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G O V E R N O D O E S T A D O D E S O P A U L O

Barman

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Barman

GAS TRONOM IA

emprego

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GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

Geraldo Alckmin

Governador

SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONMICO,

CINCIA E TECNOLOGIA

Rodrigo Garcia

Secretrio

Nelson Baeta Neves Filho

Secretrio-Adjunto

Maria Cristina Lopes Victorino

Chefe de Gabinete

Ernesto Masselani Neto

Coordenador de Ensino Tcnico, Tecnolgico e Profissionalizante

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4 A O GASTRONOMIA Barman 1

Geraldo Biasoto Jr.

Diretor Executivo

Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Arajo

Superintendente de Relaes Institucionais e Projetos Especiais

Coordenao Executiva do ProjetoJos Lucas Cordeiro

Equipe TcnicaAna Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi eMaria Helena de Castro Lima

Textos de RefernciaDenis Yoshio Takenaka,Las Schalch e Selma Venco

Fundao do Desenvolvimento Administrativo Fundap

Agradecemos aos seguintes profissionais e instituies que colaboraram na produo deste material:

Concepo do programa e elaborao de contedos

Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e Tecnologia

Coordenao do ProjetoJuan Carlos Dans Sanchez Equipe TcnicaCibele Rodrigues Silva e Joo Mota Jr.

Gesto do processo de produo editorial

Antonio Rafael Namur MuscatPresidente da Diretoria Executiva

Hugo Tsugunobu Yoshida YoshizakiVice-presidente da Diretoria Executiva

Gesto de Tecnologias aplicadas Educao

Direo da reaGuilherme Ary Plonski

Coordenao Executiva do ProjetoAngela Sprenger e Beatriz Scavazza

Gesto do PortalLuiz Carlos Gonalves, Sonia Akimoto e

Wilder Rogrio de Oliveira

Gesto de ComunicaoAne do Valle

Gesto EditorialDenise Blanes

Equipe de Produo

Assessoria pedaggica:Ghisleine Trigo Silveira

Editorial:Airton Dantas de Arajo, Beatriz Chaves,Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,Clia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,Lvia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Main Greeb Vicente,Patrcia Maciel Bomfim, Patrcia Pinheiro de SantAna,Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva

Direitos autorais e iconografia:Aparecido Francisco,Beatriz Blay, Hugo Otvio Cruz Reis, Olvia Vieira daSilva Villa de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca eRoberto Polacov

Apoio produo:Luiz Roberto Vital Pinto, Maria Regina

Xavier de Brito, Valria Aranha e Vanessa Leite RiosDiagramao e arte:Jairo Souza Design Grfico

Fundao Carlos Alberto Vanzolini

CTP, Impresso e AcabamentoImprensa Oficial do Estado de So Paulo

Bartender Store, Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Mrio Ramalho Jnior,

Raul Ribeiro e Rick Anson

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Caro(a) Trabalhador(a)

Estamos felizes com a sua participao em um dos nossos cursos do Programa

Via Rpida Emprego. Sabemos o quanto importante a capacitao profissionalpara quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu prprio

negcio.

Hoje, a falta de qualificao uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo

desempregado.

At os que esto trabalhando precisam de capacitao para se manter atualizados ou

quem sabe exercer novas profisses com salrios mais atraentes.

Foi pensando em voc que o Governo do Estado criou oVia Rpida Emprego.

O Programa coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia

e Tecnologia, em parceria com instituies conceituadas na rea da educao profis-

sional.

Os nossos cursos contam com um material didtico especialmente criado para

facilitar o aprendizado de maneira rpida e eficiente. Com a ajuda de educadores

experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho

e excelentes cidados para a sociedade.

Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formao

profissional de qualidade. O curso, sem dvida, ser o seu passaporte para a

realizao de sonhos ainda maiores.

Boa sorte e um timo curso!

Secretaria de Desenvolvimento Econmico,Cincia e Tecnologia

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Caro(a) Trabalhador(a)

Vamos comear uma etapa de muitas aprendizagens! Neste Caderno, teremos aoportunidade de tratar da ocupao de barman.

Quais seriam os principais conhecimentos de um barman? Ser que basta saberpreparar algumas bebidas?

Um barmanprecisa desenvolver uma srie de qualidades que facilitaro muito oexerccio dessa funo, pois, alm de conhecer bem bebidas, precisa dominar astcnicas de preparo, ter criatividade e capricho na finalizao dos pedidos, ser soci-vel e tornar-se um conhecedor de bebidas e coquetis.

O ProgramaVia Rpida Empregoparte do princpio de que, para iniciar sua car-reira ou aperfeioar aquilo que voc j sabe fazer em uma ocupao, preciso infor-mar-se melhor sobre as etapas da atividade. Isso dar mais chances na obteno deum emprego ou no sucesso em caso de trabalho autnomo, podendo aperfeioar-secada vez mais.

A Unidade 1 convida voc a conhecer a origem da produo do lcool e como elaevoluiu para a preparao de bebidas. Na Unidade 2, voc se informar sobre as

vrias facetas da ocupao de barman, seu campo de atuao e o que precisa saberpara desempenhar melhor seu trabalho.

Para incio dessa qualificao profissional, importante conhecer os materiais queum barmantem a sua disposio para produzir os drinques e os coquetis, e issoser apresentado na Unidade 3.

Um barmanno seria nada sem os copos. Cada bebida tem seu tipo de copo e, porisso, a Unidade 4 ser dedicada inteiramente a eles.

A Unidade 5 trata das boas prticas de higiene dos alimentos em geral, o que essencial para a manuteno da limpeza e para garantir que nenhum ingredienteseja contaminado.

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SUMRIO

Unidade 19

A ORIGEMDOLCOOL

Unidade 229

BARMANOUBARWOMAN?

Unidade 345

O MATERIALDOBARMAN

Unidade 453

COPOS, AVITRINEDOBARMAN

Unidade 561

BOASPRTICASDEHIGIENE

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FICHA CAALOGRFICA

S A M - CRB-/ S M A - CRB-/

So Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia e ecnologia. ViaRpida Emprego: gastronomia: barman, v.1. So Paulo: SDEC, 2012.

il. - - (Srie Arco Ocupacional Gastronomia)

ISBN: 978-85-65278-30-0 (Impresso)978-85-65278-28-7 (Digital)

1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificao tcnica 3. Barman - Serviosde bar 4.Bebidas alcolicas 5.Coquetis I. Secretaria de Desenvolvimento Econmico, Cincia eecnologia II. tulo III. Srie.

CDD: 371.425641.874

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Barman1 A O GASTRONOMIA 9

UNIDADE 1

A origem do lcoolPoucos se arriscam a dizer com preciso quando e como surgiua ocupao de barman (fala-se barmen). Mas possvel afirmarque, desde que as civilizaes descobriram a produo do lcool,existiu, de alguma forma, um barman, embora no exatamen-te com a imagem que temos dessa ocupao hoje. H registrosde que antigos boticrios hindus separaram uma substncia dovinho e da cerveja, que inebriava quem os bebia, dando incio

ao processo de destilao com funes medicinais, como asproduzidas pela morfina. ais medicamentos eram comerciali-zados em boticas, espcies de farmcias da poca; da surgi-riam, mais tarde, os termos boteco e botequim.

Frontispcio doLiber de Arte Distillandi de Compositis, de Hieronymus Brunschwig,Strasburgo, 1512. Processo de destilao.

ScienceMuseum,London/Diomedia

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Voc sabia?As bebidas alcolicasso encontradas tambmnas origens dos povosindgenas brasileiros. Eles

as preparavam pela mas-tigao da mandioca e de

algumas frutas.

Voc sabia?Os ingleses, no sculoXIX (19), criaram o gim--tnica para combater a

febre. Descobriram que aadio de quinino (pbranco extrado da casca

de uma rvore dos Andes,

na Amrica do Sul) ao gim

era um bom antitrmico.

Hoje, sabe-se que, almde antitrmica, essa subs-tncia tambm um anal-gsico, usado para cim-bras e distrbios cardacos.

at mesmo usada na

gua tnica.

Na primeira dcada do sculo XIX (19), em 1806, umjornal estadunidense publicou a palavra cocktail(fala-secctel), cuja traduo literal rabo (tail) de galo(cock), para designar uma inovao para as bebidas:

esse coquetel era descrito como a mistura de gelo, a-car, destilados e bitter (fala-se bter), bebida alcolicaamarga.

Na segunda metade daquele sculo, em 1862, o nova--iorquino Jerry Tomas, considerado o pai da coquete-laria, lanou o livro Te Bartenders Guide: How to mixdrinks or Te bon vivants companion (O guia do barten-der: como preparar drinques ou A companhia dobon

vivant),com mais de duas centenas de preparos, conhe-cidos at os dias atuais. O livro de Tomas conhecidocomo o primeiro guia oficial de coquetis.

