BEBIDAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, ALCOHÓLICAS, DESTILADAS Y DESTILADAS Y

LICORESLICORES

BROMATOLOGÍA – FARMACIA Y BIOQUÍMICA – UNJBG – TACNA – 2013BROMATOLOGÍA – FARMACIA Y BIOQUÍMICA – UNJBG – TACNA – 2013Q. F. EDGARD G. CALDERÓN COPAQ. F. EDGARD G. CALDERÓN COPA

Algunas bebidas se consumen Algunas bebidas se consumen por su valor alimenticio por su valor alimenticio “leche”, “leche”, otras se otras se consumen por su consumen por su propiedad de calmar la sedpropiedad de calmar la sed, por , por sus sus efectos estimulantes o por efectos estimulantes o por que su consumo es placenteroque su consumo es placentero..

Respecto a la clasificación se Respecto a la clasificación se podría tentativamente clasificar: podría tentativamente clasificar:

Bebidas no alcohólicas,Bebidas no alcohólicas, no no carbonatadas o analcohólicas carbonatadas o analcohólicas carbonatadas refrescantes,carbonatadas refrescantes, la la “gaseosa”. “gaseosa”.

Bebidas ligeramente alcohólicasBebidas ligeramente alcohólicas, , carbonatadas o no carbonatadas o no cerveza, cerveza, vino, vino, AguardientesAguardientes, , que se obtienen que se obtienen por destilación y por destilación y Bebidas estimulantesBebidas estimulantes sin alcohol sin alcohol ni COni CO2 2 té, café, mate, etc. té, café, mate, etc.Cada una de ellas se consideran Cada una de ellas se consideran alimento alimento están elaboradas con están elaboradas con ingredientes alimentariosingredientes alimentarios, , sujetas a normativa alimentaria, sujetas a normativa alimentaria, y se consumen en grandes y se consumen en grandes cantidadescantidades. .

La cerveza, el vino y sus La cerveza, el vino y sus bebidas refrescantes bebidas refrescantes carbonatadas carbonatadas con excepción con excepción de los preparados dietéticos, de los preparados dietéticos, suministran caloríassuministran calorías; ; el té y el el té y el café aunque son acalóricoscafé aunque son acalóricos, , se consumen con crema y se consumen con crema y azúcar azúcar y de esta manera son y de esta manera son vehículos de una ingesta vehículos de una ingesta calórica.calórica.

Las bebidas alcohólicas se Las bebidas alcohólicas se elaboran a elaboran a partir de líquidos partir de líquidos azucarados sometidos a azucarados sometidos a fermentación alcohólicafermentación alcohólica. .

Los azúcares Los azúcares fermentables por fermentables por las levaduras las levaduras o bien se hallan o bien se hallan presentes como tales o se presentes como tales o se generan a partir de materias generan a partir de materias primas primas mediante procesado, es mediante procesado, es decir decir por escisión de por escisión de almidones y dextrinas, almidones y dextrinas, disacáridos.disacáridos.

BEBIDAS FERMENTADASBEBIDAS FERMENTADAS Se obtienen al Se obtienen al transformarse en transformarse en

alcohol el azúcar que contienen alcohol el azúcar que contienen algunas frutas algunas frutas (vino, sidra), (vino, sidra), la la raíz o el grano de algunas raíz o el grano de algunas plantas (cerveza). plantas (cerveza).

Por este procedimiento no se Por este procedimiento no se consigue más del 17% de consigue más del 17% de alcohol, ya que alcohol, ya que el propio alcohol el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la mata a la levadura e inhibe la fermentación.fermentación. Su contenido en Su contenido en alcohol va entre 3 a 5 grados.alcohol va entre 3 a 5 grados.

BEBIDAS DESTILADASBEBIDAS DESTILADAS Se obtienen por destilación o Se obtienen por destilación o

maceración de las bebidas maceración de las bebidas fermentadasfermentadas, con lo que se , con lo que se consigue aumentar el consigue aumentar el porcentaje de alcohol. porcentaje de alcohol.

Pueden contener también Pueden contener también azúcares simples en diversas azúcares simples en diversas proporciones. proporciones.

Son llamados licores Son llamados licores (ginebra, whisky, vodka, ron).(ginebra, whisky, vodka, ron).

Contienen una alta Contienen una alta concentración de alcohol, concentración de alcohol, alrededor de los 40º. alrededor de los 40º.

El aporte energético varía en El aporte energético varía en función del GA y del contenido función del GA y del contenido en azúcares. en azúcares.

Cuando se metaboliza produce Cuando se metaboliza produce 7Kcal/g de alcohol. 7Kcal/g de alcohol.

Así, el Así, el Vino aporta 60 a Vino aporta 60 a 70Kcal/100g, la cerveza de 35 a 70Kcal/100g, la cerveza de 35 a 45Kcal y el whisky y bebidas 45Kcal y el whisky y bebidas destiladas 240Kcal/100g. destiladas 240Kcal/100g.

COMPOSICIÓN DE ALGUNAS BEBIDAS POR 100 GCOMPOSICIÓN DE ALGUNAS BEBIDAS POR 100 G  

   Alcohol Alcohol (%)(%)

Energía Energía (Kcal)(Kcal)

Proteínas Proteínas (g)(g)

Carbohidratos Carbohidratos (g(g))

Agua tónicaAgua tónica -- 3434 00 8.88.8Bebidas Bebidas

carbonatadas - colacarbonatadas - cola-- 4141 00 10.410.4

Bebidas de cola Bebidas de cola ligthligth

-- 11 00 0.10.1

Bebidas Bebidas carbonatadas de carbonatadas de

limónlimón

-- 40.840.8 00 10.210.2

Zumo de naranja Zumo de naranja envasadoenvasado

-- 4848 30.530.5 10.410.4

Coñac, whisky, ronCoñac, whisky, ron 3535 236236 00 0.40.4SidraSidra 44 4242 00 44

Vinos dulcesVinos dulces 1616 157157 0.20.2 1313Vino de mesaVino de mesa 1111 7777 0.10.1 1.11.1Vinos finosVinos finos 1616 124124 0.10.1 33

Anises y licoresAnises y licores 4040 384384 00 27.627.6CervezaCerveza 3.53.5 3232 0.30.3 2.42.4

El % de alcohol en una bebida El % de alcohol en una bebida alcohólica se expresa en grados.alcohólica se expresa en grados.

Un litro de vino de 12º o 12% Un litro de vino de 12º o 12% contiene 120 ml de alcohol. contiene 120 ml de alcohol.

Un litro de whisky de 40º Un litro de whisky de 40º contiene 400 ml de alcohol. contiene 400 ml de alcohol.

Para transformar los ml en Para transformar los ml en gramos, gramos, hay que multiplicar por hay que multiplicar por la densidad del alcohol la densidad del alcohol que es que es 0,8g/cm0,8g/cm33 lo que significa que lo que significa que 1 1 cmcm33 de alcohol pesa 0,8 gramos. de alcohol pesa 0,8 gramos.

