bases reposteria

8/10/2019 Bases Reposteria

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Bases de repostera


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RECETARIO DE BASES DE REPOSTERA

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrcula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________


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CLASE1

Genovesa de vainilla 7

Bizcocho para enrollar 8Magdalenas 9

Almbar 10

Crema de limn 11

Crema de naranja 12

Crema de maracuy 13

Crema de frambuesa 14

CLASE2

Nougatine 15Crema chantilly 16

Armado de pastel (trabajo prctico individual) 17

Merengue italiano (trabajo prctico individual) 18

Ganache 19

CLASE3

Pound cake marmoleado 20

Pound cake de caf y almendras 21

Pound cake de limn 22

Pund cake de manzana y canela 23Pastel de frutas ingls 24

Pastel de zanahoria 25

Crema de queso para pastel de zanahoria 26

Genovesa de chocolate 27

CLASE4

Almbar 28

Crema de mantequilla italiana 29

CLASE6

Pte choux (trabajo prctico individual) 30

Crema pastelera 31

CLASE7

Crema chantilly para cisnes 32

Masa de fondo 33

Masa azucarada 34

CLASE8

Tarta de fresas 35

Tarta de frambuesas 36

Tarta de duraznos 37

Tarta de avellanas y chocolate 38

Tarta de manzanas y peras enrejada 39

Apple Crumble 40

Lemon Pie 41

Tarta de nuez 42

Tarta de pera 43

Tarta de ciruelas 44

CLASE9

Galletas Linz 45

Merengue francs 46

Galletas blanco y negro 47

Galletas de avena 48

Galletas choco-chips 49

NDICE


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CLASE11

Cuernos de vainilla 50

Galletas montadas 51

Galletas de naranja 52

Galletas de almendras 53

Galletas de avellanas 54

Hojaldre 55

CLASE12

Guglhupf 56

Baba au rhum y savarin 57

Almbar para savarn 58

Nido de abeja 59

Crema diplomtica 60

Buchteln 61Empanaditas de espinaca 62

Cuernitos de jamn 63

CLASE13

Palitos de queso 64

CLASE14

Canastas y vol-au-vent rellenas de crema pastelera y frutas 65

Moos de almendra 66

Fleurons 67

Bandas de frutas 68


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Para hechizar, los pasteleros no tienen necesidad de convertirse

en inventores, puesto que lo nuevo puede expresarse en recetastradicionales, en los grandes clsicos revisados y retrabajados.

Pierre Herm


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Introduccin

La repostera es la parte de la cocina dedicada a la elaboracin y decoracin

de pasteles, postres y dulces. Se trata de una de las partes de la gastronoma

que exigen ms exactitud y precisin en el uso de ingredientes y tcnicas;

por lo tanto una de las reas ms complicadas. Sin embargo el resultado

siempre es satisfactorio; se trata de una combinacin de virtudes y aplicacin

de mtodos en los que sabor y presentacin llevan un mismo cuidado

escrupuloso para lograr delicias.


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Notas

Clase

7

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GENOVESADEVAINILLA(Genoise la vainille)

(Rinde una genovesa)

- Engrasar y enharinar un aro de 20 cm de dimetro ycolocar papel estrella en su base.

- Batir el huevo con el azcar a punto de letra/listn con

batidor globo.- Incorporar la esencia de vainilla.

- Cernir la harina suave e incorporarla al batido anterior deforma envolvente con una esptula de goma.

- Colocar en el aro y hornear a 180 C por 15 minutos.

- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 cortestransversales.

Esta receta se realizar 17 veces

Huevo 0.150 kgAzcar blanca

refinada 0.090 kg

Sal 0.001 kg

Esencia de vainilla 0.005 l

Harina suave 0.090 kg

Para el molde:

Mantequilla 0.010 kg

Harina 0.010 kg

1

Materiales necesarios:

Brocha

1 Aro de 20 cm de dimetro

Bowl mediano

Batidor globo

Esptula de goma

Cernidor

2 caballos

Mondador

Cuchillo de sierra

MASASBATIDASCRECIDAS


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Notas

Clase

8

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

BIZCOCHOPARAENROLLAR(Biscuit roulade)

(Rinde una charola grande: 4 enrollados)

- Batir los huevos, las yemas junto con los 0.150 kg deazcar hasta alcanzar un punto de letra/listn. Mientras,realizar un merengue francs con las claras y el azcarrestante, batindolos juntos hasta que quede bien firme.

- Retirar la mezcla de huevos y azcar de la batidora yaadir con una esptula de goma de forma envolventelos polvos previamente cernidos juntos. Por ltimo,incorporar el merengue francs tambin con cuidado y deforma envolvente.

- Extender la mezcla de forma pareja en una charola grandecon papel estrella.

- Hornear a 200 C por 8 a 10 minutos.

- Retirar del horno y dejar enfriar.

- Desmoldar sobre azcar glass en la mesa, retirar el papel ycortar en cuatro partes iguales.

- Reservar cubierto con film para que no se seque.


Huevo 0.200 kgYema de huevo 0.080 kg

Azcar blanca

refinada 0.150 kg

Clara de huevo 0.120 kg

Azcar blanca

refinada 0.050 kg


Fcula de maz 0.070 kg

Azcar glass 0.050 kg

1



Batidora elctrica con globo

Cernidor

Batidor globo

Bowl

Esptula de goma

Esptula acodada

Charola grande

2 caballos

Cuchillo de sierra


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Notas

Clase

9

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

MAGDALENAS(Madeleines)

(Rinde 20 magdalenas aprox.)

- Batir el huevo con el azcar. Incorporar la leche y el sabordeseado.

- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y agregar.

- Incorporar la mantequilla fundida a temperaturaambiente.

- Colocar en moldes engrasados y enharinados con la ayudade una manga.

- Hornear primero por 5 minutos a 240 C y luego a 200 Cpor 5 minutos ms.

- Desmoldar y espolvorear con azcar glass.


Azcar blanca

refinada 0.400 kgHuevo 0.400 kg

Leche 0.100 l


Polvo de hornear 0.015 kg

Mantequilla gloria 0.250 kg

SaboresLimn 0.100 kg

Naranja 0.200 kg


Cocoa en polvo 0.040 kg

Para el molde:Mantequilla gloria 0.020 kgHarina 0.020 kg


1



4 Placas para Magdalenas

Brocha

Sartn chica

Batidora elctrica

Cernidor

Esptula de goma

Manga

Duya lisa N 10

2 caballos

Mondador


10/69

Notas

Clase

10

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

ALMBAR(Sirop)

- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola yllevar a ebullicin por unos minutos.

- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con unabrocha.


Agua 1.000 lAzcar blanca refinada

0.500 kg

1



Brocha

2 caballos

Cacerola


11/69

Notas

Clase

11

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CREMADELIMN(Crme au citron)

- Hervir el azcar, la ralladura y 125 ml de jugo de l imncon el huevo por un minuto revolviendo constantemente.

- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la cremasobre un bao mara invertido, batiendo con globo hastaobtener una consistencia cremosa.

- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,cubrir con ganache de chocolate, pasar un peinerepostero para dar el efecto deseado.

Huevo 0.200 kg

Azcar blanca

refinada 0.225 kgLimn 0.300 kg

Mantequilla fern 0.300 kg

Bolsa de hielo 1.000 paq

1

Materiales necesarios:RalladorCacerola

Pala de maderaCuchillo de chef1 Bowl mediano1 Bowl grandeBatidor globoEsptula de gomaEsptula acodadaPeine repostero


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Notas

Clase

12

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CREMADENARANJA(Crme a lorange)

- Hervir el azcar, la ralladura y 125 ml de jugo de naranjacon el huevo por un minuto revolviendo constantemente.


- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,cubrir con ganache de chocolate y pasar el peinerepostero para dar el efecto deseado.

Huevo 0.200 kg

Azcar blanca

refinada 0.225 kgNaranja 0.300 kg


1


Rallador

Cacerola

Pala de maderaCuchillo de chef

1 Bowl mediano

1 Bowl grande

Batidor globo

Esptula de goma

Esptula acodada

Peine repostero


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Notas

Clase

13

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CREMADEMARACUY (Crme au fruit de la passon)

- Hervir el azcar, el pur de maracuy con el huevo por unminuto revolviendo constantemente.


- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,cubrir con ganache de chocolate y pasar el peinerepostero para dar el efecto deseado.

Huevo 0.200 kg

Azcar blanca

refinada 0.225 kgPur de maracuy 0.125 kg


1


Cacerola

Pala de madera

Cuchillo de chef1 Bowl mediano

1 Bowl grande

Batidor globo

Esptula de goma

Esptula acodada

Peine repostero


14/69

Notas

Clase

14

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CREMADEFRAMBUESA(Crme la framboise)

- Hervir el azcar, el pur de frambuesa con el huevo por unminuto, revolviendo constantemente.

- Agregar la mantequilla fra en cubos y enfriar la cremasobre hielo, batiendo con globo hasta obtener unaconsistencia cremosa.

- Extender la crema sobre el biscuit, enrollar, refrigerar,

cubrir con ganache de chocolate y pasar el peinerepostero para dar el efecto deseado.

Huevo 0.200 kg

Azcar blanca

refinada 0.225 kgPur de frambuesa 0.125 kg


1


Cacerola

Pala de madera

Cuchillo de chef1 Bowl mediano

1 Bowl grande

Batidor globo

Esptula de goma

Esptula acodada

Peine repostero


15/69

Notas

Clase

15

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

NOUGATINE

- Tostar las almendras. Realizar un caramelo claro con elazcar y de golpe volcar las almendras, mezclar y colocarla mezcla sobre un mrmol aceitado.

- Dejar enfriar y procesar.

- Reservar.


Azcar blancarefinada 0.400 kg

Almendras

fileteadas 0.400 kg

Aceite de girasol 0.050 l

2


Charola chica

Cacerola de cobre

Pala de madera2 caballos

Procesador de alimentos


16/69

Notas

Clase

16

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CREMACHANTILLY(Crme Chantilly)

- Batir la crema con el azcar, hasta quedar bien firme yaadir la esencia de vainilla.


Crema 1.000 lAzcar glass 0.150 kg


2



Esptula de goma

Bowl mediano


17/69

Notas

Clase

17

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

ARMADODEPASTEL Trabajo prctico individual

- Lavar y desinfectar las fresas y luego filetear junto al resto delas frutas.

- Colocar un disco de genovesa sobre una base de cartn,humedecer con el almbar, colocar un poco de cremachantilly y frutas.

-Espolvorear con nougatine. Tapar con otro disco degenovesa, repetir la operacin anterior, cubrir con eltercer y ltimo disco de genovesa, enmascarar y decorarcon el merengue italiano y las frutas.

- Reservar el almbar de las frutas, en un recipiente cubiertocon film en el refrigerador.

Fresa 1.500 kg

Durazno en almbar de

0.800 kg 4 ltaPia en almbar 4.000 lta

Kiwi 1.500 kg

Frambuesa 0.200 kg

Arndano 0.200 kg

2


2 Bowls medianos

Cuchillo de chef

Base de cartnBrocha

Esptula acodada

Esptula de goma

Manga

Duya N 12


18/69

Notas

Clase

18

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

MERENGUEITALIANO(Merengue Italienne)

- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola hastaque alcance los 110 C (ir limpiando los bordes de lacacerola con una brocha limpia humedecida con agua).

- A esa temperatura comenzar a batir las claras previamentecolocadas en una batidora.

- Cuando el almbar alcance los 118 - 121 C (punto debola), volcarlo sobre las claras en forma de hilo, ycontinuar batiendo hasta que al tocar el recipiente de labatidora, ste se encuentre fro.


Agua 0.100 lAzcar blanca

refinada 0.240 kg


Bolsa de hielo 1.000 paq

2


Cacerola

BrochaBatidora elctrica con globo

1 Bowl


19/69

Notas

Clase

19

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GANACHE

- Hervir la crema, volcar sobre el chocolate picado, tapar,dejar reposar 2 minutos.

- Mezclar hasta integrar bien.

- Reservar.


Crema 0.300 kgChocolate cobertura oscuro

0.300 kg

2


Cacerola

Cuchillo de chef

1 BowlEsptula de goma


20/69

Notas

Clase

20

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

POUNDCAKEMARMOLEADO(Quatre-Quarts marbr)

(Rinde 4 pound cakes)

-Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidorautilizando la paleta de la mquina.

- Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y raspar el

recipiente.- Agregar la sal y la esencia de vainilla, mezclar bien, raspar

el recipiente y volver a mezclar.

- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,mezclar bien y dividir la preparacin a la mitad. A unaparte agregar la cocoa en polvo.

- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel, alternando los dossabores.

- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con uncuchillo puntiagudo).

- Retirar del horno y desmoldar tibio.

- Colocarlos sobre una rejilla para enfriar.

- Decorar con pat glacer fundida a bao mara.


Azcar blanca



Sal 0.010 kg




Pte glacer oscura0.300 kg

Pte glacer blanca0.300 kg

3


Batidora elctrica con paleta

Esptula de goma

CernidorBowl

4 Moldes de cake

Mondador

2 caballos

Rejilla


21/69

Notas

Clase

21

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

POUNDCAKEDECAFYALMENDRAS(Quatre-Quarts au caf et aux amandes)

(Rinde 4 pound cakes)

- Tostar las almendras.

- Suavizar la mantequilla con el azcar en la batidorautilizando la paleta de la mquina.

- Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y rasparel recipiente.

- Agregar la sal y la esencia de vainilla, el caf instantneo,el licor de caf y las almendras (previamente pasadas porharina extra), mezclar bien, raspar el recipiente y volver amezclar.

- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,mezclar bien.

- Rellenar 2/3 del molde forrado con papel estrella.


- Retirar del horno, e inmediatamente despus, desmoldar paraque no suden.


Fondant de caf:

- Humedecer el caf con el agua. Fundir el fondant a baomara y agregarle el caf disuelto.

-Decorar con el fondant de caf y los granos de caf dechocolate.


Azcar blanca



Sal 0.010 kg



Caf instantneo molido0.030kg

Licor de caf 0.020 l

Almendra fileteada 0.200 kg


Fondant de caf:Fondant 0. 500 kg

Caf instantneo molido0.030kg

Agua 0.005 l

Caf de grano chocolate

de de Patis france 0.050 kg

3


Charola chica


Esptula de goma

Cernidor

Bowl

4 Moldes de cake

Mondador

2 caballos

Rejilla


22/69

Notas

Clase

22

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

POUNDCAKEDELIMN(Quatre-Quarts au citron)


- Reducir la velocidad y aadir lentamente los huevos y rasparel bowl.

- Agregar la sal, la esencia de vainilla, la ralladura y el jugode limn, mezclar bien, raspar el recipiente y volver amezclar.

- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear(Royal) y mezclar bien.



- Retirar del horno y desmoldar tibios.


- Decorar con el glac y cscaras de limn confitadas.

Glac de limn:- Humedecer el azcar glass con el jugo de limn hasta

obtener una consistencia semi-lquida.