Mas apenas no sculo XX (20), mais precisamente em1951, que foi fundada na Inglaterra a InternationalBartenders Association(IBA), ou Associao Interna-cional de Bartenders, cujo papel foi de extrema impor-tncia para a regulamentao da ocupao e tambm

para padronizar receitas clssicas que poderiam serpreparadas em qualquer lugar do mundo. So 62 co-quetis oficiais da Associao, cujas receitas no podemser alteradas.

O surgimento das bebidas destiladas no pode ser des-vinculado do incio do ato de servir bebidas.

H registros de que esse tipo de servio foi iniciado no

Egito, onde era servido um tipo de cerveja nas estufas degros. As tabernasexistentes na Idade Mdia serviamrefeies e vinho e abrigavam os viajantes.

O profissional da ocupao de barman, hoje em dia,atende a bares de hotis, restaurantes e clubes que seassemelham ao chamado american bar.

Atualmente, muitos hotis tm espao reservado ao bar,cuja arquitetura forte colaboradora para oferecer aos

clientes um clima especial.

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Fichel Eugne Benjamin. Le cabaret de Rampouneau, 1877. Museu de Belas Artes, Bordeaux, Frana.

Nos hotis, o tipo de bar mais comum o chamado lobbybar(fala-se lbi bar),localizado no saguo. Mas existem ainda os bares de piscina e o chamado set up(fala-se setp), espcie de bar mvel, montado em um carrinho, que atende oshspedes em seus quartos.

As casas noturnas tambm so um espao importante para o barman. Nesses bares,

o cardpio de bebidas amplo, e o de comida, restrito.

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DavidR.FrazierPhotolibrary,Inc./Alamy/OtherImages

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Bar de hotel: praticamente baseado num american bar, oferece bebidas e coquete-laria internacional em virtude da variada procedncia de seus hspedes.

Botequim: tpico bar brasileiro, com servio de bebidas, lanches, tira-gostos.

American bar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas conhecidas internacional-mente, os primeiros coquetis e as guarnies. Bar no qual a atrao principal obarman, que em muitas ocasies o proprietrio. O local caracterizado por umlongo balco com grandes prateleiras iluminadas. A montagem do salo voltada

para o bar, dando a impresso de estar em um teatro, cujo ator principal o barman. o mais popular estilo de bar no planeta.

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Brasseries(fala-se brasserris): antigas cervejarias com servio de pes, frios embu-tidos (salames, linguias e presuntos crus) e queijos. Depois que os insetos Filoxeraacabaram com os vinhedos da Europa, a partir de 1870, as brasseriesse tornarammoda na Frana, na Blgica e nos pases do Noroeste europeu.

Caf: tpico bar francs. Serve bebidas alcolicas e caf em seus variados estilos.Conta com o servio de profissionais especializados na arte de tirar cafs, os ba-ristas.

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EthelDavies/Easypix

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Cervejaria: bar com vasta oferta de cervejas de alta ebaixa fermentao, com destaque para o servio de igua-rias alems, assim como a disponibilidade de sommelier(fala-se someli especialista no servio de bebidas).

Choperia: casa especializada em chope, petiscos e outrasbebidas.

Clube priv: tpico bar ingls, exclusivo para associados.Funciona como clube de bebidas destiladas exclusivas,alm de charutaria com servio de epicure sommelier

(fala-se epiquir someli).

Epicure: Aquele que gostade boas comidas e bebidas.Nos bares brasileiros, o epi-cure sommelier especialis-ta nas combinaes das be-

bidas e charutos.

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Dancingbar: tpico bar estadunidense. Oferece bebidas, refeies e pista de dana commsica ao vivo ou mecnica, com a presena de DJs.

Only drink bar: tpico estadunidense, com servio exclusivo de bebidas. No permi-tido msica, refeies e nada que possa perturbar o cliente enquanto estiver bebendo.

Piano-bar: tpico bar estadunidense. Bar com caracterstica de um americanbar, commsica de piano, standardsdojazzestadunidense, bossa nova, entre outros.

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Promenadebar: tpico bar europeu. Servio de caf, ch, petiscos e bebidasgrogs(quentes). Comum em caladas, bulevares, margens de lagos e bosques. Muitasvezes trata-se de um bar itinerante em trailersou rsticas carroas.

Pub: tpico bar britnico, com destaque para os ingleses e irlandeses. O nome deri-va da palavrapublic(pblico). Serve bebidas, alimentos rpidos e jogos como xadrez,

gamo, dardo, entre outros. Atualmente, ospubsso encontrados nas capitais cos-mopolitas e sua oferta de cervejaspremiume destilados agrada o pblico amante dorockbritnico.

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Quiosque: estabelecimento localizado em lugares de grande circulao de pessoas praias, shopping centers, ruas, entre outros. Ele geralmente aberto para todos oslados, com balces. Nele h oferta de bebidas e comidas, de acordo com sua loca-lizao. Por exemplo, num quiosque de praia vendem-se cervejas, caipirinhas, pe-

tiscos, entre outras coisas.

Saloon: tpico bar estadunidense do sculo XIX (19), no perodo da expanso dafronteira dos Estados Unidos da Amrica para a costa do oceano Pacfico. Essesbares prestavam servios variados: quartos, cocheiras, jogos e shows, comidas ebebidas. Era famoso na poca pela frequncia de bailarinas, pistoleiros, xerifes efazendeiros. Hoje em dia existem bares com a temtica do saloon, mas j no so

famosos como naquela poca.

Album/BrunoProusse/akg-images/Latinstock

JonArnoldImagesRM/WalterBibikow/Diomedia

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Snack bar: tpico bar estadunidense, com refeies rpidas e bebidas. Localiza-seem grandes lojas, aeroportos, estaes rodovirias e de trens, hotis etc.

Taberna inglesa: tpico bar ingls. Alm de servir bebidas como vinho e cerveja,serve comida. Em suas dependncias tambm funcionavam hospedarias e cocheiras.

Vagon: tpico bar estadunidense (mascate). Bar ambulante que vendia alimentos,

armas e bebidas alcolicas (armazm ambulante).Wine bar: conceito que se reinventa graas ao sucesso no servio de vinhos em taas,cujas garrafas devem ser acondicionadas em mquinas de servio denominadas winemachines (fala-se uain machine).

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Uisqueria: espao bastante restrito em que as pessoas se renem para apreciar usque.A oferta de grande variedade de marcas o foco desse tipo de bar.

Alm dos bares aqui descritos, h inmeros outros. Alguns deles no so estabele-

cimentos, como o caso dofrigobar e do self-service. O primeiro, encontrado emhotis, trens, navios etc., oferece bebidas em doses engarrafadas em miniaturas,salgadinhos e doces. O segundo so mquinas automticas que oferecem bebidasenlatadas. Ambos so tipicamente estadunidenses.

Minibar (frigobar). Self-service.

Voc j ouviu falar em bar temtico?

Bares temticos so aqueles que apresentam uma caracterstica culturalmente defi-nida: jogo de dardos, anos 1960 etc. Ou seja, so bares com um tema definido ecom o objetivo de atingir um pblico especfico por afinidade ou por ser especiali-zado em algum tipo de bebida.

H tambm os que se concentram em temas prediletos da populao brasileira,como o bar temtico de futebol, o bar do rock and roll, do samba, entre tantosoutros exemplos.

Certamente, voc encontrar uma srie de outros bares temticos, uma vez que

criatividade uma das caractersticas imprescindveis nesse ramo de negcio.

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A teoria das cores

A funo principal de um barman a arte de preparar bebidas, decorar copos etaas e, assim, tornar mais atraente e prazerosa a degustao dos coquetis.

A combinao de cores atrai o olhar e compensada pelo paladar. A teoria dascores auxilia esse profissional a planejar e a criar seus drinques e coquetis.

Conhecer as cores faz parte do aprendizado bsico para todo barman. Elas soclassificadas em:

Primrias: aquelas que no so formadas por outras misturas. So elas: o azul, oamarelo e o vermelho.

Secundrias: so as que misturam duas cores primrias. Por exemplo: laranja

resultado da mistura do amarelo com o vermelho; verde, do azul com o amarelo. Tercirias: aquelas que somam uma cor primria (azul, amarelo ou vermelho) a

uma ou mais cores secundrias.

Vamos experimentar?

Vamos aqui construir nossa tabela de cores, com lpis de cor.

Cores primrias Cores secundrias Cores tercirias

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Mas a brincadeira com as cores no para aqui!

Veja o crculo cromtico a seguir: ele indica as cores primrias e secundrias e,ainda, duas novidades as cores complementares e as anlogas.

As cores complementares so aquelas que apresentam um contraste entre elas. Nocrculo de cores, elas ficam sempre em lados opostos.

As cores anlogas so vizinhas no crculo cromtico. Por exemplo: azul e azul + magenta.

Atividade 1OBSERVAODOCRCULOCROMTICO

1. Em sua opinio, qual a cor complementar do: vermelho?

azul?

2. Qual a cor anloga ao:

magenta?

ciano?

