Anggur

Wine merupakan minuman beralkohol yangbiasanya terbuat dari jus anggur yangdifermentasi. Keseimbangan sifat alami yangterkandung pada buah anggur, menyebabkanbuah tersebut dapat difermentasi tanpapenambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisilain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jusbuah anggur menggunakan khamir dari typetertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsikandungan gula yang ada pada buah anggur danmengubahnya menjadi alcohol. Perbedaanvarietas anggur dan strain khamir yangdigunakan, tergantung pada type dari wine yang

akan diproduksi.

Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu; Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine,Sweet Wine, dan Fortified Wine.

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merahyang terkenal di kalangan peminum wine Indonesia adalah Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz,Pinot Noir.

White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa anggur hijau yangterkenal peminum wine di Indonesia adalah Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semilon, Riesling, danChenin Blanc.

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yanng dibuat dari anggurmerah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan prosespembuatan red wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara WhiteWine dan Red Wine.

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup benyak gelembung karbon dioksidadidalamnya. Sparkling wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya SparklingWine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagneyang boleh disebut dan diberi label Champagne.

Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar)sehingga membuat rasanya menjadi manis.

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan winebiasa(antara 15 % hingga 20,5 %). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit padaproses pembuatannya.

Proses pembuatan Wine :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggurdihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan

pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkanmaterial anggur.

Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggurdengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitaskhamir lain yang tidak diinginkan.

2. Fermentasi Alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangkibeton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggihdengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasipada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaituSaccharomycescerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagaiberikut :

1.Berbentuk cair2.Tidak berwarna3.Volatile (mudah menguap)4.Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan5.Mendidih pada suhu 790C6.Membeku pada suhu -1170C7.Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbonteroksidasi yaitu asam Piruvat.

2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapatdifermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebihdahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.

Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 – 0,10 mmhg tekananO2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. JumlahO2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanolmenjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).3. Fermentasi MalolacticFermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid denganmenurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadarkeasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebihmenarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.4. Proses Setelah FermentasiKebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol ataufermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpandalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi padaperkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untukmengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan darisulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkindisimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri padamust maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai

konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifatflavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutamasenyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawavolatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida,dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamirdari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapatdigunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycesovifformes, dan Saccharomyces fermentati.Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomycescerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas ellipsoideus biasa digunakanuntuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakanfermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukuptinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam guladiantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa. Fermentasi etanololeh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, prosesini dapat berlangsung 35 – 60 jam.

Dadih

Dadih adalah produk fermentasi tradisional dari daerah Sumatera Barat, dan merupakan makananspesifik yang menjadi identitas daerah. Dadih merupakan produk fermentasi alami dari susu kerbaudalam wadah tabung bambu pada suhu kamar selama 2 malam atau 48 jam. Dadih ini berbentuk semipadat seperti tahu atau gel yang dapat dipotong, dengan rasa asam, warna putih sampai krem, danaroma yang khas. Umur simpan dari dadih relatif pendek yaitu 3-4 hari pada suhu kamar. Bambu yngdigunakan untuk membuat dadih yaitu bambu betung (batuang gadang), bambu buluh (buluah ampo),dan bambu gombong.

Cara pembuatan dadih adalah sebagai berikut :

Mula-mula bambu dipotong dengan memiliki 1 ruas untuk dapat menampung susu tersebutditelungkupkan dan didiamkan selama 1 malam, kemudian susu kerbau yang baru diperah langsungdimasukkan kedalam bambu dan ditutup dengan menggunakan daun pisang yang sudah dilayukan.

Kemudian bambu yang telah berisi susu kerbau tersebut didiamkan selama 2 malam. Setelah ituterbentuk dadih dan dapat langsung dikonsumsi.

Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan dadih adalah BAL (Bakteri Asam Laktat) yaitu

Growol

Growol adalah makanan tradisional terbuat dariketela yang memiliki rasa asam berasal dari daerahKabupaten Kulonprogo, DIY.

Pembuatan growol membutuhkan waktu 4 hari,yaitu sejak merendam ketela yang telah dikupasdan diiris kecil-kecil ke dalam air, kemudianditiriskan serta dihancurkan, kemudian dikukus.

Pembuatan growol diawali dengan megupas ketela pohon ketela direndam selama 3 harikemudian ketela dicuci dan digiling Stelah halus gilingan umbi ketela pohon dikukus dan dikemasdalam keranjang bambu.

