bioaccesibilidad de fe y ca en cereales
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Trabajo de fin de master sobre bioaccesibilidad de Fe y Ca en cerealesTRANSCRIPT
BIODISPONIBILIDAD IN VITRO DE
HIERRO Y CALCIO EN CEREALES Y DERIVADOS
Presentado por: Yury Caldera Pinto
Dirigido por: Dra. Reyes Barberá Sáez
Dr. Antonio Cilla Tatay
Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l’Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal
- Àrea de Nutrició i Bromatologia -‐
Valencia, julio 2012
ÍNDICE
§ OBJETIVOS
§ PLAN DE TRABAJO § ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS - Estudios de biodisponibilidad § PARTE EXPERIMENTAL - Descripción de las muestras - Métodos de análisis § RESULTADOS Y DISCUSIÓN - Contenido de Fe y Ca - Determinación de la bioaccesibilidad
§ CONCLUSIONES
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Evaluar la bioaccesibilidad de hierro y calcio en cereales y derivados. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Bibliográficos § Revisar los estudios de bioaccesibilidad y biodisponibilidad de hierro y calcio
en cereales y derivados mediante ensayos in vitro. § Analizar las diferentes metodologías in vitro para la evaluación de
biodisponibilidad mineral en cereales y derivados. Experimental § Determinar la bioaccesibilidad de hierro y calcio en productos de galletería
comerciales mediante ensayos in vitro.
Memoria: p. 3
PLAN DE TRABAJO
Para cumplir los objetivos formulados se propone un plan de trabajo que consta de las siguientes fases:
1. Revisión de los antecedentes bibliográficos relativos a la biodisponibilidad de hierro y calcio en cereales y derivados.
2. Determinación del contenido y bioaccesibilidad de hierro y calcio en las muestras objeto de estudio.
Memoria: p. 5
ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
¿Por qué hierro y calcio?
Fe Ca § Esencial en múltiples procesos
metabólicos. § Entre los minerales con función
biológica, es el más abundante en el ser humano.
§ Forma química è Biodisponibilidad.
§ Forma química è Biodisponibilidad.
§ La insuficiencia de Fe es la principal deficiencia de micronutrientes en el mundo.
§ En todo el ciclo vital, es esencial para el crecimiento y para la salud.
Fuente: National Research Council, 2011; Badui, 2006; González, 2005; Gaitán et al., 2006; Pérez et al., 2005; Yip, 2003 Memoria: p. 7-18
ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
¿Por qué cereales y derivados?
Fuente: Latham, 2002; Pizarro et al., 2005; Scrimshaw, 2005 Memoria: p. 43-47
ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
¿Por qué cereales y derivados?
ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
Figura nº 1. Definiciones de biodisponibilidad, bioaccesibilidad y bioactividad. Memoria: p. 23
¿Por qué biodisponibilidad?
BIOACCESIBILIDAD
BIODISPONIBILIDAD
BIOACTIVIDAD
Es la capacidad de un compuesto activo de generar la respuesta
fisiológica determinada (Fernández et al 2009; Gibson, 2007; Parada
et al., 2007)
Fracción de un compuesto que es liberado de la matriz alimentaria en el
tracto gastrointestinal, y en consecuencia, se convierte en disponible para su absorción
(Parada et al., 2007).
Es la integración de los diversos procesos mediante el cual una fracción de un nutriente ingerido esta disponible para la digestión,
absorción, transporte, utilización y eliminación (Haro et al., 2006; Hurrell et al., 2010).
ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
Figura nº 2. Descripción de biodisponibilidad y sus vinculaciones a los conceptos de bioccesibilidad y bioactividad.
Memoria: p. 22
¿Por qué biodisponibilidad?
