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Gianni Anselmo Barman Gastronomo

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Piccola guida per realizzare uno snack bar senza l'ausilio di grosse attrezzature di cucina

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Barman Gastronomo

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Indice

SNACK BAR E TIPOLOGIE RISTORATIVE VELOCI ATTREZZATURE PREPARAZIONI

La pasta TIPOLOGIE DI PANE

Ingredienti Insalate

Panini caldi Panini freddi

Toast Sandwiches Tramezzini

Tartine

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SNACK BAR E TIPOLOGIE RISTORATIVE VELOCI per snack bar si intendono quei locali bar, dove è forte la pre-senza di alimenti pronti al con-sumo. L’offerta spazia da piatti freddi di gastronomia, a piatti precotti da riscaldare, panini e sandwiches sono parte essen-ziale di questa tipologia di loca-li. Il lavoro è improntato alla velocita’, con posti in piedi o piccoli tavoli di appoggio, il servizio e’ generalmente effet-tuato al banco, raramente ai ta-voli. Solitamente non si prevede per tale tipologia di bar, una cucina vera e propria, ma punti cottura minimi o di attrezzature da ubicare a vista (piastre, fry top, microonde ecc.)

La rosticceria è uno snack bar evoluto o un ristorante rimpic-ciolito. i prodotti venduti sono

generalmente del genere friggitoria e pizzeria, in monoporzioni dal consumo immediato. Forte è la presenza di piatti di gastronomia per asporto in rosticcerie di struttu-ra grande e di forte impatto com-merciale. La dotazione prevede sempre un laboratorio di produzione alimen-ti, con tutte le attrezzature proprie di una cucina e di una pizzeria “elettrica” L’osteria è una tipologia ristorativa, desueta, solo ultimamente rivalutata e r iv is t a in c h ia ve moderna, la vendita è prevalentemente rivolta a piatti di cucina povera e tradizionale, oltre ad un ampia scelta di salumi e formaggi var i. La caratteristica principale, e’ l’offerta di vini

SNACK BAR

ROSTICCERIA

OSTERIA

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Di stampo tipica-mente america-no, solo da pochi anni sviluppato in italia, e’ il simbolo della velocita’ e del mangiare in fret-ta. Panini, insala-te e piccole frit-ture, sono la base dell’offerta culinaria. In Italia, la catena Mc Donald’s per adeguarsi alle esi-genze nostrane, si e’ dotata di un menu che prevede anche primi piatti caldi per il lunch time. Le tipologie di fast food, comprendono per l’estero (U.S.A.) tutti i tipi di cucina, dalla cinese alla giapponese, dalla pizza fino alla tex-mex e vietnamita, oltre ad avere anche fast food specializzati nel milk bar e nel breakfast time. in Italia, invece l’unica tipologia diversa dalla paninoteca, e’ la catena spizzico, che pone come elemento principale la piz-za. Principali catene mondiali di fast food, sono mc donald’s, spizzico, pizza hut, hippo (specializzato in carni), sbarro (cucina italiana in usa), quick,. Non si tratta di locali molto diffusi, solitamente sono bar di ricerca che offro-no alla clientela una vasta scelta di insalate e di prodotti naturali oltre a frut-ta. Tipici dei periodi estivi e situati solitamente in strutture ricettive grandi, dove sono gia presenti locali ristorativi tradizionali. Versione moderna delle osterie, pre-vedono una gran-de offerta di vini, sia al bicchiere che in bottiglia, a c c o m p a g n a t i sempre da una va-sta scelta di salu-mi, formaggi, sot-toli e piccole pre-parazioni gastro-nomiche pronte, solitamente non e’ prevista la cucina e la possibilità di pasti caldi

F A S T FOOD

SALAD BAR

WINE BAR

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Locale tipicamente estivo e situa-to in zone marine, e’ uno snack

bar, specializzato in vendita di frutti di mare, vongole, ostriche, mitili, granseole, granchi ecc. il tutto accompagnato da vini bian-chi. forte presenza di tali locali e’ a Pa-rigi, mentre la storia napoletana è piena dell’iconografia degli ostri-cari, e ancora oggi vi sono forme arcaiche di oyster bar, i banchi am-bulanti dei venditori di frutti di mare, da mangiare sul posto In Italia esistono pochissimi locali

del genere, mentre in Eu-ropa e negli U.S.A., e’ molto alto il loro numero. Si tratta di ristoranti dalla forma di bar, con un ban-co grande e circolare, do-ve degli esperti cuochi giapponesi, preparano i piatti di pesce crudo al cospetto dei clienti.

O Y S T E R BAR

SUSHI BAR

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ATTREZZATURE le attrezzature necessarie alla funzionalità dello snack bar sono poche, ma tutte indispensabili, vediamole.

è uno strumento indispensabile alla rifinitura dei panini caldi, è composta da due piastre di ghisa, rigate o non, sovrapposte, riscaldate elettrica-mente, con termostato regolabile, consente il ri-scaldamento dei panini, dando anche una “schiacciata” al tutto, non serve per la cottura degli alimenti. Dotata di una spazzola di acciaio per la pulizia, ha sempre un vano raccoglitore dei liquidi in eccesso. Da evitare l’uso dell’acqua per la pulizia, in quanto facilmente ossidabile, ma avvalersi di specifici detergenti o

di sale da cucina e aceto. eccellente per la cottura ai ferri, la piastra fry top, può essere liscia o rigata, in ghisa o al cromo, viene riscaldata a fuoco diretto o elettricamente. Il suo uso è importantissimo per la cottura delle carni (hamburgher, wur-stel ecc.), per la doratura del pane, e per la grigliatura dei pesci. Bisogna porre atten-zione nell’uso del fry top, alla sua pulizia, in quanto il piano di cottura unico per vari tipi di cibo, può rilasciare sapori alterati. La sua pulizia è da effettuarsi con un detergen-te alcalino.

