17Une fin d’année tout en délices

r e c e t t e s p o u r l e s e r v i c e t r a i t e u r

9,40 EURO/PP

Emincez finement la salade et disposez-la au fond des verres. Mélangez les crevettes à la ciboulette, puis disposez-les sur la salade. Pour la sauce, mélangez Sandwich Delight Nature, la Mayonnaise et la Purée de Poivrons, puis assaisonnez à volonté. Répartissez la sauce sur les crevettes et garnissez à souhait. SUGGESTION: Par personne, réalisez 3 verrines garnies de différentes sortes de crustacés, par exemple des crevettes grises décortiquées, des scampis cuits piquants et de la chair d’écrevisses décortiquées.

Etuvez le poireau et les oignons dans la Phase, avec les pointes d’asperges. Ajoutez l’eau et portez à ébullition. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre, ensuite poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Mixez le potage et ajoutez le Potage d’Asperges Vertes tout en remuant. Poursuivez la cuisson pendant 6 minutes supplémentaires. Finissez le potage avec la Culinaire et la garniture. SUGGESTION: Ajoutez une quenelle de ricotta, éventuellement parsemé d’un peu de poivre de Sechouan.

100 G

500 G

20 G

100 G

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10 ML

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1/2 PC

250 G

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Ingrédients pour 10 personnesSALADE MIXTE

CREVETTES AU CHOIX

CIBOULETTE HACHÉE

EFFI SANDWICH DELIGHT NATURECALVE MAYONNAISEKNORR PROFESSIONAL PURÉE DE POIVRONSPOIVRE DU MOULIN

Ingrédients pour 10 personnesPHASE WITH BUTTER FLAVOURPOIREAU ET OIGNON

POINTES D’ASPERGES VERTES

EAU

POIVRE/SEL

KNORR SUPÉRIEUR POTAGE D’ASPERGES VERTESSOLO PROFESSIONAL CULINAIREGARNITURE D’ASPERGES VERTES, BRIÈVEMENT CUITE

Ingrédients pour 10 personnesMÉDAILLONS DE VEAU

KNORR GARDE D’OR SAUCE MOUTARDEKNORR CARTE BLANCHE JUS DE VEAU LIÉMÉLANGE ESTRAGON / CERFEUIL / ÉPINARDS

PHASE BUTTER FLAVOUR CHOU VERT ÉMINCÉ

LARDONS FUMÉS

EAU

POIVRE / SEL / NOIX DE MUSCADE

KNORR BASE FROIDE PURÉE

PRÉP

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PRÉP

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Velouté d’asperges vertes ( S O U P E)

Médaillons de veau à la sauce de moutarde épicée ( P L AT P R I N C I PA L)

Cocktail de crevettes à la sauce aux poivrons ( E N T R É E)Menu 1

Mélangez la Sauce Moutarde froide avec le Jus de Veau Lié. Blanchissez brièvement les herbes, mixez-les finement et ajoutez-les à la sauce. Etuvez le chou vert et les lardons dans la Phase et refroidissez rapidement. Ajoutez les herbes, le chou vert et le lard à l’eau et mélangez bien. Ajoutez la Base Froide Purée et mélangez rapidement. Réservez pendant 5 minutes pour obtenir la consistance voulue. SUGGESTION: Faites revenir les lardons séparément et congelez-les avant de les mélanger à l’eau, pour soigner la répartition sur la purée.

9,60 EURO/PP

Etuvez le poireau et l’oignon dans la Phase et ajoutez l’eau. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel, ensuite poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Mixez le potage, ajoutez le Crème de Cresson tout en remuant et poursuivez la cuisson pendant 6 minutes. Portez la Culinaire à ébullition séparément, ajoutez le cresson et mixez très rapidement. Mélangez le potage au mélange de cresson. SUGGESTION: Ajoutez les lanières de saumon fumé à part, de manière à ce que le client puisse les ajouter au dernier moment.

