bien doi hoa sinh trong qua trinh san xuat nem chua _duong ha

8/9/2019 Bien doi hoa sinh trong qua trinh san xuat nem chua _Duong Ha

1/19

Ti u lu n: Ha sinh th c ph m GVHD: PGS.TS.Nguy n Th Xun Sm

D ng V n H-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang 1

L I M U.-----o0o-----

Chng ta ni n cc mn n c truy n t onn b n s c cho dn t c Vi t Nam, th khng thkhng ni n nem chua, m t s n ph m ln menlactic c a th t. Tuy nem chua khng ph i l m tmn n i h i c n ph i ch bi n cng phu, c uk v trang tr p m t, th nh ng n l i lunl m t mn n c nhn dn ta yu thch t tr c n nay. Hay c ng c ni chnh s n gi n trong khu ch bi n cng v i nh ng h ng th m vchua d ch u c a nem chua mang l i l i th cho s n ph m ny.

Nem chua l m t mn n s d ng th t l n, l i d ng men c a l (l isung v.v.) v thnh g o chn, c v chua ng y. N i ti ng Vi t Nam m t s n v t ph bi n t i nhi u a ph ng, tuy khng r nem chua ng i dn vng no lm ra u tin.

Nem chua m i vng u c h ng v ring: nem chua c a thnh pThanh Ha, Th c (thnh ph H Ch Minh), Ninh Ha (Khnh Ha)

ng Ba (Hu ), Lai Vung ( ng Thp), lng c L (H ng), lng V(H N i), Qu ng Yn (Qu ng Ninh) v.v

T tr c n nay, chng ta u ch bi n nem chua theo ph ng ph

truy n th ng, cho nn khng th trnh kh i nh ng nh c i m c a ph php ny. l ph thu c vo h vi sinh v t c trong t nhin v c tronth t, ph thu c vo i u ki n gi t m , ch t l ng th t, mi tr ng bn n

c bi t l nhi t


2/19



PH N I: GI I THI U V NEM CHUA.

I.1.Gi i thi u. Nem chua l m t s n ph m ln men lactic th t

s ng. B n ch t c a qu trnh ln men l qu trnhchuy n ho ng (cho thm vo khi ch bi n)thnh axit lactic nh ho t ng c a vi khu nlactic.

y l m t s n ph m c c bi t a thch n c ta. Hi n nay c nhi u cc nghin c u v s n ph m c s c ny. Qu trnh chn c a nem chukhng qua qu trnh gia nhi t nn ph n l n cc ch t dinh d ng c trong th

c bi t l cc axit amin cc vitaminkhng b m t i.ng th i nem chua c h ng th m v v c tr ng c a s n ph m ln m

gip cho con ng i c c m gic d ch u khi n, c ng nh qu trnh tiu hoc d dng h n.

Nem chua l m t h n h p th t l n n c v ccgia v , ph gia c ln men nhanh v khng quax l nhi t. Ch t l ng c a s n ph m ny b t

ng ng th i c a r t nhi u y u t : nguyn lith t, mi tr ng, h vi sinh v t, th i gian, baoginn r t kh ki m sot.

Gi i php sinh h c v i vi c ngin c u tm cc ch ng gi ng vi sinh v t cc c tnh sinh h c t t nh sinh t ng h p bacteriocin c kh n ng khkhu n cao, probiotic, ho t l c proteaza cao t o b ch ng gi ng (Staculture BIO-NC) v ch ph m t i nng cao ch t l ng v tnh an tocho s n ph m c th c hi n. ng th i b ng m hnh ton h c tha cc y u t cng ngh cho ch t l ng s n ph m t t nh t.


3/19



I.2 .Quy trnh s n xu t nem chua t nhin.a. S s n xu t nem chua.

B IO-NC

Glucoza, NaCl, thnh g o.Ch ph m t i b t

Ch ph m sinh h c

B l n.

Lm s ch,ch n

Thi s i

Th t l n n c

Xay nhuy n, ph i tr n

Thi mi ng

Bao b l chu i nh l ng Bao gi

Ln men

B o qu n 20CTh i gian s d ng 30 ngy.