è un modulo in acciaio a una o due vasche, contenenti olio, con cestello forato estraibile quale contenitore per i cibi in cottura. E’ dotata di un

termostato per la regolazione della temperatura interna, con rubinetto svuota-toio sottostante per facilitarne lo svuo-tamento. Riscaldata a fuoco diretto o elettricamente, è importantissimo per gli usi di uno snack bar, in quanto con-sente tutte le praparazioni di friggitori-a tipiche del consumo veloce (chips, croquettes, calzoncini ecc.).

PIASTRA

FRY TOP

FRIGGITRICE:

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viene perlopiù usato nelle rosticcerie, pochissimo in uno snack bar, sostituito dal fratello minore, portatile. Il suo uso è rivolto perlopiù al riscaldamento dei cibi, o alla rifinitura dei cibi precotti. Ancora forte la sua presenza nei locali dove troviamo una cucina, pochissimo dove c’è il servizo finale, sosti-tuito oramai dai forni a microonde.

Grande invenzione degli ultimi anni, sono entrati in Italia dal 1980, sono alimentati elettricamente, facen-

do azionare un generatore di onde elettromagnetiche, che immesse nel-la camera di cottura, provocano un’agitazione molecolare negli ali-menti, che sviluppano calore per at-trito. Il suo uso è rivolto principal-mente agli snak bar, dove in pochi secondi o minuti, riscaldano piatti già pronti, sia precotti sia congelati. I forni a microonde, non sono consi-gliabili per il pane, in quanto renderebbero il pane non friabile e croccante, ma duro. Altra raccomandazione da fare su questi forni, è sul materiale dei contenitori da porre all’interno, mai acciaio o metalli in genere, solo vetro, ceramica o terracotta. indispensabili per la prepa-

razione di panini e sandwiches, il poter affettare al momento i

salumi, comporta un rispar-mio in termini economici nkotevole, oltre a poter of-frire alla clientela, un pro-dotto sempre fresco affetta-to, e non irrancidito dall’aria. non sono necessari allo snack bar, indispensabili in-vece per le rosticcerie. Co-munque, se lo spazio lo per-mette, la presenza di una piccola cucina, ci consentirà di poter offrire una va-rietà più ampia dei nostri prodotti al banco.

FORNO CONVEN-ZIONALE

MICROONDE

AFFETTATRICI:

FUOCHI:

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FRULLATORE: non per fare frullati e frappè, ma per poter produrre, salse e creme per la farcitura dei panini. COLTELLI POSATE PIATTI

VASSOI VETRINE ESPOSITRICI REFRIGERATE E RISCALDATE In piena epoca haccp, fortu-natamente, non è più con-sentito l’esposizione dei ci-bi all’aria aperta a contatto con milioni di microorgani-smi dannosi, i cibi devono essere protetti e coperti, i-noltre il disporre di banco riscaldato, ci consente di of-frire un prodotto sempre gu-stoso, evitando le spese di riscaldamento in forno a microonde. Il sistema di ri-scaldamento di tali vetrine è prevalentemente di tipo a bagnomaria.

FRIGORIFERI CONGELATORI

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PREPARAZIONI

PANINI: Il classico panino da tutti conosciuto, può avere la versione calda o fredda, a base di carni, salu-mi, verdure, solo la fantasia può fermare la va-rietà di preparazioni di questo piatto. SANDWICH Sono preparazioni anglosassoni, con fette di pa-ne a cassetta a più strati (tostati), aromatizzati con creme e salse, oltre a salumi, verdure uova ecc. TOAST Due fette di pan carré, tostati nell’apposito at-trezzo, danno uno spuntino veloce e nutriente, s e m-pre a base di un formaggio con aggiunta di salu- mi. TRAMEZZINI La parola, inventata da Gabriele D’Annunzio, simboleggia il suo significato, fet te di pane a cassetta “tramezzate da alimenti” TARTINE Fette di pan carré o di pane a cas-setta, di forma varia (triangolo,

quadrato, romboidale) spalmate di una crema e guarnite con vari elementi. CANAPÈ Simili alle tartine, con la differenza del pane, che deve essere tostato o saltato in padella con un grasso, solitamente burro.

GASTRONOMIA: Con il termine gastronomia, si intendono una molteplicità di preparazioni, perlopiù destinate alla vendita in rosticceria o da asporto, sono piatti già cot-ti, da riscaldare, o piatti freddi pronti al consumo(insalata russa, contorni, pa-ste al forno, ecc.)