120 ml de vino x 0,8 = 96 g de 120 ml de vino x 0,8 = 96 g de alcohol.alcohol.

96 g x 7 Kcal = 672 Kcal/L.96 g x 7 Kcal = 672 Kcal/L. El exceso de alcohol es El exceso de alcohol es

responsable de muchos responsable de muchos problemas de salud porque problemas de salud porque solo se solo se pueden metabolizar pueden metabolizar unos 7 g de alcohol/hora. unos 7 g de alcohol/hora.

Cuando se supera esta Cuando se supera esta cantidad, se queda en la cantidad, se queda en la sangre sangre aumentando la tasa de aumentando la tasa de alcoholemia:alcoholemia:

Si supera los 0,8 g/L Si supera los 0,8 g/L confusión visual y falsa confusión visual y falsa apreciación de las distancias y apreciación de las distancias y velocidades. velocidades.

Por encima a 1,5 g/L Por encima a 1,5 g/L visión visión doble y trastornos en la doble y trastornos en la coordinación de movimientos y coordinación de movimientos y equilibrio. equilibrio.

Más de 3 g/L Más de 3 g/L provoca provoca embriaguez y, embriaguez y,

Niveles de 4 g/L o más Niveles de 4 g/L o más puede puede sobrevenir el coma etílico.sobrevenir el coma etílico.

La tasa de alcoholemia La tasa de alcoholemia de una de una persona se calcula mediante la persona se calcula mediante la fórmula de Widmarkfórmula de Widmark::

Alcohol puro (en gramos) = Alcohol puro (en gramos) = peso peso (Kg) x 0,6 para la mujer y (Kg) x 0,6 para la mujer y peso (Kg) x 0,7 para el hombre.peso (Kg) x 0,7 para el hombre.

Lo más deseable sería beber Lo más deseable sería beber sin sobrepasar los 40 ml (30g) sin sobrepasar los 40 ml (30g) de alcohol diariamente, en el de alcohol diariamente, en el caso del hombre, caso del hombre, reduciéndose esta cantidad a reduciéndose esta cantidad a 27 ml para la mujer.27 ml para la mujer.

BEBIDAS ESTIMULANTESBEBIDAS ESTIMULANTESAlgunas infusiones y otras Algunas infusiones y otras bebidas contienen cafeína, teína u bebidas contienen cafeína, teína u otros alcaloides otros alcaloides con propiedades con propiedades estimulantes. estimulantes. Ingeridos ocasionalmente en Ingeridos ocasionalmente en cantidad moderada, son inocuoscantidad moderada, son inocuos; ; sin embargo, autores vienen sin embargo, autores vienen dedicando su atención a la dedicando su atención a la cafeína, cafeína, tanto por su tanto por su capacidad de causar capacidad de causar adicción como por su posible adicción como por su posible papel tóxico. papel tóxico.

BEBIDAS REFRESCANTESBEBIDAS REFRESCANTESLíquidos a base de distintos Líquidos a base de distintos aditivos químicosaditivos químicos; como ; como saborizantes y colorantes, saborizantes y colorantes, con con pequeña proporción de zumo de pequeña proporción de zumo de fruta fruta (naranja, limón). (naranja, limón). Están Están endulzados con azúcar. endulzados con azúcar. Los refrescos tienen el valor Los refrescos tienen el valor energético del azúcar que energético del azúcar que contienen. contienen. Hay variedades Hay variedades acalóricas -bebidas light- acalóricas -bebidas light- donde donde se ha sustituido la sacarosa por se ha sustituido la sacarosa por edulcorantes autorizados como:edulcorantes autorizados como:

La sacarina o el ciclamato, La sacarina o el ciclamato, principalmente. principalmente. Proporcionan la Proporcionan la energía contenida en el extracto energía contenida en el extracto vegetal o en el porcentaje de vegetal o en el porcentaje de zumo zumo de frutas (muy bajo) que de frutas (muy bajo) que entra en su composición.entra en su composición.

Ingeridas ocasionalmente, Ingeridas ocasionalmente, estas estas bebidas pueden considerarse bebidas pueden considerarse inocuasinocuas aunque su aunque su uso uso inmoderadoinmoderado puede llevar al puede llevar al consumo excesivo de aditivos y consumo excesivo de aditivos y de energía superflua.de energía superflua.

ZUMOS DE FRUTASZUMOS DE FRUTASCuando se extraen de Cuando se extraen de frutas y se consumen en frutas y se consumen en el momento, el momento, la la composición es la composición es la misma que la de la fruta misma que la de la fruta de la que proceden de la que proceden (excepto la fibra).(excepto la fibra).

BEBIDAS FERMENTADASBEBIDAS FERMENTADAS

VINOVINO El vino es el El vino es el producto resultante producto resultante de la fermentación de los de la fermentación de los azúcares de jugo de uva sanaazúcares de jugo de uva sana, , fresca y madura. fresca y madura. La La calidad de un vino calidad de un vino es el es el resultado de la resultado de la combinación combinación uva/tecnología.uva/tecnología.Es la bebida obtenida de la Es la bebida obtenida de la uva uva fresca, uva macerada o mosto de fresca, uva macerada o mosto de uvauva mediante la mediante la fermentación fermentación alcohólica completa o parcial.alcohólica completa o parcial.

El El proceso de vinificación proceso de vinificación comprende comprende tri turación de la uva, tri turación de la uva, el prensado, la fermentación y el el prensado, la fermentación y el envejecimientoenvejecimiento. .

Aunque no es necesaria la Aunque no es necesaria la clarificación del zumo, clarificación del zumo, la la adición de enzimas pectolíticas adición de enzimas pectolíticas sirve para facilitarsirve para facilitar el prensado y el prensado y aumentar el rendi miento. aumentar el rendi miento.

Para la Para la uva tinta hay un uva tinta hay un periodo de maceraciónperiodo de maceración, , durante el que se durante el que se incorporan al zu mo los incorporan al zu mo los colorantes antocianos y colorantes antocianos y también taninos; también taninos; de esta de esta fase depende el color y la fase depende el color y la astrin gencia de los vinos.astrin gencia de los vinos.

ELABORACIÓN DEL VINOELABORACIÓN DEL VINO

Características importantes que Características importantes que se deben tomar en cuenta se deben tomar en cuenta respecto a las variedades respecto a las variedades y los y los nombres de los vinos son muy nombres de los vinos son muy numerosos y numerosos y reflejan su región reflejan su región de origen, las variedades de de origen, las variedades de uvas empleadas uvas empleadas en su en su elaboración y ciertas elaboración y ciertas propiedades como propiedades como grado de grado de dulzor, color, contenido dulzor, color, contenido alcohólico, efervescencia.alcohólico, efervescencia.

