más difundido en el mercado, ya que es

el sistema más indicado para las terra-

zas y espacios al aire libre, tanto por su

potencia como por su coste competiti-

vo. Es una calefacción local, intensiva,

totalmente limpia y sencilla.

Otra gama de modelos a gas son los

aparatos portátiles con bombona, idea-

les para terrazas, pérgolas, cobertizos,

zonas porticadas, etc. Ofrecen la ventaja,

sobre todo los que se ubican en la pa-

red o colgando de parte del mobiliario

como toldos o parasoles, de no ocupar

apenas espacio y ofrecer a su vez un

mayor aprovechamiento de la superfi-

ce donde se ubican las mesas. El precio

del alquiler de estos espacios por metro

cuadrado suele ser para la gran mayo-

ría de los locales muy elevado, por lo

que los sistemas colgantes ofrecen una

ventaja diferencial frente a la tradicional

solución de las ‘farolas calefactoras’.

Otra solución útil para espacios muy

grandes como carpas o salones son los

generadores de aire caliente a gas, que

necesitan una instalación más compleja

pero que ofrecen enormes ventajas de

climatización para estos grandes espa-

cios.

Además de la tecnología basada en la

combustión de gas, el mercado ofrece

la climatización mediante infrarrojos, en

Foto

Com

Gas

86 BAR BUSINESS

ANA MATEL LANES

los últimos años de una notable acep-

tación por parte de la hostelería. En

primer lugar, porque aporta numerosas

ventajas con respecto a los sistemas de

gas, ya que ofrece calor inmediato sin

necesidad de precalentamiento y una

climatización localizada. El calor infra-

rrojo permite orientar el calor allá don-

de se necesite evitando dispersiones

inútiles, ya que no calienta el aire sino

que lo atraviesa calentando sólo las zo-

nas de interés. Además su instalación es

sencilla y ofrece un sistema limpio y sin

olores. Y una ventaja añadida, ya que

el ahorro es notable: más de un 60%

respecto a otros sistemas.

Las estufas eléctricas de pantalla de

cuarzo también son una buena opción

de climatización de los ambientes.

ALGUNAS EMPRESAS EN EL MERCADO ESPAÑOL

El mercado de la producción y distribu-

ción de estufas y sistemas de climatiza-

ción está en continuo desarrollo y las

empresas actualmente ofrecen sistemas

tradicionales y nuevas propuestas per-

sonalizadas. Veamos algunas de estas

empresas.

MET MANN

Metalúrgica Manlluense es una em-

presa española que cuenta con más de

40 años de experiencia en la fabricación

y comercialización de productos para

la climatización y tratamiento del aire

tanto para el sector industrial como el

terciario. Además del mercado español

también tiene presencia en el extranje-

ro, exportando sus productos a países

como Portugal, Francia, Italia, Marrue-

cos, Arabia Saudita, Colombia o Corea

del Sur. Su cifra de producción se ha

triplicado en los últimos años como re-

sultado de una fuerte reestructuración e

inversión tecnológica y su competitivi-

dad en un mercado que demanda nue-

vas soluciones adaptadas a las exigen-

cias de la restauración.

Tiene en el mercado la serie ‘RP’ de

aerotermos eléctricos portátiles, de

gran robustez y nivel de potencia. In-

corporan mando de selección, termos-

tato de ambiente y sistema de seguri-

dad para posibles sobrecalentamientos.

Tiene una potencia que oscila, según

Foto Terramed Foto Terramed

BAR BUSINESS 87

Eficaces, limpios y fáciles de utilizar. Estas son las características básicas que deben ofrecer los sistemas de calefacción para exteriores.

Sin embargo, también es importante otro factor: el diseño. Y es que el aspecto ligado al ambiente y estética del local ha comenzado a ser en los últimos años una baza determinante a la hora de decantarse por uno u otro modelo. Las tradicionales estufas de gas y los sistemas colgantes deben presentarse con formas y colores en perfecta sintonía con el resto del local, formando parte de la estética y de la personalidad de los espacios. La restauración demanda sistemas útiles y de fácil adaptación a todo tipo de ambientes, por lo que las empresas fabricantes comienzan a prestar atención a los diseños de sus aparatos.