S n ph mnem chuaan ton


4/19



b . Cch ti n hnh. Nguyn li u :

Th t l n th n M s ng B l n. ng knh, mu i n, thnh g o L i, l chu i.

- Th t l n l y u t quy t nh n ch t l ng s n ph m, c gi t ml c i u ki n v sinh s ch s , thi m ng, bp u r i em xay ho c gi n

- B c c o nh n v cu n l i sao cho m t trong l n ra ngoi. Cho vo lu c chn r i th vo n c l nh cho ngu i r i v t ra em l ng m ng v tnh .

- G o vo s ch ro, em rang vng r i gi nh ry l y thnh m n, c tr n l n v i g o m t t t ng.

- Tr n u b thi, th t xay v i nhau. R c thnh cng v i l ng ng cc gia v cn l i vo h n h p r i tr n u.

- Tr i l chu i, x p vo gi a m t t l i non, ty s thch m gi nem hntr hay hnh c u. Dng l t bu c ch t v em ch thong. Ta c th dngvng ho c l inh l ng thay cho l i.

- Ln men, chn.- Nem chua thnh ph m ph i c yu c u: r n ch c, mu h ng c tr

m c th t, v chua ng t, th m c tr ng.


5/19



PH N II: CCB I N I HA SINH TRONGQU TRNH S N XU T NEM CHUA.

B ao g m: Thnh ph n v tnh ch t c a th t. Qu trnh ng phn (glycolysis)

v s ln men lactic. S phn gi i protein (proteolysis). S t o mu v h ng th m. S phn gi i lipit (lipolysis). nh h ng c a gia v .

1. Thnh ph n v tnh ch t c a th tTrong dinh d ng, th t v cc s n ph m t th t l ngu n m, ch t b

vitamin, ch t khong v cc ch t ha tan khng th thi u c a con ng i.Thnh ph n, tnh ch t c a th t v cc s n ph m t th t ph thu c vo l

gi ng, tu i, i u ki n ch m sc c ng nh nh ng thay i xu t hi n tm d i tc d ng c a enzim, VSV, oxi khng kh v cc y u t khc. Ch

l ng th t c xc nh b ng t l gi a cc m v c tnh sinh l c av t. Thng th ng m c chi m kho ng 50 - 70 %, m m 2 - 20%, cn l im x ng v m lin k t.

Thnh ph n c a th t c a ra theo b ng sau:

Lo i th tThnh ph n ha h c (g/100g) Mu i khong Vitamin (mg/100g)

N c Protein Lipit Tro Ca P Fe A B 1 B 2 PPTh t l n

m 47 .5 14 .5 37 .3 0.7 8.0 156 .0 0.4 - - - -

Th t n an c n am

6 0.9 16 .5 2 1.5 1.1 9.0 17 8.0 1.5 0.01 0.53 0.16 2 .7

Th t l nn c

73 .0 19.0 7 .0 1.0 - - - - - - -


6/19



a) M c :M c l thnh ph n dinh d ng cao nh t. Cc thnh ph n ch y u tron

m c g m: N c: n c trong m c c th chia lm 3 lo i

- N c lin k t m nh: chi m kho ng 4 - 5% t ng l ng n c, hnh thl p n phn protein.

- N c lin k t y u: chi m kho ng 60 - 80% t ng l ng n c, c b i l c t nh i n trn b m t phn t protein. y l n c lin k t n i bchi m gi kho ng tr ng gi a cc t c .

- N c t do (ngo i bo): chi m kho ng 20 - 40% t ng l ng n c. gi b i l c mao d n gi a cc t c . N c t do c ng c coi nh n c g bo.

Protein: chi m kho ng 80% ch t kh c a m c v trong m t m c no n xc nh gi tr th c ph m, ch tiu l ha c a th t c ng

nh ng c tr ng v s thay i c a th t trong ch bi n. Cc protein thamthnh ph n c a m c chia lm 3 nhm chnh: ch t c , t c , mng c .

