berro
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I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y
PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO
TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
ADMINISTRADORA GASTRONOMICA.
SRTA. MARCELA BETZABE SALAS SALAZAR
Directora de Tesis: Lic. Daniela Espinoza
Quito, Enero del 2007
II
DEDICATORIA
Esta tesis la dedico a mis padres Marcelo y Lilia, quienes
han puesto en mí su confianza, comprensión y amor he aquí
padres la retribución de todo su incondicional apoyo y
dedicación. A mi hermano José quien sin su presencia
física, apoyo moral en el desarrollo de este estudio. A mis
amigos que siempre me llenaron de fuerzas y éxitos. A mi
directora de tesis Lic. Daniela Espinoza por su invaluable
apoyo, sabiduría e increíbles conocimientos, muchas gracias
por su paciencia y dedicación.
A mi abuelita Mamita Nana, por sus bendiciones, por todos
sus buenos deseos, por tus cariñosas palabras, por tus
sabios e invaluables consejos.
Lo hice mi amor.
Marcela B. Salas Salazar
III
AGRADECIMIENTO
A Dios, A mis padres por su esfuerzo y constancia. A mi
amada y recordada abuelita Mamita Nana, gracias por tus
bendiciones mamacita desde lo más alto donde estás, aquí
están los frutos de tus buenos deseos mamita.
A todo el cuerpo docente de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, de la Escuela de Gastronomía, por su
preocupación durante mi vida estudiantil, la que he logrado
culminar con éxito, gracias por compartir y transmitir de
la mejor manera sus conocimientos que me son de gran
utilidad en mi vida profesional.
Mis mas sinceros agradecimientos a todas las personas que
me concedieron su voto de confianza, gracias por su apoyo y
preocupación.
Marcela B. Salas Salazar
IV
AUTORÍA
Del presente estudio e investigación cuyo tema es
“ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA,
BERROS Y ZUCCHINI; Y
PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN
RECETARIO”
Es de total responsabilidad del autor.
........................
Marcela B. Salas S.
V
TABLA DE CONTENIDOS
TEMA DE TESIS ____________________________________________ X
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ______________________________ X
ANTECEDENTES ____________________________________________ XI
PROBLEMA CENTRAL _______________________________________ XII
OBJETIVOS ______________________________________________ XII
OBJETIVO GENERAL _______________________________________ XII
OBJETIVOS ESPECÍFICOS _________________________________ XIII
CAPÍTULO I ESTUDIO GENERAL SOBRE LA BERENJENA ___________ 1
1.1 ORIGEN ______________________________________________ 1
1.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA ____________________________ 1
1.3 VALOR NUTRITIVO _____________________________________ 2
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL _____________________________ 3
1.3.1 VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS ________ 3
1.4 CICLO DE CULTIVO ____________________________________ 4
1.4.1 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO _______________________ 5
TABLA DE LAS TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA BERENJENA EN _____ 6
LAS DISTINTAS FASES DE DESARROLLO ______________________ 6
1.4.2 EXIGENCIAS EN SUELO _______________________________ 7
1.4.3 ELECCIÓN DEL MATERIAL VEGETAL O SEMILLA ___________ 8
1.4.4 RESISTENCIA A ENFERMEDADES ________________________ 9
1.4.5 LABORES AGRÍCOLAS ________________________________ 10
1.4.6 FERTIRRIGACIÓN ___________________________________ 15
1.4.7 PLAGAS Y ENFERMEDADES PLAGAS PRINCIPALES DE LA
BERENJENA _______________________________________________ 16
ENFERMEDADES PRINCIPALES DE LA BERENJENA ________________________ 17
VI
CAPITULO II ESTUDIO GENERAL DEL BERRO ___________________ 18
2.1 ORIGEN _____________________________________________ 18
2.3 GENERALIDADES ______________________________________ 19
2.4 DIVERSIDAD Y TIPOS _________________________________ 19
2.5 VALOR NUTRITIVO.- __________________________________ 22
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL ____________________________ 23
� POR 100GR DE BERRO CLASE MASTUERZO _______________ 23
� POR 100GR DE BERRO CLASE INVIERNO ________________ 23
2.5.1 VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS _______ 24
2.6 CICLO DE CULTIVO ___________________________________ 24
2.6.1 SUELO ____________________________________________ 25
2.6.2 TEMPERATURA ______________________________________ 26
2.6.3 RECOLECCIÓN DE BERROS ____________________________ 26
2.6.4 PLAGAS Y ENFERMEDADES ____________________________ 27
CAPÍTULO III ESTUDIO GENERAL SOBRE EL ZUCCHINI _________ 28
3.1 ORIGEN _____________________________________________ 28
3.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA ___________________________ 28
3.3 VALOR NUTRITIVO ____________________________________ 29
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL ____________________________ 29
3.3.1 VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS _______ 30
3.4 CICLO DE CULTIVO ___________________________________ 31
3.4.1 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO ______________________ 31
� TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA CALABACITA EN LAS
DISTINTAS FASES DE DESARROLLO _______________________ 31
3.4.2 EXIGENCIAS EN SUELO ______________________________ 32
3.4.3 LABORES AGRÍCOLAS ________________________________ 33
3.4.4 FERTIRRIGACIÓN ___________________________________ 37
VII
3.4.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES ____________________________ 38
3.4.5.1 PLAGAS _________________________________________ 39
� TABLA DE PLAGAS __________________________________ 39
3.4.5.2 ENFERMEDADES ___________________________________ 40
� TABLA DE ENFERMEDADES ____________________________ 40
3.4.5.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS VIRUS __________________ 41
� TABLA DE ENFERMEDADES POR VIRUS __________________ 41
CAPÍTULO IV INVESTIGACIÓN DE CAMPO _____________________ 42
4.1 INTRODUCCIÓN ________________________________________ 42
4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA ________________________________ 43
4.2.1 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA __________________ 44
4.3 MODELO DE ENCUESTA __________________________________ 45
4.2.2 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS ________________ 46
4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Y _______ 62
DIAGNÓSTICO _____________________________________________ 62
CAPÍTULO V MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN ___________ 63
5.1 CONCEPTOS __________________________________________ 63
5.2 MÉTODOS DE COCCIÓN _________________________________ 63
5.2.1 COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO __________________________ 63
5.2.2 COCCIÓN EN MEDIO GRASO ___________________________ 65
5.2.3 COCCIÓN EN MEDIO AÉREO ___________________________ 67
5.2.4 COCCIÓN MIXTA ____________________________________ 69
5.2.5 COCCIÓN AL VACÍO _________________________________ 70
5.3 FUNCIONES DE LA COCCIÓN ____________________________ 70
� MODIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES __________________ 70
� TRANSFORMACIÓN EXTERNA DEL PRODUCTO ______________ 71
� REDUCCIÓN O EXTRACCIÓN DE LOS JUGOS Y PRINCIPIOS
NUTRITIVOS __________________________________________ 71
VIII
� DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA __________________ 72
� DESTRUCCIÓN DE ELEMENTOS NOCIVOS _________________ 72
5.5 CONCLUSIÓN__________________________________________74
CAPÍTULO VI PROPUESTA GASTRONÓMICA _____________________ 75
6.1 ENTRADAS ___________________________________________ 75
6.1.1 BERENJENAS EN VINAGRE ____________________________ 76
6.1.2 BERENJENAS RELLENAS ______________________________ 77
6.1.3 MOLDE DE BERENJENAS A LAS HIERBAS ________________ 78
6.1.4 CREMA DE BERROS __________________________________ 79
6.1.5 ENSALADA DE BERROS CON REQUESÓN __________________ 80
6.1.6 SOUFFLÉ DE BERROS CON SALMÓN _____________________ 81
6.1.7 ZUCCHINI CON VINAGRETA DE MANGO __________________ 82
6.1.8 TIMBAL DE ZUCCHINI CON CAMARÓN ___________________ 83
6.1.9 SUSHI DE ZUCCHINI Y KANICAMA _____________________ 84
6.2 GÉNEROS PRINCIPALES ________________________________ 85
6.2.1 ENROLLADO DE BERENJENAS CON JAMÓN ________________ 86
6.2.2 LASAÑA DE BERENJENAS _____________________________ 87
6.2.3 BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO ___________________ 88
6.2.4 SALMÓN CON SALSA DE BERROS _______________________ 89
6.2.5 PIZZA DE JAMÓN DULCE CON LOS TRES GÉNEROS ________ 90
6.2.6 SOUFFLÉ DE BERROS QUESO __________________________ 91
6.2.7 CERDO CON SALSA DE ZUCCHINIS VERDES EN ALMIBAR ___ 92
6.2.8 TIRADITA DE PICUDO CON ZUCCHINIS AL VINO BLANCO __ 93
6.2.9 PURÉ DE ZUCCHINI A LA CANELA CON CRUTONES DE SALMÓN
Y MAÍZ __________________________________________________ 94
6.3 POSTRE _____________________________________________ 95
6.3.1 BERENJENAS CON FRUTAS D LA TEMPORADA CON SALSA DE 96
NARANJILLA ______________________________________________ 96
IX
6.3.2 CREMA DE BERENJENAS CON SALSA DE MANGO ___________ 97
6.3.3 PIE DE BERENJENAS ________________________________ 98
6.3.4 CREPE DE PLÁTANO CON ESPUMA DE BERROS Y MANGO ____ 99
PICANTE _________________________________________________ 99
6.3.5 PROFITEROL RELLENO DE MOUSE E BERROS CON SALSA DE100
EUCALIPTO ______________________________________________ 100
6.3.6 PIE DE BERROS Y MORTIÑO _________________________ 101
6.3.7 PURÉ DE ZUCCHINIS DULCES CON FRUTAS EXÓTICAS ____ 102
6.3.8 EMBORRAJADOS DE ZUCCHINI CON MIEL _______________ 103
6.3.9 BUÑUELO DE ZUCCHINI _____________________________ 104
CAPÍTULO VII RECETARIO ________________________________ 105
7.1 PORTADA ____________________________________________ 105
7.2 CONTENIDO __________________________________________ 106
7.3 RECETARIO __________________________________________ 108
CONCLUSIONES ___________________________________________ 109
RECOMENDACIONES ________________________________________ 111
BIBLIOGRAFÍA ___________________________________________ 112
ANEXOS _______________________ ¡Error! Marcador no definido.
X
TEMA DE TESIS
ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI;
Y PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La elaboración de nuevas propuestas para contribuir con el
amplio mercado gastronómico, a la ves aplicar los
conocimientos adquiridos y desarrollados en estos cuatro
años de instrucción académica superior tanto en el marco
teórico como en el práctico, utilizando vegetales que son
de poco uso en la cocina.
Dejar un legado que pudiese ser muy bien aprovechados por
las nuevas generaciones de gastrónomos en búsqueda de
nuevas y creativas alternativas para satisfacción del
comensal.
Realizar una contribución a la población, ingresando
productos de fácil adquisición y que sean aptos para el
consumo, que tenga un correcto balance nutritivo y de esta
manera aportar con la salud pública preventiva.
XI
ANTECEDENTES
En el mercado gastronómico actual existe una notable
variedad de productos, de los cuales en mayor porcentaje no
existe un amplio conocimientos sobre sus valores
nutricionales, la pregunta es, son estos productos
nutritivamente equilibrados para el organismo humano.?
En los últimos años se ha dado un incremento considerable
sobre el número de personas que evitan el consumo de
productos de origen animal, como medida preventiva para
evitar algún tipo de alteración en su salud.
Las guías dietéticas muchas de las ocasiones nos proveen de
un sin numero de dietas, que muchas de las veces son
carentes en algún componente básico para el normal
funcionamiento del cuerpo humano.
El consumo de vegetales para un gran porcentaje de personas
en los últimos tiempos, se ha convertido en un sinónimo de
buena salud, por lo cual la tendencia del Vegetarianismo ha
ido en aumento, existen varias clases de vegetarianos, ente
los mas comunes están, vegetarianos que no consumen ningún
tipo de proteína animal, y aquellos que combinan productos
como leche y queso de origen animal.
Para mantener un buen estado de salud lo recomendable es
realizar una combinación adecuada de alimentos, para el
normal funcionamiento de nuestro organismo, y tomar muy en
cuenta que no son recomendables los excesos y abusos de un
género específico, esto podría causar trastornos y
dependencias nocivas para el cuerpo.
XII
PROBLEMA CENTRAL
Falta de nuevas alternativas con un producto
nutricionalmente apto para el consumo del ser humano,
tomando en cuenta que en la actualidad el hombre está en
constante búsqueda de alimentos balanceados y que ayuden a
prevenir las enfermedades del nuevo milenio como son la
obesidad, diabetes, hipertensión y ataques cardiacos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un recetario nutritivo, creativo, con productos
vegetales que no son utilizados con frecuencia en la cocina
casera e industrial, combinándolos con proteína animal y
vegetal, enfocado con tres vegetales que con una adecuada
combinación son, potencialmente nutritivos en casi un 90%
de su estado original, y las técnicas mas convenientes para
la cocción de estos alimentos, tomando en cuenta que las
personas de esta era toman muy en cuento su salud, por ende
los productos que consumen para evitar enfermedades y
mantenerse en forma.
XIII
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Utilizar nuevos géneros, en la creación de innovadores
productos gastronómicos.
• Demostrar el conocimiento de las propiedades
nutricionales y el consumo habitual de berenjena,
berros y zucchini, en los estudiantes de la carrera de
Gastronomía en la “Universidad Tecnológica
Equinoccial”.
• Determinar el valor nutricional que poseen los
alimentos antes de procesar y al momento de consumir.
• Analizar las técnicas más convenientes para la cocción
de berenjena, berros y zucchini, tomando en cuenta
cual es la más conveniente para conservar las
propiedades nutritivas.
• Proponer fáciles, innovadoras y accesibles recetas
para todo consumo.
• Crear nuevas recetas combinadas con diversas frutas y
salsas utilizando.
• Elaborar un recetario con recetas creadas utilizando
berenjena, berros y zucchini.
1
CAPÍTULO I
ESTUDIO GENERAL SOBRE LA
BERENJENA
1.1 ORIGEN
La berenjena es originaria de las zonas tropicales y
subtropicales asiáticas. Su cultivó es muy antiguo en la
India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba
en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a
través de la Península Ibérica y Turquía, para
posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de
Europa en el siglo XVII.
1.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
La berenjena pertenece a la familia de las Solanáceas
(Solanaceae).
La especie silvestre es Solanum melongena y la variedad de
fruto globoso es Solanum melongena variedad esculentum.
2
DIVERSIDAD Y TIPOS
Según las variedades, el fruto es globoso, enano o largo,
delgado y curvo.
Las más conocidas son:
• La Long Purple, larga y morada;
• Easter Egg, de color blanco y forma ovoide,
• Black Enorma, una de las variedades de mayor tamaño.
• Serpentinum, de forma alargada y color verde claro.
(Foto de varias clases de berenjenas)
1.3 VALOR NUTRITIVO
Contiene una elevada cantidad de agua, y una bajo contenido
de hidratos de carbono, proteínas y grasas. Carece de
fibra, excepto una pequeña cantidad en la piel y las
semillas.
El mineral mayoritario es el potasio, además de pequeñas
cantidades de calcio, magnesio y fósforo. Respecto al
contenido vitamínico destaca su pequeña cantidad de
vitamina C, provitamina A y fosfatos.
3
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL
VALOR NUTRICIONAL DE LA BERENJENA
NOMBRE VALOR % DE CONSUMO POR C/100 GR.
Agua (%) 85 85%
Glúcidos (g)2.20 a
2.49 2%
Proteínas
(g)
0.80 a
1.24 1%
Grasas (g) 0.18 a
0.40 0.01%
Fibras
alimentarias
(g)
1.02 a
2.82 1%
Valor
energético
(kcal)
12.00 a
17.08 12%
Fuente: F.A.O.
(Por 100gr de berenjena)
1.3.1 VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS
Su contenido en glúcidos, proteínas y lípidos es muy bajo,
no tiene fibra, y su contenido calórico es bajo, por lo que
es apto para el consumo de personas que se encuentran en
tratamiento de obesidad, o que se encuentren en
tratamientos hipo proteicos;
La berenjena es un producto con una capacidad de absorción
de lípidos muy alta por lo cual, habrá que tener en cuenta
que cuando se procese por que, si se realiza en algún
producto oleaginoso como el aceite, este absorberá con gran
facilidad y en cantidades controlables.
4
Es un alimento muy indicado para los diabéticos, por su
contenido bajo en lípidos; Entre sus propiedades podemos
recalcar que es un gran diurético y laxante natural ya que
ayuda a la eliminación de líquidos y a la no retención de
lo mismos por la presencia de potasio para algunos
tratamientos.
Entre otros minerales que podemos encontrar tenemos,
magnesio, hierro, fósforo y calcio. Recomendados para las
personas que se encuentran con problemas de baja de
defensas,
También es rica en vitaminas A, C y ácido fólico, por lo
que la hace apta para las mujeres en estado de gestación,
Se le atribuyen propiedades relajantes.
Cocinada con muy poca grasa es muy fácil de digerir
apropiada incluso para quienes presentan trastornos
digestivos
La berenjena beneficia a personas afectadas con artritis y
gota. Por todas sus propiedades ya mencionados
1.4 CICLO DE CULTIVO
El cultivo de la berenjena es un proceso un poco largo que
requiere de pasos muy precisos para la obtención de este.
5
1.4.1 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO
Para la mejor comprensión sobre el cultivo de la berenjena,
se explicará a continuación dos de los pasos más importante
en el cultivo de la berenjena, se detallará temperaturas y
áreas aptas para el cultivo y el efecto que causa en el
producto final.
• EXIGENCIAS CLIMÁTICAS
El manejo racional de los factores climáticos de forma
conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del
cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente
relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre
el resto.
• TEMPERATURA
Es un cultivo de climas cálidos y secos, por lo que se
considera uno de los más exigentes en calor (más que el
tomate y el pimiento).
Soporta bien las temperaturas elevadas, siempre que la
humedad sea adecuada, llegando a tolerar hasta 40-45 ºC.
La temperatura media debe estar comprendida entre 23-25 ºC.
6
TABLA DE LAS TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA BERENJENA EN
LAS DISTINTAS FASES DE DESARROLLO
FASES DEL
CULTIVO
TEMPERATURA (ºC)
ÓPTIMA MÍNIMA MÁXIMA
Germinación 20-25 15 35
Crecimiento
vegetativo 20-27 13-15 40-45
Floración y
fructificación 20-30 - -
Fuente: F.A.O.
A temperaturas próximas a la mínima biológica (10-12 ºC) o
a la máxima (40-45 ºC), se reducen los procesos biológicos,
induciendo el retraso del crecimiento y afectando a la
floración y la fecundación y posterior desarrollo del
fruto.
• HUMEDAD
La humedad relativa óptima oscila entre el 50 % y el 65 %.
Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de
enfermedades aéreas y dificultan la fecundación.
Cuando la humedad y la temperatura son elevadas se produce
una floración deficiente, caída de flores, frutos deformes
y disminución del crecimiento. Efectos similares se
producen cuando la humedad relativa es escasa.
7
• LUMINOSIDAD
Es una planta muy exigente en luminosidad, requiere de 10 a
12 horas de luz, por lo que en días cortos (otoño-invierno)
es necesario aprovechar al máximo las horas de luz para
evitar el aborto de flores y un desarrollo vegetativo
demasiado exuberante.
1.4.2 EXIGENCIAS EN SUELO
Es poco exigente en suelo, debido a que posee un potente y
profundo sistema radicular. No obstante, los suelos más
adecuados son los francos y profundos. En suelos arcillosos
pueden presentarse problemas de asfixia radicular,
mostrando rápidamente los síntomas.
Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7, aunque en
suelos enarenados puede cultivarse con valores de pH
comprendidos entre 7 y 8,5. En suelos ácidos presenta
problemas de crecimiento y producción.
Es menos resistente a la salinidad del suelo y del agua de
riego que el tomate y más que el pimiento, siendo más
sensible durante las primeras fases del desarrollo.
Es la planta cultivada en enarenado que mejor responde al
retraso en las operaciones de retranqueo.
8
1.4.3 ELECCIÓN DEL MATERIAL VEGETAL O SEMILLA
Entre la gran gama de semillas que tenemos en la
actualidad, se dan preferencia para la siembra y cultivo a:
• SEMILLA GLOBOSA
Esta semilla presenta frutos casi esféricos de color negro
o violeta oscuro. Más aceptada en el mercado nacional
aunque su demanda tiende a descender.
• SEMILLA SEMILARGA
Esta semilla presenta un fruto más o menos alargado y más
estrecho que el tipo anterior.
Es la más apreciada tanto en el merado interior como
exterior.
9
CARACTERÍSTICAS
Por su porte de la planta crece erguida (derecha en línea
recta) y de frente abierto;
El color del fruto brillante de color negro o morado
oscuro, es el más demandado;
El color y sabor de la pulpa que puede ser blanca o
verdosa, siendo esta última de sabor picante y amargo con
una de textura esponjosa.
Con una resistencia y consistencia del fruto la firmeza de
la piel a roces y golpes para evitar la aparición de
manchas.
1.4.4 RESISTENCIA A ENFERMEDADES Así mismo a la hora de elegir la variedad hay que
considerar la época de plantación, siendo las fechas más
frecuentes las siguientes:
1.- Plantación en la primera quincena de agosto, con
recolección desde finales de septiembre a diciembre.
2.- Plantación del 15 de agosto al 15 de septiembre,
comenzando la recolección en octubre y finalizando en
junio.
3.- Plantación en la última quincena de diciembre,
comenzando la recolección en marzo y finalizando en junio.
10
1.4.5 LABORES AGRÍCOLAS
En las siguientes técnicas agrícolas continuación
mencionadas, se detallará el labor de cada una ya que son
muy importantes para el crecimiento y desarrollo de la
berenjena por que de estos dependerá si esta crece con la
cantidad de nutrientes adecuados, y con las características
optimas para su consumo.
• APORCADO
Se lleva a cabo a los 15-20 días del trasplante y poda,
cuando se pretende realizar un aporte de materia orgánica
(estiércol, humus de lombriz) en terrenos enarenados,
cubriendo la parte baja de la planta con arena para
protegerla del contacto con la materia orgánica.
Esta práctica se lleva a cabo con el fin de la formación de
un mayor número de raíces, para que la planta tenga mayor
fijación al suelo y obtenga mayor cantidad de nutrientes.
• PODA DE FORMACIÓN
Se lleva a cabo para delimitar el número de tallos con los
que se desarrollará la planta (normalmente 2, 3 ó 4) y es
necesaria para conseguir mayor precocidad y mejor calidad,
mejorando las condiciones de aireación y luminosidad de la
planta.
Después del aporcado, se eliminan los chupones y hojas que
se desarrollan por debajo de la "cruz".
11
El número de brazos se elegirá en función del marco de
plantación.
Para la poda a cuatro brazos, se debe dejar un tallo a cada
brazo principal, a partir del cual brotará primero una
flor, a continuación una hoja y de la axila de ésta, otro
tallo, que se dejará hasta que aparezca la flor y se
despuntará por la axila de la siguiente hoja, manteniendo
esta última.
• TUTORADO
Este sistema da sostenimiento de la planta, es muy simple
ya que está construido con palos ubicados a cada lado del
cultivo a los que se les cuelga cuerdas o alambres de los
que suspenden las ramas y tallos para facilitar su
crecimiento y la realización de otras labores culturales.
Es una práctica imprescindible para evitar que los tallos
se partan por el peso de los frutos, en especial en las
variedades erectas (rectas) para que los frutos por la
falta de nutrientes y posibles caídas no se deterioren;
En el caso de variedades rastreras, mejora las condiciones
de ventilación y luminosidad y, por tanto, la floración y
el cuajado.
12
Cada uno de los tallos dejados a partir de la poda de
formación se sujeta al emparrillado con un hilo vertical
que se va liando a la planta conforme va creciendo.
• DESHOJADO
Se realiza con el fin de retirar las hojas excedentes de la
planta, para favorecer la aireación, ya que las hojas son
muy frondosas, eliminando algunas hojas del interior y de
la parte baja, así como aquellas enfermas, que restan un
porcentaje de nutrientes.
Esta técnica debe realizarse bajo condiciones de baja
humedad ambiental y con plantas secas.
• ACLAREO DE FLORES Y FRUTOS
Esta técnica consiste en realizar una poda de las flores no
necesarias de la planta.
En los ramilletes florales de la planta de la berenjena
sólo se forman de tres a cuatro flores, una de las cuales
será la que de que origen al fruto principal, por lo que
conviene eliminar el resto, para una mayor optimización de
los nutrientes.
En esta etapa es aconsejable realizar un aclareo de frutos
malformados o dañados por plagas o enfermedades, que se
pueden propagarse a toda la planta.
• POLINIZACIÓN Y CUAJADO DE FRUTOS
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Bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad
relativa, la polinización puede verse mejorada con la
aplicación de un chorro de aire dirigido a la flor.
Cuando las condiciones ambientales son adversas se recurre
a la utilización de fitorreguladores, aplicadas con las
dosis indicadas para que no alteren la calidad del fruto.
Entre los fitoreguladores más usados tenemos:
1. ANA = amida aplicada al 20 %, y en forma directa a la
flor y también en un 45% aplicada al suelo
2. Acido giberélico aplicada al0,5 %
3. FENOTIOL aplicada al 1 %, y en forma directa a la
flor.
• RECOLECCIÓN
En esta etapa es muy importante recolectar el fruto de la
berenjena antes de que las semillas empiecen a engrose, ya
que por lo general los frutos con semillas amargan el
paladar, mas si estas son de gran tamaño,
Así el fruto no haya alcanzado la madurez fisiológica.
En el momento adecuado para su recolección el fruto
presenta un aspecto brillante.
14
Normalmente el tiempo que media entre dos recogidas
consecutivas es de 5 a 10 días, dependiendo de las
condiciones ambientales.
Algunas normas básicas para la recolección son:
1. Cortar el fruto por la mañana y, a ser posible, exento
de humedad, respetando el plazo de seguridad de las
materias activas empleadas.
2. Emplear siempre tijeras de podar para no causar
desgarres, dejando al menos un centímetro de
pedúnculo.
3. Cuidar la manipulación del fruto para que no sufra
golpes ni magulladuras, colocándolo directamente en la
caja de campo, utilizando un separador entre capa y
capa.
• MARCOS DE PLANTACIÓN
El marco de plantación se establece en función del número
de brazos a dejar en la poda de formación, del ciclo de
cultivo, del desarrollo de la variedad, del tipo de
invernadero, etc.
Los marcos más usuales son:
⇒ 2 m x 0,5 m (a cuatro tallos),
⇒ 1,75 m x 0,5 m (a tres o cuatro tallos),
⇒ 1,5 m x 0,75 m (a cuatro tallos),
⇒ 1,5 m x 0,5 m (a tres tallos),
⇒ 1m x 0,5 m (a dos tallos).
15
1.4.6 FERTIRRIGACIÓN
Esta fase trata sobre la forma da riego en las plantaciones
de berenjena, en las cuales, a mas de ser agua, que es la
que se riega por los sembradíos, esta contiene nutrientes y
vitaminas, para que las plantas se desarrollen normalmente,
fuertes y con un fruto muy apropiado, para la
comercialización y posteriormente su consumo.
A estos riegos o aspersiones se integran a su composición
pesticidas muy suaves para la protección a la planta.
Para realizar estos riegos hay que tomar en cuenta lo
siguientes parámetros:
⇒ Tensión del agua en el suelo o tensión mátrica,
que se determinará mediante la instalación de una
bacteria de tensiómetros a distintas
profundidades.
⇒ Tipo de suelo (capacidad de campo, porcentaje de
saturación).
⇒ Evapotranspiración del cultivo.
⇒ Eficacia de riego (uniformidad de caudal de
riego).
⇒ Calidad del agua de riego, tomando en cuenta los
aditivos que esta tenga, ya que a mayor contenido
menor riego y a menor contenido abundante riego.
Como una técnica alterna para el riego en las plantaciones,
tenemos el riego o conducción eléctrica; que consiste en
extraer la fase líquida del suelo mediante succión a través
de una cerámica porosa y posterior determinación de la
conductividad eléctrica.
16
1.4.7 PLAGAS Y ENFERMEDADES Mediante el siguiente cuadro, se expondrá las plagas mas
comunes que afectan a la planta de berenjena, en muchos de
los casos atacan a puntos específicos y vitales de la
planta haciendo un daño irreversible, e incontrolable.
A Continuación un breve resumen de enfermedades y
tratamientos posibles en los cultivos
PLAGAS PRINCIPALES DE LA BERENJENA
Fuente: Autor Marcela Salas
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTÍFICO
LUGAR QUE
ATAQUE OTRO
Trips Trips palmi Hojas Sintomas de ataque es color bronce abajo de la hoja.
Mosca Blanca Bemisia sp. Hojas Transmite enfermedades
de Mosaicos.
Pulga Morena
Epitrix fasciata Hojas
Solo puede dañar el cultivo cuando esta pequeño.
Picudo de Berenjena
Anthonomus pulicarius
Hojas, flores y Fruto
Los adultos comen las hojas. La larva come las flores y frutos. Pude ser muy dañoso.
Minadores de la Hoja
Keiferia lycopericella Hojas Hace galarias por las
hojas.
17
ENFERMEDADES PRINCIPALES DE LA BERENJENA
Nombre Común Nombre Científico Tipo Otro
Tizón Temprano
Alternaria solani Hongo
Síntomas: lesiones redondo quemado en forma círculo.
Control: fungicidas preventivos especialmente en ultima etapa. Aplicando nitrógeno puede controlar.
Tizón Tardío Phytophthora infestans Hongo
Puede matar una plantación en 7 - 10 días. Humedad, lluvia y nueva hojas bien sana favorezca. Síntomas: lesiones café o negro indistinto por las hojas o tallos con amarillo alrededor. Hay un velloso blanco cuando hay humedad
Control: Fungicidas preventivos. Hay que aplicar antes que cierra la plantación y monitoreo bien. Hay que aplicar fungicidas cada 5 - 7 días si presenta el hongo.
Mosaico Varios Virus
Sintomas: Hojas amarillas (pero solo poco en partes), arrugadas y brilloso. Control: Semilla sana, inter saque de las plantas infectada y controlar los afidos
Mal de Tallo
Damping Off
Pithium
Pytophora
Rhizoctonia
Hongos
Más un problema cuando las plantas esta pequeñas. Las plantas mueren con daño al tallo con plantas caídas. Control: desinfectar el semillero antes de sembrar.
Amarillarse Fusarium Hongo
Amarillarse de las hojas y tallo. Se inicia desde la base del tallo y raíz hacia arriba.
Fuente: Autor Marcela Salas
18
CAPITULO II
ESTUDIO GENERAL DEL
BERRO
2.1 ORIGEN
Los Berros son originarios de Asia Septentrional y Europa.
Los principales países productos son: Dinamarca, Holanda,
Francia, Bélgica e Inglaterra; siendo transportados y
distribuidos de una manera muy particular y dinámica por
los nómadas, (personas errantes) a varias partes del mundo.
La palabra española "berro", proviene del celta "beruron",
refiriéndose a la planta para ensalada "Nasturtium
officinale" o de botica muy apreciada por los antiguos
europeos como estimulante, diurética, antipirética y
estomáquica.
19
2.3 GENERALIDADES
DESCRIPCIÓN
Es una planta herbácea, acuática, que mide de 10 a 50 cm.
de altura.
Posee un tallo muy suave y afinado que no tiene vello; Las
hojas que oscilan entre 5 a 7 hojas, son ovales o
redondas, con nervaduras muy marcadas, siendo la última la
más grande.
Las flores son pequeñas, blancas o amarillas, compuestas
por cuatro pétalos.
El fruto es seco largo y delgado, con muchas semillas de
color amarillo-rojizo que germinan en pocos días y que al
secarse se pueden utilizar como condimento.
Esta planta crece espontáneamente a lo largo de cursos de
agua como riachuelos, arroyos o también en aguas detenidas
o con poca corriente como las fuentes de agua limpia, y
también en cultivos con poca fluidez.
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
Planta herbácea de la familia crucífera
2.4 DIVERSIDAD Y TIPOS Existen 4 variedades de Berros:
20
• Berro Mastuerzo:
Es el más común, crece en arroyos, manantiales, así como
también en terrenos húmedos.
Este tiene un origen oriental, introducidos posteriormente
a Europa y América; en los Estados Unidos, es conocida como
una mala hierva no comestible llamada capuchina.
Una de sus particularidades es que crece muy rápidamente y
se puede recoger dos o tres días después de su germinación,
cuando todavía no ha terminado de desarrollarse, pero este
fenómeno se da en condiciones de humedad apropiadas.
• Berro de fuente o de agua:
21
Crece dentro del agua.
Son los más nutritivos, con hojas grandes de color oscuro,
es una de las mejores clases en cuanto a que esta posee una
gran cantidad de minerales, como hierro, sodio y fósforo,
ideales para personas anémicas.
• Berro cocleacia:
Que se caracteriza por poseer sus hojas en forma de
cuchara.
Esta especie crece silvestre en la zona septentrional y
occidental de Europa.
En Alemania es conocida con el nombre de planta del
escorbuto, ya que, por su alto contenido en vitamina C
antiguamente se empleaba para paliar esta enfermedad.
22
• Berro de invierno:
Es cultivada a muy pequeña escala en Francia y Estados
Unidos.
Llamado berro de invierno por que crece con mayor facilidad
en esta temporada por los torrenciales y continuos
aguaceros y mayos fluidez de agua.
Posee una característica especial en sus hojas y tallo, ya
que normalmente esta planta tiene una cubierta cerosa para
no absorber mas agua de lo que necesita y para hacer a esta
impermeable, el berro de invierno, posee esta capa cerosa
un poco más pronunciada que las demás, lo que la hace ver
mas grande y con hojas mas gruesas y prominentes.
2.5 VALOR NUTRITIVO.- El berro Tiene un alto contenido en sales y minerales como
potasio, calcio, hierro, azufre y sodio por lo que es muy
utilizado en tratamientos para enfermedades relacionadas
con las defensas del cuerpo; también es muy rico en fibra
por lo que es utilizado como un gran digestivo y rica en
vitaminas como la C, E y beta carotenos de gran utilidad
como antioxidantes que eliminan los radicales libres
23
teniendo una importante acción en la prevención de los
canceres por este motivo.
Aporta entre 15 a 21 calorías por cada 100 gramos.
Dependiendo el tipo de berro.
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL
• POR 100GR DE BERRO CLASE MASTUERZO
Fuente: F.A.O.
• POR 100GR DE BERRO CLASE INVIERNO
Fuente: F.A.O.
AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID. FIBRA
PESO EN
G. 95.00 1.25 0.22 1.06 1.44
KCALORÍAS 0 7.00 2.98 5.24 0
% DE CONSUMO POR C/100
GR.
95% 1% 0.06% 1.01% 1,2%
AGUA PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHID. FIBRA
PESO EN
G. 93.50 1.05 0.15 1.89 2.50
KCALORÍAS 0 6.20 1.79 9.76 0
% DE CONSUMO POR C/100
GR.
93% 1% 0.02% 2% 3%
24
2.5.1 VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS
Esta planta es consumida por lo general en cantidades muy
pequeñas y esto hace que su valor nutritivo repercute a en
la dieta. No obstante, se trata de una de las verduras más
ricas en antioxidantes, como la vitamina C, el beta-
caroteno o pro-vitamina A y la vitamina E.
En concreto, un manojo mediano de sólo 20 gramos de berros
proporciona el 20 por ciento de la ración diaria
recomendada de vitamina C para un adulto. Estas verduras
también son una fuente excelente de ácido fólico.
Además contiene una cantidad nada despreciable de fibra,
que contribuye a un mejor tránsito intestinal.
Su característico sabor, amargo y picante al mismo tiempo,
hace que esta planta sea excelente para mejorar la
digestión, puesto que estimula las secreciones digestivas.
Por lo general, esta planta se consume cruda, en forma de
ensaladas. Los berros frescos son más nutritivos, al igual
que el resto de hortalizas.
En el proceso de cocción pierden gran parte de las
vitaminas y minerales que presentan en su composición. Por
ello, una opción que se puede emplear para que no haya
tanta pérdida de nutrientes es cocinarlos al vapor.
2.6 CICLO DE CULTIVO
El ciclo de cultivo del berro depende de la clase se que
siembre, por lo general es un tiempo corto, todo depende
también de la disponibilidad del suelo para la siempre y el
desgaste por las siembras anteriores.
25
2.6.1 SUELO
El suelo debe tener, al menos, 8 cm. con una combinación de
barro arenoso y rico en humus.
• SEMILLAS, ESQUEJES Y SIEMBRA
Se eligen los esquejes, que deben tener entre unos 10 a 20
centímetros de largo.
Si se desea plantar semillas, se siembran en tiestos que se
deben mantener húmedos. Crecen fácil y rápidamente.
Se plantan a 10 centímetros unas de otras, y a 20
centímetros entre plantas.
El suelo se prepara de acuerdo al tipo de de berro que se
vaya a sembrar;
• EN EL BERRO MASTUERZO Y COCLEACIA
Se utiliza la combinación antes nombrada con una humedad
controlada y por medio de riegos prolongados en caso de
siembra en espacios con poca fluidez de agua, y en arroyos
con cercas confeccionadas con costales de tierra que
controlen el paso de agua.
• EN EL BERRO DE AGUA O FUENTE
Como variedad crece en agua, su ambiente debe ser acuoso
pero el suelo del mismo debe ser enriquecido son minerales.
26
• EN EL BERRO DE INVIERNO
Se debe proporcionar condiciones similares al berro
mastuerzo, pero con mucha más fluidez de agua que por la
época en la que crece no va ser de gran preocupación, por
este elemento vital, en caso que sea un invierno muy fuerte
con la presencia de lluvias prominentes y constantes se
deben tomar medidas de precaución para evitar el daño de la
siembra.
• GERMINACIÓN
Cuando las nuevas plantas ya presentan algunas hojas estas
se ponen en agua, teniendo cuidado de que las hojas finales
sobresalgan de la superficie del agua, esto es en el caso
muy particular de la variedad de Berro de fuente o de agua
el mismo que en invierno debe estar cubiertos de agua, para
lo cual se coloca algunos ladrillos sobre los tallos.
2.6.2 TEMPERATURA
Requiere de un gran énfasis en la temperatura ya que no
debe rebasar los 32 grados centígrados temperatura ambiente
para que no se deshidraten, y también hay que proteger los
sembríos de las heladas con una bolsa de plástico, para que
el intenso frío no queme sus hojas.
2.6.3 RECOLECCIÓN DE BERROS
La época ideal es en los meses de otoño y sobre todo,
invierno, aunque se puede recoger en cualquier época del
año, siempre que la planta esté fresca y sin florecer.
Cuanto más joven y tierna sea la planta de berros mayor
valor culinario tendrá.
27
Se cortan los tallos, aproximadamente de 8 cm., y se atan
en pequeños manojos.