Las variedades de uvas Las variedades de uvas varían en el color de su piel varían en el color de su piel desde púrpura intenso, desde púrpura intenso, pasando por rojo, hasta pasando por rojo, hasta verde pálido. verde pálido.

Los vinos tintos se producen Los vinos tintos se producen cuando los cuando los hollejos, la pulpa hollejos, la pulpa y las semillas estrujados y las semillas estrujados de de las variedades de uvas rojas las variedades de uvas rojas o púrpuras o púrpuras se dejan estar en se dejan estar en el mosto durante su el mosto durante su fermentación.fermentación.

El El alcohol producido ayuda a alcohol producido ayuda a extraer los pigmentos extraer los pigmentos y y cuanto cuanto más tiempo más tiempo permanecen permanecen los hollejos, la los hollejos, la pulpa y las semillas en el pulpa y las semillas en el mosto en fermentación, mosto en fermentación, más más intenso se vuelve el color.intenso se vuelve el color.

Los Los vinos claretes, rosados o vinos claretes, rosados o rosé rosé se producen separando, se producen separando, en el período de fermentación, en el período de fermentación, la fracción la fracción sólida (orujo) del sólida (orujo) del líquido o mosto. líquido o mosto.

Los vinos rosados Los vinos rosados pueden pueden prepararse prepararse mezclando vinos mezclando vinos blancos con pequeñas blancos con pequeñas cantidades de vinos tintoscantidades de vinos tintos..

El color final El color final del vino del vino depende también de la depende también de la estabilidad de los pigmentos estabilidad de los pigmentos durante el almacenamientodurante el almacenamiento, , lo que está muy vinculado a lo que está muy vinculado a la variedad de uva.la variedad de uva.

El dulzor y el contenido de El dulzor y el contenido de alcohol alcohol de los vinos están de los vinos están interrelacionados porque interrelacionados porque la la fermentación convierte los fermentación convierte los azúcares de la uva azúcares de la uva en etanol. en etanol.

A medida que se va A medida que se va produciendo alcoholproduciendo alcohol, , el dulzor el dulzor disminuye; disminuye; cuando cuando todo el todo el azúcar ha sido fermentadoazúcar ha sido fermentado, el , el vino no presenta dulzor, y se vino no presenta dulzor, y se dice que es seco. dice que es seco.

Los vinos secos Los vinos secos contienen todo contienen todo el el alcohol que la uva es capaz alcohol que la uva es capaz de proporcionar bajo las de proporcionar bajo las condiciones de fermentacióncondiciones de fermentación, , que es de 12 a 14%.que es de 12 a 14%.

Los vinos de mesa y Los vinos de mesa y espumosos contiene 10 a 14% espumosos contiene 10 a 14% de alcohol; los de aperitivo y los de alcohol; los de aperitivo y los dulces de postre contienen 14 a dulces de postre contienen 14 a 21%.21%.

Cualquiera de estas clases Cualquiera de estas clases puede ser tinta o blanca.puede ser tinta o blanca.

Un vino seco completamente Un vino seco completamente fermentado fermentado y con un 14% de y con un 14% de alcohol alcohol puede hacerse dulce puede hacerse dulce después de retirar la levadura, después de retirar la levadura, adicionándole un poco de adicionándole un poco de mosto sin fermentar o azúcar. mosto sin fermentar o azúcar.

El contenido de alcohol de un El contenido de alcohol de un vino dulce vino dulce no tiene por qué ser no tiene por qué ser necesariamente bajo, ya que necesariamente bajo, ya que puede añadírsele en forma de puede añadírsele en forma de licores destilados.licores destilados.

El término El término ligero o light se ligero o light se emplea para describir al emplea para describir al vinovino que presenta alcohol que presenta alcohol del 5 al 10%. del 5 al 10%.

Vinos fortificados son Vinos fortificados son aquellos aquellos a los que se han a los que se han adicionado licores adicionado licores destilados destilados para elevar su para elevar su contenido alcohólicocontenido alcohólico, entre , entre 17 a 21% en volumen. 17 a 21% en volumen.

Los vinos se clasifican de Los vinos se clasifican de espumosos o de no espumosos o de no espumososespumosos, dependiendo de la , dependiendo de la cantidad de COcantidad de CO22 que que contengan. contengan.

Este compuesto se produce Este compuesto se produce naturalmente naturalmente como resultado como resultado de la fermentación de la fermentación (vinos (vinos espumosos naturales), pero espumosos naturales), pero también también pueden añadirse pueden añadirse artificialmente artificialmente (vinos (vinos carbonatados).carbonatados).

En líneas generales, En líneas generales, la elaboración de la elaboración de vinos es como vinos es como sigue:sigue:

A.A. SELECCIÓN DE LA UVA: SELECCIÓN DE LA UVA: Al llegar a la bodega Al llegar a la bodega se procede se procede

al lavado de la materia prima y al lavado de la materia prima y su selección. su selección.

La uva no debe estar La uva no debe estar sobremadura sobremadura ni presentar ni presentar granos podridos. granos podridos.

De esta forma, se evita que los De esta forma, se evita que los vinos resultantes presenten vinos resultantes presenten color amarillo oscuro en el caso color amarillo oscuro en el caso de vino blancode vino blanco, , además de además de sabores y aromas indeseables.sabores y aromas indeseables.

B.B. PRENSADO PRENSADO La elaboración del vino blanco La elaboración del vino blanco

se hace se hace sin la presencia de las sin la presencia de las cáscaras. cáscaras.

La La casi totalidad de las casi totalidad de las porciones internas de la uvas porciones internas de la uvas viníferas blancas o tintas viníferas blancas o tintas no no atribuyen color al jugo. atribuyen color al jugo.

El jugo es cristalino y el color El jugo es cristalino y el color es derivado de los es derivado de los pigmentos pigmentos presentes en las cáscaras.presentes en las cáscaras.

El El jugo localizado en la jugo localizado en la porción más externa porción más externa del del grano, junto a la piel, grano, junto a la piel, es más es más rico en azúcares y pobre en rico en azúcares y pobre en ácidosácidos – debido a la – debido a la mayor mayor exposición a los rayos exposición a los rayos solares solares – además de – además de retener retener pigmentos de la cáscara pigmentos de la cáscara indeseables al color del indeseables al color del vino. vino.

El El jugo localizado alrededor jugo localizado alrededor de las semillas de las semillas es más ácido, es más ácido, astringente, astringente, pobre en pobre en azúcares, azúcares, impropio para la impropio para la fermentación. fermentación.

El El jugo central, jugo central, llamado jugo-llamado jugo-flor, localizado entre las dos flor, localizado entre las dos regiones del grano arriba regiones del grano arriba citadas, citadas, es el de real es el de real importancia para la importancia para la fermentación fermentación pues presenta pues presenta un un alto valor de azúcares y alto valor de azúcares y acidez media.acidez media.

