basic principle of baking

26
PENGENALAN KEPADA PRINSIP MEMBAKAR Membakar merujuk kepada memasak dengan haba kering terutamanya dalam ketuhar yang telah dipanaskan terlebih dahulu dan suhu adalah seragam kerana udara panas beredar untuk memasak kek, pai, biskut atau roti. Suhu dan masa yang diperlukan adalah bergantung kepada jenis, bahan dan bentuk makanan. Bahan yang sesuai menggunakan kaedah membakar ialah adunan beryis, kek, pastri dan biskut. KAEDAH MEMASAK HURAIAN RINGKAS PRINSIP ASAS CONTOH MASAKAN Membakar Haba di dalam ketuhar dialirkan secara perolakan dan juga pengaliran Makanan dimasak melalui haba perolakan di dalam ketuhar Zat masakan tidak hilang dan rasa masakan menyeleraka n Atur tetingkat mengikut kesesuaian. Tetingkat paling atas ialah bahagian yang paling panas. Pastikan makanan diletakkan di tempat yang betul Panaskan ketuhar ke suhu yang dikehendaki sebelum memasukkan makanan Masa membakar mengikut kesesuaian masakan. Tutup pintu ketuhar perlahan lahan terutama jika membakar kek untuk mengelakkan udara sejuk terperangkap dan menyebabkan kek tenggelam di tengah. Semasa makanan sedang dimasak, kurangkan membuka pintu ketuhar kerana ia akan menurunkan suhu Kek Biskut Pastri Roti Pai Puding Kuih muih seperti kuih bakar

Upload: zila-saidin

Post on 28-Jul-2015

297 views

Category:

Education


10 download

TRANSCRIPT

Page 1: Basic principle of baking

PENGENALAN KEPADA PRINSIP MEMBAKAR

Membakar merujuk kepada memasak dengan haba kering terutamanya dalam

ketuhar yang telah dipanaskan terlebih dahulu dan suhu adalah seragam kerana udara

panas beredar untuk memasak kek, pai, biskut atau roti. Suhu dan masa yang

diperlukan adalah bergantung kepada jenis, bahan dan bentuk makanan. Bahan yang

sesuai menggunakan kaedah membakar ialah adunan beryis, kek, pastri dan biskut.

KAEDAH

MEMASAK

HURAIAN

RINGKASPRINSIP ASAS

CONTOH

MASAKAN

Membakar Haba di dalam

ketuhar

dialirkan

secara

perolakan dan

juga

pengaliran

Makanan

dimasak

melalui haba

perolakan di

dalam ketuhar

Zat masakan

tidak hilang

dan rasa

masakan

menyelerakan

Atur tetingkat mengikut

kesesuaian. Tetingkat paling

atas ialah bahagian yang paling

panas.

Pastikan makanan diletakkan di

tempat yang betul

Panaskan ketuhar ke suhu

yang dikehendaki sebelum

memasukkan makanan

Masa membakar mengikut

kesesuaian masakan.

Tutup pintu ketuhar perlahan –

lahan terutama jika membakar

kek untuk mengelakkan udara

sejuk terperangkap dan

menyebabkan kek tenggelam

di tengah.

Semasa makanan sedang

dimasak, kurangkan membuka

pintu ketuhar kerana ia akan

menurunkan suhu

Kek

Biskut

Pastri

Roti

Pai

Puding

Kuih – muih

seperti kuih

bakar

Page 2: Basic principle of baking

Lap makanan yang tertumpah

dengan segera untuk

mengelakkannya menjadi keras

dan berbau hangus.

Elakkan membakar makanan

terlalu banyak pada satu masa

bagi membolehkan udara

panas beredar di sekeliling

makanan dengan sempurna.

Gunakan sarung tangan untuk

memasukkan atau

mengeluarkan makanan

PERATURAN MEMBAKAR

1. Acuan kek perlu dialaskan dengan kertas minyak dan disapukan dengan

mentega keseluruhannya.

2. Acuan kek yang kecil tidak perlu dialas dengan kertas minyak.

3. Ketuhar perlu dipanaskan terlebih dahulu sebelum kek di bakar.

4. Masa untuk membakar tiada banyak perbezaannya tetapi bergantung pada jenis

ketuhar yang digunakan.

5. Ketuhar yang perlu digunakan :

Kek yang kecil dibakar di bahagian 2/3 dari bawah ketuhar (bahulu gulung,

bahulu lapis)

Kek buah yang besar dibakar di bahagian bawah ketuhar.

Kek yang sedang atau besar dibakar di bahagian tengah ketuhar.