Mikroorganisme yang terdapat dalam growol adalah BAL (Bakteri Asam Laktat) yang didominasi olehL. Plantarum dan L. Rhamnosus.

Komposisi gizi growol adalah sebagai berikut :

Kalori : 175 Kal/100 g.

Air : 56,74 ± 0,06 %db

Protein : 8,56 ± 0,06 %db

Lemak : 1,23 ± 0,10 %db

Karbohidrat : 32,44 %db

Abu : 1,03 ± 0,06 %db

Keju

Keju merupakan sebuah makanan yang dihasilkan denganmemisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalanatau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuanbakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.

Tahapan dalam proses pembuatan keju :

Susu sapi pasteurisasi fermentasi (Bakteri/Asam) Pembentukan dadih (rennet) Pengolahan dadih (garam) Pematangan Keju (ripening) Keju.

Semua bahan keju mengalami degradasi secara biokimia selamaproses pengolahan. Pada proses fermentasi, laktosa terdegradasi menjadi asam laktat sepertipersamaan reaksi berikut :

C12H22O11 + 0,7453 H2O 3,8455 CH3CHOHCOOH

Pada keju Cheddar, mengalami penurunan pH dari 6,55-5,15 mulai dari proses pengasaman(penambahan bakteri) sampai proses penekanan. Dengan adanya bakteri asam propanoat(sabagaimana dalam keju Emmental), asam laktat berubah menjadi asam propanoat, asam asetat danCO2.

Degradasi lemak susu tergantung pada jenis bakteri yang ditambahkan. Kebanyakan jenis keju,

lipolisis menjadi prasyarat untuk memperoleh aroma yang nikmat. Lipolisis dilakukan dengan cara

homogenisasi susu yang membebaskan asam lemak sehingga mempengaruhi aroma keju. Pada adisi

asam lemak bebas, 2-alkanon dan 2-alkanol terbentuk sebagai produk β-oksidasi asam lemak.

Pada saat pencetakan, Penicillium roqueforti menggunakan β-ketoasil-CoA deasilase (thiohidrolase)

dan β-ketoasid dekarboksilase untuk menghasilkan tipikal senyawa yang memberikan aroma pada

keju semi-lunak.

Degradasi protein menjadi asam amino terjadi dengan peptida sebagai produk intermediet.

Berdasarkan varietas keju, 20-40% kasein berubah menjadi turunan protein yang larut, di mana 5-10%

merupakan asam amino. Range pH 3-6 adalah kondisi optimum untuk aktivitas peptidase Penicillium

roqueforti. Proteolisis dipengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju padat,

kandungan asam amino sekitar 2,8-9%. Asam glutamat merupakan asam amino bebas yang sangat

penting untuk rasa keju. Kesalahan saat pematangan dapat menyebabkan terbentuknya peptida yang

berasa pahit.

Asam amino dapat mengalami perubahan (reaksi) lebih lanjut. Pada pematangan keju dengan kondisi

pH yang lebih rendah dapat meyebabkan dekarboksilasi menjadi amina, sedangakan pada kondisi pH

yang lebih tinggi dapat menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.

Kandungan Gizi pada Keju :

Kandungan Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-bedapada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.

Kandungan Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yangdimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Prosesini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dankarena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

Kandungan Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsiumKandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasimenggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsiumdua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium,karena penambahan garam saat proses pembuatannya.

Vitamin dalam Keju

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggalpada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitarseperempat daririboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal padakeju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawabersama air dadih.

Kandungan Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalamprosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubahmenjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang amandikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

Manfaat mengkonsumsi keju

Manfaat Keju #Menjaga Kesehatan Gigi

Sebagai produk olahan susu, keju kaya akan kalsium. Tingginya kalsium dalam keju sangatdibutuhkan untuk menjaga kekuatan dan kesehatan gigi. Selain tinggi kalsium, kandungan laktosadalam keju cenderung rendah. Semakin tua usia keju, semakin rendah jumlah laktosa. Laktosa adalahsalah satu bentuk gula yang merugikan kesehatan gigi. Jadi.. makan keju bisa menjaga kesehatan gigi.