Durante esta etapa se Durante esta etapa se adiciona SOadiciona SO22, , cuya función cuya función es higienizar el mosto, es higienizar el mosto, impidiendoimpidiendo que las que las levaduras salvajes levaduras salvajes (presentes en las cáscaras) (presentes en las cáscaras) fermenten los azúcares fermenten los azúcares produciendo olores y produciendo olores y sabores extraños. sabores extraños.

El SOEl SO22 también actúa como también actúa como inhibidor de las inhibidor de las polifenoloxidasas.polifenoloxidasas.

De esta manera se minimiza el De esta manera se minimiza el oscurecimiento oscurecimiento del mosto del mosto producido por la producido por la oxidación de oxidación de fenoles por Ofenoles por O22 atmosférico. atmosférico.

El rendimiento de la uva en El rendimiento de la uva en jugo es del 80%, jugo es del 80%, pero, apenas pero, apenas el 50% representa el azúcar-el 50% representa el azúcar-flor,flor, que es utilizado en la que es utilizado en la elaboración de vinos blancos elaboración de vinos blancos de calidad. de calidad.

El 30% se destinan a vinos El 30% se destinan a vinos base para base para Vermuth o la Vermuth o la destilación.destilación.

C.C. LIMPIEZA DEL MOSTO LIMPIEZA DEL MOSTO El El azúcar-flor extraído arrastra azúcar-flor extraído arrastra

consigo impurezas consigo impurezas contenidas contenidas en las cáscaras de las uvas. en las cáscaras de las uvas.

El mosto es mantenido en El mosto es mantenido en reposo entre 6 a 8 horas. reposo entre 6 a 8 horas.

Luego, el mosto decantado Luego, el mosto decantado es es cuidadosamente separado y el cuidadosamente separado y el residuo centrifugado residuo centrifugado para la para la eliminación completa de las eliminación completa de las impurezas sólidas. impurezas sólidas.

D.D. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Es la etapa Es la etapa más importante del más importante del

proceso de elaboración proceso de elaboración del vino del vino y dura de 15 a 25 días. y dura de 15 a 25 días.

La fermentación La fermentación es un proceso es un proceso bioquímico realizado por bioquímico realizado por levaduras levaduras que utilizando los que utilizando los azúcares fermentables como azúcares fermentables como principal nutriente, producirá principal nutriente, producirá alcohol, COalcohol, CO22 y compuestos y compuestos aromáticos aromáticos que confieren aroma que confieren aroma y sabor al vino.y sabor al vino.

El proceso fermentativo es El proceso fermentativo es exotérmicoexotérmico, libera calor y la , libera calor y la actividad de la actividad de la levadura es levadura es regulada por la TºC.regulada por la TºC.

Para producir 1º de alcohol Para producir 1º de alcohol etílico (GL), etílico (GL), la levadura utiliza la levadura utiliza 17 g. azúcar/L de jugo de uva. 17 g. azúcar/L de jugo de uva.

Para producir 12º de alcohol, Para producir 12º de alcohol, graduación alcohólica media graduación alcohólica media de los vinos en el Perú, serán de los vinos en el Perú, serán necesarios necesarios aproximadamente aproximadamente 204 gramos de azúcar.204 gramos de azúcar.

La cosecha de la uva es hecha La cosecha de la uva es hecha en el verano en el Perúen el verano en el Perú, verano , verano acostumbrado a ser soleado. acostumbrado a ser soleado.

En estas condiciones la uva se En estas condiciones la uva se ve favorecida ve favorecida para llegar a para llegar a valores de azúcar apreciables.valores de azúcar apreciables.

En casos en que no sean En casos en que no sean soleados los soleados los veranos y además veranos y además sean lluviosos sean lluviosos se corrige se corrige adicionando azúcar de caña adicionando azúcar de caña refinada al refinada al jugo-flor jugo-flor “Chaptalización”.“Chaptalización”.

Los 17g. de azúcar/L fermentados Los 17g. de azúcar/L fermentados generan 1.5°C de calor, o sea generan 1.5°C de calor, o sea por por cada grado de alcohol formado, cada grado de alcohol formado, se eleva la TºC del jugo en 1.5°C. se eleva la TºC del jugo en 1.5°C.

Como son formados 12º de Como son formados 12º de alcohol, la TºC se elevará 18°Calcohol, la TºC se elevará 18°C. .

La TºC de jugo es 20°C y con esta La TºC de jugo es 20°C y con esta elevación elevación la TºC del mosto llegará la TºC del mosto llegará a 38°C. a 38°C.

A esta TºC, la levadura paraliza su A esta TºC, la levadura paraliza su actividadactividad, haciéndose necesario , haciéndose necesario refrigerar refrigerar los jugos durante la los jugos durante la fermentación.fermentación.

La formación de aromas La formación de aromas secundarios, secundarios, sucede durante la sucede durante la fermentación. fermentación.

Como son compuestos volátiles, Como son compuestos volátiles, cuanto mayor es la TºC del jugo, cuanto mayor es la TºC del jugo, mayor es la perdida mayor es la perdida por por volatilización del mismo. volatilización del mismo.

El control de la velocidad de El control de la velocidad de reacción es muy importante. reacción es muy importante.

Se debe mantener la TºC lo más Se debe mantener la TºC lo más bajo posiblebajo posible, sin perjudicar la , sin perjudicar la actividad de las levaduras.actividad de las levaduras.

La TºC ideal para crear estas La TºC ideal para crear estas condiciones esta situada entre condiciones esta situada entre 15 y 18°C 15 y 18°C y se emplea tanques y se emplea tanques de fermentación en acero de fermentación en acero inoxidable con cintas externas inoxidable con cintas externas por por donde circula un líquido donde circula un líquido refrigerante y controla refrigerante y controla automáticamente la TºC.automáticamente la TºC.

Estos tanques disponen de Estos tanques disponen de sistema de exudación de COsistema de exudación de CO22 liberado liberado durante la durante la fermentación.fermentación.

La fermentación tiene lugar La fermentación tiene lugar espontánea mente, en el mostoespontánea mente, en el mosto, , por desarrollo de las por desarrollo de las leva duras leva duras que acompañan a la uva o que que acompañan a la uva o que pululan en el airepululan en el aire. .

Las características del propio Las características del propio mosto, su contenido en mosto, su contenido en azúcares y su acidez, azúcares y su acidez, provocan provocan un desarrollo selectivo de los un desarrollo selectivo de los m.o.s. más aptos m.o.s. más aptos para la para la fermenta ción alcohólica, como fermenta ción alcohólica, como la la Sacharomyces cervisiaeSacharomyces cervisiae variedad elipsoideus.variedad elipsoideus.

La primera fase La primera fase de la de la fermentación alcohó lica fermentación alcohó lica es la es la glicolisis, que transcurreglicolisis, que transcurre, como , como en la respiración celular, en la respiración celular, con con formación de A. Pi rúvico. formación de A. Pi rúvico.