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La pasta

I primi piatti usati in uno snack bar, hanno preso piede negli ultimi tempi grazie all’avvento di strumenti moderni, vediamo le tipologie. PRIMI PIATTI PRONTI , che rientrano nella categoria su descritta, solitamente pasta al forno, che mantiene bene la cottura anche dopo il riscaldamento, ovviamente è impen-sabile proporre un piatto di spaghetti. Il tutto da riscaldare nel forno convenzionale o a microonde. PRECOTTI La pasta precotta, , in una macchina apposita provvede automaticamente alla cottura limi-tata a due/tre minuti. La stessa macchina, è provvista di salsiere contenti sughi caldi già preparati per condire al momento il piatto pronto.

SURGELATI L’ultima novità nel campo snacks, i piatti sono già cotti e conditi, pronti nel vassoio di presentazione, a noi solo il compito di infilarlo nel forno a micro-onde e servirlo al cliente. SECONDI PIATTI VARI In questo caso, ricalchiamo le categorie appena descritte per i primi piatti CONTORNI Il cosiddetto contorno, consente

l’offerta di una moltitudine di varianti, facili da preparare, molto conservabili e di grande effetto, sono sempre più richiesti dalla clientela, che li fanno di-ventare dei veri e propri piatti unici. PIATTI FREDDI Sono preparazioni di facile esecu-zione che permettono una organiz-zazione preventiva del menu, si conservano in frigo e possono es-sere già preparati sur assiette in e-sposizione nelle vetrine refrigerate. Si spazia dai salumi ai formaggi ai classici quali Prosciutto e melone, prosciutto e mozzarella, insalata caprese, bresaola e parmigiano etc

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AFFETTATI La gran tradizione della norcineria, ci ha dato una varietà di salumi enorme, e noi allo snack bar, ne sfruttiamo tutte le potenzialità, dai panini alla vendita diretta, all’uso in insalate, gli affettati non dovrebbero mai mancare al nostro banco. FORMAGGI L’offerta di formaggi vari è molto forte in locali quali wine bar e salad bar, anche perché il prodotto è facilmente deperibile, e quindi ha bisogno di una rotazione mol-to veloce, ovviamente riuscendo ad offri-re almeno dieci tipologie diverse. ROSTICCERIA: Conosciamo tutti questi tipi di struttura, oasi felice dei nostri momenti affamati, la produzione della rosticceria è improntata sulle classiche lavorazioni di pizzette, di rustici, fritture ecc. mentre in molte ro-sticcerie, oggi si è sviluppato il momento del lunch, con proposte di gastronomia e di pranzi da asporto (a sostituzione della vecchia tavola calda) SOTTOVUOTO Sono preparazioni cotte sottovuoto che consentono al momento del consumo di disporre di pasti pronti, con caratteristi-che organolettiche buone. Questi ultimi, sono prevalentemente usati nella ristora-zione collettiva e nel banqueting. INSALATE Le insalate rivestono u n ’ imp o r t a nt e po s t o nell’offerta estiva degli snack, molto apprezzate dalla clientela straniera, stanno conquistando ora an-che la gola degli italiani. Parliamo ovviamente di in-salate composte, che sosti-tuiscono il pasto completo. Verdure, formaggi, pesci, carni costituiscono gli elementi alimentari presenti all’interno di queste gustose e colorate prepara-zioni.

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TIPOLOGIE DI PANE

Pane al latte, gusto dolce, stempera la sapidità di salumi e pesci affumicati Alla soia, pane universale, va scaldato sulla piastra a temperatura bassa All’olio, morbido e bianco Ai cereali. Con farine di segale, mais, soia, grano duro, con ingredienti delicati, gamberetti, pro-

sciutto cotto e farciture vegetariane. Francesino, classico panino, dalle dimensioni ideali per il pranzo o la merenda

Baguette, classico francese, molto lungo, ideale per far-citure, tagliato a rondelle

Ciabatta, dalla caratteristica infarinatura in superficie, u-niversale. Panfocaccia, schiacciato, saporito e croccante, legger-mente unto

Casereccio, pane bianco comune, con mollica piuttosto compatta. Toscano, pane privo di sale

Michetta, classico panino milanese, detto rosetta Pane a cassetta, pane morbido dalla caratteristica for-

ma da cui si tagliano i toast ed i tramezzini Piadina focaccia di tradizione romagnola, di farina e acqua, di forma schiacciata, si farcisce con formaggi e salumi, va riscaldata sulla piastra

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Salumi

Prosciutto crudo Prosciutto di praga

Prosciutto di cinghiale Salame tipo napoli Salame tipo milano

Salame piccante Prosciutto cotto

Prosciutto affumicato Bresaola

Speck Coppa o capicollo Pancetta arrotolata

Pancetta tesa Mortadella Culatello

Carne salata Verdure

Pomodori Radicchio

Scarola Peperoni

Olive Fagiolini Funghi Rucola Origano

Carciofini Cetriolini Lattuga Indivia Cipolla Aglio

Melanzane Peperoni Basilico

Ravanelli Carote Sedano Mais

Formaggi

Gorgonzola Mozzarella

Gruyere

Emmenthal Parmigiano reggiano

Grana padano Provola Asiago

Pecorino romano Provolone Taleggio Scamorza

Ricotta Stracchino

Creme, salse, paté

Salmone Carciofi

Olive Tonnata Tartare Burro

Maionese Yogurt

Ketchup Senape

Foie gras Pasta d’acciughe

Carni

Hamburger Cotoletta

Pollo Porchetta Salsiccia

Roast beef Gamberi Salmone Wurstel

Tacchino arrostoSottoli Uova Olio

Aceto balsamico Limoni

Sale Pepe

Erba cipollina

ingredienti

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insalate

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Le insalate, nell’ottica di uno snack bar, vanno viste, non come semplice

contorno, ma come elemento nutritivo completo, e quindi come piatto unico.