Manfaat Keju #Baik Untuk Masa Pertumbuhan

Selain memiliki kadar kalsium yang tinggi, keju kaya akan vitamin B. Vitamin B baik untuk anak-anak dalam masa pertumbuhan, ibu hamil dan menyusui, juga orang dewasa. Asupan vitamin B

sangat dibutuhkan mereka yang sedang dalam masa pertumbuhan, karena vitamin B dapat membantupenyerapan dan distribusi kalsium ke seluruh tubuh.

Manfaat Keju #Mencegah Osteoprosis

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, perpaduan kalsium dan vitamin B dalam susu dapatmenjaga kesehatan tulang. Tetapi tidak hanya untuk mereka yang dalam masa pertumbuhan, orangdewasa, terutama wanita membutuhkan asupan kalsium untuk mencegah osteoporisis. Terpenuhinyaasupan kalsium pada masa dewasa akan membentuk tulang yang padat. Keju dapat menjadi salah satuhidangan yang bisa memenuhi kebutuhan kalsium Anda.

Manfaat Keju #Mencegah Kanker

Keju mengandung konjugasi asam linoleic dan sphingolipids yang membantu mencegah kanker.Selain itu, beberapa manfaat lain dari keju adalah mencegah penyakit beri-beri, meningkatkan kualitasdarah, menguatkan hati, dan membuat penyerapan nutrisi di dalam tubuh lebih baik.

Manfaat keju #Mencegah Diabetes Tipe 2

Dalam hasil penelitian yang ditulis di American Journal of Clinical Nutrition, dijelaskan bahwa orangyang mengonsumsi dua potong keju atau sekitar 56 gram sehari dapat menurunkan risiko diabetes tipe2 sebanyak 12 persen. Para peneliti percaya bahwa penurunan risiko diabetes ini berkaitan denganbakteri probiotik dalam produk keju dan yogurt.

Oncom

Oncom merupakan makananyang merupakan produk asliIndonesia yang terbuat darihasil fermentasi. Berdasarkanjenis bahan baku yangdigunakan, oncom dibedakanmenjadi 2 jenis oncom yaituoncom merah dan oncomhitam. Oncom merah dibuatdari ampas tahu sedangkanoncom hitam dibuat daribungkil kacang tanah sehingga

memliki tekstur yang lebih lunak.

Mikroorganisme yang berperan dalam oncom merah adalah jamur Neurospora sitophila. Jamur inidapat menghasilkan warna merah atau oranye yang merupakan pewarna alami. Sedangkan yangberperan dalam oncom hitam adalah Rhizopus oligosporus.

Cara Pembuatan Oncom :

Ampas kedelai dipres hingga kering tanpa air, kemudian diayak hingga halus. Selanjutnya ampasyang telah halus tersebut diberi bibit (ragi) dan dikukus hingga tanak. Setelah tanak, adonan oncomdicetak dan ditaburi bibit oncom lagi dan didiamkan selama 3 hari.

Komposisi gizi oncom (/100 g) :

Nama Bahan Makanan : OncomNama Lain / Alternatif : -Bagian Oncom yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %Jumlah Kandungan Energi Oncom = 187 kkalJumlah Kandungan Protein Oncom = 13 grJumlah Kandungan Lemak Oncom = 6 grJumlah Kandungan Karbohidrat Oncom = 22,6 grJumlah Kandungan Kalsium Oncom = 96 mgJumlah Kandungan Fosfor Oncom = 115 mgJumlah Kandungan Zat Besi Oncom = 27 mgJumlah Kandungan Vitamin A Oncom = 0 IUJumlah Kandungan Vitamin B1 Oncom = 0,09 mgJumlah Kandungan Vitamin C Oncom = 0 mgManfaat Oncom untuk kesehatan tubuh

Oncom memiliki berbagai kandungan gizi yang baik bagi tubuh. Kandungan karbohidrat dan protein yangcukup tinggi baik dalam memberikan energy pada tubuh. Proses fermentasi kapang pada oncom juga telahterbukti dapat mencegah terjadinya efek flaktulensi atau yang dikenal dengan perut kembung.