A partir de éste, el proceso A partir de éste, el proceso bioquímico es diferente, bioquímico es diferente, produciéndose en la produciéndose en la fermentación su fermentación su descarboxilación y reducción descarboxilación y reducción simultánea a etanol.simultánea a etanol.

CAMBIOS EN LOS AZÚCARES, LOS CAMBIOS EN LOS AZÚCARES, LOS ÁCIDOS Y LAS PECTINASÁCIDOS Y LAS PECTINAS

La transformación del mosto La transformación del mosto en vino,en vino, como consecuencia como consecuencia del proceso de fermentación, del proceso de fermentación, va acompañada de una va acompañada de una profunda modificación de la profunda modificación de la composición química del composición química del mismo.mismo.

El contenido inicial de azúcares El contenido inicial de azúcares reductoresreductores, va de 150 a 250g/L, y , va de 150 a 250g/L, y pasa a 1,2-2,8g/L. en los vinos pasa a 1,2-2,8g/L. en los vinos denominados secos, y 60-90g/L denominados secos, y 60-90g/L en vinos semisecos o dulces. en vinos semisecos o dulces.

Las levaduras hacen fermentar Las levaduras hacen fermentar más rápidamente a la glucosa más rápidamente a la glucosa que a la fructosaque a la fructosa, lo que , lo que conlleva a un conlleva a un contenido residual contenido residual menor del primero que del menor del primero que del segundo, segundo, la relación la relación glucosa/fructosa va de 0,93 a glucosa/fructosa va de 0,93 a 0,50. 0,50.

La sacarosa no existe en los La sacarosa no existe en los vinos, vinos, ya que resulta ya que resulta hidrolizada durante el hidrolizada durante el proceso de fermentación; proceso de fermentación; su su presencia indica adición presencia indica adición fraudulenta. fraudulenta.

La La arabinosa y la xilosa, arabinosa y la xilosa, que que se encuentran en pequeña se encuentran en pequeña proporción en la uva, proporción en la uva, no no experimentan cambios.experimentan cambios.

Se forma una cierta proporción Se forma una cierta proporción de A. Acéticode A. Acético, responsable de la , responsable de la denominada denominada acidez “volátil” del acidez “volátil” del vinovino, por otra, , por otra, una clara una clara disminucióndisminución de A. Tartárico y Má de A. Tartárico y Má lico y lico y formación de pequeña formación de pequeña proporción proporción de A. Cítrico. de A. Cítrico.

Estos tres ácidos son Estos tres ácidos son principales responsables de la principales responsables de la acidez “fija”. acidez “fija”.

Una elevada acidez volátilUna elevada acidez volátil, , superior a 0,5superior a 0,5 g/L. como A. g/L. como A. Acético, Acético, indica que el vino ha indica que el vino ha expe rimentado una alteración expe rimentado una alteración bacteriana,bacteriana, disminu yendo su disminu yendo su calidad y valor comercial. calidad y valor comercial.

Se determi na separando, Se determi na separando, por por destilación el A. Acético y destilación el A. Acético y valorándolo por acidimetría. valorándolo por acidimetría.

Restan do la acidez volátil de la Restan do la acidez volátil de la total, total, valorada directa mente en valorada directa mente en el vino, el vino, se obtiene la acidez fija.se obtiene la acidez fija.

En la vinificación, En la vinificación, el A. Tartárico el A. Tartárico precipita en forma de bitartrato precipita en forma de bitartrato K,K, pa sando de 7-8g a 2-4g/L. pa sando de 7-8g a 2-4g/L.

Pos terior precipitación de Pos terior precipitación de bitartrato bitartrato tiene lugar du rante la tiene lugar du rante la conservación o envejecimiento conservación o envejecimiento del vi nodel vi no, disminuyendo a 1-3g/L., disminuyendo a 1-3g/L.

El El A. Málico A. Málico también también baja de baja de concentra ción durante la concentra ción durante la fermentación alcohólica fermentación alcohólica (de 2-4g (de 2-4g a 1,5-2g/L.).a 1,5-2g/L.).

En vinos blancos En vinos blancos no se no se observan cambios observan cambios en el en el contenido residual del Málico, contenido residual del Málico, durante su posterior durante su posterior conservación, porque se sulfitan conservación, porque se sulfitan con 100-400 mg de SOcon 100-400 mg de SO22/L. /L.

En los vinos tintos, En los vinos tintos, el Málico el Málico desaparece desaparece casi comple tamente, casi comple tamente, durante el envejecimiento, como durante el envejecimiento, como con secuencia de la con secuencia de la fermentación ma lolácticafermentación ma loláctica, cuya , cuya importancia es decisiva para importancia es decisiva para obtener vinos tintos de calidad.obtener vinos tintos de calidad.

E.E. SEPARACIÓN DE LAS SEPARACIÓN DE LAS LEVADURAS AL FINAL DE LA LEVADURAS AL FINAL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Este proceso también es Este proceso también es llamado llamado “trasiego”. “trasiego”.

Cuando la fermentación Cuando la fermentación alcohólica cesa las levaduras alcohólica cesa las levaduras sedimentan en el fondo del sedimentan en el fondo del tanque de fermentación. tanque de fermentación.

El vino sobrenadante es El vino sobrenadante es transferida transferida a otro tanque limpio, a otro tanque limpio, donde será clarificado y donde será clarificado y estabilizado.estabilizado.

F.F. FERMENTACIÓN MALOLÁTICA FERMENTACIÓN MALOLÁTICA Después de la fermentación Después de la fermentación

alcohólicaalcohólica, el valor del A. , el valor del A. Málico presente en el vino Málico presente en el vino esta muy alto, causando esta muy alto, causando acidez excesiva. acidez excesiva.

Llamada por los enólogos Llamada por los enólogos “acidez agresiva”, “acidez agresiva”, el vino el vino podrá ser sometido a una podrá ser sometido a una segunda fermentación. segunda fermentación.

El A. Málico, además de El A. Málico, además de presentar sabor ácidopresentar sabor ácido, , presenta una sensación de presenta una sensación de astringenciaastringencia, siendo los , siendo los vinos con altas vinos con altas concentraciones de éste concentraciones de éste ácido ácido considerados de considerados de baja baja calidad sensorial.calidad sensorial.

El El valor de A. Málico en la valor de A. Málico en la uva varía entre cada cultivo uva varía entre cada cultivo y y es producto del ciclo de es producto del ciclo de respiración de la planta.respiración de la planta.

En esta segunda En esta segunda fermentación conocida como fermentación conocida como FERMENTACIÓN MALOLÁTICA FERMENTACIÓN MALOLÁTICA una levadura específica una levadura específica convertirá el A. Málico en A. convertirá el A. Málico en A. Láctico y COLáctico y CO22. .

El El A. Láctico formado posee A. Láctico formado posee menor intensidad de sabor menor intensidad de sabor ácido ácido tornando el sabor del tornando el sabor del vino más agradable al vino más agradable al paladar.paladar.