Portez l’eau à ébullition et ajoutez le Fond de Poisson. Diluez-le et pochez-y le cabillaud. Le liquide ne peut pas bouillir. Décortiquez les queues de gambas et enlevez l’intestin. Faites-les brièvement revenir à l’huile d’olive. A froid, mélangez le Jus de Homard, le cognac et le Liant Froid. SUGGESTION: Servez accompagné d’une tourelle de riz. Pochez le cabillaud à la vapeur dans le combi-steamer à 80° C et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant Knorr Aromat pour Poisson.

10 ML

250 G

2,5 L

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250 G

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2 CÀS

1 BOUT

1,5 L

180 G

Ingrédients pour 10 personnesPHASE WITH BUTTER FLAVOURPOIREAU ET OIGNON

EAU

POIVRE / SEL

KNORR SOUPE DE TOUS LES JOURS CRÈME DE CRESSONSOLO PROFESSIONAL CULINAIRECRESSON FRAIS

SAUMON FUMÉ EN LANIÈRES

Ingrédients pour 10 personnesEAU

KNORR FOND DE CUISINE FOND DE POISSONFILET OU MÉDAILLON DE CABILLAUD EN PORTION

GAMBAS 16/20 DÉCONGELÉS

HUILE D’OLIVE

KNORR PROFESSIONAL JUS DE HOMARD (NOUVEAU)COGNAC BRIÈVEMENT CUIT

KNORR LIANT FROID

Ingrédients pour 10 personnes RÂBLES DE LAPIN DÉSOSSÉS

KNORR AROMAT POUR VIANDEHACHIS DE POULET

RAISINS NOIRS RAMOLLIS DANS DU PORTO BLANC

LARD FUMÉ DÉCOUENNÉ EN FINES LANIÈRES

PHASE WITH BUTTER FLAVOURÉCHALOTE FINEMENT ÉMINCÉE

SIROP DE LIÈGE OU DE POIRES

BIÈRE GUEUZE

KNORR PROFESSIONAL JUS DE VEAU (NOUVEAU)KNORR MAIZENA EXPRESS LIANT SAUCE BRUNE

PRÉP

ARAT

ION

PRÉP

ARAT

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Cabillaud et gambas au jus de homard ( E N T R É E)

Râble de lapin farci, jus de veau ( P L AT P R I N C I PA L)

Velouté de cresson au saumon fumé ( S O U P E)Menu 2

Incisez le râble de lapin et assaisonnez à l’Aromat. Mélangez le hachis de poulet aux raisins, répartissez l’appareil sur le râble de lapin et bardez de lard fumé. Roulez les râbles de lapin dans du film alimentaire, faites les cuire sous vide à la vapeur dans un sachet cuisson rétractable pendant 55 minutes au combi-steamer à 76° C. Ensuite, refroidissez rapidement. Chauffez la Phase et étuvez les échalotes, ajoutez le sirop de poires et la gueuze, faites réduire et ajoutez le Jus de Veau. Portez à nouveau à ébullition, rectifiez l’assaisonnement et liez avec le Liant Sauce Brune. SUGGESTION: En accompagnement, servez une demi-pêche aux airelles et des bâtonnets de céleri-rave cuits dans la Solo Professional Culinaire.

NEW

11,50 EURO/PP

Laissez égoutter suffisamment la chair de crabe ou pressez-la pour en extraire l’humidité. Mélangez Sandwich Delight Nature avec la Vinaigrette Sesam Soy. Ajoutez la chair de crabe et mélangez. Si nécessaire, rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel. Coupez les pommes non épluchées en dés et mélangez-les à la Vinaigrette Fruits de la Passion. Laissez décongeler le guacamole au réfrigérateur. Au fond de la verrine, disposez les dés de pomme, surmontez de salade de crabe et finissez avec le guacamole. Garnissez à votre guise. SUGGESTION: Cette entrée peut aisément être préparé un jour à l’avance dans les verrines.