Fe Ca
MATRIZ ALIMENTARIA Forma química del nutriente
INDIVIDUO Genotipo – edad – sexo – raza - estado fisiológico - patologías
Accesibilidad Digestión
Bioconversión
Absorción y transporte Metabolismo
Bioconversión - Transporte - almacenamiento
Respuesta fisiológica
Excreción
BIOACTIVIDAD BIOACCESIBILIDAD
BIODISPONIBILIDAD
Fe
Ca
ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
+ Fe Ca
MATRIZ ALIMENTARIA Liberación físico-química del nutriente en la matriz alimentaria
Efectos de las enzimas digestivas Unión y utilización en mucosa intestinal
Paso por la pared intestinal
Excreción por vía urinaria o fecal
Distribución sistémica Depósito sistémico
Uso metabólico y funcional
Substanciación de declaración de propiedades de nutrientes Reglamento (CE) nº 1924/06
Substanciación de declaración de propiedades saludables Reglamento (CE) nº 1924/06
¿Qué aplicaciones tiene?
ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
Métodos in vitro
DIGESTIÓN GASTROINTESTINAL SIMULADA
Memoria: p. 24-‐29
Figura nº 3. Métodos para evaluar la biodisponibilidad mineral
SOLUBILIDAD DIÁLISIS
(CÉLULAS CACO-‐2)
CULTIVOS CELULARES +
ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
§ Son rápidos, seguros y no tienen las restricciones éticas de los modelos in vivo además de ser predictivos de los factores dietéticos inhibidores/potenciadores para la biodisponibilidad (Benardi 2006; Gargari et al., 2006; Glahn et al., 1998b; Haro et al., 2006b; Larsson et al., 1997; Parada et al., 2007; Wolfgor et al., 2001).
§ Proporcionan una alternativa útil para modelos animales y humanos,
además de como una herramienta de selección rápida para comparar distintos alimentos (Govindaraj et al., 2007; Hur et al., 200; Luen et al., 1996; Shen et al., 1995; Wolfgor et al., 2001).
§ La técnica in vitro de digestión con modelos celulares (células Caco-2) ha sido confirmada como la mejor técnica para evaluar la cantidad relativa de minerales biodisponibles como el Fe en los alimentos (Prom-u-thai et al., 2009; Viadel et al., 2006; Vitali et al., 2007).
¿Por qué métodos in vitro?
Memoria: p. 54
RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
Cuadro nº 1. Descripción de diferentes ensayos de digestión in vitro (Solubilidad) aplicados para determinar biodisponibilidad de Fe y Caen cereales y derivados.
Memoria: p. 56
Nº Objetivo (s) de estudio Alimento/matriz alimentaria
Cantidad de alimento/matriz
utilizada
Relación enzima/matriz
Etapa de digestión
salivar
Descripción de fluido digestivo Gástrico
1 Evaluar la bioacesibilidad de Fe, Cu, Zn, Mn y Mo) en alimento de alto consumo en el Líbano.
- Pan (trigo marrón)1 - Queso - Vegetales (calabaza, pepino) - Frutas (manzana)
0,3 g
- Pepsina: 10 mg/5 ml - Pancreatina: 30 mg/ 40 ml - Amilasa: 1,5 mg/5ml
No
- pH 2,5 - Solución de 0.15 mol l−1 NaCl - Pepsina: 10 mg/ ml−1 - Incubación: 37 ºCx 4 h
2 Evaluar la biodisponibilidad de Fe, Zn, Ca y Mg de alimentos a bases de cereales, leguminosas y frutos secos.
- Trigo sarraceno - Sémola de cebada - Maíz - Arroz blanco e integral
2 g
- Pepsina: 0.5 ml/100 ml - Pancreatina: 10 ml/40 ml
No
- pH 2 - Solución de 1 M HCl - Pepsina: 0.5 ml/100 ml - 6 M HCl durante la incubación - Incubación: 37 ºCx 2 h
3 Estimar el grado de hidrólisis de fitatos por fermentación y cocción en el pan y la biodisponibilidad de Fe, Zn y Ca con aplicación de modelo in vitro.
