BỆNH SINH MỚI NỔI QUA THỰC PHẨM

GS TS Le Hoang Ninh

Mặc dù có nhiều tiến bộ về vệ sinh, kiến thức người tiêu dùng, sản xuất chế biến thực phẩm, xác định nguyên nhân, điều trị các bệnh liên quan tới thực phẩm,

Tuy nhiên cho đến nay các bệnh liên quan tới thực phẩm vẫn còn là vấn đề y tế công cộng tại hầu hết các quốc gia trên thế giới kể cả các nước đã phát triển

Tổ chưc Y Tế Thế Giới ước lượng có khoảng 1,5 tỷ lượt tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ tử vong một năm do tiêu chảy ở trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế giới.

Trong số đó thì phần lớn là do ăn những thực phẩm bị ô nhiễm

Bệnh mới nổi và tái nổi hiện nay

60 % bệnh sinh ở người là từ động vật

75 % bệnh mới nổi là từ động vật

Bệnh sinh mới nổi qua thực phẩm Định nghĩa:

là tác nhân gây bệnh chỉ xuất hiện gần đây hoặc là tác nhân đã được ghi nhận trước đây nhưng nay nổi lại với suất bệnh gia tăng nhanh tại một khu vực, cộng đồng nào đó.

Xuất hiện gần đây Có đường truyền, phương tiện lây truyền

rộng hơn, mới hơn Gia tăng nhanh suất mới mắc tăng nhanh tại

một khu vực, môt điạ phương. Có thể đã phát tán lan rộng trong nhiều năm

nhưng chỉ được ghi nhận mới đây do có được sự hiểu biết tốt hơn, phương tiện phân tích, xét nghiệm tốt hơn…

Bệnh Mới Nổi từ thực phẩm

Đe dọa mọi người không phân biệt tuổi tác, phái tính, tình trạng kinh tế xã hội, lối sống.

Bệnh và tử vong

Ảnh hưởng kinh tế

Bệnh mới nổi từ thực phẩm

Thay đổi môi trường (technology, climate, etc) Sản xuất và phân phối thực phẩm toàn cầu Phát triển kinh tế Du lịch và thương mại Thay đổi đặc trưng dân số Đổ vở hệ thống y tế công cộng Thay đổi lối sống Sự dung nạp và sự kháng thuốc của vi khuẩn

Xu Thế các bệnh mới nổi từ thực phẩmCác Xu Thế chính

Bệnh sinh mới nổi từ thực phẩm Vi trùng

Virus Ký sinh

trùng

Tác Nhân vi trùng mới nổi Salmonella (multidrug resistant strain)

Campylobacter jejuni

E. coli O157:H7

Listeria monocytogenes

S. aureus MRSA

Vibrio vulnificus

Yersinia enterocolitica

Arcobacter spp.

Mycobacterium paratuberculosis

Tác nhân mới nổi virus

Viêm gan A và E

Norovirus

(Avian influenza, )

Tác nhân mới nổi ký Sinh Trùng

Cryptosporidium parvum

Cyclospora cayetanensis

Anisakis spp.

Các Vụ Bùng Phát bệnh thực phẩm

trên thế giới 1996 - 2006

▼

▼

▼ ▼

▼

▼ Cryptosporidiosis, Leptospirosis, Lyme borreliosis

● Brucellosis, E. coli 0157, Salmonellosis

BSE

● ● ●

●

● ● ● ●

● ●

●

●

●

●

●

●

●

●

●●●

●●

●

●●●

●

●

●

●

●

●

Reference: WHO

Reference: CDC

WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe 8th Report 1999-2000 Country Reports: Turkey

Bệnh sinh Số ca bệnh ước lượng hàng năm

Cases No. of No. of

Ilnesses Deaths

Kinh tế bị mất từ các bệnh ước lượng hàng năm ( tỷ USD)

Campylobacter spp.