Page 3: Basic principle of baking

KEBAIKAN KEBURUKAN

Nutrien makanan tidak banyak hilang

Makanan tidak berkecai tetapi masih

dalam bentuk yang asal

Makanan kelihatan cantik dan

berselera

Beberapa masakan yang memerlukan

suhu yang sama boleh dibakar sekali

gus

Tidak perlu banyak perhatian

Menggunakan bahan api yang banyak

melainkan ruang digunakan

sepenuhnya

Kehilangan kelembapan yang tinggi

JADUAL SUHU UNTUK MEMBAKAR

BAHAN SUHU

Kek buah / kek besar 150 oC – 160 oC

Bahulu / kek kecil 180 oC – 190 oC

Ban / pastri rapuh 200 oC – 210 oC

Roti / pastri lapis 220 oC – 240 oC

Page 4: Basic principle of baking

PERALATAN DAN PERKAKASAN

a) Peralatan besar

Penggunaan peralatan besar dalam industri pembuatan roti dan patisserie mampu

memperbaiki kualiti makanan, meningkatkan kualiti pengeluaran dan menjimatkan

masa dan tenaga. Harga alatan ini lebih mahal daripada alatan tradisional. Peralatan

ini agak canggih dan kompleks untuk dikendalikan.

NAMA ALAT KEGUNAAN

Pengadun doh industri

Pengadun doh indutri digunakan untuk mengadun kek,

menguli doh dan memukul telur. Terdapat 2 jenis

pengadun iaitu :

a) Mixer Bench Model (4-20 liter)

b) Mixer Floor Model (20-100 liter)

Pengadun ini mempunyai mangkuk adunan dari keluli

kalis karat yang mudah ditanggalkan dan dibersihkan

serta diperbuat daripada keluli bermutu tinggi.

Pengadun ini juga disertakan dengan alat pengadun

yang berlainan bentuk dan fungsi iaitu :

Paddle atau ‘K’ beater

Mengadun adunan yang mempunyai kepekatan

sederhana seperti mengadun lemak dan gula.

Wire whip

Mengadun adunan yang lembut dab berbentuk

cecair bertujuan memasukkan udara seperti

adunan kek span, krim putar dan telur.

Dough arm atau dough hook

Menguli adunan yang kental seperti doh adunan

beryis

Page 5: Basic principle of baking

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

Letakkan mangkuk adunan dengan

kemas.

Pilih pengadun yang sesuai.

Masukkan bahan ke dalam mangkuk

adunan.

Kelajuan pengadun mestilah sesuai

dengan adunan.

Perlahankan gerakan alat pengadun

sebelum mencampurkan bahan.

Berhentikan gerakan alat pengadun

sebelum mengaup adunan.

Tutup suis pelaras sebelum

menukarkan kelajuan.

Keluarkan alat pengadun serta mangkuk

adunan dan cuci dengan air panas

bersabun. Bilas dan keringkan.

Lap mesin pengadun dengan kain

lembap. Jika kekotoran sukar

ditanggalkan, duna air suam bersabun.

Bilas dan keringkannya.

Susun alat pengadun di tempatnya

dengan kemas

Ketuhar

a) Ketuhar industri

Ketuhar industri berfungsi membakar produk

dalam jumlah yang banyak pada satu masa.

Ketuhar ini memerlukan kuasa elektrik yang

tinggi. Lampu di bahagian dalam ketuhar

digunakan untuk kemudahan melihat bahan yang

dimasak. Ketuhar ini mempunyai tiga kedudukan

elemen pemanas iaitu di bahagian atas, bawah

dan tepi.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

Panaskan ketuhar sebelum

digunakan

Lap ketuhar dan makanan yang tumpah dalam

ketuhar dengan kain lembap.

Bersihkan cermin hadapan dengan

Page 6: Basic principle of baking

menggunakan penyembur khas dan kain lembut.

Elakkan cermin terkena percikan air sejuk atau

mencucinya ketika masih panas atau

mengelakkannya daripada retak atau pecah.

Servis sekurang – kurangnya enam bulan sekali.

b) Ketuhar elektrik

Ianya berfungsi untuk membakar dan

memanggang dengan mudah dan bersih. Ianya

mempunyai elemen pemanas di bahagian

belakang ketuhar. Lampu di bahagian dalam

ketuhar memudahkan melihat makanan yang

dimasak. Ketuhar ini menggunakan kuasa

elektrik yang sesuai untuk kegunaan di rumah

dan di bengkel masakan.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Susun tetingkat ketuhar mengikut

keperluan sebelum memanaskannya.

Laraskan suhu mengikut kesesuaian

makanan.

Panaskan ketuhar sekurang –

kurangnya 10 minit sebelum

digunakan.

Set suhu ketuhar convection kurang

15 oC hingga 30 oC daripada suhu

ketuhar conventional

Lap makanan yang tumpah dengan kain

lembap.