Etuvez les dés d’oignon dans la Phase. Déglacez au vin blanc, ajoutez la Purée de Curry et portez brièvement à ébullition. Ajoutez-y l’eau, le lait de coco, le Fond de Poisson, le poivre et le sel. Pour-suivez la cuisson pendant 5 minutes. Mixez le potage et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez les dés de pommes de terre et faites cuire le tout pendant un quart d’heure supplémentaire. Ajoutez les dés de saumon, mélangez doucement et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes. Finissez avec le persil. SUGGESTION: Servez avec des petits pains à l’ail.

500 G

100 G

100 ML

5 PC

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1,5 L

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Ingrédients pour 10 personnesCHAIR DE CRABE EN BOÎTE

EFFI SANDWICH DELIGHT NATUREHELLMANN’S VINAIGRETTE SESAM SOYPOMME JONAGOLD

HELLMANN’S VINAIGRETTE FRUITS DE LA PASSION GUACAMOLE (SURGELÉ)

Ingrédients pour 10 personnesPHASE WITH BUTTER FLAVOUROIGNON ÉMINCÉ EN PETITS DÉS

VIN BLANC SEC

KNORR PROFESSIONAL PURÉE DE CURRYEAU

LAIT DE COCO

KNORR FOND DE CUISINE FOND DE POISSONPOIVRE / SEL

POMMES DE TERRE EN PETITS DÉS (À CHAIR FERME)

SAUMON EN DÉS, SANS LA PEAU

PERSIL FRAIS HACHÉ

Ingrédients pour 10 personnesROULADES DE FAISAN PRÉCUITES

PHASE WITH BUTTER FLAVOURÉCHALOTES FINEMENT HACHÉES

SIROP DE LIÈGE

EAU

KNORR FOND DE CUISINE FOND DE GIBIERSEL / POIVRE

KNORR LIANT PLUS BEAUX CHICONS

KNORR AROMAT AUX FINES HERBESJUS D’ORANGE

PRÉP

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Potage de saumon au curry doux ( S O U P E)

Roulade de faisan en sauce gibier douce ( P L AT P R I N C I PA L)

Cocktail de crabe oriental ( E N T R É E)Menu 3

Chauffez la Phase et étuvez-y l’échalote, ajoutez le sirop de Liège et déglacez avec 1,5 l d’eau. Ajoutez le Fond de Gibier tout en remuant et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel. Diluez le Liant Plus dans l’eau restante et ajoutez ce mélange à la sauce. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes, avant de procéder à l’emballage. Coupez le chicon en deux et assaisonnez d’Aromat. Mettez le chicon dans un sac de cuisson sous vide, ajoutez le jus d’orange et faites cuire sous vide à la vapeur pendant 30 minutes dans un combi-steamer à 95° C, puis refroidissez rapidement. SUGGESTION: Servez les chicons tels quels ou saisissez-les brièvement à la poêle.

10,50 EURO/PP

Etuvez la patate douce, l’oignon, la Purée d’Ail et la Purée de Poivrons dans la Phase. Ajoutez l’eau, le Bouillon de Légumes, le poivre et le sel. Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes, puis mixez. Portez à nouveau à ébullition et liez avec le Potage Toscan aux Tomates. Ajoutez la garniture de poivrons rouges. SUGGESTION: Relevez légèrement le potage en ajoutant du Conimex Sambal Oelek, servez ensuite avec des petits pains à l’ail.

Portez 1 l d’eau à ébullition, ajoutez le Bouillon de Poule et diluez-le en remuant. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel. Diluez le Liant Plus dans la Culinaire et ajoutez le mélange au bouillon qui cuit. Tout en remuant, portez à ébullition et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Ajoutez le poulet et les champignons et réchauffez brièvement. Faites revenir les ris de veau dans la Phase et disposez-les sur les bouchées à la reine. SUGGESTION: Saisissez brièvement les champignons en boîte, afin d’éliminer l’acide citrique, pour augmenter la durée de conservation du plat.