SauerKraut

Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur sawi yang memiliki karakteristik warna, tekstur,dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris - iris sawi dan dicampurdengan larutan garam. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yangtelah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapatdalam bahan baku oleh bakteri asam laktat.Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1,5 ± 2,0 % pada akhir fermentasi dan di identifikasiberupa asam laktat. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena penyebabkerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian sauerkraut sehingga menjadilunak.Gula yang terkandung dalam sayur sawi terdiri dari 85% glukosa dan15% fruktosa. Komposisi zatgizi termasuk gula dalam sawi / kol bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lokasi penanaman(Frazier dan Westhoff. 1988). Kandungan gula dalam pembuatan sauerkraut, memainkan perananyang penting karena pengaruhnya terhadap keasaman maksimal yang dihasilkan saat fermentasi.Perbedaan kandungan gula dengan kisaran 2,9 % - 6,4% pada kebanyakan jenis sawi, menunjukkanbahwa semakin tinggi kandungan gula maka produk yang dihasilkan juga akan mengandung kadarasam yang tinggi, jika tidak dilakukan proses penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginanatau pengalengan. sayuran yang digunakan berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan untukpembuatan sauerkraut, selain itu sayuran juga mengandung zat-zat gizi untuk pertumbuhan mikrobadan mengandung bakteri asam laktat secara alami, sehingga dalam pembuatan sauerkraut tidak ditambahkan inokulum atau ragi.Kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan sauerkraut berkisar antara 2,25 -2,5 % berat sawiuntuk menghasilkan kraut dengan kualitas yang baik dan garam harus terdistribusi secara merata.Kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga dapat berkisar antara 5-15%. Garam yangditambahkan akan menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain,

yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. Garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asamlaktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.

Cara membuat Sauerkraut :a. Layukan sayuran (kol/sawi) selama 1 malamb. Buang daun sayuran (kol/sawi) bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta, lalu cucic. Iris tipis-tipis ± 2~3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan.d. Campurkan dengan garam 25 gram, aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil

ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnyae. Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada

udara yang masukf. Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan, setelah itu pisahkan cairannyag. Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selaih. Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk sampai rata. Panaskan

hingga mendidihi. Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang telah berisi padatan

sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). Kemudian tutup rapatj. Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian angkat dan dinginkan.

Nilai nutrisi per 100 g (3,5 ons) sauerkraut

Energi 78 kJ (19 kcal)

Karbohidrat 4.3 g

- Gula 1.8 g

- Dietary fibre 2.9 g

Lemak 0.14 g

Protein 0.9 g

Air 92 g

Vitamin B6 0.13 mg (10%)

Vitamin C 15 mg (25%)

Iron 1.5 mg (12%)

Sodium 661 mg (29%)

Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa

ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob.

Reaksinya: C6H12O6 2 C2H5OCOOH + energi

enzim

Prosesnya :

A). Glukosa asam piruvat (proses glikolisis).

enzim

C6H12O6 2 C2H3OCOOH + energi

B). Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat.

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

piruvat dehidrogenase

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

Tape SingkongTape singkong merupakan tape yang dibuat dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-

makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti

tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape

adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.; khamirSaccharomycopsis

fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida

utilis; serta bakteri Pediococcus sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja

sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan

memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan

monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir

akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan

aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Pembuatan tape terdapat 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgerauntuk mengubah

pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang

mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang

ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta

sedikit asam.

Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces,

candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk

menyederhanakan amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula

menjadi alkohol dan asam-asam organic selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi

untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka.

Keunggulan Tape :

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin

ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot, dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik.

Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan

sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak

± satu juta per mililiter atau gramnya.

Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama

sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri

jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkanaflatoksindari

tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan olehkapang, terutama. Toksik

ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.

Konsums tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa

Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan

menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandungsianida yang bersifat toksik dalam

tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang

berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

Kelemahan tape :

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguansistem

pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam pembuatan tape berpotensi

menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak

balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi

tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan

dengan higienis.

Tempe Koro Benguk

Komposisi Gizi Tempe Koro Benguk

Nama Bahan Makanan : Tempe Koro Benguk

Nama Lain / Alternatif : -

Banyaknya Tempe Koro Benguk yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Tempe Koro Benguk yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Tempe Koro Benguk = 141 kkal

Jumlah Kandungan Protein Tempe Koro Benguk = 10,2 gr

Jumlah Kandungan Lemak Tempe Koro Benguk = 1,3 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Tempe Koro Benguk = 23,2 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Tempe Koro Benguk = 42 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Tempe Koro Benguk = 15 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Tempe Koro Benguk = 3 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Tempe Koro Benguk = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tempe Koro Benguk = 0,09 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Tempe Koro Benguk = 0 mg

Tempoyak