Bersihkan cermin hadapan dengan kain

lembap menggunakan penyembur khas.

Elakkan cermin terkena percikan air

sejuk atau mencucinya ketika masih

panas untuk mengelakkannya daripada

retak atau pecah.

Lap ketuhar dengan kain lembap.

Bersihkandulang tadahan yang kotor

dengan air sabun, bilas, keringkan dan

letakkan semula di dalam ketuhar.

c) Ketuhar gas Ketuhar gas digunakan untuk membakar dan

Page 7: Basic principle of baking

memanggang dengan menggunakan api daripada

penunu yang terletak di bahagian bawah ketuhar.

Pilih penunu yang berbentuk memanjang dan

berlubang sekata kerana penunu jenis ini akan

memberikan kepanasan yang sekata kepada

ketuhar.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Pasangkan kepala gas dan buka alat

kawalan.

Nyalakan mancis/pemetik api terlebih

dahulu sebelum memusing tombol

kawalan api untuk mengelakkan

kemalangan dan pembaziran gas.

Jangan membakar terlalu banyak

makanan pada satu masa.

Tutup suis penunu dan tutup alat

kawalan pada bahagian kepala tong

gas selepas digunakan.

Servis sekurang – kurangnya setahun

sekali.

Keluarkan redai dan dulang tadahan

Lap semua tumpahan makanan,

bahagian dalam dan luar ketuhar dengan

kain lembap.

Jika penununya kotor, berus dengan

berus keluli dan cungkil lubang – lubang

yang tersumbat.

Jika bahagian dalam atau luar ketuhar

kotor, lap menggunakan air sabun

lembut, bilas dan keringkannya.

Bersihkan redai dan dulang tadahan,

bilas, keringkannya dan susun semula ke

tempat asal.

d) Ketuhar gelombang mikro Ketuhar gelombang mikro digunakan untuk

membakar, memasak, memanggang, menggril,

Page 8: Basic principle of baking

mengukus dan sebagainya. Ketuhar ini

mempunyai sistem mencair, elemen

memanggang, pengawalan haba dan mempunyai

alat pemusing.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Sebaik – baiknya tutup makanan dengan

plastik cling film supaya kandungan cecair

dalam makanan tidak tersejat.

Makanan seperti sosej perlu dicucuk dahulu

untuk mengelakkannya daripada pecah.

Gunakan bekas memasak daripada bahan

kaca, porselin atau plastik.

Elakkan penggunaan alatan enamel, logam,

kertas timah atau pinggan yang bersadur

emas kerana akan membalikkan pancaran

gelombang mikro.

Set suhu yang tepat untuk kegunaan

tertentu.

Jangan sekali – kali menggunakan ketuhar

ini jika pintunya tidak dapat ditutup rapat

kerana gelombang mikronya akan terbocor

keluar

Bersihkan keseluruhan bahagian

luar, dalam dan bahagian

pintunya dengan air bercampur

dengan bahan pencuci khas,

menggunakan kain lembut/span.

Keringkannya dengan segera

Bersihkan redai dan dulang

tadahan, bilas dan keringkannya

dan susun semula ke tempat asal.

Servis sekurang – kurangnya

setahun sekali.

Dapur

a) Dapur gas

Dapur gas digunakan untuk memasak makanan

dengan menggunakan gas. Dapur gas industri

mempunyai paip pembersihan untuk kemudahan

Page 9: Basic principle of baking

mencuci. Reka bentuk dapur mestilah

bersesuaian mengikut keperluan dan

kegunaannya. Ianya mestilah berkualiti, dan

diperbuat dari pada bahan yang tidak mudah

berkarat, kukuh, dan mudah dibersihkan.

Kebiasannya ia mempunyai tempat meletak

tungku / atau tempat meletak periuk panas.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Pasangkan kepala gas dan buka alat

kawalan.

Nyalakan mancis/pemetik api terlebih

dahulu sebelum memusing tombol

kawalan api untuk mengelakkan

kemalangan dan pembaziran gas.

Gunakan saiz penunu yang sesuai

mengikut saiz bekas dan jangka masa

memasak.

Laraskan api dengan memusingkan

tombol mengikut kawalan mengikut

kesesuaiaan.

Tutup suis penunu dan tutup alat

kawalan pada bahagian kepala tong

gas selepas digunakan

Tutup alat kawalan pada kepala tong

gas.

Bersihkan kesan tumpahan dengan

segera.

Tanggalkan penunu dan bersihkan

dengan air sabun suam. Bilas dan

keringkan.

Bersihkan bahagian luar dan atasnya

dengan air sabun suam. Bilas dan

keringkan.

Pasang semula penunu ke tempat asal.

b) Dapur elektrik Ianya digunakan untuk memasak makanan dengan

menggunakan plat pemanas. Reka bentuk dan model

Page 10: Basic principle of baking

dapur berbeza mengikut keperluan dan kegunaan.