- Pan (harina de trigo blanca e integral). - Otros: Leche desnatada en polvo, sal, azúcar y levadura.
4 g
- Pepsina: 0.5 ml/100 ml - Pancreatina-bilis: 5 ml/100 ml
No
- pH 2 - Solución de 6 N HCI - Pepsina: 16 g en 100 ml 1 N en HCl - Incubación: 37 ºCx 2 h
4
-Mejorar la biodisponibilidad de Ca, Mg y Fe en galletas elaboradas con harina fortificada en combinación con inulina y granos enteros de seudoceales. - Investigar el impacto de la fibra dietética, polifenoles, tanino, ácido fítico y promotores de la absorción (inulina, proteínas) sobre la biodisponibilidad mineral.
- Harina de trigo - Harina de soya - Harina de amaranto - Harina de algarrobo - Inulina - Fibra de avena - Fibra de manzana - Leche en polvo - Grasas
9,96 g
- Pepsina: 3gml/100 ml - Pancreatina-bilis: 5 ml/100 ml
No
- pH 2 - Solución de 6 N HCI - Pepsina: 3 g /100 ml - Incubación: 37ºC x 2 h
5
- Investigar la biodisponibilidad de Fe y lainfluencia de los métodos de preparación de pan fortificado con sulfato ferroso(FeSO4.7H20). - Proceso de degradación enzimática de los fitatos durante la digestión gastrointestinal simulada.
-Pan de harina de trigo blanca e integral. - Otros: levadura y salvado.
10 g - Pepsina: 150 mg/100 ml - Tripsina: - 2
No
- pH 2 - Solución de 1 N HCI - Pepsina: 150 mg/100 ml - Incubación: 37 ± 0,1 °C x 2 h
RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
Cuadro nº 2. Descripción de diferentes ensayos de digestión in vitro (Solubilidad) aplicados para determinar biodisponibilidad de Fe y Caen cereales y derivados.
Memoria: p. 56
Nº Descripción de fluido digestivo
Método de digestión in vitro Determinación
mineral bioaccesible
Incorporación de modelo celular/modelo in vivo
Base metodológica Referencia
Intestinal
1
- pH 7.4 - Solución de1.0 mol l−1 NaHCO3 - Pancreatina: 30 mg/ 40 ml - Bilis: 1,5 mg - Amilasa: 1,5 mg/5ml - Incubación: 37 ºC x 4 horas
SOLUBILIDAD Centrifugación a 4.000rpm/min por 15 min
Ecuación de predicción No Khouzam et al., 2011 Khouzam et al., 2011
2
- pH 6.8 - 7.0 - Solución de NaHCO3 acuoso 6% - Pancreatina: 10 ml/40 ml - Incubación: 37 ºCx 4 horas
SOLUBILIDAD Centrifugación a 3.800 rpm/min por 10 min
Espectrometría de absorción atómica No Skibniewska et al.,
2002 Suliburska&Krejpcio, 2011
3
- pH 5 ajustado a 7.5 - Pancreatina-bilis: 4g+25g en 1L en 0.1 M NaHCO3 - Incubación: 37 ºCx 2 horas
SOLUBILIDAD Centrifugación a 3.500g durante 1 h a 4 ºC DIALISIS Membrana con poros de 6000 - 8000 Dk
Espectrometría de absorción atómica Si (Caco-2) Miller et al., 1981 Frontela et al., 2011c
4
- pH 5 se ajusta 7.5 - Pancreatina-bilis: (4 g l–1 / 25 g l–1 0.1 mol l–1 NaHCO3) - Incubación: 37 ºCx 2 horas
SOLUBILIDAD Centrifugación a 3.500 gdurante 1 h. a 4 ºC
Difusión de fracción mineral en monocapa Si (Caco -2) Viadel et al., 2006 Vitali et al., 2011
5
- pH 8.2 - Solución deNaHCO3 0,08 M - Tripsina: -2 - Incubación: 37 ºCx 2 horas
SOLUBILIDAD Centrifugación a 6000 rpm/min
Espectrometría de absorción atómica
Si Si se incorpora un
modelo in vivo (Ratas blancas Wistar)
Moisen, 1991 Sturza et al., 2009
RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
Figura nº 7. Estudios de biodisponibilidad con ensayos in vitro e incorporación de líneas celulares Caco-2 y modelos in vivo.