Estos manojos, bien lavados, se ponen en agua para
conservarlos frescos hasta su consumo.
2.6.4 PLAGAS Y ENFERMEDADES Las plagas y enfermedades que se detallan a continuación
son muy nocivas para los cultivos de berros en sus 4
clases, las plagas si no son controladas a tiempo pueden
terminar con cultivos, como también producen efectos
secundarios por el abuso de pesticidas para el control de
plagas, y esperar un mínimo de 2 meses para el nuevo
cultivo.
Fuente: Autor Marcela Salas
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTÍFICO
LUGAR QUE ATAQUE OTRO
Mosca blanca
Colémbolos
El momento de la germinación
Provocan malformaciones y desarrollo insuficiente de la planta.
Gusano del alambre
Coleóptero Raices y tallo
Alteren el paso normal de los nutrientes por medio de las raíces, provocando un desarrollo insuficiente.
Gardamas y prodenias
Noctuidos defoliantes
Toda la planta
Pueden llegar a destruir totalmente la parcela. Es muy resistente
28
CAPÍTULO III
ESTUDIO GENERAL SOBRE EL
ZUCCHINI
3.1 ORIGEN
El zucchini, zapallito o también conocido como calabacín,
según datos arqueológicos se puede afirmar que son
originarios de América, para ser mas exactos se comenzaron
a cultivarse por primera vez, de manera sistemática, en los
estados de Puebla, Oaxaca y el Estado de México, hace unos
8,000 o 10,000 años.
Posteriormente su cultivo pasó a otras regiones americanas,
y en el siglo XVI, paso a ser cultivada en Europa, Asia y
África.
3.2 CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
Es una de las dos variedades de Cucurbita Pepo, planta
herbácea de la familia de las cucurbitáceas .
29
DIVERSIDAD Y TIPOS
Esta especie comprende dos variedades botánicas:
1.- "Condesa" u "oblonga" que pertenecen los calabacitaes
(comestible).
2.- "Ovifera". Que tiene un destino netamente ornamental.
3.3 VALOR NUTRITIVO
Su principal componente es el agua, seguida de los hidratos
de carbono. Proporciona una cantidad considerable de fibra,
provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y en menor
proporción calcio, hierro y zinc.
CUADRO DEL VALOR NUTRICIONAL
VALOR NUTRICIONAL DEL ZUCCHINI
NOMBRE VALOR % DE CONSUMO POR C/100 GR.
Hidratos de carbono 26,8 g. 27%
Fibra 10,4 g. 10%
Potasio 15,3 g. 15% Calcio 5,6 g. 6% Magnesio 5 g. 5% Provit. A 17 g. 17% Vit. C 12 g. 12% Hierro 3,2 g. 3% Zinc 3,5 g. 4%
Fuente: F.A.O.
Por 100gr de Zucchini
30
3.3.1 VALORACIÓN DE LAS PROPIEDADES ALIMENTICIAS
La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra
que le aporta un ligero efecto laxante, fenomenal para las
personas con digestión lenta y evacuación de los alimentos.
Tiene un destacado aporte de beta carotenos pro vitamina A,
pigmentos que le confieren sus característicos colores
verde, amarillo y anaranjado, lo que hace que el consumo
habitual del zucchini contribuya al consumo adecuado de
vitaminas.
El organismo transforma la pro vitamina A en vitamina A, a
medida que éste la necesita, esta vitamina es necesaria
para evitar la disminución de la agudeza visual o
trastornos de la visión de origen retiniano.
Todas las variedades del zucchini presentan un importante
efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y
potasio, y por su escaso contenido de sodio.
La pulpa de la calabaza, por su riqueza en mucílagos,
ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la
mucosa del estómago.
Por tanto, su consumo está indicado en caso de acidez de
estómago, dispepsia (mala digestión), pirosis, gastritis o
úlcera gastroduodenal en fase aguda.
31
3.4 CICLO DE CULTIVO
El ciclo de cultivo del zucchini, es mas complejo ya que
intervienen una serie de factores para el correcto cultivo,
hay que recalcar la estricta relación que tiene el cultivo
con las temperaturas ambiente para que se desarrolle
normalmente la planta, y obtener un producto final adecuado
para el consumo
3.4.1 EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO
• EXIGENCIAS CLIMÁTICAS
El manejo racional de los factores climáticos de forma
conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del
cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente
relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre
el resto.
• TEMPERATURA
El zucchini no es demasiado exigente en temperatura, Este
puede soportar temperaturas muy elevadas de 35 a 40 grados
centígrados.
• TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA CALABACITA EN LAS DISTINTAS
FASES DE DESARROLLO.
FASES DEL CULTIVO
TEMPERATURA (ºC)
ÓPTIMA MÍNIMA MÁXIMA
Germinación 20-25 (temperatura del suelo)
15 (temperatura del suelo)
40 (temperatura del suelo)
Crecimiento vegetativo 25-30 10 35
Floración 20-25 10 35
Fuente: F.A.O.
32
• HUMEDAD
La humedad relativa óptima del aire en el invernadero
oscila entre el 65 % y el 80 %. Humedades relativas muy
elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y
dificultan la fecundación.
La gran masa foliar de la planta y el elevado contenido en
agua del fruto (alrededor de 95 %), indican que se trata de
un cultivo exigente en agua, por lo que el rendimiento
dependerá en gran medida de la disponibilidad de agua en el
terreno.
Los excesos de humedad en el suelo impiden la germinación y
pueden ocasionar asfixia radicular, y una escasa humedad
puede provocar la deshidratación de los tejidos, la
reducción del desarrollo vegetativo, una deficiente
fecundación por caída de flores, redundando en una
disminución de la producción y un retraso del crecimiento.
• LUMINOSIDAD
Esta es una planta muy exigente en luminosidad, por lo que
una mayor insolación repercutirá directamente en un aumento
de la cosecha.
3.4.2 EXIGENCIAS EN SUELO
Esta planta es no es tan exigente con lo que confiere al
suelo, se adapta con facilidad a todo tipo de suelos,
aunque prefiere aquellos suelos con textura franca,
profundos y con adecuado drenaje.
33
Esta es una planta muy exigente en lo que se refiere a
materia orgánica, o humus (abono).
Los valores de pH óptimos oscilan entre 5,6 y 6,8 (suelos
ligeramente ácidos), pero puede adaptarse a terrenos con
valores de pH entre 5 y7. A pH básico pueden aparecer
síntomas carenciales, excepto si el suelo está enarenado.
Es una especie medianamente tolerante a la salinidad del
suelo y del agua de riego.
3.4.3 LABORES AGRÍCOLAS
• SIEMBRA
Se realiza la siembra directa en el suelo o en la capa de
arena, a razón de 2-3 semillas por golpe (hoyo), las mismas
que se siembran juntas con el objeto de que al emerger
rompan la costra del suelo o arena con mayor facilidad,
cubriéndolas con 3 o 4 cm. de tierra o arena, según
corresponda.
• CICLOS DE CULTIVO
Extra-Temprano: siembras de agosto-septiembre; recolección
de septiembre hasta finales de diciembre.
Temprano: siembra de octubre-noviembre; recolección desde
final de noviembre hasta finales de febrero.
Semi Tardío: siembra en febrero; recolección desde marzo
hasta junio.
Tardío: siembra a principio de abril, iniciándose la
recolección en junio.
34
Por tanto, las características de la variedad deberán
ajustarse a las fechas elegidas para la siembra, siendo
aconsejable el empleo de variedades vigorosas para ciclos
tempranos.
• PLANTACIÓN
Esta técnica se lleva a cabo cuando se desea mantener el
cultivo anterior más tiempo en el terreno, trasplantando a
la planta ya germinada procedente del semillero cuando la
planta tiene dos hojas verdaderas.
• ACLAREOS
Esta técnica se llevan a cabo cuando nace más de una planta
por golpe, en estado de 2 a 3 hojas verdaderas lo que
lleva de 8 a 10 días desde la germinación, dejando a la
planta más vigorosa y eliminando las restantes.
En caso de realizarse un segundo aclareo, es conveniente
eliminar las plantas cortando el tallo por su base, en vez
de arrancarlas, dado que las raíces están más
desarrolladas, pudiendo ocasionar daños a las raíces de la
planta que se deja en el terreno.
• APORCADO
Esta técnica se realiza a los 15 o 20 días después del
primer o segundo clareo, consiste en cubrir con tierra o
arena parte del tronco de la planta para reforzar su base y
favorecer el desarrollo radicular.
Es aconsejable no sobrepasar la altura de los cotiledones
35
• TUTORADO
Se realiza cuando el tallo comienza a inclinarse, con
objeto de restablecer su verticalidad, mediante la
colocación de un hilo, generalmente de polipropileno
(rafia) que se sujeta por un extremo al tallo y por el otro
al emparrillado del invernadero o del cultivo abierto; de
este modo se aprovecha mejor la iluminación, se mejora la
ventilación, reduciendo el ataque de enfermedades y
facilitando las labores y prácticas culturales.
Pueden considerarse dos modalidades de tutorado:
MODALIDAD 1
Consiste en hacer un nudo corredizo en el extremo del hilo
que va atado al emparrillado de forma que se pueda ir
soltando hilo para ir rodeando a la planta conforme ésta
crezca.
MODALIDAD 2
Consiste en dejar el hilo fijo e ir atando el tallo de la
planta con trozos de hilo más cortos al hilo principal.
• DESTALLADO
En la calabacita no se realiza la poda de formación, por lo
que la poda se ve reducida a la limpieza de brotes
secundarios, que deben ser eliminados cuanto antes.
• DESHOJADO
Sólo se justifica cuando las hojas de la parte baja de la
planta están muy envejecidas o cuando su excesivo
desarrollo dificulte la luminosidad o la aireación, ya que
de lo contrario traería consigo una reducción de la
producción.
36
• LIMPIEZA DE FLORES
Las flores de la calabacita se desprenden una vez
completada su función, cayendo sobre el suelo o sobre otros
órganos de la planta, pudriéndose con facilidad.
Esto puede suponer una fuente de inóculo de enfermedades,
por lo que deberán eliminarse cuanto antes.
• LIMPIEZA DE FRUTOS
Consiste en suprimir los frutos que presenten daños de
enfermedades, malformaciones o crecimiento excesivo, para
eliminar posibles fuentes de inóculo y evitar el
agotamiento de la planta.
• MARCOS DE PLANTACIÓN
Los marcos de siembra se establecen en función del porte de
la planta, que a su vez dependerá de la variedad comercial
cultivada.
Suelen oscilar entre 1 y 2 metros entre líneas y 0,5-1 m
entre plantas.
Los más frecuentes son los siguientes: 1 m x 1 m, 1,33 m x
1 m, 1,5 m x 0,75 m y 2 m x 0,5 m.
37
Cuando los pasillos son estrechos (1 m x 1 m ó 1,,3 m x 1
m), la siembra o plantación se realiza al tresbolillo.
3.4.4 FERTIRRIGACIÓN
En general el zucchini es una planta exigente en humedad,
precisando riegos más frecuentes con la aparición de los
primeros frutos.
No obstante, los encharcamientos son perjudiciales, y en
las primeras fases del cultivo no son convenientes los
excesos de agua en el suelo para un buen enraizamiento.
Los sistemas de riego más utilizados en calabacita en
invernadero son el riego localizado (goteo y exudación) y
el riego a pié ( a manta y por surcos).
En riego localizado, el primer aporte se dará un día antes
de la siembra, no siendo conveniente alargar demasiado los
riegos posteriores al brote y crecimiento en los primeros
días, dando riegos ligeros tras el mismo, tanto en volumen
y frecuencia variable en función del suelo y época de
siembra.
Es aconsejable someter a la planta a un pequeño período de
sequía (no riego) en estado de 3 a 4 hojas verdaderas.
Aproximadamente una semana antes del inicio de la
recolección deben incrementarse los riegos tanto en volumen
de agua como en frecuencia, siendo este aumento progresivo
hasta que el cultivo alcance la plena producción.
El consumo de agua dependerá del marco de siembra, época de
cultivo y sistema de riego, oscilando en cultivos con riego
localizado entre los 2000 y 2500 metros cúbicos por
38
hectárea y ciclo de cultivo y entre 500 y 600 metros
cúbicos por hectárea y ciclo en riego a pié.
A la hora de abonar durante este proceso, existe un margen
muy amplio, en el que no se aprecian diferencias
sustanciales en el cultivo, pudiendo encontrar "recetas"
muy variadas y contradictorias dentro de una misma zona,
con el mismo tipo de suelo y la misma variedad.
No obstante, para no cometer grandes errores, no se deben
sobrepasar dosis de abono total superiores a 2g., siendo
común aportar 1g. para aguas.
Actualmente se emplean básicamente dos métodos para
establecer las necesidades de abonado: en función de las
extracciones del cultivo, sobre las que existe una amplia y
variada bibliografía, y en base a una solución nutritiva
"ideal" a la que se ajustarán los aportes previo análisis
de agua.
Este último método es el que se emplea en cultivos
hidropónicos, y para poder llevarlo a cabo en suelo o en
enarenado, requiere la colocación de sondas de succión para
poder determinar la composición de la solución del suelo
mediante análisis de macro y micro nutrientes y pH.
3.4.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES
Las plagas y enfermedades que amenazan al zucchini, son
varias, a continuación un resumen de las mas perjudiciales
para la planta, ya que causan en los cultivos daños
internos y externos.
39
En muchos de los casos se deben remover los cultivos y
realizar una limpieza y desinfección general para iniciar
con otro cultivo.
3.4.5.1 PLAGAS
• TABLA DE PLAGAS
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTÍFICO
LUGAR DE ATAQUE SÍNTOMAS FUNGICIDAS
Araña Roja
ACARINA TETRANYCHIDAE Hojas
Causa decoloraciones, quemaduras opacas en el tallo, manchas amarillentas que pueden apreciarse en el haz de las hojas
Abamectina Bifentrin Fenbutestan Tetradifón
Mosca Blanca
HOMOPTERA: ALEYRODIDAE
Hojas y Tallos
Causa manchas amarillas de hojas y tallos.
Fenpropatrin flucitrinato
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTÍFICO
LUGAR DE ATAQUE SÍNTOMAS FUNGICIDAS
Pulgón Aphis gossypii hojas
Casusa manchas negras en el envés de la hojas
fenitrotion etofenprox
Trips THYSANOPTERA THRIPIDAE
Hojas, frutos yflores
Causa manchas de color plateado en los órganos afectados que luego se necrosan.
Atrin Cipermetrin formetanato malation
Orugas LEPIDOPTERA NOCTUIDAE
Tallo y frutos
Causa debilitamiento y destrucción
Bifentrin Ciflutrin
40
Nemátodos TYLENCHIDA HETERODERIDAE Raíces
Causa obstrucción de vasos de las raíces impidiendo al absorción de nutrientes.
etoprofos fenamifos oxamilo. Benfuracarb Cadusafos
Fuente: Autor Marcela Salas
3.4.5.2 ENFERMEDADES
• TABLA DE ENFERMEDADES
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTÍFICO
LUGAR DE ATAQUE SÍNTOMAS FUNGICIDAS
Ceniza sphaerotheca fuliginea
Hojas, Tallos
manchas pulverulentas de color blancoy amarillo, resequedad en tallos
azufre
molido
azufre
sublimado
Podredumbre gris
Botryotinia fuckeliana
Hojas y flores
Proliferación de hongos, que se distinguen por una gran mancha gris
tebuconazol
procimidona
NOMBRE COMÚN
NOMBRE CIENTÍFICO
LUGAR DE ATAQUE SÍNTOMAS FUNGICIDAS
Podredumbre Blanca
Sclerotinia sclerotiorum (Lib) de Bary.
Tallo
Causa mal olor, manchas color Amarillo, presencia de algodón color blanco secamiento progresivo del tallo.
tolclofos-
metil
vinclozolina
Fuente: Autor Marcela Salas
41
3.4.5.3 ENFERMEDADES PRODUCIDAS VIRUS
• TABLA DE ENFERMEDADES POR VIRUS
VIRUS SÍNTOMAS EN HOJAS
SÍNTOMAS EN FRUTOS TRANSMISIÓN MÉTODOS DE LUCHA
ZYMV (Zucchini Yellow Mosaic Virus) (Virus de Mosaico Amarillo de la calabacita)
Mosaico con abollonaduras
Amarilleo con necrosis en limbo y pecíolo
Abollonaduras
Reducción del crecimiento
Deformaciones
Pulgones
Control de pulgones.
Eliminación de malas hierbas
Eliminación de plantas afectadas
CMV (Cucumber Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Pepino)
Mosaico a veces deformante
Frutos con picoteado
Pulgones
Control de pulgones.
Eliminación de malas hierbas
Eliminación de plantas afectadas
Fuente: F.A.O.
42
CAPÍTULO IV
INVESTIGACIÓN
DE
CAMPO
4.1 INTRODUCCIÓN
Mediante el siguiente estudio, se va a demostrar el grado
de interés y conocimiento que poseen los estudiantes de la
universidad tecnológica pertenecientes a la carrera de
gastronomía, sobre la berenjena, berros, zucchini, y la
aplicación gastronómica que tienen.
Este estudio se realizó para que se valide la investigación
nutricional y los beneficios que se obtienen por el consumo
regular de estos géneros.
También se contribuye con la gran variedad de recetas que
fueron creadas a base de de estos productos, acompañados de
diversas salsas y frutas.
En este recetario propuesto a continuación se encontrará el
uso de métodos, técnicas tradicionales y que ayudan a la
conservación de nutrientes y realzar el sabor.
Mediante el análisis de las encuestas, se ha podido
determinar si los estudiantes de gastronomía, utilizan en
el desarrollo de sus clases en los talleres prácticos,
viendo la necesidad de que se enfatice en el uso de estos
productos.
43
4.2 POBLACIÓN Y MUESTRA.
Para la realización y desarrollo de este estudio se ha
acudió a La Universidad Tecnológica Equinoccial,
específicamente la escuela de Gastronomía, donde se
consultó la información pertinente, sobre la cantidad de
estudiantes que posee la escuela.
Existen 800 estudiantes de gastronomía divididos entre
primero y octavo semestre.
Para este estudio se empleará la siguiente fórmula:
n= Z²*P*Q*N
E²(N-1)+Z²*P*Q
44
4.2.1 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA.
DATOS:
n = Número de elementos de la muestra.
N = 800
P = 0,5
Q = 0,5
Z2 = 3,8416
E = 0,06
n= Z²*P*Q*N
E²(N-1)+Z²*P*Q
n= 768,32
0,0036 *(N-1) + 0,9604
n= 768,32
0,0036 * 799 + 0,9604
n= 768,32
3,8368
n= 200,25021
Desarrollada la fórmula, esta dio como resultado de 201
encuestas para aplicar a los estudiantes en los talleres
prácticos y cursos de la escuela.
45
4.3 MODELO DE ENCUESTA.
Para el siguiente estudio se empleará un modelo de encuesta
corto, con preguntas específicas, de opción múltiple, y de
respuestas cerradas.
ENCUESTA
Aplicada a los estudiantes de gastronomía de la Universidad tecnológica Equinoccial Para la investigación sobre el conocimiento de las propiedades alimenticias, de berenjena, berros, zucchini; y su aplicación a la gastronomía. INSTRUCCIONES:
a.) Responda con absoluta sinceridad. b.) Marque con una X en el casillero.
Edad: Sexo: masculino femenino Nivel en curso: 1.) Conoce usted los siguientes productos?
Berenjena Berros Zucchini 2.) Estos productos son de fácil accesibilidad para usted? Si No 3.) Consume usted con frecuencia estos géneros?