Dapur elektrik mestilah berkualiti dan diperbuat

daripada bahan yang tidak mudah berkarat, kukuh dan

mudah dibersihkan.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Laraskan suhunya.

Gunakan alatan memasak yang rata

di bahagian bawahnya untuk

mendapatkan kepanasan yang

seimbang dan mengelakkannya

daripada terjatuh.

Pastikan dulang penapis di bawah

terletak dalam kedudukan yang betul

ketika memasak.

Bersihkan kesan tumpahan dengan

segera.

Bersihkan bahagian luar dan atasnya

dengan air sabun suam. Bilas dan

keringkannya dengan segera.

Bersihkan dulang penapis, keringkannya

dan letak semula ke tempat asal.

Peti sejuk dan peti dingin beku

Peti sejuk digunakan untuk menyimpan bahan

atau makanan yang mudah rosak. Pilih peti sejuk

beku / peti dingin beku mengikut kesesuaian. Peti

sejuk beku mestilah berkeadaan teguh, diperbuat

daripada keluli berkualiti dan tidak mudah

terbakar.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

Bungkus atau tutup rapi makanan

sebelum disimpan untuk

Tutup punca elektrik dan nyahbeku jika

perlu.

Page 11: Basic principle of baking

mengelakkan daripada kering.

Bungkus makanan berasingan

untuk sekali masak sahaja sebelm

disimpan dalam peti dingin baku.

Elakkan membuka pintunya terlalu

kerap supaya suhunya dapat

dikekalkan.

Elakkan meletak makanan yang

telah dimasak bersama – sama

dengan makanan mentah untuk

mencegah pencemaran silang.

Simpan makanan yang

mempunyai bau yang kuat dalam

bekas kedap udara.

Keluarkan semua bahan makanan.

Buang air dalam bekas takungan di

bahagian bawah peti sejuk.

Keluarkan tetingkat dan bersihkan bahagian

dalam dan luar peti sejuk dengan bahan

pencuci khas. Bilas dan keringkannya.

Bersihkan tetingkat dan susun semula ke

tempat asal.

Pasang semula punca elektrik dan tunggu

hingga mencapai suhu yang sesuai.

Lap bekas – bekas makanan dan

letakkannya semula ke tempat yang sesuai.

Gantikan getah kedap pada pintunya jika

telah longgar atau pecah.

Servis sekurang – kurangnya sekali

setahun.

Dough prover

Dough prover digunakan untuk membantu

mempercepatkan pengembangandoh adunan

beryis kerana suhu prover lebih tinggi.

Walaubagaimanapun, jika tidak menggunakan

prover, doh masih boleh mengembang. Pilh saiz

prover yang sesuai untuk kegunaan dan mengikut

panduan pemilihan alatan elektrik/gas. Alat ini

diperbuat daripada keluli berkualiti dan todak

mudah karat

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Pasang punca air dan elektrik. Lap bahagian dalam dan luar prover

Page 12: Basic principle of baking

Laras suhu yang diperlukan sebelum

memasukkan doh.

Tutup bekas berisi doh dengan kain

muslin sebelum dimasukkan ke dalam

prover supaya doh tidak kering.

dengan kain lembut dan air suam

bercampur bahan pencuci khas. Bilas

dan keringkannya.

Bersihkan dulang dan keringkannya

sebelum disusun semula ke tempat asal.

Alat penipis / dough sheeter

Alat ini digunakan untuk meleperkan doh supaya

ketebalannya sekata. Alat ini sesuai untuk pastri

lapis dan pastri danish. Pilih alat ini mengikut

panduan pemilihan alatan elektrik. Alat ini

memerlukan kuasa elektrik yang tinggi. Besi

penggeleknya diperbuat daripada keluli kalis

karat. Bahagian kanvasnya diperbuat daripada

kain bermutu tinggi dan tidak mudah koyak serta

mudah dibersihkan.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

Laraskan besi penggelek kepada

ketebalan yang diperlukan

sebelum meletakkan doh.

Doh dilipat dan dicanai beberapa

kali untuk mendapatkan ketebalan

yang sekata.

Bersihkan sisa adunan yang melekat pada

besi penggelek dengan kain lembap.

Lap keseluruhan bahagian badan dan

kakinya dengan air sabun suam. Bilas dan

keringkannya.

Sapukan gris pada bahagian sesiku, motor

dan skru apabila perlu untuk

mengelakkannya daripada berkarat dan

sukar dikendalikan.

Bersihkan sisa adunan pada kanvas dan besi

penggelek dengan kain lembap.