En el caso de que el vino En el caso de que el vino obtenido obtenido después de la después de la fermentación alcohólicafermentación alcohólica, , presente un nivel de acidez presente un nivel de acidez normal, normal, según criterios según criterios empleados por los empleados por los enólogos, enólogos, no habrá no habrá entonces necesidad de entonces necesidad de realizarse la fermentación realizarse la fermentación malolática. malolática.

ENVEJECÍMIENTO DEL VINO. ENVEJECÍMIENTO DEL VINO. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Y OTROS FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Y OTROS

CAMBIOSCAMBIOS En la fase final de la En la fase final de la fermentación alcohóli cafermentación alcohóli ca, y sobre , y sobre todo en la posterior de estabiliza todo en la posterior de estabiliza ción o envejecimiento, el A. ción o envejecimiento, el A. Málico pasa a Láctico por Málico pasa a Láctico por acción bacteriana, de acuerdo acción bacteriana, de acuerdo con la reacción:con la reacción:

HOOC-CHHOOC-CH22-CHOH-COOH-CHOH-COOH CH CH33-CHOH-COOH + C0-CHOH-COOH + C02 2

El resultado es El resultado es disminución de disminución de la acidez del vino, la acidez del vino, acompañada acompañada de modificaciones, de modificaciones, en relación en relación con el aroma y sabor.con el aroma y sabor.

La fermentación maloláctica La fermentación maloláctica en en la elaboración de vinos tin tos; la elaboración de vinos tin tos; es deseable es deseable y y es la primera es la primera manifestación importante manifestación importante que tie que tie ne ne lugar en el envejecimiento lugar en el envejecimiento o o transformación de un vino tinto transformación de un vino tinto nuevo en viejo. nuevo en viejo.

Esta fermenta ción es más difícil Esta fermenta ción es más difícil de con trolar que la alcohólicade con trolar que la alcohólica, , pero de su adecuado desarrollo pero de su adecuado desarrollo depende, en gran medidadepende, en gran medida, la , la calidad del producto final.calidad del producto final.

Las principales bacterias Las principales bacterias responsables de la responsables de la fermentación maloláctica fermentación maloláctica son son el el Micrococcus malolacticus,Micrococcus malolacticus, M. variococcus y M. M. variococcus y M. acidovoraxacidovorax. .

También se ha descrito También se ha descrito la la fermentación citromálica, fermentación citromálica, que que produce el produce el Á. Citromálico por Á. Citromálico por descarboxilación del Á. descarboxilación del Á. Cítrico.Cítrico.

El envejecimiento de los vinos El envejecimiento de los vinos es un proceso continuoes un proceso continuo, y , y transcurre un determinado transcurre un determinado tiempo tiempo para alcanzar un óptimo para alcanzar un óptimo grado de aceptación, quegrado de aceptación, que varía varía según sus según sus características características originales y condiciones de originales y condiciones de almacenamiento, almacenamiento, comprende comprende entre los 2 y 10 años. entre los 2 y 10 años.

Este tiem po puede considerarse Este tiem po puede considerarse como la como la última etapa del última etapa del proceso global de elaboración.proceso global de elaboración.

Después, Después, las modificaciones las modificaciones que continúan sin interrupciónque continúan sin interrupción, , pueden considerarse pueden considerarse como como alteraciones.alteraciones.

El envejecimiento suele El envejecimiento suele realizarse en realizarse en gran des cubas gran des cubas de de madera, en una primera fase, y madera, en una primera fase, y continúa continúa una vez embotellado.una vez embotellado.

Se considera que la TºC óptima Se considera que la TºC óptima para el envejeci miento para el envejeci miento de los de los vinos de mesa, debe de vinos de mesa, debe de estar estar comprendida entre 10 y 16comprendida entre 10 y 1600CC..

Los mecanismos que Los mecanismos que intervienen son: intervienen son: reacciones de reacciones de oxidación, esterificación, oxidación, esterificación, hidrólisis y precipitación, hidrólisis y precipitación, desprendimiento de ga ses, desprendimiento de ga ses, disolución de componentes de disolución de componentes de los envases de madera.los envases de madera.

En algunos casos participan En algunos casos participan determinados m.o.s. cuya determinados m.o.s. cuya acción es controladaacción es controlada, como en , como en el caso de la el caso de la fermentación fermentación maloláctica de los vinos tintos.maloláctica de los vinos tintos.

Existe una Existe una diferencia diferencia fundamental, fundamental, en el en el proceso de proceso de envejecimientoenvejecimiento, según se realice , según se realice en depósitos de madera o en en depósitos de madera o en botellas. botellas.

En el pri mer caso, En el pri mer caso, predominan predominan los los procesos de oxidaciónprocesos de oxidación, , por por efecto del Oefecto del O22 en el espacio de en el espacio de cabeza cabeza o del que lentamente o del que lentamente penetra a través de la madera.penetra a través de la madera.

Por el contrario, el OPor el contrario, el O22 es es secundario en el secundario en el envejecimiento envejecimiento en botellas de vidrio.en botellas de vidrio.

Hay ciertos vinos Hay ciertos vinos que que deben deben su intenso y característico su intenso y característico aroma a fenómenos de aroma a fenómenos de oxidación profunda;oxidación profunda; tal es el tal es el caso de los caso de los vinos rancios, o vinos rancios, o “maderizados”, “maderizados”, obtenidos, obtenidos, general mente, mediante una general mente, mediante una larga conservación en to neles larga conservación en to neles de madera, de madera, a TºC relativamente a TºC relativamente altas.altas.

G.G. CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN Después de la fermentaciónDespués de la fermentación, el , el

vino pasa por la vino pasa por la clarificación, clarificación, estabilización y filtración. estabilización y filtración.

La clarificación La clarificación tiene la finalidad tiene la finalidad de de remover las partículas en remover las partículas en suspensión en el vino suspensión en el vino y puede y puede ser hecha con agentes ser hecha con agentes coagulantes como coagulantes como gelatina y gelatina y albúmina de huevo (precipitan albúmina de huevo (precipitan taninos), bentonita, caseína taninos), bentonita, caseína y el y el polímero polivinilpirrolidona polímero polivinilpirrolidona (PVPP).(PVPP).

La estabilización La estabilización del vino del vino se hace en caliente o en se hace en caliente o en frío. frío.

La adición de bentonitaLa adición de bentonita, , tipo de arcilla, adsorbe tipo de arcilla, adsorbe proteínas, proteínas, evitan que evitan que éstas causen turbidez al éstas causen turbidez al vino vino cuando es expuesta cuando es expuesta al calor. al calor.

La La estabilización en frío estabilización en frío tiene la finalidad de tiene la finalidad de precipitar las sales del A. precipitar las sales del A. Tartárico. Tartárico.