Myoglobin l thnh ph n c quan tm n hi u nh t trong s cc thn ph n c a ch t c . l protein mang l i s c t c a th t. Hm lmyoglobin trong m c kho ng 1% v thay i ty tu i con v t.

Ch c n ng c a myoglobin trong m c ltham gia v n chuy n oxy. Con v t cng l nl ng protein ny trong m c cng cao. Kh il ng phn t c a myoglobin l 16500.

T c bao g m myozin, actin, actomyozin,tropomyozin, troponin trong myozin chi mkho ng 55%.

Mng c bao g m m t ph c h p v nh hnh. Cc protein ny c tronthnh ph n c a ch t c v mng lin k t bao boc s i c . Mng c c th


7/19



d ng ch t ch , dy c hay l ng l o ty thu c vo thnh ph n v s lin c a cc t bo v cc s i hi n di n. Collagen v elastin l hai thnh ph n c b n c a mng c . Ngoi ra trong mng c cn c mucin v mucoid.

ProteinThnh ph n

(g/100g protein)Kh i l ng phn t

Protein Myofibrin (s i c )MyosinActin

Tropomyosin

TroponinProtein MProtein C - actinin - actinin

51.527114.3

4.32.21.11.10.5

4750004178570000

7200016000014000020600070000

Protein sarcoplasmic (d ch c )Enzym v protein ha tan

Myoglobin

HemoglobinXitocrom, flavoprotein

32.5301.5

0.50.5

17800

67000

Protein Stroma (c n n)CollagenElastin

Protein khng ha tan

168

0.57.5

100000100000

Lipit: Hm l ng lipit trong m c kho ng 3% v dao ng ty thu c vo loi, l nv ch nui d ng.Ph n lipit (ch y u l phospholipit) c trong thnh ph n c a t c , mngt bo


8/19



Lipit l ch t d tr n ng l ng c m t trong ch t c , m lin k t gi a bo v c d ng c b n l triglyxerit. Hm l ng axit bo khng no c a ch bo trong m c c a l n r t nh .

Ch t ha tan: G m nh ng ch t c trch ra t m c b ng n c, bao g m 2 lo i: ch a Nit v khng ch a Nit . Ch c n ng quan tr ng c a l tham gia vo cc qu trnh trao i ch t v n ng l ng khc nhau c a bo. S c m t c a cc ch t ha tan v cc ch t chuy n ha ha h c c a trong qu trnh t phn, trong a s tr ng h p t o nn gi tr c m quan cth t.

Vitamin: Cc vitamin trong m c ph n l n tan trong n c(B1, B2, B3, B6, B12, B15, PP , H(Biotin))

M c l ngu n ch a Vitamin nhm B, cc Vitamin ny khi ch bi n nhis b bi n i theo cc m c khc nhau.

Cc ch t khong: Hm l ng cc ch t khong trong m c kho ng1.0 - 1.5%. Trong th t c m t K, Na, Mg,P, S, Cl. Nhi u cation lin k t v icc h p ch t protid c a m c . M t s d ng t do sau khi gi t m . Ngoi

trong th t c ng c m t c a cc nguyn t ng, coban, molipden. b ) M m

M m c xem nh m t bi n th c a m lin k t trong cc t bo c t p trung nhi u. Trong c u trc c a t bo m gi t m chi m th t

l n nh t cn protoplasma, nhn v cc thnh ph n khc phn b ph n rc a t bo m c nh mng lin k t. Tham gia vo thnh ph n cc ch t ngi a t bo v m m ngoi cc ch t v nh hnh cn c cc s i collagen velastin.

Hm l ng c a cc thnh ph n c b n ( m, ch t bo, m) trong m m tu thu c vo t ng vng trnc th con v t. Ngoi thnh ph n chnh trong mm cn ch a cc ch t mu, ch t khong v Vitamin.


9/19



V c b n, gi tr th c ph m c a m m c t o nndo ch t bo. l ngu n cung c p n ng l ng. Cng v ich t bo c ng c m t cc ch t sinh h c khc nh : axit bo khng no, phosphatit, VTM ho tan trong d u, ste rin.Mu s c c a m l do cc s c t tan trong quy t nh.