Page 13: Basic principle of baking

Keluarkan mangkuk tadahan. Basuh, bilas,

keringkan dan pasang semula ke tempatnya.

Pembentuk doh / dough moulder

Pembentuk doh digunakan untuk membahagikan

doh supaya saiznya sekata mengikut standard

yang dikehendaki. Alat ini diperbuat daripada

logam berkualiti dan tidak berkarat. Alat ini

merlukan kuasa elektrik yang tinggi.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Pasang punca eletrik dan laraskan

moulder kepada saiz yang diperlukan

sebelum memasukkan doh.

Elakkan daripada memasukkan

kuantiti doh yang melebihi kapasiti

yang dibenarkan.

Bersihkan sisa adunan yang melekap

pada moulder dengan kain lembap.

Lap keseluruhan bahagian badan dan

kakinya dengan air sabun suam. Bilas

dan keringkannya.

Sapukan gris pada bahagian yang

mempunyai skru apabila perlu untuk

mengelakkannya daripada berkarat dan

sukar dikendalikan.

Page 14: Basic principle of baking

Pembahagi bun / bun divider

Pembahagi bun digunakan untuk membahagikan

doh bun dan membulatkannya secara automatik

supaya saiznya sekata. Alat ini diperbuat

daripada keluli yang berkualiti dan tidak berkarat

dan memerlukan kuasa elektrik yang tinggi.

PENGEDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

Pasang punca elektrik dan

laraskan kepada saiz yang

diperlukan sebelum

memasukkan doh.

Elakkan daripada

memasukkan kuantiti doh

yang melebihi kapasiti

divider

Keluarkan piring pembahagi, basuh dan

keringkannya.

Bersihkan sisa adunan yang melekat dengan kain

lembap.

Lap keseluruhannya bahagian dengan air sabun

suam. Bilas dan keringkannya.

Sapukan gris pada bahagian motor dan skru

apabila perlu untuk mengelakannya daripada

berkarat dan sukar dikendalikan.

Elakkan daripada membasuh bun divider kerana

motornya akan berkarat dan rosak.

Letakkan piring pembahagi semula ke tempat asal.

Servis sekurang-kurangnya sekali dalam setahun.

Pemotong roti / bread slicer

Pemotong roti digunakan untuk memotong roti

sandwic dan roti buku supaya ketebalannya

sekata. Alat ini diperbuat daripada keluli yang

berkualiti.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN

Page 15: Basic principle of baking

PENYELENGGARAAN

Bersihkan pemotong roti sebelum

digunakan.

Pastikan bilah pemotong tajam dan

tidak berkarat.

Laraskan saiz dan jarak mata

pemotong sebelum memotong roti.

Gunakan alat penolak untuk enolak

roti ketika memotongnya.

Bersihkan sisa roti yang melekat dan

terjatuh di sekelilingnya dengan kain

pengelap.

Lap keseluruhan bahagian badan dan

matanya dengan kain pengelap lembut.

Sapukan gris pada bahagian motor dan

skru apabila berkarat dan sukar

dikendalikan.

Elakkan daripada membasuhnya kerana

matanya akan berkaat dan motornya

rosak.

Penggoreng jeluk/deep fat fryer

Penggoreng jeluk digunakan untuk menggoreng

makanan dalam jumlah yang banyak bagi

mendapatkan hasil gorengan yang sekata. Alat

ini sesuai digunakan untuk menggoreng donut

atau makanan yang bersadur, bawang goreng,

kentang goreng atau pau goreng. Alat ini

diperbuat daripada keluli bermutu tinggi bagi

menjamin kualiti hasil gorengan dan memerlukan

kuasa elektrik yang tinggi.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Laraskan suhunya seperti yang

dikehendaki.

Semasa menggoreng, pastikan jarak

berdiri sesuai bagi mengelakkan

Sejukkan minyak, tapis dan simpan

dalam bekas lain.

Bersihkan keseluruhan alat dengan

mengelapnya menggunakan air sabun

Page 16: Basic principle of baking

kemalangan. suam dan keringkan dengan segera.

Isi minyak secukupnya ketika hendak

menggunakannya. Elakkan minyak

bercampur dengan air.

Kabinet pamer / display cases

Kabinet dapur digunakan untuk mempamerkan

makanan yang hendak dijual. Ianya boleh

didapati dalam bentuk Hot Cabinet dan Cold

Cabinet.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Suhu yang terlalu panas atau sejuk

akan memberikan kesan yang tidak

elok kepada makanan.

Pastikan makanan yang dipamerkan

merupakan makanan yang sedia

untuk disaji.

Lap semua tetingkat dan basuh dengan

air sabun suam. Bilas dan keringkan.

Bersihkan bahagian dalam dan luarnya

dengan air suam bersabun. Bilas dan

lap hingga kering.

