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Bienvenue à Bienvenue à l’atelier l’atelier cchocolathocolat
Par Erika Desvoyes
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
Programme de la matinée :
• Le matériel,• Les ingrédients,• Comment travailler le chocolat• Les recettes…un peu de patience!!!• Rangement, un peu de vaisselle!• La théorie.
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
Matériel:Les moules:
Attention au nettoyage des moules
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
Les ingrédients:•Le choix des chocolats:
*Les produits fantaisies:
……
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
Comment travailler le chocolatComment travailler le chocolat
Tableuse à chocolat
Utiliser le micro-ondes :Mettre 2/3 du chocolat dans un bolFaire fondre doucementMélanger souvent Une fois tout fonduAjouter 1/3 restant de chocolatMélangerRemettre à réchauffer (tiède) au micro-ondes.
Les pros: Nous:
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
Les contraintes :• Le matériel• Les ingrédients• Le temps de réalisation• L’utilité
réalisé par E.Desvoyes Professeur de Restaurant
ACTION !!ACTION !!A vos tabliers !!A vos tabliers !!
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
La théorie
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
De la fève à la tablette…
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
Le cacaoyer
La cabosse Les fèves
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
réalisé par E.Desvoyes Professeur de Restaurant
Les différents chocolats et garnitures
réalisé par E. Desvoyes Professeur de Restaurant
Chocolat amer : pâte de cacao, beurre de cacao, sucreChocolat au lait : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre et lait en poudre Chocolat blanc : beurre de cacao, sucre et lait en poudre Chocolat couverture : ce terme signifie que le chocolat contient au moins 31% de beurre cacao, ce qui le rend très agréable à travailler.
La Ganache : Le chocolat haché et la crème fraîche sont portés à ébullition. La ganache peut être aromatisée (thé, café, épices etc.) Gianduja : Mélange de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées et broyées Praliné : Sirop et amandes ou noisettes sont cuits jusqu'au caramel, après refroidissement le praliné est broyé Nougatine : Sucre cuit ou caramel, additionné d'amandes grillées. Toujours croustillante en bouche.