Crculo cromtico

Amarelo + Verde

Azul + Magenta

Vermelho Ciano

VerdeAmarelo

Vermelho + Amarelo

Magenta + Vermelho Ciano + Azul

AzulMagenta

Verde + Ciano

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3. A cor tem temperatura?

Nossa imaginao nos ajudar a responder.

a) Pense em algo quente. Qual a primeira cor que vem nossa mente?

b) E quando pensamos em algo frio? Qual a cor de que nos lembramos?

odos acertaram? Provavelmente, sim! Quando faz muito frio, temos a sensao deque uma blusa de l branca no vai esquentar, no mesmo? O mesmo aconteceno vero, quando nem pensamos em usar uma camiseta preta para andar sob o sol

do meio-dia, e sempre que cometemos esse erro... nos arrependemos.Veja, a seguir, quais so os tons frios e os quentes:

CuriosidadeEscolha duas cores complementares e pinte cada crculo de uma cor.

Qual cor surgiu entre os dois crculos?

Cinza, no mesmo? Sempre que voc misturar duas cores complementares, o resultado ser cinza!

Tons frios

Tons quentes

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Atividade 2ASCORESEMTODOSOS LUGARES

1. Observe a pintura a seguir.

2. Classifique as cores utilizadas pelo artista, anotando no quadro:

Cor Classificao

Vermelho Cor primria

Paul Gauguin, Arearea (Joyousness), 1892. leo sobre tela, 75 cm x 94 cm, Museu dOrsay, Paris, Frana.

TheGalleryCollection/Corbis/Latinstock

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3. Em sua opinio, o artista preferiu tons frios ou quen-tes na pintura que fez? Explique sua resposta.

4. Qual a mensagem que o artista quis transmitir comessa pintura?

5. Para terminar esta atividade, leia o poemaPara falarde cores. sempre recomendvel procurar no dicio-nrio todas as palavras desconhecidas.

Voc sabia?Um poema escrito emversos e, em geral, apre-

senta uma combinaode sons (sonoridade), rit-mo e rimas.

Muitos acham que a poe-

sia trata s de amor, masno! H inmeros poe-mas que se referem adiversos assuntos. Esseque vamos ler um bomexemplo!

Para falar de cores

Um azul cerleo para voar alto.

Um azul cobalto para a felicidade.Um azul ultramarino para estimular o esprito.

Um vermelho para o sangue circular alegremente.

Um verde-musgo para apaziguar os nervos.

Um amarelo-ouro: riqueza.

Um violeta cobalto para o sonho.

Um garana para deixar ouvir o violoncelo.

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Um amarelo barife: fico cientfica e brilho; resplendor.

Um ocre amarelo para aceitar a terra.

Um verde veronese para a memria da primavera.

Um anil para poder afinar o esprito com a tempestade.

Um laranja para exercitar a viso de um limoeiro ao longe.

Um amarelo limo para o encanto.

Um branco puro: pureza. Terra de siena natural: a transmutao do ouro.

Um preto sumptuoso para ver Ticiano. Um terra de sombra natural para

aceitar melhor a melancolia negra. Um terra de siena queimada para o

sentimento de durao.SILVA, Maria Helena Vieira da. Testamento. In:

Vieira da Silva, vol. 2. Genebra: Skira, 1994, p. 82.

Como voc j adquiriu o conhecimento sobre cores, poder criar receitas de drinquesmulticoloridos, saborosos e, ao mesmo tempo, visualmente atraentes.

GlowImages/A

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Atividade 3ARTE ECRIATIVIDADE NOBAR

Nesta atividade, vamos observar como a arte se expressa de diversas maneiras: na

pintura, na crnica e no bar.

1. Observe atentamente o quadro do pintor italiano Giuseppe Arcimboldo (1527-1593).

a) Agora que voc observou a obra, vire-a de ponta-cabea. O que acontece? Qual, em sua opinio, a mensagem que o autor procura transmitir ao colocar a mano rosto do homem?

Giuseppe Arcimboldo. Retrato de homem feito de frutas (invertido), c. 1580. leo sobre tela, 55,9 cm x41,6 cm. New York, French &Company LLC.

Album/akg-images/Latinstock

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b) Inspire-se nessa obra e escreva uma dissertao com o tema: Meu encontro coma produo de coquetis.

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UNIDADE 2

Barman

oubarwoman

?A nomenclatura dessa ocupao composta de duas palavrasinglesas: bar(bar) + man(homem). O nome j nos d sinais deque um trabalho mais masculino do que feminino. Contudo,as mulheres tm se interessado por essa ocupao, demonstran-do que as diferenas devem ser eliminadas na vida cotidiana.

Leia a matria reproduzida a seguir, pois ela um exemplo de

que no devem existir restries ao acesso de mulheres a esta ea outras ocupaes.

Voc sabia?O nome correto para amulher que trabalha co-mo barman barmaid(fala-se barmeid).

Barmaidsignifica, po-pularmente, a donzela

do bar. Mas a palavrabarwoman(fala-se baruman) pode ser en-contrada em algumas

situaes, como no tex-to ao lado.

Barwomanpremiada mostra segredo

de drinque aprovado por Madonna no

Londra

Uma aula sobre como chegar ao coquetel

perfeito. A barwomanLara Jennings [...], en-

sinou [...] o passo a passo de trs drinques [...]:

um mojito[fala-se morrito] provado e apro-

vado por Madonna em sua ltima passagem

pelo Brasil, o Pia Sour [fala-se pinha sauer]

e o Candy Girl[fala-se kendi gurl], sendo

os dois ltimos criaes da moa.

Segundo Lara, o kitde todo barmandeve

incluir coqueteleira, macerador, strainer[fala-se

streiner] e peneira para coar resduos, almde uma bailarina, uma colher com a haste

comprida. Entre as dicas para obter o drinque

perfeito esto o respeito s medidas previs-

tas na receita, a escolha dos copos corretos,

a temperatura e o cuidado na seleo dos

ingredientes.

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Existe uma grande diferena entre uma destilagem boa e outra mal-

feita. Isso vai contar no resultado final do seu coquetel. bom vocs

darem nfase na escolha do destilado , alertou a barwoman, vencedo-

ra do Prmio Rio Show de Gastronomia em 2008, pelo Melhor Drinqueda cidade. A taa tem de estar sempre na mesma temperatura do

drinque. O irish coffee[fala-se airich cfi], por exemplo, tem de ser

servido na taa em que foi f lambado. At o caf a gente tem a obrigao

de aquecer a xcara quando vai servir. Ento o coquetel gelado tem de

ser servido em uma taa gelada. Isso vai dar o toque final e vai ser o

diferencial do seu coquetel.

Lara Jennings disse ainda que o gelo deve ser sempre o primeiro elemen-

to no preparo de um coquetel, desde que no seja um drinque macerado,nem aquecido. Na hora de servir, o copo deve ser o apropriado para a

bebida.

Drinque servido no copo errado perde o charme e no raro perde

tambm o sabor , afirmou. A decorao s deve ser feita quando

realmente necessrio. Um caso de vodca martini voc vai dar prioridade

para um zest(lmina da casca de limo ou laranja), porque vai dar todos

os aromas.

A bela bartendermostrou como fazer o mojito, que teve as folhas de

hortel maceradas e coadas antes de ser servido, o Pia Sour, que leva

bourbon e suco de abacaxi, e o Candy Girl, feito com vodca de baunilha e

suco de cranberry[fala-se crenbri]. Praticamente onipresente nos drin-

ques, o sour mix[fala-se sauer mix], composto por suco de limo, clara

de ovo e acar, tambm teve seu segredo revelado na aula.

So 500 ml de suco fresco de limo, de 6 a 8 colheres de acar e

duas claras de ovos, sem aquela parte branca. Mistura o acar naclara como se fosse fazer clara em neve, depois acrescenta o limo ,

ensinou Lara.

AMORIM, Daniela. Barwomanpremiada mostra segredo de drinque aprovado porMadonna no Londra. Extra Online, 3 out. 2009. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

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Para ser um bom profissional

Para uma boa formao, importante saber que profis-sional queremos ser e quais so as possibilidades para

ingressar no mercado de trabalho nessa rea.Vamos comear nosso percurso nos fazendo a seguintepergunta: Onde eu estarei trabalhando em cinco meses?

Voc se imagina trabalhando como barman/barmaid?Como voc se v? Onde estar trabalhando?

Em um restaurante?

Em um bar temtico?

Em um hotel?

Em um navio?

So muitas as possibilidades e, certamente, voc deve terimaginado outras tantas.

O que diz o Ministrio do Trabalho eEmprego sobre o que faz o barman?

O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produzum documento chamado Classificao Brasileira de Ocu-paes, a CBO.

Nele existe a descrio de 2422 ocupaes, o que o pro-fissional de cada uma delas faz, qual a escolaridade ne-cessria para exerc-la, onde o profissional pode atuaretc.