600 G

1 PC

15 G

250 G

10 ML

2,5 L

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250 ML

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1 BOUT

1 L

70 G

100 G

Ingrédients pour 10 personnesPATATES DOUCES EN DÉS

OIGNON FINEMENT ÉMINCÉ

KNORR PROFESSIONAL PURÉE D’AILKNORR PROFESSIONAL PURÉE DE POIVRONSPHASE WITH BUTTER FLAVOUREAU

KNORR BOUILLON DE LÉGUMES EN POUDREPOIVRE / SEL

KNORR SUPERIEUR POTAGE TOSCAN AUX TOMATESDÉS DE POIVRONS ROUGES BRIÈVEMENT BLANCHIS

Ingrédients pour 10 personnes EAU

KNORR GOURMET BOUILLON DE POULESOLO PROFESSIONAL CULINAIREKNORR LIANT PLUSCHAIR DE POULET CUITE, EN MORCEAUX

PETITS CHAMPIGNONS, CUITS ENTIERS

POIVRE & SEL

RIS DE VEAU POCHÉS ET NETTOYÉS

PHASE WITH BUTTER FLAVOURVIDÉS

Ingrédients pour 10 personnes STEAKS DE BICHE DE 180 G

PHASE WITH BUTTER FLAVOUR680 G DE GRIOTTES DU NORD DÉNOYAUTÉES,

DANS LEUR JUS

BIÈRE KRIEK AU CHOIX

EAU

KNORR FOND DE CUISINE FOND DE GIBIERPOIVRE / SEL

KNORR MAIZENA EXPRESS LIANT SAUCE BRUNEPR

ÉPAR

ATIO

NPR

ÉPAR

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ÉPAR

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Bouchées à la reine ( E N T R É E)

Steak de biche, sauce aux griottes ( P L AT P R I N C I PA L)

Potage méridional aux poivrons ( S O U P E)Menu 4

Faites cuire les filets de biche dans la Phase, puis refroidissez rapidement. Faites cuire à point sous vide à la vapeur pendant 90 minutes dans un combi-steamer à 55°C. Egouttez les griottes en récupérant le jus. Portez l’eau, la Kriek et le jus à ébullition et ajoutez le Fond de Gibier. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre. Poursuivez la cuisson de la sauce pendant 10 minutes et liez avec le Liant Sauce Brune. SUGGESTION: Laissez refroidir la sauce avant de la lier et utilisez ensuite Knorr Liant Froid.

NEW

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8,25 EURO/PP

Mélangez le Taboulé avec la Vinaigrette Citrus et l’eau. Mélangez bien et réservez au frais pendant une heure. Remplissez les cercles à moitié de Taboulé et de tartare de saumon pour l’autre moitié. Garnissez de poivre de Sechouan. Pour la sauce, mélangez Sandwich Delight Nature avec la crème aigre et Primerba Aneth. Réalisez une quenelle, que vous disposez sur la tourelle, puis garnissez d’un brin d’aneth. SUGGESTION: Sous la tourelle, disposez un morceau de pain focaccia cuite à l’huile d’olive.

Décortiquez les gambas et faites revenir les queues dans 50 ml d’huile d’olive. Chauffez 30 ml d’huile d’olive et faites-y revenir les têtes et les coquilles des gambas. Déglacez à l’eau, faites cuire pendant 3 minutes et passez au chinois. Chauffez l’huile d’olive restante pour y étuver les poireaux, les carottes en dés, le fenouil et la Purée d’Ail. Ajoutez le jus de cuisson, portez à ébullition et liez le potage avec la Soupe de Poisson. Rectifiez l’assaisonnement et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes. Au dernier moment, ajoutez le Jus de Homard. SUGGESTION: En garniture, ajoutez du fromage et un toast de rouille (Calvé Mayonnaise, avec du Conimex Sambal Oelek et Knorr Professional Purée d’Ail).