D ISEÑO y armonía

los modelos, entre 2 y 22 kw. La serie

‘SK’, de calefacción por infrarrojos,

se ofrece en tres modelos: lámpara de

pie teles-cópico, lámpara con soporte

de pie y lámpara para pared. Abarcan

un área de 9 m2 y su potencia calorí-

fica es de 1,30 kw. También ofrece la

estufa para exteriores con terminación

en inoxidable y funcionamiento a gas

butano o a gas propano, uno de los

modelos más demandados.

Com Gas

Empresa española que cuenta con más

de 25 años de experiencia en el sec-

tor y está especializada en artículos de

gas y electricidad para uso doméstico y

profesional. Com Gas tiene en el merca-

do varios aparatos de calefacción des-

tinados a la hostelería: calientapatios

a gas butano, estufas eléctricas de

pantalla de cuarzo y generadores de

aire caliente a gas. Los calientapatios

presentan un coste competitivo y una

potencia calórica que oscila entre los

12-15 kw.

CALEFACCIÓN

bombona siempre dan el máximo de ca-

lor, ya que se eliminan los problemas de

combustión cuando se está acabando la

bombona. La serie UFO se comercializa

en versiones diferentes: aparatos col-

gantes del techo, aparatos con bra-

zo, aparatos para colgar en la pared

y aparatos con peana. Los primeros

no ocupan superficie permitiendo apro-

vechar mejor la superficie de implanta-

ción de las mesas del local o terraza.

Utilizan como combustible gas natural

o propano, pesan unos 7 kg y tienen

una potencia de 8 kw, permitiendo su

instalación entre 3-4 metros.

Terramed Solutions

Empresa especializada en el acondicio-

namiento de terrazas y climatización de

espacios abiertos desde 1995. Fue la

primera que introdujo hace 15 años las

estufas de terraza en el mercado espa-

ñol de la hostelería, y dentro del sector

es uno de los referentes en la comercia-

lización de este tipo de productos. Dis-

tribuye en España los productos de la

empresa italiana Star Progetti, una de

las empresas líderes del mercado.

Comercializa dos tipos de estufas para

exterior: el llamado tipo seta o faro-

la, que funciona con una bombona de

propano, y las estufas infrarrojas que

funcionan con electricidad. Las prime-

ras incorporan un dispositivo de segu-

ridad que corta el suministro de gas en

caso de caída. Ambos tipos ofrecen una

gran potencia calórica con un mínimo

consumo. Existen, además, modelos re-

sistentes al agua tanto a gas como de

infrarrojos. El radio de acción de estas

últimas oscila entre 6 y 8 m2.

Foto Terramed

Foto

Ter

ram

ed

88 BAR BUSINESS

El mercado de la climatización de las terrazas está en continuo

desarrollo y evolución. Hace casi 15 años se introdujeron en España estos productos y desde entonces la demanda no ha hecho si no crecer. Las premisas básicas para este tipo de sistemas son un mayor rendimiento y un menor consumo de energía. Sin embargo, algunos municipios cuestionan la calefacción para exteriores debido a la sospecha del despilfarro energético. La hostelería empezó a utilizar gas como sistema habitual de climatización de terrazas, pero en estos momentos el mercado demanda una calefacción más limpia, económica y de rendimiento. La tecnología de infrarrojos, que además queda exenta de posibles peligros relacionados con el uso del gas y las zonas habilitadas para fumadores, se está convirtiendo en una apuesta sobre seguro.

Un mercado queCRECE Y EVOLUCIONA

Brumizone Microclimas

Diseña, fabrica y comer-

cializa sistemas de clima-

tización y purificación

de aire para hostelería

y restauración siendo

en la actualidad la

compañía española

líder en el mercado

europeo. Ofrece,

además de sus pro-

ductos, una oficina

técnica avalada por

miles de instalacio-

nes capaz de proyectar

cualquier sistema personalizado cum-

pliendo ampliamente con las expectati-

vas en el sector de la hostelería.

Para la climatización de terrazas ofrece

dos sistemas diferenciados bajo la gama

Brumi Heat Confort: las farolas de

gas y los calefactores de infrarrojos.