Entre as informaes que constam nesse documento,existe um grupo que nos interessa definir neste momen-to: quem o barmanhoje.

De forma resumida, o documento do Ministrio, a CBO,indica o que faz o barman.

Agrupamos essas orientaes nos seguintes temas:

A ocupao de barmantambm conhecida como bartender. Nesses

cadernos optou-se pelo uso debarman, tal qual utilizado pelo

Ministrio do Trabalho e Emprego.Portanto, ao ser registrado em um

bar, hotel etc., em sua carteiraprofissional deve vir anotado barman.

Voc sabia?A descrio de cada ocu-pao da CBO feita pe-los prprios trabalhadores.

Dessa forma, temos a ga-rantia de que as informa-es foram fornecidaspor pessoas que traba-lham no ramo e, portan-

to, conhecem bem a ocu-pao.

Voc pode conhecer esse

documento na ntegra,acessando o sitedo Mi-nistrio do Trabalho eEmprego no laboratriode informtica. Dispon-vel em: . Acesso em:

13 maio 2012.

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Formao/qualificaoprofissional

Atitudes pessoais Atitudes profissionais

Participar de cursose eventos de

atualizao

Ter Ensino Fundamentalincompleto

Ler jornais e revistasespecializadas

Participar de concursos

Frequentar associaes

de classe

Honestidade no preparodos alimentos

Ser asseado

Ser tico

Ser verstil

Ser gentil

Discriminar sabores,odores e cores

Zelar pela corretamanuteno deequipamentos eutenslios, assim comopela higiene dosalimentos perecveis

Evitar perdas edesperdcios

Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO. Disponvel em:. Acesso em: 16 maio 2012.

Se a CBO indica essas entre outras caractersticas da ocupao, importante lembrarque vrios profissionais, dependendo do porte do estabelecimento e do bar, atuamno mesmo espao e cada um tem funes definidas. Veja a seguir:

Chefe de bar supervisiona todas as atividades relacionadas ao servio de aten-dimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pes-

soal do setor, alm de participar da elaborao dos menus. Elabora as escalas deservio. Contrata e forma novos profissionais.

Barman/barmaid/barwoman/bartender na ausncia de um chefe de bar, elaboraas escalas de servio. recomendvel que o profissional se mantenha atualizado,buscando a leitura de jornais e revistas, pois comum haver clientes interessadosem conversar. Ao final do expediente, o barmanfaz o controle do movimento dodia (entrada e sada de mercadorias) e anota na ficha de controle. Atribuies:

o encarregado do bar e dos garons do bar;

elabora escalas de servio;

organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua superviso;

examina todos os equipamentos, certificando-se de seu funcionamento elimpeza;

organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mise en place(fala-se misan-place) at o encerramento do expediente;

prepara e serve no balco as bebidas solicitadas pelos clientes.

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Garom de bar serve bebidas, coquetis, salgadinhos e lanches em geralnas mesas do bar. Deve ter conhecimento da descrio de cada coquetel parapoder oferec-los aos clientes.

Commis(fala-se com; em portugus, cumim) de bar funo primordialnum bar, pois geralmente a carreira iniciada nessa etapa. Esse profissionalcomea a trabalhar antes do barman, pois a mise en place dever estarpronta para o momento de execuo do servio de bebidas. Prepara sucos,higieniza frutas e insumos, corta cenouras e salso em palito, fatia limese laranjas, organiza garrafas e demais utenslios, esteriliza taas e copos,prepara o gelo, assim como produz o xarope de acar simples (goma). E,ainda, auxilia o barmanna execuo dos coquetis e demais bebidas. Zelapela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais.

Runner(fala-se rner) de bar ocupao criada recentemente devido longa espera nos restaurantes mais movimentados. Profissional que serverapidamente os coquetis pedidos pelos clientes durante a espera das mesas.

Atividade 1ESTUDODEMEIO

Apresentamos anteriormente vrios locais onde o barmanpode exercer sua ocupao.Vamos, agora, formar pequenos grupos: cada grupo deve visitar um local diferentee entrevistar profissionais que atuam em vrias reas.

Seguem algumas sugestes:

bar;

restaurante;

hotel;

casa noturna.

O que vocs gostariam de perguntar aos profissionais que atuam nesses locais?

Segue, aqui, um roteiro de entrevista e cada grupo pode acrescentar outras pergun-tas que considerar importantes:

a) Quem o entrevistado?

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b) homem ou mulher?

c) Qual a idade dele(a) ? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar aestudar?

d) Costuma fazer cursos para se especializar?e) Onde trabalha?

f) rabalha em apenas um lugar?

g) Como escolheu essa ocupao?

h) Como aprendeu a ocupao?

i) Quais os pontos positivos e negativos dessa ocupao?

j) Quais so seus conselhos para um barmanque est comeando agora?

Agora, com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazerpara esse profissional?

No final, cada participante far um texto sobre a entrevista.

Antes de comear a escrever, procure planejar seu texto. A seguir, relacionamos al-gumas questes que podem auxili-lo:

a) Qual a ideia principal que quero transmitir com meu texto?

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b) Como organizo as ideias de forma a explicar aquilo que o profissional nos contou?

c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao?

d) Quais foram as concluses s quais cheguei depois dessa entrevista?

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Higienizar frutas e folhas Preparar sucos

Selecionar copos Cortar frutas

A CBO identifica que o barmantem vrias atribuies e que, dependendo do localde trabalho, poder ocorrer uma diviso de tarefas. Vamos ver a relao das funeselencadas na CBO:

Zoonar/ElenaElissee/Easypix

D.Hurst/Alamy/OtherImages

SergeyMakarenko/Alamy/OtherImages

Photocuisine/Flayols/Diomedia

Para ajud-lo a se identificar com alguma rea de atuao do barman, vamos fazerum balano do que voc sabe fazer bem e de outras coisas que precisa aperfeioarpara ser um bom profissional.

Muitas vezes, sabemos fazer bem alguma coisa, porque gostamos daquela atividade.Mas voc j parou para pensar nisso? Nem sempre imaginamos que esse gosto podeser transformado em trabalho!

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Atividade 2RECONHECENDOMEUSCONHECIMENTOS

Reconhecer os conhecimentos que acumulamos ao longo da vida um passo im-portante tanto para elaborar um currculo quanto para buscar um novo emprego.Para isso, organizamos esse processo de reconhecimento em algumas etapas.

Etapa 1

Vamos comear pensando sobre quem somos.

1. A escultura a seguir feita em bronze e muito famosa. Repare como ela foiesculpida, como os msculos so representados.

a) Ele est relaxado ou tenso?

b) Pare e reflita: O que essa obra de arte lhe transmite?

c) Que sentimento ela lhe passa?

Auguste Rodin. O pensador, 1902.Esttua em bronze, 186 cm x 102 cmx 144 cm. Exterior do MuseuNacional de Arte Ocidental,Tquio, Japo.

AlexSegre/Alamy/OtherImages

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2. Agora, voc o pensador.

Aqui vai um roteiro de perguntas que o ajudar a ordenar suas ideias sobre vocmesmo:

a) Quem sou eu?

b) Como eu acho que sou? Como eu me vejo?

c) Quais so as minhas principais qualidades?

d) O que dizem as pessoas quando me elogiam?

e) O que eu fao que todos gostam?

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A balana da vida

Em grupo de cinco pessoas, o momento de trocar ideiascom os colegas.

Cada um deve se apresentar aos demais, contando as

respostas que deu ao roteiro anterior.No preciso se envergonhar de nada! odos temos qua-lidades e, lgico, defeitos! Em nossa balana da vida,certamente, encontraremos muitos deles. Como sernossa balana?

Conte ao grupo quem voc e oua quem eles so. Fiqueatento s histrias dos colegas: conhecer o que as pessoas pen-

sam ajuda a entender melhor quem somos. Experimente!Etapa 2

Um dos grandes poetas brasileiros, CarlosDrummonddeAndrade, que retratou problemas sociais e o sentidoda vida, escreveu o poema Sentimento do mundo:

Tenho apenas duas mos

e o sentimento do mundo.ANDRADE, Carlos Drummond de.

Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record.

Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond.

A tarefa, agora, vasculhar as prprias memrias. Sque, dessa vez, ser preciso pensar nelas relacionando--as com aspectos dessa ocupao que voc comea a

aprender.

Carlos Drummond de Andra-de, mineiro de Itabira (1902--1987), foi um dos grandespoetas brasileiros; tratou deproblemas sociais e do sen-tido da vida.

Carlos Drummond de Andrade.Autorretrato em caricatura.

ANDRADE,CarlosDrummondde.CarlosDrummonddeAndrade

GraaDrummond

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Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de preparar sucos para a famlia quando eracriana. Pronto! Aqui est um indcio de uma caracterstica sua importante paraser barman: apreciar a preparao de bebidas.

1. Liste lembranas, como a sugerida no exemplo, que indicam caractersticas parao trabalho de barman.

2. Em que ano aconteceu cada um dos fatos listados?

Preencha o quadro a seguir com suas lembranas. Veja o exemplo na primeira linha.

