biyojen aminler

5/13/2018 Biyojen Aminler - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/biyojen-aminler 1/16

BYOJEN AMNLERBYOJEN AMNLER




Biyojen aminler; doal olarak bitkilerde,Biyojen aminler; doal olarak bitkilerde,hayvanlarda ve mikroorganizmalarda bulunan,hayvanlarda ve mikroorganizmalarda bulunan,

bazik özellik gösteren, azotlu organikbazik özellik gösteren, azotlu organikbileiklerdir.bileiklerdir.

Biyojen aminler, aminoasitlerinBiyojen aminler, aminoasitlerindekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonlarndekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonlarn

aminasyonu veya transaminasyonuile oluanaminasyonu veya transaminasyonuile oluanazotlu bileiklerdir.azotlu bileiklerdir.




Gdalarda oluan balca biyojen aminler;Gdalarda oluan balca biyojen aminler;putresin, kadaverin, histamin,tiamin, triptamin,putresin, kadaverin, histamin,tiamin, triptamin,

ßß-- feniletilamin, spermin, spermidin, metilamin,feniletilamin, spermin, spermidin, metilamin,etilamin ve etanolamindir.etilamin ve etanolamindir.

Gdalarda bulunan veya gdalara bulaanGdalarda bulunan veya gdalara bulaanmikroorganizmalar, a.a leri dekarboksilemikroorganizmalar, a.a leri dekarboksile

edebilirler ve biyojenik aminleriedebilirler ve biyojenik aminleriekillendirebilirler.ekillendirebilirler.




Bu mikroorganizmalarn bazlar; E. coli,Bu mikroorganizmalarn bazlar; E. coli,Shigella, Salmonella, Psöudomonas,Shigella, Salmonella, Psöudomonas,

C.perfiringens, StreptecoccusC.perfiringens, Streptecoccus



Temel Olarak Biyojen Aminler 3Temel Olarak Biyojen Aminler 3

ekilde Oluur:ekilde Oluur: Azottan serbest metabolizma ürünlerinin Azottan serbest metabolizma ürünlerinin

aminlemesiaminlemesi

Aminoasitlerin sekunder deiimi Aminoasitlerin sekunder deiimi Azot içeren bileiklerin hidrolize olmalar Azot içeren bileiklerin hidrolize olmalar

Bizim için önemli olanBizim için önemli olanDEKARBOKSLASYON sonucu ekillenenDEKARBOKSLASYON sonucu ekillenenbiyojen aminlerdir.biyojen aminlerdir.



Biyojen Aminlerde ToksisiteBiyojen Aminlerde Toksisite

Parenteral alnmaParenteral alnma Yüksek Toksisite Yüksek Toksisite

Oral alnma Az ToksisiteOral alnma Az Toksisite

Çünkü salkl bir organizmada zehrinÇünkü salkl bir organizmada zehrin

uzaklamasndan sorumlu olanuzaklamasndan sorumlu olan

aminooksidazlar öncelikle barsaklardaaminooksidazlar öncelikle barsaklarda

bulunurlar. bulunurlar.



Biyojen Aminlerde ToksisiteBiyojen Aminlerde Toksisite

nsanlardansanlarda HistaminHistamin ;;

88--40 mg40 mg Oral Hafif zehirlenme Oral Hafif zehirlenme

7070--100 mg orta dereceli zehirlenme100 mg orta dereceli zehirlenme

15001500--4000mg iddetli zehirlenme yapar.4000mg iddetli zehirlenme yapar.



Et ve Et Ürünlerinde BiyojenikEt ve Et Ürünlerinde Biyojenik

Aminler Aminler Yeni kesilmi taze etlerde pratik olarak biyojen Yeni kesilmi taze etlerde pratik olarak biyojen

amin mevcut deildir.amin mevcut deildir.

Aminlerin miktar depolama srasnda bakterilerin Aminlerin miktar depolama srasnda bakterilerinprotein ve protein benzeri maddeleri ykmlamasprotein ve protein benzeri maddeleri ykmlamasile art gösterir.ile art gösterir.