210 G

100 ML

260 ML

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150 G

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2 PC

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300 G

300 G

300 G

200 ML

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1 L

Ingrédients pour 10 personnesKNORR TABOULÉ HELLMANN’S VINAIGRETTE CITRUSEAU

TARTARE DE SAUMON FUMÉ

POIVRE DE SECHOUAN

EFFI SANDWICH DELIGHT NATURECRÈME AIGRE

KNORR PRIMERBA ANETH ANETH FRAIS (10 BRANCHES)

Ingrédients pour 10 personnesGAMBAS 16/20 DÉCONGELÉS

HUILE D’OLIVE

EAU

BLANCS DE POIREAUX FINEMENT ÉMINCÉS

CAROTTE EN DÉS

FENOUIL FINEMENT ÉMINCÉ

KNORR PROFESSIONAL PURÉE D’AIL KNORR SUPÉRIEUR SOUPE DE POISSON BRETONNEPOIVRE / SEL

KNORR PROFESSIONAL JUS DE HOMARD (NOUVEAU)

Ingrédients pour 10 personnes PILONS DE POULET À MOITIÉ DÉSOSSÉS

PHASE WITH BUTTER FLAVOUROIGNONS GRELOTS SURGELÉS

PETITS CHAMPIGNONS FRAIS

LARDONS FUMÉS

PORTO ROUGE

KNORR PROFESSIONAL JUS DE POULET (NOUVEAU)KNORR PROFESSIONAL JUS DE VEAU (NOUVEAU)

PRÉP

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ION

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Bouillabaisse de gambas ( S O U P E)

Pilons de poulet braisés ( P L AT P R I N C I PA L)

Tourelle de taboulé, saumon fumé, sauce de crème aigre ( E N T R É E)Menu 5

Réalisez des boulettes avec les pilons de poulet, faites les cuire dans 50 ml de Phase et disposez-les dans des gastrobacs fermés. Etuvez les oignons grelots, les champignons et les lardons dans le restant de Phase et déglacez au Porto. Ajoutez le Jus de Poulet et le Jus de Veau, mélangez et répartissez sur les pilons de poulet. Préparez les pilons de poulet pendant environ une heure quart dans un combi-steamer à vapeur combinée à 125° C et un apport d’humidité de 30 %. Refroidissez et présentez. SUGGESTION: Sortez les pilons de poulet de la sauce et liez-la avec Knorr Liant Froid pour obtenir une sauce plus épaisse.

9,50 EURO/PP

Mettez les pommes de terre, l’oignon, les carottes et les tomates dans une grande casserole, puis ajoutez 1,5 l d’eau et le Bouillon de Légumes. Portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel et poursuivez la cuisson à petit feu et à couvert. Ajoutez la courgette, les haricots, les petits pois, les Conchigliette, la Purée de Poivrons, la Purée d’Ail et la Purée d’Epices Méditerranéenne. Poursuivez la cuisson à petit feu pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. SUGGESTION: Servez accompagné de fromage Parmesan et de morceaux de tomates séchées.

Répartissez les filets de barbue en 10 portions. Chauffez la Phase, faites cuire les filets de barbue à point et laissez-les refroidir. Pour la sauce, portez 1 litre d’eau à ébullition, ajoutez le Fond de Poisson et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel. Mélangez le Liant Plus au restant d’eau et versez dans la sauce. Remuez et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Ajoutez l’Asian Pesto. Mixez bien la Culinaire avec le cresson, puis ajoutez ce mélange à la sauce. SUGGESTION: Servez ce plat accompagné de purée de pommes de terre. Congelez le cresson auparavant dans un sachet plastic, pour faciliter davantage le mixage.

2 PC

3 PC

3 PC

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100 G

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10 G

15 G

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50 ML

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75 G

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2 BOT

2 KG

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15 TR

2 L

100 G

500 ML

100 G

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Ingrédients pour 10 personnesPOMMES DE TERRE EN DÉS

1 PC OIGNON EN DÉS, 2 PCCAROTTE EN DÉS

TOMATE EN DÉS (SANS PÉPINS)

KNORR BOUILLON DE LÉGUMES EN POUDRECOURGETTE EN DÉS

HARICOTS FINS EN MORCEAUX D’1 CM

PETITS POIS SURGELÉS (P. EX. BONDUELLE)

KNORR COLLEZIONE ITALIANA CONCHIGLIETTE 3 KGKNORR PROFESSIONAL PURÉE DE POIVRONSKNORR PROFESSIONAL PURÉE D’AILKNORR PROFESSIONAL PURÉE D’EPICES MÉDITERRANÉENNE