Berenjena Berros Zucchini 3 veces por semana 3 veces por semana 3 veces por semana 1 vez por semana 1 vez por semana 1 vez por semana 1 vez al mes 1 vez al mes 1 vez al mes No consume No consume No consume 4.) Conoce usted alguna receta que lleve como género principal a la berenjena, berros, o zucchini?
Berenjena Berros Zucchini Si Si Si No No No
5.) En los talleres de gastronomía de la universidad, ha empleado berenjena, berros y zucchini?
Berenjena Berros Zucchini Si Si Si No No No
6.) tiene el conocimiento de de libros que contengan Información nutricional, tecnicas de cocción o recetas de berenjena, berros y zucchini? Si No …………………………………………………………………………………………… 7.) Tiene conocimiento alguno sobre las propiedades nutricionales y aplicaciones gastronómicas de berenjena, berros y zucchini? Si No. 8.) Le gustaría encontrar el la biblioteca de la universidad un recetario específico con estos productos? Si No
46
4.2.2 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS.
1. Conoce usted los siguientes productos?
Berenjena, berros y zucchini
BERENJENA
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 172 86 %
NO 29 14 %
TOTAL 201 100%
1. CONOCE USTED LOS SIGUIENTES
PRODUCTOS?BERENJENA
86%
14%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 86% conocen la
berenjena, y el 14% no la conocen.
47
BERROS
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 122 61 %
NO 79 39 %
TOTAL 201 100%
1. CONOCE USTED LOS SIGUIENTES PRODUCTOS?
BERROS
61%
39% S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 61% conocen los
berros, y el 39% no lo conocen.
48
ZUCCHINI
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 171 85 %
NO 30 15 %
TOTAL 201 100%
1. CONOCE USTED LOS SIGUIENTES PRODUCTOS.?ZUCCHINI
85%
15%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 85% conocen el
zucchini, y el 15% no lo conocen.
49
2.) Estos productos son de fácil accesibilidad para usted?
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 167 83 %
NO 34 17 %
TOTAL 201 100%
2.) ESTOS PRODUCTOS SON DE FACIL ACCESIBILIDAD PARA USTED?
83%
17%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados 167 83% tienen
fácil acceso a los productos.
50
3.) Consume usted con frecuencia estos géneros?
BERENJENA
RESPUESTA # ENCUESTAS %
3 veces por semana
5 3 %
1 vez por semana
36 18 %
1 vez al mes 95 47 %
no consume 65 32 %
TOTAL 201 100%
3.) CONSUME USTED CON FRECUENCIA ESTOS GÉNEROS?
BERENJENA
2%18%
48%
32% 3 veces pors emana1 vez por s emana
1 vez al mes
no cons ume
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 3% consumen
berenjena 3 veces por semana, el 18% consumen 1 vez por
semana, el 47% consumen 1 vez al mes, y el 32% no consumen
berenjena.
51
BERROS
RESPUESTA # ENCUESTAS %
3 veces por semana
16 8 %
1 vez por semana
25 12 %
1 vez al mes 80 40 %
No consume 80 40 %
TOTAL 201 100%
3.) CONSUME USTED CON FRECUENCIA ESTOS GÉNEROS?
BERROS
8%
12%
40%
40%
3 veces pors emana1 vez por s emana
1 vez al mes
No consume
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 8% consumen 3
veces por semana, el 12% consumen 1 vez por semana, el 40%
consumen 1 vez al mes, y el 40% no consumen berros.
52
ZUCCHINI
RESPUESTA # ENCUESTAS %
3 veces por semana
15 7 %
1 vez por semana
36 18 %
1 vez al mes 90 45 %
No consume 60 30 %
TOTAL 201 100%
3.) CONSUME USTED CON FRECUENCIA ESTOS GENERO?
ZUCCHINI
7%
18%
45%
30%
3 veces pors emana1 vez por s emana
1 vez al mes
No consume
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 7% consumen 3
veces por semana, el 18% consumen 1 vez por semana, el 45%
consumen 1 vez al mes, y el 30% no consumen zucchini.
53
4.) Conoce usted alguna receta que lleve como género
principal a la berenjena, berros, o zucchini?
BERENJENA
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 131 65 %
NO 70 35 %
TOTAL 201 100%
4.) CONOCE USTED ALGUNA RECETA QUE LLEVE COMO GÉNERO PRINCIPAL
BERENJENA?
65%
35%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 65% tiene
conocimiento de recetas que llevan como género principal la
berenjena, y el 35% no tiene conocimiento.
54
BERROS
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 75 37 %
NO 126 63 %
TOTAL 201 100%
4.) CONOCE USTED ALGUNA RECETA QUE LLEVE COMO GÉNERO PRINCIPAL
BERROS?
37%
63%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 37% tiene
conocimiento de recetas que llevan como género principal
berros, y el 63% no tiene conocimiento.
55
ZUCCHINI
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 115 57 %
NO 86 43 %
TOTAL 201 100%
4.) CONOCE USTED ALGUNA RECETA QUE LLEVE COMO GÉNERO PRINCIPAL A
AL ZUCCHINI?
57%
43% S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 57% tiene
conocimiento de recetas que llevan como género principal el
zucchini, y el 43% no tiene conocimiento.
56
5.) En los talleres de gastronomía de la universidad, ha
empleado berenjena, berros y zucchini?
BERENJENA
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 131 65 %
NO 70 35 %
TOTAL 201 100%
5.) EN LOS TALLERES DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD, HA
EMPLEADO BERENJENA?
65%
35%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 65% ha empleado
la berenjena en los talleres de la universidad, y el 35% no
la utilizó.
57
BERROS
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 60 30 %
NO 141 70 %
TOTAL 201 100%
5.) EN LOS TALLERES DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD, HA
EMPLEADO BERROS?
30%
70%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 30% ha empleado
berros en los talleres de la universidad, y el 70% no lo
utilizó.
58
ZUCCHINI
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 141 70 %
NO 60 30 %
TOTAL 201 100%
5.) EN LOS TALLERES DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD, HA
EMPLEADO ZUCCHINI?
70%
30%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los estudiantes encuestados el 70% ha empleado
el zucchini en los talleres de la universidad, y el 30% lo
utilizó.
59
6.) Tiene el conocimiento de de libros que contengan
Información nutricional, tecnicas de cocción o recetas de
berenjena, berros y zucchini?
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 50 25 %
NO 151 75 %
TOTAL 201 100%
6.) TIENE EL CONOCIMIENTO DE DE LIBROS QUE CONTENGAN INFORMACIÓN NUTRICIONAL, TECNICAS DE COCCIÓN O RECETAS DE BERENJENA, BERROS Y
ZUCCHINI?
25%
75%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los alumnos encuestados el 25% conocen libros
que tienen información sobre técnicas de cocción, e
información nutricional de la berenjena, berros, zucchini y
el 75% no conoce
60
7.) Tiene conocimiento alguno sobre las propiedades
nutricionales y aplicaciones gastronómicas de berenjena,
berros y zucchini?
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 85 42 %
NO 116 58 %
TOTAL 201 100%
7.) TIENE CONOCIMIENTO ALGUNO SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRICIONALES Y APLICACIONES GASTRONÓMICAS DE BERENJENA,
BERROS Y ZUCCHINI?
42%
58%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los alumnos encuestados el 42% tinene
conocimiento sobre las aplicaciones nutricionales y
gastronómicas la berenjena, berros, zucchini y el 58% no
conoce
61
8.) Le gustaría encontrar el la biblioteca de la
universidad un recetario específico con estos productos?
RESPUESTA # ENCUESTAS %
SI 176 88 %
NO 25 12 %
TOTAL 201 100%
8.) LE GUSTARÍA ENCONTRAR EL LA BIBLIOTECA DE LA UNIVERSIDAD UN RECETARIO ESPECÍFICO CON ESTOS
PRODUCTOS?
88%
12%
S I
NO
Autor: Marcela Salas
Fuente: Investigación de campo
Del total de los alumnos encuestados el 88% tinene el
interes de encontrar en la biblioteca un recetario
específico de berenjena, berros, y zucchini y el 12% tiene
interés.
62
4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS Y
DIAGNÓSTICO.
Este estudio dio como resultado, que los estudiantes de la
carrera de gastronomía de La Universidad Tecnológica
Equinoccial, comprendidos entre primer y octavo semestre,
tiene un mínimo de conocimiento sobre los géneros como
berenjena, berros y zucchini.
Por consecuencia poseen poca información sobre los
beneficios nutritivos que producen en el consumo habitual
del ser humano.
Concluyendo, que del 100% de los estudiantes encuestados,
el 88% le gustaría tener un recetario específico que
contenga berenjena, berros y zucchini, con entradas, platos
principales y postres.
A la vez que el mismo este realizado técnicamente,
utilizando los métodos y técnicas de cocción más adecuados
para resaltar las características organolépticas y
nutritivas de estos productos.
A la vez se llegó a la conclusión que solo el 30% de los
alumnos han utilizado estos productos en las diversas
recetas desarrolladas en los talleres prácticos por lo que
se recomienda realizar un énfasis en la utilización de
dichos géneros.
63
CAPÍTULO V
MÉTODOS Y TÉCNICAS
DE
COCCIÓN
5.1 CONCEPTOS
TÉCNICA
Conjunto de procedimientos que sirven a una ciencia o arte,
para obtener un objetivo.
MÉTODOS
Procedimiento que se utiliza para alcanzar un determinado
propósito.
COCCIÓN
Someter a un alimento a algún método de cocción para
hacerlo digerible y apto para el consumo del ser vivo.
Acción o efecto de cocer un alimento y tiempo que dura
dicha acción.
5.2 MÉTODOS DE COCCIÓN Los métodos de cocción son agrupados mediante los medios en
los que se realiza la cocción como: agua, gas, aire y
vacío.
5.2.1 COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Este método se puede realizar tanto sumergiendo el alimento
en agua fría o agua hirviendo (caliente)
De este método se derriban las siguientes técnicas de
cocción en agua como:
64
• HERVIR: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o
caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición.
El proceso variará en el tiempo dependiendo del
producto o del resultado esperado.
El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que
el alimento se haga antes o después. Se suele usar un
hervor rápido para evitar que el producto se pegue
entre sí o a las paredes del recipiente.
• ESCALFADO: Consiste en sumergir el alimento completa o
parcialmente en el líquido que se va a calentar casi a
llegar a ebullición.
Es importante utilizar la cantidad de líquido
necesario justo para el platillo.
• POCHAR O ESCALFAR: Consiste en cocinar lentamente en
un líquido el cual nunca debe hervir, para que se
produzca intercambio entre el medio y el alimento.
• COCCIÓN AL VAPOR: Domésticamente se realiza mediante
dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte
inferior, es el que posee el agua en ebullición.
El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca
encima.
Con esta técnica, usada principalmente con las
verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales
hidrosolubles.
• COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN: Es una variedad de la
primera técnica. Permite cocer a temperaturas
superiores a los 100°C que como máximo se alcanza en
la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de
temperatura y de presión se consigue reducir los
tiempos a una tercera parte de los habituales, con
resultados en muchos casos similares.
En determinados casos, como en zonas de alta montaña,
es el único método de cocción posible, ya que el agua
65
no herviría a la temperatura suficiente para lograr
los resultados deseados.
• ESTOFADO: Consiste en cocer el alimento a fuego medio
con poco líquido, tapando herméticamente el
recipiente. Generalmente el líquido que se utiliza se
emplea como salsa.
• BLANQUEAR: Consiste sumergir el género en un
recipiente con agua en ebullición, durante 30 o
segundos dependiendo el género, y posteriormente dar
un choque térmico con agua fría. Este método es uno de
los más utilizados en el desarrollo técnico del
presente estudio, ya que con este método, no se
pierden nutrientes de los géneros y se conservan sus
propiedades organolépticas.
• Puré: Esta técnica de cocción es la más empleada en el
estudio y propuesta gastronómica, por su proceso de
preparación y por que conserva un valor nutritivo casi
original al género en su estado natural; También
facilita la fusión en sabores con otros géneros,
obteniendo satisfactorios resultados al momento de la
degustación por el comensal.
5.2.2 COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Este método se realiza con medios grasos como aceites y
grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la
cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200°C.
De este método se derriban las siguientes técnicas de
cocción en materia grasa como:
66
• FREÍR: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa
caliente. Dado que el punto de ebullición de los
aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas,
pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque
la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa.
En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la
grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil
dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el
agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede
caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún
elemento que haga de barrera (empanado, enharinado,
etc.).
• SOFREÍR: Se denomina así una fritura a temperatura
baja, durante un tiempo largo y con una cantidad
escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén).
Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el
término pochar.
• SALTEAR: Es una fritura también con poco aceite pero a
temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las
sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de
forma que sea posible lanzar el contenido al aire y
volverlo a recoger con un golpe de muñeca.
• RUSTIR: Esta es una técnica semejante al salteado,
pero con una pequeña cantidad de materia grasa a una
temperatura muy elevada, posteriormente se agrega el
género pata obtener un dorado uniforme y después de se
añade líquidos, que puede ser agua, caldo, etc., para
que continúe la cocción.
• DORAR: Consiste en darle un tono dorado al alimento,
si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente
dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en
darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo
67
justo para que se endurezca un poco el exterior, pero
sin llegar a hacerse por dentro.
5.2.3 COCCIÓN EN MEDIO AÉREO
Este método de cocción se produce por el contacto directo
con la llama o la fuente de calor como la parrilla, debajo
de cenizas, o en un medio de calor seco como lo es el
horno.
De este método se derriban las siguientes técnicas de
cocción en materia grasa como:
• PAPILLOTE: Esta técnica consiste en encerrar lo que se
va a asar en una hoja de papel engrasado o de
aluminio, de forma que se haga en el interior, sin
pérdida de líquidos.
• EN PARRILLA: Consiste en asar el alimento sobre las
brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo
de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios
que funcionan a gas o con electricidad. La madera o
carbón que se quema da sabor característico al
alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid
(uvas), porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos
de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho
consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras
se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida
de líquidos.
68
• HORNEADO: Consiste en someter a un alimento a la
acción del calor sin mediación de ningún elemento
líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen
untar en aceite para favorecer la dispersión del
calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos
es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor
intenso y cercano al alimento que carameliza
rápidamente su superficie.
• ASADO: Consiste en someter determinados alimentos
como; carnes aves, pescados, verdura, y algún tipo de
frutas, a la acción directa del calor para que se
cuezan y doren conservando su jugo.
• ASADO A LA SAL: Se aplica a carnes y pescados y
consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en
el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo)
y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de
cerdo.
• ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA: No deja de ser una
variación del asado a la sal. Se envuelve bien el
alimento, junto con diversos condimentos, para que no
se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se
colocarían en su interior mientras éstas están
calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez
cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
• AHUMADO: es una técnica culinaria que consiste en
someter alimentos a humo proveniente de fuegos
realizados maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, además de dar sabores ahumados sirve como
preservante de los alimentos alargando la vida de los
alimentos. Existen dos tipos de ahumados, en frío y
en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente
de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe
69
superar los 30ºC y en caliente la temperatura debe
ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se
recomienda primero realizar el ahumado en frío y
luego en caliente
5.2.4 COCCIÓN MIXTA
Esta es una técnica en la cual se combinan dos técnicas
para la cocción de los alimentos,
De este método se derriban las siguientes técnicas de
cocción en materia grasa como:
• CARAMELIZACIÓN: Este método consiste en someter al un
género a cocción por medio de caramelo, realizado por
25% de agua y 75% de azúcar,
• GLASEADO: Consiste en someter a un género a materia
grasa mas agua, se lleva a ebullición y se deja
reducir al 80% de líquidos de esta manera se
conservan los jugos de las verduras y los
nutrientes.
• ESTOFADO: Consiste en condimentar un género y
someterlo a una cocción con fuego suave, en una
cacerola con tapa a presión.
• BRESEADO: Consiste en dorar un trozo grande de carne
en materia grasa, después desglazar con agua, caldo o
alguna salsa hasta cubrir y continuar con la cocción
a fuego suave.
70
5.2.5 COCCIÓN AL VACÍO
Es una técnica de cocción reciente y solamente está a
disposición de cocinas profesionales debido a la
complejidad del equipamiento y de la técnica requerida.
Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un
dorado exterior del producto antes de comenzar con el
proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos
y métodos a la cocción a fuego lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El
alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que
mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por
aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento
conserva todo su aroma y se encuentra protegido de
contaminaciones y de la oxidación.
5.3 FUNCIONES DE LA COCCIÓN
La principal función por la que se realiza la cocción es la
modificación de los alimentos para hacerlos más
apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de
particularidades que hacen que el alimento sea agradable a
nuestros sentidos:
• MODIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y
bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos
procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o
disolución. Gracias a ello los productos los podemos
consumir mejor o son más fáciles de absorber. Así pues, con
la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de
71
la pectina o del almidón y con ello lograremos que el
alimento se ablande y facilitaremos la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se
modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la
cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido
conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura.
Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace
más digestibles.
• TRANSFORMACIÓN EXTERNA DEL PRODUCTO
Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos
tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden
producir son:
Coloración: se produce en los gratinados, asados,
glaseados.
Reacción de Milliart: Es la coloración finál de los
productos terminados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés,
bollería.
• REDUCCIÓN O EXTRACCIÓN DE LOS JUGOS Y PRINCIPIOS NUTRITIVOS
La forma de realizar esta transformación puede ser por:
Concentración: se puede realizar de dos formas: sumergiendo
rápidamente un alimento en un líquido hirviendo o
aprisionando sus jugos al marcarlo en medio graso.
Expansión: en este caso el alimento se sumergiría en un
líquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de
sabores dicho líquido, logrando un caldo.
72
Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se
le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome
demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido
donde continuará la cocción.
• DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA
En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es
posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con
sabores ácidos y amargos.
Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes
lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y
olfativas.
Para la modificación, tanto del sabor, como del olor,
disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la
maceración, el flambeado, la reducción.
• DESTRUCCIÓN DE ELEMENTOS NOCIVOS
Gracias al calor se consigue la destrucción de
prácticamente todos los agentes causales de enfermedades
que se encuentran en los alimentos crudos.
Entre los más comunes encontramos bacterias como:
• la Salmonella, que ocasionan trastornos
gastrointestinales.
• la Escherichia coli, que producen el síndrome urémico
hemolítico;
• la Francisella tularensis, agente causal de la
tularemia;
73
• El Anisakis se encuentra en ciertas variedades de
pescados,
• la Trichinella que se encuentran en la carne de cerdo,
jabalíes y otros carnívoros silvestres;
• La saginata y solium o mejor reconocida como las
tenías lombriz, solitaria; que se encuentra en la
carne de cerdo y en algunas ocaciones en la de res.
5.5 CONCLUSIÓN Una vez analizadas las técnicas y métodos de cocción que se
aplican a las recetas de siguiente capítulo, por medio de
la investigación realizada es recomendable utilizar los
ciertos tipos de cocción para los siguientes géneros:
• BERENJENA: para este género es recomendable utilizar
métodos de cocción acuoso, por medio de técnicas como el
escalfado, cocción al vapor, blanqueado para una
posterior transformación en puré.
A la vez el método de cocción seco con técnicas como de
horneado y asado a la parrilla, para realzar su textura
Estas técnicas ayudan mantener y mejorar las propiedades
organolépticas de este género, haciéndolo mas agradable
al paladar con una textura firme y suave;
También contribuye a la conservación de un de un 70% de
su valor nutritivo en estado natural.