Ricordiamo velocemente, la classificazione delle insalate:

Semplici Miste Composte Sono proprio queste ultime, che ci interessano da vicino e di cui tratteremo.

Le insalate composte, sono così chiamate, perché al loro interno, oltre ad a-

vere le classiche verdure, ortaggi e legumi, troviamo, carni, pesci, formaggi e

salumi.

Proprio per questi elementi nutritivi abbastanza consistenti, esse possono

svolgere il compito di piatti unici.

La stagione preferita per il consumo delle insalate, è ovviamente l’estate,

quando il clima caldo non consente una alimentazione grassa e pesante, ecco

che, la freschezza e la leggerezza della verdura unita anche al piacere dei co-

lori e della varietà dei prodotti disponibili, oltre alla velocità di preparazione,

le rendono appetibili.

Sono sempre di più i locali che offrono delle insalate già pronte al consumo,

un esempio su tutti, la catena McDonald’s che all’interno dei suoi ristoranti,

ha previsto un’isola apposita, con una vasta offerta di insalate e dressing.

Molti alberghi e villaggi turistici, oggi stanno optando per una offerta di

mezza pensione, per i loro arrangiamenti, per liberare il settore ristorante,

potenziando invece lo snack bar, con vasta offerta di insalate.

L’insalata, è indicata per chi deve seguire regimi dimagranti, per il suo alto

potere di sazietà, senza fornire grandi quantità di calorie.

E’ poi indicata nelle atonie intestinali, nelle ipovitaminosi, grazie alla ric-

chezza di vitamine (C ed A), è indicata anche nelle diete iposodiche, in quel-

le cardiovascolari, nei soggetti ipertesi.

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Insalata nizzarda: Nel 1860 la contea di Nizza si staccò dal regno sardo per la Francia, portan-do con sé tradizioni culinarie di origine ligure, l’insalata nizzarda deriva dal condijon della riviera, la ricetta varia da ristorante a ristorante, rimanendo comunque le basi principali, quali il pomodoro e le olive in salamoia. 4-6 persone 2 pomodori maturi 1/2 cipollina fresca Capperi 12 olive nere snocciolate 150 g tonno sott’olio Basilico 2 patate bollite 2 uova sode 4 filetti di acciughe 100 g fagiolini lessi Olio Sale Pepe

Insalata parigina 4 persone 400 g verdure miste a scelta 200 g di polpa di aragosta Maionese 1 uovo sodo succo di 1/2 limone Unite alle verdure cotte l’aragosta tagliata a cubetti, unire il succo di limo-ne, la maionese, il sale ed il pepe.

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Insalata mimosa 4 persone 150 g carote 150 g fagiolini lessati 150 g patate lessate 100 g piselli lessati Maionese 2 uova sode Prezzemolo tritato Sale pepe 2 uova sode per decorare Amalgamare le verdure con la maionese, porre il tutto su di un piatto, deco-rare con il tuorlo e l’albume dell’uovo sbriciolato.

Insalata di pollo 4 persone 400 g. petto di pollo lesso I sedano bianco tagliato a julienne Maionese 1/2 peperone verde tagliato a julienne Cipolla fresca Capperi Cetriolini sott’aceto Prezzemolo Pepe bianco sale Mescolare tutti gli ingredienti, porre in frigo per 2 ore, servire il composto in coppette con foglie di lattuga

Insalata di pollo e mais 1 persona 100 g petto di pollo lesso 2 cucchiai di mais Lattuga Maionese Sale Tagliare a cubetti il pollo aggiungere le foglie di lattuga tagliate a julienne, condire con sale e amalgamare la maionese

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Caprese 1 persona 4 fette di mozzarella di bufala 2 pomodori non troppo maturi Basilico Sale Olio Origano a piacere 2 bruschette per guarnizione Disporre le fette di mozzarella alter-nandole al pomodoro, condire con olio sale e decorare con basilico Volendo si può sostituire la mozzarella a fette con dei bocconcini o ciliegine, con pomodorini di Tramonti o Pachino .

Insalata di gamberetti 1 persona 80 g gamberetti sgusciati lesati Lattuga e radicchio tagliati a julienne 3 cucchiai di salsa cocktail

Caponata Melanzane sott’olio Pomodori Peperoni arrostiti Olive capperi Sedano tonno Pane tostato o bi-scottato Amalgamare in una terrina tutti gli ingredienti, e porli su delle fette di pene tostato e della classica ciabatta o “fresella”

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In insalata capricciosa Dosi per quattro persone Un cespo di lattuga 100 g di radicchio di Treviso Due uova 50 g prosciutto cotto 50 g di lingua salmistrata 50 g di fontina Una mozzarella piccola 50 g di groviera Olio, sale, pepe, senape, prezzemo-lo Un limone Lavate e pulite le verdure. Tagliate a striscioline il cuore della lattuga e il radicchio. Tagliate a dadini il pro-sciutto, la lingua, la fontina, la moz-zarella e il groviera. Mettete gli in-gredienti in una insalatiera e prepa-rate la salsa per condirli. Diluite nell’olio necessario un cucchiaio di senape,1 battuto di prezzemolo, il succo di un limone, sale e pepe. Ver-sate sull’insalata e mescolate perché il tutto si condisca bene. Decorate la superficie con uova sode tagliate a spicchio.