Ingrédients pour 10 personnesFILET DE BARBUE SANS LA PEAU

PHASE WITH BUTTER FLAVOUREAU

KNORR FOND DE CUISINE FOND DE POISSONPOIVRE / SEL

KNORR LIANT PLUSKNORR PRIMERBA ASIAN PESTO SOLO PROFESSIONAL CULINAIRECRESSON

Ingrédients pour 10 personnes FILET DE DINDE

KNORR AROMAT MÉLANGE D’EPICES POUR VIANDELARD FUMÉ DÉCOUENNÉ

LARD DÉCOUENNÉ

EAU

KNORR FOND DE CUISINE FOND DE GIBIERSOLO PROFESSIONAL CULINAIREKNORR GOURMET POIVRADE POUR GIBIERKNORR LIANT PLUSPOIVRE ET SEL

PRÉP

ARAT

ION

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ARAT

ION

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ARAT

ION

Filet de barbue cuit à la sauce orientale au cresson ( E N T R É E)

Roulade de dinde fermière ( P L AT P R I N C I PA L)

Potage de légumes au Pistou ( S O U P E)Menu 6

Coupez le filet de dinde en longues tranches, assaisonnez d’Aromat et bardez de lard, en alternant les tranches fumées et nature. Roulez les filets dans du film alimentaire. Faites cuire les roulades sous vide pendant environ 40 minutes (suivant l’épaisseur) dans un combi-steamer vapeur à 76° C. Ensuite, refroidissez-les rapidement. Portez l’eau à ébullition et ajoutez le Fond de Gibier tout en remuant. Mélangez la Culinaire et le Liant Plus à froid, ajoutez ce mélange à la sauce tout comme la Poivrade pour Gibier. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre, poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. SUGGESTION: Ajoutez un assortiment de champignons des bois étuvés à la sauce.

NEW

UNE F IN D ’ANNÉE TOUT EN DÉLICES

INGRÉDIENTS ET PRÉPARATION INGRÉDIENTS ET PRÉPARATION

BON APPÉTIT! BON APPÉTIT!

A froid, mélangez les carbonades de gibier avec les lardons, les champignons et les oignons grelots. Mélangez l’eau avec la confiture d’airelles, les baies de genévrier, le poivre moulu, le Fond de Gibier, les feuilles de laurier et la Base Froide Sauce Brune. Ajoutez-y les carbonades de gibier, mélangez bien dans des sachets de cuisson sous vide. Faites cuire sous vide à 98% ou pendant 15 secondes. Cuisez à la vapeur pendant 3 à 4 heures dans un combi-steamer à 95°C, ensuite refroidissez rapidement dans un refroidisseur rapide ou dans de l’eau glacée.

Mélangez les carbonnades de porc avec les rondelles d’oignon et le mélange de poivrons. Dans un autre récipient, mélangez l’eau, l’Ail, le Tomatino, la Purée de Poivrons, le poivre de Cayenne, le sel, la Base Froide Tomate et la Base Froide Sauce Brune. Ajoutez ce mélange à la viande et mélangez bien. Emballez sous vide dans un sachet de cuisson sous vide et faites cuire pendant 3 heures dans un combi-steamer vapeur à 95°C. Refroidissez rapidement et conservez.

2,5 KG

450 G

600 G

650 G

600 ML

250 G

6 G

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75 G

2 PC

225 G

2,5 KG

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100 G

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250 G

1 G

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200 G

40 G

Ingrédients CARBONNADES DE GIBIER

LARDONS FUMÉS PRÉCUITS

CHAMPIGNONS ÉMINCÉS PRÉCUITS EN BOÎTE

OIGNONS GRELOTS SURGELÉS

EAU

CONFITURE D’AIRELLES

BAIES DE GENÉVRIER

POIVRE NOIR MOULU

KNORR CARTE BLANCHE FOND DE GIBIERFEUILLES DE LAURIER

KNORR BASE FROIDE SAUCE BRUNE

Ingrédients CARBONNADES DE PORC

RONDELLES D’OIGNON SURGELÉES

MÉLANGE DE POIVRONS SURGELÉS

EAU

KNORR PRIMERBA AILKNORR COLLEZIONE ITALIANA TOMATINOKNORR PROFESSIONAL PURÉE DE POIVRONSPOIVRE DE CAYENNE

SEL

KNORR BASE FROIDE TOMATEKNORR BASE FROIDE SAUCE BRUNE

PRÉP

ARAT

ION

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ARAT

ION

Carbonnades de gibier à l’Ardennaise (7,50 EURO/KG)Goulasch de porc (6,45 EURO/KG)