Memoria: p. 72
RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
Cuadro nº 3. Áreas de desarrollo de objetivos en los estudios de biodisponibilidad mineral de Fe y Ca en cereales y derivados.
Objetivos de los estudios evaluados
Memoria: p. 74
ÁREAS DE DESARROLLO DE OBJETIVOS Nº REFERENCIAS
Biodisponibilidad mineral en cereales y derivados 37 Todos
Comparación de biodisponibilidad mineral de cereales y derivados combinados con otros alimentos
8
Beisegel et al., 2007; Drago et al., 2007; Dynner et al., 1997b; Dynner et al., 2007; Hermalatha et al., 2005b; Hazell & Johson, 1987; Gautam et al., 2010b; Méndez et al., 2005; Pachón et al., 2009; Suliburska & Krejpcio, 2011.
Influencia del procesado de cereales y derivados sobre la biodisponibilidad mineral
6 Drago et al., 2007; Frontela et al., 2011c; Frontela et al. 2009; Jood et al., 2001; Lestienne et al., 2005; Sturza el al., 2009.
Biodisponibilidad mineral en cereales y derivados con sustancia fortificadoras
12
Binaghi et al 2007b; Cagnasso et al., 2010; Glanh et al., 1997b; Govindaraj et al., 2007; Pom-u-thai et al., 2009; Pachón et al., 2009; Kiskini et al., 2007; Kong Yeung et al., 2005; Sturza el al., 2009; Wortley et al., 2005; Walter et al., 2003; Romera et al., 2000;
Biodisponibilidad mineral en matrices producto de mezcla de cereales
3 Vitali et al., 2008; Vitali et al., 2007; Visentin et al., 2009
Influencia de micronutrientes y otros ingredientes sobre biodisponibilidad mineral en cereales y derivados
16
Cagnasso el al., 2010; Drago et al., 2007; Gautam et al., 2010b; Glanh et al., 1997b; Gargari et al., 2006; Govindaraj et al., 2007; Gautam et al., 2010; Hermalatha et al., 2005b; Jood et al., 2001; Kong Yeung et al., 2005; Larsson et al., 1997; Pachón et al., 2009; Wortley et al., 2005; Romera et al., 2000; Vitali et al., 2011; Vitali et al., 2008; Vitali et al., 2007
Evaluación de la biodisponibilidad mineral en nuevas formulaciones de cereales y derivados
5 Benardi et al., 2008; Kiskini et al., 2007; Vitali et al., 2011; Vitali et al., 2008; Visentin et al., 2009
RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
Tipos de matrices alimentarias
Cuadro nº 4. Biodisponibilidad de Fe y Ca: matrices alimentarias.
Memoria: p. 74
MATRIZ ALIMENTARIA DESCRIPCIÓN
Cereales § Enteros: arroz, maíz, trigo § Harinas: trigo refinada e integral, maíz, arroz,
avena, cebada, mijo, sorgo, centeno
Pseudocereales § Harinas: Amaranto, algarrobo
Derivados de cereales § Pan de trigo y centeno, galletas, cereales infantiles § Tortillas de maíz
Fibra § Inulina, salvado de trigo, avena
Otros alimentos
§ Vegetales: calabaza, pepino, hojas de coliflor, ajo cebolla, zanahorias.
§ Tubérculos: almidón de patata § Lácteos y huevo: Queso, leche desnatada, huevo § Leguminosas; soya, frijoles rojos y blancos,
garbanzos § Frutas: manzana, tamarindo, kokum § Carne y derivado: carne de res, hígado de pollo y
pescado § Otros: azúcar, sal, grasas
RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
Digestión gastrointestinal simulada § Variedad de referencias metodológicas (19). § Reducida estandarización de las metodologías.