La berenjena por ser un género con bajo contenido en
grasa, es aconsejable emplear un método de cocción graso
y utilizar una cantidad de grasa mínima de origen
vegetal, ya que la berenjena tiene la propiedad de
absorción rápida, por lo cual puede alterar en alto
porcentaje las propiedades nutritivas.
74
• BERROS: este género es utilizado en la cocina cotidiana
en su estado natural, empleando un lavado profundo.
En esta investigación se utilizarán métodos de acuosa y
graso como blanqueado y salteado, contribuyendo a
resaltar sus propiedades organolépticas, haciendo un
énfasis en su color, ya que cambia de verde opaco a
verde brillante claro.
También permite una transformación en el sabor original,
ya que el berro en estado natural posee un leve sabor
amargo por acción de la clorofila, el que se puede
transformar por medio del empleo de estas técnicas.
• ZUCCHINI: para la cocción de este género se pueden
emplear el método de cocción acuso, graso y seco con
técnicas como blanqueado para posterior transformación
en puré, salteado, horneado y asado al horno.
También es posible utilizar métodos de cocción mixta,
empleando un blanqueado para hidratar y luego utilizar
un asado en parrilla para secar y realazar el color.
El zucchini es flexible para la elaboración de puré, a
pesar de a la poca presencia de almidón en su
composición natural, y sin alterar su valor nutritivo
original.
75
CAPÍTULO VI
PROPUESTA
GASTRONÓMICA
6.1 ENTRADAS La entrada en un platillo, que se sirve al inicio de un
banquete; Este puede ser frío como ensaladas, carpachos, o
caliente como sopas, salteados, etc.
La entrada debe pesar no menos de 80 gramos, a un máximo de
130 gramos por persona.
Cabe notar, que si se sirve una ensalada compuesta en su
mayoría por vegetales se debe tomar en cuenta el volumen,
antes que el peso estándar.
Cuando se prepara una entrada se puede realizar un
combinación de carne blanca y roja, También se puede
combinar con embutidos para que obtenga un sentido
mediterráneo, el cuan se combina perfectamente con
vinagretas naturales o salsas agridulces que pueden ser de
frutas de temporada.
76
6.1.1 BERENJENAS EN VINAGRE
Nombre de la receta: Berenjenas en Vinagre
Género: Entrada
Porciones/Peso: 4 Pax.
110 gr. Fecha de Producción: 15/12/07 Observaciones: Si las berenjenas se encuentran muy acidas diluir 5gr. de azúcar + 25ml. de agua y rociarlas. Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Berenjenas gr. 250 Cortado en dados grandes de 1,9x1,9 cm.
ADEREZO: Ajos gr. 6 Repicado Pimiento rojo gr. 15 Brunoise Pimiento verde gr. 15 Brunoise Lechuga crespa verde gr. 60 Hojas enteras
Zanahoria Francesa gr. 80 Pelado y blanqueado. Aceite de oliva ml. 80 Vinagre ml. 60 Sal gr. Pimienta de cayena gr.
Procedimiento A. BERENJENAS: Cocinar con agua y sal, enfriar y reservar. B. ADEREZO: Mezclar el vinagre mas pimientos rojos y
verdes, condimentar con pimienta de cayena y sal. C. Cocinar de 15 minutos a fuego medio. D. Para servir Mezclar el aderezo con las berenjenas,
acompañar con la zanahoria y lechuga.
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6.1.2 BERENJENAS RELLENAS
Nombre de la receta: Berenjenas Rellenas
Género: Entrada
Porciones/Peso: 4 Pax.
120 gr. Fecha de Producción: 15 / 12 / 07 Observaciones: Si se desea dar mas aroma al plato agregar orégano en el relleno de la berenjena antes de hornear. La temperatura de cocción del relleno es de 68 grados centígrados. Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Berenjenas grandes unid 2
Cortado por la mitad, retirar la Pulpa y reservar
RELLENO: Carne Molida de res sin grasa. gr. 200 Condimentada
Cebolla Perla gr. 50 Brunoise Tomate gr. 50 Con case Pimiento Verde gr. 60 Brunoise Aceite de oliva ml. 100 Ajo gr. 10 Repicada Queso mozarella gr. 40 Rallado Sal gr. Pimienta gr.
Procedimiento A. RELLENO: Rehogar ajo, cebolla, tomate, pimiento y pulpa de
berenjena, añadir la carne y cocinar a fuego medio durante 10 minutos.
B. Rellenar la berenjena con la preparación anterior C. Hornear durante 15 minutos y retirar del horno D. Para servir colocar queso mozarella en la superficie de la
berenjena y gratinar en la salamandra durante 5 minutos mas.
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6.1.3 MOLDE DE BERENJENAS A LAS HIERBAS
Nombre de la receta: Molde de berenjenas a las hierbas
Género: Entrada
Porciones/Peso: 4 Pax.
120 gr. Fecha de Producción: 15 / 12 / 07 Observaciones: Se puede servir caliente o frío, se recomienda servir con una vinagreta natural. Tiempo de preparación: 50 minutos.
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MOLDE:
Berenjenas gr. 160 Laminado de 1 milímetro.
Aceite ml. 50 Ajo gr. 10 Repicado Tomillo gr. Orégano gr. Sal gr. Pimienta gr. RELLENO: Miga de pan gr. 50 Tomate Aceite de oliva
gr. gr.
120 10
Zumo
Azúcar gr. 5 Queso Parmesano gr. 50 Rallado Pulpa de berenjena gr. 100
Pechuga de Pollo gr. 100 Cortado en dado de 1 x 1 cm.
Procedimiento
A. MOLDE: Marinar las berenjenas con aceite de oliva, ajo, aromatizar con tomillo, orégano, condimentar con sal ypimienta, dejar reposar de 10 a 15 minutos, escurrir y reservar.
B. RELLENO: Freír el pollo, pulpa de berenjena, hasta que dore, añadir el zumo de tomate y pochar a fuego suave, y ligar con miga de pan, huevo y queso parmesano, obtener una masa suelta.
C. PARA ARMAR LOS MOLDES: sumergir las berenjenas laminadas en la masa, y colocar el los moldes cubriendo muy bien los contornos que deben estar enharinados con miga de pan y mantequilla, verter el restante de la masa y hornear a 150 grados centígrados durante 20 minutos.
D. Para servir desmoldar, si se sirve caliente mantener la temperatura o enfriar a temperatura ambiente.
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6.1.4 CREMA DE BERROS
Nombre de la receta: Crema de berros Género: Entrada
Porciones/Peso: 4 Pax.
110 gr. Fecha de Producción: 15 / 12 / 07 Observaciones: Los croutones (guarnición), se pueden servir sobre la crema o en un recipiente aparte. Para mejor percepción de los sabores servir caliente. Si no se obtiene el color deseado usar colorante vegetal verde. Tiempo de preparación: 40 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place CREMA:
Berros frescos gr. 200
Papas gr. 150 Peladas y cortadas en dados de 1.9x1.9. cm.
Cebolla perla gr. 20 Brunoise Ajo gr. 4 Repicado Crema de leche gr. 100 Aceite ml. 10 Sal Gr. Pimienta Gr. GUARNICIÓN:
Pan molde gr. 50 Cortadas en cubos de 1cm. X 1cm.
mantequilla gr. 10 fundido Páprikra gr. 2
Procedimiento
A. CREMA: rehogar ajo, cebolla y aceite, sellar los berros y las papas más la preparación anterior, desglasar con agua y reducir durante 20 minutos a fuego suave.
B. Escurrir y procesar hasta obtener un puré, agregar crema de leche y condimentar con sal y pimienta.
C. GUARNICIÓN: Mezclar mantequilla, páprika y sal, cubrir los cubos de pan y hornear de 3 a 5 minutos a temperatura media.
D. Servir la crema acompañada de los croutones fríos.
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6.1.5 ENSALADA DE BERROS CON REQUESÓN
Nombre de la receta: Ensalada de berros con requesón
Género: Entrada
Porciones/Peso: 4 Pax.
90 gr. Fecha de Producción: 15 / 12 / 07 Observaciones: Para el montaje del plato colocar de base una porción de berros frescos, y colocar el requesón con forma de causa, en la superficie colocar el puerro frito para darle altura. Alrededor colocar la vinagreta y decorar con tomate para dar color. Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place ENSALADA:
Berros gr. 150 Hojas Requesón gr. 100 Sal gr. Pimienta blanca gr. VINAGRETA: Aceite de oliva ml. 60 Vinagre balsámico ml. 80
GUARNICIÓN: Cebolla puerro gr. 20 Juliana Almendra gr. 20 Fileteadas
Procedimiento A. ENSALADA: condimentar los berros con sal y pimienta blanca,
mezclar con el requesón y refrigera por 30 minutos. B. VINAGRETA: Emulsionar el aceite de oliva mas el vinagre
balsámico. C. GUARNICIÓN: Freír la cebolla puerro y dejar enfriar. D. Servir con Las almendras tostadas.
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6.1.6 SOUFFLÉ DE BERROS CON SALMÓN
Nombre de la receta: Soufflé de berros con salmón
Género: Entradas
Porciones/Peso: 4 Pax
125 gr. Fecha de Producción: 15 / 12 / 07 Observaciones: Para montar el plato usar un ramillete de berros frescos en la base y colocar el soufflé, colocar el salmón rodeando al soufflé; Utilizar los jugos mas vinagre como aderezo. Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place SOUFFLÉ:
Berros gr. 160 Hoja sin tallos Queso Brie gr. 80 Troceado Huevo unid. 3 Separados Harina gr. 180 Cernida Leche ml. 60 Mantequilla gr. 20 Fundida Nuez moscada gr. Sal gr. SALMÓN:
Salmón gr. 160 Cortado en cubos de 2 x 2 cm.
Limón sutil Unid. 4 Zumo Sal gr. Pimienta gr. Aceite de oliva gr. 5
Procedimiento
A. SOUFFLÉ: Fundir queso y mantequilla, agregar harina y mover constantemente hasta obtener un color dorado, añadir leche sin dejar de batir a fuego medio, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, Cocinar durante 15 minutos a fuego suave.
B. Saltear los berros con mantequilla, sal y pimienta, mezclar con la preparación anterior mas las yemas de huevo y las claras batidas a punto de nieve,
C. Colocar la masa en los moldes enharinados y engrasados, hornear a 180 grados centígrados de 15 a 20 minutos
D. SALMÓN: Marinar el salmón con limón + sal + pimienta y freír.
E. Servir el soufflé y el salmón fríos.
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6.1.7 ZUCCHINI CON VINAGRETA DE MANGO
Nombre de la receta: Zucchini con vinagreta de mango
Género: Entrada
Porciones/Peso: 4 Pax.
100 gr. Fecha de Producción: 15 / 12 / 07 Observaciones: Para darle altura al plato usar la lechuga criolla en partes como base y en la parte superior. Freír la masa dando lo forma de pankake, Se puede reemplazar la semilla de amapola por ajonjolí negro. El azúcar se utiliza para bajar la acidificación de la vinagreta Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MASA:
Zucchini gr. 100 Pelados y blanqueados Harina gr. 80 Cernida Leche ml. 50 Amapola gr. 5 sal gr. Pimienta blanca gr. Polvo de hornear gr. 8 VINAGRETA: Mango gr. 80 Pulpa Vinagre ml. 20 Aceite de oliva ml. 15 Sal Azúcar
gr. gr.
GUARNICIÓN: Lechuga gr. 40 En hojas grandes Procedimiento
A. MASA: Procesar zucchini, leche, harina, sal, pimienta, y polvo de hornear, Reposar la masa por 30 minutos a una temperatura de 5 grados centígrados.
B. Freír la masa de zucchini con amapola en la superficie. C. VINAGRETA: batir enérgicamente la pulpa de mango, vinagre,
azúcar, sal, y aceite de oliva.
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6.1.8 TIMBAL DE ZUCCHINI CON CAMARÓN
Nombre de la receta: Timbal de camarón y zucchini
Género: Entradas
Porciones/Peso: 4 Pax.
120 gr. Fecha de Producción: 15 / 12 / 07 Observaciones: Para armar el timbal se utiliza un molde hueco redondo, alternando los vegetales para dar color al plato. Rosear el queso alrededor alternando pocos camarones. Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Zucchini amarillo y verde gr. 100 Cortado en rondell
. Papa gr. 60 Cortada en rondell Camarón gr. 100 Limpio Tomate gr. 50 Con case Cebolla perla gr. 40 Brunoise Mantequilla gr. 10 Fundido Queso Holandés gr. 25 Rallado Harina gr. 10 Cernido Pimienta Negra gr. Orégano gr. Tomillo gr. Sal gr.
Procedimiento
A. Freír zucchinis y papas, escurrir el aceite. B. Rehogar el ajo, cebolla, tomate, aromatizar con orégano,
tomillo, Cocinar a fuego medio de 5 a 10 minutos. C. Agregar los camarones 3 minutos antes de terminar la
cocción, retirar del fuego y escurrir los camarones y reservar.
D. Utilizar el fondo restante, espesar haciendo un roux claro con mantequilla y harina, para hacer una salsa
E. Servir el timbal armado por capas alternando cada género y con queso holandés en la superficie.
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6.1.9 SUSHI DE ZUCCHINI Y KANICAMA
Nombre de la receta: Sushi de zucchini y Kamicama
Género: Entrada
Porciones/Peso: 4 Pax.
110 gr. Fecha de Producción: 15 / 12 / 07 Observaciones: Para la presentación de este rollito, utilizar el jengibre, guasabi y ajonjolí. Si se desea dar más acidez a la salsa agregar un poco de vinagre. Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes unidad cantidad Mise en place ARROZ:
Arroz para sushi gr. 240 Vinagre gr. 60 Azúcar gr. 6 RELLENO: Zucchini Amarillo gr. 80 Laminado y blanqueado
con sal. Kanicama gr. 40 Cortado en juliana Nory (alga) unid. 4 Queso crema gr. 30 Batido y en manga
Espárrago unid. 10 Blanqueado y cortado en juliana
Ajonjolí gr. 5 SALSA: Salsa soya gr. 50 Mostaza gr. 10 GUARNICIÓN: Guasaby gr. 8 En pasta
Jengibre gr. 8 Laminado Procedimiento
A. ARROZ: para la cocción del arroz, lavar el arroz tres veces y escurrir, agregar 50 % más de agua mas vinagre y realiza una coción a vapor.
B. ROLLO: Extender el arroz sobre el alga o nory y colocar el zucchini de un lado y voltear, manguear sobre la parte del arroz el creso crema, y colocar el espárrago, kanicama y envolver.
C. cortar en 8 porciones por cada alga D. SALSA: Emulsionar la mostaza + salsa soya. E. Para servir rociar ajonjolí sobre el las porciones y con
la salsa en un recipiente separado.
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PLATO FUERTE
6.2 GÉNEROS PRINCIPALES
Este es un patillo que por lo general se sirve después de
la entrada, este tiene cuatro componentes, el género
principal que es una proteína animal o vegetal en caso de
comensales vegetarianos, carbohidrato, y guarnición
Este patillo tiene un peso mínimo de 300 gramos y un máximo
de 350 gramos, en el cual el género principal debe ser el
50% del peso total.
En el plato principal se pueden realizar varias
combinaciones, conocidas como aire, mar y tierra es decir,
carne de ave, carne roja y carne de pescado o mariscos, lo
proporciona una variedad muy agradable al comensal.
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6.2.1 ENROLLADO DE BERENJENAS CON JAMÓN
Nombre de la receta: Berenjenas con jamón en salsa de camarones
Género: Plato fuerte
Porciones/Peso: 4 Pax.
310 gr. Fecha de Producción: 16 / 12 / 07
Observaciones: Para acompañar este plato podemos utilizar, pastini, papa torneada, o vegetales Tiempo de preparación: 60 minutos Ingredientes unidad cantidad Mise en place
Berenjena gr. 300 Cortado en dados grandes de 1.9x1.9 cm. Y blanqueado con sal
Aceite gr. 20
Sal gr.
Jamón Serrano gr. 160 Laminado
SALSA:
Camarón gr. 150 Limpio, desvenado
Camarón gr. 150 Con cáscara
Ajo unid. 15 Repicado
Aceite de oliva gr. 20
Vino blanco unid. 50
Crema de leche gr. 50
Mantequilla gr. 20
Harina gr. 20 Cernida
Sal gr.
Pimienta gr.
Procedimiento
A. SALSA: Rehogar ajo, camarones con cáscara, agregar vino blanco y reducir al 50%, agregar crema de leche, procesar con el turmmix y cernir.
B. Saltear camarones limpios con ajo, y agregar a la salsa C. BERENJENA: freír con aceite de oliva, ajo y sal, Envolver con el
jamón serrano, sujetar con palillos y sellar en aceite.
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6.2.2 LASAÑA DE BERENJENAS
Nombre de la receta: Lasaña de berenjenas
Género: Plato Fuerte
Porciones/Peso: 4 Pax.
225 gr. Fecha de Producción: 16 / 12 / 07 Observaciones: Tiempo de preparación: 60 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Berenjena gr. 400. Laminadas de 0.5 cm.
Tocino ahumado gr. 100 Brunoise Queso parmesano gr. 20 Ajo gr. 6 Repicado Cebolla Tomate
gr. gr.
20 100
Brunoise zumo
Carne de res Fondo de res
gr. gr.
250 250 Molida
BECHAMEL: Leche ml. 100 Harina gr. 50 Nuez moscada gr. 4 Mantequilla gr. 50 Sal gr.
Procedimiento A. SALSA BECHAMEL: hacer un roux claro, agregar la leche,
batiendo constantemente, condimentar con sal y nuez moscada, y reservar.
B. RELLENO: Rehogar ajo, tocino, cebolla, berenjenas, sellar la carne y desglasar con el fondo de res y agregar el zumo de tomate.
C. Armar la lasaña alternando, lámina de berenjena, bechamel, relleno
D. Hornear de 15 a 20 minutos a 150 grados centígrados. E. Agregar queso parmesano en la superficie y hornear de 10 a
15 minutos.
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6.2.3 BERENJENAS RELLENAS DE CORDERO
Nombre de la receta: Berenjenas rellenas de cordero
Género: Plato fuerte
Porciones/Peso: 4 Pax.
230 gr. Fecha de Producción: 16 / 12 / 07 Observaciones: Para servir se pude utilizar una base de arroz en el plato. Para hornear precalentar el horno a 200 grados centígrados, 30 minutos antes. Tiempo de preparación: 70 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Berenjena Unid. 2 Cortar en la mitad, vaciadas y acidificadas
Limón sutil Unid. 4 Zumo RELLENO: Aceite de oliva gr. 100 Cebolla perla gr. 40 Brunoise jengibre gr. 6 Rallado Perejil gr. 10 Ajo gr. 10 Majado Tomate gr. 100 Con case
Cordero gr. 250 Cortado en cubos grandes
Pimiento rojo gr. 20 Brunoise Guindilla (ají en polvo) gr. 4 En polvo
limón unid. 3 Zumo Sal gr. Procedimiento
A. RELLENO: rehogar: cebolla, ajo, tomate, jengibre, guindilla B. Sellar en cordero y agregar la preparación, cocinar a fuego
suave durante 15 minutos, incorporar, pimientos y perejil. C. Rellenar las berenjenas con esta preparación y hornear de
20 minutos a 150 grados centígrados.
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6.2.4 SALMÓN CON SALSA DE BERROS
Nombre de la receta: Salmón con salsa de berros
Género: Plato fuerte
Porciones/Peso: 1 Pax. 200 gr.
