Bisküvi ,Kraker ve Gofret Üretimi

Bisküvi Üretim Teknolojisi

Bisküvi sözcüğü Latince’de bi costus , Fransızca’da ise iki defapişirme anlamındaki bescoit kelimelerinden gelmektedir.

TSE’nin hazırladığı TS 2383 Bisküvi Standardına göre bisküvişöyle tanımlanmıştır:

Bisküvi; tahıl unu veya unları içine kabartmayı sağlayıcımaddeler,şeker, tuz, yağ ve Gıda Katkı MaddeleriYönetmeliği’nde kullanılmasına izin verilen maddelerden biriveya bir kaçı katıldıktan sonra su ile yoğrularak tekniğineuygun bir biçimde işlenmesi,şekil verilmesi ve pişirilmesisonucunda elde edilen bir mamüldür.

Un,şeker,yağ,glikoz,süt veya süt tozu esas maddeleri olmasına

karşılık,bisküvi bunların dışında pek çok aroma,tat,ve koku

maddelerini içermektedir.

Günümüzde çayda, kahvaltıda, piknikte, işyerinde, seyahatte,

hemen hemen her yerde her yaştaki insan tarafından

sevilerek tüketilen,uzun süre ambalaj içinde bozulmadan

kalabilen bir gıda maddesi haline gelmiştir.

Dünya bisküvi üretiminde önde gelen ülkeler; Hollanda,

İngiltere, Almanya, Belçika-Lüksemburg, Danimarka, İtalya ve

Fransa gibi gelişmiş ülkelerdir.

BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER

Ana maddeler:

◦ un, % 60

◦ bitkisel yağ, %13

◦ şeker, %11

◦ su, %5

◦ süt

◦ kabartıcı maddeler %0.50

Minör maddeler:

◦ invert şeker % 5

◦ süt tozu % 4

◦ esanslar

◦ tuz

◦ karamel

◦ lesitin

◦ kakao

◦ yumurta

◦ badem, fındık, fıstık

◦ peynir,peynir altı suyu

tozu

◦ antioksidanlar

◦ baharat

◦ krema

◦ boya maddeleri

Un Bisküvi üretiminde genelde 70-76 randımanlı, düşük proteiniçerikli ve zayıf özlü un kullanılmaktadır.

Bisküvilik unları kuru gluten içeriğine göre şu şekildesınıflandırabiliriz:

1-Rotatif Bisküviler:%7.5-8.5 kuru glutenli zayıf unlar

2-Kesme Bisküviler:%8.5-10 kuru glutenli orta kuvvette unlar

3-Kesme Krakerler:%10-12 kuru glutenli kuvvetli unlardankullanılır.

Bisküvi üretiminde kullanılan un tipide önemlidir.Tip 550 veya ençok Tip 650 sınıfındaki unlar bisküvi üretimi için uygundur.Tip 850ise problem oluşturur.(şekillendirme,pişirme,gramajstandardizasyonu sağlamada)

Yağ

Yağlar birçok bisküvi ve krakerin temel bileşenidir.

Formülündeki şortening ve emülgatörün tipi ve miktarı, son ürünkalitesini ve hamurun makinalarda işlenmesini etkiler.

Bisküvi üretiminde bitkisel yağ kullanılması gerekmektedir.Fonksiyonu; daha yumuşak yapı oluşturmak ve diğeringredientlerin sertleştirici etkisini dengelemektir.

İçinde hava tutabilen yağlı maddeler mayaya ihtiyaç duyulmadanhamuru kabartırlar.

Hamurun kabarcıklı oluşunda yağın rolü büyüktür.

Şeker

Bisküvi sanayiinde şeker kullanılmayan ürün yok gibidir.

En yaygın şeker sakkarozdur ve yalnızca tatlılık vermez, yemekalitesini etkiler.

Şekerin fonksiyonları◦ gevreklik verir,

◦ hamur karıştırma esnasında gluteni yumuşatır

◦ ihtiyaç duyulan su miktarı azalır.

Formülde uygun miktarda invert şeker kullanımı◦ nem muhafazasını sağlar,

◦ çatlamaları önler.

Kabartıcılar

Sodyum bikarbonat

Amonyum bikarbonat

Sodyum alüminyum fosfat

Mono kalsiyum fosfat

Hidrojen tartarat

Dikalsiyum fosfat

Tuz

Tuz lezzeti belirleyen en önemli maddelerden biridir.

Fazla kullanılması halinde gluteni sertleştirerek hacmi azalmasına

neden olur.

