boiaua de ardei

Powerpoint Templates


Boiaua Boiaua dede

ArdeiArdei

Universitatea PolitehnicaBUCURESTI


CuprinsCuprins:: o Definirea produsului alimentar

« boia »

o STAS –ul produsului

o Proprietatiile produsului:- proprietati organoleptice- proprietati fizico-chimice- proprietati microbiologice

o Aprecierea calitatii boieleio Autentificarea boieleio Falsificarea produsuluio Metode de identificare a falsificariio Bibliografie


Boia de ArdeiBoia de Ardei

Boia de ardei sau paprika este pudra fina obtinuta prin macinarea ardeilor rosii uscati.

Boiaua de ardei se

foloseste atât pentru condimentare, imprimând produselor un gust specific de ardei, uneori de iute pronuntat cât si pentru colorarea produselor alimentare si a preparatelor culinare.


Boiaua de ardei se fabrică în variante

dulce iute


Standarde ale Standarde ale produsuluiprodusului

STAS 1793-85- Boia de ardei -


Proprietatiile produsuluiProprietatiile produsului

1. Proprietati organoleptice

Tipul Dulce Iute

Calitatea

extra calitatea I

Aspect Pulbere fină, catifelată, fără puncte de culoare neagră sau albă.

Pulbere fină, se admit puncte rare de culoare

albă sau neagră.

Culoare

Uniformă, roşie aprins până la portocaliu.

Uniformă, cărămiziu închis.

Gust Specific de ardei, plăcut, dulceag, fără gust amar sau rânced.

Iute, amărui, specific.

Miros Specific de ardei, plăcut, fără miros de încins, de mucegai sau alt miros străin.

Specific de ardei, fără miros de mucegai sau

alt miros străin.

Infestare

Nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare.

Corpuri străine

Lipsă.


2. Proprietati fizico-chimice

Tipul Dulce Iute

Calitatea extra calitatea I

Umiditatea, ‘(%, max.) 10 10

Substanţe solubile în eter etilic,

(%, max.)11 16

Cenuşă totală, (%, max.)

6,5 8

Cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%,

(%, max.)0,5 1,5

Impurităţi metalice: fier sub formă de pulbere,

(mg/kg, max.)3 3

Impurităţi metalice: fier sub formă de aşchii lipsă


3. Proprietati microbiologice

• Bacterii coliforme: max100/g;• Escherichia coli: max10 /g;• Salmonella: absent/25g;

• Stafilococ coagulazo-pozitiv: max10//g;• Bacillus cereus: max10/g;

• Bacterii sulfito-reducătoare: max1000/g;

• Drojdii si mucegaiuri:max 1000/g.


Aprecierea calitatii Aprecierea calitatii boieleiboielei

Cea mai pretentioasa insusire este culoarea, conferita de un ansamblu de carotenoizi avand ca reprezentat principal capsantina.

Se determina prin extractie cu solutie de acetona si dozare spectofotometrica.


Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei rosu, imprimat de catre capsaicinoide.

Boiaua de ardei rosu (cayenne) este apreciata dupa gradul de intensitate a gustului iute, arzator.


Autentificarea boielei

• Se refera la autentificare speciei(varietatii) materiei prime cat si la originea geografica

• Autentificarea se realizeaza senzorial prin metoda Scoville care consta in analiza de catre o echipa de 5 degustatori, a unor solutii alcoolice diluate de substante extrabile iuti din boia


• Analiza senzoriala are totusi in caracter subiectiv de aceea se apeleaza la metode analitice moderne cum sunt: cromatografia, spectroscopia


Tipuri de falsificari

• Gama de falsificari la care este expusa boiaua de ardei este mai restransa si consta in substituirea partiala cu diversi inlocuitori indeosebi cu produse amidonoase( faina de grau sau de porumb), colorarea cu coloranti naturali sau sintetici

• Boiaua mai poate fi falsificata cu oxid rosu de plumb


Metode de identificare a Metode de identificare a falsificarilorfalsificarilor• Depistarea falsificarilor se face prin reactii

specifice fiecarei falsificari in parte:• Prezenta amidonului se pune in evidenta

prin aparitia unei coloratii albastre cand boiaua degresata( cu clor) e tratata cu solutie Lugol

• Colorantii straini se identifica prin colorarea firului de lana degresat, introdus in exctractul acetonic de boia


Bibliografie

• http://www.econdimente.ro/

• http://www.librarie.net/categorie/57/carti/alimentatie-nutritie

boiaua de ardei

Documents