Fecha de Producción: Observaciones: Para servir utilizar como base para el salmón, berros frescos. Si se desea hacer un poco ácida la salsa utilizar vinagre o limón Se puede utilizar puré de yuca como Carbo hidrato. Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Salmón gr. 400 Filete SALSA: Berros gr. 320 hojas Fumet ml. 200 Mantequilla gr. 60 derretida Ajo gr. 10 Repicado Crema de Leche ml. 80 Vinagre ml. 50 Harina gr. 50 Sal gr. Pimienta gr.
Procedimiento
A. SALSA: rehogar los berros con la mantequilla, desglasar con el fumet, incorporar: ajo y crema de leche, cocinar a fuego suave durante 5 minutos.
B. procesar esta preparación, cernir y ligar con un roux claro para dar textura, condimentar con sal y pimienta.
C. Enharinar el salmón y dorar en aceite. D. Servir el salmón con la salsa.
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6.2.5 PIZZA DE JAMÓN DULCE CON LOS TRES GÉNEROS
Nombre de la receta:
Pizza de jamón dulce y berros
Género: Plato Fuerte
Porciones/Peso: 4Pax. 250 gr.
Fecha de Producción: 16/12/07 Observaciones: El horno debe estar precalentado a 250 grados centígrados 20 minutos antes. Tiempo de preparación: 70 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MASA:
Harina gr. 280 Cernida Aceite de oliva ml. 100 Agua gr. 20 sal 2 levadura gr. 2 RELLENO: Tomate gr. 100 Con case Jamón enlatado gr. 100 juliana Berros gr. 60 hoja
Zucchini gr. 100 Cortado en rondell y blanqueado con sal
Berenjenas gr. 100 Cortado en rondell y blanqueado con sal
Queso mozarella gr. 200 Rallado Albahaca gr. 5 Chifonada Cebolla perla gr. 20 Brunoise Ajo Orégano
gr. gr.
5 5 Repicada
Procedimiento
A. MASA: Hacer un volcán con harina, en el centro colocar levadura + sal + agua + aceite amasar por 10 minutos asta obtener una masa homogénea; dejar reposar por 40 minutos en un lugar templado y cubrir con un lienzo, y extender.
B. RELLENO: Rehogar ajo, cebolla, tomate, berros, berenjena, y zucchinis, aromatizar con orégano y albahaca, condimentar con sal y extender sobre la masa.
C. Colocar jamón con el queso. D. Hornear durante unos 15 minutos a 200 grados
centígrados.
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6.2.6 SOUFFLÉ DE BERROS QUESO
Nombre de la receta: Soufflé de berros y queso
Género: Plato fuerte
Porciones/Peso: 4 Pax. 225 gr.
Fecha de Producción: 16/12/07 Observaciones: Servir con una salsa de vino tinto o naranjilla, acompañar con una pequeña guarnición de vegetales salteados y papas torneadas salteadas con perejil para darle color. Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Queso brie gr. 250 Troceado
Berros gr. 300 Chifonado Huevos unid. 5 Harina gr. 240 Cernida Leche ml. 150 Mantequilla gr. 80 Derretida Nuez moscada gr. Sal gr. Pimienta gr.
Procedimiento
A. Saltear los berros con mantequilla, y condimentar con sal y pimienta y reservar.
B. Fundir el queso, mantequilla incorporar harina, leche, y cocinar a fuego suave durante 15 minutos y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada, e incorporar los berros salteados.
C. Emulsionar las yemas y claras por separado, agregar la preparación anterior y mezclar en forma envolvente
D. Colocar en el molde enharinado y engrasado, Hornear de 20 minutos a 150 grados centígrados.
E. Servir caliente.
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6.2.7 CERDO CON SALSA DE ZUCCHINIS VERDES EN ALMIBAR
Nombre de la receta:
Cerdo con salsa de zucchinis verdes en almíbar
Género: Plato fuerte
Porciones/Peso: 4 Pax.
220 gr.
Fecha de Producción: 16 / 12 / 07
Observaciones: El cerdo debe alcanzar una temperatura de cocción de 68 grados centígrados. Se puede utilizar rodajas de piña frita con guindilla como guarnición del plato Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Lomo fino de cerdo gr. 400 Cortado en cubos
grandes 1.9 x 1.9 cm. Sal de ajo gr. 5 repicado Mantequilla gr. 80
Zucchini unid. 16 Torneado inglesa y blanqueadas
SALSA Mantequilla gr. 40 Zucchinni ml. 300 Pulpa Fondo de carne ml. 250 Vino tinto ml. 200 Azúcar gr. 40 Sal gr. Pimienta gr. harina gr. 30 Cernida Clavo de olor und. 1
Procedimiento
A. SALSA: Hacer un roux claro con harina y mantequilla, desglasar con la pulpa de zucchini, fondo de carne y vino tinto, condimentar con sal y dejar reducir al 50%.
B. Batir constantemente a fuego suave hasta que espese, rectificar.
C. Hervir almíbar con agua y azúcar aromatizar con clavo de olor, y agregar los zucchinis torneados
D. CERDO: Sellar lomo fino de cerdo, condimentar con sal de ajo y pimienta.
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6.2.8 TIRADITA DE PICUDO CON ZUCCHINIS AL VINO BLANCO
Nombre de la receta:
Tiradita de picudo con zucchinis. Al vino blanco y rissoto de camaron
Género: Plato fuerte
Porciones/Peso: 4 Pax
300 gr. Fecha de Producción: 16 / 12 / 07 Observaciones: Para el montaje del plato se puede utilizar el rissoto para dar altura. Utilizar los jugos de la marinación + vinagre se puede utilizar como vinagreta para el picudo. Los cebollines son utilizados para dar color al plato, Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place TIRADITA:
Picudo gr. 100 Cortado en láminas Limón sutil uni 3 Zumo Ajo gr. 5 Brunois Sal gr. Pimienta gr. Zucchini amarillo y verde gr. 60 Corte paisana
Vino blanco ml. 100 RISOTTO: Arroz gr. 50 Camrón gr. 50 Desvenado Vino blanco ml. 100 Crema de leche ml. 10 Fumet (fondo de pescado) ml. 20
Cebollín gr. 5 Brunoise Sal gr.
Pimienta gr. Procedimiento
A. TIRADITA: Marinar el picudo con el zumo de limón, sal,
pimienta y ajo, dejar reposar 10 minutos y hornear 15 minutos a 150 grados centígrados.
B. Saltear los zucchinis con ajo, condimentar con sal y pimienta, agregar vino blanco y dejar reducir al 50 %.
C. RISOTTO: Rehogar ajo y cebolla, agregar el arroz, pimientos hasta que se cristalicen, añadir el vino blanco y dejar reducir, verter poco a poco el fondo hasta que el arroz se suavice, antes de terminar la cocción colocar los camarones, crema de leche y batir constantemente.
D. Servir con el picudo con los zucchinis y el risotto
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6.2.9 PURÉ DE ZUCCHINI A LA CANELA CON CRUTONES DE SALMÓN
Y MAÍZ
Nombre de la receta:
Puré de zucchini a la canela con croutones de salmón
Género: Plato fuerte
Porciones/Peso: 4 Pax 225 gr.
Fecha de Producción: 17/12/07 Observaciones: Los zucchinis fritos, se utilizan como base del filete de preferencia a un costado del plato. Como salsa para el plato utilizar una salsa de limón o de vino blanco. Como guarnición utilizar un salteado de espárragos más champiñones mas perejil. Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Salmón gr. 400 Cortado en dados grandes
Limón uni 5 Zumo Vino blanco cc 100 Maíz gr. 100 Tostado y molido Harina gr. 100 Cernida Huevo Uni. 3 Batido Aceite cc. 70 Ajo Gr. 3 Repicado PURÉ DE zucchini zucchini gr. 500 Cocinado Canela en polvo gr. 50 Sal gr. 2
Procedimiento
A. CRUTON: Marinar el salmón con sal, pimienta, limón, y vino blanco, dejar reposar por 10 minutos, pasar por harina, huevo, por el maíz molido, y freír.
B. PURÉ: Cocinar los zucchinis, procesar y hacer un puré, aromatizar con canela y rectificar con sal, pimienta.
C. Servir con láminas de zucchini blanqueadas o fritas.
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6.3 POSTRE
Este platillo, por lo general es de sabores dulces, se
sirve al final de la cena.
El peso máximo del postre es de 120gramos y mínimo 100
gramos.
El postre es el plato dulce que se toma al final de la
comida, en el cual se combinan texturas, sabores y géneros,
en algunos países especialmente Europeos como postre en la
temporada de verano usualmente consumen fruta picada con
aderezos cítricos y dulces.
Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación
dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados,
bombones, para lo cual se ha creado una gran variedad de
postres para diabéticos, usando varias alternativas de
edulcorantes naturales para que puedan ser aptos para el
consumo de las personas que padecen de esta enfermedad.
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6.3.1 BERENJENAS CON FRUTAS D LA TEMPORADA CON SALSA DE
NARANJILLA
Nombre de la receta:
Berenjenas con frutas de temporada en salsa de naranjilla
Género: Postre
Porciones/Peso: 4 Pax.
110 gr. Fecha de Producción: 18 /12 /07 Observaciones: Para armar el plato, se puede alternar colores y recalcar la presencia d las dos salsas, colocar en el centro el helado para que actué como neutralizador de un sabor a otro. Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Berenjenas gr. 160 Cortadas en rodajas de 4cm. X 1 cm.
Papaya gr. 50 Cortadas en rodajas de 4cm. X 1 cm.
Sandía gr. 50 Cortadas en rodajas de 4cm. X 1 cm.
Melón gr. 50 Cortadas en rodajas de 4cm. X 1 cm.
Naranja Americana gr. 40 Cortadas en rodajas de
4cm. X 1 cm.
Piña gr. 50 Cortadas en rodajas de 4cm. X 1 cm.
Helado arazá gr. 200 SALSA: Naranjilla ml. 60 Pulpa Moras ml. 60 Pupa Miel gr. 5 Azúcar gr. 20
Procedimiento
A. Glasear las berenjenas y frutas con miel, grillar en la parrilla por ambos lados.
B. SALSA: Reducir al 50% la pulpa de naranjilla y mora con azúcar, por separado y reservar.
C. Bolear el helado de arazá. D. Servir el postre caliente.
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6.3.2 CREMA DE BERENJENAS CON SALSA DE MANGO
Nombre de la receta:
Crema berenjenas con salsa de mango
Género: Postre
Porciones/Peso: 4 Pax.
160 gr.
Fecha de Producción: 18 / 12/ 07
Observaciones: Tiempo de preparación: 20 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Berenjena gr. 250 Blanqueada
Crema de leche gr. 200 Batida con azúcar Azúcar impalpable gr. 80 Cernida
Gelatina sin sabor gr. 40 Diluida
Hojas de menta unid. 8 lavadas SALSA: Mango gr. 200 Pulpa Azúcar gr. 80
Procedimiento
A. Procesar las berenjenas, extraer la pulpa y Licuar. B. Emulsionar la crema de leche, con azúcar mezclar la
gelatina sin sabor y la Pulpa de berenjena, en forma envolvente.
C. Colocar en copas de vino tinto y refrigerar durante 2 horas.
D. SALSA: Reducir al 50% el jugo de mango + azúcar. E. Servir la crema con las hojas de mentas en la parte
superior, y con la salsa alrededor de la copa.
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6.3.3 PIE DE BERENJENAS
Nombre de la receta: Pie de berenjenas
Género: Postre
Porciones/Peso: 4 Pax.
250 gr.
Fecha de Producción: 18 / 12 / 07
Observaciones: Antes de servir espolvorear azúcar en polvo en la superficie Se puede acompañar con miel o con salsa de frambuesa. Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place MASA:
Mantequilla gr. 500 Fundida Huevo unid. 2 Batido Harina gr. 1000 Cernida Leche ml. 160 Azúcar en polvo gr. 120 Sal gr. 4 RELLENO: Leche condensada gr. 150
Berenjena gr. 350 Zumo (50%) Rondelle (50%).
Yema unid 4 Azúcar granulada gr. 100
Procedimiento
A. MASA: Batir mantequilla azúcar, leche fría y huevos, incorporar el harina, sal, batir hasta obtener una masa homogénea y dejar reposar la masa durante 20 minutos.
B. Extender sobre el molde, trinchar con un tenedor en el fondo, y hornear 15 minutos a 150 grados centígrados.
C. RELLENO: Mezclar leche condensada, zumo de berenjena y las yemas y reservar.
D. Colocar en el molde berenjena blanqueada, incorporar el relleno y hornear durante 10 minutos.
E. Emulsionar las claras de huevo + azúcar, para obtener merengue
F. Decorar con el merengue y gratinar con el soplete.
99
6.3.4 CREPE DE PLÁTANO CON ESPUMA DE BERROS Y MANGO
PICANTE
Nombre de la receta:
Crepe de plátano con espuma de berros y mango picante.
Género: Postre
Porciones/Peso: 4 Pax.
160 gr. Fecha de Producción: 18/12/07 Observaciones: Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Harina gr. 80 Cernida
Huevo Und. 2 Batido Leche ml. 100 Mantequilla gr. 50 Fundido Azúcar gr. 20 Crema de leche ml. 80 Plátano gr. 200 Cortado en rondelle Ajonjolí negro gr. Ajonjolí blanco gr. ESPUMA DE BERROS Berros ml. 200 Zumo Azúcar gr. 50 Crema de leche ml. 80 Clara de huevo gr. 80 Batida DURAZNO PICANTE
durazno Und. 4 Cortada en dados pequeños
Azúcar gr. 10 Ají seco
Procedimiento
A. CREPE: batir harina + huevo + leche + mantequilla, reposar la masa por 20 minutos, en un sartén (teflón) bien caliente con un poco de grasa freír las crepes.
B. RELLENO: Diluir azúcar + mantequilla hasta obtener caramelo blando, agregar crema de leche + los plátanos, dejar reducir.
C. DURAZNO: Caramelizar el durazno + mantequilla + azúcar hasta caramelizar, espolvorear ají sobre el mango.
D. ESPUMA: Reducir al 70% el zumo de berros, agregar la crema de leche temperada y enfriar, mezclar las claras de huevo, colocar en el sifón y enfriar en el refrigerador por 8 horas.
100
6.3.5 PROFITEROL RELLENO DE MOUSE E BERROS CON SALSA DE
EUCALIPTO
Nombre de la receta: Profiterol relleno de Mouse e berros con salsa de eucalipto
Género: Postre Porciones/Peso: 4 Pax.
120 gr. Fecha de Producción: 18/12/07 Observaciones: Tiempo de preparación: 50 minutos
Ingredientes unidad cantidad Mise en place PROFITEROL:
Leche ml. 1000 Mantequilla gr. 150 Derretida Harina gr. 250 Cernida Azúcar gr. 170 Huevos unid. 4 Batidos MIEL: Hojas de eucalipto
unid. 15
Agua ml. 200 MOUSSE: Berros gr. 400 zumo Limón unid. 1 Zumo Crema de leche ml. 250 Batida Gelatina sin sabor
gr. 60 Diluida
Procedimiento
A. PROFITEROL: Hervir leche, mantequilla, agregar harina
hasta obtener una masa homogénea, retirar del fuego, colocar los huevos de dos en dos, batir enérgicamente hasta que obtenga la consistencia. Colocar en manga.
B. LA MIEL DE EUCALIPTO: se realiza a base de una infusión de las hojas, en un sartén caramelizar azúcar, la infusión, Reducir hasta obtener punto de miel.
C. PARA EL MOUSSE; batir zumo de berros, limón, crema de leche y gelatina se mezclamos todo en forma envolvente y refrigerar.
101
6.3.6 PIE DE BERROS Y MORTIÑO
Nombre de la receta: Pie de Berros y Arándanos
Género: Postre
Porciones/Peso: 6 Pax.
780 gr Fecha de Producción: 18/12/07 Observaciones: Tiempo de preparación: 60 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Masa quebrada gr. 250
Leche ml. 150 Huevos uni. 4 Batidos Esencia de vainilla ml. 5
Maicena gr. 50 Azúcar gr. 150 Mortiño gr. 200 Berros gr. 250 Limpios Vino tinto ml. 100
Procedimiento
A. Preparar masa quebrada, forrar en molde para pie, hornear con peso por 10 minutos, retirar y enfriar.
B. RELLENO: Hervir leche con azúcar, aparte emulsionar las yemas con maicena, batir constantemente a fuego suave hasta obtener la crema pastelera, agregar la esencia de vainilla.
C. Reservar berros y mortiño para para colocar en el pie.
D. Rehogar los mortiños con: berros, azúcar, vino tinto,licuar, enfriar, y agregar una parte en la crema pastelera mezclando bien, y la otra parte se colocar en la masa del pie.
E. Hornear por 20 minutos a 150 grados centígrados. F. Servir con azúcar en polvo, sobre la superficie.
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6.3.7 PURÉ DE ZUCCHINIS DULCES CON FRUTAS EXÓTICAS
Nombre de la receta:
Puré de zucchinis Dulces con Frutas Exóticas
Género: Postre
Porciones/Peso: 4 Pax.
460 gr Fecha de Producción: 18 /12/ 07 Observaciones: Para obtener mejor color en la gelatina de papaya, se recomienda usar colapest, y añadir colorante vegetal. Tiempo de preparación: 40 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place PURÉ DE ZUCCHINI
Zucchini gr. 100 Puré Malvavisco gr. 40 Almíbar de canela ml. 15 Kiwi uni. 40 Naranja uni. 40 Achotillo uni. 80 Pelado Mantequilla gr. 20 Fundido Azúcar gr. 15 Almibar GELATINA DE PAPAYA Gelatina sin sabor gr. 25 Diluida Papaya ml. 100 Jugo Ajonjolí negro gr. 5 SALSA: Yogurt de guanábana ml. 100 Fresas uni. 10
Procedimiento
A. PURÉ: Cocinar el puré de zucchini, agregar el almíbar y los malvaviscos derretidos a baño de maría, y reservar
B. Pelar, cortar en rondelle, media luna y bastones. C. Caramelizar el achotillo con la mantequilla más azúcar. D. GELATINA: Hidratar la gelatina y mezcla con el jugo de
papaya, colocar en el zilpat junto con ajonjolí negro, se colocar en la nevera y una vez sólido, envolver a una bola de puré.
E. SALSA: Licuar el yogurt mas las frutillas F. Servir con las frutas alrededor del puré con gelatina de
papaya acompañado del yogurt.
103
6.3.8 EMBORRAJADOS DE ZUCCHINI CON MIEL
Nombre de la receta: Emborrazados de zucchini con miel
Género: Postre
Porciones/Peso: 4 Pax.
480 gr Fecha de Producción: 18 /12/ 07 Observaciones: Se recomienda servir con un jugo de limón para contrarrestar el sabor de la miel. Tiempo de preparación: 30 minutos Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place
Zucchini gr. 250 Cortado en rondelle, blanqueados y enharinados.
Harina gr 100 Cernida Cerveza sin alcohol ml 120
Claras de huevo und. 3 Batidas Miel de maple ml 150 Aceite de oliva ml 20 sal gr.
Procedimiento
A. MASA: Mezclar el harina, malta, sal, batirenérgicamente, dejar reposar por 2 horas.
B. Añadir a la masa las claras de huevo batidas batidas a punto de nieve.
C. Pasar los zucchinis por la masa y freír en aceite caliente a 160 grados centígrados.
D. Servir con la miel de maple.
104
6.3.9 BUÑUELO DE ZUCCHINI
Nombre de la receta: Torta de zucchini
Género: Postre
Porciones/Peso: 4 Pax.