Azcar blanca



Sal 0.010 kg



Limn 0.120 kg

Glac de limnLimn 0.300 kg


Limn 0.200 kg

3


Rallador


Esptula de gomaCernidor

Bowl

4 Moldes de cake

Mondador

2 caballos

Rejilla


23/69

Notas

Clase

23

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

POUNDCAKEDEMANZANAYCANELA(Quatre-Quarts aux pommes et la canelle)

- Pelar y cortar en cubos las manzanas, agregar jugo delimn para que no se oxiden.


- Reducir la velocidad, aadir lentamente los huevos yraspar el recipiente.

- Agregar la sal, la esencia de vainilla y la canela, mezclarbien, raspar el bowl y volver a mezclar.

- Incorporar la harina cernida junto con el polvo de hornear,mezclar bien. Pasar las manzanas por harina extra eincorporar.


- Hornear a 180 C hasta que estn cocidos (verificar con uncuchill puntiagudo).



Glac de canela- Humedecer el azcar glass y la canela con el agua hasta

obtener una consistencia semi lquida. Decorar con elglac y rajas de canela.


Azcar blanca



Sal 0.010 kg



Limn 0.050 kg

Canela en polvo 0.010 kg

Manzana Golden 0.400 kg


Glac de canelaAzcar glass 0.200 kg


Agua 0.050 l

Canela en raja 0.020 kg

3


Cuchillo de chef

Bowl

Batidora elctrica con paletaEsptula de goma

Cernidor

4 Moldes de cake

Mondador

2 caballos

Rejilla


24/69

Notas

Clase

24

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

PASTELDEFRUTASINGLS(Cake anglais)

- Picar y remojar las frutas con el ron. Suavizar lamantequilla,agregar el azcar y el azcar mascabado ymezclar a una alta velocidad durante 3 - 4 minutos.

- Agregar los huevos y mezclar bien.

- Aadir la harina cernida junto con las ralladuras de limn yde naranja.

- Agregar las frutas maceradas.


- Hornear a 180 C hasta que la mezcla est cocida (verificarcon un cuchillo puntiagudo).



Glac:-Humedecer el azcar glass con el agua y el jugo de limn

hasta obtener una consistencia semi lquida. Decorar conel glac y las frutas picadas.

Mantequilla gloria 0.350 kg

Azcar blanca

refinada 0.170 kgAzcar

mascabado 0.170 kg

Huevo 0.300 kg

Harina suave 0.370 kgPolvo de hornear 0.015 kg

Limn 0.030 kg

Naranja 0.300 kg

Pasas 0.300 kg

Pasas blancas 0.300 kgFruta cristalizada 0.100 kg

Cereza roja confitada0.125 kg

Ron blanco 0.010 lHarina suave 0.050 kg

Glac:Azcar glass 0.250 kg

Agua 0.050 lLimn 0.050 kg

Para decorar:Pasas 0.100 kg

Pasas blancas 0.100 kgFruta cristalizada 0.100 kg

Cereza roja confitada0.100 kg

3


Cuchillo de chef

Tabla


Cernidor

Bowl4 Moldes de cake

Mondador

Rejilla

2 caballos

Batidor globo


25/69

Notas

Clase

25

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

PASTELDEZANAHORIA(Tourte aux carottes)

(Rinde 4 bizcochos)

- Pelar y rallar la zanahoria en bowl grande. Derretir lamantequilla y reservar. Batir los huevos, las yemas, losazcares, la sal y la esencia de vainilla. Juntar con laszanahorias.

- Picar las nueces y mezclarlas con las almendras molidas ylas especias.

- Cernir las harinas y la fcula junto con los leudantesqumicos.

- Mezclar el conjunto de los ingredientes en el recipientede las zanahorias. Aadir la mantequilla fundida atemperatura ambiente.

- Volcar en los aros previamente engrasados y enharinadoscon papel estrella en su base. Hornear a 180 C por 20minutos aproximadamente.


Zanahoria enteralarga 1.000 kg


Huevo 0.500 kg

Yema de huevo 0.260 kg

Azcar blanca

refinada 0.600 kg

Azcar mascabado 0.140 kg

Azcar tremolina 0.070 kg

Sal 0.010 kg


Nuez partida 0.310 kg

Almendra en polvo 0.150 kg

Canela en polvo 0.014 kgNuez moscada

molida 0.004 kg

Harina fuerte 0.400 kg



Bicarbonato desodio 0.020 kg


Para el molde:


Harina 0.040 kg

3


Pela papas

Rallador

Bowl grande

Sartn chica

Bowl mediano

Batidor globo

Cuchillo de chefCernidor

Esptula de goma

4 aros de 20 cm de dimetro

Brocha

2 caballos


26/69

Notas

Clase

26

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CREMADEQUESOPARAPASTELDEZANAHORIA(Crme au fromage pour la tourte aux carottes)

- Suavizar el queso, la mantequilla y el azcar glass juntocon la esencia de vainilla. Refrigerar. Tostar las almendrasfileteadas.

- Teir la pasta de almendras con los colorantes y realizarfiguras para decorar.

- Cubrir el bizcocho de zanahoria con la crema de quesoy decorar con las almendras tostadas y las figuras demazapn.


Queso crema 0.850 kgMantequilla fern 0.420 kg




Pasta de

almendra 50% 0.400 kg

Colorante rojo

lquido 0.015 l

Colorante verde

lquido 0.015 l

Colorante amarillo

lquido 0.015 l

3



Bowl

Charola chicaEsptula acodada


27/69

Notas

Clase

27

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GENOVESADECHOCOLATE(Genoise au chocolat)Trabajo prctico individual

- Engrasar y enharinar dos aros de 20 cm y colocar papelestrella en sus bases.

- Batir el huevo con el azcar a punto de letra/listn.Incorporar la esencia de vainilla. Cernir la harina suavejunto con la cocoa en polvo e incorporar al batidoanterior de forma envolvente con una esptula de goma.

- Colocar en los aros y hornear a 180 C por 15 minutos.

- Dejar enfriar bien, desmoldar y realizar 2 corteshorizontales.



refinada 0.180 kg

Sal 0.002 kg





Para el molde:Mantequilla 0.020 kg


3

Materiales Necesarios:

Brocha

2 aros de 20 cm de dimetro

Batidora elctrica con globoCernidor

Esptula de goma

2 caballos

Cuchillo de sierra

Brocha

Charolas grandes


28/69

Notas

Clase

28

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

ALMBAR(Sirop)

- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola yllevar a ebullicin por unos minutos.

- Dejar enfriar y humedecer cada capa de genovesa con unabrocha.

Esta receta se realizar 2veces

Agua 1.000 l

Azcar blanca

refinada 0.500 kg

4


Cacerola

Brocha


29/69

Notas

Clase

29

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CREMADEMANTEQUILLAITALIANA(Crme au beurre)

Trabajo prctico individual

- Colocar el azcar junto con el agua en una cacerola hastaque alcance los 110 C (ir limpiando los bordes de lacacerola con una brocha limpia humedecida con agua).

- A esa temperatura comenzar a batir las claras, previamentecolocadas en una batidora.

- Cuando el almbar alcance los 118-121 C (punto de bola),volcarlo sobre las claras en forma de hilo, y continuarbatiendo hasta que al tocar el recipiente de la batidora,ste se encuentre fro.

- Suavizar la mantequilla y agregar de golpe al merenguefro mientras se contina batiendo. Retirar y agregar elsabor.

- Colocar un disco de genovesa de chocolate sobre una basede cartn, humedecer con almbar y rellenar con la cremade mantequilla. Repetir la operacin con el segundo discode genovesa.

- Tapar y cubrir el pastel con el resto de crema demantequilla.

- Decorar con pte glacer oscura.