Maya aktivitesini olumsuz yönde etkiler.Bu nedenle tuzlu

bisküvilerde tuzun bisküvi üzerinde olması tercih edilir.

Çoğu bisküvi hamuruna %1 tuz eklenmektedir.

Antioksidan Maddeler

Antioksidanlar yalnızca sağlık açısından değil gıdanın raf

ömrünün uzatılması için de gereklidir.

Ülkemizde en yaygın bu amaçla lesitin kullanılmaktadır.

Lesitin aynı zamanda emülgatör olarak da kullanılmaktadır.

Renk Maddeleri

İzin verilen ölçülerde aromayla ilgili bir renkte hoş görünüm elde

etmek ve rengi düzeltmek için kullanılır.

Çilek aromalarında kantaksantin, muz ve limon aromalarında

riboflavin kullanılmaktadır.

Kakao ve enzim

Kakao kullanmada dikkat edilmesi gereken en önemli husus kakao

miktarının un miktarının %10’nundan az olmamasıdır, aksi

takdirde kakao kokusu elde edilmez.

Enzimler, un katkısı ve hamur özelliklerini düzeltici maddeler

olarak kullanılırlar.

Hammadde Hazırlama

Yoğurma

Levhalama

Katlama

Şekil verme

Pişirme

İstifleme

Ambalajlama

Depolama

BİLEŞİMİNDEKİ MADDELER AÇISINDAN ÇEŞİT VE TİPLER

Çeşitler1-tuzlu

2-şekerli3-tuzlu ve şekerli

Tipler1-Sade Bisküviler(Petibör)

2-Krakerler(çubuk)3-Katkılı Bisküviler(kremalı,kakaolu)

4-Özel Bisküviler(kepekli,vitaminli,diyet)5-Kaplamalı Bisküviler(çikolatalı bar)

6-Gofret

Hamur Hazırlama

Hamur yoğurma malaksörlerle yapılır.

Fabrikaların bildirdikleri ortalama yoğurma süresi 4-21 dakikadır.Ancak

üretimin cinsi,sıcaklık,kullanılan cihazın devir sayısı,kullanılan malzemelerin

esasına göre değişebilmektedir.

Bisküvi sanayiinde kullanılan yoğurma makinaları:

1-Yatay Yoğurucular

2-Dikey Yoğurucular

3-Kontinü Yoğurucular

4-Artefeks Yoğurucular

Hamur Tipleri

ROTATİF HAMUR: kullanılan unun randımanı 72’den az,proteini ise %8-9 arasında olmalıdır.

Un 100 olarak kabul edildiğinde rotatif hamurun bileşimi şu şekildedir:

Su : % 5-10

Yağ : %10-40

Şeker :%20-45

İnvert şeker:%0-20

Rotatif hamurun yoğurma süresi diğer hamurlara göre daha kısadır.

Fabrikalar rotatif hamuru ortalama 28 derecede yoğurmaktadırlar.

Hamur hazırlanırken un,soda,su hariç diğer malzemeler karılmaktadır.

Rotatif hamurdan finger,pova(piknik,susamlı gibi) biküviler yapılmaktadır.

KESME HAMURU: Rotatif hamura göre özlü ve randımanı düşükunlar tercih edilmektedir.üretimde kullanılan makinalar gereğiincelticilerden geçip yaprak hale gelebilen bir hamur cinsidir.

Tel kesme hamuru yumuşak,akışkan,yağlı bir hamurdur.

Un 100 kabul edildiğinde bileşimi :

Su :%10-40

Yağ :%5-45

Şeker :%30-35

İnvert şeker:%0-15

Marie ve Petit Beurre cinsi bisküviler bu hamurla yapılır.

1-ROTATİF HAMUR HATTI ŞEKİLENDİRME:En yaygın ve uygun yol kalıpla şekil vermektir.bunun içinde döner kalıplama makineleri kullanılmaktadır.

Avantajları Hamur levhası oluşturmaya gerek yoktur.

Ayarlama işleminin zorlukları yoktur.

Tekrar işleme sokulması gereken kesici artığı yoktur.

Üretim Sırasında Ortaya Çıkabilecek Problemler

1- Hamur ,sıkıştırıcı silindirin arkasına geçerse buraya yapışır.Bu da hamur parçalarının ağırlıklarında farklılıklar oluşturduğu gibi,bisküvide kuyruk oluşmasına ve taşıyıcıya geçme problemlerine neden olur.