Tamaño de muestra
§ Diferencias considerables entre los tamaños de muestras.
§ En los ensayos de solubilidad el intervalo oscila entre 0,2 g a 17 g.
§ Para los ensayos de diálisis el intervalo oscila entre los 0,2 g a 100 g.
Memoria: p. 77
RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
Fluidos gastrointestinales y pH en las diferentes etapas
Figura nº 5. Comparación de pH gástrico e intestinal en los ensayos in vitro de solubilidad y diálisis de cereales y derivados.
Memoria: p. 79
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 pH d
e fl
uido
gás
tric
o
Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad
Ensayos diálisis
Etapa gástrica
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
pH f
luid
o in
test
inal
Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad
Ensayos diálisis
Etapa intestinal
RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS
Fluidos gastrointestinales y pH en las diferentes etapas
Figura nº 6. Comparación de tiempos de incubación en etapas gástrico e intestinal de los ensayos in vitro de solubilidad y diálisis de cereales y derivados.
Memoria: p. 80
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Tiem
pos
de in
cuba
ción
(h
) eta
pa g
ástr
ica
Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad Ensayos diálsis (digestión salivar) Ensayos diálisis
0
1
2
3
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Tiem
po d
e in
cuba
ción
(
h) e
n et
apa
inte
stin
al
Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad
Ensayos diálisis
Etapa intestinal
Etapa gástrica
PARTE EXPERIMENTAL
PARTE EXPERIMENTAL
Cuadro nº 5. Descripción de la composición nutricional de las muestra.
Descripción de muestras
Memoria: p. 84-85 Ver composición de ingredientes de cada muestra en el cuadro nº 24
CÓDIGO
COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES (100 g) DECLARACIONES DE PROPIEDADES EN EL ETIQUETADO
ENERGIA (Kcal)
MACRONUTRIENTES (g) MICRONUTRIENTES (mg)
Proteína Lípidos H de Carbono Fibra Hierro Calcio NUTRIENTES SALUDABLES
TR 460 6 16 72 2 4,1 120 Contiene 6 vitaminas, hierro, calcio y cereales
C o n u n a s e l e c t a combinación de aceites vegetales, que las dota de un alto contenido de oleico ayudándote a mantener los n i v e l e s d e c o l e s t e r o l saludable
TRGC 482 6 20 69 1 2,8 120 Contiene 6 vitaminas, hierro, calcio y cereales -
FL 451 6 17 64 9 - 120 Contiene 8 vitaminas y calcio; Alto contenido de fibra; Contiene té verde
-
TBR 380 6,8 13 58 2,1 4,1 120 Contiene 6 vitaminas, hierro, calcio y cereales Reducido en grasas; 0% de grasa hidrogenada
-
TRF 459 6 17 68 5 5 120 Contiene 6 vitaminas, hierro, calcio y cereales
C o n u n a s e l e c t a combinación de aceites vegetales, que las dota de un alto contenido de oleico ayudándote a mantener los n i v e l e s d e c o l e s t e r o l saludables
CF 453 5 15 74 1 3,5 120 Enriquecida con 8 vitaminas y calcio -
PARTE EXPERIMENTAL
Diseño experimental
Memoria: p. 86
MATRIZ ALIMENTARIA
DISGESTIÓN GASTROINTESTINAL
SIMULADA
CONTENIDO TOTAL DE Fe y Ca
Galletas (n = 5)Bizcocho (n= 1)
Ensayo in vitro
Obtención de fracción
bioaccesible(soluble)
Espectrofotometría de Absorción Atómica
(EAA)
ETAPA 1 ETAPA 2
Mineralización vía seca
Figura nº 7. Esquema de diseño experimental.