Las farolas de gas tienen una potencia

calorífica de 1.300 w y una potencia al

mínimo de 5.000 w. Tienen un quema-

dor con dos potencias y un área de co-

bertura de 20-20 m2. Por su parte, los

sistemas de calefacción por infrarrojos

tienen una potencia calorífica entre

1.300-3.000 w con un consumo en elec-

tricidad de 1.300-3.000 w. El área de co-

bertura oscila entre los 10-30 m2.

APQ

La empresa española Automatismos

Para Quemadores, dedicada a la dis-

tribución y fabricación de sistemas de

calefacción, distribuye para nuestro país

los productos de la empresa italiana

Siabs, uno de los principales fabrican-

tes de equipos de aclimatación para te-

rrazas y zonas al aire libre. La principal

baza de sus productos es su movilidad,

ya que Siabs fabrica aparatos portátiles

con bombona, cuyas características son

muy distintas a las que suelen usarse

habitualmente en las terrazas. Así, su

concepción es más robusta y el difusor

de calor es mucho más zonal, evitando

la dispersión y permitiendo controlar

mejor la zona a calentar.

Para la restauración Siabs apuesta por

los aparatos modelo UFO de ejecución

fija, que se caracterizan por su mayor

rendimiento y la posibilidad de plani-

ficar y controlar mejor las zonas a ca-

lentar. Su principal ventaja: al no llevar

90 BAR BUSINESS

FORMACIÓN

T ras hablarles en los números ante-

riores de Bar Business de la plan-

ta de la que procede el café, de

cómo se recogen los frutos, de

cómo se elaboran y de cómo se mezclan,

los granos de café verde 100% Arábica

que componen la mezcla única de illy

han llegado a la fase de la torrefacción,

después de ser mezclados según los dis-

tintos orígenes, ya que el café presenta

unas características únicas dependiendo

del país de procedencia. Aunque realizar

la mezcla antes del tueste sea una ope-

ración más compleja, en illycaffé están

convencidos de que es necesaria para

otorgar al café un sabor equilibrado y

constante.

Con la torrefacción, cuyo grado determi-

na el color y el sabor final del café, los

granos de café verde se transforman en

granos friables, ligeros, oscuros y perfu-

mados, de los que se obtiene el polvo

para el espresso y demás preparaciones.

A pesar de ser una fase muy breve, es en

EN T A N S Ó L O 15 M I N U T O S , L O S G R A N O S D E C A F É V E R D E S E

T R A N S F O R M A N E N G R A N O S F R I A B L E S , L I G E R O S , O S C U R O S Y P E R F U M A D O S.

DE S P U É S D E S E R T O S T A D O S Y E N F R I A D O S , L O S G R A N O S D E C A F É E S T Á N

L I S T O S P A R A S E R M O L I D O S O E N V A S A D O S D I R E C T A M E N T E

LOS MIL y un perfumes del tueste

este cuarto de ora cuando se forman alre-

dedor de 800 sustancias responsables del

sabor y el aroma del café.

La fase del tueste, que, por tanto,

adquiere una importancia crucial para

la formación del sabor y del aroma fi-

nales del café, se desarrolla en distintos

momentos. Primero, el café verde se seca

en un gran tambor giratorio para eliminar

cualquier residuo de humedad y, poste-

riormente, se lleva a una temperatura de

aproximadamente 200º C, para más tarde

ser enfriado. La primera fase de la torre-

facción es, por lo tanto, la del intercam-

bio de calor: el grano empieza a absorber

el calor, lentamente se seca y adquiere

un color dorado, mientras desprende un

agradable perfume a tostado.

En la segunda fase el grano adquiere el

60% de su volumen y un ligero color par-

do. La temperatura sigue subiendo, el co-

lor es más oscuro, el grano pierde alre-

dedor del 18% de su peso y se vuelve

friable, a la vez que su densidad dismi-

nuye. Los granos de café empiezan a per-

der anhídrido carbónico, un proceso, éste,

que continúa durante varios días después

de la torrefacción. Si la temperatura sube

y los tiempos de tueste se alargan dema-

siado, los compuestos de aromas volátiles

responsables del gusto del café se des-

truyen. La gestión automatizada de esta

fase garantiza un control total del proce-

so, aunque el trabajo humano de control

y ajuste de los medios informáticos tam-

bién es fundamental para asegurar un re-

sultado final excelente.