Capricciosa 2 Carciofini sott’olio Funghi champignon crudi Olive neri e verdi Wurstel Radicchio e Indivia Prosciutto crudo Focaccia bianca da accompagnamento Preparare l’insalata in un contenitore, condire a piacere Nel piatto segnaposto mettere la focaccia, e disporre l’insalata come fosse il condimento di una pizza

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Brasileira Tonno Pomodoro Lattuga Pomodori Carote Olive Cipolla Formaggio Tagliare il formaggio a cubetti , disporre i pomodori intorno al piatto, al centro for-mare una piccola montagna con gli in-gredienti

Mediterranea Pomodori Tonno Mozzarella Sedano Funghi sott’olio Olive nere Cipolla fresca Salame tipo Napoli Rucola Tagliare il salame a cubetti, aggiungere a crudo tutti gli alimenti a condire a piacere. Delle bruschette aromatizzate all’aglio saranno il complemento ideale per questa insalata. Da notare ancora per le insalate, che possiamo spaziare anche nel mondo della frutta, componendo delle preparazioni gustose e appetibili, ma questo sarà argomento di altro approfondimento.

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Dressing

Olio Aceto Sale Di questa semplice salsa, esistono innumere-voli varianti All’aglio, far macerare 2 spicchi d’aglio nell’olio per almeno due giorni

Al dragoncello, aggiungere all’aceto, due tre rametti di dra-goncello

Al curry Alle acciughe, si aggiunge pasta di acciughe semperandola nell’aceto

Alla vinaigrette si aggiunge il tipico formaggio francese, o in mancanza il nostro gorgonzola Alla vinaigrette si aggiunge un tuor-lo d’uovo sodo passato al setaccio

Olio, aceto, cipolla tritata, prezzemolo tritato sale e pe-pe 1 vasetto di yogurt intero, succo di 1/2 limone, Senape, prezzemolo tritato, sale e pepe

Olio, Succo di limone, Sale Olio, Aceto Senape dijone Pepe macinato fresco

Maionese Panna liquida Pepe macinato

Vinaigrette

Salsa Ro-quefort Mimosa Ravigote

Allo yogurt

Citronette French dressing Salsa alla panna

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Panini caldi

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L’elenco delle possibilità nella reparazione dei panini caldi, è infinita, noi cercheremo di dividere, questa categoria, in due tronconi. I classici, vale a dire, quelli presenti nei menu classici di ogni snack bar o fast food, ed i nuovi, reinterpretati con ingredienti insoliti.

Classici

Hot dog A significare cane caldo, per la sua for-ma somigliante ad un bassotto. 1 panino morbido dalla forma oblunga

1 wurstel gigante Senape Cuocere il wurstel in acqua o a vapore, con un punteruolo forare il panino ed infilarci il salsicciotto. A piacere condirlo con senape

Hamburger Classico dei classici, prevede l’uso di carne di vitello o manzo, cotta alla piastra e accompa-gnato a piacimento 1 panino al sesamo 1 hamburgher 100g. Cuocere sul fry top l’hamburger e riscaldare il pane. Le varianti, dipendono dagli ingredienti usati per la farcitura Pomodori Lattuga Chips Formaggio (cheeseburger) Mozzarella ecc. Doppio (bigburger)

Chiken 1 panino al sesamo Cotoletta di pollo impanata Pomodoro a fette, Lattuga

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Kebab Classico panino di origine araba, si tratta di tante fette di carne di vitello, o montone, addossate una sull’altra e condite con spezie, tutte infilate in uno spiedo verticale, che gira su se stesso al fianco di una fonte di calore. Al momento viene tagliata la parte ester-na di questa montagnola di carne, farcendo un panino arabo (senza sale) con l’accompagnamento di una salsa piccante.

Prosciutto

e mozzarella 1 francesino 2 fette di prosciutto crudo 3 fette di fior di latte Preparare il panino e riscaldarlo nella piastra per i panini, facendo tostare il pane formando una schiacciata croccante e filante.

Caprese 1 panino all’olio 3 fette di pomodoro non troppo maturo 2 fette di mozzarella di bufala Farcire il panino con la mozzarella, tostarlo alla piastra, mettere il pomodoro

e condirlo con un filo d’olio ed un pizzico di sale, a piacere dell’origano

Porchetta 1 michetta 50 g porchetta affettata 1 pomodoro 2 foglie di radicchio Olio Riscaldate il pane sulla piastra, riscaldare le fette di porchetta, farcire il pani-no con gli ingredienti, condire con un filo d’olio ed un pizzico di sale

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Pollo e carciofi aromatici 1 panino all’olio 50 g petto di pollo lessato 2 carciofini sott’olio 1 pomodoro sodo Aceto balsamico 20 g fontina Aromatizzare i carciofini con l’aceto, tagliare il pollo a julienne ed il pomo-doro a dadini. Riscaldare il pane, farcire il tutto e passare il panino sulla piastra velocemen-te.

Cotoletta alla milanese e dadolata di po-modori 1 michetta Una cotoletta alla milanese 1 pomodoro maturo Basilico Lattuga Tagliare il pomodoro a dadini, condirlo con olio sale e basilico. Riscaldare la cotoletta in forno a microonde,

farcire il panino.