2 . Qu trnh ng phn (glycolysis) v s ln men lacticGlucoza l glucid n gi n quan tr ng nh t. S phn gi i glucid do vi sin

v t ch y u l s phn gi i glucoza. Nh ng glucid ph c t p nh xenlullo

tinh b t , cc ng nh monosaccarit, disaccarit ( y l ngsaccaroza) tr c tin th ng c chuy n ho thnh glucoza sau mchuy n ho xa h n. Trong s n xu t nem chua, qu trnh phn gi i glucoza xra trong i u ki n y m kh g i l qu trnh ln men (ln men lactic).

S chuy n ho tun theo s sau (ln men lactic ng hnh):


10/19



3 . S phn gi i proteinProtein trong th t d i tc d ng c a cc

enzim b bi n i t o thnh nhi u s n ph m vc cc tnh ch t c m quan khc nhau: s phngi i protein, s t o gel.a) S phn gi i protein

D i tc d ng c a enzim proteazado h vi sinh v t c m t trong th t ti t ra, protein b thu phn thnh cc ch t th p phn t nh cc polypeptit, cc aamin lm t ng gi tr dinh d ng c a nem chua (do c th d h p thu)

Protein proteaza polypeptid + axit amin Ngoi ra, trong qu trnh b o qu n nem chua, th ng x y ra hi n t ng

thiu lm m t gi tr dinh d ng c a th c ph m. Vi sinh v t s ng trong t phn hu cc ch t h u c c a th t thnh ch t c mi kh ch u v c h i. nhin khng ph i t t c cc VSV u gy ln hi n t ng ny. V ph ng dsinh ho, qu trnh i thiu di n ra r t ph c t p. u tin gluxcid trong th(ch y u l glycogen) b chuy n ho thnh axit, n c, CO2. Qu trnh ny

hnh thnh cc axit, ch y u l axit lactic lm cho mi tr ng c tnh axit ch qu trnh ln men th i. Sau cc n m m c s s d ng cc axit sinh rtrn lm cho mi tr ng tr nn trung tnh t o i u ki n cho VSV gy thho t ng. Qu trnh ho t ng c a VSV gy th i s phn hu protit thcc polypeptit, pepton, NH3, H2S, indol, scatol c mi kh ch u. Nh v ykhi b o qu n v ch bi n th t, c n ph i ng n c n qu trnh lm m t tnh c a mi tr ng. Do v y ph i t o i u ki n thu n l i cho ho t ng c a hkhu n lactic (l VSV ch y u t o nn s axit ho mi tr ng) c ch pht tri n c a VSV gy th i khc. M t trong nh ng cch hi u qu nh t l sung tr c ti p vi khu n lactic vo th t b ng cch c y ch ng t o i u kthu n l i cho s ho t ng c a chng ( ng b sung vo, m t ph n t ong t, m t ph n b sung c ch t lm t ng a.lactic) trong qu trnh chuy n ho


11/19



M t s ph n ng chuy n ho protein theo chi u h ng khng c l i:+ Ph n ng kh amin:

R - CH-COOH + H2O R CH - COOH + NH3

NH2 OH

R - CH-COOH + H2 enzym c a vsv hi u kh R CH2 + NH3

NH2 COOH

+ Ph n ng kh nhm cacboxyl:

R - CH - COOH R CH2 NH2 + CO2

NH2Ph n ng ny t o thnh cc amin khc nhau.T Lizin t o thnh cacdaverin

t histidin t o thnh histamin, l nh ng ch t c.+ Ph n ng kh amin, kh cacboxyl:

R - CH-COOH + 1/2 O2 R CO - COOH + NH3

NH2

R CO COOH d ecacb oxylaza R - CH=O + CO2

R - CH-COOH +H2O R CH - COOH + NH3

NH2 OH


12/19



R - CH-COOH -CO 2 R CH2 - OH + CO2

OH

+ Ph n ng t o thnh mercaptan: (Th ng x y ra i v i cc a.amin ch a l u hu nh)CH2 SH CH2 SH + CO2 + NH3