Una vez alcanzado el grado de tueste de-

seado, el café es enfriado a través de un

proceso de enfriamiento por aire que deja

intactos los aromas y preserva el café de

cualquier riesgo de humedad. Tras pasar

por una máquina que elimina cualquier

residuo posterior, los granos se trasladan

con aire hacia la zona productiva, de don-

de pasan al envasado para la comercia-

lización del café en grano o a la isla de

molienda.

BLANCA BAL LES TER

CITAS

La ciudad de

Barcelona

dará acogida

desde el 17

hasta el 21 de

octubre a la XIV

edición del Salón

Internacional del

Equipamiento

para Restauración,

Hotelería y

Colectividades,

HOSTELCO, que tendrá lugar en el Recinto

Ferial de Montjuïc. El evento está organizado

por la Fira de Barcelona y por la Federación

Española de Asociaciones de Fabricantes de

Maquinaria para Hostelería, Colectividades e

Industrias Afines (FELAC). HOSTELCO está

dirigido a profesionales del Food Service, del

vending, de la restauración y la hostelería y

ofrece las últimas novedades en maquinaria,

equipamiento, productos y servicios para

estos sectores. Se prevé la presencia de más

de 1.100 expositores y 100.000 visitantes.

Paralelamente se celebrará también el Tercer

Concurso Nacional de Baristas, donde se

elegirá el ‘Mejor Café Verde’, así como catas y

conferencias. Para más información: www.

hostelco.com

En Barcelona, Hostelco 2008

Megavino 2008, el Salón del Vino de

Bélgica, acogerá a sus visitantes desde

el 17 hasta el 20 de octubre en el

Brussels Exhibition Center de la capital belga.

En esta décima edición España será el país

invitado de honor y contará con un pabellón

propio, confirmando la importancia de los caldos

españoles en el mercado internacional, siendo

Bélgica el noveno importador de sus vinos. Los

dos sectores representados serán los vinos y

bebidas espirituosas y el

sector gastronómico, donde

se encontrarán espacios

dedicados a productos

regionales de fabricación

artesanal como el jamón, los

quesos o los patés. Durante

la celebración de este salón

enológico tendrán lugar

talleres, demostraciones

culinarias y conferencias.

Para más información:

www.megavino.be

❱ En Bruselas, Megavino 2008

La V edición del Salón de las Deno-

minaciones de Origen y Delica-tessen de Vigo abrirá sus puertas desde el 21 hasta el 23 de octubre. El evento tendrá lugar en el Institu-to Ferial de Vigo (Ifevi) y está dirigido a profesionales de la Hos-telería que busquen productos de calidad. En esta edición se busca aumentar la participa-ción de los visitantes, que han experimentado un incremento del 30% desde su nacimiento en 2004, y potenciar la gastronomía de calidad. El Salón contará en esta ocasión con el patro-cinio de la Diputación Provincial de Cáceres que, a través de su Patronato de Turismo, pro-mocionará la gastronomía extremeña. Duran-te el evento se organizarán simultáneamente demostraciones culinarias, catas, ponencias, mesas redondas y el habitual ‘Show Cooking’ de la mano de prestigiosos chefs. Para más información: www.salonDO.comEN

VIG

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CA

TESSEN

La capital francesa acogerá desde el 19 hasta el 23 de octubre a la feria bi-anual SIAL 2008, que tendrá lugar en el

Paris-Nord Villepinte France Exhibi-tion Centre. SIAL es una de las plataformas más importantes para la industria alimentaria y un escaparate indispensable de la oferta agroa-limentaria mundial. Casi cien países exposito-res distribuidos en una superficie de 200.000 m2 ofrecerán sus novedades en el sector de las bebidas, conservas, carnes, congelados, repostería, productos bio, etc. Durante la feria se celebrarán además diversos eventos como el Premio SIAL d’Or, que premia los éxitos co-merciales de los mercados nacionales de cada uno de los países representados, o el Village Nutrition La Agora, un espacio donde se desa-rrollarán mesas redondas y conferencias sobre nutrición y el mundo de la alimentación. Para más información: www.sial.frEn

Pa

rís,

Sia

l 20

08

AGEN

DA

92 BAR BUSINESS

BAR BUSINESS 93

WWW INTERN

ET

www.cervecerosdigitales.com

Los amantes de la cerveza encontrarán en esta web

una verdadera mina de noticias sobre el mundo

de esta popular bebida, desde información sobre

festivales y concursos hasta curiosidades sobre el

mundo cervecero. Las secciones se orientan hacia la

participación activa de sus usuarios, quienes elaboran

fichas de las cervecerías

más destacadas,

con valoraciones y

recomendaciones.

