biere inox
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Bière - ChezL’iNOX
Harold Dumur
5 décembre 2006
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Table des matières
• Présentation de l’Inox
• Les différents types de bières
• Les matières premières
• Le process
• Équipement particulier : le fermenteur
• Remerciements et références
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L’inox
• Brasserie artisanale : pas de vente en dehors de la salle (législation)
• Salle de restauration
• Date de création : 1987
• 4-5 sortes de bières en permanence
• Fabrication de bières saisonnières
• Production : 110 000 L de bières/an
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Les différents types de bières
• Fermentation :
basse (Lager : Pils, Bock,…)
haute (Ale, Stout, blanches,…)
spontanée (lambics, Gueuze,…)
• Couleurs : Blonde, blanche, ambrée, rousse, brune et noire
• Autres : d’abbayes, trappistes, de saison ou sans alcool
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Les matières premières
• Les céréales maltées
Malts clairs : souvent orge concassé
en provenance du Canada
contiennent les enzymes
Malts de spécialités (ambré, brun, cristal,
en provenance d’Angleterre,
degré de torréfaction différent
brun foncé ou noir) :
d’Allemagne et du Canada
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• Granules de houblon
(conservation au froid)
• Eau (qualité très importante)• Levures sèches (Saccharomyces cerevisiae et S. carlsbergensis)
Pour 1000 L de bière, il faut 900-1000 kg de grains
Les matières premières (2)
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Le process : des grains à la bière
1) Empâtage :
Transformation de l’amidon en sucres fermentescibles
Mélange des grains dans la cuve matière
Ajout d’eau chaude (« maïsche » : mélange d’eau, de farine et d’écorces de grains)
Durée de l’infusion : 1h30
T=65°C
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Le process : des grains à la bière (2)
2) Filtration
Filtration et transfert du moût (liquide sucré) vers la bouilloire : gravité et pompage
double fond perforé
drêches« Douchage » des drêches par de l’eau à 75°C
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Tous les transferts de matière se font à l’aide d’une pompe centrifuge Toutes les cuves sont en inox (aluminium à proscrire)
Le process : des grains à la bière (3)
Les drèches sont récupérées
et revendues pour l’alimentation
du bétail
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Le process : des grains à la bière (4)
3) Cuisson :
Stérilisation, concentration, inactivation des enzymes
Durée de l’ébullition : 1h30
« Cassure » : agglutination des protéines
Ajout ingrédients aromatisants (miel, épices, …)
Ajout des houblons : 110-300 g/ 100 L
Amertume
Arômes spécifiques (floraux, verts, …)
Antibactérien et antiseptique
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4) 1ère clarification
Tourbillonage du moût dans la cuve d’origine après nettoyage
Le process : des grains à la bière (5)
Résidus
5) Refroidissement : échangeur de chaleur (eau) T(initiale) = 96°C T(après refroidissement) = 16°C
Transfert du moût dans le fermenteur
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6) Fermentation : « étape magique »
Transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone par l’action des levures
Travail sous pression (1,2 bar)
Durée : 3-4 jours
T = 20-25°C (pour la « ale »)
Le process : des grains à la bière (6)
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Refroidissement de la cuve (glycol à 2°C) pour stopper la fermentation
Clarification naturelle : décantation des levures mortes au fond de la cuve (fermentation basse)
Obtention de la bière
Le process : des grains à la bière (7)
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7) Maturation :
Fermentation secondaire = garde
mûrissement
clarification (dépôt des levures)
saturation en gaz carbonique
Tonneaux ou cuves métalliques hermétiques
T=0°C
Durée en fonction du type de bière
Par exemple 3-6 semaines pour les ale
Le process : des grains à la bière (8)
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8) Filtration à froid :
Brillance
Filtres naturels (silice notamment)
Sauf pour les blanches
9) Nettoyage
Stérilisation thermique : eau bouillante ou vapeur
Stérilisation chimique : acide phosphorique, acide acétique
Le process : des grains à la bière (9)
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Plan de la brasseriePlan de la brasserie
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Le fermenteur : au cœur du process
Équipement essentiel
Donne l’âme à la bière
Caractéristiques techniques
volume : 1000L environ
cylindro-conique
stainless
système de récupération des levures
manomètre : contrôle de la pression
soupape de sécurité
nettoyage facile et sûr15
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Exemple d’une cuve de fermentation pour micro-brasseries
Le fermenteur : au cœur du process (2)
www.brewplants.com
1. Dessus bombé3. Fond inférieur conique4-5. Refroidissement au glycol8. Pied réglable9. Appui du pied11. Hublot (œil)12. Cylindre13. Cône15. Ajustement de la pression 17. Transfert de la bière 18. Senseur thermique 20. Manomètre 21. Injection du liquide 22. Tuyau de jonction 24. Rejet de la levure 25. Soupape de sûreté de la pression 26. Isolant 29. Robinet de prise d'échantillons
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Remerciements
Martin Vaillancourt : Pour le tour de la brasserie
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Références Internet
www.inox.qc.ca
www.paradis-biere.com
www.biere2005.be
www.belgobiere.be
www.brewers.ca/FR
(consultés le 23 novembre 2006)
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