PARTE EXPERIMENTAL
Memoria: p. 86
Figura nº 8. Esquema para la determinación de contenido de Fe y Ca mediante EAA.
Pesar 2 g
Introducción en mufla450 º C x 24 h
MUESTRAS(n= 6)
Homogenización por trituración
Agregar 1 ml de HNO3
Enfriar a temperaturaambiente
Mineralización: destrucción de materia orgánica
Obtención de cenizas
BlancasOscuras
Se repetirá el proceso hasta la Obtención de cenizas blancas
Cenizas diluidas con Agua Destilada
Desmineralizada
Agregar 3 ml HCl
Fe
Ca
Lantano del 0.1%eliminar la interferencia química del fosfato sobre el Ca
Espectrofotometría de Absorción Atómica (EAA)
Contenido de Fe y Ca
Placa calefactora200 ºC x 3 h
Agregar 1 ml de HNO3
Enfriar a temperaturaambiente
Figura nº 9. Esquema del ensayo de solubilidad.
Fuente: Cilla et al., 2009a; Cilla et al., 2011b.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
0
1
2
3
4
5
6
7
TR TRCG FL TRB TRF CF
mg Fe
/100g
galle
ta
Muestras Etiquetado
Experimental
Cuadro nº 6. Contenido de Fe declarado en el etiquetado y determinado experimentalmente.
Contenido de Fe
Memoria: p. 94-95
MUESTRA* ETIQUETADO (mg Fe/100g galleta)
EXPERIMENTAL (mg Fe/100g galleta) Diferencia (%)
TR 4,1 6,02 ± 0,80a 46, 8 % TRCG 2,8 3,61 ± 0,16c 28,9 %
FL - 1,67 ± 0,23d - TRB 4,1 4,51 ± 0,29bc 10 % TRF 5 5,40 ± 0,64ab 8% CF 3,5 5,00 ± 0,36b 42%
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Bioaccesibilidad de Fe
Cuadro nº 7. Contenido total, fracción bioaccesible y bioaccesibilidad de Fe.
Memoria: p. 97
Los resultados de Fe en la fracción bioaccesible y los porcentajes de bioaccesibilidad son del mismo orden a los obtenidos en productos de galletería por Vitali et al., 2007; Vitali et al., 2011. En el trabajo de Govindaraj et al., 2007 hay similitudes para la fracción bioaccesible
MUESTRA TOTAL (mg Fe/100g galleta)
BIOACCESIBLE (mg Fe/100g galleta)
BIOACCESIBILIDAD (%)
TR 6,02 ± 0,80a 1,50 ± 0,19a 23,51 ± 2,86a TRCG 3,61 ± 0,16c 1,13 ± 0,25a 32,00 ± 8,48a
FL 1,67 ± 0,23d 0,51 ± 0,15b 25,10 ± 3,71a TRB 4,51 ± 0,29bc 1,27 ± 0,12a 27,64 ± 1,33a TRF 5,40 ± 0,64ab 2,04 ± 0,11c 28,28 ± 2,85a CF 5,00 ± 0,36b 1,30 ± 0,26a 26,93 ± 3,16a
Media ± desviación estándar (n = 3 - 6). Bioaccesible = contenido mineral en fracción bioaccesible/galleta en el ensayo. Bioaccesibilidad = 100 x bioaccesible/total. a,b,c,d Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Contenido de Ca
!
Cuadro nº 8. Contenido de Ca declarado en el etiquetado y determinado experimentalmente.