Pancetta affumicate e formaggio 1 francesino 80 g di pancetta affumicata o speck 30 g. gruyere 1 uovo sodo Far rosolare in padella la pancetta Mettere le fette di formaggio nel panino e passarlo sulla piastra. Aprire il pane, mettere sul formaggio le fette di pancetta, l’uovo tagliato a rondelle.

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Crostoni

I crostoni sono preparazioni a base di fette di pane casareccio farcite con in-gredienti vari, si cuociono al forno convenzionale o su piastra Ai funghi 1 fetta di pane casareccio Funghetti champignon sott’olio Mozzarella 50 g prosciutto cotto Tagliare a dadini il prosciutto, tagliare a metà i funghi. Mettere sul pane la mozzarella, e disporre sopra i funghi ed il prosciutto, mettere nel forno a 250° e tostare

Alle melanzane Melanzane a funghetti 50 g di mozzarella 50 g salame tipo Napoli Tostare il pane sulla piastra, riscaldare le melanzane. Disporre le fette di salame sul pane, la mozzarella e le melanzane, decorare con un foglia di basilico Alla pancetta

50 g pancetta arrotolata 30 g formaggio philadelphia 2 foglie di radicchio 1 ravanello Olio Tagliare il radicchio a julienne, affettare il ravanello. In una terrina amalgamare il tut-to al formaggio, condire con olio. Tostare il pane e spalmare sopra la crema di formaggio, stendere le fette di pancetta e servire

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Crostoni di uova e mozzarella 4 fette di pane(delle dimensioni del pancarré) 3 uova 200 gr di mozzarelline a ciliegia 1 cucchiaio d'olio d'oliva sale, erba cipollina. Fate tostare leggermente le fette di pane e accendete il grill del forno. Scaldate l'olio con un cucchiaio di acqua in una casseruola antiaderente su fuoco moderato. Unite le uova sbattute con sale e fate rapprendere piano, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una consisten-za cremosa, quasi liquida. Spalmate le uova sulla fette di pane e distribuite le mozzarelline. Fate gratinare sotto il grill per pochi minuti. Servite con un po' di erba ci-pollina tagliuzzata Saltimbocca Il saltimbocca, è un’invenzione campana, nata dall’esigenza di sfruttare

l’impasto della pizza rimasto a fine sera-ta. È proprio la semplice cottura di questo impasto plasmato a mò di panino che produce il saltimbocca. La farcitura principe di questa prepara-zione è il classico prosciutto e mozzarel-la, a cui vanno aggiunte le varianti con provola, affettati vari ecc.

Salse Maionese Ketchup Bernese 1 tuorlo d’uovo 2 cucchiai di panna 1 cucchiaino aceto balsami-co Dragoncello e prezzemolo tritati 1 cipollina sott’aceto Un ricciolo di burro Mescolare l’uovo, la panna e l’aceto. Fare addensare a bagnomaria, unire il burro. Ritirare la salsa, unire la cipollina tritata e gli aromi

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Panini freddi

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Nella preparazione dei panini freddi, la nostra inventiva, può spaziare in una grande varietà di ingredienti. Basti pensare all’innumerevole numero di salu-mi presenti nella nostra gastronomia, accoppiati ai prodotti dei nostri orti, verdure, ortaggi, legumi. I formaggi, altra grande varietà offerta dai nostri casari, sono anch’essi parte importante della nostra operatività. Ovviamente, noi studieremo solo alcune delle possibilità di lavoro, guardando ad alcuni classici, ed ad altre preparazioni inusuali.

Pomodoro e mozzarella La classica caprese, infilata in un pani-no, possiamo variare leggermente, ag-giungendo una foglia di lattuga, o dei cetrioli freschi tagliati a rondelle.

Al prosciutto e mozzarella di bufala Altro classico dei classici, lo abbiamo gia preparato anche nella versione calda. In que-sto caso, è importante la freschezza sia del pane che della mozzarella.

Marinaro 30 g Tonno 3 fette di Pomodori 2 foglie di Lattuga Prezzemolo Capperi Tagliare la lattuga a julienne, spalmare il panino di maionese, e mettere la lattuga, poggiare il tonno, chiudere con il pomodoro, spolverando con il prezzemolo trito.

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Bresaola e crema di gorgonzola 1 francesino 50 g di bresaola 20 g gorgonzola 2 cucchiai yogurt ma-gro Brandy Erba cipollina 1 ravanello In una terrina, stem-perare il formaggio, aggiungere lo yogurt ed il brandy fino a formare una crema, incorporare l’erba cipollina. Spalmare con questa crema il panino e mettere le fette di bresaola, decorare con il ravanello tagliato a fette.

Involtini di pancetta ed insalatina 1 panino 2 fette di pancetta 30 g parmigiano reggiano 2 foglie di lattuga 1 carota spicchio di finocchio 1 filetto di acciuga Senape Olio Tagliare finemente le verdure, tranne la lattuga, aromatizzarle con una vinaigrette alla senape. Distribuire le verdure nelle fo-glie di lattuga, arrotolargli in-torno la pancetta e farcire il pa-nino.

