F-GLUCANOS Y F -GLUCANASAS EN PANIFICACIN PANIFICACIN

AbstractEn el siguiente trabajo se habla de los -Glucanos y el rol que desempean en panificacin cuando estn presentes. Adems se habla de las enzimas -Glucanasas y su funcin en relacin a los -Glucanos.

-GlucanosSon polisacridos Fibra soluble, parientes de la inulina o los fructooligosacridos (FOS). Son homopolmeros de D-glucopiranosa unidos en una configuracin . Se encuentran en plantas y microorganismos como entidad estructural de las paredes para mantener la rigidez y como elemento de proteccin.

Formula fundamental de la molcula de un -glucano

F-GlucanasasLa (1-> 3: 1-> 4) glucanasa de Bacillus lincheniformis pertenece a la familia 16 de las glucosidasas. Las (1-> 3: 1-> 4)glucanasas bacteria aislada hasta la fecha se encuentran mayoritariamente el genero Bacillus, pero tambin se han aislado de Clostridium thermocellu, fribrobacter succinogenes y Rhodothemus marinusa A esta familia tambin pertenecen otras glucohidrolasas como la (1-> 3) glucanasa. Tambin encontramos la familia 17 las (1-> 3: 1-> 4 glucanasa y las (1-> 3) glucanasas de plantas as como las exo- (1-> 3) glucanasas de levadura.

F-GlucanasasEn los cereales intervienen en el metabolismo de los (1-> 3), (1-> 4) glucanos de los cereales durante el proceso de germinacin. Estos son producidos en la aleurona, la capa ms externa del endospermo y son secretados hacia el interior del endospermo donde degradan las paredes celulares y permiten el acceso a las enzimas a los grnulos del almidn que actan como fuente de energa. Tambin podran actuar en procesos de formacin de tejidos vegetativos jvenes.

F-GlucanasasLas F-Glucanasas son utilizadas para determinar la concentracin de un tipo de F-Glucanos, que son insolubles por un mtodo que lleva el nombre de sus creadores: McCleary y Glennie-Holmes.

Fuentes de -GlucanosLevadura de la cerveza Ciertos tipos de setas (shiitake, reishi ) Cereales: Avena, Maz, incluso en el trigo

Efectos en la SaludColesterol. Los betaglucanos actan estimulando los macrfagos del organismo (clulas devoradoras y de limpieza), capaces de reducir en pocas semanas la cantidad de colesterol malo (LDL) en la sangre, adems de eliminar la placa arteriosclertica ya formada. Sistema inmunitario. Las personas con un sistema imnunitario debilitado, afectadas repetidamente por catarros, gripes, neumonas o infecciones intestinales, pueden incluir alimentos con betaglucanos en su dieta habitual, pues aumentan las defensas del organismo.

Efectos en la SaludAnticancergeno. Se ha comprobado cientficamente que los betaglucanos previenen en gran medida la aparicin y el desarrollo de tumores cancergenos. Adems, tambin incrementan la eficacia de la medicacin de los enfermos oncolgicos y reducen la toxicidad de este tipo de tratamientos. Antioxidante. Los betaglucanos se han demostrado excelentes antioxidantes, beneficiosos para la salud de las clulas atacadas por los radicales libres.

Aplicaciones Industria AlimentariaPreocupacin por elaborar productos fortificados con fibra, siendo los F-Glucanos una excelente opcin porque adems de ser fuente de fibra soluble ayudan a:Desarrollar textura y viscosidad en el alimento Manejo de la humedad Reduccin de la grasa

Aplicaciones Industria AlimentariaCereales para desayuno de maz Cereales para desayuno de trigo Barras Bebidas Botanas extrudas Salsas y sopas Yogurt

F-Glucanos en PanificacinSe han desarrollado concentrados de FGlucanos para enriquecer harinas que puedan sustituir una porcin de harina de trigo en productos como panes, muffins o pastas. Pan con ms fibra y menor aporte calrico

Efectos en PanificacinLos F-Glucanos interactan fuertemente con el agua, por lo que aumenta la necesidad de agua para formar la masa y ms agua se retiene despus del horneado. Aumenta el tiempo de mezclado Disminucin del volumen del pan del 9 25%, debido a la dilucin de la harina de trigo que soporta la estructura del pan.

Efectos en PanificacinAumento del 0.5% de contenido de humedad del pan por cada 1% de adicin de F-Glucanos La adicin afecta la coloracin de la miga, hacindola ms oscura que la de un pan con 100% harina de trigo Paneles de consumidores aprueban panes con FGlucanos en concentraciones del 5 20%, sin embargo ms del 40% genera rechazos por parte del consumidor

Efectos en Panificacin

Efectos en Pasta

Aumento de la retencin de agua Genera un color ms oscuro en la pasta

Efectos en Pasta

Fuentes ConsultadasEffect of b-Glucan Barley Fractions in High-Fiber Bread and Pasta. C.F.W.Knuckles, B. Hudson, A. Chiu, M. Sayre R. 1997 Febrero. Vol. 2. No. 2 Beta Glucan http://www.puritan89.com/vf/healthnotes/ HN_Live/Spanish/EsSupp/Beta_Glucan.htm Cargill. Health and Food Technologies http://www.cargillhft.com/industry_product s_beta_formulation.html