2- Zamanla sıkıştırıcı silindirde yumuşama veya sertleşme görülür,bu

da performansını etkiler.

3- Taşıyıcı bez bantın,sıkıştırıcı noktadan burun noktasına giderken

hafif bir eğim yapması istenir.Eğer sert bir eğim yaparsa ve özellikle de

hamur kalın ve kuru ise kırılmalar olacaktır.

4- Kalıp çok derin ve iğneliyse hamurun kalıptan ayrılması

güçleşecektir.

5- Hamurun içinde lifli madde miktarı,kazıyıcının performansını

etkilemektedir.

2- KESME HAMUR HATTI: Yoğurma işleminden sonrabekletilen veya bekletilmeden üretim hattına alınanhamur,levhalayıcıdan geçirilerek levha haline getirilir.

Levhalayıcıdan geçen hamur bir veya çok sayıda inceltmesilindirlerine gider ve kesilmeye hazırlanır.

Kesme hattı boyunca hamur sırasıyla:

Levhalayıcıdan

İnceltme silindirlerinden,

Bazı durumlarda laminatörlerden geçer ve

Kesilerek şekil verilmeden önce dinlendirilir.

Levhalayıcılarİki üç ve nadiren dört silindirden oluşur.Bunların yüzeyleridüz olmalıdır.

Levhalayıcılar hamuru genelde 0.8 , 1 , 1.2m genişliğinde ve8mm kalınlığında açarlar.

Hamur ne kadar iyi kavranırsa levhalayıcıların verimide oderece iyi olacaktır.Bu işlemle hamur inceltmesilindirlerinden de geçtikten sonra kesme işlemine kadar3mm’ ye kadar inceltilebilmektedir.

Levhalayıcılar hamuru nispi hızı ayarlı olarak inceltmesilindirine iletmektedir.

İnceltme Silindirleri

Levhalayıcıdan geçen hamur metal silindir çiftleri yardımıylakesme için uygun olan kalınlığa inceltmektedir.

Silindir sayıları bire inebilmekte veya hassas durumlardadörde çıkabilmektedir.

Kazıyıcılar silindirden hamurun ayrılması ve silindirlerintemiz tutulması için gereklidir.Amaç hamurun alt silindireyapışması ve bazen bir kazıyıcı yardımıyla taşıyıcıyaaktarılmasıdır.Eğer hamur üst silindire yapışmışsa düzgünbir aktarım olması zorlaşır.

Kesme işlemi

Kesme işlemi yalnızca istenilen şekil ve büyüklüğü sağlamaklakalmayıp aynı zamanda yüzey desenlerini ve delikleriniyapmaktadır.

Kesme işlemi tek veya çift silindirle yapılabilmektedir.Çiftsilindir olduğu takdirde ilk silindir hamura yüzey şeklini verirve ona iğnelerle delikler açar.Buradaki iğneler taşıyıcıya zararverecek kadar uzun olmamalıdır.

İkinci silindir ise hamur kenar çizgilerini belirlemektedir.

3- TEL KESME HATTI:Tel kesme hamuru için sıkıştırıcısilindirler,kalıp ve kesici bıçak gerektirir.Rotatif hamurları ilebenzerdir.

Akışkan hamurlar için ise silindirler yerine pompakullanılmaktadır.

Pişirme

Değişik şekil verilmiş olan hamur pişirici bant üzerine transferedilip 2-3 metrelik mesafe aldıktan sonra fırına girmektedir.

Bisküvi çeşitlerinin hemen hemen hepsi bantlı hareket edenfırınlarda pişirilmektedir.

Bisküvi hamurunu taşıyan bantlar farklıdır.Yumuşak şekerli hamurpiştikçe yayılacağı için düzgün çelik bant üzerinde pişirilmelidir.bubantlar bisküvinin tabanına da şekil vermektedir.

Pişirme sırasında hamurda meydana gelen değişiklikler

Açık gözenekli ürün yapısına bağlı olarak ürün yoğunluğubüyük miktarda azalır

Su seviyesi %1-4 e kadar düşer

Yüzey renginde değişiklik meydana gelir

Kraker yapımı

Kraker yapımı

Kraker,orta kuvvette unlardan yapılan tuzlu,sert hamur bisküvisi olarak tarif edilmektedir.

Kesme hamurlarında maya kullanılması halinde kraker hamurları elde edilmektedir.

Hamur hazırlama iki şekildedir:

1-Direkt Mayalama:Maya hamuru katılır ve belirlenen şartlarda bekletilip işlenir.