Agua 0.200 lAzcar blanca

refinada 0.500 kg



Sabores:Chocolate cobertura

oscuro 0.600 kg

Pralin de avellana 0.320 kg

Caf instantneo

molido 0.080 kg

Cajeta 0.200 kg

Pte glacer

oscura 2.000 kg

Rollo de acetato 1.000 pza

4


Cacerola

Brocha

Batidora elctrica con globo y paleta

2 Bowls

Esptula de goma

Base de cartn

Esptula acodada

Manga

Duya


30/69

Notas

Clase

30

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

PTECHOUX Trabajo prctico individual

- Hervir el agua, la mantequilla, el azcar y sal. Retirar delfuego.

- Incorporar la harina cernida de golpe, revolverenrgicamente y regresar al fuego para secar la masa,hasta que se despegue de la cacerola.

- Bajar la temperatura, cambiando la preparacin a unrecipiente e incorporar los huevos uno a uno, mezclandocontinuamente para que se unan a la preparacin y lamasa alcance punto de cinta.

- Colocar en una manga con duya lisa o rizada, dar formadeseada sobre una charola con papel estrella, pintar conhuevo batido y hornear a 200 C.

- La masa debe tomar un color dorado parejo y su interiordebe quedar hueco.


Agua 0.165 l


Sal 0.002 kg

Azcar blanca

refinada 0.002 kg


Huevo 0.150 kg

Barniz:Huevo 0.0150 kg

Agua 0.010 l

Sal 0.001 kg

6


Cacerola

Pala de madera

Bowl grandeBowl chico

Esptula de goma

Manga

Duyas:

Cisnes: rizada N 12 y lisa N 6

Profiteroles: lisa N 12

Eclairs: lisa N 13

Pars Brest: rizada N 12

Divorciados: lisa N 12

Brocha

Charolas grandes


31/69

Notas

Clase

31

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CREMAPASTELERA(Crme ptissire)

- Hervir la leche con la mitad del azcar.

- Batir a blanco las yemas y los huevos con el resto delazcar y agregar la fcula de maz previamente cernida.

- Retirar la leche del fuego y templar con la mezcla anterior.Regresar a la lumbre y hervir por unos minutos.

- Retirar, cambiar de recipiente, saborizar y cubrir con filmtocando la crema para que no forme costra.

- Rellenar las figuras de pte a choux y decorar.


Leche 1.000 l

Esencia de vainilla 0.020 kgHuevo 0.100 kg


Azcar blanca refinada0.250 kg


SaboresCaf instantneo molido

0.015kg

Chocolate cobertura amargo

0.200 kg

Pralin de avellana 0.180 kg

DecoracionesFondant 0.500 kg

Pte glacer oscura 0.500 kg

Pte glacer blanca0.500 kg

Almendra fileteada 0.100 kgAlmendra en trozo 0.100 kg

Gelstar de chabacano0.200 kg

Gianduja 0.200 kg

6


Cacerola

2 Bowls

Batidor globo

Esptula de goma

Pala de madera

Manga

DuyasCuchillo de sierra

Charola chica


32/69

Notas

Clase

32

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CREMACHANTILLY(crme Chantilly)

- Hidratar la grenetina con el agua y dejar que forme unaesponja.

- Batir la crema con el azcar a medio punto y agregar lagrenetina previamente disuelta a bao mara. Rellenarlos cisnes y espolvorear con azcar glass.


Crema 1.000 l


Grenetina en polvo 0.015 kg

Agua 0.060 l


7


Cacerola

Bowl

Batidora elctrica con globoEsptula de goma

Manga

Duya rizada N 14

Cernidor


33/69

Notas

Clase

33

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

MASADEFONDO(Pte foncer)

- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla fra,previamente cortada en cubos, aadir la manteca vegetaly continuar el sablage.

- Agregar la sal, el azcar y por ltimo el agua. Unir bien losingredientes realizando un frasage.

- Dividir el total de la masa en paquetes de 0.250 kg. Cubrircon film y refrigerar.



Azcar blanca

refinada 0.100 kg

Sal 0.005 kg


Manteca vegetal 0.200 kg

Agua 0.250 l

7

I 6014

Materiales necesarios

Raspa de metal


34/69

Notas

Clase

34

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

MASAAZUCARADA(Pte sucre)

- Realizar un cremage con el azcar y la mantequilla en textura de

pomada.

- Agregar los huevos, la sal y por ltimo la harina cernida. Unir bien

los ingredientes realizando un Frasage. Dividir el total de masa

en paquetes de 0.250 kg. Cubrir y refrigerar.


Azcar blanca

refinada 0.400 kg

Mantequilla Fern 0.400 kg

Sal 0.005 kg

Huevo 0.200 kg


7




35/69

Notas

Clase

35

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

TARTADEFRESAS(Tarte aux fraises)

(Rinde 1 pieza)

- Lavar y desinfectar las fresas.

- Forrar un molde de tarta con masa sucre y cocinar lamasa a blanco con un peso encima de ella en el horno a180 C.

- Realizar una crema pastelera y saborizarla con ralladurade naranja, rellenar la masa y por ltimo decorar sobre lacrema con fresas fileteadas.

-Calentar el brillo neutro a bao mara y pincelar sobre lasfresas.

- Espolvorear con pistaches picados.


Crema Pastelera 0.500 rec

Naranja 0.200 kg

Fresa 0.500 kg

Pistache pelado 0.050 kg

Brillo neutro 0.500 kg

8


2 moldes para pie descartables

Rodillo de madera

Cacerola4 Bowls

Esptula de goma

Cernidor

Pala de madera

Brocha

Charola chica


36/69

Notas

Clase

36

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

TARTADEFRAMBUESAS(Tarte aux framboises)


Crema Pastelera 0.500 recChocolate cobertura

amargo 0.100 kg

Frambuesa fresca 0.600 kg



8

(Rinde 1 pieza)

- Forrar un molde para tartas con masa sucre y cocinar lamasa a blanco con un peso encima de ella en el horno a180 C.

- Realizar una crema pastelera y saborizarla con el chocolatepreviamente fundido a bao Mara, rellenar la masa y por

ltimo decorar sobre la crema con frambuesas.

- Dar brillo.

- Tostar las almendras en el horno y colocarlas alrededor dela tarta.



Rodillo de madera

Cacerola4 Bowls

Esptula de goma

Cernidor

Pala de madera

Brocha

Charola Chica

Tabla

Brocha


37/69

Notas

Clase

37

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

TARTADEDURAZNOS (Tarte aux pches)

(Rinde 1 pieza)

- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras y agregarel azcar.

- Mezclar bien, agregar los huevos de a uno y la esencia devainilla alternando con la harina y la almendra en polvocernidas juntas.

- Forrar un molde para tarta con masa sucre, precocinarla5 minutos y rellenar con la crema de almendras.Precocinar 10 minutos y luego disponer sobre la crema losduraznos fileteados formando una flor.

- Terminar la coccin en el horno a 180 C.


RellenoPasta de almendras

al 50 % 0.100 kg


Azcar blanca

refinada 0.100 kg


Huevo 0.150 kg



Duraznos en almbar de

0.800 kg 1.000 lta

8



Esptula de goma

2 moldes de pie descartablesTabla

Cuchillo de chef


38/69

Notas

Clase

38

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

TARTADEAVELLANASYCHOCOLATE (Tarte aux noisettes et au chocolat)


RellenoNaranja confitada 0.075 kg

Avellana 0.060 kg

Azcar blanca

refinada 0.050 kg

Chocolate cobertura amargo0.030 kg




Ganache

Chocolate oscuro 0.125 kg


Licor de naranja 0.010 l

Avellana pelada 0.050 kg

Crema chantilly 0.200 l

Azcar blanca

refinada 0.015 kg

8

(Rinde 1 pieza)

- Forrar 1 molde para tarta con masa sucre y precocinarlo.