También se incluye una

sección dedicada a las

empresas cerveceras

más importantes.

Navegando entre sus

contenidos descubrirá

una interesante sección,

‘Combinados’, donde se recoge una amplia lista de

cócteles que tienen como ingrediente base la cerveza.

www.cocinoteca.com

Una web que ofrece todo tipo de información so-bre el mundo gastronómico. Encontrarán noti-cias de actualidad sobre productos, concursos

o presentaciones así como un completo recetario que divide las recetas por productos (carnes, cremas, pas-

tas, etc.) y ofreciendo también una interesante lista de cócteles. Cocino-teca propone además un completo glosario gastro-nómico organizado en varias secciones relacio-nadas con el mundo de la cocina, la enología o los utensilios. En la sección ‘Descargas’ en-

contrarán contenidos de interés como libros de cocina en formato digital o incluso programas de gestión de recetas de cocina, bases de datos o recetarios. Un foro, dividido en numerosas secciones, sirve de punto de encuentro para aquellos que tengan alguna duda o simplemente deseen compartir trucos o recetas para hacer tapas creativas, pasteles o cócteles.

Destinada a las personas celíacas y a todos aquellos que quieran comer de manera sana, este blog propone una completa y

variada lista de recetas sin gluten con las que ela-borar platos habituales en los menús, desde entran-tes y masas de pan hasta mermeladas y conservas. El blog se divide en varias secciones en donde los postres y los platos elaborados con base de masa son la estrella. Tam-bién encontrarán recetas navideñas, consejos y trucos relacionados con la elaboración de menús sin gluten y sobre los productos aptos para celíacos. Una buena propuesta para cuidar la sa-lud de sus comensales.

www.cocinafacilsingluten.blogspot.com

La pasión por la buena gastronomía queda

patente en esta web creada por Armando

Scannone, un aficionado al buen comer

venezolano. Aquí encontrarán, además de un

completo recetario, una sección de menús

con sugerencias de maridaje, noticias sobre el

mundo del vino y curiosidades sobre productos

y platos como la vainilla, la mozzarella o

los crepes. No dejen de visitar la sección

‘Productos y Consejos’, donde se detallan

interesantes

trucos culinarios

para sacar

el máximo

partido a los

ingredientes de

las recetas, desde

cómo utilizar

las hebras de

azafrán para que den mayor sabor y aroma a

los platos hasta cómo evitar que ciertas salsas se

oxiden tras su preparación.

www.elplacerdecomer.com

94 BAR BUSINESS

EN EL PRÓXIMO NÚMERO

COCINAS PROFESIONALES

Propuestas bajo el lema de la innovación y comodidad para la hostelería

VINOS DE CASTILLA LA MANCHA

Panorámica de la enología de esta región que está conquistando los

paladares por la calidad y no por la cantidad

DIRECTOR EDITORIALMaria Cristina Alfieri tel. +39 02. 67741021 - c.alfieri@gruppofood.com

ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés tel. 91. 449 08 74 - m.escribano@barbusiness.it

PROYECTO GRÁFICOMichela Ruiz, Monia Petrolini

REALIZACIÓN GRÁFICA / PRE-IMPRESIÓNBeToo, Advertising & Design Services - Barcelonatel. 93. 366 02 38HFdesigners - Madridtel. 91. 892 83 26 - info@hfdesigners.com

COLABORADORESLuigi Caricato, Davide Di Prato (fotografía), Matteo Cervati (fotografía), Noemi Jariod (fotografía), Blanca Ballester, Chiara Muzzi, Nieves Jiménez Seco, Miguel Angel Palomo, Fabio Bacchi, Ana Matellanes, Anne Eveillard

DIRECTOR COMERCIAL Y MARKETINGGianluca Restatel. +39 0521. 388580 - g.resta@gruppofood.com

Todos los derechos de producción y reproducción están reservados. Textos y fotografías, aunque si no han sido publicados, no se restituirán.