1,963,141 10,539 99 1.2

Salmonella non-typhoidal

1,341,873 15,608 553 2.4

E. coli O157:H7 62,458 1,843 52 .7

E. coli non-O157-STEC

31,229 921 26 .3

L. monocytogenes 2,493 2,298 499 2.3

Total 3,401,194 31,209 1,229 6.9

Reference: USDA’s Economic Research Service & CDC

Year Country Food Serotype/Phage type

No. of cases

No. of deaths

1991 Germany Orange cream S.Enteritidis PT4 109 4

1991 Germany Puding (egg) S.Enteritidis 87 10

1994 U.S.A Ice cream S.Enteritidis 224000 -

2003 U.S.A Chicken S. Typhimurium 38 -

2005 Spain Processed

chicken

S. Hadar 2138 1

2006 Norway Salami S. Kedougou 54 1

2008 Ireland&U.K Beef, chicken S. Agona 119 -

Vài vụ bùng phát quan trọng do Salmonella trên thế giới

Vài vụ bùng phát do Campylobacter trên thế giới

Year Country Food No. of cases

2000 U.K & Wales Raw milk 333

2001-2002

Australia Chicken 601

2005 Denmark Chicken salad 4

2005 Scotland Chicken pate 82

2005-2006

U.S.A Water 32

2007 U.S.A Cheese (from unpasteurized milk)

67

2007 Denmark Water 16

Campylobacter jejuni

Quinolone- and fluoroquinolone-resistant Campylobacter jejuni in the United States, 1982–2001

Campylobacter jejuni

Thermophilic Campylobacter spp. in turkey meat (n=270)(Cakmak and Erol, 2009)

Thermophilic Camylobacter spp. 123 (45.5%)

C. jejuni 109 (40.3 %) C. coli 11 ( 4.0 %) Not typed 3

100 bp

500 bp

735 bp

Antibiotic resistance profile of C. jejuni isolates in turkey meat (Cakmak and Erol, 2009)

Antibiotics Resistant % Intermediate % Sensitive %

Azithromycin 104 (95.4) 2 (1.8) 3 (2.7)

Erythromycin 103 (94.4) 0 6 (5.5)

Gentamicin 0 0 109 (100.0)

Chloramphenicol 0 3 (2.7) 106 (97.2)

Nalidixic acid 10 (9.1) 0 99 (90.8)

Ciprofloxacin 19 (17.4) 0 90 (82.5)

Tetracycline 40 (36.6) 2 (1.8) 67 (61.4)

Country Year No of cases(age)

Complications Infection source

Japan 1996 >5499 (students)

12 deaths Alfalfa

U.S.A 1999 321 - Beef

Canada 2000 27 5 deaths Water

Sweden 2002 39 - Fermented sausage

U.S.A 2002 34 5 HUS Ground beef

Netherlands 2005 32 - Steak tartare

U.S.A 2006 376 3 deaths Fresh spinach

Vài vụ bùng phát E. coli O157:H7 trên thế giới

E. coli O157:H7 được phân lập ở mẫu phân của guia cầm tại lò giết mổ ở Thổ Nhỉ Kỳ (Erol et al., 2008)

Sheep Cattle

Cattle(male)

Cattle(female) Total

Number of

samples

218 282 207 75 500

Number of

positive samples

14 11 7 4 25

Percent(%)

6.42 3.90 3.38 5.33 5.00

Positive Negative Total

stx1 7 4 11

stx2 9 2 11

eaeA 11 - 11

hly 11 - 11

H7 11 - 11

Toxin profiles of E. coli O157:H7 isolated in Turkey (Erol et al., 2008)

Toxin profiles of 11 E. coli O157:H7 isolates within the PFGE groups in cattle in Turkey (Erol et al., 2008)