360 gr Fecha de Producción: Observaciones: Para servir se puede acompañar helados astringentes, como sabor limón, naranja, arazá, vino blanco. Sobre la torta se puede servir un poco de mermelada a elección del comensal. Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes Unidad Cantidad Mise en place Zucchini amarillo gr. 250 Brunoise, blanqueado
Limón unid. 4 Zumo Harina de Trigo gr. 150 Cernida Huevo unid. 3 Batidos azúcar gr. 60 Canela en polvo gr. 5 Aceite ml. 100 Miel ml. 20 Licor de anís ml. 5
Procedimiento
A. MASA: Mezclar harina, huevos, azúcar, aromatizar con canela y licor de anís, agregar el zucchini, y batir constantemente hasta obtener una masa consistente.
B. Poner por cucharadas soperas y freír en aceite caliente a 160 grados centígrados
C. Servirlas con miel.
105
CAPÍTULO VII
RECETARIO El presente recetario fue elaborado, a base a tres géneros
vegetales con un contenido considerable de nutrientes, que
en combinación con otros géneros de origen animal, frutas y
salsas, forman un agradable gusto al paladar.
7.1 PORTADA
Para el diseño se utilizaron colores que se identifican con
los géneros que se utilizan para la creación de las
recetas.
Color Verde por el berro, que por motivos de estética en la
portada se dio una tonalidad oscura.
Color amarillo por el zucchini, que de igual forma se puede
encontrar en reflejado en el color verde, Eete color añade
un toque muy importante de vida al diseño, haciéndolo mas
atractivo, y según la psicología del color el amarillo
llama la atención de le persona, haciendo que el color en
cualquier tonalidad, atraiga la mirada produciendo un
estado de intriga y curiosidad en la persona que lo mira.
Color Violeta oscuro por la berenjena, este color por ser
de tonalidad fuerte, se lo utilizó como borde de cada hoja
sin afectar al diseño central.
En la parte inferior se encuentra una foto donde se
muestran los géneros centrales del recetario acompañados de
106
una salsa oscura, por la calidad y nitidez de la fotografía
se puede tener una visión clara y atractiva, que da un
toque sobrio, elegante y preciso a la portada del
recetario.
7.2 CONTENIDO
El diseño es similar al de la portada, exceptuando algunos
cambios en fotografías y fondos para distinguir cada
sección.
Introducción e índice llevan un fondo con marca de agua,
combinando colores claros entre verde y amarillo, también
se encuentra una reseña informativa sobre cada género,
donde se hace referencia a su contenido nutricional y las
bondades medicinales.
En las hojas que dividen de sección de entradas, géneros
principales, y postres, llevan un fondo blanco con
fotografías acordes con cada sección, las fotografías son
de alta calidad por lo cual refleja colores llamativos a la
vista, junto a la fotografía principal se encuentra una
pequeña leyenda explicando el significado y algunas
características principales.
En las recetas en se utilizó el mismos formato de la
presentación, con una variante en la foto de fondo, y en la
esquina superior izquierda se encuentra la fotografía
distintiva, que separa a entradas, de géneros principales y
postres, y en la parte central de la hoja junto al
procedimiento se visualizan las fotografías
correspondientes a cada receta.
107
Para finalizar se realizó un pequeño glosario, en el cual
se encontrarán términos técnicos utilizados en el
procedimiento de las recetas, para la mejor comprensión y
desarrollo de las recetas.
108
7.3 RECETARIO
109
CONCLUSIONES Las conclusiones posteriores al ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE
LA BERENJENA, BERROS Y ZUCCHINI; Y
PROPUESTA GASTRONOMICA, APLICADA EN UN RECETARIO, son las
siguientes:
1. La tendencia de vegetarianismo va en aumento,
con el objeto de prevenir futuras enfermedades,
para lo cual se debe tomar en cuenta una dieta
rica en leguminosas y cereales que proporcionen
al cuerpo un alto porcentaje de proteínas,
siendo aconsejable combinarlas de manera
dinámica con proteínas de origen animal ya que
proporcionan al cuerpo los nutrientes para
llevar un ritmo de vida saludable y preventiva a
las enfermedades del nuevo milenio en especial
la obesidad y ataques cardiacos.
2. Al momento de adquirir los productos
alimenticios en el caso específico de verduras,
se debe tomar en cuenta cualidades como: piel
intacta, liza y sin magulladuras, de color
adecuado acorde con el del vegetal para ver el
estado de madurez, y firmeza, al reunir en el
vegetal estas características se puede evitar
alteraciones en el producto final.
3. La berenjena en su estado natural no es apta
para el consumo humano ya que posee solanina, un
alcaloide tóxico, el cual afecta al sistema
digestivo, causando nauseas, disentería y
procesos febriles.
110
4. El berro es un vegetal que pese a su moderado
porcentaje de hierro, se aconseja consumirlo en
estado original, por naturaleza presenta un
sabor amargo, para lo cual se aconseja
blanquear, enfriar por medio de un choque
térmico antes de consumir para que adquiera
mejor sabor.
5. El zucchini, tiene un siclo de cultivo complejo
por lo cual necesita procesos de
fertiirrigación, para asegura el correcto
desarrollo adecuado del vegetal y la prevención
contra plagas.
6. Los métodos y técnicas que se emplean para la
cocción de estos géneros, a mas de hacerlos
aptos para el consumo humano en lo referente al
sabor, también liberan a los vegetales de de
bacterias causantes de enfermedades, ya que son
productos que se encuentren en contacto con
tierra, irrigadores de fertilizantes químicos y
naturales.
7. Mediante la investigación de campo se pudo
constatar que la mayoría de estudiantes de la
“Universidad Tecnológica Equinoccial” de la
carrera de gastronomía, no emplean con
regularidad estos géneros y otro porcentaje de
estudiantes no tiene conocimiento de alguno de
estos vegetales como es el caso del berro.
111
RECOMENDACIONES
1. El consumo de vegetales va en aumento, de esta manera
se contribuye con la salud humana, especialmente el
aparato digestivo, pero se recomienda hacer una
adecuada interacción con productos de origen animal
para evitar una descompensación de nutrientes en el
cuerpo.
2. La técnica más conveniente para la cocción de los
vegetales en el “blanqueado”, seguido de un choque
térmico, de esa manera se pueden conservar hasta en
un 75% de las propiedades alimenticias originales.
3. Los estudiantes de gastronomía debería recibir más
información sobre productos vegetales originarios de
otros países y cultivados en nuestro país, en las
distintas zonas climáticas, llegando a considerarlos
de uso común en la comida ecuatoriana, ya que gracias
al análisis realizado mediante la encuesta, se
concluyó que los estudiantes carecen de conocimiento
en variedad de productos.
4. Hay que crear conciencia, que la medicina preventiva
de enfermedades, trata sobre en cuidado de nuestro
cuerpo, mediante los alimentos que se consumen todos
los días y el efecto que causan ser humano.
“NOSOTROS SOMOS LO QUE COMEMOS”
112
BIBLIOGRAFÍA 1. Alfonso Dorado, Luís Alonso, Cocina Fácil, Madrid
España 2.003
2. Cordon Blue, Métodos y Técnicas de Cocción
3. Métodos de investigación, Océano Enciclopedia
Autodidáctica
4. José Miguel silgo, José francisco Alija, Maria
Brenlla, Manual Práctico De Investigación De Mercados.
Append 2.006
5. http://www.rakuten.co.jp/
6. http://www.labuznik.com/
7. http://www.infoagro.com/
8. http://www.portalagrario.gob.pe
9. http://[email protected]
10. Revista Salud, Nro, 109 septiembre 2.007
11. Diario Ultimas Noticias, Consejos Saludables, Agosto
2.004
12. Diario Ultimas Noticias, Entre Tradiciones Y salud,
Octubre 2.007
13. http://www.monografías.com/ botanica54/berenjena-
generalidades
14. http://www.monografías.com/ botanica35/berros-
generalidades
15. http://www.monografías.com/ botanica67/zucchini-
generalidades
113
ANEXO 1
Al día Entre tradiciones y salud la Calabaza 10/16/2007
Aunque se ha convertido en símbolo de un festejo que marca el fin del verano y el inicio del invierno, la calabaza tiene propiedades nutritivas y medicinales. Es aprovechable en su totalidad, desde las flores con las cuales se elabora una energética sopa, hasta su corteza, que aunque no es comestible, se utiliza con fines decorativos y festivos. Incluso frutas como la sandía y el melón pertenecen a esta familia. Existe una gran variedad de calabazas que se diferencian en el color de su corteza y su pulpa, así como en sus formas y tamaños. Hay desde pequeñitas hasta gigantes calabazas, aunque las más conocidas en nuestro medio son redondeadas, de corteza y pulpa anaranjadas. Lo que contienen Las calabazas tienen gran porcentaje de agua, casi nada de grasas, su aporte calórico es bajo, por lo cual puede ser incluida en cualquier tipo de dieta. Poseen un alto contenido de vitaminas A, C y E, potasio; y en menor proporción, magnesio, calcio, folatos y vitaminas del grupo B. Propiedades Por las vitaminas es un buen antioxidante que favorece la absorción del hierro, aumenta la resistencia frente las infecciones. Además, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes Los folatos permiten la producción de glóbulos blancos y rojos. La fibra que contiene proporciona una sensación de saciedad, es adecuada para las dietas de reducción de peso; además, mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos, una especie de fibra soluble que suavizar las mucosas del intestino. Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre; elimina las mucosidades de pulmones, bronquios y garganta. Gracias al betacaroteno y alfacaroteno se disminuye el riesgo de padecer cáncer de próstata y enfermedades cardíacas, de igual manera previene el desarrollo de cataratas.
Semillas Se consumen crudas o tostadas, ya sea directamente o como parte de alguna salsa. Tienen propiedades vermífugas por su contenido en cucurbitacina o cucurbitita, limpian el intestino de parásitos como tenias y lombrices. Además, son nutritivas con un alto contenido de vitamina E, ácido linolénico, zinc y hierro. Se acostumbra preparar leche de calabaza con las semillas peladas que se dejan en remojo al menos unas cuatro horas, se licúa con azúcar morena o miel, vainilla y canela. ToDO SE UTILIzA
114
Pulpa. Externamente se utiliza para bajar la fiebre colocando tajadas frescas en el vientre. También se realizan cataplasmas para las picaduras de animales ponzoñosos. El aceite de calabaza preparado con la pulpa y aceite de oliva combate los dolores reumáticos. Flores. La flor de calabaza contiene 420 miligramos de calcio, fibra y vitaminas A y C. Suele utilizarse en la elaboración de salsas para acompañar pechugas de pollo, en quesadillas y otros postres. También se utilizan para hacer una sabrosa sopa. Corteza. Por su dureza cuando se seca, se ha utilizado para elaborar una especie de cucharas y cuencos, como lo demuestran hallazgos en excavaciones prehistóricas. Hoy se la utiliza más para decoración en el día de Halloween.
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ANEXO 2
Antibióticos naturales 8/12/2003
Quito
La creciente resistencia de las bacterias a los antibióticos químicos y los efectos secundarios derivados de su mal uso, hacen que cada vez sean menos efectivos.
Mientras que los antibióticos utilizados racionalmente son indispensables en la práctica médica, el abuso de los mismos está produciendo generaciones de bacterias resistentes; las infecciones se agravan y el paciente no se cura.
“Sin duda, tenemos un grave problema”, observa Stephen H. Buhner, autor del libro Antibióticos naturales. “La era de los antibióticos se ha acabado" -agrega-. El grado y velocidad de evolución de las bacterias son tan rápidos que los nuevos antibióticos generan resistencia en pocos años, en lugar de las décadas que necesitaban antes.
Algunos científicos señalan que si empezamos por reducir drásticamente el uso de los antibióticos en la producción ganadera y avícola (los alimentos cárnicos, pollos y huevos que nos venden están con frecuencia contaminados con bacterias como el campylobacter y la salmonela, ambas resistentes a los antibióticos) y limitamos su utilización a los casos más graves para la salud, quizá podamos superar al menos parte del problema porque... ¡los investigadores han descubierto también que cuando las bacterias no topan regularmente con antibióticos, empiezan a olvidar cómo resistirse a ellos!
Por otra parte, el hecho de que los antibióticos naturales no generen resistencias por parte de las bacterias ya es suficiente para plantearse su empleo regular, pero no hay que olvidar que, además, favorecen el proceso de regeneración epitelial, estimulan los mecanismos naturales de eliminación, promueven el funcionamiento de los órganos en general, inhiben el crecimiento de los gérmenes patógenos y aumentan las defensas del organismo, mientras que los antibióticos sintéticos suelen bajarlas.
A diferencia de muchos medicamentos, los antibióticos naturales no tienen concentraciones elevadas, por lo que en forma de tisanas o aplicaciones locales pueden utilizarse prácticamente sin riesgo de efectos secundarios.
Alimentos antibióticos para fortalecer las defensas Para reforzar el sistema inmunológico es conveniente que nuestra dieta esté compuesta por alimentos ricos en proteínas vegetales procedentes de:
• Leguminosas: (lentejas, garbanzos, habas, alubias), • Granos integrales: (arroz, avena, maíz, cebada, amaranto y quinoa) • Frutas y verduras: debido a su alto contenido de vitaminas, minerales y fitoquímicos, muchos del grupo de los flavonoides. Varios compuestos de éste grupo poseen efectos antibióticos y antivirales. Entre las mejores frutas para consumo frecuente podríamos destacar las ciruelas, ya
116
que contienen casi todas las vitaminas del complejo B, lo que las convierte en excelentes antibióticos naturales. • Los ácidos grasos poliinsaturados de la cáscara de las frutas refuerzan la protección de la membrana de todas las células del cuerpo, impidiendo así la entrada de bacterias causantes de infecciones y enfermedades. También refuerzan el sistema inmunitario y el corazón.
• Para prevenir las infecciones conviene asimismo reducir al máximo el consumo de harinas, azúcares refinados, lácteos y carnes. Su alto contenido en grasas saturadas y sus deficiencias de ácidos grasos omega 6 y omega 3 ejercen un efecto negativo sobre las defensas y favorecen las infecciones recurrentes. • Plantas medicinales: con poderosos efectos antibióticos directos o bien activadores de las defensas que conviene consumir con cierta regularidad o utilizar expresamente como alternativa a los antibióticos químicos cuando sea preciso.
Alimentos con elevadas dosis de vitaminas como la A (retinol) ayudan a mantener la integridad de los epitelios, que es por donde penetra cualquier infección. Otras vitaminas básicas son la E (antioxidante) ya que la oxidación celular aumenta considerablemente durante las infecciones, y el ácido ascórbico o vitamina C, que suele usarse asimismo en los procesos infecciosos porque aumenta las defensas frente a los gérmenes. Otro nutriente importante para ayudar al cuerpo a luchar contra la infección fabricando anticuerpos específicos es el zinc, ya que disminuye la severidad de los síntomas y acorta la duración del episodio infeccioso.
La inclusión de prebióticos (sustancias que se encuentran en alimentos como el trigo, ajo, melocotones, cebolla, remolacha o las alcachofas), y/o probióticos (presentes en alimentos como el yogur y leches fermentadas, ambos ricos en lactobacilos acidofilus) en nuestra dieta diaria ayuda a equilibrar y mantener saludable la flora intestinal y la vaginal, disminuyendo así la susceptibilidad de sufrir infecciones de estómago, intestino y vaginales.
Así mismo, los prebióticos y probióticos son vitales en aquellas personas que están recibiendo tratamiento médico con antibióticos, ya que reponen la flora intestinal y vaginal (lactobacilos) destruida por estos, previniendo así la aparición de diarreas. En general, tienen un importante papel como anticancerígenos, sobre todo contra el colon.
Crucíferas y liliáceas
Crucíferas: En este grupo cabe citar la mostaza, el rábano y, en especial, el berro. El consumo de 20 gramos de estos últimos permite obtener un potente efecto antimicrobiano que persiste en la orina durante horas, gracias a los compuestos azufrados especiales (S-metil y S-propilcistein-sulfóxido) que contiene esta planta.
Liliáceas: a esta familia pertenecen ajos, cebollas y puerros. Todos ellos contiene ácido tiociánico-HSCN, cuya estructura química presenta complejos compuestos azufrados con gran poder bactericida. Además de favorecer la actividad de las enzimas involucradas en la desintoxicación del organismo, ayudan en el proceso de curación de heridas, ejercen efecto antiinflamatorio y analgésico y en especial el AJO y la CEBOLLA tienen un efecto anticancerígeno.
Otras plantas de reconocida acción antibiótica frente a bacterias, virus y hongos son: Árbol del té, jengibre, orégano, propóleo, semillas de pomelo (extracto), tomillo.
117
Fuente: revista Conexión y proyectopv.org
Unas recetas básicas
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ANEXO 3
Calabaza, parte del folclor y la salud 10/16/2007
Aunque se ha convertido en símbolo de un festejo que marca el fin del verano y el inicio del invierno, la calabaza tiene propiedades nutritivas y medicinales. Es aprovechable en su totalidad, desde las flores con las cuales se elabora una energética sopa, hasta su corteza, que aunque no es comestible, se utiliza con fines decorativos y festivos. Incluso frutas como la sandía y el melón pertenecen a esta familia. Existe una gran variedad de calabazas que se diferencian en el color de su corteza y su pulpa, así como en sus formas y tamaños. Hay desde pequeñitas hasta gigantes calabazas, aunque las más conocidas en nuestro medio son redondeadas, de corteza y pulpa anaranjadas. Lo que contienen Las calabazas tienen gran porcentaje de agua, casi nada de grasas, su aporte calórico es bajo, por lo cual puede ser incluida en cualquier tipo de dieta. Poseen un alto contenido de vitaminas A, C y E, potasio; y en menor proporción, magnesio, calcio, folatos y vitaminas del grupo B. Propiedades Por las vitaminas es un buen antioxidante que favorece la absorción del hierro, aumenta la resistencia frente las infecciones. Además, interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes Los folatos permiten la producción de glóbulos blancos y rojos. La fibra que contiene proporciona una sensación de saciedad, es adecuada para las dietas de reducción de peso; además, mejora el tránsito intestinal por la alta presencia de mucílagos, una especie de fibra soluble que suavizar las mucosas del intestino. Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre; elimina las mucosidades de pulmones, bronquios y garganta. Gracias al betacaroteno y alfacaroteno se disminuye el riesgo de padecer cáncer de próstata y enfermedades cardíacas, de igual manera previene el desarrollo de cataratas.
Semillas Se consumen crudas o tostadas, ya sea directamente o como parte de alguna salsa. Tienen propiedades vermífugas por su contenido en cucurbitacina o cucurbitita, limpian el intestino de parásitos como tenias y lombrices. Además, son nutritivas con un alto contenido de vitamina E, ácido linolénico, zinc y hierro. Se acostumbra preparar leche de calabaza con las semillas peladas que se dejan en remojo al menos unas cuatro horas, se licúa con azúcar morena o miel, vainilla y canela. ToDO SE UTILIzA
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Pulpa. Externamente se utiliza para bajar la fiebre colocando tajadas frescas en el vientre. También se realizan cataplasmas para las picaduras de animales ponzoñosos. El aceite de calabaza preparado con la pulpa y aceite de oliva combate los dolores reumáticos. Flores. La flor de calabaza contiene 420 miligramos de calcio, fibra y vitaminas A y C. Suele utilizarse en la elaboración de salsas para acompañar pechugas de pollo, en quesadillas y otros postres. También se utilizan para hacer una sabrosa sopa. Corteza. Por su dureza cuando se seca, se ha utilizado para elaborar una especie de cucharas y cuencos, como lo demuestran hallazgos en excavaciones prehistóricas. Hoy se la utiliza más para decoración en el día de Halloween.