+2H

CH NH2 CH3

COOH+ Ph n ng t o scatol, crezol, phenol: .

b ) S t o gel proteinKh n ng t o gel l m t tnh ch t ch c n ng quan tr ng trong vi c t o

trc, hnh thi cho nhi u s n ph m th t ni chung v cho nem chua ni rinGel protein c t o ra khi cc protein b bi n tnh t p h p l i t o thnh mm ng l i khng gian c tr t t . Khi protein b bi n tnh th cc c u trc cao b ph hu , lin k t gi a cc phn t b t, m ch peptid b gin ra,nhm h p n c n bn trong by gi xu t hi n ra ngoi. Cc m ch polypept

b du i ra tr nn g n nhau, ti p xc v i nhau v lin k t l i v i nhau m i v tr ti p xc l m t nt, ph n cn l i hnh thnh m ng l i khng g ba chi u v nh hnh, r n, trong c ch a y pha phn tn (H2O).

Cc nt m ng l i c th c t o ra do t ng tc gi a cc nhm k n

Khi cc nhm ny g n nhau, t ng tc v i nha u hnh thnh ra lin khydrophop (k n c hay a bo), cc phn t n c bao quanh chng b yv c khuynh h ng t l i. T ng tc a bo th ng c n nh v tc ng khi t ng nhi t , lm cho cc m ch polypeptid st l i v i nhau hkhi n cho kh i gel tr nn c ng h n. Cc nt l i c th t o ra do cc lin k


13/19



hy ro gi a cc nhm peptit v i nhau, gi a nhm OH c a serin, treonin hotironin v i cc nhm COOH c a axit glutamic ho c axit aspartic. Lin khy ro l lin k t y u, t o ra m t linh ho t no gi a cc phn t vnhau, do lm cho gel c c m t d o nh t nh.

Trong qu trnh ln men th t, pH gi m t 5,6-6,2 xu ng n 4,5-5,0 n gi m ng i n pI c a m c th t, t o i u ki n cho qu trnh ng t v

tnh thc y qu trnh t o gel protein. K t qu t o c u trc r n ch c s n ph m.

Nh kh n ng ny m cc s i th t (b) c a nem chua c kh n ng lin k

t o kh i gel lm t ng gi tr dinh d ng v gi tr c m quan c a nem chua.4 . S t o mi v h ng th ma) S b n i mu s c

Mu s c c tr ng c a th t nem chua ni ring v c a cc s n phth tni chung c quy t nh b i cc s c t c trong th t v i s c t cquy t nh mu s c l mioglobin, ch t chi m h n 80% s c t c a c th t.

Trong s c t t nhin myoglobin c d ng kh (MbFe2+), nguyn t s t

(ch u trch nhi m v mu s c) c th g n ch t v i oxitnit (NO) v hnh th ph c nitrozo - myoglobin n nh h n gy ra mu s c c a th t.

S c t ny c ba d ng:- Oxymyoglobin ( t i).- Myoglobin d ng kh ( ta).- Metmyoglobin hay myoglobin d ng oxi

ho ( s m n nu).

Mu s c c a nem chua c gy nn b i ba y u t :

- T l cc s c t : ph thu c vo ch ng gi ng con v t cho th t.- C u trc c th t (d ng c a s i c ).- C u t o c a phn t s c t d ng oxi ho hay d ng kh .

Myoglob in


14/19



Myoglobin d ng kh O 2 Oxymyoglobin MbFe2+ MbFe2+

( Mu t a) ( Mu t i)

Metmyoglobin MbFe2+

( Mu nu) Trong qu trnh s n xu t nem chua, s lin men lactic lm pH thay i. Kh

pH thay i th d ng c u t o ho h c c a cc s c t thay i theo. N uthay i cao th myoglobin d ng kh , nem chua thnh ph m c mu t N u pH gi m nhanh th s c t d ng metmioglobin oxi ho, nem chua mu t s m n nu. Trong qu trnh s n xu t c b sung mu i NaN2 (NaNO3) l ngu n cung c p No v NO c tham gia ph n ng t o mu v i st th t t o h p ch t b n mu nitrozo -myoglobin.

