besİnlerİ satin alma, hazirlama, saklama ve pİŞİrme İlkelerİ

38
BESİNLERİ SATIN ALMA, HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ ANTALYA HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Bulaşıcı Olmayan Hastalıklar ve Programlar Şubesi

Upload: azriel

Post on 11-Jan-2016

100 views

Category:

Documents


4 download

DESCRIPTION

BESİNLERİ SATIN ALMA, HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ. ANTALYA HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜ Bulaşıcı Olmayan Hastalıklar ve Programlar Şubesi. Besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, bozulmamış besinlerdir. GÜVENLİ (SAĞLIKLI) BESİN. - PowerPoint PPT Presentation

TRANSCRIPT

Page 1: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BESİNLERİ SATIN ALMA, HAZIRLAMA, SAKLAMA

VE PİŞİRME İLKELERİ

ANTALYA HALK SAĞLIĞI MÜDÜRLÜĞÜBulaşıcı Olmayan Hastalıklar ve

Programlar Şubesi

Page 2: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

GÜVENLİ (SAĞLIKLI) BESİN

Besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel,

kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz,

bozulmamış besinlerdir.

Page 3: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Güvenilir besinin elde edilmesi için hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesini önlemek (BESİN HİJYENİ) gerekir.

Page 4: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BESİN GÜVENLİĞİNİ

BOZAN ETMENLER

Fiziksel Kirlenme:Cam kırıkları, kıymık, metal parçaları, saç, tırnak, sinek vb.

Kimyasal Kirlenme:Besinin içinde saklandığı kaptan çözülme sonucu geçen metaller, tarım ilaçları, iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar, besin ambalajında kullanılan renkli plastikler, gıdalarda önerilen miktarın üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleri

Biyolojik Kirlenme: Besinlerde doğal olarak bulunan zehirler(patatesin filizi, zehirli bal, bazı mantar türleri), besin hijyeninin sağlanamaması sonucu hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler,virüsler, bakteriler)

Page 5: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BESİN HİJYENİNİN SAĞLANMASI VE VİTAMİN-MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN

• Satın alma• Depolama• Hazırlama ve pişirme• Servis esnasında hijyen kurallarına

uyulmalıdır.

Page 6: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BESİN SATIN ALIRKEN NELERE

DİKKAT EDİLMELİ ?

Page 7: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Alışveriş için liste hazırlanmalı. Günlük/haftalık/aylık satın alınacak besinler sınıflandırılmalıdır. Saklama imkanı yoksa gereğinden fazla besin satın alınmamalıdır. 4 besin grubundan besinler satın alınmalıdır. Gelir durumuna göre yerine geçebilecek ürünler tercih edilmelidir.

Örnek: Et yerine yumurta veya kuru baklagil.

Page 8: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Doğal ve taze besinler tercih edin. Turfanda yerine mevsim sebze ve meyvelerini tüketin. Fazla katkı maddesi içeren besinlerden kaçının. Beyaz ekmek yerine kepekli/tam buğday ekmeği tercih edin. Daha az tuz içeren besinler tercih edin. Hazır meyve suları, kolalı içecekler ve gazoz yerine vitamin değeri daha fazla olan taze sıkılmış meyve suyu, limonata, ayran tercih edin.

Page 9: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ
Page 10: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ
Page 11: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ
Page 12: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BESİN SATIN ALIRKEN ETİKET OKUNMASI

Page 13: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

ETİKET OKURKEN

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı

“İşletme Kayıt Numarası”

“İşletme Onay Numarası”

Üretim ya da son kullanma tarihi

Üretici firma adı ve adresi

İçindekiler

Miktar ve Fiyat

Beslenme bilgileri

Kullanma ve saklama talimatı

Page 14: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BESİNLERİN SAKLANMASI VE

DEPOLANMASI

Page 15: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Besinlerin satın alındıktan sonra uygun bir şekilde depolanmaları büyük önem taşır

Uygun koşullarda depolanmayan besinler bozulur. Bu durumda besin öğesi kayıpları oluşur. Besinler sağlığı bozucu hale gelebilir.

Page 16: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-1

Satın alınan besinleri hemen kullanmayacaksanız uygun sıcaklıkta depolayın. Buzdolabınızın uygun sıcaklıkta (0-4 °C) olduğunu sık sık kontrol edin. Buzdolabının kapağını gereğinden uzun süre açık tutmayın. Çiğ et, tavuk ve balıkları ayrı paketlerde ve ayrı saklama kaplarında buzdolabının en soğuk rafında saklayın.

Page 17: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Besinlere bakteri bulaşmasını önlemek amacıyla çiğ besinler ile pişmiş yiyecekleri ayrı raflarda, pişmiş yiyecekleri üst raflarda ve üzeri kapalı şekilde depolayın. Pişen yemekleri, hemen servis edilmeyecekse, en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutarak buzdolabına kaldırın.

GENEL DEPOLAMA İLKELERİ-2

Page 18: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BAZI BESİNLERİN SOĞUKTA SAKLAMA DERECE VE SÜRELERİ

Besin Sıcaklık (˚C) Süre (gün)

Et 0-2 3-5

Kıyma 0-2 1-2

Balık (-1)-0 1-2

Yumurta 4-7 7

Pastörize süt 3-4 1

Yumuşak Meyveler 4-7 2

Sert Meyveler 4-7 14

Soğan,Patates 14-21 14-21

Yeşil Sebzeler 4-7 5

Diğer Sebzeler 4-7 14

Page 19: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BAZI BESİNLERİN DERİN DONDURUCUDA SAKLAMA SÜRELERİ

Besin Sıcaklık (˚C) Süre (ay)

Peynir - 18 _ - 25 8-12

Dondurma - 18 _ - 25 6-12

Balık - 18 _ - 25 4-8

Kıyma - 18 _ - 25 10-12

Parça et - 18 _ - 25 12

Tavuk - 18 _ - 25 10-12

Taze Fasulye - 18 _ - 24 12

Domates - 18 _ - 24 6

Böğürtlen -12_-18 10

Mantı - 18 1-2

Page 20: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Besin Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Nelerdir?