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Salame napoletano e due mozzarelle 2 fette di pane casereccio 40 g di salame tipo napo-li 40 g di fior di latte 20 g provola affumicata 3 fette di pomodoro 2 foglie di insalata riccia Basilico Olio Mettere nell’ordine i se-guenti ingredienti, moz-zarella, insalata, salame, provola, salame e basili-co, un filo di olio in su-perfice, per aromatizza-re.

Carpaccio di formaggi e salsa balsamica

1 panino alla soia 40 g montasio 20 g provolone dolce 20 g pecorino 20 g asiago 2 foglie di radicchio Aceto balsamico Olio Pepe rosa Ravanello Affettare i formaggi fine-mente, preparare una salsa con l’olio, l’aceto ed il pepe rosa. Mettere il formaggio a strati nel panino, aggiungere il ra-

vanello a fette e le foglie di lattuga tagliate a julienne, aromatizzare con la salsa al balsamico.

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Pan bagnat alla nizzarda Preparazione tipica di Nizza, di origine contadina, la ricetta è la classica, an-che se oggi, il pan bagnat, si vende per strada, con pane normale, bagnato con una salsa leggera a base di acqua, olio, aceto. 1 fetta di pane casareccio raffermo 1 pomodoro sodo Aceto Olio di oliva Lattuga Olive nere Cipolla Basilico

Sale e pepe Mettere il pane a bagno in acqua fredda per 15 minuti, poi strizzare via l’acqua. Ponetelo in un piatto, dove metterete le foglie di lattuga e gli altri ingredienti, a-romatizzate con vinaigrette.

La ricetta originale francese: Tagliare in due il panino, sfregare un grosso aglio sulla superfice, bagnarlo leggermente con aceto, olio salare e aggiungere pepe. Mettere i seguenti in-gredienti tagliati finemente Insalata verde, pomodori, uova sode, tonno, cetriolini, olive, carciofini, pepe-roncini verdi, radicchio, aglio fresco, basilico e olive nere

Tacchino arrosto e carciofini 1 panino all’olio 50 g tacchino arrosto 3 carciofini sott’olio 20 g di fontina 1 pomodoro sodo Aceto balsamico Olio Tagliare a cubetti il pomodoro, mettere le fet-te di tacchino nel panino, insieme ai pomodo-ri ed ai carciofini tagliati a spicchi. Aroma-tizzare con aceto e condire con sale ed olio

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Cestino di asiago e verdure Una grossa rosetta 50 g asiago 5 fagiolini lessati 1 uovo sodo 4 pomodorini di collina olive nere Olio di oliva Aceto balsamico Pepe Sale Basilico Tagliate tutti gli ingredienti ed a-romatizzateli con oilo ed aceto, condite con sale. Tagliare il panino, svuotandolo della mollica. Riempire il tutto con le verdure ed il formaggio e coprire.

Alla romana 1 francesino Tonno 2 fette di mozzarella 2 fette di pomodori Cipolla a rondelle Olive verdi snocciolate Olio sale Tagliare le olive a rondelle, disporre le fette di mozzarella, nel panino, coprirle con il pomodoro e le olive a rondelle, ag-giungere il tonno e la cipolla. Condire con olio e sale

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Toast

Sandwiches

Tartine

Tramezzini

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Sandwiches

La parola, identifica un panino, nei paesi anglosassoni, anche se in Italia con il termine sandwich o tramezzino, identifichiamo una preparazione e base di fette di pane a cassetta, ripiene di cibi vari. La parola, viene dal titolo nobiliare di John Montagu 4° conte di sandwich, grande ed incallito giocatore, che per non lasciare il tavolo da gioco, si face-va portare della carne fredda fra due fette di pane. Di tradizione puramente anglosassone, questa preparazione, riveste oggi grande importanza, nell’alimentazione veloce negli snack bar. Club sandwich Ricetta originale pubblicata nel 1903 nel libroGood Houseke-eping Everyday Cook Book, by Isabel Gordon Curtis 3 fette di pane in casset-ta 50 g petto di pollo 1 pomodoro Maionese Lattuga 2 strisce di bacon fritte Olive, burro Tostare il pane, imburrarlo, amalgamare il pollo tagliato a julienne con la maionese, sulla prima fetta di pane, mettere il pollo e la lattuga, spalmare la seconda fetta di pa-ne con la maionese e sovrapporla. Mettere la lattuga, le fette di bacon, il p o m o d o r o e l’ultima fetta di pa-ne. Tagliare a tri-angolo e fermare il tutto con uno stuz-zicadenti lungo Oggi spesso si tro-va la variante con l’uovo alla piastra, usato al posto del pollo o tacchino, da non dimenticare l’accompagnamento del club sandwich con le classiche french fries.

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Sandwich all’uovo e acciughe 2 fette di pane in cassetta (lunghe) 1 uovo sodo Maionese Filetti di acciuga Senape Amalgamare la senape alla maionese, spalmare sul pane, al centro mettere le uova tagliate finemente, poggiare i filetti di acciuga, condire con sale e pepe e coprire con l’altra fetta di pane. Tagliare a triangoli.

Sandwiches di pollo 2 fette di pane in cassetta (lunghe) Lattuga Petto di pollo lesso Maionese Spalmare le fette di pane con la maionese, porre la lattuga al centro, mettere il pollo condito con poca maionese e sale, ricoprire ancora con lattuga e con la seconda fetta di pane. Tagliare dei piccoli sandwiches.

