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Biscuit cuillère(méthode inversée)
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Le biscuit cuillère se caractérise par une texture moelleuse et aérée, légèrement croustillante en surface (si le biscuit a été sucré avant cuisson)
Il est utilisé pour la réalisation d’entremets et de petits gâteaux ou commercialisé sous la forme de biscuits individuels
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RecetteBiscuit cuillère nature
• 4 jaunes
• 4 blancs• 125 g de sucre
• 125 g de farine
Biscuit cuillère chocolat
• 4 jaunes
• 4 blancs• 125 g de sucre
• 90 g de farine• 25 g de cacao poudre
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Jaunes d’oeufs
Farine (biscuit nature)
Blancs d’oeufs
Sucre semoule Farine + Cacao poudre (biscuit chocolat)
ou
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• Tracer sur une feuille de papier cuisson les formes de biscuit à dresser
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• Retourner la feuille et la centrer sur une plaque de cuisson
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• Tamiser la farine (biscuit nature) ou la farine + cacao (biscuit chocolat)
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• Fouetter légèrement les jaunes d’oeufs
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• Meringuer les blancs
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• Lorsque les blancs commencent à se tenir, incorporer 1/3 du sucre
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• Fouetter puis incorporer 1/3 de sucre
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• Finir avec le dernier tiers et serrer les blancs
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• La texture des blancs doit être ferme et lisse.• Le mélange avec les jaunes et la farine doit se faire
rapidement
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• Verser les jaunes
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• Incorporer délicatement les jaunes et les blancs
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• Incorporer délicatement la farine ou la farine + cacao en deux fois
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• Stopper le mélange dès que l’appareil est homogène (risque de le faire retomber)
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Dressage du biscuit cuillère
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• Garnir une poche à douille
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• Dresser sur la feuille mise en
place
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• Selon le montage de l’entremets, vérifier la taille de dressage pour éviter des chutes de biscuit
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Cuire à four vif (220°C) pour éviter le dessèchement et pour
garder un biscuit souple
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• Vérifier la cuisson par une légère pression avec le doigts
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• Le biscuit doit être souple et aucune marque ne doit apparaître lorsqu’on appui en surface
Biscuit non cuit !!
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• Débarrasser sur grille dès la sortie du four
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• Il est indispensable de s’assurer d’un état de
propreté irréprochable du matériel utilisé.
• En effet, la présence de matières grasses (ex:
jaunes d’œufs…) dans la cuve ou sur les branches du
fouet peut réduire le volume voire empêcher de
meringuer les blancs (action « anti moussante » des lipides)
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La réussite de tout biscuit dépend principalement de la bonne tenue des
blancs; ils doivent être fermes et bien lisses.
Si les blancs sont granuleux, il faut les lisser en les fouettant à nouveau.
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Le mélange des blancs doit se faire délicatement.
La présence de matières grasses (jaunes d’œufs et cacao) contribue à « faire retomber » les blancs et fait
perdre du volume au biscuit.
Il est impératif de stopper le mélange dès que le biscuit est homogène