berbagai jenis bahaya serta cara pengendaliannya
DESCRIPTION
BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA. BAHAYA KIMIA. BAHAYA BIOLOGIS. AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA. BAHAYA FISIK. BEBAS BAHAYA. Mengapa Keamanan Pangan Penting ?. Melindungi konsumen - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA
PENGENDALIANNYA
BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA
PENGENDALIANNYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
AMANKAN PANGANdan
BEBASKAN PRODUKdari
BAHAN BERBAHAYA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Mengapa Keamanan Pangan Penting ?Mengapa Keamanan Pangan Penting ?
• Melindungi konsumen
• Mempertahankan kenampakan, flavor, tekstur, dan nilai gizi produk pangan
• Mengurangi risiko kesehatan
• Mempertahankan pekerja dan
konsumen
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Bahan Pangan Apa yang Mudah Terkontaminasi ?
Bahan Pangan Apa yang Mudah Terkontaminasi ?
Basah, kaya protein yang
mudah ditumbuhi bakteri adalah
pangan yang potensial
berbahaya.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Pangan dengan potensi bahayaPangan dengan potensi bahaya
• Telur
• Hasil Unggas
• Daging Sapi, Babi,
Kambing
• Ikan, Udang
• Protein Kedelai
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Bagaimana pangan menjadi tidak aman?Bagaimana pangan menjadi tidak aman?
• Bahaya Biologis
• Bahaya Kimiawi
• Bahaya Fisik
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Bahaya penyebab penyakit karena panganBahaya penyebab penyakit karena pangan
BAHAYA BIOLOGIS
BEBAS BAHAYA
Pangan AmanPangan Aman
(1)(1)
BAHAYA KIMIA
(2)(2)
BAHAYA FISIK
(3)(3)
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
BAHAYA BIOLOGIS•Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)
•Binatang pengerat (tikus)
•Serangga (lalat, dan lain-lain)
•Dan lain-lain
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
BAHAYA MIKROBA
Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh : Air tercemar Debu Lalat Hewan peliharaan Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor Penjual makanan yang tidak sehat Pangan mentah dll.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Bakteri berbahayaBakteri berbahaya
Bakteri patogen:penyebab penyakit seperti :
• Typhus
• Diare
• Deman
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Salmonella sp.
Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu
Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air terkontaminasi
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Escherichia coli
Sumber utama kontaminasi E. coli : Kotoran manusia Kotoran hewan
2 kelompok : Tidak menyebabkan penyakit
Menyebabkan penyakit
Penyebab diare :
Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Menyebabkan : infeksi akut
Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare
Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan
Selalu mencuci tangan
Staphylococcus aureus
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
BINATANG PENGERAT
• Langsung : Kotoran yang dibawa
• Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
SERANGGA
• Langsung : Kotoran yang dibawa
• Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
KERACUNAN DARI BAHAN ALAM•Singkong Racun
RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA
KERACUNAN LOGAM BERAT• Pewarna Tekstil• Asap Kendaraan• BT yang dilarang
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
KERACUNAN DARI BAHAN ALAM•Singkong Racun
RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA
KERACUNAN LOGAM BERAT• Pewarna Tekstil• Asap Kendaraan• BT yang dilarang
KERACUNAN NITRIT
RESIDU PESTISIDA
BAHAYA KIMIAWIBAHAYA KIMIAWI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
RACUN
• MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang
Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Logam Berat
Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
BAHAYA FISIK
Cemaran benda asing
Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang
Benturan atau jatuhan, • Mengakibatkan bahan memar/rusak
• Mempercepat kebusukan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
POS AWAS
Jembatan Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
P angan : Jenis Bahan Pangan
O ksigen : Keberadaan Oksigen
S uhu : Suhu lingkungan
A sam : pH lingkungan
W aktu : Berapa lama di suhu bahaya
A ir : Kadar air bahan
S anitasi : Kebersihan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Jenis Bahan Pangan
• Mengandung zat gizi, juga untuk mikroba
• Sangat mudah, hingga mudah rusak
• Kaya protein sangat rentan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Oksigen• Mikroba yang butuh
oksigen• Tanpa oksigen tidak
berkembang• Mikroba yang tidak
butuh oksigen• Hati-hati dalam
pengalengan
Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Suhu
• Mikroorganisme tumbuh cepat pada suhu 5° - 60°C
• Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya
50
600
Daerah
Berbahaya
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Keasaman
• pH sebagai simbol keasaman• Semakin asam, pH semakin rendah• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7• Penggolongan bahan pangan
berdasarkan pH
Asam NetralBasa (Alkali)
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Waktu• Mikroba memperbanyak
diri dengan pembelahan• Jumlah mikroba yang
banyak, ancaman keamanan pangan
• Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba• Makin kering, makin awet
Keberadaan Air :Keberadaan Air :
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
Langkah Praktis Keamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
SatuSatu Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC
Suhu 5° atau di bawahnya penting dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit bakteri, makin kecil pula peluang anda untuk sakit karenanya.
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
2 jam
DuaDua
Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak.
Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari
Jika ragu, buang
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
TigaTigaSanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara teratur
Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
EmpatEmpat
Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panassetiap selesai digunakan
Sisa daging, dan ikan jangan pernah kontak dengan makanan lain. Secara teratur bersihkan talenan dengan larutan sanitaiser komersial untuk membunuh bakteri yang mungkin ada.
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
2hours
LimaLima
Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah.
Pemasakan daging hingga tercapai suhu internal minimal 72° C dapat melindungi dari penyakit yang disebabkan makanan.
The USDA advises consumers to use a meat thermometer when cooking hamburger.This change resulted from research that indicates some ground meat may turn prematurely brown before a safe internal temperature of 160° F is reached.
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
2hours
EnamEnam
Jangan makan telur mentah.
Berhubung risiko Salmonella, lebih baik tidak menghidangkan masakan dengan telur mentah atau yang dimasak minimal
Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang !
Lebih baik gunakan telur yang telah dipasteurisasi
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
TujuhTujuh
Bersihkan dapur atau permukaan yang kontak dengan makanan secara teratur menggunakan air panas, detergent atau sanitaiser.
Sanitaiser komersial cukup baik untuk menghilangkan bakteri . Air panas dan detergen juga baik, tetapi kadang-kadang tidak membunuh bakteri. Jaga busa dan lap tetap kering, supaya tidak jadi tempat tumbuh mikroba.
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
2hours
DelapanDelapan
Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap.
Cuci peralatan sesegera mungkin setelah digunakan
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
SembilanSembilan
Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan.
Cuci tangan minimal 20 dt sebelum dan setelah menangani daging mentah
Jika ada infeksi atau luka, gunakan sarung tangan.
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
2hours
SepuluhSepuluh
Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin
Ikuti petunjuk thawing, jika menggunakan microwave
Masak produk yang telah dithawing sesegera mungkin
10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI
INFORMASI LEBIH LANJUT ?
Silakan hubungi:
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624
Fax : 021 42878701.
email : [email protected] Besar/Balai POM di seluruh Indonesia