Depuis 18 ans déjà, Luc De Laet est Keurslager à Hove.

L’établissement, prospère, fi nit par devoir déménager. En novembre

2009, Luc et Peggy se sont installés dans leurs nouveaux murs à un jet

de pierre de la gare: un vaste magasin proposant un large

éventail, une cuisine ouverte pour les ateliers cuisine et un restaurant

convivial avec terrasse, proposant une cuisine inspirée concoctée

par le chef Jamel Wauters.La spécialité de la maison? La

fraîcheur. Toutes les préparations sont fraîchement préparées, l’accent portant sur les spécialités de saison:

notamment les crudités et les salades de pâtes en été, les

asperges déclinées en divers plats en saison et le gibier en hiver.

La boucherie importe elle-même ses viandes fraîches de pays tels

que l’Ecosse et l’Italie.

KEURSLAGER DE LAET & VAN HAVERKAPELSTRAAT 102

2540 HOVE03/455 26 74

WWW.DELAET-VANHAVER.COM

EN VISITE CHEZ KEURSLAGER DE LAET&VAN HAVER

800 G

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50 G

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5 PC

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Filet de bichepoivrade

FILET DE BICHE PARÉ

PHASE WITH BUTTER FLAVOURBRUNOISE D’ÉCHALOTES

BRUNOISE DE CAROTTES

BRUNOISE DE CÉLERI

THYM, LAURIER, AIL

BAIES DE GENÉVRIER

VIN ROUGE

KNORR GOURMET POIVRADE POUR GIBIERFINITION DE LA SAUCE: CONFITURE AUX QUATRE FRUITS

SOLO PROFESSIONAL CULINAIRECOGNAC

GARNITURE: QUINOA GRILLÉ

CRÈME DE BETTERAVES ROUGES

“LE FILET DE BICHE EST UN VÉRITABLE METS FESTIF, PLAT VEDETTE

EN FIN D’ANNÉE. DURANT TOUT L’HIVER D’AILLEURS, IL FAIT BONNE

FIGURE AU MENU. NOTAMMENT DANS UN CIVET DE BICHE DANS LA

MÊME SAUCE, OU ACCOMPAGNÉ DE PETITES POMMES ET DE CHAMPIG-

NONS DES BOIS.”

L’ATOUT DE KNORR GOURMET POIVRADE POUR GIBIER: DÉLICIEUX PURE OU SOUS FORME DÉRIVÉE! “VOUS POUVEZ PARFAITEMENT SERVIR LA POIVRADE DE GIBIER PURE,

MÊME SI ELLE CONSTITUE UNE BONNE BASE POUR TOUTES SORTES DE

FINITIONS, PAR EXEMPLE AVEC DES AIRELLES OU DES CHAMPIGNONS

DES BOIS, VOIRE AVEC DES POMMES, DU CALVADOS ET DE LA CRÈME.

Filet de biche: Assaisonnez le fi let de biche avec le poivre et le sel. Faites cuire les deux faces avec la Phase. Ajoutez en même temps: l’échalote, les carottes, le céleri, les baies de genévrier, le thym, le laurier et une gousse d’ail.Faites cuire le fi let de biche pendant 15 min à 200°C. Réservez le fi let de biche à 50°C. Déglacez la poêle avec le vin rouge, de manière à libérer tous les jus de cuisson. Passez le tout au chinois et fi nissez avec la Poivrade et la Culinaire. Laissez réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Finissez avec la confi ture.Quinoa grillé: Faites cuire le quinoa dans de l’eau légèrement salée, séchez-le et faites le griller.Crème de betteraves rouges: Faites cuire les betteraves rouges dans de l’eau salée avec le thym, l’ail et le laurier. Epluchez les betteraves et mixes-les au thermomix pour obtenir un appareil bien lisse. Rectifi ez l’assaisonnement en ajoutant du poivre et du sel.