Et ve et ürünlerinde rastlanan biyojenik aminler;Et ve et ürünlerinde rastlanan biyojenik aminler;putresin, kadaverin, tiramin, histamin, spermin,putresin, kadaverin, tiramin, histamin, spermin,spermidin olarak açklanmtr.spermidin olarak açklanmtr.



Deniz Ürünlerinde Biyojenik AminlerDeniz Ürünlerinde Biyojenik Aminler

Taze balk etleri, yaklak %80 suTaze balk etleri, yaklak %80 suiçermeleri ve nispeten yüksek miktardakiiçermeleri ve nispeten yüksek miktardaki

serbest aminoasitleri ile bakterilerin üreyipserbest aminoasitleri ile bakterilerin üreyipgelimesi için kusursuz bir besi yerigelimesi için kusursuz bir besi yerioluturmaktadr.Balk kaslarndakioluturmaktadr.Balk kaslarndaki

proteolitik enzim aktivitesine bakteriyelproteolitik enzim aktivitesine bakteriyelenzimlerin katlmasyla da bozulmaenzimlerin katlmasyla da bozulmahzlanr.hzlanr.



Deniz Ürünlerinde Biyojenik AminlerDeniz Ürünlerinde Biyojenik Aminler

Özellikle ton bal içerdii yüksek histidinÖzellikle ton bal içerdii yüksek histidinmiktar nedeniyle pek çok histaminmiktar nedeniyle pek çok histamin

zehirlenmesinin nedenini oluturmaktadr.zehirlenmesinin nedenini oluturmaktadr. Balk zehirlerinin en tannm SCOMBRODBalk zehirlerinin en tannm SCOMBROD

ZEHRLENMES dir.ZEHRLENMES dir.



Peynirdeki Biyojenik AminlerPeynirdeki Biyojenik Aminler

Balktan sonra en çok histamin zehirlenmesineBalktan sonra en çok histamin zehirlenmesineneden olan gdadr.neden olan gdadr.

Peynirlerde mikroorganizmann histamin üretmePeynirlerde mikroorganizmann histamin üretmekabiliyetine, peynirlerin olgunlama srasndaki skabiliyetine, peynirlerin olgunlama srasndaki sderecesine, pH, tuz konsantrasyonunun etkiderecesine, pH, tuz konsantrasyonunun etkiettii görülmütür.ettii görülmütür.

Yüksek olgunlatrma s derecesinde ve pH da Yüksek olgunlatrma s derecesinde ve pH dahistamin miktarlarnn fazla olduu raporhistamin miktarlarnn fazla olduu raporedilmitir.edilmitir.



Biyojen Aminlerin Gda AçsndanBiyojen Aminlerin Gda Açsndan

ÖnemiÖnemi Bu ürünlerin potansiyel toksisitesindenBu ürünlerin potansiyel toksisitesinden

kaynaklanmaktadr. Baars, solunum güçlüü,kaynaklanmaktadr. Baars, solunum güçlüü,

kalp çarpnts, yüksek veya düük tansiyon vekalp çarpnts, yüksek veya düük tansiyon vedaha baka alerjik reaksiyonlardaha baka alerjik reaksiyonlar

Normal artlarda gdalarla vücuda alnan biyojenNormal artlarda gdalarla vücuda alnan biyojenaminler sindirim sistemindeki MAO, DAO veaminler sindirim sistemindeki MAO, DAO ve

histaminhistamin--NN-- metil transferaz enzimleriylemetil transferaz enzimleriyledetoksifiye edilir.detoksifiye edilir.



Biyojen Aminlerin Gda AçsndanBiyojen Aminlerin Gda Açsndan

ÖnemiÖnemi Bu enzimlerin genetik eksiklii ya da buBu enzimlerin genetik eksiklii ya da bu

enzimlerin inhibe olmasna neden olanenzimlerin inhibe olmasna neden olan

ilaçlarn kullanm veya yüksek miktardailaçlarn kullanm veya yüksek miktardaalkol kullanm toksisite riskinialkol kullanm toksisite riskiniarttrmaktadr.arttrmaktadr.



KaynaklarKaynaklar

Prof. Dr. Özlem Küplülü Ders NotlarProf. Dr. Özlem Küplülü Ders Notlar

gdabilimcileri.net gdabilimcileri.net

eksisözlük.comeksisözlük.com

biyojen aminler

Documents