Sinki

Sinki digunakan untuk meletakkan alatan atau

bahan yang hendak dibersihkan. Pilih saiz yang

sesuai untuk kegunaan bagi mengelakkan

pembaziran wang dan ruang. Sinki daripada keluli

kalis karat sesuai untuk kegunaan industri

makanan.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Gunakan sinki untuk membasuh Bersihkan dengan menggunakan air

Page 17: Basic principle of baking

makanan dan alatan memasak yang

berasingan.

Jangan meludah atau berkumur di

sinki dapur bagi mengelakkan

pencemaran.

Elakkan memotong sayuran atau

mengupas kulit buah-buahan atau

bawang dalam sinki kerana mungkin

menyebabkannya tersumbat.

Curahkan bahan berbentuk cecair

sahaja ke sinki dalam saluran sinki.

Elakkan menuangkan minyak atau

lemak cair ke dalam saluran sinki.

Letakkan penapis untuk mengelakkan

sinki tersumbat.

sabun suam dengan span lembut.

Bilas dengan air bersih dan lap sehingga

kering.

Jika terdapat kekotoran degil pada bod

sinki, cuci dengan pencuci khas untuk

membersihkannya.

Bersihkan bahagian lain seperti penapis,

penyumbat getah dan pengadang

percikan dengan cara yang sama.

Jirus air panas dalam saluran sinki setiap

kali selepas menggunakannya.

Untuk pembersihan mingguan, letakkan

ubat pembasmi kuman, besihkan

perangkap ktoran di bawah saluran sinki

dan tuangkan bahan pencegah

tersumbat.

Pemanas air/water heater

Alat pemanas air digunakan untuk memanas air

dari tangki untuk kegunaan restoran, hotel atau

dapur masakan. Alat ini diperbuat daripada keluli

kalis karat dan mempunyai termometer pengawal

arus elektrik. Saluran paip air masuk dan keluar

diperbuat daripada bahan tahan panas. Alat ini

udah digunakan.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Setkan masa yang diperlukan Dapatkan khidmat pakar untuk

membersihkannya.

Page 18: Basic principle of baking

Tutup punca elektrik jika bekalan air

terputus bagi mengelakkan kebakaran

akibat pemanasan berlebihan.

b) Peralatan kecil

Kebanyakan perlatan kecil terutamanya alatan tangan sangat ringkas dan tidak

memerlukan penjagaan yang rapi.

PERALATAN KEGUNAAN

Sudu/garfu

Sudu atau garfu digunakan sebagai alat

penyukat, penggaul, pengaup dan sebagainya.

Alat ini mesti kukuh, tidak mudah bengkok, patah

dan berkarat.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Gunakan dengen cermat kerana

mudah bercalar.

Elakkan mengacau makanan di dalam

periuk menggunakan saudu/garpu

Bersihkan sudu dan garpu berasingan.

Gunakan air sabun suam dan span

lembut.

Elakkan penggunaan bahan pencuci

yang kasar.

Bilas dengan air bersih dan keringkan

sebelum disimpan.

Pisau Terdapat pelbagai jenis dan saiz pisau seperti

pisau pengupas, pisau sayur, pisau roti,

pemotong pastri dan pisau pencincang. Pisau

digunakan untuk memotong, mengupas,

Page 19: Basic principle of baking

mencincang pelbagai bahan makanan. Pilih

pisau yang berkualiti daripada keluli kalis karat.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Gunakan pisau mengikut jenis dan

kegunaan yang sesuai.

Elakkan mengetuk atau memotong

benda keras dengan pisau biasa.

Elakkan menggunakan pisau untuk

membuka botol atau menebuk lubang

pada botol atau tin.

Cuci pisau dengan segera setelah

digunakan.

Basuh dengan air sabun menggunakan

span lembut.

Bilas dan lapkannya sehingga kering

sebelum disimpan.

Papan pemotong Ianya digunakan untuk melapik bahan makanan

yang hendak dipotong. Pemilihan papan

pemeotong yang berlainan bergantung pada

kegunaannya. Papan pemotong daripada plastik

berlamina lebih mudah dikendalikan, tetapi cepat

meninggalkan kesan kotor jika tidak dijaga

dengan cermat.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Page 20: Basic principle of baking

Gunakan papan pemotong yang

berlainan untuk memotong kuih-muih

atau memotong sayur dan daging.

Elakkan mencincang benda-benda

keras di atas papan pemotong plastik.

Simpan papan pemotong berasingan

daripda latan lain untuk kemudahan

menggunakannya.

Rendam dalam air sabun suam jika

keotorannya degil.

Gosok dengan span kasar untuk

mengeluarkan kekotoran.

Untuk cucian biasa, cuci dalam air

sabun suam menggunakan span

lembut.