Se enfría bruscamente el Se enfría bruscamente el vino blanco hasta TºC de vino blanco hasta TºC de –4 a –5°C–4 a –5°C, manteniéndolo , manteniéndolo así durante una semana, así durante una semana, formándose cristales de formándose cristales de K, separados por K, separados por filtración.filtración.

H.H. FILTRACIÓN FILTRACIÓN El vino es filtrado El vino es filtrado a fin de a fin de

eliminarse totalmente la eliminarse totalmente la presencia de m.o.s. y presencia de m.o.s. y partículas en suspensión. partículas en suspensión.

El vino es almacenado en El vino es almacenado en reservorios de acero reservorios de acero inoxidable o en algunos inoxidable o en algunos casos, en barriles de madera, casos, en barriles de madera, hasta el momento apropiado y hasta el momento apropiado y su embotellamiento.su embotellamiento.

I.I. PRODUCTO FINAL PRODUCTO FINAL El vino antes de ser El vino antes de ser

embotellado embotellado podrá sufrir podrá sufrir mezclas con otras variedades mezclas con otras variedades de vinos de la misma clase. de vinos de la misma clase.

En cuanto a vinos finos de En cuanto a vinos finos de mesa, mesa, para que una vinícola para que una vinícola declare la variedad de uva en el declare la variedad de uva en el rótulo de un vinorótulo de un vino, éste deberá , éste deberá contener un mínimo de 60% de contener un mínimo de 60% de la variedad citada.la variedad citada.

OTROS COMPONENTES DEL VINO Y OTROS COMPONENTES DEL VINO Y SUS ALTERACIONESSUS ALTERACIONES

Tanto el zumo como el vino Tanto el zumo como el vino recién obtenidosrecién obtenidos, pueden estar , pueden estar saturados, o incluso saturados, o incluso sobresaturados, sobresaturados, de bitartrato K de bitartrato K (sal ácida muy insoluble). (sal ácida muy insoluble).

Si no se disminuye su Si no se disminuye su contenido, contenido, puede precipitar puede precipitar posteriormente, en los posteriormente, en los productos embotelladosproductos embotellados, , formando un depó sito cristalino formando un depó sito cristalino característico (cremor-tártaro). característico (cremor-tártaro).

La solubilidad de esta sal La solubilidad de esta sal ácida disminuye a bajas TºCácida disminuye a bajas TºC, , por lo que la por lo que la refrigeración refrigeración previa se utiliza previa se utiliza comercialmente comercialmente para evitar para evitar este tipo de precipitación.este tipo de precipitación.

El El contenido en Ca de los contenido en Ca de los vinos varía en tre 10 y 100 vinos varía en tre 10 y 100 mg/L,mg/L, con un valor medio de con un valor medio de 50 mg/L.50 mg/L.

Durante el almacenamiento se Durante el almacenamiento se inso lubiliza tartrato Cainso lubiliza tartrato Ca; por eso, ; por eso, la práctica de mantener en la práctica de mantener en refrigeración los vinos, antes del refrigeración los vinos, antes del embotellado, embotellado, para provocar la para provocar la precipitación del bitartrato K; no precipitación del bitartrato K; no aseguraasegura que posterior mente no que posterior mente no se formen depósitos de tartrato se formen depósitos de tartrato Ca; Ca; a veces, no se manifiesta a veces, no se manifiesta hasta los 4 a 7 meses de hasta los 4 a 7 meses de almacenamientoalmacenamiento. .

Valores de pH altos favorecenValores de pH altos favorecen la la precipitación de sal cálcica.precipitación de sal cálcica.

Se extraen las catequinas Se extraen las catequinas que que contribuyen a la contribuyen a la astringencia y a astringencia y a los cambios de color. los cambios de color.

Los vinos tintos tienen más Los vinos tintos tienen más de de 750 mg catequinas/L, los blancos 750 mg catequinas/L, los blancos no Ile gan a 50mg/L. no Ile gan a 50mg/L.

Los Los complejos de catequina-complejos de catequina-antocianos y los de catequina, antocianos y los de catequina, más rojizos, más rojizos, contribuyen al color contribuyen al color de los vinos tintosde los vinos tintos; en vinos ; en vinos viejos predominan viejos predominan polímeros de polímeros de catequinas.catequinas.

En el En el envejecimiento de vinos envejecimiento de vinos tintos tintos se observa desaparición se observa desaparición progresiva de antocianos, que progresiva de antocianos, que es es prácticamente total al ca bo prácticamente total al ca bo de cuatro a cinco años, de cuatro a cinco años, y, sin y, sin embargo, los vi nos mantienen embargo, los vi nos mantienen un color relativamente intenso.un color relativamente intenso.

Todo ello con duce a la Todo ello con duce a la conclusión, de que los conclusión, de que los antocianos no contribu yen al antocianos no contribu yen al color de vinos tintos viejos.color de vinos tintos viejos.

La fermentación de la uva La fermentación de la uva estrujada, o vinificación en tintoestrujada, o vinificación en tinto, , es una maceración especial en es una maceración especial en la que se consigue, la que se consigue, simultáneamente con la simultáneamente con la fermenta ciónfermenta ción, , la extracción de la extracción de compuestos de la pielcompuestos de la piel, , de las de las pepitas y en algún caso de las pepitas y en algún caso de las raspasraspas, sobre todo taninos, que , sobre todo taninos, que afectan sensiblemente a la afectan sensiblemente a la composición de los vinos composición de los vinos obtenidos.obtenidos.

La maceración carbónica La maceración carbónica se se utiliza, también, para utiliza, también, para obtención obtención de vinos de intenso color. de vinos de intenso color.

Consiste Consiste en introducir las uvas en introducir las uvas sin estrujar, con COsin estrujar, con CO22, en cubas , en cubas que se cierran y se mantienen que se cierran y se mantienen en estas condiciones de 10 a 20 en estas condiciones de 10 a 20 días, según la TºC. días, según la TºC.

Así, Así, se evita la oxidación de los se evita la oxidación de los pig mentospig mentos, obteniéndose vinos , obteniéndose vinos muy coloreados con muy coloreados con tono violeta tono violeta típico de los vinos jóvenes.típico de los vinos jóvenes.

El enturbiamiento es un gran El enturbiamiento es un gran problema. problema.

Para la clarificación de los vinos Para la clarificación de los vinos se aprovechan sus propios se aprovechan sus propios taninos, taninos, por su por su propiedad de propiedad de precipitar con la gelatina. precipitar con la gelatina. El El tanato de gelatina formado, al tanato de gelatina formado, al depositarse, depositarse, arrastra las arrastra las panículas en suspensión y deja panículas en suspensión y deja el vino clarificado y brillante. el vino clarificado y brillante.

En otros casos, la clarificación En otros casos, la clarificación se hace con tie rras filtrantes.se hace con tie rras filtrantes.