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ANEXO 4
Carnes y frutas son ricas en hierro y evitan la anemia 9/9/2003
Quito. Si siente mareos, fatiga en el momento de trabajar y hormigueos en los pies, es posible que padezca anemia, aunque no sea delgado. De acuerdo con la nutrióloga Nora Tello, una de las principales causas de la anemia -que ataca a niños y adultos- es la falta de una alimentación rica en hierro, vitaminas y ácido fólico. Estos nutrientes se encuentran en los alimentos. Por ejemplo, el hierro está presente en las carnes rojas y blancas, en las vísceras (como el hígado) y en los vegetales de hoja verde oscuracomo la espinaca, acelga, berro y en las pepas de la calabaza. Asimismo está en la quinua, huevos, leche, fréjoles y lenteja. Pero para que el hierro pueda absorberse es necesario que ingiera también vitamina C, contenida en el tomate riñón, kiwi, limón, mandarina y naranja. Además, el ácido fólico está en la mayoría de granos, en vegetales, frutas y en el germen de trigo. Otras fuentes importantes de vitaminas son la avena, cebada, maíz, mote, morocho y quinua. La persona con anemia debe combinar estos alimentos en las 3 comidas diarias y en sus refrigerios. Considere que en su dieta semanal no puede faltar hígado, huevo, carne, vegetales de hojas verdes y además frutas. En el caso de los niños es vital que coman una onza diaria de carne (453 gramos) y en los adultos 200 g. También los vegetales deben ser abundantes y es preferible que los coma semicocidos. Sométalos a bajas temperaturas y cocínelos solo de 3 a 5 minutos, para que no pierdan sus nutrientes. Si su hijo es el afectado por la anemia y se resiste a comer, según los nutricionistas, es necesario que le licue pedazos de carne con verduras cocidas. También invítelo a comprar los alimentos con usted y explíquele los beneficios que le brindan. Para preparar el hígado que es una buena fuente de hierro, déjelo en remojo en leche durante una noche o lávelo con este líquido. Puede apanarlo o servirlo en bisteck. En el caso de las embarazadas deben evitarlo, porque consumido en exceso es tóxico. Se le recomienda que consuma hortalizas de todos los colores, porque éstas le protegerán de otras enfermedades. Para las personas que padecen de úlceras o gastritis y les hace daño beber el jugo de una fruta rica en vitamina C, es preferible que coma directamente la fruta. Además, todos los que padecen anemia, deben evitar comer los vegetales crudos y preferir los semicocidos.
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Los suplementos vitamínicos de hierro sí son necesarios en niños, embarazadas y personas de la tercera edad. Si puede evítelos, porque el hierro irrita el tubo digestivo. Alternativas para la hora de comer: Para el desayuno. Según la nutricionista Miriam Novillo, puede comer pan integral, un jugo de naranja y yogur. Otra opción es yogur con una fruta picada, miel, germen de trigo y nuez picada. También consuma avena con un sándwich de queso con mermelada de frutas. Además, para los niños, bríndeles batidos de frutas, por ejemplo de kiwi o plátano, con galletas de avena. En el almuerzo prepare arroz integral y sírvalo con hígado frito, ensalada con verduras cocidas y un jugo de mandarina o limón. Igualmente, puede preparar cremas de berros o espinacas, arroz con pollo y como postre un tomate de árbol. Otra opción es sopa de acelga con legumbres o crema de apio y para el segundo mollejas asadas. Para la cena coma una ensalada con verduras acompañada de carne roja apanada y además coma un kiwi. Escoja carne roja o blanca. Para los refrigerios del mediodía saboree un batido con avena cruda y panela. También puede comer chocho con tostado o una hamburguesa de carne y legumbres. Los brotes de soya también son ricos en hierro (solo debe cocinarlos 2 minutos). Pruebe galletas integrales con yogur.
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ANEXO 5
Consejos saludables 11/25/2003
Cuando compre aguacates, compruebe su grado de madurez sacudiéndolos. Cómprelo si, al moverlo, nota que el hueso se mueve o cede a la leve presión con el dedo. Déjelo si el fruto es demasiado suave o está deteriorado. Para solucionar problemas por acumulación de líquidos en el vientre, basta con hervir un puñado de avena en medio litro de agua durante 5 minutos. Deje reposar y cuéle la mezcla. Tome la bebida durante el día. El berro debe usarse lo más fresco posible y hay que evitar cocinarlo demasiado porque pierde gran parte de sus propiedades con el calor. Los ideal es agregarlo al final de las preparaciones y que apenas
Un melón de buena calidad debe ser pesado y no debe estar blando. No debe presentar golpes, cortes ni manchas. Cuando lo corte procure envolver el sobrante con plástico de cocina para evitar la pérdida de la vitamina C. Un vaso de jugo de guayaba por las mañanas puede ser un excelente aliado contra la celulitis, esto gracias a su alto contenido de vitamina C. Tómelo recién hecho para aprovechar las vitaminas antes de que el jugo se oxide. El fréjol seco puede durar por 9 meses pero debe cuidarlo del gorgojo. Este parásito come el interior de estas legumbres y las deja vacías. Evítelo introduciendo una cabeza de ajo en el recipiente donde guarde el fréjol.
Cuando compre zanahorias, verifique si estas tienen manchas verdes al final de la raíz. Si es así, probablemente estuvieron demasiado expuestas al sol; esas zonas presentarán un sabor amargo, por lo que conviene eliminarlas. Si su niño tiene infección intestinal y diarrea dele una colada de plátano verde. Coloque harina de plátano en agua hirviendo y sazone muy suavemente. Dele esta sopa a su hijo para ayudarle a recuperarse rápidamente. Fuente: Ultimas Noticias
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ANEXO 6
El corazón y sus enemigos mortales 9/1/2004
Usted puede tener colesterol elevado, diabetes, hipertensión, estrés y tabaquismo porque no presentan síntomas. Pero lo que usted ignora es que estas dolencias lo predisponen a tener un infarto del corazón, dice el doctor Ernesto Miño (cardiólogo). Otros factores de riesgo dentro de los problemas cardiovasculares son el sedentarismo y el estrés. Averigüe cuáles son las señales de alerta y qué debe hacer para vivir con cada dolencia. Aquí una guía completa de consejos prácticos.
Hipertensión, una bomba de tiempo
El mareo, el dolor de cabeza, los zumbidos en los oídos, el ver luces, la fatiga y el cansancio pueden ser señales de que usted tiene hipertensión. Cuando una persona tiene esta enfermedad la fuerza con la que sangre circula por las arterias aumenta y el corazón se ve obligado a trabajar más y puede colapsar. Si esto sucede, usted corre el riesgo de tener problemas cardíacos (infarto, angina o insuficiencia cardíaca), renales (insuficiencia renal) y cerebrales (hemorragia o infarto cerebral y, a la larga demencia). Como es una enfermedad que no presenta síntomas, cualquier persona mayor de 18 años puede padecerla. Cuando la complicación en el corazón es grande puede haber 3 efectos: engrosamiento del órgano que puede provocar muerte súbita, que se dilate y genere una insuficiencia cardíaca con lo cual la persona tendrá dificultad al respirar, tos y ahogos. Y el tercer efecto: una angina de pecho o infarto, que se manifiesta con dolor, y que puede causar una lesión grave.
Dato...
La hipertensión puede lesionar severamente la vista, el cerebro y el riñón.
Consejos...
Si sospecha que tiene hipertensión o ha tenido parientes con esta enfermedad, hágase chequeos médicos cada cierto tiempo. El tomarse la presión en muchas clínicas y hospitales no cuesta nada.
Consuma los alimentos con menos sal, pero esto no significa que la debe descartar completamente, porque puede generar otros problemas en el organismo.
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Además de abstenerce de fumar, las personas con hipertensión deben evitar estar en oficinas o habitaciones donde estén fumando, para que el humo del cigarrillo no bloquee las arterias.
Los ejercicios más apropiados son los isotónicos (caminar, nadar y montar en bicicleta). En cambio, no es aconsejable levantar pesas y hacer abdominales. Antes de practicar cualquier deporte consulte al médico.
Las tensiones perjudican mucho a la persona hipertensa. Procure tomar la vida y los problemas de la mejor manera y distráigase, de lo contrario la presión se elevará y puede sufrir un colapso.
BAJE EL COLESTEROL
Ingredientes Para preparar este macerado anticolesterol malo necesita una berenjena y agua.
Preparación Corte la berenjena en trozos pequeños, introdúzcala en un recipiente y cúbrala con agua. A continuación, déjela reposar durante 24 horas evitando la luz.
Consejo Con la berenjena puede evitarse que los niveles de colesterol en la sangre alcancen límites peligrosos. Tome medio litro a lo largo del día durante una semana.
LICUADO DE PEREJIL Y BERROS
Ingredientes Para preparar este remedio solo necesita unas ramas de perejil fresco, berros con todos sus tallos y un limón. Preparación Antes de empezar lave bien el limón y las hojas de perejil. Licue el limón entero, con piel incluida y luego adicione el perejil. Consejo El perejil es vasodilatador, de ahí que sea beneficioso en casos de hipertensión. Cuando sienta ahogos y zumbidos en los oídos tome un vasito en ayunas.
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ANEXO 7
El producto orgánico se expande 12/18/2001
Guayaquil . El consumo de productos orgánicos comienza a ganar presencia en el país. El negocio empezó hace más de una década con pequeños productores en algunas provincias de la Sierra. Durante varios años se enfocó solo hacia la exportación a países como Estados Unidos y los de Europa, donde cuentan con la preferencia de los consumidores. Pero el último año, comenzaron a ganar espacio en las perchas de supermercados como las cadenas Supermaxi y Mi Comisariato, y a utilizarse en el menú de algunos hoteles y restaurantes de las principales ciudades. No existen cifras oficiales del Ministerio de Agricultura, pero según algunas firmas productoras como Cultivos Orgánicos del Ecuador y el Grupo Juvenil de la Comunidad de Salinas (provincia de Bolívar), el consumo nacional ha crecido poco a poco en los últimos tres años hasta llegar a 20 toneladas de hortalizas y vegetales por mes en el país. Las variedades que ofrecen estas empresas y otras más como La María y Agrofrío incluyen acelga, lechuga, rábano, zanahoria, albahaca, perejil, cebolla, zuquini, repollo, nabo, hongos, entre otros. Según Martha Camacho, gerente general de La María, se puede cosechar cualquier tipo de producto que crezca en la Sierra ecuatoriana, pero algunos de ellos resultan difícil manejarlos de forma orgánica por el tamaño. Las plantaciones de estas empresas se ubican en poblaciones agrícolas de la Sierra, como Cumbayá, Yaruquí y Nono (en Pichincha) y Salinas (en Bolívar), que tienen las condiciones óptimas de clima para sembrar hortalizas. El cultivo se realiza sin residuos agroquímicos, con agua purificada, libre de bacterias y con sustancias antibióticas para mayor defensa del cuerpo ante problemas nutricionales. Los precios de estos productos pueden llegar al doble del valor de una hortaliza convencional, pero no se debe al manejo orgánico, pues existen otros elementos en la cadena de costos como la estructura empresarial, tecnología utilizada en el campo, normas de calidad, manejo en poscosecha, transporte en frío y servicio personalizado. El mercado se desarrolla • La cobertura de las empresas productoras llega cada vez a más ciudades. Por lo pronto cubren Quito, Guaranda, Guayaquil, Cuenca, Ambato, Baños, Riobamba, Machala y Manta.
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ANEXO 8
Salud Alimentos para un corazón saludable 11/6/2007
Desde los espárragos a los camotes, pasando por el vino tinto, cada bocado de estos alimentos y bebidas provee de una dosis poderosa de fitonutrientes que previenen los daños y reparan las células dañadas. Esta es, sin duda, la base para prevenir las enfermedades del corazón. “Hay una gran cantidad de frutas y vegetales de muchos colores, tamaños y formas que son buenos para su corazón”, dice Julia Zumpano, una dietista del Centro de Prevención Cardiovascular de la Clínica de Cleveland. “Se puede definitivamente reducir el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares mediante el consumo diario de estos alimentos”, informa. Esto se ha confirmado porque una dieta de este tipo ayuda a liberarse de los radicales existentes en la sangre, dando protección a los vasos sanguíneos. Es lo que Zumpano denomina como “una dieta de alimentos completos. Se buscan aquellos que vienen en su forma natural, directo del suelo que los produce y, mientras menos procesados, mucho mejor”, dice la especialista. Los granos enteros, las legumbres y leguminosas, nueces pescado y té son muy importantes porque ofrecen polinutrientes que protegen el complejo cardíaco. Con la ayuda de estos especialistas de la Clínica de Cleveland y de la Asociación Dietética Americana, se ha formado esta lista de “lo mejor de lo mejor” en alimentos para un corazón sano:
TeNGA EN CUeNTA Fitoestrógenos Sustancias en las plantas que según los estudios disminuyen el riesgo de coágulos sanguíneos, infarto y arritmia. Ayudan a disminuir el colesterol malo y los triglicéridos y hasta la presión sanguínea. El Omega 3 Ayuda a mejorar el sistema inmunológico, reduce los coágulos sanguíneos, protege al corazón de los ataques caríiacos. Incrementa el colesterol bueno, disminuye los triglicéridos, protege las arterias de placas, es antiinflamatorio disminuye la presión alta.
1. Salmón: provee ácidos grasos Omega-3. 2. ‘Flaxseed’. Ácidos grasos Omega-3, fibra, fitoestrógenos. Se encuentra en el yogur, el cereal y hasta en algunas galletas. 3. Avena: ácidos grasos Omega-3, magnesio, potasio, ácido fólico, niacina, calcio, fibra soluble.4. Fréjol negro y marrón: vitaminas del complejo B, niacina, ácido fólico, magnesio, ácidos grasos omega 3, calcio fibra soluble 5. Almendras: ácidos grasos Omega 3, vitamina E, magnesio, fibra, grasas mono y poli insaturadas que favorecen al corazón. 6. Nueces: ácidos grasos Omega 3, vitamina E, magnesio, ácido fólico, fibra, grasas mono y poliinsaturadas que favorecen al corazón. 7. Vino tinto: Catechins y reservatrol (flovonoides) 8. Atún: omega-3, ácido fólico, niacina. 9. Tofu: contiene niacina, ácido fólico, calcio, magnesio y potasio. 10. Arroz integral: vitaminas del complejo B, fibra, niacina, magnesio. 11. Leche de soya: vitaminas el complejo B, niacina, ácido fólico, calcio, magnesio, potasio, fitoestrógenos. 12. Mortiño: beta caroteno, flavonoides, vitamina C, ácido fólico, calcio, magnesio, potasio, fibra.
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13. Zanahorias: alfa caroteno, fibra. 14. Berro: luteína, vitaminas del complejo B, ácido fólico, magnesio, potasio, calcio, fibra. 15. Brócoli: beta caroteno, vitaminas C y E, potasio, ácido fólico, calcio, fibra. 16. Camote: beta caroteno, vitaminas A, C, E, fibra. 17. Pimientos rojos: beta caroteno y vitaminas del complejo B, ácido fólico, potasio, fibra. 18. Espárragos: beta caroteno, vitaminas del complejo B, ácido fólicio, fibra. 19. Naranjas: beta y alfa caroteno, carotenoides y flavoides, vitamina C, potasio, ácido fólico, fibra. 20. Tomates: beta y alfa caroteno, licopeno, carotenoides, vitamina C, potasio, ácido fólico, fibra.21. Zuquini: beta caroteno, vitaminas de los complejos B y C, ácido fólico, calcio, magnesio, potasio, fibra 22. Melón: alfa y beta caroteno, vitaminas de los complejos B y C, ácido fólico, potasio, fibra. 23. Papaya: beta caroteno, carotenoides, vitaminas C y E, ácido fólico, calcio, magnesio, potasio. 24. Chocolate negro: reservatrol, flavonoides. 25. Té: flavonoides.
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ANEXO 9
¡Sáquele partido a la deliciosa berenjena! 3/16/2004
Esta exótica hortaliza es deliciosa si se sabe preparar. Además, las personas que quieren bajar de peso deberían incluirla en su dieta porque es de muy bajo contenido calórico. También es apropiada para aquellos que sufran de transtornos digestivos porque la berenjena es muy fácil de digerir. Además, este vegetal contiene niveles altos de un antioxidante que protege las células del cuerpo contra la tensión y las infecciones. Si la prepara con poca grasa (hervida, asada o al horno), estimula la función del hígado y vesícula biliar, lo que favorece el vaciamiento de la bilis. Tome en cuenta que si fríe la berenjena, ésta absorberá mucho aceite y aumentará su valor calórico. Por eso, y para mejorar su sabor (es un vegetal naturalmente amargo) muchos cocineros insisten en drenar el aire y el agua antes de cocinarla. Esto hará que la berenjena absorba menos aceite cuando se cocine. Antes de cocinarla debe untarla de sal (mejor si antes la corta en rodajas) por todos los lados y dejarla sobre una cernidera o sobre papel absorbente. Déjela reposar por 30 minutos y luego enjuáguela para retirar el exceso de sal. ¡Listo!, ahora puede usarla. Puede elegir entre pelarla o no hacerlo. Si la consume con cáscara incrementará la cantidad de fibra en su dieta. Además, la cáscara contribuye a dar un sabor característico y aporta con color. La única manera en que la berenjena no se debe comer es cruda porque contiene cierta cantidad de solanina, un alcaloide tóxico que se encuentra en mayor cantidad en los frutos poco maduros. Este tóxico puede provocar migraña y alteraciones de tipo gastrointestinal. Cuando cocine, recuerde que la suave pulpa de la berenjena absorbe muy bien los sabores de otros ingredientes. La forma más común de comerla es frita (apanada en huevo y pan). Datos Si le pone sal a laberenjena antes de cocinarla, lávela y séquela para prevenir un exceso de sal en el plato final. Si no va a pelar la berenjena, elija una joven y blanda, pues la piel de la berenjena vieja es resistente y toma más tiempo para cocinarse, y para entonces la pulpa estará sobrecocida. Este vegetal se puede preparar al horno, asada a la parilla, cocida al vapor, o frita. Es muy versátil y combina bien con tomates, cebollas, ajo y queso.
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ANEXO 10
Una orquesta vegetariana 9/13/2002 Viena. Olvídese del cello, sólo escuche ese pepinófono. La tierra de Mozart estará exportando su más reciente producto cultural la semana próxima, cuando la Primera Orquesta Vienesa de Vegetales emprenda su gira de estreno de nueve días por Europa. La orquesta, que consiste de ocho músicos, un técnico de sonido y un cocinero, toca instrumentos hechos a base de vegetales. "Creemos que podemos producir un sonido que no puede ser generado fácilmente por otros instrumentos. Se puede escuchar la diferencia, a veces suena como animales, a veces son sólo sonidos abstractos", dice la banda en su página de Internet (www.gemueseorchester.org). La banda se demora media hora en fabricar una flauta de zanahoria, y menos de 15 minutos en fabricar un pepinófono, que tiene un pimiento por pabellón y un pepino por tubo. Entre otros instrumentos se encuentran bongós de apio, címbalos de berenjena y tambores de calabaza. Los sonidos son amplificados usando una variedad de micrófonos. Al final del espectáculo, que puede incluir jazz, música experimental o la Marcha Radetzky, del austríaco Johann Strauss, se desaloja el escenario y el cocinero usan los instrumentos para preparar una sopa, que luego se reparte entre los músicos y el público. "La audiencia tiene la posibilidad de disfrutar una vez más de lo que acaba de escuchar", agrega la banda. "Empleamos un cocinero de verdad para los preparativos de la sopa, así que es realmente sabrosa y muy especial". Obviamente, sus madres nunca les dijeron que con la comida no se juega. Reuters
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