Ngoi ra mu c a nem chua cn c t o thnh khi thm vo thnh ph

c a nem chua cc ch t ph gia nh t i, t, thnh b ) S b i n i h ng th m

H ng th m c tr ng cho nem chua thnh ph m l nh mu i, gia v , caxit (a. lactic ) cng v i t t c cc ch t sinh ra trong qu trnh trao i chc a cc hy ratcacbon, protein v ch t bo.

S t ng h p cc ch t c kh n ng tham gia vo qu trnh axit ho tronnem chua l k t qu c a ph n ng enzim v oxi ho. M c d c nhi u axit cm t trong nem chua th qu trnh trao i ch t chuy n thnh ng lactic vl ngu n g c c a s axit ho th t. Nh v y n ng axit cng cao th hth m cng m nh. Ngoi axit lactic ng i ta c ng cho r ng c m i lin quay u gi a s c m t c a axit axetic (a. axetic l s n ph m c a qu trnh lmen lactic d hnh) trong s n ph m v i h ng axit c a s n ph m.


15/19



Nh ng ch t sinh h ng c ng n t qu trnh thu phnPhotpholipit vtriglixerit c ng nh s thu phn protein thnh cc a. amin v cc peptit. Vit o ra a.amin c th b ng con ng decacbonxyl hay con ng kh amsinh ra cc h p ch t th m.

Trong ln men t nhin, cc VSV c m t ch y u l loi Micrococcus v Lactobacillus. Vai tr chnh c aLactobacillusl sinh ra cc axit quantr ng trong vi c hnh thnh cc ch t tham gia vo qu trnh t o h ng. Cloi ln men d hnh a l i cho s n ph m h ng th m nh vi c sinh ra axit d bay h i, r u v CO2.

Nh ng ch t sinh ra h ng t qu trnh thu phn photpholipitriglyxerit, c ng nh s thu phn protin. Cc loiS treptococcus, Lactobacillus, Micrococcustham gia vo qu trnh thu phn protein t othnh cc peptit v axit amin. Vi c t o thnh axitamin c th b ng con decacboxyl hay con ng kh amin t o ra cc ch t th m

C ng nh s t o mu c a nem chua, s t o h ng c ng b nh h ng cc thnh ph n ph gia thm vo trong qu trnh s n xu t.5 . S thu phn lipit:C nh h ng khng

ng k n ch t l ng c a nem chua. 6 . nh h ng c a gia v

Trong ch bi n nem chua, gia v thm vo trong qu trnh s n xu t tnn nh ng h ng v c tr ng cho m i vng. Nh ng y ti ch a ra cth c ch bi n nem chua th ng g p H N i. Trong thnh ph n c a v c ng c nh h ng r t nhi u n gi tr c m quan v ch t l ng c ph m. C th :

Mu i: mu i l ch t n n trong s n ph m. Mu i khng ch ng vai trch t t o v s n ph m m cn l ch t km hm ho t ng c a vi khu n,

m tnh ch t vi sinh cho s n ph m. Mu i c tc d ng thay i p su t thth u v th c th h n ch c s pht tri n c a VSV v nh ng h h ng


16/19



theo . n ng mu i cao c th lm cho s n ph m th, kh v m n, hn a lm cho th t c mu s m, kh nhn, mi v khng h p d n, gi m gic m quan. Ngoi ra mu i cn c tc d ng ho tan cc protein s i c git o c u trc gel cho s n ph m.V th ng i ta th ng s d ng k t h p mv i ng t ng hi u qu .

ng: vi c thm ng khi p mu i tr c tin l t o mi vng lm d u m m s n ph m do lm gi m tc d ng c ng cht c a mu

ng n c n m t t s di chuy n m v tc d ng tr c ti p m c v a ph i imi v . Ngoi ra l ng ng b sung vo cn c tc d ng t o mi tr ng

ch t thu phn ra a.lactic.Thnh : ch c tc d ng gi m hm m, t o h ng th m cho s n ph m,L i, l inh l ng, l vng, l sung: dng tu theo t ng a ph n

cho thm vo nem chua c tc d ng t o tnh ch t c m quan v ch ng a b ng v trong thnh ph n c ch a polyphenol, tananh, VTMC v cc chcht.