Otros agentes de clarificación Otros agentes de clarificación son los fitatos son los fitatos que precipitan los que precipitan los metales pesados, y metales pesados, y la PVP que la PVP que los fija y los arrastra.los fija y los arrastra.

En vinos blancos, la En vinos blancos, la oxidación de oxidación de ca rotenoides y flavonoides, ca rotenoides y flavonoides, oscurece su tono dora dooscurece su tono dora do. La . La forma general, utilizada forma general, utilizada para para evitar el oscurecimiento de vinos evitar el oscurecimiento de vinos blancos en el almacenamientoblancos en el almacenamiento, , es es mante ner un nivel elevado de mante ner un nivel elevado de sulfuroso libre, sulfuroso libre, superior a los superior a los 100mg/L. 100mg/L.

Los vinos dulces requieren Los vinos dulces requieren mayor concentración de mayor concentración de sulfuroso sulfuroso que los “secos’, que los “secos’, debido a debido a azúcares reductores azúcares reductores que contienen, los cuales se que contienen, los cuales se combinan con el bisulfito.combinan con el bisulfito.

La presencia en el vino de m.o.s. La presencia en el vino de m.o.s. del gé nero Acetobacterdel gé nero Acetobacter, y el , y el contacto con el aire oxidan el contacto con el aire oxidan el alcohol a A. Acéticoalcohol a A. Acético, por ac ción , por ac ción de la alcoholdeshidrogenasa y de la alcoholdeshidrogenasa y aldehído deshidrogenasa de aldehído deshidrogenasa de dicho m.o.s.dicho m.o.s.

Esta alteración es “picado” del Esta alteración es “picado” del vino vino y da lugar al aumento de su y da lugar al aumento de su “acidez volátil” (ácidos de bajo “acidez volátil” (ácidos de bajo PM, destilables con el agua). PM, destilables con el agua).

El El mismo tipo de oxidación mismo tipo de oxidación bacterianabacteriana, en condiciones , en condiciones industriales, industriales, constituye la constituye la fabricación del vinagre culina rio.fabricación del vinagre culina rio.

En la fermentación del mosto, la En la fermentación del mosto, la des carboxilacián de la Fen da des carboxilacián de la Fen da fenil etilamina, fenil etilamina, amina biógena amina biógena semejante a la NA o la tiraminasemejante a la NA o la tiramina..

Estas aminas son Estas aminas son vasoconstríctoras vasoconstríctoras e e hipertensoras pero se oxidan, hipertensoras pero se oxidan, en el en el organismo, por las organismo, por las aminooxidasas aminooxidasas dando dando aldehídos inactivos. aldehídos inactivos.

Los enfermos de depresión Los enfermos de depresión que toman medi camentos que toman medi camentos inhibidores de las inhibidores de las monoaminoxida sas, monoaminoxida sas, son más son más sensibles a estas aminas.sensibles a estas aminas.

ADITIVOS CONSERVADORES PARA VINOSADITIVOS CONSERVADORES PARA VINOS

El único producto con El único producto con propiedades antisép ticas propiedades antisép ticas autorizado en todos los países autorizado en todos los países vinícolasvinícolas, es el SO, es el SO22, y las sales , y las sales derivadas del mismo, derivadas del mismo, principalmente los bisulfitos Na principalmente los bisulfitos Na y K y el metabisulfi to K y K y el metabisulfi to K (S(S22OO33KK22).). El Á. Sórbico, El Á. Sórbico, es metabolizado es metabolizado en el organismo hu mano como en el organismo hu mano como grasas,grasas, se le atribuye una baja se le atribuye una baja toxicidad.toxicidad.

El El pirocarbonato de etilo, pirocarbonato de etilo, incorporado al vi noincorporado al vi no, se , se hidroliza totalmente en 24 ho hidroliza totalmente en 24 ho ras ras a TºC ambiente, dando a TºC ambiente, dando alcohol y COalcohol y CO22. . Es Es especialmente activo frente especialmente activo frente a las levadu ras a las levadu ras y, dada la y, dada la rapidez con que se rapidez con que se descompone, descompone, se recomienda se recomienda su aplicación momentos antes su aplicación momentos antes de llenar y cerrar los envasesde llenar y cerrar los envases..

Otros conservadores se han Otros conservadores se han utilizado utilizado de forma fraudulenta de forma fraudulenta en los vinos, en los vinos, entre los que entre los que caben destacar: caben destacar: Ácido salicílico, Ácido salicílico, benzoico, p-oxibenzoico y sus benzoico, p-oxibenzoico y sus ésteres, los fluoruros, los ésteres, los fluoruros, los isotíocianatos isotíocianatos (de alilo) (de alilo)

ElEl A. monobromacético y sus A. monobromacético y sus ésteres, se han utilizado ésteres, se han utilizado ampliamente ampliamente para evitar el para evitar el “picado” o acidificación “picado” o acidificación bacteriana de los vinos. bacteriana de los vinos.

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO:CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO:Cada 100 gramos de vino contiene:Cada 100 gramos de vino contiene:

NUTRIENTENUTRIENTE UNIDADESUNIDADES CANTIDADCANTIDADAguaAgua gg 86,5886,58

AlcoholAlcohol gg 10,0410,04Residuo Residuo

secoseco gg 0,240,24

EnergíaEnergía Calorías Calorías (Kcal)(Kcal) 8484

EnergíaEnergía KjKj 351351ProteinasProteinas gg 0,070,07

GrasasGrasas gg 00CarbohidratCarbohidrat

osos gg 2,722,72

Fibra Fibra alimentariaalimentaria gg 00

AzucarAzucar gg 0,790,79

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO:CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO:Cada 100 gramos de vino contiene:Cada 100 gramos de vino contiene:

MINERALESMINERALESCalcio (Ca)Calcio (Ca) mgmg 88Hierro (Fe)Hierro (Fe) mgmg 0,370,37

Magnesio (Mg)Magnesio (Mg) mgmg 1111Fósforo (P)Fósforo (P) mgmg 2020Potasio (K)Potasio (K) mgmg 9999Sodio (Na)Sodio (Na) mgmg 55Zinc (Zn)Zinc (Zn) mgmg 0,130,13

Cobre (Cu)Cobre (Cu) mgmg 0,0070,007Manganeso (Mn)Manganeso (Mn) mgmg 0,1240,124

Selenio (Se)Selenio (Se) mcgmcg 0,20,2

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO:CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO:Cada 100 gramos de vino contiene:Cada 100 gramos de vino contiene:

VITAMINASVITAMINASAcido Acido

ascórbico ascórbico (Vitamina C)(Vitamina C)

mgmg 00

TiaminaTiamina mgmg 0,0050,005RiboflavinaRiboflavina mgmg 0,0230,023

NiainaNiaina mgmg 0,1660,166Acido Acido

PantoténicoPantoténico mgmg 0,0370,037

Vitamina B-Vitamina B-66 mgmg 0,0540,054

¡GRACIAS POR SU ¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!ATENCIÓN!