Bilas bersih dan keringknnya sebelum

disimpan dan diletakkan dalam keadaan

tegak.

Pengaut

Pengaut plastik digunakan untuk mengaut makanan

yang melekat di tepi mangkuk adunan dan meratakan

krim atau mentega pada roti. Pengaut keluli kalis karat

pula digunakan untuk memotong doh. Pilih pengaut

yang kukuh, tahan lasak, tidak mudah patah atau

berkarat, tahan kepanasan, plastik tidak mengelupas

dan tangkainya tidak berukir.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Untuk mengaut makanan yang melekat di

tepi mangkuk adunan.

Digunakan untuk meratakan krim/mentega

pada sandwic.

Elakkan menggunakan pengaut plastik

untuk mengikis sisa makanan dalam

dulang pembakar.

Elakkan menggunakan pengaut untuk

Cuci menggunakan air sabun

suam dengan span lembut.

Bilas dengan air bersih, kering

dan simpankannya erasingan

daripada alatan tajam.

Page 21: Basic principle of baking

mengacau makanan panas dalam periuk.

Pengayak tepung

Pengayak tepung digunakan untukmengasingkan

kekotoran daripada bahan berserbuk seperti tepung,

gula aising dan lain – lain. Terdapat pelbagai saiz dan

jaringnya kukuh serta tahan lasak. Pengayak diperbuat

daripada plastik atau keluli kalis karat.

PENGENDALIAN PEMBERSIHAN DAN PENYELENGGARAAN

Elak menggunakan pengayak

sebagai penapis cecair.

Nersihkan pengayak selepas

digunakan.

Pastikan tepung sentiasa berada

dalam keadaan kering

Cuci dengan segera selepas digunakan

terutama jika digunakan untuk mengayak

gula aising.

Berus dengan berus lembut jika kekotoran

melekat. Cuci menggunakan air sabun

suam dengan span lembut.

Bilas bersih dan keringkan.

Simpan dalam almari bertutup untuk

mengelakkannya daripada memerangkap

habuk.

Elak merendamkannya bersama-sama

alatan lain kerana ini akan memerangkap

sisa makanan dan sukar dibersihkan.

Penimbang Penimbang digunakan untuk menimbang bahan masakan

supoaya mendapat sukatan yang tepat. Garis

penunjuknya mestilah jelas dan jarumnya tidak bengkok.

Page 22: Basic principle of baking

Pilih penimbang yang mempunyai sukatan metrik

standard. Pilihan saiznya bergantung kepada

kegunannya. Penimbang digital paling tepat sukatannya

tetapi agak mahal.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Letakkan ceper/mangkuk penimbang

pada kedudukan yang betul.

Laraskan jarum penunjuk kepada

angka ‘0’ sebelum menimbang bahan.

Letakkan bekas kosong untuk

menimbang bahan dan catatkan

beratnya.

Timbang bahan dan pastikan berat

bahan ditambah dengan berat bekas

Cuci cepr/mangkuk penimbang

menggunakan air sabun suam, bilas

bersih dan keringkan.

Lap badan penimbang dengan kain

lembap dan keringkan.

Letakkan ceper/mangkuk penimbang

semula ke tempat asal.

Kunci spring penimbang (jika ada)

sebeum disimpan.

Mangkuk adunan Mangkuk adunan digunakan sebagai tempat

mengisi bahan adunan untuk membuat kek,

kuih dan roti. Mangkuk diperbuaat daripada

tembikar, keluli kalis karat, kaca atau plastik

tebal. Pelbagai saiz mangkuk bergantung

kepada kegunaannya. Mangkuk juga

digunakan untuk mengadun, mencampur,

menyebatikan dan memerap makanan.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Elak menggunakan mangkuk keluli Basuh denga air sabun suam

Page 23: Basic principle of baking

kalis karat untuk memerapkan

makanan yang berasid/beralkali.

Elakkan penggunaan pisau untuk

memotong makanan di dalam

mangkuk adunan.

Lapik meja kerja dengan kain lembap

untuk mengelakkan meja tercalar dan

mangkuk bergerak ketika digunakan.

menggunakan span lembut.

Bilas dan keringkan sebelum disimpan.

Simpan dalam mangkuk adunan yang

berlainan secara jenis berasingan untuk

kemudahan mengambilnya.

Acuan

Acuan terdiri daripada loyang, tin pembakar, tin

loaf, tin pastri serta acuan kecil. Alat ini dugunakan

untuk meletakkan adunan yang hendak dimasak

dengan menggunakan kaedah mengukus atau

membakar.

Gunakan saiz acuan yang sesuai dengan kuantiti

makanan yang hendak dimasak. Pilih acuan yang

diperbuat daripada plastik, aluminium, tembaga

atau keluli kalis karat mengikut kesesuaian. Pilih

acuan yang berkualiti dan saiz yang pelbagai untuk

kegunaan tertentu.