T i: trong t i c t lode (st trng) v tinh d u (100kg t i cho 60

100g tinh d u).Ch t khng sinh trong t i l alicin (C6H10OS2). l m t h p ch t sulfua

di t khu n r t m nh i v i staphylococus (t c u khu n), th ng hn, th ng hn, l , t , b ch h u

Alicin k t h p v i m t axit amin c g cSH th s cho xystein c tc d ng c ch ssinh s n c a vi khu n. N c t i 5% c chho t ng c a amp (lo i k sinh trng th nggy b nh th ng ki t l v gy p - xe gan).


17/19



K T LU N.-----o0o-----

T tr c khi khoa h c c mn ha sinh, tr c khi ha h c c b ng tu nhon Men lp, ng i Vi t x a c k thu t ln men lm d a b o qu n rac qu , ln men r u v c o c cch ch bi n th c ph m b ng cch men kn khng qua l a lm nem b ng th t, l ngh thu t lm nem chu

Th gi i c lm xc xch pa-t, c gi ch gi l a nh ng t t c u ph iqua l a, n ng lu c h p v trng m i n c. c bi t ch c mn nechua c a ng i Vi t. Th t heo cn s ng, v y gi vo, sau ba ngy bc ra thnh mn khoi kh u, c chuy n ha c h ng v ring, th t s ng thnh th t chn hon ton v trng.

Nem chua l c s n Vi t, l ti hoa kho lo c a ng i n i tr Vi t NamT t n, ngy gi ch p, c i xin, nh nh lm nem. Nem chua lun c m t

kh p cc th tr ng trong n c.

Nem chua l s n ph m th c ph m ln men truy n th ng ph bi n c a dt c Vi t Nam. L lo i th c ph m c s n xu t th cng , mang s c thi knghi m l u truy n t i ny sang i khc. M i dn t c, m i vng, m i

nh c thi quen th ng th c, s d ng mi v ring .

S n ph m truy n th ng lun tr ng t n cng dn t c v theo th i giac nghin c u k h n v khoa h c c b n v k thu t s n xu t. ng

do tnh ph c p nhanh v giao l u v n ho ngy cng r ng ri nn ch c chr ng nem chua l s n ph m truy n th ng ngy cng pht tri n . Chng cng nhau gi gn v pht tri n m nh s n ph m truy n th ng ny l phong ph thm nt v n ha, tinh th n c a ng i dn Vi t Nam.


18/19



TI LI U THAM KH O.

-----o0o-----

1. K thu t th c ph m i c ngTS.Phan Thanh Tm, HBK H N i

2. Ha sinh cng nghi pL Ng c T NXB Khoa h c & K thu t 2002.

3. i c ng vi sinh v t th c ph mTS. Tr n Lin H - NXB Khoa h c & K thu t

4. Website:http://www.google.com.vn 5. Website:http://vi.wikipedia.org/


19/19



M C L C. -----o0o-----

TrangL i m u....1PH N I: GI I THI U V NEM CHUA.....2I.1.Gi i thi u.....2I.2.Quy trnh s n xu t nem chua t nhin. ...3a. S s n xu t nem chua...3

b.C

ch ti n hnh......4PH N II: CC BI N I HA SINH TRONG QU TRNH S N XU T NEM CHUA.51. Thnh ph n v tnh ch t c a th t.................................................................2.Qu trnh ng phn(glycolysis) v s ln men lactic................93. S phn gi i protein.................................................................... ....104. S t o mi v h ng th m..................................13

5. S thu phn lipit: ..................................................................156. nh h ng c a gia v ..................15K T LU N.. 17Ti li u tham kh o...18M c l c ..................................................................................19

bien doi hoa sinh trong qua trinh san xuat nem chua _duong ha

Documents