Relleno

- Tostar las avellanas y pelarlas. Moler las avellanas juntocon el azcar. Fundir el chocolate a bao mara. Cortar enbrunoise la naranja confitada.

- Batir la mantequilla con los huevos, agregar la harina, lamezcla de azcar, las avellanas y el chocolate fundido.Mezclar bien hasta integrar todos los ingredientes, porltimo y fuera de la batidora aadir la naranja confitada.

- Disponer la preparacin sobre el molde con masa sucre yhornear a 180 C.

Ganache

- Suavizar la mantequilla con el licor de naranja y agregar elchocolate fundido.

- Cubrir sobre la tarta fra y decorar los bordes con cremachantilly.


2 Moldes de pie descartables

Rodillo de madera

Charola chica

Pica lica

2 Cacerolas

2 Bowls

Cuchillo de chef


Esptula de goma

Manga

Duya rizada N 12


39/69

Notas

Clase

39

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

TARTADEMANZANASYPERASENREJADA(Tarte aux pommes et aux poires grillage)

(Rinde pieza)

- Forrar un molde para tarta con masa foncer de 0.2 cm deespesor y reservar.

- Pelar las frutas y rallarlas grueso.

- Macerar las frutas secas, la manzana, la pera, las especias,el brandy, la ralladura y el jugo de limn.

- Rallar el piloncillo y mezclarlo con el huevo y la crema,incorporar a la mezcla anterior. Colocar la preparacindentro del molde.

- Extender ms masa foncer cortar tiras de 0.5 cm de anchoy enrejar la tarta pegando con huevo batido.

- Hornear a 180 C.

Esta receta Se realizar 4veces.

Manzana Granny Smith

0.200 kg

Pera Bartlet 0.200 kg

Limn 0.030 kg




Nuez moscada 0.005 kg

Clavo en polvo 0.002 kg

Pasas 0.050 kg

Pasas blancas 0.050 kg

Piloncillo 0.100 kg

Brandy 0.050 l

Huevo 0.100 kg

Crema 0.050 l

Huevo 0.050 kg

8


Rodillo de madera

Pela papas

Rallador

Bowl

Batidor globo

Esptula de goma

Corta pizza

Brocha

2 caballos


40/69

Notas

Clase

40

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

APPLECRUMBLE (Tarte aux pommes et frisure)

(Rinde 1 pieza)

- Forrar un molde para tarta con masa sucre.

- Pelar y descorazonar las manzanas. Cortarlas al medio yfiletearlas.

- Colocarlas sobre la masa y espolvorear con canela.

Streusel

- Realizar un sablage con la harina y la mantequilla, agregarel polvo de almendras y el azcar. Mezclar un poco hastaformar una arena.

- Colocar el streusel sobre las manzanas y hornear a 180 C.

- Espolvorear con azcar glass.


Relleno

Manzana Golden 0.500 kg

Limn 0.200 kg


Streusel (frisure)






8


Molde para pie descartable

Rodillo de madera

Pela papas

Cuchillo de chef

Tabla

Raspa metlica

Bowl

2 caballos

Cernidor


41/69

Notas

Clase

41

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

LEMONPIE(Tarte au citron)

8

PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)

- Forrar dos moldes para pie con masa sucre y precocinar.

Relleno

- Sacar la ralladura de limn y reservar el jugo. Mezclartodos los ingredientes en un bowl y rellenar el molde.Hornear a 150 C.

- Desmoldar y dejar enfriar.

Merengue suizo

- Colocar en un bowl las claras junto con el azcar, cocinarsobre un bao mara, batiendo enrgicamente hastaque la preparacin alcance los 65 C. Una vez alcanzadadicha temperatura, colocar la mezcla en una batidora ycontinuar batiendo hasta enfriar.

- Colocar el merengue sobre la tarta con la ayuda de unacuchara sopera.

Relleno

Limn 0.250 kg


refinada 0.375 kg

Crema 0.300 l

Merengue suizo


Azcar blanca

refinada 0.600 kg



Rodillo de madera

Rallador

2 Bowls

Batidor globo

Esptula de goma

2 caballos

Cacerola

Termmetro


Cuchara sopera

Soplete

- Dar color con el soplete.


42/69

Notas

Clase

42

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

TARTADENUEZ (Tarte aux noix)

8

PROCEDIMIENTO (rinde 2 tartas)

- Forrar 2 moldes para tarta con masa foncer de 0.2 a 0.3cm. de espesor y precocinar.

Relleno

- Derretir la mantequilla y mezclar el resto de losingredientes con las nueces picadas. Colocar el relleno enlos moldes.

- Precocinar a 180 C y luego colocar el resto de las nuecesenteras.

- Volver al horno para terminar su coccin.

Huevo 0.400 kg


Esencia de vainilla 0.020 lSal 0.002 kg


Crema 0.300 kg


Nuez en mitades 0.200 kg



Rodillo de madera

Sartn chica

Bowl

Esptula de goma

2 caballos

T


43/69

Notas

Clase

43

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

TARTA DEPERAS(Tarte aux poires)

8

(Rinde 2 piezas)

- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucre y precocinar.

- Disponer las peras fileteadas en el fondo. Realizar unacrema con el resto de los ingredientes y volcar sobre lasperas.

- Hornear a 180 C.


Huevo 0.200 kg

Crema 0.200 lLeche 0.200 kg

Esencia de vainilla 0.010 kg


Pera Bartlet 1.500 kg



Rodillo de madera

Cuchillo de chef

Tabla

Bowl

Esptula de goma

2 caballos

T


44/69

Notas

Clase

44

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

TARTA DECIRUELAS(Tarte aux prunes)

8

(Rinde 2 piezas)

- Lavar y desinfectar las frutas.

- Forrar 2 moldes para tarta con masa sucre y precocinar.

- Disponer las ciruelas fileteadas en el fondo.

- Realizar una crema con el resto de los ingredientes yvolcar sobre las ciruelas.

- Hornear a 180 C.


Huevo 0.200 kg

Crema 0.200 lLeche 0.200 kg



Ciruela roja fresca 1.500 kg



Rodillo de madera

Cuchillo de chef

Tabla

Bowl

Esptula de goma

2 caballos

G L


45/69

Notas

Clase

45

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 9

(Rinde 50 piezas)

- Tostar y pelar las avellanas. Realizar la masa utilizandola tcnica de cremage. Estirar la masa entre 2 papelesestrella de 0.2 cm de espesor.

- Para las bases cortar la masa con un corta pasta ondulado

de 3 cm de dimetro y disponer las piezas en una charolagrande. Hornear.

- Para las tapas cortar la masa con el mismo corta pastaondulado que se utiliz para las bases y luego con uncorta pasta liso de tamao pequeo cortar el centro,disponer las piezas en una charola grande y hornear.

- Una vez fras las piezas rellenar las bases con mermeladade frambuesa y disponer las tapas encima previamenteespolvoreadas con azcar glass.




Huevo 0.050 kg




Macs 0.002 kg


Clavo en polvo 0.002 kg

Limn 0.030 kg


Avellana en polvo 0.025 kg

Mermelada deframbuesa 0.350kg


Charola chica


Rodillo de madera

Esptula de goma

2 caballos

Brocha

Cortante de mariposa

Cernidor

Manga

Duya lisa N 10

GALLETASLINZ(Petit-fours de Linz)

Gelstar de

chabacano 0.100 kg


M


46/69

Notas

Clase

46

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

MERENGUEFRANCS(Merengue franais)

9

(rinde 80 unidades)

- Colocar las claras en la batidora junto con el azcarblanca, batir hasta obtener una consistencia firme. Cernirel azcar glass y agregar a la preparacin anterior de formaenvolvente con la esptula de goma.