Quadro 1: Lembranas

Ano Fato importante

1968 Eu cortava frutas para enfeitar os sucos

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Quadro 2: Minhas experincias de vida na rea da gastronomia

ExperinciaO que precisei

fazer?O que foi fcil

nessa experincia?O que foi difcil

nessa experincia?

Preparar uma festaPlanejar as bebidasque seriam servidas

Selecionar as frutasCombinar diferentesbebidas

Ao preencher esses quadros, voc foi percebendo que j fez muita coisa na vida eque, tambm, sabe fazer bem outras tantas.

Etapa 3

Depois de fazer um balano de nossa vida, dos nossos conhecimentos, vamos apro-

fundar essa discusso a respeito do que preciso saber para ser barman.

3. Agora que se lembrou de diversos fatos de sua vida, indique suas experinciasprofissionais relacionadas com o preparo de bebidas: pode ser como passatempo,cursos que tenha feito, coisas que gosta de fazer (mesmo que no ganhe dinhei-ro com elas), algo que faa ou que as pessoas acham que voc faz bem.

Veja, novamente, um exemplo na primeira linha do quadro.

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Atividade 3ATIVIDADESDEUMBARMAN

1. Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um barmandeve saber fazer. Procurem organizar as ideias de forma a completar as seguintes

frases:a) Um barmanprofissional deve saber...

b) Um barmanprofissional precisa usar...

c) Um barmanprofissional necessita cuidar...

d) Esta com vocs: um barmanprofissional deve...

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2. Agora que conversamos sobre o que o barmandeve saber, vamos pensar sobrens mesmos.

a) Dos itens discutidos, o que eu sei fazer bem, mais ou menos, no sei nada ou sei

pouco?b) Relacione esses itens e analise-os: Eu sei fazer bem? Mais ou menos? No sei fazer? V

marcando as respostas com um X na respectiva coluna.

Veja um exemplo na primeira linha:

Itens discutidos Fao bemFao maisou menos

No sei fazer

Combinar bebidas X

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Bem, agora j tomamos conhecimento de quem somos, do que sabemos fazer paranos ajudar a iniciar nessa ocupao e, principalmente, o que precisamos aprenderpara sermos bons profissionais!

Ainda vamos voltar a esse assunto.Esse primeiro passo ajudar, e muito, na hora de elaborar seu currculo.

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UNIDADE 3

O material do barmanQuais sero os segredos do barman?

Certamente, muitos! Voc tambm vai colecionar os segredosque descobrir em sua carreira!

Atividade 1PARARECONHECERAREADETRABALHO

1. Liste a seguir todos os materiais necessrios utilizados porum barman.

Material Utilidade

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Aps a elaborao dessa lista de utenslios, vamos conhecer os detalhes dos princi-pais equipamentos e materiais existentes em um bar profissional:

Abridor de latas e de garrafas.

Balde e pina para gelo conhecidos como caambinha, so utilizados para levargelo mesa do cliente.

Balde para champanhe de tamanho maior, usado para manter gelados vinhos,

champanhes e cervejas, depois de abertos.

Colher de bar tambm conhecida como bailarina, feita geralmente de ao inoxou prata. em cabo comprido e na extremidade possui um sacador de tampas. usada para mexer as bebidas no mixing glass(fala-se mxin glss) e tambm paramedir alguns ingredientes de coquetis, como acar e creme de leite.

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Coqueteleira de Boston.

Espremedor de frutas (manual e eltrico) serve para fazer sucos em pequenasdoses ou em grandes quantidades.

Dosador de bar a dose brasileira possui oficialmente 50 mililitros (ml) ou5 centilitros (cl).

Coqueteleira de duas peas(tambm conhecida como shaker(fala-se chiker),pode ser de ao ou de prata. usada na preparao de coquetis cujos ingredien-tes no se misturam com facilidade, por exemplo, o leite de coco e o rum.

EvgenyKarandaev/123RF

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Faca de bar pequena, de ponta, sem serra e muito bem afiada. Utilizada paradescascar frutas que auxiliam na decorao de alguns drinques.

Jarra de vidro ou de ao inox utilizada para armazenar sucos e lquidos perec-veis, como o creme de leite.

Mixing glass(copo misturador ou copo de bar) copo grande, de vidro, combiqueira. Usado para misturar e gelar bebidas preparadas.

Organizador de bar espao em que so guardados guardanapos, canudos e

misturadores de drinques. Tambm conhecidos como stirs (fala-se istir), oscanudos pretos no dobrveis tm dupla funo: canudo e mexedor.

TopicPhoto

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Picador de gelo instrumento pontiagudo usado para quebrar barras de gelo empedaos menores.

Raspador de gelo instrumento de metal que serve para fazer flocos de gelo,utilizado na preparao de alguns drinques.

Saca-rolhas.

Saleiro, pimenteiro e paliteiro utilizados no preparo de drinques, mas tambmem alguns petiscos que os acompanham. Para coquetis como o dry martini(fala-se drai martni), os palitos ideais para a azeitona verde so aqueles feitos

de bambu ou plstico (resina).

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Socador ou macerador (mo de pilo) serve para macerar as frutas de um co-quetel como a caipirinha.

Strainer (fala-se streiner) coador de coquetel ou passador de coquetel na

coqueteleira de trs peas. geralmente de ao inox e serve para reter o gelo e oseventuais resduos dos ingredientes usados na preparao do coquetel.

Tampas de garrafa substituem as rolhas de cortia e as tampinhas metlicasoriginais para vedar garrafas que ainda contenham lquidos.

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Um bar padro pode ser caracterizado por um balco, banquetas individuais eantebalco; ali o barmanexecuta seu trabalho, no espao delimitado entre o ante-balco, as prateleiras e as geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outrosmateriais do bar.

So vrios os equipamentos, de maior porte, utilizados na manuteno, armazena-mento ou produo dos coquetis:

geladeira efreezer(fala-se frzer) para bebidas e gneros perecveis, de prefern-cia horizontal, localizada abaixo do balco;

mquina de gelo industrial, capaz de produzir entre 12 quilos e 50 quilos de gelo,instalada fora do bar;

armrio, preferencialmente abaixo do balco; balco onde sero servidos os coquetis e guarnies. Largura varivel de at 70

centimetros (cm). Altura de 1,20 metro (m) e banquetas de 75 cm, com anteparopara os ps de 30 cm at o piso;

antebalco:mise en place localpara uso do barman. Altura de 80 cm a 90 cm.Deve conter pias, torneiras (cubas), local para gelo, garrafas em uso, local paralixo e arrumao de copos;

pia de apoio, para higienizar e cortar ingredientes;

prateleiras onde so colocadas as bebidas em exposio e o estoque. Altura paralitros normais: 33 cm a 40 cm de largura para no mnimo 2 litros (enfileirados) ecomprimento de acordo com o espao existente e o tamanho do balco;

piso do bar de estrado de borracha vazada, com orifcios que permitam que qual-quer item que caia no cho no cause acidente, permitindo a circulao do barmane do commiscom segurana;

liquidificador.

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Conhea a seguir uma lista de ingredientes indispensveis em um bar para que umbarmanpossa desempenhar bem sua funo:

acar refinado ou em cubo;

adoante diettico; sal;

pimenta-do-reino;

noz-moscada;

creme de leite;

cebolinha-branca em conserva;

cerejas em calda;

limo, abacaxi, laranja e ma;

molho ingls;

cravo, canela em p, mel;

ovos;

caf solvel; azeitonas verdes com caroo;

castanha de caju;

amendoim;

batatas chips;

biscoitinhos salgados diversos;

gelo.

Voc sentiu falta nessa lista de algum outro utenslio ou equipamento indispensvelpara um barman?

Se pensou nos copos, acertou! Esse o utenslio mais importante para o barman, oque d o toque final, como disse a barmaid(barwoman) na entrevista mostrada naUnidade 2. A escolha do copo adequado fundamental para a produo de umcoquetel perfeito. Em razo de sua grande importncia, dedicaremos a prxima

Unidade exclusivamente a eles: os copos.

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UNIDADE 4

Copos, a vitrine dobarman

O austraco Georg Riedel fabricante de renomados copos devinho revolucionou o ramo da produo e a escolha dos copospara as bebidas. Ele criou um tipo de taa para cada tipo de uvae acabou produzindo cerca de 400 taas diferentes. Segundoele, dois aspectos do copo interferem na percepo do aroma e

no sabor da bebida: shape(fala-se cheip) formato do bojo eda borda do copo; tamanho do copo.

Atividade 1EXPERIMENTANDOCOMOSSENTIDOS

1. Quais dos cinco sentidos (viso, audio, tato, olfato e pala-dar) voc usa no dia a dia? E quais usa no momento em que

degusta uma bebida diferente?