Tüm taze meyve ve sebzeleri bol

suda iyice yıkayın. Çiğ ve pişmiş besinleri farklı

yüzeylerde ve farklı araçlar

kullanarak hazırlayın.

Page 21: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Çiğ besinlere dokunduktan sonra ellerinizi uygun bir şekilde yıkayın Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeyleri ve araç gereçleri her kullanım sonrasında deterjanlı, bol ve sıcak su ile yıkayın, iyice durulayın.

Page 22: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Et, süt, yumurta gibi besinleri buzdolabı dışında 2 saatten fazla bekletmeyin. Et ürünlerini ağzı kapalı bir şekilde buzdolabında saklayın.

Page 23: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Dondurulmuş besinleri

Buzdolabı sıcaklığında Kendi ambalajı içinde, akan soğuk su altında Mikrodalga fırınlarda ÇÖZDÜRÜN Bir kez çözdürülmüş olan besini tekrar dondurmayın.

Page 24: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR

Pişirmede kullanacağınız araç gereçleri temizleyin.

Page 25: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

YEMEKLERİNİZİ 5˚C - 60˚C SICAKLIK ARALIĞINDA SAKLAMAYINIZ !

Page 26: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

SOĞUTMA VE YENİDEN ISITMA

Sıcak bir yemeği soğutucuya koymayın.Yemekleri soğuturken sık sık karıştırın. Soğuyan yemeklerin üzerini kapatarak servis

edene kadar buzdolabında bekletin.

Page 27: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Servis için kullanılacak araç-gereçlerin temizliğinden emin olun

Çizilmiş, çatlamış ya da kırık araç-gereçleri kullanmayın

SERVİS-1

Page 28: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Tabakların ve bardakların ağız kısımlarına dokunmadan, alttan ya da kenarlarından tutun Servis yaparken yere düşen besin ya da aracı asla kullanmayın Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kabı fazla doldurmayın.

SERVİS-2

Page 29: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Servis edilecek yiyeceklerin üzerini kapatmak için bez kullanmayın. Baharatlık, tuzluk vb. gereçleri belirli aralıklarla temizleyin.

SERVİS-3

Page 30: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

ÇÖPLERİN KALDIRILMASI

Çöpleri besinlerin hazırlandığı alanlardan

uzak tutun Çöpleri uygun çöp bidonlarında biriktirin.

Page 31: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Besinlerin;

Üretiminden tüketimine ve artıkların kaldırılmasına kadar olan tüm aşamalarda bahsedilen kurallara uyulmalıdır.

Gebe ve emzikli kadınlar, bebek ve küçük çocuklar ile yaşlılar daha hassas gruplardır, bu koşullara özellikle uymaları gerekir.

SONUÇ OLARAK;

Page 32: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Sütlü tatlı yaparken şeker ocaktan indirilmesine yakın eklenmelidir.

Yoğurt torbaya konulup süzülürse vitamini kaybolur. Yoğurtların yeşil suyunun atılmaması gerekir.

Çiğ yumurta tüketimi salmonella hastalığına neden olabildiği gibi biotin vitamininin emilimini azaltır.

PİŞİRİRKEN VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN

Page 33: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

PİŞİRİRKEN VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN

Yumurta en fazla 8-10 dakika haşlanmalıdır. Yumurta sarısı etrafında oluşan yeşil renk, besin değerinin azaldığını gösterir.Ekmek, kurabiye, çörek yapılırken mayalandırılırsa besleyici değeri artar. Kabartma tozu azaltır.Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır.

Page 34: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

PİŞİRİRKEN VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN

Tarhana güneşte kurutulursa vitamin (B2, B6, folik asit) kaybı olur.

Çorbalarda un yerine B vitamininden zengin olan makarna, erişte vb.'nin haşlama suyu kıvam arttırıcı olarak tercih edilmelidir.

Sadece un, şeker ve yağdan yapılan tatlılara göre içine malzeme olarak yoğurt,süt, tahin,

peynir, tahin, pekmez katılarak yapılan tatlıların besin değeri üstündür.

Page 35: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Kuru baklagiller, pişirilmeden önce ilaç kalıntılarından temizlenmelidir. Kuru baklagillerin ıslatma suyu dökülebilir,

haşlama suyunun dökülmesi besin değerini azaltır. Kuru baklagillerin iyi pişirilmesi sindirimini

kolaylaştırır ve protein değerini arttırır.

BESİNLERDE VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN

Page 36: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

Taze sebzeler önce ayıklanmalı, sonra yıkanmalı, sonra doğranmalı ve yeteri kadar su ile pişirilmelidir. Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilmemeli,haşlama, pişirme suları atılırsa vitamin ve mineralleri azalır. Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse, haşlama ve pişme suları atılırsa vitamin ve mineralleri azalır.

BESİNLERDE VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN

Page 37: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

BESİNLERDE VİTAMİN VE MİNERAL KAYBI OLMAMASI İÇİN

Meyveler kesildikten veya sıkıldıktan sonra bekletilirse buzdolabına konulmuş bile olsa C vitamini kaybı olur.

Salatalara C vitamini kaybı olmaması için limon en son sıkılıp sofrada salataya eklenmelidir.

Page 38: BESİNLERİ SATIN ALMA,  HAZIRLAMA, SAKLAMA VE PİŞİRME İLKELERİ

TEŞEKKÜRLER