- Colocar el merengue en una manga, dar forma sobre unacharola con papel estrella y hornear entre 80 y 100 C.Retirar una vez que estn secos y crujientes.

Esta receta se realizar 1vez


Azcar blanca

refinada 0.200 kg




Cernidor

Esptula de goma

Manga

Duyas

G S CO G O


47/69

Notas

Clase

47

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GALLETASBLANCOYNEGRO(Sabls blanc et noir)

9

(Rinde 320 piezas)

- Realizar un cremage con la mantequilla y el azcar,agregar las yemas, la ralladura de limn, la esencia devainilla y la sal. Incorporar el harina cernida. Reservar

- Para la masa de chocolate realizar el mismo procedimiento

aadiendo la cocoa en polvo.

- Extender los dos tipos de masa con la ayuda de varillasde metal e ir superponindolas intercalando los colores,realizando diferentes dibujos.

- Congelar, envolver con masa de 0.2 cm de espesor,revolcar por azcar y cortar de 0.5 cm de espesor.

- Hornear a 180 C hasta que las galletas se despeguen delpapel con facilidad y no hayan obtenido mucho color.

Estas recetas Se realizarn 2 veces

Masa de vainillaMantequilla Fern 0.450 kgAzcar glass 0.225 kg



Limn 0.030 kg


Sal 0.005 kg

Masa de chocolateMantequilla Fern 0.400 kg


Yema de huevo 0.060 kgHarina suave 0.550 kg



Cernidor

Rodillo de madera

Varillas de metal

Cuchillo de chef

Regla metlica

Charolas grandes

2 caballos


Sal 0.005 kg

Esencia de vainilla 0.010 lAzcar blanca refinada

0.200 kg

GALLETAS DE AVENA


48/69

Notas

Clase

48

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GALLETASDEAVENA(Petits-fours lavoine)

9

(Rinde 140 piezas)

- Suavizar la mantequilla con el azcar, la sal y la esencia devainilla.

- Agregar de a uno los huevos y la leche, mezclar bien.Aadir los polvos cernidos junto con la avena y las pasas,

mezclar bien, raspar el bowl y volver a mezclar.- Formar rollos de 20 cm de largo por 2.5 cm de dimetro

con la ayuda de un papel estrella y congelar.

- Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocar en charolasgrandes con papel estrella.

- Hornear a 180 C hasta que adquieran un color cafdorado.



Sal 0.005 kgHuevo 0.120 kg

Leche 0.030 l




Avena 0.310 kg

Pasas 0.250 kg



Esptula de goma

Cernidor

Charolas grandes

GALLETAS CHOCO CHIPS


49/69

Notas

Clase

49

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GALLETASCHOCO-CHIPS(Petits-fours au chocolat)

Chocolate oscuro 0.400 kg


Harina suave 0.350 kgPolvo de hornear 0.010 kg

Mantequilla Gloria 0.210 kg



Sal 0.005 kg


Huevo 0.100 kg

9

(Rinde 140 piezas)

- Picar el chocolate oscuro, la nuez y juntar con los polvos

previamente cernidos.

- Suavizar la mantequilla con los azcares, la sal y la esencia

de vainilla.

- Aadir los huevos de a uno e incorporar los polvos junto

con el chocolate y la nuez. Formar rollos de 20 cm de largopor 2.5 cm de dimetro con la ayuda de un papel estrellay congelar. Cortar galletas de 0.5 cm de espesor y colocaren charolas grandes con papel estrella. Hornear a 180 Chasta que adquieran un color caf dorado.


Cuchillo de chef

Tabla


Esptula de goma

Cernidor

Charolas grandes

CUERNOS DE VAINILLA


50/69

Notas

Clase

50

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

CUERNOSDEVAINILLA (Croissant la vainille)

11






Azcar blanca 0.500 kg


(Rinde 60 piezas)

- Realizar un cremage.

- Agregar la esencia de vainilla, por ltimo la harina y laalmendra en polvo cernidas.

- Dar forma con las manos cuernitos de 0.015 kg cada uno y

hornear a 180 C.

- Mezclar el azcar con la esencia de vainilla y revolcar loscuernitos an calientes por el azcar.


Batidora elctrica con pala

Charola grande

GALLETAS MONTADAS


51/69

Notas

Clase

51

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GALLETASMONTADAS (Sables dresser)

11



Huevo 0.100 kg


Sal 0.003 kg


Cereza roja

confitada 0.150 kg

Almendra partida 0.200 kg

Almendra entera 0.100 kg

Avellana 0.100 kg

Pistache pelado 0.150 kg

Pte glacer osc. 0.100 kg

Pte glacer bco. 0.100 kg

(Rinde 180 unidades)

- Suavizar la mantequilla con el azcar glass.

- Agregar el huevo de a uno, la esencia de vainilla y la sal.

- Incorporar la harina suave cernida.

- Colocar la mezcla en manga con duyas rizadas y lisas y darla forma deseada.

- Decorar con cerezas y frutos oleaginosos.

- Hornear a 170 C.

- Adornar con pte glacer.


Batidora elctrica

Cernidor

Esptula de goma

Manga

Duya

Cuchillo de chef

Tabla

GALLETAS DE NARANJA


52/69

Notas

Clase

52

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GALLETASDENARANJA (Petits-fours lorange)

11




Naranja para jugo 0.400 kg


Cointreau 0.020 l

Mermelada de

naranja 1.000 fco

Pte glacer

oscuro 0.200 kg

(Rinde 55 piezas)

- Batir los primeros tres ingredientes junto con la ralladuray 90 ml de jugo de naranja. Incorporar el cointreau y laharina suave cernida.

- Colocar la preparacin en una manga con duya lisa N 8 y

dar forma sobre una charola con papel estrella. Horneara 180 C.

- Dejar enfriar, rellenar con mermelada de naranja, unir lastapitas y cubrir la mitad de las galletas con pte glaceroscuro.



Cernidor

Esptula de goma

Manga

Duya lisa N 8

Charola grande

2 caballos

Cacerola

Bowl

GALLETAS DE ALMENDRAS


53/69

Notas

Clase

53

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GALLETASDEALMENDRAS (Petits-fours aux amandes)

11


Pasta de

almendra 50% 0.450 kg

Azcar refinada 0.360 kg

Huevo 0.150 kg

Sal 0.002 kg


Limn 0.100 kg



Pte glacer bca. 0.250 kg

(Rinde 180 piezas)

- Suavizar la mantequilla con la pasta de almendras.

- Agregar el azcar, los huevos, la sal, la esencia de vainilla yla ralladura de limn, mezclar bien e incorporar la harinacernida.

- Colocar la preparacin en una manga con duya rizadamediana y realizar diversas formas sobre una charola conpapel estrella.

- Hornear a 180 C y decorar con pte glacer oscura yblanca.



Cernidor

Manga

Duyas

Charola grande

2 caballos

Cacerola

Bowl

GALLETAS DE AVELLANAS


54/69

Notas

Clase

54

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

GALLETASDEAVELLANAS (Petits-fours aux noisettes)

11


Azcar blanca

refinada 0.250 kg

Avellanas 0.300 kg

Sal 0.002 kg

Limn 0.100 kg





Mermelada de

chabacano 0.200 kg


(Rinde 90 piezas)

- Tostar y pelar las avellanas. Procesarlas junto con el azcar.

- Suavizar la mantequilla y agregar las avellanas, laralladura de limn y la sal. Incorporar las claras de a pocoy luego los polvos cernidos.