2. Troque impresses com os colegas e registre suas con-cluses.

3. Depois de refletir sobre os sentidos no momento da aprecia-o de uma bebida ou coquetel, escreva um pequeno textoa respeito da seguinte afirmativa:

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Existe moda para os copos!

Assim como as roupas ganham novos modelos ao longo dos tempos, os copos tambm ganham novasformas. Por exemplo, nos anos 1920 os copos eram bem menores do que os da atualidade.

Hoje, a moda servir drinques em copos grandes. Muitos apreciadores de vinho, por exemplo, afirmam que,quanto maior o copo, melhor a apreciao das qualidades de um vinho. Mas fique atento: no porque ocopo grande que a quantidade tambm ser grande.

O copo a chave para a boa apreciao de uma bebida.

Alm do formato (shape) e do tamanho corretos, outras caractersticas contribuem

para a apreciao de uma bebida: limpeza extrema, temperatura exata, decoraode bom gosto.

Apesar da variedade de copos, eles so classificados apenas em duas grandesfamlias:

copos sem p chamados tumblersou unfooted(falam-se tmblers e anfted);

copos com p chamados stemmedoufooted (falam-se stmed e fted).

Sailko/WikimediaCommons

DeAgostini/A.DEGREGORIO/Diomedia

FranckRaux/RMN-GP/OtherImages

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Veja, na tabela a seguir, alguns dos copos mais usados em bares:

Nome Caracterstica Uso Foto

HighballAlto, grande e comformato cilndrico.

Long drinks (fala-selongue drinques):cuba-libre, gin fizz,hi-fi, gim-tnica,campari soda, sucos.

Collins

Um pouco mais baixoque o highball(fala-seraibol) e mais

esguio.Ideal para long drink.

Usque com clubsodaou guamineral.

Coquetis servidos:

bloody mary, tomcollins, tequilasunrise, mojito,entre outros.

On the rocks

Baixo, com bordae fundo largos.

O copo paracaipirinha semelhante, pormum pouco maisestreito e com fundoespesso.

Usque on the rocks(fala-se on deroques) com pedrasde gelo.

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Old-fashionedBorda mais larga queo fundo.

Coquetis old-

-fashioned (fala-seold fechion),italianos negroni eamericano, alm dewhite russian, black

russian, french

connection, rusty nail,entre outros.

Taa martni oucopo para coquetel

Formato aberto naborda, com hastelonga.

Martni, manhattan,daiquiri, alexander.

Hurricaneou taaescandinava, ou,ainda, poco grande,em espanhol

Haste baixa, bojudo

desde a parte debaixo at a metade,com estreitamento enova abertura maislarga na borda.

Ideal para servir comcanudos dobrveis edecorao com frutas.

Coquetis tropicais,pia colada(quandono servida dentrodo abacaxi, essa suataa oficial).

PauloSavala

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Elena

Elisseeva/123RF

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Margarita ou coupettHaste longa, bojudo ecom borda larga.

Margarita.

Copo para vinhobranco ou ros

P e formato bojudoou cilndrico;pequeno, com bordamenor.

Vinho branco evinho ros(fala-seros). Essasbebidas so servidassempre geladas, e otamanho pequeno

ajuda a evitar oaquecimento.

Copo paravinho tinto

P e formato bojudo;alto e com borda maisaberta.

O vinho tinto servido nesta taa,que contribui paraque ele respiremais, liberando seuaroma.

Zoonar/ElenaElissee

/Keystone

SamoTrebizan/123RF

Jon

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Copo paraespumante ou flte(fala-se flite)

Fino, comprido, comp; borda maisestreita.

Espumante. A taacontribui para que asborbulhas da bebidasejam apreciadas.

Sherry( xerezoujerez)

Mais baixo, comborda larga e p.

Vinhos fortificados:xerez, madeira, vinhodo Porto.

Copo para licoresClice pequeno(30 ml).

Licores, destiladospuros, shots(fala-seshts).

ImageS

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Copo para conhaqueNapoleo ou balo(balloonou snifter)

Bojudo, com bordaestreita.

Apesar da haste, prefervel segurar ataa com as mos emseu bojo. O objetivo que as notasaromticas quecompem o bouquet(fala-se buqu)sejam sentidas noolfato graas ao calor.

Conhaques e brandies(fala-se brnds).

Copo para guae refrigerante

Com ou sem haste;caso no a tenha, maior que o copopara vinho tinto.

gua e refrigerante.

Shot:Dosepura da bebida.

SergeySkleznev/Alamy/OtherIma

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Copos para cerveja e chope

Quanto cerveja, ela pode ser servida em diversos tipos de copo, em geral cilndricos e de corpo grande.

O chope, em particular, servido em dois tipos especficos: copo tulipa e canecas de vidro grosso.

Dicas sobre as taas de vinhos!

As taas de vinho muitas vezes parecem todas iguais, certo?

Vamos coloc-las uma ao lado da outra para visualizar as diferenas de tamanho entre elas.

Da esquerda para a direita: gua, espumante, vinho tinto e vinho branco.

AlfredoBarni/Easypix

Stockbyte/GettyImagesMichaelTravers/123RFPascalBovet/GettyImagesEvgeniyaUvarova/123RFSimonKatzer/GettyImagesAlexan

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UNIDADE 5

Voc sabia?Existe um rgo pblicopara fiscalizar e normati-

zar todos esses aspectos.

A Anvisa, vinculada aoMinistrio da Sade, atua

tambm na rea de ali-mentos: coordena, super-

visiona e controla as ati-vidades de registro, in-formaes e inspeo,controle de riscos e esta-

belecimento de normas e

padres. O objetivo ga-

rantir as aes de vigiln-

cia sanitria de alimentos,

bebidas, guas envasadas,

seus insumos, suas emba-

lagens, aditivos alimenta-

res e coadjuvantes detecnologia, limites de con-

taminantes e resduos de

medicamentos veterin-rios. Essa atuao com-

partilhada com outrosministrios, como o da

Agricultura, Pecuria eAbastecimento, e com osestados e municpios, que

integram o Sistema Na-cional de Vigilncia Sani-

tria. Saiba mais sobreesse rgo muito impor-tante para os que traba-lham com alimentos, aces-

sando o siteda Anvisa.Disponvel em: .

Acesso em: 13 maio 2012.

Boas prticas dehigiene

O alimento, lquido ou slido, o principal assuntonesta nova ocupao que voc est aprendendo. Comoele um dos mais importantes promotores da sade,devemos conhecer a melhor maneira de prepar-lo eservi-lo, pois, caso contrrio, poder at mesmo nos

causar doenas.Preparar um alimento de modo seguro para consumosignifica, obrigatoriamente, adotar cuidados higinico--sanitrios em todas as etapas da produo, isto , desdea plantao (tambm denominada produo primria)at a mesa do consumidor.

Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restau-rantes, cafs etc.) devem, obrigatoriamente, ter um do-cumento com a descrio do trabalho a ser executado ea forma correta de faz-lo.

o chamado Manual de Boas Prticas. Nele, podem serregistradas informaes gerais sobre limpeza, gua utili-zada, controle de pragas, procedimentos de higiene e decontrole de sade dos funcionrios, de que modo eles socapacitados, qual o destino do lixo e, por fim, como ga-rantir a preparao de alimentos saudveis.

A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)disponibiliza material e cartilhas que informam sobre osProcedimentos Operacionais Padronizados (POP), ouseja, documentos que descrevem como se deve procederem cada operao em uma cozinha.

Os POP devem conter todas as etapas de cada ao, bemcomo os materiais empregados e os responsveis pelas

aes.

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Alm disso, esses documentos devem ficar disponveis para que todos os funcionriosdo bar possam consult-los a qualquer momento durante seu trabalho. Parece umaetapa burocrtica, mas ela de extrema importncia para garantir os padres dehigiene na cozinha e no bar.

Veja quais so os procedimentos indicados pela Anvisa:

Limpeza das instalaes, dos equipamentos e mveis.

Controle de insetos transmissores e pragas.

Limpeza do reservatrio de gua.

Higiene e sade dos manipuladores.

Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos Manuais de BoasPrticas e nos POP, cujo objetivo assegurar as condies higinico-sanitrias doalimento a ser preparado, foram aprovados pela Resoluo-RDC no216, de 15 desetembro de 2004, da Anvisa. Essa Resoluo estabelece as Boas Prticas paraServios de Alimentao:

[...]

Art. 2o: A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos

de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abran-

ger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria

das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao.

[...]

Fonte: Resoluo-RDC no216, de 15 de setembro de 2004.Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

Tais medidas so essenciais para que no haja risco de contaminao das pessoas,pois qualquer problema com os alimentos pode causar risco para a sade dos tra-

balhadores e dos consumidores.

Como os alimentos so contaminados?

Assim como h inmeras maneiras de contaminar nossa gua, o mesmo se d comos alimentos.

Qualquer elemento diferente do alimento pode ser sinal de contaminao. A con-taminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.

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Alguma vez voc j encontrou fios de cabelo em sua comida? Esse um exemplode contaminao fsica.

