BOAS PRÁTICAS NA GASTRONOMIA DE

FEIRASThaise Mendonça FlôresNutricionista Gastrônoma

PARA COMEÇAR...NOSSAS PRINCIPAIS LEGISLAÇÕES

•Federal:• RDC 216, de 15 de setembro de 2004

•Distrital:• Instrução Normativa DIVISA/SVS Nº 4 DE 15/12/2014• Lei Nº 5321 DE 06/03/2014 - Institui o Código de Saúde do Distrito Federal.

O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS? Procedimentos que devem ser adotados para

garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;

LAYOUT BÁSICOS DA PRODUÇÃO

TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

ONDE MORAM AS BACTÉRIAS

COMO LAVAR AS MÃOS

PRAZOS DE VALIDADE CONGELADOS•-5ºC a 0ºC Prazo de validade de até 10 dias; •-10ºC a - 6ºC Prazo de validade de até 20 dias; •-11ºC a -18ºC Prazo de validade de até 30 dias;•< -18ºC Prazo de validade de até 90 dias

ALIMENTOSTEMPERATURA

DE ARMAZENAME

NTO

PRZO DE VALIDADE

Pescados e seus produtos manipulados crus até 2ºC 3 dias

Pescados pós-cocção até 2ºC 1 diaDemais alimentos pós-cocção até 4ºC 3 diasCarnes bovina e suína, aves, entre outras, e seus produtos manipulados crus

até 4ºC 3 dias

Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída

até 4ºC 2 dias

Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos até 4ºC 3 dias

Maionese e misturas de maionese com outros alimentos até 4ºC 2dias

ALIMENTOSTEMPERATUR

A DE ARMAZENAM

ENTOPRZO DE VALIDADE

Demais alimentos preparados até 4ºC 3 dias

Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para o consumo

até 5ºC 5 dias

Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados; sucos e polpas de frutas

até 5ºC 3 dias

Leite e derivados até 7ºC 5 diasSobremesas e outras preparações com laticínios até 4ºC 3 dias

Alimentos industrializados após aberto Ver rótulo Ver rótulo

PRÉ PREPAROS DOS ALIMENTOS•Tempo máximo de preparo desses produtos em temperatura ambiente 30 minutos ou duas horas em área climatizada.

•Proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente, ou imerso em água ou sob água corrente. • Sob refrigeração < 5ºC

•Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.

•Dessalga: água potável sob refrigeração até 5ºC ou em água sob fervura.

DESINFECÇÃO DO LOCAL

Álcool 92,8

Água

TRANSPORTE DO ALIMENTO•Revestimento interno: liso, impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização;•Cabine do condutor isolada do compartimento de carga;•Não devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga estrados ou paletes;•Controle de temperatura.

TRANSPORTE DO ALIMENTOMaterial Lavável

Térmica

Não misturar os alimentos

EXPOSIÇÃO À VENDA•Alimentos protegidos contra poeira, insetos e outras pragas urbanas permanecendo distantes de saneantes, cosméticos, produtos de higiene e demais produtos tóxicos;

•Produtos embalados nome do produto, quantidade, ingredientes, validade;

•Recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas separado e por pessoas específicas.

EXPOSIÇÃO À VENDA

ALIMENTOSTEMPERATURA DE ARMAZENAMENT

OPRZO DE VALIDADE

Alimentos quentes expostos para o consumo imediato > 60ºC 6 horas

Alimentos para consumo quente que não possam ser mantidos a 60ºC até 7ºC Aquecido na frente do

cliente

Alimentos frios expostos para o consumo imediato

até 10ºCaté 21ºC

4 horas2 horas

Alimentos em temperatura ambiente Temperatura Ambiente 3 dias

DOCUMENTAÇÃO NECESSÁRIA•Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)I. Higiene e saúde dos funcionários; II. Capacitação dos funcionários em Boas Práticas; III. Controle de qualidade na recepção de mercadorias; IV. Transporte de alimentos; V. Higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis

com periodicidade adequada; VI. Higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; VII.Controle integrado de vetores e pragas urbanas.

Medida Caseira - Empresa de Assessoria em Nutrição em Brasília - DF Horário de Atendimento:Segundas a Sextas - 8h às 18hSábados - 9h às 12h

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