- Colocar en una manga con duya lisa N 8 y dar forma deherradura sobre una charola con papel estrella.

- Hornear a 180 C, hasta que se despeguen del papel.

- Retirar, pegar con mermelada de chabacano y sumergir laspuntas en pte glacer.


Charola chica

Procesador de alimentos


Esptula de goma

Cernidor

Manga

Duya lisa N 8

Cacerola

Bowl

HOJALDRE


55/69

Notas

Clase

55

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

HOJALDRE (Pte feuillete)

11

Esta receta se realizar 8

veces


Sal 0.010 kg

Agua 0.550 l


Margarina

Flex Roja 0.750 kg

(Rinde 90 piezas)

- Mezclar los primeros cuatro ingredientes y formar unamasa (no batir demasiado pues la masa se har pegajosa).

- Cubrir la masa con film y poner en el refrigerador por unahora para reposarla.

- Suavizar la margarina para que tenga la misma

consistencia que la masa y darle forma cuadrada.- Extender la masa ya reposada y envolver la margarina.

- Extender la masa con el rodillo con un poco de harinaextra.

- Dar una vuelta simple retirando el exceso de harina conun cepillo.

- Girar la masa a 90, extenderla nuevamente y realizar unavuelta doble.

- Refrigerar cubierta con film por 30 minutos y repetir laoperacin, terminando luego con una vuelta simple almomento de utilizarla.


Batidora elctrica con gancho

Rodillo de madera

MASAS FERMENTADAS GUGLHUPF


56/69

Notas

Clase

56

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

MASASFERMENTADASGUGLHUPF

12

Masa previa:


Leche 0.090 l

Levadura fresca 0.045 kg

Azcar blanca

refinada 0.030 kg

Huevo 0.300 kg


Azcar blanca

refinada 0.100 kg


Sal 0.010 kg


Ron blanco 0.020 l

Pasas blancas 0.120 kgPasas 0.120 kg

Almendra partida 0.100 kg

- Macerar las pasas y las almendras en el ron.

- Entibiar la leche y hacer un fermento con la levadura, laharina y el azcar.

- Fermentar al doble.

- Agregar los huevos, las yemas y el azcar.

- Incorporar la harina junto con la sal y mantequilla blanda,

obtener una masa lisa.- Escurrir la fruta macerada, pasarla por harina extra y

agregar a la mezcla anterior.

- Dejar leudar al doble, desgasificar la masa y dividirla en 2o en 3 dependiendo del tamao de los moldes.

- Bollar y acomodar en los moldes engrasados.

- Fermentar nuevamente y hornear a 180 C.

- Hacer un jarabe con el agua, el azcar, el jugo de naranja,la vainilla y la canela.

- Remojar el bizcocho con este jarabe y espolvorear con el

azcar glass.


Bowl chico


Cernidor

Esptula de goma

Bowl mediano

Bowl grande

3 moldes para Guglhupf

Cacerola

Brocha

JarabeAgua 0.120 l

Azcar blanca

refinada 0.120 kg






(para engrasar los moldes)

BABA AU RHUM Y SAVARN


57/69

Notas

Clase

57

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA

BABAAURHUMYSAVARN

12

Masa previa

Levadura en polvo 0.040 kg

Agua 0.120 l

Azcar blancarefinada 0.010 kg

Leche 0.250 l


Huevo 0.400 kg

Azcar blanca

refinada 0.030 kg

Limn 0.060 kg

Sal 0.003 kg


Leche 0.250 l



Crema chantilly

(Rinde 66 piezas)

- Lavar y desinfectar las frutas que lo requieran.

- Hidratar la levadura en polvo con el agua.

- Hacer una masa madre con la levadura, la leche, el azcar,la harina y dejar que duplique su volumen.

- Incorporar el huevo, el azcar y la ralladura de limn.

- Cernir la harina suave junto con la sal y la almendra enpolvo.

- Agregar la mantequilla derretida.

- Rellenar 2/3 partes del molde para savarn con duya lisa ydejar fermentar nuevamente.

- Hornear a 180 C.

- Sumergir los savarn en el almbar, rellenar con cremachantilly y frutas y dar brillo.


2 Bowl chico

Cacerola


Esptula de goma

Cernidor

Sartn chicaManga

Duya

Molde para savarn

Brocha

Crema 1.000 l

Azcar blanca refinada

0.070 kg

Esencia de vainilla 0.010 lUva verde s/s 0.200 kg

Fresa 0.250 kg

Arndano 0.200 kg

Frambuesa 0.200 kg

Kiwi 0.250 kg

Menta fresca 0.050 kg


ALMBAR PARA SAVARN


58/69

Notas

Clase

58

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 12

Azcar blanca

refinada 0.500 kg

Limn 0.060 kg


Vino blanco 0.500 l

Ron aejo 0.200 l

Agua 0.600 l

Vainilla lquida 0.010 l

Canela en raja 0.005 kg

- Hervir todos los ingredientes por unos minutos.

Material necesario:

Cacerola

ALMBARPARASAVARN (Sirop pour les savarins)

NIDODEABEJA


59/69

Notas

Clase

59

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 12

Masa previa

Levadura fresca 0.040 kg

Leche 0.200 l


Azcar blanca

refinada 0.040 kg

Huevo 0.100 kg

Ron blanco 0.010 l

Sal 0.005 kg

Azcar blanca

refinada 0.040 kg


Limn 0.030 kg

Harina suave 0.400 kgMantequilla Fern 0.110 kg

(Rinde una charola chica)

- Hacer una fermentacin con los primeros cuatroingredientes.

- Incorporar el huevo, el ron, la esencia de vainilla, laralladura de limn y el azcar.

- Agregar la harina junto con la sal y por ltimo la mantequilla

blanda.- Amasar bien la masa hasta que quede bien lisa.

- Extender la masa sobre una charola de 30 x 40 cm conpapel estrella, fermentar poco, picar y untar la mezcla deflorentinos tibia con las manos remojadas en agua.

Masa de florentinos:

- Hervir el azcar, la mantequilla, la miel, la glucosa y lacrema a 110 115 C (color blanco). Agregar la almendrafileteada y disponer la mezcla sobre la masa.

- Reposar, hornear a 180 C, desmoldar y cortar a la mitad.

- Remojar con jarabe y rellenar con crema diplomtica.

- Enfriar y cortar en porciones individuales.


Bowl chico


Esptula de goma

Cernidor

Charola chica

Cacerola

Tabla

Cuchillo de sierraEsptula acodada

(Bienenstich)

JarabeAgua 0.300 l

Azcar blanca

refinada 0.150 kg

Masa de florentinosAzcar blanca

refinada 0.100 kg


Miel de abeja 0.070 kg

Glucosa 0.030 kg

Crema 0.050 l


CREMADIPLOMTICA


60/69

Notas

Clase

60

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 12

Leche 0.500 l

Azcar blanca

refinada 0.125 kg

Vainilla lquida 0.010 l



Grenetina en polvo 0.015 kg

Kirsch 0.060 l

Crema 0.500 l

- Hervir la leche con la mitad del azcar y la esencia devainilla.

- Batir a blanco las yemas con el resto del azcar y agregarla fcula de maz.

- Templar con la leche hirviendo y regresar al fuego hastaque hierva por unos minutos y espese removiendo con

pala de madera.- Cambiar de recipiente para enfriar y agregar la esencia de

vainilla.

- Hidratar la grenetina con el kirsch, disolverla a bao marae incorporar a la crema pastelera.

- Batir la crema a medio punto y agregar de formaenvolvente.

- Utilizar de inmediato.