J a contaminao qumica difere da fsica porque no facilmente vista. Sabe-

mos que um alimento sofreu contaminao qumica quando nele h algum tipode produto qumico que habitualmente no utilizado como ingrediente. Podemser produtos de limpeza, inseticidas, antibiticos, agrotxicos, leos lubrificantes,entre outros.

E, por fim, quando o alimento contm seres vivos, como microrganismos e para-sitas, ele sofreu contaminao biolgica. Em geral, todas essas contaminaesocorrem no momento do preparo e da manipulao dos alimentos. Portanto, possvel evit-las!

O que so microrganismos?

So seres invisveis a olho nu, que podem ser vistos apenas com auxlio demicroscpios, dotados de lentes que aumentam de 400 a 1 000 vezes. S

possvel enxerg-los a olho nu quando esto agrupados em forma de colnia.

IlustraoHudsonCalasan

ssobrefotosSergheiVelusceac/123RFeSteveGschmeissner/SPL/Latinstock

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Os microrganismos so tambm conhecidos como micrbios, classif icadoscomo desejveis ou indesejveis.

Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adi-

cionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas a bactria um tipo demicrorganismo desejvel, como aqueles utilizados na produo de alguns alimen-tos e bebidas, como queijos, cervejas, vinhos e pes, entre outros.

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Os microrganismos indesejveisque se desenvolvemno alimento causam deteriorao e at doenas. Por exem-plo, talvez voc j tenha jogado fora algum alimento por-que ficou muito tempo fora da geladeira e azedou, ou

ficou com uma cor diferente da habitual. Esse um casotpico de microrganismo que altera o aspecto fsico doalimento. No entanto, a maioria dos microrganismos quecausam doenas no provoca essa alterao no alimento.

Conhea alguns microrganismos

A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por bactrias. Mas houtros tipos de microrganismos, como vrus, fungos e protozorios. Veja algunsexemplos no quadro a seguir.

Tipo Onde? O que fazer?

Salmonella

Essa bactria encontrada em vriosalimentos crus, como frango, porco ena casca dos ovos.

Cozinhar bem as carnes; limpara casca do ovo com vinagre;consumir no mesmo diaprodutos que levam ovos crus

(maionese, por exemplo).

Listeriamonocytogenes

Bactria encontrada nas frutas, no leitee em seus derivados.

Lavar bem as frutas, consumir eutilizar os produtos refrigeradosno prazo de validade.

Toxoplasma gondii

Esse um protozorio que vive noaparelho digestrio de gatos e podecontaminar os alimentos e as pessoas.Gatos e cozinha no combinam!

No ter gatos prximos cozinha ou ao bar. Caso tenhavizinhos com gatos, chame avigilncia sanitria de sua cidade

para a verificao dos animais.

Os microrganismos multiplicam-senos alimentos quando encontram

condies ideais de nutrientes,umidade e temperatura.

EmilyKeegin/GettyImages

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Atividade 1REFLETINDO, INTERPRETANDO, ESCREVENDO

1. Em dupla, no laboratrio de informtica, pesquisem sobre a importncia da

temperatura para a conservao dos alimentos.2. Observe o desenho a seguir.

3. Agora, escreva um texto sobre a importncia da temperatura para o controle dosmicrorganismos nos alimentos.

1000

Zona de

Perigo

900

800

700

600

500

400

300

200

100

00

-50

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC no

216/2004.Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 11. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

HudsonCalasans

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Os alimentos que contm nveis elevados de umidade oferecem condies maisadequadas para a multiplicao de microrganismos. Para evitar sua proliferao, necessrio que os alimentos sejam conservados em temperaturas adequadas eem locais secos.

Os alimentos perecveis so aqueles passveis de estragar quando no h condiesadequadas de armazenamento.

Os alimentos no perecveis so secos, pois no possuem umidade suficiente paraa proliferao de microrganismos. Isso permite que sejam conservados tempe-ratura ambiente.

Atividade 2

IDENTIFICAODEPERECVEIS ENOPERECVEIS

Agora que voc conhece a definio de alimentos perecveis e no perecveis, clas-sifique os alimentos do quadro a seguir.

Alimento Perecvel No perecvel

Morango

Usque

Leite

Abacaxi

Chocolate em barra

Iogurte

J conhecemos as medidas denominadas Boas Prticas para Servios de Ali-mentao, editadas pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar oureduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.

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O local de trabalho

Limpeza e organizao so duas palavras de ordem nos locais de trabalho do barman,isto , o bar e tambm a cozinha, lugares onde ele pode pr-preparar os ingredien-

tes. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser ade-quada para a manipulao de alimentos:

o piso, a parede e o teto devem ser conservados e no podem ter rachaduras,goteiras, infiltraes, mofos e descascamentos porque uma rachadura, porexemplo, pode abrigar insetos e fungos sem que percebamos;

as janelas devem ter telas para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outrosanimais;

todos os objetos sem utilidade para o trabalho no bar devem ser retirados dolocal; eles s atrapalham a circulao de pessoas e o manuseio dos equipamentos,e podem concentrar poeira e micrbios;

a rede de esgoto ou fossa sptica deve ser instalada fora da rea de preparo e dearmazenamento de alimentos;

os produtos de limpeza devem ser regularizados e conter no rtulo o nmero deregistro no Ministrio da Sade, ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS,

e devem ser guardados separados dos alimentos; banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de

preparo e de armazenamento dos alimentos e precisam estar sempre limpos;

a limpeza deve ser feita sempre que necessrio e ao final das atividades de traba-lho. Ela importante para prevenir e impedir a apario de baratas, ratos eoutras pragas.

Atividade3

VISITAAUMBAR

Voc e seus colegas vo visitar um bar. Cada grupo deve escolher um local:restaurante, hotel, casa noturna. Com o auxlio do monitor, solicitem autoriza-o para a visita.

1. Na visita, vocs assumem o papel de observadores das condies de higiene dolocal. Fiquem atentos aos itens relacionados anteriormente.

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2. Se possvel, entrevistem o responsvel pelo bar e con-versem sobre a manuteno do local de trabalho, quaisso as formas de limpeza da cozinha e do bar, quemfaz a limpeza etc.

3. Cada grupo deve organizar as observaes e informa-es coletadas durante a visita.

4. Apresentem essas observaes e informaes coletadasna visita aos demais colegas e troquem impresses.

O manipulador de alimentos

odo barman, como o cozinheiro, ser um manipuladorde alimentos, pois muitas vezes ter de lavar, descascar,cortar, ralar, ou seja, preparar os alimentos. Alguns cui-dados bsicos devem ser tomados:

estar sempre limpo;

usar cabelos presos e com toucas apropriadas;

usar uniforme na rea de preparo dos alimentos e

troc-lo diariamente; retirar brincos, pulseiras, anis, colares, relgio ou

maquiagem;

lavar bem as mos antes de manipular os alimentos edepois de usar o banheiro;

manter as unhas curtas e sem esmaltes;

no fumar nem comer, tossir, espirrar, falar demais ou

mexer em dinheiro durante a preparao dos alimentos;

se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipu-lar os alimentos;

fazer exames peridicos de sade.

Use apenas gua tratada ou

de sistema alternativo, como poosartesianos. Para o preparo de

alimentos e do gelo use apenasgua potvel.

O lixo deve ser retirado com

frequncia da rea de preparo dealimentos em sacos bem fechados.Aps o manuseio do lixo, lave bem

as mos com sabo.

Fonte:Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resolu-o-RDC no216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa),

p. 22. e 24. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

Rubberball/GlowImages

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Atividade 4 BOMREFLETIRSOBREASBOASPRTICAS

1. Em grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaesda Anvisa e discutam:

a) Sobre os procedimentos que geralmente usam na co-zinha da prpria casa.

b) Quais procedimentos devem ser alterados? Por qu?

2. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.

O ato de lavar as mos parece ser um procedimentosimples, mas, para quem lida com alimentos, so neces-srios alguns cuidados especiais, j que esse o principal

meio de transmisso de bactrias. Veja como fazer:

Lavar as mos o procedimento maisimportante dentre as prticas de

higiene, na cozinha e no bar!

ANTIS-

SPTICO

Fonte: Cartilha sobre boas prticas paraservios de alimentao.Resoluo-RDC n o

216/2004. Agncia Nacional de VigilnciaSanitria (Anvisa), p. 26. Disponvel em:

. Acesso

em: 13 maio 2012.

HudsonCalasans

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Cuidados com os ingredientes usados no preparode bebidas

Os produtos congelados e refrigerados devem ser armazenados imediatamente. Emseguida, armazenam-se os produtos no perecveis, j que nestes ltimos, como vimos, mais difcil ocorrer a proliferao dos micrbios. Os locais de armazenamento

devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.

1. Utilize a gua corrente para molhar as mos.

2. Esfregue o antebrao, a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive asunhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos.

3. Enxgue as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete.4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema eficiente de secagem.