Acuan untuk masakan yang dikukus mestilah

sesuai dengan periuk pengukus supaya wap dapat

tersebar rata.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Acuan perlu dibersihkan dengan sempurna Bersihkan dengan air sabun suam

Page 24: Basic principle of baking

kerana mudah mengumpulkan kekotoran atau

sisa makanan di bahagian dasar dan

celahannya.

Acuan yang diperbuat daripada tembaga,

misalnya acuan kuih cara perlu digunakan

dengan cermat kerana berat dan mudah

meninggalkan selaput kusam berwarna hijau

yang beracun (kesan verdigis)

menggunakan span lembut.

Bilas dan keringkan sebelum

disimpan.

Simpan acuan yang berlainan jenis

secara berasingan untuk

kemudahan mengambilnya

penerap Penerap digunakan untuk menerap

adunan seperti biskut, pastri dan donut.

Pilih penerap yang sesuai dan berkualiti.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Gunakan saiz penerap yang

bersesuaian untuk saiz makanan yang

ibgin dihasilkan

Bersihkan dengan air sabun suam

menggunakan span lembut.

Bilas dan keringkannya sebelum

disimpan.

Simpan terap yang berlainan jenis

secara berasingan untuk kemudahan

mengambilnya.

Set aising Set aising digunakan untuk membuat

corak aising pada kek dan biskut. Di

Page 25: Basic principle of baking

samping itu, set aising ialah alat untuk

menghias kentang putar dan pastri choux.

Set aising diperbuat daripada plastik,

tembaga atau keluli kalis karat mengikut

kegunaannya. Pilih set aising yang

berkualiti dan saiz yang pelagai untuk

kegunaan membuat corak asing yang

menarik.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Gunakan saiz dan bentuk nozzle yang

bersesuaian untuk saiz makanan yang

hendak dihias.

Sediakan beg aising atau kertas surih

bagi nozzle yang tidak mempunyai

badan dan pam penekannya

Bersihkan dengan air sabun suam

menggunakan span lembut.

Bilas dan keringkan sebelum disimpan

Simpan set aising yang berlainan jenis

secara berasingan untuk kemudahan

mengambilnya.

Dulang pembakar/kerja/menghidang Dulang biasanya diperbuat daripada

plastik, aluminium, tembaga atau keluli

kalis karat mengikut kesesuaian. Pilih

dulang yang berkualiti dan saiz yang

pelbagai untuk kegunaan tertentu. Dulang

pembakar hendaklah diperbuat daripada

aluminium yang tebal. Dulang pembakar

kalis melekat (non stick) lebih elok dan

berkualiti tetapi harganya mahal. Dulang

kerja mestilah cukup besar untuk mengisi

makanan. Pilih dulang menghidang yang

Page 26: Basic principle of baking

mempunyai corajk menarik sama dada

ripada plastik atau keluli kalis karat.

PENGENDALIANPEMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Gunakan dulang yang berlainan

mengikut fungsinya.

Elakkan menggunakan dulang kerja

untuk membakar makanan.

Gunakan dengan cermat dan jangan

diketuk dengan benda keras kerana

akan menjadi kemik.

Bersihkan dengan air sabun suam

menggunakan span lembut.

Bilas dan keringkan sebelum disimpan.

Simpan dulang yang berlainan jenis

secara berasingan untuk kemudahan

mengambilnya.

Periuk Periuk terdiri daripada pelbagi saiz mengikut

kegunaan tertentu. Pilih periuk yang berkualiti.

Periuk keluli kalis karat lebih sesuai untuk

kegunaan industri. Manakal periuk kalis melekat

(non stick) lebih tahan lama tetapi harganya mahal.

Pilih periuk yang tebal dan bahagiannya dasarnya

rata untuk kemudahan pengendalian. Tangkai

periuk mestilah diperbuat daripada bahan yang

berkualiti dan tahan haba panas.

PENGENDALIANPERMBERSIHAN DAN

PENYELENGGARAAN

Gunakan periuk yang berlainan untuk Bersihkan dengan air sabun suam

Page 27: Basic principle of baking

kegunaan yang tertentu.

Elakkan mengetuk mulut periuk

dengan kuat.

Gunakan hanya senduk atau sudip

kayu untuk periuk kalis melekat (non-

stick) bagi mengelakkan periuk

daripada tercalar.

menggunakan span lembut.

Bilas dan keringkan sebelum disimpan.

Simpan periuk yang berlainan jenis

secara berasingan untuk kemudahan

mengambilnya.

Rendam periuk dengan air sejuk jika

kesan hangitnya sukar ditanggalkan.