Memoria: p. 95-96
MUESTRA ETIQUETADO (mg Ca/100g
galleta) EXPERIMENTAL
(mg Ca/100g galleta) Diferencia (%)
TR 120 123,16 ± 4,59a 2,3 % TRCG 120 145,12 ± 14,60c 20,9%
FL 120 148,14 ± 14,71c 23,4 % TRB 120 158,78 ± 12,65c 32,31 % TRF 120 122,42 ± 5,89a 2% CF 120 97,95 ± 4,29b 18,37 %
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro nº 8. Contenido total, fracción bioaccesible y bioaccesibilidad de Ca
Memoria: p. 98
Bioaccesibilidad de Ca
MUESTRA TOTAL (mg Ca/100g galleta)
BIOACCESIBLE (mg Ca/100g galleta)
BIOACCESIBILIDAD (%)
TR 123,16 ± 4,59a 71,20 ± 6,06ab 56,74 ± 6,22ab TRCG 145,12 ± 14,60c 101,24 ± 5,41d 70,46 ± 4,36d
FL 148,14 ± 14,71c 59,14 ± 7,40bc 40,44 ± 7,62c TRB 158,78 ± 12,65c 69,20 ± 10,46ab 44,25 ± 4,35c TRF 122,42 ± 5,89a 78,96 ± 5,49a 64,68 ± 6,13bd CF 97,95 ± 4,29b 49,10 ± 3,44c 49,59 ± 5,07ac
Media ± desviación estándar (n = 3 - 6). Bioaccesible = contenido mineral en fracción bioaccesible/galleta en el ensayo Bioaccesibilidad = 100 x bioaccesible/total a,b,c,d Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05)
Los resultados de Ca en la fracción bioaccesible en este trabajo son superiores a los obtenidos en productos de galletería por Vitali et al., 2008; Vitali et al., 2011. Los resultados de bioaccesibilidad (%) son similares (Vitali et al, 2011), y superiores a los indicados por estos autores en un trabajo previo (Vitali et al., 2008)
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
1. Los cereales y derivados, son los vehículos más utilizados en la fortificación con minerales, ya que son el grupo de alimentos de mayor consumo en el ámbito mundial. Sin embargo, los compuestos que se utilizan para la fortificación de los alimentos deben ser cuidadosamente seleccionados de acuerdo a su biodisponibilidad, la composición de la matriz nutricional del alimento a fortificar, como así también de los procesos tecnológicos a utilizar durante el procesado.
2. De las metodologías para el estudio de biodisponibilidad, de Fe y Ca en cereales y derivados revisadas, las técnicas in vitro se erigen como las que ofrecen mayores ventajas operativas, basadas generalmente, en técnicas de digestión gastrointestinal simulada. La finalidad es estimar el porcentaje de un componente alimentario que es transformado en el intestino a una forma absorbible, estimado tras la obtención de la fracción soluble (fracción bioaccesible o dializada).
3. Los estudios de biodisponibilidad de Fe y Ca en cereales son principalmente ensayos de diálisis versus aquellos que obtienen la fracción bioaccesible, siendo menos numerosos los que incorporan un modelo celular con células Caco-2.
4. Generalmente el objetivo de estos estudios es evaluar la influencia de la composición del alimento o el procesado en la biodisponibilidad mineral.
Memoria: p. 100-101
Bibliográficas
CONCLUSIONES
5. El contenido de Fe y Ca en los productos de galletería estudiados oscilan entre 1,67 a 6,02 mg/100g para Fe y 97,98 a 158,78 mg/100g para Ca. El contenido de Fe en productos de galletería es muy heterogéneo.
6. El contenido de Fe y Ca en la fracción bioaccesible de las muestras analizadas para Fe son 0,51 a 2,04 mg/100g y para Ca 49,10 a 101,24 mg/100g siendo del mismo orden para el Fe a los hallados por otros autores en productos similares. Para el Ca total y fracción bioaccesible los resultados son superiores a los reportados en los estudios revisados.
7. La bioaccesibilidad de Fe y Ca no difiere estadísticamente en función del tipo de producto analizado.
8. Finamente señalar la dificultad en comparar los resultados obtenidos con los indicados en la bibliografía debido a: (a) Diferencias metodologías aplicadas; y (b) Diferente composición de las matrices analizadas.
Memoria: p. 100-101
Experimentales
GRACIAS….