5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.

Ao lavar as mos, fique atento tambm a estes cuidados:

Esfregue todas as regies das mos (veja a ilustrao a seguir com as reas geral-mente esquecidas).

A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.

reas frequentemente esquecidasdurante a lavagem das mos

reas pouco esquecidas durantea lavagem das mos

reas no esquecidas durantea lavagem das mos

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n

o

216/2004.Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

HudsonCalasans

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No compre e, principalmente, no utilize produtos cujasembalagens apresentem algum tipo de alterao, que es-tejam amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, comfuros ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com qualquer

tipo de defeito.

Antes de abrir as embalagens, necessrio limp-las.

Aps a abertura da embalagem, os ingredientes que noforem utilizados totalmente devem ser armazenados emrecipientes limpos e identificados com:

o nome do produto;

a data da retirada da embalagem original; o prazo de validade aps a abertura.

Preparao dos alimentos com higiene

Quando tratamos da preparao dos alimentos, preci-so lembrar que a cozinha e no apenas o bar tam-bm o local de trabalho do barman. Por isso, todos oscuidados de higiene so fundamentais para o desempenhode suas funes. O primeiro cuidado deve ser no deixaralimentos crus em contato com alimentos cozidos. importante que os utenslios utilizados no preparo dealimentos crus sejam lavados antes de serem usados emalimentos cozidos.

Os alimentos congelados e refrigerados no devempermanecer fora dofreezerou da geladeira por tempoprolongado.

Os alimentos cozidos precisam atingir altas temperaturasde forma que todas as partes do alimento atinjam nomnimo 70 C. A mudana na cor e na textura na parteinterna do alimento indica, geralmente, que houve com-pleto cozimento do alimento.

Alteraes de cheiro, sabor, cor, ou a formao de es-puma e fumaa durante a utilizao de leos e gordu-

ras, indica que eles devem ser trocados imediatamente.

Produtos com prazo de validadevencido no devem ser utilizados.

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No caso de alimentos preparados, eles devem ser armazenados na geladeira ou nofreezer, e identificados de maneira semelhante das embalagens de alimentos aber-tos e no utilizados totalmente:

o nome do produto; a data de preparo;

o prazo de validade.

Os alimentos nunca devem ser descongelados temperatura ambiente. Para tanto,existem duas opes: o forno de micro-ondas, se o preparo for imediato, ou deixaro alimento na geladeira at descongelar.

Frutas, legumes e hortaliasAlimentos que podem ser consumidos crus devem ser higienizados. Lembre-se deque a correta higienizao elimina os micrbios.

Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:

1. Retire folhas, partes ou unidades deterioradas.

2. Lave em gua corrente vegetais folhosos (hortel, erva-cidreira, rcula, agrio

etc.), folha a folha, e frutas, uma a uma.3. Coloque-os de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando um produto

adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), com diluio de 1 colherde sopa para 1 litro.

4. Enxgue em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes, um a um.

5. Faa o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e os uten-slios bem lavados.

6. Mantenha sob refrigerao at a hora de servir.Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a Populao

brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre boas prticas paraservios de alimentao. Resoluo-RDC no216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria (Anvisa), p. 35. Disponvel em: . Acesso em: 13 maio 2012.

Mais cuidados

No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar sempre

muito limpo. No apenas a cozinha, mas tambm o local onde as bebidas sero servidas.

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Todos os equipamentos precisam ser limpos e organi-zados, e apresentar bom estado de conservao e defuncionamento.

Para ser barman, no basta dominar o preparo de re-ceitas, mas tambm lidar com um conjunto de situa-es. Por exemplo: como profissional, voc deverorganizar o tempo de preparo dos coquetis em relaoao horrio em que eles sero servidos. Esse intervaloter de ser o menor possvel, para que no haja riscode qualquer tipo de contaminao e mesmo de altera-o de nenhum componente do drinque.

Cozinhar: parte integrante da funo dobarman

Voc j deve ter assistido a alguns programas de televisonos quais se preparam receitas culinrias. Nesses progra-mas, parece ser fcil cozinhar, pois todos os ingredientesda receita esto em sua forma ideal, cortados, ralados,descascados e separados nas propores exatas. isso

que na cozinha chamamos mise en place.Essa expresso francesa significa, literalmente, coloca-do no lugar. o momento inicial, em que todos osutenslios e ingredientes necessrios para o preparo dealguma bebida devem ser separados e organizados. Almdisso, nessa fase, os ingredientes so medidos, descas-cados, cortados, quando preciso. Trata-se da etapafundamental para a boa execuo de qualquer receita.

Imagine: o cliente pede uma bebida que leva abacaxicozido e voc comea a prepar-lo: descascar e cozinhar.Impossvel! Assim, para que na cozinha haja uma pro-duo perfeita, a mise en placedeve estar em ordem.

Essa organizao tambm auxilia na criao de um climamenos estressante no trabalho. Falhas nessa etapa, so-madas presso para que o pedido saia rapidamente,

sero, com certeza, fonte de desgaste entre colegas.

De acordo com a enciclop-dia Larousse Gastronomique,

na cozinha profissional, a mi-se en place um procedi-mento que facilita e organizatodas as operaes necess-rias para a elaborao dequalquer prato.

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Para realizar a mise en place essencial ter a ficha tcnicado que vai ser preparado, ou seja, a receita. Na ficha decada prato ou produo a serem feitos esto contidas asquantidades de cada item e o mtodo de preparo.

No entanto, a mise en place no acontece apenas no in-cio da jornada de trabalho, mas tambm no fim do dia.

No bar, essas operaes so conhecidas como abre efecha do bar. Vamos ver como isso realizado:

deve-se limpar e arrumar o bar;

deve-se realizar o trabalho administrativo de fecha-

mento do caixa; deve-se arrumar o balco com a ajuda do commis(aju-

dante em restaurantes e bares);

faz-se o levantamento do material usado e da quanti-dade necessria para repor o estoque.

Feito isso, no dia seguinte, o barmandeve:

conferir as requisies da vspera e repor o estoquecom a ajuda do commis;

conferir as datas de validade e limpar as garrafas quevm do almoxarifado;

iniciar a arrumao do balco os copos e as taasdevem ficar sempre mo, nunca uns sobre os outros,e sempre os mais baixos frente dos mais altos, parafacilitar o manuseio;

iniciar a seleo de alguns ingredientes que sero uti-lizados na preparao ou decorao de drinques cor-tar frutas, fazer sucos, aprontar petiscos;

forrar com toalha limpa o balco de servio e colocarsobre ela os utenslios mais utilizados;

Tudo isso pode evitar o estresseno trabalho, deixando o barmancom preocupaes relacionadas

exclusivamente aos pedidosdos clientes.

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providenciar o gelo, ligar a mquina do caf expresso (caso exista), arrumar xca-ras, pires, colheres, aucareiro e adoante no local apropriado;

passar pano mido no interior do balco e guardar o material de limpeza.

Atividade 2O ESTRESSEEASCONDIESDETRABALHO

1. Leia o texto a seguir e, durante a leitura, marque as palavras que desconhece.

Estresse na cozinha

Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de

maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem

apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos e

bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo

acontecer: o trabalho no interior da cozinha.

Para que os pratos, em seu resultado final, sejam saboreados pelos

clientes houve um trabalho de muitas mos. Dependendo do porte

do restaurante o chefcomanda uma orquestra, na qual todos devem

tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final, che-

gue mesa corretamente.Mas, o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem

tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verda-

deira maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a cor-

reria sempre grande.

Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente

Marta(2001), Sem reservas(2007) ou mesmo Ratatouille(2007), pde

perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso e realizado sob

forte presso.

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Ou seja, para trabalhar no ramo de gastronomia preciso se qualificar,

mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e

compartilhar com seus colegas que a presso no s altera o sabor

do prato, mas as chances de o resultado final no agradar o cliente podem

aumentar.

Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as

cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos

cargos repetitivo.

sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a fim

de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica e

mental.

2. Procure no dicionrio as palavras que desconhece e analise seu grau de com-preenso do texto.

3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto.

4. Qual a mensagem contida no texto? Anotem suas concluses.

5. Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?

Atividade 3ELABORAODEUMAFICHATCNICA

1. Pense em algum coquetel que voc tenha provado. Escreva a seguir a ficha tc-nica dele.

Organize as etapas:

a) Ingredientes e quantidades necessrios:

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b) Agora, hora de escrever o passo a passo. Qual o ingrediente a ser utilizado emprimeiro lugar? E em seguida?

2. roque sua ficha com a de um colega e analise alguns aspectos:

a) A ficha foi construda de forma compreensvel?

b) Algum ingrediente foi esquecido?

c) Quais seriam suas sugestes para que a ficha tcnica de seu colega seja maiscompreensvel?

GilTokio/Pingado

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V I A R P I D A EM P R E GO

A origem do lcool

Barmanou barwoman?

O material do barman

Copos, a vitrine do barman

Boas prticas de higiene

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