Sandwiches di tonno 2 fette pane a cassetta 50 g. tonno Burro Maionese Pomodori Olive nere Amalgamare il tonno al burro a alla maionese, mettere le fette di pomodoro, e sopra il composto di tonno, ancora mettere le olive denocciolate e tagliate a rondelle, ancora pomodoro e la fetta di pane.

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Sandwich al prosciutto 4 fette di pan carrè al latte 2 fette di prosciutto cotto 1 pomodoro 1 uovo sodo Lattuga Maionese Sale Spalmare le fette di pane con la maionese, sulla pri-ma mettere la lattuga, 2 fette di pomodoro ed il prosciutto, sulla seconda al centro porre l’uovo sodo intero, coprire ancora e farcire come il primo stra-to. Tagliare formando due triangoli.

Croque monsieur 1 fetta di pane in cassetta raffermo 1 fetta di groviera 1 fetta di prosciutto cotto 1 cucchiaio di besciamella 1 tuorlo d’uovo Burro Fare tostare il pane mettere la feta di prosciutto, spalmare con la besciamella a cui avete aggiunto l’uovo. Ricoprire con il for-maggio e passare il tutto in salamandra per far dorare il formaggio.

Tramezzini all’arrosto 2 fette di pane casareccio 2 fette di arrosto di vitello o roast be-ef 1 cucchiaio di salsa tartara Lattuga Pomodoro Burro Mettere sul pane imburrato la lattu-ga, la carne spalmata con la salsa ed il pomodoro, coprite con l’atra fetta

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Tartine e canapés La preparazione di tartine e canapés, implica un notevole impiego di fantasia da parte degli operatori della ristorazione, il produrre un piccolo pasto su di una superficie minima, rispettando sempre i canoni del buon gusto, della commestibilità, e della cromaticità è operazione non sempre facile. Quale la differenza fra tartine e canapés. Solitamente per tartina si intende una preparazione a base di pan carré o pane a cassetta, spalmato di burri composti o semplici o maionese, e ricoperto di vari ingredienti, i canapés so-no quasi simili, con la differenza che, il pane usato, viene tostato in prece-denza, o in forno o in padella in un grasso di cottura (olio o burro), con una grandezza leggermente superiore alle tartine, che essendo ideali per accom-pagnare aperitivi e cocktails, dovrebbero essere più piccoli. Le forme possono variare, ma si muovono sempre su canoni precisi e cioè: fetta di pan carré cm 10 da questa fetta, possiamo tagliare varie forme

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Canapés all’acciuga Tostare due fette di pan carré rettangolari, spalmare con burro di acciuga, di-sporre al centro due filetti di acciuga e ai lati un trito di uovo sodo Canapés ai gamberetti Tostare deu fette di pan carrè a forma tonda, spalmare con maionese, dispor-re a raggiera i gamberetti e spolverare con prezzemolo trito Canapés al salmone Tostare il pane, spalmare con crema di salmone, disporre il salmone affumi-cato, al centro cipollina fresca tritata Canapés bella Napoli Friggere il pane di forma rettangolare, disporre una fetta di mozzarella, un filetto di acciuga, un trito di pomodoro e un filo di olio, mettere al forno pri-ma di servirle. Canapés Bradford Tostare il pane, cospargerlo di burro. Schiacciare il tuorlo d’uovo sodo, unir-lo alla panna, al curry, al succo di limone ed al pepe e sale. Spalmare e deco-rare con fetta di pomodoro. Tartine al tonno Spalmare il pan carré con burro al tonno e guarnire con rondella di cipolla fresca e cappero Tartine al caviale Spalmare con burro le fette di pane, cospargere di caviale e decorare con fet-ta di limone Tartine del buongustaio Disporre a strisce la crema di olive nere con crema di salmone e maionese decorare con julienne di limone Tartine al prosciutto Imburrare il pane, mettere le fette di prosciutto cotto, tagliare i bordi delle tartine, decorare con maionese Tartine napoletane Imburrare il pane, mettere una rondella di uovo sodo e sopra del salame tipo napoli tagliato a julienne, decorare con ciuffo di maionese

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SMØRREBRØD E’ il nome danese adottato anche dalla cucina internazionale, per definire dei grandi canapés, ricoperti da tanti ingredienti, da costituire un pasto completo. Per la guarnizione, vige la regola di Oskar Davidsen di Ciopenaghen, titolare di un ristorante ed autore di un libro di ricette, scondo cui si può mettere su una fetta di pane, tutto ciò che può essere mangiato. Di solito si adopera il pan carré su cui si dispongono, carni affettate, su un fondo si burro composto o salsa fredda. I pesci quali salmone, aringhe o sto-rione, insieme con pomodori, lattuga, cetrioli ecc. vanno anch’essi benissimo per la preparazione. Al ristorante, si presentano in vasoio al cliente, che sce-glie da solo e lo trasferisce nel proprio piatto, si servono con le posate, e si accompagnano ad insalate con seguito di macedonie di frutta. SMØRREBRØD “PROMESSA DEL POLITICO” 1 Fetta di pan carré Burro Mortadella Emmenthal Scalogno Cetriolo fresco Spalmare il burro sul pane, mettere la mortadella, e disporvi sopra il formaggio a julienne, il trito di scalogno e le fette di cetriolo fresco

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Finger food