Materiales necesarios:Cacerola

2 Bowls medianos

1 Bowl chico

Pala de maderaEsptula de goma


(Crme diplomate)

BUCHTELN


61/69

Notas

Clase

61

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 12

Masa previa

Levadura en polvo 0.015 kg

Leche 0.100 l


Azcar blanca

refinada 0.030 kg

Huevo 0.100 kg


Leche 0.100 l



Sal 0.005 kg


Ron aejo 0.010 lLimn 0.030 kg

(Rinde siete flores de siete piezas)

- Mezclar y dejar fermentar los primeros cuatroingredientes por 30 minutos aproximadamente.

- Una vez que el fermento haya duplicado su volumen,agregar los huevos, las yemas, la leche tibia, la esencia devainilla, el ron y la ralladura de limn.

- Mezclar bien e incorporar la harina cernida junto con lasal y la mantequilla blanda.

- Dejar leudar por 20 a 30 minutos cubierta con film.

- Desgasificarla, hacer bollitos de 0.020 kg cada uno yrellenarlos con la mermelada.

- Sumergir cada uno en mantequilla derretida y colocarlosen una charola grande con papel estrella formando florescon seis unidades.

- Leudar nuevamente y hornear a 180 C.

- Una vez fros, espolvorear con azcar glass.


Bowl chico


Esptula de goma

Bowl grande

Charola grande

Cernidor

Sartn chica

Manga

Duya

Mermelada de

frambuesa 0.100kg



N EMPANADITASDEESPINACA


62/69

Notas

Clase

62

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 12

Cebolla 0.150 kg

Aceite de maz 0.060 l

Espinaca 0.600 kg

Sal 0.005 kg

Pimienta negra molida

0.005 kg

Nuez moscada

molida 0.005 kg

Queso parmesano rallado

en fino 0.200 kg

Tocino ahumado en

rebanadas 0.200 kg

Queso manchego

rebanado 0.200 kg

Crema 0.100 lHuevo 0.100 l

Masa de hojaldre 2.000 kg

(Rinde 100 piezas)

- Lavar y desinfectar las espinacas.

- En una sartn calentar el aceite y acitronar la cebolla,agregar el tocino picado, la sal y las espinacas cortadas enchiffonade.

- Saltear todo, agregar la crema, el queso manchego, el

parmesano y condimentar con pimienta y nuez moscada.- Dejar enfriar y refrigerar.

- Cortar crculos de 8 cm de dimetro de masa de hojaldre,rellenar barnizar con huevo y hornear a 200 C.


Cuchillo de chef

Tabla

Sartn grande

Pala de maderaBowl

Rodillo

Cortantes redondos

Brocha

(Rissoles aux pinards)

N tCUERNITOS DE JAMN


63/69

Notas

Clase

63

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA12

Cebolla 0.100 kg

Ajo entero 0.050 kg

Mantequilla 0.030 kgConcentrado de res 0.020 kg

Sal 0.005 kg

Pimienta negra molida

0.005 kg

Jamn Virginia enrebanadas 0.400 kg

Mostaza fresca 0.100 kg

Queso crema 0.150 kg

Crema 0.070 l

Perejil liso fresco 0.080 kg



(Rinde 64 piezas)

Relleno

- Lavar y desinfectar el perejil.

- Picar la cebolla y el ajo en brunoise, acitronar conmantequilla, condimentar con sal, pimienta y el

concentrado de res.- Agregar el jamn picado, la mostaza, el queso crema, lacrema, la yema de huevo y el perejil picado.

-Refrigerar y reservar.

- Estirar la masa de hojaldre y cortar tringulos de 10 cm delado.

- Colocar el relleno en la base del tringulo y doblar laspuntas hacia adentro pegando con huevo batido paraque no se escape.

- Enrollar y pegar la punta con huevo.

- Colocar en una charola con papel estrella levemente salpicadocon agua.

- Barnizar y hornear a 200 C.


Tabla

Cuchillo de chef

Sartn grandePala de madera

Bowl

Rodillo

Brocha

Manga

Duya

Regla metlica

Corta pizza

CUERNITOSDEJAMN (Croissant au jambon)

N t PALITOSDEQUESO


64/69

Notas

Clase

64

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 13

Queso parmesano

rallado fino 0.100 kg

Paprika 0.010 kg

Romero fresco 0.020 kg


(Rinde 66 piezas)

- Cortar rectngulos de masa de hojaldre de 40 cm x 1 cmde ancho aproximadamente.

- Pintar con huevo batido, espolvorear la paprika, el romeroy el queso rallado.

- Retorcer hasta alcanzar los 60 cm aproximadamente, para

poder pegar los extremos en los bordes de la charola conpapel estrella levemente humedecida con agua.

- Hornear a 200 C.


Rodillo

Corta pizza

Regla de metal

Charola chicaCharola grande

(Paillette au fromage)

Notas

CANASTAS, VOL-AU-VENTYREHILETESRELLENOSDECREMA PASTELERA Y FRUTAS


65/69

Notas

Clase

65

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 14

Crema pastelera 2.000 Rec

Fresa 1.000 kg

Frambuesa 1.000 kg

Blueberry 1.000 kg

Kiwi 1.000 kg

Mango entero 1.000 kg

Menta fresca 0.050 kg



(Rinde 40 canastas, 70 vol-au-vent y 30 rehiletes)


- Estirar el hojaldre de 0.3 cm de espesor.

- Cortar cuadrados de 8 cm. Armar las canastas.

- Picar la superficie y barnizar.

- Hornear a 220 C.

- Rellenar con crema pastelera.

- Decorar con fruta fileteada.

- Barnizar con brillo neutro.


Rodillo

Corta pizza

Regla de metal

Charola grandeManga

Duyas

CREMAPASTELERAYFRUTAS (Panier, vol-au-vent et moulin faris la crme ptissire et fruits)

Notas MOOSDEALMENDRA


66/69

Notas

Clase

66

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 14

Huevo 0.100 kg



(Rinde 50 unidades)

- Cortar rectngulos de 7 x 3.5 cm de masa de hojaldre.

- Pintar con huevo, retorcer para formar un moo yespolvorear con las almendras.

- Hornear a 200 C.


Rodillo

Corta pizza

Regla de metal

Charola grande

(Cravatte aux amandes)

NotasFLEURONS


67/69

Notas

Clase

67

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 14

Ajonjol 0.050 kg


(rinde 70 unidades)

- Cortar la masa de hojaldre con cortantes de diferentesformas, pintar con huevo y espolvorear con el ajonjol.

- Colocar en una charola con papel estrella levementehumedecido con agua.

- Hornear a 200 C.


Rodillo

Corta pizza

Regla de metal

Charolas chicas

Notas BANDASDEFRUTAS

(B d F it )


68/69

Notas

Clase

68

Ingredientes

Procedimiento

BASESDEREPOSTERA 14

Crema diplomtica 2 recetas

Fresa 1.200 kg

Kiwi 1.200 kg

Pia por 1.500 kg 1 pza

Durazno en almbar de

0.800 kg 1 lta

Frambuesa 0.200 kg

Arndano 0.200 kg


(Rinde 5 piezas)


- Cortar cuatro rectngulos de 50 x 12 cm.

- Pintar los bordes con huevo batido y pegar en los largosun recorte de 2 cm de ancho.

- Barnizar los bordes.

- Colocar en una charola con papel estrella levementehumedecido con agua.

- Hornear a 200 C.

- Dejar enfriar y rellenar con la crema diplomtica.

- Colocar las frutas fileteadas y glasear con brillo neutro.


Rodillo

Corta pizza

Regla de metal

BrochaManga

Duyas

Charolas grandes

(Bande aux Fruits)


69/69

bases reposteria

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