www.barbusiness.es

EDITORLeonardo Publishing S.r.l., via Bordoni 8 - 20124 Milán (Italia) tel. +39 02. 6774101 - fax +39 02. 6690268

Leonardo Publishing Sucursal en EspañaPaseo de la Castellana, 177, 4°D-128046 Madrid (España)Tel. 91. 449 08 74 - Fax 91. 571 04 30

AÑO 5 N. 23 OCTUBRE 2008Revista mensual Depósito legal: M-5155-2004

SUSCRIPCIONESVer boletíntel. 91. 449 08 79 - fax 91. 571 04 30e-mail: suscripciones@barbusiness.es

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RESPONSABLE COMERCIALVincenzo Masinotel. 91. 449 08 79 - v.masino@barbusiness.es

Doble Espacio (Madrid, La Rioja, Castilla-León y Castilla-La Mancha)Avda. General Perón, 32 - 28020 Madridtel. 91. 5556767 - fax 91. 5561307 publicidad@doble-espacio.esmargrojo@primerespacio.es

Arnau Roviro (Cataluña, Aragón y Baleares)Avda. Madrid, 143 - 08028 Barcelonatel. 93. 330 23 49 - fax 93. 491 14 89a.roviro@barbusiness.es

Rindec, S.L. (Alicante, Valencia, Castellón y Murcia)C/ A. Palacio Valdes, 9 - 46010 Valenciatel./ fax. 96. 362 77 17rindec@barbusiness.es

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CÓMO SUSCRIBIRSE A

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WHISKY ESCOCÉS

Un estudio del mercado del tradicional destilado y el modo de proponerse para el canal Horeca

HFdesigners - Madrid

PRESENTACIÓN • Drinksmotion colabora

con Bar Business

LEYENDAS Y ANÉCDOTAS• Cosmopolitan

• Tequila (Jose Cuervo)

RECETAS DE CÓCTELES• Tequila sunrise• Mojito

N uevos aires en la coctelería

internacional de la mano de

Drinksmotion, una empresa

que engloba todo lo concer-

niente a bebidas alcohólicas. Drinksmo-

tion ofrece la mejor coctelería interna-

cional de una manera divertida, fresca

y profesional.

El equipo de Bar Business está muy

complacido de anunciar la colaboración

con Drinksmotion y comunica a todos

sus lectores que desde el presente nú-

mero del mes de octubre encontrarán

una serie de noticias, historias apasio-

nantes de cócteles, información sobre

cursos, seminarios, eventos, etc., que

Drinksmotion organiza para acercar a

todos al fascinante mundo de la cocte-

lería. Un mundo clásico y vanguardista

al mismo tiempo.

Drinksmotion nació hace 8 años en el

Soho de Palermo y se extendió rápida-

mente a otros países. Actualmente es la

empresa de mayor distribución física en

coctelería internacional, con más de 10

sedes en el mundo.

En concreto, en España cuenta con tres

sedes ubicadas en Madrid, Barcelona y

Valencia, pero con proyección laboral

DR I N K S M O T I O N O F R E C E L A M E J O R C O C T E L E R Í A I N T E R N A C I O N A L . LA

E M P R E S A T I E N E S E D E S E N D I F E R E N T E S P A R T E S D E L M U N D O. EN ES P A Ñ A

C U E N T A C O N T R E S : MA D R I D , BA R C E L O N A Y VA L E N C I A

en todo el territorio. Drinksmotion ofre-

ce la posibilidad de disfrutar de sus ser-

vicios en cualquier parte de la geografía

española, a través del ‘cocktail catering’

mediante sus barras móviles. Un mundo

de sensaciones, aromas y texturas que

brinda Drinksmotion con la creación de

diferentes paquetes del servicio catering

que seguramente se adecuan a los gus-

tos y exigencias de todos.

Para profundizar en las características

de los diversos paquetes hay que entrar

en la página web (www.drinksmotion.

com).

Estos paquetes se pueden contratar on-

line a través de los formularios existen-

tes en la página, o bien llamando a cual-

quiera de las oficinas de Drinksmotion

en nuestro país.

Drinksmotion participa en grandes even-

tos culturales, artísticos, etc., ofreciendo

cócteles originales y de vanguardia.