PFGE groups N Toxin profiles

A 1 stx2

B 2 stx2

C 1 stx1 and stx2

D

4 stx1 and stx2

2 stx1

1 stx2

Vài vụ bùng phát Listeria trên thế giớiCountry Year Food Serotype No. of

casesNo. of deaths

U.S.A. 1998 Turkey products

4b 108 18

Finland 1998 Butter 3a 25 24

France 2000 Pork meat 4b 32 31

U.S.A. 2000 Turkey products

1/2a 30 7

U.S.A. 2002 Turkey products

- 54 11

U.S.A. 2003 Mexican cheese

4b 12 2

Switzerland 2005 Soft cheese

- 11 2

Norway 2007 Cheese - 12 2

Canada 2008 Red meat - 53 20

Mức độ nhiễm L. monocytogenes is 17.8 % (32/180) ở thịt gà tây (Ayaz and Erol 2008)

Antibiotic resistance profiles of L. monocytogenes in turkey meat (n:24) (Ayaz and Erol, 2008)

Antibiotics Resistant (%) Intermediate (%)

Sensitive (%)

Ampicillin 18 (75.0) - 6 (25.0)

Chloramphenicol - - 24 (100)

Erythromycin - 9 (37.5) 15 (62.5)

Gentamicin - - 24 (100)

Penicillin 20 (83.3) - 4 (16.7)

Streptomycin - 8 (33.3) 16 (66.7)

Tetracycline - - 24 (100)

Vancomycin - - 24 (100)

0

4,000

8,000

12,000

16,000

20,000

1999 2000 2001 2002 2003

Number of Brucella cases in Turkey, 1999-2003 (Ministry of Health)

Thí dụ : Occurrence of Cryptosporidium spp. oocysts in Turkey(Kursun and Erol, 2003)

Surface waterSewage water treatment at

slaughterhouse

Ent. Exist.

Slaughtered

Cattle Sheep

Number of samples 24 13 13 60 60

Number of positive samples

24 13 13 23 4

Percent(%) 100 100 100 38.3 6.6

Sự Kháng Kháng sinh It’s a global concern of the antibiotic

resistance of major foodborne pathogens such as;

Salmonella Typhimurium DT 104Campylobacter spp.Listeria monocytogenesE. coli O157:H7Staphylococcus aureus (MRSA)Enterococcus (VRE)

Lab. Confirmed

Cases

ReportedPositive Isolates

Suspectible Cases

Unnotified Cases

HospitalisedNo sample taken

No medical intervention

Bệnh Thực Phẩm dạng tảng băng

Farm to table; main contamination points

Giám sát

Xử lý nguy cơ Đ.giá dịch tễ

Đ. giá nguy cơ

Nghiên cứu

Kiểm soát bệnh thực phẩm

Tiếp cận từ nông trại đến bàn ăn Áp dụng GMP and HACCP

Tiếp cận y tế công cộng Hệ thống y tế công cộng Giám sát Chẩn đoán phát hiện sớm Đáp ứng nhanh với các vụ bùng phát Phát hiện sự thay đổi mô hình, kiểu hình bệnh Đáp u71nh nhanh, chính xác từ Lab Liên kết truyền thông nhanh Truyền thông tới cộng đồng Giáo dục d8e63 phòng chống/ phát hiện sớm

Những yếu tố góp phần làm tăng nhanh suất bệnh qua thực phẩm

Tình trạng Vệ sinh kém Suy dinh dưỡng Thay đổi dân số (gia tăng số trẻ em, người già) Hạ tầng y tế công cộng không phù hợp Tình trạng/ điều kiện kỷ thuật và vệ sinh trong sản xuất thực phẩm

không phù hợp Tình trạng nấu, nấu lại, bảo quản không đúng Gia tăng du lịch và trao đổi hàng hóa Kiểm dịch động vật qua biên giời không đầy đủ Gia tăng trao đổi động vật và thực phẩm trên thế giới Luật pháp và hệ thống kiểm soát không phù hợp Bệnh sinh tăng/ tăng lại Độc lực và sự kháng thuốc kháng sinh Giáo dục người dân kém, không hiệu quả