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100 G

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Cuisse de lapin braisée

CUISSES DE LAPIN

PHASE WITH BUTTER FLAVOURBRUNOISE D’ÉCHALOTES

BRUNOISE DE CAROTTES

BRUNOISE DE CÉLERI

VIN BLANC

KNORR PROFESSIONAL FOND DE VEAU LIÉKNORR PROFESSIONAL DEMI-GLACE

LAURIER, THYM, AIL

SOLO PROFESSIONAL CULINAIREOLIVES NOIRES DÉNOYAUTÉES

GARNITURE: CRÈME DE CAROTTES DE SABLE

CHAMPIGNONS BLANCS TOURNÉS

POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS

KNORR PROFESSIONAL PURÉE D’AIL

“LE LAPIN EST UN GIBIER QUELQUE PEU OUBLIÉ, QUI CADRE CEPEN-

DANT PARFAITEMENT DANS L’ENTRE-SAISON ALLANT DE SEPTEMBRE

À MI-OCTOBRE, JUSTE AVANT LE COUP D’ENVOI DE LA SAISON DE

GIBIER. LE LAPIN AUX PRUNEAUX EST UN GRAND CLASSIQUE, AVEC UN

FOND BRUN. GRÂCE AU FOND DE GIBIER, VOUS OBTENEZ UNE SAUCE

PLUS CORSÉE, AUX PRÉMICES DE L’HIVER.”

LES ATOUTS DE KNORR PROFESSIONAL DEMI-GLACE: UNE TRÈS BONNE BASE! “LA DEMI-GLACE OFFRE UNE EXCELLENTE BASE POUR LES SAUCES, QUE

VOUS POUVEZ RECTIFIER À VOTRE GUISE. L’ÉCLAT BRILLANT EST UN

ASPECT TRÈS POSITIF ET IMPORTANT, CAR LE CLIENT ACHÈTE AUSSI

AVEC LES YEUX.”

Cuisses de lapin: Colorez les cuisses de lapin dans la Phase. Dans une poêle, faites revenir les échalotes, les carottes, le céleri dans l’huile d’olive. Disposez par-dessus les cuisses de lapin colorées et déglacez au vin blanc. Mouillez à hauteur des cuisses de lapin avec le Fond de Veau et la Demi-Glace. Ajoutez le thym, le laurier et l’ail. Faites cuire 40 minutes à petit feu. Retirez les cuisses, passez le jus de cuisson au chinois et fi nissez avec la Culinaire. Rectifi ez l’assaisonnement. Pour fi nir, ajoutez des olives noires.Crème de carottes de sable: Lavez soigneusement les carottes de sable. Epluchez-les et coupez-les. Faites-les cuire à l’eau salée, puis égouttez. Mixez fi nement au thermomix ou au mixeur. Pour parfaire le goût, ajoutez morceau de beurre de ferme, rectifi ez l’assaisonnement avec poivre et sel.Champignons blancs tournés: Tournez et faites revenir les champignons dans du beurre clarifi é. Assaisonnez de poivre et de sel, terminez la cuisson au four.Pommes de terre en robe des champs: Cuisez les pommes aux trois quarts dans de l’eau salée en ajoutant du thym et d’Ail. Laissez refroidir les pommes de terre, coupez-les en deux et faites les cuire jusqu’à coloration.

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Ingrédients et préparation pour 4 personnes

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Pour plus d’informations: UNILEVER FOODSOLUTIONS BELGIUM, a div. of B.V.B.A. Unibel S.P.R.L.

Boulevard de l’Humanité 292, B-1190 BruxellesTél. 0800 16121 - info@unileverfoodsolutions.com

APointTraiteur 17 09-2010

www.mysandwichbar.com