En cuanto a la docencia se refiere,

Drinksmotion cuenta con la mayor can-

tidad de titulados mensuales en su Di-

visión Collage. Sus actividades académi-

cas son múltiples y muy variadas, desde

cursos de Barman/Barmaid Profesional,

Cursos de Flair avanzado, Seminarios,

CARNET de ident idad

SEDES DRINKSMOTIONMadrid

cursosmad@drinksmotion.com tel.: 91. 528 08 01

Barcelona cursosbcn@drinksmotion.com

tel.: 93. 217 92 26Valencia

cursosval@drinksmotion.com tel.: 96. 315 63 65

www.drinksmotion.com

Catas de vinos hasta un Master interna-

cional enfocado para los bartenders titu-

lados o con experiencia comprobable.

La finalidad de las actividades no es

otra que la de sumergir al alumno en un

campo que evoluciona constantemente

como es el de la coctelería e ilustrarle

en las nuevas tendencias que mueven

la coctelería internacional.

Una nueva cultura de cóctel nace… y

Drinksmotion la pone al servicio de to-

dos para su disfrute.

EL ARTE del cóctel

96 BAR BUSINESS

Seminario de Coctelería Internacional MadridSeminario de Tequila sede MadridMiércoles 8 de octubre de 19,30 a 22.30 h. (Seminario especializado de tequila de 3 horas)Curso de Coctelería Internacional BarcelonaCurso Octubre: comienza el lunes 13 de Octubre de 15,30 a 18,00 h. Curso de Coctelería Internacional Valencia Curso de Octubre: comienza el jueves 16 de Octubre de 11,30 a 14,00 h.Curso de Coctelería Internacional Madrid Curso de Noviembre: comienza el viernes 14 de Noviembre de 10,30 a 13,00 h.Los Cursos de Coctelería tienen una duración de 2 meses, una

vez por semana, en clases de 2 horas y media/ cóctel de tesis / diploma / bolsa de trabajoCurso de Flair Barcelona Curso de Octubre: comienza el lunes 20 de Octubre de 15,30 a 17,30 h. Curso de Flair ValenciaCurso de Octubre: comienza el jueves 16 de Octubre 15,30 a 17,30 hCurso de Flair Flair Madrid Curso de Octubre: comienza el miércoles 15 de Octubre 12,30 a 14,30 hLos Cursos de Flair tienen una duración de 2 meses, una vez por semana, en clases de 2 horas/ rutina de tesis / diploma / bolsa de trabajo

PROGRAMACIÓN de Cursos y Seminar ios

Ingredientes para 1 personaPara el cóctel:• 4 cl de Ron blanco• ½ lima• 2 cucharadas de azúcar de caña• Hojas de hierbabuena• Seltz• HieloPara decorar:

• Hojas de hierbabuena

PreparaciónLavar la lima y cortarla en trozos. Machacar el hielo

metiéndolo en un paño y golpeándolo contra una superficie dura o con un martillo. Poner en un vaso la lima y el azúcar de caña, machacar bien y añadir la hierbabuena. Aplastar ligeramente todo (no demasiado ya que de lo contrario la hierbabuena se vuelve amarga) y cubrir con el hielo picado. Verter el Ron y finalizar con el Seltz. Mezclar con una varilla llevando la hierbabuena hacia la superficie. Servir decorando con algunas hojas de hierbabuena fresca.

MO

JITO

Ingredientes para 1 personaPara el cóctel:• 5 cl de Tequila• 13,5 cl de zumo de naranja• 1,5 cl de sirope de granadina • HieloPara decorar:• 1 guinda al Maraschino • 1 raja de naranja

PreparaciónPoner en el vaso algunos cubitos de hielo, añadir el Tequila, la naranja exprimida y mezclar algunos segundos con una varilla. Verter el sirope de granadina sin mezclar de modo que se deposite en el fondo. Decorar con 1 guinda y 1 raja de naranja y servir.

TEQUILA sunr i se

BAR BUSINESS 97

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

Ingredientes• 4 cl de Vodka Citron • 1,5 cl de Cointreau• 1,5 cl de zumo de lima • 3 cl de zumo de arándanos

PreparaciónPoner todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agitar y servir en copa de cocktail. Decorar con una rodaja de lima.