2-İndirekt Mayalama:Maya ile hazırlanıp fermantasyonu tamamlanmış hamur belirli oranlarda yeni hazırlanan hamura katılır ve oluşan karışım işlenir.

Hamur yapımı

İndirekt mayalama yapılırken önceden fermantasyon uygulanacak olanhamurun protein nispeten daha kuvvetli seçilmektedir.bu hamuramaya,malt ekstraktı ve az miktarda şeker eklenmektedir.daha sonrahamurun daha kolay işlenebilmesi için az miktarda proteolitik enzim dekatılabilmektedir.fermantasyona bırakılan hamur,diğer hammaddelerlekarıştırılmadan önce, 3-18 saat bekletilmelidir.

Yoğurma süresi gereğinden fazla tutulduğunda hamurdaçürüme,gereğinden az tutulduğunda ise karışımın yeterince homojenolmaması söz konusudur.yoğurma işlemi yazın yaklaşık 20-25 dakika,kışın ise 15-18 dakika tutulmaktadır.

Hamur hazırlandıktan sonra bir süre dinlendirilmekte ve daha sonradaişlenmektedir.

Levhalayıcılardan geçen hamur, laminatörlerde katlanmaktadır.

Laminasyon

Hamur Dinlendirme

Şekil Verme ve Pişirme

LAMİNASYON

Laminasyon(katlama):dört sebepten dolayı yapılmaktadır.

İlk olarak katlanmış zayıf hamur geçtiği ilk çift silindirle onarılmaktadır.

İkinci olarak,katlanmış hamur 90 derece döndürülerek iki yönde dehamur gerilimi homojenleştirilmektedir.

Üçüncü olarak,istenen yapıda pişirilmesi için silindirdengeçirme,katlama,tekrar silindirden geçirme ile gluten üzerinde önemlioranda iş yapılmakta ,gluten ağları hamurun her yönünde kat katdağılmaktadır.

Son olarak,yağ ve benzeri maddelerin ,hamur tabakaları arasınayayılmasını sağlayarak,piştikten sonra krem krakerler ve puf bisküvilergibi karakteristik yapı oluşturulmaktadır.

Laminasyon hem çok zaman alıcı hem de fazla emek –yoğun birişlem olduğu için günümüzde fabrikaların çoğu krakerhamurlarına sodyum-metabisülfit ilavesi yaparak,yüksek devirlihamur yoğurucuları kullanarak,bazen hamur ısısını 45 dereceyekadar çıkararak,bazen de proteolitik enzimler kullanarak hamurunreolojik özelliklerini modifiye etmektedirler.

Optimum bisküvi kalitesi elde etmek için gerekli olan kat sayısınadeney yoluyla karar verilmektedir.Çok az katlama;bozuk,ince yapılıbisküvi yapımına;çok fazla katlama ise ayarlama silindirindengeçerken fazla oranda ezilmeye neden olacaktır.

Hamurun 3-4 kat katlanması gereklidir.laminasyondan geçenhamura ,inceltici silindirlerden geçirilerek kalınlığı 3-4mm olacakşekilde son ürün kalınlığı verilmektedir.

Hamur Dinlendirme

Hamur,son inceltme silindiri ile kesme makinası arasında;içindekigerilimin azalması,kesme ve pişirme işlemleri sırasında özelliklekatlanmış yapılarının bozulmaması için bir müddetdinlendirilmektedir. Bu yapılırken ,hamurun büzülmesine izinverilmekte,taşıyıcı hızları ayarlanabilirse hamura küçük pileleryaptırılmaktadır.

Kesme makinasına girerken pileler absorbe olmakta ve düzgün birhamur oluşmaktadır.Bu işlem yer kaplayan uzun taşıyıcılarlamümkünse de hızlı üretim yapan yerlerde orta uzunluktataşıyıcılarla dinlendirme sağlanmaktadır.hamurdaki büzüşme azda olsa kesme ve fırınlama sırasında da devam edebilmektedir

Şekil Verme ve Pişirme

Dinlendirilen hamur iğneli kalıplarla istenen şekil verilerekkesilmektedir. İğnelerin düzeni çok önemlidir. Çok seyrek olurlarsabisküvi içinde büyük hava kabarcıkları kalacak ve bunlar paketiçinde kırılabileceklerdir. Çok sık olurlarsa istenen katlı yapıoluşamayacaktır.