COSMOPOLITAN

Comprometidos con el consumo responsable, Diego Arnold,

director comercial de Drinksmotion y yo hablábamos sobre las

percepciones de lo desconocido después de un curso en su es-

cuela de coctelería. Degustando un Cuervo Black, le cuento una

anécdota que viene al caso…

“Has probado Cuervo y Cola?”, pregunté.

“¿Qué? - dijo él - No, en España sólo nos gusta lo que esta-

mos acostumbrados a beber”.

Al finalizar un seminario en Tequila Cuervo que doy a locales

Mexicanos en Barcelona. Uno de mis invitados es el Manager de

este local. Mientras preparo cócteles con Tequila, le digo: “¿Como

consumidor, le gusta que le traten bien?” “Sí, claro”.

Exprimo un trozo de piel de naranja y dejo caer un poco de ca-

nela en polvo sobre su copa. Él lo bebe y acto seguido le digo:

“A todos nos gusta que nos traten bien y creer que somos

especiales”. Tequila es todo eso. El Tequila ha llegado a España

para demostrar que el matrimonio entre la historia y la versatili-

dad de este producto vivirán felices para siempre.

Por ejemplo, ¿qué sucedería si, en vez de limón y sal, utilizára-

mos fresas y pimienta negra molida para degustar un chupito de

Cuervo Clásico? Estamos aquí para cambiar la mentalidad acerca

del Tequila. En cada seminario compartimos los detalles técnicos

del maravilloso proceso de producción e intentamos conquistar

las papilas gustativas a través de la mezclabilidad de nuestros

productos. No deberíamos rechazar lo que no comprendemos,

en cambio tendríamos que ensalzar el conocimiento nuevo que

despierta pasiones.

Sobre una copa de cóctel sirvo una deliciosa mezcla de fruta de

la pasión, sirope natural de Agave, jengibre fresco, una gota de

Cholula, salsa picante y 50 ml de Jose Cuervo Tradicional y el

100% Agave reposado Tequila. “Amigo mío, tu estás siendo parte

de una cruzada”, me dice sonriente. “Sólo es un desafío y un

asunto de tiempo”, comento mientras levanto mi copa.

Por Jorge Balbontín (Brand Ambassador en BCN. Jose Cuervo Int.)

LEYENDAS y anécdotas

E n esta ocasión hablaremos de la historia del cóctel Cos-

mopolitan, un clásico que ha conseguido hacerse un

hueco en casi todas las cartas de coctelería internacional

modernas y de los locales más exclusivos. Su nombre

va asociado a la sofitiscación, a la elegancia y al glamour. La

I.B.A. lo incluye en su lista de cócteles populares. Sin embargo,

el Cosmopolitan ha sido capaz de posicionarse como una be-

bida ‘fashion’ entre una clientela que buscaba un cóctel que les

distinguiera. El Cosmopolitan aporta cierto status pero al mismo

tiempo es desenfadado y actual.

Hay varias versiones para determinar sus orígenes. Parece que

fue una mujer, Cheryl Cook, quien creó la mezcla en South

Beach, cerca de Miami, en torno a 1985. Cheryl mezcló Vodka

Citron, triple sec, Rose’s Lime (o ‘lime cordial’, una especie de

‘sweet&sour’, es decir, una mezcla de lima y azúcar) y zumo de

arándanos. Sin embargo, ésta no es la receta del Cosmopolitan

actual. Fue el barman Toby Cecchini del ‘Odeon’, en Man-

hattan, quien, entre 1987 y 1988, decidió acertadamente sustituir

el Rose’s Lime por unas gotas de lima recién exprimida y el

triple sec por Cointreau. Así creó la receta que actualmente la

I.B.A. incluye en su recetario.

Una de las claves de su éxito es su nombre: sencillo, redondo y

con pedigree, al ser un clásico.

Por María Arranz López (Drinksmotion)

Dieciocho meses de barrica de Roble Americano y Canadiense sobre un tostado más intenso de lo común dan como resultado este Tequila Añejo, de suaves bordes acaramelados sin perder las auténticas notas de Agave.

JOSE CUERVO BLACK

TEQUILA , UN DESAF ÍO, UNA CRUZADA. . .

98 BAR BUSINESS