Kesici artığı, kesme hamurlarında olduğu gibi gerigönderilmektedir. Şekil alan kraker hamurlarının üzerine,fırınagirmeden önce tel bant üzerinde bulunan yardımcı birdüzenekteki hazneden kristal tuz serpildikten sonra fırınaverilerek, yaklaşık 230 derecede 5-10 dakikada pişirilmektedir.

Kraker hamurları pişirilirken genelde green denilen, ısıyı direkveren fırınlar kullanılmaktadır.

Gofret Yapımı

Gofret Yapımı

Gofret ;ısıtılmış bir çift metal plaka arasında pişirilerek hazırlanan çok özel bir bisküvi çeşididir.

Gofret hamuru boza kıvamında bir hamurdur. Hızlı devirli özel bir karıştırıcıda hazırlanır. Formülündeki su oranı hiç bir zaman un miktarının %160’ını geçmemelidir.

Düzgün,gevrek ve iyi kalitede yapraklar hazırlanabilmesi için un kalitesi ile un, yağ, süt ve diğer katkı maddelerinin oranlarının dikkatle seçilip belirlenmesi gerekir. Su ısısı 20 derecenin üstünde olduğu zaman kağıt hafifliği ve rutubetlenme özelliği azalacaktır.

İdeal Bir Gofret Hamuru

◦ 100 birim un için◦ 140 birim su◦ 0.5 birim sodyum bikarbonat ile elde edilir.

Gofret üretiminde yağ olarak,hidrojene yağlar en uygunolanlarıdır.topraklanmaması için yağ eritilerek veya henüzsıcakken konur.

Şeker gofreti gevrekleştirir ve kalıba yapışmasını önler.bununiçin lesitin ilavesi de yapılabilir.

Tuz ise lezzet vermesi için kullanılır.

Yumurta ve yağ gofret piştikten sonra plakalardan bıraktırıcıajan olarak katılırlar.

Yumurta ayrıca hem yağ ve emülsifiye madde kaynağıdır, hemde ürünün raf ömrünü artırır.

Gofret fırınları , iki tarafı da içleri şekilli metal plakalardan oluşantost makinası türündedir.kapanan plakalar ısıtma çemberinedoğru sonsuz bir bantla hareket ederler.

Fırın, gofret yapımında en önemli kısımdır,hem gofreti oluştururhem de pişirir.

Gofretlerin düzgün kalınlıkta tam bir dikdörtgen olabilmesi içinplakalar kapandığında üst üste gelen şeritler içerirler.Kenarlardanbuhar çıkabilmesi için bu şeritler üzerinde bazı deliklervardır.Bunların sayı ve büyüklükleri üretilen gofretin kalitesiaçısından önemlidir.

Gofret kalitesi,ağırlık,yüzey rengi ve nem miktarının homojenliğiaçısından değerlendirilir.Yapı ve gevreklik bu özelliklerden biriveya bir kaçı ile ilişkilidir.

Gofret Yapımı

Gofret hamuru hazırlanırken önce sıvı maddeler konur,üzerine unve diğer sert maddeler konur. Su ilavesi birkaç defada yapılır.Karıştırma işlemi unun hidrasyonu ile tüm girdilerin homojen birhale gelmesini içerir. Ticari karıştırma zamanı 2.5-6 dakikaarasında değişmektedir. Karıştırma işlemi hammadde konurkonmaz başlamalıdır, böylece un ile su arasında hamur oluşumihtimali azalır.

Pişirme süresi 1.5-3 dakikadır. Hızlı pişirmek için plakalar arasıdaha sıcak olmalıdır.

Pişirme işleminin 220-230 derecede ve 240 dereceyi geçmemesigerektiği, gofret rutubetinin de %4’den aşağı olması gerektiği,aksi takdirde gofretin ticari değerini kaybedeceği belirtilmektedir.

Pişirme işlemi biter bitmez plakalar açılır,ürün kendinibırakır,soğutulmaya gönderilir,her iki yandan soğutulur,öncedenhazırlanmış krema veya karamel 2-3 kat olarak 3-4 kat gofretesürülür.Kremanın boşluklara dolması için hafif bir ısıtmayapılabilir.

Daha sonra preslenir,tekrar soğutulur,yenebilecek büyüklüklerdekesilir,paketlenir veya çikolata kaplanmaya gönderilip sonrapaketlenir.

Gofret kreması,şeker,yağ,vanilya,muz,çilek ve değişik esanslariçermekte ve katlar halinde gofrete sürülmektedir.

TEŞEKKÜRLER